Issuu on Google+


Zur Person... Zur Person Thomas Kammeier gibt es so einiges zu erzählen. Zunächst einmal wären da natürlich eine ganze Reihe von grundlegenden Informationen, mit denen wir daher auch beginnen wollen. Thomas wurde am 27. September 1966 in Schermbeck, Nordrhein-Westfalen geboren und ist somit heute ein 44-jähriger Waage-Mann. Thomas Kammeier gehört zur beruflichen Gattung der Sterneköche, und sein Weg dorthin begann zunächst mit einer Ausbildung zum Bäcker. Bäcker reichte dem jungen Herrn Kammeier allerdings nicht und so startete er eine weitere Ausbildung zum Koch im Landhaus Scherrer in Recklinghausen. Sein Karriereweg nach der Ausbildung führte ihn nach Worms in die Rotisserie Dubs, nach Hamburg ins Landhaus Scherrer sowie nach Düsseldorf ins Hummerstübchen. 1997 siedelte er in die deutsche Bundeshauptstadt über und behauptete sich ein Jahr lang als Sous Chef im Restaurant „Zum Hugenotten“, dem heutigen Hugos, im Hotel InterContinental Berlin. Seit 1998 ist der verheiratete Familienvater Küchenchef im eben diesem Restaurant. Der stets ehrliche, direkte und sehr lebensfrohe Thomas hat dem Hugos unter seiner Leitung zu vielen Auszeichnungen verholfen, zu denen ein vom Guide Michelin verliehener Stern, drei Gault Millau-Hauben (17 von 20 Punkten) und viele weitere Ehrungen gehören. Thomas Kammeier ist kein Mensch, der auf der Stelle tritt. Er ist im wahrsten Sinne des Wortes hungrig nach immer neuen kulinarischen Herausforderungen und Entdeckungen,

was seine Kochphilosophie durchaus widerspiegelt: „Viele Kollegen notieren sich akribisch, was sie jemals gekocht haben; ich selbst habe eine Rezeptdatei mit Einzelrezepten – aber letztendlich bewahre ich ganz bewusst nichts auf, weil man so immer wieder gefordert ist, etwas Neues zu machen. Man kann dann eben nicht mal schnell im Computer oder in Kladden nachschauen. Für mich ist das eine gute Art und Weise, sich stetig weiterzuentwickeln, sich persönlich einen Druck aufzubauen. Man muss ständig nach neuen Produkten schauen, nach guten Produkten, und es ist auch die Basis meiner Küche, dass wir versuchen, gute Produkte zu verwenden und diese dann so zu verarbeiten, dass man sie am Ende auch wirklich im Gericht, beispielsweise einem Spanferkelbauch, schmecken kann.” Wir durften Thomas Kammeier einen Tag lang mit unserer Kamera begleiten und konnten so einen sehr detaillierten Einblick in den Alltag des allseits beliebten Sternekochs gewinnen. Wir wünschen viel Spaß beim Lesen der Thomas Kammeier Reportage.


Start um 10 Uhr morgens... Mit seinem Auto fährt uns Thomas zum Frischeparadies “Lindenberg”. Hier findet man immer wieder erstklassige Produkte, die zu neuen kulinarischen Kreationen inspirieren. Bevor es jedoch auf Entdeckungsreise geht, gönnt sich Thomas Kammeier erst einmal einen Cappuccino mit seinem Freund und Kollegen Gerd Hammes.


Warum magst Du Lindenberg so gern? Thomas Kammeier: Weil ich das Sortiment von Lindenberg sehr sch채tze und es wie ein Marktbesuch ist. Ich lasse mich gerne inspirieren und liebe auch das Fachgespr채ch mit den Verk채ufern und meinem Freund Gerd Hammes.


Matthias Gleiß, Chef de Cuisine Restaurant VOLT: Also Thomas ist ein Kollege, den ich schon sehr lange kenne. Wir haben uns natürlich beruflich kennen und schätzen gelernt. Thomas ist ein fantastischer Koch und dabei noch unglaublich sympathisch und authentisch. Er erfüllt auf jeden Fall den Status einer Vorbildfunktion und es macht Spaß, manchmal auch aus der Ferne zu betrachten, mit welch einer Kontinuität, Zielstrebigkeit und Perfektion Thomas sein Handwerk beherrscht. Bei unserer knapp bemessenen Zeit freut es mich jedes Mal, ihn zu sehen, und jedes Mal fällt uns dabei auf, wie lange es her ist, dass wir uns das letzte Mal gesehen haben. Für die Zukunft bin ich sehr gespannt, was er noch alles erreichen wird.


Was begeistert Dich so an der Fischtheke? Thomas Kammeier: Wir alle brauchen visuelle Anregungen. Zum Beispiel sehen die Seeigel sehr interessant und vor allem ungewöhnlich aus. Es ist immer wieder schön, so viel frische Ware zu sehen - da geht einem Koch das Herz auf und man bekommt neue Ideen für das Kochen!


Und was gibt es zum Mittag? Wenn Thomas Kammeier die Zeit findet, trifft er sich zum Mittag gern mit Freunden und Kollegen. Heute zum Beispiel ist er mit seinen Freunden Klausi und Klaus Peter im ROGACKI verabredet.

Klaus-Dieter Heinken, Geschäftsführer ASA Gruppe: Thomas Kammeier ist für mich in erster Linie ein ganz lieber Mensch, der außerdem noch verdammt gut kochen kann. Sein Understatement hinsichtlich seiner Kochkunst und seine Hilfsbereitschaft zeichnen ihn aus. Er entdeckt und entwickelt neue Ess- und Kochgewohnheiten. Er liebt die Currywurst genauso wie die „Haute Cuisine“, die er wie kaum ein anderer beherrscht. