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TECNOLOGIA LACTEA LATINOAMERICANA N 104

Año XXIII

104 ❚ Congreso FEPALE ❚ CAFyPEL ❚ Plataforma exportadora APyMEL ❚ ❚ Pectinas ❚ Transglutaminasa ❚ Lactosuero ❚ ISSN 0328-4158

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AÑO XXII - Nº 104 / AGOSTO 2018

SUMARIO FEPALE

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SUSTENTABILIDAD CAFYPEL, IMPULSORA DE LA CAPACITACIÓN Y EL DESARROLLO TECNOLÓGICO LOCAL Mg. Guillermo O. Ferrero PÁGINA 21

EMPRESAS VMC REFRIGERACIÓN El compresor Howden modelo WRVi 255-1.93 se destacó en TecnoFidta 2018 PÁGINA 30

15° CONGRESO PANAMERICANO DE LA LECHE Tuvo lugar en Buenos Aires del 11 al 13 de septiembre El evento de la FEPALE congregó a más de 550 asistentes de 25 países.

Con la coorganización de la Secretaría de Agroindustria de la Nación, la Sociedad Rural Argentina (SRA), el Centro de la Industria Lechera (CIL), la Junta Intercooperativa de Productores de Leche (JIPL), la Asociación de Pequeñas y Medianas Empresas Lácteas (APYMEL), el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) y la Escuela Superior Integral de Lechería (ESIL) -todas instituciones argentinas integrantes de la FEPALEel encuentro debatió el presente y futuro de la lechería de las Américas, así como los múltiples desafíos que enfrenta la actividad.

INGENIERÍA SIRI Un innovador proyecto de valorización de suero hecho realidad PÁGINA 32 WALTER GROSSO S.R.L. Nuevo intercambiador de temperatura WG-BH PÁGINA 33

SOLUCIONES ALIMENTARIAS MEGA-TENDENCIAS EN ALIMENTACIÓN: NATURAL & ETIQUETA LIMPIA Chr. Hansen responde con sólidos conceptos para la industria láctea

PÁGINA 16 CINCO TENDENCIAS DEL MERCADO DE BEBIDAS QUE PROMUEVEN LA INNOVACIÓN EN LAS PECTINAS Liliane Furlan

PÁGINA 40 APLICACIÓN DE LA ENZIMA TRANSGLUTAMINASA EN PRODUCTOS LÁCTEOS Escobar Daniela*; Rodríguez Arzuaga Mariana; Pelaggio Ronny; Rey Fabiana; Arcia Patricia.

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CARMAT S.R.L. Cumple 25 años dedicados a la fabricación de equipos especiales para la industria de alimentos PÁGINA 34 DESINMEC INGENIERÍA S.A. Exhibió en TecnoFidta sus desarrollos tecnológicos a medida PÁGINA 36 DUPONT NUTRITION & HEALTH Lanza en Sudamérica una robusta combinación de cepas para leche fermentada PÁGINA 38 SIMES S.A. Nueva generación de equipo para elaboración continua de mermeladas, pulpas de frutas, salsas y dulce de leche PÁGINA 39

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LACTOSUERO ENTREVISTA

MODELOS DE OPTIMIZACIÓN APLICADOS AL APROVECHAMIENTO DE LACTOSUERO EN PYMES DE SANTA FE Paez R.; Granata V.; DeVito M.; Karlen J.; Taverna, M.

FERNANDO RAMOS Encargado de la Plataforma de Exportaciones de APyMEL

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15° CONGRESO PANAMERICANO DE LA LECHE TUVO LUGAR EN BUENOS AIRES DEL 11 AL 13 DE SEPTIEMBRE

El evento de la FEPALE congregó a más de 550 asistentes de 25 países. Con la coorganización de la Secretaría de Agroindustria de la Nación, la Sociedad Rural Argentina (SRA), el Centro de la Industria Lechera (CIL), la Junta Intercooperativa de Productores de Leche (JIPL), la Asociación de Pequeñas y Medianas Empresas Lácteas (APYMEL), el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) y la Escuela Superior Integral de Lechería (ESIL) -todas instituciones argentinas integrantes de la FEPALEel encuentro debatió el presente y futuro de la lechería de las Américas, así como los múltiples desafíos que enfrenta la actividad. Las conferencias fueron seguidas en simultáneo a través de simposios paralelos en las ciudades de Villa María (Córdoba) y Rafaela (Santa Fe) con una gran concurrencia de público.

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El escenario elegido fue el auditorio del Centro de Convenciones “La Rural”, donde asistieron autoridades provinciales y nacionales, representantes de organismos internacionales, expertos de distintas regiones, dirigentes gremiales, productores, representantes de industrias, empresas proveedoras y medios de comunicación. La ceremonia inaugural contó con la presencia del Presidente de FEPALE, Daniel Pelegrina, la Ministra de Producción de la Provincia de Santa Fe, Alicia Ciciliani, el Ministro Ganadería de la Provincia de Córdoba, Sergio Busso, y el Director Nacional de Lechería de la Secretaría de Agroindustria de Argentina, Alejandro Sammartino.

Pelegrina dio la bienvenida a los presentes y recordó que “Es imposible pensar en el desarrollo de la humanidad a lo largo de los siglos

Sergio Busso, Alicia Ciciliani, Daniel Pelegrina y Alejandro Sammartino presidieron el acto inaugural

Vamos a intercambiar información, visiones, conocimiento, con un objetivo: continuar incrementando la producción, la calidad y la inocuidad de un alimento tan universal y tan necesario, y garantizar su abastecimiento a todas las familias de nuestro continente y seguir alimentando a nuestros niños y a las futuras generaciones de latinoamericanos.

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FEPALE

sin un alimento tan importante, en la primera infancia especialmente, como la leche. Pero también a lo largo de toda la vida, por sus propiedades nutricionales, su capacidad para transformarse en un insumo de otros tantos productos alimenticios. La leche está asociada en muchas culturas como el complemento más cercano a la leche materna y, por lo tanto, como fuente principal de nutrientes y vitaminas para los niños”. El presidente de la FEPALE y de la Sociedad Rural Argentina también describió la importancia económica de esta actividad en todos los continentes, “Los que nos dedicamos a la lechería en cualquiera de los eslabones de la cadena láctea, lo hacemos conscientes de la universalidad de nuestro producto. En el mundo hay 600 millones de personas que viven de los tambos, 400 millones de personas trabajan en la industria láctea, a las que se suman 240 millones más que están vinculadas en forma directa”. Asimismo, destacó la vocación que impulsa a los que trabajan en esta cadena, “Sin dudas, hay pocas actividades más arduas y sacrificadas que la producción láctea. Pero es la conciencia acerca de la relevancia y de la riqueza del producto que tenemos entre manos lo que nos hace encarar este esfuerzo con mucha pasión. Sin esfuerzo y sin pasión no hay lechería posible.

La ministra de Producción de Santa Fe, Alicia Ciciliani, explicó que los consumidores exigen alimentos inocuos y de calidad y los mercados exigen seguridad alimentaria, “En un momento donde muchos establecimientos pequeños no tienen la debida capacidad tecnológica para insertarse en estas nuevas demandas. Esa es la responsabilidad que asumimos desde los estados: llegar a todos los establecimientos con la innovación necesaria para tener sustentabilidad”, enfatizó. La funcionaria también ofreció la visión de su administración: “Tenemos que defender a los pequeños productores porque defendemos un modelo de sociedad donde la gente está radicada a lo largo y ancho de nuestro territorio con un trabajo digno.

Las políticas públicas también tienen que evaluar el costo social que significa no tener un entramado productivo y de territorio. Estamos trabajando para llegar a eso. El otro gran desafío es generar un espacio de trabajo adecuado para las demandas de la sociedad del siglo XXI, esto significa tener caminos, tener vivienda, tener internet de banda ancha, tener escuela y tener un lugar para el desarrollo de la mujer. Hoy las mujeres quieren ser parte del proceso productivo”. resaltó.

También dio su visión el Ministro de Ganadería de Córdoba, Sergio Busso, quien enfatizó “Queremos una lechería con más producción, pero queremos que esa producción sea con productores. Si hay una actividad que genera trabajo y arraigo y sobre todo desarrollo y crecimiento en los pueblos del interior, es la lechería. Y para eso tenemos que trabajar. Sabemos que hay una gran diferencia entre productores grandes, medianos y pequeños, de ahí sale una gran definición: la lechería no es solamente un negocio entre privados, necesariamente requiere que los estados –nacional y provinciales- no miren para otro lado y traten de regular e intervenir donde sea necesario. Y sobre todo el estado tiene que estar dónde más se lo necesita, los productores chicos que no pueden acceder a la tecnología y a la capacitación”, afirmó.

FEPALE Por último, el Director Nacional de Lechería, Alejandro Sanmartino, fue el encargado de presentar el programa de conferencias y explicar los objetivos buscados en el encuentro.

“Planteamos la visión de una lechería grande, que crezca”, comenzó, y dio una mirada hacia dónde se dirige la lechería global, en un mundo cambiante, con transformaciones tecnológicas, políticas, culturales y “Este congreso es la sociales: “En una dinámica muestra de la tan intensa que nos obliga a determinación de un grupo de organizacio- encarar los próximos años nes y personas a pesar con un espíritu diferente”, de las crisis de la expresó. Sanmartino se Argentina” refirió a los desafíos que implica ser exitoso o, dicho de otra manera, sustentable: “¿Cómo producir más y contaminar menos?, ¿cómo competimos con el entramado urbano en un mundo cada vez más ajustado?, ¿cómo entusiasmamos a los jóvenes para que se integren a la lechería?, ¿cómo haremos para mejorar el consumo en el marco de consumidores cada vez más desconfiados y menos leales?, ¿cómo nos paramos frente a una sociedad donde los parámetros culturales e ideales han transformado sus decisiones de vida?, ¿cómo transitamos un camino donde los derechos de los animales se equiparan con los de las personas?, ¿qué sistemas serán los más sustentables económicamente en un escenario tan volátil?, ¿cómo hacemos para seguir produciendo frente a inundaciones y sequías que nos golpean?, ¿cómo transitamos la innovación en un escenario donde los recursos naturales serán cada vez más escasos en términos relativos?”, planteó el funcionario. También se refirió a la imagen del sector lechero que tienen los consumidores modernos, “Tenemos que tomar conciencia de que dejamos de ser los buenos de la película, cada día los consumidores manifiestan más sed de información, ¿qué estrategia deberemos asumir para desmitificar a los lácteos como productos nocivos para la salud o el ambiente y contrarios al bienestar animal?, se preguntó. El funcionario abarcó también otros temas desafiantes, como la alta rotación de empleados; los mecanismos necesarios para que los nutrientes de la leche lleguen a los sectores más necesitados de la sociedad; los 8

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márgenes de mejora en los sistemas productivos del sector primario y la incorporación de tecnología de vanguardia, entre otros. Al respecto, afirmó “Está claro que no alcanza con las estrategias del pasado basadas únicamente en ser más eficientes o ser los mejores; no alcanza una estrategia lineal en búsqueda de una mayor productividad o de menores costos para enfrentar los desafíos. El futuro es un cóctel complejo y agridulce, que nos obliga a adoptar una estrategia holística”.

Según Sanmartino, este nuevo paradigma nos lleva a un pensamiento más amplio, que va más allá de producir la mayor cantidad posible, sino a enfrentar otros desafíos que interaccionan entre sí, como la organización del personal en los establecimientos, el tratamiento de los animales y la inocuidad alimentaria, entre otros muchos. Y concluyó, “Frente a este escenario, sigue siendo fundamental la determinación personal de cada productor o procesador lácteo para avanzar sin caer en manos de los llamados secuestradores de futuro, de aquellos que nos dicen que estamos condenados por la irreversibilida de un camino que no podemos cambiar, en el que habrá cada vez menos productores o menos rentabilidad. Estos secuestradores plantean un camino amenazante que nos inmoviliza, el relato que los sustenta es la victimización: necesitamos encontrar en otro al responsable por nuestras penurias defectos y fracasos.

Ponernos en víctimas nos protege de asumir nuestra responsabilidad. Seamos protagonistas, no aceptemos el secuestro del futuro ni la irreversibilidad del destino, nos debemos una actividad próspera y atractiva para la próxima generación”.

El acto de apertura culminó con el tradicional brindis con leche que se realiza en los Congresos de FEPALE.

FEPALE

Adhesión de la Argentina a la Declaración de Rotterdam Durante el primer día del Congreso se hizo presente el Secretario de Agroindustria Luis Miguel Etchevehere, quien firmó la adhesión de la Argentina a la “Declaración de Rotterdam sobre Lechería” impulsada por la FAO y la Federación Internacional de Lechería (FIL). En la misma se señala el compromiso del sector lácteo de alimentar al mundo con productos seguros, nutritivos y sostenibles. “En la lechería vemos desafíos y oportunidades”, expresó Etchevehere, y agregó: “La Mesa de Competitividad de la cadena láctea argentina es un espacio en donde los diferentes eslabones trabajamos para incrementar la competitividad, la apertura de mercados y un mayor acceso al financiamiento, entre otros temas”.

Caroline Emond

UN ENCUENTRO PLENO DE ACTIVIDADES El Congreso de FEPALE se desarrolló en tres días y participaron 35 conferencistas internacionales y nacionales que compartieron conocimientos y experiencias en diversas áreas del quehacer lechero. En el primer panel expusieron los argentinos Martín Piñeiro y Marcelo Elizondo, quienes se refirieron a las tendencias macroeconómicas mundiales en el consumo y comercio de alimentos y a la geopolítica de los alimentos. A continuación, directivos de organizaciones internacionales disertaron en el panel “¿Hacia dónde va el mercado internacional de lácteos? ¿Qué rol jugará América Latina?”, en el cual participaron Kimberley Crewhter de la Asociación Empresas Lácteas de Nueva Zelanda, Caroline Emond de la Federación Internacional de Lechería; Jim Mulhern de la Federación Nacional de Productores de Leche de Estados Unidos, y Daniel Pelegrina, Presidente de FEPALE. Las excelentes conferencias continuaron con distintas temáticas y abordajes, pero siempre con la mirada a futuro como eje del Congreso. Los diferentes aspectos de la articulación entre producción e industria fueron tratados por los consultores argentinos Enrique

Cartier y Jorge Giraudo, el especialista de FAO Alejandro Acosta y el brasileño Marcelo Pereyra de Carvalho.

