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Carne SuĂ­na para Lanchonetes e Padarias Cartilha de Receitas


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Apresentação Nesta cartilha, você irá encontrar preparações para diversificar seu cardápio, de forma a atender à expectativa de variedade solicitada por seus clientes. A carne suína costuma ter excelente aceitação e se mostra um alimento bastante versátil em preparações conhecidas como salgados e sanduíches e que podem ser mais saborosos quando elaborados tendo a carne suína como base. São receitas de preparo simples, compatíveis com o ambiente, e com preparações tradicionalmente aceitas por seus clientes. Elas apresentam controle de sódio, de gordura, cuidado no uso de alimentos processados, orientação de como preparar para aproveitar o que cada item tem de melhor, desenvolvendo sabores, aromas e texturas que vão presentear seu usuário com uma alternativa apetitosa, saudável e de bom custo.

Cristina Rubim Nutricionista

3


00 Inovação e Coragem Irineu Wessler 00 A Revolução das Coxinhas Fernando Barros 00 Carne Suína, Dieta Saudável Semíramis Domene

Salgados 00 00 00 00 00 00 00

Pastel de carne suína moída Esfiha fechada de carne suina moida Empadinha de carne suina Empanada de carne suína Rosca de bacon com carne suína e mussarela Coxinha de tiras de costela suína Risole de costela suína desfiada

Sanduíches 00 00 00 00 00 00 00 00

Sanduíche de Lombinho (Queijo prato, alface e maionese de ervas, pão francês) Sanduíche de Maminha Suína (Queijo prato, requeijão, tomate, molho picante) Sanduíche de Lombinho com Lâmina de Abacaxi (Queijo mussarela derretido no croissant) Sanduíche de Pernil Desfiado Sanduíche de Costela Suína Piano em Molho Barbacue Sanduíche de Carne Louca Suína Cheeseburguer Suíno (com maionese de alcaparras) Beirute de Carne Suína

Aperitivos 00 00 00

Tacos de carne suína Iscas de carne suína ao molho agridoce guarnecido com fatias de pão francês. Wraps de carne suína 4


No início dos trabalhos de reposicionamento do produto carne suína o mercado nacional, tivemos que lançar mão de uma boa dose de ousadia, e, por que não dizer de coragem. Era uma época em que a cadeia produtiva em peso acreditava na máxima segundo a qual a carne suína não vendia em função do preconceito vigente em todo o país. Sabemos que isso é uma realidade inegável. Sabemos que produzimos um suíno de alta qualidade, mas boa parte dos brasileiros ainda acha que entregamos “porco”. O fato é que as experiências realizadas nas gôndolas dos supermercados de inúmeros estados brasileiros demonstraram que a carne suína é um produto de sucesso, altamente vendedor. Isto desde que apresentada na forma, no volume e com a percepção de produto saudável exigidos pelo consumidor. E o Programa Nacional de Desenvolvimento da Suinocultura (PNDS) vai aos poucos transformando positivamente esta realidade. Áustria

73,1

Espanha

67,4

Dinamarca

64,7

Alemanha

60,6

Itália

42,9 42,6

Portugal França

37,2

China

da carne suína do cardápio de lanchonetes, padarias e buffets. Esta cartilha é um gesto firme no sentido de preenchermos esta importantíssima lacuna. Por qualquer lado que se olhe a questão (preço, sabor, aspecto, aceitabilidade, funcionalidade, usabilidade) a carne suína é um elemento extremamente favorável, tanto para o comerciante, quanto para o consumidor. No mundo das empadas, dos pastéis, das coxinhas e empanadas, a carne suína é sempre altamente competitiva em preço. Queremos que as cartilhas sejam exemplos de potencialidade. Queremos quebrar o paradigma de que a carne suína foi feita para grandes eventos, deve ser feita no forno e servida acompanhada de um elemento doce. Faremos outras cartilhas (bares, restaurantes, churrascos...). Mas, nenhuma delas talvez com o potencial de popularizar o uso da carne suína de forma rápida e eficiente como esta destinada a lanchonetes, buffets, padarias e bares (lanches e salgados). Como vocês poderão ver, a carne suína é parceira no sabor, no resultado financeiro e na praticidade de sua utilização. E, como vocês bem já sabem, o mercado sabe ser generoso com aqueles que têm a capacidade de inovar.

34,2

Canadá

30,1

EUA

29,9

Paraguai

CONSUMO MUNDIAL DE CARNES (%)

30% 24%

26,8

Coréia

39%

24,4

Chile

7%

16,7

Rússia

14,3

Brasil

13,1 0

20

30

40

50

60

70

80

SUÍNO

FONTE: FAO

Agora é preciso dar novo salto. É preciso mais uma vez nos munir de coragem para trabalhar no sentido de garantir um espaço para a carne suína em nichos nunca antes imaginados. É até mesmo chocante a ausência

FRANGO

BOVINO

OUTROS

Irineu Wessler Presidente da Associação Brasileira dos Criadores de Suínos (ABCS)

