Page 1

FOOD, WINE & SPIRITS #106 / AGOSTO 2013 ARGENTINA $28

JOY DE LOS PLACERES

9 etiquetas de vino con

historias incre铆bles 8 restaurantes para probar

platos con pulpo

10 cosas que nos fastidian de

los vegetarianos

5 barras para degustar

c贸cteles high class

NAC C I H C &

opia r p a e s a m la alta ga sumos populares de los con modelo: Julieta Penna


Agosto 2013

Qué? 004 tutti frutti 008 appetizer 018 nac & chic: ahora lo top es ser popular 028 vinos que esconden historias curiosas 032 dónde probar buenos platos con pulpo 036 cocktails high class para paladares exigentes 040 lo que nos fastidia de los vegetarianos 044 ojo, golosos: llegan los postres salados

048 lo que no sabías de Osvaldo Gross 056 festivales gastronómicos bonaerenses 060 recetas piolas para preparar pastas 062 ¿por qué nos gusta tanto el pan francés? 066 el lado gourmet de las conservas 070 un balance de la última Vinexpo 072 snacks mendocinos: sabor en cáscara 076 las novedades de Domaine Vistalba

078 vinos tintos para acompañar pescados 080 nuevos restaurantes para conocer 084 las bodegas que se vienen 088 así fue el Buenos Aires Market de julio 090 las mejores chocolaterías del mundo 094 sociales 096 noti JOY 098 un plato diseñado para comer sushi

­­­Quiénes? director / editor Juan Aznarez subeditor Claudio Weissfeld diseño y diagramación Corina Esturla colaboran Joaquín Hidalgo Abril Correa Leveratto Valentina Ruderman Cecilia Boullosa Cecilia Acuña Ariel Duer Luis Lahitte Tamara Tenenbaum Maximilano Kupferman Aníbal Mendoza Laura Morales fotos Inés García Baltar Víctor Álvarez Santiago Ciuffo Alieska Robles tapa Diego Vleminchx desarrollo comercial Alejandro Campolieto relaciones públicas Hernán Nisenbaum armado Pablo De Palma administración Antonella Aiello imprenta Gráfica Pinter Diógenes Taborda 48 distribución Vaccaro Sánchez Bertrán (interior) redacción Santa Fe 1845 6º D T. 4816 5020 / C.A.B.A. Esta publicación es propiedad de Tough Match SRL. Número de inscripción en la Dirección de Derechos de Autor: 5.064.285


tutti frutti EN ESTA SECCIÓN COMPARTIMOS CON USTEDES ALGUNAS DE LAS EXPERIENCIAS QUE NOS ACOMPAÑARON DURANTE EL MES QUE NOS DEMANDA HACER CADA REVISTA. COSAS QUE NOS GUSTARON, COSAS QUE NO, PEQUEÑOS HALLAZGOS Y DESCUBRIMIENTOS SABROSOS. DE TODO UN POCO.

SOCIAL LA LECHUZA

hijos. Pero esto no quiere decir que no nos siga

por persona. El lugar tiene dos ambientes divi-

Por tener un ambiente amigable, precios bajos y

llamando la atención la calidad de lo que se

didos por un vitraux, y su decoración es sencilla

una onda que oscila entre la decadencia y la se-

ofrece. Fuimos en un grupo de más de 15 per-

y pintoresca. También tiene menú ejecutivo.

ducción, a los bodegones se les suele perdonar

sonas. Nos atendieron con calidez y eficiencia.

Para ir en familia es un gol.

todo. Que los mozos sean medio antipáticos, que

Comimos de todo: tabule, hummus, falafel,

..............................................................................

la comida sea irregular o que no limpien los ba-

kefté, shish kebab, baklava; los platos estaban

ños una vez por hora (o por día). ¡Son bodegones,

exquisitos y bien presentados. Las porciones

JACK THE RIPPER

loco, no te quejes! Pero en esta sección decimos

no son demasiado abundantes pero están bien,

Hacía tiempo que no pasábamos por este clá-

las cosas como son. Y si bien este bodegoncito

sobre todo para pedir diferentes opciones y

sico bar en Recoleta (más precisamente, en Li-

simpático de Palermo nos gustó en nuestra

compartir. Gastamos $130 por persona y nos

bertad 1275). Fuimos un jueves en horario after

primera visita el año pasado, esta vez salimos

fuimos con los corazones y estómagos conten-

office. Hay dos aspectos claramente positivos:

algo enojados. Es cierto que el salón estaba casi

tos. Recomendadísimo. Eso sí: no es un lugar

1) el edificio, un petit hotel con una entrada muy

lleno cuando fuimos (martes a la noche), pero

íntimo y silencioso para una salida en pareja,

lindañ 2) la pizarra que anuncia happy hour en

es inadmisible que tarden 35 minutos en traer el

sino un enorme salón multitudinario (y con

todas las bebidas alcohólicas. Sí: en todas. El

menú a la mesa. O que tarden otros 30 minutos

show de danza en vivo) ideal para ir con amigos.

problema, descubrimos luego, es que la carta

en traer un plato (bife de chorizo jugoso, muy

..............................................................................

es muy escueta: tiene dos páginas y casi todos

correcto) y 10 minutos más en traer el otro (un

son tragos directos, clásicos o preparaciones

matambrito al verdeo con papas españolas, para

EL VIEJO VULCANO

muy básicas. Y no esperes ayuda del camarero

compartir, muy abundante, bastante grasoso). El

Hace unos dos meses abrió El Viejo Vulcano

para saber cómo son los cocktails con nombres

flan mixto cumplió, más allá de que usaron un

en la esquina de Bolívar e Ituzaingó, Barracas.

extraños: no los conoce. Los precios están bien

dulce de leche repostero, áspero. Eso sí: los pre-

Allí funcionaba antes El Vulcano (a secas),

(se puede beber dos gin tonic con Beefeater a

cios están muy bien. Podés comer por 80 pesos,

un bodegón clásico con paredes cubiertas

$50) pero el Ripper tiene un grave problema:

con vino. Para terminar, un dúo de tangueros

de pósters y fotos antiguas y con un menú de

no tiene nada para comer. Pero nada de nada.

cantó a la gorra pasadas las 11 de la noche. En-

muchas páginas y bien típico (minutas, pastas,

No existe la cocina. Ni siquiera papas fritas,

tonaron bien, pero su repertorio daba más para

etc). El restaurante actual no difiere mucho en

maní o pochoclos. En un manotazo de ahogado,

el amasijo que para la milonga.

su propuesta culinaria, pero se modernizó un

nos ofrecieron “unas almendras y castañas de

..............................................................................

poco: la carta es más acotada, con cinco o seis

cajú”, pero ya teníamos un pie afuera, espan-

entradas –la especialidad son los buñuelos de

tados por la perspectiva de beber sin nada en

UGAB

acelga–, ensaladas, pastas, minutas, unos po-

el estómago. En definitiva: para beber simple y

La magia que esconde el segundo subsuelo del

cos platos “elaborados” (carnes al champignon,

barato, sí. Para lo demás, no.

edificio en Armenia 1322 ya no es un secreto:

alguna opción con salmón) y parrilla, sin dudas

..............................................................................

muchísima gente se acerca, cada viernes y

su apuesta más fuerte, con buenos cortes. Las

sábado, a disfrutar los manjares que ofrece la

achuras y las carnes salen perfectas, al punto

VERNE CLUB

UGAB (Unión General Armenia de Beneficen-

justo, y todo llega muy caliente a la mesa, un

Otra de bares, pero uno bueno. Ya lo menciona-

cia), de la mano de un grupo de madres que

detalle básico que brilla por su ausencia en

mos en varias notas desde su apertura en junio.

cocina delicias armenias a precios módicos

muchos servicios. Con entrada, plato principal,

El bar a cargo del talento y personaje Federico

para poder pagar el viaje de egresados de sus

postre, café y vino, se gastan alrededor de $150

Cuco está inspirado en Julio Verne desde los

004 JOY


tutti frutti

adornos hasta las secciones de la carta, tituladas

MAMMA ROSA

escribiendo a hidalgo.joaquin@gmail.com y a

como sus obras. Verne abre a las 9 de la noche

La marca mendocina de conservas Mamma

alejandro.g.iglesias@gmail.com. Las próximas

todos los días (está claro que no apunta al pú-

Rosa sabe lo que hace. Sobre todo, cuando

fechas: el 13 y el 20 de este mes. Un buen plan

blico de after office) y su cocina no tiene horario:

se trata de preparar alcauciles: probamos los

para sumar a la agenda semanal.

los sándwiches y panchos “de autor” salen desde

corazones que venden marinados en aceite de

..............................................................................

que abre hasta que cierra sus rejas en Medrano

girasol y nos encantaron. Son una adicción.

1475. Los tragos son uno más tentador que el

Naturales, carnosos y sabrosos, vienen en un

BAKERY LUNCH

otro, así que mejor sentarse en la barra para que

frasco de aproximadamente diez unidades y

Tomá nota de este dato si tenés algún evento o

Cuco guíe tu indecisión. Si te gusta el gin, podés

bien condimentados –pero sin opacar el gusto

cumpleaños próximo. Probamos el nuevo servi-

ir por uno que lleva té de jazmín, miel y lima, con

característico del alcaucil–. Son ideales para

cio de lunch que lanzó el mes pasado la cadena

capullos de la flor en la superficie, muy dulce

comer solos directo del frasco, para incluirlos

de panaderías Buenos Aires Bakery. Ofrece

y con el toque cítrico perfecto para equilibrar;

en una picada o en cualquier receta que se te

cuatro posibilidades: dos menús de “lunch

y si querés beber como tus abuelos, tenés que

ocurra, como pastas y bruschettas. ¿Dónde los

tradicional”, con opciones de tarteletas, boca-

probar el Verano Porteño con Hesperidina. Muy

conseguimos? En el Almacén El Nono Amigo,

ditos fríos y calientes, brochettes, sándwiches,

buenos precios: $50 y $40 respectivamente. Su

en Palermo (Guatemala esquina Carranza). Los

empanaditas y pizzetas; un menú de “lunch

bartender asegura que el mejor día para visitarlo

propietarios se asociaron con Mamma Rosa

especial”, con propuestas más sofisticadas que

es el domingo y no creemos que haya un plan

para vender sus productos en los dos locales

van desde canapés a bocados fríos y calientes

mejor para terminar la semana.

que tienen (el segundo está en Villa Gesell). Allí

tomados de la gastronomía de Medio Oriente, y

..............................................................................

mismo elaboran unas empanadas con estos

el lunch a la carta, que permite personalizar el

alcauciles que rápidamente se convirtieron en

pedido en cuanto a variedad y cantidad. Nuestro

MIMÍ RESTAURANT & CAFÉ

un manjar de culto, y además los incluyen en

preferido fue el especial: knishes de papa, boios

Hace dos años abrió en Belgrano una sucursal

sus picadas. Un hallazgo.

de verdura, lajmashin, pletzalej de pastrón y

de Santé, un lindo bistró de Barrio Norte. El lu-

..............................................................................

pepino, canapés de camarones y de arenque y bocados con salmón y amapola fueron algu-

gar sigue funcionando allí, con el mismo dueño, la misma cocina, pero ahora se llama Mimí y, si

CATAS GUIADAS

nas de las exquisiteces que nos llegaron en

bien el nombre nos parece algo infantil, pode-

¿Qué es la Bonarda? ¿Hacia adónde va el

bandeja. El tradicional también está bien, con

mos decir que sigue estando muy bien. Mimí se

Malbec? Estas y otras preguntas son las que

bocados en pan de pita que incluyen ingredien-

puede definir como un bistró de barrio. Uno de

responden Joaquín Hidalgo, redactor de esta

tes como jamón crudo, rúcula, tomates secos,

esos lugares que siempre tenés a mano para

revista (también de Playboy) y Alejandro Iglesias

berenjenas, lomito ahumado y pavita. Buenos

salir del paso comiendo rico y a buen precio.

(BonVivir, Escuela Argentina de Sommeliers) en

Aires Bakery tiene cuatro sucursales (buscalas

Es chiquito: apenas una decena de mesas en

su Ciclo de Catas, que empieza el 6 de agosto a

en su web: www.buenosairesbakery.com.ar) y

un ambiente muy cálido, con buen servicio. Se

las 19hs en Pain et Vin (Gorriti 5132, Palermo).

los lunchs están disponibles en todas ellas.

nota la constante presencia de Diego, dueño del

La propuesta es relajada pero, a su vez, instruc-

lugar. Además del plato del día que va variando,

tiva: en 120 minutos se degustan cinco vinos

están los platos a la carta: pedimos unos bu-

de acuerdo a una consigna en particular –por

ñuelos de espinaca, una pesca del día (salmón

ejemplo, en el primer encuentro es “Bonarda

blanco) y una ensalada de verdes y gravlax.

de la B a la A” –, mientras se pican unas tapas

Además, tienen una pequeña barra de donde

y se recorre el laberinto del mundo del vino. La

salen principalmente caipis, Negronis y otros

propuesta va dirigida a todo consumidor, ya sea

aperitivos. Queda en Arcos 2023.

principiante o experto. Cada encuentro cuesta

..............................................................................

$150 por persona. Podés reservar tu lugar

006 JOY

SI QUERÉS COMUNICARTE CON REVISTA JOY, PODÉS ENVIAR TU MAIL A LA DIRECCIÓN

info@revistajoy.net


APPETIZER APPETIZER

POCHOCLO DE ALTA GAMA. La gourmetización del mundo es posible, sólo hay que vivir en el lugar adecuado, por ejemplo, en el Reino Unido, donde hasta el pochoclo se consigue en tres variedades distintas, dulces o salados: manzana, caramelo y canela; caramelo, mantequilla de maní y pimentón; y queso cheddar, queso de cabra y pimienta negra. El envase, por su parte, fue estrella durante el programa Masterchef de la BBC.

UNA NUEVA CRIATURA EMPALAGOSA. Ya te contamos sobre el furor neoyorquino por los cronuts, ese híbrido de la pastelería, mitad croissant / mitad donut. Su inventor, Dominique Ansel, presentó el mes pasado el Frozen S’more, un malvavisco caramelizado relleno con una oblea de chocolate que envuelve helado de vainilla. Para mantener su exterior tibio y que el interior no se derrita, hay que comerlo al instante. ¿Se viene otro hit?

SUPERVIVENCIA FOODIE ¿Sos un fanático de la cocina, te estás mudando y no podés tolerar no tener a mano todas tus especias? ¿Estás viajando por corto tiempo y no concebís la idea de comer un plato desaliñado? Este kit es lo único que necesitás: un cilindro de bolsillo con trece especias orgánicas, desde orégano y ajo hasta pimienta de Cayena, curry y, por supuesto, los básicos: sal y pimienta. No vuelvas a salir de casa sin él.

GIN AÑEJO. La botella que le faltaba a tu barra hogareña. Es Burrough’s Reserve, el nuevo gin de Beefeater, elaborado según una antigua receta del fundador de la compañía, James Burrough, en 1860. La bebida, de un particular color dorado, se elabora utilizando el destilador original “Still Number 12” con capacidad para solo 268 litros. Se lanzó el mes pasado en Inglaterra y en España a un precio sugerido de 71 euros.

008 JOY


APPETIZER

LA COCINA, EN FRANCÉS. Si sos fanático de la soupe à l’oignon, no te pierdas La Cuisine des Chefs, el ciclo de gastronomía

FULL COLOR. Las cucharas de madera son esenciales en la cocina, pero poco glamorosas. Practi-k, una fábrica argentina de artículos de diseño para bazares, encontró una solución linda y eficiente: cucharas de plástico irrompible que vienen en doce colores diferentes, atractivos y perfectos para darle vida al espacio culinario. A $20 cada una. Más info en www.practi-k.com.ar.

francesa que organiza Lucullus del 11 al 19 de agosto. Charlas, talleres y degustaciones con invitados especiales en los mejores reductos franceses de la escena local, como Fleur du Sel, L’Atelier de Céline y L’Épi. $260 por encuentro. Cronograma e inscripción en www.lucullus.com.ar.

CLÁSICO Y VERSÁTIL. Campari está de estreno. No hay que alarmarse: no cambió en nada su sabor. Pero sí lo hizo su etiqueta –ahora, de edición limitada– de la mano de Ugo Nespolo, un artista italiano que trabaja hace 20 años con la marca. La imagen es moderna y colorida, con rodajas de naranja que representan el aroma de la bebida y un vaso para cócteles que alude a su versatilidad. Disponible en supermercados y vinotecas.

CHOCO TOYS. ¿Te cansaste de las Barbies y Ben 10? ¿Estás buscando un regalo diferente para el Día del Niño? Vasalissa Chocolatier tiene una alternativa: propone una colección especial para los más chicos con lápices, corazones, chupetines, animales, caballitos de madera, dinosaurios, soldaditos y hasta Hello Kitty de chocolate. Entre $15 y $75 en todos sus locales.

010 JOY


APPETIZER APPETIZER

LA DEBACLE DE UNA ESTRELLA. Paula Deen es famosa en Estados Unidos por ser la cocinera exponente de lo rico y abundante. Sin em-

COMEME. Mejor que chupar un Patalín sería morder el pico de estos pajarillos. Se trata de un producto ruso, bautizado sabiamente “Eat Me”. El diseño animal corrió por cuenta de un exitoso estudio con base en San Petersburgo desde el 2008. Más de un niño lloraría en el kiosco ante la mirada extraviada de estas criaturas voladoras, que juegan con los sabores de los palitos helados: crema, coco o frutilla.

bargo, sus últimas noticias tienen que ver con su ruina profesional: un escándalo que llegó a ocupar horas de TV y tapas de diarios. Acusada de racismo por una ex-empleada, varias marcas, como Walmart, dejaron de vender sus productos. A su vez, le ofrecieron hacer una porno para salvar su carrera. ¿Incluirá manteca?

JUGO EN PINGÜINO. Este envase adorable es idea del diseñador noruego Mats Ottdal, quien está craneando la nueva imagen de Birdy Juice, aprovechando todos los pliegues de los envases tipo tetra y pensando especialmente en los niños. Un poco de jugo, un poco de juego y un envase mucho más fácil de desarmar a la hora de mandarlos al reciclado. Así, frente a cada kiosco, se multiplicaran los “mami, comprame”.

NIDITO DE YUYOS. A simple vista, estos pájaros contenedores de porcelana made in England no tienen nada de especial salvo sus tiernas caritas. Sin embargo, lo superador de este producto es que, mediante un sistema sencillo y efectivo, permite cerrar los frascos de forma hermética o mantener el interior medianamente ventilado, según tus necesidades. Se vende la familia completa: ideal para un nido con tus blends de té en hebras.

012 JOY


APPETIZER APPETIZER

CUPCAKES DE CAFÉ. La boutique pastelera Muma’s creó tres coffee cupcakes para la cadena Tienda de Café. Ahora, en todos sus locales podrás pedir Tiramisú Scegliere (crema de tiramisú, café Scegliere y salsa de chocolate), Cheescake Barista Espresso (crema de queso, café Barista Espresso y topping de dulce de leche), y Irish Coffee Minka (café Minka Espresso y topping de crema al café, nuez y oporto).

ARTE EN LA GÓNDOLA. Las góndolas del supermercado van a ser más coloridas, gracias a estas latas de café Cabrales intervenidas por Milo Lockett. El artista creó cuatro modelos diferentes, todos ellos con un paquete de Super Cabrales de 500 gramos en su interior. Buen combo: por $64 tenés un blend de granos tostados y molidos, más el sello de Lockett para embellecer tu cocina. En Carrefour y locales de Cabrales.

LA FIESTA DEL CHOCOLATE. En medio de la fiebre de los festivales gastronómicos, llega una propuesta para amantes del chocolate: la Fête du Chocolat, en Le Sud, restaurante del hotel Sofitel (Arroyo 841, Recoleta). Los fines de semana de agosto (excepto el del Día del Niño), se ofrecerá una merienda con un amplio buffet de delicias de chocolate, opciones saladas, infusiones y espumante Rutini a $220 por persona ($160, los más chicos).

014 JOY

NUEVA IMAGEN. Sí: es el Dante que ya conocés, pero con una cara distinta. Esta es la nueva etiqueta de la línea de varietales de Bodega Dante Robino, que fusiona un ícono del edificio original de la bodega construida en 1920 con un estilo actual. Ya los podés conseguir en vinotecas y supermercados a un precio sugerido de 59 pesos.


APPETIZER APPETIZER

VODKA NEGRO. Dicen quienes elaboran este vodka australiano que su nombre, Alaskan Rock, y su envase, de vidrio negro mexicano terminado a mano, acarrean una larga historia. Y no dan demasiados detalles, solo pistas: todo tuvo que ver con un incidente que involucró cócteles y restaurantes italianos en Melbourne. Como sea, es un vodka prometedor en una botella interesante.

RESTAURANTE PARA ERMITAÑOS. A veces tenés ganas de salir a comer, pero no de charlar con amigos o con tu pareja. ¿Qué hacés? Vas a Eenmaal (cuya traducción sería “una vez”), un restaurante de Ámsterdam que sólo tiene mesas individuales. Ahí podés chequear tu celu sin que nadie te tilde de antisocial. Eso sí… Eenmal fue un restaurante pop up que duró solo dos días. Más de uno espera su regreso.

BÉSAME JUGO. Todos conocemos esa frase que dice que si tomás del pico le estás dando un beso a la botella. Inspirados en eso, estos jugos frutales con boquilla fueron bautizados Smooch, que es otra forma de escribir en inglés el sonido de un beso. Y se trata de uno muy saludable: sus tres variedades (frambuesa y durazno; ananá y banana y arándanos y bananas) incluyen semillas de chía. Se consiguen desde mayo en Estados Unidos.

016 JOY

EL OSO DE LOS CUBOS DE HIELO. ¿Cansado de las hieleras antiguas y de los baldes metálicos? Nada más simpático para reemplazarlos que esta cubetera expendedora de hielo con cuerpo y rostro de oso polar. Simplemente hay que llenarla de agua, porque adentro tiene la forma de los cubitos. Una vez congelado, el animalito arroja en tu vaso los gélidos cubos. Una idea de la gente de black+blum, bautizada “Brrrrr”. Cuesta 20 dólares. Caro, pero bueno.


vestido: Di Dom茅nico aros: Luna Garz贸n anillo doble: Lucky Girl anillo: Nueveveinticinco


GASTRONOMÍA NAC & CHIC

la alta gama se apropia de los consumos populares

LO FREAK ES CHIC Y LO NAC & POP TAMBIÉN. LAS CHICAS BIEN TOMAN AMARGO OBRERO Y COMEN CHORIPÁN Y LOS RESTAURANTES DE ALTA GAMA REDISEÑAN SUS MENÚS PARA REVALORIZAR LOS PRODUCTOS NACIONALES. EL REGRESO DEL QUESO Y DULCE, DEL POLLO AL SPIEDO, DEL VERMÚ Y DEL BODEGÓN SON PARTE DE ESTE MOVIMIENTO GASTRONÓMICO SIN PRECEDENTES.

TEXTO: CECILIA BOULLOSA FOTOS: INÉS GARCÍA BALTAR MODELO: JULIETA PENNA (Multitalent Agency)

JOY 019


vestido: Laurencio Adot aros, pulsera y anillo: Lucky Girl


C

Como en muchas otras ocasiones, Francis Mallmann estuvo un paso adelante. Él fue el primero en dotar de glamour a un osobuco y venderlo a precio de lomo, en postular que la polenta no era sólo un plato de familias numerosas y desempleados sino que, bien vista, podía ofrecer un mundo de posibilidades para los chefs, en recuperar la austera perfección de un dulce de batata sobre un trozo de buen queso, de unos quinotos en compota o de unas empanadas mendocinas. Tal vez sin buscarlo, es él, como nadie, el referente de un movimiento que hoy –traba a las importaciones y pico de nacionalismo mediante– está en su mejor momento, y tiene una legión de herederos que promueven esta filosofía desde sus restaurantes de 500 pesos el cubierto. ¿De qué hablamos? De lo nac & chic, en oposición al latiguillo “nac & pop”, que los argentinos incorporamos a nuestro diccionario en la última decada. Hablamos de la fusión del consumo popular y la alta gama. De una nueva forma de darle brillo a los alimentos históricamente poco glamorosos de nuestra culinaria. Las dicotomías, por lo menos a nivel gastronómico, se disolvieron y hoy una croqueta de morcilla puede convivir alegremente en una carta con un foie o un ojo de bife de exportación. ¿No lo creen? Lean.

Telmo), donde el chef Fernando Rivarola presta atención a las carnes argentinas que van más allá del novillo y la ternera: la llama, la vizcacha, el yacaré y el pacú. El valor del menú es de 230 pesos y si se lo quiere “armonizar” con vinos sugeridos por una sommelier escala a 365. GAJO Y ACELGA, SI ES DE ACÁ…

Todo este movimiento de lo “nac & chic” se profundizó en el último año y medio con el nacimiento de los grupos Gajo (Gastronomía Argentina Joven) y A.C.E.L.G.A, conformados en su mayoría por chefs y gastronómicos de restaurantes que no se caracterizan por ser particularmente económicos (en la mayoría el cubierto promedia los 500 pesos): Chila, Aramburu, HG, Paraje Areválo y Oviedo, entre otros. El lema de ambos colectivos es que hay que “aprovechar lo nuestro”, “re-descubrir los sabores nacionales”, “mirar la variedad y riqueza de nuestra tierra”. Y lo manifiestan de distintas maneras: Gajo, por ejemplo, todos los meses proponé un menú distinto en los 12 restaurantes que lo conforman donde dos productos nacionales son los protagonistas. En julio, fueron la liebre y la mandarina, en agosto serán el pejerrey y la pera y en septiembre el rabo y el azafrán.