En el bloque “La leche y la sociedad”, el fortalecimiento de la imagen de la cadena láctea fue analizado por Rafael Jiménez-Flores, de la Ohio State University de EE.UU., Ernesto Viglizzo de la Argentina y Elena de Torres, de Uruguay. Por su parte, Jay Waldvogel, de Dairy Farmers of America, y Axel Bigot, de Lactalis, debatieron sobre las claves en la competitividad internacional de las empresas lácteas. El argentino radicado en Australia Yanny García planteó qué perfil tendrán los establecimientos lecheros dentro de diez años; y Nicolas Lyons disertó sobre el futuro en su ponencia “Las innovaciones tecnológicas y su impacto sobre los sistemas productivos”.

No faltaron temas referidos al marketing, como “Tendencias en el desarrollo de nuevos productos lácteos”, presentado por Julia Luscher de Tetrapak de EE.UU.; la bioeconomía en el sector lácteo, presentado por Brian Lindsay (Dairy Frame Sustentability) y Roberto Bisang; y la innovación sustentable, con Gunner Christensen de Arla Foods Dinamarca y Miguel Taverna, especialista del INTA.

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FEPALE Las pymes argentinas estuvieron presentes para hablar de sus experiencias en el mercado interno y el camino recorrido en la exportación, con exposiciones de Gabriela Benac (Luz Azul); Alvaro Ugartemendía (Capilla del Señor) y Fernando Ramos (Apymel).

La conferencia de clausura del Congreso tuvo por título “La leche, un aliado en el combate de la desnutrición infantil” y fue presentada por el prestigioso médico Abel Albino, Director de la Fundación Conín Argentina. Albino señaló que “Contra la miseria y la injusticia tenemos dos caminos: tratamos de buscar al culpable y nos quedamos en eso o aceptamos la responsabilidad que a cada uno nos toca como sociedad, para hacer cambios”. Asimismo, explicó que “Combatir el hambre es lo más fácil, porque es un síntoma. Combatir la desnutrición es otro tema, nos puede llevar una década” y agregó: “Si queremos acabar con la desnutrición debemos hacer un abordaje integral multidisciplinario”. Con relación a la importancia de la nutrición en la primera infancia, Albino enfatizó la importancia de preservar el cerebro del bebé durante el primer año, “Este será el primer paso para el desarrollo de un individuo, sociedad y nación”, y resaltó que para construir una nación es necesario también garantizar cloacas, agua caliente y corriente y electricidad. Más adelante Albino, explicó: “La lactancia materna es lo ideal, y en los primeros seis meses ojalá pudiera ser exclusiva, y si se alarga hasta el primer año de vida, mejor”. Para finalizar el director de Conín aseguró: “Si como país nos lo proponemos, en 20 años podemos salir de la desnutrición, pero debemos trabajar todos juntos para lograrlo”.

"En 20 años podemos salir de la desnutrición, pero tenemos que trabajar juntos"

Las Pymes lácteas tuvieron un panel especial

En el marco del Congreso se llevaron a cabo diversas actividades, como la la 26ª Asamblea General Anual de FEPALE, la Reunión de la Red Laboratorios de Análisis de Leche de los países de América Latina y España (REDLAT) y la Reunión del Consejo Latinoamericano de Proteína Animal (COLAPA). También en forma paralela al Congreso se desarrolló una feria comercial con stands de empresas proveedoras del sector, pymes lácteas, entidades gubernamentales, laboratorios y revistas especializadas. Además, se realizó una exposición de trabajos científicos en formato de pósteres. Finalizado el Congreso, los asistentes tuvieron la oportunidad de participar en interesantes giras técnicas. El día jueves 13, un grupo de 40 personas visitó la planta industrial de Mastellone Hermanos en la localidad de General Rodríguez. Por otra parte, el viernes 14 otro grupo de 35 personas tuvieron la oportunidad de conocer distintos sistemas de producción de leche en la Provincia de Buenos Aires. Fue así que visitaron la tradicional cabaña de Jersey San Isidro Labrador, en el partido de Escobar, y la Cabaña Estancia La Elisa donde se asistió a una demostración de rutina de ordeñe con control lechero sistematizado. Asimismo, se recorrió el Centro de Inseminación CIALE empresa pionera en la comercialización de semen bovino congelado, con los más altos estándares de calidad. También se visitó la Cooperativa Puro, donde se vió la planta de almiento balanceado, el feedlot y administración.

LA ASAMBLEA DE FEPALE El 11 de septiembre, la 26ª Asamblea General Anual de FEPALE congregó a 50 participantes de 14 países: Argentina, Bolivia, Brasil, Chile, Costa Rica, Colombia, Cuba, Ecuador, Estados Unidos, Honduras, Panamá, Paraguay, República Dominicana y Uruguay. Durante la misma se propuso que la sede del próximo Congreso Panamericano de la Leche en 2020 sea Costa Rica.

Asimismo, se llevó a cabo la elección de autoridades para el bienio 2018/2020 y por unanimidad resultó nue-

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MESA EJECUTIVA (2018-2020) Presidente - Daniel Pelegrina. Sociedad Rural Argentina (SRA), Argentina.

1° Vicepresidente - Ruben Núñez. Cámara de la Industria Láctea del Uruguay (CILU), Uruguay.

2º Vicepresidente - Miguel Ángel García Paredes. Cámara Nacional de Industriales de la Leche (CANILEC), México.

3° Vicepresidente - Carlos Humberto Mendes de Carvalho. Sindicato da Indústria de Laticínios e Produtos Derivados no Estado de São Paulo (SINDLEITE), Brasil.

4º Vicepresidente - Daniela Tapia. Gobierno de Pichincha, Ecuador.

5º Vicepresidente - Eduardo Schwerter. Federación Nacional de Productores de Leche (FEDELECHE), Chile.

6º Vicepresidente - Javier González. Cámara Paraguaya de Industriales Lácteos (CAPAINLAC), Paraguay.

7º Vicepresidente - Natzare Bermúdez. Sociedad de Alimentos de Primera S.A. (BONLAC), Panamá.

Secretario - Leopoldo Duran. Federación Nacional de Agricultores y Ganaderos de Honduras (FENAGH), Honduras.

Tesorero - Delfín González. Cooperativa de Productores de Leche Dos Pinos, Costa Rica.

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vamente electo como Presidente el Ing. Agr. Daniel Pelegrina, quien también es Presidente de la Sociedad Rural Argentina. “Es un honor haber sido elegido nuevamente en este cargo”, expresó Pelegrina. Y agregó: “Si somos capaces de ver las exigencias del consumo y cómo entregar el producto al mundo, estamos seguros que los países de América Latina pueden abastecer a los mercados globales.

Debemos tener en cuenta que la producción en la región creció más que al doble de la tasa de con que se incrementó en el mundo. Esto significa mayor trabajo, desarrollo y arraigo en los lugares en donde se produce”. La Mesa Ejecutiva de la Federación para que quedo integrada de la siguiente manera:

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ALEJANDRO SANMARTINO USTED PLANTEÓ UNA SERIE DE DESAFÍOS EN LA APERTURA DE ESTE CONGRESO...

Cuando hablamos de lechería, la agenda va mucho más allá del precio. La agenda de la lechería involucra cómo vamos a producir leche, qué modelos, qué sistemas, cómo vamos a atraer a la gente, cómo vamos a entusiasmar a los jóvenes y cómo vamos a generar productos de calidad y vamos a comunicar a los consumidores que estos son lácteos nutritivos y saludables. Cómo hacemos para reducir la brecha entre los que producen mejor y los otros. La agenda es demasiado compleja como para pensar que con una medida mágica vamos a resolver la cuestión de la lechería. ¿CUÁL ES EL CAMINO PARA SUPERAR ESTA COMPLEJIDAD? Lo primero que tenemos que hacer es salir de la idea de la víctima, esta idea de que alguien tiene la culpa de donde yo estoy parado, sea productor o industrial. Tenemos que salir de ese estado de inmovilización y hacernos cargo de nuestra responsabilidad y nuestro destino, porque así pasa en la lechería, en cualquier negocio agropecuario y en cualquier actividad económica. La idea de este encuentro es brindar un ámbito, un espacio de discusión de toda la agenda, que es compleja pero con muchas oportunidades, porque lo cierto es que los fundamentals de la actividad están firmes, con un mundo que va a seguir creciendo en el comercio internacional, que va a seguir demandando productos de alto valor agregado que no todos los países van a poder suministrar. Y la Argentina está llamada a hacerlo, por eso la gran preocupación nuestra como gobierno nacional y la de los ministros de las provincias es que la lechería crezca con la mayor cantidad de actores. ¿LA CADENA AGROINDUSTRIAL DE LA LECHERÍA ESTÁ CONSCIENTE DE ESA NECESIDAD? Es un proceso de sensibilización que venimos llevando a cabo desde el comienzo de la gestión. Yo diría que, más allá de la coyuntura macroeconómica, este es un año de quiebre histórico porque es el primer año en que empezamos a implementar la lógica de una lechería orientada hacia la exportación, donde encontramos que la producción crece, las exportaciones crecen y el precio se va recuperando de todos los golpes que ha pegado

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la devaluación. No lo vamos a negar, sabemos que los productores lo están pasando muy mal como consecuencia del alza de los costos, nadie lo duda. Pero también los productores saben que hay una lógica, una previsibilidad que antes no existía, por ejemplo, tener un precio de referencia como el SIGLeA, que permite negociar, y un gobierno que no va a interferir en el comercio. De hecho, vamos a promover el crecimiento de la lechería a través de las exportaciones en nuevos mercados. La semana pasada hubo una ronda de negocios en Rosario y en Villa María, vinieron importadores de África, Argelia, Filipinas, Vietnam, Panamá, Brasil y Chile a comprar productos lácteos, había 34 empresas desde pymes lácteas a grandes lácteas haciendo negocios con ellos, esa es la lechería que se viene.

LA LECHERÍA TAMBIÉN TIENE UN PAPEL EN LA BALANZA DE PAGOS...

Por supuesto, nosotros creemos que la lechería tiene mucho para aportar. Este año vamos a superar los U$S 1000 millones en exportaciones. Estamos entre 15 y 18% de participación de las exportaciones en el total de lo producido y vamos a seguir creciendo. Y recién empezamos, posiblemente vamos a avanzar tres pasos y vamos retroceder uno, pero con un norte claro. Además, no hay ningún conflicto entre la exportación y la mesa de los argentinos. Al contrario, cuanta más producción hay, más seguridad alimentaria para nuestros consumidores, más calidad de productos y más baratos también. Nosotros vamos a seguir en la agenda de transparencia, de competitividad y de mercados, que son los tres ejes de nuestra gestión.

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ING. DANIEL PELLEGRINA Presidente de FEPALE SE CONCRETÓ AL FIN EL CONGRESO DE FEPALE EN NUESTRO PAÍS… Llegamos a esta fecha después de un largo período de preparación, pero en un momento complicado para la lechería. Sin embargo, podemos decir que se está llevando a cabo un congreso que llega a la gente, el salón está lleno. Sabemos que también va a haber mucha gente en Rafaela y en Villa María cuando transmitamos las conferencias a las dos subsedes del congreso. Nos alegra mucho porque queremos que todo este conocimiento llegue. Eso que nos propusimos en su momento, tener una mirada prospectiva, una mirada de futuro que nos presente distintas cuestiones para seguir meditando por dónde tenemos que transitar las soluciones de nuestras lecherías. Cada uno en su país y, desde FEPALE, mirar la lechería desde la perspectiva latinoamericana. ¿QUÉ PAPEL TIENE LA LECHERÍA EN ESTOS TIEMPOS DONDE HABRÁ QUE GENERAR RECURSOS GENUINOS? Si nos proponemos algo que tiene que empezar a ser la solución de los problemas de la Argentina, es decir nos metemos en la cabeza que tenemos que tener una lechería de exportación, y a partir de ahí empezamos a organizarnos en producción, en industrialización, en comercialización, en logística y en el necesario apoyo del estado –es decir si nos organizamos como cadena- tendremos un futuro muy importante. Porque, si bien el mundo es dificultoso, da oportunidades y si uno tiene las ventajas y competitividad necesaria las puede aprovechar. Pero hay que estar ordenado, porque el mundo es agresivo, hay muchos jugadores muy profesionales y hay que estar bien preparado. Por eso este congreso y todas las charlas y temas que hemos propuesto tienen que ver con eso, con

conocer dónde estamos. No tengo ninguna duda que podemos ser generadores de muchas divisas, que es lo que necesita el país para poder revertir la situación de déficit comercial. Pero también de mucho trabajo, porque el tambo es dador de mano de obra radicada en todo el interior de la Argentina, así que desde esa perspectiva es un gran aporte que podemos dar desde la lechería. ¿HACE FALTA APOYO FINANCIERO PARA ESE DESPEGUE DE LA LECHERÍA? Claramente, lo que necesitamos primero es un contexto para poder hacer negocios. Por eso es imperioso solucionar la macroeconomía y trabajar en la baja de los impuestos, porque hay sectores de la lechería que no resisten este nivel de imposición.

También es imperioso trabajar en logística para que podamos transportar nuestros productos, especialmente en la red terciara de caminos. Todo eso cuesta dinero y se necesita un contexto con tasas acordes que hagan posible financiar las inversiones, así que es absolutamente necesario la sinergia entre lo público y lo privado. Un entendimiento fuerte que permita que esta buena perspectiva sea plasmada.

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FEPALE

ING. MIGUEL PAULÓN Presidente del CIL ¿QUÉ NOS PUEDE DECIR DE LA REALIZACIÓN EN LA ARGENTINA DE ESTE CONGRESO? El congreso está por arriba de las expectativas que teníamos. Nos enfrentamos a un momento muy complicado para la convocatoria de los productores, pero ha sido una grata sorpresa la gran asistencia.

También hay mucha gente del exterior, en particular de países latinoamericanos. Creo que se ha hecho un buen trabajo con los recursos disponibles. Además, se organizaron dos subsedes en Villa María y en Rafaela. La trasmisión fue muy buena, al igual que las conferencias, las han podido recibir perfectamente y el intercambio que se ha generado en esas sedes es muy interesante. ¿QUÉ APORTE ECONÓMICO HACE LA LECHERÍA EN ESTE MOMENTO? ¿HAY PERSPECTIVAS DE QUE AUMENTE LA EXPORTACIÓN? Estimamos que vamos a hacer un aporte del orden de 40-50 millones de dólares. Como todos los sectores, comenzamos con la reducción de los reintegros y ahora hemos sido alcanzados por las retenciones.

