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***** REVISTA CINCO ESTRELLAS

/// edición 1 Julio / Agosto de 2012

GHL, marca colombiana

con sello de exportación

ADOLFO SCHEEL MAYENBERGER

$ 5.500 (COP)

DIRECTOR OPER ATIVO

// Actualidad / Impacto del

// Gestión y negocios /

TLC en la industria hotelera, mitos y realidades del acuerdo comercial.

Cómo elegir a un proveedor y que éste le aporte valor a su empresa.

** Especial * La marca de hotel:

// Materias primas e insumos /

un valor agregado para su organización.

síguenos:

Vinos, conozca la dinámica del sector y cuál es la temperatura ideal para servir esta bebida. /// pág. 1


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pág. 2 /// VAJILLAS

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Porque somos una VITRINA efectiva para los PRODUCTOS y SERVICIOS de la hoteleria en colombia, anuncie con nosotros. CIRCULACIร“N

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www.revistacincoestrellas.com.co gcomercial@cincoestrellas.com.co

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EVENTOS, CURSOS Y CAPACITACIONES

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revista Cinco Estrellas // Edición No. 1, Julio 2012 // GERENTE GENERAL / DIRECTOR

Andrés Camilo Sierra Gómez gerencia@revistacincoestrellas.com.co cel. 315 8438415 CONSEJO ASESOR

Luis Fernando Sierra Abella Manuel Fernando Sierra Gómez GERENTE COMERCIAL

Anyela Natalia Pinzón Castro gcomercial@revistacincoestrellas.com.co cel. 316 4999783 EJECUTIVA COMERCIAL

Gloria Amparo Castro

ecomercial@revistacincoestrellas.com.co cel. 314 2651059

REDACCIÓN

Julián David Sierra Gómez

julian.sierra@revistacincoestrellas.com.co cel. 318 6237671 DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN

Abraqui: Ma. Ángela García

www.abraqui.com / info@abraqui.com cel. 300 2207673 DISEÑO WEB

Natalia Rincón FOTOGRAFÍA

Laura Mogollón Nossa cel. 317 3832237 COLABORADOR

Pedro Pablo Basto cel. 320 2304596 Prohibida la producción del contenido de esta publicación sin autorización de los editores.

CN Group SA S // Cll 54d N. 135-95 Oficina 1102 // PBX (1) 627 02 13 // Edición N.1 // @cincoestrellas2 // www.revistacincoestrellas.com.co // Bogotá D.C., Colombia

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editorial

***** REVISTA CINCO ESTRELLAS

Cinco Estrellas,

la nueva revista del sector hotelero

C

ada vez son más los medios especializados en hotelería y turismo que han logrado con esfuerzo consolidarse dentro del mercado local. Sin embargo, también son cuantiosas las críticas que han recibido durante su proceso de afianzamiento por parte de profesionales, debido a que un porcentaje de éstas, se han empeñado en centralizar y nacionalizar la totalidad de su contenido dejando a un lado la oportunidad de explorar nuevos temas de interés general para gerentes y proveedores de la industria. Mientras que otras, en su afán de ser vistas como referentes, han estratificado de cierta manera sus productos y servicios dirigiéndolos exclusivamente a grandes cadenas. Es por esto, que CN Group SAS luego de haber hecho un sondeo de mercado en el que participaron firmas como Estelar, GHL, Cosmos, Marriott y Holiday Inn, encontró la necesidad de crear una publicación que reuniera en un mismo entorno temas de actualidad, gestión y negocios, razón por la cual, decidió lanzar un producto editorial novedoso y el primero en su tipo: revista Cinco Estrellas, un medio especializado en hotelería que llega para convertirse en

la principal herramienta de comunicación para uno de los sectores de la economía con mayor crecimiento en el país durante los últimos años, especialmente en 2011, donde registró una inversión cercana a los US$2 mil millones. Para ello, contamos con secciones como actualidad, agenda de eventos, materias primas e insumos y columnas de opinión, los cuales esperamos sean de total agrado para nuestros lectores. Para CN Group SAS es un orgullo llevarles contenido especializado y de alta calidad, con las fuentes más importantes del sector y con el mayor rigor y credibilidad posible. Esperamos convertirnos en un aliado estratégico para su negocio, así como reconocer la labor de empresarios y proveedores del sector en cada una de nuestras ediciones, quienes finalmente son la principal razón de que hoy sea posible el surgimiento de revista CINCO ESTRELLAS. ///////////////////

Andrés Camilo Sierra Gómez

GERENTE GENERAL / DIRECTOR

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***** REVISTA CINCO ESTRELLAS

Sumario

Actualidad

TLC un potencial económico para el sector hotelero

Todo sobre el panorama actual de la industria hotelera y turística tras la entrada en vigencia del TLC. Cómo se están beneficiando los hoteleros y cuál ha sido el impacto que éste ha generado en las grandes cadenas locales e internacionales. página 11

Gestión y negocios

7 claves para que la elección de los proveedores le aporte valor a su empresa Conozca los aspectos más relevantes que usted o su departamento de mercadeo deben tener en cuenta a la hora de seleccionar un proveedor para la compañía, así como el valor agregado que puede representarle una buena elección.

página 16

Especial

La marca de hotel

Conozca la importancia de posicionar su marca en el mercado internacional, ¿cuál es el valor real que ésta representa para una empresa del sector hospitalidad? y ¿qué alternativas le brinda a los clientes?

página 18

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Sumario

Portada

GHL se fortalece en la región Adolfo Scheel, Director de Operaciones de la cadena Colombiana, habla acerca de la consolidación de esta importante firma hotelera en el país, de los próximos proyectos que entraran a operar en otras ciudades del territorio nacional y de la región, y de los retos que vienen para su organización luego del ingreso en funcionamiento del TLC con Estados Unidos. página 20

MateriasPrimas e Insumos

Vinos

Conozca cómo se mueve actualmente el mercado vinícola en la región, la oferta y últimas tendencias en materia de consumo, así como el maridaje ideal para acompañar sus comidas. De igual manera, conozca cuál debe ser la temperatura ideal a la hora de servir un vino. página 27

Otras secciones Editorial Buzón Agenda Cinco Estrellas Opinión

página 5 página 8 página 13

Manuel Fernando Sierra

página 17

Cronograma de capacitación Novedades

página 25 página 31

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Buzón ** ** ** ** ** REVISTA CINCO CINCO ESTRELLAS ESTRELLAS REVISTA

ellas un Cinco Estr de l ve ni al ito al fascinante Les deseo éx a bienvenida er nc publisi a un des son requiere una te se us e ra qu n pa la palabras convierta en ado reve Mis primeras l. Los estudios de merc mente hotelero, que se sector. Por ia ido neta antes del mundo editor ada en conten e para todos los integr iz al sino muy perci pe es cación ferent emocionante, l que sumado re y lo só ta ul es ns no co su llegada l a la capita material de sector, la noticia de del turismo empresaria , or ri ósticos del te on an pr o lo nt os ie en im bu ec los ra el país. el cr o del país y ria y por supuesto pa tinente ante nt ie im ec cr st de para la indu a las cifras buen momento un de an habl ones ¡Abrazos! o Comunicaci mar Jaramill esidente Guio Pr o, ll mi R / t : Guiomar Jara

