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N U M E R O

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Aテ前 6 - 2012

Ciabatta de Kiwicha

Autor: Luis Soriano APROPAN e-mail: apropanperu@gmail.com


Secretos

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Ciabatta de Kiwicha PROCEDIMIENTO:

CIABATTA DE KIWICHA Base: 1 kg Fórmula Base

Ingredientes

1. Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa homogénea %

Harina Panadera Sémola Kiwicha Orgánica Agua Sal de Maras Aceite de Oliva Masa Madre Levadura Fresca

90 10 30 75 3 8 20 3

PESO x unid N° panes Precio x unid

0.08 29.00 0.36

Cant. Precio Costo Kg Kg 0.90 0.10 0.30 0.75 0.03 0.08 0.20 0.03 2.39

2 5 18 0 10 24 2 7

1.80 0.50 5.40 0.00 0.30 1.92 0.40 0.21 10.53

2. Sobar hasta llegar al punto gluten 3. Desarrollar una fermentación en bloque (masa total) en bandeja de madera enharinada durante 60 minutos 4. Cortar la masa en tiras largas y colocar sobre bandeja enharinada 5. Reposar durante 20 minutos 6. Dividir en rectángulos 7. Fermentar en bandejas de madera durante 2 horas o hasta que doble su volumen 8. Voltear las piezas antes de ingresar al horno 9. Hornear a 180 C por 15 minutos. Inyectando 25 segundos de vapor al inicio Realizar el secado durante los últimos 4 minutos. NOTA: Remojar la kiwicha en agua durante 24 horas.

Reseña Este pan es agradable y es muy saludable por estar elaborado con la kiwicha orgánica que tiene un alto valor nutricional, debido a su alto contenido de proteinas de buena calidad y vitaminas esenciales y se utiliza la sal de maras que tiene un porcentaje considerable de hierro .


Secretos

Mousse de Calabaza

Autor: DEMARLE Publicaci贸n Exclusiva de la Revista Panera www.demarle.com/es

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Secretos

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Mousse de Calabaza PROCEDIMIENTO

MOUSSE DE CALABAZA Base Fórmula Base

Ingredientes

%

Kg

Costo

BIZCOCHUELO Huevos

433.3

0.59

Azúcar

333.3

0.45

2.34 1.13

Harina Pastelera

100.0

0.14

2.43

Almendras Molidas

333.3

0.45

12.15

Mantequilla

66.7

0.09

2.16

Clara de Huevo

266.7

0.36

1.80

Azúcar

66.7

0.09

0.23

Castañas

296.3

0.40

9.60

GEL DE MANGO, ALBARICOQUE Y CALABAZA Pure de Durazno

0.30

0.90 1.20

Pure de Mango

0.30

Pure de Calabaza

0.40

2.40

Azúcar

0.25

0.63

Gelatina

0.03

1.12

MOUSSE DE CALABAZA Claras de Huevo

0.08

0.40

Azúcar

0.16

0.40 12.60

Crema de Leche

0.90

Pure de Calabaza

1.10

6.60

Gelatina

0.02

0.88

Costo Total

58.96

BIZCOCHUELO 1. Batir los huevos con 450 gramos de azúcar hasta obtener una mezcla esponjosa 2. Añadir las almendras molidas en la harina cernida 3. Verter la mantequilla derretida 4. Batir las claras con la azúcar a punto de nieve 5. Unir las dos mezclas juntas 6. Verter en las planchas, y espolvorear la superficie con las castañas confitadas en trozos 7. Hornear a 210°C por 10 min, y desmoldarlo tan pronto como la coccion se ha terminado GEL DE MANGO, ALBARICOQUE Y CALABAZA 1. Llevar los pures a 50°C 2. Añadir la gelatina previamente humedecida 3. Verter en una plancha y llevar a refrigeración MOUSSE DE CALABAZA 1. Preparar el merengue italiano y mezclarlo con la crema batida en frio 2. Calentar el pure de calabaza. Añadir la gelatina previamente humedecida 3. Unir con la primera mezcla ARMADO 1. Ensamble el marco boca abajo 2. Colocar parte del Mouse de calabaza (coloreado con 15% de chocolate bitter derretido) Evitar las burbujas de aire usando una raspa de masa y dejarlo en la congeladora 3. Colocar los marcos de acero inoxidable en la plancha 4. Cubrir nuevamente con el mousse de calabaza e inserter el bizcochuelo 5. Cubrir nuevamente con el mousse de calabaza 6. Añadir la gelatina y cubrir nuevamente con el mousse 7. Sellar con una segunda capa de bizcochuelo 8. Dejarlo en refrigeración por 3 horas antes de desmoldarlo 9. Cortar en porciones aun congelado 10. Decorar con castañas, durazno deshidratado y calabaza deshidratada en trozos


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