Los niveles de exportación del sector lácteo están en el orden de los 800 - 1000 millones de dólares. En este escenario, con un mercado interno muy caído

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como consecuencia del menor poder adquisitivo de los consumidores, estamos esperando que el sector exportador sea, de alguna manera, el que nos apalanque. Hay empresas socias del CIL que tienen una habitualidad exportadora que no se discontinúa en ningún momento, independientemente de lo que pase. En este caso, me parece que el tipo de cambio que se ha establecido colabora con el proceso exportador, aprovechando una ventana competitiva hasta que los costos nos alcancen. Pero el deseo de todos es que este sea uno de los desafíos definitivos de la Argentina para no gastar más de lo que podemos.

FEPALE

PABLO VILLANO Presidente de APyMEL APYMEL ES UNO DE LOS ORGANIZADORES DE ESTE CONGRESO...

Nos complace participar por primera vez en un congreso de FEPALE como socios y organizadores. Nos sorprendió gratamente la participación de nuestros socios, nosotros los alentamos porque este evento es realmente para aprovechar, con gente de todo el mundo del sector lechero que viene para hacernos pensar y nos hace dejar un poco de lado la coyuntura del país. Los panelistas son técnicos brillantes que nos vienen a contar distintas temáticas y nos nutren para poder seguir trabajando cada uno en suyo. También es una linda experiencia el encuentro con gente de otros países que están en nuestra misma situación e intercambiar experiencias. Lo importante es intercambiar conocimientos, experiencias y ver que estamos todos defendiendo a la leche contra los embates de entidades que cada vez están más agresivas en defenestrar a un producto tan saludable y con tantas propiedades nutritivas.

Tenemos que enfrentarnos con eso y con el problema ambiental, que es otro tema en el que tenemos que trabajar, no solamente difundir y hacer campaña.

Debemos trabajar en lograr buenos productos, saludables como los que venimos haciendo, y por otro lado difundir esta actividad que es tan linda.

Creo que es la mayor economía regional de este país.

SON TIEMPOS DIFÍCILES PARA LA ARGENTINA, ¿CÓMO SE ENCUENTRA EL SECTOR DE PYMES LÁCTEAS? La mayoría de las Pymes son queseras y actúan en el mercado interno, así que están muy comprometidas porque los costos suben. Estamos tratando de defender al tambero y subir el precio de la leche,

porque sabemos que también le subieron los costos y que es una actividad muy sacrificada, al igual que la industria Pyme, y no podemos dejar que la abandone. Tenemos que estar unidos y pasar este mal trago todos juntos sin desaparecer, con un mercado interno deprimido y que no permite recuperar el precio tomando en cuenta los aumentos de costos y fundamentalmente el costo de la leche. En estos momentos es lo que más nos preocupa. Pero por otro lado, la plataforma de exportación -donde hay más de 30 asociados que están en condiciones de exportar- está funcionando muy bien y tratando de abrir nuevos mercados. Estuvimos trabajando durante años, aunque la exportación no fuera favorable, sembramos y hoy se están haciendo operaciones, si bien el precio internacional está bajando y han subido los aranceles a la exportación para colaborar con la crisis que está viviendo el país. De todas maneras, se están haciendo operaciones, porque sabemos que si no sacamos la leche que sobra lo que logramos es un deterioro mayor en el mercado interno.

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S O L U C I O N E S A L I M E N TA R I A S

MEGA-TENDENCIAS EN ALIMENTACIÓN: NATURAL & ETIQUETA LIMPIA CHR. HANSEN RESPONDE CON SÓLIDOS CONCEPTOS PARA LA INDUSTRIA LÁCTEA Peter Thøysen - Marketing Director Dairy Bioprotection, Food Cultures & Enzymes, Chr. Hansen A/S Tina Hornbaek - Senior Manager Dairy BioProtection, Food Cultures & Enzymes, Chr. Hansen A/S Edición: Graciela Taboada - MKT Analyst, Food Cultures & Enzymes Cono Sur Chr. Hansen Argentina

“Natural” y “Etiqueta Limpia” son dos de las principales tendencias a nivel global en la industria de los alimentos. Los requerimientos de los consumidores, comerciantes y productores tienen un gran impacto en las decisiones sobre los métodos de producción e ingredientes utilizados. Estas tendencias están siendo impulsadas por la industria, ya que no se trata sólo de una moda temporaria sino de un desarrollo a largo plazo.

Para los productores de alimentos, la etiqueta limpia es una oportunidad para satisfacer las necesidades de los consumidores en forma diferenciada y generar crecimiento en mercados saturados a través de la creación de nuevo valor agregado. Al mismo tiempo, los consumidores prestan cada vez más atención a los ingredientes con que se elaboran los alimentos y tratan de evitar aquellos que contienen preservantes artificiales. Por eso, cuando se busca extender la vida útil, es importante que tanto la naturalidad del producto como su etiquetado no se vean comprometidos. La bioprotección es la solución ideal para prolongar la vida útil de los productos y evitar problemas de deterioro en forma completamente natural.

ETIQUETA LIMPIA El etiquetado limpio se ha convertido en uno de los impulsores más sólidos del crecimiento de mercado en los últimos años. Los productos con etiqueta limpia responden a la demanda de productos "honestos”, con

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una lista de ingredientes reducida o más comprensible.

Cada vez más consumidores preocupados por la salud reaccionan en forma crítica o con rechazo hacia los aditivos agregados a los alimentos, como resaltadores de sabor, preservantes y colorantes artificiales. Los consumidores temen efectos colaterales de los alérgenos, por ejemplo, y el uso de aditivos colisiona con el aumento de los consumidores interesados por la salud y lo natural.

Ambas tendencias estimulan la demanda de alimentos lo menos adulterados posible, o sea los llamados productos de etiqueta limpia. La industria impulsa este desarrollo a través de lanzamientos y relanzamientos de estos productos, ya que está convencida de que no se trata de un tema pasajero sino de un desarrollo a largo plazo(1).

Los responsables de marketing están bajo una constante presión para encontrar nuevas formas de diferenciar sus productos de los de sus competidores.

Ser capaces de afirmar que sus alimentos son “naturales” es una forma atractiva y posible de diferenciación.

Sin embargo, este concepto se enfrenta a la incertidumbre de qué ingredientes y procesos son legalmente compatibles con la declaración de producto “natural”.

Para determinar el nivel de comprensión del consumidor en relación con este tema se realizó un estudio sobre el etiquetado limpio a cargo del Institute of Food Technologists (IFT), el cual llevó a cabo en una encuesta sobre qué era lo que el consumidor conside-

De buena calidad

Fresco

Bajo precio

Sólo ingredientes naturales

No GMO

Sustentable

Sin aditivos químicos

Orgánico

Base: Europa, total 2012. n= 4000 personas; respuestas “importante” y “muy importante” en porcentajes.

raba como un producto “natural”(2). Los resultados revelaron que las opiniones de los expertos con frecuencia difieren de la de los consumidores (Figura 1).

La frescura de los productos y la calidad fueron los argumentos más importantes para la decisión de compra de los consumidores. Las respuestas indicaron que más del 90% de los consumidores en la UE prestan atención a estas propiedades cuando hacen sus compras. El precio también juega un rol importante: 84% buscan comprar alimentos con precios competitivos. Sin embargo, los días en los que estos tres factores clásicos eran los que determinaban la compra o no de alimentos parece haber llegado a su fin. Más de tres cuartos del total de los consumidores (77%) esperan que sus alimentos estén libres de aditivos químicos. El 71% de los encuestados esperan que los alimentos contengan únicamente ingredientes naturales. La ingeniería genética es una barrera para el 69% de los consumidores mientras que el 61% de ellos -aquellos para quienes los aspectos ecológicos y sociales desempeñan un papel importante- se interesa por alimentos que hayan sido producidos en forma sustentable.

De acuerdo con datos de Mintel, casi un tercio de los productos lanzados al mercado europeo tienen una declaración de producto "natural" (Figura 2). En contraste, los consumidores tienen menos interés en declaraciones de productos de bajas calorías, con bajo contenido de azúcar o de grasa(3). Los productos funcionales con mayor contenido nutricional -como por ejemplo alto contenido de vitaminas- permanecen a un bajo nivel en el interés de los consumidores, mientras que los alimentos “naturales” se ubican en un nivel alto entre sus preferencias.

El concepto de productos de etiqueta limpia está en auge en todo el mundo y se está volviendo una norma en numerosos segmentos de mercado. Sin embargo, muchos productores simplemente aprovechan esta tendencia global imitando a otros sin entender cuál es su efecto y cómo los consumidores pueden beneficiarse de ello. Por esta razón es necesario saber cómo posicionar y comunicar este concepto para permitir a los productores sacar provecho de esta oportunidad de mercado de manera sostenible.

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S O L U C I O N E S A L I M E N TA R I A S

FIGURA 1 - Encuesta sobre productos saludables. Pregunta: ¿Qué tan importante son las siguientes propiedades en un alimento?

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FIGURA 2 - Lanzamiento de nuevos productos en Europa 2013-2017. Fuente: Mintel GNPD

BIOPROTECCIÓN: NATURALIDAD Y ETIQUETA LIMPIA Como se mencionó, la naturalidad y la etiqueta limpia son dos de las principales tendencias en la industria alimentaria a nivel global, y los requerimientos de los consumidores, comerciantes y productores tienen un gran impacto en las decisiones sobre los métodos de producción e ingredientes utilizados por la industria láctea.

De acuerdo con datos de la encuestadora Nielsen, el 66% de los consumidores a nivel global comprueban las etiquetas de alimentos antes de comprar un producto, y el 61% lee la etiqueta en busca de preservantes artificiales. Además, 62% de los consumidores evita comprar alimentos y bebidas con conservantes artifiFIGURA 3 - Resultados del Global Consumer Study (Nielsen Data 2016)

ciales(4), y el 84% de éstos lo hace porque cree que esos ingredientes son perjudiciales para la salud(5) (Figura 3). En cuanto a América Latina, los datos indican que el 57% de los consumidores cree que la ausencia de ingredientes no deseados es más importante que la inclusión de otros ingredientes beneficiosos, y 46% creen que una lista de ingredientes más corta indica que el producto es más sano. Por otra parte, el 54% de los consumidores en Latinoamérica evitan comprar alimentos elaborados con preservantes artificiales(4), y el 74% de ellos lo hacen porque creen que son dañinos para su salud y la de sus familias(5) (Figura 4).

En las últimas décadas, los estándares de calidad en la industria alimentaria son cada vez más exigentes. La estabilidad de los alimentos y su consecuente vida útil depende de varios factores, que incluyen la calidad de sus ingredientes, la composición y estructura del producto, condiciones de procesamiento usadas durante la elaboración, características del envasado y almacenamiento, así como las condiciones de manipuleo y distribución del producto(6). Ante estas exigencias, Chr. Hansen ha respondido con sólidos conceptos para la industria láctea a través de innovadoras soluciones que no sólo protegen los alimentos, sino que contribuyen a reducir la huella de carbono tanto de productores como de consumidores y el desperdicio de alimentos en todo el mundo.

Dos tercios de los encuestados en todo el mundo (68%) confirman que están dispuestos a pagar algo más por un producto elaborado con ingredientes naturales de alta calidad.

Fuente: Nielsen Data- Global Consumer Study (2015)

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CULTIVOS BIOPROTECTORES PARA QUESOS Las bacteriocinas o las bacterias ácido-lácticas (BAL) productoras de bacteriocinas pueden ser una alternativa a los preservantes artificiales para la conservación de los quesos(7) a fin de prolongar la vida útil y evitar problemas de deterioro ocasionados por fermentaciones secundarias. Los cultivos BioSafe® (línea de cultivos DVS® BioSafe® de Chr. Hansen) son la opción natural a los conservantes para quesos, muy eficaces contra bacterias Gram positivas.

Producen nisina a partir de cepas de Lactococcus lactis subsp. lactis, y se utilizan especialmente para evitar el deterioro por bacterias, evitando defectos tales como hinchazón tardía y formación irregular de ojos. Estos cultivos ofrecen los beneficios de la nisina producida como uno de sus metabolitos, la cual, además de potenciar los aromas limpios, suprime aromas amargos no deseados durante la vida útil del queso. Dentro de sus principales beneficios podemos mencionar:

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FIGURA 4 - Resultados del Global Consumer Study (Nielsen Data 2016)

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• Preferencia por lo natural: los consumidores buscan productos naturales; el nitrato y la lisozima deben ser etiquetados como preservantes y alérgenos, mientras que los cultivos BioSafe® no requieren etiquetado.

• Maduración: los cultivos BioSafe® brindan un perfil de sabor realzado y/o mejorado a los quesos.

• Valor del suero: el nitrato es un conservante no aceptado en el suero para alimentos para bebés, por lo que el valor del suero disminuye en estos casos. Con un proceso normal del suero (rápido enfriado y pasteurización) no habrá nisina presente en el suero al usar cultivos BioSafe®.

• Legislación: la legislación de la UE no permite el uso de lisozima en quesos veganos, y de igual forma no autoriza el uso de nitrato en quesos orgánicos. El uso de nisina, en cambio, está autorizado para ambos casos.

BIOPROTECCIÓN PARA LÁCTEOS FERMENTADOS Los cultivos bioprotectores FreshQ® (línea de cultivos DVS® FreshQ® de Chr. Hansen) son ingredientes naturales desarrollados como una alternativa a los preservantes artificiales. Estos cultivos alimentarios microbianos inhiben contaminantes a través de la fermentación al desacelerar su ritmo de crecimiento. Están compuestos por bacterias ácido-lácticas tradicionales Lactobacillus paracasei y/o Lactobacillus rhamnosus (una sola cepa o en forma combinada), y existen distintas versiones formuladas en forma específica para aplicar en leches fermentadas y quesos. La línea FreshQ® comprende una amplia gama de cultivos que pueden ser aplicados en lácteos fermentados -yogures, Kefir-, cremas agrias, quesos frescos y tipo Quark, entre otros.