Es un gusto dar la bienvenid a a Revista Cinco Estrellas Tenemos la certeza que ser á una publicación que llenar á y enriquecerá a este imp sector y que nos brindará ortante un espacio para contar sob re las novedades y difere puestas que tenemos en la ntes prohotelería colombiana para fortalecer nuestro mercado, samente en estos momentos precide crecimiento y en donde diferentes cadenas internaci y nacionales le están apo onales stando al desarrollo de la hotelería en varias ciudad país. Este trabajo no sería es del el mismo sin que publicaci ones como la Revista Cinco llas aportaran su grano de Estrearena promoviendo y divulg ando nuestros proyectos. Qui parte de nuestra marca Sofi ero, de tel felicitar al equipo de trabajo y, en especial, a Camilo Sierra, por este gra Andrés n proyecto y estamos seguro empuje lograrán convertir s que con su profesionali esta revista en una herram smo y ienta fundamental de inform solo para los hoteles sino ación no también para todo el sector en general. R/t : Consuelo Valbuena, Com unicaciones cadena Sofitel

en la Revista Cinco Ess del proyecto materializado Para los jóvenes emprendedore trellas struir empresa, sobre iones por asumir el reto de con Un saludo fraterno y felicitac o exige de una serie el sistema productivo colombian todo en estos momentos donde  piedad profesional pro con o líderes han asumid os Est el. niv o alt de ias enc de compet ión en un sector tan alto la imagen de la comunicac en r oca col de o mis pro com el ro. importante como lo es el hotele dan mostrar as nuevas como la nuestra pue res emp que ir mit per por más Gracias ade en un tejido producvertir el escenario empresarial con y ias enc pet com sus n bié tam icas sino fraternales. na de ganancias no solo económ tivo donde el apoyo mutuo lle ímpetu juvenil, soñaantizado si continúan con ese El éxito para ustedes está gar dor y aventurero. que Bombis. R/t: Un abrazo de parte de decoraciones Oh

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Actualidad

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Mundo Hotelero N u ev o s H o t el es

B.O.G. primer Design Hotel en Colombia

del Hotel Royal Decamerón Irazú en San José, el cual tendrá 330 habitaciones y el Hotel Decamerón Jaco Beach en las playas del Pacífico Costarricense con 130 habitaciones. De igual manera, y tras aliarse con la firma internacional Hard Rock, la cadena abrirá su primer hotel de la marca de restaurantes en Panamá, el cual tendrá 1463 habitaciones y ofrecerá a sus clientes ocho opciones gastronómicas diferentes, así como bares con club interior o exterior en el piso 62. Además, tendrá un Rock Spa de 725 metros cuadrados que contará con 14 salas de tratamiento y la tienda de recuerdos Rock Shop.

Con una inversión cercana a los US$ 15 millones, una arquitectura moderna y vanguardista que rescata los elementos insignes de la cultura de nuestro país, B.O.G Hotel, operado por la firma Oxo Hotel abrió sus puertas en Bogotá gracias al trabajo que ha desarrollado la empresa del arquitecto Nicolás Manrique Camejo, quién fue el promotor y constructor del proyecto. La infraestructura que está ubicada en la carrera 11 con calle 86, cuenta con 55 habitaciones, salón, bar, gimnasio, terraza con piscina y restaurante, el cual está dirigido por una de las chef colombianas más reconocidas a nivel nacional e internacional, Leonor Espinosa. Con la entrada en funcionamiento del proyecto, el sector hotelero generó 70 nuevos empleos directos en la capital colombiana.

La entrada en operación de estos nuevos proyectos en Centro América prevista para el primer semestre de 2012, se suma a la de otros seis hoteles en países como Ecuador, Perú y Colombia (Hotel Royal Decamerón El Isleño, en San Andrés Islas) cuya inversión fue de US$130 millones. Cadena Cosmos inauguró su primer hotel fuera de Bogotá

Decamerón ingresa a Costa Rica y Panamá

Como parte del plan de expansión en América Latina, el grupo colombiano anunció la apertura de dos nuevos proyectos en el país tico. Se trata

Se trata del Cosmos Xpress, un novedoso proyecto ubicado en el norte de la ciudad de Cali, el cual cuenta con 58 habitaciones completamente renovadas e insonorizadas que garantizan el descanso total de los huéspedes. Así mismo, ofrece a sus clientes tres salones de reuniones, un centro de negocios y wi-fi en todos los espacios, así como servicio de recepción de los huéspedes en el aeropuerto. /// pág. 9


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Mundo Hotelero es So ci al es In t er n et y R ed

Más inversión en tecnología

Con el objetivo de brindar un servicio mejor y personalizado, los huéspedes del Hotel Tequendama en Bogotá, contarán con tecnología de punta y casi que podrán llevar su habitación en el bolsillo antes de que termine 2012. Esto es gracias a que en los últimos tres años, la sociedad invirtió cerca $ 50.000 millones en cableado estructural de los cuales, $ 3.200 millones fueron destinados específicamente a la parte de teléfonos, lo que le permite ofrecer servicios como que el huésped pueda recibir en su celular las llamadas que le hagan a la habitación. Este año se espera que de las 865 habitaciones que ofrece el complejo entre el hotel y los apartamentos, 500 ofrezcan estos servicios. En 2013 se generalizará a todo el hotel. Hoteles.com cuenta con nueva aplicación para reservas online

Con el fin de facilitar y agilizar el proceso de registro a huéspedes y turistas, Hoteles.com anunció el lanzamiento de la aplicación móvil para Windows Phone 7, con la que los usuarios podrán hacer reservas en cerca de 149 mil establecimientos de todo el mundo a través de dispositivos como iPhone, Android y una versión para iPad, formatos en los que ya está disponible. pág. 10 ///

Los hoteles pueden ser encontrados ingresando el nombre de la ciudad en la que el usuario desea hospedarse. De igual manera, por medio del sitio web, se podrá acceder al programa Welcome Rewards de Hoteles.com, que ofrece a los clientes una noche gratis en más de 65 mil hoteles asociados, por cada diez noches de estadía. Adicionalmente, los usuarios pueden encontrar información de hoteles en diferentes partes del mundo y cerca de siete millones de reseñas escritas por personas que se han hospedado en determinados hoteles. Hotel Sheraton se suma a las redes sociales

Como parte de su estrategia comercial, el Hotel Sheraton Bogotá lanzó una campaña digital diseñada bajo la plataforma de negocios de Facebook. La iniciativa llamada Tour de las Emociones Sheraton, pretende que cualquier persona pueda acceder a través de redes sociales a las diferentes promociones que ofrece el Hotel. Por medio de la campaña de compras en línea que tendrá rotación de acuerdo a las temporadas y necesidades, el establecimiento ofrecerá paquetes que combinan servicios de alimentos, bebidas y relajación. Así mismo, a través de la red social el hotel contará con el monitoreo permanente del Community Manager, que generará contenido y realizará actualizaciones. La estrategia del Hotel Sheraton Bogotá tendrá inicialmente un impacto en la zona de Ciudad Salitre y estará destinada a ofrecer sus servicios a los bogotanos como una alternativa diferente para pasar el tiempo libre.