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A conta é simples. Basta multiplicar o número de endereços fiscais de lanchonetes, padarias, buffets e bares – as empresas que operam no mercado de salgadinhos em todo o país – pelo potencial reprimido de demanda de carne suína no segmento. Pronto. Só aí já alcançaremos números convincentes, que nos induzem a trabalhar nesta área com o empenho e a relevância necessariamente reservados às questões estratégicas. Mas, na prática, esta ação vai muito além. As pesquisas apontam a carne suína como a preferida do consumidor em termos de sabor. Já sabemos que, quando apresentada de acordo com as expectativas dos clientes, ela se transforma num poderoso instrumento de vendas. E, sabemos ainda que a carne suína continua equivocada e fortemente relacionada com eventos, com grandes peças. Ou seja, com a excepcionalidade, e não com o uso cotidiano, com a rotina alimentar. É neste último ponto que se concentra o potencial revolucionário da popularização do nosso produto pela via dos salgadinhos. Transformada em coxinhas, risoles, pastéis, croquetes, esfihas e dezenas de outras soluções que o mercado saberá trabalhar, ou criar, a carne suína se credencia a deixar a solene condição de “eventual”, para ingressar definitivamente no dia-a-dia dos brasileiros. Para os empresários do setor, temos muito a oferecer. A começar pela capacidade sedutora de um produto associado naturalmente a uma iguaria, e não ao puro e simples ato da alimentação. E, neste sentido, temos exemplos poderosos para apresentar. No Rio de Janeiro, o sanduíche de carne suína com abacaxi do “Cervantes” é uma verdadeira instituição na cidade. Em São Paulo, o bar “Estadão” há mais de 40 anos vende uma média semanal de 130 pernis (de 10 Kg cada), transformados no mais retumbante sanduíche da cidade, com seu vinagrete delicado e seu pão francês sempre crocante. Curiosamente, ambas as casas funcionam 24 horas por dia. Em Brasília, 6

é impressionante a qualidade alcançada pela “Empada de Carne Suína” do “Bar do Ferreira”, um dos grandes sucessos do gênero na cidade. A “Coxinha Suína”, feita com tiras de costelinha, proposta por esta cartilha, é séria candidata a figurar entre estes campeões de venda. Além do sabor, a esfiha com carne moída suína tem como atributo principal um viés de preço bastante favorável. O mesmo raciocínio vale também para o pastel, com sua impressionante variedade de opções. O ponto de partida do preconceito é uma generalização superficial denominada “estereótipo”. Aquilo que é “diferente”, ou “estranho” colocado diante daquele que “ignora”, que “desconhece”, costuma provocar reações pejorativas, reativas. Neste contexto, esta cartilha se pretende uma deliciosa provocação. Apresentamos soluções simples, com retorno comercial indiscutível, que em boa parte das vezes decorrem de idéias já vencedoras em outros mercados. Ou, nada de novo. E, tudo de novo. O preconceito é um erro que nasce da crença, não do conhecimento. Acreditamos que esta cartilha fará sua parte na construção da “Revolução das Coxinhas”, um processo que inevitavelmente vai desvendar o fantástico potencial de uso da carne suína no Brasil.

Fernando Barros Jornalista, Consultor de Marketing do Projeto Nacional de Desenvolvimento da Suinocultura.


Carne Suína e Dieta Saudável: Uma combinação saborosa

O sabor e a textura da carne suína explicam a grande aceitação deste alimento por pessoas de diferentes idades no Brasil, compondo a identidade cultural e gastronômica nas diversas regiões; são exemplos o virado paulista, o feijão tropeiro em Minas Gerais, o chouriço no Nordeste, o churrasco no Sul e a feijoada carioca apreciada em todo o país. Apesar disto, há certo preconceito, e não é incomum encontrarmos pessoas que a consideram pouco saudável, seja por causa do teor de gordura, seja pela associação da carne ao risco de doenças crônicas, ou ainda por causa da preocupação com o colesterol. Mas as notícias são muito boas. As atuais técnicas empregadas na cadeia produtiva da carne suína permitem que os fornecedores disponibilizem no mercado produtos com excelente qualidade nutricional e sanitária. Preparados de forma adequada para preservar seu valor nutricional e desenvolver melhor suas características naturais, cortes como lombo, pernil, filé mignon e bisteca suínos presentearão o consumidor incrementando o paladar de refeições com legumes, folhas, cereais e leguminosas. 40

Valor nutritivo Para melhor aproveitar características atraentes da carne suína, como o paladar único e a facilidade de preparo, o consumo deste produto em quantidades adequadas ao fornecimento de proteínas pode fazer parte da dieta com importante contribuição nutricional. Um dos principais destaques da carne suína, por paradoxal que possa parecer, refere-se justamente à oferta de gorduras de boa qualidade, na forma de ácidos graxos monoinsaturados com teor de colesterol próximo ou inferior a outros cortes de carne. Esta realidade, contudo, nem sempre foi assim: na década de 1960, estudos de composição da carne suína indicavam que a quantidade de gorduras totais era superior a 30%, com elevado fornecimento de calorias. Figura 1. Percentual de gorduras totais em corte de lombo suíno cozido Com a sofisticação das técnicas de manejo, já nos anos 1990 os cortes de carne suína passaram a ter 6,2% de gordura. Hoje uma porção de lombo suíno cozido fornece menos de 200 kcal. As Figuras 1 e 2 ilustram esta modificação.

34,8 30 20 13,7 10

8,1

6,2

0 1963

1983

1990

7

1994


Figura 2. Energia em 100 g de lombo suíno cozido, em Kcal. 500 400 300 200 100

0 1963

1983

1990

Fonte: Roppa, 1997 - Adaptado de: 1963 a 1990 (USDA, Handbook 8-10, 1992) e 1994 (Univ.Moncton, Canadá). Outro componente da carne suína que chama atenção é o colesterol, tendo em vista o necessário controle dos níveis deste componente na dieta, uma vez que seu excesso está, indiscutivelmente, entre os principais fatores de risco para a doença cardiovascular. De acordo com dados da Tabela Brasileira de Composição de Alimentos, a bisteca e o lombo suínos apresentam 56 e 55 mg de colesterol em 100g; comparativamente a outros cortes de carne comuns na dieta do brasileiro, nota-se que há equivalência ou vantagem ao escolhermos a carne suína. O acém bovino apresenta 58 mg e a carne da coxa de frango, sem pele, 91 mg em 100g. A Tabela 1 tem mais informações sobre o teor de colesterol de diferentes cortes de carne. TIPO DE CORTE Lombo Peito de Frango cozido e sem pele Filé Mignon bovino, cozido