Los cultivos de bioprotección FreshQ® de Chr. Hansen permiten así reducir el riesgo de deterioro causado por contaminación con hongos y levaduras, protegiendo el valor de la marca, mejorando la calidad y aumentando el atractivo del producto final percibido por el consumidor. Los cultivos FreshQ® presentan múltiples beneficios para el productor: - Etiquetas limpias: una etiqueta limpia y “sin conservantes” puede usarse como un elemento diferenciador.

Los cultivos FreshQ® son bacterias ácido-lácticas que están incluidas en el proceso natural de fermentación en las leches fermentadas y quesos y por lo tanto son consideradas un ingrediente alimentario normal.

- Productos frescos: los cultivos vivos en FreshQ® protegen los productos lácteos frescos incluso tras haber dejado el almacén, haciendo más robustos a sus productos contra la contaminación luego de abiertos.

- Extensión de vida útil: FreshQ® permite extender la vida útil sin agregar preservantes artificiales. De esta forma se evitan costos de redistribución y se reduce el desperdicio de productos que no pueden ser vendidos debido a una vida útil demasiado corta, permitiendo llegar a mercados antes inaccesibles por culpa de tales limitaciones. También mejoran la eficiencia de la producción, aumentando el volumen de los lotes y reduciendo la frecuencia de producción.

- Protección de la marca: el deterioro debido a un problema de contaminación por hongos y levaduras es un asesino certero pero silencioso. Aunque pocos presentan una queja, los consumidores pueden dejar de comprar un producto y contar su experiencia por todas partes. También los retiros del mercado pueden ser catastróficos para una marca y su relación con los minoristas: FreshQ® brinda una forma inteligente de tener el control de la situación.

REFERENCIAS (1) Kampffmeyer Food Innovation GmbH – How to make Clean Label Report, 2012.

(2) Institute of Food Technologists (IFT) - Clean Label Study, 2008.

(3) New Products Database - Mintel GNPD. (4) Datos Nielsen – Reaching for real ingredients avoiding the artificial (Encuesta mundial de investigación), 2016.

(5) Datos Nielsen – Serving up simple global consumers want transparency in ingredients (Encuesta mundial de investigación), 2016.

(6) Kilcast and Subramaniam, 2011.

(7) Kousta et al., 2010; Jeanson et al., 2011; Aly et al., 2012; Favaro et al., 2015.

MÁS INFORMACIÓN: www.chr-hansen.com arinfo@chr-hansen.com

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CAFYPEL

CAFYPEL, IMPULSORA DE LA CAPACITACIÓN Y EL DESARROLLO TECNOLÓGICO LOCAL MG. GUILLERMO O. FERRERO - DIRECTOR EJECUTIVO DE CAFYPEL La dinámica económica y el ajuste productivo que propone el proceso de globalización condicionan de manera transversal a todas las actividades productivas vinculadas a la cadena de valor láctea. Esto constituye un profundo proceso de cambio en el que la incorporación de innovaciones se torna indispensable para adquirir eficiencia y competitividad.

La capacidad de respuesta a nivel local se convierte así en un factor determinante para el En tal sentido, la CAFyPEL diseñó un Plan de Acción para el período 2015-2019 en el cual asume un rol de desarrollo y vinculación tecnológica inaudito para los sectores que representa, que tiene como objetivo sustancial mejorar la competitividad de los equipamientos, insumos y servicios utilizados en la cadena láctea argentina. Dicho plan se circunscribió a los sectores de equipos de ordeño, equipo de refrigeración de leche, equipo de medición y control para recibo de leche y cisterna de transporte, y equipos y productos de higiene, agua y efluentes en tambos. Tal definición se basó en las empresas asociadas a la CAFyPEL existentes en ese momento y con la lógica de avanzar a paso firme con los lineamientos definidos. A modo de resaltar algunos de los hechos más relevantes que ha concretado en estos años la institución, podemos mencionar:

desarrollo socio-productivo en la medida que genera condiciones favorables para responder a tal transformación. En esa dirección, la Cámara Argentina de Fabricantes y Proveedores de Equipamientos, Insumos y Servicios para la Cadena Láctea (CAFyPEL) se constituye como una entidad gremial de representación empresaria con personería jurídica que pretende establecer y/o consolidar, a través del modelo de gestión de la gobernanza, procesos de desarrollo económico local.

- La construcción del primer y único Centro Tecnológico en la Argentina. En el que funcionarán laboratorios de ensayo y simulación de componentes y equipos que se utilizan en los diferentes eslabones (tambos, industrias, entre otros) de la cadena láctea.

Este espacio les permitirá a las empresas ensayar componentes y equipos, certificar bajo normas IRAM o normas internacionales, así como desarrollar instancias de investigación y desarrollo de nuevos prototipos.

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CAFYPEL

Reunión en CAFyPEL para la revisión de la Norma IRAM 8043

- La revisión y publicación de la Norma IRAM 8043:2018 sobre Tanques Refrigeradores de Leche a Granel y la presentación de una nueva propuesta al IRAM para generar un Norma IRAM sobre Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento en Tambo.

Con la sanción de normas de estas características se establecen las condiciones mínimas (reglas, directrices o características) que debe reunir un producto o servicio en el mercado argentino para que sirva al uso al que está destinado. Las mismas tienen una adopción de carácter voluntario y son desarrolladas por instituciones reconocidas nacional o internacionalmente, como IRAM, ISO e IEC, entre otras. La generación de una norma favorece el desarrollo y el crecimiento de las empresas, dado que permite: - Reducir costos y maximizar capacidades (mejorar los procesos y el desempeño) La estipulación de parámetros de funcionamiento y diseño para determinados productos y/o servicios que genera una norma asegura el marco sobre el cual proyectar la actividad económica de las empresas relacionadas a la fabricación de los mismos; - Incrementar la satisfacción de los clientes. La norma establece un referencial para la valorización de los productos y servicios del cliente, lo cual es muy importante para asegurarle su adecuado diseño y/o funcionamiento, tendiendo a optimizar las relaciones entre éstos y los fabricantes en cuestión; - Innovar y desarrollar nuevos productos.

El establecimiento de parámetros de diseño y/o funcionamiento de un producto y/o servicio que se establece en una norma, per-

mite sentar las bases a partir de la cual generar instancias de investigación y desarrollo en las empresas del sector; y - Expandirse a nuevos mercados, posibilita el desarrollo de mercados en armonización con las reglas y prácticas tendientes a la reducción de las barreras técnicas al comercio.

- La presentación en la Secretaría de Comercio de la Nación de la solicitud de sanción de Reglamento Técnico en Equipo de Ordeño y de Reglamento Técnico en Tanques Refrigeradores de Leche con referencia a las Normas IRAM. Los Reglamentos Técnicos son documentos que establecen características, procesos y métodos de producción cuyo cumplimiento es obligatorio para todos los agentes que comercialicen –fabricantes locales e importadores– un determinado producto en el mercado interno. De esta manera se estipula un nivel de funcionamiento base de los equipos, mejorando su competitividad y asegurando a los usuarios finales (productores primarios de leche) de que el producto que adquieren cumple con parámetros de funcionamiento y diseño.

Presentación de las solicitudes de reglamentos técnicos ante la Secretaría de Comercio de la Nación

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Capacitación en Soldadura en Acero Inoxidable

CAFYPEL

Normalización y Certificación (IRAM); la Municipalidad de la ciudad de El Trébol, entre otros.

- La vinculación con instituciones intermedias de ciencia y tecnología para que las empresas asociadas puedan resolver los problemas o desarrollos que encaran.

La CAFyPEL posee personal preparado y está asociada a la Red de Centros Tecnológicos de ADIMRA, capacidades que le permiten identificar actores y líneas de financiamiento existentes en el mapa productivo argentino, así como redactar, presentar y gestionar proyectos para responder a las demandas de los asociados.

- La realización de capacitaciones que responden a demandas específicas de los asociados.

La CAFyPEL realiza anualmente instancias de formación que están sujetas a solicitudes particulares que realizan las empresas miembro, lo cual tiene muy buenos resultados debido al trabajo de identificación de las propuestas que hace nuestra institución.

Claro está que todas estas actividades no se concretan en forma unilateral por la CAFyPEL, sino que son el resultado de un fuerte acuerdo institucional de los asociados que trabajan en función de ello y un gran respaldo de organismos públicos y privados, como la Asociación de Industriales Metalúrgicos de la República Argentina (ADIMRA); el Ministerio de Producción de la Provincia de Santa Fe (Secretaría de Industria, Agregado de Valor e Innovación; Secretaría de Comercio Exterior e Inversiones, Dirección General de Asistencia Técnica; etc.); el Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación de la Provincia de Santa Fe; el Ministerio de Producción y Trabajo de la Nación; la Secretaría de Ciencia, Tecnología e Innovación de la Nación; el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), el Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI), el Instituto Argentino de 24 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 104

CAFYPEL Y EL COMERCIO EXTERIOR Más allá del marco económico que presenta hoy la Argentina, cuyo tipo de cambio posiciona a las empresas para proyectarse al ámbito internacional, la CAFyPEL desde 2016 trabaja con intensidad junto con la Secretaría de Comercio Exterior e Inversiones de la Provincia de Santa Fe en acciones de comercio exterior, entendiendo que existen nichos de inserción muy importantes en los mercados internacionales para los equipos e insumos fabricados en nuestro país. En particular, la CAFyPEL tiene como política la vinculación con asociaciones de productores primarios y/o procesadores con el fin de armar actividades que son muy interesantes para las empresas nacionales y para las contrapartes internacionales. En tal sentido se desarrollan anualmente: - Misión Técnica-Comercial a uno o dos países que escogen los asociados. Se pautan con las asociaciones contrapartes los lugares de realización de una jornada, la cual divide en dos: por la mañana un técnico del INTA aborda la temática de la calidad de la leche “desde la vaca a la góndola” y el Dir. Ejecutivo de CAFyPEL presenta las acciones que desarrolla su institución para mejorar la calidad de la leche y los servicios que brinda; y por la tarde se realizan las rondas de negocios entre las empresas nacionales y las contrapartes del exterior. En el 2017 estas misiones se ejecutaron en República Dominicana y Nicaragua y en el 2018 se ejecutaron en Ecuador y Perú.

Jornada Técnica Comercial en la Univ. Nac. Agraria en Juigalpa (Nicaragua)

Ronda de negocios en Lima (Perú) Visita al Laboratorio de Paul Mueller Company (EE.UU.)

- Misión Técnica a un país con desarrollos avanzados en los equipos e insumos que producen los asociados. Esta actividad se organiza desde la CAFyPEL con la intención de vincularse con instituciones público-privadas de investigación y desarrollo en los sectores que representa, así como visitas a laboratorios de ensayos similares a los que se ejecutarán en el Centro Tecnológico de la CAFyPEL. También se visitan ferias internacionales relacionadas con el sector, en el 2017 la misión se concretó a EE.UU.

- Misión Comercial Inversa: Ronda Internacional de Negocios de Maquinarias y Accesorios para la Industria Lechera. Esta actividad está relacionada con las anteriores, ya que en la misma se invita a las contrapartes visitadas en el exterior y se suma a otras con las cuales iniciamos contacto. Complementa lo realizado en el exterior, ya que los visitantes tienen la oportunidad de conocer las plantas de las empresas nacionales, así como el Centro Tecnológico de la CAFyPEL y tambos y plantas lácteas de nuestro país.

Se ejecutaron dos misiones inversas (2016 y 2017) y nos encontramos en proceso con la tercera edición (2018). Es importante resaltar que estas actividades se realizan con el respaldo de Provincia de Santa Fe, con la Agencia de Inversiones y Comercio Internacional, y con el Consejo Federal de Inversiones, instituciones que han mostrado una gran apertura a las ideas de gestión propuestas por la CAFyPEL.

II Ronda Internacional de Negocios de Maquinarias y Accesorios para la Industria Lechera, 2017

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CAFYPEL

Ronda de negocios en Quito (Ecuador)

CAFYPEL

INTERCAMBIO DE CONOCIMIENTOS Y DE EXPERIENCIAS PARA IMPULSAR LA INNOVACIÓN Y EL DESARROLLO La CAFyPEL tiene como lema fundacional “La unión fortalece el crecimiento” y como principios básicos de gestión la privacidad y la asociatividad. Entendemos que los resultados alcanzados hasta el momento son producto de la confianza que las empresas asociadas tienen hacia la gestión de la institución, así como de la asimilación de que la cooperación es el único camino para resolver cuestiones que se tornan casi imposibles de solucionar de forma individual.

Tal posición le ha permitido a la CAFyPEL trabajar en aspectos sustanciales para las empresas, los cuales en general no se abordan por desinterés o por la limitada disponibilidad de recursos humanos, financieros y de tiempo, pero que tienen una relevancia sustancial para mejorar su competitividad. La participación en la CAFyPEL es una herramienta fundamental para que los fabricantes o proveedores de equipamiento, insumos o servicios afronten los retos y exigencias de los mercados internacionales, así como los altibajos de la economía mundial Existe un gran camino por recorrer en el corto plazo, donde no sólo podemos profundizar y/o expandir las acciones ejecutadas, sino articular con sectores como los productores primarios de leche o las industrias lácteas- para potenciar los resultados. Pero para ello se necesita que las empresas de los sectores que representamos se sigan sumando cómo socios, sólo de esa manera se seguirán alcanzando metas como las que la institución ya concretó. Es importante resaltar que estamos transitando el último año del Plan de Acción 2015-2019 y en la Asamblea Anual del año que viene se proyectará el Plan de Acción 2019-2023, en el que no sólo se evaluarán los lineamientos para los sectores con los que estamos trabajando, sino que se incorporarán líneas de trabajo para otros sectores,

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cómo equipos para la elaboración de quesos, equipos para la elaboración de dulce de leche y equipos de elaboración de leche en polvo, entre otros.

LA SITUACIÓN DEL SECTOR PROVEEDOR DE EQUIPAMIENTOS PARA LA CADENA LÁCTEA Desde comienzo de la ejecución del Plan de Acción 2015-2019 la situación del mercado argentino e internacional (actualmente éste mejoró en cierta medida) para los sectores fabricantes y proveedores de equipamientos, insumos y servicios para la cadena láctea es crítica. Tal situación es producto de una tormenta inaudita para la historia de la lechería argentina, generada por precios internacionales a la baja, inundaciones alternadas con sequias importantes en todas las cuencas lácteas del país, ausencia de financiamiento específico, inflación, presión impositiva, entre otros.