REVALORIZACIÓN DEL PRODUCTO NACIONAL

En los últimos dos años hubo un cambio radical en la manera de contar la carta. Si antes los chefs se ufanaban de que la sal marina era de Maldon, el atún de una islita de Ecuador y el queso del Piamonte, hoy lo que está de moda es dar cuenta de lo autóctono: los hongos de pino de Valeria del Mar, el queso de Lincoln, el cabrito de Malargüe, el ciervo de General Madariaga y la codorniz de San Pedro. Los cocineros de alta gama argentinos dejaron de poner la lupa afuera para no perderse detalle de lo que estaban haciendo sus pares en Francia, España o Estados Unidos a hacer un movimiento introspectivo que los llevó a revalorizar las preparaciones y los productos nacionales. Y a iniciar un vínculo con los otrora olvidados productores locales. La reciente renovación de Chila (Alicia Moreau de Justo 1160, Puerto Madero), donde ejecuta sus creaciones Soledad Nardelli –quien desde hace rato viene abogando por esta vuelta de tuerca–, es uno de los ejemplos más acabados de la tendencia: tanto desde la bajada –“cocina de producto/res” – hasta la comida: el menú de 7 pasos ($750 con vino) incluye, entre otros platos, molusco de la Bahía de San Antonio, algas de Tierra del Fuego y langostinos de Puerto Madryn. Además, cada cliente recibe un mapa en inglés y español para visualizar de qué región viene cada producto. Otro ejemplo es el de El Baqueano (Chile 495, San

LA VUELTA DEL SPIEDO Y DE LAS ROTISERÍAS COOL

Hasta los años 90, cuando se impusieron masivamente los parripollos y lo condenaron al olvido, el pollo al spiedo había sido el rey de las rotiserías de barrio. Un producto netamente familiar, acompañado de papas fritas, y para comer entre cuatro o cinco algún mediodía en el que no había muchas ganas de prender el horno de casa. Pero como las modas van y vuelven, desde hace poco más de un año, el spiedo regresa, recargado, de la mano de chefs y “nuevos rotiseros” que le están aportando un aura más cool. En 2010, el bodegón Miramar, sobre la avenida San Juan, recuperó su spiedo que había quedado inactivo en 2005 luego de funcionar por más de 35 años, primero a leña y luego a gas. Pero el ejemplo más emblemático es el de La Cresta (Bulnes 829), una rotisería monona o “casa de spiedo” (como ellos se llaman a sí mismos) ubicada en Almagro. Inaugurada en 2012 por el inglés Stuart Dove y la argentina Samanta González, ofrecen pollo y bondiola al spiedo marinados con una mezcla de especias y hierbas, y que se pueden acompañar con ensaladas originales con ingredientes como pasta de morrones, quinoa, remolachas o papas al curry. Y hay más: en la feria Masticar, que A.C.E.L.G.A organizó en noviembre de 2012 en El Dorrego, Pablo Massey y el Zorrito Von Quintiero se propu-

JOY 021


vestido: Di DomĂŠnico aros y pulsera: Lucky Girl zapatos: Sarkany


vestido: Natalia Antonl铆n aros: Luna Garz贸n anillo: Nueveveinticinco


vestido: Natalia AntolĂ­n aros, pulsera y anillo doble: Lucky Girl anillo: Nueveveinticinco


sieron revivir y revalorizar el spiedo y crearon un sándwich ganador que estuvo entre lo más exitoso de la feria: pollo al spiedo, quinoa, perejil, tomate, jugo de limón y salsa bearnesa. Luego anunciaron la apertura de una cadena de comida rápida con los hornos giratorios como vedette: Los Rolling Chicken. Todavía los esperamos. LUGARES CHIC EN BARRIOS BAJOS

Luego de la saturación de Palermo, el furor por Villa Crespo y la inconstancia de Puerto Madero, empiezan a surgir nuevos barrios para emprendimientos de alta inversión y alto perfil. De nuevo, fue Mallman un precursor de esta tendencia cuando instaló Patagonia Sur en La Boca (Rocha 801), pero también Gonzalo Aramburu abriendo su restaurante de vanguardia en una zona pesadita de San Cristóbal (Salta 1050) que aterroriza a la mayoría de los clientes. Congreso, con la flamante apertura de El Perlado (Hipólito Irigoyen 1386), un bistró de estilo art decó y millonarios y artistas entre su clientela, es otro de los barrios que comienzan a perfilarse como destino “trash” para proyectos ambiciosos y Monserrat también es otro de los elegidos por los jóvenes chefs: desde Moreneta (Moreno 477) hasta La Panadería de Pablo (Defensa 269) se ubicaron allí. DE ABASTO A PUERTO MADERO

La contracara de esta tendencia, enmarcada dentro de este mix entre lo popular y lo chic, es que cada vez son más los comederos y pizzerías que se animan a abrir sucursales en barrios más elegantes y salen airosos en la osadía. Uno de los saltos más altos es el que dio Mamani, un bodegón peruano del Abasto de estética polémica –arañas de imitación, paredes pintadas de verde agua, techos rebajados con paneles– pero con algunos platillos excelentes como la pachamanca o el chicharrón de mariscos. Hace seis meses Mamani abrió su segunda filial nada menos que en Puerto Madero. El lugar es bastante más lindo que el del Abasto, la carta es similar y los precios son apenas un poco más elevados, lo único que varía es la cantidad de la porción (“En Puerto Madero la gente come menos”, justifican sus responsables). Un pollo a la brasa –similar al spiedo- cuesta 170 en Puerto Madero y 20 pesos menos en el Abasto. Otro ejemplo es la legendaria pizzería Kentucky, que dentro de su gran plan de expansión, llegó a Palermo Hollywood (Fitz Roy y Costa Rica) y Banchero, que de La Boca y el Centro pasó al shopping Torres del Sol, en la zona más glam de Pilar con un salón para 120 personas. ¿Qué tal? BOOM DEL APERITIVO Y LA COCTELERÍA NACIONAL

Hace una década, los bartenders como Federico Cuco (hoy en Verne Club) que experimentaban con los aperitivos y licores nacionales eran

señalados como excéntricos, los raros que buscaban poner en valor la producción local. Pero en los últimos cuatro años explotó el mercado de estas bebidas argentinas / peronistas / obreras / del pueblo. Aunque de nuevo, como ocurre con el regreso del spiedo, no en un bar de viejos perdido de Pompeya o Barracas sino en el circuito más prestigioso de la coctelería porteña. Esta suerte de “renacimiento hermoso”, como lo denomina el barman rosarino Matías Jurisich de El Club del Aperitivo, comenzó hace cuatros años con el rediseño de la etiqueta de Hesperidina, lo continuó Cynar con el julep a la cabeza (Cynar, menta, jugo de pomelo, azúcar) y poco después Pineral, que busca meterse de lleno en el paladar juvenil (estuvo presente en la última Creamfields). Sin embargo, uno de los relanzamientos más resonantes es el del centenario y rosarino Amargo Obrero a fines del año pasado. A la bebida anarcosindicalista “hecha con orgullo y trabajo argentino” ya no la toman los obreros de las fábricas automotrices o los colectiveros peronistas de la línea 256 sino las chicas trendy que se sientan en la barra de Duarte (Godoy Cruz 1725, Palermo Soho) o los martes en la de Florería Atlántico (Arroyo 872, Recoleta). El concepto de pueblo se resignifica. En Arteseano Bar, la flamante barra del Alvear Art Hotel (Suipacha 1036), Tato Giovannoni recupera los tragos argentinos de los años 50 y 60. Y los ejemplos siguen: Gancia, que busca recuperar el lustre perdido de la mano del Spritz, el lanzamiento de Cinzano Bianco y hasta el menospreciado whisky nacional Criadores con nueva publicidad en la vía pública o el licor cordobés Guindado de Porta que estrenó una coqueta botella a mediados de 2012. ¿Marketing, moda, única salida posible ante la dificultad de importar? Un poco de todo. Y sobre todo el trabajo de bartenders y grupos –como El Club del Aperitivo– que desde hace años trabajan por volver a imponer al hora del vermouth y la picada. Hoy se empiezan a ver los frutos. MÁS BODEGONES Y MENOS COCINA FUSIÓN

La moda del bodegón no cesa, aunque ya no sean sinónimo de “rico, abundante y barato” –o por lo menos, no de los tres calificativos a la vez– es simpático y divertido internarse en las profundidades de Barracas para probar la Suprema a la Maryland de El Puentecito, recalar en San Cristóbal por unos caracoles en Miramar o adentrarse en Boedo para compartir las pastas por kilo del Spiagge. Más allá de los clásicos, hay una nueva camada de restaurantes que recupera a su manera el aire de bodegón: El Refuerzo (Chacabuco 872, San Telmo), con sus picadas, escabeches y soda en sifón, es un caso. O La Cantina de Lelé Cristóbal (famoso por su Café San Juan), con su vajilla enlozada, las fuentes en la mesa y los platos de fonda como las albóndigas de cerdo y ternera con salsa y albahaca o los fucille al huevo con estofado de osobuco. En el nuevo restaurante de

JOY 025


Cristóbal (Chile 474, San Telmo) también se puede pedir un aperitivo para acompañar cada entrada. Otro ejemplo de que el costado cool de los bodegones no se enfría: en mayo y como parte de su plan de relanzamiento, Amargo Obrero convocó a bodegones clásicos de Buenos Aires y del conurbano para participar de una campaña. Platos especiales más aperitivo por el mes del trabajador: participaron El Dorrego (Nicaragua 6068, Palermo), La Perinola (Cabrera 4301, Palermo), Flor de Barracas (Suárez 2095, Barracas) y Don Nicola (Lebensohn 100, Avellaneda), entre otros. La Popular (Caseros 500, San Telmo) es uno de los íconos de esta movida, poniéndole onda y toques gourmet a picadas y milanesas en un salón de estirpe futbolera. Pero tal vez el ejemplo más logrado de esta tendencia sea el del restaurante Elena, inaugurado a principios de este año en el hotel cinco estrellas Four Seasons (Posadas 1086, Recoleta), que reivindica la comida familiar dominguera, con platos para compartir que llegan a la mesa en fuentones y una ambientación que remite en cierto modo a un patio de caserón de San Telmo.

chefs buscan reversionar la sutil y austera perfección de este postre con mejores y peores resultados. En Naná (Hipólito Yrigigoyen 499), un bistró muy interesante de Vicente López, Javier Hourquebie (ex Sucre y República) prepara uno con gajos de membrillos caseros, un queso morbier caliente, garrapiñadas de almendras y pimienta. En Chila, el queso y dulce Anita (en homenaje a una pastelera que trabajó por siete años en el restaurante) es el rey y el más pedido entre los postres con helado casero de dulce de batata, crema de queso cuartirolo y dulces regionales: casquitos de membrillos, batatitas de almibar, dulce de cayote, madera yacaratia y cuaresmillas. Y en Florería Atlántico, el chef colombiano Pedro Peña también tiene su propia versión. Estos son solo algunos entre decenas de ejemplos que cunden en los restaurantes de alta gama porteños. CHIMI, CHORI Y MORCI: FINE DINING

Siguiendo con el chauvinismo gourmet, pero saliendo de Buenos Aires, una tendencia que pisa fuerte es la de las semanas argentinas o festivales de gastronomía regional, con más vuelo y ambición que en otras épocas. El de Puerto Madryn, por ejemplo, si bien existe hace seis años, en la edición de 2013 subió el perfil con la visita de Narda Lepes, Osvaldo Gross y muchos chefs de Patagonia, que dieron clases de cocina mapuche. El objetivo fue promover la cocina de la región, sus productos estrellas –el pescado, los mariscos y el cordero– y también los nuevos emprendimientos, como los cristales de sal marina –Sal de Aquí– que se extraen en las playas chubutenses y que es un producto cada vez más utilizado en los restaurantes más chic de Buenos Aires. En Rosario, en tanto, en mayo se llevó a cabo la tercera edición de su semana gastronómica que busca posicionar a la ciudad como un polo del buen comer en la Argentina y en el mundo. Lo mismo que Córdoba, donde también en mayo se organizó el festival Córdoba Gourmet, del cual participaron más de 60 restaurantes con menús regionales.

Esta tendencia no sería tal si no incorporase también los productos más arraigados en el corazón de los argentinos. La morcilla, por ejemplo, que pasó del morcipán y la tablita de la picada a aparecer como relleno de pastas en Salgado Alimentos (Ramírez de Velazco 401, Villa Crespo), combinada con manzana en las croquetas que se degustan en la barra de El Perlado, o en forma de trufas, como la prepara el español Yago Marquez en Bernata (Uriarte 1610, Palermo Soho). O el choripán, tal vez, que en la versión gourmet de La Cabrera fue lo más vendido de la Feria Masticar. O en Le Grill (Alicia Moreau de Justo 876, Puerto Madero), el restaurante de Andrés Porcel, también dueño de Chila, donde los chorizos son sometidos a un proceso de maduración de 28 días en el que van perdiendo volumen pero sumando terneza y sabor. A la mesa llegan de a dos, en tres versiones: el tradicional con carne de vaca y de cerdo, el saborizado Nº1 con pimentón dulce de Cachi y chorizo colorado y el saborizado Nº2 con tomates secos y berenjenas asadas. Y en esta puesta en valor de lo más prosaico y cotidiano de la culinaria argentina, el chimichurri no se queda atrás: pasó de los puestitos de bondiola de la Costanera a las mesas gourmet de la mano de marcas como Arytza, El Semillero, Tau Delta, Ricco, Quinto Zalla y Pampa Gourmet (entre otros) que se consiguen en los mejores supermercados y delis del país.

LA VUELTA DEL VIGILANTE

estilismo: Roxana Harris

Como parte de este movimiento “nac & chic” resurgen postres que estaban olvidados en la última página del libro de Doña Petrona, pero en versiones sofisticadas. Y si de autóctono hablamos, nada lo es más que el queso y dulce, el clásico vigilante, que dicen que nació en los años 20 en una cantina de Palermo y que era el que siempre pedía Borges cuando salía a comer afuera (además de la sopa de arroz y el bife). Hoy muchos

make up: Luciana Romero (para Estudio Frumboli con productos Lancôme)

REGIONAL Y TAMBIÉN GOURMET

026 JOY

pelo: Juan Manuel Cativa (para Mala Peluquería) asistente de estilismo: Flor Maignon asistente de fotografía: Noelia Otero retoque digital: Rafa Casares locación: Restaurante La Popular (Avenida Caseros 500, San Telmo)


vestido: Di DomĂŠnico aros, pulsera y anillo doble: Lucky Girl anillo: Nueveveinticinco zapatos: Sarkany


no ficción

por Joaquín Hidalgo

fotos: Santiago Ciuffo

historias vínimas

10 BOTELLAS QUE ESCONDEN ANÉCDOTAS CURIOSAS

CASUALIDADES, JUGADAS RIESGOSAS, GIROS DEL DESTINO… MÁS ALLÁ DE AROMAS, COLORES Y ESTRUCTURAS, MUCHOS VINOS NACIONALES TIENEN HISTORIAS QUE MERECEN SER CONOCIDAS, COMO LAS DE ESTAS DIEZ MARCAS Y ETIQUETAS.

E

l ícono de los vinos de guarda argentino salió “de chiripa”, como se dice en Mendoza. De pura casualidad. Fue en 1977, cuando a la hora de la vendimia, Bernardo Weinert y Don Raúl de La Mota, bodeguero y enólogo respectivamente, sacaban cuentas para hacer la cosecha y los números no daban. Mientras las otras bodegas cosechaban y elaboraban sus vinos, Weinert tuvo que esperar a que se ajustara el precio de la mano de obra y de la uva a su favor. Recién entonces pudieron empezar a elaborar su Malbec Estrella. Casi 36 años más tarde, el vino es una leyenda de la guarda, citado siempre como el ejemplo de lo que puede llegar a ser un tinto argentino cuando se lo trabaja bien. Sin quitarle mérito a uno de los Malbecs fundacionales del vino moderno, esta historia matiza y humaniza las cosas. Y hay muchas otras que merecen ser contadas. Un poco porque convierten a ciertos mitos de la industria en problemas de carne y hueso resueltos por gente ídem; y otro poco porque es fascinante conocer los secretos que esconden las botellas.

028 JOY

Altos Las Hormigas. Cuando esta bodega apareció en el mercado conjugaba tres factores clave: un nombre novedoso, un vino novedoso y un equipo de gente novedosa. Sin embargo, pocos conocen el origen del nombre y lo atinado que resulta. Cuando los italianos propietarios – entre ellos el celebrity wine maker Alberto Antonini– invirtieron en 1996 en una tierra virgen de Medrano, junto a una cerrillada mendocina, no se imaginaron que entre esos espinos estaría oculta su peor pesadilla: las hormigas. Ni bien comenzaron la plantación los bichos descubrieron que había un nuevo campo de brotes verdes y tiernos listo para devorar; los dueños, a su vez, descubrieron que las hormigas eran un enemigo voraz, implacable y metódico. Las combatieron con todo el arsenal que hallaron disponible hasta que, con el tiempo, llegaron a una suerte armisticio: hoy las hormigas guardan una prudente distancia y la bodega les rinde homenaje con su nombre. No parece un mal acuerdo, después de todo, para los millones de botellas que llevan vendidas desde entonces.

Finca La Anita Corte G Impredecible 2011. Muchos hallazgos en el vino se deben a sommeliers con voluntad de enólogos. Phil Crozier, de la cadena de restaurantes inglesa Gaucho Grill, es uno de ellos y este Corte G “impredecible”, un ejemplo perfecto. Phil visitó la bodega a fines de 2011 y probó los vinos en tanques. Decidió, junto con la enóloga Soledad Vargas, encargar un corte de Malbec al 50%, Cabernet Sauvignon al 30% y el resto Syrah (15%) y Petit Verdot (5%). Ese era el corte G. El problema es que Crozier vive en Londres. Seis meses más tarde, el sommelier llamó desde allí para explicar que no podría estar a la hora del embotellado –como se había acordado– y que confiaba en que su vino marchara bien. Con flema británica se la jugó y pidió el embarque, no sin hallar una solución de compromiso si acaso el vino no era todo lo que esperaba: le puso de nombre Corte Impredecible. Y el vino resultó un hit. Saurus. El vino argentino no es un dechado de imaginación a la hora de los nombres de bodegas y de sus marcas. Saurus es una excepción. Primero, porque alude a los gigantes reptiles de otra época. Segundo, porque no alude a todos, sino a uno en particular que, hace unos cien millones de años, tuvo la humorada de morirse justo donde los Schroeder emplazarían su bodega. Y así, cuando en 2003 iniciaron la excavación en la barda del Río Neuquén –conocida tierra de fósiles–, emergió el esqueleto para sorpresa de todos. La bodega no pudo construirse mientras el equipo de paleontología trabajó en la extracción de los huesos y Familia Schroeder debió esperar un año más para salir al ruedo. Al menos obtuvieron una marca exclusiva a cambio, junto con la osamenta del bicho, que hoy puede visitarse en la cava de la bodega.


JOY 029


no ficción de Semillón que había sido vendido a una champagnera hasta que, en la vendimia de 2008, se quedaron sin contrato. Intentaron ubicar la uva en otras bodegas sin éxito. Y como maduraba sin comprador, de la Mota decidió elaborarla para que no perdiera valor; después verían a quién venderlo. Era su primer vino blanco. Decidieron embotellarlo y, sin querer queriendo, como diría el Chavo del 8, nació un blanco que va para clásico y del que hoy, la bodega elabora unas 12.000 botellas que vende incluso por anticipado.

Malamado. El nombre más original que haya en la industria del vino local: Malbec A LA MAnera De Oporto. La palabra es fuerte, sonante y con un sabor de añeja piratería que calza además con las siglas que describen el vino en cuestión. Cuenta la leyenda que en Familia Zuccardi tenían el vino y no tenían idea de cómo llamarlo. Y que entonces, en una noche de copas y amigos que compartían junto al creativo Jorge Schussheim –escritor, guionista, músico y publicista– le confiaron su dilema. La idea brotó en el acto de la boca Schussheim. Idea, cabe aclarar, que los Zuccardi quisieron pagar y que el creativo se negó a cobrar, ya que no estaban ahí por negocios. Eso sí, tiempo atrás Schussehim nos contó que es bebedor vitalicio de Malamado, del que recibe todos los años una generosa cantidad a cuenta y cargo de su ocurrencia. Mendel Semillón. Cuando salió a la venta en 2009 llamó la atención de todos los sommeliers. ¿Cómo había podido hacer Roberto de la Mota, reconocido enólogo de tintos, para conseguir un vino tan diáfano, tan equilibrado y tan elegante? La respuesta es la siguiente: en la finca de Mayor Drumond, donde está la bodega, hay un cuartel

Ópalo. Se hizo famoso por ser el primer vino de alta gama sin madera. Cuando vio la luz en 2004, los fanas, sommeliers y periodistas especializados alababan el coraje de Mauricio Lorca de sacar un vino caro sin crianza en roble precisamente cuando la madera cundía como un bálsamo de calidad. Fiel a su estilo, Lorca no dijo mucho. Pero con los años se conoció que Ópalo nació de forma ingeniosa como una solución a un problema financiero de un enólogo que, en plan de fundar un proyecto personal, no podía pagar las barricas. Los consumidores, agradecidos por el vino, que sigue siendo emblema de tinto sin madera. Bianchi Stradivarius Cabernet Sauvignon 1998. Ese año se dio la peor cosecha de la que se tenga memoria en las bodegas argentinas. Llovió tanto y tan seguido, que la uva se echó a perder y no quedó otro remedio que inventar cosas para salir del paso. Una de esas salidas del paso fue este espumante de Cabernet. Como la uva no tenía color, pero sí estaba buena de aromas y sobre todo de acidez, en Casa Bianchi decidieron lanzarse a la pileta con un Blanc de Noir –como se hacen las bases de espumante– de la variedad más sobria y tinta. Una vez elaborado descubrieron que estaba muy bueno y decidieron embotellarlo a ver cómo evolucionaba. Los años lo hicieron cada vez mejor y, en 2009, cuando finalmente vio la luz, era un milagro del sabor y la rareza. El Enemigo. Así se llama el vino que Alejandro Vigil –enólogo jefe de Catena Zapata– elabora por su cuenta. La primera cosecha de este Malbec coincidió con el nacimiento de su

primer hijo quien, de paso, llegó para ponerle los puntos en su casa: si hasta ayer Vigil era el rey, ahora había sido destronado por la criatura; donde él había mandado, ahora mandaba su primogénito, haciéndose con el amor de la esposa, las noches y su tiempo de ocio. Como los poetas, Vigil sublimó su bronca. Y en un curioso homenaje de nacimientos –el del vino y el de su hijo– llamó El Enemigo a su Malbec 2008. La osadía cosechó inmediatos aplausos. Tres14. Es curioso cómo los vinos más excitantes nacen fuera del marco de las bodegas tradicionales. Con una marca que parece más una contraseña de Hotmail que el nombre de un vino, Daniel Pi –enólogo jefe del Grupo Peñaflor– consiguió modelar con picardía su proyecto familiar. Pi es el número mágico (π =3,14159…) que nubló nuestra escuela primaria con cálculos sobre circunferencias y áreas. Pero lo que no todo el mundo sabe sobre π es que se trata de un número irracional, cuyo período infinito nunca establece parámetro alguno. Como el vino, sostiene Daniel. Con la misma lógica, la marca es “Tres” por sus hijos, “14” por el borracho, con lógica quinielera. Ya está a la venta el Malbec 2010.

MALO: UN NOMBRE BUENO Malo 2010, el nuevo blend de Dieter Meier Wines, merece su nombre. Como Dieter es un artista cabal –además de empresario– en la joven bodega sentían la presión por hallar una marca fuera de serie para su vino ícono. Meier había comenzado su carrera de músico sin tocar ningún instrumento y logrado vender millones de copias con su banda Yello. Así sentó las bases de la música electrónica. Estar a la altura de las circunstancias en materia de vino no parecía sencillo. Y llegaron a un brain storming en el que cada una de las marcas candidatas se caían por ser malos nombres. “Malo, malo”, dicen que repetía Dieter en su castellano podado a la suiza. Hasta que se iluminaron. El nombre estaba ahí. Tenía fuerza, era rebelde y prometía. Chequearon y no estaba registrado: hasta ahora nadie había tenido la audacia de decir que su ícono era el villano de la película.

030 JOY


hasta las manotas

por Luis Lahitte

fotos: Víctor Álvarez

PLATOS CON PULPO

dónde probar las versiones más ricas del molusco más codiciado EL PULPO ES UNO DE ESOS INGREDIENTES QUE REQUIEREN DE BUENA MANO. NO CUALQUIERA LO SACA DE LA OLLA CON UNA TEXTURA PERFECTA, NI MUY DURA, NI MUY CHICLOSA. ADEMÁS, ES CARO Y NO SIEMPRE FÁCIL DE CONSEGUIR. EN DEFINITIVA, NO SE PUEDE COMER PULPO EN CUALQUIER PARTE. PERO EN ESTOS RESTAURANTES SÍ.

