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Como en muchas otras ocasiones, Francis Mallmann estuvo un paso adelante. Él fue el primero en dotar de glamour a un osobuco y venderlo a precio de lomo, en postular que la polenta no era sólo un plato de familias numerosas y desempleados sino que, bien vista, podía ofrecer un mundo de posibilidades para los chefs, en recuperar la austera perfección de un dulce de batata sobre un trozo de buen queso, de unos quinotos en compota o de unas empanadas mendocinas. Tal vez sin buscarlo, es él, como nadie, el referente de un movimiento que hoy –traba a las importaciones y pico de nacionalismo mediante– está en su mejor momento, y tiene una legión de herederos que promueven esta filosofía desde sus restaurantes de 500 pesos el cubierto. ¿De qué hablamos? De lo nac & chic, en oposición al latiguillo “nac & pop”, que los argentinos incorporamos a nuestro diccionario en la última decada. Hablamos de la fusión del consumo popular y la alta gama. De una nueva forma de darle brillo a los alimentos históricamente poco glamorosos de nuestra culinaria. Las dicotomías, por lo menos a nivel gastronómico, se disolvieron y hoy una croqueta de morcilla puede convivir alegremente en una carta con un foie o un ojo de bife de exportación. ¿No lo creen? Lean.
Telmo), donde el chef Fernando Rivarola presta atención a las carnes argentinas que van más allá del novillo y la ternera: la llama, la vizcacha, el yacaré y el pacú. El valor del menú es de 230 pesos y si se lo quiere “armonizar” con vinos sugeridos por una sommelier escala a 365. GAJO Y ACELGA, SI ES DE ACÁ…
Todo este movimiento de lo “nac & chic” se profundizó en el último año y medio con el nacimiento de los grupos Gajo (Gastronomía Argentina Joven) y A.C.E.L.G.A, conformados en su mayoría por chefs y gastronómicos de restaurantes que no se caracterizan por ser particularmente económicos (en la mayoría el cubierto promedia los 500 pesos): Chila, Aramburu, HG, Paraje Areválo y Oviedo, entre otros. El lema de ambos colectivos es que hay que “aprovechar lo nuestro”, “re-descubrir los sabores nacionales”, “mirar la variedad y riqueza de nuestra tierra”. Y lo manifiestan de distintas maneras: Gajo, por ejemplo, todos los meses proponé un menú distinto en los 12 restaurantes que lo conforman donde dos productos nacionales son los protagonistas. En julio, fueron la liebre y la mandarina, en agosto serán el pejerrey y la pera y en septiembre el rabo y el azafrán.
REVALORIZACIÓN DEL PRODUCTO NACIONAL
En los últimos dos años hubo un cambio radical en la manera de contar la carta. Si antes los chefs se ufanaban de que la sal marina era de Maldon, el atún de una islita de Ecuador y el queso del Piamonte, hoy lo que está de moda es dar cuenta de lo autóctono: los hongos de pino de Valeria del Mar, el queso de Lincoln, el cabrito de Malargüe, el ciervo de General Madariaga y la codorniz de San Pedro. Los cocineros de alta gama argentinos dejaron de poner la lupa afuera para no perderse detalle de lo que estaban haciendo sus pares en Francia, España o Estados Unidos a hacer un movimiento introspectivo que los llevó a revalorizar las preparaciones y los productos nacionales. Y a iniciar un vínculo con los otrora olvidados productores locales. La reciente renovación de Chila (Alicia Moreau de Justo 1160, Puerto Madero), donde ejecuta sus creaciones Soledad Nardelli –quien desde hace rato viene abogando por esta vuelta de tuerca–, es uno de los ejemplos más acabados de la tendencia: tanto desde la bajada –“cocina de producto/res” – hasta la comida: el menú de 7 pasos ($750 con vino) incluye, entre otros platos, molusco de la Bahía de San Antonio, algas de Tierra del Fuego y langostinos de Puerto Madryn. Además, cada cliente recibe un mapa en inglés y español para visualizar de qué región viene cada producto. Otro ejemplo es el de El Baqueano (Chile 495, San
LA VUELTA DEL SPIEDO Y DE LAS ROTISERÍAS COOL
Hasta los años 90, cuando se impusieron masivamente los parripollos y lo condenaron al olvido, el pollo al spiedo había sido el rey de las rotiserías de barrio. Un producto netamente familiar, acompañado de papas fritas, y para comer entre cuatro o cinco algún mediodía en el que no había muchas ganas de prender el horno de casa. Pero como las modas van y vuelven, desde hace poco más de un año, el spiedo regresa, recargado, de la mano de chefs y “nuevos rotiseros” que le están aportando un aura más cool. En 2010, el bodegón Miramar, sobre la avenida San Juan, recuperó su spiedo que había quedado inactivo en 2005 luego de funcionar por más de 35 años, primero a leña y luego a gas. Pero el ejemplo más emblemático es el de La Cresta (Bulnes 829), una rotisería monona o “casa de spiedo” (como ellos se llaman a sí mismos) ubicada en Almagro. Inaugurada en 2012 por el inglés Stuart Dove y la argentina Samanta González, ofrecen pollo y bondiola al spiedo marinados con una mezcla de especias y hierbas, y que se pueden acompañar con ensaladas originales con ingredientes como pasta de morrones, quinoa, remolachas o papas al curry. Y hay más: en la feria Masticar, que A.C.E.L.G.A organizó en noviembre de 2012 en El Dorrego, Pablo Massey y el Zorrito Von Quintiero se propu-
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