Sin lugar a dudas, este contexto ha generado una fuerte contracción de la actividad económica para las empresas del sector lácteo, que han tratado de paliar la situación diversificándose hacia otros sectores, han suspendido horas semanales de trabajo o han viabilizado otras alternativas para no despedir personal al cual lleva años formar en sus oficios. Frente a esta situación, el futuro se presenta con un gran signo de interrogante para el cual debemos estar preparados de la mejor manera, lo que implica para las empresas ser eficientes y competitivas y para las instituciones como la CAFyPEL generar las herramientas necesarias para asistir en ese camino a las pymes.

Es a partir de tal posición, que la CAFyPEL concibe a la política gremial empresaria como un sinónimo de transformación, intentando día tras día, a través de un gran esfuerzo y de una inconmensurable articulación público-privada, responder a las necesidades que presenta la coyuntura de las empresas, pero con un norte definido que es la mejora de la competitividad de los sectores que representa, así como de los sectores vinculados a éstos.

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E N T R E V I S TA

FERNANDO RAMOS ENCARGADO DE LA PLATAFORMA DE EXPORTACIONES DE APYMEL “HOY LA AGENDA DE APYMEL SE COMPARA CON LA DE CUALQUIER EMPRESA MULTINACIONAL DE LÁCTEOS” ¿DE QUÉ SE TRATA ESTA PLATAFORMA? La iniciamos en 2012 con la idea de estudiar la posibilidad de que las pymes comiencen a exportar en forma permanente, como lo están haciendo hoy en día. En ese momento, la exportación era muy esporádica y sólo en la época de estacionalidad. Pero sabíamos que para conquistar mercados y vender necesitábamos tener una producción mensual para dedicarla en su totalidad a la exportación. Evaluamos el trabajo, estudiamos las fortalezas y debilidades que tenían nuestras pymes y encontramos que más del 80% del negocio de lácteos mundial se maneja a través de traders. Entonces el objetivo fue identificar cómo estar dentro de las prioridades de esos traders para que nos atiendan y poder hacer negocios todos los meses.

También nos propusimos encarar el desarrollo de mercados y de clientes en forma directa, para fidelizarlos y que todos los meses nos compren. Así se armó esta plataforma, con un plan comercial muy agresivo que incluyó estar presentes en el pabellón de lácteos de las ferias más importantes del mundo, como SIAL y ANUGA. Creíamos que la Argentina necesitaba un espacio en esos pabellones siendo que la lechería es hoy es una de las patas productivas con un gran potencial exportador. Así, desde el 2014 tenemos nuestro lugar en el pabellón de lácteos de estas dos ferias. Apoyados por el gobierno, fuimos creciendo, arrancamos con cinco empresas exportadoras en 2012 y hoy tenemos más de 35 empresas habilitadas, con 28 empresas que exportan todos los meses a los mercados más habituales como Brasil, Argelia, Rusia, comercializando quesos, leche en polvo, dulce de leche y suero. Hoy la agenda de APyMEL se compara con la de cualquier empresa multinacional de lácteos que funciona en nuestro país. Producimos más de 9.000 toneladas de leche en polvo, producimos y exportamos más de 1.000 toneladas de suero por mes, más de 300 toneladas de mozzarella por mes, más de 150 toneladas de parmegiano-reggiano. Si lo comparamos con una empresa mediana-grande estamos en volúmenes similares.

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¿TUVIERON QUE HACER CAMBIOS EN EL TIPO DE PRODUCTO PARA PODER EXPORTAR? Sí, las empresas siempre se van adaptando, pero las Pymes lácteas han puesto un enorme esfuerzo en sus fábricas a nivel de tecnología y de innovación para obtener productos de altos estándares. Creo que no he visto en otra industria tanto esfuerzo y esmero como el de las Pymes lácteas. Y cuando instalan una tecnología tratan de que funcione le mejor posible. Entonces hoy encontramos que las ocho industrias de la plataforma que secan leche en polvo tienen la mejor y más moderna tecnología y una gran capacidad ociosa. La tecnología y la leche es de primera, lo mismo pasa con las líneas de fabricación de quesos, todos los que están exportando no tienen las líneas tradicionales que se comercializan en el mercado local, son líneas completas de mozzarella, de barra, de parmesano, con tecnología de primera a partir de inversiones que se han hecho en los últimos años con la intención de exportar.

NO ERAN MOMENTOS PRECISAMENTE FAVORABLES PARA LAS EXPORTACIONES… Hay que tener mirada a largo plazo porque sino ni tu cliente te cree. No se puede decir “Yo ahora exporto porque estamos devaluados, pero dentro de seis meses cuando la devaluación ya no sirva no vendo más”. Hay que transmitir otra imagen: “Nosotros estamos para exportar y vamos a vender todos los meses”. Algunos

meses ganaremos más, otros menos y otros perderemos, pero estamos atomizando el riesgo del negocio y diversificando los mercados. Cuando surgen problemas de estancamiento en el consumo local, los terminan resolviendo las empresas exportadoras. Por suerte, los volúmenes de leche que los exportadores pueden sacar hoy son muy interesantes y eso hace que disminuya un poco la oferta en el mercado local y que los precios se

¿HAY POSIBILIDAD DE CRECER MÁS EN LA EXPORTACIÓN? Por supuesto, hay mercados. Obviamente, eso depende de una multitud de variables. Por ejemplo, ahora Europa tuvo una seca muy grande y eso afecta su oferta a los mercados que nosotros abastecemos, como el mercado africano, en el cual hoy tenemos una demanda muy interesante. Tenemos mucho por crecer, por supuesto hay que ver qué va a pasar con esa oferta en los próximos años, pero la capacidad que tiene la Argentina, tanto a nivel a nivel productivo como de capacidad ociosa de las industrias, es 30-40% más de lo que producimos hoy. O sea que está faltando es leche. Lo que hay que revisar son muchos temas de competitividad que no tienen nada que ver con esta discusión, porque en la Argentina no se produce más porque no da el precio. Hay que revisar un montón de estructuras de costos internos, creo que es el gran desafío.

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E N T R E V I S TA

sigan manteniendo. Porque si esa oferta de exportación hoy estuviese en el mercado local creo que los precios serían ridículamente bajos.

EMPRESAS

VMC REFRIGERACIÓN EL COMPRESOR HOWDEN MODELO WRVI 255-1.93 SE DESTACÓ EN TECNOFIDTA 2018 VMC Refrigeración se hizo presente en Tecno Fidta 2018, donde volvió a imponer su presencia como referente del mercado de refrigeración industrial. En su atractivo stand expuso, entre otros equipos, un compresor a tornillos de la marca Howden, de la cual VMC es representante y paquetizador oficial para América Latina, región donde ya ha entregado más de 800 unidades.

Los compresores Howden están calificados como los más nobles del mundo.

Howden es una compañía de origen escocés con alcance global y oficinas alrededor de todo el mundo.

Empresa pionera en la fabricación de compresores a tornillos, hoy deriva parte de la comercialización de sus equipos a agentes representantes y paquetizadores de sus máquinas, siendo VMC una parte importante de esa extensa red.

José Berta, Asesor Comercial de la empresa rafaelina, explica “VMC se dedica a desarrollar, producir y poner en funcionamiento equipamiento e instalaciones frigoríficas para diferentes tipos de sectores, como ser de alimentos, bebidas, química, petroquímica y de gas. Trabajamos fuertemente en el sector lácteo, avícola, frigoríficos cárnicos, pesca, laboratorios y centros logísticos, entre otros, y llevamos adelante desarrollos en base a las necesidades que nos va demandando el mercado”.

Debido a los requerimientos de seguridad exigidos por el sector y a la política permanente de mejorar sus productos, VMC ha implementado la norma de aseguramiento de la calidad ISO 9001:2008 y las certificaciones ASME STAMP que garantizan la correcta fabricación de equipos sometidos a presión, cumpliendo con estándares internacionales de diseño, fabricación y seguridad de instalaciones. “Nuestra preocupa-

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ción es lograr instalaciones frigoríficas de alto rendimiento, siempre apuntando a una mejor eficiencia energética y buscando las mejores soluciones para cada caso”, afirma Berta, “Por eso se prioriza el uso de refrigerantes de origen natural, como el amoníaco y el CO2, que además de ofrecer beneficios energéticos, no producen daño alguno al ambiente”.

Una muestra del compromiso concreto con un futuro sostenible es el proyecto que VMC ejecutó para Coca Cola en su nueva planta en el Polo Industrial de Ezeiza, la cual se ha desarrollado considerando estrictos controles de diseño y la normativa internacional LEED (Leadership in Energy & Enviromental Design).

Se trata de una normativa de referencia mundial para edificios verdes (ecológicamente sustentables) que privilegia la optimización de la energía y el cuidado del ambiente, destinada a construcciones que proporcionen entornos de trabajo saludables. Para esta planta Coca Cola recibió la Certificación LEED Gold, siendo la primera instalación industrial en obtener tal logro en nuestro país. En la misma, VMC instaló motores de alta eficiencia, accionados con variadores de velocidad que permiten ajustar los consumos eléctricos según demande el sistema y con automatismos de control diseñados a la medida de las necesidades operativas.

MÁS INFORMACIÓN: Tel.: (54 3492)432277/432287 www.vmc.com.ar

EMPRESAS En su stand en TecnoFidta, VMC expuso la unidad de compresor a tornillos marca Howden modelo WRVi 255-1.93 con sistema de enfriamiento de aceite por termosifón y motor eléctrico de 700 HP. Presentó también una maquina autónoma para la producción de hielo en cilindros, con una capacidad de producción de 1.800 Kg/día.

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EMPRESAS

INGENIERÍA SIRI UN INNOVADOR PROYECTO DE VALORIZACIÓN DE SUERO HECHO REALIDAD En sólo nueve meses, Ingeniería SIRI transformó un problema en una oportunidad al desarrollar un sistema de tratamiento de efluentes industriales que incluye el aprovechamiento energético de los residuos orgánicos de una planta láctea. El innovador En noviembre de 2017, la fábrica de lácteos “Los Colonizadores de Santo Domingo” planteó la necesidad de tratar el suero generado en su producción. A menos de un año, el sistema desarrollado por Ingeniería SIRI ya se encuentra funcionando en etapa de ajuste y puesta en régimen. La obra incluyó el movimiento de suelo, conexionado hidráulico, automatización, equipamiento electromecánico, provisión y colocación de membranas, puesta en marcha y análisis del efluente.

La inversión para generar biogás con el suero generado fue de dos millones de pesos. La instalación permite aprovechar la energía producida y optimizar las

proyecto -un biodigestor de suero de leche- es el primero en su tipo y ya está en marcha en la localidad de Santo Domingo, provincia de Santa Fe. operaciones de una planta que emplea a más de veinte personas y procesa 25.000 litros de leche diarios en la elaboración de cremas, quesos y dulce de leche.

El biodigestor es una instalación que procesa (degrada) mediante un proceso anaeróbico los efluentes orgánicos (derivados de industrias lácteas, alimentarias, del cuero, textiles, papeleras, entre otras). Como resultado de dicha degradación orgánica, se generan de manera controlada gases con alto valor energético, entre ellos el más destacado es el metano, pudiéndose producir a partir del mismo energía eléctrica y calórica. Es decir, el biodigestor origina una revalorización de los residuos, aumentando la rentabilidad empresaria al agregar valor en origen y disminuir los costos de producción.

Ingeniería SIRI tiene un fuerte compromiso con el desarrollo sustentable y la preservación del ambiente, y para esto lleva a cabo iniciativas que propician la innovación y la mejora continua. Este proyecto sienta un precedente sobre la generación de energía a partir del suero de leche y abre la oportunidad para que otras empresas del rubro evalúen la captura de valor que este tipo de iniciativas propone.

MÁS INFORMACIÓN: Tel.: (03401) 421260 / 420886 ventas@ingsiri.com.ar www.ingenieriasiri.com.ar

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EMPRESAS

WALTER GROSSO S.R.L. NUEVO INTERCAMBIADOR DE TEMPERATURA WG-BH En la ciudad de El Trébol, la empresa metalúrgica Walter Grosso produce para la Argentina y todo el Mercosur tanques en acero inoxidable, silos verticales para leche, tráiler para transporte de líquidos, equipos enfriadores, pasteurizadores, placas para leche, helados y cerveza, accesorios para ordeñadoras, entre otros equipos de excelente calidad y terminación. Ahora, gracias a una política de innovación tecnológica continua, sus profesionales han diseñado y desarrollado una nueva generación de intercambiadores de calor de placas.

Además de su tradicional gama de productos, Walter Grosso presentó su línea de intercambiadores de temperatura de placas desarmables, placas doble etapa, conjuntos de intercambiadores con unidad filtrante y bomba, etc. Con esta amplia gama de intercambiadores, la empresa puede ofrecer la solución técnica óptima para cualquier requerimiento. Se presentan en tamaños con conexiones desde Ø 25 mm hasta Ø 50 mm, que cubren caudales desde 50 L/hora hasta 10.000 m3/hora.

Con el diseño específico en la entrada se consigue una perfecta distribución de los líquidos a través de la superficie de calentamiento. La parte de entrada en el intercam-

biador de placas esta aumentada y provista con canales para la prevención de "puntos muertos" donde se pueden depositar bacterias. La entrada con canales asegura una fuerte entrada con un mínimo de puntos de contacto. El diseño de la junta asegura una excelente elasticidad, incluso después de repetidos ciclos de apertura y cierre del paquete de placas. El nuevo modelo industrial está fabricado íntegramente en acero inoxidable y tiene una superficie de contacto de transferencia de 0.14 m2.

MÁS INFORMACIÓN: Tel.: (54 3401)423068 / 421468 ventas@waltergrosso.com.ar www.waltergrosso.com.ar

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CARMAT S.R.L. CUMPLE 25 AÑOS DEDICADOS A LA FABRICACIÓN DE EQUIPOS ESPECIALES PARA LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS El centro de la provincia de Santa Fe se caracteriza por la presencia de numerosas localidades, progresistas y acogedoras, que no sólo basan su economía en la producción agropecuaria sino que han desarrollado industrias procesadoras que agregan valor y generan ocupación. A la par de ellas surgieron empresas metalmecánicas de alta tecnología, que hoy proveen equipamientos y servicios de excelente calidad a las industrias lácteas, cárnicas y de alimentos de todo el país y del exterior. En San Carlos Sud, Departamento Las Colonias, CARMAT S.R.L. diseña y fabrica equipos especiales para la industria alimentaria y automatizaciones. "Incorporamos todos los

avances que se producen en este campo", afirman sus propietarios Roberto Noirgean y Oscar Ocello.