Pulpo a la plancha en MORRIÑA

032 JOY


El pulpo a la provenzal de CLAUDIO ($200)

Pulpo a la feira, otra de las especialidades de Manuel Corral Vide

E

l pulpo en estado natural no es el animal más agradable a la vista. Tiene cerebro de ET, ojos vidriosos y por supuesto, ocho desalentadores tentáculos con ventosas que a simple vista no parecen apetitosos. En síntesis, se trata de un animal cabezón, viscoso y blandengue y no parece que vaya a ser una musa gourmet. Pero la cosa cambia cuando se cuece, se adereza y llega al plato: todas las suspicacias desaparecen y el horrible cefalópodo nos regala con una carne exquisita, firme y nacarada que si bien es un tanto onerosa vale la pena probar. ¿Dónde? Tomá nota:

de veces que considere necesario según el peso del cefalópodo a fin de que su carne se hinche y sus fibras se abran. Luego lo cuece unos veinte minutos por kilo. Esto que puede sonar tan sencillo es todo un arte, porque según el cocinero “el margen que hay para que el pulpo de estar duro pase a deshacerse es muy estrecho”, y sólo la experiencia ayuda a encontrar ese óptimo punto medio. Luego lo adereza con buen aceite de oliva, sal y pimentón algo picante. Curiosamente, en Galicia el pulpo a la feira se acompaña con un Ribeiro tinto, aunque acá por lo general lo hacemos con un buen vino blanco. Olleros 1879, Las Cañitas / T. 4776-8498

El pulpo a la feira de MORRIÑA ($230)

Dice un poema: “He de caer de nuevo pulpo a feira, en el elogio molusco de tus trozos. Tres veces asustado en la cazuela, inmolado entre las rocas, azotado, cocinado, vendido en cruel trajín de los fogones”. Sí, suena un tanto sádico pero también sabroso. ¿Qué es el “pulpo a feira”? La palabra feira significa feria; antiguamente, en los cruces de caminos se apostaban los comercios donde las “pulpeiras” armaban tablones sobre caballetes, hervían el pulpo en calderos de cobre y lo aderezaban sólo con aceite de oliva, sal y pimentón. Sí, nunca fue más cierto el adagio que dice “menos es mejor”. Manuel Corral Vide no es una “pulpeira”, sino un veterano cocinero y literato nacido en Lugo que hace años rinde culto a la cocina de su tierra natal. Emplea pulpo español, que “asusta” (lo mete y lo saca) en la olla hirviendo la cantidad

En el extremo opuesto del minimalismo de Osaka se encuentra Claudio, uno de los baluartes gastronómicos de Lanús, ubicado en la esquina de Rivadavia y Chile. El salón comedor sigue la ochava y el cielorraso está cruzado por tirantes de madera. En la ambientación de la casa abundan referencias náuticas, como faroles de bronce, grabados de antiguos navíos y una vieja ancla tipo Hall. El público es familiar y aprecia la cocina honesta y abundante de Carmen Durán, la señora que hace veinticinco años elabora los platos de la casa. Entre las especialidades se encuentra el pulpo a la provenzal (aunque también lo hace a la feira), preparado con pulpo español (nunca chileno, al que consideran un tanto fibroso). Por lo general, el pulpo lo trabaja Andrés Ascari (propietario oriundo de La Coruña) que lo cuece a ojímetro, en base a su experiencia y al kilaje del animal y después lo adereza con la mezcla de perejil y ajo. Es cierto que el bulbo liliáceo es un arma de doble filo, como decía el periodista gastronómico Julio Camba, y debe usarse con prudencia a riesgo de desvirtuar el sabor delicado del pulpo, pero tomado este recaudo una provenzal aplicada en su justa medida realza el sabor del costoso molusco. Rivadavia 1, Valentín Alsina / T. 4208-9268 El pulpo a la plancha de OVIEDO ($190)

Si en Oviedo uno observa en una de sus paredes el imponente dibujo a lápiz de la langosta gigante entrelazada con un bogavante de Luis Benedit, sin dudas tendrá antojo de mariscos, buen preludio para la ingesta del buen pulpo que sale de la cocina de Martín Rebaudino. ¿Cómo lo hace? Lo hierve cuidadosamente de acuerdo al tamaño a fuego vivo en agua sin sal. Cuando el animal no ejerce resistencia al tenedor lo deja enfriar. Después le da un golpe de frío para manipularlo mejor y lo porciona. A continuación lo dora en la plancha con un poco de aceite de oliva y sal a fin de que la piel quede un poco crocante. Finalmente se corta en rodajas finas y se mezcla con pimentón dulce y picante (similar al pulpo a la feira); se acompaña con patatas bravas. Emilio Garip, dueño del afamado restaurante, recomienda tomarlo con un vino blanco con cuerpo o eventualmente un Pinot Noir. Beruti 2602, Barrio Norte / T. 4821-3741 El “ojtapodi” de MYKONOS ($400, para compartir)

Causa de pulpo en OSAKA

El pulpo es un animal que ya despertaba admiración a los antiguos griegos. Ateneo escribió acerca de los “magníficos bucles”, que sirvieron como fuente de inspiración a no pocos ar-

JOY 033


hasta las manotas TENTÁCULOS ÁRABES Existen cientos de especies de pulpos, pero sólo unas pocas son comestibles. Entre los más demandados se encuentra el pulpo español. Español, si somos misericordiosos y le damos carta de ciudadanía, porque tiene más de marroquí o mauritano que otra cosa. Es que hace ya un tiempo que los caladeros cantábricos están agotados y con suerte algún pescador artesanal en barquichuela saca cuatro o cinco animales, pero lo que es la pesca intensiva se ha trasladado a las costas vecinas. Así que cuando en la carta de un restaurante te ofrecen pulpo español, estate seguro de que habla árabe. El tako panka miso, en OSAKA (pulpo con salsa de ají panka y puré de miso)

tistas. Los mejores ejemplares suelen pescarse en la península Calcídica, que se adentra en el Egeo. Los pescadores locales los pescan desde sus “kaiki”, rudimentarias barcas de pesca hechas con madera de pino. En Mykonos, el restaurante griego de Tasso Karamalikis, el pulpo (“ojtapodi” en griego) no llega de tan exótico destino, pero se puede experimentar el pulpo español grillado a la parrilla, pincelado con una marinada de ajo, perejil, aceite de oliva extra virgen (en este caso utilizan la marca Piú), sobre una cama de hojas verdes y rodajas de limón, acompañado de papas al natural y pimentón ahumado. No es una ganga, pero pueden comer dos o tres comensales. Olleros 1552, Las Cañitas / T. 4779-9000 Los tiraditos de pulpo de OSAKA ($132)

Según el investigador gastronómico peruano Sergio Zapata Acha, el tiradito sería un plato de reciente creación, de no más de treinta años y su nombre deriva del término “estiradito”, debido a la forma de las finas tiras de pescado que se emplean en su preparación. En Osaka, el restaurante de cocina fusión peruano-nikkei se realizan distintas preparaciones de pulpo, como causas, pulpo confitado y grillado con salsa de miso, anticuchos de pulpo y tiraditos. Estos últimos se elaboran con tres salsas y son francamente deliciosos: el tiradito con salsa Nikkei, hecho con pulpo confitado, cilantro, ají limo, jugo de limón y una salsa de soja y wasabi; el tiradito Osaka, a base de lima, soja y shizo (hierba aromática japonesa) y el tiradito de salsa de olivas negras, salsa de olivas verdes, togarashi (un tipo de pimienta japonesa), tostadas de masa philo y lechuga cortada en una juliana bien fina aderezada con salsa “salad”.

034 JOY

Vale decir que visual y estéticamente son platos de gran belleza, que bien podrían responder a la corriente artística “shikishi”, perteneciente al minimalismo japonés. Y así las cosas, uno no sabe qué hacer: ¿los come o los admira? Juana Manso 1154, Puerto Madero / T. 5352-0404 El curry de pulpo de SUDESTADA ($125)

En Sudestada el restaurante de cocina del sudeste asiático en Palermo, que aguanta incólume las altas y bajas de la gastronomía, preparan un pungente curry de pulpo. Aunque no siempre se hace con pulpo ya que en ocasiones emplean jibia, un calamar gigante que si bien no es como el mitológico Kraken, que con sus tentáculos apresaba navíos y tripulaciones, Tiradito de pulpo 2 olivos

también inspira respeto. La preparación de este explosivo plato lleva una base de jengibre, ajo y leche de coco que se mezcla con pasta de curry rojo. Luego se le agrega caldo de gallina y el pulpo o jibia, según sea, cocido y cortado en rodajas. Por encima se le agrega un salteado hecho con cebollas y berenjenas, luego unos mortales cubos de mango fresco bañados en ají picante y rocoto. Para terminar se lo espolvorea con albahaca, cilantro y echalotte frito, sumado a un chorrito de leche de coco. Si por casualidad tenes sinusitis, seguro que se va a curar. Guatemala 5602, Palermo / T. 4776-3777 El carpaccio de pulpo de CASA UMARE ($120)

Afuera los puristas, porque el “vitello” no es más domino exclusivo del carpaccio, preparación que expandió sus horizontes y que incluso abarca al pulpo. Si lo sabrá Darío Gualtieri, el talentoso cocinero de Casa Umare que hace tiempo elabora un carpaccio a base de este molusco. Gualtieri cuece al animal, sazona los tentáculos con sal marina, pimienta blanca, pimienta de Cayena y algas y los comprime en un film que lleva un rato al freezer, a fin de cortarlo en finas hojuelas. Una vez en el plato (de ser necesario las sopletea para levantar la temperatura) pone en el centro un taco de gravlax, sobre el que agrega un ceviche de vegetales coronados por unos brotes y una espuma de jengibre. Finalmente vuelca una sopa ligera y espumosa a base de perejil e hinojos. Las rodajas de pulpo recostadas unas sobre otras hacen que el plato parezca una vieja cota de malla o un mosaico bizantino. En verdad da pena tocarlo, pero deshacer esta obra culinaria, gula mediante, está bien justificado. Billinghurst 362, Almagro / T. 4861-2030


barras de lujo

por Tamara Tenenbaum

fotos: Víctor Álvarez

HIGH CLASS COCKTAILS

dónde probar los tragos más sofisticados de la ciudad

LA COCTELERÍA DE ALTA GAMA GUARDA UN LUGAR ESPECIAL. UN RINCÓN QUE ALBERGA LAS MEZCLAS MÁS LUJOSAS, ELABORADAS CON INGREDIENTES DE PRIMERA CALIDAD Y TÉCNICAS COMPLICADAS. NO TODOS LOS BARES ESTÁN A LA ALTURA DE ESTAS CIRCUNSTANCIAS. ESTOS SON ALGUNOS DE LOS QUE HACEN VALER CADA CENTAVO (DE DÓLAR).

El Negroni ahumado, en ISABEL

036 JOY


It-Martini en LEOPOLDO

P

ara el gin tonic de cada día no hay que dar demasiadas vueltas: cuestión de buscar un happy hour digno y aprovechar la oferta. Difícilmente un trago directo salga mal. No requiere ingredientes extraños ni técnicas sofisticadas. Pero en ocasiones especiales, vale la pena salir a buscar cocktails que estén a la altura de las circunstancias. Tragos únicos, elaborados con materia prima de alta gama y que valga la pena cada uno de los muchos pesos que cuestan. En estos bares, vas a encontrarlos. OCHO7OCHO

Desde siempre, incluso desde sus comienzos como speakeasy (estrictamente sigue siéndolo, pero ya lo conocemos todos), la propuesta de Julián Díaz fue la de “un bar

apto para todo público”: podés ir a tomar un Manhattan con tu amigo que pide fernet con coca y los dos saldrán con la misma sonrisa. Lo mismo con los precios: su amplísima carta incluye una sección “De Luxe”, con tragos hechos con insumos de primer nivel. En general se trata de clásicos con algún twist de autor: un buen ejemplo de este concepto es el Islay Martini. La base del cóctel es vodka Circo y, en lugar de vermouth, se perfuma con un chorrito de Caol Ila 12 años, un delicioso single malt elaborado en Islay, fresco a la nariz, aunque contundente al paladar, con notas ahumadas. El resultado es un martini complejo, menos “directo” que uno clásico, pero igualmente (o más) fuerte. Se disfruta despacio. El otro que probamos es

el Rusty Nail, en su receta clásica, con Drambuie (licor a base de whisky, miel y hierbas) y Johnny Walker Green Label, uno de los blends premium de Johnny que pronto será una rareza, ya que no se elabora más. Reúne cuatro maltas de distintas partes de Escocia maduradas por un mínimo de 15 años. Un trago ideal para no opacar un whisky que se banca solito. Los dos salen por 90 pesos. Thames 878, Villa Crespo ISABEL

Isabel, en contraste, no es un bar apto para todo público: es una ocasión para ponerte lindo y sacar tu mejor cara de celebrity mientras rezás porque la “política de puerta” (traducción aparatosa de “door policy”) te sea favorable. Desde

ya, la exclusividad tiene su magia, y vale la pena ir una noche a codearse con la créme de la créme, en un ambiente de lujo y encima –lo que no es común en lugares de tan alto perfil, que suelen limitarse al champagne– con excelente coctelería, de la mano de Lucas Dávalos. Para la ocasión nos sirvió un Fish House Punch, cóctel de la era dorada de la coctelería que solía prepararse en forma de ponche para celebrar una pesca exitosa. Lleva ron (Bacardi 8 años), cognac (Remy Martin), durazno, cassis, Prosecco y cereza marraschino: potente, dulce y sequito, con reminiscencias orientales. El otro que probamos es una variación de Negroni, a base de gin Beefeater 24, Campari, cáscara de cacao y canela quemados sobre mármol

JOY 037


barras de lujo

El Fish House Punch, en ISABEL

(para que el trago quede ahumado pero sin olor a carbón o madera). Una versión ideal para el invierno, cálida y especiada. A $100 y $70, respectivamente. Uriarte 1664, Palermo Soho LEOPOLDO

En la parte más coqueta de Palermo desembarcó hace dos años Leopoldo, con una propuesta gastronómica cuidadísima hasta el último detalle. A pesar de ser un lugar claramente “de categoría”, no intimida: no hay manteles blancos ni paquetería, sino más bien una onda neoyorquina, super descontracturada y agradable (pero más Upper East Side y menos Lower East que lo que acostumbramos en la Argentina). La novedad reciente es la incorporación de Carlo Contini, esa joyita venida de Italia que quizás tuviste oportunidad de conocer hace un tiempo en Prado y Neptuno. Carlo trae no sólo su mano experta, sino también su cabeza: la carta que diseñó incluye algunos de los sabores más originales que puede ofrecer hoy día la coctelería porteña. Entre las numerosas opciones (amplísima se-

038 JOY

lección de gin tonic y de cócteles con vino, entre otras) probamos un It-Martini ($90), con base de Grey Goose, perfume de trufa de Piemonte y Grappa y un cubo de queso cheddar macerado en Martini Dry en lugar de la tradicional aceituna. La trufa y el queso quedan perfectos en un trago que, por lo sencillo y directo del vodka, deja mucho lugar para sabores complejos, salados y especiados. El otro que probamos es el Old Pisco ($75), cuyo nombre guiña por una parte al Mistral añejado que le sirve de base, por otro, al hecho de que en realidad es una variante de Old Fashioned (lleva, azúcar y mix de bitters). El resultado es sorprendentemente parecido a un Old Fashioned clásico, pero un toque más fresco y directo. Cerviño 3732, Palermo Botánico PONY LINE

La gran apuesta que el hotel Four Seasons lanzó a finales de 2012 es un lugar único en su categoría, donde podés disfrutar de las comodidades y de la excelente atención que caracteriza al hotel por un precio, no digamos módico, pero sí accesible a cambio de tragos de altísima


calidad. La carta, pensada por Sebastián Maggi, se llama “Fundaciones” y se destaca por sus creativas variaciones sobre tragos clásicos, que incluyen, en general, una vueltita argentina. Probamos primero el Manhattan.ar ($70): elaborado con Jim Beam White, bitter artesanal de naranja, cereza marinada en bourbon y Hesperidina y, como toque argentino y gourmet, un Passito Achaval Ferrer Malbec reemplazando al vermouth. El Passito es un vino originalmente italiano que se hace con uvas cosechadas en su punto ideal y luego deshidratadas; la técnica conserva la acidez pero aumenta la dulzura. El resultado es un trago muy original pero que “cierra” al paladar. El otro que nos llamó la atención fue el Lavender Sidecar ($65), que lleva como base brandy de Jerez Cardenal Mendoza (vale la pena pedirles que te sirvan un shot de la botella), Grand Marnier, naranja, lavanda, lima, miel orgánica y zest de limón: para los que encuentran el Sidecar demasiado cítrico o ácido, esta variante dulzona y potente los va a convencer. De bonus track, Matías, jefe de barra, nos ofreció un martini de trufa, elaborado con base de una variedad de Belvedere Vodka saborizada con trufas, perfume de jerez, y twist de naranja: una fiesta. A cambio, nos pidió que lo bautizáramos y elegimos “Molière’s Martini”, en homenaje al autor de la obra de teatro Tartufo; no sabemos si quedará con ese nombre, pero se llame como se llame, probalo cuando lo veas en carta. Posadas 1086, Recoleta

FRANK’S

El speakeasy de la calle Arévalo levanta cada vez más adeptos entre los jóvenes y la gente cool de la ciudad. A pesar de la cantidad de gente que mueve, logra mantener la calidad de lo que sirve y el espíritu secreto de su propuesta original. La carta es de la autoría de Sebastián García, joven bartender que desembarcó luego en Harrison’s, de los mismos dueños, y está inspirada claramente en los años 20 y los tragos de la época de la Ley Seca norteamericana. Elegimos primero el Belle Époque ($120), que lleva absenta, limón, cognac Remy Martin, almíbar, bitter orange y cáscara de pomelo rosado: un trago de la casa que homenajea esta era dorada de la coctelería y una de sus bebidas más representativas, la absenta (que, en su versión original de dudoso status legal, además de una altísima graduación alcohólica tiene “tujona”, un aceite que se produce en su proceso de elaboración y es responsable de los efectos alucinógenos que se le atribuyen). En esta combinación se aprecia el gusto anisado de la absenta, combinándolo con otros sabores más amables. También probamos el clásico Sazerac ($130), orgullo de la casa, probablemente el cocktail más antiguo de todos: cognac, almíbar, bitters, piel de limón y shot de absenta. Vale aclarar que acá la relación precio calidad cae un poco, ya que los cocktails son más onerosos que en otras barras. Arévalo 1445, Palermo Hollywood

El Old Pisco de Carlo Contini lleva Mistral añejo, mix de bitters, chips de naranja y azúcar

FUERA DE LA CANASTA BÁSICA En el otro extremo de la jarra loca y el lemoncello casero, existen en el mundo tragos de alta factura elaborados con ingredientes ídem. El trago más caro en este momento lo encontrás en el exclusivísimo Club 23, en Melbourne (Australia), donde se sirve The Winston, creado por el bartender Joel Heffernan. Incluye ingredientes de lujo como Chartreuse Vieillissement Exceptionnellement Prolonge, Grand Marnier Quintessence y (el más caro de todos) Croizet Cognac de 1858, que cuesta 6000 dólares la botella. ¿Lo querés pedir? Entonces asegurate de tener en tu cuenta bancaria U$ 12.916 (¿por qué no redondean el precio?). Antes del Winston, el récord lo tenía el Salvatore’s Legacy (en el Playboy Club, de Londres), que es mucho más barato. Cuesta U$ 8628 (5500 libras esterlinas, en realidad) y lleva Clos de Griffier Cognac de 1778, 1860 Orange Curaçao y Angostura Bitters 1900.

JOY 039


caprichos verdes

por Ariel Duer

ilustración: Laura Morales

10 COSAS QUE NOS FASTIDIAN DE LOS VEGETARIANOS NUESTRO CRONISTA “VEG FRIENDLY” SE INFILTRÓ EN LAS CÉLULAS MÁS RADICALES DEL VEGANISMO Y SOBREVIVIÓ PARA CONTARLO. DE ESA EXPEDICIÓN NOS TRAJO ESTE INVENTARIO DE PECADOS CAPITALES DE LOS ENEMIGOS DE LA CARNE Y LOS LÁCTEOS. UNA NOTA PARA LEER MIENTRAS PREPARÁS UN COSTILLAR A LA PARRILLA.

L

os vegetarianos son como los boy scouts: no tienen maldad. Se preocupan por su salud, pero también por el bienestar de los animales y por el medio ambiente. Hay poco que criticarles. Pero hay. No a todos, claro. Incluso entre quienes llevan al extremo su rechazo a ingerir productos de origen animal prevalecen la comprensión y la tolerancia y una búsqueda genuina de convencernos sobre los beneficios de cambiar nuestra dieta. De mostrarnos que existe otra forma de comer bien, rico, sano y en armonía con el entorno. Ellos son aliados de cualquier foodie, carnívoro o no: comparten ideas, recomiendan productos y nos acercan un panorama de sabores nuevos. En la otra vereda están los insufribles. Los que se toman muy a pecho su rol de supuestos evangelizadores y caen en actitudes que, lejos de atraer más adeptos, espantan. Acá, desde las mismas entrañas de la movida veggie, compilamos algunas de ellas. Lo que nos molesta de los enemigos de los lácteos y la carne. Porque hay quienes no comen huevos, pero mantienen la costumbre de romperlos. QUE NOS PARANOIQUEEN

Todo tiene pesticidas, químicos, ingredientes animales, transgénicos, tóxicos. Todo es veneno. Todo enferma. La cocción mata los nutrientes. No se puede comer nada procesado, nada que no sea fresco, de origen conocido, 100% natural, orgánico. Esa obsesión patológica por

040 JOY

la alimentación saludable se llama ortorexia y, llevada al extremo, puede provocar un efecto búmeran: problemas nutricionales severos. Además de impracticable, se trata de una posición que distorsiona evidencias científicas y atribuye cualquier problema físico a la dieta. Informarse y concientizarse está genial, pero para fanatismos ya tenemos al fútbol. QUE MEZCLEN PERAS CON MANZANAS (O TOFU CON MEDITACIÓN ZEN)

quiero dejar la carne (o reducir su ingesta). No, gracias: no quiero recitar mantras, ni volverme budista, ni hacer meditación con cuencos de cuarzo, constelaciones familiares, técnicas de respiración, etc. Todo bien con las terapias alternativas, pero por el momento no me interesan. ¿Por qué algunos gurúes (y restaurantes) veggie insisten en “vendernos” estas prácticas? ¿Acaso vienen con el combo de hamburguesa de aduki y ensalada de brotes? ¿Son la sorpresa de su “cajita feliz”?

Sí, quiero comer más sano, fresco y natural. Sí, QUE NADA DE LO QUE HAGAMOS SEA SUFICIENTE

Ya dejaste la carne y pensás que con un puñado diario de legumbres basta para reemplazarla. Le entrás y le entrás a la lenteja a más no poder hasta que alguien te advierte que tanto sacrificio resulta en vano si no las acompañás con vitamina C y arroz o algún cereal integral para que tu organismo asimile bien el hierro. ¿Incorporaste semillas y frutos secos? ¿Cómo? ¿No los dejás en remojo una noche para que se activen? ¡Así nunca vas a “despertar el potencial” de las almendras! Siempre faltan cinco para el peso: si sos ovolacto, por qué no te hacés vegano. Y después crudívoro, macrobiótico. Cuando completes todos los casilleros, alguien te hará notar que tu dieta debería incluir más alimentos alcalinos y menos ácidos. Entonces, lo vas a mandar al diablo y te internarás en Siga la Vaca a rehabilitarte.


JOY 041


caprichos verdes QUE LLAMEN “CARNE” O “QUESO” A CUALQUIER COSA

El recurso es válido para que la transición de la dieta animal a la vegetal resulte menos traumática: apelar a denominaciones que nos resultan familiares está bien en ciertos casos, inspira confianza y nos remite a lo ya conocido. Pero puede convertirse en un arma de doble filo, al generar expectativas acaso demasiado altas que la realidad derrumba al primer bocado. La soja texturizada, a.k.a. “carne vegetal”, de carne solo tiene el nombre. El queso de cajú sabe muy rico pero no esperes que tu paladar lo confunda con cuartirolo o pategrás: las comparaciones se agotan en la apariencia y en algunas propiedades nutricionales compartidas. “Hamburguesas” de legumbres, “bifecitos” de seitán: el léxico carnívoro ha copado el vocabulario veggie. Quizás vaya siendo hora de sustituirlo por una jerga propia. QUE PEQUEN EN SECRETO

Te estamos mirando. Sí, a vos, que en una fiesta “confundiste” la empanadita de pollo con un bocadito de acelga y dijiste “bueno, ya que estamos la liquido” (confesalo, te gustó). A vos, que te pintó el bajón a las 5 de la mañana volviendo del boliche y pasaste de incógnito por el AutoMac que tanto denostás en público. A vos, que abriste la heladera de tus viejos, miraste a los costados y —ya seguro de que nadie espiaba— le hincaste el diente a ese tupper con pastel de papas que te devolvió el sabor de la infancia. Que pediste el combinado vegetariano de sushi pero te tentaste con un roll de palta y salmón de la bandejita de tu novio. Que sos foodie antes que veggie y si viajás a Nueva York no te privás de mordisquear el pastrami de Katz. Que sacás el jamón del revuelto gramajo pero algo siempre queda. Dale, blanqueá tus permitidos y herejías. Aflojá el nudo del dogma. Si sos de los que necesitan aferrarse a alguna etiqueta, podés definirte como flexitariano. QUE SE CREAN SUPERIORES

Algunos activistas veganos están convencidos de integrar la casta más pura, noble y sabia de la raza humana. Desprecian por igual al carnívoro, al ovolacto, al cazador de jabalíes y al que usa un champú de una marca acusada de testear sus productos en ratones: a sus ojos, todos somos moralmente inferiores, criminales de lesa humanidad, asesinos, bárbaros, torturadores y causantes de sufrimiento animal. No parece la estrategia más conciliadora y efectiva para entablar un diálogo fructífero y menos aún para persuadir a otros de que adhieran a su causa.

