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COZINHA SUSTENTÁVEL REAPROVEITAMENTO E APROVEITAMENTO INTEGRAL DE ALIMENTOS

Maio, 2010

REAPROVEITAMENTO E APROVEITAMENTO INTEGRAL DE ALIMENTOS

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COZINHA SUSTENTÁVEL


Sumário Apresentação

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1. Introdução

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2. O Desperdício de Alimentos

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3. Dieta Alimentar

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4. Reaproveitamento e Aproveitamento Integral dos Alimentos

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5. Higiene Pessoal

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6. Higiene no Local de Trabalho: A cozinha

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7. A importância da Higiene Adequada

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8. Secador Artesanal de Alimentos 9. Receitas

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Apresentação Esta apostila foi elaborada para os participantes do curso Cozinha Sustentável, com o objetivo de introduzir o tema de reaproveitamento e aproveitamento integral de alimentos, assim como passar noções básicas de boas práticas na cozinha. O curso foi pensado para ser ministrado em quatro oficinas com conteúdo teórico e prático, no intuito que moradores das comunidades de Manguinhos tenham conhecimento de novas receitas e formas de cozinhar que melhorem a dieta alimentar, diminuam as despesas domésticas, reduzam a produção de lixo e doenças causadas por uma higiene inadequada na manipulação de alimentos. Sobretudo, esperamos que o conteúdo aqui apresentado auxilie na reflexão sobre os níveis de desperdício no mundo e gere uma mudança de atitudes em relação ao uso dos alimentos.

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1. Introdução O Brasil é um país rico em recursos naturais. Há uma imensa variedade de alimentos disponíveis, ricos em vitaminas, sais minerais e energia. Esses alimentos são preparados de inúmeras formas, em pratos tradicionais e contemporâneos. Todavia, observa-se um grande desperdício de alimentos no país, fruto do despreparo das redes de distribuição de alimentos, de quantidades excedentes de comida preparada em restaurantes e residências, e da falta de conhecimento ou mesmo preconceito da população para a utilização integral dos alimentos. Quando falamos em uso integral dos alimentos significa que pretendemos aproveitar ao máximo o que o alimento nos oferece, sem descarte de cascas, talos ou folhas. Quando jogados fora, esses rejeitos ajudam no acúmulo de resíduos nos lixões. É importante lembrar que o lixo orgânico, ou seja, os restos de comida, contribuem decisivamente para a formação do chorume, que por sua vez, sem tratamento, infiltra na terra e contamina os lençóis freáticos. Com o lençol freático poluído, pode haver contaminação de nascentes e rios, comprometendo a água que consumimos. Você já havia pensado que o tratamento do lixo está diretamente ligado com a qualidade da água? Pois então, todos sabem que a água é um bem precioso e essencial para a nossa vida. Agora é preciso pensar na responsabilidade de cuidar do seu lixo e um bom começo pode ser adotar uma atitude na cozinha da sua casa: o preparo de receitas com as partes dos alimentos que costumamos jogar fora. Essa atitude, além de diminuir a quantidade de lixo gerado, trará uma economia para a sua família e uma melhora significativa na quantidade de vitaminas, sais minerais, fibras e energia consumidos. Como fazer? Que tal experimentar as receitas deliciosas e nutritivas apresentadas aqui?

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2. O Desperdício de Alimentos Em apenas um ano, o número de pessoas que passam fome no mundo aumentou de 832 para 963 milhões (FAO). O Brasil é o quarto produtor mundial de alimentos e o sexto em subnutrição. Infelizmente, em nosso país até 70 mil toneladas dos alimentos plantados são jogados no lixo por ano, o que corresponde a 64% do que é plantado (20% na colheita, 8% no transporte e armazenamento, 15% na indústria de processamento, 1% no varejo e 20% no processamento culinário e hábitos alimentares). Além da infraestrutura precária de armazenamento e transporte, o índice se deve também à falta de sensibilidade dos consumidores, que muitas vezes compram mais do que consomem e desperdiçam alimentos que poderiam ser aproveitados à mesa. Os alimentos não aproveitados ao longo da cadeia produtiva representam 1,4% do Produto Interno Bruto (PIB), o que ultrapassa a quantia de R$ 17,25 bilhões de reais. Segundo a 8ª Avaliação de Perdas no Varejo Brasileiro, em 2007, os supermercados perderam 4,48% de seu movimento financeiro em produtos alimentícios estragados. Os números são graves para um país onde, a cada cinco minutos, uma criança morre por problemas relacionados à fome. Uma casa brasileira desperdiça, em média, 20% dos alimentos que compra semanalmente. Isso significa uma perda de US$ 1 bilhão por ano, ou o suficiente para alimentar 500 mil famílias. Segundo a Embrapa (2006), o Brasil desperdiça 37 quilos de hortaliças por pessoa ao ano, o que corresponde a cerca de 35% de todas as hortaliças que produz. Nas feiras livres do Estado de São Paulo, mais de 1.000 toneladas de produtos alimentícios vão para o lixo todos os dias. O IBGE, em 2006, pesquisou cerca de 52 milhões de domicílios particulares e constatou que em 65,2% havia situação de segurança alimentar, onde residiam 109 milhões de pessoas, enquanto nos restantes 34,8% (nos quais viviam 72 milhões de pessoas) foi detectada situação de insegurança alimentar (leve, moderada ou grave). A insegurança alimentar moderada ou grave, que significa limitação de acesso quantitativo aos alimentos, ocorreu em 18,8 % dos domicílios, nos quais viviam 39,5 milhões de pessoas. Ao desperdiçarmos toneladas de alimentos diariamente, contribuímos para a degradação econômica e social do nosso país, prejudicando a saúde de milhões de pessoas, cidadãos que sofrem com a irracionalidade do desperdício. Os números aqui apresentados, não precisam de análises profundas para demonstrar o óbvio: há um abismo entre o potencial econômico do Brasil, país que produz mais alimentos que necessita, e a qualidade de vida de seus cidadãos, que passam fome aos milhares. Este estado está relacionado a questões políticas, econômicas, ideológicas e comportamentais. É necessário, portanto, existir uma conscientização quanto ao desperdício em curto, médio e longo prazos. Mãos à obra!

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3. Dieta Alimentar Uma dieta alimentar é tudo aquilo que comemos no nosso dia-a-dia. Muitas vezes não nos alimentamos como deveríamos, ou seja, não comemos o que nosso corpo precisa para se manter saudável. Existem diversas orientações criadas por médicos e nutricionistas (profissionais que cuidam da saúde alimentar) para a nossa alimentação. A principal delas é conhecida como pirâmide alimentar. Uma pirâmide alimentar é formada por diferentes alimentos distribuídos da sua base até o seu topo. Os alimentos que estão mais próximos à base da pirâmide são aqueles que devemos consumir em maior quantidade no nosso dia-a-dia, enquanto os alimentos que estão mais próximos do topo da pirâmide são aqueles que devem ser consumidos em menor quantidade. Através da pirâmide percebemos que uma boa alimentação não depende só da quantidade que comemos, mas da qualidade do que comemos. Uma boa dieta deve nos oferecer vitaminas, sais minerais, proteínas, carboidratos e gorduras nas quantidades certas que nosso corpo precisa. Mas por que nosso corpo precisa de tudo isso?

Na figura vemos um exemplo de pirâmide alimentar.

