ESPECIAL Compreendendo os Cafés Especiais ENSEI UEJO NETO (The Coffee Traveler )
22 Revista Attalea® Agronegócios - Set 2008 -
O Início No final da década de 1970 e início da de 1980, o mercado norte-americano de café passava por um período muito crítico devido ao declínio de consumo, fechamento de indústrias e era o momento em que se fazia necessário algo novo para sacudir estruturas. Foi quando iniciou-se a cruzada dos Cafés Especiais, originalmente cunhada como Specialty Coffee pela iluminada Sra. Erna Knutsen, tradicional importadora de cafés finos da região de San Francisco, Califórnia. Com um bom nome e muitas idéias na cabeça, um grupo de industriais fundou a SCAA - Specialty Coffee Association of América , Associação Americana de Cafés Especiais, com a missão de “Estimular a Produção e Consumo de Cafés Especiais”. É, portanto, uma associação comercial que procura atender a cadeia do café e hoje é a maior entidade do gênero no mundo. De forma muito prática e objetiva, suas atividades foram estruturadas nos seguintes pilares: • Metodologia de Avaliação Sensorial consistente, • Difusão do Conhecimento e • Visão de Cadeia. Congregar todos os segmentos da cadeia do café é um dos grandes feitos da SCAA, pois entre os seus mais de 5.000 associados encontram-se produtores, indústrias de torrefação, exportadores e importadores, redes de cafeterias, baristas, juízes de cafés especiais e consumidores!
Essa visão de cadeia aproximou fortemente a SCAA ao segmento da produção, de forma que diversas entidades de produtores, cooperativas e até fazendas isoladamente a ela se associaram. Com o tempo, produtores e entidades de todos os países produtores passaram a se encontrar com regularidade nos eventos promovidos pela SCAA, que acabou criando um fórum denominado IRC – International Relantionship Council, Conselho de Relações Internacionais, onde diversos assuntos relativos ao maior entrosamento dos produtores de café, através de suas entidades representativas, e a indústria podem ser debatidos. Por exemplo, representam o Brasil nesse Conselho a BSCA – Associação Brasileira de Cafés Especiais e o CACCER – Conselho das Associações dos Cafeicultores do Cerrado, sendo que esta última entidade possui assento permanente no IRC. Quantificando a Qualidade Outro grande feito foi a criação de uma metodologia de avaliação sensorial objetiva, conhecida como SCAA Cupping Method. Este método baseia-se em expressar a qualidade da bebida do café através de uma escala numérica, desenvolvido pelo Comitê de Normas Técnicas. Em fins dos anos 90 foi criada a primeira tabela, que já avaliava oito atributos como acidez e corpo, porém com uma escala individual que ia de zero a oito pontos. Ao final, soma-se um coeficiente para que haja uma correlação com a escala decimal.
Elaborado por George Howell, que levou consigo ao deixar aquele Comitê, é o sistema que o Cup of Excellence utiliza em seus certames em diversos países produtores, sendo, também, o método adotado pela BSCA. Foi realizada uma profunda revisão na Metodologia da SCAA, sendo que daí surgiu uma metodologia mais elaborada, cuja plailha passou a avaliar dez diferentes atributos, sendo que cada um é pontuado numa escala entre zero e dez. Portanto, é uma planilha em escala decimal, que facilita sua utilização. E sofreu novo aprimoramento em 2005, quando seu lay-out foi alterado, passando para gráficos na posição vertical. A partir de sua visão de cadeia, a SCAA passou a estimular e apoiar diver-sos novos movimentos, como o Cam-peonato de Baristas. Esta atitude promoveu o surgimento do Barista Guild e do Roasters Guild, que são como “clubes” onde os participantes desses segmentos específicos se encontram e discutem temas de interesse. Finalmente, os programas educacionais oferecidos pela SCAA demonstram claramente sua forte inclinação para a difusão do conhecimento. Cursos, workshops e treinamentos em geral, além da criação de materiais didáticos, tornam a SCAA uma referência. Ação e Reação Com um grande conjunto de conceitos inovadores em seu bojo, que guindou o mercado de café para uma “nova onda”, a dos Cafés Especiais, rapidamente vários segmentos da cadeia acabaram por absorvê-los.