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Ubicada en una zona con una larga trayectoria en la fabricación de equipos de acero inoxidable, CARMAT S.R.L. comenzó sus actividades en 1994 para satisfacer la demanda de equipos especiales para la industria alimentaria y de automatismos en general, abasteciendo a pequeños y grandes productores, especialmente de la industria láctea, tanto del mercado local como del exterior. La mano de obra calificada, sumada a la calidad humana de sus trabajadores, le permiten a CARMAT S.R.L. desarrollar tecnologías de automatización y resolver problemas de proceso y packaging, para lo que aplican los constantes adelantos que aparecen en todo el mundo en este sector.

La empresa tiene un amplio catálogo de productos, como ser:

EMPRESAS ROBÓTICA CARMAT ha incorporado la robótica a su línea de productos para satisfacer la creciente necesidad de automatización en el caso de tareas repetitivas y de movimiento de cargas, como ser en fines de líneas, paletizado, etc.

• Dosificadoras y envasadoras de polvos y fluidos automáticas y semiautomáticas (rotativas y verticales), selectoras de tapas y tapadoras frascos.

• Zarandas, mezcladoras de helicoides y embolsadoras de polvos.

• Equipos de proceso y envasado de queso rallado (ralladoras de rolos y martillos, secadoras de lecho fluido, molino de grumos, envasadora de sobres de tres y cuatro costuras).

• Equipos de proceso y envasado de queso reelaborado (picadoras, pailas, malaxadoras, dosificadoras).

• Equipos de proceso y envasado de manteca (batidoras continuas y por batch, envasadora de panes, piloneras).

• Prensas, lavadoras y raspadoras de hormas.

• Trozadoras de hormas de diversos formatos.

• Parrillas de estacionamiento, pinchadoras y envolvedora automáticas de queso azul.

• Túneles de termocontracción lavadoras de bandejas y moldes.

• Sachetadoras de leche fluida y yogurt, enfriadores y bombas de dulce de leche.

• Picadoras, mezcladoras y tiernizadoras de carne, embutidora de salamines y formadoras de hamburguesas.

Asimismo, CARMAT S.R.L. realiza la construcción de líneas completas para diferentes producciones, diseño y fabricación de maquinaria especial de rubros diversos según las necesidades de sus clientes, trabajos de restauración, reparación y mantenimiento de equipos usados. También lleva adelante la instalación y puesta en marcha de todos sus equipos y de cualquier sistema electromecánico que lo requiera.

MÁS INFORMACIÓN: Tel./Fax: (54-3404) 421665/421592 carmat@carmat.com.ar - www.carmat.com.ar

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DESINMEC INGENIERÍA S.A. EXHIBIÓ EN TECNOFIDTA SUS DESARROLLOS TECNOLÓGICOS A MEDIDA Desinmec es una empresa familiar santafesina que desarrolla y provee soluciones tecnológicas integrales y confiables a medida para procesos de envasado y de empaque, con garantía de calidad y que cumplen las más exigentes normas de seguridad y medioambiente. Su stand fue un punto de atracción en la 14ª edición de TecnoFidta, donde entrevistamos a su fundador, Ing. Sebastián Benzi, sobre la actualidad de su empresa. “Estamos

comprometidos con el desarrollo sustentable de nuestro país y queresmos ser referentes ¿QUÉ MAQUINARIAS ESTÁN PRESENTANDO EN LA FERIA? Estamos presentando una línea de empaque automático de potes, combinada para dos productos en simultáneo, con formato de bocas de potes iguales, iguales presentaciones de empaque, pero en distintos contenedores y en distintas cajas, es decir, son dos entradas y dos salidas independientes con una misma unidad de encajado. ¿TIENEN UN DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA PARA DESARROLLOS DE ESTE TIPO? Somos una empresa que hace desarrollos de ingeniería en forma habitual, todas las máquinas son diseños a medida para nuestros clientes. No hacemos máquinas para stock y vender, sino que todos los equipos se diseñan y fabrican para diferentes aplicaciones según la necesidad de los clientes, así que son equipos únicos.

Los rubros con los que trabajamos son la industria láctea, química, frigoríficos, alimentos en general y laboratorios.

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como proveedores de soluciones tecnológicas en nuestro rubro”, afirma. ¿IMPORTAN PARTE DE SUS INSUMOS? Como empresa, somos importadores y exportadores.

Importamos varios de los componentes para integrarlos y armarlos en las líneas. Pero también estamos vendiendo al exterior. Intentamos revertir la tendencia a la baja de las exportaciones, hemos aumentado las mismas en este año y también lo haremos en el próximo.

Además de la Argentina, vendemos hasta el momento en Uruguay, Brasil, Paraguay, Bolivia, Chile y Centroamérica. Vamos desarrollando la red de contactos y clientes con el paso del tiempo. ¿ESTIMAN QUE SE VAN A VER AFECTADOS POR LAS RETENCIONES? Yo lo tomo como una responsabilidad, tratando de levantar las estadísticas del país. Deseo que la empresa avance, que estemos bien con mi grupo de trabajo, que tengamos todos una oportunidad en el futuro, para

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nosotros y para nuestros hijos. Y si hay que pagar un impuesto para que el país salga adelante, lo acepto.

Pero que caiga en saco roto y en la corrupción me daría mucha desilusión. Espero que sea para bien y que el país pueda salir para adelante. ¿CÓMO ESTUVIERON TRABAJANDO EN ESTA EDICIÓN DE TECNOFIDTA? Muy bien, logramos muchísimos contactos con clientes nuevos. Y con los clientes que están fidelizados con nosotros, hablamos de proyectos para futuro. Todos

estamos con la incertidumbre de qué va a pasar -que es algo que pesa para la toma de decisiones- pero con optimismo. Nosotros tenemos un programa de trabajo dispuesto ya para bastantes meses en adelante y en este momento la ocupación de la fábrica está al 100%.

Así que tratamos de ir trabajando con talleres y proveedores a los que también le damos trabajo. Vemos la crisis instalada y muchos problemas que espero que se solucionen para bien del país, pero en nuestro caso estamos trabajando muy bien.

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DUPONT NUTRITION & HEALTH LANZA EN SUDAMÉRICA UNA ROBUSTA COMBINACIÓN DE CEPAS PARA LECHE FERMENTADA El equipo de DuPont Nutrition & Health (N&H) en Sur América presenta DuPontTM Danisco® Lactobacillus Plus, que es la combinación equilibrada de cepas robustas de L. paracasei, helveticus y acidophilus para producir leche fermentada. Las cepas robustas promueven un excelente balance entre sabor y acidez, además de optimizar el proceso de producción con un rápido tiempo de fermentación.

La combinación de los cultivos se desarrolló para facilitar y optimizar el proceso, ya que reduce la cantidad de artículos en stock y reduce el riesgo de contaminación, manteniendo el estándar de alta calidad de la leche fermentada y garantizando la cantidad de Lactobacillus vivo. Lo que diferencia a la solución Lactobacillus Plus es el mantenimiento de un sabor balanceado durante la vida de anaquel del producto. "El sabor de la leche fermentada con Lactobacillus Plus es excelente. Es un producto con un rendimiento superior a los que se encuentran actualmente en el mercado y ofrece una gran practicidad durante la manipulación, con una fermentación rápida y una baja acidificación", dijo Marcellus Carvalho, Especialista Técnico en Lácteos de DuPont N&H. Otra gran ventaja de esta solución es que se produce en un formato liofilizado, en cooperación con el medio ambiente, ya que no requiere refrigeración durante el transporte, lo que reduce el costo logístico.

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Además, permite un menor gasto de energía en toda la cadena de valor, incluso en el almacenamiento de cultivos. "Este lanzamiento es otra innovación sostenible dentro de nuestra gama de cultivos lácteos, asociada con el constante servicio técnico de nuestros expertos en productos lácteos, que apoyan a nuestros clientes en el desarrollo de nuevos productos", afirma Adriana Apuzzo, Gerente de Cultivos para Lácteos en DuPont N&H. ACERCA DE DUPONT NUTRITION & HEALTH DuPont Nutrition & Health, una unidad comercial de la División DowDuPont Specialty Products, combina un conocimiento profundo sobre alimentos y sobre nutrición con investigaciones actuales y conocimientos científicos de expertos para brindar un valor inigualable a la industria de alimentos, bebidas, productos farmacéuticos y suplementos dietarios. Aporta soluciones innovadoras, utilizando investigaciones de mercado exclusivas y un amplio portafolio de productos, con el fin de ayudar a sus clientes a transformar los retos en oportunidades comerciales de gran valor.

MÁS INFORMACIÓN: Tel.: (55 11) 4166-8311 www.dupont.com

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SIMES S.A. NUEVA GENERACIÓN DE EQUIPO PARA ELABORACIÓN CONTINUA DE MERMELADAS, PULPAS DE FRUTAS, SALSAS Y DULCE DE LECHE Simes S.A. es una empresa santafesina especializada en el desarrollo y fabricación de equipos de proceso en la industria de alimentos, caracterizada por una permanente actualización de su tecnología. Iniciada en el año 1970, la gran aceptación de sus productos en el mercado local le abrió las puertas a la exportación, tanto en forma directa como a través del equipamiento de las plantas llave en mano realizadas por empresas argentinas de ingeniería. Siguiendo su política de constante renovación, está presentando la nueva línea para elaboración continua de mermeladas, pulpas de frutas, salsas y dulce de leche, entre otras posibilidades.

La nueva generación de equipo elaborador continuo permite en una misma unidad de producción, la fabricación de productos diversos como: pulpas de frutas, mermeladas, salsas para helados, dulce de leche en sus distintos tipos, etc. Al ser un equipo de producción continua, la capacidad mínima es de 400/500 kg/h (mermeladas) y 200 kg/h (dulce de leche) en adelante.

El equipo consta de tres sectores: el módulo de preparación de la mezcla; el módulo de proceso para las etapas de calentamiento, retención y enfriamiento, y el

sistema de bombas positivas y cuadro de válvulas para el manejo de las distintas etapas del proceso. La configuración del mismo se realiza conforme a los productos a fabricar y las capacidades requeridas. Las principales características son: - Manejo del proceso con parámetros cuantitativos, que se fijan del tablero de comando.

- Registración y trazabilidad de cada partida.

- Mayor eficiencia de los procesos de transferencia de calor.

- Menor consumo de vapor.

- Permite el lavado CIP. - Menor necesidad de mano de obra calificada.

- Menor superficie ocupada.

- Menor costo operativo.

MÁS INFORMACIÓN: www.simes-sa.com.ar, info@simes-sa.com.ar

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CINCO TENDENCIAS DEL MERCADO DE BEBIDAS QUE PROMUEVEN LA INNOVACIÓN EN LAS PECTINAS LILIANE FURLAN - GERENTE DE SERVICIOS TÉCNICOS DE LA REGIÓN DE AMÉRICA LATINA - CP KELCO En respuesta a una demanda creciente de bebidas reducidas en azúcares y enriquecidas con proteínas, las empresas deben aprovechar la oportunidad para proponer nuevas fórmulas.

En el campo de las bebidas, hay cinco grandes tendencias que impulsan las nuevas estrategias de formulación en América Latina.

Para resolver estos desafíos, CP Kelco ha El mercado de América Latina (LATAM) está viviendo un auge de bebidas que reemplazan a los refrescos o bebidas gaseosas. Hay una tendencia a beber yogures y otros productos que ofrecen un contenido reducido de azúcares, mayor carga proteica, conservación a temperatura ambiente y etiquetado limpio, proceso simplificado, con perfiles de aromas y sabores igualmente deseables.

Quienes formulan bebidas y buscan oportunidades de crecimiento en América Latina son conscientes de las cuestiones sociales y económicas que impulsan sus grandes tendencias de mercado. Además, investigan el uso de grados de pectina nuevos e innovadores, desarrollados de modo específico para capturar las oportunidades que ofrece la promisoria categoría de las bebidas enriquecidas con proteínas y los yogures bebibles, estables a temperatura ambiente. En primer término, repasemos las cinco grandes tendencias en el campo de las bebidas, que impulsan las nuevas estrategias de formulación en América Latina.

Reducción de azúcares. Mientras que consumidores de todo el mundo están optando cada vez más por bebidas con bajo contenido de azúcares o sin azúcar, en América Latina el interés por opciones de bebidas “mejores para usted” trasciende la elección del consumidor para convertirse en políticas de gobierno. Según un estudio que hizo la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura en 20171,

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realizado investigaciones exhaustivas y trabaja con los formuladores de bebidas a fin de proporcionar estrategias novedosas para que los científicos de la alimentación lancen nuevos productos y obtengan los resultados deseados. CP Kelco es una empresa líder mundial en la producción de hidrocoloides naturales y cuenta con muchos años de experiencia en la ciencia de la reología, la colaboración con los clientes y la innovación continua para brindar valor y calidad. casi el 60% de los latinoamericanos tiene sobrepeso o son obesos. Como resultado, los gobiernos de América Latina están implementando impuestos o programas que penalizan a las bebidas con alto contenido de azúcares. La Argentina aumentó sustancialmente la carga fiscal sobre las bebidas gaseosas a fines del año pasado. En 2014, México fue uno de los primeros países del mundo que impusieron un impuesto sobre las bebidas endulzadas y los alimentos “chatarra”, mientras que otros países latinoamericanos también impusieron

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impuestos a las bebidas con azúcar2 o adoptaron la idea. Tanto Barbados como Dominica aplicaron un impuesto especial del 10% sobre las bebidas endulzadas con azúcar en el año 20153.

Interrupciones en la “cadena de frío” del transporte.