Actualidad ***** REVISTA CINCO ESTRELLAS

XP OR T Fo to s: cor tes í a PR OE

¿TLC perjudica o beneficia a la hotelería colombiana?

A unos pocos días de haber entrado en vigencia el acuerdo comercial entre Colombia y Estados Unidos, muchos hablan del impacto que este viene generando en los sectores agroindustriales, textiles y mineros. Pero, hasta ahora, directa o indirectamente se desconocen las inmensas oportunidades que éste le brinda a la industria hotelera. A continuación revista Cinco Estrellas le cuenta como están beneficiándose los hoteles. “Después de un arduo trabajo, podemos anun-

ciar que el próximo 15 de mayo, entrará en vigencia el Tratado de Libre Comercio con Estados Unidos. Para mí esto es un sueño”. Así dio la noticia el presidente de Colombia, Juan Manuel Santos, luego de la reunión bilateral que sostuvo con su homologo de Estados Unidos, Barack Obama, al cierre de la VI Cumbre de las Américas celebrada en Cartagena el pasado mes de abril, noticia que fue bien recibida por algunos sectores de la economía, mientras que en otros generó rechazo al considerar que el acuerdo aumentaría el nivel de desempleo en el país. No obstante y según expertos, el gremio hotelero y turístico, especialmente el turismo de negocios, hoy goza de una excelente reputación debido a que desde la implementación del acuerdo comercial el flujo de viajeros en el país en su gran mayoría pro-

venientes de Norteamérica, se ha incrementado notoriamente. Sin embargo, todo no para ahí, otro de los puntos favorables que se han venido vislumbrando tras la firma del TLC para la economía nacional, es la inversión directa que está ingresando y que ingresará a corto plazo en los rubros de hotelería, así como también en el negocio de los operadores turísticos, factor que va a permitir a los inversionistas administrar sus proyectos de manera directa, lo que obligará a los empresarios nacionales a estar preparados en el uso de buenas prácticas corporativas y laborales; mejorar procesos, normalizarlos y establecer adecuados estándares de calidad, así como generar alianzas empresariales si quieren ser competitivos en el mercado. /// pág. 11


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De acuerdo con Oscar Rueda, Viceministro de Comercio, Industria y Turismo, Colombia se ha venido preparando para las oportunidades que ahora se abren con el TLC, una muestra de ello, es que sólo en Bogotá, en los últimos años se han inaugurado 2.300 habitaciones y en 2012 se sumarán 1.770. En todo el país la cifra de nuevas habitaciones hasta este año es de 15.500 y se espera que al finalizar 2014 sea de 19.000. De acuerdo con Juan Leonardo Correa, Presidente de la Asociación Hotelera y Turística de Colombia (Cotelco), el TLC está permitiendo a los hoteleros del país acceder a un mercado de grandes posibilidades, del cual será fundamental sacar provecho para la generación de alianzas estratégicas encaminadas a mejorar la oferta hotelera colombiana y desarrollar nuevos productos dirigidos a nichos, en donde el turismo corporativo del país empiece a ser protagonista. No obstante, habrá un reto gigantesco en la adecuación no solo de nuestra oferta sino de la infraestructura vial y aeroportuaria.

Según María Claudia Lacouture, Presidenta de Proexport, “la infraestructura turística y hotelera ha mostrado un desarrollo y crecimiento significativo en los últimos años en Colombia. Tanto así, que durante 2011 fue uno de los que más capital extranjero atrajo hacia el país, después del petrolero y minero. Lo que ha despertado el interés en últimos tres años de importantes cadenas hoteleras como Marriot, Ibis, Radisson, Hyatt, NH Hotels, Sonesta, Best Western, Holliday Inn, Iberostar y Hilton, quienes abrieron sus puertas como una apuesta de confianza hacia Colombia y el buen ambiente de negocios para la inversión extranjera.

Así mismo, un tercer aspecto que ya se percibe dentro de la industria nacional tras la entrada en vigencia del acuerdo comercial y aprovechando los incentivos tributarios que ofrece el Gobierno Nacional, es el interés por parte de cadenas locales e internacionales por incursionar en ciudades intermedias, aspecto que no solo va a permitir en los próximos años la instalación de nuevas marcas en Colombia sino también un dinamismo importante en cuanto a generación de empleo se refiere.

Sin duda el país y el sector hotelero pasan por uno de sus mejores momentos, gracias al trabajo articulado entre el sector público y privado que ha traído grandes créditos a Colombia. El trabajo de promoción internacional a cargo de Proexport y la labor del Gobierno Nacional generando acuerdos de cielos abiertos y manteniendo la seguridad en nuestros destinos, así como el compromiso del gremio hotelero por ofrecer la mejor infraestructura y el mejor servicio, hacen de nuestro país foco de turismo mundial. ////////////////////////////

Para María Claudia Lacouture, Presidenta de Proexport, entre los principales beneficios que el TLC le brinda a la industria hotelera nacional se destacan: •

Oportunidad para el crecimiento del turismo de reuniones con empresas instaladas que tomarán al país como sede de grandes eventos y congresos.

La instalación de nuevas marcas hoteleras en Colombia, que aumentarán las cifras de inversión extranjera directa en el país.

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Generación de empleo tanto en infraestructura turística y hotelera, como para los tour operadores de turismo vacacional y de negocios asociados al turismo de reuniones que deberán cumplir con la demanda que el flujo de viajeros de Estados Unidos requiere.

Aumento en la llegada de viajeros de negocios de Estados Unidos a Colombia.


Agenda

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/ m19 / mc20 / j21

JUNIO 2012

/ l25 / m26 / mc27 / j28

ExpHore Costa Rica 2012

Fispal Hotel 2012

Centro de Eventos Pedregal San José, Costa Rica

Expo Center Norte Sao Paulo, Brasil

www.exphore.com

www.fispalhotel.com.br

Evento con más de 200 stands liderado por proveedores de la industria hotelera en la región, se ofrecerá a los visitantes una amplia variedad de actividades y concursos. Quienes han tenido la oportunidad de asistir a Exphore, afirman se convierte en el escenario ideal para fortalecer relaciones con los clientes y adquirir nuevos productos. Los empresarios pueden asistir a conferencias especializadas para identificar oportunidades que les ayuden a hacer más eficiente su negocio, así como estrechar vínculos con sus vendedores actuales.

Es una de las ferias hoteleras que despierta mayor atención en empresarios y proveedores de América Latina, debido a que se desarrolla conjuntamente con Fispal FoodService, evento internacional de productos y servicios para la alimentación fuera del hogar. Este año celebra su edición número 28, la cual contará con cerca de 1.500 empresas, de 12 países entre los que se destacan: Canadá, China, Corea, Francia, Italia, Portugal, Taiwan y Vietnam. La feria tendrá una superficie de 39 mil metros cuadrados y espera recibir cerca de 65 mil visitantes.

