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Edição 5 - Ano 2

Especial

Chefs

Laudir Munaretto, Rosa Maria Justi, Edu Rejala, Claudia Dichoff, Gustavo Helney, Almir Oliveira, Fábio dos Santos, Henrique Soares

e muito +


CARTA DA EDITORA A primeira Ambrosia de 2019 está na medida certa, pronta para ser degustada. Prestes a completar um ano no mercado, a publicação ganhou força como a vitrine da gastronomia de Mato Grosso do Sul e, porque não, do mundo todo, já que, em cada edição trazemos as novidades e tendências do setor. Com a proposta de evidenciar o trabalho dos chefs regionais, neste espaço você vai conhecer (e reconhecer) as histórias dos cozinheiros que fazem a diferença em restaurantes, consultorias, doçarias, churrascadas, buffets e aonde quer que eles “metam” a colher. São profissionais que abraçaram o universo gastronômico, criaram pratos reconhecidos no Estado e hoje imprimem uma identidade única. Além disso, a Ambrosia Gourmet continua com o cardápio bem diversificado. De entrada, temos mangostão e furrundu servidos com cachaça. De prato principal, comidinhas coloridas de verão e criações com um toque de ouro para serem degustadas com uma cervejinha. Tudo isso temperado com combinações aromáticas indicadas para cada tipo de alimento. Para incrementar o menu, receitas de ketchups que, além do tomate, levam alguns ingredientes bem incomuns, e uma curiosidade “elegante”: o uso da tinta de lula na culinária. Ah, e de sobremesa, dicas

Bruno Sartori

de como fazer um extrato de baunilha verdadeiro. Continuamos com o compromisso de fazer uma revista

EXPEDIENTE PUBLISHER E EDITORA-CHEFE Fernanda Nascimento Prochmann DRT/MS 149 JORNALISTA RESPONSÁVEL Fernanda Nascimento Prochmann DIAGRAMADORA Lorraine Mongelli COLABORADORES Beatriz Branco Fabiana Haik Isa Maiolino Isabela Vieira Lucas Yonamine REVISÃO Arnaldo Fernandes Nascimento FOTOGRAFIA DE CAPA Cauê Gutierrez Camargo FOTÓGRAFOS COLABORADORES Beatriz Branco Bruno Sartori Cauê Gutierrez Camargo Fernanda Nascimento Isa Maiolino Jonas Santana Lucas Yonamine Renan Rodrigues Elis Regina PROJETO GRÁFICO Lorraine Mongelli

bem recheada, que agrade ao paladar e desperte os sentidos. E que, como uma

COMERCIAL / ANÚNCIOS fernanda@revistaambrosia.com.br 67 98412-6365

boa comida, o leitor tenha sempre aquela vontade de querer mais. Sinta-se em casa.

Fernanda Nascimento Prochmann

DISTRIBUIÇÃO PRÓPRIA TIRAGEM: 3.000 EXEMPLARES SIGA-NOS Revista Ambrosia Gourmet @revista.ambrosia www.revistaambrosia.com.br O QUE VOCÊ QUER VER NA AMBROSIA? MANDE SUGESTÕES fernanda@revistaambrosia.com.br


SUMÁRIO

SUMÁRIO 10

Comida com História Uma fruta exótica comparada à ambrosia de tão gostosa, Conheça o mangostão, a rainha das frutas

12

Criação do Chef Genuinamente brasileira, a cachaça vira sorvete e gelatina nas mãos do nosso chef japonês

16

Tendências Verde, laranja e magenta. Receitas coloridas para deixar o cardápio mais divertido.

18

Pelo Mundo Muito usado no Oriente e na Europa, o ouro em pó ou em folhas chega a Campo Grande para enfeitar sobremesas e dar um toque de luxo às refeições

38

Pitada Vegana Confira uma seleção de ketchups diferentes que, além do tomate, levam goiaba, abacaxi e até rapadura

40

Alta Gastronomia Você já viu macarrão, arroz ou pão negro? Pois desco-

21

brimos um ingrediente sofisticado que garante cor e sabor peculiares às receitas: a tinta de lula

MATÉRIA DE CAPA Especial Chefs. A Ambrosia traz uma seleção de profissionais que se destacam na gastronomia do Estado


COMIDA COM HISTÓRIA

MANGOSTÃO,

A RAINHA DAS FRUTAS Comparado à ambrosia, fruto pode ser consumido in natura ou usado em geleias, sucos e o que mais a imaginação mandar por Fernanda Nascimento Prochmann

Sim, você não está lendo errado. Com direito a “título de nobreza”, o mangostão é um fruto ainda pouco conhecido no Centro-Oeste, mas merece

Pará em 1942, sendo atualmente cultivado principalmente nos dois estados. O consumo do fruto pode ser in natura, em

todo o reconhecimento. Com uma história curiosa, a

sucos, geleias, polpas, reduções e permite muitas

“rainha das frutas” ficou assim conhecida por conta

combinações frente a proteínas, bolos e coberturas.

da rainha Vitória de Saxe-Coburgo-Saalfeld, da In-

Além de bonito e saboroso, o mangostão possui

glaterra e imperatriz da Índia. A fruta era a preferida

propriedades antioxidantes, anti-inflamatórias,

da monarca, que a oficializou como fruta da corte.

antissépticas, antimicrobiana, antifúngica, e é muito

Segundo descritos, ela oferecia títulos de nobreza

utilizado para dietas de emagrecimento, como

aos que conseguissem encontrar a iguaria a ponto

complemento, além de seu alto teor em xantonina.

de consumir. “Acredita-se, ainda, que o fruto de uma

“As xantonas são fitonutrinentes com propriedades

cor roxo profundo, com bagos de brancos translú-

antioxidantes. Até hoje, foram descobertas cerca de

cidos, de teor de glicose delicado e uma acidez na

200 xantonas, distribuídas em diversas plantas, mas

medida, tenha encantado não só o gosto aristocrá-

40 destas estão presentes na fruta do mangostão”,

tico da realeza, mas de todos que o apreciavam.

explica Andrea.

E por todas essas características, na Ásia comida dos deuses, como a ambrosia, elevando os seus degustadores a um patamar do Monte Olimpo”, conta Andrea Hunka, chef de cozinha e especialista em antropologia alimentar. Conforme a pesquisadora, estudiosos afirmam que essa espécie tenha se desenvolvido nas Ilhas de Sundra e Moluscas, na Indonésia, em meados dos séculos XVI e XVII e que, ao longo do tempo, houve a domesticação da espécie na Tailândia, Birmânia, Vietnã e Kampuchea. No Brasil, o plantio de mangostão foi realizado na Bahia, em 1935, e no 10 | AMBROSIA Gastronomia e Afins

Jonas Santana

antiga, o mangostão era comparado, a


C E S TA R E G I O N A L

Beatriz Branco é Food Designer e Designer de Produto, formada pelo Istituto Europeo Di Design. É também idealizadora da Angí – Chocolates do Pantanal

FURRUNDU,

Beatriz Branco

UMA HERANÇA DA GUERRA por Beatriz Branco Furrundu doce do pau, Do pau do mamoeiro Até parece com uma dança, Mas é só doce caseiro. Rala, rala, raspa, raspa. Esse pau todo grudento. Rala, rala, raspa, raspa, Esse pau que é alimento. O leite que dele escorre, Quando o pau é decepado. Lembra um certo caldinho, Grudento que nem melado. O choro do pau no leite, Que nem sentimento tém O leite contigo fica, A doçura comigo vem! Letra de Moisés Martins

O clássico doce de "pau do mamoeiro" com rapadura foi criado na época da Guerra do Paraguai. O furrundu é uma sobremesa típica da região pantaneira,

FURRUNDU

Mato Grosso e Mato Grosso do Sul e começou sendo

INGREDIENTES:

feito com o caule do mamoeiro. Mais tarde, passou a se

3 mamões verdes, duas rapaduras, gengibre, cravo

usar o mamão verde.

e canela

Durante a guerra, foram suspensas as navegações na região, acarretando no isolamento da população,

M O D O D E P R E PA RO :

levando à criação de receitas que se tornaram famo-

Ralar os mamões e lavá-los até retirar todo o leite.

sas no Paraguai e nas regiões de fronteira. Como era

Leve o mamão ralado ao fogo brando e misture

complicado transportar líquidos nos campos, os ingre-

com a rapadura, gengibre, cravo e canela. Deixe-os

dientes foram incorporados em contextos diferentes e

cozinhar, mexendo sempre, até aparecer o fundo

as receitas recriadas para uma consistência sólida. Um

da panela. O tempo médio é de 40 minutos de

exemplo clássico é a sopa paraguaia e é claro, o furrun-

cozimento. Manter sob refrigeração. A sugestão é

du. O doce combina com um queijo da fazenda e um

servir com queijo fresco.

café pós-almoço, e a receita é muito fácil. Anote aí! 11 | A MB ROS I A Gastronomia e Afins


CRIAÇÃO DO CHEF

Lucas “Caslu” Yamasato Yonamine é cozinheiro, descendente de

Lucas Yonamine

okinawano e professor do curso técnico em cozinha da escola Cepef.