FONTE 1 79

1994

Tabela 1. Teor de colesterol em cortes de carne suína (mg/100g) Portanto, é possível incluir a carne suína e equilibrar o colesterol da dieta. Recomendações internacionais concordam que o consumo de 250mg por dia é compatível com uma dieta saudável! Segurança para o preparo Para preservar os aspectos sensoriais de qualidade da carne suína, o uso de calor seco intenso, que torna a carne tostadinha, não é recomendável. Mesmo para cortes com pequenas concentrações de gordura como o lombo, o resultado é uma carne desidratada e com textura firme. Para garantir a produção de cortes macios, o ideal é empregar o calor úmido, com água ou com o vapor do próprio alimento mantido com FONTE 2

MÉDIA

74

69

84,8 84 1 • USDA - 1992 / 2 • BRAGAGNOLO - 2002

8


uso de papel alumínio ou manteiga. Existem evidências sobre o consumo de carne suína e o aumento do risco para doença cardiovascular? Qualquer alimento que contenha gordura saturada e colesterol como as carnes - de todos os tipos - deve ter sua quantidade na dieta modulada para não aumentar o risco de excesso de consumo destes componentes; considerando o hábito de empregar sal para o preparo, a necessidade deste cuidado fica ainda mais evidente. Quando em excesso, o consumo de carne está associado com o aumento do risco de hipertensão arterial, mas na dose certa as carnes são fontes importantes de proteínas de bom valor biológico e micronutrientes, cuja quantidade e aproveitamento a partir de alimentos de origem vegetal não são bons, com destaque para a vitamina B12 e o ferro. Esta é razão principal para que o consumo de carne seja feito de forma adequada, em porções pequenas, e acompanhado de uma dieta variada, rica em vegetais como folhas, legumes e grãos integrais. O plano de alimentação Dietary Approaches to Stop Hypertension - DASH Diet, foi proposto pela primeira vez em 1998 pelo USDA como um guia para prevenção de doença hipertensiva, e inclui, entre suas recomendações, o consumo de 3 oz – aproximadamente 85 g - de carne suína como parte de uma dieta saudável (USDA, 2006). Portanto, médicos, nutricionistas e todos aqueles que se preocupam com dieta saudável podem explorar melhor as vantagens da carne suína: em porções moderadas de cortes com baixo teor de gordura ela é compatível com a elaboração de cardápios saudáveis. O uso do calor úmido, por meio da preservação da umidade do próprio corte, ou pela adição de água ao meio de cocção, traz vantagens sensoriais e toxicológicas, e deve ser indicado para o preparo seguro de cortes de carne suína. Com estes cuidados – moderação e opção por cortes magros, podemos garantir que a inclusão de diversos pratos típicos da culinária nacional que têm carne suína em sua composição está de acordo com as recomendações nacionais e internacionais para uma boa alimentação.

Referências Anderson KE, Kadlubar FF, Kulldorff M, Harnack L, Gross M, Lang NP, Barber C, Rothman N, Sinha R. Dietary intake of heterocyclic amines and benzo(a)pyrene: associations with pancreatic cancer. Cancer Epidemiol Biomarkers Prev, Sep;14(9):2261-5, 2005 Bragagnolo N, Rodriguez-Amaya, DB. Te ores de colesterol, lipídios totais e ácidos graxos em cortes de carne suína. Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2002, vol.22, n.1, pp. 98-104. ISSN 0101-2061. Sauvaget C, Nagano J, Hayashi M, Yamada M. Animal protein, animal fat, and cholesterol intakes and risk of cerebral infarction mortality in the adult health study. Stroke, 35:1531-1537, 2004. Sinha R. An epidemiologic approach to studying heterocyclic amines. Mutat Res. Sep 30;506-507:197-204, 2002. Steffen LM, Kroenke CH, Yu X, Pereira MA, Slattery ML, Horn LV, Gross MD, Jacobs Jr DR. Associations of plant food, dairy product, and meat ntakes with 15-y incidence of elevated blood pressure in young black and white adults: the Coronary Artery Risk Development in Young Adults (CARDIA) Study. Am J Clin Nutr, 82:1169 –77, 2005. TACO. Tabela brasileira de composição de alimentos / NEPA-UNICAMP. Versão II. 2. ed. Campinas, NEPA-UNICAMP, 2006. USDA, Nutrient Database for Standard Reference, Release 12, 1998. * Profa. Titular da Faculdade de Nutrição da PUC-Campinas. Mestre e Doutora em Ciência da Nutrição pela UNICAMP; Pós-doutorado em Nutrição pela UNIFESP.

Semíramis Domene Profª. Titular da Faculdade de Nutrição da PUC-Campinas. Mestre e Doutora em Ciência da Nutrição pela UNICAMP; PósDoutorado em Nutrição pela UNIFESP

9


Salgados

10


Pastel de carne suína moída

Modo de preparo da massa: 1. Misturar a farinha de trigo com o sal e a margarina culinária; 2. Acrescentar aos poucos água morna e trabalhar a massa com as mãos até que fique macia e uniforme; 3. Cobrir a massa com um pano de prato e deixar descansar por uns 20 minutos; 4. Abrir a massa em cima de uma superfície lisa e um pouco enfarinhada com a ajuda de um rolo de pastel ou de uma máquina manual de macarrão para conseguir uma massa bem fininha.

Modo de preparo do recheio: 1. Picar a cebola, o alho, o tomate e a azeitona preta; 2. Picar a cebolinha e a salsinha; 3. Reforgar no óleo a cebola e o alho, acrescentar a carne moida e o sal. Quando bem dourada, acrescentar os demais ingredientes e reservar. Montar pastéis no formato meia lua ou quadrado e fritar em óleo bem quente. Rendimento: per capita e para 10 porções. Ingredientes

Gramagem (g ou ml)

Custo de Mercado

Per Capita*

10 Porções

R$ **

Un.