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JULIO 2012

Junio / s30 Julio / d1 / l2

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Hotel Hospitality and design Sydney 2012

Hosfair Guangzhou 2012 Chinese Export Commodities Fairground Guangzhou, China

Sydney Convention and Exhibition Centre Sydney, Australia

www.chesfair.com

Es considerado como uno de los eventos más importantes en materia de equipamiento e insumos para la industria hotelera en Asia. Este año trae las últimas novedades en cocina y maquinaria para catering, limpieza y lavandería, vajillas, elementos para lobbies, textiles y uniformes, comidas, bebidas y equipos. Su amplio rango de productos, el cual satisface todas las necesidades de los compradores, lo convierte en la rueda de negocios ideal para que los empresarios estrechen las relaciones comerciales con sus proveedores actuales.

www.hhdexpo.com

Es una de las ferias internacionales con mayor perspectiva en Oceanía, debido a que reúne en un mismo espacio las últimas tendencias en productos y diseños para hoteles. Está dirigida a diseñadores, arquitectos, decoradores; propietarios de hoteles, spas y centros turísticos. Este año contará con la participación de reconocidos expositores y profesionales del sector, quienes ofrecerán actividades y conferencias especializadas en tecnología e innovación para cada uno de los segmentos de la hospitalidad, perfilándola así, como la principal vitrina de negocios en el continente.

AGOSTO 2012

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Hoteles & cubiertos 2012 Casa Prado, Miraflores Lima, Perú www.hotelesycubiertos.com.pe pág. 14 ///

Es uno de los eventos de mayor posicionamiento dentro del sector hotelero en Perú. Este año celebra su décima edición, la cual ofrece un amplio abanico de posibilidades en materia de productos y servicios tales como alimentos y bebidas y tecnología para las empresas hoteleras locales y regionales. Para este año, el evento ofrece a sus visitantes una completa agenda académica con ciclos cortos de conferencias sobre avances tecnológicos en la industria, así como shows de cocina a cargo de reconocidos chefs nacionales e internacionales.


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Gestión y Negocios

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7 claves para que la elección de los proveedores le aporte valor a su empresa Gran parte del éxito de su compañía depende de contar con buenos proveedores. Si bien en la mayoría de las ocasiones esta responsabilidad recae en su totalidad en el departamento de compras, tener una amplia baraja de aspirantes puede facilitarle la gestión y ayudarle a tomar una decisión acertada. No siempre establecer una cadena comercial eficiente y disponer de las mejores estrategias de marketing que le permitan contar con un portafolio extenso de clientes, es suficiente para realizar un manejo brillante de su empresa. No olvide que si los proveedores que ha elegido fracasan, su compañía puede estar en serios problemas. Por eso, al momento de seleccionar a un distribuidor tenga en cuenta factores tales como: precio, condiciones de pago, calidad, y servicio. No obstante, a continuación revista Cinco Estrellas le presenta siete puntos ineludibles que pueden orientarlo en este proceso.

3. Visite la empresa de los proveedores

1. Identifique la empresa que le va a suministrar el producto o servicio

4. Compruebe de qué están hechos

Es el paso más importante antes de realizar cualquier contacto. Para ello, parta, por deliberar qué tipo proveedores se acercan más a sus necesidades. Luego examine algunos aspectos esenciales de sus candidatos como: ¿Quiénes son? ¿Cómo se estructuran?, ¿Cuáles son las tarifas de sus productos y las condiciones de pago?, y finalmente si ¿Disponen de los recursos necesarios para proveer de forma eficaz?. Esto puede ayudarle a descartar opciones sobre todo cuando la lista de postulantes es extensa.

Aunque este proceso algunos no lo consideran necesario, si busca extender los niveles de confianza entre usted y sus proveedores es recomendable que un representante del departamento de compras de su compañía visité a sus clientes con el fin de construir una opinión mediante la observación directa, respecto al equipo y al personal de trabajo con el que cuenta. De igual manera, ésta puede ayudarle a efectuar una evaluación más completa y detallada de la empresa y de los productos que ofrece. Cualquier idea por buena que parezca en nuestra mente, debe pasar por un proceso de validación para que en la práctica arroje resultados positivos. Por eso, si usted quiere saber cuál es el verdadero potencial de sus proveedores la mejor manera de hacerlo es poniéndolos a prueba. Durante el proceso de selección, podrá identificar el nivel de cumplimiento, calidad e innovación en cuanto al producto y precio. No olvide que un buen proveedor siempre cuenta con un sistema de seguimiento de sus productos.

2. Solicite referencias

5. Busque un equilibrio entre calidad y precio

Un proveedor serio y responsable no tendrá ningún problema en suministrar información personal y muchos menos de sus clientes, así que tómese el tiempo necesario e indague si su candidato goza de una buena reputación entre sus demás compradores. Recuerde que la competencia es muy alta y la única manera de sobresalir es con la excelencia.

De nada sirve contar con productos a buen precio si son de mala calidad. Lo mismo, si cumplen con los plazos pactados, pero los insumos no llegan en buenas condiciones. Por eso, no se apresure recuerde que lo barato sale caro, así que lo recomendable es que siempre mantenga una proporción entre ambas variables.

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Opinión

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Manuel Fernando Sierra

Coordinador de Convenios, Eventos y Comunicaciones Facultad de Administración de Empresas Turísticas y Hoteleras Universidad Externado de Colombia

Los invito a reflexionar

6. No se quede únicamente con un proveedor Es recomendable no dejarle toda la responsabilidad a una sola empresa y más cuando la materia prima que ofrece el proveedor es fundamental para su negocio. Esto, ya que en caso de un aumento de la demanda, su proveedor puede no cumplir con la cantidad esperada o los plazos pactados. 7. No siempre le apunte a los grandes Si bien las empresas ya consolidadas en el mercado son una prenda de garantía en materia de calidad para su negocio. Tenga en cuenta que con frecuencia están surgiendo nuevos proveedores con productos de primera mano y con precios mucho más asequibles que pueden favorecer las finanzas de su negocio sin bajarle calidad a su servicio. Lo ideal es que usted conforme un buen equipo de dotación que esté en la capacidad de satisfacer la totalidad de sus necesidades y la de sus clientes.//////////////////////////////////// Ventajas de un proveedor pequeño • Atención personalizada. •

Mayor flexibilidad para adaptarse a las necesidades de su empresa.

Mayor poder de negociación para su departamento de compras.

Ventajas de un proveedor grande •

Eficiencia y seguridad de abastecimiento.

Experiencia y buena reputación dentro mercado.

Diferentes formas y plazos de pago.