042 JOY

QUE EXIJAN MENÚ ESPECIAL

Aplauso, medalla y beso para el anfitrión considerado y atento que contempla las necesidades gastronómicas de su invitado veggie: el que sirve por separado el pollo o la panceta de una salsa o guarnición; el que deja espacio en la parrilla para los morrones, choclos, cebollas y batatas al plomo; el que les prepara un plato especial o directamente adapta el menú con el fin de hacerlo apto para todos los comensales. Ahora, de ahí a creer que tenemos derecho a demandar ese trato en cada evento o reunión a los que nos invitan, hay un largo trecho. Las alternativas son arriesgarse a que “algo de lo que sirvan sea sin carne” o llevar vianda propia. Pero exigir, de antemano, un catering a medida suena a capricho de estrella pop. QUE NOS QUIERAN ENSARTAR CON FIASCOS

El hecho de que algo sea orgánico, artesanal, excéntrico (¿ya pasó la moda del jugo de pasto?) o elaborado por una cooperativa indígena de Santiago del Estero no lo convierte en digno de ser ingerido. Después de un par de meses en el circuito de la alimentación verde uno deja, afortunadamente, de cometer errores de principiante como

clavarse con la yerba “agroecológica” (después de probarla van a odiar un poco menos a los pesticidas) o llevarse ese incomible dulce de leche de cabra solo porque la etiqueta lo define como “producto de la lucha campesina” y nos hace sentir muy revolucionarios. Otro punto: para qué seguir engañando(nos) y haciendo pasar por exquisito lo que nunca lo será. Aunque al seitán lo vistamos de seda, seitán queda. Asumamos que hay cosas que comemos por sus beneficios nutricionales y dejemos de disfrazarlas de manjares. QUE INSISTAN CON EL VIDEO DEL NENE QUE NO QUIERE COMER PULPO

Listo, ya fue, lo vimos 500 veces. Conmueve, te deja reflexionando, refuerza las convicciones del vegetariano e invade al carnívoro de sentimientos culpógenos. Pero después de que lo compartió medio Facebook y lo colgaron todos los portales de noticias, corre el riesgo de terminar como cualquier viral, hartando. Dejemos en paz, entonces, al tierno Luiz Antonio con sus dilemas morales y sus preguntas incómodas. Con tal de no seguir escuchándolo interrogar con inocencia por la cabeza del malogrado molusco, preferimos que vuelvan a bombardearnos a spam con artículos de Peter Singer, a mostrarnos videos de mataderos, a recomendarnos The China Study y otras publicaciones pro-veg, a citar a Einstein y demás vegetarianos ilustres e incluso a reproducir en loop las propagandas protagonizadas por Nicolás Pauls o Axel (“cada vez que los veo me dan ganas de asar un perro”, admite un colega sin intenciones de renunciar al asado dominical). QUE LE PONGAN VEGGIE A TODO

El vegano ultra reniega de todo producto industrializado –no solo en el rubro alimenticio– y extiende el consumo de ingredientes de la alacena veggie a cualquier ámbito de la vida cotidiana, hasta el más impensado. Así, en vez de desodorante (al que demoniza por contaminante y testeado en animales) se protege de la transpiración salpicando sus axilas con unas gotas de limón; en lugar de usar Blem, friega los pisos con vinagre; y a la hora de cepillarse los dientes elabora su propio dentífrico a base de sal marina, bicarbonato de sodio, menta y canela, mientras nos advierte que, de seguir usando ese maldito veneno llamado flúor, arderemos en el infierno. Puede que esas recetas caseras cumplan su cometido dignamente, pero la época de las cavernas quedó bastante lejos y el siglo XXI nos tienta con sus garras de confort y toxicidad.


nada empalagoso

por Ariel Duer

LA MESA DULCE SE PONE SALADA una revolución en el mundo de los postres CHOCOLATES CON SAL MARINA Y PIMIENTOS. HELADOS DE PEREJIL Y ROQUEFORT. TORTAS CON VEGETALES. BOMBONES DE ACEITE DE OLIVA. LOS INGREDIENTES ATÍPICOS SON LO ÚLTIMO EN POSTRES: ¿EVOLUCIÓN GOURMET O EXCESO DE EXPERIMENTACIÓN?

Helado de palta, el sabor argentino ganador en el campeonato latinoamericano

044 JOY


Pera, chicharrones y germinado de hinojo, en el restaurante Espai Sucre

L

os postres ya no son lo que eran. Sabores e ingredientes atípicos sacuden el imperio de lo dulce, rompen paradigmas y protagonizan innovaciones audaces. La movida, que tiene su epicentro en Estados Unidos pero ya llegó a nuestras costas, no admite grises. De un lado están sus detractores, para quienes no “vale todo” en nombre de la experimentación gourmet. En la vereda de enfrente, una legión de foodies propensos a la heterodoxia culinaria expresa con entusiasmo su adhesión. La sal marina asoma como el último fetiche de la chocolatería y la repostería. No está sola: la acompaña una batería de productos –desde pimientas hasta vegetales– que hasta hace un tiempo muy pocos hubieran osado incluir en preparaciones de este tipo. Helado de hongos, sorbete de apio, higos macerados en vinagre balsámico son algunas de las especialidades que hoy podés encontrar en los restaurantes más sofisticados de Estados Unidos y también de Europa, como el restaurante de postres Espai Sucre (en Barcelona), que ofrece cosas como su cheesecake de cabra con frambuesa, pimiento rojo y jengibre.

cocineros por las sales gourmet (la nota se titula, justamente, “Chefs love salt”), y enfatiza: “Ni siquiera los postres quedan a salvo de la salmanía por estos días”. Los hits del momento, agrega, son el salty caramel y el pastel de chocolate con sal de Maldon. Por su parte, el Chicago Tribune es otro de los medios norteamericanos que se hizo eco de la tendencia, a la que abordó en su sección lifestyle. “Hay gente que ama los dulces. Otra que ama la sal. ¿Qué hacer si amás ambos? Por fortuna, la sal ha encontrado un lugar prominente en las cartas de postres. Hemos visto caramelos con sal marina, trufas de chocolate saladas y hasta helado salado”, sentencia. Con ella coinciden pasteleros, como Emily Wallendjack, propietaria de

El toque especiado en los postres porteños: mousse de chocolate al romero en Bernata

Cookshop, en Manhattan, que suele desparramar sal Maldon en sus cookies de manteca de maní antes de hornearlas, “para hacerlas más crocantes y realzar su sabor”. No es la única. Los pasteleros de los restaurantes más importantes de Nueva York (Eleven Madison Park y Café Bouloud, por nombrar algunos) suelen sumar salted caramel como toque final a sus postres. Justamente el salted caramel (un suerte de dulce de leche, con un toque apenas salado) fue, según un artículo reciente de The New York Times, uno de los ingredientes que iniciaron esta movida cuando, a fines de los años 90, el renombrado pastelero francés Pierre Hermé lanzó a la fama sus emblemáticos salted caramel macarons. De allí al chocolate con panceta y salted caramel, un paso.

EL LÍMITE DE LO POSTREABLE

En un artículo publicado por la revista Time, el periodista Josh Ozersky explora la pasión de los

Sorbet de apio con compota de ruibarbo

Sin embargo, no todos siguen esta línea. “Hay una frontera entre lo dulce y lo salado; por definición, los postres son dulces: en mi restaurante no comerás un postre salado, no tendría sentido”, planta bandera el catalán Jordi Roca, pastelero del Celler de Can Roca (Girona, España), nombrado recientemente el mejor restaurante del mundo. CACAO STRAVAGANZA

Está claro que el recurso divide aguas. Para identificar quién está de cada lado, basta con un simple experimento. Alguien regresa de viaje y trae del free shop tabletas surtidas Lindt para regalar a sus amigos. Los más reacios a la innovación optarán por la versión clásica con leche o a lo sumo, la amarga o con almendras. Las opciones con chili picante o sea salt –cuyos sabores, ligeros aunque notorios, se revelan como epílogo de cada bocado– irán a manos del foodie del grupo, que verá en ellas una aventura gastronómica y soportará estoico el gaste colectivo. Lindt, la emblemática marca suiza, no está sola en esta área. La californiana Ghirardelli tiene en catálogo barras con caramelo, almendras y sal marina. Godiva, sinónimo del mejor chocolate belga, es otra de las tantas que ha incursionado en el segmento. Por su parte, la línea a base de cacao orgánico ecuatoriano Pacari (dis-

JOY 045


nada empalagoso

El año pasado, Burger King lanzó un sundae con panceta

ponible en Buenos Aires vía Jardín Orgánico) ofrece una barra con ají picante y otra de chocolate oscuro, nibs y sal rosada de Cuzco. Fuera del circuito industrial, hay nombres que pisan fuerte en las grandes ligas de la pastelería de autor, como los de los españoles Oriol Balaguer o Ramón Morato, cuyo “laboratorio” (como le gusta llamarlo, en la senda molecular de Adriá) ha parido bombones de azafrán y naranja o de reducción de aceto y mango; y turrones de avellanas y haba tonka o de gianduja, almendra frita y cristales de sal. Pero la movida alcanza también a los consumos populares: el año pasado la cadena Burger King lanzó su bacon sundae. Sí: sundae de panceta, hecho con helado soft de vainilla y un topping de salsa de caramelo, migas de panceta y un pedazo de panceta que corona el postre, cual galletita Ópera sobre bombón suizo.

colates (Rodríguez Peña 1847 y sucursales) y coleccionista aficionado de sales de distintos rincones del mundo. Ambas pasiones las plasma en su barra insignia: 42% cacao, almendras ahumadas y sal Maldón. Uría también utiliza especias como cardamomo ahumado y curry indio. Y prepara, entre otras delicias no aptas para conservadores, chocolates con flores de pimienta Szechuan y bombones con aceite de oliva extra virgen. La tableta 55% cacao con chiles anchos y chipotle e infusión de canela es una de las preferidas del público y su “club de fans” lo encabeza Narda Lepes. “Ahora están de moda estos productos. La sal lo que hace es abrirte las papilas gustativas y poder entrar mejor con diferentes sabores que querés resaltar”, precisa Uria, que viene de presentar en la “Noche de los Chefs” en el Sheraton dos postres muy particulares: mousse de chocolate con sal de las Salinas Grandes y un helado de mandarina & oliva. La ruta porteña del cacao extravagante contempla otras paradas en Baking (Suipacha 747), cuyo chef patissier Mariano Cabaco creó una línea de chocolates de alta gama

que incluye una original variedad con sésamo y chili; y en Vasalissa, donde sale mucho el bombón de frambuesa y tres pimientas, al igual que el chocolate “a la mexicana” con peperoncino. A su vez, en la candy boutique Caramelos Artesanos (Honduras 5874) hay caramelos de canela picante y chocolate con chili. De a poco, el efecto contagio llega a los restaurantes y a los mercados locales. En el palermitano Bernata, por ejemplo, la mousse de chocolate al romero está entre los postres más pedidos. Los habitués del Galpón Orgánico de Lacroze elogian el muffin de lentejas que despacha uno de sus puestos. AUDACIAS BAJO CERO

El de los helados artesanales es otro ámbito fértil para la experimentación. De hecho, en el último campeonato latinoamericano del rubro el equipo argentino se consagró con un peculiar gusto de palta y oliva. “La nueva tendencia es el helado salado –elaborado con vegetales, especias y hierbas– que se hace presente en pequeñas cantidades en algunos platos en restaurantes, cafeterías y heladerías”,

¿POR CASA CÓMO ANDAMOS?

Acá la posta la tiene Daniel Uria, alma-pater de Compañía de Cho-

Los famosos salted caramel macarons de Pierre Hermé

expresó en un comunicado la Asociación Fabricantes Artesanales de Helados y Afines, organizadora del certamen. En el plano internacional, un referente inspirador es Sandro Dessi, del Centro Catalán de Investigación Gastronómica. Este alquimista del helado se luce con su ice cream de cítricos y verduras, la vedette de su repertorio. Recorriendo las heladerías porteñas, uno se topa con sabores bizarros como los de ananá y perejil o higos al roquefort en Furchi (Av. Cabildo 1508). En Lucca, el secreto mejor guardado de Coghlan (Rómulo Naón 2701), la cuota de surrealismo en cucurucho viene de la mano del combo calabaza + naranja, y del polémico “chocolate balsámico”, que genera amores y odios en dosis parejas. Otra heladería que acostumbra a provocar es la patagónica Jauja (Federico Lacroze 2239), donde la pasta de sésamo predomina en la llamada “crema del Des-Oriente”. Mientras los paladares tradicionalistas fruncen el ceño y se rehúsan tajantemente a probar estas combinaciones excéntricas, aquellos más abiertos a nuevas sensaciones celebran el desafío a los límites de la convención.

CHOCOLATE HASTA EN LA SOPA Cada vez más, recorriendo el camino inverso al que exploramos en esta nota, el cacao invade platos que no están precisamente pensados para la hora del postre, y es utilizado como ingrediente gourmet en preparaciones saladas. En tal sentido, a fines de junio el Paseo de las Artes Duhau del Park Hyatt fue escenario de una auténtica experiencia sensorial en el marco del ciclo Masters of Food & Wine. Allí, Máximo López May y Damián Betular —chef ejecutivo y pastelero del hotel, respectivamente— rindieron tributo al cacao en más de 15 estaciones gastronómicas diseñadas con chocolate belga Belcolade. Entre otras propuestas, pudieron degustarse exquisiteces como risotto de chocolate blanco y coliflor, ostras frescas con granita de chocolate amargo, pan de cacao con salmón ahumado y bruschetta de choco blanco, caviar y pimienta rosa.

046 JOY


JOY 047


cara y ceca

por Cecilia Boullosa

fotos: Santiago Ciuffo

OSVALDO GROSS el pastelero más famoso, entre lo dulce y lo ácido

ES CONTENIDO, SERIO Y DIDÁCTICO FRENTE A LAS CÁMARAS. PERO FUERA DE ELLAS Y EN CONFIANZA EL MAESTRO LOCAL DE LA PÂTISSERIE FRANCESA REVELA SU OTRO YO, QUE INCLUYE DOSIS GENEROSAS DE HUMOR Y ACIDEZ. CÓMO SE ANIMÓ A BAÑARSE EN CHOCOLATE Y POR QUÉ NO LE SALEN LAS MEDIALUNAS.

048 JOY


L

a oficina de Osvaldo Gross es chiquita y está ubicada en un lugar raro: el subsuelo de una galería ochentosa sobre avenida Santa Fe, en la que conviven agencias de viajes, joyerías, casas de venta de celulares y algunos locales vacíos. Hace quince años que el pastelero más respetado y renombrado de la Argentina –maestro de pasteleros– llegó como profesor al Instituto Argentino de Gastronomía (IAG), poco después de debutar en Utilísima. Y se fue quedando. Hoy dirige el área de pastelería de la escuela en la que cursan 3000 alumnos y si bien ya no da clases regularmente, se ocupa de todo lo demás: diseñar programas, convocar profesores, resolver cuestiones de insumos. La sensación es de orden, de prolijidad. Hay una computadora de escritorio con el salvapantallas de una cocina, una biblioteca bien surtida, un libro de Martha Stewart a mano –“tomo ideas en cuanto a lo estético” – y un mapamundi sobre la mesa. En un armario, guarda varias chaquetas de cocinero, impolutas. Gross, a quien sus amigos llaman Oswald, abrazó relativamente tarde el mundo de la pastelería. Alrededor de los 30 años. Primero fue geoquímico, dio clases en la Universidad de la Plata y tuvo un puesto en Fabricaciones Militares. Un curso con Francis Mallmann fue el primer coqueteo serio con este mundo. Hasta que llegó un momento en que la disyuntiva entre los minerales y el chocolate se hizo demasiado presente y hubo que tomar un camino. En poco tiempo avanzó casilleros, haciendo escalas en el Four Seasons, el canal Gourmet (desde 2008) y la autoría de tres libros: Pastelería base, Chocolate y El ABC de la pastelería. Desde 2003, además, es miembro de la Academia Culinaria Francesa. Hace unas semanas, en el festival Madryn al Plato, cuando saliste al salón con Narda Lepes el público los recibió casi como

a estrellas de rock. ¿Te imaginabas esta fama cuando comenzaste a estudiar cocina?

No, no me la imaginaba. Era un concepto que estaba reservado para alguien que hacía teatro, cine, ¿pero un cocinero? ¿Que te aplaudieran alguna vez en un escenario? En los últimos años todas las actividades fueron ganando en exitismo y los cocineros no estamos al margen de eso. Es raro que la gente vaya a ver una clase de cocina como si fuera un espectáculo. Y creo que con los años se pasó a otra cosa que a mí no me gusta mucho que es el show de cocina, donde lo que menos importa es lo que se prepara sino las monigotadas que hace el chef. No es mi estilo de hacer una clase.

Tenés una pátina de serio, profesional. Pero quienes te conocen en la intimidad destacan tu humor y tu acidez. ¿Sos como el Santo Biasatti de la cocina? ¿Te creaste un personaje para la TV pero sos muy distinto fuera de cámara?

Cuando yo empecé, allá por el 95 en Utilísima y antes en el Canal de la Mujer, estaba muy pautado lo que podías decir, muy guionado. Y se hablaba con un lenguaje cuidado y técnico que es el que yo utilizo para dar clases. No es un lenguaje desenfadado. Evidentemente todos evolucionaron, menos yo. Y sigo haciendo los programas como hace 15 años. Por suerte en el día a día sí fui evolucionado y estoy más suelto. Pero cuando me pongo a dar

clase o hago el programa me sale de adentro el profesor didáctico, serio. Contame cómo surgió la famosa tapa de tu libro, la del chocolate.

Fue una idea de la producción y fue la última foto que se sacó del libro. Preparamos una mesada muy grande con unos seis kilos de chocolate y pusimos un telón negro detrás. Hicimos una tomas en las que yo estaba sin ropa y otras con una chaqueta color chocolate. Ah, desnudo ya era jugadísima.

Claro. Por suerte quedó bien la versión con ropa. Y bien recortada la cara. Después me empezaron a tirar chocolate con los dos coladores chinos arriba de la cabeza, fue muy gracioso y de ahí directo a la ducha. Fue una linda experiencia. Y creo que logramos el efecto que queríamos, que alguien pasara en el 39 por la puerta de la librería y desde el colectivo pudiera ver el libro: una tapa de alto impacto visual. ¿Qué comentarios generó entre tus seguidores, qué te dijeron?

A la gente más cool y joven les pareció fantástica, y a los que ven el programa más serio que yo tengo, no les gustó demasiado, les pareció muy osada. No la aceptaron. LOS 12 HUEVOS

En un momento de la entrevista, Gross acepta hojear el nuevo libro de otra cocinera y conductora de TV de un estilo muy diferente al suyo, más popular. Queremos que dé su juicio sobre el arrollado con trozos irregulares de durazno, el imperial ruso o tal vez esa torta de 15 panqueques apilados y un litro de crema chantilly. El pastelero se entrega el juego y lo primero que aflora es su sentido estético: “¡Mirá esas frambuesas! Están como enchufadas a último momento, si mirás bien se ven hasta los dedos. Aparte no se le dio frío, todo el postre está como desmayado” o “Ni siquiera buscaron todas las frutillas iguales, esta (señala) está medio podrida”.

JOY 049


cara y ceca

¿Cuándo Doña Petrona le pone 12 huevos al flan está equivocada?

¿Cómo solés llevarte con los nutricionistas?

No, yo también le pongo 12 huevos: 8 huevos y 4 yemas. No hago pastelería para dieta, hago pastelería tal cual es y si querés, comé media porción. Cuando viajo a las escuelas grandes de Nueva York o París, veo que allá hacen las recetas como son. Los 300 gramos de manteca, las cuatro yemas… pero acá toda la gente quiere ser flaca y está haciendo dieta, y todo le genera culpa. Vos vas a París y la gente no es gorda y está comprándose una baguette, un croissant o un mini gateaux.

Mal, me odian. A mí me parece que su función está muy bien y orientan, pero jamás podría hacer un programa junto a un nutricionista, no pasaría del primero. Lo liviano no es lo que a mí me agrada enseñar ni investigar. Nunca estoy buscando el sustituto light, o ingredientes aptos para celíacos o diabéticos. Mi función es docente y enseño las cosas tal cual son, después el alumno que quiera indagar, lo hará. O sea que toda la mala prensa de

la manteca y el azúcar…

Para mí no es tal. Están demonizados. Y no lo ves en otros países. Pero para mí es parte de lo que te decía antes, todo el mundo quiere tener una figura como de revista americana, como si los americanos fueran iguales a los de las revistas. ¿Qué pensás del furor por la chocotorta, que no decrece?

¡La detesto! Nunca la hice. Antes existía como un postre que las hermanas preparaban a los 12 o 15 años como su primera torta, pero a partir de que Wanda Nara la puso

en su boda subió escalones, pasó de la Pirex a convertirse en algo más valorado. Lo de Wanda ayudó porque fue la intervención de un postre casero en un casamiento teóricamente glamoroso. A mí me pasó hace unos años con una torta que preparé para Daniela Cardone cuando se casó con Rolando Pisanú en El Cielo, en los años 90. La torta de bodas era blanca, rodeada de cintas de todos colores que terminaban en delfines de plata, oro y platino. Esa torta salió en Caras y después de eso me las pidieron unas 15 veces más. Son modas.

VIAJERO CRÓNICO Cuando se hizo esta entrevista, Osvaldo Gross acababa de llegar de Puerto Madryn, donde participó del festival de gastronomía que se realiza todos los años en esa ciudad, Madryn al Plato. Fue un viaje más en una agenda que tiene un millaje intenso. Este año, sin ir más lejos, ya anduvo por Nueva York, Boston, París y en los próximos meses pasará por Lima, de nuevo París, República Dominicana, La Costa Azul y Punta del Este. “El tema del desplazamiento me viene en los genes. Soy de una colonia de inmigrantes austríacos, suizos y alemanes de Santa Fe (Esperanza) y siempre en mi familia se viajó. Mis tías iban y venían de Europa”. Al abandonar la geoquímica por la cocina, descubrió que su nueva profesión le abría un abanico de posibilidades para sumar sellos en el pasaporte: congresos, competencias de cocina, viajes de estudio con los alumnos del IAG. “Aprovecho los viajes para actualizarme. Me gustar ver en qué se está innovando porque la misma torta Sacher puede ir variando aunque sea de 1832. Puede cambiar el packaging, la torta en sí, el modo en que se sirve. Hoy la renovación viene por el lado de la estética”.

050 JOY


cara y ceca do vuelta y vuelta con alcaparras. O cocina más alemana, como un goulash o un chucrut o los mil y un cortes del cerdo con manzanas, papas, vegetales. ¿Hay algo de la pastelería que nunca te haya salido bien?

Las medialunas en general nunca me salieron lindas. Llevan todo un proceso que sé a la perfección, pero hay algo en la mano, de sentir la masa. Son complejas porque la masa de levadura necesita calor y reposo y por otro lado tienen manteca adentro que al estar en un lugar tibio se empieza a salir para afuera. Es un equilibrio de temperaturas. Pero fundamentalmente la mano. Es algo que nunca dominé, pero si lo sé explicar muy bien. ¿Qué confiterías de Buenos Aires te gustan?

¿Te gustaría tener tu propia casa de tortas o pastelería?

No sé. Creo que se me haría muy difícil el tema de la relación con los empleados, es un gremio complejo el gastronómico. Todos quieren ser el dueño o el chef, nadie quiere ir subiendo escalones, quieren todo ya. Lo mismo con los que estudian gastronomía: quieren aprender la gelificación de Ferran Adrià antes de haber preparado una salsa inglesa o un flan. O si contratás a alguien para hacer el hojaldre y un día le pedís ayuda para hacer las medialunas lo más probable es que te conteste “No, no es mi tarea”. Me veo más haciendo el té adentro de un hotel como hace Beatriz Chomnalez en el Caesar Park que teniendo mi propia pastelería. Dentro de una estructura asegurada, me podría dedicar a pensar

052 JOY

únicamente en lo que me importa, que es la cocina. ¿Hay algún postre que debería volver a la carta de los restaurantes?

La Copa Melba o esos postres súper ricos con crema pastelera y almíbar que quedaron más en el ámbito de las pizzerías. El panqueque de manzanas flambeado. ¿Y alguno que se tendría que ir?

Los strudel de manzana que están en todos lados y en general los hacen mal. La masa siempre está cruda al extremo. ¿En qué te ayudaron tus estudios en geoquímica a la hora de cocinar?

Básicamente, a entender como ocurren las cosas: por qué los flanes tienen agujeros, por qué coagula

una proteína, por qué es importante pesar los ingredientes. Es increíble pero a veces la gente me pregunta, “tengo que hacer dos preparaciones, ¿es necesario duplicar todos los ingredientes de la receta?” Si vas a una reunión familiar y caes sin un dulce, ¿te miran mal?

Me matan, pero uno ya desarrolló esa capacidad de tener un freezer bien provisto porque siempre tengo que ir con algo. Es mi karma. Por lo que nunca sé si me invitan a un cumpleaños porque me quieren ver o porque quieren que les prepare la torta. ¿En tu casa cocinás?

Cocino salado, todas las noches. Me distiende mucho. En general cocina mediterránea, una pasta sin demasiada salsa o un pesca-

Me gusta El Progreso, acá en avenida Santa Fe. Me gusta cómo mantienen la tradición en un montón de cosas: el hojaldre, las bombas de crema son fantásticas. También La Pasta Frola, Dos Escudos. Te digo los lugares donde compro: en Smeterling, los mini gateaux; en La Buenos Aires, en Flores, las tortas y elijo lo más clásico, como la sfogliattela y los pañuelos de ricota en La Pasta Frola. ¿Qué planes tenés para los próximos meses?

Acabo de publicar un libro: el ABC de la pastelería, un manual para todo el mundo, amas de casa, estudiantes de cocina, chefs. Y ahora en agosto comienzo a grabar para El Gourmet un programa a dúo con Dolli Irigoyen, con quien somos amigos desde hace 20 años y tenemos muy buena química. Todavía no tenemos nombre. Vamos a cocinar juntos para ver si puedo ser un poco más divertido, viste que cocinar de a dos es más ameno. ¿Como Trocca y Fontán?

Una cosa así, pero de la tercera edad. Si me escucha Dolli me mata.