Óleos e gorduras 1-2 porções

Açúcares e Doces 1-2 porções

Leite e Produtos Lácteos 3 porções

Carnes e Ovos 1-2 porções

Leguminosas 1 porção

Hortaliças 4-5 porções

Frutas 3-5 porções

Cereais, Pães, Tabérculos, Raízes 5-9 porções

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Carboidratos

Os carboidratos são fundamentais para o nosso corpo porque são eles que nos dão boa parte da energia que o organismo precisa para funcionar. Eles fornecem energia para o desenvolvimento dos trabalhos internos do nosso corpo (respiração, circulação do sangue, batimentos do coração) e para os externos (caminhar, trabalhar, fazer esforço). Eles estão presentes nos alimentos que compõem a base da pirâmide alimentar. São eles: os cereais, pães, massas, raízes (mandioca, inhame), tubérculos (batata), entre outros. Para obter energia, nosso organismo recorre primeiro aos carboidratos. Eles sustentam as atividades dos nossos músculos e da nossa mente, e também o funcionamento dos órgãos. Mas quando a gente abusa deles, a balança logo avisa! Se comermos carboidratos demais, eles serão transformados em gordura e “guardados” em alguma parte do corpo. Proteínas

Assim como os carboidratos, as proteínas também são muito importantes para o nosso corpo, pois elas são a matéria básica para a formação das células. As proteínas também estão presentes nos glóbulos vermelhos do sangue, nos pêlos, cabelos e unhas. Assim, elas são fundamentais para o nosso crescimento, para aumento da resistência do corpo à doenças e até mesmo para a cicatrização de ferimentos. As proteínas estão presentes em alimentos como o leite, carnes, ovos, além de feijão e soja. Vitaminas e sais minerais

As vitaminas e os sais minerais ajudam a regular o corpo, pois são responsáveis por reações químicas no organismo. Sem eles, essas reações não acontecem ou se processam muito lentamente, prejudicando o bom funcionamento do corpo. Esses nutrientes mantêm o bom funcionamento do organismo, pois regulam as nossas funções vitais e auxiliam os órgãos a fazer o seu trabalho. Por isso é tão importante o consumo de alimentos como as frutas, verduras e legumes, pois nos fornecem as vitaminas e sais minerais fundamentais para nossa saúde. Gorduras e açúcares

As gorduras, também chamadas de lipídios, são importantes para o nosso corpo, pois são capazes de armazenar energia e manter a temperatura. Quando o corpo está com pouco carboidrato, usamos nossas reservas de gordura para gerar energia e manter o funcionamento do organismo. O mesmo acontece com os açúcares, ou glicídios, que são um tipo de carboidrato. Porém, não devemos abusar desses alimentos, pois como são reservas de energia para o nosso corpo, se consumidos em excesso, poderemos ter reservas demais e o resultado será visto na balança!

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Ta b e l a d e V i t a m i n a s Vitamina

Função

Sua presença possibilita

Fontes

A

Atua sobre a pele, a retina dos olhos e as mucosas; aumenta a resistência aos agentes infecciosos.

Fortalecimento de dentes, unhas e cabelos; prevenção de doenças respiratórias.

Manteiga, leite, gema de ovo, fígado, espinafre, chicória, tomate, mamão, batata, cará, abóbora.

Auxilia no metabolismo dos carboidratos; favorece a absorção de oxigênio pelo cérebro; equilibra o sistema nervoso e assegura o crescimento normal.

Alívio de dores musculares e cólicas da menstruação; pele saudável.

Carne de porco, cereais integrais, nozes, lentilha, soja, gema de ovo.

B2 ou riboflavina

Conserva os tecidos, principalmente os do globo ocular.

Benefícios para a visão e diminuição do cansaço ocular; bom estado da pele, unhas, cabelos e mucosas.

Fígado, rim, lêvedo de cerveja, espinafre, berinjela.

B6 ou piridoxina

Permite a assimilação das proteínas e das gorduras.

Melhora de sintomas da tensão pré-menstrual; prevenção de doenças nervosas e de afecções da pele.

Carnes de boi e de porco, fígado, cereais integrais, batata, banana.

B12 ou cobalamina

Colabora na formação dos glóbulos vermelhos e na síntese do ácido nucléico.

Melhora na concentração e memória; alívio da irritabilidade.

Fígado e rim de boi, ostra, ovo, peixe, aveia.

C ou ácido ascórbico

Conserva os vasos sangüíneos e os tecidos; ajuda na absorção do ferro; aumenta a resistência a infecções; favorece a cicatrização e o crescimento normal dos ossos.

Produção de colágeno; redução do efeito de substâncias que causam alergia; previne o resfriado.

Limão, laranja, abacaxi, mamão, goiaba, caju, alface, agrião, tomate, cenoura, pimentão, nabo, espinafre.

D

Fixa o cálcio e o fósforo em dentes e ossos e é muito importante para crianças, gestantes e mães que amamentam.

Prevenção da osteoporose

Óleo de fígado de peixes, leite, manteiga, gema de ovo, raios de sol.

E

Antioxidante; favorece o metabolismo muscular e auxilia a fertilidade.

Alívio da fadiga; retardamento do envelhecimento; prevenção de abortos espontâneos e cãibras nas pernas.

Germe de trigo, nozes, carnes, amendoim, óleo, gema de ovo.

H ou biotina

Funciona no metabolismo das proteínas e dos carboidratos

Prevenção da calvície; alívio de dores musculares e do eczema e dermatite.

Fígado e rim de boi, gema de ovo, batata, banana, amendoim.

K

Essencial para que o organismo produza protombrina, uma substância indispensável para a coagulação do sangue.

Formação de determinadas proteínas

Fígado, verduras, ovo

Ácido fólico

Atua na formação dos glóbulos vermelhos

Prevenção de defeitos congênitos graves na gravidez; prevenção do câncer.

Carnes, fígado, leguminosas, vegetais de folhas escuras, banana, melão.

B3, PP ou niacina (ácido nicotínico).

Possibilita o metabolismo das gorduras e carboidratos

Produção de hormônios sexuais; auxílio no processo digestivo.

Lêvedo, fígado, rim, coração, ovo, cereais integrais.

Prevenção da fadiga; produção do colesterol, gorduras

Fígado, rim, carnes, gema de ovo, brócolis,

B1 ou tiamina

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B5 ou Ácido

Auxilia o metabolismo em geral


glóbulos vermelhos

graves na gravidez; prevenção do câncer.

B3, PP ou niacina (ácido nicotínico).

Possibilita o metabolismo das gorduras e carboidratos

Produção de hormônios sexuais; auxílio no processo digestivo.

Lêvedo, fígado, rim, coração, ovo, cereais integrais.

B5 ou Ácido pantotênico

Auxilia o metabolismo em geral

Prevenção da fadiga; produção do colesterol, gorduras e glóbulos vermelhos.

Fígado, rim, carnes, gema de ovo, brócolis, trigo integral, batata.

Ácido paraminobenzóico

Estimula o crescimento dos cabelos

Além do crescimento, manutenção da cor e suavidade dos cabelos.

Carnes, fígado, leguminosas, vegetais de folhas escuras.

B7 ou Colina

Auxilia no crescimento

Diminuição do excesso de gordura no fígado; produção de hormônios.

Gema de ovo, soja, miolo, fígado, rim.

Inositol

Age no metabolismo do colesterol

Auxílio na remoção de gorduras e redução de colesterol no sangue.

Existe em todas as células animais e vegetais.

Ácido fólico

de folhas escuras, banana, melão.

Ta b e l a d e S a i s M i n e r a i s

Vitamina

Função

Sua presença possibilita

Fontes

Cálcio

Atua na formação de tecidos, ossos e dentes; age na coagulação do sangue e na oxigenação dos tecidos; combate as infecções e mantém o equilíbrio de ferro no organismo.

Contração de músculos; absorção e secreção intestinal; liberação de hormônios.

Queijo, leite, nozes, uva, cereais integrais, nabo, couve, chicória, feijão, lentilha, amendoim, castanha de caju.

