Entrevista PLURAL DIAMOND. Cuéntanos algo sobre sus raíces: con maestros como Juan Mari Arzak o Ferrán Adrià, ¿en qué medida tu cocina de autor refleja o incorpora sus orígenes? ANDREU GENESTRA. Cada chef tiene su inspiración, igual que los niños tienen ilusión todos los días. Unos chefs quieren cambiar los roles en la cocina; otros, aportar su visión desde lo más básico para el ser humano, como es alimentación; y la influencia de todos ellos me ha llevado a lo que soy, y motivado a no parar. PD. La cocina, ¿es arte, es ciencia o es las dos cosas? Asumiendo que es arte, ¿cómo llevas a la práctica este arte? AG. Una cosa va siempre ligada a la otra, complementándose. El arte perdura, mientras que la comida es efímera… PD. ¿Estás de acuerdo con que la base de todo buen cocinero es tener una buena técnica, a partir de la cual se puede empezar a cocinar? ¿Qué importancia le das a la técnica? AG. Para mí, la base es el producto: es a lo que más importancia le doy; después, a la técnica, pero las dos cosas nunca se yuxtaponen. La técnica te permite ir en busca del sabor y el efecto visual que hayas ideado. Pero por mucha técnica que tengas, si al llevarte la comida a la boca no hay sabor… no te sirve de nada. PD. ¿Qué opinas sobre el hecho de que la gastronomía haya dado el salto a la universidad? (En España, por ejemplo, hace unos años se inauguraba en el País Vasco la “Facultad de Ciencias Gastronómicas y Artes Culinarias” y en Madrid, la Universidad Camilo José Cela creó la cátedra “Ferran Adrià”). ¿Es más partidario de que los chefs se preparen en las aulas o en las cocinas? AG. La cocina, a día de hoy, es un motor económico. España vive del turismo, así que no es de extrañar que se fomente la enseñanza en el área de la gastronomía, que forma parte de este sector. Creo que hay que darle prioridad a una buena base, pero una vez adquirido el conocimiento, son nece10 | www.revistaplural.com
sarias horas de fogones y no horas de estudio. Claro que de la suma del estudio y las horas de fuego es de donde nace la alta gastronomía… PD. ¿Qué une y qué diferencia, a tu parecer, la cocina francesa de la española? AG. La primera diferencia radica en la riqueza de Francia, que hizo que la gastronomía despertara antes. Cuando un pueblo tiene dinero, tiene materia prima. Y la cocina es placer al mismo tiempo que lujo, por ello es necesario que se destine dinero a este sector. España siempre ha tenido muy buena materia prima, pero la gastronomía no despertó hasta los años 60 y 70, cuando el país vivió muchos cambios. Y podría decirse que fue en el País Vasco donde se inició nuestra gastronomía. Porque en España, demás de contar lo productos de muy buena calidad, tenemos también una cultura muy arraigada de cocinar dentro del ambiente familiar. PD. Cada vez que la prestigiosa guía Michelin reparte sus estrellas, en España suele producirse un clima de decepción. Como español y como cocinero, ¿por qué crees que la guía es tan “poco generosa” con los restaurantes españoles (y no con otros países), sobre todo teniendo en cuenta que España lleva ya muchos años en la cúspide de la vanguardia culinaria internacional? AG. La guía tiene sus criterios y sus normas, y no deja de ser un punto de referencia mundial, pero creo que está cambiando y es consciente de la evolución de la gastronomía española. No me parece que España esté mal situada, pero en lugar de considerar que es injusta o poco generosa, tal vez deberíamos verla como una motivación para superarnos y posicionarnos mejor, día a día. PD. ¿Cómo definirías tu trabajo profesional frente al restaurante Aromata? AG. Aromata es el hermano pequeño de Andreu Genestra Restaurant. Ambos siguen la misma filosofía, con el mismo trabajo y producto; Aromata es la ventana de nuestra marca a la ciudad de Palma de Mallorca. Tal vez lo
definiría como un concepto cercano a la cocina más popular, sin perder la esencia de nuestro espíritu culinario. PD. La química, aplicada con inteligencia, ¿funciona en la gastronomía? AG. La química, la física, la telequinesia… Desde el fuego a los elementos, pasando por tu propia mente y ese pequeño efecto sonoro del hojaldre crujiendo, el puchero en ebullición o la explosión de los petazetas… todos influyen en el laborioso proceso de la cocina. La química es simplemente el efecto de la sal, catalizador del sabor. PD. Siguiendo las líneas del arte evolucionista ¿hacia dónde crees que puede llevarnos, en el futuro? ¿O crees que hemos tocado techo? AG. La gastronomía es un arte que consumimos cinco veces al día y la especie humana evoluciona; por tanto, el arte de la cocina no tendrá más remedio que evolucionar, adaptando toda su materia al ser humano. PD. Sigamos jugando a ser futurólogos. Un plato en el que intervenga, por ejemplo, la propia tierra, ¿puede convertirse en una realidad en la cocina? ¿Qué otros ingredientes poco convencionales te imagina que puedan llegar a nuestra mesa? AG. No es necesario ser futurólogos para ello: ya hemos destilado tierra y adaptado la arcilla para ser comestible. Vamos a intentar comerlo absolutamente todo: no hay límites. El único límite está donde nos lleve la imaginación… y la necesidad . PD. En estos momentos, ¿en qué terreno se mueven tus investigaciones dentro de la cocina? ¿Hacia dónde se dirige el arte culinario de Andreu Genestra? AG. Me mueve la búsqueda de todo origen y raíz mediterránea, desde la época fenicia, pasando por el comienzo del cristianismo y llegando hasta nuestros días. Otro campo que me fascina son los superalimentos. Elementos como la moringa, açaí, amaca… Son productos con un gran poder antioxidante: ¡os los recomiendo!