JOY 053


propuesta sección

por Xxx

fotos: Xxx

DEMURU RESTAURANTE Oliovita te enseña a preparar uno de sus platos

DESDE HACE CUATRO AÑOS ESTE RESTÓ ES UNO DE LOS FAVORITOS DEL BARRIO DE PALERMO. EN ESTA NOTA, LA LÍNEA DE ACEITES DE OLIVA VIRGEN EXTRA OLIOVITA TE OFRECE LA RECETA DE UNO DE SUS PLATOS MÁS FAMOSOS PARA QUE TE ANIMES A PREPARARLO EN TU CASA. Todos hablan de “cocina de autor”, pero ¿qué es exactamente eso? En Demuru encontrarás un buen acercamiento a la respuesta. “Entendemos a la cocina de autor como la expresión del chef que replantea los esquemas tradicionales a partir de su propia experiencia y creatividad, dando como resultado una sorpresa gustativa basada en su toque personal y distintivo, dejando en cada plato su propia firma”. Así explican en este restaurante de Palermo (Honduras 5296, esquina Godoy Cruz) la propuesta de su chef y propietario Juan Pedro Demuru. De base francesa, la cocina de Juan Pedro (junto con su equipo integrado por Ana Fontán y Augusto Caballero) mezcla estilos de diferentes culturas, fusionando ingredientes, condimentos y especias.

054 JOY

La carta, breve pero variada, se caracteriza por su versatilidad. Se va adaptando a las diferentes estaciones ofreciendo productos frescos de temporada a lo largo de todo el año. Uno de los platos más apreciados por sus habitués es el pato confitado con papa rota gratinada, hojas de rúcula y aceite Oliovita Frantoio. ¿Te animás a probarlo en casa? A continuación, Oliovita te cuenta paso a paso cómo hacerlo: Ingredientes: pata muslo de pato (4 unidades) / sal especiada / aceite Oliovita Virgen Extra Frantoio / papas medianas (4 unidades) / caldo neutro (2 litros) / rúcula (300 gramos) / aceite Oliovita Clásico Virgen Extra (30cc) / sal fina / queso brie (50 gramos). Procedimiento: colocar las patas muslo de pato

en una placa honda. Cubrir con sal y dejarlas en la heladera durante tres horas. Luego enjuagarlas y ponerlas en una olla con el aceite Oliovita Clásico Virgen Extra a fuego bajo durante cinco horas aproximadamente, hasta que queden cocidas. Cocinar las papas (enteras y con piel) en el caldo neutro. Una vez listas, reservar, colocar en una placa para horno, rociar con Oliovita Frantoio y llevar al horno (180 grados) hasta dorar. Después, colocar el queso brie por encima y dejar gratinar. Así, estarán listas para servir junto al pato confitado. Mezclar las hojas de rúcula con aceite Oliovita Clásico Virgen Extra y salpimentar. Se puede acompañar con tomates asados marinados en oliva y hierbas frescas picadas.


acá nomás

por Aníbal Mendoza

Todo un récord: la omelette gigante de Pigüé

FIESTAS GASTRONÓMICAS BONAERENSES banquetes de tierra adentro

EN LA PROVINCIA DE BUENOS AIRES SE CELEBRAN MÁS DE 80 FESTIVALES GASTRONÓMICOS EN LOS QUE CADA LOCALIDAD RINDE TRIBUTO A SU ALIMENTO MÁS TÍPICO. HISTORIAS Y CURIOSIDADES DE LOS FESTINES MÁS CONVOCANTES DE ESTAS PAMPAS.

L

as organizan agrupaciones tradicionalistas, municipios o vecinos con vocación de parranda. Hay de todo: reivindicativas de un legado de la inmigración, promocionales de una marca turística o meramente celebratorias sin coartada. Las fiestas gastronómicas de los pueblos bonaerenses rinden tributo al producto típico o a la actividad económica que los identifica. Pero estos homenajes, a veces, suelen oficiar tan solo de

056 JOY

señuelos de una verbena común y silvestre. Con mayores o menores atributos para la cocina, abarrotan el calendario con un menú de platos macerados en folklore de alta rotación e imaginería telúrica. En 2013, más de ochenta localidades celebraron o bien tienen programadas galas culinarias para todos los gustos. En la mayoría de los casos, las fiestas trascienden a los lugareños. Vecinos de comarca y turistas de todo pelaje son atraídos por la


hacia noviembre para coincidir con la fiesta del patrono del balneario. Miles de visitantes son agasajados con un cortejo de corvinas a la parrilla en las instalaciones del Vivero Cosme Argerich, mechado con espectáculos musicales mainstream – el año pasado cantó Marcela Morelo–, concursos de pesca y el clásico de todo infierno grande: la elección de la reina nacional, en este caso, de la susodicha pesca barbuda.

promesa de manjares a precios asequibles y un cartel que, en función del presupuesto, se nutre de leyendas o sucedáneos. El baile y un espíritu de kermesse de vieja escuela se entreveran para tentar a un público multitarget dispuesto a dibujar una chacarera con el estómago feliz. Fiesta Provincial de la Ensaimada Mallorquina / 17 al 19 de agosto, San Pedro. En el Paseo Público de San Pedro, a menos de dos horas de Buenos Aires y Rosario por autopista, se puede degustar las múltiples formas que adopta esta masa de hojaldre, santo y seña de la gastronomía de las Islas Baleares. “Y también símbolo de San Pedro”, sentencia Juan Manuel Gomila, de la Agrupación Mallorca. El postre, en este encuentro con entrada libre y gratuita, se acompaña de otras delicias mallorquinas como el pan con sobrasada o la coca y un line up de números con impronta chalchalera. Fiesta Nacional del Salame Quintero / 6 al 8 de septiembre, Mercedes. La ciudad emblema del chacinado artesanal está a sólo una hora de la capital y su fiesta aumenta cada año su poder de convocatoria a base de un menú de embutidos premium y números musicales de radio fórmula. En el medio, carreras de cerdos y de sortija, elección de la reina del salame y otras delicias. El Director de Turismo, Marcelo Melo, recomienda el asado, las pizzas y “por supuesto, una picada con salame quintero, bondiola, queso de chancho y jamón crudo”. Fiesta de la Picada y la Cerveza Artesanal / 13 y 14 de octubre, Uribelarrea (fecha a confirmar). Más allá de los peces gordos de la industria musical que revistan de gancho, esta fiesta se nutre de medio centenar de productores de fiambres, quesos, chacinados y cerveza artesanal. La municipalidad de Cañuelas organiza el encuentro a total beneficio de las instituciones de Uribelarrea. Núcleo lácteo de la provincia, también se

La ensaimada mallorquina, símbolo de San Pedro

puede degustar quesos regionales y sándwiches de fantasía. Fiesta Provincial del Dulce de Leche / 9 al 11 de noviembre, Cañuelas. Esta localidad tiene status de “Cuna Nacional de la Industria Lechera”, a instancias de hospedar a La Martona. Hay dulce de leche hasta en la sopa –50 marcas el año pasado– en los stands de una carpa que semeja una mini Rural. Pero no

hay peligro de coma diabético. Hay grandes parrillas para morigerar los efectos de la cata de sirope de vaca. Incluyen bandas de rock como Los Auténticos Decadentes o Bersuit, una apuesta que en estos marcos sabe a experimentación de riesgo. Fiesta Nacional de la Corvina Negra / 22 al 25 de noviembre, San Clemente. Desde el año pasado, la organización corrió la celebración

Fiesta de la Omelette Gigante / Primer domingo de diciembre, Pigüé. Los primeros huevos se rompieron en 1999, cuando llegó a esta localidad una delegación de una agrupación tradicional de Bessières, impulsora de esta celebración en Francia. La versión local, la Cofradía Mundial de los Caballeros de la Omelette Gigante de Pigüé, se encargó de gestionar esta oda a la cocina gala y consensuó programarla en coincidencia con la fecha fundacional de la ciudad bonaerense. El rito comienza con medialunas y chocolate por la mañana. Tras la misa y el desfile, el acontecimiento principal: una omelette que este año será de 16.000 huevos, cien kilos de jamón, cebolla de verdeo y perejil. El plato es confeccionado en una sartén de 4,30 metros de diámetro, según se entusiasma Silvia López Pomies, de la organización. El revuelto alimenta en

Fiesta Nacional de la Pasta Casera, en Las Heras

JOY 057


acá nomás LA FIESTA DESAPARECIDA

Fiesta Nacional de la Corvina Negra, en San Clemente

forma gratuita a unas 7000 personas por edición, que lo digieren mientras escuchan a popes vintage de la música melódica o revoleadores de ponchos. Para acompañar, mulitas, choripanes y vaquillona al spiedo. La buena vida a la vieja usanza. A 20 minutos de coche de allí, también vale la pena untar el pan cada febrero en la Fiesta de la Carbonada de Espartillar, encuentro de pretensiones más humildes pero que honra el paladar con esa aleación de duraznos, chorizo, porotos, zapallo y compañía. Todo junto sabe a gloria.

la argentinidad de escarapela. No falta nada en el catálogo. Truco, taba, rebenques. Los chacareros del mundo responden: 100.000 espectadores convocó el año pasado, en una pasarela de reinas y payadores de pelo en pecho y gauchaje que suda en celeste y blanco. A la hora de los bifes, un canto de amor a la enseña patria, que es la vaca. Miles de kilos de asado al asador, otros tantos chorizos reverberan en las parrillas. Litros de vino y empanadas, saboreados en los fogones del final. Hedonismo para el estómago nacional y popular.

Festival Gastronómico en Mar del Plata / 6 al 13 de diciembre, Mar del Plata, General Pueyrredón. El año pasado coincidieron 50.000 personas en los nueve días de programación. Muchos de ellos hincaron el diente en un súper alfajor de 500 kilos o en un trineo de chocolate gigante. Pero esto es la playa y aquí se llevan las medallas los frutos de mar. Año a año, los organizadores van en procura del santo grial gastronómico: el plato marplatense. El verdadero.

Fiesta Nacional de la Pasta Casera / Fecha a confirmar, General Las Heras. Los presupuestos previstos para la edición de este año terminaron destinados a paliar las consecuencias de las inundaciones de La Plata, aunque no se descarta una reprogramación hacia septiembre. La fiesta nació en 2011 para dotar al municipio de proyección nacional. A su vez, Pastalinda –la histórica fábrica de máquinas de hacer pastas– cumplía 60 años de actividad en la ciudad y surgió entonces la idea de un homenaje. La chef Dolli Irigoyen hizo de madrina y el experimento funcionó. El año pasado, 22.000 personas se acercaron a la Plaza Principal, donde unos cuantos chefs les ofrecieron platos de pasta tuneados con su sello a precios módicos.

Fiesta Nacional del Ternero y Día de la Yerra / Segunda semana de marzo, Ayacucho. Durante siete días, Ayacucho “abre sus tranqueras” para recibir a los miles de visitantes que se acercan a conocer sus raíces “tradicionalistas”. Un destilado de

058 JOY

En Pigüé preparan los huevos para la gran omelette

Fiesta Nacional de la Cebada Cervecera / Segundo fin de semana de enero, Puan. La originalidad no es la mayor de las ambiciones. Ni la de los anfitriones ni la de los huéspedes. Ningún chupito de hidrógeno puede competir con unos asadores dándole calor en cruz a 2500 kilos de vaquillonas y 5000 chorizos. Para Cristina Corral, de la Comisión, el predio también ayuda. Unas 20 hectáreas a la vera de la laguna, un bálsamo para bichos de ciudad y otras latitudes. Unos 30.000 visitantes se dieron cita en la última edición y pudieron disfrutar de la clásica comparsa de jineteadas con tropilla, putting green y deportes varios. También se pueden contemplar maquinarias de los productores o muestras de granos. Da igual. La atracción principal no tiene rivales.

La reina de la Cebada Cervecera, en Puan

Desde su bautismo en 2000, el nombre le granjeó simpatías a los cuatro vientos. La Fiesta del Chancho Asado con Pelo de San Andrés de Giles siempre tuvo un perfil ajeno a las fanfarrias de malón. Como propuesta gastronómica, un homenaje al colesterol de los buenos. El hito, cocinar 132 chanchos de una tonelada en cuatro días. José Sosa, ingeniero agrónomo y mentor de la celebración, aclara que la fiesta sigue en stand by, aunque no descarta un regreso para este año. En el principio fue un chancho asado en un campo. Luego unos cuantos en una cancha de papi y antes de que el fuego arrebatara a los borricos, tenían repartidos 30.000 tenedores en el Parque Municipal. Todo sin infraestructura oficial. “El escenario lo armábamos nosotros, las sillas las teníamos que alquilar. Todo a pulmón”, rememora Sosa. Hasta que un día las cosas se torcieron. Una convocatoria coincidió con una tormenta y la ilusión se terminó. “Los que quedamos tuvimos que solventar las pérdidas”, se lamenta. Los chanchitos están en duermevela. A la espera de que se reactive la llama.


JOY 059


¡a cocinar!

CINCO IDEAS PARA PREPARAR PASTAS con un toque de oliva saborizado

UN PLATO DE PASTA ES LA SOLUCIÓN RÁPIDA Y SABROSA A CUALQUIER ANTOJO GOURMET. EL TRUCO ESTÁ EN SABER PREPARAR UNA SALSA SENCILLA Y EMPLEAR UN TOQUE MAGISTRAL DE OLIVA SABORIZADO LA TOSCANA PARA DARLE VUELO. EN ESTAS RECETAS TE CONTAMOS CÓMO.

Tirabuzones con salsa de tomate, tiritas de pollo y aceite de oliva La Toscana saborizado con orégano

060 JOY


U

n plato de pastas te saca de cualquier apuro con dignidad gourmet. Nada más hace falta tener a mano un puñado de ingredientes que, por su naturaleza, se pueden almacenar sin inconvenientes en la alacena por largos períodos. Y así, cuando llegás una noche tarde y tenés hambre acumulada, con un buen plato de pasta podés darte un gusto antes de apagar la luz e irte a dormir. El secreto, hay que decirlo, está en tener unos pocos (pero buenos) ingredientes. Y para eso no hay nada mejor que los aceites de oliva extra virgen saborizados La Toscana. Cada una de estas botellitas condensa el sabor que precisás para preparar un gran plato de pasta: desde el infaltable oliva aromático y sabroso, a la pizca de albahaca, romero y orégano frescos que realzan una comida, además de ají y ajo, que le otorgan nervio y carácter. Así, con un par de paquetes de pasta corta y larga, y otros pocos ingredientes más, tenés garantizado un plato gourmet rápido, a cualquier hora y en cualquier momento. Tomá nota: Spaghetti ali oli al pimentón con oliva al ajo

El día que te pregunten cuál es el plato más fácil de preparar en el mundo, no lo dudes y respondé: spaghetti ali oli. Básicamente precisás una pasta larga, un diente de ajo y oliva extra virgen. Y en esta receta, encima, el ajo y el oliva vienen juntos. Empezá por poner el agua a calentar con la cantidad suficiente para que los fideos se puedan mover sin inconvenientes. Luego, en una sartén, poné una cucharada de aceite de oliva La Toscana saborizado con ajo por cada porción. A fuego muy suave, dejás que tome algo de temperatura. Retirás del fuego la sartén y le agregás una cucharadita de pimentón dulce cada dos personas. Cuando la pasta está al dente, la servís rociada de este milagro y le sumás el queso de rallar. Así de simple.

Orechiette con crema ácida de camarones y oliva al ají

Pasta corta a la bolognesa con un twist de romero

Las cremas van mejor con las pastas cortas porque tienen más recovecos y se les impregna bien la salsa. De ahí que en esta receta te recomendamos unos orechiette, capaces de cargar con la crema como si fuera una cuchara. Empezá por saltear medio morrón cortado en brunoise en oliva extra virgen hasta que se ablande. Luego sumá un diente de ajo machacado –o picado– y de inmediato desglasá con una tacita de vino blanco. Ahí le sumás una cucharada de crema por persona y ajustás la sal. Cocinás dos minutos y le tirás los camarones. Para más sabor, podés ponerle un dado de jengibre rallado o bien la ralladura de medio limón. Cocinás todo por dos minutos más y listo: servís la pasta con la crema y le ponés el toque de sabor perfecto que le falta, la nota picante de aceite de oliva La Toscana saborizado con ají picante.

La salsa bolognesa tiene muchas variantes. La más sencilla es la que te contamos a continuación. Partí de saltear una cebolla chica y medio morrón en aceite de oliva. Cuando la cebolla está traslúcida, le sumás la carne picada –una taza para dos personas–, y la sellás revolviendo. Luego le sumás los tomates perita pelados y cortados en cubo (pueden ser de lata) y empezás a cocerlos lentamente, con el agregado de una cucharadita de ají molido, una de azúcar y dos de pimentón. Están quienes le suman zanahoria rallada; este sería el momento de hacerlo. La receta también acepta media tacita de vino tinto. Dejá que reduzca el volumen a 2/3 de lo que era. Como esto tomará unos 15 minutos, aprovechá y poné el agua a hervir. Serví la pasta con esta salsa y terminala en el plato con un toque maestro, justo después del queso rallado: un hilo de aceite de oliva La Toscana saborizado con romero, que refrescará todos los sabores. Pasta corta con tomates secos y un twist de oliva a la albahaca

Uno de los mejores sabores para pastas cortas lo aportan los tomates deshidratados. Una media hora antes de cocinar, te conviene hidratarlos con vino blanco y agua, mitad y mitad. Empezá por saltear

un diente de ajo machacado a fuego muy suave; desglasá con el jugo de los tomates y agregalos cortados en tiras. Luego, sumá un puñado de olivas negras descarozadas y cortadas en anillos sobre el final de la cocción. Serví la pasta corta con pimienta recién molida, queso y el toque faltante: aceite de oliva La Toscana saborizado con albahaca. Conseguirás un exquisito sabor capresse con muy poco trabajo. Tirabuzones con salsa de tomate y tiritas de pollo con oliva al orégano

Una variante al tuco de pollo, que lleva su buen rato de cocción, es hacer este sucedáneo, rápido y bien sabroso. Arrancá sellando en oliva una pechuga de pollo cortada en tiritas. Después sumále un diente de ajo machacado y tomates perita cubeteados con su jugo, junto con una cucharadita de ají molido, otra de azúcar y una más de pimentón dulce. Cociná a fuego medio unos 10 a 15 minutos. Si fuera necesario, agregale agua de la olla para diluir. Serví los tirabuzones con queso recién rallado, pimienta molida y dale un twist de vida con un hilo de aceite de oliva La Toscana saborizado con orégano. Conseguirás una salsa sabrosa y potente. Para más datos, servila con unas alcaparras frescas o bien un pepinillo en vinagre cortados en trocitos.

Pasta corta con tomates secos y un twist de aceite de oliva La Toscana saborizado con albahaca

JOY 061


una duda

por Cecilia Acuña

fotos: Santiago Ciuffo

¿POR QUÉ NOS GUSTA TANTO EL PAN FRANCÉS?

EN DELIS, PANADERÍAS Y RESTAURANTES, CRECE Y SE DIVERSIFICA LA OFERTA DE PANES Y, DENTRO DE ESTA GRAN OLA, EL PAN FRANCÉS ESTÁ ESCRIBIENDO SU PROPIA HISTORIA. ¿CUÁL ES LA CLAVE DEL ÉXITO DE LAS BOULANGERIES EN BUENOS AIRES? 062 JOY


D

ato 1. La cadena internacional Le Pain Quotidien desembarcó hace menos de un año en la Argentina. En pocos meses, inauguró dos locales (uno en Recoleta y otro en Palermo) que diariamente rebalsan de gente y está a punto de estrenar otras dos sucursales. Néstor Caldas, el director de comidas y alimentos de la marca asegura que, comparada con las aperturas que vienen haciendo en otros países, la del nuestro ha tenido –y tiene– muchísima más repercusión. Con más de 170 locales en el mundo, la producción de pan de ambos locales figura entre las diez primeras de toda la cadena, con un output de más de 400 kilogramos diarios.

bores y los aromas de su país. Dato 5. No conforme con la multiplicación de sus sucursales de Colegiales y Chacarita hacia Belgrano y Palermo, Le Blé extendió sus dominios hacia un coqueto local ubicado en Puerto Madero (Alicia Moreau de Justo 152) donde ofrece su irresistible pain au chocolat junto con otras delicias.

Dato 2. Escondido a metros de Parque Centenario (en la esquina de Ambrosetti y Franklin), lejos de Palermo, Cañitas y demás polos gastronómicos, está el pequeño local de Franck Dauffois, un francés oriundo de Bretaña que diariamente amasa y cocina de acuerdo con los conocimientos adquiridos en su tierra natal. Sus panes atraen a vecinos de todos los barrios que no tienen problema en atravesar media ciudad para llegar a Caballito y probar sus baguettes. Dato 3. L’Épi ya es una marca conocida en Buenos Aires. Los fines de semana, largas filas se forman frente a su local de Villa Ortúzar (Rosetti 1769), inaugurado en 2005 por los panaderos parisinos Bruno Gillot y Olivier Hanocq. Allí se despachan alrededor de 500 kilos de pan diarios, muchos de los cuales van a parar al segundo local de L’Epi en Recoleta (Montevideo 1567), abier to en 2010. El pan está de moda, sí. Sobre todo en la última década, el alimento más básico ganó en variedad y calidad. Decenas de delis y sandwicherías gourmet pueden dar cuenta de ello. Pero el fenómeno no termina ahí porque lo que se ha enfatizado en estos últimos tiempos es un auge por la panadería francesa. Y no se

Franck Dauffouis en su local de Parque Centenario

limita a una cuestión de pasaportes. No es sólo un tema de la nacionalidad de quienes elaboran los panes, sino el tipo de elaboración de las harinas, propio de las tierras galas que, estrictamente hablando, se suscribe a Francia, Bélgica y Holanda. Los ejemplos siguen.

Dato 4. A principios de este año tres amigos inmigrantes franceses se animaron a instalar su propia boulangerie en Buenos Aires. Anaïs, Adrien y Morgan son los creadores de la encantadora Cocu (Malabia y Honduras, Palermo), donde se dedican a replicar los sa-

Dato 6. A fines de 2012, el chef de La Bourgogne, Jean Paul Bondoux (el francés más famoso de las cocinas vernáculas), amplió su boutique de pan (Ayacucho 277) para incorporar mesas de cafetería y así no sólo llevar exquiciteses de panadería y pastelería francesa a casa, sino también disfrutarlas en el lugar junto con una taza de café. El propio Jean Paul suele estar allí en persona. A veces lleva pedidos a las mesas y le da charla a las clientas. Además, inauguró una nueva sucursal en el Edificio Blue Building, de Pilar (Las Lilas 970 Local 5, Panamericana Km. 42,5). La gran pregunta, en definitiva, es: ¿qué tiene el pan francés que a los argentinos nos cautiva tanto? ¿Qué secretos esconde su elaboración para que una simple baguette nos resulte fascinante? ¿Qué diferencia tiene con los queridos mignoncitos de siempre que conseguimos en cualquier panadería de barrio?

JOY 063


una duda LOS RECOMENDADOS DE CADA LUGAR Cada panadería francesa en Buenos Aires tiene su hit; una pieza que es la más solicitada por sus clientes. ¿Qué probar en cada una de ellas? Pan orgánico en Le Pain Quotidien: leit motiv de la marca. El pan se elabora con masamadre e ingredientes de primera calidad. Viene simple tipo baguette ($9,50), o entero en distintas versiones a partir de un kilo: de trigo ($40), de centeno ($36), multicereal ($36), de nuez ($38), de aceitunas ($ 38) y de semillas ($30). Pan de nueces en Cocu: uno de los productos más pedidos por los habitués de la boulangerie. Está elaborado con harina integral y nueces picadas. $22 el kilo. Kouign amman en Franck Dauffois: este es un tipo de factura típica de la zona de Bretaña, el lugar de origen del pastelero. Se trata de una delicia de masa de hojaldre, azúcar y mucha manteca que sólo se consigue en la panadería de Franck. $5 la unidad. Pain au chocolat en Le Blé: con una generosa tableta de chocolate amargo en su interior, el pan de chocolate es la especialidad de esta casa que elabora todos sus productos de forma artesanal. $9 la unidad. Pan de campo en L’Épi: de miga suave y esponjosa, y corteza gruesa y crujiente, el pan de campo de L’Épi respeta la tradición francesa al 100% y, además, se cocina en un horno de leña de 1911. Cuesta $30 el kilo.

