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FOOD, WINE & SPIRITS #125 / JULIO 2015 ARGENTINA $37

bares ideales para probar los

mejores sours

9 vinos para dar la

vuelta al mundo 7 restaurantes que están de moda en

buenos aires así son los alimentos de

quinta gama

p as ta

cer la 15 platos para conoli na auténtica cocina ita a

modelo: Tiffany Díaz


Julio 2015

Qué? 08 tutti frutti 12 appetizer 22 dónde comer buenas pastas italianas 32 placer sobre ruedas 34 la vuelta al mundo en vinos 38 siete restós de moda 42 sours: la vida más allá del pisco

46 alimentos de última generación 50 wine experience en dubai 54 guaymallen: la historia desconocida 58 jessica lekerman, una cocinera trendy 62 china: ¿nueva potencia enológica? 66 la mente detrás de le pain quotidien 68 perlitas de la dietética

­­­Quiénes? director / editor Juan Aznarez

subeditora Abril Correa Leveratto copy editor Claudio Weissfeld diseño y diagramación Corina Esturla colaboran Florencia Pessarini Federico Fraioli Celeste Orozco Joaquín Hidalgo Cecilia Boullosa Luis Lahitte Ariel Duer Tamara Tenenbaum Agustina de Alba Tomás Balmaceda Martín Auzmendi Carla Teso Celeste Rodríguez fotos Hernán Cristiano Víctor Álvarez Santiago Ciuffo Erika Rojas Damián Liviciche desarrollo comercial Alejandro Campolieto relaciones públicas Hernán Nisenbaum armado Pablo De Palma administración Antonella Aiello imprenta Gráfica Pinter Diógenes Taborda 48 distribución Vaccaro Hnos Distribuidora Austral (interior) redacción Santa Fe 1845 6º D T. 4816-5020 / CABA Esta publicación es propiedad de Tough Match SRL. Número de inscripción en la Dirección de Derechos de Autor: 5.064.285

72 los mejores chefs se van de gira 78 bressia: una década en la alta gama 80 seis vinos para maridar platos invernales 82 nuevos restaurantes para descubrir 86 buenos aires market redobla su apuesta 88 sociales 90 horno de piedra portátil


tutti frutti EN ESTA SECCIÓN COMPARTIMOS CON USTEDES ALGUNAS DE LAS EXPERIENCIAS QUE NOS ACOMPAÑARON DURANTE EL MES QUE NOS DEMANDA HACER CADA REVISTA. COSAS QUE NOS GUSTARON, COSAS QUE NO, PEQUEÑOS HALLAZGOS Y DESCUBRIMIENTOS SABROSOS. DE TODO UN POCO.

PUESTO SAN ISIDRO

estaban muy ricos: la carne está bien preparada

maracuyá, como para mostrar la mejor versión

En la etiqueta tiene camuflados los nombres de

de forma que queda tierna y sabrosa, y se nota

de una fruta bastardeada en cientos de restau-

sus seis hijos y de su esposa Pamela David, y se

que el pan es casero. Por $40, un imbatible

rantes modernos. Podríamos extendernos en

está cotizando en algunos restaurantes de Paler-

para los vecinos de la zona. La única contra:

adjetivos que difícilmente reflejen con fidelidad

mo y Cañitas a 4.800 pesos. Hablamos de Puesto

que los sándwiches no se acompañan con

el sabor de cada plato, cuya clave está en la

San Isidro, el vino del empresario mendocino y

guarnición aunque, por el precio, es justo. En el

calidad de la materia prima utilizada. El menú

dueño de América TV Daniel Vila, que presentó

futuro, tienen planes de abrir un local a la calle

de 9 pasos se ofrece solo por la noche y cuesta

la primera partida (cosecha 2011, apenas 800

y expandir el radio de entrega.

1100 pesos. También hay una opción de 3

botellas) en un almuerzo para periodistas en

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pasos (con café y vinos de Luigi Bosca) a $550 al mediodía y $650 de noche.

Cabaña Las Lilas, del cual JOY participó. Frutal y ligeramente ácido, con un paso por barrica de 24

TOMO UNO

meses, se trata de un Malbec de viñedos que Vila

¿Qué se puede contar de nuevo sobre un

hizo plantar hace 12 años en su estancia, a 12

clásico, más allá de su vigencia? ¿Acaso

KIBOO

kilómetros del centro de Mendoza, en una zona

seguiría siendo el mismo restaurante de hace

Si hasta ahora se podían conseguir tragos

nueva para la vitivinicultura: las tierras están a

45 años si rompiera con ese aura de seriedad

preparados con sake en algunas innovadoras

más de 1.600 metros sobre el nivel del mar y su-

que lo rodea? Estuvimos en el restaurante del

barras porteñas o existía la posibilidad de

fren de seis a siete nevadas al año. Un ejemplar

Hotel Panamericano y no podemos más que

beber el destilado japonés en los restaurantes

curiuso para atesorar en la cava hogareña.

confirmar que es uno de los lugares porteños

orientales, la apuesta acaba de ser redoblada

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a los que vale la pena ir al menos una vez en

por Kiboo: el primer sake bar de la ciudad. Con

la vida: el legado de Ada Concaro se mantiene

acento en la coctelería, un ambiente exclusivo

SÁNGUCHE

intacto en manos de su hijo (Federic Fiala-

e intimista y platos logrados, abrió en junio en

Un buen dato para quienes vivan o trabajen

yre), quien está a cargo de la cocina, aunque

Honduras 5248, Palermo Soho. No es fácil de

en los alrededores de Núñez y Belgrano: a

también suele pasear por el sobrio y tranquilo

reconocer porque está oculto detrás de una

las posibilidades de delivery para almorzar se

salón con alfombra, paredes con capitoné

puerta de madera sin una indicación clara. Pero

sumó Sánguche, un nuevo emprendimiento que

y sin música de fondo. Probamos un menú

vale la pena descubrirlo: la carta de tragos es

prepara sándwiches (chocolate por la noticia)

que pasó de una sopa de zucchini (de textura

del reconocido bartender Esteban Iglesias y

con pan de molde o redondo, junto a ingredien-

suave y sabor concentrado; las sopas siempre

el menú está a cargo del chef (y propietario)

tes gourmet. Cada día anuncian en su Facebook

fueron una de las especialidades de la casa)

Adrián Ishii, hijo de japoneses. En la próxima

(lo encontrás como “Sanguche De Autor”) tres

a un salmón en masa philo con mayonesa de

JOY compartiremos una reseña completa.

variedades: suele haber uno de carne, otro de

rabanito, codornices doradas sobre colchón de

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pollo y una tercera alternativa vegetariana.

endibias y (tal vez el punto más alto) medallo-

Probamos uno de bondiola braseada deshila-

nes de gigot de cordero en croute de hongos,

DULCECREM

chada y otro de vacío al vino blanco y romero,

con chips de berenjena y repollitos de brusela

Parece mentira, pero hace un cuarto de siglo

ambos con un chutney de cebolla y tomate que

asados. De los postres sobresalió el parfait de

que la marca Casancrem existe en el mercado

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tutti frutti

argentino. Más allá de las tostadas matutinas y

personaje, pero al menos quedará su sello. El

que se ocultan en las cocinas de cada lugar. Nos

de las emblemáticas publicidades con Mar-

local sigue abriendo sus puertas en la esquina

gustó la propuesta, aunque está claramente

tiniano Molina, la fama de este queso crema

de Ambrosetti y Franklin.

destinada a un público sub 20 (o sub 30, si tenés

untable se debe en parte a la invención de la

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alma teenager), y celebramos que se expanda el universo de la gastronomía en la TV.

chocotorta, uno de los postres que se convirtió en una insignia de la cocina local. Así las cosas,

LA CRESTA

por su trayectoria y su uso, ya era hora de que

La rotisería y casa de wraps de Almagro que

La Serenísima lanzara la versión dulce, lista

es propiedad de una argentina (Samanta) y un

MAISON PETITE PATISSERIE

para incluir en esa torta sin tener que andar

inglés (Stuart), y que ya es un secreto a voces

Un dulce sólido envuelto en una piel de masa,

mezclando las proporciones exactas de dulce de

entre los foodies porteños, por fin resolvió

suave y blanda, con un sabor sutil. En 2012, los

leche y Casancrem. Dulcecrem combina estos

lanzarse a su esperada expansión: inauguró

snowskin mooncakes –tradicionales de China–

dos ingredientes en un único pote de 190 gra-

una nueva sucursal en San Telmo, más precisa-

hicieron su ingreso triunfal al país, de la mano

mos (por el momento, la presentación que se

mente en la dirección Bolívar 865, donde hace

de una pastelería de Colegiales (Les Croquants).

consigue en el super, a aproximadamente $15),

un tiempo supo estar La Vinería de Gualterio

Pero en lugar de reproducirse sin son ni ton,

dando como resultado una crema suave que

Bolívar. Entre superficies de acero inoxidable,

continuaron siendo una rareza difícil de encon-

tiene más de queso que de dulce, pero cumple.

cocina a la vista y pizarras anunciando el menú,

trar fuera del Barrio Chino. Este año, la casa de

La textura y la consistencia son las mismas que

allí se sirven todos los hits que conocemos des-

repostería de diseño Maison Petite Patisserie de-

la del Casancrem original. Útil para acelerar la

de hace tres años: hamburguesas y wraps bien

cidió incorporarlas a su oferta con un resultado

tarea culinaria frente a un cumpleaños, aunque

potentes que, actualmente, rondan los $75. Un

logrado. La versión que allí se prepara consiste

habría que esperar un envase más grande.

recomendado: el wrap Bandido, de pollo o car-

en un interior de trufa de chocolate con centro

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ne, guacamole, porotos mexicanos, salsa BBQ,

de ganache (en aspecto y sabor, termina siendo

picante y lechuga. Abre solo durante el día.

un mix entre brownie y torta húmeda), recu-

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bierto de una masa de harina armenia y azúcar

FRANCK DAUFFOIS

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impalpable. Esta contundente pieza de pastelería

Desde que comenzó el boom de las panaderías francesas en Buenos Aires, siempre hubo dos re-

BROTHERS GREEN: EATS!

también se consigue con relleno de Oreo, de

ferentes claros: L’Épi, por un lado, que hoy tiene

Cancheros, un poco histriónicos, hipsters,

Nutella, de pasta de maní y de limón, entre otras

sus locales en Recoleta y Villa Ortúzar; y la tienda

jóvenes, atractivos. Los hermanos Josh y Mike

variedades. Para probarla, podés encargar a

del señor Franck Dauffois, en el barrio de Caba-

Greenfield son los protagonistas de Brothers

domicilio vía web (www. petitpatisserie.com.ar),

llito. Con su carácter particular, siempre atendió

Green: EATS!, el debut del canal MTV en el

por $150 la media docena (no se venden por se-

personalmente a los clientes que llegaban en

mundo de la cocina, que se emite los lunes a

parado). Hacen envíos a toda la Capital Federal,

búsqueda de sus panes elaborados a imagen y

las nueve de la noche en la Argentina. Como no

Zona Norte y Zona Sur.

semejanza de Francia, a partir de la masamadre,

podía ser de otra manera, los episodios tienen

y de sus impecables croissants. Una triste noti-

una impronta pop y adolescente, demasiado

cia: Franck se vuelve a las tierras de Bretaña, de

entusiasta e infantil por momentos, pero con

donde llegó en primer lugar. No conocemos las

mucha onda por otros. En cada episodio, los her-

causas exactas de su regreso al país galo, pero sí

manos recorren tiendas de donuts de Brooklyn

sabemos que la panadería permanecerá abierta,

a restaurantes de dumplings en el Chinatown

a cargo de los mismos empleados que trabaja-

neoyorquino para enseñar los secretos detrás de

ron allí hasta el momento. Vamos a extrañar al

cada preparación, de la mano de los personajes

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DE LA BIRRA AL CAFÉ. Todos conocemos a la marca Heineken por sus cervezas. Aparentemente, ahora también la vamos a conocer por su cadena de cafeterías: con el nombre de Flunch, comenzará abriendo locales en esquinas de Madrid y Barcelona, CONFESIONES DE BAR. Este destilado francés derriba dos mitos al mismo tiempo: que los productos green son aburridos y que el buen vodka solo se produce en Rusia. La propuesta de diseño, con ilustraciones tipo street art, y la calidad de la bebida –con certificación orgánica– hacen de Vodka Confession una interesante alternativa etílica. Se consigue en seis sabores, que van desde “coco cool” hasta “paraíso de piña”.

para luego expandirse por Europa y también en aeropuertos internacionales. La idea es conjugar café gourmet con pastelería francesa.

SIMPLEMENTE PERÚ. Luego de convertirse en el embajador de la cocina peruana en el mundo, abandonó los restaurantes para dedicarse a descubrir los sabores autóctonos de su tierra. Gastón Acurio plasmó todo su recorrido en un libro de 500 recetas editado por Phaidon que, con viento a favor, se conseguirá pronto en La Mar, el local inaugurado por el propio chef hace algunos meses en Palermo.

SÚPERDESAYUNO. Ahora que la quínoa traspasó las fronteras andinas para instalarse en todas las góndolas gourmet del mundo, se la puede encontrar en originales versiones. Como estos copos saborizados y endulzados naturalmente, listos para ser consumidos solos, con leche o como topping de postres y helados. Por el momento, los Quinoa Pops! se consiguen exclusivamente en los Estados Unidos, a 6 dólares la caja.

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ROTO Y MAL PARADO. Fuegos de Oktubre es el nombre que eligió el equipo argentino de asadores para participar en el último mundial del asado, celebrado en Suecia a mediados de junio. Pero, más que fuegos, resultaron ser quemados: el seleccionado, conformado por cinco mujeres y dos hombres, salió último en la competencia. Seamos justos: no era estrictamente un torneo de asado, sino de BBQ. ¿Pesa menos la derrota?

AHORA DE FRUTA. La boutique Vasalissa está en el ranking de las mejores chocolaterías porteñas. Nunca defrauda con sus bombones y chocolates a medida de toda efeméride. Recientemente, a su elenco estable de piezas dulces sumó un abanico de tabletas con frutas: naranjas y jengibre, manzanas y canela, frambuesas, moras y rosas se combinan en barras de chocolate con leche, amargo y blanco, a $50 la unidad.

MERIENDA CHIC. Marcela Mondani es ingeniera química y tea sommelier; Luciana Datria es tea blender y diseñadora. Juntas crearon Tehani Lab, un mix de casa de té, chocolatería y salón de cosmética que está en Suipacha 1217, Recoleta. De todo lo que ofrecen, nuestra recomendación son las latitas de té en hebras: Orange Earl Grey, Ginger Green Tea, Berries Black Tea y Vainilla White Tea, a $85 los 50 gramos y a $150 los 100.

CORTE DE DISEÑO La línea de vinos jóvenes de la enóloga argentina Susana Balbo ya no es tan joven: se lanzó hace más de diez años en el mercado local e internacional. Por eso es una buena noticia que este best buy de la góndola vínica (por $110 cumple con creces) hoy se actualice de la mano de una etiqueta moderna y de un nuevo corte Red Blend cosecha 2014. Lindo ejemplar para la mesa cotidiana.

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CANNED FISH. Portugal es uno de esos países donde la oferta de pescados y mariscos de calidad trasciende los restaurantes y llega a los supermercados, con opciones envasadas que nos matan de envidia de este lado del mundo. Caballa, bacalao, sardinas, calamar, mejillones y almejas en conserva, condimentadas con ajo y aceite de oliva, son algunas de las variedades que la marca José Gourmet empaqueta con buen gusto. WHISCOLA DE AUTOR El whisky y la cola se llevan muy bien. No así el whisky y la fructosa de maíz, ingrediente principal de la popular fórmula que muchos consumen a diario. Cola Maison es la alternativa sin aditivos para aquellos que quieran disfrutar una versión sofisticada del clásico whiscola: solo lleva azúcar de caña, extracto de nuez de cola y algunos aceites esenciales. Para comprar en un próximo viaje a Estados Unidos.

ANTI FOOD PORN. Si no está en tu Instagram, ROMEO Y... JULIANA Gastronomía y literatura son dos campos que interactúan constantemente, pero no siempre de forma tan lúdica como en esta tabla de picar, creación de Fred & Friends: inspirada en el clásico de Shakespeare, Romeo & Julienne es un libro tallado en madera, cuyo lomo se camufla perfectamente en una biblioteca y su superficie es perfecta para cortar hojas y vegetales a piacere. Se consigue online a 20 euros.

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no lo comiste: los platos de comida se volvieron la inspiración principal de los usuarios de esta red social, dando origen al costado más glamoroso de los alimentos. Ahora, Google retruca la obsesión por el #foodporn desarrollando una tecnología que será capaz de calcular las calorías en tus fotos con filtro. Ya fue patentada como Im2Calories. ¿Funcionará bien?


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ENERGÍA NATURAL. Jugos de frutas combinados con semillas de chía. No parece algo demasiado revolucionario en la época del boom por la alimentación saludable, pero Chia Graal es la primera bebida en su tipo en aparecer embotellada en el mercado. Fuente de energía, fibras, antioxidantes y omega 3, es vegana y ayuda a saciar el hambre. Hay tres variedades (a $34): duraznonaranja-chía, limón-menta-jengibre-chía y frutilla-naranja-chía.

MADE IN ARGENTINA. Pasta de avellanas turcas, el origen de mayor calidad en el mundo, y cacao de Colombia y Ecuador. Con esta fórmula, la gente de la chocolatería Mamuschka desarrolló la receta propia de una crema similar a la Nutella, sabrosa, dulzona y de alto poder nutricional. Ideal para rellenar panqueques y untar las tostadas. Disponible en Bariloche y Buenos Aires (en la sucursal dentro del shopping Recoleta Mall) a $68 el pote.

COCKTAIL TIME. En la Argentina ya tuvimos eventos gastronómicos de todos los colores: ferias callejeras, festivales temáticos, semanas con promociones en restaurantes. Pero la coctelería aún era una deuda pendiente. Ya no más: del 17 al 22 de agosto llega Buenos Aires Cóctel, seis días dedicados a los bartenders, bares y bebedores de la ciudad, con precios convenientes, degustaciones y clases en más de 40 lugares. Más info en www.bacoctel.com.ar.

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SUSHI CASERO. Tenés la idea de hacer sushi para sorprender en la cena, pero no tenés tiempo de ir a recorrer el Barrio Chino. La solución: pedís un kit a Making Sushi, delivery de ingredientes listos para armar las piezas japonesas. A tu casa llega arroz cocido, algas, salmón fileteado, kanikama, langostinos, palta, mango y queso, más una guía para hacer 5 variedades de rolls. ¿Precios? Alrededor de $200 en www.makingsushi.com.ar.


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ESCÁNDALO QUESERO. El país de los quesos por excelencia, Francia, se vio envuelto en una crisis mediática: según una investigación del programa France 2, algunas fabricantes utilizan sustitutos artificiales para elaborar mozzarella, emmental y

TORRE DE PASTA. Este original gadget no solo sirve para almacenar spaghettis, sino que es perfecto para calcular las cantidades a la hora de cocinar. La parte superior del tubo, que asemeja a una antigua torre coronada con un simpático gallo, tiene diferentes aperturas para calcular de una a cuatro porciones de pasta. Se puede comprar online: en la página de Ototo, la marca creadora, figuran los sitios web de venta.

gruyère, entre otras variedades queseras presentes en los alimentos listos para consumir (como las pizzas y otros platos congelados del super). ¿La razón detrás de la estafa? Abaratar costos, claro.

TU CARA ME SUENA. ¿Cuál habrá sido el single malt preferido de Charles Dickens? ¿Y el de Robert Louis Stevenson? Esa es la pregunta que intenta responder The Authors’ Series, una colección de whisky de la prestigiosa marca Hunter Laing Ltd. La idea es que cada ejemplar sea afín al carácter y la vida del escritor que ilustra la etiqueta. Edgar Allan Poe y Rudyard Kipling completan la serie. A la venta por 190 libras.

NACHOS ON FIRE. Mientras en la Argentina los snacks picantes asoman tímidamente y quedan reservados para la góndola gourmet, otros países del mundo son amigos del chile desde hace mucho. Como Estados Unidos, que refleja los sabores de sus vecinos mexicanos en opciones tentadoras como los Tesco Tortilla Chips. Además del sabor Habanero, se consiguen otros más suaves como Nachos con Queso o Fajita.

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vestido: Natalia Antolin aros: Luna Garz贸n


TIEMPO DE PASTAS 15 platos para conocer el lado más auténtico de la cocina italiana

DE LA MANO DE UNA NUEVA CAMADA DE COCINEROS QUE RESCATA SU SABOR ORIGINAL, EL CONSUMO DE PASTAS EN LA ARGENTINA CRECE Y SE DIVERSIFICA. HOY EXISTEN MUCHAS BUENAS OPCIONES PARA DEJAR DE LADO AQUELLAS SALSAS CREMOSAS Y PROBAR RECETAS FRESCAS Y NO TAN CONOCIDAS EN ESTA TIERRA. AQUÍ, ALGUNOS DE LOS MEJORES EXPONENTES.