CACHAÇA,

GENUINAMENTE BRASILEIRA Na gastronomia, a bebida é usada de várias formas. Aqui, virou ingrediente principal em duas receitas refrescantes por Lucas Yamasato Yonamine

A história da cachaça se mistura à do Brasil. Feita

Tecnicamente, a cachaça é usada como conservan-

a partir da cana-de-açúcar, estima-se que a primeira

te e fluido para infusão, além de trazer “brasileiridade"

destilação iniciou-se entre 1516 e 1532. Acredita-se que

aos pratos. O uso é muito fácil, mas deve-se ter par-

a bebida surgiu com os escravos, caiu no gosto popular

cimônia, pois seu sabor é forte e pode desequilibrar a

e hoje é produzida em mais de quatro mil alambiques

receita. É comum retirar o álcool flambando ou apenas

espalhados pelo país.

fervendo o líquido para depois agregar ao preparo.

Basicamente, encontramos dois tipos de cachaça: a

As receitas desta edição têm a cachaça em duas

branca e a envelhecida. A primeira é a cachaça no seu

texturas. Neste tipo de preparo deve-se tomar o cui-

estado puro, sem adição de aromatizantes, resultado

dado de retirar o álcool para conseguir um resultado

da destilação. E a segunda é envelhecida em tonéis de

satisfatório no congelamento, pois dependendo da

madeira, como vinhos, uísques e conhaques.

concentração alcoólica a solução não congelará.

12 | AMBROSIA Gastronomia e Afins


Lucas Yonamine

SORVETE DE CUPUAÇU COM CACHAÇA INGREDIENTES: 960ml de leite integral 960ml de creme de leite fresco 270g de açúcar refinado 180g de gemas, de ovos frescos, peneiradas 1 baunilha em fava (ou 3g de essência) 300g de polpa de cupuaçu congelada 300ml de cachaça branca 180g de açúcar refinado PARA A CALDA Leve ao fogo brando a polpa de cupuaçu, a cachaça e 180g de açúcar. Reduza até a metade do volume e depois resfrie. PARA O SORVETE

GELATINA DE CACHAÇA BRANCA

Junte o leite com 135g de açúcar, a baunilha e

INGREDIENTES:

cozinhe em fogo brando até ferver. Branqueie (bata

300ml de cachaça branca

a gema com açúcar até atingir uma coloração mais

150ml de água

clara e o ponto de fita) as gemas peneiradas com

150g de açúcar

135g de açúcar. Quando a primeira mistura começar

26g de gelatina em pó sem sabor e

a ferver, retire a panela do fogo e vá adicionando

incolor

aos poucos a gema batida com o açúcar, mexendo

Raspas da casca de limão

sempre. Depois volte a panela ao fogo brando até atingir o ponto napê (ponto de líquido denso onde

MODO DE PREPARO

mergulha-se as costas de uma colher e passa o

Reserve as raspas de limão e leve os

dedo, formando um rastro. Se este rastro permane-

outros ingredientes ao fogo brando

cer intacto, é o ponto ideal).

mexendo até ferver. Quando atingir

Misture o creme de leite, a calda e leve à geladeira

fervura, pare de mexer e mantenha por

em um recipiente fechado. Depois de frio, coloque

8 minutos em fogo brando. Aguarde

em um saco plástico grande, próprio para freezer.

esfriar e misture as raspas do limão.

Mantenha o saco deitado sobre uma assadeira e

Despeje em um recipiente com

congele o mais rápido possível. Esta técnica evita a

tampa, untado com óleo neutro. Leve

formação de cristais de gelo. Após uma hora, que-

à geladeira e aguarde até a gelatina

bre com as mãos a placa de sorvete ainda dentro

atingir o ponto firme.

do saco e depois bata no processador rapidamente até formar um creme. Volte para os sacos e repita a operação por mais três vezes. Armazene o sorvete em um recipiente, aguarde mais uma hora no freezer e está pronto para servir.

13 | A MB ROS I A Gastronomia e Afins


PUBLI GASTRÔ

Guilherme Molento

DA NOSSA, A LEGÍTIMA SUL-MATOGROSSENSE

Cachaça produzida em Terenos é referência em qualidade, sabor e aroma da Redação

Não tem como provar uma vez e não voltar a degustar. A cachaça Da Nossa, produzida em Terenos, no interior de Mato Grosso do Sul, já conquistou paladares até no Japão. Tanto sucesso se dá através de muito trabalho e dedicação, que começa no

Da Nossa assumiu uma identidade regional que leva o nome do Estado para todo o mundo.

VERSÕES A cachaça Da Nossa é comercializada em quatro

cumprimento de prazos, prática de preços justos e

versões. A mais nova, lançada no ano passado, é a

a valorização de seus colaboradores. Todo o pro-

Comitiva, desenvolvida para ser uma versão mais

cesso de produção recebe atenção especial no que

suave, com graduação alcoólica de 38%. O nome faz

diz respeito ao desenvolvimento sustentável, com

referências às comitivas pantaneiras, tão comuns no

cultivo correto da cana-de-açúcar, conservação do

Estado.

solo e água, manejo e controle de canaviais, até a

Para quem prefere a cachaça ouro, envelhecida

destilação correta e destino apropriado dos resíduos

em tonéis de carvalho europeu, madeira que garante

sólidos e efluentes.

características peculiares de cor e sabor, pode expe-

Tanta preocupação é para garantir ao consumidor um produto de alta qualidade. Para se ter uma

rimentar a apresentação de 500ml. Já para quem gosta de algo mais forte, com gra-

ideia, antes de chegar ao cliente, as amostras dos

duação alcoólica de 46%, a sugestão é a prata, feita

lotes produzidos são degustadas, avaliadas e envia-

especialmente para drinks e disponível em garrafas

das à laboratórios credenciados para que seja feita

de 750ml.

a análise. E para reduzir as perdas de evaporação, a

Outra opção nasceu de pedidos dos próprios

cachaça fica armazenada em recipientes de madeira

clientes, uma garrafinha, com a cachaça ouro ou a

ou inox.

prata, de 50 ml, indicada para presentear ou mesmo

"Nossa Amizade", "Nossa Terra", "Nossa gente". A

para quem quer provar uma pequena dose.

Serviço cachacadanossa

14 | AMBROSIA Gastronomia e Afins

(67) 3015-1500 / 99622-1500

www.cachacadanossa.com.br


PUBLI GASTRÔ

Divulgação

MSGÁS, SINÔNIMO DE QUALIDADE Clientes apontam as vantagens de trabalhar com o gás natural em restaurantes da Redação

Quem é que não quer facilidades ao contratar um serviço? Ainda mais quando é algo que você usa diariamente. O gás natural está há 20 anos no mercado de Mato Grosso do Sul e, a cada dia,

gás GLP. “Quando chegava a 10% do botijão, o gás não

ganha mais adeptos que comprovam suas vantagens.

subia mais e a qualidade da chama não era a melhor”.

O empresário Maurício Vanderlei, do Twist, perdeu

Com a troca, Diogo constatou a melhora na qualidade

as contas das vezes que teve que correr para trocar o

e o custo reduziu em 20%. “Não tem mais desperdí-

botijão de gás de seu restaurante. Sem contar quando

cio. Percebemos a segurança, sem risco de estourar

recorreu ao vizinho no meio da noite para garantir que

botijão ou incêndio causado por encanamento ou

o trabalho continuasse. Há três anos, esses imprevis-

vazamento”. Diogo também instalou o serviço no Ter-

tos acabaram. Foi quando contratou o serviço de gás

ritório Lab e em sua Central de Produção. “Você sabe

natural da MSGÁS. “A melhor decisão que tive, sem

exatamente o que está gastando. Eu recomendo para

dúvida”. Por quase treze anos ele usou o gás GLP

todos os restaurantes porque é um modelo de gás

que dava muita dor de cabeça e um gasto maior. “O

que pode ser utilizado na produção, mais seguro, mais

gás de rua tem a vantagem de ser contínuo, aquele

moderno e muito mais fácil de trabalhar”, finaliza.

problema de acabar o gás não existe, e é muito mais barato, cerca de 30%. É menos um problema, e isso para o empresário significa muito”. Maurício destaca a

VANTAGENS DO USO DO GÁS NATURAL

praticidade e a qualidade no atendimento ao cliente. “A assistência é fantástica. Se você sentir o mínimo de

SEGURANÇA – menor risco de explosões e incêndios.

cheiro de gás, liga para o atendimento e resolvem na

QUEIMA LIMPA E UNIFORME - menos fuligem, mantendo as

hora. Estou super satisfeito, indico para todo mundo”.

panelas sempre limpas e o processo mais estável.