064 JOY

EL PALADAR CRIOLLO

“El pan francés es el que mejor se alinea con el sabor del pan de campo argentino, el que tiene más relación con el paladar local”, asegura Caldas, quien también aclara que, si bien los ingredientes de la receta original utilizada en Le Pain Quotidien no se modifican, en nuestro país la cocción dura unos minutos menos que en Francia. ¿Por qué? Porque mientras que allá están acostumbrados al pan oscuro de corteza gruesa, acá lo preferimos más blanco y un poco menos crocante. En L’Épi, en cambio, se elabora un pan francés de pura cepa que viene ganando cada vez más adeptos. “Apostamos por un pan con miga elástica, no tan blanca y una costra gruesa y opaca, extra crujiente, sabemos que a los argentinos les gusta más inflado, clarito y brillante, pero nuestro público viene a buscar la versión auténtica”, explica Hanocq. LA MASAMADRE: EL SECRETO

El pan francés de alguna manera representa la síntesis perfecta de lo que deseamos de una masa de harina: una miga firme y esponjosa y una corteza crujiente. Junto con estas condiciones indispensables, el sabor resulta una variable esen-


El local de L’Épi en la calle Roseti

cial para amar el pan. ¿A qué se debe, entonces, el sabor que nos enloquece? Al uso de la masamadre, o la madre de todas las masas. Hablamos de un desarrollo de bacterias que surge a partir del mix de agua, harina y sal y que era utilizado por los panaderos franceses para fermentar el pan antes de que existieran las levaduras comerciales. Pura química. La masamadre se puede utilizar a través del tiempo siempre y cuando se conserve en un hábitat a 27 grados de temperatura, se utilice todos los días para ir refrescándola y se complete con harina y agua la misma cantidad de porción que se retira para amasar piezas nuevas. El famoso panadero parisino Lionel Polaine –que falleció en 2002– aseguraba que su masama-

dre heredada había sobrevivido a la última guerra mundial. Los cocineros de Cocu, por ejemplo, cruzaron el Atlántico con una masamadre en la valija, original de Francia y con 37 años de antigüedad. “Es la variable que la da el gusto característico al pan. Cuanto más antigua mejor, porque el sabor se asienta con el tiempo. Es importante que sea de Francia porque nuestro país fue el único país que conservó este tipo de producción durante los años en los que sólo se utilizaba levadura. Si es vieja, lo más probable es que venga de allá”, explica Anaïs Gasset, una de las dueñas de la boulangerie palermitana. La masamadre que utilizan en L’Épi tiene ocho años de antigüedad y se cultiva todos los días para

la elaboración del pan de campo y de los panes saborizados. Olivier explica que “el pan elaborado con masamadre tiene otra textura, es más ácido, más complejo y permite una mejor conservación, además de ser más crocante y con miga más esponjosa”. EL HORNO DE PIEDRA

Además de respetar los tiempos que necesita la masa para madurar y de no agregar aditivos para acelerar los procesos químicos naturales, el pan francés se cocina mejor en horno de piedra, que puede ser a gas, eléctrico o a leña. ¿Por qué? “Porque cuando se cocina directamente sobre la piedra, la masa crea una corteza más crujiente gracias al contraste entre las temperaturas y la mejor distribución del calor”,

explica el representante de Le Pain Quotidien donde, además de utilizar este tipo de horno, elaboran el pan con harinas orgánicas. Con los hornos a la vista del público, en Cocu cada pieza se comienza a elaborar –con harina de primera calidad– 24 horas antes de entrar en el proceso de cocción para permitir que las levaduras naturales puedan desarrollar los aromas que las caracterizan. Anaïs señala que “los tiempos de reposo más largos permiten que la miga del pan sea más aireada”. El inmenso horno a leña de L’Épi, con más de cien años de antigüedad, es el que marca la diferencia respecto del resto. Sobre una superficie de piedra se cocinan cientos de panes que salen con un aroma maderoso inconfundible.

JOY 065


en la góndola

por Maximiliano Kupferman

fotos: Santiago Ciuffo

CONSERVAS NEW STYLE los frascos y las latitas se renuevan ANTES SE UTILIZABAN SOLO PARA CONSERVAR ALIMENTOS POR TIEMPOS PROLONGADOS. HOY LAS CONSERVAS TIENEN OTRO PERFIL: APUNTAN A SER MÁS SABROSAS Y ORIGINALES. ESTOS SON ALGUNOS DE LOS PRODUCTOS QUE GUARDAN, HERMÉTICAMENTE, GRANDES SECRETOS.

066 JOY


D

esde hace un tiempo, hay un nuevo estilo de conservas que, poco a poco, va ganando terreno en la góndola del supermercado. Mientras que antes tenían la única finalidad de conservar alimentos en buen estado, hoy el foco es diferente: se prioriza el sabor más que la preservación y la comodidad antes que la necesidad. Es decir que ha cambiado el objetivo principal de esta técnica milenaria. A lo largo de la historia, el hombre fue utilizando diferentes elementos, procesos y técnicas para mantener en buen estado y por mucho tiempo las carnes de caza y los productos comestibles obtenidos de la naturaleza. Sal, azúcar, vinagre, aceite, secado, ahumado e incluso tierra; las formas de conservar rudimentariamente los alimentos fueron apareciendo con el paso del tiempo por necesidad y, a veces, hasta por casualidad. No fue sino hasta principios del siglo XIX cuando Nicolas Appert, un investigador francés, descubrió que el calor aplicado a recipientes cerrados herméticamente lograba alargar la vida útil de los productos. Apenas unos años más tarde llegarían las latas de metal, la “revolución” de la conservación de los alimentos de la mano de Luis Pasteur y su pasteurización. En la actualidad, la realidad es otra: desde la aparición de la heladera y el freezer, ya no es necesario apelar a las conservas para poder consumir productos fuera de estación. Además, muchos de ellos están perdiendo estacionalidad y, salvo algunas excepciones como el alcaucil o el membrillo, se consiguen durante todo el año. Esto dio pie a que las conservas evolucionaran y empezaran a innovar en otros aspectos. Así,

el líquido o “conservante” comenzó a ganar protagonismo y fueron apareciendo distintas opciones como el aceite de oliva, los aceites especiados, los vinagres condimentados y los vinos, entre otros. Esta evolución no se dio sólo en el contenido: packagings con sofisticados y atractivos diseños y nuevas formas de envasado –como el caso del muy práctico pouch de atún de La Campagnola– son apenas una muestra de que las conservas supieron adaptarse a una nueva era y, esta vez, van por todo. Incluso los supermercados se sumaron a esta nueva ola y cadenas como Coto o Jumbo tienen toda una línea premium de productos con una variedad realmente interesante. SALADAS

Terminado el reino de la aceituna con morrón, los membrillos y el pepino en vinagre, estas son las conservas que, lifting mediante, tienen una nueva cara: Aceitunas rellenas con ajo Fragata

Cuando parecía que estaba todo inventado en el arte de rellenar aceitunas, llega desde España un producto que sorprende por lo simple y asusta por lo adictivo. Si el ajo saltado en oliva es una excelente combinación, las aceitunas Fragata rellenas con pasta de ajo son simplemente perfectas. Chiquititas y llenas de sabor, es casi imposible comer solo una. Son tan ricas que una vez que las pruebes, nunca más van a faltar en tus picadas. Se consigue por $18 la lata de 200 gramos (85 gramos, una vez escurridas).

Atún en pouch La Campagnola

Viene escurrido y listo para usar, se abre fácil y casi no ocupa lugar en la alacena. El atún en sobrecito de La Campagnola es un verdadero acierto. Idéntico en sabor y en textura, sirve para realizar las mismas preparaciones que el atún de lata pero tiene una particularidad: al venir compactado y casi sin altura es ideal para utilizar en sándwiches. Por apenas 5 pesos más que la lata normal, es una excelente opción para tener siempre a mano. Viene en agua y en aceite. $24,85 el sobre de 120 gramos. Ciervo en escabeche Ahumadero Weiss

Desde Río Negro llegan los productos del Ahumadero Weiss, una empresa familiar con más de 50 años de historia. Escabeche de trucha, salmón, jabalí, quesos, lomo andino, jamón montañés, paté (ahumado o en aceite); todo es perfecto y de una calidad increíble. Un párrafo aparte merece el escabeche de ciervo: carne cocida al punto que, apenas con un poco de presión, se desarma con el tenedor. Tiene el aceite justo y una acidez sutil, ideal para una picada diferente. Verás el frasco de 330 gramos a $58 en delis gourmet. Alcauciles en aceite Narda Lepes

De la mano de Narda Lepes, este clásico pasó de los grandes e insulsos tarros de vidrio presentes en bodegones y fiambrerías a pequeños y delicados frasquitos. En su interior no hay salmuera sino un aceite condimentado que combina muy bien con los pequeños y tiernos corazones de alcaucil. Van muy bien en ensaladas y se consiguen en cualquier supermercado a aprox $45 los 220 gramos.

JOY 067


en la góndola o incluso para procesar junto con el líquido en el que vienen y hacer una deliciosa pasta de tomates. Se venden en frascos de 210 gramos. ¿Precio? 39 pesos. Salmón en lata Robinson Crusoe

Tener salmón disponible siempre en la alacena suena muy bien. Y este producto, a pesar de no ser nada del otro mundo, es un excelente plan B para cuando te cierra la pescadería, o para resolver una salsa para pastas en tres minutos. Si no es ese el caso, el atún nunca falla. Se consigue en Jumbo a $38.45 la lata de 114 gramos. DULCE

Por supuesto que no solo de picadas y ensaladas viven las conservas. Para preparar postres y tortas, existen algunas opciones que sobresalen, a saber: Higos en almíbar De Mi Campo y Ñapi-U Repollitos de Bruselas Bonduelle

Líder en el mercado mundial de verduras en conserva, Bonduelle es sinónimo de prestigio en lata. Son las más caras de la góndola, sí, pero valen cada peso extra. El caso de los repollitos de Bruselas es el ejemplo perfecto: son todos del mismo tamaño, están cocidos a la perfección conservando su textura y mantienen un sabor suave y agradable. Casi no parecen una conserva y, gratinados con un poco de queso y crema, son la guarnición perfecta para un rico trozo de carne asada. A $17 la lata de 400 gramos. Tomates secos condimentados Jumbo

Que los supermercados cada vez intentan competirle a las grandes marcas con productos propios no es novedad. A veces fallan, pero otras lo logran. Y muy bien. Este es el caso de los tomates condimentados de Jumbo que, sin ser demasiado aceitosos, tienen un sabor balanceado pero a la vez potente. Son muy ricos y además bastante prácticos porque vienen listos para consumir ya sea en sándwiches, ensaladas,

068 JOY

Una empresa familiar, esta vez de Mendoza, que viene trabajando hace años con conservas, dulces, infusiones y especias es De Mi Campo. Además del clásico y sabroso zapallo en almíbar, sus higos blancos son deliciosos, grandes y bien dulces. Tan buenos que los están exportando desde hace un tiempo a Estados Unidos y Europa. Parecidos pero diferentes, desde Corrientes llega Ñapi-U con unos higos de sa-

LO QUE VIENE Desde hace unos años se están desarrollando nuevas opciones para mejorar cada vez más la conservación de los alimentos. Se trata de técnicas no térmicas (sin calor) para eliminar bacterias y gérmenes que van desde el ultrasonido a campos electromagnéticos, campos oscilantes, irradiación, altas presiones o incluso luz de alta intensidad pulsada. Todo esto parece sacado de un cuento de ciencia ficción, pero la realidad es que estos nuevos métodos, que ya están siendo aplicados, prometen conservar todos los nutrientes y las vitaminas de los productos. Esto tiene una explicación: al no utilizar cambios bruscos de temperatura (como los métodos actuales), se aseguran de no alterar las propiedades organolépticas de las materias primas. Todo esto dará, en un futuro próximo, productos de primerísima calidad, con una vida útil superior al promedio y mayor rentabilidad para las empresas. Ansiosos, esperamos.

bor más suave, un dejo a miel muy agradable y súper delicados. Además, tienen más de doce variedades de frutas en almíbar, que no siempre se consiguen, como por ejemplo el aguaí o la guayaba. Precios aproximados: $50 los De Mi Campo y $65 los Ñapi-U. Zapallo en almíbar El Brocal

El Brocal es un emprendimiento familiar con base en San Pedro, Provincia de Buenos Aires. Si bien desde 1999 realizan mermeladas y conservas sin aditivos ni conservantes, fue en los últimos años que, con un nuevo packaging, se reposicionaron y ganaron visibilidad en dietéticas y supermercados. Las opciones que ofrecen van desde el clásico quinoto hasta el llamativo boysenberry (una cruza entre zarzamora y frambuesa), aunque el zapallo es el favorito. Cortados desparejos, de tamaño bocado, crocantes y bien dulces, nada tienen que envidiarles a los dulces de la abuela. El frasco de 420 gramos se consigue en Jumbo a 35 pesos. Moras patagónicas Cuyen

Todos los productos que elabora Cuyen vienen de Chubut, “la Capital Nacional de la Fruta Fina”. Las frutas orgánicas son seleccionadas a mano y son dispuestas en un almíbar ligero, también orgánico. Todas las frutas son ricas, pero las moras se deshacen en la boca. Son delicadas y muy sabrosas, ideales para decorar una torta tipo cheescake, aunque también combinan perfecto con chocolate. El frasco de 370 gramos cuesta 45 pesos.


balance

VINEXPO 2013

las nuevas tendencias en el mercado mundial de vinos A FINES DE JUNIO TUVO LUGAR VINEXPO, ESCENARIO DE LAS PRINCIPALES TENDENCIAS GLOBALES. LA FERIA DE VINOS MÁS IMPORTANTE DEL MUNDO SE REALIZA CADA DOS AÑOS EN BURDEOS, FRANCIA. TE CONTAMOS LAS CONCLUSIONES QUE DEJÓ ESTA 17º EDICIÓN. 070 JOY


H

ay un lugar en el mundo en el que, cada dos años, se junta la crema del negocio de vinos. Ese lugar está en Burdeos, Francia, y se llama Vinexpo: una gigantesca feria de productores y compradores de vino en la que se sostienen reuniones de negocios, rondas de cata y se concretan operaciones de compra-venta de cara al futuro. Vinexpo cubre un predio de 45.000 metros cuadrados cubiertos, dividido en pabellones por países y compañías, que congregan a unos 2500 expositores de 45 países, mientras que recibe unos 50.000 visitantes de 148 naciones. Por ello, resulta el escenario ideal para observar qué sucederá en el futuro inmediato e incluso un poco más allá: en sus pasillos circula la información de boca en boca, se confirman rumores y se establecen visiones de mediano y largo plazo. La Argentina participa de la feria de la mano de Wines of Argentina (WofA), ente encargado de la promoción de nuestro vino en el mundo. Como en ediciones anteriores, en esta 17º Vinexpo nuestro país dijo presente. La apuesta de WofA fue sorprender y para ello montó un túnel de sentidos, en los que las cuatro principales variedades cultivadas en nuestro país tenían destinado un momento del día: por la mañana el Chardonnay, al mediodía el Malbec, por la tarde el Torrontés y en la noche el Cabernet Sauvignon. Al transitarlo se escuchaban los sonidos de entorno,

se percibían los aromas y la luz. “Es la primera vez en la historia de la feria que pasa algo así”, dice a JOY Mario Giordano, gerente de WofA, y explica el impacto que tuvo la movida. “Venían de todos los pabellones para verlo”, remarca. Según Giordano, esta edición de Vinexpo, así como la anterior, fueron el escenario fundamental del comercio de cara a los países asiáticos. Las cifras oficiales no lo desmienten: asistieron 3388 profesionales chinos, sin mencionar a los japoneses ni a otros catadores asiáticos. Al mismo tiempo, volvió a notarse la ausencia de Australia y de Nueva Zelanda, quienes se retiraron de la feria hace un par de ediciones por conflictos con la organización. Con todo, Vinexpo 2013 sirvió de reflejo a las principales tendencias globales, que se resumen en los siguientes puntos. Consumo global en alza. El mercado mundial de vinos tranquilos y espumosos experimentó un incremento de consumo entre 2007 y 2011 del 2,8%, principalmente

motivado por países no tradicionales, cuya población está dispuesta a conocer y beber vinos. En el reporte de Vinexpo para 2016, sus analistas sostienen que se espera un crecimiento cercano al que se acumuló entre 2000 y 2005, cuya tasa fue del 5,3%. En consecuencia, los 32 billones de botellas que se beben hoy en el globo debieran ser 34.8 billones en 2016, según las estimaciones. Países no tradicionales. La llave del crecimiento mundial del consumo de vino, siempre según los organizadores de Vinexpo, son China, Estados Unidos, Rusia y Australia. Ellos aumentaron su share de consumo a nivel global en 129 millones de cajas entre 2007 y 2011. A título de ejemplo, China se convirtió en el quinto consumidor a nivel global en 2010, tendencia que se sostendrá en el mediano plazo. Estados Unidos, por su parte, llegó a ser el principal mercado global en el mismo período, aunque se supone que su reinado será eclipsado por el gigante asiático para 2016.

El mundo bebe mayormente tintos. En el informe previo a Vinexpo –cuyas predicciones fueron avaladas durante la feria– el mundo aún es tinto. Con un 54% del share global, los vinos rojos se imponen sobre blancos y rosados. Y lo que es más importante: empujado por China –donde el rojo es el color de la suerte– se espera que los tintos aumenten su participación global en un 9% para 2016. Suben exportaciones e importaciones. Una de cada cuatro botellas que se descorchan en el mundo es extranjera. Así de simple: el 27% del vino mundial se exporta e importa. Una cifra interesante que, además, parece no tener techo aún, según los datos difundidos por Vinexpo. En ese sentido, Francia sigue siendo el líder mundial en con 9900 millones de dólares facturados por año. En tanto, los especialistas rescatan el desplazamiento de Chile, que busca migrar consistentemente hacia una exportación de valor: aumentó el 8% en volumen y creció el 33% en divisas.

LOS HISTÓRICOS, EN BAJA En los países que históricamente fueron líderes de consumo en general los números son negativos, con menos bebedores y menos cantidad de consumo per cápita. De hecho, por primera vez en los últimos 15 años, Alemania e Inglaterra arrojaron guarismos negativos entre 2007 y 2011, del orden de 2 y 4% respectivamente. Entre los países cuyo consumo colapsó se cuenta España, con una caída de casi un quinto del volumen en el mismo período. Italia y Francia, por su parte, arrojan números rojos: 7% y 2,5% en cada caso. Estas cifras hablan por sí solas: mientras que el nuevo mundo se deja seducir por el vino, el viejo parece inclinarse hacia otras bebidas o bien a consumir menos alcohol en términos absolutos.

JOY 071


el dato

SNACKS MENDOCINOS sabor en cáscaras cuyanas LA PROVINCIA DE MENDOZA PRODUCE ALGUNAS DE LAS NUECES Y ALMENDRAS MÁS RICAS DEL PAÍS, ADEMÁS DE AVELLANAS, PISTACHOS Y CASTAÑAS. UN MUNDO DE SNACKS SANOS, NUTRITIVOS Y NATURALES PARA CUALQUIER MOMENTO DEL DÍA.

P

ocas cosas resultan más nutritivas y ricas que un puñado de almendras, de nueces o de pistachos. La razón es sencilla: son semillas de alto contenido energético con un sabor definido y apetecible. Conocidos como frutos secos –porque el agua no representa más del 50% de su peso– no todo el mundo las consume a diario y sólo en unos pocos puntos de la Argentina se las produce. Alimento de tradición arábiga, los frutos secos se cultivan en zonas de desierto, generalmente con amplitud térmica y con fríos marcados durante el invierno. Mendoza es una de las principales productoras del país, con una buena superficie dedicada a estos cultivos, especialmente nueces y almendras, cuya suma de hectáreas supera a la de varios frutales, peras y manzanas por citar un ejemplo. Junto con el pistacho –que les sigue, lejos– forman el grueso de la producción provincial, aunque no son los únicos sabores que aporta Mendoza en la materia. También es posible encontrar buenas castañas y avellanas. El truco con estos alimentos es que se conser-

072 JOY

van bien y sirven para cubrir las horas entre las comidas sin llenarse de snacks industriales. Un puñado de almendras, por ejemplo, aporta tantas calorías como un alfajor de arroz, pero con más minerales y grasas buenas; mientras que un par de nueces aportan una cantidad tal de vitamina E, polifenoles y calorías que la convierten casi en un alimento perfecto.

Precisamente por su valor alimenticio y sabor distinguido, los frutos secos se sirven siempre en picadas o mesas gourmet. Tienen el doble valor de sumar una pizca salada –como el pistacho– y de agregarle a la mesa un alimento crocante. Por eso es que se los coloca en tablas de quesos especialmente, donde suman una combinación perfecta: la untuosidad láctea por un lado y la sequedad y textura crocantes por otro. Otro uso ideal es en panificados, donde nueces, pistachos y almendras tienen un lugar de privilegio. Basta pensar en un pan de nuez o un baklav a relleno de pasta de nuez o almendra, para concretar un plan perfecto a media tarde. Así, los frutos secos son algo más que unas semillas que se pueden comer. De ahí que, aún sin estar preparadas, resulten un snack ideal aportado por la provincia cuyana. Y si sos de esos que a media tarde dudan entre reprimir el alfajor o comer galletas de arroz, es mejor que te apuntes con una bolsita de frutos secos mendocinos: vas a comer más rico y más sano. Y además, te vas a saciar más rápido.


Almendras. Mendoza tiene unas 2500 hectáreas de almendros repartidas entre sus oasis, principalmente en el este de la provincia. Allí florecen a fines de agosto y ofrecen un espectáculo níveo, fugaz y delicioso que augura los buenos sabores que traerá el verano y que perdurarán durante el invierno. Sabrosas y sanas, las almendras se comen en la provincia en un mix de otras frutas. También se las emplea para sumarlas a platos salados, peladas o tostadas. Sin embargo, el snack perfecto lo constituyen las almendras saladas y crocantes. Una costumbre bastante frecuente en Mendoza y poco difundida en otras latitudes es la de comprar almendras sin pelar. A diferencia de las nueces, las almendras son fáciles de pelar, y como se conservan mejor, es típico que en las casas exista un recipiente de almendras con cáscara. Claro que también pueden venir peladas, pero al mendocino le gusta obtener el fruto de su trabajo.

Nueces. En la Argentina se consumen al año 8 millones de kilos de nueces (según datos de 2011) y Mendoza es el principal productor de alta calidad, especialmente en el Valle de Uco –a los nogales les gusta el frío–. En la región de Tupungato, por ejemplo, se cosechan nueces de buen porte y rico contenido nutricional, y de paso, en la misma región es posible toparse con nogales centenarios cuyo porte intimida y su sombra reconforta en verano. Para un mendocino, las nueces son parte de un pasatiempo: cuando viaja por el valle o al sur de la provincia, se compra bolsas de dos y más kilos de nueces a precio de ganga. Y luego, para comerlas, debe hacer el ritual del pelado, que es bien trabajoso. Pero claro… en su caparazón se conservan mejor y ofrecen el mejor tesoro en su interior. Pistachos. Si bien es verdad que la producción más grande de pistachos está en San Juan,

Mendoza concentra el 20% de la oferta nacional. Especialmente en Agrelo y Alvear, donde se producen algunos de los más refinados pistachos argentinos. Árbol petiso, se lo distingue con facilidad por su aspecto algo escuálido. Una vez obtenido el fruto, sin embargo, el asunto recién comienza. Primero hay que pelarlo hasta obtener el hueso. Y luego hay que salarlo para que se abra y ofrezca su semilla de sabor y color inconfundible. De ahí que el pistacho sea un alimento gourmet por definición. Perfecto para comer solo, o bien para sumarlo a platos terminados, es un vicio caro, pero irrenunciable. Avellanas. Como sucede con las castañas, se trata de una producción minoritaria cuyas plantas se encuentran en fincas antiguas, donde se plantaba de todo. Sin embargo, Mendoza participa con casi el 10% de la producción nacional. De ahí que se consigan algunas avellanas sin procesar en otros alimentos.

AHÍ VIENEN LAS CASTAÑAS En el Valle de Uco hay un grupo de productores que cultivan castaños como negocio secundario. Pero en la última década un proyecto decidió apostar de lleno por ellas, de forma que ahora se consiguen con mayor facilidad. Las castañas son ricas, nutritivas y sobre todo refinadas en su sabor. Y en Mendoza se las consigue conservadas en almíbar, como una delicatessen, o bien secas y listas para tostar. Es más, la forma más sabrosa de comerlas es recién tostadas directamente con fuego, o en el horno: nada más hay que practicarles un tajito del tamaño de una uña y cocinarlas a fuego fuerte durante media hora. Servilas calientes, ya que frías es imposible pelarlas.

JOY 073


2

1

4

3

5

7

8

6

10

9

1­. Diego Invernizzi Tacchini, Guillermo Pfening y Corine Fonrouge en Tô maridaron el mejor sushi del lugar con Aperol / 2. Paloma Cepeda disfrutó de los nuevos tragos de Tô / 3 y 4. Stephanie Demner y Federico Lama, de Aliados, en el nuevo espacio de Skin Factory en Abasto Shopping / 5. Lucía Celasco en RÍE / 6. Diego Kolankowsky, director de Delta FM 90.3 junto a Toti Pasman y Soledad Solaro / 7. Look de Laura Azcurra por Orb / 8. Jenny Williams en Olivetta’s Handbags / 9. Chechu Bonelli, de visita en Buenos Aires, pasó por Mía Cruz / 10. Paula Morales no se quiso perder los nuevos zapatos de Justa Osadía / 11 y 12. Paula Reca y Benjamín Rojas visitaron el espacio de Citroën en el Salón Internacional del Automóvil.

074 JOY

12

11


1

4

3

2

5

6

7

9

10

8

11

1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9 y 10. Absolut Vodka presentó Absolut Unique, una edición limitada de casi cuatro millones de botellas que poseen un diseño y una numeración única. En la fiesta lanzamiento estuvieron presentes, entre otros, Andrés Calamaro y Mica Breque, Dolores y Tomas Fonzi, Cecilia Méndez, Vitto Saravia, Mike Amigorena, Gastón Ricaud, Javier Iturrioz, Pía Marcollese, Adena Tutino y Luciano Cameruci (fundadores de MASD), Fabián Zitta, Germán Puente (de Vevu), Casiana Flores Pirán y Stephanie Desperies. Alejandro Chain (brand manager de Absolut Vodka) y Lucio Can (director de OUI PR) recibieron a los invitados / 11 y 12. Belén Chavanne, Ailin Bisi y Laurencio Adot se divirtieron en la Palace Party realizada por Ballantine’s.

12

JOY 075


WINE

por Joaquín Hidalgo

GRAND VIN El vino ícono de la casa es Fabre Montmayou Grand Vin 2008 ($480), del que hemos probado cosechas desde 2000. Corte mayoritariamente Malbec, con porciones chicas de Cabernet Sauvignon y Merlot, es un tinto profundo, de alto impacto, que se bebe mejor cuando ha envejecido un poco. El tiempo le aporta complejidad y cierta cuota exótica, ya que no es frecuente hoy que los vinos ícono salgan a la venta siete años después de la cosecha. Mejor todavía, si se lo bebe con una década de vida.

H.J. FABRE la nueva línea de vinos de Domaine Vistalba CON ESTE LANZAMIENTO, LA BODEGA MENDOCINA INGRESA EN EL TERRENO DE LOS BIVARIETALES. Fue una de las primeras bodegas en adquirir el misterio de lo boutique, cuando a fines de los años 90 aún se hablaba poco de vinos que no fueran “para todos los días”. Sin embargo, Domaine Vistalba y sus marcas Fabre Montmayou, fueron cimentando con los años (más de veinte) una tradición local con acento francés, de vinos con perfil clásico y sobrio. La historia es la de muchos inmigrantes que llegaron fascinados por las posibilidades del vino argentino. Hervé Jouyeux, fundador y propietario, viene de una familia vinculada al vino en Burdeos, de donde es originario. De forma que cuando compró un viñedo

076 JOY

en Vistalba, Luján de Cuyo, en 1992, lo hizo con un plan claro de apuesta por el vino: eran viejas plantaciones de Malbec, en cuya finca construyó la bodega, y con los años construiría también un interesante porfolio de vinos que ahora se agranda. La llegada de los H.J. Fabre, presentados recientemente, marca un punto de inflexión en la casa: son sus primeros bivarietales. Probamos los tres y recomendamos primero el Malbec-Cabernet Franc 2010 ($95), que conjuga lo mejor de dos uvas –una le da volumen y cuerpo, la otra linealidad y frescura–, por lo que resulta un vino grato de beber. Algo similar

pasa con el Malbec-Petit Verdot 2010, que es muy aromático debido, precisamente, al Petit Verdot. Y en menor medida con el Malbec-Merlot, de perfume intenso y frutado, y con una boca en la que los taninos todavía están vivos. También conviene probar el elegante Fabre Montmayou Reserva Chardonnay 2010 ($92). De la misma línea, el Reserva Malbec 2010 ($92) es potente y delicado, y conviene dejarlo envejecer un poco. Muy sabroso, el Cabernet Sauvignon 2010 ($92). Mención aparte para el Fabre Montmayou Gran Reserva 2009 ($180), vino concentrado y potente, repleto de atractivos matices.

VIEJAS VIÑAS La apuesta de Hervé J. Fabre fue por las viñas viejas. Como buen francés, partió de la hipótesis de que todo lo que tenga tradición es bueno para el vino. Y así compró un viñedo de Malbec plantado en 1908 en Vistalba (a 1000 metros sobre el nivel del mar), cuando este rincón de Luján todavía quedaba lejos de la ciudad. Con la misma lógica, las uvas tintas provienen de viñedos propios en Luján, mientras que el Chardonnay lo cultivan principalmente en Valle de Uco, más frío y apropiado para la variedad.


novedades CALAMACO MALBEC 2012 / Calamaco / $68 El mercado argentino, por suerte, siempre tiene margen para aventureros. Calamaco es exactamente eso: una aventura que emprenden Santiago Santamaría y su esposa, quienes llevaron las riendas de Melipal desde el inicio de la bodega. Y ahora, por cuenta propia, lanzan este Malbec de aromática clásica y frutal, paladar suave y de taninos refinados y carnosos, perfecto para beber con las comidas. Con linda imagen, además de precio competitivo. Buscalo en vinotecas.

MONTECHEZ RESERVA MALBEC 2011 / Montechez / $94 De los proyectos que se iniciaron en los últimos años, Montechez se distingue porque fue pensado y ejecutado por empresarios agropecuarios. Es verdad, vienen de la Pampa Húmeda. Pero no es menos cierto que hicieron foco y se pusieron al hombro un nuevo modo de hacer las cosas. Así, a sus Montechez varietales y a Vivo Malbec, suman ahora una línea Reserva cuyo Malbec nos gustó especialmente por su aromática expresiva y frutal, y su boca jugosa de textura tersa.

VICENTÍN 5º ELEMENTO GEN 2011 / Familia Vicentín / $120 Familia Vicentín se lanzó al mercado del vino el año pasado. Y fijaron la innovación en el ADN de su proyecto (son pesos pesados en aceites de grano). Así, a un Malbec Blanc de Noir que les granjeó fama, suman ahora el proyecto 5º Elemento. Se trata de la descomposición del Malbec blend de la casa, elaborado a partir cinco regiones diferentes, cuyos vinos ahora se venden también por separado. Con nombres como Sedoso o Backbone, nos gustó especialmente Gen, elaborado con uvas de La Consulta.

OSO HORMIGUERO CABERNET SAUVIGNON 2011 Finca Los Maza / $135 Llega al mercado el segundo Oso Hormiguero de Finca Los Maza. El primero no nos había deslumbrado (era un Malbec), pero con este Cabernet Sauvignon avanzan varios casilleros. De rojo oscuro, despliega en la nariz una interesante carga de aromas en donde la fruta roja y negra es dominante. El secreto está en la boca: taninos vivos pero moderados, acidez refrescante y jugosa y un largo final en esa sintonía. Cada venta aporta una donación a la Fundación Vida Silvestre.

JOY 077


WINE

red & fish 6 TINTOS PARA ACOMPAÑAR PESCADOS

DANTE ROBINO MALBEC 2010 ($57)

AVE MALBEC 2010 ($60)

El viejo adagio de pescados con vinos blancos se ve contrapuesto de plano cuando se observa el origen del pescado. Porque una cosa son los peces de roca que viven en el mar y otra muy distinta los de río, que crecen entre el fango y los juncos. Entre estos últimos, la carne es grasosa y de sabor marcado. Precisamente por ello un tinto bien frutal, de paso medio y sin trazos de madera, como este Dante Robino, hace el contrapunto perfecto para un dorado a la parrilla, como es costumbre en el Litoral.

El Malbec, cuando está bien elaborado, no necesariamente es un vino de impacto. Por el contrario, reconoce en su textura suave, buena frescura y sabor claramente frutal a un tinto con amplia cintura para el maridaje. Exactamente así es Ave 2010. Y si uno lo prueba con un abadejo al pil pil, por ejemplo, notará enseguida que algunos pescados, aunque de mar, piden a gritos un buen tinto, en la medida en que a los blancos les falta carácter para lograr un balance apropiado.

SALENTEIN RESERVA PINOT NOIR 2011 ($90)

LUIGI BOSCA PINOT NOIR 2010 ($95) Otra de las razones por las cuales no todos los pescados marchan con vinos blancos hay que buscarla en los acompañamientos. Así, por ejemplo, unos tubos de calamar hechos en su tinta y servidos con una polenta con un manteca, forman un combo tan untuoso que si el vino carece de ciertos taninos (aunque suaves) el paladar termina agotado. Ahí es cuando Luigi Bosca Pinot Noir tiene algo que ofrecer: con el paso apenas marcado por sus taninos consigue compensar bien al plato.

Entre los peces de mar que maridan de cajón con vinos tintos –aunque no con todos– el salmón rosado se lleva el premio. Su carne hecha a la plancha o la parrilla, si no se la deja secar y se la sirve jugosa, precisa de un tinto elegante, sedoso y de buen sabor frutal como el Pinot Noir para tener buen contrapunto. Entre los Pinot que están disponibles en el mercado, Salentein Reserva se destaca por su ligereza, frescura y tacto de seda. Probalo.

DOMAINE BOUSQUET RESERVA PINOT NOIR 2011 ($95) El chupín se destaca por ser potente e invernal. El combo de ajo, morrón y cebolla, sumado al tomate para formar la base, no acepta medias tintas. Por eso, según nuestro criterio, los mejores pescados para esta preparación son el abadejo o el congrio, pues poseen una textura carnosa y untuosa. De ahí que cuando se pone en la mesa un plato humeante con un chupín de abadejo, no hay mejor vino que este Pinot con fuerza aromática, buena frescura y textura de tiza.

078 JOY

PERDRIEL COLECCIÓN MALBEC 2009 ($95) En abril de este año probamos un menú en Rëd Restó en el que sólo se servían pescados autóctonos. Y entre ellos, estaba el pacú, cuya textura grasosa y sabor potente y fangoso son el “no va más” en la materia. En aquella comida el maridaje propuesto era con este Malbec, que como buen tinto oriundo de Perdriel, tiene concentración, taninos moderados y buen paladar. Servido con el pacú aliviana el paso del pescado por la boca y provee una combinación maravillosa.


RESTAURANTES

por Claudio Weissfeld

PLAN DE EXPANSIÓN La apertura de La Cabrera Boutique se enmarca dentro de un plan de expansión de franquicias en el exterior. El mes pasado se inauguró La Cabrera en Asunción (Paraguay) y prevén la apertura de una sucursal en Lima (Perú) antes de fin de año. Mientras tanto, hay conversaciones para llevar sus carnes a Brasil, Estados Unidos y Dubai. Además, la marca sigue estando presente en eventos y apuesta fuerte a su servicio de catering.

LA CABRERA nueva casa para las carnes de siempre No hace falta presentar a La Cabre-

cubiertos) el ambiente es algo más

faltan las cazuelas para acompañar

ra, una de las parrillas de alta gama

cálido. Otro detalle -no menor- es

tanto entradas como principales

más exitosas de la ciudad. Desde

que es el único de los tres locales

(ajos confitados, cous cous, puré de

que abrió en Palermo en 2002 no ha

en los que te podés llevar carne

papas con jamón, ensalada verde,

dejado de crecer: a su primer local

para cocinar en tu casa. Sí: como si

guacamole). El acierto de La Cabre-

Más allá de la carne, uno de los

en la esquina de Cabrera y Thames

se tratara de una carnicería, podés

ra es que, si bien se sustenta mucho

grandes atractivos de La Ca-

le sumó uno más (La Cabrera Norte,

pedir, por ejemplo un bife de chori-

en el público extranjero (brasileño,

brera son sus achuras, espe-

en 2005) a menos de una cuadra de

zo o un cuadril de Kobe y te lo traen

principalmente), quiere mantener

cialmente los chinchulines de

distancia. Y ahora le llega el turno a

envasado al vacío para que te lo lle-

su clientela local. Por eso sus pre-

cordero (“cuando hay”, se en-

La Cabrera Boutique, situado a ape-

ves a casa y te luzcas en tus asados.

cios no son descabellados como en

cargan de aclarar) y las mollejas

nas veinte metros del local original.

También te podés llevar conservas

otras parrillas for export y por eso,

de corazón, fileteadas, crocantes

Se trata del mismo espacio que

caseras y su famoso chimichurri.

también, se suma a las promocio-

por fuera y cremosas por dentro.

ocupó hasta el año pasado Marceli-

¿A qué precio? Un 30% menos que

nes y descuentos de diversos clubes

Completan este trío los sabrosos

na & García, restaurante italiano del

los valores en carta. ¿Y cuáles son

de descuentos. La Cabrera Boutique

riñoncitos con manteca a la pro-

mismo dueño: Gastón Rivera. ¿Qué

los valores en carta? El ojo de bife

abre miércoles, jueves y viernes al

venzal. Todo se puede pedir por

diferencia a La Cabrera Boutique de

de 400 gramos, por ejemplo, cuesta

mediodía. Sábado y domingo, tam-

porción entera o media. Gran

sus parrillas hermanas? Algunos

$139, el cuadril de Kobe (500 gra-

bién a la noche.

forma de comenzar una comida

detalles. Por empezar, al ser más

mos), $173; y el bife Dry Aged, $183.

Cabrera 5065, Palermo

carnívora.

pequeño (tiene capacidad para 70

Sello característico de la casa, no

T. 4831-7002

080 JOY

ACHURAS TOP


novedades CASA COUPAGE. El restaurante de sommeliers está cumpliendo ocho años y presenta una nueva carta, con platos de temporada. El menú a cargo de Pablo Bolzán fue bautizado Sinopsis porque en su totalidad resume los sabores y colores del invierno. Entre las entradas, debuta la degustación de chorizos de langostino, conejo y pato ($89); y en los principales, la carrillera estofada con frutos rojos y puré de coliflor ($135) y los canelones de liebre y ricota ($130). Entre los dulces se destacan las texturas de chocolate y avellanas en homenaje a Ferrero Rocher ($85). Para beber, el vino se ofrece tanto en botella como en copa y también en forma de degustación comparativa de tres y hasta siete etiquetas. El menú degustación de ocho pasos cuesta 370 pesos. Sinopsis estará disponible hasta que vuelvan a salir las flores. Abre de miércoles a sábado, sólo por la noche y con reserva previa. Soler 5518, Palermo / T. 4777-9295

CASA MUA. Esta apertura en Palermo debería entusiasmar a todos los que salen a comer con chicos y están cansados de no conseguir un restaurante con comida sabrosa y buen ambiente. La segunda sucursal de Casa Mua (la primera está en Soler 4202) cumple con ambos requisitos, y más: cocina de autor, muestras de arte, objetos de diseño, un look vintage que recuerda a un clásico almacén de barrio y espacio para que los menores se diviertan, con coordinadores capacitados. En este último, hay actividades todos los días desde las 16 que incluyen música y pintura. ¿Qué vas a comer vos, mientras tanto? Platos de cantina, como los fusilli caseros al fierrito con crema de verdeo ($56), y clásicos contemporáneos como el bagel con salmón ahumado, crema con ciboulette y rúcula ($69); hamburguesa de lentejas, ensaladas con semillas, sopas y tablas de quesos. Para beber, hay limonada de maracuyá, jengibre y menta en jarra ($36), y para el postre, cookies, muffins y budines. Los chicos tienen su menú ($40), que puede incluir patitas de pollo con puré de calabaza o wrap de jamón y queso, entre otras opciones, más jugo y una sorpresa. Todos contentos. Abre todos los días, de 9 a 21hs. Paraguay 5700, esq. Dorrego, Palermo / T. 4771-9937

SMOOTHWAY. Ya nos resulta familiar el fast good: comida al paso, nutritiva y rica. Ese es el concepto de Smoothway. Además, todos sus productos buscan minimizar el uso de insumos industrializados. Así que mientras te comés uno de sus wraps como el Burgol Power ($36), con trigo burgol, verdes, pepino, tomates y semillas de chía, o una de sus sopas como la de calabaza, verdeo, albahaca y jengibre ($29), no sólo le estás haciendo bien a tu cuerpo sino también al medio ambiente. Para tomar se sirven jugos y tés en hebras, pero las estrellas son los smoothies. ¿El más rico? Blue Energy ($30) con arándanos, banana, jugo de manzana, whey proteína y yogurt helado descremado. En la semana tienen menú ejecutivo que incluye un plato, un agua saborizada, café orgánico o té y una trufa a 55 pesos. Abre de martes a viernes de 8 a 20hs. Sábado y domingos, de 10 a 22hs. Soler 6036, Palermo / T. 4771-4120

JOY 081


RESTAURANTES

BARRA CREATIVA La barra es un pilar fundamental de Cirilo’s. Está a cargo del bartender

uruguayo

Andrés

Jorge, que hace fuerte hincapié en los aperitivos y en la presentación de los tragos. Siguiendo la tendencia actual, presenta muchos de ellos en frascos. Hay varias versiones de Spritz (con Campari, con Amargo Obrero…), muchas reversiones de Negroni y también de Gin Fizz. Gran opción para acompañar appetizers o para acompañar los platos. Precios muy razonables.

CIRILO’S friendly pizza en Las Cañitas En los años 90 la pizza se servía en

grupos de amigos que colman sus

pollo al curry con berro, por ejem-

cafeterías enormes e iluminadas.

veinte mesas divididas en dos pisos

plo, es bien equilibrada, sin exceso

En la década siguiente fue el tur-

(arriba se pueden hacer eventos

de condimentos ni de mozzarella.

no de las pizzas a la parrilla, bien

privados de hasta 45 personas). El

Otro acierto es la Veggie Infaltable

finitas, con aspiraciones gourmet.

objetivo de Cirilo’s es que puedas

($89), con vegetales y hongos al

Cirilo’s es propiedad del mismo

Un nuevo rumbo lo podrían marcar

cenar y tomarte un par de tragos

wok, queso brie y pesto de morro-

grupo que administra el conti-

pizzerías como Cirilo’s, inaugurada

en un ambiente informal y gastan-

nes. También están las clásicas,

guo restaurante mexicano Lu-

a principios de junio en pleno Cañi-

do poco. Para empezar, hay siete

claro, como la Special Fugazzeta

pita, así como su sucursal en

tas: mezcla del glamour de la zona,

opciones de antipasti, como la pro-

($45). La propuesta se completa con

Puerto Madero y en Punta del

con elementos populares (man-

voleta ($37) ahumada y flambeada,

platos variados (todos a $37): des-

Este (sólo durante la temporada

teles de papel madera, paredes

que llega bien caliente en una olla

de un risotto de funghetto a unos

alta). También están a cargo de

con ladrillo a la vista) y elementos

de hierro; o los panzotti fingers

orechiette carbonara, o una infali-

Negroni, en Palermo. Las últi-

lúdicos (el aceite de oliva en pipe-

($37), una suerte de ravioles de

ble NY burger. ¿Postres? Probá el

mas novedades tienen que ver

ta medicinal y los postres servi-

verdura crocantes. En cuanto a las

crumble de manzana con helado de

justamente con Lupita, que aca-

dos en frascos con tapa). “Pizza &

pizzas (finitas, crocantes), vienen

vainilla y sopa inglesa. Abre de lu-

ba de inaugurar una nueva casa,

Drinks”, se autodefine este local de

individuales (seis porciones) que

nes a sábado, a partir de las 19hs.

en Palermo (Fitz Roy 1834, entre

luces bajas, estridente música pop

cumplen en sabor y no solo en ori-

No se cobra cubierto. Sólo efectivo.

El Salvador y Honduras).

y un público joven, compuesto por

ginalidad: la Occidentale ($89), de

Báez 221, Cañitas / T. 4775-5616

082 JOY

UN GRUPO QUE CRECE


placeres

ESQUÍ, PLATOS Y VINOS una propuesta gourmet en el Cerro Catedral ES EL PUNTO MÁS BUSCADO DE BARILOCHE DURANTE LA TEMPORADA INVERNAL. AHÍ, EN LA BASE DEL CERRO, EL CLUB HOTEL CATEDRAL SPA & RESORT PRESENTA UN MENÚ DE TRES PASOS MARIDADOS CON VINOS DE ALTA GAMA DE LA BODEGA VINITERRA. Frente al frío de montaña, no hay mejor plan que refugiarse junto al hogar a leña a tomar un buen vino y comer platos reconfortantes, después de haber pasado el día en la nieve. Para que esto sea posible, la bodega Viniterra se unió con el Club Hotel Catedral SPA & Resort de Bariloche para presentar “El Lago by Viniterra”, una propuesta que invita a disfrutar de comida gourmet bajo la tutela del chef Fermín Estela en el restaurante principal del hotel. Cada plato está pensado especialmente para ser maridado con los vinos mendocinos de alta gama según la propuesta del enólogo jefe de Viniterra, Miguel Ángel Navarro. El menú, vigente hasta fines de este mes, consta de tres pasos y cuesta $150, incluyendo una copa de vino para cada plato. El restaurante está abierto a que lo visiten tanto los que se hospedan en el hotel, como los que

buscan tener una experiencia gourmet en altura. Además, los comensales podrán disfrutar de la coctelería de las barras del hotel con tragos preparados en base a Gancia, Gancia Spritz, Martini, Bacardi y Fernet 1882. EL MENÚ

El primer paso puede ser tanto una ensalada verde con frutos secos, pasas tibias y aceto, como una ensalada de guacamole, ambas maridadas con Terra Chardonnay, una cepa fresca y floral con final persistente. El plato principal puede ser tanto un clásico del sur como la trucha a la sal de tomates con risotto suave de vegetales, como un bife de chorizo a la criolla con papas españolas. Ambas opciones son acompañadas por Viniterra Malbec, que pasó 12 meses por barricas de roble francés y americano de segundo y tercer uso, más 6 meses en botella. El aroma del tinto posee notas de ciruela que se complementan con rasgos de vainilla. Para cerrar la velada, se puede elegir entre una tempura de frutas de estación o un flan de quínoa y manzanas asadas, que van perfecto con el espumante Viniterra Prosec, un blend 40% Viognier, 25 % Chennín, 25% Chardonnay y 10% Ugni Blanc, que ofrece un balance ideal de acidez y azúcar en boca. El escenario no es nada menor, teniendo en cuenta que el resort de montaña está ubicado en la mismísima base del Cerro Catedral a una altura de más de mil metros, lo que hace que quien se siente en el restaurante tenga una vista directa tanto del cerro, como de las pistas de ski y del lago. Deporte durante el día, plan gourmet durante la noche y descanso con una de las mejores vistas de Bariloche. Plan perfecto para una escapada invernal. JOY 083


nuevitas

por Gabriela Malizia

BODEGAS CERO KM flamantes vinos y etiquetas a las que deberías prestar atención

A RITMO MÁS LENTO Y CON UN PERFIL DISTINTO AL DE AÑOS ANTERIORES, EN MENDOZA SIGUEN APARECIENDO NUEVAS MARCAS DE VINO. ENTRE BODEGAS DE GARAGE Y EMPRENDIMIENTOS BOUTIQUE DE ENÓLOGOS RECONOCIDOS, ESTAS SON ALGUNAS DE LAS QUE PROMETEN CONVERTIRSE EN CLÁSICAS.

084 JOY


Bernardo Bossi Bonilla es uno de los creadores de Legacy Wines

E

n la Argentina hubo un tiempo en el que abrir una bodega de vinos era tan frecuente como instalar una franquicia de Lave–Rap. Fue a principios de la década pasada, cuando aparecieron muchas casas hoy reconocidas en el país como, por ejemplo, Foster, Lorca, Durigutti, Andeluna, Vistalba, Renacer, Zorzal, SinFin, Flechas de los Andes, Diamandes, Bressia y Finca Agostino. También, claro, existe un buen número de bodegas que pasaron al olvido, o bien se focalizaron netamente en el negocio exportador. Hoy ese ritmo frenético de aperturas –entre 2001 y 2011 se registraron 250 nuevas bodegas elaboradoras, según estadísticas del INV– se ha desacelerado. Sin embargo siguen apareciendo marcas de alto nivel, con perfil muy diferente al de años anteriores. UN NUEVO PERFIL

Antes las inversiones llegaban principalmente por parte de empresarios y grupos económicos, tanto extranjeros (por ejemplo Trivento, Clos de los Siete, Séptima y Salentein) como nacionales (Dominio del Plata, CAP Vistalba y Pulenta Estate). Ahora, en cambio, la tenden-

cia es encabezada por proyectos ligados a pequeños inversores que invierten en “fincas propias” –un fideicomiso vende fincas de dos a cinco hectáreas y le elabora a sus dueños una partida de vino embotellado– o enólogos de cierta fama que apuestan a vinos tranquilos de alta gama. Pongamos por caso a Matías Michelini (Passionate Wines) que empezó a construir su bodega en Tupungato Winelands para sus vinos Montesco, Agua de Roca e Inédito. O el chief winemaker de Catena Zapata Alejandro Vigil, que en sociedad con Laura Catena, construyó Bodega Aleanna para su vino El Enemigo. A esta lista se suman Matías Riccitelli y su padre Jorge (Norton) que desde 2009 elaboran juntos su propia línea de vinos bajo la razón social Mr & Mr, tales como The Apple Doesn’t Fall Far from the Tree y el Vineyard Selection. Está además la Villa de los Enólogos en The Vines of Mendoza (Vistaflores, Tunuyán), donde un grupito de winemakers entre los que se cuenta Marcelo Pelleritti (Monteviejo), construyen bodegas propias, con parcelas de tres hectáreas promedio. Podríamos sumar a la tendencia

Jeff Mausbachm, socio de TintoNegro

los vinos de “garage” de enólogos célebres como Laureano Gómez (ex Salentein), David Bonomi (Doña Paula) o Daniel Pi (Trapiche), por mencionar algunos de los que vienen haciendo ruido. Se los llama “de garage” porque literalmente los elaboran en el fondo de sus casas, con uno o dos tanquecitos de acero inoxidable y algunas barricas. LOS QUE HAY QUE SEGUIR DE CERCA

Estos son algunos de los proyectos recién salidos del horno que no muchos conocen todavía. Lanzaron al mercado sus primeras añadas en 2012 o 2013. Agendá sus nombres porque en el futuro estas etiquetas van a dar qué hablar. EL EQUILIBRISTA, jóvenes sin vértigo

El enólogo y alma mater de este proyecto es Juan Ubaldini, gerente de producción de Monteviejo (perteneciente a Clos de los Siete) donde trabaja con el enólogo Marcelo Pelleriti. En la búsqueda del balance perfecto, Ubaldini se lanzó a crear una línea de tres vinos trabajados con microvinificaciones. Compró dos tanques de acero inoxidable y barricas nuevas para lograr

lo que tenía en mente: la creación de un verdadero vino de terroir, con la fineza del toque francés. Hoy encontrás en el mercado El Joven Equilibrista ($65), Malbec joven; El Sensacional Equilibrista ($120), Malbec Reserva ($90) y El Gran Equilibrista ($220), el blend ícono de uvas tintas (Malbec, Merlot y Cabernet Franc), fragante en nariz y explosivo en boca con fruta fresca y carnosidad. Típicos aromas del Valle de Uco: violetas, pimientos, eucalipto, hierba recién cortada. De éste último se elaboraron solo 1000 botellas. Se consigue en vinotecas y vía Internet (www. elequilibristawines.com.ar). MOOR BARRIO WINES, matrimonio y algo más: vino

Moor Barrio Wines es una bodeguita primorosa que pertenece a una pareja que, además de dedicarse a la enología, conduce el programa “Matices del Vino” en una radio mendocina. Cristian Moor y Teresita Barrio elaboran en su bodega de Guaymallén mil botellas de Initium que significa “inicio” en latín. Los viñedos son de La Consulta, Valle de Uco, 100% Malbec. El matrimonio también elabora un Brut Nature Chardonnay y Pinot

JOY 085


nuevitas

Juan Ubaldini, alma máter de El Equilibrista

Noir. La primera cosecha del Initium fue la 2011 y obtuvo medalla de oro en el concurso que organiza el INV, Vinandino 2011. Esto llevó a Teresita y a Cristian a la Degustación de Oro 2012, evento organizado por enólogos nucleados en la Asociación de Profesionales en Enología y Alimentos de Argentina (APEAA), una de las degustaciones técnicas más prestigiosas de Mendoza, ya que son los enólogos los que juzgan. Y este año la Guía Peñín –una de las más importantes referencias de vinos del mundo realizada en España– los incluyó en su lista de los mejores vinos de América Latina, con 92 puntos. Pergaminos les sobran para salir a competir y ganar. Probá el Initium Malbec Roble ($150) de gran intensidad de color, buena acidez y estructura. Bien jugoso. Perfecto para acompañar carnes. CALAMACO, la vida por el Malbec

Proyecto de Malbec de alta gama encarado por tres emprendedores: Santiago Santamaría, ex gerente general de Melipal, su esposa Clarisa Aristi, actual brand manager de esa bodega, y Tom Conel, californiano retirado que sucumbió ante la cultura del vino local. Son tres sus etiquetas: Calamaco Malbec Clásico ($60), Calamaco Malbec Reserva ($90) y Calamaco Malbec Gran Reserva ($280). Recomendamos este último, con taninos jóvenes, genuino, franco,

086 JOY

Santiago Santamaría y Clarisa Aristi, al mando de Calamaco

fresco y que disimula muy bien sus 14,6% de alcohol. Que el color violeta intenso no te asuste: no tiñe los dientes. The Wine Advocate le dio 91 puntos a su primera cosecha. Un vino franco, con verdadero perfil de Malbec, sin maquillajes ni pretensiones.