Otra fuente de preocupación en el campo de la nutrición en América Latina es el mantenimiento de la cadena de frío en el transporte de alimentos y bebidas. Las condiciones económicas en el interior de los diferentes países latinoamericanos presentan desafíos para la distribución de fuentes de proteínas refrigeradas, sobre todo para las personas que viven en sitios remotos. Unido al hecho de que la población joven pasa más tiempo en actividades fuera del hogar que las generaciones latinoamericanas anteriores, los yogures bebibles conservados a temperatura ambiente (definidos como yogures para beber con una larga vida útil sin estar refrigerados) se convierten en bebidas de gran atractivo.

Etiquetado limpio o productos «clean label». Como en otras partes del mundo, la región latinoamericana está viendo una demanda creciente de ingredientes reconocibles y naturales en alimentos y bebidas, pero el enfoque y la percepción son diferentes. En América Latina, el concepto de etiquetado limpio está determinado por el valor total de la fórmula y etiquetas breves basadas en ingredientes reconocibles. Como resultado, los esfuerzos del mercado se centran en la reducción de la cantidad de ingredientes en las etiquetas.

energía o la pérdida de peso. Estos productos incluyen bebidas con semillas agregadas (sésamo blanco y negro, amaranto, semillas de lino, quinoa y mijo).

Cuestiones sociales que impulsan las decisiones de compra. Cada vez más consumidores (sí, nuevamente, los mileniales) tienen en cuenta diversos factores sociales en sus opciones de compra. Es muy conveniente que las marcas puedan alinearse, por ejemplo, con la sustentabilidad y los derechos humanos.

Ir más allá del refresco y hacia una “bebida funcional”.

Con el foco puesto cada vez más en la salud y el bienestar, los consumidores y los mileniales buscan bebidas con un marcado perfil nutricional que solucionen algo más que la sed, es decir, productos que puedan resolver cuestiones físicas como el estrés, la recuperación de la

1-Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. Overweight affects almost half the population of all countries in Latin America and the Caribbean except for Haiti http://www.fao.org/americas/noticias/ver/es/c/463396/.

Consultado el 5 de agosto de 2018.

2-Rivera, Juan. Mexico’s sugar tax - did it make a difference?

1 de noviembre de 2016. https://www.wcrf.org/int/blog/articles/2016/11/mexicos-sugar-tax-did-it-make-difference.

Consultado el 2 de agosto de 2018.

3-Wan, Lester; Watson, Elaine. Sugar taxes: The global picture in 2017. 21 de diciembre de 2017. https://www.beveragedaily.com/Article/2017/12/20/Sugar-taxes-The-global-picturein-2017. Consultado el 2 de agosto de 2018.

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INNOVACIÓN EN PECTINAS PARA ACOMPAÑAR LAS TENDENCIAS DEL MERCADO Considerando estas grandes tendencias en el mercado de bebidas de América Latina, quienes están a cargo de las formulaciones se inclinan por el desarrollo de: a) bebidas reducidas en azúcares, b) fuentes de proteínas que puedan dar sustento a yogures cremosos y suaves que no requieran refrigeración, y c) productos con una cantidad reducida de ingredientes que califiquen para etiquetados limpios; y todo esto, sin renunciar a una experiencia sensorial completa.

Desde el punto de vista del procesamiento, se trata de todo un desafío. Aunque la reducción de la cantidad de azúcares en las bebidas ha sido una tendencia creciente en todo el mundo, la mayoría de los formuladores saben que el reemplazo del azúcar no es solo cuestión de sustituirla por otro endulzante. El azúcar no sólo agrega calorías. También aporta propiedades sensoriales, como cuerpo (sensación en boca), aroma y, por supuesto, sabor. Por otra parte, los edulcorantes de alta intensidad (EAI) son conocidos por su no deseable sabor residual.

A la vez, el desarrollo de las fórmulas y el procesamiento de los yogures bebibles estables a temperatura ambiente puede ser complejo. El tratamiento térmico del yogur sin estabilizantes causará un agrupamiento de proteínas, lo que genera una textura seca y arenosa con un excesivo sabor residual a suero de leche. Surgen complicaciones cuando se utilizan estabilizantes equivocados, los estabilizantes no se utilizan en concentraciones suficientes, o los productos no se preparan en las condiciones de lote y procesamiento correctas. Desde el punto de vista del procesamiento, las soluciones utilizadas deben ser fáciles de manejar, mientras protegen a la textura del estrés en el bombeo.

Estos productos también deberían permitir que se utilicen las líneas de procesamiento existentes, para asegurar la rentabilidad al lanzar una nueva marca o sabor.

Para resolver todos estos desafíos, CP Kelco ha estado realizando investigaciones exhaustivas y trabajando de cerca con los formuladores de bebidas en América Latina, a fin de proporcionar diversas estrategias novedosas a los científicos de la alimentación para que lancen nuevos productos y obtengan los resultados deseados. Por ejemplo, cuando se considera la reducción de azúcares, nuestras investigaciones muestran que incorporar pectinas puede inducir dos características físicas deseables: mayor viscosidad y mayor densidad. Esto puede mejorar la densidad de una bebida mientras se mantiene la viscosidad relativamente sin cambios.

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Gracias a esta investigación, nuestra empresa ha desarrollado nuevos grados para nuestra línea de productos de pectina GENU®. Estos productos se pueden utilizar tanto en bebidas con sabor a frutas reducidas en azúcares, como bebidas proteicas acidificadas, tanto en la categoría de yogures bebibles como en la de yogures bebibles estables a temperatura ambiente. La pectina también funciona como uno de los hidrocoloides de mayor aceptación en el etiquetado limpio a los ojos de los consumidores interesados en las etiquetas saludables y los temas sociales. CP Kelco opera una de las plantas de pectinas más grandes del mundo en Limeira, Brasil.

Al fin de destacar las múltiples posibilidades de las nuevas pectinas GENU, CP Kelco ha desarrollado una variedad de prototipos de bebidas para demostrar a los formuladores que los hidrocoloides pueden lograr una sensación en la boca muy próxima a la que proporcionan los productos con azúcares, además de promover beneficios para la salud y satisfacer las tendencias sobre etiquetado saludable y consumo de bebidas proteicas neutras y acidificadas. La experiencia técnica y práctica de CP Kelco permite que las innovaciones de vanguardia se ajusten a las últimas tendencias del mercado y de los consumidores en una América Latina única y en evolución.

- Derivados de celulosa. Carboximetilcelulosa, metilcelulosa e hidroxipropilmetilcelulosa: agentes aireantes, espesantes, estabilizantes, texturizantes, gelificantes térmicos para diversas aplicaciones en alimentos.

- Fosfatos puros y mezclas Textur Melt™, Textur Bind™, Curavis®, Versacal®. Actúan como reguladores de acidez, agentes quelantes, emulsionantes y estabilizantes de Innophos Inc., empresa líder en la producción de fosfatos altamente especializados.

- Lecitina de soja y glicerina vegetal.

Producidas por Aceitera General Deheza S.A., empresa argentina sólidamente integrada, con un perfil tecnológico de alta competitividad en los agro-negocios y reconocida a nivel mundial.

- Antioxidante BHT. Aditivo que retarda o previene la rancidez de las grasas y aceites. Elaborado por la firma SASOL Chemicals LLC, empresa internacional pionera en innovación de productos químicos provenientes de la industria petrolera.

- Proteína de soja de Bremil. Empresa brasilera proveedora de ingredientes para la alimentación.

- Goma guar, goma xántica, goma tara. Agentes de textura, ligantes de agua y protectores de emulsiones, con productos seleccionados de las más reconocidas empresas elaboradoras de gomas a nivel mundial.

- Emulsionantes. Tween 80 y Tween 20 - Propilenglicol. Agente humectante.

- Glicoles. Para sistemas de refrigeración.

MÁS INFORMACIÓN: www.cicloquimica.com info@cicloquimica.com

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SOBRE CICLOQUÍMICA Cicloquímica es distribuidora en la Argentina de las carrageninas y pectinas GENU®: agentes espesantes, gelificantes y estabilizantes de alta funcionalidad elaborados por CPKelco a Huber Company, empresa líder en la producción y comercialización de hidrocoloides especialmente diseñados para cada una de las diversas aplicaciones de la industria. Además, comercializa otros productos de alta tecnología elaborados por prestigiosas firmas internacionales y cuenta con una trayectoria avalada por las más reconocidas empresas fabricantes de alimentos en la Argentina. Entre ellos:

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APLICACIÓN DE LA ENZIMA TRANSGLUTAMINASA EN PRODUCTOS LÁCTEOS Escobar Daniela*; Rodríguez Arzuaga Mariana; Pelaggio Ronny; Rey Fabiana; Arcia Patricia.

Latitud - Fundación LATU. Montevideo, Uruguay. *descobar@latitud.org.uy

RESUMEN La transglutaminasa (TG) es una enzima ampliamente distribuida en la naturaleza, que se encuentra en tejidos animales, plantas y microorganismos. Se caracteriza por entrecruzar proteínas a través de enlaces covalentes, específicamente entre los aminoácidos glutamina y lisina. Una amplia variedad de proteínas alimentarias son sustratos potenciales para la reacción de reticulación, incluidas las proteínas de la leche. Este entrecruzamiento tiene efectos sobre las propiedades de las proteínas, otorgando un gran potencial para mejorar la firmeza, elasticidad, viscosidad, estabilidad al calor y capacidad de retención de agua en alimentos. En leche, es capaz de catalizar la α-lactoglobulina, ß-lactoalbúmina e incluso el caseinomacropéptido, formando enlaces intra e intermoleculares. El potencial de uso de la TG en la industria láctea puede ser muy diverso, por ejemplo, en suero de quesería, que se ha ido revalorizando debido a que sus proteínas son de interés desde el punto de vista nutricional, económico y tecnológico. Las proteínas del suero son utilizadas en diversas aplicaciones industriales, tales como productos de panadería, confitería, lácteos, carne y pescado, debido sus excelentes propiedades funcionales. El entrecruzamiento de las mismas mediante la enzima TG podría mejorar no sólo las propiedades del producto al que se agrega el suero como ingrediente, sino también el rendimiento de los procesos industriales comúnmente aplicados al suero, por lo que es de interés conocer los cambios que ocurren al utilizar este coadyuvante de tecnología. Otro pro-

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ducto de interés es la leche de cabra, que presenta mayor digestibilidad, menos lactosa y colesterol y aporta más calcio y vitamina D que la leche de vaca. Sin embargo el yogurt elaborado con leche de cabra se caracteriza por una menor viscosidad y firmeza en comparación con el yogurt de leche de vaca, atributos que afectan negativamente la aceptabilidad del producto.

Por lo cual, la TG se podría utilizar para mejorar sus propiedades reológicas. Por lo que este trabajo evaluó el efecto de la adición de la enzima transglutaminasa (TG) en las propiedades físicas y funcionales del suero de queso y en la textura y propiedades reológicas de yogurt de leche de cabra. La utilización de TG modificó las propiedades físicas y funcionales del suero, aumentando su potencial tecnológico y mejoró la firmeza y viscosidad del yogurt de leche de cabra.

Palabras clave: transglatuminasa, suero lácteo, yogurt

MATERIALES Y MÉTODOS Aplicación de la enzima TG En suero de queso: se utilizó suero de queso pasteurizado proveniente de una industria láctea del departamento de Colonia, Uruguay. Se descremó y se determinó la proteína (MilkoScan®FT2, Foss, Dinamarca), Se hizo un diseño experimental completamente al azar, considerando dos factores: 1) concentración de enzima, 0 U/g proteína (TG0), 5 U/g proteína (TG1), y 50 U/g proteína (TG2) y 2) los métodos de incubación: “frío” (adición de TG al suero e incubación a 4ºC por 16 horas) y “caliente” (tratamiento térmico de 80ºC por 15 minutos al suero, adición de TG e incubación a 50ºC por dos horas).

En yogurt de leche de cabra: se elaboró yogurt con leche entera pasteurizada de cabra (Caprino Alto, Uruguay), utilizando starters liofilizados (DELVO®YOG

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FVV-231 DSL, DSM, The Netherlands) y sacarosa. Se ensayaron dos métodos de aplicación de TG (2 UI/g proteína), M1: incubación en frío (5ºC por 16 h) seguido de inactivación térmica y M2: incubación en conjunto con starter (42ºC hasta pH=4,5-4,6). En ambos casos las muestras con TG se compararon con muestras control (sin TG). Las muestras de yogurt fueron analizadas el día de elaboración (día 0) y luego de 14 y 28 días de almacenamiento a 5ºC. En ambos casos se utilizó TG microbiana (HI-NET D CH, HIFOOD, ITALIA).

Análisis en suero Tamaño de partícula: método dinámico de dispersión de luz (NanoPlus zeta/nano particle analyzer, Particulate Systems).

Capacidad espumante: determinada como el incremento de volumen luego de agitar a 9500 rpm por tres minutos con ultraturrax, según método de Zhang et al. 2012.

Capacidad emulsionante: Se realizó con agitación con ultraturrax a 9500 rpm durante un minuto de una mezcla de suero y aceite (12:4) y medida posteriormente en espectrofotómetro a 500 nm (Yeom et al., 2010).

Análisis en yogurt Perfil de textura instrumental: se midió cohesividad, firmeza y consistencia, con el texturómetro TA-XT2 (Stable Micro Systems, UK), en condiciones de: velocidad: 1 mm/s; distancia: 30 mm; distancia retorno: 80 mm; velocidad de retorno: 10 mm/s; contenido de muestra en el vaso: = 75% del frasco; diámetro del cilindro: 35 nm.

Evaluación sensorial: se realizó con un panel semientrenado, en los siguientes atributos: color, gusto, olor y consistencia.

Análisis en ambos Perfil de viscosidad: con Analizador Rápido de Viscosidad (RVA-4, Newport Scientific Warriewood, NSW, Australia), rampa de temperatura de 25 a 80ªC, durante cinco minutos y descenso posterior (Perten Instruments).

DISCUSIÓN Y RESULTADOS Suero La utilización de TG1 no cambia significativamente la distribución del tamaño de partícula en ninguna de las condiciones de incubación estudiadas (Figuras 1 a y b).

La incorporación de TG2 en caliente aumentó significativamente el tamaño de partícula (Figura 1 a), lo que podría deberse a la polimerización de las proteínas del suero por el efecto de la TG. En la incubación en frío se Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 104 45

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FIGURA 1 - Distribución en volumen de tamaño de partícula según la concentración de enzima agregada y método de incubación - (a) caliente y (b) frío.