Cobalto

Age junto com a vitamina B12, estimulando o crescimento e combatendo as afecções cutâneas.

Produção de glóbulos vermelhos e formação da mielina

Está contido na vitamina B12 e no tomate

Fósforo

Atua na formação de ossos e dentes; indispensável para o sistema nervoso e o sistema muscular; junto com o cálcio e a vitamina D, combate o raquitismo.

Prevenção de pedras nos rins; tratamento de diabetes.

Carnes, miúdos, aves, peixes, ovo, leguminosas, queijo, cereais integrais.

Potássio

Atua associado ao sódio, regularizando as batidas do coração e o sistema muscular; contribui para a formação as células.

Azeitona verde, ameixa seca, ervilha, figo, Aumento da atividade dos rins; lentilha, espinafre, armazenamento de carboidratos; banana, REAPROVEITAMENTO E APROVEITAMENTO INTEGRAL DElaranja, ALIMENTOS manutenção da pressão arterial. tomate, carnes, vinagre de maçã, arroz integral.

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Prevenção de pedras nos rins; tratamento de diabetes.

Carnes, miúdos, aves, peixes, ovo, leguminosas, queijo, cereais integrais.

Potássio

Atua associado ao sódio, regularizando as batidas do coração e o sistema muscular; contribui para a formação as células.

Aumento da atividade dos rins; armazenamento de carboidratos; manutenção da pressão arterial.

Azeitona verde, ameixa seca, ervilha, figo, lentilha, espinafre, banana, laranja, tomate, carnes, vinagre de maçã, arroz integral.

Magnésio

Atua na formação dos tecidos, ossos e dentes; ajuda a metabolizar os carboidratos; controla a excitabilidade neuromuscular.

Contração e relaxamento muscular; transporte de O2.

Frutas cítricas, leguminosas, gema de ovo, salsinha, agrião, espinafre, cebola, tomate, mel.

Manganês

Importante para o crescimento; intervêm no aproveitamento do cálcio, fósforo e vitamina B1.

Desenvolvimento de recém-nascidos; coagulação do sangue; cicatrização de feridas.

Cereais integrais, amendoim, nozes, feijão, arroz integral, banana, alface, beterraba, milho.

Silício

Age na formação dos vasos e artérias e é responsável pela sua elasticidade; atua na formação da pele, das membranas, das unhas e dos cabelos; combate as doenças da pele e o raquitismo.

Prevenção de problemas cardíacos; redução da queda de cabelo; tratamento de unhas quebradiças; aumento da elasticidade da pele

Amora, aveia, escarola, alface, abóbora, azeitona, cebola.

Flúor

Forma ossos e dentes; previne dilatação das veias, cálculos da vesícula e paralisia.

Prevenção de cáries dentárias e osteoporose

Agrião, alho, aveia, brócolis, beterraba, cebola, couve-flor, maçã, trigo integral.

Cobre

Age na formação da hemoglobina (pigmento vermelho do sangue)

Desenvolvimento de ossos e tendões; redução da dor em caso de artrite.

Centeio, lentilha, figo eco, banana, damasco, passas, ameixa, batata, espinafre.

Sódio

Impede o endurecimento do cálcio e do magnésio, o que pode formar cálculos biliares ou nefríticos; previne a coagulação sangüínea.

Alívio de dores e cãibras musculares; auxílio no processo digestivo.

Todos os vegetais (principalmente salsão, cenoura, agrião e cebolinha verde), queijo, nozes, aveia.

Enxofre

Facilita a digestão; é desinfetante e participa do metabolismo das proteínas.

Produção de colágeno; manutenção de pele, unhas e cabelo saudáveis.

Nozes, alho, cebola, batata, rabanete, repolho, couve-flor, agrião, laranja, abacaxi.

Zinco

Atua no controle cerebral dos músculos; ajuda na respiração dos tecidos; participa no metabolismo das proteínas e carboidratos.

Crescimento e desenvolvimento sexual; formação de insulina; alívio de alergias; estímulo para formação de anticorpos.

Carnes, fígado, peixe, ovo, leguminosas, nozes.

Fósforo

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dentes; indispensável para o sistema nervoso e o sistema muscular; junto com o cálcio e a vitamina D, combate o raquitismo.

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4. Reaproveitamento e Aproveitamento Integral dos Alimentos Quando cozinhamos, na maioria das vezes, jogamos fora boa parte dos alimentos, como cascas, talos, folhas, etc. Em nossa cultura, aprendemos que determinadas partes dos alimentos não são recomendadas para consumo ou não têm gosto bom. O que queremos mostrar aqui é que isso é um engano! Muitos talos, cascas, folhas e outros alimentos que desperdiçamos são saborosos e muito nutritivos. Parece estranho? Mas é verdade! Reaproveitar ou aproveitar integralmente os alimentos (ou seja, usar todas as partes de um alimento) pode ser uma forma de economizar dinheiro e não desperdiçar os recursos da natureza. Estamos propondo uma economia para o bolso, pois precisaremos comprar menos comida e proteger a natureza, pois produziremos menos lixo e teremos uma necessidade menor de produção de alimentos. Além disso, levaremos à mesa refeições ricas em fibras, sais minerais, vitaminas e energia. É importante lembrar também que é possível diminuir o desperdício de alimentos se comermos tudo que for colocado no prato em cada refeição. Quando há restos de comida, geralmente essa vai para o lixo sem qualquer aproveitamento. Outras vezes compramos mais que consumimos, levando os alimentos a se estragarem antes de serem consumidos. Tudo isso é possível de se evitar! Com um pouco de planejamento e conhecimento podemos reaproveitar os alimentos ou aproveitar todas as partes de um alimento, ser mais inteligentes na hora de fazer o nosso prato, economizar dinheiro e ajudar a conservação ambiental. A higiene no manuseio de alimentos, assunto que será abordado adiante, é também ponto fundamental para que os alimentos não estraguem rápido. REAPROVEITAMENTO E APROVEITAMENTO INTEGRAL DE ALIMENTOS

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5. Higiene Pessoal Quando ouvimos alguém falar em higiene, logo pensamos em limpeza, e é isso! Higiene pessoal é o cuidado que devemos ter com a limpeza do nosso corpo e das roupas que usamos. Mas porque devemos nos preocupar tanto com isso quando mexemos em alimentos? Porque qualquer pessoa, mesmo que seja saudável, pode contaminar os alimentos com microrganismos que causam doenças em quem consome esses alimentos. Antes de continuarmos falando em cuidados com higiene pessoal, vamos contar um pouco sobre esses tais microorganismos: Os microorganismos são seres vivos unicelulares, ou seja, formados por uma única célula, muito pequenos, que só se consegue ver com a ajuda do microscópico. São eles: os fungos e as bactérias.

Os microorganismos podem estar em todos os lugares!

Inclusive nas pessoas!