Elegir un proveedor resulta para cualquier empresa una decisión compleja. Aun cuando la oferta y por ende el portafolio de proveedores continua creciendo, existen dos factores a los cuales por lo general se les puede atribuir esta decisión; el precio de compra y la calidad del producto. Es innegable que estos dos factores deben considerare al momento de vincular un proveedor a nuestra organización; pero no son los únicos. Para garantizar o mejor aún para reducir el margen de riesgo que implica esta decisión para nuestra empresa, es importante contemplar otros aspectos a los cuales me referiré más adelante. Quiero hacer hincapié en que la identificación de estos elementos, no demandan o exigen altísimos coeficientes intelectuales a gerentes generales o jefes de compras. Tampoco, gigantescas inversiones en investigación y desarrollo. Se trata simplemente de tener a la empresa en mente; esto es, tener claro quienes somos, hacia donde vamos y que es lo que nuestro cliente quiere encontrar cada vez que se aloja en nuestro hotel. Empecemos entonces por recordar que nuestro proveedor no es una o dos personas; es una organización. Esto implica que la persona de contacto a quien dirigimos la orden de compra, o el señor del camión que nos hace entrega de las materias primas en el área de descargue, no son los únicos colaboradores que allí trabajan. Seguramente existirá un gerente general, un gerente financiero, un director de recursos humanos, un gerente de logística y una cantidad de operarios que integran el capital intelectual de la empresa proveedora. ¿Cómo se llama el gerente? ¿Cuántos empleados tiene la empresa? ¿Qué tan articuladas están las políticas y metas de esa empresa con la mía? ¿Sus procesos de producción garantizan inocuidad, buenas prácticas, responsabilidad social, etc? Por desgracia, en muchos casos creemos solamente lo que el papel y un par de logos e insignias en los empaques o papelería nos muestran y esto no puede ser así. Es importante conocer con quien trabajamos. Levantémonos por un tiempo del escritorio y aventurémonos a explorar el mundo en el que se mueve nuestro proveedor. No siempre el número uno es la mejor opción. Suena paradójico, pero siempre he pensado que si bien es cierto el top of mind y good will del que muchas empresas gozan en un mercado es un buen e importante punto de referencia para elegir un proveedor, debemos tomarnos la molestia de buscar más opciones. Finalmente, y no menos importante; los aspectos logísticos. No siempre el mejor producto en calidad y precio en el mercado es garantía de disponibilidad de producto, atención en contingencias, tiempos de entrega, etc. Es nuestro deber asociarnos con proveedores que entiendan la estacionalidad de este tipo de negocios. Que razonen en favor de nuestros huéspedes y no de sus intereses económicos y comerciales. /// pág. 17


Especial

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egia Fo to s: cor tesí a Ho tel S o f i tel B o go tá V ic tor i a R

Identidad corporativa, un valor agregado para su hotel Ser la empresa líder en el mercado no siempre significa ser la que mayor volumen de beneficios obtiene, sino ser identificada como tal por parte de los clientes. Por eso, tenga en cuenta que una compañía nunca alcanza la cumbre en ventas sin consolidarse primero como líder en la mente de los usuarios. Con frecuencia usted se ha dado cuenta que las marcas más fuertes en el mundo son percibidas y recordadas con mayor facilidad por parte de los consumidores, y esta particularidad no le es ajena a las del sector hotelero. Es por eso, que uno de los grandes desafíos que hoy afrontan las cadenas está no solo en consolidar esa identidad corporativa como parte del capital de su negocio sino también como una herramienta de diferenciación comercial ante la competencia. Pero, ¿cómo desarrollar una marca? ¿Cuáles son las herramientas para lanzarla al mercado? ¿Qué hacer para despertar el interés del consumidor? ¿Cómo mantenerla y proyectarla internacionalmente? Revista Cinco estrellas se reunió con Mario Leite de Oliveira, Gerente del hotel Sofitel Victoria Regia de Bogotá, quien habló de la importancia del posicionamiento de la marca para una compañía de alojamiento como estrategia comercial y de comunicación dentro de un segmento que hoy es altamente competitivo. Revista Cinco Estrellas / RCE: ¿Qué beneficios brinda poseer una marca de hotel? Mario Leite de Oliveira / MLO: Son innumerables las ventajas que pág. 18 ///

trae poseer una marca, pero podríamos decir que las principales son: • Comunicación del producto en el mercado para su posicionamiento. • Distribución del producto: una marca de hotel garantiza un proceso comercial exitoso a la hora de ofrecer determinados servicios en los respectivos nichos de clientes. • Proceso de control administrativo que permite una mayor eficiencia en los resultados (utilidad). • Proceso de formación de sus empleados que garantiza la formación de sus colaboradores y consecutivamente la mejor entrega del servicio a los huéspedes. • Proceso de calidad. RCE: ¿Qué prioridades satisface la marca del hotel para los hoteleros? MLO: Una marca del hotel puede atender muy bien una prioridad del Hotelero que es: estructurar el producto de servicio en formas tangible, intangible, comercial y sensorial. RCE: ¿Qué alternativas brinda la marca a clientes? MLO: Varias alternativas: diversificación como destinos, productos de Leisure-ocio o de negocios, eventos y congresos, ubicación de los productos, etc. RCE: A través de la red ¿cómo funciona la marca de hotel y qué impacto genera? MLO: Internet ha sido la


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Según expertos, se estima que las marcas suponen un tercio del valor total de una empresa. principal fuente de divulgación, comunicación y distribución de nuestra marca en la actualidad. RCE: ¿Qué limitaciones impone la marca de hotel en un mundo globalizado como el de hoy? MLO: No consideramos que una marca imponga restricciones, pero si exigencias, las cuales van de acuerdo a su estructura y cum-

La implementación de marcas en el mercado turístico permite al establecimiento hotelero

plen como finalidad garantizar una alta calidad y mejores resultados para huéspedes, inversionistas y empleados. RCE: ¿Qué resultados han percibido los hoteleros colombianos que poseen una marca reconocida en el mercado turístico? MLO: Las marcas hoteleras contribuyen directamente con el medio económico, social y ambiental de una sociedad. Por ejemplo, las cadenas internacionales transmiten indirectamente para el mundo (viajeros de turismo o negocios) mensajes y contenidos sobre el destino: estabilidad económica, seguridad, desarrollo y otras oportunidades que pueda ofrecer una ciudad o país. ///////////////////////////// producto con una marca no consolidada o difusa. •

Facilitar la promoción de nuevos productos del establecimiento, pues se capitaliza en el mismo todo el efecto progresivo logrado por la acumulación publicitaria a través del tiempo.

Aumentar las posibilidades de éxito publicitario ante otro establecimiento con el mismo producto que recién es puesto en el mercado turístico.

Es importante considerar que cuanto más consolidada esta la marca de un establecimiento más complejo será producir un cambio de la imagen del mismo.

Mayor facilidad de acceso a los medios de comunicación. •

Atenuar una competencia en base a la variable de los precios (una marca que se fundamenta en variables de calidad puede prescindir parcialmente de una competencia de precios entre establecimientos con el mismo producto turístico). Lograr competitivamente una ventaja en la elección de la demanda ante otro establecimiento con el mismo

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Portada

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Fo to: L aur a Mo gol lón

GHL, marca colombiana con sello de exportación Adolfo Scheel Mayenberger, Director Operativo de la cadena hotelera, es hoy por hoy uno de los referentes de la compañía. Sus dos décadas vinculado a GHL, le han permitido no solo estar al frente de hoteles como Orquídea real, Capital y Sheraton en Bogotá, sino también desarrollar una cultura de manejo hotelero como herramienta de gestión para generar estabilidad en el negocio. El ejecutivo colombiano habla de la consolidación de la firma en el país y en la región, y del impacto que está generando el TLC en la industria. Revista Cinco Estrellas / RCE: ¿Cómo nace GHL? Adolfo Scheel Mayenberger /ASM: GHL nace como una compañía colombiana operadora de hoteles en 1964, gracias al Dr. Ricardo Londoño, padre del actual presidente de la compañía quien tuvo la oportunidad de manejar el hotel Monasterio de Popayán. Posteriormente, la firma compró el Hotel Mayasquer en Nariño, proyecto con el que tomó fuerza durante los años 70 y 80, fortapág. 20 ///

leciendo su presencia operativa en el sur del país, en donde alcanzó a tener cerca de 10 hoteles bajo su dirección. Con la llegada del actual presidente Jorge Londoño, en 1984, la compañía logra un giro completamente en materia operativa debido a que empieza a buscar el manejo administrativo de proyectos mucho más grandes. Es así, como en