TEXTO: LUIS LAHITTE FOTOS: HERNÁN CRISTIANO MODELO: TIFFANY DÍAZ (Multitalent Agency)


vestido: Natalia Antolin aros y pulsera: Las Juanas Night


E

s justo decirlo: la pasta, junto con la parrilla y la pizza, forman la Santísima Trinidad de la cocina porteña. La herencia itálica es muy fuerte en la orillas del Río de la Plata y sobran ofertas para hacerse de los amados “fideos”, tal como se los suele generalizar. Sin embargo, aunque nuestra pasta no se parezca tanto a la que se come en la península, el hecho es que los porteños somos, por sangre y afición, lo que se conoce en Nápoles como los “mangiamaccheroni”. Según estadísticas provistas por la Unión de Industriales Fideeros de la Argentina (UIFRA), cada argentino consumió durante el año pasado 9,1 kilos de pasta. De ese monto, el 85% fue seca y el 15% fresca, cifra nada despreciable, aunque lejos de los 25 kilos anuales que se comen en Italia. Pero que no cunda la culpa por el kilaje en cuestión, porque a pesar del mito de que la pasta engorda, mandarse regularmente un buen plato de pasta seca casa muy bien dentro de una dieta equilibrada, ya que sacia el apetito, aporta pocas calorías y casi no tiene grasas. Y lo más importante es que si está bien hecha, además es rica. Pero no solo la tradición alienta el consumo de pastas en la Argentina. La moda que viene de “la bota” también tracciona lo suyo y en el último lustro se produjo un revival de la gastronomía italiana, que se tradujo en cambios de hábito en la forma de interpretarla. Por un lado, desembarcaron cocineros nativos como Daniele Pinna, Leo Fumarola, Mauro Crivellin y Maurizio da Rosa, entre otros, que llegaron con el propósito de hacer valer “la vera cucina”. Por otro lado, hay una movida fuerte de la cocina azzurra, de la mano de los festivales, impulsados por importantes periodistas del rubro (la Semana de la Cocina Italiana, promovida por Pietro Sorba), o por la fuerte campaña que hacen los marcas de aperitivos (del “Italianizate” de Gancia a las movidas de las marcas del grupo Campari). Todo esto hizo que la cocina italiana, respetuosa de sus raíces, se haya ganado un lugar, a pesar de la dinámica cocina italo-porteña. Por eso, JOY salió a la calle al ritmo de la tarantella para probar algunos de los mejores platos de pasta que se pueden comer en la ciudad y contarte cuáles son:

Los anelletti con boloñesa de ZAGARA ($110)

Una de las primicias del 2014 fue la apertura de Zagara, el único restaurante siciliano de Buenos Aires. Sicilia, como todo el mundo sabe, tiene una de las mejores cocinas regionales de Italia, feliz encuentro de las gastronomías griega, romana, árabe, normanda y española, tan bien descripta por Lampedusa en el Gatopardo. Aquí, Giovanni Ferlino y su “mamma” Rita preparan “anelletti al forno”, un timbal hecho con pequeños anillos De Cecco ligados con salsa boloñesa, bechamel, pan rallado y arvejas (infaltables en la preparación) y horneado por espacio de 15 minutos. Esta combinación contundente es propia de Palermo, la tierra de Don Ferlino, ideal para comer en invierno. Se puede acompañar con un buen Harmonium Nero D’Avola de la bodega Firriato, vino clásico de la casa. Balcarce 983, San Telmo / T. 4300-3410 Los bucattini all’amatriciana de MAURO.IT ($120)

Es cierto que Mauro Crivellin, el “tano cabrón”, puede resultar áspero con los clientes que no comen las cosas como a él le gustan, pero nadie conoce los secretos de la pasta asciutta como este sujeto oriundo de Novara, de sonrisa cínica y cola de caballo. Una de las alternativas de la carta son los clásicos bucattini all’amatriciana. Los bucattini son una especie de spaghetti con uretra, es decir, con un “buco” o agujero longitudinal. La salsa la hace con tomate importado de Italia, panceta ahumada, peperoncino y queso pecorino. Cuentan que anteriormente se llamaba Gricia y que se hacía en una localidad vecina a Amatrice llamada Grisciano, preparación que posteriormente adoptaron los romanos de muy buen grado. Como los bucattini son traicioneros y enchastran al gourmet más ducho, el anfitrión diseñó unos baberos para los clientes con leyendas que rezan: “Io sono il capo”, “Amo a Mauro” y “Odio a Mauro”. Una experiencia tan bizarra como deliciosa que vale la pena conocer. 11 de septiembre 2465, Belgrano / T. 4896-4404 Los route alla Norma en IKE MILANO ($120)

Los sorrentinos de calabaza de TILL BISTRÓ ($90)

En un sencillo bistró de la calle Marcelo T. de Alvear, Alfi Lyons Bichet, el pintoresco anfitrión de extravagantes anteojos (Johnny Tolengo envidiaría la colección de gafas de Alfi), recibe a sus huéspedes en mesas con manteles cuadrillé y una correcta oferta de cocina casera. Entre los highlights de la carta están los sorrentinos rellenos de calabaza y queso mozzarella, acompañados de una salsa muy suave de crema, nuez moscada y alguna alcaparra para darle mayor vigor al plato, una apreciada nota salobre. Es un plato simple, honesto, rico y accesible. Marcelo T. de Alvear 2321, Barrio Norte / T. 15-5144-9336

“Italian Kitchen Everywhere” es el muy poco itálico acrónimo de Ike Milano, restaurante de Martínez que lleva más de un año en su haber. Está en una esquina de Dardo Rocha y, si bien su ambientación es un tanto pobre, tiene platos que ameritan ser probados. Uno de ellos es el ruote, una pasta con forma de rueda de carruaje que tiene por función capturar trocitos de carne y queso entre sus radios; es otra de las formas caprichosas de la “pasta asciutta” que se encuentran en el infinito catálogo peninsular. Aquí se sirve “alla Norma”, salteada con fileto suave, ricota desmenuzada y berenjena cubeteada, receta oriunda de Catania que celebra a la famosa ópera de Vincenzo Bellini. El ruote lo provee “Paese dei Sapori”, una

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mono: Las Oreiro aros: Fahoma


vestido: Rapsodia accesorios: Las Juanas Night


vestido: Las Oreiro aros y brazalete: Las Juanas


pequeña fábrica de pasta artesanal sita en San Martín. Dardo Rocha 2602, Martínez / T. 4717-2993 Los linguini de hongos de ALO’S ($130)

Se dice que Zona Norte es un páramo gastronómico. Nada más fácil para desmentirlo que Alo’s, pequeño bistró de La Horqueta con una interesante propuesta gourmet y a cuyas mesas se sienta un público “bon chic, bon genre”, como dicen los franceses. Alejandro Féraud y su joven brigada trabajan febrilmente en la cocina integrada al salón de Alo’s y, entre las especialidades de la casa, cocinan unos maravillosos linguini caseros a base de sémola de trigo duro Di Vella y polvo de hongos de Madariaga (que secan y procesan), salteados en manteca y acompañado por los mismos hongos, almendras tostadas y una cucharada de salsa demi glace. Imperdibles. Blanco Encalada 2120, La Horqueta / T. 4896-4404 Los Spaghetti carbonara al “uso nostro” de IL BALLO DEL MATTONE ($140)

Alegre, bulliciosa y desenfadada. Así es la onda que se vive dentro de esta trattoria, que lleva el nombre de un célebre tema de la cantante Rita Pavone. Il Ballo estrenó un nuevo “cuoco” recién llegado de Sicilia; su nombre es Gaetano Bonvisutto y, entre los platos que ofrece, hay unos spaghetti (“todo lo que soy se lo debo a los spaghetti”, decía Sofía Loren) marca Di Vella que sirve con una aterciopelada salsa carbonara, aderezo que lleva yema de huevo crudo, panceta ahumada y queso pecorino. Bonvisutto introdujo una variante y agregó un poco de crema a fin de hacerla más untuosa y liviana. También decidió prescindir del picante propio del pecorino, producto que reemplazó por uno queso tipo sardo. De esta forma logró hacer un plato más suave y aceptable para el paladar porteño promedio, sin desmedro de la turgencia típica de la carbonara. La porción es pantagruélica. Gorriti 5737, Palermo Hollywood / T. 4776-8648 Los tagliatelle con pulpette de CHIUSO ($145)

El afable Mariano Akman dio en la diana con su restaurante Chiuso, ubicado frente a la Plaza San Martín, a pocos metros de la Estación de Retiro. De sus fuegos sale una pasta que hace honor a la vieja cocina “della nonna”: tagliatelle, pasta larga, plana y ancha, cuyo nombre deriva del verbo “tagliare” (cortar, cosa que se hacía con la masa para secarla al sol en tiras), acompañados de pulpette, unas pequeñas albóndigas hechas con carne vacuna y porcina. El plato lleva una salsa de tomate Di Vella, cebolla y ajo, terminados con albahaca y peperoncino. Este plato sencillo, familiar, logra recuperar sabores ancestrales que sin duda harán sonreír a más de un comensal. El problema es que, como se trata de un plato del

día, solo figura en la carta una vez por semana, así que conviene preguntar antes de aventurarse por Chiuso para dar cuenta de tan nostálgica preparación. También puede pedir media porción (90 pesos). San Martín 1153, Retiro / T. 4311-7652 El penne rigate con Ndujia de PIERINO ($150)

Pierino es uno de los pocos restaurantes centenarios que hay en Buenos Aires. Es más, sigue en manos de la misma familia, que ya va por la cuarta generación de restauradores. No siempre está en carta, pero a veces tienen una delicatessen digna de un Príncipe de Borbón y Dos Sicilias (sí, a los Borbones italianos les fascinaban las pastas): penne rigatte (De Cecco) con Ndujia. Este nombre que parece somalí es en realidad un embutido calabrés, hecho con carne de cerdo especiada, de origen normando y que los catalanes tomaron y llevaron a sus tierras trasformándola en la sobresada. Como dice Pancho Ibáñez: “Todo tiene que ver con todo”. La Ndujia se desmenuza y se integra con la pasta, y el resultado en un plato levemente pungente, sabroso y con mucha personalidad. Lavalle 3499, Almagro / T. 4864 5715 Los maltagliati alla putanesca con scorfano de LA LOCANDA ($160)

El sardo Daniele Pinna es un “cuoco” de fuste. Entre las maravillas que salen de sus fuegos se pueden comer unos maltagliati, pasta de forma irregular de la Emilia Romaña, cuyo nombre significa “malcortado”, con salsa puttanesca y pez rubio. La puttanesca (sí, la historia de esta salsa tiene que ver con las mujeres de vida disipada) de Pinna es amable, hecha con aceitunas, alcaparras, anchoas, tomate concasé, peperoncino y un diente de ajo aplastado para perfumar el aceite de oliva, sobre la que desmenuza scorfano fileteado y despinado (un pez de roca sabroso pero de aspecto horrible que aquí se conoce como pez rubio). Como bonus track, uno puede disfrutar del trato campechano e histriónico de Pinna, que además de cocinero, es todo un anfitrión que hace sentir a sus clientes como en casa. José León Pagano 2697, Recoleta / T. 4806-6343 La lasaña de cordero de MARIETA ($170)

El año pasado abrió Marieta, de la mano de Martín Molteni, en lo que supo ser la casa de Bernardino Rivadavia, considerada Monumento Histórico Nacional. Hoy Molteni no forma parte del proyecto pero los fuegos están a cargo del solvente Ariel Vellido, que entre otras cosas tiene en carta una suculenta lasaña hecha a base de cordero y aceitunas. ¿Cómo la hace? El hombre brasea y desmenuza paleta de cordero. Luego prepara una caponata (cebolla, zanahoria, zucchini y tomate y; sobre el final de la cocción), le agrega aceitunas negras y alcaparras. Finalmente dispone la

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masa de lasaña “fatta in casa”, en las que intercala una generosa capa de cordero, masa y la caponata en cuestión, vegetales que recubren con otra capa de masa, tomate y queso tipo sardo. Es francamente deliciosa. Como curiosidad, Marieta tiene una cava semioculta en lo que fue el pozo de agua del solar, a la que se accede por una escalera. Cerrito 22, Centro / T. 4383-3722

pasta de alta gama, muy vistoso, resultado del talento de la brigada de Gioia, hoy al mando del sous-chef Elías Yobar. Esta preparación poco ortodoxa combina el dulzor de la batata, la suave acidez del queso con la frescura del jengibre y el perfume de la lavanda. La porción chica cuesta 140 pesos y la grande 180. Posadas 1350, Recoleta / T. 5171-1330

Los pappardelle de castañas de L’ADESSO ($175)

Los ravioles “della masaia” de BICE ($330)

Leo Fumarola es un auténtico representate de la “Nuova Cucina Italiana”. Este pugliese merece aplausos por una rara paradoja culinaria: tiene una gran capacidad para innovar respetando los principios clásicos de la cocina de su tierra. En este caso, sorprende con una típica pasta al huevo toscana, similar al tagliattelle pero más ancha (mide unos tres centímetros) y larga. Fumarola los amasa con harina de castañas, semolín y huevo. Para el ragú emplea una mezcla de carne de vaca, cerdo y pollo, picado más grueso de lo habitual, que cuece durante unas dos o tres horas sobre un sofrito de apio, cebolla y zanahoria, además de caldo natural elaborado con los huesos de las carnes empleadas en el ragú, al que le agrega tomillo, laurel y enebro, entre otros ingredientes. Antes de servir el plato le agrega queso pecorino. El resultado es una pasta “al dente” donde se combinan el dulzor de las castañas, el salado del queso de oveja y el amargor del enebro. Una maravilla. Fray Justo Santamaría Oro 2047, Palermo / T. 2077-7748

Respeto a los ravioles, una de las pastas rellenas más antiguas de Italia, cuyo antecedente remoto se encuentra en la Liguria medieval. No tan rancio pero con nueve décadas a cuestas, Bice, restaurante fundado en Milán en el año 1924, ofrece en su sede porteña la clásica receta de la casa: los ravioles “della masaia” (en homenaje a la “masaia”, ama de casa que amasaba la pasta a diario), rellenos de ternera cocida a fuego lento durante cuatro horas con vino tinto, zanahoria, puerro y apio. La carne se desmenuza y pasa a integrar el relleno del raviol, amasado con una pasta casera sublime. Se sirven con una salsa a base hongos de pino, portobellos y champiñones, con el fondo de la cocción de la ternera, crema y tomate concasé, salsa suculenta pero suave que no altera el sabor de los ravioles. La porción no es barata, pero Bice tiene su derecho de peaje bien ganado. Av. Alicia Moreau de Justo 192, Puerto Madero / T. 4315-6216

Los ravioles de centolla de FILÓ ($175)

“Dar de comer es básicamente un acto de amor”. Así se expresa Deni de Biaggi, un expansivo veneciano establecido en la Argentina, propietario de Filó y amante de las artes. Su sentencia conmueve cuando se prueban los ravioles rellenos de centolla que sirven en la casa, sabiamente acompañados por manteca y eneldo, tal como se debe hacer con cualquier pasta “ripiena” que se precie de tal, en vez de inundarla de boloñesa u otra salsa que opaque el relleno. Es un plato sofisticado y sencillo, más elegante que George Clooney. De Biaggi cuida mucho del producto que trabaja y para esto está su ojo avizor, al que no se le escapa ningún detalle. Interesante performance la de este restaurante que desde hace más de 20 años ofrece cocina clásica en un ambiente vanguardista. San Martín 975, Retiro / T. 4311-0312

Los ñoquis Cirocco de PIEGARI ($339)

Pasan los tiempos y las modas, pero Piegari sigue incólume, afincado desde el año 1994 en La Recova de Posadas. Y no solo eso, sino que además ha estirado sus tentáculos a la vereda de enfrente donde tiene un grill y un salón de eventos. Una de las claves de su éxito son los buenos platos de pastas, entre los que se destacan los fettuccini nero di sepia y los ñoquis Cirocco, entre otros logros culinarios. Estos últimos son unos deliciosos ñoquis hechos a base de papa y harina de trigo, pequeños, acompañados por una salsa muy suave elaborada a base de crema de espinacas y queso tipo parmesano. La resultante es un plato sencillo, elegante y rico, que se deja comer bien. La porción es para compartir, abundante por demás, pero también se puede pedir una individual ($180). Posadas 1042, Recoleta / T. 4326 -9454

Los ñoquis de batata y lavanda de GIOIA ($180)

Hay platos que, además de entrar por el paladar, se comen los ojos. Es el caso de los vistosos ñoquis de formato cilíndrico, como los de sémola, pero de batata, sobre un espejo de crema de queso Camembert. Por encima los cubre un velo de lavanda y agar, coronado por unos copos de queso crema con miel de caña, jengibre y chips de batata. El resultado es un plato de

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estilismo: Anita Noseda pelo y make up: Mechi Miqueo con productos Boby Brown retoque digital: Marina Alonso locación: Il Ballo del Mattone (Gorriti 5737, Palermo)


falda: Solnicki remera: Natalia Antolin aros y anillo: Las Juanas Night


lanzamiento

NUEVA HONDA HR-V el placer de manejar

El último modelo de Honda

ESTRELLA INDISCUTIDA EN EL SALÓN DEL AUTOMÓVIL CELEBRADO EL MES PASADO EN LA RURAL, EL FLAMANTE MODELO DE LA MARCA COMBINA SOFISTICACIÓN, FUNCIONALIDAD Y CARÁCTER CON TECNOLOGÍA, SEGURIDAD Y CONFORT. EN ESTA NOTA, TODO LO QUE TENÉS QUE SABER SOBRE UNA DE LAS NOVEDADES MÁS RESONANTES EN MATERIA DE AUTOS.

Luli Fernández y Violeta Urtizberea

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Esteban Lamothe y Julieta Zylberberg

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na nueva edición del Salón del Automóvil llegó a Buenos Aires y, sin lugar a dudas, Honda fue la gran protagonista con el lanzamiento de su crossover: la flamante Honda HR-V combina la elegancia y el estilo de una cupé, con la funcionalidad de una minivan y la robustez de una SUV. Cuenta con las últimas innovaciones de la marca en materia de tecnología y seguridad, reuniendo cualidades y fortalezas de diferentes segmentos, con un posicionamiento innovador. MUJERES AL VOLANTE

La modelo Luli Fernández y la actriz Violeta Urtizberea, además de demostrar ser grandes conductoras, dejaron bien en claro lo detallistas que son, analizando cada aspecto de la nueva Honda HR-V. Como si eso fuera poco, se asegu-

raron de comprobar la comodidad y el confort que permite disfrutar el interior del nuevo vehículo, garantizando un placer único al manejar. Basado en el concepto Dynamic Cross Solid, el diseño exterior de

la Honda HR-V transmite fuerza y dinamismo, con una parte trasera elevada que le permite obtener una apariencia más ancha y más robusta. El interior genera una sensación confortable y relajada,

destacándose una consola central elevada que brinda la percepción de manejo de una cupé, junto a una combinación de superficies y materiales suaves al tacto que remiten a un ambiente sofisticado. UN SEGUNDO HOGAR

MUCHO MÁS QUE UNA FORMA DE VIAJAR HR-V no te mueve, te moviliza. Así se presenta el nuevo crossover de Honda, el gran protagonista del Salón del Automóvil de Buenos Aires. De un lugar a otro, para dar una vuelta o para escaparse el fin de semana. De acá para allá, de allá para acá. Por definición un automóvil te lleva, te acerca, te mueve, pero… ¿alcanza con eso? Hoy, el mandato primordial es hacer lo que realmente te gusta, sin dejar nunca de disfrutar el mientras tanto. ¿Qué te mueve? ¿Qué te impulsa? ¿Qué es lo que te deja sin aliento? Un film, una historia, un momento. Afrontar un desafío, vencer un miedo, descubrir algo. Eso es lo importante. Porque cuando algo te moviliza, te despliega un mundo de posibilidades infinitas.

La pareja de actores Esteban Lamothe y Julieta Zylberberg también se acercaron a conocer la nueva Honda HR-V y confesaron: “El auto es nuestro segundo hogar; es un anexo de la casa, tenemos de todo adentro. Estamos de acá para allá todo el tiempo y lo llenamos de cosas. Por eso, al momento de elegir un vehículo nos fijamos, además de en su seguridad, en la comodidad y el confort que tiene. Definitivamente, la HR-V cumple con todos estos requisitos; realmente hace de manejar una experiencia muy plancentera”.

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wine

por Agustina de Alba

fotos: Santiago Ciuffo

VINOS IMPORTADOS la vuelta al mundo en 9 botellas

NUESTRO PALADAR Y NUESTRO BOLSILLO ESTÁN ACOSTUMBRADOS A LOS VINOS ARGENTINOS. Y LA COYUNTURA ECONÓMICA NO AYUDA A QUE ABUNDEN LAS ETIQUETAS DE AFUERA. SIN EMBARGO, EXISTEN EJEMPLARES INTERNACIONALES QUE SE PUEDEN PAGAR Y DISFRUTAR. AQUÍ, ALGUNAS BOTELLAS SUGERIDAS PARA DARLE UN DESCANSO AL MALBEC.