Cabelos microorganismos existentes no ar Nariz, boca e garganta microorganismos perigosos (estafilococos) Mãos microorganismos que vêm da boca, nariz, superfícies sujas, fezes, etc Intestino microorganismos perigosos (salmonelas, coliformes) Roupa, sapato podem conter muitos microorganismos nocivos à saúde

Fonte: Cartilha do manipulador – Parte I. Série Mesa Brasil SESC – Segurança Alimentar e Nutricional. 2003

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Esses pequenos seres podem viver em diversos ambientes do nosso planeta, inclusive no nosso corpo. Eles podem ser prejudiciais ou úteis para o meio ambiente e para as pessoas. Algumas bactérias em nosso estômago, por exemplo, nos ajudam a fazer a digestão. Porém, quando estão presentes nos alimentos podem causar infecções e mal estar em quem consome, podendo até mesmo levar à morte. Existem ainda outros tipos de microorganismos que têm uma função importantíssima para a natureza, transformando a matéria orgânica em seus elementos básicos, sais minerais ou em elementos aéreos (gases) que serão reabsorvidos por outras plantas e novamente transformados em matéria orgânica. A esse grupo de microorganismos é dado o nome de decompositores. A decomposição pode ser observada, por exemplo, durante o ‘apodrecimento’ de uma fruta, ou diversos outros tipos de alimentos consumidos pelo homem, pois são também fonte de energia para esses microorganismos. Assim como nós, os microorganismos também necessitam de água para sua sobrevivência. Logo, com menos água (desidratados), a chance de sobrevivência dos microorganismos diminui. Por isso, a desidratação de alimentos é uma forma de conservá-los. Assim, temos duas razões importantes para querer deixar os nossos alimentos livres de microorganismos. A primeira dela é proteger nossa saúde. A segunda, é poder conservar melhor os alimentos, para que eles durem mais tempo, sem que se estraguem. Como fazer a higiene pessoal para o preparo de alimentos? A. Lavar as mãos SEMPRE!

As mãos são como a porta de entrada dos microorganismos para os alimentos, pois é com ela que vamos mexer o tempo todo nos alimentos. As mãos devem estar sempre muito bem lavadas, assim como os braços até a altura dos cotovelos. Quando lavar as mãos: • Antes de começar a mexer nos alimentos; • Sempre que se apresentarem sujas; • Sempre que mudar de tarefa; • Sempre que tossir, espirrar ou mexer no nariz; • Sempre que for ao banheiro; • Depois de mexer no cabelo, olhos, boca, ouvidos e nariz; • Depois de mexer e/ou transportar lixo; • Depois de mexer em produtos químicos (de limpeza, como detergentes, água sanitária, etc.).

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Como lavar as mãos?

• Molhar muito bem as mãos e antebraços com água corrente; • Ensaboar bem as mãos, lavando bem todos os cantinhos, as palmas das mãos, os dedos e os antebraços; • Enxaguar as mãos e braços em água corrente para retirar todo o sabão; • Secar as mãos com toalha limpa ou, de preferência, papel descartável (papel toalha). B. Cuidados com as unhas

Unhas grandes são lugares muito fáceis de acumular sujeira, sendo assim lugares ideais para esconder microorganismos. É muito importante manter as unhas curtas e limpas. Aconselhamos o uso de escovinhas para limpar bem os cantos das unhas. O uso de esmaltes não é permitido, pois também podem contaminar os alimentos. C. Não usar jóias ou bijuterias

Da mesma forma que as unhas grandes, anéis, pulseiras e relógios também são fáceis de acumular sujeira, sendo necessário retirá-los antes de começar a mexer nos alimentos. D. Usar roupas limpas

É muito importante que as roupas estejam limpas para que elas não sejam fontes de contaminação dos alimentos. O uso de um avental ou jaleco pode ser uma boa solução, desde que esteja limpo e que você não saia da sua cozinha com ele, nem mesmo para ir ao banheiro! Tenha sempre o cuidado de manter sua roupa de trabalho somente no local de trabalho. É importante também ter uma cobertura limpa para os cabelos, como uma touca. E lembre-se de usar roupas de cores claras, de preferência brancas, para que qualquer sujeira seja percebida com facilidade. Se você quiser preparar alimentos para serem conservados por bastante tempo ou para vender, é importante ter critérios mais rigorosos com as vestimentas, como ter blusa, calça, calçada e toca próprios para a cozinha. Além disso, você precisa seguir a seqüência abaixo para se vestir: • Colocar primeiro a touca, certificando-se que esta cobre o todo o seu cabelo; • Em seguida, veste-se a blusa e as calças; • Por último o calçado; • No final, lavar bem as mãos. • Os cabelos devem estar lavados, penteados e totalmente protegidos por uma touca. • Barba e bigode não são recomendados, mas quem os tiver, deve mantê-los sempre limpos e, de preferência, protegidos.

No local de manuseio de alimentos, todas as pessoas que freqüentarem este ambiente deverão estar com vestimenta adequada, que deve estar sempre limpa.

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E. Não tossir ou espirrar nos alimentos.

Sempre que se estiver preparando o alimento, não se pode tossir ou espirrar sobre ele. Se sentir vontade de tossir ou espirrar, deve-se colocar um lenço de papel ou proteger boca e nariz com a mão e desviar a cabeça para longe do alimento, para não contaminá-lo. Antes de retomar a tarefa, é preciso lavar corretamente as mãos. F. Lavar bem os alimentos e os utensílios de cozinha antes e depois do uso.

Os alimentos devem ser sempre bem lavados antes de serem usados, para que não haja contaminação. O mesmo deve ser feito com todos os utensílios de cozinha, incluindo panelas, talheres, copos, além das bancadas, pias, fornos e fogões. G. Manipulação de produtos de limpeza, tóxicos ou perigosos.

Estes produtos devem estar guardados em local separado dos alimentos, evitando qualquer contato para que não ocorra a contaminação química dos alimentos. Após manipulação destes produtos, não se deve tocar nos alimentos sem antes de lavar bem as mãos. A roupa utilizada durante a manipulação de produtos de limpeza tem que ser diferente da utilizada quando se mexe em alimentos. H. Comer, beber e mascar.

É proibido comer, beber e mascar (chicletes, balas, etc.) no local onde se mexe e se guardam os alimentos. Deste modo evita-se: • O risco de incorporação de restos de alimentos nos alimentos produzidos, como caroços de fruta, materiais de embalagens, etc. • Que as mãos dos manipuladores (cozinheiros) fiquem contaminadas devido ao contacto com materiais potencialmente sujos. • Que a saliva entre em contato com os alimentos. I. Proibição de cuspir e fumar

É proibido cuspir em qualquer local de preparação /confecção de alimentos, assim como nos locais de armazenamento. Fumar é igualmente proibido nos locais mencionados, não só por uma questão de saúde ambiental, como também pelo aumento do risco de contaminações nos alimentos (ex.: incorporação de cinzas). O ato de fumar deve ser desencorajado nos manipuladores, pois: • O fumo aumenta a tosse; • Existe um risco de contaminação dos alimentos pelo contacto dos dedos que tocaram nos lábios enquanto fumavam. J. Feridas, doenças e uso de curativos.

Pessoas com feridas e doenças não podem manipular diretamente os alimentos. As feridas, mesmo quando tapadas com curativos, são grandes fontes de contaminação. Caso se verifique que a ferida, pústula ou queimadura não apresenta um risco para a saúde do consumidor, esta tem de ser protegida com curativos estanques (que tampem totalmente o ferimento) de cor forte (para se detectarem facilmente se caírem) e impermeáveis. Deve-se usar luvas ou dedeiras de borracha, para impedir a contaminação dos alimentos. REAPROVEITAMENTO E APROVEITAMENTO INTEGRAL DE ALIMENTOS