Outro restaurante a usar o gás natural é o Território

ARMAZENAGEM - Otimização de espaço.

do Vinho, do empresário Diogo Wendling. Cliente da

PROTEÇÃO AO MEIO AMBIENTE - combustível fóssil limpo.

MSGÁS há cinco anos, a mudança se deu quando ele

ECONOMIA - Prolonga a vida útil dos equipamentos.

viu que estava tendo gasto excessivo e perda com o

ABASTECIMENTO CONTÍNUO - 24 horas por dia

Serviço msgasoficial

(67) 3312-2400

www.msgas.com.br

Av. Ministro João Arinos, 2.138 – Bairro Tiradentes – Campo Grande

15 | A MB ROS I A Gastronomia e Afins


CE N T ST DAÊ N RC E IGAI SO N A LIsa Maiolino é campo-grandense e mora em São Paulo há 18 anos. Publicitária, trabalha como fotógrafa de comida em seu estúdio na rua Augusta (www.estudiodaisamaiolino.com.br) e há alguns anos mantém um blog pessoal (www.isamaiolino.com.br)

Verão é tempo de cor e nada melhor que explorar as tonalidades vibrantes dos alimentos. Convidamos a publicitária, fotógrafa e “aventureira de cozinha”, Isa Maiolino, para apresentar sua série colorida de receitas: verde, laranja e magenta. Separamos uma dica de cada cor para você deixar seu prato mais alegre e colorido.

Isa Maiolino

CARDÁPIO DE VERÃO DA ISA

por Fernanda Nascimento Prochmann

16 | AMBROSIA Gastronomia e Afins


Isa Maiolino

HAMBÚRGUER VEGETARIANO INGREDIENTES:

MODO DE FAZER:

1 cebola picada e refogada

2 colheres de sopa de azeite

Aqueça metade do óleo em uma frigideira e

125g de folhas de espinafre

Sal a gosto

frite as cebolas por 10 minutos. Reserve. Pique

3 fatias de pão de fôrma picados

Pimenta-do-reino a gosto

o espinafre e despeje em uma tigela. Adicione

1 pitada de noz-moscada ralada

Para servir:

a cebola, o pão, noz-moscada, queijo cheddar,

50g de queijo cheddar ralado

4 pães de hambúrguer

parmesão, farinha e amasse tudo. Adicione o

20g de parmesão ralado

Alface (ou outra folha de sua

ovo batido e mexa bem. Modele o hambúrguer.

1 ovo

escolha)

Aqueça o restante do óleo e frite o hambúrguer

2 colheres de sopa de farinha

Molho de sua escolha

dos dois lados, até dourar. Sirva no pão com folhas

Isa Maiolino

verdes e molho.

HOMUS DE BETERRABA INGREDIENTES:

MODO DE FAZER:

450g de beterraba

Cozinhe a beterraba sem a casca

250 ml de tahini

até ficar macia, cerca de 1 hora.

3 colheres de sopa de suco de limão

Bata a beterraba no liquidificador,

1 dente de alho

o tahine, suco de limão, alho e

3 cubos de gelo

cubos de gelo. Tempere com sal

Sal a gosto

e pimenta. Finalize com azeite e

Pimenta-do-reino a gosto

gergelim branco.

Azeite e gergelim branco para finalizar

NHOQUE DE ABÓBORA COM MANTEIGA E SÁLVIA INGREDIENTES DA MASSA:

MODO DE FAZER:

500g de abóbora

Cozinhe a abóbora, mas não deixe cozinhar muito tempo (seque bem

25g de manteiga

em um papel toalha em seguida), depois amasse. Jogue a manteiga na

50g de farinha de trigo

panela, a abóbora e a farinha, mexendo sempre. Coloque na geladeira até esfriar. Faça bolinhas. Coloque na geladeira de novo, para que as

INGREDIENTES DO MOLHO:

bolinhas fiquem firmes na hora de fritar.

50g de manteiga

Faça o molho: Derreta a manteiga em uma frigideira. Adicione a sálvia

1 ramo de sálvia

para fritar. Jogue o nhoque até que eles fiquem bem dourados (é

Gotas de 1/2 limão

importante que frite bem para tirar o gosto da farinha). Não mexa para

50g de queijo parmesão

não desmanchar! Desligue o fogo, jogue o parmesão ralado e gotas de

Sal a gosto

meio limão. Adicione sal e pimenta-do-reino a gosto.

Pimenta-do-reino a gosto

17 | A MB ROS I A Gastronomia e Afins


PELO MUNDO

Fernanda Nascimento

LUXO À MESA Seja no drink, sobremesa ou prato principal, uso do ouro na gastronomia agrega sofisticação e requinte por Fernanda Nascimento Prochmann

Muitos podem achar excêntrico, mas usar folhas ou ouro em pó na apresentação de pratos e drinks está virando tendência. Até as comidas mais tradicionais, como pizza, são incrementadas com pitadas douradas. No Oriente e na Europa o uso é comum, mas em Campo Grande o mercado começa a oferecer essa novidade aos clientes. Na cafeteria e doceria Café du Centre, o cardápio já traz opções com pó de ouro. O empresário Nelson Melke oferece a Linha L´or, com três sobremesas e um café. O croissant com recheio de nutela e nozes é salpicado com ouro em pó e, servida na taça, a delícia com sorvete de chocolate branco, petit gateau, morango e nutela também recebe o toque especial. A proprietária da rede, Bruna Vieira, estudou antes de inserir o produto nas lojas e explica seu uso na gastronomia. “O ouro que pode ser ingerido é de 23 quilates, tratado em uma fábrica especializada em ouro comestível e certificada na União Europeia”. Segundo a empresária, o ouro pode ser esquentado até 360 graus, congelado e não faz mal à saúde. Existem estudos que ligam o ouro a diversos benefícios, inclusive. Na Europa é usado como homeopatia para tratamento do estômago. A ingestão diária recomendável é de, no máximo, 1,32 micrograma de ouro por quilo. “Escolhemos trabalhar com o ouro pela sofisticação, inovação e por ser mais um diferencial para os nossos clientes: o primeiro café a ter taças de sobremesa com ouro”. Pelo mundo, o uso do ouro em alimentos data de cinco mil anos. No Egito, acreditava-se que ele purificava a mente, corpo e espírito, proporcionando, inclusive, o rejuvenescimento e a cura de doenças. Na China, os camponeses cozinham o arroz com uma moeda de ouro no fundo da panela. A explicação é que isso 18 | AMBROSIA Gastronomia e Afins


reporia o ouro no corpo. No Japão, em Kanazawa, a província de Ishikawa é responsável por 98% da produção de folhas de ouro, conhecidas como kinpaku, no país. O kinpaku, um ingrediente nobre na gastronomia, decora comidas e bebidas como o saquê. No Brasil, em São Paulo, o uso é mais difundido. O chef de bar Gilvan Alves de Souza, do Mytho Restobar, usa folhas de ouro para finalizar os drinks. Na Osteria Del Rosso, o chef Daniel Buzzi, também enfeita os pratos

ITALIAN TWIST

(1 dose)

um efeito benéfico por ser um mineral, em especial

INGREDIENTES:

para os rins”. Trazemos, então, duas receitas com ouro,

50 ml de limoncello

um risoto e um drink. Aproveite.

30 ml de gin

Renan Rodrigues

e destaca que não faz mal à saúde. “Na verdade, tem

20 ml de Cointreau Twist de limão siciliano Água com gás Renan Rodrigues

Folha de ouro Gelo MODO DE FAZER Em um copo long drink gelado, coloque a folha de ouro no fundo e uma pedra de gelo. Bata todos os ingredientes na coqueteleira, sirva na taça e complete com a água. Decore com o twist de limão siciliano.

CACIO E PEPE ALLA MILANESE

(4 porções)

MODO DE FAZER Em uma panela de tamanho médio, junte metade da manteiga, a cebola picada e refogue em fogo médio mexendo durante cerca de dois minutos ou até que a

INGREDIENTES:

cebola esteja macia. Adicione o arroz e refogue, mexendo

120 g de queijo pecorino

sempre, por aproximadamente 1 minuto. Regue com o vinho

50 g de queijo parmesão

e continue mexendo. Misture o açafrão em uma xícara do

80 g de guanciale

caldo fervente e adicione. Mantenha o caldo aquecido e

8 xícaras (chá) de caldo de frango

vá adicionando aos poucos, uma xícara por vez conforme

1 1/2 xícara (chá) de arroz carnaroli

o líquido na panela for secando. Mexa até os grãos ficarem

1 xícara (chá) de vinho branco seco

al dente, retire do fogo e junte a manteiga restante e os

1/2 xícara (chá) de manteiga

queijos, ajuste o sal e a pimenta moída na hora. Misture,

1 cebola

tampe a panela e deixe descansar por cerca de 2 minutos.