GRÁFICO 1 - Viscosidad del suero de queso según la concentración de enzima y método de incubación

GRÁFICO 2 - Capacidad espumante se suero de queso según la concentración de enzima y método de incubación

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observó una distribución bimodal (Figura 1 b), con un aumento del tamaño de partícula diferencial y menor al obtenido con la incubación en caliente. Esto podría deberse a que a la temperatura de trabajo utilizada la actividad enzimática es baja, por lo que no se alcanza la polimerización del total de las proteínas del suero.

El agregado de TG2 aumentó la viscosidad del suero en un 83% en promedio, para ambas temperaturas de incubación (Grafico 1). La adición de TG2 redujo la capacidad espumante de las proteínas del suero de 28 a 3% en la incubación en caliente y de 10 a 0% en frío (Gráfico 2), mientras que la capacidad emulsionante se incrementó en un 21% en la incubación en caliente (Gráfico 3).

Yogurt de leche de cabra Se observó un incremento de la firmeza y consistencia de las muestras con TG a lo largo del tiempo de almacenamiento (Gráfico 4 y 5). Al día 0, el agregado de TG aumentó la firmeza en un 48% para M1 y en un 101% para M2. Asimismo, al día 0, la TG aumentó la viscosidad de las muestras en 37 y 47% para M1 y M2, respectivamente (Gráfico 6) y a su vez, la viscosidad varió a lo largo del almacenamiento.

Se evaluó con el panel sensorial la consistencia, sinéresis, olor, sabor y aceptabilidad general. Las muestras con TG presentaron mayor consistencia y mayor sinéresis, efecto que se vio acentuado con el tiempo de almacenamiento. La sinéresis fue mayor para las muestras tratadas por el método 1 (incubación en frío). En cuanto a olor y sabor, no se observaron diferencias significativas entre los tratamientos. El yogurt elaborado por el método 2 (convencional) con TG fue el que tuvo mejor aceptabilidad general.

CONCLUSIONES La incubación de suero de quesería a GRÁFICO 4 - Firmeza durante el tiempo de almacenamiento 50ºC por dos horas con 50 UI/g proteína de TG modificó las propiedades físicas y funcionales del suero, aumentando su potencial tecnológico. La incorporación de 2UI/g proteína de TG en la elaboración de yogurt de leche de cabra permite obtener un producto con mayor firmeza y viscosidad, sin afectar negativamente el olor y sabor. Futuros estudios deberían centrarse en intentar reducir la sinéresis del yogurt. La enzima puede ser de interés para la industria láctea, ya que presenta un alto GRÁFICO 5 - Consistencia durante el tiempo de almacenamiento potencial de uso en diversos productos.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

GRÁFICO 6 - Viscosidad vs tiempo de almacenamiento

J. Domagala, M. Wszolek, A.Y.Tamime, B. KupiecTeahan. 2012. The effect of transglutaminase concentration on the texture, syneresis and microstructure of set-type goat´s milk yoghurt during the storage period.

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Trabajo Presentado en el 15º CONGRESO PANAMERICANO DE LA LECHE 11 al 13 de septiembre de 2018 Buenos Aires, Argentina |

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S O L U C I O N E S A L I M E N TA R I A S

GRÁFICO 3 - Capacidad emulsionante se suero de queso según la concentración de enzima para la incubación en caliente

LACTOSUERO

MODELOS DE OPTIMIZACIÓN APLICADOS AL APROVECHAMIENTO DE LACTOSUERO EN PYMES DE SANTA FE Paez R.1*; Granata V.3; DeVito M.3; Karlen J.2; Taverna, M.1 1INTA

EEA Rafaela. Rafaela, Santa Fe, Argentina.

Lácteos. Rafaela, Santa Fe, Argentina.

3Estudiantes de la carrera Ing. Industrial – FCEyN – UNR *paez.roxana@inta.gob.ar 2INTI

RESUMEN El suero de leche es un subproducto de la fabricación de queso, es una fuente importante de nutrientes, pero aún hoy es subutilizado en muchas partes del mundo.

El objetivo de este proyecto fue aplicar herramientas de Investigación Operativa para proponer soluciones sobre la localización de la planta centralizadora y el ruteo de recolección, de diseño de procesos de agregado de valor y de herramientas financieras para el análisis de costos y de rentabilidad. La propuesta desarrollada para alcanzar este objetivo se aplicó bajo la hipótesis de la conformación de una estructura asociativa con un grupo de PyMEs queseras de la Cuenca Central de Santa Fe, que aportarán un volumen diario aproximado de 530.000 litros de suero de queso a una planta centralizadora. Aplicando los modelos desarrollados, surge que la planta centralizadora se ubicará en el parque industrial de Rafaela, con un ruteo optimizado para minimizar el costo de transporte. Considerando los precios de venta internacionales, el potencial de crecimiento de los respectivos mercados, los niveles tecnológicos asociados y el aprovechamiento de los retenidos y permeados, se propone producir en dos líneas distintas tres derivados del suero: WPC80 (concentrado de proteínas de suero al 80%), Permeado de UF (para producción de lactosa), y D3011 (suero en polvo desmineralizado al 30%).

Palabras claves: suero, optimización, localización, recolección, procesos

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INTRODUCCIÓN El sector industrial lácteo de Santa Fe se caracteriza por procesar diariamente unos 10 millones de litros en 125 plantas receptoras de leche. Estas pymes pueden dividirse en cuatro estratos diferentes, según su nivel de recepción diaria de leche cruda (en litros/día). En la Figura 1 se puede observar la distribución de las plantas en el territorio de la provincia, diferenciadas por estrato. De las 125 empresas, 100 corresponden al sector de PyMEs productoras de queso, cuyo principal subproducto es el suero. El suero de leche es un subproducto de la fabricación de queso, es una fuente importante de nutrientes que aún hoy es subutilizada, fundamentalmente por parte de las pymes. En el estudio realizado por el INTA y el INTI Rafaela, en el marco del proyecto Ecosuero en la provincia de Santa Fe, se evaluaron los destinos y tecnologías disponibles por estrato para procesamiento de suero, con el fin de profundizar en la situación de las empresas según su escala. Como resultado de este análisis, se observó una estrecha relación entre el estrato al cual pertenecen las empresas y sus posibilidades de inversión para adquirir nuevas tecnologías. Por este motivo, la mayoría de estas empresas aplican para el destino del suero las opciones más prácticas, pero que son las menos sustentables para el sistema. (Teran y col., 2011). El objetivo de este proyecto fue aplicar herramientas de Investigación Operativa para proponer soluciones sobre la localización de la planta centralizadora y el ruteo de recolección, de diseño de procesos de agregado de valor y de herramientas financieras para el análisis de costos y de rentabilidad.

Fuente: Ministerio de Agroindustria de la Nación

METODOLOGÍA Para realizar este estudio, se seleccionaron 27 empresas pymes procesadoras de suero correspondientes a los estratos 2 y 3. El volumen total de suero que suman entre ellas es de 529.380 litros por día, los que se pretende transportar y procesar en una planta centralizadora. Para definir la localización de la planta se utilizó el Método del Centro de Gravedad, que es un modelo matemático que se utiliza para encontrar la mejor ubicación de una instalación que centraliza la recepción de un flujo de materiales en relación a otras instalaciones, garantizando el mínimo Costo Total de Transporte. Para el análisis de la logística de recolección, se aplicó el sistema milk run, que es un caso particular del clásico problema de optimización de ruteo de vehículos con capacidad limitada (CVRP: Capacitated Vehicle Routing Problem). El mismo consiste en encontrar un conjunto de rutas de mínimo costo, que comienzan y terminan todas en un depósito central (en nuestro caso, la planta centralizadora), y tales que permitan recoger determinados abastecimientos de todos los proveedores. A diferencia del método de localización de la planta centralizadora, que utiliza distancias lineales, en el ruteo se

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LACTOSUERO

FIGURA 1 Distribución de las plantas lácteas en la provincia de Santa Fe.

LACTOSUERO

coordenadas geográficas 31°31'19.55"S y 61°27'5.09"O (Figura 2). Al aplicar el método no se han considerado factores como accesibilidad (existencia de caminos y estado de los mismos), disponibilidad de terrenos, cercanía de proveedores, disponibilidad de servicios, etc. Teniendo en cuenta esto, optamos por ubicar la planta centralizadora en el Parque Industrial de la localidad de Rafaela, que se encuentra a 30 km aproximadamente del centro de gravedad calculado, que cuenta con la infraestructura de caminos y servicios propios para la instalación de una planta industrial y cercanía con proveedores y clientes.

Aplicando el análisis de clúster, resultaron cuatro grupos. El diagrama del ruteo que minimiza los costos de transporte correspondiente a cada clúster se puede ver en la Figura 3.

Las plantas que generan más de 27.000 litros/día serán visitadas dos veces por jornada. El orden de las visitas será indistinto, por lo que se considera que en la primera visita se cargará un camión completo (27.000 litros) y en la segunda el excedente. En base al análisis de las variables del modelo, se calcularon algunos indicadores de interés: costo por litro de suero transportado = 0,1884 $/litro, carga promedio de los camiones al final del recorrido = 24.063 litros (89% de la capacidad), tiempo promedio del suero en los camiones = 4,08 horas, tiempo máximo del suero en los camiones = 5,51 horas.

Este valor de tiempo máximo en los camiones es menor al máximo de seis horas recomendado para conservar y no perder calidad del suero durante su transporte.

Desde el punto de vista comercial, se analizó el comportamiento del mercado de distintos derivados de suero: precios de venta, tamaño del mercado y creci-

FIGURA 2 - Localización de las 27 PyMEs queseras consideradas y del centro de gravedad calculado

utilizaron distancias reales por caminos y rutas entre las plantas.

Para la optimización del ruteo se trabajó con grupos de plantas. Se aplicó un Análisis de Clusters, utilizando el Algoritmo de Lloyd -conocido también como kmeans- para formar los grupos, los que se trataron separadamente a la hora de resolver los ruteos.

Para elegir estratégicamente los productos a fabricar en la planta centralizadora se tuvieron en cuenta aspectos comerciales y técnicos. Se formuló un modelo de Programación Lineal (PL) que se resolvió con la herramienta Solver de Excel, para calcular las proporciones de cada uno de los derivados a producir que maximicen ingreso por ventas.

RESULTADOS En el método aplicado para definir la localización, cada punto de producción FIGURA 3 - Ruteo de mínimo costo de transporte atrae a la planta centralizadora hacia sí con una fuerza directamente proporcional al producto del costo unitario de transporte y al volumen de suero que sale de ese punto.

Al ejecutar el modelo, resultó que el punto óptimo de localización de la planta centralizadora es, según los ejes cartesianos definidos, X= 59,43 Km e Y= 91,05 Km, de 50 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 104

miento esperado (Figura 4). Los mercados más chicos (WPC80, WPI y WPH) son los que tienen mayor expectativa de crecimiento y no se espera que crezcan significativamente los mercados que actualmente están más consolidados. La gran mayoría de los derivados del suero son de fácil comercialización internacional, pero presentan la particularidad de comportarse como commodities, cuyos precios tienen fluctuaciones permanentes. Desde 2011 la mayoría de los precios sufrió fluctuaciones relevantes, excepto el del DSW (suero desmineralizado en polvo) que, comparado con los otros, se mantuvo relativamente constante.

Para amortiguar estas variaciones de precios y que no influyan de manera significativa en la rentabilidad del modelo, proponemos diseñar un proceso versátil que permita producir más de un derivado y que pueda adaptarse a las demandas del mercado. Desde el punto de vista técnico, se analizaron los procesos y la tecnología necesaria para producir diversos derivados de suero. La tecnología elegida, por ser la más adoptada por la mayoría de las empresas, es la de filtración por membranas. El proceso de filtración por membranas genera dos flujos (el permeado y el retentado) ya que normalmente sólo uno de ellos es el que se utiliza para obtener el derivado de suero deseado, pero hay que dar algún destino al otro.

Considerando los precios de venta internacionales, el potencial de crecimiento de los respectivos mercados, los niveles tecnológicos asociados y el aprovechamiento de los retentados y permeados, se propone producir en dos líneas distintas con tres derivados del suero: WPC80 (concentrado de proteínas de suero al 80%), Permeado de UF (para producción de lactosa), y D3011 (suero desmineralizado al 30% en polvo). Aplicando los rendimientos y

considerando los precios de venta se formuló un modelo de Programación Lineal (PL) para calcular las proporciones de cada uno de los derivados a producir que maximicen el ingreso por ventas. Con la resolución del modelo se obtuvo la siguiente combinación: WPC80 a producir (XWPC80): 2171 kg/día, D30 a producir (XD30): 8132 Kg/día, Permeado de UF a producir (XP): 272.130 Kg/día. Del análisis del flujo de fondos se obtuvo una VAN de 3.119.895, una TIR de 28%, y el PRI (Periodo de Recuperacion de la Inversión) fue de tres años.

CONCLUSIONES La propuesta presentada aborda la problemática actual del suero en forma integral. A la vez, resulta innovadora porque a través del modelo asociativo de valorización de suero propuesto no sólo se busca reunir el volumen de suero sino también -gracias a la posibilidad de participación de las empresas en las utilidades- generar mayor compromiso e involucramiento de las PyMEs que la conforman y garantizar el funcionamiento del modelo.

Otra fortaleza de este proyecto es la flexibilidad de las herramientas de optimización utilizadas, que permiten adaptar el modelo a cualquier conjunto de empresas, no solo a las 27 con las cuales se trabajó.

Así, si con el paso del tiempo algunas empresas decidieran abandonar la asociación -u otras nuevas incorporarse- simplemente actualizando sus datos de producción de suero y sus ubicaciones se podrían recalcular fácilmente los ruteos de recolección.

Los derivados de suero de queso se comportan en el mercado internacional como commodities, cuyas fluctuaciones de precios podrían poner en riesgo la rentabilidad del modelo. Es por eso que se considera como fortaleza de la propuesta de producción, la flexibilidad para adaptarse a estas fluctuaciones de precios, garantizando poder generar productos que satisfagan las demandas más rentables del mercado. La propuesta no sólo representa un beneficio para las PyMEs involucradas, sino que además podría contribuir al desarrollo de la economía sectorial.

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LACTOSUERO

FIGURA 4 - Mercado del suero. Tamaño y crecimiento de los principales derivados

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