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L. Conduta pessoal

O cuidado com a higiene é essencial para não ocorrer a contaminação cruzada. Ou seja, ao mexermos em determinado objeto ou alimento e depois outra coisa diferente, podemos transmitir microorganismos de um para o outro e assim contaminar os alimentos. O manipulador de alimentos deve estar consciente das seguintes situações e respeitá-las no seu local de trabalho: • É proibido comer, beber, mascar chiclete, fumar e cuspir nos locais de produção e armazenamento; • Não espirrar, tossir, ou soprar sobre as matérias-primas, produtos ou material utilizado; • Evitar falar no local de trabalho; • Não tomar nem guardar medicamentos no local de produção; • Não mexer na cabeça, nariz, orelhas ou boca enquanto se manipula alimentos; • Utilizar calçado próprio e que permita ficar com os pés secos; • Nos intervalos de trabalho, não deixar as superfícies e instrumentos de trabalho sujos, devendo-os lavar com sabão; • Os locais de trabalho devem estar sempre limpos e arrumados; • Deve-se pegar os talheres sempre pelo cabo; • Pegar nos copos, bacias, panelas, etc., sempre pelos lados, nunca colocar os dedos no seu interior; • Não soprar nada, como copos, sacos, panelas, garrafas; • Não tocar com os dedos no interior dos pratos onde vão ser servidos os alimentos; • Não limpar as mãos no avental e/ou fardamento; • Não molhar os dedos com saliva para qualquer tarefa; • Não deve provar os alimentos com o dedo, usar uma colher e lavá-la em seguida; • Não soprar ou colocar as mãos dentro dos sacos de lixo; • Não mexer em dinheiro; • Não deve roer as unhas; • Manter as unhas curtas, limpas e sem esmalte; • Lavar as unhas com escovinhas; • No local de trabalho não usar jóias ou bijuterias, como anéis, colares, brincos, pulseiras, relógios, etc; • Deve usar roupas adequadas; • Cuidar da higiene do corpo; • Tomar banho todos os dias e manter os cabelos sempre limpos, presos e penteados; • Os cabelos, unhas, orelhas, nariz, boca, dentes, devem ser bem cuidados; • As orelhas devem estar limpas e sem brincos; • Os dentes devem estar escovados; • A sujeira acumula mais nas roupas e cabelos por estarem em mais contato com o ar, por isso, sempre usar roupas claras (de preferência, brancas) e limpas; 18

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O fato de se utilizar luvas não dispensa a lavagem cuidadosa das mãos!


• As mãos são as maiores condutoras de sujeiras, por isso deve-se lavar as mãos antes e depois das refeições, do uso de sanitários e do manuseio e preparo de alimentos; • Cabelos presos ou cobertos com gorro ou boné apropriado, pois além de ser desagradável encontrar cabelos em alimentos, eles transmitem sujeiras; • Mantenha seu avental e gorro sempre limpos e usá-los apenas no ambiente de trabalho. M. Os Visitantes

Sempre que houver visitas ao seu local de trabalho, deve-se tomar as medidas necessárias para impedir as contaminações das instalações e dos alimentos por parte dos visitantes. Os visitantes também devem estar adequadamente vestidos e seguindo todos os critérios de higiene. Devese evitar que os visitantes tenham contato com os alimentos.

6. Higiene no Local de Trabalho: A cozinha Regras gerais para a higiene do ambiente de trabalho: A. Qualidade da água

O manipulador de alimentos utiliza a água para diversas atividades: beber, lavar utensílios e equipamentos, preparar os alimentos, lavar as mãos. Assim, ela deve ter boa qualidade, ou seja, sem gosto, sem cheiro, transparente e livre de microorganismos perigosos. Logo, a água utilizada deve ser sempre tratada, filtrada ou fervida. B. Controle de Pragas

Moscas, baratas, formigas, ratos, gatos, cachorro, galinhas, pássaros, porcos e outros animais podem representar grandes riscos de contaminação para os alimentos. Assim, não é permitida a presença de animais na área onde se mexe ou guarda alimentos. C. Cuidados com o lixo

O lixo acumulado é uma fonte perigosa de contaminação. Por isso: • É importante tirar o lixo do ambiente onde se trabalha com os alimentos todos os dias, ou quantas vezes forem necessárias ao longo do dia. • O lixo deve estar sempre em sacos plásticos e a lata de lixo deve ficar sempre tampada. • Quando tirados dos ambientes, o lixo deve ser guardado em local fechado e limpo, até a coleta pública ou outro fim a que se destine. D. Higienização

Envolve duas etapas: • Limpeza: retiramos a sujeira que vemos. • Desinfecção: retiramos a sujeira que não vemos (os microorganismos), com uma boa lavagem. REAPROVEITAMENTO E APROVEITAMENTO INTEGRAL DE ALIMENTOS

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7. A importância da Higiene Adequada Os custos da falta de higiene

• Produtos com menor valor agregado, ou seja, menos valorizados pelos consumidores; • Em caso de produção de alimentos para venda, pesadas multas e custos legais, inclusive a possibilidade de prisão; • Perda de sua reputação; • Em caso de produção de alimentos para venda, pagamento de indenizações as vítimas de intoxicação alimentar; • Intoxicações e até mortes; • Alimentos contaminados e reclamações; • Desperdício de produtos alimentícios por causa do apodrecimento. Benefícios de uma boa higiene

• Excelente reputação pessoal ou profissional; • Maior possibilidade de aumento de vendas de alimentos, produzindo maiores lucros; • Consumidores satisfeitos; • Boas condições de trabalho; • Respeito à lei, com a satisfação da Fiscalização Sanitária (ficar o tempo todo com medo da presença dos fiscais sanitários pode ser muito estressante).

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8. Secador Artesanal de Alimentos O secador é um aparelho usado para retirar a água dos alimentos pela ação do calor e assim deixá-los desidratados, como banana passa, tomate seco, entre outros. Existem vários tipos e modelos de secadores. Aqui propomos um modelo artesanal simples, barato e funcional que pode ser feito em um pequeno espaço e manuseado sem dificuldade. Os alimentos secos ou desidratados, ou seja, com melhor quantidade de água em sua composição, são valiosas fontes de nutrientes para a nossa saúde, pois a perda de água pela secagem deixa esses nutrientes concentrados. Além disso, a secagem de alimentos ajuda a diminuir o desperdício, pois eles serão conservados por mais tempo. Os alimentos desidratados são mais fáceis de transportar, podem ser usados na merenda escolar e também ser vendidos, ajudando na renda familiar da comunidade, pois tem um bom preço de mercado. Como montar um secador de alimentos artesanal?

Materiais: 1 caixa de isopor, 2 tampas de vidro (com 2 cm a mais para cada lado do tamanho da diagonal da caixa de isopor), 2 bandejas de alumínio (de tamanho que caiba na base da caixa de isopor), papel alumínio, durex largo ou cola branca, pedaço de corda ou elástico grosso. Modo de fazer: Cortar a caixa de isopor na diagonal, fazendo duas partes iguais e deixando 10 cm de distância em relação à base; Prender a tampa de uma das partes com durex largo ou cola branca, para formar duas partes iguais; Fazer uma pequena cava no isopor na borda mais baixa da caixa cortada, para criar um escape para o vapor d’água; Forrar a parte de dentro de cada uma das metades da caixa de isopor com papel alumínio. Pode prendê-lo com durex ou cola branca; Lavar bem a bandeja de alumínio e a tampa de vidro e deixar secar ao sol; Posicionar a bandeja no fundo da caixa cortada; Adicionar os alimentos na bandeja (não esquecer os cuidados com a higiene!) com espaçamento entre eles, para que possam pegar sol também nas laterais; Cobrir a parte aberta (diagonal) da caixa com a tampa de vidro e amarrar o vidro com uma corda ou elástico grosso para que não caia; Posicionar a caixa de forma que a bandeja fique voltada para o sol; Observar a secagem dos alimentos, que irá variar de acordo com a umidade relativa do ar, a quantidade de sol (calor) e o alimento escolhido para ser desidratado; Depois de pronto, cuidado ao destampar o secador, pois comumente o vidro fica quente!

