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N U M E R O

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Aテ前 7 - 2013

Pan de Semillas

Autor: Profesor Ayrton Casaa ESCUELA NOVA www.novaescuela.edu.pe


Secretos

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Pan de Semillas PROCEDIMIENTO:

PAN DE SEMILLAS

Base: 2 kg Primera parte masa pre fermento Ingredientes

%

Cant. Precio Costo Kg Kg

Harina Especial 100.0 3.000

2.32

6.96

1.00

0.06

Sal yodada

2.0

0.06

Agua

65.0

1.95

Levadura fresca

3.0

0.09

8.00

0.72

Ajonjoli

5.0

0.15

12.73

1.91

Mijo

5.0

0.15

7.00

1.05

Linaza

5.0

0.15

6.00

0.90

Semillas de Girasol

5.0

0.15

30.00

4.50

Harina para espolvorear

10.0

0.30

2.32

0.70

Agua para hidratar las semillas

20.0

0.60

Harina especial

50.0

1.50

Agua

25.0

0.08

Lavadura fresca

0.2

Otros:

2.32 8.00

8.18 Peso de masa

Poner en el tazon de la amasadora: harina y sal mezclar y añadir el agua

2.

Homogenizar, incorporar la biga, la levadura y sobar la masa hasta extensibilidad

3.

Añadir las semillas y mezclar

4.

Sacar la masa sobre una artesa enharinada y reposar por 20-30 minutos

5.

Pesar piezas de masas de 200 gramos

6.

Dar la forma de batard

7.

Estivar a una tabla con tela de tocuyo

8.

Fermentar de 45 a 60 minutos

9.

Colocar la masa fermentada en la bandeja y hacerle cortes en diagonal

10. Hornear a temperatura de 180°C 200°C por 18 a 20 minutos con vapor de 25 segundos

Biga (Compuerta)

0.01

1.

3.48 0.05 20.32

0.200 gramos

Reseña Este pan es muy saludable por la mezcla de semillas (ajonjolí, linaza, mijo, semillas de Girasol) El uso de la Biga acentua sus sabores y aromas.


Secretos

Royal de Chocolate

Autor: DEMARLE Publicaci贸n Exclusiva de la Revista Panera www.demarle.com/es

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Secretos

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Royal de Chocolate

ROYAL DE CHOCOLATE Ingredientes

Cantidades Kg / Lt

Agua

0.100

Azúcar

0.250

Yemas de huevo

0.360

Cobertura Negra (70%)

0.800

Crema de leche

2.000

PRALINE HOJALDRADO Cobertura blanca

0.500

Pailleté Feuilletine (hojaldrado)

1.000

Praliné de almendras y avellanas

2.000

BIZCOCHUELO PROGRESO Claras de huevo

0.250

Azúcar

0.100

Almendras en polvo

0.125

Azúcar glas

0.100

Harina

0.010

Fécula

0.010

PROCEDIMIENTO PERFAIT DE CHOCOLATE 1. Para la “pasta bomba”, cocer el agua y el azúcar a 120°C 2. Verter este almíbar en forma de hilo sobre las yemas. Batir la mezcla 3. Derretir a 45°C la cobertura 70% 4. Incorporar la crema de leche ligeramente batida. Separar una parte y mezclarla con el chocolate 5. Añadir la crema batida restante y verter inmediatamente. Verter la “pasta bomba” tibia sobre esta mezcla

PRALINE HOJALDRADO 1. Derretir la cobertura a 40°C 2. Mezclar con la paleta de la batidora el praliné y el Pailleté Feuilletine (sin exceso). 3. Añadir la cobertura derretida (esta preparación deba extenderse rápidamente antes de que se solidifique) BIZCOCHUELO PROGRESO 1. Batir las claras con el azúcar hasta que queden firmes 2. Incorporar cuidadosamente los ingredientes tamizados (harina, azúcar glas, almendras en polvo, fécula). 3. Extenderlo y Hornear a 180°C 12-15 minutos ARMADO 1. Con la ayuda de una rasqueta, incrustar el parfait de chocolate en el Tapete de Relieve para evitar que se formen burbujas de aire 2. Disponer el marco de acero inoxidable sobre el Tapete de Relieve 3. Añadir el parfait de chocolate restante hasta 2/3 del marco 4. Dejar que tome consistencia en el congelador. Añadir el praliné hojaldrado y cerrar el marco con la plancha de bizcocho progreso previamente recubierta con pasta de glasear 5. Comprimir el marco montado con una placa para ligar diferentes partes del montaje 6. Congelar 3 horas. En el momento de sacar el marco del congelador, volcar y retirar inmediatamente el Tapete de Relieve. Retirar el marco DECORACIÓN 1. 100 g de la preparación para la pistola de chocolate 2. 1 cestita de alquequenjes 3. Pulverizar la preparación con la pistola transversalmente sobre la superficie del postre con el fin de obtener un relieve matizado y un aspecto aterciopelado 4. Cortar el marco siguiendo las segmentaciones marcadas por el Tapete de Relieve y colocar los diferentes elementos de la decoración

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