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Gastronomia para ler e saborear

Do Lima Restobar, Pulpo Confitado

Ano 1 - Edição 06 Abril/2014

O sabor da autêntica comida peruana


EDITORIAL O Peru é realmente um país fascinante que encanta turistas de todo mundo por sua riqueza histórica, suas cidades repletas de vida, sua natureza e, é claro, com sua gastronomia única. Da gigantesca capital Lima à turística Cuzco, tudo neste país parece ter um toque mágico. E como mencionar Cuzco sem falar de Machu Picchu? Ou como alguns preferem, “cidade perdida dos Incas”, localizada a 2400 metros de altitude, no Vale do Rio Urubamba. Atualmente o lugar, que é uma das sete maravilhas do mundo e foi declarado pela Unesco como Patrimônio Cultural e Natural da Humanidade, é o local mais visitado no Peru. O mistério que paira sobre as grandes construções Incas de Machu Picchu é algo intrigante que nos leva à reflexão de como seria a vida nesta cidade há centenas de anos. E o que dizer da gastronomia?! Hummm! Só de pensar nos deixa com água na boca! Ceviche, Cuy, Pachamanca, Tacu tacu, Lomo saltado... São tantas delícias que este assunto poderia se estender por várias páginas. A gastronomia peruana é tão popular que desde 2007 é considerada um patrimônio cultural do país. Suas influências provenientes das culturas indígena e espanhola resultam em receitas que ganham interpretações contemporâneas e contribuem para reforçar a cultura do Peru mundo afora. E é com este clima que a sua revista Couvert - Gastronomia para ler e saborear neste mês abriu suas páginas para trazer um pedacinho dos encantos peruanos. E para entrar no clima, nossos colunistas Bruno Agostini, Pedro Landim, Berg Silva e Alexandre Lalas trouxeram saborosas matérias que vão nos abrir o apetite!!! Então aproveite cada pedacinho! Até Sempre e gracias por ler!

Imagem da Internet

A CAPA Revista Couvert Edição 06 Foto: Crédito Sérgio Pagano


SUMÁRIO

COUVERT Editora e Coordenação Editorial: Kelly Goldoni - Reg: 34527/RJ e Lene Costa Reportagens: Lene Costa e Kelly Goldoni Colunistas: Bruno Agostini (Passaporte Gourmet), Berg Silva (Comendo com os Olhos) e Pedro Landim (Boca no Mundo) Revisão de texto: Ana Lúcia Morais Revisão de conteúdo: Chef e Sommelier Alexandre Henriques Projeto Gráfico e Diagramação: Rebeca Reis Produção: Goldoni Comunicação e Marketing Contato: (21) 2711- 6459 • 3617-3334 E mail: revistacouvert@gmail.com Esta revista é uma publicação da Goldoni Comunicação e Marketing em parceria com o Restaurante Gruta de Santo Antônio, com periodicidade mensal e distribuição ao mailing da Editora, hotéis, salas vip de aeroportos, pontos e bancas selecionados. Os artigos escritos por colunistas convidados não refletem necessariamente a opinião da revista. As informações e as imagens publicadas foram fornecidas e são de responsabilidade de seus respectivos autores. Tiragem: 3.000 exemplares. Distribuição Gratuita


COMER É AQUI

El Chalaco Para quem não dispensa um bom sanduíche, a pedida é o El Chalaco, no charmosíssimo bairro do Leblon, na Zona Sul do Rio. Na cozinha da sanduicheria-bar, o chef peruano Marco Espinoza prepara os saborosos sanduíches que se apresentam em oito sabores. E como não poderia ser diferente, para petiscar o local oferece opções como a batata-doce frita em tiras e o aipim em cubos fritos com cebola, cogumelos e bacon. Os clientes ainda vão encontrar uma carta de drinques recheada de piscos, mojitos e margaritas. O El Chalaco está localizado na Av. Ataulfo de Paiva, nº 1.174, Leblon. O horário de funcionamento de segunda a sábado é das 11h à 1h e aos domingos das 11h às 23h. O telefone do El Chalaco é (21) 3449-4004.