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9. Receitas BOLO DE CASCA DE ABÓBORA

Ingredientes: ½ xícara (chá) de farinha de trigo 2 xícaras (chá) de açúcar ¾ xícaras (chá) de maisena 3 ovos 1 xícara (chá) de óleo 2 xícaras (chá) de casca de abóbora picada 1 colher (sopa) de fermento em pó Preparo: Bater as cascas, o óleo e os ovos no liquidificador. A parte, peneirar a farinha, a maisena, o açúcar e o fermento. Juntar a mistura do liquidificador. Untar uma assadeira média com margarina e farinha. Colocar a mistura e levar para assar em forno médio. Ingredientes da cobertura: 4 colheres (sopa) de leite 4 colheres (sopa) de chocolate em pó 4 colheres (sopa) de açúcar Preparo: Misturar todos os ingredientes e levar ao fogo para ferver. Reservar. Depois do bolo assado, espalhar a cobertura e deixar esfriar.

Anotações

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BOLINHO DE ARROZ COM CASCA DE ABÓBORA

Ingredientes: 3 xícaras de sobras de arroz 2 xícaras de casca de abóbora cozida e ralada Salsa picada (a gosto) Cebola ralada (a gosto) 1 copo de leite 3 a 4 colheres (sopa) de farinha de trigo 2 ovos 1 pitada de fermento em pó Sal e pimenta (a gosto) Óleo para fritar Preparo: Ralar a casca da abóbora e cozinhar com água e sal. Escorrer e separar. Colocar o arroz em uma tigela e amassar bem com o garfo. Acrescentar as cascas cozidas e temperar com o sal, a pimenta e a salsa. Juntar os ovos batidos. Separadamente, misturar o leite com a farinha e juntar à massa. Formar uma massa não muito mole. Acrescentar o fermento. Fritar os bolinhos em óleo quente. Se a massa ficar bem firme, fazer os bolinhos, passar em ovo batido, farinha de rosca e fritar. Rendimento: 40 bolinhos


BOLO DE CASCA DE BANANA

GELÉIA DE CASCA DE BANANA

Ingredientes: 2 xícaras (chá) de cascas de banana maduras 4 gemas 4 claras em neve 2 ½ de xícara (chá) de açúcar 3 xícaras (chá) de farinha de trigo 100 gramas. de margarina 1 colher (sopa) de canela em pó 2 colheres (sopa) de fermento

Ingredientes: 1 kg de casca de banana 1 kg de açúcar 1 colher (sopa) de caldo de limão 1 xícara (chá) de água

Preparo: Bater as cascas de banana com ½ xícara de água no liquidificador e reservar. Bater na batedeira a margarina. Acrescentar as gemas, o açúcar, as cascas batidas e a farinha de trigo, nesta ordem. Juntar delicadamente as claras em neve e o fermento. Untar uma assadeira com margarina e farinha de trigo. Despejar a mistura e polvilhar com a canela. Levar para assar em forno pré-aquecido, de 15 a 20 minutos.

Preparo: Levar as cascas com a água para cozinhar. Quando amolecer, bater no liquidificador. Colocar em uma panela, acrescentar o limão e o açúcar e levar ao fogo para cozinhar. Mexa bem até soltar do fundo da panela. Retirar do fogo e deixar esfriar.

Dica: Não funciona se colocar as cascas de bananas verdes.

Anotações

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CREME COM DOCE DE CASCA DE BANANA

TORTA DE CASCA DE BANANA

Ingredientes: 1/2 litro de leite 2 gemas 4 colheres de açúcar 3 colheres de maizena 1 colher de café de baunilha 2 xícaras de doce de banana

Ingredientes: 12 colheres de sopa de farinha de trigo 10 colheres de sopa de açúcar 1 colher de sopa de fermento em pó 4 ovos batidos Casca de 6 bananas picadinhas

Suspiro: 3 claras batidas em neve com 6 colheres de sopa de açúcar Preparo: Coloque em uma panela o leite, gemas, açúcar, maizena e leve ao fogo mexendo sempre até formar um creme. Retire do fogo e acrescente a baunilha. Reserve. A parte bata a cobertura e reserve. Montagem: Coloque em um recipiente o creme, por cima o doce de banana e cubra tudo com o suspiro. Leve ao forno para tostar o suspiro.

Anotações

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Preparo: Misture a farinha, o açúcar e o fermento. Unte uma assadeira com bastante margarina. Coloque a metade da massa, depois coloque uma camada de casca de banana cortada e depois o restante da massa. Bata os ovos e jogue por cima da torta. Leve para assar em forno aquecido por 20 minutos.


ARROZ DE FORNO DE BANANA

VIRADINHO DE CASCA DE BANANA

Ingredientes: Sobras de arroz 250 gramas de carne moída 5 bananas médias 2 colheres de sopa de massa de tomate 50 gramas de mussarela (opcional) temperos a gosto

Ingredientes: Casca de 5 bananas verdes e picadas 2 colheres (sopa) de cebola picada 3 ovos grandes 30 g de queijo parmesão ralado 1/2 xícara (chá) de óleo 1 limão grande, sal e água Preparo: Lave bem as bananas e cozinhe-as na panela de pressão por oito minutos. Depois, separe a polpa da casca. A casca será colocada numa vasilha com água e limão por meia hora ou até que saia toda a oleosidade. Corte-a com uma tesoura e, novamente, deixe de molho na água com limão por mais 10 minutos. Logo depois, escorra a água e refogue, em uma panela, a casca com óleo, cebola e sal. Quando estiver bem cozida junte os ovos e mexa com uma colher. Se preferir, acrescente queijo ralado e sirva imediatamente.

Preparo: Refogue a carne com os temperos. Acrescente a massa de tomate e reserve. Corte as bananas em tiras e frite-as ligeiramente. Coloque em uma travessa camadas de arroz, carne e bananas fritas, cobrindo, por último, com as fatias de mussarela (se desejar). Leve ao forno por alguns minutos. Rendimento: 8 porções Valor calórico total: 1.880 calorias

Obs. Faça a biomassa com a polpa da fruta. É só processá-la depois de cozida.

Anotações

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FAROFA COM CASCA DE BANANA

BANANADA DE CASCA DE BANANA

Ingredientes: ½ xícara de óleo ou margarina 1 cebola pequena picada 2 dentes de alho picados 100g de bacon 2 xícaras de casca de banana bem picada 3 xícaras de farinha de mandioca crua 100g de queijo fresco picado (opcional) Sal a gosto

Ingredientes: 1 kg de casca de banana 1 kg de açúcar 1 1/2 xícara de água 1 sachê de gelatina sem sabor Açúcar para passar os doces Margarina para untar

Preparo: Leve ao fogo a panela com óleo para aquecer. Jogue o bacon e deixe fritar. Depois, acrescente a cebola, o alho e, quando estiver tudo frito, adicione as cascas picadas. Refogue bem, tempere com sal e vá colocando a farinha aos poucos, mexendo sempre. Quando a farofa estiver pronta, junte o queijo branco picado, mexa bem e desligue o fogo. A farofa está pronta para ser servida. Valor nutricional: Fósforo, cálcio, proteína, carboidratos e potássio.

Anotações

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Preparo: Leve para cozinhar as cascas com água e quando amolecer bata no liquidificador. Leve para a panela o purê, junte o açúcar e deixe cozinhar mexendo sempre. A parte, hidrate a gelatina com 1 1/2 xícara de água restante. Quando o doce estiver quase pronto, coloque a gelatina hidratada e deixe voltar ao ponto mexendo sempre para não queimar. Quando soltar da panela, retire do fogo e coloque em um recipiente untado com margarina. Depois, corte em pedaços e passe no açúcar.


