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FOOD, WINE & SPIRITS #99 / NOVIEMBRE 2012 ARGENTINA $22

JOY DE LOS PLACERES

los 8 platos de autor

más creativos

por qué pasó de moda el

vino con madera el auge de las

viandas gourmet llegan a las barras los

tragos con té

g n i k l r Spa s d n e r T pumantes s e n e s ia c n e d las nuevas ten

modelo: Emilia Claudeville


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Noviembre 2012

Qué?

004 tutti frutti 008 appetizer 022 últimas tendencias en espumantes 032 los platos de autor más creativos 036 el auge del cabernet franc 040 tips saludables para preparar carnes blancas 042 la gourmetización de la vianda 048 pietro sorba, el gourmet que escribe libros

054 el té: nueva estrella de las barras 058 recetas con onda para cada día de la semana 062 las hamburguesas más ricas de bs.as. 066 calafate, al sur del paladar 068 claves para preparar una mesa de quesos 070 salentein, la gran apuesta por el valle de uco 072 vinos patagónicos: 6 recomendados 074 nuevos restaurantes para conocer

080 san rafael: bodegas y turismo aventura 084 vinos con madera: una moda que ya fue 088 el lado b de los bares notables 092 buenos aires market, capítulo 6 094 luigi bosca lanza sus aceites de oliva 098 sociales 100 noti JOY 106 hielo en bolas

Quiénes? director/editor Juan Aznarez subeditor Claudio Weissfeld diseño y diagramación Corina Esturla colaboran Joaquín Hidalgo Celeste Orozco Abril Correa Leveratto Cecilia Boullosa Luis Lahitte Gabriela Malizia Ignacio Rivera Martín Auzmendi Mariela Blanco Carla Teso fotos Sol Abadi Víctor Alvarez Santiago Ciuffo tapa Diego Vleminchx desarrollo comercial Alejandro Campolieto relaciones públicas Hernán Nisenbaum armado De Palma Design administración Lucía Gaudino imprenta Gráfica Pinter distribución Vaccaro Sánchez Bertrán (interior) redacción Santa Fe 1845 6º D Tel. 4816 5020 / CABA Esta publicación es propiedad de Tough Match SRL. Número de inscripción en la Dirección de Derechos de Autor: 614.014


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tutti frutti TUTTI FRUTTI ES UNA SECCIÓN EN LA QUE COMPARTIMOS CON USTEDES ALGUNAS DE LAS EXPERIENCIAS QUE NOS ACOMPAÑARON DURANTE EL MES QUE NOS DEMANDA HACER CADA REVISTA. COSAS QUE NOS GUSTARON, COSAS QUE NO, PEQUEÑOS HALLAZGOS Y DESCUBRIMIENTOS SABROSOS. DE TODO UN POCO. EL COCILÓN DEL CLÚ

famosa entre la gente que trabaja por la

y una moza te lo trae a la mesa. Le podés

Nombre extraño el de este restaurante

zona y otros que se acercan a probar las

agregar salsa de soja, salsa teriyaki y

que desde hace pocos meses convoca a

especialidades del chef patissiere

semillas de sésamo. Más allá de ser

los vecinos del barrio de Colegiales.

Mariano Cabaco. Un lugar chiquito, sin

rápido, sano y delicioso, se destaca la

Queda en la esquina de Virrey Olaguer y

mesas, que se maneja con un expeditivo

frescura de los ingredientes, cosa que no

Feliú y Conesa y es lo que podríamos defi-

sistema de take away (ojo: al mediodía se

siempre ocurre en los restaurantes de

nir como “una parrillita con onda”. Parri-

llena). La última incorporación de Baking

comida rápida. Por 54 pesos, tenés el

llita, porque en eso se basa su cocina:

es la Cobb Salad (clásica de Nueva York), a

bowl + la bebida y el postre. Queda en

cortes tradicionales bien servidos (muy

base de pollo, huevo, tomates y panceta.

Riobamba 1179, Barrio Norte.

bien la entraña y el vacío, por ejemplo)

Excelente. Además, hay muy ricos sánd-

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acompañados de provoletas, hongos gri-

wiches: probamos el tartare de salmón de

llados y demás entradas clásicas. Lo de

pan negro tiernito con un salmón medio

LA BOURGOGNE

“con onda” tiene que ver con el ambiente

ahumado y una crema húmeda cortada

Parecería ser que últimamente las cosas

joven del lugar, de su gente y sus camare-

con el “crunch” de los verdes. El plus está

no marchan diez puntos para el chef fran-

ros. Una esquinita cálida, de paredes

en los dulces, elaborados con materia

cés Jean Paul Bondoux y su restaurante La

blancas, mesas y sillas de madera, pér-

prima de primera calidad. ¿Nuestro favo-

Bourgogne. Hace un par de meses, un

gola con lamparitas, un par de pizarras

rito? Los cinnamon rolls (con nueces

mediodía, fuimos al evento de una bodega y

que anuncian platos y campanas con pas-

pecan y canela de Indonesia, que no sabe-

notamos que, salvo nuestra mesa, todas

telería casera sobre una mesada. Los

mos exactamente qué le aporta, pero es

las demás estaban vacías. Por eso no nos

postres no descollan pero cumplen. Pro-

deliciosa). Además, en todas sus prepara-

sorprendió enterarnos que a partir de

bamos un rico apple crumble con helado.

ciones sustituyen parte de la materia

ahora el restaurante situado en el hotel

El Cocilón es, en algún punto, bastante

grasa por ingredientes más sanos. Tam-

Alvear Palace abre únicamente de noche.

similar a otro clásico en la zona que cerró

bién se pueden comprar productos orgá-

Además, el año pasado cerró el local que

recientemente: La Protegida. En definitiva,

nicos aceite de oliva, tés, miel, especias y

tenían en Mendoza, dentro de la bodega

un restaurante informal, bien puesto, que

jugos. Abre de lunes a viernes de 8 a 16

Pulenta, aunque sigue funcionando la

merece ser visitado. Lo conocimos casi de

horas y queda en Suipacha 747.

sucursal del hotel Diplomatic. A todo esto

casualidad el mes pasado. Lo recomenda-

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debemos sumarle que a principios de 2012,

mos. El teléfono es 4553-2484.

004 JOY

luego de cinco años de trabajo, se marchó

GENGHIS HOUSE

su chef ejecutivo Jean Baptiste Pilou para

Ya conocíamos la cocina china, la japo-

abrir su propio restaurante, Fleur du Sel,

UN NUEVO BAR

nesa, la thai y la vietnamita, pero nunca

reseñado en este número de JOY. Espere-

A fines del mes pasado comenzaron la

habíamos probado la cocina de Mongolia.

mos que las cosas se reencausen pronto

obra y tienen pensado inaugurarlo a prin-

Pues bien: desde hace algunos meses

para el bueno de Jean Paul.

cipios de diciembre. Dos de los más

Buenos Aires tiene su primer restaurante

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importantes bartenders a nivel local abri-

mongol y es muy recomendable. Se llama

rán un nuevo bar en el subsuelo del local

Genghis House, queda en Riobamba casi

PROTEIOS

que supo ocupar hasta principios de este

Santa Fe y por fuera no dice mucho: el

Las pastas de harina integral tienen fama

año el fallido L’Abeille (Arroyo 872, Reco-

lugar es más bien feo, a decir verdad.

de sanas, pero feas. El mito poco tiene

leta). Todavía no quieren contar demasiado

Mesas de fórmica, sillas de metal y poca

que ver con la realidad. Tal vez no se com-

pero el proyecto, según supimos, es un

decoración. Además, el sistema de pedi-

paren con las pastas caseras de Italpast,

boliche menos pretencioso que el barrio

dos no está del todo claro así que te lo

pero muchos fideos integrales están al

en el que se encuentra, más rockero y

explicamos nosotros: te dan un bowl, te

nivel de cualquier paquete de supermer-

focalizado en la coctelería argentina tradi-

acercás a una barra y lo llenás con lo que

cado (prueben por ejemplo los de marca

cional de principios de siglo. Pinta bien.

quieras. Hay tres tipos de carne (pollo, res

Kwicha, a base de quínoa, que se venden

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y cerdo) y una veintena de vegetales e

en muchas dietéticas). Ahora probamos

ingredientes, como tofu, cebolla de ver-

una nueva marca que, como indican en su

BAKING

deo, tomate, zanahoria, apio y cilantro.

web, “pretende ser un concepto diferente

Hay una pastelería y casa de comidas en

Después elegís: arroz, fideos o fideos de

en alimentación deportiva”. Básicamente,

el microcentro de la que todos hablan. Se

arroz. Se lo das al cocinero y en menos de

fideos para deportistas, aunque no nece-

llama Baking y, cuando la conocimos,

cinco minutos te lo cocina a la plancha sin

sariamente: los puede probar cualquiera

entendimos muy bien por qué es tan

aceite (usa agua y los jugos de las carnes)

que desee comer pastas y al mismo

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tutti frutti tiempo evitar las harinas blancas. Con una

camarão, pato freito y demás especialida-

las con delicatessen y la opción de sen-

simple salsa de tomate, van a la perfec-

des que te harán recordar algún verano en

tarte a tomar algo saludable. Paseamos y

ción. De sus tres sabores, los que más nos

la costa brasileña. Pero lo importante acá

elegimos tres cosas: una mostaza con

gustaron fueron los de harina de soja

es que los platos son realmente muy

miel Soz, una mayonesa de remolacha y

semolados. Los que tienen chía, en cam-

ricos. El quibe, por ejemplo (un bocadito

zanahoria, y unas pasas de uva, estos dos

bio, están bien en sabor, pero se quiebran

que conocemos como kippe en la gastro-

últimos productos, envasados bajo la

al cocinarlos. Se consiguen por Internet.

nomía árabe), estaba perfecto: sabroso,

marca La Vidalita. Como vimos que la

Podés pedir un combo de cinco paquetes

crocante por fuera y firme por dentro. La

mayonesa vencía a los dos días, consulta-

a 65 pesos, o de diez paquetes a 120. Toda

moqueca de peixe, de sabor suave, impe-

mos si aguantaba unos días más en la

la info está en www.fideosproteios.com.

cable. También la tradicional feijoada. Se

heladera. Nos respondieron que no, pero

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nota que los platos son frescos y están

nos sugirieron que igual la llevemos por-

preparados en el momento, pero ojo: eso

que “se come rápido” (¿?). Cuando llega-

LA FÁBRICA DEL TACO

hace que tarden más de media hora en

mos a casa nos dimos cuenta que la mos-

Hemos comentado alguna vez lo insulsa

llegar. Igual no importa: lo amenizás con

taza también estaba a tres días de ven-

que nos resulta en general la comida

una caipirinha o una cerveija (ofrecen

cerse. Nos extraña que un negocio dedi-

mexicana en la Argentina. Pero lo cierto

Brahma, claro). Por dentro el lugar es

cado a la alimentación sana descuide de

es que en el último tiempo han aparecido

rústico, bastante rotoso a decir verdad. Si

esa forma a sus productos y, por ende, a

algunos restaurantes que marcan un

el clima acompaña, elegí una mesa en la

sus clientes. Hubiésemos esperado que

camino mejor. Uno de ellos es Lupita, en

vereda. Relación precio calidad garanti-

nos ofrezcan un producto con una fecha

Las Cañitas y en Puerto Madero, reivindi-

zada: vas a gastar entre 100 y 120 pesos.

de vencimiento menos cercana o alguna

cando a vírgenes y luchadores enmasca-

El teléfono es 4776-4806. La web:

alternativa. El dato es que, a pesar de

rados en lugar de los típicos mariachis,

www.botecodobrasil.com.ar.

todo, la mayonesa (que tuvimos que llevar

sumado a una buena propuesta de tragos.

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a una cena para que se acabara ese día) no estaba nada mal. La Vidalita queda en

Más rústico e informal, La Fábrica del

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Taco sigue esa senda. No por nada es uno

SANATORIO DE LOS ARCOS

Vidal 2226, Belgrano. Tal vez le demos

de los restaurantes más populares de

El término “comida de hospital” suele

otra oportunidad cuando se pase la fecha

Palermo: en días y horas pico hay que lle-

usarse como sinónimo de “comida fea”.

de vencimiento de nuestro enojo.

gar temprano para no tener que esperar

Pero algunos nosocomios se han conver-

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hasta media hora por una mesa. Está

tido en excepciones a la regla. Fuimos a

decorado con banderines, paredes colori-

visitar a una amiga que acababa de tener

ROLLING CHICKEN

das, muñequitos, máscaras y vírgenes, y

una hija en el Sanatorio Los Arcos y en

En el evento de presentación de la feria

atendido (y también frecuentado) por

lugar de salir a buscar mesa en restau-

Masticar (que tendrá lugar del 16 al 18 de

mexicanos, lo que le da un toque de

rantes de Palermo decidimos hacerla

este mes en el Dorrego y reunirá a los prin-

autenticidad. Se comen tacos, claro, bien

fácil: almorzamos en el restaurante del

cipales cocineros del país), nos cruzamos

clásicos: de carne, de pollo, pastor (de

lugar. Grata sorpresa: se come bien, la

con el Zorrito Quintiero, con su típico look

cerdo) con variedades con, o sin queso,

atención es impecable y la vista de la ciu-

roquero y una remera que llamó nuestra

además de guacamole, frijoles fritos y

dad, muy bonita. Están bien las pastas

atención: decía Rolling Chicken. El propio

demás especialidades. El picante lo pone

secas con buena variedad de salsas a

Zorrito se ocupó de explicarnos. Ese es el

uno a piacere: hay tres salsas con diferen-

elección. Elegimos una con verduras y

nombre de una nueva cadena de locales

tes niveles de intensidad. Simple, rico y

champiñones que, más allá de unas

que está a punto de lanzar junto al chef

con onda. Queda en Gorriti 5062, cerca de

molestas hierbas que servían como tosca

Pablo Massey. Se especializarán en platos

Plaza Serrano. El dato es que los dueños

decoración, era rica. Las ensaladas que

de pollo, con mucho foco en el producto.

abrieron justo enfrente La Adorada, otra

pedimos también estuvieron bien. Es un

Mencionó brochettes y pollos al spiedo,

propuesta mexicana basada en sándwi-

restaurante recomendable, incluso, para

entre otras cosas que van a servir. La

ches. La web de La Fábrica del Taco es

algún almuerzo semanal, aún cuando uno

puesta en marcha de Rolling Chicken ten-

www.lafabricadeltaco.com, pero por las

no tenga que ir a la clínica a visitar a

drá lugar en la feria, nos contó. Luego se

dudas no entres: a nosotros nos saltó

nadie. Queda en Juan B.Justo 909,

fue con dos chicas de cuerpo escultural que

amenaza de virus.

esquina Paraguay.

usaban la misma remera. Ampliaremos.

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BOTECO DO BRASIL

LA VIDALITA

Otro restorancito étnico recomendable por

Fuimos a conocer La Vidalita, un almacén

su propuesta y su autenticidad. Este bode-

y café gourmet-naturista que abrió en

gón queda en Bonpland 1367, a media

Belgrano hace algunos meses. La pro-

cuadra de Córdoba y es atendido y fre-

puesta es tentadora: una especie de dieté-

cuentado por brasileños. La propuesta es

tica tipo Verde Brote (que queda muy

casi obvia: bolinhos, empadinha de

cerca de allí), pero más chica, con góndo-

SI QUERÉS COMUNICARTE CON REVISTA JOY, PODÉS ENVIAR TU MAIL A LA DIRECCIÓN INFO@REVISTAJOY.NET


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MASTICAR: LA FERIA DE LOS CHEFS DOS CICLOS GOURMET Bodega Navarro Correas saca al ruedo dos ciclos en diferentes restaurantes porteños. Experiencia Gourmet ofrece cenas de tres pasos maridados con vinos de su línea Reserva. Celebrate Brunch Time, en tanto, tiene un menú con su espumante Extra Brut. Ambos incluyen música y DJs. Agenda completa en los perfiles de Facebook de Bodega Navarro Correas y de Navarro Correas Extra Brut.

Del 16 al 18 de noviembre, la Asociación de Cocineros y Empresarios Ligados a la Gastronomía Argentina (ACELGA) tendrá su primera feria gastronómica en El Dorrego (Zapiola 50, Colegiales), donde se podrá conseguir una gran variedad de productos y tomar clases con chefs como Narda Lepes, Dolli Irigoyen y Donato de Santis, entre otros. Toda la info en feriamasticar.com.ar.

EL CORAZÓN DE JOHNNIE Esta es la malta que Johnnie Walker elige como base para sus blends desde 1893. Durante años compró a la destilería Cardhu uno de los single malts más originales de Escocia, hasta 1930, cuando directamente adquirió la destilería, asegurándose exclusividad. Recomendado para iniciarse en el consumo de single malts por su suavidad y frescura, ahora se consigue en el país. Precio: 420 pesos.

CAFETERA EN U Esta es la última novedad de Nespresso: se llama, simplemente, U. Se trata de una máquina que cambia de forma para adaptarse a distintos espacios, memoriza tu tamaño de taza preferido (Ristretto, Espresso o Lungo) y tiene apagado automático. U ya está disponible en los colores Pure Creme y Pure Grey, a 1990 pesos en las boutiques Nespresso o a través del Club Nespresso.

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TORTAS BORRACHAS Las llaman caketails y son el último grito de la moda foodie en Londres, donde varias pastele-

WARHOL LLEGÓ AL SÚPER Así como en 1962 Andy Warhol metió la sopa en el museo con aquella obra que dio nacimiento al arte pop, ahora Campbell´s exhibe piezas de arte en el supermercado. Es que a propósito del 50º aniversario de la obra “32 Campbell’s Soup Cans”, la marca lanzó una edición limitada con los diseños de Andy. Se venden al mismo precio que las latas comunes: 75 centavos de dólar.

rías ofrecen muffins que incluyen ginebra, espumantes, ron u otro spirit entre sus ingredientes. La marca Ginger Cups incluso se animó a emular tragos como el Manhattan y el Mojito en versión cupcake. En algunos casos, la bebida se incorpora a la masa antes de ser horneada. En otros, el alcohol es parte del relleno.

TEA SUBMARINE La beatlemanía no se agotará jamás. Y porque no hay quien pueda negarse a un paseo imaginario por la maravillosa Pepperland, esa tierra colorida que los Fab Four defendieron a bordo de un submarino amarillo, existe este infusionador. Hecho en silicona, se consigue a 13 dólares. Para tomarse un té al ritmo de la banda de Sargent Pepper y los corazones solitarios.

ROSIE, LA CAFETERA “Rosie, la remachadora” es un ícono de la cultura popular estadounidense. ¿Quién es? Una de las primeras mujeres que fueron a trabajar en las fábricas cuando los hombres estaban peleando en la Segunda Guerra Mundial. Estos cafés rinden honor a Rosie, con la foto de una modelo que se le parece en look y actitud. Creados por la agencia AtomicDust para la marca Goshen Coffee Company.

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MENÚ DE ALTO VUELO El viajar es un placer que suele verse opacado por la “vianda” que las líneas aéreas ofrecen sin vergüenza a sus pasajeros. No es el caso

¿QUÉ DICE AHÍ? Una línea de productos para chefs y restaurantes. En total, 250 insumos para la cocina. La idea del estudio de diseñadores rusos Soyuzsnab Horeca fue utilizar líneas simples y un mensaje claro para que en la voragine del trabajo culinario quede claro el contenido interno de cada recipiente con un solo golpe de vista. Parece que lo consiguieron. Si entendiéramos ruso…

de Qatar Airways, que acaba de contratar a los reconocidos chefs Nobu (Japón), Vineet (Mumbai), Ramzi (Líbano) y Aikens (Reino Unido) para diseñar los menús de sus vuelos. ¿Adiós al célebre “pollo o pasta”?

REAL ON THE ROCKS Como si el diseño se le hubiera ocurrido a un niño, de esos que miran a sus padres con un vaso de whisky y se preguntan cuál es la parte de “en las rocas”, la marca Teroforma tiene a la venta este producto: hielos con aspecto de roca. No son solo una cuestión de forma, sino también de función: como no se desarman, no diluyen el whisky. Buen invento.

FIFTY-FIFTY Para muchos, uno de los atractivos de salir a tomar un café es el petit four que lo acompaña. En La Nevatería, una cafetería de Girona, España, lo tienen claro y entregan estas lindas cajitas. Como el local se define como “café y dulces”, el embalaje se divide en partes iguales entre marrón, simbolizando al café, y diferentes colores básicos en representación de los dulces. Simples y lindas.

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MUELLE SERVILLETAS Un objeto muy lindo para adornar la mesa en una fiesta, sobre todo si hay niños. Se trata de servilleteros en los cuales las servilletas hacen las veces de velas, formando simpáticos barquitos. Hechos en acrílico, se consiguen semitransparentes y opacos, en varios tonos. Se llaman Sailboat Napkin Holder y cuestan 14 dólares en la web.

ESCARCHA CASERA La gente de Nostalgia conoce la melancolía. En esta nueva entrega de productos vintage, presenta una máquina para fabricar escarchas o granitas para los chicos y cócteles frozen para los adultos. Incluye una suerte de pequeña mesada para exhibir los resultados o jugar al vendedor, y también recetas. Los jarabes se compran aparte. El aparato se consigue por Amazon a 39 dólares.

MUZZA Y PORNO La industria canadiense de la pizza demostró una vez más que el sexo es una gran estrategia de marketing. La Porno Pizza de Winnipeg, Canadá, ofrece el extraño combo de pizzas y pelis porno. A su vez, la caja donde viene la pizza tiene su fondo ilustrado con una mujer semidesnuda que se descubre a medida que se acaban las porciones. Un dato muy llamativo: el 75% de la clientela son mujeres.

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DOS EN UNO Otro capricho para la mesa: un salero/pimentero dos en uno, con forma de canario, que puede verter ambos condimentos a la vez mediante unos pequeños orificios que el animalito tiene en su pico (para la sal) y en sus ojos (para la pimienta). Sería una pavada si no fuera porque permite dosificar a la perfección la cantidad, algo no tan común en este tipo de adminículos.


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PASTASAURIUS Su nombre lo dice todo. Y la foto es más que descriptiva. Se trata de un agarrador de pastas con cara de dinosaurio, confeccionado en silicona que, según prometen, facilita el agarre de los escurridizos tallarines. Ideal para casas con niños o para grandes que mantengan el fanatismo por Jurassic Park. Cuesta 10 dólares y solo se fabrica en color verde.

MC VEGGIE Así como suena: McDonald’s, el rey de la hamburguesa quiere abrir su primer local completamente vegetariano. ¿Dónde? En la India, específicamente cerca del Templo Dorado de Amritsar, zona por donde transitan muchos religiosos entregados al veganismo. El menú estrella será el McAloo Tikki, una hamburguesa que consta de puré de papas, especias y legumbres.

PERSONAS HELADAS Stoyn Ice-creams es una marca de helados que se caracteriza por crear ejemplares con cara de gente famosa. Marilyn Monroe, Darth Vader y todos los personajes de Disney tienen su palito. El último lanzamiento versa sobre películas de terror de los 80, con Jason, Freddy Krueger y Chucky, el muñeco maldito. También hay uno del Che Guevara, ¿sabor revolucionario?

UN GRAFFITI EN TU COMIDA Deli-garage es un grupo de diseño alemán que, básicamente, combina arte con comida. Tienen mieles doradas e instrumentos para dibujar con manteca entre muchos otros inventos. Su último lanzamiento es una línea de aerosoles comestibles. Vienen en cuatro colores y sirven para colorear tus platos y alimentos. Vale la pena chusmear la web de esta gente: www.the-deli-garage.de.

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CAPITAL DEL VINO Como parte de la red de capitales del vino del mundo, Mendoza entregó hace poco los premios

JUGOS NATURALES Están los que quisieran levantarse con el tiempo suficiente para prepararse un juguito de frutas y verduras, y los que tienen el tiempo, pero no la licuadora. Si cualquiera de ellos viviera en Estados Unidos se podría comprar uno de estos jugos Blueprint. Completísimos combos estilo “manzana-jengibre-limónzanahoria-remolacha” se consiguen en locales de ambas costas.

Best Of Wine Tourism en nueve categorías que van desde alojamiento hasta restaurantes de bodega y diseño de paisaje. ¿Los premiados? Entre Cielos, por su habitación sobre los viñedos, Pulenta Estate por su arquitectura, Atamisque por sus lodges y Clos de Chacras como pequeña bodega, entre otros.

AGUA GLACIAR “Un agua tan pura a la que no se necesita quitar ni agregar nada”. Tal es el slogan de las aguas Icelandic Glacial, marca que se jacta de vender las aguas embotelladas más puras del mundo. Originarias del deshielo de glaciares islandeses, muy cerca del Polo Norte, y certificadas libres de carbono, se consiguen en Estados Unidos y Europa. H2O + marketing. Esa parece ser la ecuación.

WHISKY COLLAGE La arquitectura de Londres, geometría compleja, cortinas, Saturno y todo tipo de creaturas: alguaciles, mariposas, peces y pulpos. Se trata del pack diseñado por la agencia Stranger & Stranger, especializada en vinos, cervezas y spirits, en colaboración con el artista londinense Peter Blake. Es la edición limitada de un whisky escocés, The Entertainer, de la marca Compass Box.

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REDISEÑO DOC En el marco del rediseño de su portfolio -que prevé nuevos lanzamientos para los próximos meses- Casa Bianchi presenta la nueva identidad visual de su línea de vinos: Bianchi DOC. Se trata de una nueva propuesta, más contemporánea y moderna, de los varietales Malbec y Cabernet Sauvignon a los se suman, dos nuevas cepas: Merlot y Chardonnay. Precio sugerido: 31 pesos.

CENA A BENEFICIO La Asociación de Profesionales del Hospital de Niños Dr. Pedro de Elizalde, organiza su primera cena benéfica el próximo 19 de noviembre. Tendrá lugar en Hotel Park Haytt Palacio Duhau y el chef será Francis Mallmann. Además, Carlos Pallarols rematará una pieza de su manufactura. El objetivo es recaudar fondos para proveer de nuevos equipamientos al hospital. Reservas a cena@atcomunica.com.

EL BUEN PAN Buena nueva para la gastronomía local: llegó Le Pain Quotidien, cadena internacional que combina ingredientes orgánicos con una ambientación sustentable. Panadería, pastelería casera y propuestas frescas servidas en una gran mesa comunal para desayunos, brunchs, comidas o meriendas. Queda en Salguero 3075, Palermo. Abre todos los días, todo el día.

PRIMER LOCAL DE VIOLRAVIOL Violraviol, la casa de productos eco friendly para la cocina y el hogar, abrió su primer local a la calle. Queda en El Salvador 5894 (casi esquina Ravignani), Palermo Hollywood, y allí ofrecen changos, canastas, manteles, servilletas, almohadones además de sus famosas bolsas de compras. Abre de martes a sábado de 11 a 19 horas. Teléfono: 15 4079-0909.

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túnica de gasa de seda natural: María Dahn lencería de lycra y encaje: Sweet Lady

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Trends

las nuevas tendencias en espumantes

LA ESTADÍSTICA DICE QUE CADA ARGENTINO CONSUME, EN PROMEDIO, UNA BOTELLA DE ESPUMANTE POR AÑO. NUESTRO PAÍS ESTÁ A LA VANGUARDIA EN MATERIA DE BURBUJAS CON UN MERCADO QUE SE SOFISTICA CONSTANTEMENTE. EN ESTA NOTA TE CONTAMOS LAS PRINCIPALES TENDENCIAS Y TE RECOMENDAMOS QUÉ ETIQUETAS PROBAR PARA CONOCERLAS.

TEXTO: JOAQUIN HIDALGO FOTOS: SOL ABADI MODELO: EMILIA CLAUDEVILLE (Multitalent Agency)


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soutien y bikini de lycra y encaje: SelĂş


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En el mundo son pocos los países productores de buenos vinos espumantes. Francia, por supuesto, es líder del segmento, seguido por España y, en menor medida, Estados Unidos. Paralelamente, el de la Argentina es un caso curioso: somos un país de vinos tintos, con el Malbec a la cabeza, pero (más que con blancos) el tándem se completa con una de las ofertas de espumantes más sofisticadas que hay disponibles fuera del continente europeo. ¿Por qué? La respuesta es muy simple: porque a los argentinos nos gustan mucho las burbujas. Los números dan cuenta de este fenómeno: según diversas fuentes consultadas, el consumo a nivel local es de unos 40 millones de botellas por año. Casi una por argentino. Si analizamos finamente el mercado de las burbujas, lo que sucedió en la última década es una verdadera revolución de marcas y estilos, de precios y de sabores, que convirtieron a la categoría en una de las más dinámicas y en la que la innovación es constante. La góndola de espumantes pasó de un puñado de marcas a un centenar en menos de diez años. A continuación, te contamos las principales tendencias y qué espumantes las representan, para que estés al tanto a la hora de probar cosas nuevas. Hay de todo: novedades, modas que crecen y pequeños nichos de vanguardia para los consumidores más avezados.

LO NUEVO

Crecen las burbujas dulces. Una de las tendencias que avanza con más fuerza en el ámbito de las burbujas son los espumantes dulces. Si hasta hace unos años los especialistas dictaban que el consumo de espumantes secos era trendy, hoy el azúcar y la dulzura parecen haber llegado para quedarse. En el mercado hay espumosos Cosecha Tardía y Dulce, con casos Demi Sec que venden muy bien. ¿La razón? La misma acidez que hace técnicamente bueno a un espumante desde el punto de vista gustativo, no es del agrado de una buena porción de consumidores. Ellos eligen productos con azúcar, que le baja decibeles a la bebida y haciendo su consumo más amigable. Solo en el último año casi una decena de espumantes de este tipo vieron la luz, con Norton Cosecha Tardía Rosé ($45), Las Perdices Sweety ($65) y Chandon Délice ($60) a la cabeza. Y habrá más: este mes, por ejemplo, llegará al mercado el nuevo Cafayate Sparkling Dulce ($48), elaborado con Torrontés, Sauvignon Blanc y Chardonnay. ¿Más datos? Una de cada diez botellas del mercado lleva azúcar y –según fuentes del Instituto Nacional de Vitivinicultura– aumentaron sus despachos un 45% entre 2010 y 2011. En este segmento ya es un clásico el Deseado, de Familia Schroeder. Pink power. Otra movida sorprendente es el de los espumantes rosados. No por novedosa (la movida arrancó con fuerza en 2008, cuando Chandon lanzó su rosé y empapeló Buenos Aires con rosas), sino porque se mantienen en ascenso constante. Ni en materia de vinos tranquilos los rosados

tienen tanto predicamento como en el seductor mundo de las burbujas. La razón para su crecimiento es técnica, ya que existe una mayor cantidad de Pinot Noir en los espumosos de los últimos años; pero también de consumo: hay un atractivo especial en ese color cobre o piel de cebolla que hoy tiene la mayoría de los buenos ejemplares rosé. Y se sabe: a los argentinos el color del vino nos resulta un dato de calidad (no es así en otros países, conviene aclarar, especialmente en los tradicionales). Por eso en la góndola aparecen cada vez más burbujas de este color: desde Novecento Cuvée Rosé ($52) a Trapiche Rosé ($62) y Alta Vista Atemporal Rosé ($95), el rosado es un color en ascenso. Otra perlita en este campo, la edición limitada rosé de Casa Bianchi. La venganza del Charmat. Siempre se consideró que un espumante elaborado por el método tradicional de fermentación en botella, llamado Champenoise, era mejor que uno elaborado en tanques. Hoy esa afirmación es difícil de sostener. El grueso de las burbujas nacionales están producidas con el método Charmat, que es controlado a su vez por unas pocas bodegas expertas que cuentan con la tecnología necesaria y todo el conocimiento (Richiardi Fazio Menegazzo, Dante Robino y Reginato, entre ellas). Sucede que la técnica evolucionó mucho –con períodos más largos del vino en contacto con las borras, lo que le confiere mayor fineza y elegancia– y hoy a nivel de cata es casi imposible darse cuenta cuál es cuál. Sin ir más lejos, entre los mejores espumantes de la Argentina figuran algunos Charmat –como Chandon Extra Brut ($60) o Novecento Cuvée ($52) en la gama media de precios– a la par de grandes Champenoise, como Rosell Boher Brut ($190) o Bianchi Edición Limitada 2002 ($100) a precios más elevados. Zonas frías, la novedad. En las catas de Austral Spectator –la guía de vinos de la que este cronista es coautor– este año se degustaron 75 espumantes. De ellos, el 80% proviene de Valle de Uco, una región que explica en gran parte el avance que se ha dado en materia de calidad. Sucede que para elaborar buenas burbujas, el truco está en que las uvas conserven su acidez natural. Y para eso no hay como un clima frío. Las alturas del Valle de Uco forman hoy la región más fresca de Mendoza para el cultivo de la vid. Con un dato que permite esperanzarse aún más: en el valle montañoso, tres cuartas partes de los viñedos hoy tienen menos de quince años, por lo que es esperable incluso una mejora de calidad en la próxima década. La otra región que se propone como revelación en materia de espumantes es la Patagonia que, junto con Valle de Uco, concentra casi la totalidad de plantaciones de Pinot Noir, variedad clave para hacer buenos espumantes. Ejemplos perfectos de espumantes de Uco son Salentein Extra Brut ($63) y Séptima Extra Brut ($50). De los patagónicos sobresalen Saurus Extra Brut ($60) y el flamante Secreto Patagónico Extra Brut ($95).

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camisa de seda: Vero Alfie soutien de encaje y seda: Caro Cuore culotte de seda natural: Holi ramo de flores: La Mejor Flor

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vestido de pailletes con lazo de seda y espalda descubierta: Natalia AntolĂ­n


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vestido de encaje, tul y plumas bordadas: Natalia AntolĂ­n


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El corte perfecto. Otra de las tendencias que más se consolidó en los últimos tres años fue la del corte Chardonnay-Pinot Noir. En la Champagne, Francia, junto con la uva blanca Pinot Meunier forman el ABC de los espumantes, porque su combinación es celestial. Y en nuestro país, tanto Chardonnay como Pinot Noir no habían encontrado su terruño ideal hasta que empezaron a cultivarse en zonas más frías, como el Valle de Uco y la Patagonia. Así, se dejaron de lado las bases con uvas como Ugni Blanc que se empleaban en otro tiempo para sumar la frescura potente del Chard joven y su buena boca, a la elegancia frutal y la estructura del Pinot. La proporción del corte cambia bastante y va desde un 50 a un 80% de la uva blanca sobre la tinta –elaborada como blanca–. Y hoy el 90% de la góndola lleva este corte, desde los consagrados Álamos Extra Brut ($80) y Bodega del Fin del Mundo Extra Brut ($82), al flamante Freixenet X Demi Sec ($50) y el Viniterra Espumante Método Tradicional ($75). Precios en alza. Así como en el mundo del vino los precios de los tintos de alta gama crecieron notablemente de precio en la última década, los espumantes también buscaron hacer la diferencia de calidad, pero con menor amplitud. La base, por un lado, arranca en los 35 pesos. El grueso del mercado, por otra parte, se encuentra en torno a los 50 y 70 pesos –donde además el espumante tiene muy buen margen para el productor– pero también es posible encontrar ejemplares que superan holgadamente los 300 pesos, más cerca de los importados que de los locales. Y así se armó en los últimos años una pequeña alta gama, en la que despuntan Cadus Brut Nature ($280), Progenie Brut Nature ($190), Rosell Boher Milesimé ($325) y Bohème Brut Nature ($280). Importados, en caída. En el último año se presentó el italiano y muy correcto Martini Prosecco ($75). Pero no hubo más anuncios de desembarco de espumas importadas, salvo la llegada de Dom Pérignon Millésime 2003 ($1100), que sigue siendo un clásico del consumo top en la Argentina, mientras que Veuve Clicquot ($350) le sigue los pasos. Un poco porque los locales ganan terreno en materia de calidad precio y otro poco porque las trabas en la Aduana se endurecieron en el último tiempo. Lo que sí se puede conseguir todavía es alguna botella perdida de Louis Roederer Cristal (y añejada, ya que desde 2000 no llegaron más ejemplares).

EXPERT TRENDS

Si hasta aquí te veníamos contando sobre tendencias generales en el campo de las burbujas, ahora entramos en terreno experto. Productos y etiquetas pensadas para conocedores que buscan rarezas y nuevas sensaciones. Lo que sigue es el tipo de data que podés dejar caer en una sobremesa y llamar la atención de todos a la hora de hacer un brindis. Secos: la especialidad que crece. Como contrapartida al aumento de los dulces, también se da un fenómeno interesante hacia espumantes totalmente

secos. Es decir, sin azúcar residual. En términos enológicos son los más difíciles de lograr: al no poder usar el dulzor para enmascarar cualquier desbalance, hacer un Nature o Brut Nature resulta complicado y reclama expertise. De ahí que cada vez son más las bodegas que buscan destacarse en este terreno y en los últimos años se consolidaron algunos ejemplares formidables como Navarro Correas Nature ($75), Nieto Senetiner Brut Nature ($83) o Chandon Brut Nature ($66), por ejemplo, mientras que algunos nuevos verán la luz en breve como Fin del Mundo Brut Nature, a fin de año. Chardonnay 100%. En Francia es una de las especialidades más cotizadas. Conocido como blanc de blancs, es un espumante elaborado sólo con Chardonnay, una uva que se destaca por sus ricos aromas, buena frescura y, sobre todo, por ofrecer buen cuerpo y medio de boca. Pero es una uva difícil de champanizar a la perfección, ya que es factible desnaturalizar sus características si no está bien elaborada. En nuestro medio hay unos pocos productores que se atreven a comercializarla. Algunos ejemplos perfectos, todos con base en Valle de Uco, son: Zuccardi Blanc de Blancs Cuvée Especial ($227), Chandon Cuvée Reserve Chardonnay ($84) y María Codorníu Brut Nature ($80), ambos elaborados con el método tradicional. Pinot Noir 100%. Entre las especialidades de la góndola espumante que se consolidaron recientemente, los vinos 100% elaborados con Pinot Noir están entre las figuritas difíciles y cotizables. Principalmente porque hacer un vino base de Pinot (mayormente rosé) que resulte excepcional luego de champanizarlo es casi tan difícil como que cualquier mortal abra una bodega mañana. Por eso, los pocos ejemplares que existen son irregulares entre sí y entre años. Si querés probar algunos buenos, apuntale a Rosa de los Vientos Rose Nature ($95) y a Chandon Cuvée Reserve Pinot Noir ($84), que esta temporada están para el recuerdo, o al complejo y elegante Miguel Escorihuela Gascón Pequeñas Producciones Extra Brut Rosé ($170). Otras Variedades. En la movida que involucra nuevos sabores de burbujas, la exploración de otras variedades tiene sus picos altos. Sucede que una forma de diferenciarse en un mercado bien competitivo es ofrecer un vino realmente distinto. Y ahí tallan espumantes elaborados con uvas menos comunes, como Finca Las Moras Extra Brut, que es un corte de Syrah-Viognier o Trapiche Rosado, que combina Malbec-Pinot Noir, y Novecento Cuvée Rosé ($52), a base de BonardaChardonnay. Otro: Estancia Mendoza Chenin Chardonnay ($45). En cualquier caso, una de las variedades que más terreno ha ganado en el mundo espumante es el Torrontés, especialmente en vinos dulces, donde su aromática intensa suma mucho, siempre y cuando sean jóvenes. Ejemplos perfectos resultan Santa Florentina Dolce ($34) o El Esteco Dulce ($67), o el flamante Navarro Correas Extra Brut ($55) –elaborado con uvas de Tupungato–. Por último, con Moscatel Blanco se producen el clásico de Lagarde Espumante Dulce ($70), y con Moscatel de Alejandría el flamante Emilia Spumante ($59) lanzado en septiembre de

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este año. Eso sí, son parientes cercanos del Torrontés. Otra perlitas: el Finca Flichman Extra Brut ($55), corte de Chardonnay y Malbec, y el Navarro Correas Torrontés que saldrá a la venta en estos días.

con ingredientes como tres hojas de albahaca o una rodaja de pepino. Claro que esas son las formas perfectas. Los bartenders prueban y crean cocktails con cualquiera de los espumantes dulces y secos del mercado.

Bonarda: la oveja tinta. En el mundo, pero especialmente en Italia, los tintos con burbujas son vinos tradicionales, como el Chianti o el Gamba di Pernice. Y en nuestro medio una forma de innovar tuvo que ver con elaborarlos. No son fáciles de beber, al menos no en primera instancia, porque la combinación entre gas, sabores frutados y taninos, no siempre es amable al paladar. Pero son una curiosidad que consigue adeptos cada año. Hasta donde sabemos, el único ejemplar disponible en el mercado hoy es Alma4 Bonarda, que conviene degustar con unos quesitos para sacarle todo el provecho. Y de paso, probar algo nuevo.

A la cena con burbujas. La apertura estilística en materia de espumantes generó una oferta concreta para que la sommelerie se apropiara de ella y le diera el twist propio de la profesión: el maridaje. Mientras que las ostras con champagne secos es algo así como el “no va más” de la materia, en los menús degustación de restaurantes como Experiencia Fin del Mundo, Paladar Buenos Aires, Casa Arévalo y muchos otros, hacer un primer paso de bienvenida con tapeos simples, o bien servir un primer plato y acompañarlo con espumantes se ha convertido en una tendencia culinaria que gana cada vez más terreno. Desde finger foods marinos –con langostinos como estrella– a ensaladas de palta y antipastos en los que se destaca el uso de fiambres finos, y cualquier otra comida que calce en un brunch –como los tradicionales huevos Benedict–, son escenarios perfectos para que las burbujas ganen la mesa. ¿El truco? Que no sean muy dulces. Digamos de Extra Brut a Nature, y mucho mejor si son rosados secos. Ejemplos ideales son Navarro Correas Extra Brut ($54), D.V. Catena Brut Nature ($226) o Finca La Linda Extra Brut ($60).

Botellas de guarda. Los vinos tintos tienen fama de envejecer bien. Es verdad. Pero los espumantes bien conservados están a la altura de cualquier gran tinto. En el envejecimiento la burbuja se adelgaza al máximo y forma una mousse delicada, los aromas viran de frutales a pan, levadura y frutos secos, y el líquido se vuelve tan terso que supone una sensación nueva. Incluso los espumantes de venta real ganan mucho cuando se los madura en buenas condiciones. La buena noticia es que hoy hay en el mercado un puñado de espumantes en plena evolución que están disponibles para comprar y probar. No son baratos, claro (seguramente gastes entre 100 y 350 pesos). Pero si lo que buscás es tomar un vino que haya envejecido, te conviene apuntar a Rosell Boher Grand Cuvée Milésimé 2005 ($325) o Barón B Cuvée Millésimé Brut Rosé 2007 ($137). Aunque quizás el más exótico de todos sea Bianchi Los Stradivarius Cabernet Sauvignon 1998 ($414), del que todavía se consiguen unas pocas botellas.

LA VUELTA A LA VANGUARDIA

Algunas de las tendencias que hoy están en la cresta de la ola son, en realidad, viejas formas de consumo que vuelven a ocupar un lugar destacado. Y esto es así porque al cambiar la naturaleza de la góndola, con nuevas ofertas de sabor, precio, estilos y marcas, renacen y se reinventan también viejos modelos de consumo. Espumantes en la barra. En la coctelería los espumantes siempre tuvieron su lugar en clásicos como los Bellini, Mimosa y Kir Royale. Pero este año, tras la llegada de la tradicional marca italiana Aperol (por parte de Campari) y Prosecco Martini (de la mano de CEPAS de Argentina), comenzó a popularizarse en la Argentina el Spritz, que en su forma más tradicional incluye bitter + prosecco + cítrico. Pero el Spritz es flexible y le abre la puerta los espumantes. Así, Aperol propone un perfect serve con Cosecha Tardía de Norton. Esto se suma al lanzamiento de Délice por Chandon, que se bebe sólo o con hielo y

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Fuera de estación. Todo esto hace que, si bien el grueso de las ventas se concentra en noviembre y diciembre, el consumo de espumantes se abra cada vez más a otras épocas del año. Es interesante observar cómo durante las vacaciones de invierno repunta en términos generales –según datos de despacho medidos por el Instituto Nacional de Vitivinicultura– o bien cómo, comparando los últimos tres años, se consolidó la venta fuera de las fiestas de fin de año. La explicación es variada y responde a cambios de hábitos y de consumo, que van desde la aparición de formatos chicos a la exploración de estilos, en especial los dulces, que el público femenino –y no tanto– no resigna por nada a lo largo del año como una golosina. También la amplitud de precios hoy permite beber un Canciller Extra Brut ($35), o un Omnium Extra Brut ($42) en la base de la pirámide de precios, pasar por Callia Extra Brut y Fond de Cave Extra Brut en el medio, o tener una experiencia high class de la mano de ejemplares como los de Rosell Boher. Producción: Jorge León Asistente de producción: Araceli Silveira Pérez Retoque digital: Rafa Casares Asistente de fotografía: Hernán Burset Peinó: Maia Rohrer para Estudio Frúmboli con Joico / Senciense Make Up: Luli de la Vega Agradecimiento: Marriott Plaza, Florida 1005, Buenos Aires / T. 4318-3000


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body: SelĂş cola de seda natural: Natalia AntolĂ­n pulsera: Forever 21


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sofisticación

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por Luis Lahitte

fotos: Víctor Álvarez

PLATOS DE AUTOR 8 creaciones que todo gourmand debería probar ES CIERTO QUE EL TÉRMINO “PLATO DE AUTOR” ESTÁ BANALIZADO. PERO TAMBIÉN ES VERDAD QUE EN ELLOS SE MATERIALIZA EL TALENTO DE UN COCINERO. A CONTINUACIÓN, TE RECOMENDAMOS PLATOS ÚNICOS QUE NINGÚN OTRO CHEF PODRÍA PREPARAR.

Los ravioles de panceta con salsa huacatay de ALDO DANOVARO

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xisten platos que, si uno los mira bien, tienen las “huellas digitales” de un cocinero. Son preparaciones que se identifican a “prima facie” con un chef determinado, el esforzado padre gastronómico de la criatura. Platos creativos, únicos, que sólo pudieron haber sido pergeñados por su creador. Ahí está el cocinero francés que saca lo mejor del foie gras, el patagónico que innova con la centolla, el que se especializa en cocina argentina y exalta el maíz. En esta nota hacemos un repaso de algunos platos de autor de los cocineros más talentosos que pululan por Buenos Aires. Los ravioles con salsa huacatay y mero de ALDO DANOVARO

Así como los músicos zapan, esta creación surgió de un contrapunto entre el chef peruano Aldo Danovaro y un grupo de cocineros. Don Aldo es el alma mater de Francesco, restaurante especializado en fusión ítalo peruana (ya ven que Perú da para todo). Danovaro tuvo la idea de juntar ravioles caseros rellenos con calabaza, panceta caramelizada y puerros, acompañados de una salsa a base de huacatay, espinaca, salsa Bechamel, con un filet de mero a la plancha, coronados por unos brotes de rabanitos o alfalfa. La peruanidad viene dada por el huacatay (hierba particularmente fragante) y por el tipo de pescado, que abunda en la costa del Pacífico, mientras que la contribución italiana viene por el lado de los ravioles. Es un plato suave, con hierbas, hojas verdes y el toque caramelizado propio de la panceta. Una curiosidad que vale la pena experimentar. Cuesta 75 pesos. Soler 5598, Palermo / T. 4774-4011 El salmón mi-cuit y su sutil guarnición de SOLEDAD NARDELLI

¿Alguna vez les sucedió que cuando miran un plato

les da culpa comerlo? Es lo que le pasa a las almas sensibles cuando ven el salmón mi-cuit que prepara Soledad Nardelli en Chila. Lo mismo ocurre cuando utiliza en su lugar la trucha, como lo viene haciendo últimamente. La composición de formas, texturas y colores nada tiene que envidiarle a un cuadro de Kandinsky. Sí, es un plato absolutamente visual, de gran belleza. “Su debut fue en una carta de primavera y no se fue más”, afirma la chef, que pone especial énfasis en que la trucha llega fresca, vía aérea desde Bariloche todos los martes. El término micuit no tiene ninguna connotación impositiva y hace referencia a que el pescado está apenas hecho, sobre una plaqueta caliente. Y la guarnición, primorosamente dispuesta sobre el plato, depende de lo que haya en el mercado. A veces utiliza un poco de higo, un pedacito de pera, el gajo de algún cítrico por allá, una poco de endivia por acá… no hay duda de que esta maravillosa entrada, si fuera un poema, sería un haiku. El plato cuesta $110. Alicia Moreau de Justo 1160, Puerto Madero T. 4343-6067 La bondiola de cerdo con cerveza negra y cheesecake de maracuyá de JUAN PEDRO DEMURU

Juan Pedro Demuru, ascendente cocinero que en 2011 representó a la Argentina en el Bocuse d’Or, asegura que lo que más disfruta la gente que va a su restaurante homónimo es “cortar la bondiola con el tenedor”. Y esto es posible porque la brasea durante tres horas y termina la cocción con una salsa de cerveza negra, a fin de laquearla. Como heterodoxa guarnición lleva un cheesecake de maracuyá que aporta una innegable cuota de dulzor. La frescura la brinda la ensalada de brotes de estación junto a una pequeña cazuela con frutos rojos. “El

El salmón mi-cuit de SOLEDAD NARDELLI

plato quedó en la carta y hoy forma parte del inventario”, concluye Demuru. Precio: 89 pesos. Honduras 5296, Palermo Soho / T. 4831-5812 La terrina de foie gras con jalea de membrillo y pan de centeno de OLIVIER FALCHI

Si bien nació en Auch (ciudad al sur de Francia), Falchi no parece un gascón. A diferencia de muchos de sus compatriotas que son gritones y fanfarrones, este meridional francés es discreto, tranquilo y bonachón. Sin embargo, su sangre salta cuando ve un trozo de foie gras, el hijo directo del Périgord. Este es un ingrediente omnipresente en la cocina de Oliver. “La terrina es un homenaje a mi padre”, confiesa. “Durante mi infancia, papá hacía una jalea de membrillos que nos daba todas las mañanas. En mi familia todos cocinan bien. Incluso actualmente, en Le Sud todos se ríen porque en ocasiones, cuando hay un problema con algún plato llamo por teléfono a mi madre, a modo de consultora”. El foie gras empleado es de pato mulard, marca Rougié, importado de Francia. Se desnerva, se condimenta con un poco de sal y pimienta, se envasa al vacío y se cocina a 85°C. Luego se le agrega la jalea, la tostada de pan de especias cortada en tiras, las rodajas de foie gras y fleur de sel. Sencillo y delicioso. El plato cuesta $180 y se sirve en Le Sud (restaurante del hotel Sofitel). Arroyo 851, Retiro / T. 4131-0130. Las láminas de hígado salteadas con aceto de FRANCO CHIZZA

La bondiola braseada en salsa de cassis de JUAN PEDRO DEMURU

Franco Chizza o “el hombre que vino del frío” (por-

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sofisticación CAUSA DE CENTOLLA: UNA GENIALIDAD SIN RESTAURANTE

La terrine de foie gras de OLIVIER FALCHI

que vivió varios años en Ucrania y Siberia), desarrolló una versión similar al fegato alla veneziana pero con genuinos aportes propios. “Se me ocurrió mientras vivía en Londres y lo seguí haciendo en Italia”, cuenta el autor. El plato consiste en finas láminas de punta de hígado salteadas a alta temperatura con ajo, cebolla y panceta. Luego de dos sarteneadas, Chizza incorpora aceto balsámico, lo sartenea tres veces más y le agrega un poco de caldo de pollo. ¡Voilá! ¿Cuál es la clave de esta preparación? No es un secreto que la cebolla es la mejor amiga del hígado, ya que el amargor propio del hígado, sumado a la dulzura de la cebolla salteada combinan muy bien. Y si a eso le sumamos el plus de grasa que aporta la panceta (porque el hígado es muy magro) con la amable acidez del aceto, tenemos un plato perfecto, un cúmulo de sensaciones extraordinarias que cualquier gourmet sabrá apreciar. Cuesta 82 pesos en el restaurante Chizza. Alsina 120, Los Cardales / T. (0230) 449-2197 Las texturas de maíz con tamal de llama de FERNANDO RIVAROLA

Si entre los cocineros habría que buscar un cruzado de la cocina autóctona, sin dudas que ese sería Fernando Rivarola. Ahora muchos se suben al carro del vencedor de la Cocina Argentina, pero durante mucho tiempo, como decía Atahualpa Yupanqui, Rivarola se cansó de galopar contra el viento en su restaurante El Baqueano, de San Telmo. Este es un plato lúdico cuya piedra angular es el maíz, cereal que según el cocinero “está presente en el sabor y la memoria de todos, desde la infancia a la adultez”. Está compuesto de polvo de palomitas de maíz, sopa de maíz, espuma de maíz, caramelo de

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maíz y crujiente de maíz. La lógica e infaltable proteína del plato queda a cargo del tamal de llama, otro hijo del Norte. Para probarlo, necesariamente hay que pedir el menú de siete pasos que Rivarola ofrece en su restaurante. El precio del menú es de $195 por persona. Chile 495, San Telmo / T. 4342-0802

En el año 2000, mientras estudiaba, Martín Baquero tuvo de compañero a Marcos Espinosa, chef de la Embajada de Perú, con quien realizó un fructífero intercambio culinario. Así que en 2002, cuando la gente pensaba que la única causa que existía era la patriótica, el ex Almanza y Almacén de los Milagros ya hacía las ahora famosas bolitas de papa rellenas. La novedad que introdujo Baquero fue su querida centolla como ingrediente, porque el hombre es “NYC”: Nacido y Criado en la Patagonia, más precisamente en Viedma. ¿Cómo elabora su emblemática causa de centolla? Con papa teñida con ají mirasol, cocida y tamizada, con limón, sal y pimienta, rellena de centolla escaldada, alioli, ají amarillo y palta. La acompaña con huevos de codorniz, tomates cherry y algún aderezo picante. Un lujo. ¿Dónde se puede probar? Depende de dónde se encuentre Baquero, porque actualmente está realizando cocina nómade. Pero anotá el dato: las servirá el próximo 23 de noviembre como chef invitado en el restaurante Experiencia del Fin del Mundo (Honduras 5673, Palermo Hollywood / T. 4852-6661).

El dúo de cordero patagónico con malfatti de batatas y almendras de FERNANDO HARA

El cursus honorum de Fernando Hara incluye un año y medio de trabajo en Napa Valley, algo que influyó de forma decisiva en su carrera. Además, estuvo cinco años con Francis Mallmann y actualmente se desempeña en Unik, junto al español Yago Márquez. Hara realiza un plato más digno de un alquimista que de un cocinero debido a su grado de complejidad. En síntesis se trata de un muslo de cordero cocido a baja temperatura que se saca del hueso y se plancha en un molde. Luego lo sella y lo mezcla con el caldo de cocción clarificado. A continuación se termina en el horno. Como acompañamiento lleva unos malfatti de batata dorados a la sartén, con aceitunas verdes y almendras. Por otro lado prepara un entrecot a la parrilla con una salsa demiglacé colada y reducida con una guarnición de batatas glaseadas y echalottes. Los chinos dirían que esta comida cumple equilibradamente con los principios del fan cai, ya que la función del fan, la saciedad lógica que produce los hidratos de carbono, están a cargo de los malfatti y las batatas, mientras que el sabor más sofisticado de las carnes propias del cai está dado por el cordero. Bien por Hara. El costo de su creación es de 149 pesos. Soler 5132, Palermo / T. 4772-2230

Causa de centolla


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es tendencia

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por Gabriela Malizia

fotos: Santiago Ciuffo

HELLO FRANC decile hola al otro cabernet

DURANTE AÑOS FUE USADO CASI EXCLUSIVAMENTE EN BLENDS, PERO LOS ENÓLOGOS ENCONTRARON SU PUNTO IDEAL DE COSECHA Y HOY EL CABERNET FRANC SE CONVIRTIÓ EN EL VARIETAL DE MODA. TE CONTAMOS POR QUÉ, CUÁLES SON SUS CARACTERÍSTICAS Y QUÉ ETIQUETAS TE CONVIENE PROBAR. 036 JOY


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l rumor venía creciendo entre enólogos y bodegueros locales: la cosecha 2012 traería como novedad la consagración del Cabernet Franc. Y así fue nomás. La especie se confirmó durante la última edición de Evico. Para que te des una idea, Evico es la evaluación técnica “oficial” que hacen los enólogos e ingenieros agrónomos más experimentados de la región sobre los resultados de cada cosecha en blancos, tintos y espumantes, a partir de cientos de muestras que provienen de todos los puntos del país. El dato es contundente: entre los 14 vinos consagrados hubo dos Cabernet Franc, algo impensable en la Argentina cinco años atrás. Así se confirman las apuestas que hacían por esta variedad winemakers de renombre como Alejandro Vigil (de Catena Zapata), quien en más de una ocasión dijo que encontraba en el Cabernet Franc aún más potencial que en otras variedades sobre las que se depositan esperanzas, como la Bonarda (curiosamente, en Evico no hubo ni un solo Bonarda seleccionado). ¿Cómo es el Cab Franc? Rico en colores, aromas y en polifenoles como el Malbec, carnoso en boca como el Syrah, pero más fresco en nariz que su pariente cercano, el Cabernet Sauvignon. Intenso, puede tener entrada dulzona, pero siempre se destacará su acidez natural, con esa impronta de bosques del sur, con brisas, eucalipto y menta incluidos. ¿Por qué sale a la luz ahora? La respuesta está en los enólogos, que por fin encontraron el punto adecuado de cosecha, vital para lograr varietales de altísima calidad. EL AUGE EN NÚMEROS

En el país hay 660 hectáreas cultivadas con Cabernet Franc, el triple de las que existían a principios de la década pasada. Este año se elaboraron 227.000 litros de esta variedad y el 80% de este vino se destinó a productos “high end”, mayormente al mercado doméstico, donde hoy se comercializan alrededor de 60 etiquetas (varias de ellas pertenecen a una misma bodega, pero de diferentes líneas y segmentos de precio). Como todavía es un vino de “nicho” y como su producción es escasa, las botellas no son baratas. Vas a encontrar en góndola buenos ejemplares que empiezan en los 70 pesos y pueden trepar hasta los 400, hablando siempre de marcas reconocidas. Esta nueva estrella es, a su vez, componente de grandes vinos de corte, como Gernot Langes de Norton, Paradigma de Domaine St. Diego, Luca Beso de Dante, Gala 2 o Flechas de los Andes, por nombrar sólo unos pocos. Recordemos que el Cabernet Franc es una de las tres patas del corte francés célebre en Burdeos, junto con Cabernet Sauvignon y Merlot, un assamblage utilizado por la mayoría de los Cru y Gran Cru.

JOY degustó, junto a un grupo de enólogos y sommeliers en The Vines of Mendoza (Tupungato), veinte muestras de varietal puro, o blendeado con un pequeño porcentaje de alguna otra uva, como Malbec, Syrah (como el Monteagrelo de Walter Bressia) o Petit Verdot. Incluso hubo oportunidad de degustar un tardío. La muestra sentó bases claras del enorme potencial que presenta esta variedad, puesto que la brecha de preferencias entre los vinos catados –aún cuando unos tenían más trayectoria que otros– fue relativamente pequeña. CUÁLES COMPRAR

Para empezar a incursionar en la variedad, seleccionamos una lista de 10 Cabernet Franc de distintas franjas de precios y complejidad que podés empezar a probar ya mismo, sin temor a equivocarte.

los consumidores vernáculos. Logrado para todo tipo de paladares. Rojo rubí sobresaliente, con linda nariz pero ciertamente destacado en su paso por la boca, es muy jugoso, buen agarre y excelente acidez. Una botella que no podés dejar de probar con el próximo guiso de cordero. Lagarde Cabernet Franc Single Vineyard 2010 ($125)

Si te gustan los vinos más estilo “Viejo Mundo”, éste es tu tipo. A la bodega se le ocurrió sumar este Cabernet Franc a su línea Guarda, aprovechando las excelentes uvas del varietal que cultivan en un viñedo de Luján de Cuyo de veinte años de antigüedad. Un vino fluido, más liviano en boca, fresco aunque con buen aporte de madera y elevada acidez. Doña Paula Alluvia Series 2008 ($125)

Lamadrid Single Vineyard Reserva 2010 ($70)

Para los que quieran iniciarse en el mundo del Cabernet Franc, este es el vino ideal. Bien al estilo Nuevo Mundo, es fresco, frutado, liviano, típico y con carácter. En la boca tiene paso rápido y fluido. El ejemplar elaborado por los hermanos Héctor y Pablo Durigutti acompaña perfectamente carnes, pastas, picadas e, incluso, un salmón rosado picante.

Los técnicos de esta bodega, encabezados por Edgardo del Pópolo, fueron pioneros en experimentar con Cabernet Franc en zonas de altura en Tupungato. El tamaño de sus vinos traduce los años de investigación. Este ejemplar se destaca por su carácter y tipicidad, sus aromas a pimienta blanca, clavo de olor y menta, entre los más sobresalientes. Gran equilibrio y elegancia, para beber solo o acompañado.

Fond de Cave Reserva 2010 ($80)

Angélica Zapata Alta 2009 ($160)

El enólogo Daniel Pi quiso hacer jugar el varietal también en esta línea clásica que ya es favorita entre

El vino argentino que todo enólogo aspira lograr y que todo consumidor necesita probar alguna vez en

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es tendencia

Entrada dulce en boca, sedoso y amable, equilibrada acidez y frescura de Gualtallary; un vino carnoso, para disfrutar y paladear por largo rato. Luigi Bosca Gala 4 2009 ($180)

su vida. Redondo y seductor. Algo de mermelada y fruta madura en nariz; perfecto dulzor. Estructurado, voluminoso, caudaloso, sus sabores y texturas permanecen por largo rato en boca. De la mano de Alejandro Vigil, un fanático del Cabernet Franc, también está en el mercado el Gran Enemigo, blend con 95% de CF, a un precio sugerido de 350 pesos. Zorzal Piantao Piantao 2011 ($180)

Una obra de arte de los hermanos Juan Pablo y Matías Michelini. Bueno desde el contenido hasta la etiqueta, que hace honor al nombre Piantao (un genio loco). Modernísimo y despojado. Muchas capas de aromas y notable mineralidad.

Otro clásico entre los “alta gama” que ha sabido aprovechar el Cabernet Franc como varietal, aunque tiene un toquecito (5%) de Malbec. Se destaca el largo de boca, la integración de la madera, la estructura y la acidez, además de la entrada dulzona y los aromas a grosella en nariz. Para guardar por 15 años.

Benegas Lynch 2007 ($330)

Otro ejemplar de Cabernet Franc que tira a lo francés, un estilo que en la Argentina despierta amores y odios. Un poco de evolución acompaña la tipicidad en nariz. Ahumados aportados por el tostado de la madera. Taninos firmes, algunos amargos, agarre y estructura. Sus uvas nacen de un viñedo en Finca Libertad (Maipú) muy antiguo, de casi cien años, uno de los pocos pre-filoxera (plaga que devastó viñedos en todo el mundo) que existen en el país. Pasionado Andeluna 2008 ($390)

Pulenta Estate Gran Cabernet Franc 2009 ($205)

Ya es un clásico de la variedad por ser uno de los primeros que triunfó en el mercado local e internacional. Inunda la nariz con especias y eucalipto. El color encanta la vista. Gran tipicidad, buen largo de boca, estructura y volumen, moras, frutos rojos y pimienta. Un vino para tomárselo en serio, pero sin perder la chispa. Altamente recomendable para acompañar carnes ahumadas.

Tal vez el mejor que exista en el mercado en estos momentos, al menos eso pensaron quienes acompañaron a JOY en la cata de Cabernet Franc. Anís, frutos rojos maduros, complejo en nariz, chispeante y a la vez elegante, con notas de tabaco y chocolate aportadas por la madera. Voluptuoso en la boca. Un vino al que le da para madurar por años en la botella, sin preocuparse por los estragos de la edad.

LLEGANDO LOS VINOS Todavía no llegaron a las góndolas, pero las probamos y las podemos recomendar: estas son algunas etiquetas que estarán brevemente a la venta y que podés ir agendando. • Rama Negra Reserva 2011 ($100): de Bodega Casarena, es un exponente joven, moderno de buena relación precio-calidad, que estará en las góndolas, listo y etiquetado, probablemente a fines de este año (aún está en barrica). • Zaha Cabernet Franc ($150): del mismo consultor, Alejandro Sejanovich, un vino top end de viñedos de La Consulta. • Gran Corte de The Vines of Mendoza ($250): uno de los favoritos en la muestra, es un blend que estará compuesto en gran parte por Cabernet Franc.

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comer sano

8 TIPS SALUDABLES PARA DISFRUTAR DE LAS CARNES BLANCAS ¿EL POLLO QUE COCINÁS TE QUEDA INSULSO? ¿NO LOGRÁS QUE TE GUSTE EL PESCADO? SI QUERES SEGUIR UNA DIETA SALUDABLE PERO TE CUESTA LOGRAR PLATOS SABROSOS, SEGUÍ ESTOS CONSEJOS DE GENSER PARA CARNES BLANCAS, UNA SAL SABORIZADA CON HIERBAS Y ESPECIAS, Y CON UN 70% MENOS DE SODIO QUE LA SAL DE MESA.

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ué carnes son bajas en grasas, ricas en proteínas y fáciles de preparar? La respuesta es simple: el pollo, sobre todo la pechuga, y los pescados blancos como la merluza, la brótola o el abadejo. El desafío es cómo hacer para que, al cocinarlos, no queden secos ni desabridos. Acá te pasamos algunos trucos:

POLLO

Lograr una pechuga dorada por fuera y jugosa por dentro es muy fácil. Tiernizarla. Conviene aplastar la pechuga con un martillo de carne o, si tenés fuerza, con los puños, hasta lograr el mismo espesor en todos sus lados. Esto facilitará la cocción, además de volverla más tierna. El secreto del marinado. Para obtener un plato más saborso conviene marinar la presa. ¿Cómo? Combinando un ingrediente ácido (limón, por ejemplo), aceite, sal e ingredientes que aporten aromas, como hierbas y especias. Para la pechuga, lo ideal es utilizar sal Genser para carnes blancas (que combina apio, jengibre, tomillo, ajo, pimienta negra y orégano), salsa de soja, una cucharadita de aceite (mejor si es de girasol, de soja o de sésamo) y el jugo de un limón. Hay que guardarla en una bolsa hermética durante una noche, en la heladera. A la parrilla. ¿Cuál es la forma de cocción más sana? La parrilla, que tiene la capacidad natural de infundir sabor sin necesidad de utilizar aceite. Esto también se puede lograr en el horno, colocando la pieza sobre la rejilla. ¿Con piel o sin piel? Se puede cocinar el pollo con piel para otorgarle cierta humedad y un poco de sabor, pero sí o sí hay que retirarla antes de comerlo. PESCADO

Tampoco es difícil lograr un pescado bien sabroso. Lo que debés tener en claro es que la carne se seca rápido así que hay que retirarla del calor tan pronto esté lista. Eso sí: olvidate de la tradicional merluza a la romana, rebozada y frita. Estas son las formás más sanas y sabrosas de cocinar pescado: A la parrilla. El pescado puede cocinarse a la parrilla, pero para que no se adhiera a la grilla, podés envolverlo en papel aluminio o utilizar una parrilla con mango, especial para pescados a la brasa. Es importante condimentarlo con jugo de limón y sal Genser para carnes blancas. Corvina y trucha son dos ejemplares que quedan bárbaro. Hervido. El pescado también puede hervirse durante 45 minutos en un caldo de vegetales. Habrá que cortarlo en trozos previamente. Lo que vas a obtener es un pescado de textura suave, que seguro le va a gustar a los más chicos. Al horno en papillote. Una de las formas más simples y sanas de cocinar el pescado es en papillote, es decir: envuelto en paquetitos de papel aluminio y aderezado con aceite, salsa de soja y vegetales frescos (pueden ser desde choclo hasta champignones, tomates cherry y zanahorias). 15 minutos de horno fuerte y lo servís directo, con aluminio y todo. Marinado. Seguramente probaste alguna vez un típico ceviche peruano. ¿En qué consiste? Pescado blanco (idealmente mero o lenguado) cortado en pequeños cubos y marinado en jugo de limón, cebolla morada y cilantro. Hacerlo es muy fácil y obtenés en pocos minutos un plato sano y fresco que acompañarás con papas hervidas. Eso sí: es fundamental asegurarte de que el pescado sea bien fresco.

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para vagos

por Cecilia Boullosa

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VIANDAS GOURMET la moda de los platos congelados y a domicilio, pero ricos

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omo concepto, las viandas a domicilio se empezaron a popularizar hace más de cinco años. Más precisamente cuando Susana Giménez se puso a hacer la dieta de Ravenna. Los programas de chimentos dedicaban horas a la “polémica” dieta de 600 calorías que seguía la diva y a las bandejas de comida hipocalórica que recibía cada día en su mansión de Barrio Parque. Las viandas se asociaban a lo estricto, lo prohibitivo, lo aburrido (en las antípodas de la palatabilidad). Y se convirtieron en un boom entre los que querían adelgazar rápido. Ravenna, Cormillot y decenas de otras marcas avaladas

DE RACIONES DE HAMBRE PARA GENTE A DIETA Y BANDEJAS TIPO COMIDA DE AVIÓN, A OPCIONES MÁS SOFISTICADAS QUE GANAN ADEPTOS ENTRE QUIENES QUIEREN COMER BIEN Y NO TIENEN TIEMPO DE COCINAR. POCO A POCO, LAS VIANDAS GANARON EN ONDA, SABOR Y TEXTURA. AQUÍ, 6 OPCIONES PARA COMPROBARLO.

por ellos o no (Nutrifood, Deli-Light, Royal Deli, Semana Light) empezaron a disputarse el mercado. Hace un par de años, sin embargo, comenzaron a surgir otro tipo de marcas, un poco menos industriales y un poco más gourmet, que buscan tentar también al universo de los que no están a dieta. En muchos casos, son emprendimientos a menor escala o están impulsados por chefs que creen en un alimentación saludable y variada –vegana, vegetariana, crudista–, pero sin morirse de hambre. El mercado es muy volátil. Por diversos motivos muchos de estos proyectos de viandas a domicilio desapare-

cen poco tiempo después de comenzar a trabajar. En JOY probamos unas cuántas de las que existen actualmente en plaza y estas son las que más nos gustaron. A menos que pase algo extraño, deberían seguir despachando cosas ricas por unos cuántos años más. FIFÍ ALMACÉN: étnica y saludable

Con cambio de nombre reciente (antes se llamaban Fiaca), es una de las marcas locales que están trabajando para renovar el concepto clásico de vianda. Se trata de una empresa familiar dirigida por Luciano Colombi, ex publicista y chef con experiencia en cocinas de Barcelona. “Por falta de

tiempo, mucha gente termina cayendo siempre en el delivery, empanadas, pizzas, de nuevo empanadas. Queríamos ampliar la oferta con una propuesta variada, sana y equilibrada”, cuenta. Las viandas llegan puntuales (entregas de miércoles a viernes) y en impecable packaging con la indicación de cuántos días duran en la heladera y, si se pueden congelar, cuánto en el freezer. Y las tartas –buenísima la de berenjenas ahumadas– están envasadas al vacío así que duran más tiempo aún. La oferta de Fifí se sostiene sobre ensaladas (todas llegan con su vinagreta), wraps (de carne mechada, cebolla caramelizada, quinoa y choclo cremoso o de hilos de pollo, hummus, cilantro, trigo burgol entre otras 13 opciones), sándwiches gourmet, pinchos (kebabs, yakitori de pollo) y tres platos principales por semana, que van rotando: wok de noodles, currys varios, guisos de porotos negros y vino tinto, costillas con salsa teriyaki y más. Se puede pedir el menú regular o el veggie. 10 viandas, $160. 20 viandas, $270. www.fiacanet.com.ar / T. 4767-4823 COCINA VERDE: la opción cruda

De lo más rico e interesante que ofrece el mercado de viandas porteño. Creada por Kara Bauer, una “coach en salud y bienestar” de Seattle que vive hace seis

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para vagos MÁS QUE UNA VIANDA, CASI UN CATERING Lo que ofrece Bernaville no es estrictamente un servicio de viandas gourmet, pero hace las veces en el caso de pequeñas reuniones informales, familiares, laborales o de amigos. La comida llega en packs –grandes cajas de cartón– lista para calentar y servir, con opciones para veggies y carnívoros. Un ejemplo de lo que pueden incluir: rolls de polenta con morrones asados, sándwiches de vegetales grillados, sopa de calabaza con jengibre, etc. “Nos propusimos lograr un pack competitivo en precio, calidad y variedad, para que comer en casa pueda ser una opción gourmet que vaya más allá de lo habitual”, cuenta su dueña, Georgina Aguirre, con cuatro años en el mercado del catering. Los postres son la especialidad. Desde lo más prosaico de un flan con dulce de leche hasta golosos cuadraditos dulces. Envíos a domicilios u oficina. www.bernaville.com.ar / T.4723-1104.

años en Buenos Aires, Cocina Verde se especializa en comida vegana y viva, es decir, alimentos cuya cocción no supera los 44°C. Las viandas llegan frescas –pueden guardarse de 3 a 5 días en la heladera, pero no congelarse–, están elaboradas con productos orgánicos y sin carne, huevos ni lácteos. Lo mejor de todo: la forma en que están condimentadas, con gracia, intensidad y sabor. Algunas son levemente picantes, en otras están muy presentes el ajo, el jengibre, la variedad de pimientas o el cilantro. Para no aburrirse, hay un menú que cambia todas las semanas sobre la base de 100 platos en rotación. Las opciones van desde porotos mung sobre arroz integral, fideos con acelga, avellanas y calabaza, morrón relleno con salsa de tomates secos, rolls de vegetales con tofu (excelentes), lasagna o trufas de chocolate y coco. Se hacen entregas los martes y jueves a partir de las seis de la tarde, se puede pedir con carrito de compras o dejar la decisión

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en manos de la chef. El nombre de pila de Kara Bauer guarda correlación con el precio de sus productos: seis viandas, $300. Además, todas las semanas hay leche y manteca de frutos secos. www.cocinaverde.com RUCULINA: livianas, pero con garbo

Antes de crear su propia línea de viandas, Gustavo Vergara, chef y dueño de Ruculina, compró por bastante tiempo las tradicionales. “Pesaba 100 kilos más que ahora, me operé y también fui a Ravenna. Llenaba de viandas el freezer, pero después no las pasaba”. En paralelo con Beverly, el deli que tuvo por 13 años en el microcentro, comenzó a experimentar para elaborar opciones igual de livianas (150 ó 200 calorías), pero sin “el gusto sintético” de las industriales. A una escala más chica y con una pizca más de amor y sofisticación. El resultado son viandas que dan ganas de comer (“alto paladar,

bajas calorías”, es su slogan). La carta es reducida: entre las 26 opciones hay mil hojas de calabaza, berenjenas y mozzarela, pastel de ternera con kummel, gatuzo a la plancha con limón y calabazas o goulash. Se aprovechan los jugos y no se le tiene miedo a las especias (anís, piel de frutas, tomillo). Las viandas llegan congeladas y recuperan “garbo y prestancia” si se las cocina en horno u horno eléctrico (evitar microondas). El set de 14 viandas (más una de yapa o un postre), cuesta 320 pesos. www.ruculina.blogspot.com T. 4307-1413. VIANDAS ZEN: macro-vegan-veggie

Una de las opciones más sólidas y atractivas para los que no son carnívoros. Claudio Deturi, su dueño, elabora uno de los seitán más sabrosos de la ciudad a partir del gluten de harina de trigo. Pero más allá de su especialidad, Deturi –que también cocina para La Casa de Ohsawa y Casa China– prepara diez platos espontáneos cada día en función de lo que haya conseguido en el mercado: todos los vegetales son producto de la agricultura orgánica, cosechados en una chacra de San Vicente y los cereales de Campo Claro y de la Esquina de las Flores. Entre lo más pedido están la fainazetta (vegan y no-vegan), la pizza de polenta, el falafel con arroz y sésamo y la lasagna de yamaní cubierta de mayonesa de remolacha y sésamo. Además, Deturi está a punto de lanzar una línea de viandas a base de vegetales y compuesta de

“fermentos ricos en enzimas y alcanizantes” que se adaptan a dietas livianas, veganas, veggies o macrobióticas. Uno de los ingredientes estrella será, por ejemplo, un queso de nuez, también de elaboración propia. Las viandas llegan frescas y duran hasta cinco días en la heladera (no se recomienda freezarlas). Cinco platos (con una ensalada, rinden el doble), $150. www.viandaszen.blogspot.com.ar T. 5808-9105. LIGHT FOOD: la clásica

De estilo más tradicional, tiene 15 años en el mercado. Las viandas además de pedirse congeladas a domicilio o comprarse en varias dietéticas de Capital y Provincia de Buenos Aires, se sirven en los dos locales que tiene la marca en Coghlan (Conde 2892) y Belgrano (Santos Dumont 2495). En su gran mayoría, los clientes son gente a dieta o con poco tiempo para cocinar. Las viandas vienen en dos presentaciones: de 150 calorías (descenso rápido) y 300 (mantenimiento) en un envase preparado para microondas y se conservan en el freezer tres meses. La oferta de platos es una de las más amplias y va de lo más típico –milanesas de soja– hasta algunos platos con un poco más de swing como el goulash, la moussaka, la carbonada o los ravioles con ragout de ternera. Buenos dulces (alfajores de algarroba, chia y quinoa y postres, en especial, el mousse de mango. www.lightfood.com.ar T.0800-555-1531


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autos y celebrities

Nueva Ford ECOSPORT

Fabricio Oberto

Illya Kuryaki & the Valderramas

Catarina Spinetta

Bebe Contepomi y Calu Rivero

DESTINO ECOSPORT

Ford lanzó una propuesta digital para presentar su último modelo

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ajo las consignas “¿Qué experiencia te gustaría vivir con la Nueva EcoSport?” y “¿Qué equipamiento de la Nueva EcoSport utilizarías para realizarla?”, Ford lanzó la acción digital Destino EcoSport para anticipar la llegada a la Argentina de la última versión del vehículo que revolucionó el segmento que creó en 2003. En la web www.destinoecosport.com.ar se publicaron miles de propuestas de los participantes que incluyeron viajes por todo el país a bordo del vehículo. Destino EcoSport fue presentado por en Teatro Vorterix, en un evento que tuvo que tuvo como anfitrión a su creador, Mario Pergolini, y que fue visto por más de 25.000 personas a través de Vorterix.com. El show se cerró con la actua-

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ción de Illya Kuryaki & the Valderramas, uno de los principales exponentes del funk y el hip-hop del país. Además, la iniciativa Destino EcoSport cuenta con la participación de cuatro figuras del ámbito del deporte, la música y el espectáculo, como Calu Rivero, Catarina Spinetta, Fabricio Oberto y Bebe Contepomi, quienes patrocinaron las propuestas publicadas por los participantes. Durante este mes, Ford producirá las cuatro experiencias finalistas que fueron seleccionadas para que los usuarios registrados en el sitio puedan votar por su favorita y ganar importantes premios. El creador del video más votado se llevará, sí, una nueva EcoSport.


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por Claudio Weissfeld

fotos: Santiago Ciuffo

PIETRO SORBA el de los libros

CON UNA SERIE DE EXITOSOS LIBROS RESCATÓ LAS TRADICIONES DE LA MESA PORTEÑA Y ARGENTINA. NACIDO EN ITALIA, ES UNO DE LOS PERIODISTAS QUE MÁS SABE SOBRE NUESTRA GASTRONOMÍA. EN ESTA ENTREVISTA CUENTA CÓMO SE HACE PARA QUE LA COMIDA SEA UN TRABAJO Y, AL MISMO TIEMPO, UN PLACER.

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ahora tengo que ir al médico, que seguro me va a hacer esperar y me va a decir, que me cuide y todo eso”, refunfuña Pietro Sorba. “¡Encima él tiene una panza así!”, se queja, y sale del restaurante Unik, donde acaba de conversar con JOY. Es una mañana lluviosa. El paraguas apenas logra proteger del agua a este italiano corpulento, de casi dos metros de alto. “Siempre fui grandote”, señala. “Pero antes era más flaco. Pesaba cien kilos”, reconoce. Nacido en Génova hace 48 años, Sorba es uno de los periodistas gastronómicos más reconocidos de la Argentina. Si bien tuvo sus momentos de exposición mediática como redactor de Clarín a fines de los años 90 y cara visible de Canal Gourmet, de cuyo lanzamiento estuvo a cargo en 2000, hoy se lo conoce principalmente por una serie de libros que publicó a partir de 2007, cuando sacó a la venta Bodegones de Buenos Aires (Editorial Planeta). Con buen diseño y excelente fotografía, el libro recorre los principales bodegones porteños. Le siguieron otros cinco éxitos: Parrillas, Pizzerías, Colectividades, Pulperías y Sabores de Córdoba. Su última publicación es Nueva Cocina Argentina, en la que, describe 224 recetas de 31 cocineros jóvenes de todo el país. Después de haber escrito siete libros, ¿comer todavía es un placer o ya pasó a ser parte del trabajo?

Comer por supuesto es un trabajo, porque soy periodista gastronómico y estoy involucrado profesionalmente en la comida, que al mismo tiempo tiene costados de placer. Cuando vos hacés la degustación o una bodega te pide una opinión sobre un vino, eso es un trabajo, pero al mismo tiempo si ese vino es excelente, también es un placer. ¿En los restaurantes te reconocen?

Después de tantos años me es difícil entrar a un restaurante, un poco por el tamaño (risas) y un poco porque después de tantos años y de una exposición en los medios bastante continua, claro, te reconocen. ¿A cuántos vas por semana?

Yo te puedo decir los restaurantes que

visité cuando hacía crítica gastronómica en el diario. Yo en esos seis años visité creo que 2800 restaurantes. Es muy formativo en todo sentido. Te forma la silueta, pero también te forma la base de conocimientos que tenés de la gastronomía de la ciudad. A partir de ahí lo que tenés que hacer es actualizarte, ver lo nuevo, de vez en cuando pasar a las cosas que ya conocés para ver si todavía siguen estando

como tienen que estar. Pero ahora iré a comer afuera por lo menos tres o cuatro veces por semana. A los críticos gastronómicos no les gusta demasiado meter la mano en su billetera. ¿Vos pagás la cuenta en los restaurantes que visitás?

Es una cuestión muy delicada. Desde que comencé con esto sostuve que el periodista, directa o indirectamente, a

través del medio para el cual trabaja, tiene que solventar la consumición en el restaurante. Eso te marca una pauta clara. Soy una persona pragmática y entiendo perfectamente cómo son las cosas, pero es la mejor forma de encarar este asunto, porque para el periodista es la mejor situación para tener la objetividad, la serenidad, de poder decir con educación, con respeto pero con rigor, lo que te parece un lugar.

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un groso UN EXPERTO EN GASTRONOMÍA Sin hijos, en pareja hace 25 años, Sorba tiene una vasta trayectoria como periodista gastronómico. ¿Desde cuándo sos periodista gastronómico? Desde el año 93 cuando la directora de la revista Claudia, que en esa época era Ana Torrejón, me dijo “Mirá, Pietro, vos que sabés de esto, ¿te animás a hacernos unas cositas?”. Después Ana se fue a la revista Elle y escribí para esa revista, siempre en la parte de la cocina. En algún momento llegó un pedido del diario Clarín, donde buscaban una persona para hacer un recuadrito en no me acuerdo qué página que se llamaba “Comer afuera”. Después fue un cuarto de página, después una página, y por seis años tuve una página de crítica gastronómica. En el 99 tuve la suerte de presentar la idea y el proyecto del canal El Gourmet y me la aceptaron. ¿Te gustó hacer tele? Fue un proyecto interesante, muy importante desde el punto de vista del cambio que generó en la gastronomía local. Era la primera vez que se armaba un canal temático que las 24 horas pasara contenido gastronómico. Además, logramos armar un mix muy interesante. Estaban todos. Estaba el Gato, Ada Concaro, Hebe Concaro, Fernando Vidal Buzzi, Elisabeth Checa, Alicia Delgado… ¡Todos! La experiencia en El Gourmet terminó en 2004 y a partir de ahí empecé a dedicarme a otras cosas. La televisión satura un poquito.

de llamar al restaurante y decir “hola, qué tal, mirá que yo voy a ir a comer…”, eso para mí no existe. No digo que los otros no lo puedan hacer, pero eso para mí no está bien. ¿Cuál es el próximo libro?

Y del lado del empresario gastronómico también me parece que es una pauta más clara. Ahora, es cierto también, en eso no hay que ser hipócrita, que después de 22 años de hacer determinado trabajo, conocés muchísima gente, muchísimos empresarios gastronómicos, con los cuales empezás a tener una relación de respeto, de conocimiento, y de vez en cuando algunos restaurantes con los que vos tenés años de conocimiento, casi de amistad, te llaman y te dicen “Pietro, ¿podés venir a probar un plato nuevo? Me gustaría saber qué opinás”, eso sí. O lugares donde fuiste 40 veces.

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¿Por ejemplo?

Me pasó hace un par de domingos. Fui a la Cervecería López con unos amigos a comer una picada. Habré ido 20 veces, 25 veces y siempre pagué mi cuenta. El otro día vino el dueño y me dijo “Mire, señor, discúlpeme, no se lo tome a mal, pero después de 25 veces que usted vino, después de la cantidad de gente que vino con su libro en la mano, si me permite, yo lo quiero invitar a comer. No quiero ninguna discusión, usted tiene que aceptar mi invitación”. De todas maneras me cuesta. Pero eso también es parte del juego. Lo que no acepto es la idea

Sale uno en noviembre. Vamos a meternos en un segmento nuevo: una línea de libros, guías, de un formato más chico, de bolsillo. Se va a llamar “Los 150 restaurantes que nunca fallan o que nunca deberían fallar”. Los restaurantes que yo considero, no solamente de Buenos Aires sino de varios puntos del país, que podés ir a comer con cierta tranquilidad, sabiendo que ahí las cosas deberían ir bien. En abril del año que viene va a salir el nuevo de bodegones, totalmente reformulado, porque le vamos a agregar otros 45, entonces vamos a tener una guía con 90 bodegones. Después, a mitad de año seguramente, va a salir la guía gastronómica de Chubut, que es un trabajo muy interesante. A fin del año que viene va a salir otro… es una secuencia así. La idea siempre es

informar, dar cada día más herramientas, más posibilidad de consulta. ¿Qué establecimientos te gustan de Buenos Aires?

Vamos por exclusión. Por razones casi obvias no voy a ningún restaurante italiano. ¿Por qué no?

Porque yo la comida italiana la preparo en mi casa. No tiene mucho sentido para mí ir a un restaurante italiano. En realidad, uno a veces se encariña con los restaurantes, por los dueños, por cómo encaran las cosas, por el tipo de comida. Me gusta el Café de García, la cantina Chichilo, Pucará, Los Talas del Entrerriano. Son todos lugares donde personalmente me gusta ir porque hay un clima especial, porque el producto siempre responde, y después por supuesto tenés lugares de nueva generación, de nueva cocina argentina que son muy interesantes. Me gusta venir acá a Unik, me gusta ir a Paraje Arévalo, a Aramburu, a lo de Gualterio Bolívar, me gusta ir a lo de Gipponi.


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Porque ahí sí que se transforma en un placer, yo no voy para hacer una nota. Voy relajado, para disfrutar la comida, es un trabajo que al mismo tiempo tiene un costado de placer interesante. ¿Qué pasó con tus propios emprendimientos gastronómicos?

Tuve algunos restaurantes acá. Creo tener una formación que me permite escribir los libros con cierta solvencia. ¿Qué restaurante tuviste acá?

Tuve uno que se llamaba La Rotisería, que estaba en Las Cañitas. Después hice uno que se llamaba, y se llama todavía, Bacaro, en Tribunales. Fue el primer lugar de Buenos Aires donde se empezaron a vender la ciabatta con mozzarella y verdura grillada, la focaccia con no sé qué y no sé cuánto. Esto fue en los años 90. También tuve el primer delivery de picadas on line: picadasargentinas.com.

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¿Te abriste de esos proyectos?

Sí, el restaurante es un trabajo que te absorbe mucho tiempo. No es que los otros no te lo absorban, pero el restaurante es un lugar que abre a la mañana y cierra a las dos de la madrugada. Tiene un horario muy extenso. En La Rotisería, por ejemplo, donde fui socio de Fabián Quintiero, inauguramos y todo lindo, pero después alguien tenía que ocuparse de estar ahí todo el tiempo. Y ahí nadie se hacía cargo. Así que tuve que quedarme yo, hasta que después de un año decidí abrirme. La verdad que no quiero vivir más esas cosas. Se te rompe el sistema de desagüe de la grasa, se te rompe la freidora, se te va el cocinero, se cae la luz, se rompe el horno, no viene el proveedor. Es una actividad que tiene tantas facetas que requiere un compromiso diario muy, muy fuerte. A mí me gusta, la comprendo muy bien, mi hermano es chef

de cocina, toda la familia está involucrada en esto, pero yo prefiero escribir los libros, que también son un trabajo que te toma mucho tiempo. Quizás un día, por placer, o para hacer una cosa simpática, uno podría llegar a decir “mirá, quiero abrir mi casa para que venga gente a comer”, pero la idea de hacer un restaurante, no. ¿Cuándo vivías en Italia, que hacías?

Era gerente de una división de la empresa de catering más grande del país. Pero no catering de fiesta; catering de trenes, aviones, plataformas petroleras, comedores industriales, hoteles, buques, cruceros. Tenía a mi cargo 440 cocineros. Tenía que armar los contratos con los clientes, los menús, probarlos, verificarlos, inspeccionar, elegir los ingredientes, ver los lugares. Teníamos situaciones en todo el mundo, entonces había que ir a los lugares, hablar con los clientes, ver qué

querían. Ver los productos que teníamos localmente. Ahí me formé fuerte desde el punto de vista del profesional gastronómico. Tuve la oportunidad de conocer el negocio a fondo. ¿Cómo llegaste a Buenos Aires?

Teníamos una oficina y algunos negocios acá. Comprábamos materia prima, carne, queso y además teníamos clientes: buques de crucero que venían durante el verano y yo los visitaba para ver si todo estaba bien. Es una actividad muy compleja pero muy formativa. Cuando quise hacer un cambio en mi vida decidí que este era un buen lugar para encarar una segunda vida. Yo tuve mi primera vida, la que hice en Italia donde nací, crecí, estudié y tengo mi familia. A partir de ese momento tuve como una segunda vida, porque vivir, trabajar, hacer cosas en otro país, tan lejos de tu casa, es una segunda vida.


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por Martín Auzmendi

fotos: Víctor Álvarez

TEA COCKTAILS

el té se afianza en las barras porteñas

LA MILENARIA BEBIDA ORIENTAL MERODEA LAS COPAS DESDE HACE UN TIEMPO, PERO ESTE AÑO HA DADO EL GRAN SALTO: YA NO ES SÓLO EL TÉ VERDE EL QUE SE CUELA EN LOS COCKTAILS SINO TAMBIÉN OTRAS VARIEDADES COMO EL EARL GREY O EL TÉ ROJO. Tea Berlín, en FRANK'S

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l inglés Heston Blumenthal es uno de los chefs de vanguardia más influyentes en la gastronomía actual. Este año, el dueño del célebre restaurante The Fat Duck creó para la cadena de supermercados Waitrose un gin a base de Earl Grey y limón que estará a la venta a partir de este mes. Que un personaje tan trascendente como Blumenthal saque este producto puede tomarse simplemente como la celebración de antiguas tradiciones inglesas (el Gin & Tonic y el té), pero en realidad este es un dato que da cuenta de una tendencia que pisa cada vez más fuerte en las barras de todo el mundo: los tragos con té. El té tiene una historia milenaria, pero tuvieron que pasar muchos siglos hasta que alguien pensara en mezclarlo con alcohol. El primer antecedente es el ponche, bebida de origen oriental preparada a base de aguardiente, azúcar, limón, agua y té que en el siglo XVII los británicos tomaron como propia y llevaron a Estados Unidos, donde se transformó en una forma social y festiva de beber. Hoy en las ciudades que están al frente de la cultura en coctelería como Nueva York, Seattle y San Francisco, el té volvió a aparecer como un ingrediente atractivo.

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El Emperador, en ISABEL

Como ejemplo, basta mencionar que en la fiesta de cierre de la última edición de Tales of the Cocktail –el evento más grande de coctelería a nivel mundial– llevada a cabo en julio de este año en Nueva Orleáns, dos de los tres ponches que se sirvieron incluían té: el primero llevaba una infusión de té especiado y el otro, Earl Grey. Ambos compartían otro denominador común: tenían como base un gin, en este caso Beefeater. GIN & TEA

Fue justamente ésta una de las la marcas pioneras en innovar con té al incorporar té verde chino y té Sencha japonés entre los ingredientes de su última creación: el Beefeater 24, lanzado al mercado en 2011. Además, Beefeater realizó un torneo de coctelería que promueve el uso del té y el mes pasado consagró a Nathan O'Neill, de The Merchant Hotel, en Belfast (Irlanda), gracias a su trago Mr. Burroughs' Reviver, a base de gin, aquavit, agua de almendras, jugo de limón, syrup de té verde y absenta infusionada con té Lapsang Souchong. Pero no sólo en Occidente se da el fenómeno. En China se ha popularizado tomar té verde con whisky, en vaso largo y con mucho hielo. En

Tea Cobbler, en FRANK'S

Moscú, mientras tanto, el bartender Roman Milostivy tomó una vieja casa de té oriental y la transformó en uno de los mejores bares secretos de la capital rusa, que ofrece tragos con té, por supuesto, y fue seleccionado el mes pasado como uno de los 50 mejores bares del mundo en el célebre ranking publicado por la revista Drinks. Como no podía ser de otra manera, el coletazo pegó en Buenos Aires. ME TOMO CINCO MINUTOS

Así como durante la década pasada para lograr tragos creativos los bartenders locales infusionaban destilados con frutas y especias (ramas de canela, vainilla, jengibre, cardamomo, lemongrass, pimienta), hoy en las barras de Buenos Aires los experimentos utilizan como base al té. Si bien diez años atrás los cocktails con té verde comenzaban a asomar como algo exótico en barras de avanzada como Gran Bar Danzón (más

adelante Sucre) y en ciertos restaurantes de comida asiática, el té pegó el gran salto este año en distintas variedades y diferentes tragos. La mayor oferta y diversidad de tés que hay en el país fue fundamental para que los bartenders comenzaran a investigarlo, sobre todo para sus cartas de primavera y verano. Es que el té es ideal para preparar tragos refrescantes e intensos, generalmente largos, pensados para el aperitivo o incluso como un refresco para una tarde al sol. DÓNDE PROBARLOS

El té tiene todo para ganarse un lugar en los bares porteños. El futuro dirá hasta dónde llega. Por el momento, te contamos qué tragos con té se pueden probar en Buenos Aires. Sullivan’s

Fernando Salto, uno de los bartenders más inquietos y entusiastas de la ciudad, logró hacer de Sullivan’s,

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tragos y bares buena noticia: nueva carta de tragos en Ocho7ocho. Pese a que el bar de Thames siempre fue un hogar para el Gin Tonic y otros clásicos simples, ahora le da una vuelta de tuerca a la receta con su 5 o’ Clock Gin and Tonic. Para prepararlo maceran 48 horas London Dry Gin (en el frío de la heladera) con dos cucharadas de té Earl Grey que compran en El Gato Negro de Avenida Corrientes. Una vez listo lo sirven en una copa, a la manera que se ha hecho popular en España, país en el que este trago es furor. Una razón más para darse una vuelta por uno de los mejores bares de Buenos Aires. Thames 878, Villa Crespo / T. 4773-1098 Isabel

Ocho7ocho

Luego de un comienzo impetuoso y un tiempo en que pareció estar a la deriva, Isabel encontró su lugar como una especie de boite posmoderna con una buena barra. Lucas Davalos tomó las riendas de los cócteles respetando la tradición clásica del lugar pero sumando un estilo propio. Para preparar El Emperador usa un gran whisky escocés como el Johnnie Walker Gold Label, té rojo, un dash de miel y aceite de cáscara de pomelo. Otro trago con té es el Onegai que incluye en la receta sake, syrup de té verde, jugo de lima, Cointreau y wasabi. Lo curioso es la forma en que lo sirven: en tazas de porcelana, reivindicando el ritual que encierra la ceremonia del té.

El mes pasado arrancó con una

Uriarte1664, Palermo Soho / T. 4834-6969

Onegai, en ISABEL

un pub clásico y una de las mejores barras para ir a buscar un cóctel de autor. Entre los tragos recomendados está el Bombay Ice Tea, para el que macera el reconocido London Dry de la botella azul con lemongrass y luego combina con té verde, jugo de limón, almíbar, algo de anís (Pernod) y una rama de romero flambeada. Un viaje de Londres a Asia, ida y vuelta en una copa. El Salvador 4919, Palermo Soho T. 4832-6642

tal y el corazón en Occidente. Arévalo 1445, Palermo Hollywood T. 4777-6541 Bernata

Tal vez no haya que preguntarse cuál es el té más popular en la Argentina sino cuál es la infusión. El mate va primero pero muy cerca, ahí nomás, está la mezcla de hierbas del Cachamai. Nacional y Popular, con su burro indemne al paso del tiempo, Renato Giovannoni lo tomó para una de las

recetas de la carta de Gin Tonics de este bar y restaurante de tapas españolas. Se llama Sidra y Menta y además de los dos ingredientes que le dan nombre, tiene Legui, naranja y Cachamai. Refrescante, lo saca al Cachamai del ritual post cena y lo transforma en parte de un aperitivo ideal para acompañar una tortilla de patatas. Uriarte1610, Palermo Soho / T. 4833-5514

Frank’s

Al frente del equipo que comanda las dos barras de Frank’s, Sebastián García propone dos tragos originales que resumen su pasión por el té sin perder la línea del bar y su búsqueda de continuar la tradición clásica de la cóctelería norteamericana. Para comenzar la noche, el Tea Berlín combina vodka polaco, té especiado (té verde, cardamomo, lemon grass y cítricos), jugo de pomelo rosado, pepino, menta y reducción de frambuesas. El Tea Cobbler, en tanto, lleva ron dorado, piña, té verde, frutos rojos, bitter y azúcar y puede ser un buen final. Dos gemas con espíritu orien-

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Oak Bar

EL MATE, EN DEUDA CON LAS COPAS Ninguna bebida se bebe en nuestro país más que el mate. Sin embargo, las experiencias para usar la yerba mate más allá de la forma tradicional no fueron buenas, con el hundimiento de Nativa como máximo ejemplo (aquella gaseosa a base de yerba mate que salió al mercado en 2003 y duró menos que un sorbo). En coctelería Matías Merlo fue pionero al incorporarla como ingrediente en la receta del Gaucho Noble, trago con el que ganó la etapa nacional del concurso Bols Around the World del año 2008 y con el que viajó a la final de Ámsterdam. Cuando todo indicaba que la yerba comenzaría a formar parte de sendos tragos de autor, la realidad indica que sigue en etapa de experimentación. Tal vez la novedad llegue pronto desde Mendoza: allí se elaborará un gin que no solo tiene yerba mate sino también peperina, eucalipto y cáscaras de pomelo. Tato Giovannoni está colaborando con el desarrollo del producto. ¿Podrá esta vez nuestra bebida más popular colmar las copas de martini?

Carta nueva para recibir la primavera en el bar del hotel del antiguo Palacio Duhau. El equipo de bartenders propone nuevas recetas ideales para beber tanto entre las paredes de roble del Oak Bar como en los jardines que encierra el hotel de Recoleta. La propuesta con té se llama Asian Tour y lleva vodka, almíbar de jengibre y cardamomo, jugo de lima, de pomelo y té “la vie en vert”, una creación de Inés Berton a base té verde, ananá y durazno. Un trago fresco para beber mientras cae la noche sobre Recoleta. Alvear 1661, Recoleta / T. 5171-1340


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RECETAS SENCILLAS Y GOURMET PARA LA COCINA DIARIA ¿TUS COMIDAS NO TIENEN SABOR? ¿NO SABÉS CÓMO CONDIMENTARLAS? LA TOSCANA TIENE UNA LÍNEA DE ACEITES DE OLIVA SABORIZADOS QUE LE SUMAN UN PLUS A TUS RECETAS HOGAREÑAS. TE PASAMOS CINCO PLATOS CON TRUCOS SIMPLES PARA DARLES UNA VUELTA DE TUERCA CREATIVA.

Pizzetas de fugazzeta y oliva con aceite La Toscana con orégano

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e lunes a viernes no te dan ganas de hacer platos elaborados para cenar. Es simple, llegás tarde y cansado y la sola idea de ponerte a preparar largas cocciones te da sueño. Pero eso no implica que debas comer un huevo duro y grisines con queso crema. Hay recetas que le ponen buen sabor a tus comidas y que podés resolver en pocos minutos. El truco está en tener algunos ingredientes mágicos, de esos que con muy poco te reinventan ese plato que te sabés de memoria. Así son los aceites saborizados de La Toscana, cuyas olivas se muelen directamente con los ingredientes que lo saborizan: ramitas de romero, ajíes picantes, dientes de ajo, hojas de albahaca y orégano. Cada uno de ellos le dará un twist gourmet a tus recetas diarias.

LUNES: spaghetti con pimentón y oliva al ajo

Esta receta es de las más sencillas que hay y no te va a tomar más de diez minutos de preparación. Para dos personas, precisás una cucharadita de pimentón, fideos y oliva al ajo La Toscana, más un poco de queso rallado. Arrancá poniendo el agua con sal para los fideos. Mientras se calienta, en una sartén ponés dos cucharadas de oliva saborizado a fuego muy suave. Sumale un pellizco de pan; es para saber cuándo apagar el fuego, cosa que debés hacer cuando el aceite hace sus primeras burbujitas. Esperás cinco minutos y le agregás el pimentón (no lo hagas nunca en caliente porque se vuelve amargo). Y listo, serví la pasta al dente con esta mini salsa a la que reforzás con un chorrito de oliva al ajo una vez que está servido el plato, junto con queso rallado.

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zado La Toscana con albahaca. Partí cortando la pechuga en tres trozos y sellalas en la sartén con aceite; el secreto está en arrancar con la sartén fría para que no se peguen. Reservalas. Luego cortá el apio y la zanahoria en bastoncitos y saltealas cinco minutos en la misma sartén a fuego fuerte. Después le sumás el pollo, media cucharadita de ají molido y un chorrito de agua (o caldito de verduras o vino blanco), tapás y cocinás por otros 6 a 8 minutos, revolviendo ocasionalmente. Servilas con un hilo de oliva saborizado a la albahaca. MIÉRCOLES: pizzetas de fugazzeta y oliva al orégano

La pizza es un clásico que no falla. Pero si la de mozzarella te tiene cansado, podés probar con una fugazzeta. No hace falta ser un experto para que salga bien. Lo importante es comprar una buena pre pizza sin tomate, con una masa tierna (si la apretás con el dedo, debe recuperar su forma rápidamente). Además, vas a emplear: mozzarella (idealmente fior de latte, viene de 150 gramos) y una cebolla. Se prepara fácilmente. Primero prendé el horno. Poné un hilito de aceite a un pizzera y esparcilo en forma pareja. Sobre las prepizzas colocás la mozzarella cortada en rodajas con un hilo de aceite de oliva La Toscana saborizado

con orégano. Y arriba, coronás la fugazzeta con la cebolla rallada (o cortada en juliana, si te gusta más) cruda o rehogada. Las ponés en el horno fuerte unos cinco minutos en la parte de arriba y luego en el grill, para quemar la cebolla un poco, otros dos o tres minutos. Antes de servirla, rociá la cebolla con oliva al orégano y una pizca de pimienta recién molida. JUEVES: tortilla de papas liviana y oliva al romero

No existe persona a la que no le guste la tortilla. Así que cuando llega el jueves y querés comer algo que dé gusto y energía, no hay mejor opción. Pelá dos papas medianas, cortalas en cuartos y luego en trozos homogéneos de no más de un centímetro de espesor. Las ponés a hervir con sal hasta que tengan el corazón apenas duro. Mientras se cocinan, cortá una cebolla en juliana y rehogala en la sartén. Después, tomá cuatro huevos medianos y batilos con una cucharadita de sal hasta formar espuma. Cuando tenés todo listo, mezclás el huevo con las cebollas y las papas tibias y le ponés pimienta. En una sartén con teflón bien caliente ponés una cucharada de aceite y le sumás la mezcla un instante después; cocinás a fuego fuerte los primeros cuatro o cinco minutos. Bajás el fuego y cuando el huevo está

chirlo en la cara superior, la desmoldás y cocés por el otro lado a fuego suave otros cinco minutos. Al momento de servirla, le agregás un chorrito de aceite de oliva La Toscana saborizado con romero. VIERNES: colita de cuadril al horno con chimichurri y ají picante

Llega el viernes y es el momento indicado para darte un gusto, tal vez con un buen vino. Para eso, el plan perfecto es una colita de cuadril con chimichurri. Andá a la carnicería y pedí una colita mechada. Recibirás un corte de poco más de un kilo con una hendidura en su interior. Ahí vas a colocar el chimichurri (lo podés comprar o hacerlo vos, si te das maña con el tema). Del lado de afuera vas a poner un puñado de sal parrillera y vas a untar dos cucharadas de aceite de oliva saborizado con ají picante La Toscana. El recipiente ideal para cocerla es una fuente de vidrio pirex, donde sumarás media taza de caldo de carne o vino tinto. Tapala con papel aluminio y cociná en el horno a fuego fuerte durante 40 o 50 minutos como máximo. El truco para que no se seque es poner un recipiente con agua dentro del horno. Al momento de servirla, cortala en lonchas, sumá el jugo de la cocción y rematá todo con un hilo de oliva con ají picante, justo antes de llevar el plato a la mesa.

MARTES: pechuguitas de pollo saltadas con verduras y oliva con albahaca

Hay que tener siempre una pechuga en el freezer. Y cuando llega el día en que no sabés qué comer, la desfreezás y tenés el ingrediente clave de muchos platos. El martes, por ejemplo, podés hacer este. Además necesitás apio –tres o cuatro tallos–, una zanahoria, ají molido y oliva sabori-

Colita de cuadril al horno con chimichurri y aceite de oliva La Toscana con ají picante

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celebración

Alejandro Flores, Héctor Bonelli y Juan Martín Ferraro, los propietarios

Gastón Soffritti, Candela Vetrano, Paula Morales y Natalia Lobo

Quinteto de cuerdas Teatro Colón

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Ari Paluch

Flavia Palmiero

Natalia Lobo

sushiclub festejó sus 11 años ushiClub festejó sus 11 años con una gran fiesta en Palacio Alsina, donde más de 500 personas pudieron disfrutar de sus exquisitas creaciones en medio de una imponente ambientación, que invitaba a sumergirse en las profundidades del océano. El evento contó con la presencia de amigos, proveedores, sponsors, clientes y celebrities. En la noche del cumpleaños, la artística del festejo incluyó un quinteto de cuerdas del Teatro Colón que fusionó música clásica con electrónica. Además, el DJ Gonzalo Solimano abrió la segunda parte de la noche haciendo bailar a todos los invitados.

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SushiClub inició sus actividades el 11 de octubre de 2001, cuando se estaba gestando la mayor crisis económica del país. Con una visión estratégica, un producto de excelencia y mucho entusiasmo, sus creadores Juan Martín Ferraro y Alejandro Flores, junto con sus socios Héctor Bonelli y Ulises Jiménez, supieron sortear los obstáculos y lograron imponer una marca exitosa dentro de la gastronomía argentina. En la actualidad, SushiClub cuenta con 25 locales en el país y seis en el exterior: tres de ellos en España, uno en Punta del Este, y dos más en Playa del Carmen (México) y Asunción (Paraguay).


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por Ignacio Rivera

fotos: Víctor Álvarez

hamburguesas con onda DEL FAST FOOD A LOS BARES Y RESTAURANTES DE MODA

DIO UN SALTO DE CALIDAD Y LOGRÓ INSTALARSE COMO PLATO FUERTE EN LA MOVIDA GASTRONÓMICA DE BUENOS AIRES. PAN CASERO, CARNE DE CALIDAD E INGREDIENTES ORIGINALES SON EL SUSTENTO DE SU CARA MÁS SOFISTICADA. EL CLÁSICO SÁNDWICH SE REINVENTA. ESTOS SON NUESTROS RECOMENDADOS.

La Famous Burger de MAGDALENA'S PARTY

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a vieja idea del pan-carnepan vuelve por sus laureles y se convierte en la vedette de la gastronomía moderna. Es cierto que la hamburguesa siempre estuvo dando vueltas, pero nunca como ahora. No sólo aparece en las cadenas de fast food más conocidas, sino que atravesó las fronteras del lugar común y pasó a ser invitada en todo tipo de restaurantes, desde hoteles cinco estrellas a fondas de barrio, de restaurantes trendy de Palermo a bares de alta coctelería. Así, escapó al estereotipo de sándwich para adolescentes. Y antes de que muchos salten a defenderlas: no decimos que lo que hace McDonald's o Burger King sea feo. Sólo resaltamos que hay un mundo más allá, el de la verdadera hamburguesa casera, donde el sabor de la carne es reconocible. Esto es lo novedoso: patys de calidad, de tres centímetros de alto, con verduras frescas e ingredientes que van desde unos portobellos grillados a un chutney de cebolla. Es el upgrade de la vieja y conocida hamburguesa. Recorrimos la ciudad, probamos desde las más conocidas hasta las más novedosas. Y nos quedamos con esta selección. Mad

Un bar que logró plasmar la pasión actual por las hamburguesas. El espa-

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Degustación de hamburguesas en MAD

cio es modernito y ecléctico, con una Harley Davidson en la vidriera que se roba todas las miradas. La barra es uno de sus puntos fuertes, atendida por Héctor Videla, con una carta asesorada por Sebastián García (actual head bartender de Frank's). Pero sin dudas, lo principal es el capítulo "Burgers", con seis opciones entre 55 y 80 pesos, según la materia prima elegida. La más económica es la Veggie con tapenade de olivas negras y bocconcinos de mozzarella y la más cara es la de salmón con guacamole, philadelphia y rúcula. En el medio, cordero con brie, pollo frito, carne con mayonesa de chimichurri y la Mad, que mezcla roast beef con bondiola. Todas vienen con guarnición de aros de cebolla, ensalada, papas o batatas fritas a elección. Para una primera vez, lo mejor es ir por la degustación de cuatro mini burgers distintas, a 75 pesos. Av. Del Libertador 6002, Belgrano T. 4783-9035 Trixie

Paradigma del diner norteamericano, un estilo de restaurante que abunda en Estados Unidos como una postal de los años 50. Colores cromados, taburetes altos, rock & roll clásico y la voz de Sinatra en los parlantes. Hasta ahora, Trixie tenía su única casa en Costa Sal-

guero (Costanera Norte), pero con la apertura de una sucursal en Palermo se abrió al resto de los porteños. La carta tiene lo que debe tener: toques tex mex con las quesadillas, hipercalórica torre de pancakes con miel y, claro, hamburguesas. Todo muy bien hecho. La Super Trixie ($55) tiene un tamaño medio y lleva salsa barbecue, jamón, queso, panceta, huevo frito y viene acompañada por papas fritas correctas y aros de cebolla que mejoran con un buen dash de salsa Tabasco original. Sin dudas, una de las grandes relaciones precio calidad en hamburguesas porteñas. Gorriti 5567, Palermo / T. 4774-4775 Full City House

La parte anglosajona, típica de toda hamburguesa, la pone él: Alan Jordan, de Irlanda. La parte colombiana, responsable del aroma a café, la pone ella, Victoria Angarita, oriunda de Bogotá. Esta pareja es responsable de la apertura de Full City House, en Chacarita. Un espacio luminoso, pensado como una variante moderna de lo que suele hoy llamarse “restaurante de día” (abre desde el desayuno hasta las 19), una moda inaugurada por Oui Oui y seguida por centenares de competidores. La hamburguesa es bien casera, hecha no sólo a mano sino

incluso sin molde, como para que se note la artesanía. Es grande y gruesa, bien condimentada con especias, y llega en versión completa en una ciabatta con lechuga, huevo frito, cebolla y tomate, acompañada de papas fritas ($38). Para quedar pipón, y recuperase luego con un espresso de granos de café tostado en el mismo lugar. Jorge Newbery 3663, Chacarita T. 4556-1789 Sucre

Para que la hamburguesa gane alcurnia, era necesario que la ofrezca uno de esos restaurantes que apuestan al lujo en su propuesta. Y que el elegido sea Sucre no es un dato menor. Este ya clásico restaurante del bajo Belgrano está en plena ebullición. Hace un par de meses comenzó a ser gerenciado por Gaucho, una exitosa cadena de restaurantes con sede en Inglaterra, dedicados a la carne argentina. Esto garantiza que la carne con la que se hace esta hamburguesa provenga de vacas Aberdeen Angus alimentadas a pasto, de la mejor calidad. Y se nota apenas se muerde. Se prepara con generosos 200 gramos de ojo de bife picado (y una parte de cerdo para dar más sabor), como queso eligen nada menos que provoleta, y lleva papas rotas, ensalada verde y ketchup

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entre panes WENDY'S: ¿SÍ O NO? Wendy's volvió al país tras doce años de ausencia. Un poco de memoria: esta cadena estadounidense llegó originalmente a la Argentina en 1996, abrió 18 locales, perdió varios millones de dólares y en 2000 se fué. En enero de 2012 volvió de la mano de nuevos franquiciantes con un único local en Av. Cabildo 2224. Prometen 50 sucursales en los próximos diez años. Wendy's buscar ser la versión high quality de McDonald’s o Burger King. Su sándwich emblema es el Baconator, con dos hamburguesas cuadradas y extra porción de queso y panceta, aunque su chili con carne cotiza también alto. Entonces, la gran pregunta: ¿merece estar en este listado? Por un lado, hay que admitirlo: no le llega a los talones a ninguna de las otras hamburguesas mencionadas en la lista. Por el otro, también hay que admitirlo: es bastante mejor que su competencia directa.

tomate bien fresco, quedo cheddar gratinado, tiras de panceta crocante, hoja brillante de lechuga, pepinos encurtidos. Sin ser gigante, es contundente. Y sale con unas papas a medio camino entre horneadas y fritas, condimentadas con perejil, ajo y sal, que son una maravilla. Como aderezo viene una salsita de mostaza. No tiene contras. De las mejores y a muy buen precio: 40 pesos.

La hamburguesa de salmón de MAD

casero. Todo envuelto en pan hecho en el lugar. A $85, es la más cara de la lista, pero vale cada peso extra. Sucre 676, Belgrano / T. 4782-9082 Doppelgänger

Lugar de culto en San Telmo, Doppel logró fama por su alta coctelería. No es para menos: allí se elaboran algunos de los mejores tragos de la Argentina, tanto en su capítulo dedicado a los clásicos como en la sección donde brillan los vermouths. Con tanta buena bebida, su hamburguesa muchas veces pasa desapercibida. Pero eso es poco menos que un pecado. En la carta aparece como la “100% home made classic burger”, cuesta $56 y tiene la genialidad de mezclar la carne con panceta picada, lo que le suma un sabor intenso. Además lleva mozzarella ahumada, cebolla caramelizada y pickle casero de pepinillos en vinagre. No eclipsa a los tragos, les hace la mejor compañía. Av. Juan de Garay 500, San Telmo T. 4300-0201

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The Food Factory

Con su estética minimal y moderna, con su fantástico pan casero, con sus platos que mezclan sabores intensos con creatividad y con flamante local en el microcentro, The Food Factory ganó el merecido respeto de clientes y gastronómicos. A cargo está Tomas Kalika, chef con paso mediático por ElGourmet.com que decidió independizarse con este proyecto. Y hace una hamburguesa que está para la foto. Es perfecta: panes caseros con sésamo negro y blanco, gruesas rojadas de

Talcahuano 437, Microcentro T. 5272-5070

con todos los demás platos, la apuesta va por la abundancia. Sale en pan clásico, con una amplia rodaja de carne (no es de las más gruesas, pero sí de buena circunferencia), incluye todo lo que debe incluir (cheddar, panceta, tomate, lechuga) y va muy bien con salsa barbacoa ahumada. Para acompañar, ensalada y papas fritas o asadas. Cuesta $70 y es ideal si querés aprovechar el happy hour de 17 a 20, que suma tragos económicos, sin que sea necesario hacer cola para entrar.

Kansas

Av. Del Libertador 4625, Las Cañitas / T. 4776-4100 y sucursales

Y sí, Kansas no puede faltar en la lista. Por algo es el restaurante más exitoso del país, ejemplo máximo del estilo tex mex en la Argentina. De su barra salen cientos de Margaritas y cerveza tirada al por mayor. De la cocina, las famosas ribs de cerdo a la barbacoa, la ensalada Caesar, la Key Lime Pie. Tantas son las opciones que la hamburguesa muchas veces queda deslucida. Pero es muy rica. Como

Hawaiana en MAGDALENA'S PARTY

BarBQ

El éxito fulminante de Kansas obviamente llevó a que nazca su competencia, que va desde imitaciones (Tucson) a lugares que buscan su identidad. BarBQ lleva los platos icónicos yanquis a Palermo, en un restaurante simple y poco pretensioso. Con dos años de vida, es buen lugar para ir de mediodía y aprovechar las promos que ofrecen a través de cuponeras y tarjetas (rondan el 30% de descuento). Muchos de los habitués apuestan por las costillas (las hay de cerdo y de vaca) pero también salen decenas de hamburguesas. Hay clásicas de bacon ($45), con hongos portobellos ($47) y, la que más nos gustó, la Onion Rings Cheese Burger, con 200 gramos de carne, queso cheddar, pepinillos y aros de cebolla fritos dentro del propio sándwich. Una hamburguesa muy correcta a un precio de oferta. Salvador 5800, Palermo / T. 4779-9124


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EL CALAFATE al sur del paladar EN LA PROVINCIA DE SANTA CRUZ, EL CALAFATE SEDUCE POR SU CERCANÍA CON ALGUNOS DE LOS PAISAJES MÁS IMPONENTES DEL PAÍS, CON EL GLACIAR PERITO MORENO COMO EMBLEMA. PERO TAMBIÉN ES UNA DE LAS CAPITALES DE LA COCINA PATAGÓNICA, EN LA QUE SOBRESALEN CORDEROS, TRUCHAS Y FRUTOS DE BOSQUE.

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lamada Capital Nacional de los Glaciares, El Calafate es el punto de partida para recorrer una deslumbrante zona con numerosas e imponentes bellezas naturales, desde el famoso Glaciar Perito Moreno hasta los lagos Argentino y Roca o el bosque petrificado La Leona. Pero los atractivos de esta ciudad que creció con fuerza en la última década hasta casi cuadruplicar su población (hoy se estima que viven allí más de 20.000 personas) no se limitan a los paisajes y al entorno. Una ciudad que vive del turismo no pude dejar de ofrecer platos típicos regionales que son un imán para visitantes de todas las latitudes.

SABORES Y PLATOS

Dos carnes autóctonas y muy diferentes son la base de gran parte de las especialidades: la trucha y el cordero. La primera suele prepararse rellena (una forma tradicional es con un mix de acelgas, cebolla, champiñones y queso azul), o bien en papillote, por ejemplo con tomate y panceta. El cordero, en tanto, suele ser asado (hay diferentes técnicas y estilos) aunque también se lo prepara muchas veces a la menta, al horno en una fresca pero intensa salsa de dicha hierba y vino. Otras delicias calafateñas son las carnes de caza (jabalí, liebre, ciervo), coci-

nadas a menudo en recetas que incluyen las pequeñas grandes delicias de los bosques locales: hongos, moras, frambuesas, hierbas diversas y, por supuesto, los frutos del árbol del calafate, que le da nombre a la ciudad. Otra de las delicias clásicas de este destino es el conejo cordillerano, rebozado en harina y frito, con salsa de tomate, ralladura de naranja y vino blanco, acompañado por papas blancas. Todo se riega con buenos vinos o bien con las infaltables cervezas artesanales, ya que hay unos cuántos microproductores, tanto en El Calafate como en el resto de la Patagonia. A la hora de los postres, los dulces de calafate y rosa mosqueta cautivan de inmediato, al igual que los chocolates, mermeladas y dulces zonales. Una buena opción es probar un crumble de frutos rojos, incomparable por su frescura y mezcla de sabores. DÓNDE PROBARLOS

En El Calafate abundan los restaurantes, pizzerías, parrillas y casas de té. Muchos de estos son establecimientos de alta calidad, donde es posible probar los manjares mencionados con originales toques de autor. Uno de ellos (posiblemente el más popular) es la parrilla La Tablita (Rosales 28 / T. 02902-491065). Allí se pue-

den degustar excelentes cortes de vaca y cordero, como asimismo pollos, ricos quesos y grandes porciones de papas fritas con ajo y perejil, todo acompañado por una extensa carta de vinos que cubre todas las posibilidades y precios acordes a la propuesta. Una variante similar es Pascasio, donde podés probar carnes patagónicas como un tentador choique (una especie de ñandú pequeño) macerado en hierbas, con guarnición de chauchas y budín de puerros, o el ciervo en camisa de panceta ahumada (25 De Mayo 52 / T. 02902-492055). Si vas por lo más clásico (y típico de Calafate), lo mejor es cenar en Casimiro Biguá, en el 963 de la Avenida del Libertador (T. 02902-492590), arteria que concentra la mayor oferta gastronómica: un restó descontracturado pero elegante, que sirve estupenda cocina italiana y autóctona, destacándose la merluza negra con verduras grilladas, irresistible. Cuenta con más de 180 etiquetas en su carta de vinos. La Vaca Atada (Av. Del Libertador 1176 / T. 02902-491227) ofrece porciones generosas a precios muy razonables, en particular los platos de trucha, uno más rico que el otro, y un imperdible helado de calafate (la fruta) con frutos rojos. Fuera de las especialidades típicas de la región, para pizzas y pastas, Universo (Av. Del Libertador 1108 / T. 02902491009) es el lugar indicado, como así también Cambalache (Gob. Moyano 1258 / T. 02902-492603), que suma platos argentinos a su oferta pizzera. Y para culminar la noche (o por qué no, empezarla), está Grouse (Av. del Libertador 351 / T. 02902491281), un bar y club nocturno de aires celtas que es el centro de la vida nocturna, con una amplia selección de cervezas que van desde artesanales hasta marcas premium nacionales e importadas, buena música y ambiente entretenido.

(1) Vuelos operados por LAN Argentina. Tarifa ida y vuelta desde Buenos Aires a El Calafate, en clase económica, sujeta a disponibilidad. El precio del aéreo corresponde a la clase tarifaria OEESP041. El pasaje deberá emitirse el mismo día que se realiza la reserva y al menos 10 días antes de la salida del vuelo. Paquetes validos únicamente para residentes argentinos. Cupos disponibles: 10, distribuidos en los vuelos de la promoción que LAN determine. Si el pasajero no vuela el tramo de ida, se cancela automáticamente el regreso. Incluye tasas e impuestos. No incluye service fee. (2) Vuelo operado por LAN Argentina. El precio del aéreo corresponde a la clase tarifaria X. Precio por persona en base doble. El pasaje deberá emitirse el mismo día que se realiza la reserva y al menos 10 días antes de la salida del vuelo. Paquetes validos únicamente para residentes argentinos. El precio del paquete no incluye entrada al Parque Nacional. Incluye tasas e impuestos. No es válido para feriados, fines de semana largos y fechas especiales. Aplica para emisiones realizadas antes del 20/11/12. Cupos disponibles: 10. Distribuidos según criterio de la empresa. LAN solo se responsabiliza por sus vuelos. Operador responsable por los servicios terrestres: Organización Piamonte S.A. Leg. 2268 CUIT 30-56475160-6 Domicilio Legal: Florida 253 6 piso Of. "A". LAN Airlines S.A.: Cerrito 866, 1º (CP 1336), CABA. CUIT 30-60962072-9. LAN Perú S.A.: Esmeralda 586, 7 º, CABA. CUIT 30-70846881-5. LAN es marca registrada.

CÓMO LLEGAR LAN opera hasta 9 vuelos semanales a El Calafate. Pasaje ida y vuelta desde 1461 pesos(1). LAN 0810 9999 526 (LAN), www.lan.com.

OFICINAS DE VENTA LAN Cerrito 866 (Centro), Avenida Corrientes 336 (Centro), Avenida Santa Fe 3596 (Palermo), Avenida Cabildo 1072 (Belgrano), Hidalgo 26 (Caballito) y Unicenter Shopping (Martínez).

PROGRAMA: CALAFATE Y GLACIAR PERITO MORENO Son 4 días y 3 noches, partiendo desde Buenos Aires. El paquete incluye aéreo, traslados y 3 noches de alojamiento en la ciudad de El Calafate en hotel de categoría 3 estrellas, con desayuno y excursión al Glaciar Perito Moreno. Precio final, ida y vuelta: 2049 pesos(2). Vigencia: desde el 6 de diciembre hasta el 19 de diciembre de 2012.

CONSULTAS Para obtener mayor información podés consultar en las oficinas LAN de Cerrito, Microcentro, Palermo, Belgrano, Caballito y Unicenter Shopping, llamando al 0810-9999-LAN (526) o en tu agencia de viajes.

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propuesta

cómo armar una buena tabla de quesos

¿VIENE GENTE A CASA? ¿PENSÁS EN UNA PICADA? CORAZÓN DE HORMA, LA NUEVA LÍNEA DE PRODUCTOS DE SANCOR, TE PASA CINCO CONSEJOS CLAVE A TENER CUENTA ANTES DE PREPARAR TU MESA DE QUESOS. 068 JOY


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espacio de publicidad

Variedad

Presentación

Una tabla de quesos debe ofrecer un buen surtido. Lo ideal es contar con, al menos, cuatro o cinco variedades, desde las más suaves, como el Gouda Corazón de Horma, hasta las más intensas, como el Pategras Corazón de Horma.

A la hora de armar la tabla hay que tener en cuenta el orden de la degustación: primero los quesos suaves, luego los más intensos. La regla de oro es ordenarlos de la siguiente manera: de ligeros a pesados y de suaves a picantes (primero el Fynbo Corazón de Horma, luego el Fontina Corazón de Horma, por ejemplo). La idea es que el sabor de un queso no opaque al posterior.

Cantidad

La cantidad de queso por comensal dependerá del protagonismo que éste tenga en la comida. Si es el plato principal luego de una sopa o una ensalada, se calculan aproximadamente 175 gramos por persona. Si la idea es que funcione como entrada, bastarán 75 gramos por cada uno.

ya que a temperatura ambiente –ideal entre 16 y 18 grados– se apreciará mucho mejor su sabor.

Temperatura

Corte

Sacá los quesos de la heladera al menos media hora antes de servirlos,

Es aconsejable no cortar todos los quesos de la misma manera. Si les das

Complementos y decoración

formas distintas se podrán identificar fácilmente, además de diferenciarlos por color y textura. Para que no se mezclen los sabores, es importante utilizar un chuchillo diferente para cortar cada queso. Otra opción es limpiarlo entre una variedad y otra.

Los quesos se llevan de maravillas con nueces, almendras, castañas y con frutos secos, como pasas de uva, dátiles e higos. Para dar un toque de color a la tabla se puede completar con una ramita de ciboulette, hojas de albahaca o tomatitos cherry.

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WINE

por Joaquín Hidalgo

LA POSADA Desde este año la posada instalada en el corazón de los viñedos de Salentein está abierta al público también como un restaurante con 40 cubiertos a cargo del chef Facundo Belardinelli. Para llegar hay que cruzar las fincas hasta desembocar en un pequeño oasis de grandes cedros y castaños. Allí queda la posada, cuyas mesas al aire libre (en verano) son el lugar perfecto para degustar los vinos de esa tierra junto a un chivito o un cordero a la llama.

BODEGA SALENTEIN la gran apuesta por el Valle de Uco

PRESENTÓ SU LÍNEA DE VINOS SINGLE VINEYARD Y SE CONSOLIDA COMO UNA DE LAS PRINCIPALES CASAS DE LA REGIÓN. En 2013 se cumplirán 18 años desde que Salentein llegó a Los Árboles, Alto Valle de Uco, con la compra de la finca El Oasis, donde había 80 hectáreas plantadas de viña. Hoy la casa controla 700 hectáreas de viñedo propio y 2000 de tierras, un dato que tal vez resulte invisible para el consumidor, pero que supone un capital invaluable para la calidad del vino. Con una apuesta fuerte por el terruño, apuntaron a elaborar vinos con uvas propias. Tanto que desarrollaron su propio know how para el cultivo de Sauvignon Blanc, Chardonnay, Pinot Noir y Malbec, y avanzaron sobre los campos más altos. Haciendo gala de ello, acaban de lanzar al mercado su nueva línea de

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varietales Single Vineyard. Se trata de una línea formada por las cuatro variedades mencionadas, cultivadas en las fincas de la casa y elaboradas cada año en los mismos cuarteles. Con la enología de José Galante, a partir de este lanzamiento Salentein comienza a trazar la historia de su terruño. Se destacan el Pinot Noir 2010 ($290), el Chardonnay 2010 ($190) y el Sauvignon Blanc 2010 ($100, en botella de 500ml), ya que ofrecen vinos muy diferentes a la media del mercado. El primero proviene de un viñedo a 1400 metros de altura, bien metido en el pedemonte, con mayor humedad relativa que el resto; es un tinto elegante y de alta acidez integrada, de aromática fru-

tal y terrosa. El Chardonnay, por su parte, cultivado a 1605 metros, es un blanco aromático, muy fresco y de paso envolvente. El Sauvignon Blanc 2010 botrytizado (colonizado por hongos, cultivado a 1235 metros) recuerda claramente a un Sauternes francés con notas de miel y frutos secos, dulce y de paso bien tirante a causa de su muy alta acidez. Un vino excelente. Completa el plan un Malbec 2010 ($290) potente, de aromática frutal y boca llena, cultivado a 1300 metros de altura, que es de un estilo igualmente logrado aunque resulta menos llamativo que sus compañeros: fruta roja evidente, paso carnoso y con una bien jugosa y grata boca.

BREVE HISTORIA La bodega desembarcó en Uco con la compra y plantación de viñedos en 1995. En 2000 inauguró la nave central, conocida como “la catedral del vino”, primera obra de arquitectura monumental en bodegas, del Estudio Bórmida y Yanzón. En 2001 abrió sus puertas la Posada. El 2002 marcó el lanzamiento de Numina, primer ícono de la casa. Para 2004 construyeron la bodega Portillo para sus líneas más económicas. En 2006 abrieron el Museo Killka, con espacio gastronómico. Lanzan en 2012 sus primeros single vineyard.


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novedades ALTO UXMAL CABERNET MERLOT 2010 / CATENA ZAPATA / $60 Si hay un corte que dominan en la bodega de Agrelo, ese es el Cabernet Merlot. Clásico de Burdeos, la casa mendocina se destaca por su Saint Felicien primero, y luego por este Alto Uxmal, ya que siempre consigue hacer tintos que van un paso más allá de sus pares. En este ejemplar el trazo dominante está en la fruta roja, con un ligero aporte de roble que en boca consigue ser envolvente y jugoso al mismo tiempo. Una ecuación que lo hace adorable para la buena mesa.

LAS PERDICES RESERVA ALBARIÑO 2011 / LAS PERDICES / $79 Si nunca probaste un Albariño –una variedad de uva gallega, muy difundida en Portugal– esta puede ser tu gran oportunidad. Conocido por dar blancos de alta acidez y por su carácter aromático, en Viña Las Perdices tiempo atrás decidieron plantarla y esta es su primera vendimia comercial. Vino de un perfil herbal y frutado –recuerda al pasto y la lima– en boca es un caramelo de frescura con andar envolvente y paso nervioso al mismo tiempo. Inmejorable con un guacamole y langostinos al vapor.

VICENTIN MALBEC 2010 / VICENTIN / $89 Llega al mercado una nueva bodega con foco en Malbec. Y si bien podría decirse que no resulta especialmente original el planteo, conviene prestar atención a dos puntos en el caso de los vinos de Vicentín: primero, la casa pertenece a importantes intereses graneros y aceiteros de nuestro país –recursos para crecer, no le faltan–; segundo, elaboran el varietal incluso en espumantes y rosados. Nos quedamos con este blend zonal, goloso, potente y de buen final. Típico para el amante del varietal.

ALUVIONAL 2008 / FAMILIA ZUCCARDI / $500 Una de las dinámicas más interesantes hoy es la terroirización. Hay esfuerzos múltiples de las bodegas puestos en ello. Ahora llega al mercado Aluvional La Consulta 2008, un Malbec elaborado con uvas de ese paraje en Valle de Uco. El nombre alude al tipo de suelo dominante en Mendoza, formado por los ríos que descienden de la montaña a la llanura. Un tinto de singular belleza aromática, buen cuerpo y rica frescura, que consigue definir un estilo moderno en nuestro país.

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WINE

vinos patagónicos

6 ETIQUETAS QUE DEFINEN A LA REGIÓN MÁS DINÁMICA DEL PAÍS NEWEN SAUVIGNON BLANC 2011 ($42)

SAURUS PINOT NOIR ($65)

En Patagonia tienen un clima más fresco y de verano más corto que en el resto de los viñedos del país. De ahí que las variedades blancas –de ciclo más breve– sean una opción perfecta. Entre ellas, el Sauvignon Blanc parece haber encontrado un buen lugar en San Patricio del Chañar, donde da ejemplares como éste de Bodega del Fin del Mundo: frutado, de buena intensidad, en boca es un hit de alta acidez málica, frescura y paso vivaz. Un blanco muy grato de beber.

El Pinot patagónico, a diferencia de la mayoría de los cultivados en Mendoza, fue plantado con el fin de hacer vinos tintos. De ahí que hayan hecho foco en clones especiales –R4, 777, 115– y por eso los Pinot de la región, como este de Familia Schroeder, ostentan una aromática impactante, de fruta rojas y negras, y un paladar delgado y blando, en donde la acidez completa el combo con buen nervio. Es el vino indicado para quienes no gustan de los tintos pesados.

HUMBERTO CANALE ESTATE MALBEC 2010 ($65)

BODEGA DEL FIN DEL MUNDO CHARDONNAY RESERVA 2010 ($72) El Chardonnay tiene buenos (aunque escasos) ejemplares en Patagonia. Algunos merecen especialmente ser tenidos en cuenta, como éste de Bodega del Fin del Mundo, elaborado por Marcelo Miras, que ofrece nítidas notas de miel, flores y trazos cítricos, con una boca amplia y fresca, de acidez vibrante e importante volumen, típico del varietal. De grato y largo final, queda un trazo ahumado en el paladar que suma complejidad y aporta elegancia.

Río Negro tiene antiguas plantaciones de Malbec. Y si algo distingue al varietal de la zona respecto de otros es cierto carácter herbal de una selección de plantas más productivas (hecha hace décadas), que suma complejidad en nariz cuando no es exagerada. Sino no lo conocés, te conviene probar este vino de Humberto Canale, que además consigue una aromática fina y frutal, en donde la madera es un rico condimento, con un paladar de taninos acolchado y larga persistencia de sabor frutal.

INFINITUS RESERVA CABERNET SAUVIGNON 2008 ($80) El Cabernet patagónico no acepta medias tintas. Como los veranos son más cortos que en otras regiones, no todos los años se salva de las heladas tempranas. Pero cuando lo logra –2008 fue uno de esos años– son sublimes, como este Infinitus de Río Negro, que ofrece complejidad aromática –trazos leves de madera y abundante fruta roja y negra– con un paladar firme, de acidez emocionante, y un final largo y frutado que invita a seguir bebiendo. Un año más de botella lo potenciará más aún.

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PRIMOGÉNITO MERLOT 2009 ($83) Bodega Patritti logró con este vino y esta añada lo que fuera el plan original de San Patricio del Chañar, en la Patagonia Norte: hacer un Merlot fuera de serie. Si en la región supo ser una de las uvas más plantadas –y luego reinjertada– este vino viene a demostrar que los cálculos iniciales no estaban mal hechos. Aromáticamente es un lujo, con fruta roja evidente y roble que acompaña bien. La boca tiene agarre tánico, pero sin estropearse, con acidez jugosa, buen sabor y tipicidad de Merlot.


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RESTAURANTES

por Claudio Weissfeld

MENÚ DE ALMUERZO Al mediodía la oferta de Fleur du Sel es fija y más simple que la de la noche. Se puede pedir a la carta o un menú fijo de $78 (plato + postre + agua o gaseosa). Aparecen entrada como verduras grilladas, terrina de campo y ensalada Caesar, y principales como risotto de hongos, quiche lorraine, ñoquis de ricota y la infaltable pesca del día con papas boulangére y caviar de aceitunas. Es decir, platos que parecen simples, pero tienen el toque de sofisticación de Pilou.

FLEUR DU SEL pequeño bistró con un gran cocinero

POSTRES

Durante cinco años Jean Baptiste

blancas y grises, apenas decorado

verduras grilladas. Las seis opciones

Los dulces están a cargo de Valen-

Pilou fue el brazo ejecutor de las

por una gran lámpara esférica que

de principales eran carnes: pescado

tina Avecilla, pareja y socia de

recetas de Jean Paul Bondoux en

domina el salón. Con una carta que

(una merluza negra y un lenguado

Pilou. Cuatro opciones sutiles y

La Bourgogne, el restaurante fran-

varía semanalmente, la cocina de

empanado), cordero (también empa-

frescas: excelente el mousse de

cés más lujoso de Buenos Aires. Sin-

Piloud (oriundo de Nantes, y con

nado, pero con hierbas), cerdo (carré),

chocolate con helado de crème

tiendo que ya había cumplido un ciclo,

experiencia en el Ritz de París y en el

ternera (lomo flambeado) y codorniz.

brulée y sabayón de café. También

decidió independizarse y abrir su pro-

tres estrellas Michelin, Guy Savoy) uti-

No hay pastas aunque, como decía-

el nougat glacé con quinotos con-

pio restaurante junto a su pareja, la

liza ingredientes locales de estación

mos, la carta rota permanentemente.

fitados, almendras caramelizadas

salteña Valentina Avecilla, quien hasta

con técnicas mediterráneas y france-

¿Cuánto se gasta? Entre 150 y 200

y cítricos. Los quesos si bien se

hace poco era pastelera en Tegui,

sas. Platos súper cuidados con una

pesos, más vino. Una muy buena

ofrecen como entrada, también

restó de Germán Martitegui, otro de

presentación impecable. Entre las

opción es elegir el menú degustación

pueden ir al final de la cena, al

los más reputado chefs locales. El

entradas, probamos un excelente bis-

de seis pasos: $300 sin vino y $390

estilo francés. Probá pedir el

resultado es Fleur du Sel, un pequeño

que de centolla, presentado en una

con (se sirve solo para el total de los

queso azul de oveja, por ejem-

lugar con capacidad para unos 30

cazuelita de cerámica. También una

comensales de una mesa). Abre de

plo. O el queso de campo de cabra.

cubiertos casi escondido en Belgrano.

carpaccio de langostinos con guaca-

martes a sábado, mediodía y noche.

El lugar es despojado, de paredes

mole de cilantro y una burrata con

Pampa 3040, Belgrano / T. 4783-5482

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RESTAURANTES

por Vanesa Klover

INSUMOS DE PRIMERA Las masitas y tortas de Violeta son bastante simples: no hay mezclas raras, ni inventos extraños. La torta de mousse de maracuyá es lo más novedoso que podrás encontrar. Pero la clave del éxito pasa por algo muy simple: la calidad de los insumos. Basta probar uno de los típicos alfajorcitos con dulce de leche La Salamandra para notarlo. Hay glaseados (los que más salen), de maicena y de chocolate (de masa de chocolate y bañados en chocolate). Una tentación constante.

VIOLETA PASTELERÍA las tortas más famosas de San Isidro, ahora en Recoleta

VIOLETA POR TODOS LADOS La pastelería original de Violeta Massey fue inaugurada en 1982

Violeta se llama el local. Violeta es la

suma cafetería: seis mesas de

lugar es lo dulce, tanto para consu-

en San Isidro y hace dos años se

flor que decora la manija de la puerta

madera en un local de decoración

mir en el lugar como para llevar

mudó a la calle Diego Palma

y el color de una de a las paredes. Vio-

neta, ideal para desayunar, almorzar

(muchos encargan por teléfono). De

1322. Además, tienen una sucur-

leta es el nombre de su dueña: Violeta

rápido y liviano, o reunirse a tomar un

sus 15 variedades de torta, son céle-

sal en Avenida Libertador 13777

Kistenmacher. Y Violeta se llama su

café por la tarde. Hay menús de $55

bres, entre otras, la Rogel (que en

(Martínez) y una franquicia en

madre, Violeta Massey, media her-

con plato, bebida y café. Por diez

lugar de hojaldre lleva una masa

Pilar. Los dueños se encargan de

mana del chef Pablo Massey. Fue ella,

pesos más, le sumás una copa de

casera) y la Juana (dulce de leche,

aclarar que no tienen nada que

la madre, quien creó hace treinta años

Nicasia o Saint Felicien (de Bodega

merengue italiano y mousse de cho-

ver con Violeta Restaurante, local

la pastelería más exitosa de San Isi-

Catena Zapata). También se puede

colate). Cuesta $140 la mediana y

que hoy funciona sobre la calle

dro (que se llama, claro, Violeta). Y

pedir a la carta. ¿Qué se come? Hay

$170 la grande. En el local se puede

Juan Segundo Fernández 147, en

es ella, su hija, la que ahora acerca

milanesas de lomo, de quinoa y de

pedir por porciones. Café de Nes-

San Isidro. Violeta Massey se

la propuesta a la calle Bulnes, casi Las

soja. Hay bruschetas de salmón o de

presso. Abre de lunes a sábado, de 10

abrió de aquel emprendimiento

Heras, en la frontera de Palermo y

queso brie con tomates cherry. Tam-

a 19 horas. Precio promedio para

en 2001, un año después de

Recoleta. La primera sucursal por-

bién variedad de tartas individuales,

almorzar: 60 pesos. Más info en

haberlo inaugurado.

teña se provee de las emblemáticas

siempre acompañadas de hojas ver-

www.violetapasteleria.com.ar.

tortas y masitas del local original y le

des. Pero la verdadera estrella del

Bulnes 2552, Recoleta / T. 4803-9011

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1. Alberto Pérez, jefe de Gabinete de la provincia de Buenos Aires, y el músico Luciano Pereyra, en la Basílica de Luján / 2. Josefina Pouso se sumó al programa de Horacio Cabak en FM Delta / 3. Las fotógrafas Julia Ramos, Florencia Macri y Lucia Stancato presentaron sus obras en la muestra colectiva Untitled, en Holbox Photo Gallery / 4. Connie Ansaldi, Caro Di Nezio, Lara Bernasconi, Karina Perckis, Cintia Garrido y Soledad Solaro estuvieron en la presentación alto verano 2013 de Love Miuka / 5. Jenny Williams eligió carteras y accesorios by Olivetta´s, en el corazón de Recoleta / 6. María Freytes pasó a conocer la colección primavera- verano 2013 de Orb / 7 y 8: Vera Spinetta y Jimena Buttilengo en el show exclusivo de Lavial en la tienda RIE / 9. Luz Cipriota pasó por Vevû y eligió vestuario para la presentación de la miniserie que filmo para la RAI / 10. Jimena Cyrulnik estuvo en la presentación primavera verano 2013 de Mon Lorie y celebró con Mumm / 11. Florencia Fabiano en el Concurso Nacional de Pintura 2012 organizado por la Fundación Plexo.

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1. Belén Blanco y Lucio Can, director de OUI PR, disfrutaron de la fiesta de Ballantine’s by Zeta Bosio / 2. Guillermo Pfening en el stand de Citröen acompañando a los más de 7000 atletas que participaron en la décima edición de la maratón internacional 42 k de la Ciudad de Buenos Aires / 3 y 4. Fabián Medina Flores festejó su cumpleaños en la cevichería Lima Mía, en Las Cañitas, junto a Romina Gaetani y Laurencio Adot, entre otros invitados / 5, 6, 7, 8, 9, 10 y 11. Chivas ofreció el tercer ciclo de su exclusiva The Art Of Hosting, en Tequila. Jimena Buttigliengo fue la anfitriona, al presentar su muestra de arte en una noche que reunió a amigos y conocidos como Paula Cháves, Priscila Crivocapich, Florencia Fabiano, Bernardita Barreiro, Guillermo Pfening, Benito Fernández, Fabián Zitta, Gabriel Lage, Fabrizio Zunino, Francis Btesh y Carola Kirby, entre otros.

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72 horas en Mendoza

por Gabriela Malizia

Un destino ideal para el turismo aventura Bicicleteada en los viñedos

Cañon del Atuel, a 80 kilómetros de la ciudad

Algodón Wine Estate

SAN RAFAEL vinos, paisajes y aventura

H

AL SUR DE LA PROVINCIA DE MENDOZA, ESTA CIUDAD ES UNA MECA PARA LOS AMANTES DEL TURISMO AVENTURA POR SU AMPLIA OFERTA DE ACTIVIDADES EN RÍOS, CAÑONES Y CERROS. PERO, ADEMÁS, TIENE UN CAUTIVANTE CASCO HISTÓRICO Y BODEGAS CON EXCELENTES VINOS, POSADAS Y GOLF.

ermosas vistas, bodegas, museos, golf, buceo, rafting y actividades de aventura únicas como hidrospeed y tirobangi. 236 kilómetros al sur de la capital de Mendoza, San Rafael cuenta con una infraestructura de primera y servicios de información y transporte que poco tienen que envidiar a las grandes capitales turísticas del mundo. Un destino de esos que ameritan una buen cámara

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de fotos, ya que en sus 31.235 km2 vas a encontrar algunos de los paisajes más cautivantes de la provincia. Por ejemplo el dique El Nihuil, que forma un inmenso lago en el que se pueden practicar actividades náuticas. Descendiendo el famoso Cañón del Atuel y siguiendo por Valle Grande, mágico en belleza y con mucha vida diurna y nocturna, la oferta se completa en temporada alta con recitales en los

bares a la vera del río. También se pueden realizar excursiones en 4x4 por extensas dunas ubicadas en la parte superior del macizo de San Rafael o andinismo en El Sosneado, enclavado en un paisaje impresionante. Imposible aburrirse. Si no sos devoto del turismo aventura, San Rafael también ofrece alternativas más relajadas. Podés jugar al golf o al tenis, visitar bodegas, conocer el


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La más visitada

Jean Rivier, a pasos del centro

Cabalgata en Algodón Estate

proceso de elaboración del aceite de oliva o pasear por la ciudad. Vamos a proponerte un itinerario, que incluye lo más representativo de esta región. DÍA 1: VINOS Y CIUDAD

Antes que nada, acomodate en San Rafael. Un lindo lugar para alojarse, es Suter Petit Hotel, ubicado en Avenida Irigoyen 3003, plena zona comercial y gastronómica. Esta encantadora casona con una hectárea de parque, cuenta con diez habitaciones dobles, con cama extra grande. Uno de sus dueños, Carlos Suter, pertenece a una de las familias más antiguas de San Rafael quienes dieron origen a los vinos Suter, cuya marca y bodega fueron vendidas a una cooperativa tiempo atrás. Carlos y su esposa son quienes te reciben. El hotel tiene wi-fi, pileta climatizada y desayuno. El valor por noche va de 600 a 800 pesos, según el tamaño de la habitación (www.suterhotel.com.ar). Una opción más urbana es el Tower Inn&Suites (Iri-

goyen 774) que tiene de todo: casino, centro de convenciones, restaurante, bar y spa. El precio por habitación single o doble en temporada parte de 410 pesos, hasta la más cara, la presidencial cuyas tarifas varían por temporada (www.towersanrafael.com). ¿Ya te instalaste? Podés salir a recorrer las bodegas de la zona. Empezá por un clásico con 140 años de historia, una de las bodegas más antiguas del país: Goyenechea. Hay que recorrer casi 55 kilómetros en dirección al sur, por la ruta 143 para llegar al establecimiento de esta familia que ya va por su quinta generación en el negocio del vino. Lo que vas a encontrar es una especie de “bodega-pueblo” con un encanto singular. En su predio de mil hectáreas están las casas particulares de sus propietarios, la bodega, viviendas para los empleados, una capilla, una escuela y hasta una estación de tren en desuso. Un verdadero viaje al pasado. En los últimos años, los Goyenechea apostaron fuerte al turismo y hoy ofrecen visitas guiadas de lunes a sábado,

La glorieta El Mirador, en Casa Bianchi

entre las 10.30 y las 17.45. Más info en www.goyenechea.com o llamando al (02627 1561-7294). Ya de regreso en la ciudad, para almorzar o para cenar, tené en cuenta que la zona de bares y restaurantes comienza en Av. Rawson y Balloffet y se extiende hasta Parque Hipólito Irigoyen. A tres cuadras de allí (Champagnat 31), Francesco es el restaurante de moda. El menú abarca desde sushi hasta carnes al fuego. El ojo de bife con papas bravas es su especialidad, junto con los postres. Sigue entre los favoritos Amaré (Irigoyen 1130), con muy buenas pastas y por último La Fusta (Irigoyen 1975), restaurante tradicional y familiar, con la mejor parrilla y buffet frío. Los precios con principal y postre giran en torno a los $80 por persona. La cuenta variará según el vino que pidas. DÍA 2: TURISMO AVENTURA

Las opciones son muchísimas y un solo día no alcanza. Estás en la encrucijada de elegir entre tres

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72 horas en Mendoza

Suter Petit Hotel

circuitos, cada uno con su encanto particular. Río Diamante: a 45 kilómetros de la ciudad, por ruta nacional 143, se llega al circuito conformado por Villa 25 de Mayo, El Tigre y Los Reyunos. Villa 25 de Mayo llamado pueblo Slow Life (vida tranquila), es una mezcla de lo antiguo y lo moderno con calles flanqueadas por centenarios carolinos. Continuando por la misma ruta se llega a El Tigre, dique compensador de Los Reyunos, ideal para la pesca con mosca de pejerreyes y salmón. Tiene servicios de cabañas y camping. Por último encontramos la represa Los Reyunos, a 35 kilómetros de la ciudad. En la zona se puede disfrutar de los servicios de un camping con acceso al lago, de 735 hectáreas de color azul profundo, donde se practican actividades de turismo aventura como paseo en catamarán, lancha o tirobangi, una tirolesa sobre el lago (boca abajo y con manos libres) muy de moda en la región. Otra de las actividades destacadas es el buceo. Una excursión al fondo del agua cuesta $250 por persona. Cañón del Atuel: a 80 kilómetros de la ciudad, por ruta nacional 144, se arriba a El Nihuil, que ofrece de todo: paseo en lanchas, pesca deportiva, windsurf, jet ski, buceo, cabalgatas y excursiones en 4x4 por las dunas. Un paseo de estos cuesta alrededor de 250 pesos. Siguiendo por ruta 173 se llega al Cañón del Atuel, ícono de la región. El tiempo, el viento y el agua, tallaron esculturas naturales con nombres y formas mágicas, tales como La Ciudad Encantada, el Lagarto, Los Monstruos, por mencionar sólo algunos. Un tour por el día cuesta alrededor de 200 pesos. Emergiendo del Cañón aparece el agua verde esmeralda de Valle Grande, un lugar ideal para la práctica del buceo, el esquí acuático, el remo, la moto-

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Goyenechea, una de las bodegas más antiguas del país

náutica, el rafting, el windsurf, la pesca deportiva y los safaris fotográficos. La lista de actividades es larguísima: precios, desde $50 un viaje en catamarán, hasta $120 para cañoning (ascenso y descenso por una quebrada) o hidrospeed (una especie de barrenada por el río a toda velocidad). Todos estos sitios cuentan con restaurantes, cabañas, proveedurías, campings y prestadores de turismo aventura. DÍA 3: BODEGAS, GOLF Y TENIS

Llegó el momento del relax. A 15 kilómetros de San Rafael encontramos Algodón Wine Estates, un complejo turístico imperdible con bodega boutique, canchas de tenis, green de golf y hotel. La bodega está abierta de jueves a domingo, de 11 a 16 horas. Por $25 es posible hacer la visita con degustación de tres varietales. Una opción es jugar al golf en su cancha de nueve hoyos. Conviene reservar con anticipación. El green por 18 hoyos cuesta 90 pesos. El lugar tiene además las dos únicas canchas de tenis de césped de Mendoza. Algodón cuenta también con un hotel boutique con ocho habitaciones (tres clásicas en la antigua casona patronal de la finca y cinco superiores en un edificio nuevo construido en 2008, un poco más grandes). En una promoción especial para argentinos se pagan 190 dólares más IVA por noche; eso incluye desayuno, el green de golf, el uso de la cancha de tenis y la visita a la bodega con degustación. Hay olivoterapia, masajes con pinceles y piedras calientes, entre otros. El almuerzo se sirve en su exclusivo restaurante de cocina fusión regional, donde las empanadas de carne a cuchillo al horno de barro son la especialidad. El restó trabaja todos los días, se puede almorzar, desayunar, tomar el té y cenar. Nadie puede irse de San Rafael sin conocer Casa Bianchi. Emplazada a ocho kilómetros de la ciudad, en el alto de Las Paredes y rodeada de viñedos, esta bodega es una de la más visitada del país.

Ofrece desde un programa de recorridos por las viñas en bicicleta, hasta degustaciones exclusivas junto al enólogo del establecimiento, en La Cúpula, que es el espacio más íntimo y selecto del corazón de la gran bodega, hacia donde se llega por pasajes subterráneo. Pero acaso el sitio más lindo es El Mirador, una glorieta ubicada en la mayor elevación del predio. Otro de los puntos atractivos de Bianchi es su champañera, inaugurada en 1996: una nave subterránea de 2000 metros cuadrados de superficie rodeada de un inolvidable paisaje. En temporada alta hay degustaciones guiadas de lunes a domingo, de 9 a 12 horas y de 14 a 18. Los valores van desde $ 15 la visita tradicional hasta $125 para el programa “A cada bocado su vino”, que combina vinos y tapeo gourmet.

JEAN RIVIER, UNA BODEGA PARA ENTENDIDOS Si Casa Bianchi es la mejor alternativa para una experiencia iniciática, los enófilos más experimentados pueden apuntar a Jean Rivier, la pequeña bodega de la familia Rivier, especialistas en variedades blancas, sobre todo uvas no tan difundidas a nivel local, como Tocai Friulano y Chenin Blanc. Se trata de la más cercana al centro de la ciudad (Hipólito Irigoyen 2385) y el plan es simple y tentador: ir a probar vinos en su modernizada cava con la atención personalizada de Marcelo o Carlos Rivier, sus propietarios. Para más info entrá a www.jeanrivier.com o llamá al (0260) 4432675. La estructura edilicia de la bodega, fue modernizada en la década del 90. La cava es el lugar más bonito. Los Rivier, que son bien apreciados en el mercado local por los conocedores (sus vinos son siempre frescos y frutados, más allá del estilo de moda), tienen una importante proyección internacional.


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por Joaquín Hidalgo

apertura de nota: Carla Teso

HASTA HACE POCO LAS NOTAS DE ROBLE ERAN EL ATRIBUTO DOMINANTE EN LAS ETIQUETAS DE ALTA GAMA. PERO AHORA LAS BODEGAS SE JACTAN CON ORGULLO DE HACER VINOS QUE NO PASARON POR BARRICAS. ¿SOMOS NOSOTROS LOS QUE NOS ABURRIMOS DE ESE SABOR AMADERADO? ¿O ES LA INDUSTRIA LA QUE NOS HACE CREER ESO? 084 JOY


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i hace cinco o diez años probabas un vino caro en una cena, no hacía falta que fueras un experto para notarlo: sobresalían las notas de roble. Eso era lo que podías decir sin temor a equivocarte ya que prácticamente todos los vinos de alta gama habían pasado largo tiempo en barricas y tenían a la madera en primer plano, tal vez junto con notas de humo y café. Si repetís la cena hoy con un vino top y decís que hay “un evidente paso por roble”, lo más factible es que la estés pifiando. En los últimos años la madera pasó a tener un rol menos protagónico en el vino, más parecido al de un actor de reparto. Tanto es así que incluso ahora salen a la venta vinos de alta gama sin crianza en roble. ¿Por qué pasó de moda la madera? ¿Qué ocurrió para que cambiara tanto el panorama? Principalmente dos cosas: por un lado, la evolución del gusto en los consumidores; por otro, el precio del roble.

FACTOR 1: EVOLUCIÓN DEL GUSTO

“Llegó la hora de darle un lugar claro al vino y al terruño, la de hacer vinos de paladar amigable, aptos para todo el mundo”, dice Alejandro Vigil, enólogo jefe de la bodega Catena Zapata, quien elabora millones de litros de vino. Vigil viene trabajando sobre este concepto que se traduce en una retracción de la madera y en una búsqueda de mayor frescura. Su visión es compartida, a su vez, por muchos otros enólogos. Hacé un poco de memoria y remontate al año 2006 o 2007, por ejemplo: ibas a una cata de esas que se hacen para promocionar una marca en alguna vinoteca y el sommelier a cargo subrayaba el efecto del roble sobre el vino. Que aportaba complejidad al gusto, que le daba volumen, estructura y que le auguraba una larga guarda. Detallaba los meses de crianza: 12 a 18 eran la media de la alta gama, mientras que 24 meses resultaba la cifra mágica para un tinto top. Con ese dato, vos y los demás invitados

olían la copa y detectaban en el acto y en primer plano una nota de vainilla evidente y atractiva, y enseguida se identificaban con el vino porque desde ese momento tenía algo familiar: un aroma conocido por todos, un guiño de confianza y seguridad, que se transformaba en un sinónimo de calidad. Los consumidores que llegaron al vino en aquellos años podían no sentirse tentados en saber qué hacía tan especial a cierto Cabernet Sauvignon de Agrelo, pero se fascinaban con una ecuación tan sencilla como esta: “A más meses de crianza en roble, mejor es el vino. Como puedo darme cuenta de esto, entonces sé de vinos”. FACTOR 2: EL PRECIO DEL ROBLE

La madera vendía y el roble fue el recurso más efectivo que hallaron las bodegas –aquí y en el mundo– para contarle al consumidor que había un nuevo estilo de vinos. Y que si la novedad se pagaba unos pesos más era porque el vino tenía una larga crianza comprobable por cualquiera. Así, y en un contexto favorable para la importación –eran tiempos del uno a uno cuando todo esto arrancó– el roble francés y el americano cundieron en el vino. Durante las décadas del ‘90 y 2000 las bodegas apostaron a criar sus vinos en barricas: las casas más grandes compraban hasta 3000 por año y se difundían los modos alternativos de empleo

del roble, como chips –astillas– y aserrín como saborizantes. Ese estilo dominó buena parte de la góndola hasta hace poco. Hoy, sin embargo, las cosas empiezan a cambiar. NUEVO GUSTO

La tendencia en vinos premium es evidenciar lo menos posible al roble y las bodegas parecen sacar buena ventaja de ello. Los consumidores que formaron su paladar en torno a la madera buscan a probar algo nuevo. Algo cuyo sabor esté más cerca del vino frutal. De los 1100 vinos que se cataron este año para la guía Austral Spectator, la guía de vinos que prueba y puntúa a ciegas vinos argentinos, resultó evidente la caída en el protagonismo de la madera: sólo un 2% de los ejemplares catados resultaron maderizados, cuando hace cinco años esa cifra ascendía a 30% y más. Blancos y tintos ofrecen ahora un equilibrio gustativo más fino entre vino, madera y notas ahumadas. Fijate en cualquier vinoteca y lo notarás: hay cada vez más vinos caros sin madera, algo impensable no tanto tiempo atrás, cuando la madera servía para justificar el precio. Sin ir más lejos, a fines de octubre se presentó Colomé Auténtico 2011 (cuesta 248 pesos), vino top de la bodega que no tiene crianza en roble, sino nueve meses de tanque y nueve de botella; eso, para no hablar de los Lorca Opalo, que desde la cosecha 2004 siguen en esa senda.

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una duda ROBLES QUE NO SON BARRICAS En el vino se emplea mucho roble en forma alternativa, es decir, sin el empleo de las barricas. Básicamente se usa roble en dados, en astillas, en aserrín y en listones de madera, que puestos dentro del vino como quien pone un saquito de té en un recipiente, ceden su gusto y dan la sensación de “crianza”. Para que el vino se estabilice, de paso, se emplean microoxigenadores que, hablando en criollo, son dosificadores de oxígeno que burbujean dentro del tanque semejando el efecto de la barrica. Muy difundidas, estas técnicas ganaron la escena en la década pasada y hoy se emplean para los vinos de 20 a 70 pesos, donde el gusto a madera a precios accesibles sigue siendo un condimento aspiracional.

MENOS IMPORTACIONES

Como correlato de este cambio de enfoque de parte de la industria del vino, el comercio de la madera se encuentra hoy en un período difícil. Por un lado, la barrica de roble es cara –cuesta entre 650 y 1000 dólares la unidad– y el negocio no tiene la rentabilidad de antes como para usarla a mansalva. Además, con una retracción general de las importaciones, las barricas también corrieron la misma suerte y desde 2008 se observa una ligera caída en las compras al exterior del orden del 5%, según fuentes del sector.

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Daniel Pi, chief wine maker del Grupo Peñaflor, aporta un ejemplo concreto: “A pesar de los crecimientos en el orden del 25% de las ventas anuales de vinos de alta gama (más de $70 la botella), hemos estado adquiriendo la misma cantidad de barriles desde hace ya tres temporadas. En 2013 incluso vamos a reducir la adquisición en un 50% con respecto a 2012”. El enólogo agrega que cada vez más las barricas nuevas se destinarán exclusivamente a los vinos ícono. Otras bodegas son más extremas y no incorporarán barricas, echando mano del stock que ya tienen al que emplearán varias veces. ¿Qué quiere decir esto? Hay que empezar por entender que las barricas sirven para estabilizar el vino y hacerlo longevo. Es un proceso químico que toma varios meses y que se traduce en la siguiente ecuación: a mayor tiempo de crianza, mayor grado de estabilidad. De ahí que en etiquetas premium y de guarda se empleen barricas y no formas alternativas de roble (ver recuadro). Como consecuencia de este proceso, si el roble de la barrica es nuevo, cede aromas, sabores y taninos que son los responsables de hacer que un vino engorde en su volumen y adquiera la nota de vai-

nilla, humo y tostados. Es decir, que gane gusto a madera. Pero si el roble ya cedió esos componentes una vez, la barrica comienza a funcionar como una máquina que solo microoxigena al vino, sin otorgarle sabor. Un ejemplo interesante en este sentido es Aluvional 2008. Vino ícono de Familia Zuccardi, que cuesta la friolera de 500 pesos. Durante su presentación José Alberto Zuccardi comentó a JOY que en su elaboración privilegian “la expresión de la tierra antes que el estilo y el varietal”. “Tanto que la etiqueta no dice que sea Malbec, sino que menciona el origen: La Consulta”, sostiene Zuccardi. Es cierto que tiene 14 meses de crianza en roble, pero en barricas de primer, segundo y tercer uso, lo que determina que el sabor de roble funcione apenas como un sutil condimento. LO QUE VIENE, LO QUE VIENE

La nueva movida es apostar por crianzas más cortas y hacerlo en barricas de segundo y tercer uso. Por ejemplo: Bodega Casarena acaba de lanzar al mercado su Casarena 505 Esencia 2011, del que afirma que tuvo una crianza de tres meses en barricas de roble francés. ¿Tres meses nada más? El mismo dato hace cinco años hubiera sido vergonzante. Hoy, en cambio, es un signo trendy y de buena salud gustativa. Pero no es el único argumento. El nuevo fetiche del vino argentino es el terruño. Es verdad, hace mucho tiempo que escuchás esa palabra y hasta ahora significó poco o nada, porque el carácter de la tierra siempre quedó opacado por el estilo dominante, en el que la madera y la sobremadurez de la uva desplumaban cualquier sello de terroir. Esto empieza a cambiar con las cosechas 2010, 2011 y 2012. Ahí es donde apuntan hoy los nuevos argumentos del vino argentino. Algo que la pérdida de protagonismo de la madera viene a abonar en forma positiva. La movida recién comienza.


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para descubrir

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por Mariela Blanco

EL LADO B DE LOS BARES NOTABLES FUERA DEL TORTONI, LA GIRALDA Y LOS 36 BILLARES, EXISTE UNA SERIE DE BARES DECLARADOS COMO NOTABLES ALEJADOS DE LAS GRANDES AVENIDAS Y CENTROS NEURÁLGICOS DE BUENOS AIRES. CON PICADAS, VERMÚS, VIEJOS MUEBLES RESTAURADOS Y LA MÍSTICA INTACTA, ESTOS SON ALGUNOS QUE ESTÁN BUENOS.

El Federal foto: Florencia Rey

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foto: Xavier Verstraeten

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omo un recorte fotográfico de otro tiempo se estampan sin pudor sobre el actual pulso vertiginoso de la metrópolis un puñado de confiterías y bares del siglo pasado. Muchos de ellos han sido distinguidos oficialmente como Patrimonio Cultural de la Ciudad de Buenos Aires por el legado concedido a la identidad barrial, por las historias fecundas que atesoran y por su belleza arquitectónica. Estancos, aquietados, silenciosos, estoicos y extemporáneos, los Bares Notables dialogan con una época melancólica de compadritos, de caferatas y de la vieja bohemia intelectual. Pero también coquetean con turistas curiosos y parroquianos ávidos de sumergirse en el latido pausado del ambiente mientras se sacan el mal gusto de las noticias del diario con un trago o una lágrima. Los bares que han sido reconocidos como notables son más que piezas museísticas. Son una porción del ADN porteño servida en bandejas de aluminio, un convite a anécdotas que algún mozo legendario siempre está dispuesto a contar: “Acá estuvo Juan de Dios Filiberto, allá se sentaba Arlt”, avisan. En general, este tipo de cafeterías cuenta con una carta compuesta por platos tan tradicionales como vernáculos. Algunos, como el Tortoni, son reconocidos por su clásico café con churros y la añosa leche merengada. Otros, como Las Violetas, se caracterizan por su pastelería exquisita y amigable servicio. En esta nota te invitamos a conocer los otros notables: aquellos bares de perfil más bajo que en general fueron almacenes con despacho de bebidas, alejados de las principales avenidas y cuyas esquinas han sido recuperadas en los últimos años respetando su arquitectura original.