Açafrão, folhas de ouro, sal e pimenta a gosto

Sirva no prato e salpique folhas de ouro por cima.

19 | A MB ROS I A Gastronomia e Afins


CERVEJARIA

Fabiana Haik é jornalista, sommelière de cerveja formada pelo Science Of Beer Institute e idealizadora do site biabier.com.br

DO QUE É FEITA A CERVEJA? por Fabiana Haik

P

ara responder a essa pergunta, vou partir por uma linha de raciocínio seguindo a “Lei da Pureza Alemã”, que com certeza muitos de vocês já

ouviram falar ou leram em algum rótulo de cerveja. Reinheitsgebot, que significa Lei da Pureza da Cerveja, foi uma lei criada e promulgada pelo Rei da Baviera, o Duque Guilherme IV. Isso foi no ano de 1516. Nesta lei, o duque instituiu que a cerveja só poderia ser feita utilizando água, malte de cevada e lúpulo. Naquela época, desconhecia-se a levedura como parte fundamental da produção de cerveja, então só mais pra frente ela foi incluída na lei. A cerveja é composta por quase 92% de água, além do malte, do lúpulo e da levedura. Existem cer-

tural. Herbal, floral, terroso, picante, cítrico, os sabores

vejas que possuem outros ingredientes, como malte

e aromas são variados.

de trigo, sorgo, arroz, milho ou qualquer outro componente fermentável. E aqui também vou incluir o lúpulo e levedura. E outras cervejas recebem a adição de frutas, ervas, condimentos. O malte é responsável por dar a cor e ajudar na

E a levedura? Onde entra nisso tudo? Bom, sem a levedura não há cerveja. Ela é um fungo, responsável por converter todos os açúcares fermentáveis em álcool e CO2. Assim, a cerveja é

espuma e no corpo da cerveja. Logicamente que é

produzida. A levedura pode ainda agregar sabores e

o responsável pelos açúcares, que mais pra frente,

aromas na cerveja, dependendo da sua característica.

serão consumidos pela levedura, transformados em

Existem leveduras que durante o processo de

álcool e gás carbônico. Então quando você vê uma cerveja mais clara

fermentação, por exemplo, geram aromas e sabores de cravo e banana. As cervejas de trigo têm essas

ou uma cerveja mais escura, significa que o malte

características e isso não significa que teve adição de

utilizado nela foi um malte mais claro ou um malte

um desses ingredientes, e sim que a levedura, durante

mais escuro. Isso, lembrando que estamos falando

seu processo de fermentação, gerou esses ésteres e

das cervejas 100% malte, onde não existe a adição de

fenóis.

corante na produção.

De um caldo açucarado pelos maltes, temperado pelos lúpulos e submerso em água, a levedura entra

E o lúpulo? O que é? Para que serve? O lúpulo é uma trepadeira que produz flores em

em ação e transforma tudo isso no precioso líquido que é a cerveja. Lógico, reforço aqui que a cerveja, por

cone, responsáveis pelo amargor e aroma da cerveja.

sua complexidade, não tem fim. Cabe ao mestre cer-

Tem outro papel muito importante que é ajudar na

vejeiro criar e transformar, através de muitos destes

conservação da bebida, além de ser um calmante na-

ingredientes, a cerveja perfeita.

20 | AMBROSIA Gastronomia e Afins


CA PA - E S P EC I A L C H E F S

21 | A MB ROS I A Gastronomia e Afins


O CHEF VISIONÁRIO Com a união da família, Laudir Munaretto comanda o Buffet Laudir, em Dourados, empresa que completa 30 anos em 2019 por Fernanda Nascimento Prochmann

Aos 53 anos e uma vida inteira na cozinha, Laudir Munaretto brinca que “nasceu dentro de restaurante”. O pai tinha uma churrascaria no sul do país onde ele começou a trabalhar aos nove anos. Aos cinco, a família veio para Mato Grosso do Sul e daqui não saiu mais. Passou por vários restaurantes e atuou em todas as frentes, foi auxiliar de cozinha, cozinheiro, churrasqueiro, barman e aprendeu muito ao longo dos anos. Em 1989, percebeu que Dourados tinha uma carência muito grande de buffets. Era o nicho de mercado perfeito para investir, já que experiência não lhe faltava. Se aperfeiçoou como cozinheiro no SENAC em Águas de São Pedro, cursou graduação em Gastronomia e agora, depois de 40 anos longe de uma sala de aula, continua em busca de conhecimento no curso de pós-graduação em Gastronomia Funcional. Tudo para continuar investindo no empreendimento que atende o país inteiro com qualidade e fartura, como Laudir gosta de ressaltar. “Esse é um grande diferencial de nosso serviço, prezamos pela qualidade e pelo volume. Em todas as ilhas gastronômicas têm fartura. As pessoas que são atendidas, voltam e dizem: estou voltando porque com você não tem miséria. Isso me satisfaz”. De vez em quando, o empresário coloca a mão na massa e vai para a cozinha ajudar no buffet. “Gosto muito de inventar, de criar molhos, os meus são diferenciados, fui aprimorando, sou um alquimista. Além disso, cozinhar é a minha

22 | AMBROSIA Gastronomia e Afins

Divulgação

CA PA - E S P EC I A L C H E F S


vida, sinto prazer de estar fazendo alguma coisa

tes em Dourados e ajudam nos eventos pelo Esta-

para os outros comerem. Minha satisfação vem de

do. A irmã é chef de cozinha e a mãe é a “pessoa

ver o olhar, não precisa nem elogiar”.

dos conselhos”. “Dou um valor tremendo nisso. A

O Buffet Laudir é especializado em realizar eventos de todos os portes, para 100 pessoas até 5 mil, o maior feito até hoje. “Recebo noivas de

família é o bem mais importante da vida, vejo com muita clareza que sem eles eu não conseguiria”. Essa proximidade com a família se traduz em

São Paulo, do Paraguai, festas de 15 anos. E ainda

respeito e admiração também com os clientes.

temos o personal chef para atender pequenas ce-

Nos casamentos, Laudir faz questão de fazer o

lebrações”. Além da gastronomia, o buffet coloca

brinde dos noivos, guardar a rolha do champagne

toda a infraestrutura à disposição, como cadeiras,

e presentear o casal. E em cada celebração, um

mesas, atoalhados, guardanapos, talheres, cada

membro da família Munaretto está sempre pre-

detalhe que faz a diferença na composição da

sente. Apesar de preparar todos os tipos de pratos,

festa.

ele adora conversar com o cliente, saber do que

A FAMÍLIA

gosta e montar um cardápio exclusivo. O resultado de tanta dedicação é traduzido em muito trabalho e não tem um final de semana

O caminhar de Laudir na gastronomia é acom-

que não haja festa. O calendário de 2019 já está

panhado pela família desde sempre. A esposa dá

bem “recheado”, com evento fechado até para

todo o suporte ao lado dos filhos. O mais velho,

dezembro e, com o crescimento do negócio,

Diego, trabalha diretamente com o pai, na admi-

Laudir pensa em abrir um escritório em

nistração do buffet. Os outros dois têm restauran-

Campo Grande ainda este ano.

Divulgação

Divulgação

CA PA - E S P EC I A L C H E F S

ENCONTRE O CHEF buffet_laudir www.laudirfestas.com.br Fones: (67) 3424-1350 e 99971-0301 laudirfestas@laudirfestas.com.br

23 | A MB ROS I A Gastronomia e Afins


SUCESSO

PASSO A PASSO Chef renomada presta consultoria especializada para restaurantes e profissionais que vai da administração do negócio, ao prato à mesa por Fernanda Nascimento Prochmann

Montar um restaurante, comandar uma cozinha, administrar algo que envolva alimentação é uma missão que demanda comprometimento, dedicação e conhecimento. Por muitas vezes vemos o empresário sofrendo para fazer o empreendimento dar certo sem que ele perceba onde está o problema ou mesmo como resolvê-lo. Uma consultoria especializada é o primeiro passo para alavancar seu negócio. A nutricionista e chef de cozinha Rosa Maria Justi percebeu que poderia ajudar com a vasta experiência que adquiriu ao longo de 23 anos de carreira. Especialista em Gestão de Segurança de Alimentos, Especialista em Cozinhas Nacional e Internacional, Supervisora em Segurança de alimentos nos Serviços de Alimentação pelo SENAI, cursando MBA em Gestão da Qualidade e Engenharia de Produção, ela busca constantemente a profissionalização para atender com excelência tanto seus alunos em gastronomia, quanto consultorias e assessorias nas áreas de alimentos e bebidas. À frente de cinco consultorias atualmente, Rosa ministra cursos na área, abordando um conteúdo abrangente que atende todas as particularidades de um negócio voltado para o segmento da alimentação, como engenharia de cardápios, tipos e controle de custos, controle de produção, indicadores de desperdício, como captar e fidelizar clientes, como fazer uma ficha técnica, controle sanitário, orientação de equipes e educação no ambiente de trabalho. O público alvo das consul-

24 | AMBROSIA Gastronomia e Afins

Cauê Gutierrez Camargo

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restaurantes, empresários e profissionais da área, como gerentes e nutricionistas, por exemplo. A proposta é fornecer informações que assegurem o bom andamento do empreendimento, desde a parte administrativa, até o prato ficar pronto. É um acompanhamento minucioso, dedicado a deixar o restaurante pronto para andar com as próprias pernas, sempre de olho nas normas de saúde e segurança sanitária, focado em assertividade também para encantar o cliente. Como nutricionista, pensando no bem-estar e no consumo de uma alimentação saudável, Rosa é também representante oficial das panelas Royal Prestigie em Mato Grosso do Sul. Cozinhando com os utensílios, ela se sentiu segura para indicá-lo, depois que avaliou suas vantagens. Além de ter validade de 50 anos, os produtos Royal Prestigie garantem a não interação dos metais pesados com o alimento, deixando a comida muito mais nutritiva.

NA SALA DE AULA Cozinheira de mão cheia, Rosa começou como professora de cozinha do SESC e SENAC, atuando em diversas áreas de aperfeiçoamento como padeiro, confeiteiro, cozinheiro, pizzaiolo e salgadeiro. Desta paixão por ensinar, a chef sonha em abrir uma Escola de Cozinha, um caminho para formar mão de obra qualificada no mercado da gastronomia. “Hoje vemos uma demanda enorme com uma carência de equipes motivadas e qualificadas. Minha proposta é despertar a paixão pela cozinha desde as funções mais básicas, auxiliar de cozinha e cozinheiro. Quero focar na parte de treinamento de equipe, em como capacitar as pessoas nas atividades básicas, almejando grandes posições, como Chef de Cozinha, mas sem pular etapas imprescindíveis na formação de um bom profissional".

ENCONTRE A CHEF rosamaria_justi Rosa Maria Justi Fone: (67) 99928-1404 Cauê Gutierrez Camargo

torias e assessorias passa por funcionários de

rosamariajusti@hotmail.com

25 | A MB ROS I A Gastronomia e Afins


NAZCA,

AINDA MAIS LATINO Depois de percorrer a América Latina, o chef Edu Rejala traz cardápio especial com gostinho de cada lugar que visitou por Fernanda Nascimento Prochmann

O ano de 2018 foi de conhecimento para o chef Edu Rejala e em 2019 ele pretende colocar em prática, ou seja, no menu, tudo o que viu e provou. Sim, o Nazca estará mais latino do que nunca. “Já temos o choripan argentino, montaditos (tortilha de banana da terra) da Colômbia, os nachos e tacos do México e vem muito mais. Ainda quero ir para Cuba e Equador e trazer pratos típicos de lá”. Edu visita esses lugares para provar as criações originais e chegar o mais próximo do tempero de cada país para criar uma experiência única. Além da América Latina, o chef esteve na Europa e em São Paulo, capital gastronômica do Brasil, de onde trouxe inspirações que estarão inovando o cardápio do Nazca a cada três meses. E não é apenas a gastronomia do restaurante que vai ganhar uma “incrementada”. “Estaremos cada vez mais latinos, com pegada de entretenimento, sunset, bar, happy hour, vamos continuar rompendo padrões. Um deles é a mudança nas reservas, com a

26 | AMBROSIA Gastronomia e Afins

Cauê Gutierrez Camargo

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isso, queremos gerar mais conforto aos clientes”, afirma o chef Edu. O Nazca é um restaurante latino, de alma peruana e influência japonesa que conquistou não apenas a capital. Em 2017, o modelo de negócio desembarcou do outro lado do país, na praia de Pipa, no Rio Grande do Norte. Desde então, o sucesso do Nazca Campo Grande e do Nazca Pipa só vem decolando. Tanto é que Edu estuda a expansão para cidades como Ilha Bela, João Pessoa e Dourados, no interior do Estado. Prestes a completar dois anos, o Nazca também está com mais uma novidade para o público. É o Nazca em Casa, um produto onde o cliente contrata o serviço e recebe, em casa, além da comida, toda a estrutura para a comemoração, desde louça, talheres, guardanapos. “Preparamos tudo, o contratante não se preocupa com nada e ainda oferecemos um serviço personalizado”. O Nazca em Casa não estabelece mínimo de pessoas.

“A MENINA DOS MEUS OLHOS” Philadelphia, Uramaki, Califórnia. Para quem ama sushi, vai logo identificar de quais estamos falando. Agora, você conhece o Sophia? Garanto que quem mora em Campo Grande, sim. Sophia é o nome que Edu gostaria de dar à filha, quando tiver uma, e por isso batizou assim sua grande criação, presente hoje em sete estados e em Portugal. Por aqui, a maioria dos restaurantes japoneses serve o Sophia, uma iguaria recheada de camarão empanado, cream cheese, envolto de salmão, azeite, maçaricado e finalizado com pimenta doce tailandesa, molho teriyaki e cebolinha. Ao criar o Sophia, em 2013, Edu já pensava na globalização. “Não me importo de ensinar como fazer, aliás, quero mesmo que ele seja difundido ao máximo. Foi um presente tê-lo idealizado e agora o Sophia caiu tanto no gosto do cliente, que virou um prato de entrada e de fechamento”. Realmente, é impossível comer um só.

ENCONTRE O CHEF nazca.cg

edurejala

Nazca Cocina Nikkei Fones: (67) 2525-0470/99950-3191 Cauê Gutierrez Camargo

possibilidade de garantir a mesa até às 22:30. Com

www.nazcanikkei.com.br Rua Antônio Maria Coelho, 3191 Campo Grande

27 | A MB ROS I A Gastronomia e Afins


FELICIDADE EM FORMA DE AÇÚCAR Atendimento personalizado, comodidade, flexibilidade e diversificação de produtos são os diferenciais do Ateliê da Cacau, da chef Claudia Dichoff

por Fernanda Nascimento Prochmann

Da coleção de livros de culinária da mãe para o próprio negócio, Claudia Dichoff foi adoçando a vida por onde passava. Ainda hoje, o cheiro de coco lhe remete à lembrança dos aniversários, quando ainda menina ficava encantada com o passo a passo, até começar a fazer seus próprios quitutes. “O primeiro doce que fiz na infância foi a queijadinha de coco e depois aprendi a fazer bolo caseiro”. Aos 17 anos, Claudia começou a produzir chocolates por diversão, para a família, e não parou mais. Advogada de formação, após 20 anos de carreira deixou o Direito para se dedicar à confeitaria. Da vocação e do desejo de estar mais perto do filho, nasceu o Ateliê da Cacau, em 2009, ainda um negócio paralelo. Em 2016, a demanda cresceu tanto que a confeitaria falou mais alto e passou a ter total dedicação. Para se profissionalizar, a doceira fez vários cursos na área que lhe renderam um grande diferencial não apenas nas técnicas, mas no modo de confeccionar os doces e tratar os clientes. “Nossos produtos são produzidos por encomenda, então por mais que duas pessoas peçam o mesmo tipo de bolo, cada um deles será diferente, pois

28 | AMBROSIA Gastronomia e Afins

Cauê Gutierrez Camargo

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CA PA - E S P EC I A L C H E F S

será produzido e direcionado para ela, que tem a

cidades”.

opção de mudar alguma coisa, pedir um modelo

Claudia também garante a receita do jeito

diferente, enfim, poderá personalizar de acordo

que o consumidor deseja, mesmo que tenha um

com o que deseja”, afirma.

ingrediente diferente. “Temos uma variedade

A confeiteira está se especializando em bolos

grande de produtos e cada vez mais procuramos

personalizados/temáticos e artísticos, unindo as

diversificar, sempre com qualidade, beleza e

técnicas com o sabor. Os bolos viram verdadeiras

sabor inconfundíveis”.

obras de arte e assumem formas de personagens

Os doces do Ateliê da Cacau são recheados

infantis, fundo do mar, universos animados, até

de carinho. “É emocionante quando finalizamos

os especiais, super personalizados para cada

um trabalho e ele supera a expectativa do cliente.

ocasião. Para acompanhar e completar a festa,

A sensação de ver algo que você fez de forma

docinhos como bombons, pirulitos e cupcakes

concreta, real e material é indescritível”. E é essa

também são confeccionados com o tema esco-

dedicação que garante a fidelização.

lhido.

OUTROS DIFERENCIAIS

O Ateliê ainda não tem loja física, mas as encomendas podem ser feitas pelas redes sociais. Para 2019, Claudia pretende aumentar a capacidade de produção e se aperfeiçoar cada vez mais

Além do produto personalizado, o Ateliê da

nas técnicas de confeitaria. “Buscamos transformar as demandas que nos trazem em doces rea-

comenda pode ser feita onde o cliente preferir,

lidades, produzindo

seja em casa, no trabalho ou na escola do filho.

felicidade em

“Já atendemos pedidos feitos a partir de outras

forma de açúcar”.

Bruno Sartori

Cacau oferece comodidade. A entrega da en-

ENCONTRE A CHEF atelie_dacacau Fone: (67) 98111-5915 ateliedacacau

29 | A MB ROS I A Gastronomia e Afins


MAIS FRESCOR E LEVEZA Conhecido por seu trabalho com ingredientes regionais, chef Gustavo Helney traz novidades no cardápio do Ritual Restaurante por Fernanda Nascimento Prochmann

Com uma proposta de trazer mais frescor aos pratos de verão, o chef Gustavo Helney está cheio de novas ideias para o cardápio do Ritual Restaurante. “Em 2019 quero trabalhar com alimentos mais frescos, preparar uma comida sem química, mais caseira, voltada a uma linha mais saudável”, afirma. Prova disso é a receita que preparou para essa reportagem, um carré de cordeiro com chutney de manga fresca, hortelã e broto de agrião. A vontade de apresentar uma refeição mais refrescante veio na bagagem da última viagem gastronômica que o chef fez a Paris, na França. Em cada esquina, um mundo de especiarias, produtos diferenciados, aromas e sabores que encantaram Gustavo, como o sal com rosas, suavemente perfumado. Entre as novidades para este ano, estão as massas frescas diferenciadas, como a feita com farinha de cogumelos shitake e shimeji.

30 | AMBROSIA Gastronomia e Afins

Cauê Gutierrez Camargo

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CA PA - E S P EC I A L C H E F S

O espaço começa também a servir buffet no

CHEF REGIONAL

almoço como uma opção a mais para o cliente. A “raiz” do restaurante continua voltada para a co-

Apaixonado por bocaiuva, Gustavo sempre faz

zinha brasileira, contemporânea, que traz delícias

questão de inserir em suas receitas algum ingre-

como o filé de pintado ao creme de camarão, leite

diente com a cara de Mato Grosso do Sul. Forma-

de côco e azeite de dendê; e o medalhão de filé

do pela primeira turma da Faculdade de Gastro-

com bacon fatiado, alho negro e risoto milanês.

nomia do Brasil, o filho de pantaneiro criou pratos

Com capacidade para 90 lugares, o Ritual abre

dignos de prêmios, como o ”Sol do Pantanal”, uma

para eventos, oferecendo a alta gastronomia em

composição com milho, carne de sol desfiada,

um ambiente aconchegante e intimista. Perfeito

creme de mandioca e couve; além do famoso

para miniweddings, pequenas comemorações

macarrão de bocaiuva, preparada com a mistu-

como chá da tarde e noivados, o espaço tem

ra de farinha de trigo, farinha da bocaiuva e ovo

localização privilegiada, bem no centro de Campo

caipira. Também inovou nos sabores, colocando

Grande, anexo ao Hotel Bahamas.

o tereré em sorvete e até no tiramisu, sobremesa

Quem quiser se deliciar com um café da ma-

tipicamente italiana. Criações que aliam criatividade e técnica, despertando sabores inusitados

todos os dias, das seis às dez horas. O almoço é

e ultrapassando fronteiras. Helney já levou sua

servido das 11:30 às 15 horas, e o jantar, das 17:30

regionalidade para eventos gastronômicos no

às 23 horas.

exterior, como na Itália, por exemplo.

Cauê Gutierrez Camargo

nhã farto e diversificado, também tem essa opção,

ENCONTRE O CHEF ritual.cg Ritual Restaurante ritual.cgr@gmail.com Fone: (67) 98123-4600 Rua José Antônio, 1117 Campo Grande

31 | A MB ROS I A Gastronomia e Afins


RECANTO DAS ERVAS,O ESPAÇO DA GASTRONOMIA SUSTENTÁVEL

Cardápio de eventos é elaborado pelo chef Almir Oliveira, dedicado à comida saudável e funcional por Fernanda Nascimento Prochmann

Café da manhã especial, produção própria de PANCs, cardápios incrementados e eventos que enaltecem o que é produzido de forma sustentável. O Recanto das Ervas começa 2019 com pique total para surpreender o cliente que gosta de comidas leves, saudáveis e com aquele tempero vindo direto da horta orgânica que abastece o espaço. O charme do “da terra para o prato” continua sendo o diferencial do restaurante que abriu há seis anos por conta de pedidos dos próprios clientes que sentiram o gostinho do produto bem cultivado, livre de agrotóxicos e que garante o sabor de comida caseira, mesmo fora de casa. Com o crescimento constante em busca da alimentação natural, a casa oferece várias opções, do hambúrguer de grão de bico com requeijão vegano de mandioca e leite de coco vegetal, ao virado de arroz integral com feijão branco e fradinho, até drinks de capim limão e alecrim do campo. Refeições balanceadas e nutritivas que encantam pelo sabor, capricho e, por que não, pelo fato de experimentar o diferente. “Nossa proposta é servir uma 32 | AMBROSIA Gastronomia e Afins

Cauê Gutierrez Camargo

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CA PA - E S P EC I A L C H E F S

comida simples, saudável, saborosa, com tempero

Como cozinheiro, tenho que entender de tudo”,

fresco”, conta a empresária Márcia Chiad, que pro-

diz.

mete repetir os encontros que fizeram sucesso em

Almir está fazendo, inclusive, uma pós-gradu-

2018, como a Festa Junina, o Almoço com PANCs

ação em Gastronomia Funcional e já começou a

e o Bazar de Natal. E outras novidades virão. Algu-

colocar em prática os ensinamentos, dando cursos

mas assinadas pelo chef Almir Oliveira, convidado

de risotos funcionais. Uma de suas criações usa

para desenvolver o cardápio dos eventos.

biomassa de banana, creme de leite de castanha

ALMIR, O CHEF “FUNCIONAL”

de caju e arroz integral. Outra área na qual ele quer se aperfeiçoar é a da panificação, e para isso está se dedicando aos

Criado pela avó, filho mais velho de quatro irmãos, Almir Oliveira estava sempre na cozinha. Há

salgados funcionais. Como gosta de trabalhar com peixes, Almir ela-

seis anos, abraçou a gastronomia como profissão

borou um prato especial que foi servido no evento

e, incentivado pela esposa, fez o curso de cozi-

de fim de ano do Recanto, um pintado no azeite

nheiro do SENAC. Na cozinha, passou por todas

de capim limão e pequi, purê de taioba e farofa de

as etapas, fez estágios em restaurantes, um deles

baru com jambu. Ele é um apaixonado por produ-

especializado em carnes, até chegar ao Recanto

tos regionais e faz questão de levantar a bandeira

das Ervas. “Foi um desafio trabalhar com comida

pelo uso desses ingredientes. Sem contar que a

mais saudável, com menos gordura, sem glúten,

possibilidade de novas receitas é imensa e criativi-

sem lactose, mas gostei e aprendo muito até hoje.

dade para Almir é o que não falta.

SERVIÇO: O Recanto das Ervas fica na Rua 13 de junho, 1592 e abre de segunda a sexta, das 11 às 19 horas. Aos sábados, com um café da manhã especial e almoço, o atendimento é das 8 às 15 horas. E aos domingos, o espaço recebe eventos especiais.

ENCONTRE O CHEF @chefalmiroliveira Almir Oliveira Fone: (67) 99859-3464

Elis Regina

almir.cozinheiro@gmail.com

33 | A MB ROS I A Gastronomia e Afins


SUSHI CAMPO GRANDE, FAMILIAR E TRADICIONAL Com os mesmos donos há mais de dez anos, Chef Fábio destaca a variedade e os produtos de alta qualidade que garantem a fidelização

por Fernanda Nascimento Prochmann

A esquina da Rua Sete de Setembro com a Padre João Crippa já é endereço cativo de quem gosta de comer bem. Há 10 anos funcionando no mesmo local e com os mesmos proprietários, o Sushi Campo Grande, antigo Click Sushi, continua servindo o que há de melhor na gastronomia japonesa tradicional. O carro-chefe do restaurante é o salmão, com procedência de qualidade conferida pelo chef Fábio Freitas dos Santos. Aos 30 anos, hoje é ele quem garante a excelência dos pratos usando várias técnicas, sempre focado no cuidado com a manipulação e armazenamento dos produtos. Autodidata, Fabio se aprimorou nos sushis tradicionais, o que garante a fidelização daqueles que buscam algo simples e bem feito. “Os próprios clientes pedem esse tipo de culinária e usamos sempre os ingredientes frescos. Aprendi que boa apresentação e qualidade são diferenciais que fazemos questão de ter”, afirma o chef Fábio. O Sushi Campo Grande possui uma grande variedade de sushis, sashimis, temakis, hot rolls e está sempre inovando nas apresenta-

34 | AMBROSIA Gastronomia e Afins

Fernanda Nascimento

CA PA - E S P EC I A L C H E F S


ções e serviços. Há dois anos, foi o primeiro restau-

jantar, com um cardápio recheado de delícias

rante de culinária japonesa da capital a implantar o

nipônicas além dos sushis, com entradinhas como

sistema do menu executivo no almoço, oferecendo

sunomomo, shimeji, hots, isca de tilápia e temakis

ao consumidor a oportunidade de escolher uma

especiais.

entrada, um prato principal e uma sobremesa. Hoje, o cardápio está ampliado e o que não

INOVAÇÕES

falta é opção. São sete tipos de entrada, 12 tipos de pratos principais e as sobremesas. Uma delas tem

Para quem prefere a comodidade de comer em

como entrada a salada de salmão defumado, como

casa ou no trabalho, o Sushi Campo Grande está

prato principal um salmão grelhado com molho de

com mais uma novidade. Agora no almoço, o clien-

camarão, leite de coco e alho poró, e de sobreme-

te pode usar o Uber Eats, um aplicativo que entrega

sa, abacaxi flambado com sorvete de creme. Deu

a refeição com agilidade e eficiência.

água na boca, né? Para quem procura um lugar para comer sushi também no almoço, o Sushi Campo Grande trouxe

No jantar, o delivery do Sushi Campo Grande também é uma opção pelo conforto, além dos pedidos pelo site próprio do restaurante e do Ifood.

o Festival de Sushi, até então servido apenas no

Fernanda Nascimento

Fernanda Nascimento

CA PA - E S P EC I A L C H E F S

ENCONTRE O CHEF clicksushi Sushi Campo Grande www.sushicampogrande.com.br Rua Padre João Crippa, 947 Campo Grande Fone: (67) 3384-3566

35 | A MB ROS I A Gastronomia e Afins


CA PA - E S P EC I A L C H E F S

Fernanda Nascimento

CHURRASCO DO BOM! Pioneiro nas técnicas de Parrilla e Varal Pantaneiro em Mato Grosso do Sul, Henrique Soares investe em eventos e consultorias em 2019 por Fernanda Nascimento Prochmann

De evento em evento, o chef assador Henrique Soares vem divulgando a cultura do churrasco. Focado em um Divulgação

novo conceito de servir, ele é pioneiro no Estado nas técnicas de Parrilla e Varal Pantaneiro, presença garantida nos eventos gastronômicos. Para se aperfeiçoar, ele foi até São Paulo adquirir expertise com especialistas em carnes. No currículo, estão cursos de Qualidade da Carne e visita técnica a fazendas para acompanhar o processo de alimentação, confinamento, seleção e tratamento dos bovinos. Em Mato Grosso do Sul, buscou conhecimento com a referência Arildo Flores. “Além de fazer um trabalho de grande destaque, elaborando um hambúrguer com o conceito de churrasco, o ChimiBurger, e assados na Parrilla, participei de um Festival e um Desafio de Chefs”. Desde 2018, o chef ministra cursos e consultorias. Em 2019, vai continuar com os módulos de workshop que ensinam a melhor forma de acender a churrasqueira até os tipos de cortes indicados para cada ocasião. Os próximos, mais avançados, serão de Fogo de Chão com Costelas e Suínos, segredos da Parrilla, e o Varal Pantaneiro com Jacaré e peixes. Henrique participa de eventos, até cinco por semana, garantindo ao cliente a troca de informações sobre a técnica, sua funcionalidade e modo de fazer. Em maio estará no BBQ

ENCONTRE O CHEF

em Juiz de Fora, com assado de jacaré e peixes do Estado. “Tenho grandes parceiros como produtores, empresários, chefs e boutiques do ramo que somam ao meu trabalho. Quero sempre levar o melhor aos meus clientes".

henriquesoaresmc Soares Henrique Fone: (67) 98409-7383 luiz_gaz@hotmail.com

36 | AMBROSIA Gastronomia e Afins


AROMAS E TEMPEROS

VAI UMA PITADINHA AÍ?

Saiba combinar os temperos para deixar os alimentos mais saborosos

O que seria da gastronomia sem os temperos e

por Fernanda Nascimento Prochmann

determinado de alimento? A professora de Gastrono-

ervas aromáticas? Uma comida bem temperada, por

mia do SENAC, Vera Regina Batista, fez uma listinha

mais simples que seja, ganha mais sabor. Mas, e se

super bacana que vai ajudar até os mais desespera-

surgir alguma dúvida de qual tempero combina com

dos na cozinha.

O que combina com carne vermelha? Alecrim, chimichurri, cebola, cebolinha, alho, cominho, cravo-da-Índia, canela, gengibre fresco, pimenta calabresa, mostarda, tomilho, folhas de louro, noz-moscada, páprica doce ou picante, pimenta preta, hortelã, manjericão, manjerona. O que combina com frango? Curry, alho, cebola, cebolinha, cominho, pimenta calabresa, pimenta chilli, salsa, colorau, louro, salsão, manjericão, cravo-da-Índia, mostarda, cúrcuma, orégano, manjerona. O que combina com peixe? Endro, coentro, tomilho limão, manjericão, sálvia, manjerona, louro, segurelha, gengibre, mostarda, noz-moscada, páprica, pimenta-do-reino, alho poró, ervas finas, salsão. O que combina com frutos do mar? Estragão, açafrão, gengibre, pimenta dedo de moça, zimbro, salsinha, coentro, salsinha, endro, tomilho, páprica picante, pimenta caiena. O que combina com massas? Açafrão, cúrcuma, páprica doce e picante, noz-moscada, canela, tomilho limão, colorau, ervas finas, alecrim, orégano. O que combina com doces? Cardamomo, cravo, canela, erva-doce, anis estrelado, baunilha, lavanda, raspas de laranja e limão, pimenta rosa O que combina com caldos? Salsinha, cebolinha, coentro, funcho, pimenta-do-reino, pimenta dedo de moça, alho poró, cúrcuma, salsão, tomilho, cebola, alho, zimbro, noz-moscada, gengibre, páprica doce e picante

ALÉM DO SAL E PIMENTA Vera orienta que, dependendo do tipo de cocção,

ao final do cozimento. Já o tomilho e o alecrim, podem

pode-se extrair o melhor das ervas ou especiarias.

ir para a panela desde o início da preparação, pois

Por exemplo, o sabor do manjericão, endro e hortelã,

seus aromas vão penetrando ao longo do tempo nos

diminui se aquecidas, então elas devem ser colocadas

ingredientes usados no preparo. 37 | A MB ROS I A Gastronomia e Afins


Cauê Gutierrez Camargo

P I TA DA V E G A N A

KETCHUP ALÉM DO TOMATE Queridinho nas cozinhas, produto pode ser incrementado com outros ingredientes como frutas e até rapadura por Fernanda Nascimento Prochmann

A

mora, manga, acerola, beterraba, banana, aba-

levava cogumelos, ostras, pepino e nozes. Só em 1812

caxi... E você aí, pensando que só dava para

foi registrada a primeira receita de ketchup feita com

fazer ketchup usando apenas tomate. Pois

tomates.

saiba que o que não falta é receita nova. Convidamos

Doce e picante, o ketchup de banana, por exem-

o chef Bruno Abreu para ensinar algumas "releituras"

plo, é originário das Filipinas. A história de sua criação

feitas com produtos bem brasileiros como a banana, a

remete à Segunda Guerra Mundial, quando havia es-

rapadura e a cachaça.

cassez de tomates nas ilhas. A banana entrou na onda

A combinação que levou ao ketchup levou séculos para ser desenvolvida. Conta a história que a receita

porque era mais barata e abundante. Bruno preparou a base do ketchup que vai servir

que une o doce e salgado com toques ácidos e aro-

para as três receitas. Para ela, você vai precisar de

máticos demorou muito para chegar ao que é hoje. A

duas colheres de azeite de oliva, uma cebola roxa

inspiração teria surgido na China, no século XVII, como

picada, dois dentes de alho picados e meia pimenta

um subproduto das entranhas de peixe fermentado ao

dedo de moça picada. Basta refogar os ingredientes

sol, o kêtsiap, que deu origem para a palavra ketchup.

até dourar. Agora confira as variações do ketchup que

Em outras localidades, como na Inglaterra, a mistura

você pode fazer em casa usando essa base.