Per Capita (R$)

Farinha de Trigo

50

500

0,80

Kg

0,01

Sal

1,5

15

0,82

Kg

0,00

Margarina Culinária

20

200

4,02

Kg

0,08

Cebola

5

50

2,10

Kg

0,01

Alho

2

20

1,05

Kg

0,00

Tomate

5

50

2,10

Kg

0,01

Azeitona Preta s/ Caroço

2

20

18,60

Kg

0,04

Cebolinha

1

10

8,50

Kg

0,01

Salsinha

1

10

8,50

Kg

0,01

Óleo

1

10

3,63

L

0,00

Paleta Suína Moída

20

200

5,40

Kg

0,11

Sal

1

10

0,82

Kg

0,00

Massa

Custo de Preparação

Recheio

0,31

Total por Porção

* Gramagem a ser adquirida (per capita e em 10 porções) já considerando fator de correção ** Preços de Boiuva - SP, em junho de 2010

11


Esfiha fechada de carne suína moída

Modo de preparo: 1. Aquecer o óleo, a água, o leite e metade do sal até 55ºC; 2. Acrescentar os liquidos ao fermento e homogenizar, agregar a farinha aos poucos e sovar até ativar o fermento e obter uma massa lisa e que solte das mãos. Deixar descansar por 1 hora; 3. Picar a cebola, a cenoura e o alho e reservar; 4. Picar o coentro e reservar; 5. Misturar a carne moida aos demais ingredientes picados com o restante do sal e reservar 6. Montar triângulos de aproximadamente 110g de massa e rechear; 7. Levar ao forno por 20 minutos a 180ºC até dourarem. Rendimento: per capita e para 10 porções.

Ingredientes

Gramagem (g ou ml)

Custo de Mercado

Per Capita*

10 Porções

R$ **

Un.

Per Capita (R$)

Óleo

20

200

3,63

L

0,07

Água

20

200

0,00

L

0,00

Leite

20

200

1,45

L

0,03

Sal

1,5

15

0,82

Kg

0,00

Alimento

Fermento Biológico

Custo de Preparação

6

60

20,42

Kg

0,12

Farinha de Trigo

100

1000

0,80

Kg

0,08

Cebola

20

200

2,10

Kg

0,04

Cenoura

10

100

1,55

Kg

0,02

Alho

3

30

1,05

Kg

0,00

Coentro

2

20

22,40

Kg

0,04

Paleta Suína Moída

30

300

5,40

Kg

0,16

Total por Porção

0,41 * Gramagem a ser adquirida (per capita e em 10 porções) já considerando fator de correção ** Preços de Boiuva - SP, em junho de 2010

12


Empadinha de carne suína

Modo de preparo: 1. Misturar a farinha de trigo com a manteiga pomada, o ovo e 10 g de sal até obter uma massa homogênea; 2. Picar o alho, as azeitonas em brunoise e a cebolinha em lâminas finas; 3. Refogar no óleo o alho, acrescentar a carne desfiada, as azeitonas, a cebolinha, a pimenta cayena e o restante do sal e reservar; 4. Montar as bases das empadinha e pré assar a 160 graus por 10 min; 5. Retirar, rechear e tampar com a mesma massa; 6. Pincelar egg wash e finalizar no forno a 180 graus por 12 mim. Rendimento: per capita e para 10 porções.

Ingredientes

Gramagem (g ou ml)

Custo de Mercado

Per Capita*

10 Porções

R$ **

Un.

Per Capita (R$)

100

100

0,80

Kg

0,08

Manteiga

80

800

4,80

Kg

0,38

Ovo

0,5

5

0,18

Un

0,09

Sal

2

20

0,82

Kg

0,00

Alimento Farinha de Trigo

Custo de Preparação

Alho

4

40

1,05

Kg

0,00

Azeitonas Pretas

10

100

18,60

Kg

0,19

Cebolinha

4

40

8,50

Kg

0,03

Óleo

2

20

3,63

L

0,01

Paleta Desfiada

40

400

5,40

Kg

0,22

Pimenta Cayena

2

20

55,00

Kg

0,11

Total por Porção

1,11 * Gramagem a ser adquirida (per capita e em 10 porções) já considerando fator de correção ** Preços de Boiuva - SP, em junho de 2010

13


Empanada de carne suína

Modo de preparo: 1. Em uma superfície lisa, despejar a farinha e fazer um buraco no centro, acrescentar 100 ml de óleo, a metade da água, 6 g de sal e o fermento. Sovar até obter uma massa homogênea e deixar descansar por 40 minutos; 2. Picar a cebola roxa, o alho, o tomate e o queijo gorgonzola; 3. Refogar no restante do óleo a cebola roxa, o alho e o tomate, acrescentar a carne desfiada e deixar cozinhar. Para finalizar, acrescentar o restante do sal, a azeitona e reservar; 4. Abrir a massa em uma espessura de 0,5 cm, rechear as empanadas e levar ao forno por 20 mim a 160 graus. Rendimento: per capita e para 10 porções.

Ingredientes

Gramagem (g ou ml)

Custo de Mercado

Per Capita*

10 Porções

R$ **

Un.

Per Capita (R$)

Farinha de Trigo

50

500

0,80

Kg

0,04

Óleo

12

120

3,63

Kg

0,04

Água

40

400

0,00

L

0,00

Sal

1,5

15

0,82

L

0,00

Fermento Biológico

3

30

20,42

Kg

0,06

Cebola Roxa

5

50

3,80

Kg

0,02

Alho

2

20

1,05

Kg

0,00

Tomate

3

30

2,10

Kg

0,01

Azeitona Preta

5

50

18,60

Kg

0,09

Paleta Suina Desfiada

25

250

5,40

Kg

0,14

Massa

Total por Porção

Custo de Preparação

0,40 * Gramagem a ser adquirida (per capita e em 10 porções) já considerando fator de correção ** Preços de Boiuva - SP, em junho de 2010

14


Rosca de bacon com carne suína e mussarela

Modo de preparo: 1. Misturar metade dos líquidos, metade da farinha e o fermento e deixar levedar por 20 mim. (Método esponja); 2. Acrescentar os ovos, o açúcar, o sal e a manteiga; misturar até obter uma massa homogênea e lisa; 3. Picar a mussarela, o bacon e a cebola em cubos pequenos e reservar; 4. Refogar o bacon, acrescentar a cebola e a carne desfiada e reservar; 5. Abrir a massa retangular, acrescentar uma camada do refogado com os cubos de mussarela e enrolar; 6. Descansar em estufa por 20 minutos; 7. Assar em 160ºC por 20 mim ou até dourar em assadeira untada. Rendimento: per capita e para 10 porções.