Chalaquitos

Bistrô da Riso Para os apaixonados por lugares incomparáveis, arte e comida, a dica é o Bistrô da Riso, localizado em um casarão da década de 70, com espaços internos e externos de tirar o fôlego. No cardápio, uma das estrelas é o famoso prato peruano caviche, elaborado pelo chef Vicente Saint-Yves. Na versão do Bistrô, o prato é feito com namorado, kinkan e chips de batata doce. O Bistrô da Riso fica em Ipanema, na Rua Anibal de Mendonça, nº 175. O telefone para contato é: (21) 2147-8259. De terça a sábado o Bistrô funciona em dois horários, das 12h às 16h e das 19h à 1h. Aos domingos o horário da casa é das 13h30 às 19h. Garden Restaurante Com um ambiente tradicional, o Garden Restaurante está localizado, desde 1955, em ponto nobre do bairro de Ipanema. O local é uma das referências gastronômicas do Rio de Janeiro, seu cardápio variado oferece a sua clientela um Ceviche de frutos do mar curtido em suco de limão e especiarias. E para acompanhar milho na brasa e batata doce. O Garden abre suas portas de segunda a sábado, do 12h às 2h. Já aos domingos o funcionamento é do 12h às 18h. O endereço é Rua Visconde do Pirajá, nº 631, loja B, Ipanema. Telefone de contato é (21) 2259-3455.

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QUEM É O CHEF

Casa do Sol de Margarita Sayan Por Lene Costa

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história de Margarita Isabel Sayon começa na populosa Lima, fundada como a capital do Vice-Reinado do Peru pela Espanha. Além da cultura que envolve costumes e comportamentos, outro patrimônio que tem um importante lugar na vida deste povo é a gastronomia. Dia após dia, os habitantes desta terra souberam integrar as iguarias e técnicas das tradicionais culinárias espanhola, chinesa, árabe, italiana e japonesa aos seus alimentos locais, como a batata, o milho e as pimentas, fortalecendo assim a identidade desta culinária. E é deste jeito, à “La Peru”, que a nossa coluna neste mês vai contar a história desta chef chamada Margarita, que com seus temperos latinos encanta e proporciona sempre aos cariocas a oportunidade de fazer, através de seu cardápio, uma deliciosa viagem gastronômica.

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QUEM É O CHEF

“Fico muito contente em apresentar a gastronomia peruana ao Rio de Janeiro. O reconhecimento à culinária peruana, como por exemplo o Peru ser eleito o melhor destino gastronômico em 2012 e 2013 pelo World Travel Awards (WTA), me deixa muito realizada.” Margarita Sayan

À frente da cozinha do Intihuasi, Margarita Sayan aposta na saborosa tradição peruana. O universo da culinária entrou na vida de Margarita Sayan muito cedo. Ainda pequena, via e ajudava sua mãe a cozinhar e assim se sentia participando da tradição familiar das mulheres em torno do fogão. Seu pai também teve uma importante colaboração em sua paixão por bons pratos. Com ele a chef conheceu todo o sabor dos variados pratos típicos peruanos em restaurantes de Lima e arredores. Neste rico país, dono de uma culinária incomparável por sua originalidade, Margarita estudou, se formou e trabalhou, até que o destino colocou em seu caminho o carioca João Paulo, com quem se casou. Em 1982, Margarita veio para o Brasil com seu marido para morar no Rio de Janeiro. Em terras cariocas, ela nunca deixou de cozinhar suas delícias peruanas. “Sentia muito prazer em cozinhar pratos típicos do meu país para a minha família e amigos no Brasil”, lembra a chef. Seus temperos latinos sempre foram apreciados por sua família e amigos e isto acabou impulsionando um projeto pessoal para abrir um local que difundisse a cultura peruana através da gastronomia.