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i vivís en un país como Inglaterra o Estados Unidos y vas a una vinoteca, la vas encontrar ordenada por naciones y regiones: Nueva Zelanda-Australia, Argentina-Chile. Y más: en el caso de los países del viejo mundo (Francia, España e Italia), dentro de cada país están ordenados por zonas y es casi imposible identificar una variedad de uva porque a los vinos se los llama según su apelación de origen controlada (AOC), como Bourgogne, Rioja y Chianti, por mencionar algunos ejemplos. Lo sabemos: la realidad argentina es muy diferente. Estamos acostumbrados a comprar y a beber vinos locales, entre los que encontramos diversidad de estilos y orígenes. Y no solo por una cuestión de importaciones limitadas, que hace que la oferta de etiquetas foráneas sea cada vez más escasa y a veces muy cara. Los motivos escapan a la coyuntura. Somos de tomar más tinto que blanco, vivimos en un país de sol donde los nuestros tienen volumen y estructura (si bien en los últimos años vemos más ejemplares frescos y ligeros, a lo que llaman “vinos de sed”). También estamos acostumbrados a nuestros espumosos (cuyo grado de azúcar natural siempre va a ser mayor a los espumosos de la región de Champagne, debido al clima y al suelo). Nuestro paladar se formó en base a nuestra cultura. Y esto se asocia también a nuestras costumbres gastronómicas. Somos un país carnívoro y maridamos con Malbec. Lo mismo sucede en lugares costeros, como por ejemplo en Galicia, España, donde la comida está basada en pescados y el vino insignia es el fresco blanco Rías Baixas. Por eso, para paladares curiosos, está bueno ale-

jarse de lo de siempre y descubrir nuevos aromas y sabores que quizás ni sabíamos que existían y celebrar las diferencias. En JOY salimos a buscar ejemplares importados a buenos valores. Está claro que no van a ser más económicos que los vinos argentinos, pero la relación precio calidad amerita poner unos pesos de más y abrirse nuevos caminos. Antes de analizar los vinos sugeridos, un dato sobre dónde comprarlos. El gran referente local es Grand Cru: ellos hacen foco en la alta gama pero con una variedad en vinos franceses como ningún otro. También existen otros importadores más accesibles como 7 Spirits, que se especializa en vinos del Nuevo Mundo como Chile, Australia, Sudáfrica y también tiene joyitas italianas súper interesantes. 28 Racimos es la distribuidora del sommelier gallego Manuel Rivas, que tiene un portfolio de vinos del Viejo Mundo principalmente españoles y algo de Francia y España a muy buenos precios (recibe los pedidos vía mail a 28racimos@gmail. com). Finalmente, Bodega Deumayen importa los vinos húngaros mencionados en esta nota. LOS ESPAÑOLES

Las dos regiones de España con mayor fama son Rioja y Ribera del Duero. Ambas tienen algo en común: la variedad Tempranillo, que por mucho tiempo fue ignorada en el resto del mundo y se veía como una cepa rústica del norte de España. Si bien no es la variedad más plantada del país ibérico, sí es la más famosa y se la conoce con varios nombres según la región donde se la cultive. Puede denominarse, por ejemplo, Cencibel de La Mancha, Tinto de Toro, Tinto de Madrid,

Aragonez, Ull de Llebre, Tinto Fino o Tinto País, entre otros. Alejandro Fernández, Pesquera Crianza 2012, DO Ribera del Duero, Castilla y León ($645). Alejandro Fernández conocido como “El Master del Tempranillo” es un clásico productor de Ribera del Duero en la región de Castilla y León. Elabora este vino con una crianza de 18 meses, un clásico de clásicos español. Viña Collada by Marques de Riscal 2011, Doca Rioja ($210). Marqués de Riscal es uno de los productores más antiguos de la región de Rioja, con vinos que datan del año 1860. Este es un blend de Tempranillo, Graciano y Mazuelo. Viña Collada es un vino moderno, de más concentración que los clásicos Rioja. LOS ITALIANOS

En Italia todavía se cultiva la vid de un extremo a otro del territorio. Conocer su gran diversidad de vinos es, a la vez, un desafío. Existen más de 70 DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) pero hay dos regiones que dan origen a los grandes vinos tintos de Italia: Piamonte, con sus Barolos y Barbarescos (elaborados a base de la variedad Nebbiolo), y Toscana con sus Chiantis, Brunellos y Super Toscanos (elaborados a base de la variedad Sangiovese). Tenimenti Ca’Bianca Barolo DOCG 2008, La Morra, Piamonte ($958). En el pasado los Barolos solían ser muy ricos en taninos, debido a sus largos tiempos de fermentación y largas

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wine ALGUNOS BLANCOS

Más allá de sus orígenes y singularidades, agrupamos a los vinos frescos y aromáticos en los que se perciben claras diferencias con los ejemplares locales. Zombory Pince Tokaji Furmint 2013, Furmint Seco, Tokaj-Hegyalja, Hungría ($230). Este vino húngaro es una rareza. Elaborado a base de la variedad Furmint, emblemática de la región de Tokaj-Hegyalja, vendría a ser como nuestro Torrontés. Se trata del primer vino botritizado de la historia. Es decir: vinos donde la cosecha es tardía y las uvas son atacadas por un hongo que deshidrata el grano y concentra azúcares. Un proceso difícil de llevar a cabo y través del cual se logran vinos únicos que pueden envejecer por décadas.

crianzas en toneles. Hoy en día, hay más de un estilo. Con el fin de apuntar a gustos internacionales, donde el vino puede ser más fresco y consumido más joven, varios productores comenzaron a reducir los tiempos de fermentación y a criar el vino en barricas nuevas de roble francés. La controversia entre los tradicionalistas y los modernistas ha sido llamada la “guerra del Barolo”. Éste en particular es de los clásicos: posee una crianza de 24 meses en barricas de roble francés y esloveno. Argiano NC 2012, Toscana ($300). El nombre de este vino, NC ó Non Confunditur’ es una expresión latina que significa ‘único’, ‘inconfundible’. Esta elaborado por el reconocido enólogo Hans Vindig Diers, conocido en la Argentina por haber creado etiquetas como A Lisa, J Alberto, Noemia y haber sido enólogo de Bodega Chacra. Este corte, elaborado a base de Cabernet Sauvignon, Merlot y Sangiovese, tiene una breve crianza en barricas de roble francés de segundo uso. Muchos lo llaman “baby supertuscan”. Es un vino de cuerpo medio, redondo y fresco.

Koyle Costa Sauvignon Blanc 2012, Paredones, Colchagua Costa, Chile ($270). Si sos fan del Sauvignon Blanc y buscás algo diferente, probá con este ejemplar que tiene algo más de cuerpo y volumen que los nuestros y un costado más marino ya que se origina en un viñedo de Paredones, a siete kilómetros del Océano Pacifico en la región de Colchagua, cuando la mayor parte de los Sauvignon Blancs de Chile vienen de las regiones de Casablanca o Leyda. Una parte del vino se añejó en barricas de roble francés por seis meses, otra parte en huevos de cemento y la otra en tanques de acero inoxidable. Martín Codax Albariño 2014, DO Rías Baixas, Galicia, España ($278). Albariño, la variedad blanca más cara tanto de España (región de Galicia) como del otro lado de la frontera en Portugal (Vinho Verde). Raramente se cultiva en otra parte del mundo y da origen a los emblemáticos blancos de la DO Rías Baixas. Es la apelación más destacada de la región, famosa por sus vinos blancos secos y aromáticos, de acidez bien marcada, cuerpo liviano y con un leve toque carbónico, que resalta la acidez natural del vino. Martín Codax, reconocido internacionalmente, es el clásico productor de esta variedad. PARA EL POSTRE

Hungría es dueño de uno de los grandes vi-

nos del mundo, el Tokaji Aszu. Resulta que en la región de Tokaj-Hegyalja se generan las condiciones ideales (mañanas con nieblas y tardes soleadas) para el desarrollo de la botrytis cinérea. Las uvas Aszú (botritizadas) son cosechadas a mano y se maceran produciendo pasta de Aszú, la cual es luego prensada y vinificada siguiendo los métodos tradicionales que se utilizan en Tokaj desde el siglo XVII. Luego de la fermentación, el vino es criado durante tres años en barricas de roble ubicadas en cavas subterráneas y luego estibado por otros dos años en botella. Tokaji Aszu 6 puttonyos Zombory Prince 2008 ($900). El Puttonyo era una canasta de uvas (de 25 kilogramos) botritizadas añadidas al vino blanco seco (llamado vino base). La proporción de pasta aszu que se agregue al vino base determina la categoría de vino, y el grado de azúcar residual. El puttonyo nos india la cantidad de azúcar residual en el vino y existen Tokaji Aszu de 3 a 6 puttonyos; este último tiene 150/180 gramos de azúcar residual por litro. Ideal para acompañar postres o quesos azules.

QUE NUNCA FALTE UN FRANCÉS Beaujolais Villages. Sí: es difícil de pronunciar para los que no hablamos francés. Se pronuncia: bo-sho-lay y es una apelación muy conocida para la elaboración de vinos tintos a base de la variedad Gamay (también se producen blancos y rosados) al sur de Borgoña, Francia. Es un vino clásico de la región, de gran consumo local y muy accesible para ser de Borgoña, una de las regiones con los vinos más caros de Francia. El Beaujolais Villages 2012, de Bouchard Pere et Fils ($408), es de cuerpo ligero, en varias ocasiones similar a las características de un Pinot Noir, con carácter de frutos rojos y especias.

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a full

por Cecilia Boullosa

RESTAURANTES TRENDY 7 lugares de moda en la movida foodie

CHIQUITOS, CANCHEROS, UBICADOS FUERA DE LOS GRANDES POLOS GASTRONÓMICOS Y CON COCINAS QUE VAN DE LO ÉTNICO A LO PORTEÑO DE BODEGÓN, ESTOS SON LOS LOCALES QUE HOY ESTÁN EN BOCA DE TODOS GRACIAS A SU COMBO DE BUENA ONDA, PRECIOS LÓGICOS Y PLATOS HONESTOS. ¿YA LOS CONOCÉS?

Mishiguene, una gran apertura de 2014

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Aramburu Bis, un hit en una zona marginal

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uchos abrieron hace poco más de un año. La mayoría tiene entre 25 y 50 cubiertos. No son carísimos ni lujosos, no tienen invertidos millones de pesos en su ambientación ni recurren a los servicios de una prensa gastronómica. Están imbuidos de la energía y el alma de sus cocineros (también dueños), a los que se suele ver transpirando la remera o la chaqueta en los fuegos toda la noche e incluso atendiendo algunas mesas. Se ubican fuera de los polos (aledaños de Palermo, Constitución, Centro), lo que obliga a muchos clientes a salir de su radio de confort: a buscarlos especialmente. Son, en definitiva, lo que hace unos años fue Café San Juan: lugares en los que por alguna razón todos quieren estar, comer y pertenecer. Acá, los siete boliches que hoy le están marcando el pulso gastronómico a Buenos Aires: GRAN DABBANG

Las mesas están desbalanceadas y muy juntas entre sí, las sillas son incómodas, la ambientación es

casi nula (nada por acá, nada por allá), pero decenas de personas se agolpan en su puerta para entrar. Hay noches en las que la espera puede ser hasta de dos horas. ¿Qué es lo que encanta tanto de Gran Dabbang? El restaurante de Mariano Ramón –chef que se inició con Narda Lepes a los 19 y que trabajó y vivió en Londres, Lima, Nueva Zelanda y el Sudeste Asiático– cumplió en julio su primer año de vida bien erguido y caminando, con una propuesta de platitos para compartir, sabores intensos y arriesgados y una carta en la que el 70 por ciento de los platos son veggie (pero nada sosos). Ramón se anima a una oferta temeraria para los paladares locales: platos muy picantes, como una codorniz marinada con leche de coco, laksa de tamarindo y tomate, reversiones de tortas guaraníes (un mbeyu de choclo y papa al que le agrega guayaba) o unas pakoras de acelga (el hit de la casa) con mucha sriracha por arriba. Con capacidad para apenas 27 cubiertos, los cocineros que acompañan a Ramón, de reli-

giosa barba y gorrita de baseball, son también los camareros del lugar. Rico, novedoso y canchero, Gran Dabbang se convirtió en el nuevo étnico al que todos quieren entrar. Cubierto promedio con bebida: $200. Av. Raúl Scalabrini Ortiz 1543, Palermo / T. 4832-1186 NOLA

Comida cajún y cerveza artesanal. Con esa fórmula, este pequeño gastropub sobre la calle Gorriti, comandado por la chef de Nueva Orleans Liza Puglia y su novio Francisco Terren, se metió en el bolsillo a expatriados, turistas y porteños, quienes terminan copando la vereda todas las tardes –abre desde las 17, horario gringo– con una pinta en mano. ¿Qué es un gastropub? Un bar con onda, donde no hay servicio a la mesa (se pide en la barra) y los pocos platos que se sirven se anuncian en pizarras. En el caso de Nola –que antes funcionó como pop up y como restaurante a puertas cerradas–, las estrellas son el pollo frito con coleslaw y salsas picantes;

el gumbo, un guiso de origen africano que aquí se argentiniza con chorizo picante y pollo, y la porción de mollejas, también fritas, con cebolla, pickle y alioli de ajo asado. La pimienta de cayena, el picante y las especias están a la orden del día. En invierno sirven sopas y platos confortables, como braseados de carne. “¡Hola gordos!”, saluda Puglia a sus seguidores en las redes sociales antes de anunciar qué novedad los deparará ese día en Nola. Cubierto promedio: $150. Gorriti 4389, Palermo / T. 6350-1704 PERÓN PERÓN

Buen clima, rica comida, precios amigables, nombres de platos y tragos ingeniosos (“Entraña al parquet”, “Panqueque Cobos”, “Flan quinquenal”, “El peroncho”), tiene tantas cosas buenas Perón Perón que hasta se le perdona que se haga llamar resto-bar. Más bien es un nuevo bodegón, que desde que lo comanda el salteño Gonzalo Alderete Pagés se convirtió en un fenómeno de masas. Para conseguir una mesa grande un viernes o un

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a full bondiola– al que se le suma siempre una perlita. Uno de los nuevos platos, por ejemplo, es un garrón de cordero servido con una gremolata de menta, albahaca, ajo y naranja en almíbar, acompañado con hinojo asado y polenta. También es atractiva la carta de vinos, que Alderete Pagés cura para que cobren relevancia “bodegas chicas y vinos hechos con cariño por sus dueños”. Cubierto promedio: $250. Carranza 2225, Palermo / T. 4777-6194 LA CARNICERÍA

La Carnicería, parrilla cool

sábado hay que reservar con cinco días de anticipación. Si es chica, alcanza con dos. El resto de la semana también está a pleno; y los comensales, sea cual fuere su política, se unen en el canto de la marcha peronista que suena religiosamente cada una hora. Más allá de la liturgia que le pone color y calor al lugar, la cocina también levanta la temperatura: el fuerte son los platos invernales –guisos, pasteles, carnes braseadas como ossobuco y

El más trendy entre los carnívoros. El colombiano Pedro Peña supo ver que entre tanta oferta saludable y vegetariana en Buenos Aires, faltaba alguien que revalorizara la carne y, cuchillo afilado en mano y brasas ardientes en la parrilla, se entregó de lleno a la misión. En La Carnicería, ubicada a dos cuadras de Plaza Italia, lo acompaña Germán Sitz, y ambos se enorgullecen de usar solo carne de pasturas, de novillos criados en un campo de La Pampa (propiedad de la familia de Sitz). El lugar cuenta con apenas ocho mesas (30 cubiertos), una barra y un mural de un tendal de reses colgando en un frigorífico. El imponente bife de chorizo de 400 gramos es el corte más pedido –y más instagrameado– y entre las entradas se destaca la molleja con maíz, choclo, miel de caña y are-

LA VIDA POR EL CERDO El chancho no se va porque el chancho es la esencia, la razón de ser, de Chochán, reducto creado por la chef Naiara Calviño y el bartender Luciano Vigevano hace poco más de un año en el casco histórico de Buenos Aires (Piedras 672, San Telmo). Empezando por el nombre y por el logo, claro, y siguiendo por la carta y por la filosofía from nose to tail que es el hilo conductor para aprovechar todos los recovecos del animal: la cabeza (para hacer queso de chancho o un crocante de orejas que se sirve sobre un postre), las manitas, la lengua o el corazón para preparar unos anticuchos con papas, huevo apanado y aceitunas negras. O bien la panceta, que termina rellenando uno de los sándwiches estrella de Chochán, acompañado con crema de maní y zanahoria. La originalidad de la propuesta contrasta con la decoración sencillísima, donde apenas se destacan las pizarras en las que se anuncian los platos y una barra pequeña. El cubierto promedio es de 200 pesos. Reservas al 4307-3661. Chochán rinde culto a simpleza (y al cerdo)

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pas. Antes de abrir La Carnicería –que funciona donde antes había una parrillita de taxistas–, Peña había trabajado en Florería Atlántico y con Hernán Gipponi, donde conoció a su actual colega de aventuras cárnicas. Cubierto promedio: $300. Thames 2317, Palermo / T. 2071-7199 MISHIGUENE

Fue una de las grandes aperturas de 2014. Casi sobre el filo del año, Tomas Kalika inauguró este bistró eléctrico, alegre, loco como su nombre (en idish), que entusiasma por su ambiente –en el que siempre hay sonando música klezmer– pero sobre todo por su propuesta de cocina judía contemporánea, rica y original, un casillero que estaba vacante en la ciudad. Kalika, que se formó en Israel y Europa y tuvo un traspié con The Food Factory apenas regresó al país, encontró con Mishiguene el tono justo para llevar las recetas de la bobe o las recetas más tradicionales de la cocina sefaradí y ashkenazi un paso más allá. En la carta nueva de la noche, por ejemplo, hay una secuencia de guefilte fish: uno, en caldo de cocción tibio y zanahorias; dos, en cocción al vacío sobre jrein picante y aspic con hierbas; y tres, espuma de guefilte fish con esfera de jrein. También hay variaciones de los varenikes, el borsht, la shakshuka o las cebollas rellenas sirias que se sirven en festividades como Sucot. Como en Gran Dabbang, también se motiva a compartir platitos entre varios en el centro de la mesa, lo que genera un espíritu de celebración. Mishiguene se escapa un poco del cubierto promedio entre estos restaurantes: puede costar unos $400 por comensal. Lafinur 3368, Palermo / T. 3969-0764 ARAMBURU BIS

Todavía se le sigue cuestionando a Gonzalo Aramburu que haya elegido una zona tan rara –“fea”, “mal iluminada”, “insegura”, se suele leer en los comentarios online– para montar sus dos restaurantes, Aramburu y Bis. A media cuadra

En Gran Dabbang a veces hay espera de dos horas para entrar

de distancia entre sí, ambos se encuentran emplazados en Constitución. Cuestionamientos a un lado, la cosa camina. Y Aramburu, miembro de Gajo y considerado uno de los mejores chefs argentinos, ya está construyendo su tercer proyecto gastronómico, un bar en el subsuelo del Bis (estima apertura para septiembre). Si el Aramburu original es un lugar más reconcentrado y cerebral (máquinas, precios elevados, menú de 10 o 14 pasos), Bis es su opuesto: un restaurante para ir a comer todos los días, más libre y relajado, humoral. Aramburu cocina lo que tiene ganas, de acuerdo a lo que consigue en el mercado: vegetales de estación grillados y risotto de cebada perlada, churrasquitos de hígado, sorrentinos de humita y queso de cabra o arroz con leche con dulce de leche, granita de tofi y crumble de banana. Mesa comunal, cocina a la vista, estanterías con botellas y objetos vintage conforman el ambiente de este bistró que abrió sus puertas a principios del año pasado y se impuso desde el primer día. Cubierto promedio: $300. Humberto 1° 1207, Constitución T. 4304-5697

El gastropub Nola conquista con su comida cajún

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de copas

por Tamara Tenenbaum

fotos: Damián Liviciche

LA FAMILIA SOUR

todo lo que no sabías sobre la preparación más clásica de las barras ¿QUÉ ES EXACTAMENTE UN TRAGO SOUR? ¿LLEVA SIEMPRE CLARA DE HUEVO BATIDA? ¿SE HACE SOLO CON WHISKEY O CON PISCO? NOS PROPUSIMOS INVESTIGAR SOBRE ESTA VIEJA FAMILIA QUE SIGUE INSPIRANDO A BARTENDERS Y AGRADANDO A BEBEDORES. Y NOS ENCONTRAMOS CON ALGUNOS DETALLES REVELADORES.

Osaka Cocktail en el restó homónimo

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ntre los cantineros de la ciudad, se puede decir que Federico Cuco (de Verne Club, y preparando un nuevo proyecto por los mismos dueños) es de los más “académicos”: cada vez que uno conversa con él, aprovecha para explicar teoría y comparar manuales de distintas épocas y lugares. Por eso suele hablar de las “familias” de cócteles, tema particularmente útil para entender a los sours porque, en realidad, no son un tipo de trago, sino una familia. No hay acuerdo sobre cuáles son todas las familias de cócteles: algunos afirman, por ejemplo, que los Juleps, son una familia, mientras que otros sostienen que se trata de un subgrupo dentro de la familia de los Smashes. Sin embargo, no se encuentra una lista en la que no aparezcan los sours. Lo que pocos saben es que muchos tragos conocidos por nombres que no llevan el término ‘sour’, como el Margarita, el Daiquiri clásico o el Sidecar, son miembros ilustres de la tribu. La condición de pertenencia es sencilla: un sour es una combinación de un spirit, un elemento dulce (que puede ser un almíbar o un licor, como un triple sec) y un jugo cítrico. La clara de huevo batida que suelen llevar los tragos que sí se apellidan ‘sour’ es una costumbre muy extendida, pero no un elemento imprescindible. Algunos expertos hacen otra subdivisión: los sours clásicos son los que llevan como endulzante un elemento no alcohólico (almíbar, almíbar saborizado, un jugo de fruta dulce), como es el caso del Whiskey Sour, el Pisco Sour, el Lemon Drop (vodka, limón, almíbar) o el Daiquiri clásico. El Sidecar o el Margarita, endulzados con licor, pertenecerían a otra subclase, los ‘International Sours’.

Ginger Honey Sour, estrella en Wherever

de acuerdo en que el Pisco Sour se inventa en Perú). El relato clásico dice que el Pisco Sour lo sirve por primera vez Victor Morris en su bar de Lima en los años veinte, para los ingleses que venían buscando algo parecido a un Whiskey Sour. Sin embargo, un fanático del Pisco en San Francisco desenterró una receta anterior en un viejo librito publicado en Lima en 1903, Nuevo Manual de Cocina a la Criolla. La receta solo dice ‘Cocktail’ pero lleva Pisco, azúcar, gotas de lima y una clara de huevo. Este descubrimiento es interesante no solo por la fecha: implica que no fue gracias a los ingleses que nace el Pisco Sour, sino que su origen debe ser completamen-

LAS VEDETTES DE LA FAMILIA

El Whiskey Sour, probablemente el más consumido entre los tragos sour (al menos si no contamos a los primos con nombre propio), está entre los cócteles más antiguos que se conocen. Aparece en el primer libro de coctelería de la historia, How to Mix Drinks or The Bon Vivant’s Companion, de Jerry Thomas, publicado en 1862. La receta original no hace ninguna mención a la clara de huevo y no es para nada claro históricamente cuándo empezó la costumbre de agregarla: casi todos los cantineros, no obstante, coinciden en que es “opcional”, especialmente siendo que se trata de un ingrediente que despierta ciertos resquemores en los clientes (sea porque les da “impresión” consumir huevo en un trago o por el miedo a la salmonella). El origen del Pisco Sour, el primo latino, está bastante disputado (aunque en esta pierden los chilenos: casi todos los historiadores están

te otro; dos tragos casi iguales, inventados en dos partes tan distintas del mundo. Hace falta, sin embargo, bastante más evidencia para desbancar la historia oficial de Victor Morris. SOURS DE AUTOR

En Buenos Aires, claro está, la cultura del sour excede largamente los clásicos. Veamos algunas de las creaciones más atractivas de los bartenders locales: El Don Cosme de SHOUT

Por alguna razón, los tragos sour quedaron en el imaginario popular atados a la década del ‘90: quizás por eso los bares que menos miedo le tienen a esos estereotipos son los que más se animan a incluirlos en su carta y a experimentar con el concepto. Entre las muchas opciones disponibles en Shout, nos quedamos con el Don Cosme ($105): vodka Smirnoff de Lima Kaffir, licor St. Germain, lima, hibisco, Oriental ReFresh Syrup Nro 3 (uno de los almíbares saborizados de la casa), clara de huevo y cúrcuma. Una combinación interesantísima y muy bien equilibrada de sabores ácidos y especiados, que genera un resultado fresco pero no carente de cuerpo. Perfecto para cualquier estación. Maipú 981, Retiro / T. 4313-2850 El Let it Bleed de GRAN BAR DANZÓN

Caipirosour, otra buena opción de Osaka

Otro bar que no le teme a los 90s: el Gran Bar Danzón tiene, desde su apertura, una sección entera dedicada a los sours. Todos valen la pena y son bien diferentes entre sí, pero si hay que elegir uno nos quedamos con el Let It Bleed ($92): Bacardi Añejo, pomelo, syrup, Angostura

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de copas COCKTAIL NERDS

El Pisco Sour es un clásico peruano instalado en Buenos Aires

Bitters, float de Malbec. Un trago elegante, sencillo y original que suma al factor refrescante inherente a los sours notas amargas, reemplazando el limón o la lima por pomelo, e interesantes perfumes a través de la adición del Angostura y la espuma de vino. Libertad 1161, Recoleta / T. 4811-1108 El New York Sour de DUARTE

En Duarte (recientemente mudado de su clásica locación en Godoy Cruz, más cerca del incipiente “Palermo Villa Crespo” donde se encuentran lugares como Shanghai Dragon y Verne Club) también sirven una receta en la que el sour es enriquecido por el vino: el New York Sour ($80) lleva Bourbon, Sour Mix (muchas veces se indica así en la receta al mix entre almíbar, lima y/o limón que le da el nombre al trago) y un golpe de tinto, todo servido con hielo en vaso corto. Sencillo, sabroso y potencialmente matador (estrictamente whiskey con vino es “casi lo mismo” que whiskey con vermouth, pero manéjese con cuidado y por favor no maneje).

do te duele la garganta, pero definitivamente más divertido: especialmente por la decisión de usar escocés, más robusto que el Bourbon. Fray Justo Santamaría de Oro 2476, Palermo T. 4777-8029 Whiskey Sour, el más consumido

Aráoz 1218, Palermo / T. 2072-4178

cias al jengibre, perfecta para maridar con algún tiradito con salsa de maracuyá.

El Osaka Cocktail de OSAKA

Soler 5608, Palermo Hollywood / T. 4775-6964

Los Sours son ideales para acompañar cocina de Perú (que, como ya mencionamos, tiene una larga tradición de Pisco Sour) y por eso los restaurantes peruanos suelen animarse a experimentar bastante con este tipo de tragos. En Osaka nos encantó el Osaka Cockatil ($115): Absolut, perfume de Pernod, jengibre, pepino, lima, almíbar. Una combinación dulzona pero no demasiado y con un buen kick de sabor gra-

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Sobre la proporción que debe llevar cada parte de un sour, “los expertos” no logran ponerse de acuerdo. En su célebre The Fine Art of Mixing Drinks (1948), David Embury cita las diversas proporciones que circulaban en la época: una parte dulce, dos partes ácidas, tres “fuertes” (de spirit); en otro caso, una parte dulce, dos ácidas, cuatro fuertes. La que recomienda él, definitivamente controversial, dicta: una parte dulce, dos ácidas, ocho fuertes. En The Joy of Mixology (2003), que ya se ha ganado su lugar de clásico, Gary Regan discute esta proporción y sostiene que sí: es demasiado seca y alcohólica. ¿Su preferencia? La enuncia ejemplificando con un Sidecar: tres partes de spirit, dos de triple sec y una de jugo de limón. Sin embargo, la palabra “preferencia” es clave: en este respecto, Regan prefiere recomendarle a cada cantinero que elija la fórmula caso a caso. Como explica el bartender-blogger de Brooklyn Michael Dietsch, hay que examinar el perfil de sabores de cada ingrediente: un Whiskey Sour, por caso, puede quedar mejor con menos almíbar porque lleva Bourbon, que ya es dulce, mientras que un Gin Sour puede pedir un poco más. Si algo no es la coctelería, definitivamente, es una ciencia exacta.

El Ginger Honey Sour de WHEREVER

Un templo del whisky como es Wherever no podía faltar en esta nota. Además de ser un excelente lugar para probar un Whiskey Sour clásico, en Wherever sirven una variante deliciosa, el Ginger Honey Sour ($87): whiskey escocés, miel, jengibre y jugo de limón. Casi una versión del tecito con miel y jengibre que te tomás cuan-

El Chaman Sour de LA MAR

Otro restaurante peruano donde vale la pena probar varios de los tragos sour de la carta. El que más nos llamó la atención es el Chaman Sour: pisco macerado en milenarias hojas de coca, jugo de limón, clara de huevo, jarabe de goma (almíbar), Jägermeister y Bitter Angostura ($90). El sabor de la coca puede resultar un poco fuerte y amargo para quienes no estén acostumbrados, pero está bien balanceado con el jarabe de goma (que es muy dulce) y es definitivamente una variante original. Por lo amargo, recuerda vagamente a un aperitivo, así que es perfecto para la primera parte de la comida. Arévalo 2024, Palermo Hollywood / T. 4776-5543


práctico y sofisticado

por Ariel Duer

ilustración: Celeste Rodríguez

ESTA NUEVA TECNOLOGÍA OFRECE UNA SOLUCIÓN PRÁCTICA PARA ACCEDER A ALIMENTOS DE CALIDAD. ENVASADOS AL VACÍO, MUCHAS VECES CONGELADOS O SOMETIDOS A TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN QUE EXTIENDEN SU VIDA ÚTIL, MANTIENEN INALTERABLES EL SABOR Y LAS PROPIEDADES ORIGINALES. MUY UTILIZADA EN EUROPA Y EE.UU., YA PISA FUERTE EN LA ARGENTINA.

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i abuela, en España, no compraba un pollo si no era vivo. Vino a la Argentina y no compraba un pollo si no era faenado en una granja. Después comenzó a comprar presas de pollo ya cortadas; luego pechuguitas ya deshuesadas listas para la plancha. ¿Sabés que compraría ahora si estuviera viva?”. Luciano López Fuente plantea el interrogante e insinúa una respuesta tácita: Pollo Cocido. Su emprendimiento es una de las experiencias pioneras en el país en el segmento de los llamados alimentos de quinta gama y un ejemplo de que los paradigmas gastronómicos cambian y evolucionan. En tiempos en los que desde las trincheras de la alimentación saludable y natural se exalta la frescura de los ingredientes y se revaloriza la cocina casera, propuestas como la suya podrían sonar a herejía. Y aunque difícilmente cuenten con la bendición de Michael Pollan y otros gurúes de la tribu ecofoodie, lo cierto es que, archivados los prejuicios, asoman como alternativas interesantes para un target amplio y variado: desde restaurantes que buscan reducir costos, expandir su oferta o simplificar procesos hasta comedores de empresas, o personas sin tiempo para cocinar que quieren comer rico, sano y elaborado y no se resignan a conformarse con los productos artificiales, llenos de sodio e hiperprocesados y que suelen poblar la góndola de comidas instantáneas. Quinta gama (o V generación) designa a aquellos alimentos listos para consumir sometidos a un moderno proceso de conservación que incluye envasado al vacío y tratamientos térmicos que les confieren mayor durabilidad, manteniendo intactas sus propiedades nutricionales y organolépticas. Si bien en la Argentina su desarrollo es

todavía incipiente, en Europa y en EE.UU. son furor y todo indica que se trata de una técnica llamada a revolucionar la industria alimenticia. Se caracteriza por el riguroso cuidado de la seguridad, la higiene y la calidad de las materias primas, y por ensayar una vuelta de tuerca gourmet respecto de los clásicos ítems ready to eat. Así, busca derribar varios mitos que demonizan a la comida industrial. La definición suele limitarse a alimentos cocidos, pero una interpretación más abarcativa del término incluye también ensaladas o vegetales crudos, cortados y lavados (como los que en la Argentina distribuye Sueño Verde en varios supermercados). POLLO COCIDO

El caso de Pollo Cocido (pollococido.com.ar), en tanto, enfoca su propuesta no en el consumidor final sino en establecimientos gastronómicos. Se presenta como una solución práctica y conveniente que optimiza rendimientos, estandariza procedimientos, achica costos y permite disponer de cortes de ave seleccionados y siempre a punto, rostizados o al vapor, en formatos variados (cubitos, filetes de pechuga con o sin piel, pata-muslo), que se entregan en cajas de

diez kilos –la firma, con logística propia, despacha unas 2400 cada día– y pueden guardarse congelados hasta doce meses. “Los pollos se cocinan bajo estrictas condiciones sanitarias y cumpliendo con normas internacionales”, comenta López Fuente, chef y socio del proyecto. Su cartera de clientes abarca desde restaurantes, fábricas o cadenas de empanadas y pizzas y servicios de catering hasta comedores industriales e incluso heladerías que incorporan ensaladas y sándwiches al menú. “La quinta gama viene a ayudar a la gastronomía, a colaborar para que el cocinero profundice donde tiene que profundizar: en la terminación del plato. Garantiza seguridad y costos previsibles, permitiendo ordenar y emprolijar la gestión de las empresas gastronómicas”, agrega López Fuente. Y desafía: “Quizás no logremos convencer a un chef de tres estrellas Michelin, pero te aseguro que varios restaurantes en Puerto Madero de 500 pesos el cubierto utilizan nuestro producto”. DEL LABORATORIO A LA MESA

Gama Gourmet (gamagourmet.com.ar) es otro de los exponentes locales pioneros en el rubro. Sus viandas de quinta gama se autodefinen como “una fusión entre la cocina de autor y las nuevas técnicas aplicadas a la alimentación, que logra texturas, aromas y sabores perfectos”. Pueden regenerarse en cuestión de segundos en microondas o a baño maría, y “permiten disfrutar de platos premium listos para consumir, que se envasan al vacío antes de recibir tratamiento térmico”. Fundada en 2011, la empresa abastece a hogares, individuos, instituciones, ámbitos cor-

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práctico y sofisticado

porativos, industrias de la salud y hotelería. Un equipo interdisciplinario de ingenieros en alimentos y chefs trabaja en la elaboración de las recetas, que se elaboran sin conservantes ni aditivos, con énfasis en evitar la contaminación cruzada y respetar los máximos estándares de higiene y seguridad. “Esta es una técnica que se va a imponer en la industria –vaticina Nicolás Peria, socio de Gama Gourmet–. Hay una tendencia al cambio hacia envases flexibles como las bolsas laminadas conocidas como ‘pouch’, que en sus versiones más sofisticadas hasta permiten prescindir de la refrigeración, como se ve en las góndolas de Europa. Acá los ‘pouch’ disponibles todavía no soportan temperaturas de esterilización como para almacenarlos fuera de heladera, pero hacia eso vamos”. CAFETERÍAS Y RESTÓS MODERNOS

En el segmento gastronómico, aclara Peria, el abanico de potenciales clientes es bien heterogéneo: un producto de quinta gama le puede servir, para complementar su carta con algunas opciones calientes o elaboradas, a una modesta cafetería que despacha ensaladas y sándwiches, sin espacio ni dotación como para una cocina más compleja. Pero también a una cadena de fast food o algún émulo de Ferrán Adriá que, aprovechando la versatilidad del envasado al vacío, puede provocar ciertas reacciones químicas en un alimento o lograr determinado efecto o textura experimentando a temperaturas controladas. La impronta casera y la sorprendente conservación de los aromas, sabores y texturas originales son los factores que diferencian a un plato de quinta gama de cualquier pre-cocido o pre-elaborado tradicional. “El proceso de higienización se basa en la utilización del calor y la pasteurización es lo más suave posible”, explican desde La Mano del Chef (lamanodelchef.com.ar), un catering de pizza y pasta party que decidió explorar nuevos horizontes y, desde el año pasado, también elabora y distribuye este tipo de comi-

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das. “Este tratamiento térmico garantiza la eliminación de posibles microorganismos patógenos, a la vez que respeta las características originales del plato tanto nutricionales como sensoriales, haciendo muy difícil distinguirlo del “recién hecho”, agregan los responsables del proyecto, Maximiliano López y Ramiro Mingorance, jóvenes chefs con formación en Europa. La referencia al “viejo continente” también está presente en otro de los exponentes locales de la movida, que se jacta de emplear la tecnología europea de cocción en ausencia de aire: hablamos de Listo al Plato, cuyos packs de verduras cocidas se consiguen en Jumbo y Coto, entre otros puntos de venta. Ideales para personas que viven solas, los vegetales –choclo, zanahoria, remolacha, calabaza y más– son lavados, pelados, trozados, envasados al vacío y luego cocinados al vapor sin agregado de sal o conservantes. Este método “implica una cocción a menor temperatura de la usual (entre 55ºC y 98ºC) por un periodo más prolongado y sin la presencia del oxígeno en contacto con los productos, lo cual se logra envasándolos sin aire en empaques termorresistentes”, detalla la empresa desde su web www.listoalplato.com.ar. Cuenta la leyenda que el sistema de cocción al vacío, el eje de los alimentos de quinta gama tal como se los conoce hoy, nació en Francia y se lo debemos al foie gras, el típico delicatessen galo a base de hígado de pato o ganso. Al tratarse de

un producto tan caro y exclusivo, su significativa merma en la cocción se traducía en pérdidas costosas. Al cabo de arduas investigaciones, se llegó al desarrollo de esta técnica, que hoy se aplica a un extenso abanico de productos.

DEL 1 AL 5, LA ESCALA COMPLETA Si bien en Estados Unidos se habla de “comidas listas para consumir” (meals ready to eat, o sus siglas MRE), los europeos han acuñado el concepto de quinta gama como parte de una clasificación de alimentos en una escala de 1 a 5: • Primera gama: los productos frescos que no han sufrido ningún tratamiento de higiene ni de conservación. • Segunda gama: las conservas clásicas, como los enlatados. • Tercera gama: congelados y supercongelados. • Cuarta gama: productos procesados envasados al vacío o en atmósferas controladas, como frutas y verduras frescas, crudas, ya lavadas y cortadas. • Quinta gama: alimentos envasados y cocidos al vacío, mediante una tecnología que asegura la salubridad y seguridad del producto listo para consumir, manteniendo inalterables sus propiedades. Hay quienes agregan a la lista una sexta gama para designar a los productos tratados con radiaciones ionizantes, técnica todavía incipiente que promete eliminar los microorganismos patógenos de los alimentos pero que despierta cierta desconfianza en los consumidores por sus posibles riesgos para la salud.


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hedonismo

por Juan Aznarez

Emirates presentó la cosecha 2005 de Dom Pérignon Vintage en el piso 122 del edificio más alto del mundo

DUBAI WINE EXPERIENCE lujo y placer en los Emiratos Árabes

JOY FUE EL ÚNICO MEDIO ARGENTINO CONVOCADO POR EMIRATES AIRLINES PARA LA PRESENTACIÓN EN DUBAI DE DOM PÉRIGNON VINTAGE 2005. EN ESTA CRÓNICA, LOS SORPRENDENTES SECRETOS DE UNA AEROLÍNEA QUE BUSCA OFRECER EL MEJOR SERVICIO DE VINOS A BORDO.

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Pascal Tingaud viajó especialmente para servir sus platos

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obre la mesa de vidrio negro, junto a un platón blanco escoltado por cuchillos de oro de tres colores, cuatro copas esperan a ser servidas. El chef de cave Richard Geoffroy se pone de pie, carraspea y exalta con entusiasmo las virtudes de su nueva criatura. De inmediato, el chef Pascal Tingaud anuncia el menú: una entrada (carpaccio de vieira, papaya fresca y caviar de beluga) y dos principales (rodaballo con lentejas y foie gras y gallina de Guinea rellena con espuma de lemongrass y curry rojo tailandés). Un camarero asoma por detrás de mi hombro y en segundos el champagne se hunde en la copa. Es mediodía y el sol cae a través de los ventanales. Todo es perfecto. El refinamiento francés nos embriaga. Podríamos perfectamente cerrar los

ojos e imaginarnos en el valle de Marne, en el corazón de la región de Champagne. Pero estamos en Dubai. En el piso 112 de Burj Khalifa, el rascacielos más alto del mundo, en una sala para eventos del Armani Hotel. Abajo, a 442 metros de distancia, en medio del desierto, los edificios colosales del Downtown y las autopistas semejan una maqueta. No se oyen ruidos. Solo el tintinear de las copas y la vajilla. Llegamos hasta aquí, a orillas del Golfo Pérsico, para asistir al lanzamiento de Dom Pérignon Vintage 2005, convocados por Emirates, la compañía de aviación. ¿Por qué Emirates? La aerolínea del gobierno de Dubai es la principal business partner de la prestigiosa bodega francesa; es la compradora de Dom Pérignon más relevante en el mercado

Richard Geoffroy, chef de cave de Dom Pérignon

El imponente Burj Khalifa

internacional. Por eso se le concede el privilegio de ser anfitriona para el lanzamiento mundial de la nueva añada del champagne más deseado. Emirates, un ícono de la excelencia, se propone servir los mejores vinos a bordo y lleva adelante un millonario programa de inversiones, mientras se codea con los mejores. Si el champagne es sinónimo de refinamiento, Dom Pérignon es sinónimo de champagne. Frente a una audiencia de comensales embelezados, Richard Geoffroy –el carismático enólogo que crea Dom Pérignon desde 1990– explica que no ha sido sencillo elaborar el brebaje dorado que ahora chispea en nuestra copa: “El 2005 parecía especialmente prometedor, hasta que las lluvias de principios de septiembre arruinaron todo. Para cosechar las uvas en su punto de madurez perfecta tuvimos que hacer una selección drástica de viñedos, de modo que la escasez es lo que caracteriza a esta cosecha”, describe. En términos de oferta y demanda, esto quiere decir que la escasez pondrá por las nubes el precio de esta añada que sobrevivió a las lluvias torrenciales con una notable madurez aromática. Los pasajeros de Emirates podrán beberlo, cerca del cielo, en sus cabinas de First y Bussines, mientras viajan hacia alguno de sus 240 destinos en 80 países. Afuera, la temperatura sobrepasa los 47 grados en el verano impiadoso de Dubai. Sentados a la mesa, casi en la cima del edificio más alto, la frescura de un Dom Pérignon Rosé vintage 2003 corona el almuerzo, exaltando las texturas y los contrastes de un maravilloso postre de chocolate. Antes de decir adiós, brindamos por

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hedonismo DUBAI, DONDE NADA ES IMPOSIBLE. El rascacielos más alto. El único hotel 7 estrellas del planeta. La mayor pista cubierta de ski (¡nieve con 40° a la sombra en verano!). El shopping más grande del mundo. Conjuntos de islas artificiales que vistas desde el aire semejan a una palmera (The Palm) o un mapamundi (The World). El nuevo iPhone 6 bañado en oro en los escaparates de las tiendas de electrónicos. Desarrollos hoteleros que superan en espectacularidad a los célebres hoteles de Las Vegas. Todo es sorprendente en Dubai, uno de los sietes emiratos que conforman los Emiratos Arabes Unidos. Hace poco más de 40 años nada de esto existía. Pasaron del camello al Roll Royce casi sin escalas, gracias a un notable programa de inversión y crecimiento desarrollado por su monarquía constitucional encabezada por la dinastía Al Maktoum. Contra lo que podría creerse, Dubai no navega en la abundancia de petróleo. Tiene petróleo, sí, pero su economía crece merced a los servicios financieros y el turismo. Cosmopolita, tiene 2,3 millones de habitantes de los cuales sólo el 15 % son emiratíes (el resto son inmigrantes venidos desde todas partes del mundo en busca de oportunidades para prosperar). Moderno, lujoso, innovador, el emirato de Dubai es un destino de ensueño: familias con niños, parejas, grupos de amigos, viajeros de trabajo, amantes de las compras, fanáticos de la playa, fans de la aventura, Dubai ofrece opciones para todos.

última vez en copas de vino blanco, del modelo Authentis, de Spiegelau. Había dicho Geoffroy, minutos antes, que la copa flauta –a contramano de lo que todos creen– no sirve para beber champagne: “La copa de vino blanco permite apreciar sus aromas y su color con mayor plenitud”. El tipo es el que más sabe de champagne en el mundo. Si lo dice, así debe ser. Anoten. SOLO LO MEJOR

La wine experience celebrada por Emirates Airlines en Dubai se había iniciado el día anterior, en la tarde del primer lunes de junio, cuando asistimos a una degustación de vinos que se están sirviendo actualmente en algunas de sus

rutas. Probamos Sancerre Lucien Crochet 2011, Château Smith Haut Lafitte Blanc 2011, Château Montrose 2003 St Estepeche y otras etiquetas de Napa, La Toscana e incluso de la Argentina (Zuccardi Aluvional El Peral 2009, el único de nuestro país entre las 60 etiquetas que sirven a bordo en la actualidad). Son pocos los vinos del Nuevo Mundo que forman parte de su porfolio. En el centro de la gestión de la carta de vinos de Emirates se encuentran los vinos de la región francesa de Bordeaux, que acaparan casi el 50 por ciento de su oferta. ¡Y qué etiquetas! Château Lafite, Château Margaux, Château Latour y Château Mouton Rothschild son algunas de sus casas favoritas: la crema de la industria. Guiados por el holandés Joost Heymeijer (vicepresidente de catering de Emirates) y por el británico Oliver Dixon (responsable de su programa de vinos) realizamos la cata en las oficinas de MMI, una distribuidora de vinos y espirituosas de lujo que también es propiedad de Emirates, pues la compañía no se dedica solo a la aeronavegación. También tiene intereses en otras

industrias relacionadas con el turismo y el lifestyle: son dueños de hoteles de lujo, agencias de viajes y de restaurantes, entre ellos la cadena de cafeterías Costa (algo así como la Starbucks de la región). MMI, la líder en la zona, opera en Medio Oriente, norte de África y el subcontinente indio. Mundo de contrastes. Mientras que en la mayoría de las aerolíneas del planeta hacen lo posible para achicar sus costos (lo cual incluye, entre otras cosas, servir pésimas comidas a sus pasajeros), Emirates lleva adelante un plan de inversión por 550 millones solo para garantizar la calidad de los vinos que ofrece a sus pasajeros. Y es sorprendente el camino que han elegido. “Para nosotros el vino es una experiencia. Nuestros clientes quieren disfrutar a bordo tal como lo harían en un restaurante. No solo se limitan a elegir entre tinto, blanco o rosado. Quieren saber de dónde procede la uva o la tradición de la bodega. Por eso decidimos dar un paso más allá del proceso de adquisición corporativo habitual y tomar las riendas de nuestro propio destino”, nos explica Joost Heymeijer, citando a

Emirates invierte 550 millones de dólares para garantizar la calidad de los vinos que ofrece a sus pasajeros

Vinoteca Le Close, en el moderno aeropuerto de Dubai

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Tim Clark, el presidente de la compañía. Para abastecerse, Emirates no realiza concursos de compra entre proveedores: se ocupa “personalmente”. Sin intermediarios, su equipo de especialistas desarrolla vínculos directos con las bodegas con prácticas poco habituales para la industria de la aeronavegación. Por ejemplo, comprar “en primeur” a las principales bodegas de Francia. Esta es una modalidad que permite adquirir vinos de alta calidad, cuando aún están barrica, años antes de que se embotellen y salgan a la venta. “Las buenas añadas son limitadas, por eso las compramos tan pronto como sea posible. Queremos tener el mejor stock para nuestros clientes”, se enorgullece Dixon, el experto que sigue de cerca el día a día del vino dentro de la compañía. Dato para el asombro: Emirates incluso es dueño de una bodega en Borgoña, Francia, donde almacenan actualmente dos millones de botellas, algunas de las cuales recién estarán listas para beber en 2021. Los criterios de selección de Emirates no solo tienen en cuenta la calidad de los vinos y cómo ma-

ridan con la comida servida a bordo, sino también cómo reaccionan al ser servidos a 10.670 metros de altura. Nada queda librado al azar en este camino hacia lo más alto de la excelencia gourmet. Del mismo modo en que saben cuán grande será su flota y a dónde volarán estos aviones, saben qué vinos van a servir en cada clase de una determinada ruta con cuatro años de antelación. ANTES DE PARTIR

La fascinación de Emirates por el vino no solo se expresa en sus aviones. También reluce con potencia antes del abordaje. Desde 2008 son los dueños de Le Clos, una vinoteca que cuenta con cinco tiendas distribuidas en el aeropuerto. La diversidad apabulla frente a sus escaparates. Le Clos expresa el espíritu que impulsa a Dubai en su crecimiento: nada es imposible. Hay de todo y para todos. ¿Vas gastar 100 dólares para comprar un vino de regalo? Algunos de sus empleados – capaces de hablar en 20 lenguas diferentes– te podrán sugerir, por ejemplo, un Pauillac de Latour 2006, procedente de Bordeaux. ¿Querés agasajar-

te o impresionar a alguien? En ese caso, su vino más caro es una botella de 12 litros de Château Margaux 2009 que cuesta 195.000 dólares. Le Clos es un hotspot para coleccionistas, ya que se caracteriza por sus etiquetas de edición limitada. Aspiran a convertirla en la tienda de vinos y espirituosas de lujo más reconocida del mundo. Para ello no dejan de hacer mérito. Su última novedad: acaban de poner a la venta por 180.000 dólares la colección más completa del ícono australiano Penfolds Grange (61 botellas, con añadas desde 1953).

VOLAR EN EMIRATES Emirates opera en la Argentina desde enero de 2012, con un vuelo que parte a diario desde Buenos Aires hacia Dubai, con escala en Río de Janeiro: cubrir ese trayecto le demanda 18 horas. La compañía está considerada entre las mejores del mundo por la excelencia de su servicio y las comodidades que ofrece a bordo (y no solo en las clases First y Bussines; también en Economy). Con su flota de 230 aviones, transportó durante su último ejercicio a más de 44 millones de pasajeros. Gigante del lujo y la eficiencia, es la mayor operadora global de Airbus A380 y Boeing 777. Su A380 –el avión de pasajeros más grande que existe– es especialmente famoso entre los fanáticos de la aviación: tiene baños con duchas y un bar con barra y sillones. La aerolínea de Dubai es un prodigio de crecimiento. Actualmente vuela a 145 destinos en los seis continentes. En la Argentina es una de las favoritas para los turistas y hombres de negocio que viajan a Medio y Lejano Oriente.

El servicio de vinos a bordo que ofrece Emirates es uno de los mejores del mundo

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wikiosco

por Tomás Balmaceda y Martín Auzmendi

fotos: Santiago Ciuffo

EL ALFAJOR MÁS POPULAR de Sarandí a Las Vegas: la historia desconocida de Guaymallen

CON SABORES SIMPLES Y PRECIOS BAJOS, ES LA MARCA DE ALFAJORES MÁS VENDIDA DEL PAÍS: ELABORAN MÁS DE DOS MILLONES DE UNIDADES DIARIAS, TRABAJAN SIN STOCK Y MANTIENEN EL MODELO DE EMPRESA FAMILIAR. REVOLUCIONARIOS EN SUS MODOS DE COMERCIALIZACIÓN, REINVENTARON LA GOLOSINA POPULAR Y LA LLEVARON DE LA CONFITERÍA AL KIOSCO.

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cá viene el Chino, ¡se come un Guaymallen!”, grita el relator Osvaldo Principi en medio del fervor final de la pelea entre Marcos Maidana y Floyd Mayweather sobre el ring del MGM de Las Vegas. La secuencia es la siguiente: es el 3 de mayo de 2014 y el boxeador santafesino espera el resultado de una contienda que se definirá por puntos. Todo indica que perderá, pero el estadio entero lo ovaciona mientras dos periodistas norteamericanos se disponen a entrevistarlo. “One moment”, dice el Chino. Abre el envase y se lleva a la boca un alfajor simple de dulce de leche. “¡Guaymallen!”, exclama. Al advertir la maniobra publicitaria, el reportero intenta desviar la atención, pero ya es tarde. Esa noche, el alfajor popular más vendido de la Argentina estuvo en el centro de atención del mundo. Y lo hizo en boca de un peleador humilde de Santa Fe que llegaba a lo más alto de su carrera, terminando de hilvanar un largo camino en el que se cruzan diferentes factores: el origen de la industrialización de la golosina argentina más importante, los buscas y la vuelta de la democracia, la innovación en publicidad en las canchas de futbol, los valores y hallazgos de un emprendedor del siglo pasado, las industrias que producen y venden en sectores popula-

res y el lugar que ocupa el alfajor en la alimentación local. El planeta conoció al alfajor que en la Argentina desde hace años está todos los días en cada kiosco, en cada mercado, en cada rincón de un país que los consume como ninguna otra golosina. DOS MILLONES POR DÍA

Las puertas del depósito de la fábrica de Guaymallen están abiertas y a unos metros hay un camión ploteado con la imagen de una marca de dulce de leche. Hay varios palets, no muchos, esperando pacientemente que los pasen a buscar. “Todo se vende en el día, no tenemos stock”, nos cuentan. Vemos un brazo mecánico, ese día parado por un desperfecto. Tres hombres y una mujer reciben las cajas cerradas, las revisan y las dejan para el último tramo: la máquina las apila en orden, listas para salir a la venta. “Todo el proceso de elaboración debe durar unos 22 minutos”, nos dice un empleado que trabaja en la empresa hace un par de décadas, agregando que si la producción fuera lineal todo sería más rápido. El camino que va desde la elaboración de las tapas hasta el empaque final es un laberinto que se fue construyendo con el crecimiento de la compañía, mientras se iban comprando las propiedades hasta

ocupar casi toda una manzana en Mataderos. Antes de estar como encargado, nuestro guía trabajó en un colegio de la zona y ahora algunos de sus alumnos son obreros en la fábrica. Todo parece quedar en el barrio, en familia. Es el final del camino de la elaboración del alfajor más popular del país, el pionero en su industrialización y el que aún se elabora en el seno de una empresa familiar en un mercado millonario que crece y que atrajo a los gigantes de la industria de la golosina. “Hacemos dos millones de alfajores por día y estamos con 30 días de atraso en las entregas”, cuenta Hugo Bassilota sentado en su escritorio, rodeado por un cuadro con la imagen de Pugliese y la tapa enmarcada de la revista Ring Side en la que está junto a Maidana sobre el ring de Las Vegas. Una y otra imagen resumen extremos de la historia de la marca. EL ORIGEN DEL ALFAJOR

El creador de los alfajores Guaymallen (así, sin tilde en la “e” y sin motivos claros para ello) fue Ulpiano Fernández, argentino, hijo de gallegos, habitante de la localidad de Sarandí, que un día se cansó de tener que ir todos los días al centro de la ciudad por su trabajo como comprador de ramos generales y le propuso al hermano de su

novia, que era confitero, meterse a hacer alfajores. Era 1945, él tenía 30 años y el alfajor era uno de los tantos productos dulces que se vendían en las confiterías, cuando los kioscos casi no existían. “Mi suegro fue un pionero y tenía la idea de hacer cosas distintas: los empezó a envolver, los puso en cajas, fue innovando mucho”, recuerda Hugo, que trabajó desde muy joven con él cuando ya estaba claro que su noviazgo con Cristina, a quien había conocido en uno de los tradicionales bailes de barrio, iba camino al altar. Luego de alquilar una panadería para industrializar la producción, Ulpiano fue incansable en las mejoras para imponerlo en el mercado. “¡Hasta hizo el alfajor ovalado!”, contó Hugo, recordando también que en 1951 Guaymallen fue la primera compañía en colocar un cartel publicitario en una cancha de fútbol argentina, más específicamente en la de Ferro, para luego ocupar por años el lugar por el que salían los jugadores en la Bombonera. En ese entonces, y por mucho tiempo, los estadios eran el lugar de consumo de productos populares. El cartel de Guaymallen en la cancha indicaba que era ese mismo alfajor el que se compraba para comer en el entretiempo, mucho antes de la aparición de los sofisticados carteles con las grandes

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marcas internacionales. En 1976, la fábrica mudó la producción de la calle Boyacá en Paternal a su ubicación actual en Martiniano Leguizamón 1235. Todo se hacía bajo la mirada paternal de Ulpiano, que trabajó hasta los 95 años en la planta junto a Cristina, quien hoy es la presidenta de la empresa (sí: Cristina presidenta). “Hasta 1982, 1983 la empresa andaba bien, producía y vendía unas 2000 cajas por día. Pero fue entonces cuando llegaron los buscas y toco cambió”, cuenta con una sonrisa Hugo. Eran los inicios de la democracia, con una tímida industria de alfajores que no podía ni siquiera soñar con las más de mil millones de unidades que vende por año actualmente. “Un día a eso de las diez de la mañana llegaron dos tipos grandotes en un Falcon, dijeron que eran los que tenían toda la venta de la estación Retiro, pidieron 100 cajas para probar cómo les iba con eso y pagaron en efectivo”, recuerda Hugo. Para una fábrica que vendía 2000 cajas por día, era una buena forma de empezar. Mejor aún cuando a las tres de la tarde volvieron con una camioneta y pidieron 500 cajas más. Y una revolución cuan-

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do al día siguiente directamente pidieron mil. El éxito de ventas del “guayma”, como muchos conocen al alfajor, comenzó a crecer entre los buscas y en poco tiempo llegaron para comprar también de Morón, Constitución, Merlo, Moreno y Once. Y fue un fenómeno que se mantuvo a pesar de los cimbronazos de la economía local: aquellos que ya han pasado los 35 años de edad recordarán la oferta de “10 alfajores por un austral” en las estaciones de tren en tiempos de Alfonsín, mientras que los más jóvenes tal vez recuerden los “10 alfajores a un peso” en tiempos del 1 a 1 de Menem. Estos vendedores cambiaron para siempre la historia

de Guaymallen, que a partir de allí no detuvo su crecimiento, fue ampliando sus fábricas y se transformó en líder absoluto del segmento de alfajores populares, que hoy rondan los tres pesos, entre cuatro y cinco veces menos que las marcas de primera línea. ALIMENTO POPULAR

La fábrica actual ocupa casi dos manzanas completas y trabaja 24 horas al día con alrededor de 200 empleados, mientras construyen una nueva planta en Spegazzini, de 5000 metros cubiertos en un predio de 50.000 con el que podrán ampliar la producción y abrir el juego para que los hijos de los creadores

EL ALMUERZO DE NÉSTOR K Hay una anécdota que resume el lugar que ocupa Guaymallen como parte importante en el almuerzo, la merienda o la cena de muchos: cuando Hugo Bassilota fue con el Chino Maidana a la Quinta de Olivos tras su derrota en Las Vegas, Cristina Fernández de Kirchner pidió conocer “al señor de Guaymallen”. ¿Por qué? Porque quería contarle que sus alfajores fueron el almuerzo de ella y Néstor cuando estudiaban juntos en la Universidad de la Plata. “Todas las golosinas son buenas, pero no hay ninguna nutricionalmente para los chicos como el alfajor. Tiene huevo, dulce de leche, cacao, dulce, galletita…”, sentencia Hugo.

puedan hacer que la empresa siga creciendo. “Hay que darle lugar a los hijos”, reconoce Hugo, quien tuvo con Cristina tres mujeres y un varón, responsables del reciente aggiornamiento de la marca con nuevo envase y una versión más moderna del clásico ‘changuito’ de su logo. La producción de Guaymallen se divide en 40% de alfajores de chocolate, 40% de dulce de leche y 20% por ciento de fruta, un objeto de culto que tiene miles de fanáticos en el país cuya fidelidad no deja de sorprenderlos. ¿La división exacta del gusto popular? Hugo reconoce que Fantoche es el creador indiscutido del alfajor triple pero que ellos tienen el propio, que lidera las ventas en el interior del país. La última creación fue el Guaymallen de Oro, el único producto premium de la marca y un homenaje a Ulpiano y sus primeras creaciones. Tal vez el reinado del alfajor tenga que pensarse dentro de los cambios de vida y alimentación de mucha gente en los últimos 30 años. Una historia que tiene a Guaymallen en el centro del ring, sin tantos flashes como en Las Vegas pero en el corazón de la historia popular de nuestras golosinas.


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mano a mano

por Claudio Weissfeld

JESSICA

LEKERMAN una abanderada de la cocina saludable & cool

COMENZÓ SU CARRERA HACE MÁS DE 15 AÑOS, JUNTO CON LAS MÁS MEDIÁTICAS DE SU GENERACIÓN, PERO SIEMPRE MANTUVO UN PERFIL BAJO. DESDE SU RESTAURANTE MÖOI, LE DIO UN GIRO AMIGABLE A LA COMIDA SANA, CON UN CONCEPTO MODERNO, FOCO EN EL DISEÑO Y UNA FUERTE IMPRONTA NEOYORQUINA. “HOY LO SALUDABLE PASA POR VOLVER A LA COCINA CASERA”, ASEGURA.

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fotos: Víctor Álvarez


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uando terminé el colegio estaba convencida de que quería estudiar gastronomía… ¡perdón! Abogacía”. Esto es lo primero que dice Jessica Lekerman en esta entrevista. Un psicólogo lo interpretaría como un fallido y pondría un diván allí mismo, en el patio de Möoi en Palermo, primera sucursal del restaurante creado en 2010 por esta chef de 40 años, que ejerció exitosamente como abogada bancaria antes de dedicarse a la gastronomía y ponerle onda (y flexibilidad) a la comida vegetariana. Si hoy podés pedir una hamburguesa de lentejas, decirle “veggie burger” y disfrutar de su sabor y de su presentación, en colorida vajilla de cerámica, se lo debés a chefs como Lekerman, una de las primeras en vestir con look atractivo esos platos otrora insulsos, en mostrar que la comida hasta entonces llamada simplemente “sana” no era solo propiedad de gente a régimen. Y que el lugar donde se servía podía ser un espacio moderno, inspirado en los restaurantes más trendy de Nueva York. Con estas armas, Möoi se ganó un lugar en el circuito foodie de Buenos Aires, desde su primer local en Belgrano (Cuba 1985), que también funciona como espacio de encuentro para clases de cocina y otros rubros como florería y diseño de objetos; con su propuesta y estética Möoi cautivó a un público principalmente femenino, que lo adoptó como lugar para reuniones y salidas. Hoy, mientras maneja la planta de producción del restaurante y prepara la inauguración del primer local franquiciado de la marca (espera abrir en el nuevo shopping en Libertador y Dorrego), Jessica admite que cada vez se aleja un poco más de la cocina, que va camino a convertirse en una empresaria gastronómica y que busca redefinir su imagen en los medios. De hecho, tendrá su primera aparición televisiva conduciendo un episodio del programa Chicas en New York, que se emitirá en Fox Life. No es casualidad, ya que esto conjuga su perfil

girly con Manhattan, la ciudad que le cambió la vida y que la inspira, cosa que se ve nítidamente en la ambientación de Möoi, de la que se ocupa personalmente hasta el más mínimo detalle. “Me gusta mucho el diseño y me meto 100% en la decoración, desde la vajilla y la tela, hasta la sillas, o ver si se hace un jardín vertical o no. Vivo los procesos, las ideas y las pongo en marcha. Tengo el equipo de gente adecuado para hacerlo. La idea ahora es que cada Möoi sea distinto”.

no son abogados, así que no era un mandato familiar. Me gustaba de veras, me gustaba estudiar. Y mi hobbie desde muy chica era la cocina. Lo clásico: hacer las tortas para cumpleaños. Después era la que organizaba todo el cumpleaños, ya no solo la torta. Y así, a raíz de ese hobbie empecé a hacer cursos de gastronomía, pero no profesionalmente. Además me hice vegetariana muy chica y siempre la idea era encontrar en la alimentación vegetariana ese valor agregado”.

DE LOS BANCOS A LAS OLLAS

¿Por qué te hiciste vegetariana?

“Yo era abogada de bancos y me encantaba –recuerda–. Mis padres

No me gustaba la carne. No fue ideológico. Tenía menos de 15 años

y mi mamá me obligaba a comer hígado. Ella no era gastronómica, pero se recontra ocupaba de la cocina, somos cinco hermanos. La comida era muy importante, más aun siendo una familia judía. Y cuando aparecí yo diciendo que no comía carne fue todo un tema. Hoy tal vez hay chicos llegan por ideología, te dicen: “No quiero matar animales”. Yo no me voy a poner una bandera de lo que no soy; no arranqué por ese lado. Pero sí es cierto que después, con el tiempo, al no gustarme la carne, entré en la corriente vegetariana. Y así empecé a entender qué se hace con los animales, cómo se los cría, con qué químicos se

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los trata, y me empezó a preocupar desde otro lugar. ¿Como era ser vegetariano en los años ochenta?

Re difícil. Cocinar era un desafío, porque si bien en casa había una cocina elaborada y variada, había mucho desconocimiento y creo que para mi madre el tema era que no estuviera bien nutrida. Tal vez no me gustaba la cebolla y me hacía algo sin cebolla, por ejemplo, pero el problema era “¡no me come carne y no va a tener proteínas!”. No se tenía acceso a la información. Todos te preguntaban: “¿Qué comes? ¿Todo el día ensaladas o tartas?”. El estigma era ese. Y lo otro es que había menos oferta. El barrio chino fue uno de los precursores. Hoy en los supermercados encontrás milanesas de soja. Hace 20 años no pasaba eso. La Esquina de Las Flores, en Palermo, es un restaurante histórico para los vegetarianos. Ibas ahí muy seguido, me imagino.

Sí, mucho. Hice muchos cursos en la esquina con Angelita (Bianculli) y también en (La Casa de) Oshawa,

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CHICA INSTAGRAM Con cerca de 14.000 seguidores, Lekerman es una de las cocineras más activas en Instagram, donde diariamente postea varias fotos de platos, ingredientes y detalles de diseño de Möoi, cuya cuenta también administra. ¿Qué te da esa red social que no te da Twitter o Facebook? Evidentemente yo soy más visual que en Twitter, que es para decir que me gustan cosas lindas. Instagram me pega más por como soy: me gusta mucho la estética, tengo mucho cuidado con la imagen personal y de los eventos que hago. Eso Instagram se retroalimenta más fácilmente. En las otras redes lo visual no tiene la misma capacidad de viralización. Facebook ha caído en algo más comercial, aunque a nivel restaurante me sirve para comunicar los cursos que damos. Lo bueno de Instagram es esa conjunción de la imagen con el instante. Me parece muy fuerte. Creo que lo más contundente es poder mostrarme real y, aun cuando parezca frívolo, me gusta la estética: me gusta que las cosas sean lindas, que el lugar esté ambientado, estar bien yo. También es cierto que cuando llego a mi casa no me pongo la chaqueta de chef, soy una mujer como pueden ser muchas que llegan con jean y remera y abren la heladera a ver qué hay.

y Yin Yan, que estaba en Echeverría y Cabildo, en Belgrano. Lo que me pasó con ellos es que saben mucho, pero cuando empecé a evolucionar en la gastronomía me di cuenta de que faltaba un desafío gourmet. La comida vegetariana está muy estigmatizada con el mundo hippie o ideológico. Y por

otro lado, era muy desabrido visualmente. Tal vez lo probabas y era riquísimo. Pero veías un guiso de arroz integral o de lentejas y te parecía comida de cárcel. Mientras que en los restaurantes clásicos ya había una evolución, en lo vegetariano no. Había lugares muy buenos, pero seguían estancados

en eso. A partir de ahí, me quise formar más profesionalmente acá, pero no encontré dónde. ¿Cuándo dejaste la abogacía?

La verdad que me iba bien, tenía un estudio exitoso. Había hecho un máster y como autoregalo, con una de mis hermanas que es licenciada en alimentación y quería estudiar cocina, nos fuimos a Nueva York a un lugar de comida saludable súper formal, enorme, a nivel de escuela. Académicamente, te formaban como chef pero en alimentación saludable y ese fue el mayor valor agregado. Y me enganché. Entrar en el año 99 a un Whole Food Market para mí era… no me daban las manos: leche de soja orgánica, sin trans... Volví y la cabeza me hizo un quiebre. ¿Cómo fue que trabajaste para River Plate?

En realidad, empecé a trabajar con un médico homeópata. Él recomendaba mucho una alimentación saludable pero a la gente le costaba ponerla en práctica. Porque a vos te decían: comé arroz integral, comé cebada, comé trigo


pero no sabías cómo cocinarlos. Con mi hermana enseñábamos eso. Después trabajé mucho con nutricionistas en lo mismo y empecé a trabajar con los equipos de fútbol de River, con un programa que era súper interesante. Primero, con los futbolistas, fracasamos. Entonces, el nutricionista tuvo una idea: hacer cursos para las madres, las esposas o las cocineras de las casas. Y lo mismo hicimos con las mujeres de los entrenadores, con Gallego, con Passarella. La idea era cambar de raíz el tema, porque ellos, los futbolistas, no le prestaban atención a la alimentación y es súper importante en deportistas de alto riesgo. Fue un desafío impresionante, con algunos lo logramos y con otros no. A través de estos trabajos conocí a Juliana (López May) porque el homeópata de ella era con el que nosotras trabajábamos. Y Juliana quería cambiar su alimentación por problemas personales.

más nobles, no pasa por si sos raw food o macrobiótico. Es como que yo te diga que creo en Dios y no pasa porque vaya a la iglesia o al templo todos los sábados. Puedo creer en Dios y no comer kosher. Probablemente para alguien que es muy extremista yo no crea, pero esa es una discusión eterna. ¿Tuviste algún altercado con militantes más fieles de lo veggie?

Nunca. Soy muy respetuosa y pido lo mismo del otro. Aún cuando soy vegetariana, cuando fui extremista en algún momento, no me gusta imponer. No hago de esto una bandera. Yo a mi hija no le digo: “Mamá no come carne porque matar a los animales es terrible”. Pero en casa ella ve lentejas, garbanzos, cosas que quizás en otras casas no hay. Algo parecido pasa con el cliente. Lo que yo puedo hacer es informarle y darle opciones. Acá hay gaseosas, por ejemplo. En el mundo las hay y no quiero ir contra eso. Pero vos elegís si querés una gaseosa o un jugo natural que también tengo, o un agua saborizada natural, o una envasada.

¿Ella no era cocinera todavía?

Sí, a full, pero de la gastronomía más clásica. Y cuando nos conocimos dijimos de hacer algo juntas. Ella tenía la parte gastronómica más técnica de la cocina clásica y nosotras esa onda más saludable. Entonces empezamos a dar cursos. Nos encontrábamos con gente que quería amoldar la cocina clásica a la saludable. Me decían cosas como: “Quiero seguir comiendo alfajores de maicena, pero sin manteca”. Es una contradicción. Lo que da la manteca no lo da ninguna otra materia grasa. Y eso hay que reconocerlo, no hay que ser un negado. Se puede hacer otra cosa, con otra harina y será diferente. No sé si será más rico o más feo, pero distinto. Y así generamos Cocina. ¿Era una empresa catering?

El nicho más fuerte era catering. Pero tuvimos una escuela de cocina nutricional avalada como carrera por la provincia de Buenos Aires porque estábamos en San Isidro.

También asesorás a restaurantes de shopping, como Green & Co y Barbacoa. ¿Cómo mechás eso con el trabajo personal de Möoi?

Hubo dos camadas de egresados. Hasta teníamos un deli market, que hoy está re trillado pero en esa época era bastante avanzado. ¿Por qué ella estuvo en la televisón y vos no?

Ella conducía Naturalmente Juliana (en el canal Gourmet), pero el programa lo preparábamos juntas. Yo estaba detrás de cámara y me daba lo mismo aparecer, o no. Recién después entendí la importancia de estar en la tele. Tal vez tuve mala suerte. Todavía me acuerdo en 2000, cuando con mi hermana le presentamos al Gourmet una propuesta de un programa de comida saludable y nos lo rechazaron: querían manteca, comida clásica. No era el momento.

¿Llegaste a ser una extremista vegetariana?

Tuve mi época. Si iba a tu casa a comer, me llevaba mi vianda. Hoy no, pero sigo siendo vegetariana. O sea, no me gusta la carne. A veces pruebo platos de carne en restaurantes, antes de que los coma mi hija. Y sigue sin gustarme. La gente me pregunta si no me cuesta ser vegetariana y no: no me cuesta no comer algo que me produce rechazo. ¿Cómo fue el paso de “extremista” a “no tanto”?

Comercialmente quería mostrar una cocina saludable pero no que fuera necesariamente 100% orgánica e integral. Hoy creo que lo saludable pasa por volver a una cocina más casera, a productos

Digamos que en Möoi me doy mis gustos. En los shoppings, todo el asesoramiento que hago es un trabajo más profesional, me adapto a las necesidades del cliente. Lo que no quiere decir que compita con necesidades mías. Es una pregunta que me hacían mucho como abogada: ¿defenderías a un homicida? Hay que dividir los derechos de una persona a la defensa con si cometió el hecho, o no. Es como que un médico te diga que no te atiende porque tenés cáncer terminal e igual te vas a morir. Tengo una parte que es profesional, vivo de eso, trabajo con eso. Me piden sándwich con carne y no les digo “yo no como carne”. Transar sería ser la cara de un frigorífico, cosa que no va a pasar.

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descorche en oriente

por Joaquín Hidalgo

CHINA AL ATAQUE la nueva potencia en el mundo del vino

La bodega Château Changyu AFIP Global, réplica de una villa bordelesa

EL PAÍS ASIÁTICO ESTÁ CONVIRTIÉNDOSE EN UN GIGANTE DEL VINO, TANTO EN PRODUCCIÓN COMO EN CONSUMO. Y ESE NUEVO ROL REDEFINE EL MAPA DEL MERCADO EN TODO EL GLOBO, DESDE LA DISTORSIÓN DEL PRECIO DE LOS CHÂTEAUX FRANCESES HASTA EL LANZAMIENTO DE ETIQUETAS CON PROYECCIÓN INTERNACIONAL.

Parte de la tienda ASC Fine Wines, en Shanghai

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os chinos rompen récords en materia de vinos: para cuando termine 2015 habrán duplicado la superficie con viñedos de la Argentina, ya bebieron más tinto que Francia y, por si fuera poco, son dueños de más de 60 bodegas en el país galo y varias más en Italia, Sudáfrica y Estados Unidos. Lo curioso es que, hasta la década de 1990, el vino era una quimera en el país asiático, donde su irrupción es un vector de rápida occidentalización. Para que este cambio sucediera fue necesario un giro de realpolitik que poco tuvo que ver con la visión de Mao sobre un proletariado campesino. Alimentar a 1600 millones de personas supone un desafío para cualquier Estado. Mientras que la cerveza y los destilados fueran los alcoholes favoritos de los chinos, el problema de la alimentación sería acuciante: el precio de los granos trepaba impulsado por las bebidas y hacía peligrar la balanza comercial. La solución fue migrar al vino: una bebida que no genera competencia con alimentos y que, en el largo plazo, tiene beneficios para la salud, además de asentar poblaciones en los ámbitos rurales, un problema no menor en el enorme territorio oriental. Como sucede con todo en la República Popular China, cuando se pusieron manos a la obra trazaron un ambicioso plan que hoy alcanza cifras astronómicas de plantación: a la fecha cubren 570.000 hectáreas de viñedos –la Argentina tiene 230.000–, de las cuales la mitad fueron plantadas a partir de 2000. Claro, no todas están destinadas al vino. Pero el porcentaje va en acelerado aumento. Tanto, que muchos jugado-

res de envergadura mundial pusieron fichas en China. Eric Lafite Rothschild desarrolla un proyecto de vinos de alta gama, igual que Pernod Ricard, Chandon y Bodega Torres, entre otras grandes a nivel global. ¿Qué ven estos inversores para cruzar el mundo y arriesgar millones en un rincón del que no pueden ni pronunciar el nombre de las ciudades? PRODUCIR DONDE SE VENDE

El vino hoy se comporta como un negocio global de exportación. Pero la realidad comercial de algunos países es que resulta mejor producir y vender en el lugar. A eso apuestan los grandes jugadores del mercado: a que los chinos beban vino y a producirlo a la sombra de la muralla. No están equivocados, aparentemente. En 2013, según cifras publicadas por International Wine & Spirit Research, China consumió casi 1700 millones de litros de vino (poco más de un litro per cápita), de los que importa casi un cuarto en alta y mediana gama. El resto lo produjo en sus provincias del norte. De ese monto, el 90% consumido es tinto. Un dato comparativo: durante el mismo año, Francia consumió 1350 millones de litros de tinto, quedando atrás de China, medido en volumen. Un dato que aportan los especialistas que visitan las ferias de China, como Prowine y Vinexpo Shanghai, es que los chinos conocen cada vez más de vino. Es cierto que mucho de su consumo se va en cócteles con frutas o jugos. Pero hay una camada de consumidores jóvenes y adinerados con avidez de conocimiento que gana terreno en los centros urbanos.

Degustación en la versión asiática de Vinexpo

CHINA CONNOISSEUR

La primera compra de un château francés en manos de capitales chinos tuvo lugar en 1997. En ese entonces, los franceses observaron no sin horror cómo las fortunas del dragón rojo, herederas del lema de Deng Xiaoping “un país, dos sistemas”, se volcaban con pasión a su más preciado tesoro. Y tanta era su pasión que empezaron por comprar bodegas desde hace casi diez años. En 2011, sin embargo, sobrevino una oleada de adquisiciones. El gigante asiático ya había definido su política de elaboración de vinos: todos los productores que hicieran vino en China debían tener un socio chino y, al mismo tiempo, la compra de bodegas en el extranjero garantizaba el acceso a redes de insumos y distribución. Ese año se vendieron 20 propiedades en Burdeos – la zona favorita de los chinos– mientras que la avidez por el lujo empujó los precios de los vinos franceses a una burbuja. Desde 2008, una empresa monitorea esos saltos de precio. Se llama Bordeaux Index y pondera el precio de compra y reventa de 160 prestigiosos châteaux franceses. Tomando como base 100 en el primer año, en 2011 el índice superaba los 150 puntos. Ese año fue el pico máximo motivado por los compradores de vino chino. Pero alcanzó para que el hambre por el consumo de lujo abriera la puerta a las falsificaciones. Château Latour, junto con Lafite, está entre los más buscados y falsificados en el mercado chino. Por eso, la bodega dejó de vender en primeur a negociantes para controlar así la lista de compradores y el stock que hay en el mercado.

Château Latour, uno de los vinos más buscados y falsificados

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descorche en oriente

Chandon, de LVMH, una de las marcas occidentales que opera en China

Al mismo tiempo, invirtió una cuantiosa suma de dinero en estampar sus botellas con un código QR, que tiene un correlato en el capuchón, cuya combinación solo se conoce en la bodega. De esa manera, al menos, garantizan que la botella por ellos vendida sea un auténtico Latour. Con todo, esto no ha frenado a los falsificadores. LA OPORTUNIDAD

En 1996, cuando China era aún un territorio por explorar en la materia, nacía una compañía para distribuir vinos finos: ASC Fine Wines. A la fecha opera en 150 ciudades del país y mueve unos 200 millones de dólares. Es la responsable del negocio del lujo e incluso posee una tienda destinada al vino de unos 18.000 metros cuadrados en Shanghai (una entre las muchas que existen en las grandes ciudades). Sin embargo, la compañía dio un giro en su crecimiento en 2012: sumó los vinos locales, ausentes hasta ese

momento en su lista de venta. Otra vez, la razón fue política: el gobierno chino de Wen Jiabao había anunciado con desagrado que los funcionarios gastaban mucho dinero en lujos y vinos caros. Y si algo había que entender de ese mensaje, era que la ostentación que marcó la década de 2000 había tocado su fin y una nueva era de austeridad comenzaba. Austeridad que, en materia de vinos, significaba dos cosas: la apuesta por marcas más accesibles no necesariamente francesas y el desarrollo de marcas locales. Mientas que las más conocidas son Great Wall o Dynasty (de consumo masivo), Château Changyu se cuenta entre las bodegas que apuntan al consumo refinado. De hecho, sus vinos se venden ya en la prestigiosa tienda Berry Bros, en Londres. Establecida en la península de Shandong, donde hay un centenar de bodegas, a la fecha tiene subsidiarias en otras provincias más mediterráneas como Ningxia, un paisaje seco

DISNEYWINE QUEDA EN BEIJING A una hora de auto al norte de Beijing, un grupo de inversores liderados por el Estado chino construyó un parque temático dedicado al vino. Se llama Château Changyu AFIP Global y es una réplica exacta a un château francés, con sus paredes de caliza, torres medievales con almenas y techos de negra pizarra. Construido en 2007, el asunto no es solo la bodega, sino la réplica completa de una villa bordelesa, con hoteles temáticos y atractivos gastronómicos, rodeada de viñedos. En sí, el falso château es una bodega que elabora vinos donde se puede apreciar todo el proceso, desde la molienda hasta la crianza y embotellado. Pero para la firma Château Changyu no es más que una herramienta de marketing, ya que el grueso de la producción viene del resto de las bodegas, ubicadas en la provincia de Shandong y Ningxia.

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Changyu es la bodega local de alta gama

y montañoso a unos mil metros sobre el nivel del mar, cuyo gobierno está dispuesto a convertirla en el corazón del vino chino. Allí también operan Pernod Ricard y LVMH. Las variedades cultivadas son Cabernet Sauvignon, Carménère, algo de Merlot en tintos. De allí proviene el vino más caro de China, lanzado en 2013 por Château Hansen, a la histórica cifra de 500 euros la botella. Pero no solo hay bodegas grandes en China. También hay una avanzada de pequeñas bodegas protagonistas, como Jade Valley, propiedad del arquitecto Qingyun Ma, quien desarrolló también un resort con espíritu californiano. Otra es Silver Heights, cuya dueña es una enóloga china recibida en Burdeos que elabora partidas de entre 3000 y 6000 botellas en Ningxia. Otra zona en la que la vid crece con fuerza es en las provincias de Yunnan y Sichuan, en las laderas de los Himalaya. Allí es donde ha invertido, por ejemplo, LVMH en su viñedo a más de 2000 metros sobre el nivel del mar para la elaboración de alta gama. Pero más allá de la escala y lejanía de la industria del vino china, lo que llama la atención es su rápido desarrollo, tanto del consumo como de la producción. En eso, al menos, hay que darle la derecha al partido de izquierda: la visión de transformación está dando buenos resultados. Aunque el día a día, a decir de quienes trabajan en China haciendo vinos, sea lo más parecido a un dolor de cabeza –porque no tienen los insumos, ni la cultura de elaboración–, el vuelo del dragón tinto apenas está comenzando.


gurú

ALAIN COUMONT la mente detrás de Le Pain Quotidien

EL PROPIETARIO DE LA EXITOSA CADENA BELGA PASÓ POR BUENOS AIRES, DIO CLASES DE PANADERÍA, COCINÓ PARA EMPRESARIOS Y PRESENTÓ UN LIBRO CON LAS RECETAS MÁS FAMOSAS DE SU RESTAURANTE. PERFIL DE UN ENTEPRENEUR QUE, SIN FUNDAMENTALISMOS, BUSCA DIFUNDIR LA DIETA SANA.

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l nombre de Alain Coumont tal vez signifique poco para la mayoría de los argentinos. Pero este belga de 54 años es el creador y actual director creativo de una cadena de restaurantes que muchos sí conocen: Le Pain Quotidien que, con seis locales en el país y la ambiciosa proyección de sumar otras 24 sucursales en los próximos cuatro años en la región (incluyendo Chile y Uruguay), promueve la alimentación saludable y el consumo de productos orgánicos, sin enarbolar la bandera extrema del veganismo. Con sus paredes de ladrillo a la vista, su panadería y su infaltable mesa comunal, Le Pain Quotidien abrió su primer local en octubre de 2012. Desde ese año que Coumont no visitaba el país. Pero ahí está, en el local de la calle Armenia, concentrado, acomodando panes en una panera, listo para recibir a 50 empresarios, políticos y diplomáticos para quienes cocinará especialmente. Con un saco de pana verde, jean y camisa fuera del pantalón, Coumont parece más un bohemio curador de arte que un cocinero o un importante empresario gastronómico. El hombre, que vino al país a presentar el libro de recetas de Le Pain Quotidien, termina su trabajo con la panera, se saca los anteojos, se deja caer en una banqueta del patio y conversa con JOY en un inglés que patina en tonalidades francesas: ¿De los productos argentinos que conoció, hubo alguno que le haya llamado la atención?

Creo que el dulce de leche, pero el problema es que le ponen muchos químicos. Si pudiera encontrar un buen dulce de leche orgánico, podríamos comprarlo y usarlo en nuestros locales. Entiendo que se están haciendo algunas pequeñas producciones.

RECETAS Y FILOSOFÍA De tapa dura, con 256 páginas e impecables fotos del fotógrafo Jean Pierre Gabriel, el libro de Le Pain Quotidien está disponible a $450 en las librerías Distal y en los locales de la marca. Se trata, según explica Cuomont, de algo más que un libro de recetas.

ubicada en el segundo piso del primer local que abrimos (el de Salguero 3075). DE LA ALTA COCINA AL PAN BÁSICO

Antes de crear Le Pain Quotidien, en 1990, Coumont trabajó en restaurante de alta alcurnia de Francia como Michel Guérard (Eugenie Les Bains), Alain Senderens (París), Georges Blanc (Vonnas) y Joel Robuchon (París, Francia). Y si bien se asegura de mantener muy buena relación con los grandes chefs del mundo (en mayo estuvo en Corea cocinando junto con Massimo Bottura y Jordi Roca, por ejemplo), tomó un camino diferente y pasó de la nouvelle cuisine a lo más elemental de la alimentación. “La filosofía de Le Pain Quotidien es simplemente hacer un buen pan para cada día. Un pan casero, con una buena corteza y una rebanada simple”, explica. Aunque Le Pain Quotidien no cocina exclusivamente con productos orgánicos, promueve sus beneficios e intenta utilizarlos en su cocina (el azúcar, la miel y el aceite suelen ser orgánicos). A su vez, basa su menú en vegetales, pero también utiliza pollo, pescado y mariscos para sus emblemáticos tartines. Esta flexibilidad es parte de la filosofía de Coumont.

¿En qué consiste este libro? Es una filosofía sobre la comida que creemos que debe ser simple, con muchos vegetales. Si bien a veces usamos carnes, creemos que cada plato es como un Lego: se pueden reemplazar los ingredientes de carne por ingredientes vegetales. Es una reflexión, digamos. Pero este no es el primer libro de LPQ. Tenemos tres libros. Este es de hace dos años y fue traducido al español, pero no pudimos importarlo desde España. Así que al final terminamos imprimiendo 10.000 copias acá en la Argentina. La receta del banana split, que incluye ingredientes poco frecuentes en postres como cúrcuma, goji y espirulina es un buen ejemplo para entender a qué apunta el libro. Las endibias gratinadas con jamón dan la pauta de que todo es veggie pero no tanto. Así, con estos toques propios de la marca, el libro busca llevar algo de la filosofía de Le Pain a las cocinas hogareñas.

Uno de los sellos de Le Pain Quotidien es la mesa comunitaria. ¿Cree que este concepto fue

Siendo vegetariano, ¿cómo ve a los militantes

aceptado en la Argentina?

veganos?

Encontré una aceptación fácil. Vengo de Brasil y ahí a la gente le resulta más difícil sentarse en la mesa que en Buenos Aires. Tal vez los argentinos sean menos tímidos.

En América muchos son vegetarianos para no dañar animales. Yo soy vegetariano part time y lo hago porque es mejor para la salud y mejor para el planeta. Los animales consumen cereales y dejan una gran huella de carbono; requieren grandes porciones de tierra para hacer muy poca comida. En cambio, en una hectárea de vegetales podés alimentar a mucha más gente con arroz y legumbres.

¿Cómo hace para mantener el espíritu casero con el que empezó, ahora que tiene tantos locales?

Cada país se maneja de manera autónoma. Cada vez que abrimos en una ciudad, lo primero que hacemos es armar la panadería. Y ese pan es artesanal. Se hace a mano. Por otro lado, por ahí parece que somos enormes, pero hay 1400 McDonald’s en Francia y solo 240 Le Pain Quotidien en el mundo. No somos chicos, pero es manejable. En Buenos Aires tenemos seis locales y se abastecen todos de la misma panadería,

¿Cómo es eso de ser vegetariano part time?

Cuando como un pedazo de carne o de pescado me aseguro de que sea el mejor y que haya sido criado de manera natural. Y si vengo a la Argentina, tengo que tener comer el primer día un buen bife con una copa de Malbec. En ese sentido soy el turista perfecto.

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en la góndola

por Celeste Orozco

fotos: Erika Rojas

PERLITAS SALUDABLES

10 productos para no aburrirte en la dietética

HISTÓRICAMENTE, LAS DIETÉTICAS SUPIERON SER LA ÚNICA ALTERNATIVA PARA QUIENES BUSCABAN ALIMENTARSE DE MANERA NATURAL. EL TIEMPO PASÓ, SU ESTÉTICA QUEDÓ DEMODÉ Y DECAYÓ LA CALIDAD DE ALGUNOS DE SUS PRODUCTOS. SIN EMBARGO, ENTRE LEGUMBRES Y FÉCULAS DE MAÍZ, ENCONTRAMOS ALGUNAS GEMAS QUE MERECEN SER PROBADAS.

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a preocupación por alimentarse saludablemente no es exclusiva de esta época. Lo demuestran lugares como Casa Polti, emplazada desde 1929 en la esquina de Ciudad de la Paz y Juramento, en Belgrano, o la histórica Dietética Villares (Talcahuano 155), primera en la ciudad en catalogarse de este modo, allá por 1934. En sus amaderados salones con aroma a conserva vendían al peso productos “buenos para la salud”: hierbas medicinales, frutos secos, granos y harinas que llegaban lo más directo posible desde la naturaleza hasta nuestros platos, por lo general mediante pequeños productores o emprendimientos familiares. Con el tiempo, este tipo de locales quedaron relegados ante el derrame total de la industria, asociados a los diabéticos, los celíacos y algún que otro romántico o anarquista. Pero después de varias décadas entregadas a esa lógica, el camino parece acortarse de nuevo. El pulso de la gastronomía mundial se inclina cada vez más hacia lo orgánico y natural, y la búsqueda de alimentos mejores volvió la mirada hacia los productores, hizo proliferar ferias y la costumbre de prestar atención a las etiquetas. A su vez, la vida verde se puso de moda, dando lugar a una nueva camada de “dietéticas”, ahora

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llamadas almacenes naturales o delis, con catálogo de productos gourmet e importados. Esta competencia, lejos de hundir a las tradicionales, las devolvió a la vida. Es cierto que, como no todo lo que venden es digno de conocer, es preciso experimentar para saber. A continuación, una selección de productos que venimos testeando hace años, más lo mejor de lo nuevo. Bizcochos de arroz CRACKINES

Por suerte para todos, especialmente los celíacos, el mercado de las galletas de arroz (históricamente apodadas “telgopor comestible”) fue evolucionando y mucho. Hoy, la oferta es realmente nutrida tanto en supermercados como en dietéticas, pero los Crackines son la opción superadora. Cuadraditos tipo bizcocho, finitos, crocantes, se la bancan solos si es necesario, pero su versatilidad es infinita. Combinaciones sugeridas: untarlos con manteca de maní, dulce de leche o queso crema; comer con jamón crudo, pastrami, sopas, ensaladas. Su artífice es una empresa familiar localizada en Beccar que cuenta con su propio molino arrocero y se carga al hombro la distribución. Entre $18 y $21 el paquete de 120 gramos.

Alfajores de algarroba y “chiffoncitos” de BREADNET

La mesa dulce de harinas integrales puede fallar, eso lo sabe todo el mundo: masas demasiado secas, apelmazadas, poco endulzadas. En el segmento dietéticas, la oferta de budines y alfajores siempre fue cuestionable, pero hay una marca que sobresale hace tiempo: BreadNet. Destacamos los alfajores y budines (que ellos llaman “chiffoncitos”): especialmente los alfajores de algarroba y dulce de leche, sin azúcar (lo cual reduce a la mitad las calorías) y el chiffoncito de manzana. También hay de algarroba y naranja (muy bueno), batata, membrillo, marmolado, coco, naranja, limón. La recomendación será generar un vínculo férreo con los responsables del punto de venta para saber cuál es el día de entrega y comprarlos cuando están en su máxima esponjosidad. A $37 los chiffoncitos y a entre $10 y $17 los alfajores. Yerba KA-A

El tan extendido mal de ERGE (enfermedad por reflujo gastroesofágico), románticamente bautizado en inglés como heartburn y “acidez” en criollo, alejó al mate de muchas personas. La solución fue elaborar en forma casera mezclas alternativas con una base de yerba mate y un montón de yuyos, pero la facilidad siempre estuvo dada por esta marca de nombre guaraní (“kaa” significa yerba). En sus dos presentaciones, la fórmula tradicional de envase rojo y la extra suave de envase verde, combina un porcentaje de yerba mate con poleo, cedrón, carqueja (muy buena para los desarreglos hepáticos), menta, peperina, yuyo incaico y manzanilla, todas hierbas con propiedades digestivas. Con los años, fue mejorando su envase hasta hoy, que viene con cierre hermético. $32 el medio kilo.


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en la góndola envases es un valor agregado. En cuanto al azúcar mascabo, proviene de los cañaverales del monte misionero. Reemplaza al azúcar refinado en cualquier preparación y es la estrella de la repostería raw, por su buena humedad. Algo que hay que saber: tiñe fácilmente las preparaciones. Cuesta $90 el frasco de kilo de miel y $50 los 500 gramos de azúcar. Dulce de leche sin azúcar de LAS QUINAS

Granola Mix Energético de ORANN

Cereales, semillas, frutos secos, mieles, azúcares y sus combinaciones infinitas. Granolas hay muchas. Casi todas las tiendas saludables tienen su versión, pero no siempre a precios accesibles ni tan cerca de la casa de uno. Hasta hace no mucho, las dietéticas las armaban en el momento y las vendían al peso, mezclando todo lo anterior a gusto del cliente. El tiempo trajo las envasadas y entre la oferta destacamos ésta: el Mix Energético Orann, emprendimiento familiar con más de 15 años en el ruedo. Nuestro elegido por sabor y contundencia contiene avena arrollada, copos de maíz, pasas de uva, girasol, maní, sésamo, almendras, lino, peras disecadas y vainilla. Quedan bien con frutas frescas recién cortadas, jugos de frutas o yogurt natural. Pueden probar la de quinoa con leche de almendras tibia. $18 el envase de 200 gramos. Mieles y azúcar mascabo de BEE PURE

Las abejas de una colmena necesitan realizar aproximadamente 1.125.000 de trayectos y visitar 700.000 flores para producir la cantidad de miel que contiene un frasco de 500 gramos. Esto es lo primero que nos enteramos ante un frasco de Bee Pure. Es muy probable que ya tengas elegida tu miel favorita, pero es importante saber que a ésta la eligen Dolli Irigoyen, Narda y Juliana López May. La belleza de los

Dentro del gran abanico de dulces de leche, para la diaria elegimos el de Las Quinas regular porque es suave como una mermelada: no se sienten los granos de azúcar, es bien untable y se come con la tranquilidad que otorgan los sellos orgánicos. Nuestra marca favorita acaba de desarrollar otro ejemplar que vale la pena probar si estás a dieta y no querés resignar la tradición del desayuno: dulce de leche sin azúcar. Elaborado con leche descremada, endulzado con sucralosa y sin saborizantes, aporta un 20% menos de calorías por cucharada. A la vista, es mucho más oscuro que la versión original, más elástico y denso, como si fuera un repostero. De sabor, es rico como siempre. Precio: $48. Atentos a las promociones de la marca en Buenos Aires Market: suelen tener combos de dulces y mieles. Sales marinas especiadas de RICCO

Una misma voluntad une a todos aquellos que, en vez de ir al super, hacen sus compras en la dietética: buscar los productos que se alejen lo menos posible de su circunstancia original de creación. Así, para los que consumen sal marina, la marca Ricco tiene una línea muy chic y especiada. Sus sales patagónicas vienen en botellita ($55), en molinillos plásticos ($69) y en unos simpáticos grinders con forma de cabeza de conejos. Hay sal marina con pimienta rosa y pimentón ahumado (para carnes rojas y choris veganos), la opción Delhi con curry y naranjas disecadas (para arroces, guisos y estofados) y la Thai con pimienta negra, escamas de coco, semillas de coriandro y un toque de azúcar, para evocar en lo que fuera al sudeste asiático. Se consiguen también en Falabella y Buenos Aires Market.

Jugos orgánicos de LAS BRISAS

En 1999, después de comprar un campo de 50 hectáreas en Recreo (Santa Fe), la familia Vorobiof vio la veta en un nicho de mercado que mundialmente empezaba a demandar más productos: los orgánicos. Pronto decidió aplicarse específicamente a los jugos, partiendo de las frutas de su propia cosecha. Hoy su catálogo incluye jugos de frutilla, frambuesa, manzana, pera, naranja, arándanos y limonada con menta, en coquetas botellitas. Y la cosa sigue en expansión. Hace poco agregaron smoothies, como por ejemplo arándano-frutilla-naranja y frutilla-pera-naranja-manzana. Ricos y pulposos, se consiguen a $44 la botellita de 250cc. Chutneys de mango de GABY MACHEL

No solo en Brasil y Paraguay crecen por doquier los árboles de mango, también en su vecina Misiones, provincia de donde es oriunda Gaby Machel. Con frutos cosechados en Puerto Montecarlo elabora artesanalmente una variedad de chutneys, resultado de varios años de experimentación para evitar el uso de conservantes o estabilizadores. Para un toque tropical en el plato, la opción de mango hawaiano va muy bien con yogurt natural sobre brochettes de pollo, carne o cerdo. La Hot Mango es para mexicanos o amantes del picante. El resto de los mortales puede probarla junto a un queso de cabra. A $72 el frasco.

99% ALOE VERA No hace falta visitar el bonito Hierbabuena, sobre la avenida Caseros, para probar ese jugo tan original de su menú a base de aloe vera, jugo de manzana, jugo de uva y el yuyo que le da nombre al local. La marca Jual –que usan y también venden en la despensa aledaña– tiene cada vez más presencia en dietéticas barriales. Resultado de un procesamiento en frío que garantiza que conserve sus propiedades, se trata de un jugo 99% de aloe vera que promete mejoras digestivas e inmunológicas. Un detalle: el sabor es amargo como morder una penca, por eso hay que ser muy cauteloso con la cantidad que se incluye. Prueba y error será la recomendación en este caso. A $75 el envase de 250cc y a $100 el de medio litro.

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cocina con millas

por Cecilia Boullosa

EN LOS ÚLTIMOS AÑOS, LOS POPES DE LA GASTRONOMÍA SE CONVIRTIERON EN TROTAMUNDOS: MUDAN TEMPORARIAMENTE SUS RESTAURANTES A OTRAS CIUDADES, ORGANIZAN POP UPS EN CUALQUIER PAÍS Y SALEN DE VIAJE CON SUS CUCHILLOS Y SARTENES COMO SI FUERAN LAS GUITARRAS DE UNA BANDA DE ROCK. UNA TENDENCIA QUE EL MES QUE VIENE LLEGA AL PAÍS.

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ilustración: Carla Teso


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stá claro que un restaurante ya no necesita un domicilio fijo”, declaró el chef de Chicago Grant Achatz cuando le preguntaron por sus tendencias para 2015 en el sitio especializado Fine Dining Lovers. “No solo no se necesita más una dirección permanente, sino que tampoco se requiere un estilo de cocina, un tema y ni siquiera un chef permanente”, insistió el líder de la gastronomía molecular en Estados Unidos, el mismo que fue noticia cuando perdió temporalmente el sentido del gusto por un tumor y también por otras razones: haber creado uno de los mejores restaurantes del mundo (Alinea), un bar de moda (Aviator) y un espacio (Next) que se reinventa con cada estación –de cocina de bistró puede mutar a cocina china moderna o vegana– y cuyos tickets se venden por anticipado como si fuera un concierto o un evento deportivo. Achatz, además, predica según obra: en el otoño de 2012 le dio forma a la experiencia conocida como “21st. Century”, un ambicioso intercambio entre los dos restaurantes más prominentes de Estados Unidos: Alinea y Eleven Madison Park (entre los dos suman seis estrellas Michelin). A un cubierto de casi 600 dólares, durante cinco días el restaurante de Achatz mudó todo su staff y sus petates a Nueva York y los neoyorquinos luego les devolvieron la gentileza en Chicago. “Fue una tremenda carga de trabajo. Pero no queríamos ser la banda de rock que toca los mismos temas –dijo en ese momento Achatz–. Queríamos proponerle a nuestro staff algo difícil e interesante”. De una razón similar se valió el danés René Redzepi para justificar la mudanza temporaria de Noma desde Copenhague a Tokio en enero de

este año. El restaurante venía algo cascoteado y el ánimo del equipo estaba por el piso tras el norovirus que en 2013 intoxicó a 63 de sus clientes. “Estábamos realmente mal y necesitábamos hacer algo nuevo, algo que nos uniera”. Redzepi, un apasionado de la cultura gastronómica japonesa, puso su mirada en Oriente. En marzo de 2014 adelantó en su cuenta de Twitter la movida, que se transformaría en el pop up más lujoso del mundo: un día después de anunciarse, ya estaban cubiertas las 3456 reservas y la lista de espera llegó a sumar 58.000 personas (se llegaron a pagar 6000 dólares per cápita). ¿Cómo se las arreglaría un restaurante que se jactó siempre de aprovechar los ingredientes de cercanía y aplicar una filosofía kilómetro 0 para trasplantarse en otro terreno, totalmente diferente? ¿De dónde sacaría la materia prima ahora que no habría milenarios bosques escandinavos alrededor, sino toneladas sobre toneladas de cemento y una ciudad llena de rascacielos? Trasladar los productos nórdicos 8674 kilómetros no era una opción. Ocho veces viajaron durante 2014 algunos miembros del equipo para investigar sobre plantas, hierbas y pescados nativos y empezar a delinear el menú de 15 pasos que se serviría en el piso 37 del Mandarin Oriental Hotel. 140.000 dólares se invirtieron para modificar provisoriamente la cocina y el salón. Desde el 9 de enero hasta el 14

de febrero, lapso en el que duró la experiencia, Redzepi estuvo bajo escrutinio. “Los chefs occidentales nos preguntaban por qué no hacíamos nuestra comida y los chefs japoneses nos decían que no sabíamos lo que estábamos haciendo. Miren cómo estos idiotas cocinan tofu”, declaró el danés al diario The Guardian. CIRCOS DE COMIDA

Otro de los chefs de primera liga que este año hizo las valijas y llamó al flete para que le mudara su restaurante 3 estrellas Michelin a otra coordenada del planeta fue Heston Blumenthal. El inglés con pinta de geek –que, recordemos, también tuvo un caso de intoxicación masiva en 2014 (y ya había tenido otro en 2009)– se trasladó con su staff completo a Melbourne, Australia, en febrero de 2015, y planea quedarse hasta el 15 de agosto, mientras The Fat Duck está siendo reformado en Inglaterra en su vigésimo aniversario. A diferencia de Redzepi, Blumenthal, famoso por sus experimentos comestibles, sí se llevó en la valija algunos de sus platos insignia como las gachas con caracoles y el “sonido del mar”, una complejísima creación que lleva más de 50 ingredientes y que es acompañada por un ipod dentro de una concha donde suenan las olas, el viento y las gaviotas. “Mi lugar no está hecho para venir una vez por semana o una vez por mes. Es más para venir una vez al año o cada dos años o, incluso, una vez en la vida”. Si los restaurantes de hoy se mueven con la lógica itinerante de un circo, The Fat Duck vendría a ser una suerte de Cirque du Soleil. Durante cuatro horas de comida, se sirven de 12 a 18 pasos y hay más empleados que comensales (70 contra 45). ¿Qué pasará en agosto cuando los ingleses vuelvan a Berkshire? Obvia-

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cocina con millas

mente ya está decidido: la locación australiana se transformará en una versión de Dinner, otro de los restaurantes de Blumenthal, que se destaca por servir platos ingleses históricos y cuenta con dos estrellas Michelin. GLOBETROTTERS DEL CUCHARÓN

Del modelo de chef francés, confinado 40 años en la cocina del mismo restaurante y escalando posiciones lentamente desde lo más bajo, la bacha y cortar cebolla, se pasó a este nuevo tipo de cocinero nómade, dispuesto a levantar campamento en cualquier momento. Más allá de los casos resonantes –además de los de Achatz, Blumenthal y Redzepi, se puede nombrar el restaurante efímero que montó Thomas Keller, de The French Laundry, en Harrod’s en 2011 o la experiencia de Mugaritz en Lima– hay muchos otros chefs que no se quedan quietos. Está el ejemplo de Harry Cummins y Laura Vidal, quienes se conocieron en la cocina de Frenchie Restaurant en París y al poco tiempo se dieron cuenta que querían abrir su propio lugar, pero a la vez no se

resignaban a echar amarras: preferían viajar por el mundo. A fines de 2012, se les ocurrió crear Paris Popup, cuyo calendario no tiene nada que envidiarle al de una banda de rock: un mes están en Kyoto, al otro en Quebec y al siguiente en Fez. En este restaurante “globetrotter” que armaron –la última fecha fue en Barcelona y la próxima será en Arles, en la Provenza francesa–, Cummins se ocupa de pensar el menú y cocinar en base a los ingredientes locales y Vidal, que creció en Montreal y es sommelier, de diseñar los maridajes con vinos de la zona. El impulso nómade no se circunscribe a los chefs del hemisferio norte. Fue en Perú donde nació una de las iniciativas ambulantes más creativas, conocida como La Pandilla de la Leche de Tigre, una banda de cocineros que sale de gira llevando sus ajíes, sus limones y sus recetas nacionales. La boy band –son cinco, como los One Direction o Take That– está liderada por Gastón Acurio y también la integran Virgilio Martínez (chef de Central en Lima y de Lima en Londres), Héctor Solís (La Picantería, Fiesta), Mitsuharu Tsumura (Maido) y Rafael Piqueras (Maras). “Es una forma de viajar contando cómo amigos cocine-

ros pueden hacer en conjunto un plato bandera del Perú, cómo es la leche de tigre y mostrar lo que es alegría y compañerismo”, dijo Tsumura, sobre la banda que ya hizo escala en más de 20 ciudades, entre ellas Dubai, Tokio, Hong Kong, Bangkok, Madrid y Nueva York (por Buenos Aires pasaron en octubre de 2014 para cocinar una noche en Sucre). Por la razón que sea, muchos chefs de hoy patean el mundo. Algunos lo hacen para promover su cocina, otros para entusiasmar y motivar a su equipo, otros para salir de su zona de confort y otros sencillamente porque quieren conocer otros paisajes y buscar inspiración. Tal vez también haya razones comerciales de fondo, aunque la mayoría declara que este tipo de movidas no son negocio. “La gente a veces no entiende por qué hacemos estas cosas si no hay un beneficio económico –dijo el restaurateur Will Guidara, uno de los dueños de Eleven Madison Park, tras la experiencia swinger gastronómica 21st Century–. A veces hacemos lo que hacemos porque amamos hacerlo. Simplemente”. ¿Quién será el próximo chef en ponerse el restaurante al hombro y salir de viaje?

LOS ROCA EN LA ARGENTINA Es como si vinieran los Rolling, pero los de la cocina. En el ambiente gastronómico, la visita de los hermanos Roca –el chef Joan, el sommelier Joseph y el pastelero Jordie–, en agosto próximo se está viviendo con una expectativa similar. Auspiciados por el BBVA Francés, instalarán durante cinco días El Celler de Can Roca en la Rural, donde reinterpretarán la cocina argentina en base a productos insignia como el mate, el dulce de leche, la carne y los vinos locales. Luego de su paso por Buenos Aires, seguirán ruta en Miami, Birmingham, Houston y Estambul, hasta terminar de completar un total de 48.000 kilómetros. Los acompañarán en el periplo 40 colaboradores, mientras su famoso restaurante de Girona, en el que hay que reservar mesa con once meses de anticipación, permanecerá cerrado hasta septiembre.

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1. Felipe Colombo disfrutó el Día del Padre en Punto Letra / 2. Julieta Zylberberg con look completo by Justa Osadía / 3. Eduardo Celasco pasó por Superga, en el Citadium Store / 4. Ale Lacroix y Daniela Aita en el evento de presentación de la nueva carta de Fabric Sushi / 5. Gimena Accardi en Le Sufi / 6. La Cobra Key disfrutando de las mejores pizzas en Kentucky / 7. Florencia Ortiz pasó por Edel Erra y conoció la nueva colección otoño-invierno 2015 / 8. Felipe Colombo junto a su mujer en La Rey / 9. El conductor Leo Montero en Pura Química, vestido por Le Coq Sportif / 10. Karina Rabolini visitó los estudios de Delta 90.3, saludó al director de la radio, Diego Kolankowsky, y fue entrevistada por Toti Pasman.

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1 y 2. Citroën Argentina, sponsor de la obra “Piel de Judas”, realizó una función especial y estuvieron presentes Rosella Della Giovampaola y Juan Marcani, entre otros. MUMM acompaño la función junto a la marca automotriz / 3. Las hermanas Barbara y Corine Fonrouge, de Laboratorio Fonrouge, junto a Felipe Colombo en Absolut by Andy Warhol / 4. Inés Berton y Pablo Massey, invitados de Citroën, a punto de ingresar a la función de Elena Roger en el Teatro Colón organizada por LN Cultura. / 5. Caro Di Nezio con mucho rock by RIE en Absolut Warhol / 6. Roma Renom degustó los nuevos piscos macerados de Sipan. / 7. María Freytes by GN y Diego Leuco en Absolut by Andy Warhol / 8. Carla Peterson, Gloria Carrá, Magela Zanotta, Griselda Siciliani, Fabiana García Lago y Maida Andrenacci disfrutando juntas de un gran almuerzo de amigas en Dandy / 9. Diego Latorre junto a PUMA Argentina / 10. La empresa customizadora de motos California Customs abrió sus puertas en el Tigre y realizó un evento de lanzamiento / 11. 5° Feria Provincial del Libro en la ciudad de Corrientes junto a Narda Lepes y el Presidente del Instituto de Cultura de Corrientes, Gabriel Romero.

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WINE

por Joaquín Hidalgo

PARA PRINCIPIANTES Walter Bressia fue, de la mano de Adriano Senetiner, uno de los pilares fundamentales de Nieto Senetiner hasta mediados de los noventa, cuando la bodega fue vendida. Juntos armaron Viniterra, a fines de esa década, de cuyos vinos fue el ideólogo y ejecutor hasta que decidió emprender su propia vía con la bodega familiar, que estableció con su esposa e hijos en 2003. Como asesor, se destacan los vinos Urraca y Ruggeri, que también pasaron por sus manos, entre otros muchos emprendimientos.

