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Vinoteca audaz: ALDO’S El máximo protagonismo que tenía el vino en un restaurante era una buena cava en establecimientos top. Y la mayor participación de la gastronomía en una vinoteca eran ciertos wine bars para picar algo. Pero el sommelier Aldo Graziani montó Aldo’s, un espacio con una propuesta innovadora: conjuga una vinoteca, un restaurante, un wine bar y un bazar, todo con el vino como leit motiv y con un detalle importante: las etiquetas están a precios razonables. "Al salir a cenar los vinos son carísimos–explica Graziani-. Acá no te ves obligado a recurrir a vinos malos pero accesibles: se venden a precio de vinoteca. Y el negocio rinde, porque son dos unidades que trabajan en conjunto: la vinoteca por un lado y el restaurante por el otro”. Inaugurado en julio pasado, Aldo’s cuenta con 500 etiquetas, un amplio salón con 80 cubiertos y una sala de cata. Queda en Moreno 372, San Telmo, y es atendido por nueve camareros-sommeliers. “No estamos atados a las marcas y los vinos nuevos se piden casi en la misma proporción que los conocidos –subraya Graziani-. También funciona a full el consejo del sommelier: los vinos que recomendamos fueron probados por nosotros mismos en tastings, así que se conoce lo que se ofrece más que en ningún otro lugar". Más claro, echale vino. Película audaz: BLOOD INTO WINE Un winemaker rockero que llegó a usar una cresta, maquillaje y pechos falsos en escena. Un reputado crítico de la Wine Spectator. Una directora de ventas presentada como "bruja del vino". Milla Jovovich. Un ex pueblo fantasma del oeste. Un enólogo de alma hippie. Tim Alexander, baterista de Primus. El historiador oficial del condado de Arizona. Docenas de fans haciendo fila para un autógrafo en sus botellas. La biblia, el calefón y mucho más hacen de "Blood Into Wine" uno de los documentales más originales, divertidos, intrigantes y -sobre todo- sinceros jamás filmados sobre el vino. Trata sobre las aventuras del rockstar Maynard James Keenan (cantante de las bandas Tool, A Perfect Circle y Puscifer) para elaborar sus propios vinos en un lugar improbable de los EE.UU.: el desierto de Arizona. Allí, junto a su amigo y mentor, el winemaker Eric Glomski, enfrentarán al clima y las duras condiciones del Gran Cañón a fin de establecer una nueva frontera para el vino. El film tiene varias capas que cuentan una historia humorística e introspectiva mechada con información técnica que de tan amena ni se nota. Si te interesa el vino y su lado humano, mostrado con pasión, amor y humor, sin rebusques ni artificios, esta es la película que no podés dejar de ver. Googleala y mirala. Cocinera audaz: MARIANA PAGES ¿Qué tienen en común una escuela de yoga, un showroom de objetos marroquíes, una casa de artesanías indonesias y el patio de un PH en Palermo? Que cualquiera de estos lugares, de un momento a otro, y sólo por una noche, pueden convertirse en un restaurante. Representante e iniciador local de la moda de los pop up restaurants, que hoy hacen furor en Nueva York, el proyecto Cenas Nómades crea restaurantes efímeros. Los eventos tienen lugar una
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vez por mes en lugares rotativos y con temáticas que varían. El cafetín La Sarita, en Florida, se transformó en un tablao flamenco. Un club de bridge en Belgrano fue, por unas horas, una trattoria napolitana. “Lo importante es que nunca se hagan en un restaurante; que nunca más puedas comer ahí”, cuenta Mariana Pagés, su creadora. Trotamundos empedernida, esta cocinera salteña de 39 años pone toda su creatividad en estos eventos, donde refleja sus viajes. Jamás podría tener un restaurante convencional: “Tenés una idea, la plasmas y ahí queda. No podés cambiarla porque se te ocurrió convertirlo en un restaurante indio, o porque viajaste a Bahía y te copaste con la moqueca”, señala. De esa inquietud surgió esta idea que cada mes convoca a un centenar de personas que reciben información vía mail y que pagan entre 150 y 200 pesos por vivir, literalmente, una cena única. Audaz eterno: FRANCIS MALLMANN Cocinero, escritor, poeta, conductor televisivo, empresario, restaurateur, políglota, bon vivant. Que Francis Mallmann figure en esta lista puede parecer elemental, pero no es para menos. Hay riesgo y apuestas a lo largo de toda su carrera. Pionero de la nouvelle cuisine en el medio local, en 1983, mucho antes del boom de Palermo, abrió un restaurante sobre la calle Honduras llamado Patagonia que tenía cinco mesas y precios carísimos. Una década y media antes de que existiera el canal Gourmet, ahí estuvo Mallmann con su programa en Cablevisión, cuando la empresa tenía apenas 5000 abonados: 13 años sin interrupción, desde 1986 hasta 1999. Para desembarcar en Uruguay en 1993, no eligió un punto céntrico de Punta del Este. Eso hubiese una obviedad. Se la jugó por el entonces desolado José Ignacio e inauguró Los Negros. Nueve años más tarde redobló su apuesta: se fue a Garzón -un pueblito fantasma que en aquel momento tenía 400 habitantes- y abrió El Garzón, creando un nuevo punto de atracción turística. En 1999, años antes de la avalancha de extranjeros que llegó a Buenos Aires, creó el restaurante Patagonia Sur en La Boca, un barrio que en esa época sólo transitaban los hinchas xeneizes. Rescató la cocina patagónica y le dio lustre a los métodos de cocción más elementales (maneja los fuegos como ninguno) y reivindicó los alimentos más básicos, como la papa, o la polenta, que hoy prepara en sus restaurantes y cobra a precios de oro. Escribió libros premiados (Los 7 Fuegos), retornó a la tele (desde 2006 conduce Los Fuegos en el canal Gourmet) y apostó por jóvenes cocineros que hoy son chefs famosos (Fernando Trocca, Pablo Massey, entre otros). Siempre cae bien parado, se reinventa, se renueva. Mallmann es como un David Bowie de la cocina vernácula: marca tendencia a base de talento y -sobre todo- de estilo.
Pelo y make up: Mechi Miqueo by Bobbi Brown Asistente de fotografía: Marto Otonello Retoque digital: Gastón de Chapeaurouge Locación: Algodon Royal Suite (Mansión Algodón / Montevideo 1647, Buenos Aires / www.algodonmansion.com / T. 3530 7777)