Os anos se passaram, os filhos cresceram, até que, em 2004, Margarita resolveu finalmente abrir o Restaurante Intihuasi, que em quéchua (língua de origem indiana) significa casa do sol. Ela conta que “naquela época praticamente não havia restaurantes peruanos no Brasil e a culinária peruana ainda não estava em voga.” E sobre a decisão de abrir a casa tipicamente peruana, a chef avalia como “uma inspiração partilhada com a família e amigos.” Para se especializar, a chef fez diversos cursos no Cordon Bleu Peru; entre eles, uma especialização em culinária peruana e internacional, completando sua formação com o curso de pós-graduação Master Cuisine. O Flamengo, bairro da Zona Sul do Rio, a cinco minutos do centro da cidade e do aeroporto Santos Dumont, foi o lugar escolhido para a abertura deste berço da culinária da América Latina. O restaurante nasceu com a única proposta de trazer as delicias da terra natal da chef. “Tento fazer no Intihuasi uma culinária tradicional. Mesmo nas minhas criações acho que é fundamental manter o vínculo com elementos originais peruanos. O Cebiche que sirvo no Intihuasi, por exemplo, é fiel aos que são encontrados em uma cebicheria”, explica a chef. No Brasil há mais de 30 anos, Margarita já se sente em casa e afirma que este é o país que escolheu para viver e criar os filhos. “A receptividade dos brasileiros é sempre ótima. Eles vêm com muita curiosidade e abertos às aventuras. Quando o assunto é gastronomia, os brasileiros recebem os sabores, texturas e histórias de cada prato com muito entusiasmo e alegria”, ressalta Margarita. E para nós, cariocas, só agradecimentos. Junto com Margarita, fica de presente o restaurante Intihuasi, um pedacinho do Peru em nossas miscigenadas terras brasileiras.

Fachada do Restaurante Intihuasi

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QUE SABOR

Carlos e Terezinha Bonfim - Funcionários Públicos Quando estivemos em Águas Calientes, no Peru, visitamos o Toto’s House, um restaurante bem legal, aconchegante, localizado à beira do rio, defronte à estrada de ferro e à feira artesanal. Saboreamos um delicioso “Ceviche”. Para beber, pedimos o tradicional “pisco sour”... maravilhoso!!! Um dos melhores da região!!! Nossos filhos optaram pelo “lomo saltado de alpaca” e “alpaca grelhada com molho picante de morango”. Adoraram! O preço é meio “puxado”, mas valeu a pena!!!

Barbara Lopes - Microbiologista Fiquei cinco dias no Peru, no percurso Lima – Tarapoto e, ao contrário do que ocorreu nos demais países da América do Sul que visitei, a culinária me surpreendeu positivamente. O destaque maior foi para o restaurante Doña Zully, em Tarapoto. Do atendimento ao ambiente, o lugar é encantador. A comida é espetacular! Como entrada, pedimos uma ensalata de palmito e, para o prato principal, arriscamos uma das opções de carnes regionais. Não me arrependi. Todo muy rico! Queiro volver de pronto!

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PASSAPORTE GOURMET

Imagem da Internet

A cozinha do momento

Por Bruno Agostini Blog Rio de Janeiro a Dezembro 12 • COUVERT


PASSAPORTE GOURMET O Peru conquistou o mundo. Pelo estômago. O ceviche virou um prato universal, que pode ser encontrado em restaurantes japoneses, italianos e até em churrascarias rodízio. Mas a cozinha do país andino vai muito além da combinação de pescados crus com suco de limão e pimenta, a base desta receita emblemática. A moda demorou a chegar por aqui, e os números ainda são acanhados, se compararmos com Buenos Aires, que hoje conta com cerca de 100 restaurantes dedicados à especialidade. Mas não se engane: a cozinha peruana chegou para ficar. Além da desseminação febril, e deliciosa, do ceviche por casas de várias vertentes, encontramos alguns endereços para apreciar esse cozinha marcada pela diversidade, fruto justamente da imensa variedade de paisagens de culturas que encontramos ali: os Andes, a Amazônia, as águas frias do Pacífico formam uma geografia cheia de nuances; enquanto a cultura dos nativos, as heranças incas, encontraram os colonizadores europeus, os africanos que chegaram como escravos e, posteriormente, a chegada dos japoneses, criando um caldeirão antropológico raro de se ver, e que se reflete em sua gastronomia de aspectos muito particulares. Por aqui podemos apreciar essa cozinha rica em alguns bons lugares, a começar pelo tradicional Intihuasi, no Flamengo, o pioneiro, responsável por apresentar aos cariocas a culinária peruana, seguindo a sua linhagem mais clássica. Na cardápio, ceviches e tiraditos (uma versão com os peixes cortados em tiras, e não em quadradinhos), além de causas (base de batata temperada com coberturas, como camarão) e anticichos (os espetinhos peruanos). Entre os pratos principais, uma comunhão de influências. Da China, o arroz chaufa, como o de mariscos, um risoto de frutos do mar, ovos e tempero oriental; e, da África, veio a inspiração para o tacu tacu, uma espécie de tortilla de arroz com feijão, tradicionalmente acompanhada de bife à milanesa, ovo e banana verde frita.