WALTER BRESSIA una década de vinos propios

EL ENÓLOGO MENDOCINO LOGRÓ CONSTRUIR UNA BODEGA Y UN PORFOLIO DE VINOS CON SU SELLO PERSONAL QUE MERECEN SER PROBADOS. TRES BLANCAS RAREZAS

El sueño de todo enólogo es llegar a bodeguero. Desde que arrancan su carrera, realizar el sueño del vino de autor los desvela, igual que a un arquitecto la casa propia. Walter Bressia no es la excepción y está entre los que hicieron el sueño realidad. Y además con reconocimiento, ya que acaba de ser nombrado presidente de Bodegas de Argentina. Hace poco más de una década, dejó la relación de dependencia y se lanzó a una carrera solista. Primero, elaborando vinos de autor, con Bressia Profundo, y luego levantando ladrillo a ladrillo su bodega en Agrelo (Mendoza). Conocedor del paño, entretanto realizó asesorías varias y

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desarrolló algunas ideas bien pulidas sobre cómo hacer algunos estilos de vino. Un buen ejemplo de ello es lo que hizo con su alta gama, formada por el trío de cortes clásicos con crianza Bressia Profundo (2010, $345), Bressia Conjuro (2010, $895) y Última Hoja (2008, $2950). Tres tintos de expresión sosegada y llena de matices, cuyos paladares son un ABC de armonía y elegancia. A ellos se suma un cuarto ejemplar, llamado Piel Negra (2011, $445), un Pinot Noir en el que la madera y el trazo terroso resultan claves de su estilo. Monteagrelo, por su parte, es una línea de varietales con crian-

za. Se destacan especialmente el Cabernet Sauvignon (2010, $255), diáfano en su sabor y con un largo recuerdo bien definido de frutas; el Malbec (2012, $255), que es un típico varietal de estilo entre clásico y moderno; en menor medida, el Cabernet Franc (2012, $255), balsámico y jugoso, y un Syrah (2010, $255) chocolatoso. La novedad, sin embargo, está en la línea Sylvestra, que acaba de llegar al mercado. Varietales sin madera, ofrecen un Malbec (2013, $125) intenso y curioso, cuya textura carnosa es adorable, mientras que el cuadro de los recomendables se completa con un Sauvignon Blanc (2014, $115) nervioso y cítrico.

En los caminos exploratorios para realizar un vino hay hallazgos. Uno de ellos es Lágrima Canela (2011, $325): Chardonnay con crianza, untuoso y evolucionado, que ofrece un estilo

voluminoso.

También

Bressia Royale ($395), el espumoso champenoise delicado y seco, con paladar chispeante, con el que Bressia da buena cuenta de su capacidad para las burbujas. Completa el trío una grappa llamada Dal Cuore ($195), elaborada con los orujos de sus vinos, de boca amplia y suave kick etílico. Perfecta para cerrar una cena.


novedades CALLEJÓN DEL CRIMEN GRAN RESERVA CABERNET SAUVIGNON 2010 / Finca La Luz / $200 Hace unos años, este vino fue una total novedad en la góndola: la marca, con reminiscencias policiales, dejó sin aliento a más de un bebedor, más que nada por su intensidad tánica. Ahora vuelve relanzada, pero con estilo nuevo: un Cabernet de Uco con aromas frutales, boca deliciosa y blanda, con paso envolvente y suave, algo que, a ojos de un amante del vino, funciona más como una autopista que como un callejón a la hora de las copas. Muy meritorio regreso.

LOS HELECHOS MALBEC-MALBEC 2012 Estancia Mendoza / $220 Reconocida por su buena relación calidad-precio, Estancia Mendoza avanza con el lanzamiento de Los Helechos sobre un mercado en el que hace sus primeras armas: la alta gama. Elaborado con uvas de varios distritos de Mendoza, destaca el carácter herbal, frutado y jugoso que le confiere el componente de Tupungato. Moderno en su complexión, es un tinto en el que la madera es un dato menor y en el que la frescura de paladar es tan bienvenida como delicada. Para paladares curiosos.

ALTUPALKA MALBEC-MALBEC 2013 Altupalka / $240 Salta es la cuna de una serie de tintos nuevos en la Argentina. Un poco porque el terroir se imprime más allá de la voluntad de los enólogos, y otro poco porque hay sangre nueva en la elaboración. Ese es el caso de Altupalka –la bodega con nombre más difícil de recordar que haya en el mercado– que trabaja con uvas de Cafayate y Tacuil. El resultado de combinar Malbecs de terroir es muy singular: fragante y especiado, al paladar es potente y redondo al mismo tiempo.

FUEGO BLANCO CABERNET FRANC MALBEC 2012 Familia Millán / $250 El Valle de Pedernal, en San Juan, ahora tiene vinos de origen declarado. Al menos a partir de este año. Uno de ellos compone esta línea elaborada con el viñedo más alto del valle. Co-fermentación de Cabernet Franc y Malbec, el truco con este tinto moderno está en el contraste de intensidad con suavidad de paladar, todo envuelto en una frescura rica y jugosa. Un nuevo horizonte en materia de vinos.

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WINE

spoon & wine 6 vinos para maridar platos de cuchara

ALTOS DEL PLATA CHARDONNAY 2014 ($80) La crema de calabaza tiene la rara virtud de parecer un plato soso y ser realmente delicioso. El truco siempre está en que hay que ponerle algún puerro, ajo, crema y especias, para que el plato que estaba destinado al hospital sea una versión delicada de la mesa gourmet. Para acompañarla, nada mejor que un Chardonnay untuoso, servido frío pero no helado, que subraye la textura del plato con un poco de acidez, volviéndolo ameno y delicado. Prueba y verás.

COLONIA LAS LIEBRES BONARDA 2014 ($95) Si hay una virtud que tiene la Bonarda como variedad es la de acompañar con buen balance al tomate cocido. De forma que para un buen goulash, de esos que se cocinan en un caldo espeso de harina, carne y tomates estofados por tres horas (de mínima), rico en especias y de potente sabor, no hay mejor compañía que Colonia Las Liebres Bonarda. Tinto ligero y frutado, de frescura alta y tacto suave, es el complemento ideal para vitalizar el paladar bocado a bocado.

FINCA LA LINDA MALBEC 2013 ($100) Las lentejas tienen el doble mérito de ser un plato delicioso y de reunir en casa a los amigos. Basta que alguien diga que planea hacer un guiso para que la lista se alargue en invitados e ingredientes. Es que la fantasía de panceta, chorizo colorado, morrón, papas y lenteja humea sobre el hambre futuro con proverbial eficacia. Y en ese plan, nada mejor que un tinto sabroso como Finca La Linda Malbec, de aromática y sabor frutado, que vista la mesa y acompañe con distinción.

ALAMBRADO MALBEC 2013 ($105) La polenta merece algo más que un lugar en el panteón de los platos con cuchara. Merece el podio. Plato sencillo y nutritivo, reconoce miles de preparaciones. Por supuesto, la mejor es con un chorrito de leche y con una bolognesa para darle sabor. Si estás en este plan, lo mejor es acompañarla con un vino que proponga volumen, trazo frutal y boca refrescante, como este Alambrado Malbec, que tiene la virtud de un largo fondo de paladar.

ARGENTO RESERVA MALBEC 2013 ($108) El mondongo goza de mala prensa por su aspecto, que induce a mucha gente a ni siquiera probarlo. Qué lástima. Basta darse una buena panzada del mejor de los guisos populares para darse cuenta del prejuicio. Porque un buen guiso de mondongo es capaz de despertar el cuerpo del frío e insuflarle vida nueva con su sabor potente. Nada mejor que un Malbec de cuerpo medio y paso jugoso para hacerle la segunda. Y, por sabor y textura, Argento Reserva es el caso idóneo.

SALENTEIN PINOT NOIR 2013 ($145) Uno de los platos insignia de la cocina francesa tradicional es el boeuf bourguignon. Ni más ni menos que un estofado de carne cocido con vino tinto, en el que la carne queda blanda y se deshace en la boca como una suave manteca. En Francia, el vino para este plato es el Pinot Noir de la Borgoña. Acá nos las ingeniamos con otro de Uco: el de Salentein, que se parece mucho a algunos primos galos, cuya textura tersa y boca refrescante será un bálsamo delicado en el cual dejarse llevar con cada copa.

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RESTAURANTES

por Claudio Weissfeld

DEGUSTACIONES Una de las novedades de Portezuelo es la degustación de spirits a través de cinco etiquetas, a precios muy atractivos. La de whisky, por ejemplo, pasa por Chivas Regal 18 años, Ballantine’s Finest, Cardhu 12 años, Johnnie Walker Double Black y Ballantine’s. Media medida de cada uno, acompañado con bruschettas de cebollas y queso brie, a 240 pesos. La de tequila ($260) va del Patrón Añejo al Jimador Reposado. Y la de ron ($180) transita marcas como Barceló Gran Añejo y Santa Teresa Selecto.

PORTEZUELO la barra emblemática se renueva

La zona cambió y ya no está de

tentan a todos: desde el bebedor

un Old Fashioned ($104) hasta un

moda como antes, pero Portezue-

exigente que va a buscar su me-

cremoso Dulce de Leche Cocktail

lo sigue ahí, en Recoleta, frente al

dida de malta Lagavulin 16 años

($84). Lo interesante es que los

cementerio, con novedades que lo

($496) o tequila Herradura Selec-

tragos se complementan con pla-

mantienen más vivo que nunca. En

ción Suprema ($676), hasta quie-

tos simples pero bien hechos, de

Vale la pena prestar atención a

sus 35 años de vida recién cumpli-

nes no se sonrojan al pedir un Sex

la mano de David Ribulgo (ex sous

los happy hours que ofrece Por-

dos, el bar mutó: paso de ser un

on the Beach ($88). Hay de todo

chef de Oviedo). Hay croquetas de

tezuelo: de 18 a 21 horas, todos

reducto de estudiantes a tener una

y para todos. Para comprobarlo,

hongos y fondeau de queso ($82),

los días, hay 2x1. No en todos

de las barras más completas de

basta con sostener en la mano la

ceviche ($104) y una buena varie-

los tragos, pero sí en un doce-

la ciudad, gracias a unos dueños

carta y notar que tiene unas 40 ho-

dad de bruschetas, entre otras op-

na de esenciales que van del

inquietos que se ocupan de conse-

jas en las que se reúnen más de

ciones que también se extienden a

Negroni a la caipi, más un par

guir botellas únicas en estas tie-

270 etiquetas de whisky, más de

platos para cenar. Ribulgo agregó

de whiskies, cervezas y espu-

rras. Vale decir que el público de

70 de ron, 50 de vodkas y la lista

recientemente dos tablas con tra-

mantes. Además, de domingo a

Portezuelo no es eminentemente

sigue hasta encontrar verdaderas

gos a elección (para 2 a 4 perso-

miércoles hay 30% de descuen-

coctelero. El salón tampoco remi-

rarezas entre grapas, tequilas,

nas): Ronda Mexicana y Tour Por-

to y happy hour toda la noche en

te a los bares tradicionales: tiene

mezcales y cognacs. A cargo de

tezuelo, que recorre varias tapas

mesa de chicas y también para

una pantalla gigante, música que

la renovada barra está el experi-

de la carta. El dato no menor es

hombres que se sienten en la

por momentos se torna fiestera y

mentado Juan Sebastián Ruiz y su

que la cocina funciona hasta las 3

barra. Buenas excusas para

un salón luminoso que da a la ca-

menú de cocktails está divido en

de la mañana. Abre todos los días

acercarse a un bar que reen-

lle. Al fondo, está la barra con su

Disco Drinks, Aperitivos, Refres-

a partir de las 18 horas.

cuentra su lugar en el nuevo

imponente muestrario de botellas.

cantes, Intensos, Cremosos y Sin

Vicente López 2160, Recoleta

mapa de la coctelería porteña.

Se ofrecen alternativas que con-

Alcohol. Así, el abanico va desde

T. 4806-9462

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HORA FELIZ


novedades GREEN BAMBOO. Durante este mes, el ya clásico restaurante de comida vietnamita ofrece un plato especial para combatir el frío o, simplemente, comer algo rico y especiado. Una degustación de curries, que no escatima en picantes ni busca satisfacer paladares blandos. A $230 por persona, el combo incluye Mon car i (pescado en curry picante de leche de coco, especias y hierbas frescas), Qua bong thit (croquetas de cerdo y arroz o vegetarianas sobre curry rojo de calabazas) y Cari ga (curry picante de pollo con batatas y maní), tres platos históricos de la carta de Green Bamboo que se pueden probar juntos, de una sola vez. Ideal para combinar con alguno de los clásicos tragos frescos de Santiago Rocchi, como el Green Grass ($90), a base de vodka, lemongrass, limas y menta. El restaurante abre todos los días a partir de las 20.30 horas. Costa Rica 5802, Palermo Hollywood / T. 4775-7050

P.F. CHANG’S. La cadena internacional de restaurantes de comida asiática desembarcó en el país hace dos años y ahora suma a su menú una carta de sushi, con una decena de opciones de rolls propios de la marca, como el Thai Spicy Salmon, de salmón picante, palta y queso Philadelphia, cubierto de tampico (un aderezo levemente picante, a base de chile, cebolla y pimienta), o el Spicy Dragon Roll, relleno de tampico, queso Philadelphia y coronado con un tartár de salmón picante. El Osumi Roll, en tanto, es una exclusiva pieza rellena de paté de salmón, cubierto con salmón y una lluvia de ciboulette. Además, están también las opciones clásicas, como el sempiterno New York Roll o el Miami Roll (relleno de langostinos tempurizados, palta y queso Philadelphia, cubierto por un mix de sésamo). Para quienes no comen pescado, se puede pedir el Vegetarian Roll, de zanahoria, pepino, palta y queso Philadelphia, cubierto de sésamo mix. El precio de los rolls oscila entre 90 y 135 pesos por porción. P.F. Chang’s abre todos los días a partir de las 12 del mediodía. Av. Libertador 13.701, Martínez / T. 0810-888-7322

UCO. Uco es una buena muestra de cómo un restaurante de hotel (Fierro, en este caso) puede ofrecer platos informales sin por eso resignar calidad, ni creatividad. Buen ejemplo de ello es la nueva incorporación del chef Ed Holloway a su carta: una hamburguesa, que busca alejarse del estereotipo de hamburguesa norteamericana apuntando a una identidad argentina: pan de campo, de miga compacta y sabor a la grasa de ternera; paty con un 75% de carne de ternera (proveniente de un corte que el chef no revela) y un 25% de panceta ahumada in situ con madera de quebracho. Se sirve a punto, con queso provoleta, panceta y pickles y se adereza con salsa a base de chimichurri casero. La guarnición, en lugar de papas, consiste en tiras fritas de polenta con alioli de ajos asados. A $150, se perfila como una de las mejores hamburguesas locales. Soler 5862, Palermo Hollywood / T. 3220-6800

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RESTAURANTES

por Abril Correa Leveratto

LOS VINOS La carta etílica de Fuego –en la que solo figuran vinos– es brevísima, pero contempla algunas opciones interesantes. Dividida en mayoría de etiquetas tintas, pocas blancas y alguna rosada, ofrece botellas de bodegas como Altos de Tinogasta, Finca Los Maza, Fincas Don Martino, Atilio Avena, Piccolo Banfi y Bressia, por entre 140 y 560 pesos. Como el menú varía semana a semana, es más que válido consultar cuál de las alternativas maridará mejor con los platos que toquen durante la visita. Hay descorche por 90 pesos.

FUEGO

cocina de producto puertas adentro Nada de cocción sous vide (al vacío)

Díaz Martini, chef y co-propietario,

sutilmente de forma que ayudan

o de esterificación. En este reducto

junto a su pareja Agustina Mazzini,

a realzar su gusto. En Fuego tam-

gastronómico del centro porteño,

de este restaurante escondido de

bién se profesa cierto amor por las

que abrió sus puertas –o, más bien,

reciente factura. Todos los viernes

carnes: del menú que nos tocó,

Además de educar el paladar

entreabrió– hace poco más de un

y sábados, Nicolás (que, a pesar

tres de cuatro pasos tenían como

de sus comensales a través de

mes en un antiguo edificio típico de

de su perfil bajo, lleva casi veinte

ingrediente principal un corte va-

un menú siempre liderado por

la avenida Callao, no se rinde culto

años en el rubro gastronómico,

cuno o porcino. Anticucho de co-

las especias, Nicolás Díaz Mar-

a las técnicas culinarias modernis-

trabajando y comandando locales

razcón de vaca, las mencionadas

tini lleva adelante esa suerte

tas tan manoseadas por los chefs

como Croque Madame y Cabaña

mollejas y una bondiola titánica en

de evangelización culinaria por

locales e internacionales en la últi-

Villegas) prepara un menú de cua-

su punto justo, acompañada por

partida doble: en la página de

ma década. En esta casa de techos

tro pasos que cada noche, sin falta,

una barbacoa ahumada casera y

Facebook anuncia las fechas

altos y coquetas terminaciones

tiene un protagonista claro: las es-

puré de papas con manzana y un

de sus cursos de cocina, que se

que divide sus catorce cubiertos

pecias. Fanático de la cocina india,

toque de merkén. No apto para ve-

organizan en cuatro encuentros

en dos pequeños salones, con luz

imprime su pasión en creaciones

getarianos ni veganos.

y, claro, en la intimidad de su

cálida, música ambiente y deco-

como la sopa de nabo con un to-

¿De postre? Mouse de Mantecol

hogar-restaurante. El último

ración entre sofisticada y arty, el

que de wasabi, una combinación

con naranja, agua de rosas y agua

comenzó el pasado 17 de junio y

acento está puesto en los fuegos:

de sabores amargos que se equi-

de azahar. El café es Nespresso y

comprendió técnicas de cocción

la consigna es volver a las horna-

libra con unas mollejas especia-

no se cobra cubierto. Por persona,

e ingredientes orientales, su

llas y que la magia suceda en algún

das con miel, naranja y un garam

$300 sin bebida. Se puede reservar

uso en recetas indias, malayas y

punto del camino entre el producto

masala que mezcla a su medida.

vía Facebook/FuegoBsAs.

tailandesas y su aplicación a la

fresco y el plato de autor. El mago

Los condimentos nunca opacan al

Centro, consultar dirección al efec-

cocina de Occidente.

vendría a ser, en este caso, Nicolás

producto, sino que se introducen

tuar la reserva T. 15-3486-9949

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CLASES EN LA COCINA


PINTER


BUENOS AIRES MARKET la feria de alimentos saludables celebró dos ediciones en junio

El mes pasado, los amantes de la alimentación saludable pudieron disfrutar doblemente de Buenos Aires Market: la feria itinerante de productos naturales, orgánicos y gourmet reforzó su propuesta con dos ediciones en locaciones diferentes. La primera fue el fin de semana del 6 y 7 de junio en la Plaza Unidad Latinoamericana, en la intersección de las calles Costa Rica y El Salvador, en Palermo; la segunda se trasladó a las instalaciones del Hipódromo de Palermo (Av. Del Libertador y Dorrego), los días sábado 20 y domingo 21 de junio, con el plus de ofrecer productos ideales para regalar en el Día del Padre. En ambas ocasiones, el mercado desplegó sus más de 70 puestos de productores locales al aire libre, con más de 600 alimentos y bebidas para degustar, comprar o consumir in situ. También hubo food trucks y stands de restaurantes con un abanico de platos para comer al paso en las mesas comunitarias. Para conocer las próximas fechas y lugares de esta atractiva feria podés ingresar a www.buenosairesmarket.com o buscar la fan page de Buenos Aires Market en Facebook.

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Citi fue el anfitrión del pre opening de la muestra “Polesello joven” en el Malba. Asistieron, entre otros: 1.Cora Reutemann, Nana Polesello y Marta Minujín / 2. Lara Bernasconi y Federico Álvarez Castillo / 3. Sofía Zámolo / 4. Mariana Arias / 5. Ari Paluch / 6. Flavia Palmiero / 7. Gabriela Sari / 8. Nik / 9. Felipe Colombo / 10. Ginette Reynal y 11. Pancho Dotto.

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1. Horacio Rodríguez Larreta convocó a jugadores de fútbol a un partido exhibición en el Parque Las Heras como parte de la propuesta “Mas inclusión, más deporte”. Estuvieron el ex árbitro Ángel Sánchez, Turco García, Pato Abbondanzieri, Diego Cagna, Sebastián Torrico, Ruso Rodríguez, Julio Buffarini, Lucas Albertengo, Fabián Cubero, Pipi Romagnoli y el ex tenista Luis Lobo / 2, 3 y 4. Citi realizó una exclusiva cena en el nuevo Novecento Mercedes Haus, estuvieron Chechu Bonelli, Benito Fernández, Ale Lacroix, Agustina Casanova, Martín Seefeld con su mujer Valeria, Daniel Awada, Yanina Solnicki, Valeria Gastaldi y Manuela Viale / 5, 6 y 7. Delfina Chávez, Stephanie Demner y Toti Pasman visitaron el Centro de Estetica DermaClinic ubicado en Belgrano / 8 y 9. Damián Di Santo y Carola Kirby en Akira / 10. Horacio Rodríguez Larreta realizó una entrega de anteojos recetados a chicos de escuelas de primer grado acompañado por Mariana Fabbiani y Guillermina Valdés.

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sección

por Xxx

fotos: Xxx

picnic de invierno ¿Estás planeando un día de campo o una escapada de campamento? Olvidate de empacar sándwiches fríos o andar cargando kilos de carne para asar en una parrillita inestable. En Inglaterra, un equipo de siete personas (entre diseñadores, técnicos e investigadores) está ensamblando el Roccbox: un horno de piedra portátil en el que se pueden cocinar panes, carnes, pescados, verduras y –según las especificaciones del producto– pizzas en apenas 90 segundos. Con una estética moderna y práctica, el interior está fabricado a partir de varias capas de acero y una poderosa base de piedra. Tiene, además, un revestimiento de silicona resistente al calor y un aislamiento especial para evitar quemaduras. Puede usar gas, madera o carbón y necesita solo 15 minutos para alcanzar una temperatura de cocción se indica en un termómetro externo. Con 20 kilos y un sistema desmontable y plegable, es fácil de transportar y no ocupa demasiado espacio. ¿La contra? Hay que esperar a que se comercialice más allá del Reino Unido para poder cocinar unas empanadas caseras al costado de la ruta. Por ahora, el Roccbox tiene un precio de 350 libras y, si tenés un familiar en la tierra de la reina Isabel, podés reservar uno en www.roccbox.com.


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Joy #125  

Revista JOY. Una mirada irreverente sobre la gastronomía, el vino, los bares y la cultura gourmet.

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