38 | AMBROSIA Gastronomia e Afins


DE GOIABA COM CACHAÇA

DE ABACAXI COM RAPADURA

DE BANANA

Base do ketchup

INGREDIENTES:

Base do ketchup

350g de tomate pelado

Base do ketchup

400g de banana cortada em

150g de goiabada

350g de abacaxi cortado em

cubos

½ xícara de cachaça

cubos

350g de tomate pelado

2 colheres de molho inglês

350g de tomate pelado

½ xícara de vinagre de maçã

3 colheres de vinagre de maçã

150g de rapadura

1 colher de café de colorau

Sal e pimenta a gosto

80ml de vinagre

Sal e pimenta a gosto

INGREDIENTES:

INGREDIENTES:

Sal e pimenta a gosto MODO DE FAZER

MODO DE FAZER

Junte a banana e o tomate

Junte o abacaxi, o tomate e

em uma panela e cozinhe por

cozinhe por 25 minutos em fogo

a rapadura em uma panela e

25 minutos em fogo médio.

médio. Reserve. Acrescente

cozinhe por 40 minutos. Misture

Reserve. Acrescente o vinagre,

o molho inglês, o vinagre e os

a base, o vinagre e os temperos.

o colorau e os temperos.

temperos. Bata tudo (inclusive a

Bata tudo (inclusive a base

Bata tudo (inclusive a base

base do ketchup) ainda quente,

do ketchup) ainda quente, no

do ketchup) ainda quente, no

no liquidificador.

liquidificador.

liquidificador.

Cauê Gutierrez Camargo

MODO DE FAZER

a goiabada em uma panela e

Junte o tomate, a cachaça e

39 | A MB ROS I A Gastronomia e Afins


Divulgação

A LTA G A S T R O N O M I A

GOSTINHO DE MAR Apreciada nos países mediterrâneos, a tinta de lula confere sabor marinho, aroma diferenciado, além de embelezar o prato por Fernanda Nascimento Prochmann

A natureza reserva ingredientes surpre-

apreciada. “Existem a paella negra e o arroz

A lula apresenta a

endentes para a gastronomia. E um deles

negro. A Catalunha também faz uso em suas

chamada "glândula

está se tornando famoso nas cozinhas brasi-

receitas. Na Itália, tem o risoto com ‘Nero di

de tinta". Quando

leiras, a tinta de lula. A coloração negra que

seppia’ e, no Brasil, a cada dia vem sendo

atacada, elimina

a iguaria dá ao alimento é apenas um dos

mais usada na alta gastronomia”.

o conteúdo preto

diferenciais, seguido do suave sabor de mar.

Dá para fazer um prato diferente em casa

que a envolve

Por ser considerado um produto sofisticado,

mesmo. É só adicionar a tinta ao preparo da

em uma nuvem

o preço também é salgadinho. Em São Paulo

massa de macarrão, na de pão, nos risotos,

escura e lhe

por exemplo, um vidro de 500g de tinta de

ou nos molhos. “No caso da massa, ficar

permite fugir do

lula custa entre R$394,00 e R$549,00.

atento a quantidade correta, pois se colocar

inimigo. Hoje essa

O chef Adriano Gomes, professor do

demais, a massa pode ficar muito mole; ou

tinta se destaca na

CEPEF, garante que a experiência gastronô-

se colocar farinha demasiadamente na re-

alta gastronomia,

mica compensa, e muito. “É muito bom e fica

ceita, a massa ficará cinza. Quanto à cocção

sendo utilizada

lindo”. Ele orienta que é preciso se atentar ao

do alimento com a tinta de lula, é igual a de

para colorir,

sal que a tinta já tem. Formado pelo SENAC

outros alimentos. A atenção necessária pre-

aromatizar e

e pós-graduando em Gastronomia Funcional

cisa ser no processo de preparação”, orienta

dar textura em

e Alimentos Orgânicos, o chef explica que na

Adriano. Ah, e a comida com a tinta de lula

molhos, massas e

Espanha, a tinta de calamares (lulas) é muito

também pode ser congelada normalmente.

risotos.

40 | AMBROSIA Gastronomia e Afins


Fotos: Divulgação

Divulgação

VOCÊ SABIA?

MADALOSSO, O MAIOR RESTAURANTE DA AMÉRICA LATINA Fica no Brasil, no Paraná, o espaço que atende mais de quatro mil pessoas de uma só vez. A mega estrutura está no Guinnes Book, o livro dos records da Redação

Ravioli de ricota, conchiglione de figo ao molho branco, risoto de frango, polenta frita, frango a

cepcionista. Lá dentro, são 4.645 lugares. O Madalosso existe desde 1963 e até hoje é con-

passarinho, gnocchi de tomate seco, caneloni de

siderado um restaurante familiar. Na tradição italia-

goiabada com queijo, maionese, salada de raditi, en-

na encontrou um estilo único de servir e degustar,

tre outras delícias, fazem parte do cardápio do maior

cuidando de cada cliente como um convidado, um

restaurante do Brasil e da América Latina. O Mada-

velho amigo da casa. Para atender todo mundo com

losso, na capital do Paraná, tem o título reconhecido

excelência, 160 garçons se revezam dia-a-dia, 72

pelo Guinnes Book, é o segundo maior do mundo e

pessoas ficam responsáveis pela cozinha. E isso para

atrai milhares de pessoas por dia.

servir até 50 mil consumidores por mês. Em dezem-

Considerado ponto turístico, bem no meio de um dos bairros mais charmosos de Curitiba, Santa

bro, essa média pula para 70 mil. O frango e a polenta são os carros-chefes do Ma-

Felicidade, o Madalosso impressiona pelos números.

dalosso. Para se ter uma ideia de volume consumido,

A estrutura de 7.671 metros abriga estacionamento

são mais de 17 toneladas de polenta por mês e de 45

gratuito para 900 veículos. Logo na entrada, o cliente

toneladas de frango. Tanta fartura conquista qual-

é recebido com opções de batidinhas e drinks até

quer turista e transforma o passeio em uma viagem

aguardar ser levado a um dos nove salões pela re-

bem mais gostosa. 41 | A MB ROS I A Gastronomia e Afins


VOCÊ SABIA?

Isabela Vieira é Especialista em Pâtisserie Contemporânea e coordenadora do curso de Gastronomia da Uniderp Agrárias.

BAUNILHA, UMA EXPLOSÃO DE SABOR por Isabela Vieira

Banco de Imagens

Crème Brulée, Panna Cota, Crème pâtissière, o que seria deles sem uma boa fava de baunilha. É ela que dá toda personalidade às sobremesas na confeitaria fina. Ingrediente indispensável por seu sabor único, mas não tem como falar dela sem pensar em seu preço. A fava de baunilha é a segunda especiaria mais cara do mundo, perdendo apenas para o açafrão em pistilos. Ela tem alto valor pois vem de uma orquídea, que é polinizada e colhida manualmente, e é seca por meses até estar em perfeitas condições para venda. Por ser um ingrediente chave na confeitaria, a indústria criou a “essência de baunilha”, uma versão sintética que, na maioria, não encontra baunilha na composição, o que deixa muito a desejar. Podemos utilizar não apenas as sementes, mas também a fava da baunilha, ou seja, a vagem em que ficam escondidas as pequenas sementes de puro sabor. Para uma infusão, por exemplo, é possível aproveitá-la ao máximo e, na hora de servir a receita, retiramos a fava. E depois, jogo no lixo? Não, não! Coloque em um vidro de açúcar, e se deixar lá por alguns meses, terá um açúcar de baunilha maravilhoso. Para fazer um extrato de baunilha verdadeiro, você precisará de: três favas de baunilha; 200ml de vodca; e um recipiente de vidro com tampa. Corte a fava ao meio e tire todas as sementes. Coloque no recipiente a vodca, as sementes e a fava da baunilha, feche o vidro, chacoalhe bem e guarde em ambiente sem muita luz. Depois de dois meses você pode utilizar, porém, ele chega em seu ápice de sabor nos seis meses de descanso. Assim, você terá um excelente extrato de baunilha para suas receitas e ficará longe das imitações. 42 | AMBROSIA Gastronomia e Afins


Brinde seus convidados com uma experiência gastronômica à altura das

Emoções

do seu grande dia!

Conte conosco! Trabalhamos com Amor.

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Revista Ambrosia Gourmet - 5ª Edição  

A revista Ambrosia Gourmet é a primeira publicação especializada em gastronomia de Mato Grosso do Sul. Traz receitas regionais, enaltece os...

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