Tacu Tacu

Espinoza trouxe para o Rio uma legião peruana, para cuidar da cozinha, do bar e do salão. Inquieto e criatico, Marco está sempre mexendo no cardápio, mas alguns pratos não podem sair, como o ravióli com massa de queijo e recheio de pato e as butifarras criollas, deliciosos sanduíches de carne de porco e cebola deliciosos. Recentemente, mais mudanças no menu, incluindo petiscos como as yuquitas, bolinhos de mandioca envolvidos em massa cabelo de anjo crocantes com recheio de roquefort e molho cítrico e apimentado de camarões com

ají amarillo (pimenta amarela); e o chorizo del mar, embutido artesanal de linguiça com camarão e polvo, servido com batatas confitadas, cebola agridoce picante e uma espécie de bisque. Logo, a casa de Marco deu filhotes. Em meados de 2013 abriu as portas, no Leblon, El Chalaco, lanchonete especializada em sanduíches e drinques; e logo será inaugurado o Tupac, em Ipanema, este seguindo uma linhagem mais panamericana, mais criativa. Porque o peru e seus bravos cozinheiros não parecem contentes com o sucesso já alcançado.

Inaugurado há pouco mais de dois anos, no Jardim Botânico, La Carioca é uma cevicheria, que no ano passado inaugurou uma filial em Ipanema. O cardápio não se restringe ao prato mais emblemático da cozinha peruano, mas esta é a sua especialidade, por supuesto, com cerca de 15 versões. De perfil diverso, seguindo uma linhagem mais moderna, com arroubos criativos, o Lima abriu as portas no começo de 2013, e foi um sucesso imediato. A casa do chef Marco

Ceviche COUVERT • 13


ENTREVISTA

Simpatia e criatividade como receita de sucesso Por Lene Costa

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ão há quem não se encante com a charmosa La Carioca Cevicheria, localizada na zona sul do Rio. A casa é um lugar simples, mas com uma culinária de altíssimo nível que mistura temperos peruanos ao estilo carioca. O responsável por esta explosão de sabores no circuito gastronômico do Rio de Janeiro é o simpático Patricio Benavides. Cozinheiro há 15 anos, o gourmet sempre foi movido pelo interesse em criar coisas novas em sua cozinha. Sua história com a encantadora arte da culinária começou com seu pai, que apesar de nunca ter trabalhado em uma cozinha profissional, inspirou o chef Benavides a se tornar um mestre na arte da gastronomia. “Ele sempre gostou de cozinhar, mas nunca trabalhou em uma cozinha profissional. Ele preparava massas artesanais e aproveitava para reunir a família toda (e bem numerosa). E entre vinhos, piscos e molhos, passávamos muitas tardes incríveis de domingo.”

Divulgação La Carioca

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ENTREVISTA Patricio, que nasceu em Lima, capital do Peru, chegou por aqui há três anos com o intuito de difundir a culinária latina em terras brasileiras. E nada melhor para abrilhantar a Couvert especial Peru do que trazer, em uma deliciosa entrevista, um pouquinho da história deste chef Patricio Benavides e, é claro, do La Carioca Cevicheria, que com sua maravilhosa culinária se transformou em um sinônimo do recanto peruano no Rio. COUVERT - Por que você escolheu o Brasil para morar e se firmar como chef do ramo da alta gastronomia? Patricio - Eu cheguei ao Brasil há três anos procurando difundir a culinária peruana por aqui, que na época ainda não tinha muito espaço. Foi nesse momento que conheci o Flávio Datz, amigo entusiasta do bem comer e beber e um dos sócios da La Carioca. Eu e minha esposa escolhemos o Brasil porque achamos o povo daqui, especialmente o carioca, muito parecido com o peruano. Ambos gostam de uma mesa bem servida, têm o mar sempre presente, seja para aproveitar a praia ou para apreciar os frutos que ele dá. COUVERT - Como é sua relação com os brasileiros? Quais são seus planos para o futuro? Patricio - Fomos muito bem recebidos aqui no Brasil. Mesmo com nosso sotaque “engraçado” nunca tivemos problemas de nenhum tipo com o povo brasileiro. Para o futuro, espero continuar crescendo profissionalmente e como pessoa, sempre trazendo novas ideias e sabores da minha terra ao Brasil, direto para La Carioca.

“Fomos muito bem recebidos aqui no Brasil, mesmo com nosso sotaque “engraçado” nunca tivemos problemas de nenhum tipo com o povo brasileiro.” Patricio Benavides

COUVERT - Qual é a proposta da cozinha La Carioca Cevicheria? Patricio - A proposta da La Carioca é um pouco de misturar a comida peruana e latina americana geral, utilizando produtos acessíveis aqui no Brasil.

COUVERT - Como surgiu a ideia do nome do restaurante? Patricio - Em um brainstorm na casa do sócio Flavio Datz, rejeitamos o nome La Carola, uma homenagem ao samba do Walter Alfaiate, que já estava registrado por outra pessoa. O insight foi de Laura, filha de oito anos de Flávio: “se é comida peruana com jeito carioca por que não La Carioca?”.

“O insight foi de Laura, filha de oito anos de Flávio: se é comida peruana com jeito carioca por que não La Carioca?”. Patricio Benavides

COUVERT - Como nasceu a cerveja artesanal La Carioca? Patricio - A cerveja sempre acompanha o ceviche, em especial em viagens de surf pela América Latina. Por isso, fomos atrás de uma cerveja artesanal que harmonizasse ainda mais com o sabor do ceviche, que tem sabor apimentado e acidez. Chegamos nessas duas receitas, uma pilsen e uma weiss, a última seguindo a famosa lei da pureza alemã. COUVERT - Qual é o diferencial da cerveja La Carioca? Patricio - A pilsen é uma cerveja elaborada com dois tipos de malte e três tipos de lúpulo, encorpada, com notas de lúpulos florais. A La Carioca Weiss é uma cerveja à base de trigo e dois tipos de lúpulo. É uma cerveja refrescante, não filtrada, com notas de aromas frutados. Vão especialmente bem com nossos ceviches mais tradicionais, com limão mais ácido e ajies peruanos. Divulgação La Carioca

COUVERT - Couvert - Como surgiu a ideia de criar a La Carioca Cevicheria? Patricio - Depois de várias viagens pela América Latina, os sócios se surpreenderam como o ceviche era protagonista em quase todos os países latinos, exceto o Brasil, que a partir dos anos 90 adotou o sushi. Cerveja artesanal La Carioca COUVERT • 17


Por Berg Silva

COMENDO COM OS OLHOS

Diversos e coloridos tipos de milhos 18 • COUVERT


COMENDO COM OS OLHOS

Sabor Andino A Gastronomia Peruana está em alta. A diversidade e complexidade de seus produtos nativos, somados ao desenvolvimento dos seus chef’s tem causado repercussão e expectativa no Brasil. O Ceviche, carro chefe da culinária deste país e até certo ponto exótico, definitivamente conquistou o paladar carioca. A chef peruana Margarita Pinto, conta que o ceviche é um prato que vem dos pescadores de origem indígena, que cortavam o peixe recém pescado em pequeninos pedaços, ainda dentro de suas canoas e temperavam com a água do mar e pimenta picada, para consumir durante o trabalho.

Ceviches

Comandando há dez anos o Inthiuassi, primeiro restaurante peruano do Rio de Janeiro, a chef que é defensora da culinária tradicional de seu país, vê passar pelo seu pequeno restaurante na Rua Barão do Flamengo, desde o Cônsul do Peru, até lotes de

brasileiros que desejam conhecer a culinária peruana antes de se aventurar nas idas a Machu Pichu. Sua culinária é linda de ser fotografada, sempre acompanhada dos diversos e coloridos tipos de milho produzidos no país. Em fevereiro de 2013, o Lima Restobar aportou na Rua Visconde de Caravelas em Botafogo, traCeviches zendo as novidades provenientes da interação entre a culinária tradicional e o sopro da gastronomia contemporânea do Peru.

Tiraditos

O Chef Marco Espinoza veio acompanhado de oito profissionais de seu país, contribuindo para uma melhor compreensão dos sabores em terras cariocas. Tiraditos, Ceviches e drinks a base de pisco facilitaram a vida do fotógrafo na hora de demonstrar a beleza destes pratos.

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Todas Imagens da Internet

DO SEU JEITO

As cores da Cultura Peruana Por Lene Costa

Quando o assunto é decoração ao estilo peruano, não há quem discorde que o colorido é imprescindível em qualquer ambiente de uma casa. Não é verdade? Afinal, o tom das cores vivas e brilhantes está presente em paredes, objetos e até nos móveis, desempenhando um papel fundamental neste estilo latino de decorar. Então, se você está buscando levar para seu lar este universo da decoração peruana, use e abuse do mix de cores harmônicas. Assim sua casa vai se transformar em um ambiente com padrões tipicamente peruanos com um único estilo que paira entre o romântico, o vintage e o hippie.

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ma das maravilhas da decoração peruana são as mantas. Perfeitas para cama, mas principalmente para manter os sofás protegidos de sujeiras. Elas são uma beleza e podem ser encontradas em uma infinidade de cores.

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DO SEU JEITO

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segunda dica para transformar sua casa em um ambiente latino pode ser as almofadas. Com suas tonalidades, elas servem para embelezar as varandas, os quartos e principalmente a sala. Figuras sempre presentes nas feiras de artesanato do Peru, as almofadas são bordadas a mão com lã e algodão e são lindas e perfeitas para dar um toque peruano a sua casa.

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utra dica bem legal e que traz um clima peruano é o tie-dye. Esta técnica de tingimento foi uma tendência em roupas nos anos 70 e voltou à moda no verão 2012/2013. O legal que o tie-dye pode (e deve) ser utilizado na decoração da casa em caminhos de mesa, jogos americanos, almofadas e até nas roupas de cama, que ficam bonitas e com um estilo único. Tudo em sua casa vai ficar colorido com muito charme e beleza.

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ara os móveis, a dica é procurar objetos inanimados. Além de embelezar os móveis, alguns contam um pouco da cultura e história do país. As Lamas ou lhamas são um belo exemplo. Estes objetos podem ser facilmente achados em versão de madeira, pedra, porcelana e metal em lojas ou em feiras livres muito comuns em pontos turísticos do Peru.

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ara ir à praia, para a feira ou até para aquele passeio à tarde, as bolsas peruanas são uma ótima pedida. Elas são coloridas e vão deixar seus passeios muito mais bonitos e alegres.

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DPZ

Antecipe-se ao lançamento Compre sua sala ComerCial no úniCo Complexo multiuso de niterói Lojas, salas comerciais e espaços corporativos em um projeto assinado por Oscar Niemeyer. Fachada

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(21) 2716-9300 Memorial de Incorporação registrado em 21/9/2012, na matrícula 10.876, no livro 2-U, às folhas 153, no 6º Serviço Notarial e Registral de Niterói. Engenheiro responsável: Marcio Luis Seabra Pinto – CREA: RJ-136316/D e autor do projeto: Jair Rojas Valera – CREA: RJ-49890-D. Perspectivas meramente ilustrativas, tendo sido elaboradas somente para divulgação do empreendimento, e todas as perspectivas, os materiais e o mobiliário constantes deste material poderão ser alterados por produtos similares no mercado, ou até mesmo substituídos, sem qualquer aviso prévio, podendo, ainda, sofrer alterações de cor, textura, formato, acabamento, metragem etc. Perspectivas artísticas mostram a vegetação de porte adulto. O porte da vegetação na entrega do empreendimento será de acordo com o projeto paisagístico. *referente as unidades 802,902 e 1002. Preço total de R$ 348.000, com ato de R$ 31.320, 2 mensais de R$ 6.960 sendo a primeira em 01/05/2014, 38 mensais de R$ 1.282 sendo a primeira em 01/07/2014, 3 anuais de R$ 5.220 sendo a primeira em 01/04/2015, 1 parcela única de R$ 12.180 em 01/08/2017, 1 parcela de R$ 348 em 01/05/2017 e o financiamento de R$ 225.852 a partir de 01/10/2017. Preço valido para o lançamento, sujeito a alteração sem aviso prévio.