Ingredientes Alimento

Gramagem (g ou ml)

Custo de Mercado

Custo de Preparação

Per Capita*

10 Porções

R$ **

Un.

Per Capita (R$)

Leite

15

150

1,45

L

0,02

Óleo

2,5

25

3,63

L

0,01

Azeite

2,5

25

11,00

L

0,03

Farinha de Trigo

50

500

0,80

Kg

0,04

Fermento Biológico

2,5

25

20,42

Kg

0,05

Ovos

0,2

2

0,18

Un

0,04

Açúcar

0,5

5

1,13

Kg

0,00

Sal

0,5

5

0,82

Kg

0,00

Manteiga

3,5

35

4,80

Kg

0,02

Mussarela

10

100

12,20

Kg

0,12

Bacon

7

70

6,90

Kg

0,05

Cebola

4

40

2,10

Kg

0,01

Paleta ou Pernil Desfiado

15

150

5,40

Kg

0,08

Total por Porção

0,46 * Gramagem a ser adquirida (per capita e em 10 porções) já considerando fator de correção ** Preços de Boiuva - SP, em junho de 2010

15


Coxinha de tiras de costela suína

Modo de preparo: 1. Reservar unidades de costela suculentas com osso mais longo e mais fino, temperar a gosto, assar e reservar; 2. Ferver a água, a margarina e metade do sal; 3. Juntar a farinha de trigo aos poucos e mexer até se agregar aos demais ingredientes; 4. Retirar do fogo e acrescentar as batatas cozidas e espremidas; 5. Juntar os ovos, o restante do sal e misturar; 6. Tirar a carne da costela no formato de tiras, reservando o osso para montar as coxinhas; 7. Montar as coxinhas com aproximadamente 110g de massa usando as tiras da costela assada como recheio, envolvendo o osso da costela, deixando um dos lados do osso para fora e outro para dentro da massa; 8. Empanar na farinha de rosca e fritar em óleo quente até dourar; 9. Retirar, secar em papel absorvente e servir. Rendimento: per capita e para 10 porções.

Ingredientes

Gramagem (g ou ml)

Custo de Mercado

Per Capita*

10 Porções

R$ **

Un.

Per Capita (R$)

50

500

0,00

L

0,00

Margarina Culinária

50

500

4,02

L

0,20

Sal

1,5

15

0,82

Kg

0,00

Farinha de Trigo

100

1000

0,80

Kg

0,08

Batatas Cozidas

50

500

2,10

Kg

0,11

Ovos

0,2

2

0,18

Un

0,04

Costela Suína (em tiras)

120

1200

7,90

Kg

0,95

Farinha de Rosca

20

200

0,48

Kg

0,01

Alimento Água

Custo de Preparação

1,38

Total por Porção

* Gramagem a ser adquirida (per capita e em 10 porções) já considerando fator de correção ** Preços de Boiuva - SP, em junho de 2010

16


Risole de costela suína desfiada

Modo de preparo: 1. Ferver a água, o leite, o óleo e 10g de sal; 2. Acrescentar a farinha de trigo aos poucos e mexer até a massa soltar da panela; 3. Deixar esfriar em uma superfice lisa e sovar até obter uma massa homogênea; 4. Picar a cebola e o alho em brunoise e reservar; 5. Aquecer a manteiga, reforgar a cebola e o alho, acrescentar a costela, o chilli e a canela e reservar; 6. Montar os risoles com aproximadamente 110g de massa e 50 g de recheio; 7. Empanar na farinha de rosca e fritar em óleo quente até dourar; 8. Retirar, secar em papel absorvente e servir. Rendimento: per capita e para 10 porções.

Ingredientes

Gramagem (g ou ml)

Custo de Mercado

Per Capita*

10 Porções

R$ **

Un.

Per Capita (R$)

Água

50

500

0,00

L

0,00

Leite

50

500

1,45

L

0,07

Óleo

15

150

3,63

L

0,05

Alimento

Custo de Preparação

Sal

1,5

15

0,82

Kg

0,00

Farinha de Trigo

100

1000

0,80

Kg

0,08

5

50

2,10

Kg

0,01

Cebola Alho

1

10

1,05

Kg

0,00

Manteiga

50

500

4,80

Kg

0,24

Costela Desfiada

60

600

7,90

Kg

0,47

Chilli em Pó

0,3

3

12,69

Kg

0,00

Canela em Pó

0,3

3

23,00

Kg

0,01

Farinha de Rosca

20

200

0,48

Kg

0,01

Total por Porção

0,95 * Gramagem a ser adquirida (per capita e em 10 porções) já considerando fator de correção ** Preços de Boiuva - SP, em junho de 2010

17


SanduĂ­ches

18


Sanduíche de Lombinho (Queijo prato, alface e maionese de ervas, pão francês)

Modo de preparo: 1. Picar as ervas e misturar na maionese até incorporar o sabor; 2. Temperar os bifes com o sal e pimenta do reino e selar na chapa; 3. Montar em pão francês com uma camada de maionese, o bife, uma lâmina de queijo prato e duas folhas de alface limpa. Rendimento: per capita e para 10 porções.

Ingredientes

Gramagem (g ou ml)

Custo de Mercado

Per Capita*

10 Porções

R$ **

Un.

Per Capita (R$)

Tomilho

2

20

6,00

Kg

0,01

Cebolinha

2

20

8,50

Kg

0,02

Alecrim

2

20

17,40

Kg

0,03

Alimento

Custo de Preparação

Maionese

10

100

3,20

Kg

0,03

Bifes de Lombo Suino

100

1000

6,80

Kg

0,68

Sal

1

10

0,82

Kg

0,00

Pimenta do Reino

0,5

5

33,25

Kg

0,02

Queijo Prato

50

500

17,24

Kg

0,86

Alface

15

150

3,98

Kg

0,06

Total por Porção

1,62 * Gramagem a ser adquirida (per capita e em 10 porções) já considerando fator de correção ** Preços de Boiuva - SP, em junho de 2010

19


Sanduíche de Maminha Suína (Queijo prato, requeijão, tomate, molho picante - na baguete)

Modo de preparo: 1. Temperar os bifes com a paprica, o sal e selar na chapa. Acrescentar a lâmina de queijo e abafar até derreter; 2. Montar o lanche na baguete com uma camada de requeijão, duas rodelas de tomates, a carne com o queijo quente e uma colher de molho picante.

Modo de preparo do molho: 1. Misturar o catchup, a mostarda, o molho inglês, a cebola, a pimenta cayena, o creme de leite e o tabasco até obter uma mistura homogênea. Obs: a pimenta cayena pode ser substituída por chilli. Rendimento: per capita e para 10 porções. Ingredientes

Gramagem (g ou ml)

Custo de Mercado

Per Capita*

10 Porções

R$ **

Un.

Per Capita (R$)

100

1000

6,80

Kg

0,68

Paprica Picante

1

10

19,96

Kg

0,02

Sal

1

10

0,82

Kg

0,00

Queijo Prato

50

500

17,24

Kg

0,85

Requeijão

10

100

13,30

Kg

0,13

Tomate

50

500

2,10

Kg

0,11

Catchup

10

100

3,20

Kg

0,03

Mostarda

10

100

2,19

Kg

0,02

Molho Inglês

1

10

2,02

L

0,00

Cebola

3

30

2,10

Kg

0,01

Pimenta Cayena Molho

1

10

55,00

Kg

0,06

Creme de Leite

10

100

9,95

L

0,10

Tabasco Molho Total por Porção

1

10

39,95

L

0,04

Alimento Bifes de Maminha

Custo de Preparação

Molho Picante

2,06 * Gramagem a ser adquirida (per capita e em 10 porções) já considerando fator de correção ** Preços de Boiuva - SP, em junho de 2010

20


Sanduíche de Lombinho com Lâmina de Abacaxi (Queijo mussarela derretido no croissant)

Modo de preparo: 1. Descascar o abacaxi e laminar fatias com aproximadamente 40 g e reservar; 2. Temperar os bifes com sal e pimenta do reino e selar na chapa; 3. Selar as lâminas de abacaxi na chapa, acrescentar a fatia de queijo e abafar até derreter e polvilhar com orégano; 4. Montar o croissant com o bife, a lâmina de abacaxi com queijo derretido e orégano e servir. Rendimento: per capita e para 10 porções.

Ingredientes

Gramagem (g ou ml)

Custo de Mercado

Per Capita*

10 Porções

R$ **

Un.

Per Capita (R$)

Abacaxi em Fatia

40

400

4,98

Kg

0,20

Bifes de Lombinho

100

1000

6,80

Kg

0,68

Alimento

Sal

Custo de Preparação

1

10

0,82

Kg

0,00

Pimenta do Reino

0,5

5

33,25

Kg

0,02

Queijo Mussarela

50

500

12,20

Kg

0,61

Orégano

3

30

26,00

Kg

0,08 1,39

Total por Porção

* Gramagem a ser adquirida (per capita e em 10 porções) já considerando fator de correção ** Preços de Boiuva - SP, em junho de 2010

21


Sanduíche de pernil desfiado na ciabatta (Queijo coalho, alface e tomate em cubos)

Modo de preparo: 1. Picar o alho, a cebolinha em lâminas finas e a salsinha areia e reservar; 2. Laminar o tomate com 0,5 cm de espessura e o quejo coalho em quadrados de 5x5cm.com 0,5cm de espessura; 3. Refogar em óleo o alho, acrescentar o pernil, a cebolinha, a salsinha, o sal e os tomates até cozinhar bem, reduzir os tomates a um molho grosso e finalizar com a canela em pó; 4. Montar na ciabatta, a carne temperada, a fatia de queijo coalho e uma generosa camada de cream cheese. Rendimento: per capita e para 10 porções.

Ingredientes Alimento

Gramagem (g ou ml)

Custo de Mercado

Custo de Preparação

Per Capita*

10 Porções

R$ **

Un.

Per Capita (R$)

Alho

4

40

1,05

Kg

0,00

Cebolinha

2

20

8,50

Kg

0,02

Salsinha

2

20

8,50

Kg

0,02

Sal

1,5

15

0,82

Kg

0,00

Tomate

50

500

2,10

Kg

0,11

Queijo Coalho

40

400

14,82

Kg

0,59

Óleo

2

20

3,63

L

0,01

100

1000

6,80

Kg

0,68

Pernil Desfiado Canela em Pó

1

10

23,00

Kg

0,02

Cream Cheese

20

200

12,43

Kg

0,25 1,69

Total por Porção

* Gramagem a ser adquirida (per capita e em 10 porções) já considerando fator de correção ** Preços de Boiuva - SP, em junho de 2010

22


Sanduíche de costela suína piano ao molho barbacue Modo de preparo: 1. Picar a cebola, o tomate e os pimentôes em brunoise e reservar; 2. Refogar em óleo a cebola, o tomate, os pimentões e a carne, acrescentar o sal e reservar; 3. Laminar o queijo prato com 0,5 cm de espessura; 4. Aquecer a carne temperada na chapa, acrescentar a fatia de queijo e abafar até derreter; 5. Montar com a carne e o queijo derretido em pão de sua preferência, acrescentar o molho e servir.