La Poesia II

El Estaño 1880

EL FEDERAL

Uno de los bares mas antiguos de la ciudad que comenzó sus días como pulpería en 1864. Funciona en un edificio del siglo XIX que supo ser escenario de crímenes pasionales, encuentros íntimos de dudosa moral y asilo de mujeres de mala vida hasta que se transformó en un almacén con despacho de bebidas. Ya lejos de la juerga, el prostíbulo y el juego clandestino, hoy es un apacible café que sirvió de escenario a clásicos del cine como “Cafetín de Buenos Aires”, “El Tango cuenta su Historia”, “Custodio de Señoras” y “Desde el Abismo”. En 2001 fue recuperado del olvido, al desempolvar vitrinas con frascos de jarabes, sifones, la vieja caja registradora que –aunque con cierta dificultad– aún funciona, las repisas espejadas y una barra mostrador de madera con un vitral de más de un siglo. Intencionalmente, el interior mantiene cierta penumbra como un guiño a su lúgubre pasado. Se recomiendan las picadas $59 (para dos personas) y los sándwiches de lomo desde 39 pesos. Carlos Calvo 595, San Telmo / T 4300-4313 EL HIPOPÓTAMO

Señorial e incólume como en sus años mozos de almacén, El Hipopótamo se yergue frente al porteño Parque Lezama desafiando el paso del tiempo. Según reza un cartel con típico fileteado tanguero en una de sus ventanas, este bar data de 1904. En el interior se pueden observar carteles enlozados de viejas publicidades que combinan con los jamones y salames que cuelgan del techo. Los objetos que decoran el ambiente lo convierten en un verdadero museo vivo: la balanza de dos platillos, la vieja heladera de

madera que se cargaba con barras de hielo, campanas de vidrio, aparejos de hierro para la carga y descarga de mercadería. En escenas de películas como “Despabílate amor” y “Las cosas del querer 2” se puede distinguir la belleza de este lugar que fuera elegido por Tita Merello, Ernesto Sabato, Osvaldo Soriano, Ulises Dumont, Eduardo Bergara Leuman o por el recordado bandoneonista Rubén Juarez para tomar una sopa caliente. Pero sin lugar a dudas, en El Hipopótamo, la sidra tirada ($23 el chop) y la calidad de las picadas de la casa ($250 para 8 personas) se llevan los aplausos. Brasil 401, San Telmo / T. 4300-8450 BAR DE CAO

Este refugio de trabajadores portuarios de antaño nació como fonda y prosperó como almacén de venta de comestibles con despacho de bebidas de la mano de los hermanos de origen asturiano Pepe y Vicente Cao. A la esquina de Independencia y Matheu acudían los señores en busca de un tinto o un vermú y las señoras para comprar fideos secos, arroz y ventilar algún chisme también. El local cambió de dueños y de nombres pero aún conserva el mármol del mostrador, la vieja caja registradora y las infinitas alacenas como testigos de su tiempo. En 2005 reabrió con su nombre original y aquel mismo clima de camaradería del viejo emporio que acogió a los inmigrantes que llegaban a Buenos Aires a hacerse la América. Pueden pedirse unos exquisitos raviolones de pavita (especialidad de la casa) a 34 pesos y es altamente recomendable la picada Cao para dos personas por 72. Independencia 2400, San Cristóbal / T. 4943-3694

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foto: Silvia Troian

foto: Xavier Verstraeten

para descubrir

Bar Roma

Hipopotamo

CAFÉ DE GARCÍA

Uno de los bares más tradicionales de Buenos Aires. El Café de García abrió en 1927 y actualmente es atendido por Hugo y Rubén García, hijos de los fundadores. La barra interminable, la antigua máquina de café, los viejos anuncios de bebidas, recrean la atmósfera de los viejos almacenes. Y como si fuera un museo del Siglo XX, cambalache, se amontonan en las paredes recortes de revistas fuera de circulación, botellones, utensilios de cocina, autógrafos de las altas personalidades que pasaron por allí (desde Enrique Cadícamo hasta Francis Ford Coppola), e incluso una camiseta de la Selección firmada por Diego Maradona, ex vecino del lugar. La ornamentación externa incluye antiguas rejas por donde trepan glicinas, un farol, una vieja bomba de agua y una rueda de carro. Y si algo más hiciera falta, cuenta con tres mesas de billar, atractivo que lo vuelve ideal para pasar un buen momento entre amigos. Si te tentaste, no podés dejar de pedir las picadas caseras

que no tienen desperdicio. Cuestan $123 por persona, con postre incluido, y constan de una seguidilla de 30 platos que pocos logran terminar. Sanabria 3302, Villa Devoto / T. 4501-5912 ROMA

“Viejo café cincuentón que por La Boca existía, allá por Olavarrría, esquina Almirante Brown”. Así quedó inmortalizado este bar por D’Agostino y Cadicamo en las primeras estrofas de “El Morocho y el oriental”. El poema da cuenta del paso de Carlos Gardel –de quien se exhibe un cuadro de grandes dimensiones– y José Razzano. Por las mesas de este bar tradicional de la zona, también supo garabatear un joven Benito Quinquela Martín. Roma conserva las características inequívocas de un bar de barrio y la atmósfera de principios del siglo XX, con sus baldosones blanco y negro, la vieja máquina de café, el farol a querosene, botellas antiguas y las puertas vaivén de madera. Constituye desde 1905 –año en que también nacía Boca Juniors– un auténtico símbolo del sentimiento boquense y del paisaje urbano. Hasta los precios parecen de otra época: por sólo $16 se puede dis-

frutar de un café con leche con 3 medialunas. Olavarría 409, La Boca / T. 4302- 1354 EL ESTAÑO 1880

Desde fines del siglo XIX, la vieja barra de estaño del lugar –que se presume es la única que queda en su tipo– exhibe marcas de los enfrentamientos protagonizados por los malevos de la época que llegaban para jugar a los naipes y tomarse una grapa o un “Farol” (vaso grande de vino tinto). “Se ponían bravos por cuestiones de juego y de polleras”, cuenta María Ángeles Capalbo, encargada del local. “El dueño les hacía guardar las navajas y los cuchillos detrás de la barra para evitar peleas, pero no siempre lo lograba. En la barra se puede observar los rastros de un balazo y de un hachazo”. Del almacén original de 1880, todavía queda la estantería de madera, heladeras y una fiambrera alemana, que se ven reflejados ya en sus años de bar-restaurante porteño, en gran cantidad de largometrajes como “Evita, quien quiera oír que oiga", “La Fuga”, “Eva Perón” y “El amor y el espanto”. La especialidad de la casa son los straccinatti al fruto di mare ($70). Aristóbulo del Valle 1100, La Boca / T. 3535-1015

LA POESÍA: NOTABLE Y JOVEN El 1982 abrió sus puertas a la nueva bohemia de Buenos Aires que marcó el pulso de la movida artística de la democracia naciente. Este café se asume adolescente eterno: fresco, inspirador, apasionado. Y como todo joven, tuvo su gran historia de amor: fue en una de sus mesas donde se conocieron el poeta y letrista de tango Horacio Ferrer y la artista plástica Lucía Michelle. Pero la crisis económica obligó al cierre de un capítulo de aquella Poesía hasta que sus nuevos dueños recrearon la imagen literaria del local con libros, mueblería de madera, una chopera de bronce, un piano de 1915, una colección de latas, sifones y una fotogalería con imágenes de mas de cien referentes de nuestras letras. ¿Qué se come? Se puede pedir una respetable picada La Poesía por 86 pesos o un sándwich especial de lomito ahumado, queso, tomate, morrón y corazón de alcaucil por 36. Chile 502, San Telmo / T. 4300-7340

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BUENOS AIRES MARKET la feria de alimentos saludables pasó por La Boca

Buenos Aires Market, la feria itinerante de productos orgánicos y alimentos saludables que se realiza durante un fin de semana al mes en distintas locaciones de la ciudad, ya se ha convertido en una cita ineludible para los fanáticos de la comida sana. Para su sexta edición el mercado se emplazó en La Boca, sobre Benito Pérez Galdós al 100, entre Caboto y Ministro Brin, a pasos de la Usina del Arte. Esto ocurrió el sábado 20 y el domingo 21 de octubre y coincidió con el lanzamiento de la Milla Cultural del Sur, una propuesta del Ministerio de Cultura porteño para promover la visita a los museos y espacios culturales situados entre Puerto Madero, La Boca y San Telmo.

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En esta feria es posible realizar compras en mรกs de 60 coloridos gazebos con una gran oferta de productos de todos los rubros. Asimismo, ofrece mesas comunitarias para almorzar o merendar comidas vegetarianas. En esta ocasiรณn, para sumar un nuevo atractivo a la propuesta, en la cuadra vecina al mercado se instalรณ un escenario por el que pasaron La Bomba de Tiempo, Tanghetto, Babel Orkesta, Los Musiqueros, Gaby Kerpel y La Yegros, entre otros artistas. Para conocer los prรณximos lugares y fechas de realizaciรณn pueden ingresar a www.planetajoy.com/mercado o a www.facebook.com/planetajoy.

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en la góndola

DE LA VID AL OLIVO Luigi Bosca presenta sus aceites de alta gama

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LA CENTENARIA CASA MENDOCINA ACABA DE LANZAR AL MERCADO SU PROPIA LÍNEA DE ACEITES, ELABORADA A PARTIR DE LOS OLIVARES DE UNA DE SUS FINCAS EN MAIPÚ. TRES VARIETALES DE ALTA GAMA QUE SE OFRECEN COMO UNA INMEJORABLE OPCIÓN PARA LA MESA. ada vez son más las bodegas que incursionan en la elaboración de aceites de oliva. Siguiendo esta tendencia, Luigi Bosca decidió sacar lo mejor de los olivares que desde hace 50 años crecen en su finca El Paraíso, en Maipú, Mendoza. Así es como la histórica bodega, una de las líderes en el segmento de vinos de alta gama, acaba de presentar sus exclusivos aceites de oliva extra virgen de primera prensada, a los que bautizó con el nombre Essencia Luigi Bosca. Según cuentan sus creadores, es un homenaje al terruño que transitan hace más de 110 años y que le imprime a cada variedad sus singulares características. La línea se compone por tres blends elaborados a partir de las distintas variedades que se cultivan en la finca –Arbequina, Arauco, Frantoio, Manzanilla y Empeltre– dando lugar a tres estilos: Fruttato Suave, Fruttato Medio y Fruttato Intenso. El desarrollo de la producción, que ya ascendió a los 4000 litros, está a cargo de Gustavo Arizu, uno de los miembros de la familia fundadora de la bodega, quien asegura que además de comercializarse en el mercado interno, los aceites también estarán disponibles para la exportación. “Este lanzamiento supone un gran desafío para nuestra bodega que por primera vez incursiona en un mercado que no es el vitivinícola –explica–. Essencia Luigi Bosca es el resultado de muchos años de trabajo e investigaciones. Hemos logrado un aceite de gran nobleza, incomparable por su sabor y por su excelente calidad, comparable a la de nuestros vinos”.

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LOS BLENDS

La denominación Fruttato que llevan las tres variedades de este aceite da cuenta de la intensidad que la fruta tiene en cada blend. A continuación, los detalles de las tres variedades disponibles: Fruttato Suave. Combinación de dos variedades: 95% Arbequina y 5% Arauco. Es de color amarillo verdoso claro, con un aroma que recuerda a manzanas verdes, al pasto recién cortado y a frutas blancas. En boca tiene un dulce final. Fruttato Medio. 85% Frantoio, 10% Manzanilla y 5% Arauco. Se trata de un blend de color amarillo verdoso, con notas aromáticas de duraznos blancos, cáscara de zapallo, tomates frescos, aceitunas y las hojas verdes. En boca posee un agradable final amargo. Fruttato Intenso. Este es un blend de densidad media a alta formado por 85% Frantoio, 10% Empeltre y 5% Arauco. Es de color amarillo verdoso intenso, con un aroma que evoca las nueces frescas, las almendras, aceitunas, hojas de tomate, higos y semillas de zapallo. En boca tiene un final picante y levemente amargo. Los nuevos aceites de oliva Essencia Luigi Bosca se comercializan en botellas de vidrio de 250ml, con doble cápsula y pico vertedor. Se consiguen en vinotecas y delimarkets, a un precio sugerido de 40 pesos.


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¡bravo!

Los galardones

Mike Amigorena con su banda MOX

Maju Lozano

Ale Lacroix

Guillermo "Fierita" Catalano

Jorge Telerman

premios guía óleo

E

n Puerto Salguero se llevó a cabo la fiesta que celebró la segunda edición de los Premios Óleo, que galardonan a los mejores restaurantes y bares porteños a través del voto de los miembros de la comunidad Óleo, usuarios del portal on line Guía Óleo, que reúne información sobre los establecimientos gastronómicos de la ciudad. En la fiesta conducida por Maju Lozano hubo música, baile, rica comida y buenos tragos. El ex jefe de Gobierno Jorge Telerman, el conductor Guillermo Catalano y el DJ Ale Lacroix fueron algunas de las celebrities presentes. Además,

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Mike Amigorena tocó en vivo junto con su nueva banda: Mox. Pasadas las 23 horas, llegó el gran momento, y los trofeos con forma de Buda bañados con el color verde característico de la guía, comenzaron a buscar su dueño. Los restaurantes ganadores resultaron: Dashi (cocina japonesa), Il Gran Caruso (cocina italiana), Tancat (cocina española), Osaka (cocina internacional), Chila (cocina de autor), Guerrín (pizzería), 878 (bar), Aldo’s Vinoteca (carta de vinos), La Cabrera (carnes), Trattoria Olivetti (premio revelación). El premio Óleo de Oro, al mejor restaurante 2012 fue para Le Sud, restaurante del hotel Sofitel.


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1. Verónica Lozano disfruta de los nuevos helados La Frutta de Frigor / 2, 3, 4 y 5. Emilia Attías, Micaela Breque, Andrés Calamaro y Micaela y Candelaria Tinelli en el Beldent Random Fest / 6, 7 y 8. Flor de la V, Jenny Williams, Gastón Soffritti, Candela Vetrano y Joaquín Furriell en el VIP del Pepsi Music / 9, 10 y 11. Analía Maiorana, Dolores Barreiro y Karina Mazzoco fueron con sus familias al lanzamiento del nuevo Chevrolet Spin.

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1 y 2. Analia Maiorana y Milo Locket disfrutando un Bianchi Extra Brut en el Espacio Milo Locket. / 3 y 4. Natalia Lobo y Juan Darthés en el showroom de Fila viendo la nueva colección Otoño-Invierno 2013 / 5, 6, 7 y 8. Sabrina Garciarena, Natalia Lobo, Candela Vetrano, Rosella Della Giovampaola y Luli Fernández vieron a Juanes en el Luna Park presentado por Arnet Música / 9. Maju Lozano entregó los pañales de Babysec en el Garraham / 10. Paula Trapani visitó en Canning el Colegio Grilli / 11. Manuela Pal disfrutó de las Club Social Original.

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TÉ HELADO

HACER BOTELLAS

VINO DE ASADOS

Con la llegada de la primavera, Starbucks lanzó fres-

La cristalería Verallia, principal proveedora de vidrio

Pont L’Eveque fue gran protagonista de los infaltables

cas bebidas té. La compañía ya ofrece en sus 60

para la industria del vino, invirtió 70 millones de dóla-

fogones de la 41° Fiesta Provincial del Caballo que se

locales cuatro variedades que tienen por base jugo de

res en la puesta en marcha de un nuevo horno en Men-

realizó el mes pasado en Bragado, Provincia de Buenos

limón, por ejemplo el Iced Shaken Lemon Black Tea

doza para ampliar entre un 40 y un 50% su producción

Aires. La bodega mendocina se ha posicionado como

(té negro con limón y hielo) y el Iced Shaken Lemon

de botellas para vinos y espumantes. El complejo se

una opción infaltable en los asados argentinos. Lo con-

Hibiscus Tea (flores de Jamaica y sabores tropicales

inaugura el 30 de octubre. La iniciativa generó 70 nue-

seguís en supermercados y también en restaurantes

agitados con limonada y hielo).

vos puestos de trabajo de planta permanente.

como Siga la Vaca, entre otros.

VIAJE EN PUERTA

REDISEÑO

EL PRISIONERO

Una interesante promo de la Bodega Dante Robino. De

Con la ferviente idea de que la etiqueta de un buen vino

El multifacético Miguel Brascó, escritor y periodista gas-

aquí a enero con todos sus vinos de la línea Novecento

es el vehículo para que este se exprese, la Bodega Luigi

tronómico, entre otras ocupaciones, acaba de editar su

podés ganar iPads, cenas y hasta un viaje para cua-

Bosca rediseñó las etiquetas de todos los varietales de

última novela, titulada El Prisionero, con la editorial Voca-

tro a una ciudad del mundo a elección entre París, Lon-

su línea de alta gama. El nuevo diseño combina nue-

ción y tapa ilustrada por él mismo. Dice el prologuista que

dres, Nueva York o Berlín, entre otras. Solo tenés que

vas formas, relieves y variaciones cromáticas, según

la historia incluye traiciones, emboscadas, intrigas eró-

cargar el código de la contraetiqueta en la web de la

cada cepa. Se consiguen en vinotecas y locales espe-

ticas y golpes bajos durante las últimas etapas de la Revo-

promo: www.viajaconnovecento.com.ar

cializados.

lución Francesa. Se consigue en librerías, a 80 pesos.

TRAGOS AL AIRE LIBRE

PANIFICADOS ORGÁNICOS

ESPUMANTE MOSCATEL

Desde octubre y hasta diciembre, HG Restaurante ofrece

Pre-pizzas saborizadas, panes integrales con semi-

Emilia Nieto Senetiner acaba de presentar un espu-

un combo de happy hour y tapas en su precioso jardín,

llas, salvado, avena y centeno, budines de pasas y

mante blanc de blancs, elaborado con uvas Moscatel

con la barra a cargo de bartenders invitados y la cocina

almendras y muffins de canela y manzana. Estos son

de Alejandría. De color amarillo brillante y con finas

en manos del chef anfitrión, Hernán Gipponi. Gran pro-

los nuevos productos saludables que Jardín Orgánico,

burbujas, presenta notas cítricas con un sutil aroma a

puesta para esta primavera, al conveniente precio de $45

la tienda online líder en delivery de alimentos orgá-

flores blancas. De acidez equilibrada, es fresco y

por dos tragos. Música a cargo de DJs invitados. En el Fie-

nicos, está ofreciendo a través de su web. Los pedidos

persistente. Ideal para acompañar ceviches y sushi.

rro Hotel, Soler 5862, Palermo. Se suspende por lluvia.

se hacen ingresando a www.jardinorganico.com.ar

Se consigue en vinotecas, a 59 pesos.

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AVELLANAS HELADAS

PISO COMPARTIDO

PASTELERÍA TV

Para este verano, Frigor presenta Chomp crocante de

La cadena de heladerías artesanales Chungo acaba de

Isabel Vermal, pastelera de Smeterling Patisserie, estrenó

avellana, una edición limitada que estará disponible

inaugurar un nuevo local en Belgrano, sobre Avenida

el mes pasado un programa en la señal de cable ElGour-

durante todo el verano y combina una cobertura de cho-

Cabildo 2231, entre Mendoza y Olazábal, que compar-

met. “Dulce Arte” es un ciclo con tentadoras recetas dul-

colate crocante con el inconfundible sabor de las ave-

tirá con Subway y su propuesta de sandwichería. El

ces, desde tradicionales tartas y tortas, hasta macarons,

llanas. Ideales para ver una peli, para acompañar la

espacio, de 287 metros cuadrados, tiene capacidad

petit fours, cake pops y pastelería para mascotas. Tiene

lectura o para una sobremesa romántica, vienen en dos

para recibir a 92 personas sentadas. Ofrecerá helados,

13 capítulos y cada uno se repite más de una vez. Para

tamaños: 160g y 335 gramos. Se consiguen en el súper.

claro, pero también café y delicatessen.

chequear horarios hay que entrar a www.elgourmet.com.

BOUTIQUE DE CARNES

CENAR EN EL CIELO

BONARDA 2011

El emprendedor fueguino Gustavo Sánchez acaba de inau-

Latitud 33°, la marca de vinos varietales premium,

La bodega Dante Robino lanzó al mercado Dante

gura en Pilar un local de venta directa de carnes de alta

imaginó una experiencia sensorial inédita: View

Robino Bonarda 2011, una nueva cosecha de su varie-

calidad. Bautizado Carnes Fueguinas, ofrece carnes de

Point. Una invitación a disfrutar de sus vinos en una

tal emblema. Proveniente de viñedos ubicados en Santa

res, ave, cerdo, cordero y ahumados, también vinos, que-

cena que se desarrolló en un cubo de acrílico en el

Rosa, Mendoza, a 700 / 760 metros sobre el nivel del

sos, panes, fiambres, especias y hasta cuchillos de diseño.

helipuerto del Edificio República. Gracias a esta

mar, se caracteriza por su tipicidad varietal, intenso

Queda en Office Park (Panamericana Km 42.5, Ramal

efímera estructura, los invitados pudieron disfrutar

color, carácter frutado y buena estructura. Se consi-

Pilar, bajada Las Camelias). Abre todos los días.

de una espectacular vista de Buenos Aires.

gue en vinotecas y supermercados, a 50 pesos.

CAFÉ Y CULTURA

TAPA A ROSCA

DELIVERY Y TAKE-AWAY

“Los Notables” es un grupo cultural que nuclea a cinco

Bodega NQN, de San Patricio del Chañar, acaba de lan-

Este mes, Haru Sushi celebra la apertura de su segundo

bares y cafés históricos de Buenos Aires: El Federal (de

zar al mercado sus nuevos vinos blancos: Malma Finca

local –el primero queda en Palermo–, con la particulari-

1864), Margot (1904), Bar de Cao (1915), Celta Bar (1941)

La Papay Sauvignon Blanc y P15 Blend (compuesto por

dad de que este solo ofrecerá servicio de delivery y take-

y La Poesía (1982). Este mes proponen un ciclo con invi-

Pinot Noir, Chardonnay y Sauvignon Blanc), ambos en

away en el microcentro porteño. La variedad de tablas que

tados del mundo del arte y la cultura. El primero será

botella verde con screw cup, es decir, tapa a rosca, para

ofrece la carta son ideales para degustar un poco de todo,

el jueves 22, en Celta Bar, con Clorindo Testa y Juan Fon-

mejor hermeticidad, ideal para vinos de consumo

apostando a la explosión de sabores de su cocina fusión

tana. Toda la info en www.losnotables.com.ar

rápido. Se consigue en vinotecas a 42 y 43 pesos.

peruano-japonesa. Carlos Pellegrini 953. T. 4794-9428.

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hielo en bolas Atento a los movimientos giratorios que se realizan con los hielos cuando se anda con un vaso de whisky en la mano, el diseñador industrial argentino Daniel Wolf creó hace cinco años el Vaso Mareado, un ejemplar de base esférica que permite balancearlos suavemente sin volcar el contenido. Luego de haber participado y ganado varios concursos (entre ellos el de Diseño de Autor de Casa Foa en 2005 y el premio Innovar 2008), Wolf se preguntó por qué no diseñar también los hielos. Así nació el proyecto Hielo en Bolas: un molde individual que arma pelotas de 50mm de diámetro y que gracias a esta forma maximiza la superficie de contacto con la bebida para enfriarla de manera mucho más eficiente, minimizando su derretimiento. El molde se fabrica en el país con material plástico de alta calidad. Ya se puede conseguir por internet a través de www.40eme2.com.ar y también de Facebook (facebook.com/hieloenbolas). El set para preparar dos hielos en bola cuesta 60 pesos. Muy pronto lo verás también en casas de diseño y decoración. Buena idea para amantes del whisky.


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Revista JOY #99  

La mejor revista de lifestyle de consumo gastronómico de Argentina. www.planetajoy.com y suscribite a nuestros newsletters

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