($210), un Malbec, para el cual se realiza una doble selección manual de granos y fermentación maloláctica en barricas. Aterciopelado en boca, corpulento, taninos dulces y redonditos, para compartir.

MYTHIC DE LEGACY WINES, dos tipos audaces

Jeff Mausbach y Alejandro Sejanovich lanzan una nueva marca. Quienes alguna vez fueron export manager y gerente de viñedos de Catena Zapata, respectivamente, se reunieron en 2008, luciéndose con su proyecto Manos Negras, con el que sacaron al mercado Zaha y Teho. Ahora están elaborando distintos vinos de terroir. TintoNegro Mendoza; TintoNegro Uco Valley, co-fermentado con Cabernet Franc y Petit Verdot; TintoNegro Altamira; y 1955 Vineyard, elaborado a partir de viñas viejas de La Consulta, fermentado en barricas nuevas y guardado durante 18 meses. El recomendado es este último, el 1955 Vineyard. Tiene un perfil bastante comercial, adecuado uso

Los dos tipos son, en este caso, Marcelo Waldheim y Bernardo Bossi Bonilla, gerente comercial y enólogo de bodega Casarena, respectivamente. Ambos decidieron asociarse y crear Legacy Wines, un nuevo proyecto de veinte hectáreas ubicado en Agrelo, Luján de Cuyo, dedicado exclusivamente a la producción de Malbec en tres diferentes segmentos: Reserva, Gran Reserva e Ícono. La línea también cuenta con un vino blanco dentro del segmento Reserva, un blend 50% Sauvignon Blanc y 50% Viognier, para los que buscan productos poco convencionales. El recomendado es Mythic Estates Ícono

TINTONEGRO, una nueva misión para el dúo dinámico

ETIQUETAS PERDIDAS Si bien no existe un registro de cuántas bodegas abren y cuántas cierran cada año, -porque aquí también están involucradas las marcas que aparecen y desaparecen- un dato clave es que, mientras que hace un par de años la Argentina comercializaba puertas afuera unas 2300 marcas, en la actualidad, se estima que el número se estaría moviendo por debajo de las 2200, es decir que habría unas cien marcas que quedaron en el camino.

de la madera que lo hace explotar en la nariz y excelente medio de boca. No es un dato menor. Precio en góndola: 275 pesos. PUMALEK, descorchando Italia

“Este proyecto rememora a mi padre, que preparaba su vino con uvas lambrusco de una viñita que poseía en su casa, en partidas de 300 a 400 botellas que él mismo embotellaba y tapaba”, cuenta Laura Malek, quien de la mano de su asesor, el enólogo italiano Giuseppe Franceschini, está a cargo de Pumalek. En 2004, en Finca Carmina (Ugarteche, Luján de Cuyo, Mendoza), la familia asumió el desafío de implantar cepas de Lambrusco, uva muy popular en Italia, de donde importaron una variedad, la Grasparossa, que por sus cualidades sería la que mejor se adaptaría al suelo y clima mendocino. La Grasparossa se caracteriza por sus acentuados taninos y capacidad de guarda. A principios de 2010 nació la pequeña bodega con capacidad de 150.000 litros en tanques de acero inoxidable. Experto en la variedad, Franceschini ayudó a concebir un espumante Extra Brut Rosado 100% Lambrusco Grasparossa del que se elaboran 10.000 botellas. Fresco, amable, divertido, sin aristas, con una acidez justa, los 12,7 de alcohol pasan desapercibidos. A entre 35 y 40 pesos, por ahora se vende sólo en la bodega.


AVISO PINTER


BUENOS AIRES MARKET la feria de alimentos saludables regresó a los Bosques de Palermo

En su quinta edición del año, Buenos Aires Market convocó a más de 20.000 fans en los Bosques de Palermo, en la intersección de las avenidas Libertador y Sarmiento. Con nubarrones el sábado y sol el domingo, el mercado volvió a convocar la atención de miles de personas interesadas en el consumo de alimentos saludables. Una de las grandes atracciones fue la presencia de Juliana López May y de Pamela Villar, quienes ofrecieron una clase de cocina en el espacio dedicado a talleres y actividades recreativas. Para conocer la fecha y lugar de las próximas ediciones ingresá a www.buenosairesmarket.com

088 JOY


JOY

089


destinos

por José Barki

CHOCOLATERÍAS TOP un viaje soñado por la ruta del cacao EN BÉLGICA, SUIZA Y OTROS PAÍSES DE EUROPA FUNCIONAN ALGUNAS DE LAS BOUTIQUES MÁS RENOMBRADAS. ALLÍ PODÉS ENCONTRAR TABLETAS, TRUFAS Y BOMBONES ÚNICOS EN EL MUNDO. SI REALMENTE SOS FANÁTICO DEL CHOCOLATE, VAS A SOÑAR CON ESTOS LUGARES.

Chocolates de Jean-Paul Hévin

090 JOY


Shop y confitería de Guylian

P

odrá ser un cliché, pero pasar por Bariloche sin probar el chocolate en rama es como no haber ido nunca. Es un ejemplo perfecto de cómo un alimento también puede esculpir la identidad de un destino. Pero quienes realmente sueñan con el mejor chocolate del mundo no invocan a las ramas negras y blancas de nuestra Patagonia –sin desmerecerlas, por supuesto– ni tampoco a las tabletas que se venden en el kiosco de la vuelta, a las que accede la mayoría de los mortales. Existe una vanguardia selecta de chocolaterías, ubicadas principalmente en Bélgica, Francia y Suiza que convirtieron sus chocolates y bombones en auténticas piezas de colección. Para lograrlo, se siguen inspirando en recetas que, en algunos casos, tienen más de un siglo de historia. Muchas de estas chocolaterías se pueden visitar y son un viaje en sí mismo. Estos son los templos del chocolate. BÉLGICA

Bruselas alberga algunas de las tiendas de chocolate más lujosas del globo. La más famosa es Godiva, la primera marca en instalar el concepto de chocolate premium. Fundada por el maestro Joseph Draps hace casi 80 años, con más de 450 sucursales en todo el mundo, tiene

el mérito de haber colocado sus bombones en un pedestal de culto. Godiva presenta suntuosas colecciones de invierno y verano, como si se tratara de una boutique de alta costura. Al menos esa es la sensación que se tiene al ingresar en su tienda de la céntrica Grand Place. A lo largo de la vitrina, unos cucuruchos de papel con fresas, trufas y gomines cubiertos de chocolate dan la bienvenida a un local sutilmente tapizado con cajas en forma de corazón, forradas con satén rojo, símbolo de la marca. Su colección de verano 2013 exhibió varias no-

vedades, como las cocktail truffles, trufas rellenas con sabor a trago largo (aunque sin alcohol), como mojito, bellini de durazno o daikiri de banana (45 euros el set de tres cajas). También se vende un delicioso licor de chocolate (el Chocolix), además de tartas y galletas, pero su gran estrella, que atraviesa todas las estaciones, es el Gold Ballotin de bombones. La caja de 36 unidades cuesta 50 euros y tiene un surtido de piezas con nueces, frutas, crema de caramelo, chocolate negro y blanco. Un auténtico ícono de la bombonería universal.

La segunda tienda imperdible en Bruselas es la de Pierre Marcolini, un maestro chocolatero que todos los años también renueva su colección. El propio Marcolini viaja frecuentemente a México, Madagascar y Trinidad en busca de las mejores cosechas de cacao. Cuando regresa se encierra en su taller y, con la obsesión perdida del perfumista de Patrick Süskind, logra sabores ácidos, dulces y amargos. Combina sus chocolates con café de la isla de Java, vainilla de la Polinesia, galletas de Bretaña, champagne francés y trufas. Tan bien le ha ido a Marcolini que hoy tiene locales en Estados Unidos, Japón y Europa. Todavía quedan por nombrar otras tres chocolaterías de renombre: Charlemagne, Galler -proveedora oficial de bombones de la realeza belga- y Guylian, famosa en todo el mundo por sus Sea Shells rellenos de praliné y decorados con motivos marinos. SUIZA

Imposible hablar de chocolate sin pensar en Suiza –es casi un imaginario colectivo– y sin citar a Lindt, la empresa que crearon, en 1845, David Sprüngli-Schwarz y su hijo Rudolph. La marca que hoy se vende como pan caliente en todos los Free Shops, ícono de la regalería de viaje, fue una de las primeras

JOY 091


destinos

El local de Cluizel en París

en masificar la idea del chocolate de alta gama. La fábrica de Lindt & Sprüngli en las afueras de Zurich ofrece un incentivo peligroso para quienes tienen el “sí” fácil. Al final del recorrido, se ofrece a los visitantes una degustación ilimitada de chocolates, lo cual resulta casi tan tentador como entrar a la famosa confitería Sprüngli, en Paradeplatz –Zurich–, que la familia lleva adelante desde 1870. En este local se pueden probar los famosos Luxemburgerli, la marca registrada de sus macaron’s (para este verano se puso muy de moda el macarón de Campari y limón). También tienen fama propia las trufas al champagne, capuchino y vainilla con bourbon whisky. Pero el chocolate suizo no es sólo Lindt. Otras ciudades también cuentan con sus glorias chocolateras. Es el caso de la confitería Vollenweider, en la ciudad de Winterthur, cuyos bombones de choco-

FRANCIA

late con leche fueron los únicos que viajaron al espacio, en el equipaje del astronauta Claude Nicollier en 1999. Otro punto de interés es La Chocolaterie, ubicada en el pintoresco casco urbano de San Gall, que sirve café en la planta alta y en el subsuelo cuenta con un taller de chocolate para ponerse el delantal y, codo a codo con el maestro chocolatero, fabricar distintos tipos de

chocolates. Más imperdibles: el País del Chocolate de Maestrani, una galería-museo temático en la ciudad de Flawil; la casa Frey, en Buchs, que se jacta de tener la receta original y secretísima del verdadero chocolate suizo; y el Shop de los Maestros chocolateros de Villars, en Villars, una de las últimas fábricas artesanales de chocolate que quedan en el país helvético.

Ahora la ruta chocolatera cruza los Alpes y nos lleva hasta Francia, más precisamente a la pequeña ciudad de Tainl’Hermitage, hogar de los bombones Valrhona. Creada por el repostero Albéric Guironnet, esta firma es una de las mayores fabricantes de bombones del mundo y cuenta con una escuela de maestros chocolateros para jóvenes aprendices que quieren seguir los pasos del gran Albéric. Una primicia es que en octubre de 2013, la empresa abrirá un gigantesco complejo llamado “La ciudad del chocolate Valhrona”, que será un gran centro de capacitación para alumnos de todo el mundo. En París, los grandes maestros chocolateros tienen sus boutiques a la calle. Es el caso de Jean-Paul Hévin, famoso por sus frutas cubiertas de chocolate, golosinas y tartas, que se sirven con el té en su local de Rue de Faubourg. Otros

BOUTIQUES Y ALGO MÁS Sin dudas, Bruselas es una de las grandes capitales del cacao. Y no sólo por sus locales de venta de chocolates. Uno puede visitar, por ejemplo, el Museo del Cacao y el Chocolate, que tiene un laboratorio creativo en el que un maestro chocolatero ayuda a los visitantes a crear distintas variedades. También es obligado el paseo por la Maison des Maîtres Chocolatiers Belges, en la Grand Place (muy cerca del local de Godiva). Se trata de una academia chocolatera en donde se dictan cursos y se realizan degustaciones de las creaciones de los grandes maestros de la ciudad. Tierra de perdición para paladares chocolateros.

092 JOY


Barrita de chocolate y naranja de Galler

clásicos son: la tienda de Michel Cluizel, en la Rue Saint Honoré, que sigue la tradición familiar de hacer el chocolate en base a granos de cacao de origen único (de una sola plantación bien delimitada). Todo lo contrario a lo que hace, por ejemplo, Patrick Roger, en Saint Germain des Près, que elabora sus chocolates con mixturas de cacao ghanés, ecuatoriano y venezolano, y les agrega sabores como lima y pimienta negra. O el maestro Christian Constant, con su tienda en la Rue Saint Placide, renombrado por su chocolate con piel de naranja, con notas de especias o hierbas, o su famoso “palet d’or”, confeccionado a partir de crema y chocolate negro. Finalmente, a no perderse la tienda de Pierre Hermé, el chef de repostería más célebre del mundo, que en la boutique de Saint Germain brilla por sus pasteles de chocolate, bombones con semillas de sésamo caramelizado o ganaches con naranja y balsámico. El pastel favorito de la casa tiene un nombre que asusta: “Muerte por chocolate”. Por suerte, todavía ningún cliente tuvo ese final no tan feliz.

ros. Uno queda en Valencia y se llama Totel, la pastelería más reputada de España, famosa por sus bombones, trufas y chocolatinas.

Su dueño, Paco Torreblanca, es considerado el padre de la repostería contemporánea ibérica y fue el autor de la tarta nupcial del Prín-

ITALIA

ESPAÑA

En la península ibérica hay que detenerse en dos hitos chocolate-

cipe Felipe y la Princesa Letizia: la Gianduja Real (un bombón de chocolate con abundante pasta de avellanas), elaborada con un equipo de casi 50 personas. Otro hito español en la materia es la Chocolatería Cacao Sampaka, con cuartel general en Barcelona, que desde 2000 es una pionera en la misión de combinar dulces y salados. Aunque hace ya un tiempo que las chocolaterías se están animando a mezclar chocolate con sabores salados, Sampaka va un pasito más allá y entrevera el cacao con vinagre de Modena, aceitunas negras o queso parmesano. Hoy tiene tiendas en cinco ciudades de España y en todo el mundo.

Además de su boutique parisina, Patrick Roger tiene un bonito local en Bruselas

Se conoce como “valle del cacao” a la región de Pisa, en donde están emplazadas las pequeñas factorías de las marcas de chocolate más importantes de Italia, como Amedei. La ciudad de Turín es otra zona chocolatera, repleta de tiendas de bombones y un Festival del Chocolate que se celebra cada mes de marzo. Justamente, en las cercanías de Turín se puede visitar la fábrica de Domori, el multipremiado chocolate de la península, que produce una de las mejores giandujas de Italia.

JOY 093


3

2

1

6

5

4

8

9

7

10

1. Ernestina Pais en el Cerro Catedral degustando la nueva línea de vinos Leo, de Casa Bianchi / 2. Sofía Zámolo visitó el Bar de Chopp Quilmes en Bariloche / 3. Lali Espósito junto a Milka en Cerro Bayo / 4, 5, 6, 7 y 8. Zaira Nara, Lulú Cahen D’Anvers, Emanuel Moriatis, Carolina Oltra, María Laura Santillán y Andrés Ciro en el Cerro Catedral / 9. Nicolás Riera visitó la Cabaña Milka de Bariloche / 10. Charly Alberti en Mute Bariloche.

094JOY


2

1

4

5

8

9

3

6

10

7

11

El elenco de “Algunas mujeres a las que le cagué la vida” festejó sus 100 funciones en el Picadilly. Sus protagonistas Laura Bruni, Miriam Lanzoni, Gabriela Sari, Anabel Cherubito y Marcelo Cosentino fueron saludados en el escenario por Facundo Arana y Graciela Borges (1). También vieron la función Germán Paoloski y Alejandro Fantino (2), Clara Alonso (3), Daniela Aita (4), Fabián Medina Flores (5), Mica Vázquez (6), Jimena Cyrulnik (7), Luly Drozdek (8), Segundo Cernadas (9), Sabrina Garciarena (10) y Facundo con María Susini (11).

JOY

095


NOTI JOY

CLÁSICO REVERSIONADO

KIOSCO DE CAFÉ

ARÁNDANOS SALUDABLES

Hay algo diferente en el Bon o Bon. El infaltable del

Starbucks abrió su primer local formato “kiosco”:

BlueKing, de Laboratorio Sidus, es un importante

kiosco se renovó, pero que no cunda el pánico: su

una gran barra donde se exhibe la comida y se rea-

aliado para contrarrestar los efectos del envejeci-

relleno sigue siendo el mismo. El cambio está en

liza el pedido de modo express, como para comprar

miento natural de los tejidos. Viene en comprimidos

el packaging, un envoltorio producido con mate-

la dosis de cafeína diaria y seguir paseando. Está

masticables, contiene 1200mg de extracto de arán-

rial sustentable que deja atrás la capa de aluminio

ubicado en la planta baja del Abasto Shopping, en

danos y 30mg de vitamina C. Es recomendado para

interna. Ahora es más rígido, brillante, moderno y

Avenida Corrientes 3247. El kiosco es el local nú-

el tratamiento de infecciones urinarias. No presenta

amigable con el medio ambiente.

mero 67 que la firma abre en el país.

efectos secundarios y permite su uso prolongado.

TÉ EN PILAR

ESTRENO DE VARIETALES

CHEESCAKE EN TU BARRIO

Softies Café es una nueva casa de té, café y alma-

Bodega Del Fin Del Mundo amplía su línea Ventus

La casa de tortas Scarlett inauguró una nueva

cén en Pilar. Especializada en croissants, dulces

(hasta ahora compuesta únicamente de blends) con

sucursal en Belgrano, ubicada en Virrey del Pino

caseros, scons y cookies, es una excelente opción

dos varietales: Malbec (frutado, de entrada amable,

2667, esquina Moldes. Se suma a su lista de locales

para desayunar o merendar. También ofrece opcio-

taninos suaves, buen cuerpo y amable acidez en

en Palermo Soho, Caballito y Botánico. Hay tortas

nes livianas y clásicos para la hora del almuerzo.

boca) y Cabernet Sauvignon (amplitud de aromas en

en varios tamaños, minicakes, opciones light, budi-

Queda en Pilar Plaza, esquina San Martín e Hipólito

boca, taninos suaves y buen volumen), ambos cose-

nes y cheesecake ¡en doce variedades! Más info en

Irigoyen. Abre de lunes a sábado de 7.30 a 20 horas.

cha 2012. Ya están en el mercado a $38 la botella.

su página web: www.scarlettweb.com.ar.

NARDA EN LA COCINA

VINO, ARTE Y OSTRAS

TORTA CON HISTORIA

Boca de Lobo es la nueva propuesta de Narda Le-

Con más de diez años en pie, Crizia (Gorriti 5143)

Smeterling, la pastelería boutique de la chef Isabel

pes: un ciclo itinerante que la lleva a cocinar a dis-

es ya un clásico de Palermo gracias a su comida

Vermal, presenta una reversión de un clásico fran-

tintos restaurantes ofreciendo un menú único. La

de autor y su marca insignia: el bar de ostras.Aho-

cés de 1540: Gâteau Religieuse. “La Religiosa” es

marca de café Nespresso es su compañera en esta

ra suma una propuesta artística: Wine + Art, un

una masa bomba rellena con crema pastelera de

iniciativa. La próxima fecha es el 10 de este mes

ciclo en el que se presentan exponentes de la pin-

vainilla, cubierta por chocolate blanco y decorada

en Sucre. El ciclo finaliza en noviembre en Dalva &

tura local. El próximo será el 21 de agosto: cua-

con lajas también de chocolate blanco. Cada pieza

Dito, restaurante del chef Alex Atala, en Sao Paulo.

dros de Uri Negvi y vinos de Escorihuela Gascón.

cuesta $40 en Uruguay 1308, Recoleta.

096 JOY


ALMORZAR EN NUCHA

LO BUENO, EN FRASCO CHICO

MEDIODÍA PARISINO

La clásica cadena de pastelerías Nucha suma una

Cada vez más bodegas lanzan las versiones minia-

Hasta fin de mes, el restaurante Le Sud y Café Arroyo

propuesta para el mediodía: una carta de platos

tura de sus vinos. Ruca Malén no se queda atrás:

–ambos en el hotel Sofitel– tendrán disponibles cada

para el almuerzo que incluye varenikes, brochettes,

presenta una botella de Malbec 2011 tamaño

mediodía platos que remiten a los sabores típicos de

falafel, pesca del día, pastas, carnes, sándwiches,

375ml. Ideal para pedir en restaurantes, es un vino

Francia. El menú se llama “Paris á Midi” e incluye

omelettes y sopas. El menú de uno, dos o tres pasos

con notas de frutos rojos, intenso en boca y con una

opciones como Bœuf bourguignon, Confit de Canard,

arranca en $70 y se puede disfrutar de lunes a vier-

acidez refrescante. Recomendado para acompañar

Croque Monsieur y Quiche Lorraine. Cuesta $225 en

nes de 10 a 16 horas. Disponible en todos sus locales.

carnes o risottos. Cuesta 48 pesos.

Le Sud y $160 en el Café. Arroyo 841, Recoleta.

PAPAS FRITAS DE HAMBURGUESA

CENA NOTABLE

VIAJE A EUROPA

Hace unos meses, Lay’s inició su concurso “El Sabor

“Noches Notables” es un ciclo cultural que se hace

La botella de Terma esconde un premio: trae un có-

de Ganar”, que invitaba a los consumidores a elegir

una vez por mes. Convoca a artistas, músicos, escri-

digo que debés ingresar en www.promoterma.com o

un nuevo sabor para sus papas fritas. Los finalistas

tores y otros creativos a compartir sus historias de

enviarlo por SMS al 21014 y, con la carga de dos códi-

habían sido Cheddar, Salsa Criolla y Hamburguesa.

vida en cenas íntimas. La próxima fecha es el 8 de

gos, participás del sorteo de un viaje de seis días para

Esta última propuesta resultó ganadora y su crea-

agosto en Celta Bar, a las 20hs, junto a la vestuarista

dos personas a Sicilia, París o Sevilla con todo in-

dora, Vanesa Vallejo, recibió $200.000 de premio. La

Renata Schussheim y el coreógrafo Oscar Araiz. Cu-

cluido. Además, se regalan 150 cenas gourmet. Hay

nueva variedad ya está en supermercados y kioscos.

bierto a $160 (cóctel, cena con bebidas y café).

tiempo hasta el 30 de septiembre para participar.

SALADO Y DULCE

APERITIVO PARA FIERREROS

NEGRONI A TU MANERA

La cadena de heladerías Chungo incursiona en el

Un combo que le va a gustar a los que siguen de

El Negroni clásico se hace con gin, Campari y ver-

mundo deli ofreciendo una nueva carta de produc-

cerca el TC 2000. Cinzano presenta una edición es-

mouth rosso. Pero cada paladar lo prefiere diferen-

tos salados, con opciones como el pretzel de queso

pecial en homenaje al piloto Matías Rossi, que par-

te y el bar Dill & Drinks lo sabe bien: invita a sus

y pollo y el pastel de calabaza en masa, junto a otras

ticipa en la categoría desde hace más de diez años.

clientes a crear uno propio y sumarlo a un fichero

creaciones del chef Luciano García. Además, estre-

Es una botella de 450 cc y estará a la venta a $14,30

de recetas (bautizado “A la manera de…”) que será

na carta dulce de invierno, con mousses, pies, lin-

en los autódromos y en las fechas en las que se

la carta más amplia de Negronis de la ciudad. Dejá

gotes (destacado el de café y almendra) y lollipops.

corra el TC durante este año.

tu huella en San Martín 986, Microcentro.

JOY 097


sección

por Xxx

fotos: Xxx

SUSHI DIP Llega el delivery de sushi y ponés la mesa: un plato para los rolls, un cuenco para la salsa de soja, los palitos por acá y el wasabi por allá. ¿Demasiado despliegue? Este invento sintetiza todo. Un recipiente cuya forma remite a una flor de Loto y contempla en una sola pieza de cerámica todos los pasos. El contenedor central para la salsa de soja presenta un sector que permite dosificar el wasabi. Los bordes, en tanto, se elevan para brindar contención y permitir el reposo de los palitos. Todo en uno. El plato se llama Sushi DIP, es creación del diseñador argentino Daniel Wolf y fue seleccionado para el concurso nacional Innovar 2013. Se presenta en un set de dos unidades con sus correspondientes juegos de palillos. Se consigue a $190 en tiendas de diseño y vía web, entrando a www.danielwolf.com.ar. ¡Nos gusta!


Joy #106  

Revista JOY Una mirada irreverente sobre la gastronomía, el vino, los bares y la cultura gourmet en Buenos Aires.

Advertisement