Modo de preparo do molho: 1. Picar a cebola roxa e reservar; 2. Misturar a cebola roxa, o catchup, a mostarda, a páprica defumada, o café, o sal e a pimenta do reino até obter um molho cremoso e reservar. Rendimento: per capita e para 10 porções. Ingredientes Alimento

Gramagem (g ou ml)

Custo de Mercado

Custo de Preparação

Per Capita*

10 Porções

R$ **

Un.

Per Capita (R$)

Cebola

10

100

2,10

Kg

0,02

Tomate

10

100

2,10

Kg

0,02

Pimentão Verde

4

40

1,88

Kg

0,01

Pimentão Amarelo

4

40

3,25

Kg

0,01

Óleo

2

20

3,63

L

0,01

Costela Desfiada

80

800

7,90

Kg

0,63

Sal

1

10

0,82

Kg

0,00

Queijo Prato

40

400

17,24

Kg

0,69

Cebola Roxa

4

40

3,80

Kg

0,02

Catchup

10

100

3,20

Kg

0,03

Mostarda

10

100

7,46

Kg

0,07

Páprica

2

20

19,96

Kg

0,04

Café

1

10

2,00

L

0,00

Sal

0,5

5

0,82

Kg

0,00

Pimenta do Reino

0,5

5

33,25

Kg

0,02

Molho Barbacue

Total por Porção

1,57 * Gramagem a ser adquirida (per capita e em 10 porções) já considerando fator de correção ** Preços de Boiuva - SP, em junho de 2010

23


Sanduíche de carne louca suína

Modo de preparo: 1. Picar os pimentões e a cebola em julienne e reservar; 2. Picar a salsinha, cebolinha e coentro em areia grossa e reservar; 3. Fazer um suco de limão e juntar todos os demais ingredientes; 4. Deixar marirar na geladeira por pelo menos 2 horas; 5. Servir em pão de sua preferência. Rendimento: per capita e para 10 porções.

Ingredientes Alimento

Gramagem (g ou ml)

Custo de Mercado

Custo de Preparação

Per Capita*

10 Porções

R$ **

Un.

Per Capita (R$)

Pimentão Verde

10

100

1,88

Kg

0,02

Pimentão Vermelho

10

100

2,95

Kg

0,03

Pimentão Amarelo

10

100

3,25

Kg

0,03

Cebola

20

200

2,10

Kg

0,04

Salsinha

1

10

8,50

Kg

0,01

Cebolinha

1

10

8,50

Kg

0,01

Coentro

0,5

5

22,40

Kg

0,01

Limão (Suco)

35

350

1,45

Kg

0,05

Azeite

10

100

11,00

L

0,11

Sal

1

10

0,82

Kg

0,00

Pernil Desfiado Cozido

60

600

6,80

Kg

0,41

Total por Porção

0,72 * Gramagem a ser adquirida (per capita e em 10 porções) já considerando fator de correção ** Preços de Boiuva - SP, em junho de 2010

24


Cheeseburguer Suíno (Com maionese de alcaparras)

Modo de preparo: 1. Misturar a paleta moida com a pimenta do reino e o sal, separar bolinhos de carne de 100g, modelar na forma de hambúrguer e reservar; 2. Cortar o bacon em lâminas e assar a 180º por 15 min até secar, retirar e reservar em papel absorvente; 3. Laminar o tomate verde e reservar; 4. Processar a maionese com a alcaparra até homogenizar; 5. Selar o hambúrguer na chapa, acrescentar o queijo e abafar até derreter; 6. Montar o lanche com a metade do pâo, maionese de alcaparras, a carne com o queijo derretido, o bacon, o tomate e cobrir com a outra metade do pão. Rendimento: per capita e para 10 porções.

Ingredientes Alimento

Gramagem (g ou ml)

Custo de Mercado

Custo de Preparação

Per Capita*

10 Porções

R$ **

Un.

Per Capita (R$)

Paleta Moida

100

1000

5,40

Kg

0,54

Pimenta do Reino

0,6

6

33,25

Kg

0,02

Sal

2

20

0,82

Kg

0,00

Bacon

30

300

6,90

Kg

0,21

Tomate Verde

30

300

2,10

Kg

0,06

Maionese

10

100

3,20

Kg

0,03

Alcaparra

3

30

38,48

Kg

0,12

Queijo Prato

40

400

17,24

Kg

0,69

Total por Porção

1,67 * Gramagem a ser adquirida (per capita e em 10 porções) já considerando fator de correção ** Preços de Boiuva - SP, em junho de 2010

25


Beirute de carne suína

Modo de preparo: 1. Ralar a mussarela de búfala e picar o tomate seco em tirinhas bem finas e reservar; 2. Por cima de um pão sírio, colocar lâminas bem finas do pernil suíno assado; 3. Cobrir com a mussarela de búfala e o tomate seco; 4. Regar com azeite e fechar o sanduíche com o outro pão sírio; 5. Levar a um grill que grelhe dos 2 lados. Retirar quando o queijo estiver bem derretido e o pão crocante. 6. Abra o lanche e acrescente as folhas de alface antes de servir. Rendimento: per capita e para 10 porções.

Ingredientes Alimento

Gramagem (g ou ml)

Custo de Mercado

Custo de Preparação

Per Capita*

10 Porções

R$ **

Un.

Per Capita (R$)

Mussarela de Búfala

100

1000

25,67

Kg

2,57

Tomate Seco

20

200

2,50

Kg

0,05

Pernil Assado

200

2000

6,80

Kg

1,36

Azeite

10

100

11,00

L

0,11

Alface

15

150

3,98

Kg

0,06 4,15

Total por Porção

* Gramagem a ser adquirida (per capita e em 10 porções) já considerando fator de correção ** Preços de Boiuva - SP, em junho de 2010

26


Aperitivos

27


Tacos de carne suína

Modo de preparo: 1. No processador, bata a cebola, o alho, o limão, o cominho, a canela, a malagueta (sem as sementes) e o sal até obter uma pasta; 2. Espalhar a pasta sobre a carne e deixe marinar na geladeira por duas horas; 3. Untar a frigideira com óleo, aquecer e dourar a carne; 4. Montar os tacos e servir guarnecido de folhas. Rendimento: per capita e para 10 porções.