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1991, GHL logra la dirección del Hotel Orquídea Real en Bogotá. Sin embargo, lo interesante de este paso que dio la compañía fue la incursión en contratos de franquicia, siendo así la primera franquicia hotelera en el país. Fue así, como se empezó a entender que el negocio hotelero se podía manejar a través de un operador local con una franquicia extranjera. Tras el éxito obtenido con el hotel Orquídea Real, empezamos a incursionar a medidos de los 90, en esquemas de inversión para vincular a personas que querían poner a trabajar su capital, aprovechando que para esta época en el país, la tendencia de invertir en suites era cada vez más constante. Factor que finalmente nos llevó a trabajar de la mano con la fiduciaria Alianza para montar un sistema comercial basado en la vinculación de patrimonios autónomos a la administración hotelera lo que nos permitió abrirnos camino en materia de inversión para nuevos proyectos de alojamiento. Así es como se empieza a consolidar la marca y nacen otros hoteles como el Capital, y los Four Points de Cali y Medellín.

C a pi tal B o go tá Fo to s: cor tes í a Ho tel

RCE: ¿Cuántos hoteles tiene actualmente funcionando la cadena y cuantos empleos directos e indirectos generan? ASM: Contamos con 42 hoteles en cinco países: Colombia, Panamá, Chile, Ecuador y Perú. Estamos próximos a abrir uno en Argentina y para 2013 incursionaremos en Costa Rica. Con respecto al número de empleos generamos cerca de 3.600 empleos directos. RCE: ¿Qué proyectos tiene en marcha GHL en Colombia y en Latinoamérica y cuál es su inversión? ASM: Entre los proyectos que ya se están construyendo se encuentran dos hoteles en Bogotá, dos en Cartagena, uno en Pereira, uno en Villavicencio, uno en San José de Costa Rica y uno en Guayaquil, los cuales se prevé que abran sus puertas a finales de 2013 Adicional a eso, estamos gestando la entrada en operación de otros hoteles que ya existen, pero que los inversionistas quieren que GHL los dirija.

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En cuanto al tema de inversión es difícil hablar de cifras debido a que como mencioné anteriormente son diferentes personas las que aportan el capital, incluyéndonos a nosotros mismos, ya que ese es uno de nuestros objetivos principales vincular inversionista al negocio hotelero, generar confianza a través de nuestra maraca a los empresarios para que así tengamos un mayor desarrollo dentro de la industria y podamos generar la mayor cantidad de empleos que sea posible. RCE: Entre las diferentes marcas que opera GHL, como son Sheraton, For Points, Sonesta, entre otras ¿alguna de éstas va dirigida a un segmento específico de clientes, o en su defecto es considerada como marca de lujo? ASM: Las marcas son fundamentales a la hora de armar el rompecabezas del negocio, de ahí que éstas se definan de acuerdo a los mercados emisores, es decir a los países que nos están generando demanda. Hoy en la industria hotelera se puede clasificar el tipo de establecimiento gracias a la marca, ubicación y al costo de las tarifas, en clase económica, clase media, primera clase y hoteles de lujo. En el caso de GHL cubrimos todo el mercado a excepción de hoteles de lujo, que en Colombia es un mercado que aun no se ha explorado en su totalidad. Sin embargo, en la región acabamos de entrar a operar un hotel en Perú, el cual estaba siendo manejado por una firma hotelera de lujo, con el cual podemos decir que estamos dando nuestros primeros pasos en este segmento.

En la actualidad GHL a través de sus 42 hoteles, genera cerca de 3600 empleos directos.

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RCE: ¿Cómo ve usted el crecimiento que ha tenido Colombia en el sector hotelero y la llegada de nuevas cadenas extranjeras al país? ASM: Yo diría que no son nuevas cadenas las que están llegando a construir hoteles en Colombia, son nuevas franquicias las que están ingresando y es bueno aclararle a la gente porque las cadenas generalmente no son las que invierten, los que ponen el dinero son un grupo de inversionistas locales y las firmas internacionales simplemente vienen a poner su marca ya posicionada en el mercado y comienzan a operar. Aclaro que no es en todos los casos pero si puedo decir que se presenta en casi el 90 por ciento de las situaciones. No obstante, y pese a esto el sector hotelero sigue pasando por su mejor momento, debido al incremento en la llegada de viajeros, lo que lleva a inversionistas y cadenas a continuar ampliando su oferta hotelera en el país.

RCE: ¿Considera usted que actualmente en el país existe sobre oferta hotelera? ASM: En Bogotá en este momento está parejo el incremento de oferta con respecto al incremento de demanda, por eso, no podemos hablar de una sobreoferta mientras no exista un desequilibrio. Por ejemplo, la capital colombiana tiene actualmente entre hoteles de tres y cinco estrellas un inventario de cerca de 7.200 habitaciones, y se espera que al finalizar este año entren en funcionamiento 1,200 nuevas habitaciones, lo que equivale a un crecimiento en la oferta del 17 por ciento, mientras que el incremento de demanda aproximadamente sea estima que al cierre de 2012 sea del 12 por ciento. Si bien existe una diferencia mínima entre una y otra variable, no es para generar alarma en el sector.

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RCE: ¿Cuál ha sido el impacto que ha generado la entrada en vigencia del TLC con Estados Unidos, dentro de la industria hotelera? ASM: Definitivamente el principal impacto está ligado a la llegada de turistas al país, esto es un aspecto que sin duda favorece a la industria hotelera nacional, debido a que el TLC involucra aspectos como Comercio Exterior y esto es sinónimo de viajar, lo que le abre las puertas a turistas de otros países para que vengan a conocer o cerrar negocios en Colombia y digo cerrar negocios porque en ciudades como Bogotá cerca del 95 por ciento de los viajeros que llegan es por el tema comercial, las empresas son las que jalonan la llegada de turistas.

Las marcas están diseñadas para captar determinados segmentos del mercado.