BISCOITO DE BANANA COM PASSAS

APERITIVO DE CASCA DE BATATA

Ingredientes: 1/2 xícara de passas sem sementes 2 xícaras de farinha de trigo 1 xícara de açúcar mascavo 2 colheres de sopa de coco ralado 4 bananas maçã ou prata 2 colheres de sopa de água gelada 1 pitada de sal 1 colher de sopa de canela em pó

Ingredientes: Casca de batata Óleo para fritar Sal

Preparo: Amasse as bananas com um garfo; Acrescente a farinha de trigo, o açúcar, o coco ralado, a água gelada, o sal, a canela em pó e as passas. Misture tudo e deixe descansar por 30 minutos. Modele os biscoitos. Caso fique difícil de serem modelados, molhe as mãos com água gelada. Coloque em uma forma untada com óleo de milho e polvilhada com farinha de trigo. Asse em forno quente.

Preparo: Lave bem as cascas de batata e frite em óleo quente até que fiquem douradas e sequinhas. Tempere com sal e sirva como aperitivo. BOLINHO DE BATATAS

Ingredientes: 1kg de batata com casca 2 colheres de salsa picada Sal e pimenta a gosto Farinha de trigo Queijo ralado (opcional) Preparo: Cozinhe as batatas em água e sal. Escorra e passeas pelo espremedor. Coloque em uma tigela e junte a salsinha, pimenta e farinha de trigo, o suficiente para formar uma massa não muito mole. Frite as colheradas em óleo quente. Se desejar fazer bolinhos modelados, basta acrescentar mais farinha até a massa não grudar nas mãos. Neste caso, os bolinhos deverão ser empanados com ovos batidos e farinha de rosca antes da fritura.

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BOLINHOS DE FOLHA DE CENOURA

COCADA DE CENOURA COM BETERRABA

Ingredientes: 2 ovos 6 colheres de sopa de farinha de trigo 1 1/2 xícara de chá de folhas de cenoura lavadas e picadas Sal a gosto Óleo

Ingredientes: 10 cenouras 5 beterrabas 1/2 litro de água 1 kg de açúcar Gotas de limão Cravo e canela a gosto

Preparo: Misture todos os ingredientes em uma tigela e frite às colheradas em óleo quente. Rendimento: 10 bolinhos Valor calórico total: 287 calorias

Preparo: Descasque a cenoura e a beterraba. Passe no ralador, no lado grosso. Ponha no fogo por 40 minutos com os demais ingredientes. Retire do fogo e sirva.

PATÊ DE FOLHAS DE CENOURA

Ingredientes: 1 ricota amassada 2 cenouras raladas 1 copo de iogurte ou creme de leite 2 xícaras de folhas de cenouras Sal a gosto Preparo: Lave bem as folhas e pique bem miudinho. Misture as cenouras, as folhas e os talos à ricota amassada. Depois de bem misturados e temperados, acrescente o iogurte ou creme de leite para dar liga, formando uma pasta. Servir sobre torradinhas, bolachas salgadas ou fatias finas de pão.

Anotações

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BOLINHOS DE TALOS DE BRÓCOLIS

Ingredientes: 2 xícaras de chá de talos de brócolis cozidos 2 ovos 1 cebola média picada 1 colher de chá de sal 6 colheres de sopa de farinha de trigo Preparo: Bata no liquidificador os talos cozidos juntamente com os ovos. Retire e misture aos ingredientes restantes. Frite às colheradas em óleo quente. Rendimento: 35 bolinhos Valor calórico total: 365 calorias


FOLHAS DE BRÓCOLIS REFOGADAS

FAROFA NUTRITIVA

Ingredientes: Folhas de um maço de brócolis 1 cebola picada Óleo Sal Pimenta-do-reino

Ingredientes: 1 xícara de óleo 4 dentes de alho amassados 1 cebola picada 1 xícara de couve fatiada fininha 2 xícaras de talos picados fininhos 1 xícara de salsinha e cebolinha picadas 1 xícara de chuchu ralado com casca 1 xícara de cenoura ralada 4 xícaras de cascas de batata em tirinhas finas, fritas Sal e pimenta (a gosto) Temperos diversos a gosto ½ kg. de farinha de milho ½ kg. de farinha de mandioca

Preparo: Lave bem as folhas e corte-as em tiras finas. Refogue a cebola no óleo até dourar. Em seguida, junte as folhas de brócolis, sal e pimenta a gosto e deixe cozinhar. Rendimento: 8 porções Valor calórico total: 395 calorias ANTEPASTO

Ingredientes: Sobras de talos de couve-flor e brócolos Tomates e azeitonas (a gosto) 3 colheres de margarina Sal e pimenta (a gosto) Preparo: Picar os tomates e os talos. Refogar na margarina os tomates. Acrescentar os talos. Temperar com sal e pimenta. Colocar as azeitonas picadas e retirar do fogo. Servir com uma entrada ou para lanche.

Preparo: Levar o óleo ao fogo e refogar a cebola e o alho. Acrescentar os talos, as folhas, a salsinha e a cebolinha, e deixar refogar. Juntar o chuchu e os temperos. Agregar as farinhas aos poucos, mexendo sempre. Por fim, juntar as cenouras e as cascas de batatas, misturando bem. Dessa maneira, a farofa ficará bem crocante.

Anotações

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DOCE DE CASCA DE MELANCIA

DOCE DE CASCA DE TANGERINA

Ingredientes: 1 kg de casca de melancia (partes branca e verde) ½ kg de açúcar 3 cravos da Índia 2 xícaras (chá) de água

Ingredientes: Casca de tangerinas 3 xícaras de chá de açúcar 5 xícaras de chá de água Cravos

Preparo: Lavar muito bem as cascas. Ralar no ralador grosso ou cortar em pedaços. Colocar em uma panela e cobrir com água. Levar ao fogo e deixar levantar fervura. Retirar do fogo e jogar a água fora. Levar ao fogo o açúcar com 2 xícaras de água e deixar ferver. Colocar as cascas e deixar cozinhar até ficar transparente e engrossar a calda. Retirar do fogo e deixar esfriar.

Preparo: Cortar as cascas em quatro numa tigela com água. Aferventar. Tirar do fogo, sem destampar, e deixar um dia de repouso. Nos cinco dias seguintes, trocar a água duas vezes por dia até que a casca não esteja amarga. Fazer uma calda rala com a água, o açúcar e o cravo. Colocar as cascas dentro da calda e cozinhar. Desligar o fogo e, no dia seguinte, cozinhar novamente para apurar.

BOLINHOS DE TALO DE AGRIÃO

TOMATES ARROZ

Ingredientes: Talos de agrião cortados em rodelinhas (o equivalente a meia xícara) 2 ovos 5 colheres de sopa de farinha de trigo 1 cebola pequena Sal a gosto Preparo: Misture todos os ingredientes numa tigela e frite em óleo quente, em pequenas porções de cada vez. Rendimento: 10 bolinhos Valor calórico total: 331,20 calorias

RECHEADOS

COM

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DE

Ingredientes: 1 xícara de chá de arroz cozido (pode ser sobra) 2 colheres de sopa de salsa picada 2 ovos cozidos 2 colheres de sopa de queijo ralado (opcional) 6 tomates grandes 6 azeitonas picadas Preparo: Corte os tomates ao meio e tire as sementes. Misture os ingredientes e recheie os tomates. Podem ser servidos quentes (assados no forno) ou frios. Rendimento: 6 porções Valor calórico total: 904 calorias

Anotações

SOBRAS


SOPA DE TALO DE ESPINAFRE

SOPA CREMOSA DE CASCA DE LEGUMES

Ingredientes: Talos de um maço de espinafre 3 batatas médias cortadas em cubinhos 1 cenoura cortada em rodelas 1 litro de caldo de carne Sal a gosto

Ingredientes: 250 g de cenoura 250 g de chuchu 250 g de batata inglesa 250 g de beterraba 250 g de abóbora 250 g de repolho 250 g de abobrinha 2 cebolas 2 tomates 2 pimentões 1 copo médio de cheiro verde 3 dentes de alho 2 cubos de caldo de galinha 1 1/2 de colheres de sopa de óleo Pimenta do reino a gosto Sal a gosto

Preparo: Lave e pique os talos de espinafre em pedacinhos. Bata-os no liquidificador com 1 xícara de chá de água. Depois de bem batidos, coloque-os em uma panela, adicione o sal, as batatas, a cenoura picada e coloque o caldo de carne. Quando as batatas e a cenoura estiverem cozidas, retire do fogo. Se quiser uma sopa cremosa, bata tudo em liquidificador antes de servir. Rendimento: 7 porções Valor calórico total: 382 calorias

Preparo: Lave bem as verduras em água com vinagre, deixando-as reservadas por 20 a 30 minutos. Após bem lavadas, descasque e corte em pedaços pequenos. Refogue todos os temperos, juntamente com as cascas das verduras colocando água quente para cozinhar. Depois de cozido, passe no liquidificador colocando por último o cheiro verde.