Ingredientes

Gramagem (g ou ml)

Custo de Mercado

Per Capita*

10 Porções

R$ **

Un.

Per Capita (R$)

Cebola

20

200

2,10

Kg

0,04

Alho

10

100

1,05

Kg

0,01

Limão

10

100

1,45

Kg

0,01

Cominho

5

50

18,65

Kg

0,09

Alimento

Custo de Preparação

Canela em Pó

5

50

23,00

Kg

0,12

Pimenta Malagueta

10

100

14,94

Kg

0,15

Sal

1

10

0,82

Kg

0,00

Paleta Cozida Desfiada

100

1000

5,40

Kg

0,54

Óleo

10

100

3,63

L

0,04 1,00

Total por Porção

* Gramagem a ser adquirida (per capita e em 10 porções) já considerando fator de correção ** Preços de Boiuva - SP, em junho de 2010

28


Iscas de carne suína (com molho agridoce guarnecido com fatias de pão francês)

Modo de preparo: 1. Temperar a carne sína com o alho, o sal, a pimenta e o vinho; 2. Aquecer uma panela em fogo médio, acrescentar a carne com os temperos e fritar até secar; 3. Despejar aos poucos a água fervente e cozinhar até a carne ficar macia e reservar; 4. Em uma panela, misturar o açúcar, o vinagre, o suco de abacaxi, o catchup, o shoyo e cozinhar por 5 min. ou até levantar fervura; 5. Misturar o amido de milho com a água fria até dissolver e adicionar ao molho, aos poucos, mexendo até engrossar; 6. Adicionar o abacaxi na carne reservada, transferir para uma travessa e sevir guarnecido com fatias de pão francês. Rendimento: per capita e para 10 porções.

Ingredientes Alimento Iscas de Carne Suina

Gramagem (g ou ml)

Custo de Mercado

Custo de Preparação

Per Capita*

10 Porções

R$ **

Un.

Per Capita (R$)

100

1000

6,80

Kg

0,68

Alho

1

10

1,05

Kg

0,00

Sal

1

10

0,82

Kg

0,00

Pimenta do Reino Branca

0,5

5

33,25

Kg

0,02

Vinho Tinto Seco

10

100

5,40

L

0,05

Água Fervente

100

1000

0,00

L

0,00

Açúcar

0,5

5

1,13

Kg

0,00

Vinagre

10

100

1,14

L

0,01

Suco de Abacaxi

10

100

6,40

L

0,06

Catchup

1

10

3,20

Kg

0,00

Molho de Soja (Shoyo)

1

10

2,02

L

0,00

Amido de Milho

0,5

5

3,30

Kg

0,00

Água Fria

10

100

0,00

L

0,00

Abacaxi Cortado em Cubos

20

200

4,98

Kg

0,10 0,93

Total por Porção

* Gramagem a ser adquirida (per capita e em 10 porções) já considerando fator de correção ** Preços de Boiuva - SP, em junho de 2010

29


Wraps de carne suína

Modo de preparo: 1. Laminar o pernil assado e a cebola; 2. Rasgar a rúcula e cortar a manga em julienne; 3. Abrir o wrap, passar o requeijão, acrescentar a carne, a cebola, a manga e salpicar a rúcula; 4. Enrolar com firmeza formando um rolinho; 5. Para manter o rolinho firme e bem fechado, pincele com o azeite de oliva; 6. Cortar os wraps ao meio, arrumar nos pratos e decorar com folhas variadas. Regar com o azeite de oliva restante. Rendimento: per capita e para 10 porções.

Ingredientes Alimento

Pernil Assado Cebola Rúcula Manga Requeijão Azeite de Oliva

Gramagem (g ou ml)

Custo de Mercado

Per Capita*

10 Porções

R$ **

Un.

Per Capita (R$)

100 10 20 30 15 10

1000 100 200 300 150 100

6,80 2,10 4,49 1,92 13,30 11,00

Kg Kg Kg Kg Kg L

0,68 0,02 0,09 0,06 0,20 0,11 1,16

Total por Porção

Custo de Preparação

* Gramagem a ser adquirida (per capita e em 10 porções) já considerando fator de correção ** Preços de Boiuva - SP, em junho de 2010

30


ABCS

Associação Brasileira dos Criadores de Suínos

Conselheiro / Presidente

Suplentes

Irineu Wessler (PR)

Marcelo Plácido Correira (BA) Paulo Helder (CE) José Puppin (ES)

Conselheiro Financeiro

Luiz Salles (MT)

Diretor Executivo

Conselheiro Técnico

Fabiano Coser

Cleo Fernando C. Barbiero (RS)

Coodenadora do PNDS

Lívia Machado

Conselheiro de Relações de Mercado

Rubens Valentini (DF)

Consultor de Comunicação e Marketing do PNDS

Conselheiro Administrativo

Fernando Barros

José Arnaldo C. Penna (MG)

Assessora de Comunicação e Marketing

Conselheiros Fiscais Efetivos

Arão Moraes (MS) José Marcelino (GO) Valdecir Luis Folador (RS)

Tayara Beraldi Projeto Gráfico e Diagramação

Cannes Publicidade

SEDE BRASÍLIA SGAN 601 • Módulo K • Edifício da Confederação Nacional da Agricultura CEP 70830-010 • Tel/Fax: 61 2109-1620 www.abcs.com.br • escritoriobrasilia@abcs.com.br

31


Carne Suína | Lanchonetes e Padarias  

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