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Capacitación

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Seminario:

Análisis Financiero en Hoteles

Universidad Externado de Colombia

Fechas: 25, 26 y 27 de junio de 2012 Duración: 64 horas Mayores informes: www.uexternado.edu.co Tel: (1) 342 02 88 / 341 99 00 - Bogotá, Colombia /////////////////////////////////////////////////////////////////////////////// ///////////////////////////////////////////////////////////////////////////////

Curso:

Elaboración de Presupuestos en Hoteles Universidad Externado de Colombia

Inicio: 3, 4, 5, 6, 9, 10, 11 y 12 de julio de 2012 Duración: 32 horas Mayores informes: www.uexternado.edu.co Tel: (1) 342 02 88 / 341 99 00 - Bogotá, Colombia /////////////////////////////////////////////////////////////////////////////// ///////////////////////////////////////////////////////////////////////////////

Curso virtual:

Técnica de Reservas y Recepción Hotelera

sena

Inicio: Permanente Duración: 60 horas Mayores informes: www.senavirtual.edu.co Tel: (1) 592 55 55 - Bogotá, Colombia /////////////////////////////////////////////////////////////////////////////// ///////////////////////////////////////////////////////////////////////////////

Diplomado en

Gestión Hotelera InstUniversidad Científica del sur

Inicio: 2 de julio de 2012 Duración: 7 meses Mayores informes: www.cientifica.edu.pe Tel: (0) 1 610 64 00 - Lima, Perú /////////////////////////////////////////////////////////////////////////////// ///////////////////////////////////////////////////////////////////////////////

Diplomado en

Gerencia Hotelera Instituto de Desarrollo Gerencial

Inicio: Vigente Duración: 12 meses Mayores informes: www.idg.edu.pe Tel: (0) 1 433 48 65 - Lima, Perú ///////////////////////////////////////////////////////////////////////////////

FACULTAD DE ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS TURÍSTICAS Y HOTELERAS

DIPLOMADOS • Sommelier Profesional: vinos, licores y gastronomía, 124 horas

• Dirección de servicios generales: aseo, mantenimiento, mensajería, vigilancia, alimentación y alojamiento, 104 horas

• Gestión y operación de eventos, 112 horas

CURSOS • Elaboración de presupuestos en hoteles, 32 horas • Control y costos de alimentos y bebidas en hoteles y establecimientos gastronómicos, 20 horas • Logística, administración financiera y evaluación de eventos, 24 horas • Dirección de servicios generales, 40 horas

SEMINARIOS

• Tecnología y producción de eventos, 4 horas • Ferias y exposiciones, 8 horas • Eventos masivos, aglomeraciones y planes de emergencia, 8 horas • Marco teórico en los eventos, 8 horas • Revenue management en restaurantes, 12 horas • Marketing de eventos, 16 horas • Análisis operacional y financiero en establecimientos gastronómicos, 12 horas • El management del recurso humano en hoteles, 16 h • Revenue management en restaurantes, 16 horas • City marketing, 4 horas • Mercadeo de alimentos y bebidas en establecimientos gastronómicos, 9 horas • Mercadeo relacional en los eventos, 12 horas • Aspectos legales en la organización de eventos, 8 horas • Etiqueta y protocolo en los eventos (incluye almuerzo protocolario-taller), 12 horas • Mercadeo electrónico en los eventos, 8 horas • Elaboración de presupuestos de alimentos y bebidas en establecimientos gastronómicos, 16 horas • Comunicaciones y relaciones públicas como estrategia de mercadeo en la organización de eventos, 12 h • Marketing de alimentos y bebidas, 12 horas • Gestión del mantenimiento a cargo de servicios generales, 8 horas • El whisky, la cerveza y los licores: testimonios de arte y tradición, 16 horas UNIVERSIDAD EXTERNADO DE COLOMBIA Calle 12 n.º 1-17 este, Bogotá, D. C. - Colombia PBX 342 0288 / 353 7000. exts.1401/1407/1410/1413/1416 FACULTAD DE ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS TURÍSTICAS Y HOTELERAS Dirección de Posgrados y Educación Continuada

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Proveedor Hotelero

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Materias Primas e Insumos

Por: Alejandro

Pinilla Rincón Sommelier Dicermex S.A.

Maridaje, la armonía entre el vino y la comida El vino es una bebida alcohólica que por la complejidad de sus características aromáticas y gustativas, es considerado como un compañero inseparable de las comidas. La regla tradicional indica “vinos blancos con carnes blancas o pastas y el vino tinto con carnes rojas”; esta no se equivoca en un principio, e incluso nos puede llevar a una elección segura, pero ¿qué pasaría si la pasta esta acompañada de una salsa de vacuno o si el vino es abocado y no seco?. Los maridajes cambiarían, tendríamos que ir en la búsqueda de un vino que cumpla con los requisitos para estos platos. Afortunadamente hoy día, el mercado colombiano nos ofrece gran variedad de marcas y cepas de diferentes orígenes, que nos permiten tener múltiples opciones al sugerir un maridaje. Teniendo en cuenta que los aromas, los sabores y la texturas de los vinos varían según la región de la cual provengan y el trabajo enológico, la clave de la compañía entre el vino y la comida está entonces, en potencializar las cualidades de ambos y nunca opacarse entre si. Podemos buscar dos alternati-

vas, armonía de sabores y aromas o por contrastes. Ejemplo dulce con salado. ¿Cómo buscar el maridaje perfecto? 1. Por contrastes entre sabores y texturas. Cuando se habla de maridajes por contraste, básicamente se refiere a que la textura entre el vino y el alimento son distintas, un buen contraste permite realzar a uno de los dos o enfrentarlos, si es que ambos cuentan con mucho carácter. Un ejemplo de ello es el queso azul (salado) con oporto dulce, jamón serrano y Sauvignon blanc. Risotto de setas con un vinos ligero del Penedes. 2. Por semejanza de aromas, sabores, textura e intensidad. En este, los sabores del vino y de los alimentos son parecidos, por lo tanto se refuerza la gama de ambos. Y siempre, un alimento suave intensifica el sabor de un vino suave y viceversa. /// pág. 27


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El maridaje es el arte de combinar armónicamente una comida y un vino, para lograr una Integración o equilibrio entre ambos, y así potenciar sus respectivas cualidades. Tips en el momento de brindar una asesoria en lugares donde no hay sommelier

Sauvignon Blanc: Ideal como aperitivo. Combina con mariscos yodados (solos o acompañados de salsas verdes) como ostras y ceviches, además de pescados magros; entradas frías, vegetales, ensaladas verdes y quesillos frescos. Chardonnay: Ideal con carnes blancas como pavo, pollo y pescados grasos (salmón y mero); también mariscos de textura fibrosa como machas, jaibas, camarones y langostas. Se puede combinar con pastas, masas y quiches, quesos de madurez media y quesos cremosos, humitas y choclo con mantequilla.

Los verdaderos enemigos del vino son los excesos de sal, yodo, azúcar, ajo y aji picante, pero también hay otros con los que debemos tener mucho cuidado y son estos ingredientes que distorsionan como los espárragos, las berenjenas, las alcachofas, betarragas, huevos duros, el tomate entre otros.

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Pinot Noir: Puede funcionar igualmente bien ante un plato que no es lo suficientemente potente, como para ser acompañado de un tinto de gran cuerpo, ni tan delicado como para un blanco. Así son las carnes de atún, pulpo, codorniz, pato, cerdo y patés de hígado. Ideal será, además, servirlo como tinto a alguien que no acepte beber blancos y el plato lo amerite Merlot: En general es ideal para acompañar masas y pastas con salsas suaves y carnes rojas magras. Además de quesos jóvenes tipo Brie y mozzarella. Acompañará mejor que otras tintas carnes blancas como pavo, pollo y conejo, y pescados grasos como mero y albacora. Carmenére: Variedad ideal para acompañar guisados y estofados (de carnes suaves en sabor y textura) y guisos de verduras. Aunque también puede acompañar pastas y pizzas de sabor medio. Su alianza geográfica (en Chile) será el pastel de choclo y empanadas de pino. Cabernet Sauvignon: Ideal para mezclar con carnes rojas de vacuno, y carnes de caza de sabor intenso, cecinas e interiores. Va bien además con quesos ya maduros y penetrante del tipo parmesano, gruyere y camembert.