Anotações

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GELÉIA DE CASCA DE MARACUJÁ

DOCE DE CASCA DE MARACUJÁ

Ingredientes: 2 kg de casca de maracujá (fresquinha) 1 kg de açúcar 8 unidades de cravo da índia Canela a gosto

Ingredientes: Cascas bem lavadas de 6 maracujás firmes 2 xícaras (chá) de açúcar 3 xícaras (chá) de água 1/2 xícara (chá) de suco de maracujá 1/2 colher (sopa) de canela em pó

Preparo: Lave as cascas de maracujá e deixe de molho com água, na geladeira, por cinco dias. Troque a água de 2 em 2 dias. Coloque no fogo o açúcar com a água até que o açúcar se dissolva. Junte as cascas de maracujá e os outros ingredientes, deixando cozinhar até que a massa da casca solte. Retire as cascas grossas e bata o restante da mistura no liquidificador. Leve esta mistura novamente ao fogo até obter o ponto de geléia.

Anotações

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Preparo: Lave 6 maracujás. Descasque-os deixando toda a parte branca e cubra com água. Deixe de molho de um dia para o outro. Escorra e coloque em uma panela com o açúcar, a água, o suco de maracujá e a canela. Leve ao fogo e cozinhe tudo até que se forme uma calda meio grossa. Rendimento : 12 porções de 40g cada Valor calórico da porção: 108,3 cal


PÃO DE FOLHAS E TALOS DE BETERRABA

BOLO DE CASCA DE MAMÃO

Ingredientes: 2 xícaras (chá) de folhas e talos picados de beterraba 1 xícara (chá) de caldo de folhas cozidas 1 ovo ½ xícara (chá) de água 1 colher (chá) de açúcar 3 colheres (chá) de sal 15 gramas ou 1 tablete de fermento biológico 3 colheres (sopa) de óleo 4 e ½ xícaras (chá) de farinha de trigo

Ingredientes: 2 ovos 1 colher (sopa) de fermento em pó 2 xícaras (chá) de farinha de trigo 2 xícaras (chá) de caldo de casca de mamão 2 xícaras (chá) de açúcar 1/4 xícara (chá) de leite 1 colher (sopa) de margarina

Preparo: Coloque as folhas de talos no liquidificador com água e o caldo das folhas cozidas. Bata bem. Junte o ovo, o açúcar, o sal, o fermento e o óleo e continue batendo. Coloque em uma vasilha a farinha de trigo e despeje a mistura do liquidificador. Amasse até desgrudar das mãos. Deixe a massa crescer até dobrar de volume. Amasse novamente e forme os pães, colocando em uma assadeira untada. Deixe crescer novamente. Coloque em forno moderado para assar por aproximadamente 40 minutos. Rendimento: 2 pães

Preparo: Descasque um mamão maduro e leve as cascas ao fogo com água. Deixe ferver e, depois de frio, bata no liquidificador e reserve. Bata as claras em neve, misture as gemas e continue batendo juntando aos poucos o açúcar e a farinha de trigo. Acrescente uma xícara (chá) de caldo, 1/4 xícara de leite para dar liga, 1 colher (sopa) de margarina e por último o fermento. Asse em uma forma untada com margarina e farinha, com forno pré-aquecido. Depois de assado, colocar o resto do caldo de casca de mamão adoçado por cima.

Peso da Porção: 30g Valor calórico da porção: 109,5 cal

Anotações

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DOCE DE CASCA DE MELÃO

Ingredientes: Cascas de 1 melão 3 xícaras de açúcar 6 xícaras de água 12 cravos da Índia Suco de 2 limões Água necessária para o cozimento Preparo: Corte o melão ao meio e retire as sementes. Corte as metades em tiras finas e retire apenas parte da polpa, não muito rente à casca. Corte a casca em tiras de aproximadamente 4 cm e leve ao fogo em panela de pressão por volta de 2 horas ou até as cascas estarem transparentes e “al dente”, acrescentando água sempre que necessário. Após as cascas estarem cozidas coloque-as em outra panela, com o açúcar, o cravo e as 6 xícaras de água, deixando cozinhar até que a calda esteja densa, porém sem estar marrom. Retire do fogo adicionando o caldo de limão e deixe esfriar para consumir.

Anotações

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Equipe do Programa “Lixo Legal” Gestão e Coordenação Técnica Thiago Marques Assistente Técnica Laís Ambrósio Assistente Operacional Luiz Rosado Elaboração do Conteúdo Mariana Benchimol Equipe do Trabalho Técnico Social Elisa Demétrio Carla Sanche

Bibliografia Consultada Caderno temático “A nutrição e o consumo consciente” do Instituto Akatu (2003).

Cristina Scotti

Cartilha do manipulador – Parte I. Série Mesa Brasil SESC – Segurança Alimentar e Nutricional, 2003.

Fernanda Haikal

Enciclopédia Conhecer 2000, Nova Cultural, 1995.

Fernanda Benchimol

Estimativa da Secretaria de Abastecimento e Agricultura do Estado de São Paulo (relatório de 1992).

Equipe de Campo

Higiene Alimentar: Código de Boas Práticas. Boas Práticas de Higiene e Boas Práticas de Fabrico. Portal de Saúde Pública. 2007.

Damião Linhares de Lima Tatiane Lemos Chagas Gilvan Crisostomo Silva Antonio Roberto Neto Carlos André de Jesus da Silva Orlando Lima da Silva Regina de Souza Pereira Alexandre Cardoso da Luz

ROÇA, Roberto de Oliveira. Noções de Higiene dos Alimentos. Laboratório de Tecnologia dos Produtos de Origem Animal. São Paulo. UNESP. robertoroca@fca.unesp.br 2000. Em maio de 2010: http://www.bancodealimentos.org.br/por/dadosfome/asfaces. htm http://www.bancodealimentos.org.br/por/dadosfome/conclusao. htm http://www.wikipedia.com.br http://www.10emtudo.com.br http://curapelanatureza.blogspot.com/2008/03/secador-solarpara-desidratao-de.html http://diariodonordeste.globo.com/materia.asp?codigo=287569 http://pt.wikipedia.org/wiki/Higiene http://www.saudepublica.web.pt/TrabClaudia/HigieneAlimentar_ BoasPraticas/HigieneAlimentar_CodigoBoasPraticas2.htm http://www.faac.unesp.br/pesquisa/nos/novos_textos/tabela_vitaminas.htm http://www.dw-world.de/dw/article/0,,4089940,00.html REAPROVEITAMENTO E APROVEITAMENTO INTEGRAL DE ALIMENTOS

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cozinha sustentavel  

apostila curso cozinha sustentavel alemão