BOCA NO MUNDO

Imagem da Internet

Noite peruana com Adrià

Por Pedro Landim Blog Boca no Mundo

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BOCA NO MUNDO

Vista hoje como o motor de uma revolução social em seu país de origem, e musa inspiradora de grandes cozinheiros ao redor do planeta, a culinária peruana tem entre seus devotos assumidos um espanhol chamado Ferran Adrià. O grande visionário e gênio da gastronomia na última década fez viagens sistemáticas ao Peru enquanto encantava o mundo em seu restaurante El Bulli. Pois o que fizeram Ferran e seu irmão, Albert, após o fechamento do templo da cozinha tecnoemocional? Entre outras atividades, abriram em Barcelona o Pakta, casa dedicada a uma das notáveis feições culturais da comida no Peru: o estilo Nikkei. É a fusão de sabores andinos com a culinária japonesa, ocorrida a partir da primeira grande leva de imigrantes de olhos puxados a chegar à América Latina, em 1899, no Peru. Tive o prazer de jantar ano passado no pequeno restaurante que havia acabado de abrir as portas no El PobleSec, bairro operário e movimentado de Barcelona, comandado por Albert Adrià e unindo na cozinha dois chefs, o peruano Jorge Muñoz e a japonesa Kyoko Li. As cores e o contraste permanente de sabores, os perfumes das ervas e ‘ajís’ (as pimentas peruanas), a técnica precisa e o menu ancorado em frutos do mar revelaram o impressionante potencial do receituário peruano. Os destaques estão expostos na página.

Ceviche de corvina

Um prato perfeito em beleza e sabor, pontuado com lâminas confitadas da fruta, batatas doces, molho de coentro, flores de tomilho e grãos de milho que estouravam na boca. O ‘leche de tigre’, termo e preparo indispensável à cozinha peruana, é o caldo que marina os ceviches e resume todos os seus sabores e elementos, feito com o suco ácido de fruta, o caldo do peixe, a pimenta e demais elementos aromáticos. Outro prato inesquecível foi um ceviche de tomates, pequenos, maduros e sem pele, perfumados em pimentas sobre um ‘granizado’, espécie de sorvete de beterraba e azeite de coentro. O tomate pintou também na empolgante ‘Chalaca al mortero’, que atualizou molho peruano, geralmente servido com mexilhões, consistindo na geleia natural dos frutos com sementes, fundo de ervas, o crocante dos grãos de milho e chips de mandioca para acompanhar.

Anticuchos

Chalaca al mortero

Os anticuchos, espetos que são feitos de coração de boi na versão popular das ruas do Peru, vieram apresentados sobre folha de samambaia, mas feitos de carne de porco com especiarias e abacaxi na parrilla.

Ajís

A festa contou com 19 pequenos pratos, muitos deles visitando clássicos sob o olhar contemporâneo dos chefs, tendo como ponto alto um ceviche de corvina em ‘leche de tigre’ feito com as pequeninas e ácidas laranjas kinkan.

Após sucessão de pequenas joias como sushis temperados em ervas peruanas, tartares de peixe com ovas e quinoa, e gyozas de leitão, a parte salgada da refeição foi finalizada com o popular ají de galinha. O ensopado feito com a pasta de pimenta amarela no caldo da ave chegou acompanhado de nozes pecan, queijo parmesão e arroz branco para misturar na cumbuca. Uma noite inesquecível, na homenagem do grande nome da gastronomia mundial à culinária de um país da América do Sul que encanta o planeta.

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Divulgação Lima Restobar

À MODA DO CHEF

Marco Espinoza COUVERT • 29


À MODA DO CHEF

Pulpo Confitado INGREDIENTES • Polvo confitado 180 gr (cozido no azeite) • Batatinha 60 gr • Tomate cereja 50 gr • Alcaparras 20 gr • Cogumelos 50 gr • Cebola roxa 40 gr • Azeite de oliva 20 gr

ARROZ CITRICO • Arroz 120 gr • Pimentão vermelho 20 gr • Cebola branca 20 gr • Alho 10 gr • Azeite de oliva 20 gr • Folha de Louro 1 folha • Vinagre branco 50 ml • Raspas de limão 1 cdta

MODO DE PREPARO Colocar em uma panela o azeite de oliva, pimentão, cebola branca e o alho. Cozinhar com a folha de louro por 5 minutos. Juntar o vinagre e as raspas de limão. Acrescentar o arroz e misturar bem. (reservar) Colocar em uma panela bem quente o polvo previamente confitado (cozinhado por 3 horas e imerso no azeite de oliva e ervas). Refogar o polvo com as batatinhas, alcaparras ,cogumelos, cebola e tomate. Colocar sal e pimenta, e terminar com perjil. Servir com maionese, rabanete em conserva e arroz cítrico. Esta receita serve duas pessoas.

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Revista couvert 6  

Revista Couvert Abril

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