Reglas de servicio del vino y comida • Los vinos blancos se presentan antes que los tintos. • Los vinos más ligeros, antes que los de más cuerpo. • Servir del vino más fresco al más atemperado. • Los vinos secos antes que los vinos dulces. • Servir desde los vinos más jóvenes a los más viejos.


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¿Cuál es la temperatura ideal para servir un vino? Servir un vino a una temperatura no adecuada puede modificar la percepción de las características de esta bebida. Por eso, dele la importancia que se merece y quede bien ante sus clientes. Tintos Los vinos tintos deben presentarse con un margen de temperatura que oscile entre los 16 y los 18 grados centígrados (ºC) para que se puedan conservar todos sus matices y se perciban adecuadamente sus componentes. Una excesiva temperatura provoca que la volatilidad del alcohol inunde el paladar, haciendo imposible la captación de los distintos aromas. Es más con el calor, la evaporación de los alcoholes hace que afloren los aromas más fuertes y menos agradables del vino. Por su parte, los tintos jóvenes pueden presentarse entre los 12 y 15 ºC para resaltar su frescura y matices florales, los crianzas entre los 16 y 18 ºC y los de grandes añadas entre 17°C y 20ºC. Por tanto, nada de servir los tintos a temperatura ambiente y menos en climas cálidos. En este caso será conveniente el enfriarlos e incluso servirlos un poquito más bajos, porque a lo largo de la comida irán subiendo de grados. /// pág. 29


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Nunca sirva un vino por debajo de los 6 grados centígrados, ya que las bajas temperaturas anulan sus cualidades aromáticas. Blancos y rosados De acuerdo con las tendencias, los vinos blancos jóvenes secos, se toman fríos, generalmente entre 6 y 8º C para disfrutar de sus aromas de fruta. Una temperatura más alta destaca el alcohol y una excesivamente baja resalta su acidez y enmascara su personalidad. Los vinos blancos dulces es aconsejable servirlos a 6 ºC, temperatura a la cual se resalta su carácter frutal y su expresión dulce. De igual manera, los blancos con guarda, se recomiendan servir entre 10 y 12 º C. A temperaturas más bajas se pierden los aromas complejos del roble. Los blancos generosos como manzanillas y finos se deben servir entre 7º y 10º C. Mientras que para los vinos rosados se recomienda que la temperatura de servicio esté entre los 6 y 8º C.

¿Cómo llegar a la temperatura ideal? No se necesita ser experto para saber que la temperatura de este tipo de bebidas debe darse de forma gradual. Nunca metiendo el vino en el congelador. Por eso, si se trata de un vino blanco, rosado o cava, es recomendable ponerlo en la nevera unas horas antes de servirlo. Mientras que en la mesa, la mejor opción para conservarlo fresco es poniéndolo en una hielera. ////////////////////

Para tener en cuenta a la hora de servir: •

Nunca se debe servir un vino por debajo de los 6° C, ya que las bajas temperaturas anulan las cualidades aromáticas de los vinos.

Sobre los 18° C solo se percibirá alcohol en plena evolución.

Si tenemos un vino muy cálido, por su alto grado de alcohol, debemos servirlo más frío de lo debido, para bajar su sensación quemante o abrasiva en boca.

Se debe tener presente que el vino frío enfatiza la astringencia, por eso hay que tener cuidado de no enfriar demasiado vinos tintos corpulentos o de reserva.

Subir la temperatura efectivamente, ayuda a suavizar los taninos, pero si a su vez el vino tiene un alto grado de alcohol, aumentaríamos su sensación de calidez.

Para platos con alta acidez, que dentro de sus ingredientes tengan por ejemplo gotas de limón, cebolla fresca, trozos de piña es ideal un vino con baja acidez y viceversa.

Un vino tinto muy astringente, ante un plato muy dulce perderá su equilibrio, se volverá amargo, debemos evitar entonces recomendar vinos con estas características ante salsas muy dulces ya que se elevaría la acidez del vino.

Un vino dulce, ante un plato más dulce que él, perderá su dulzor.

La sal aumenta la astringencia, por eso debemos evitarla junto a vinos muy corpulentos.

Vinos de rica acidez refrescan el paladar, limpian sensaciones abrasivas que producen altos grados de alcohol y alimentos muy picantes.

Espumantes Si bien los vinos blancos deben mantener una temperatura baja, los espumantes no se quedan atrás y mantienen la línea. Según las directrices, el clima ideal recomendado para tomar el cava oscila entre 5 y 7 grados centígrados.

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Novedades ***** REVISTA CINCO ESTRELLAS

Coca Cola lanzó su nueva marca de té en Colombia

Hotel Capital estrena carta en su restaurante Azafrán

Se trata de Fuze Tea, una nueva bebida que fusiona los beneficios del té con sabores frutales, con la que la firma internacional desea ampliar su portafolio de productos y crear una marca que se base en la mezcla de ideas, culturas e ingredientes. El té que se encuentra disponible inicialmente en dos sabores: limón y durazno, viene en presentaciones de 400 mililitros y es libre de conservantes y colorantes artificiales. Con esta propuesta, Coca Cola emprende un nuevo proyecto comercial entrando a competir fuertemente en el segundo segmento de mayor crecimiento en la industria de bebidas no alcohólicas, con una importante inversión en materia de producción, distribución y publicidad. Alimentos prelistos para hoteles

Coofem compañía colombiana liderada por mujeres cabeza de hogar, presentó en el mercado su nueva línea de alimentos prelistos para hoteles, clubes, restaurantes y casinos, los cuales son procesados y empacados al vacio bajo los más altos estándares de calidad. Entre la variedad de productos que ofrece la compañía se destacan: papa en diferentes presentaciones, papa criolla, yuca, plátano y arracacha, que son ideales para simplificar procesos en cocinas de alto tráfico. Tel: (1) 8401838

Con una propuesta innovadora, que expone los mejores sabores y olores de la cocina internacional contemporánea, el restaurante Azafrán ubicado en el décimo piso del hotel Capital en Bogotá, presentó su nueva carta, la cual se encuentra disponible desde el pasado 15 de mayo para todos los amantes de la buena mesa. La iniciativa que estuvo liderada por su Chef ejecutivo, William Malaver, y Jorge Rey, gerente de alimentos y bebidas del hotel, cuenta con una variada oferta gastronómica entre las que se destacan: Carpaccio de lenguado con timbal de tomates al horno, Ceviche de camarones con leche de coco y chontaduro, y Ensalada de calamares y queso asado con mayonesa de caviar, como entradas, así como: Tournedos de lomito con envoltura de plátano y fritura de higados, Suprema de pollo con relleno de tomates secos y espuma de ajos y Salteado de calamar y camarones fritos con guiso criollo de vegetales, como platos fuertes. Con esta nueva idea, el hotel Capital espera no solo brindar nuevas alternativas culinarias a sus clientes y huéspedes, sino también demostrar que los productos nacionales tienen un gran potencial dentro de la gastronomía mundial. /// pág. 31


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Revista Cinco Estrellas edicion 1  

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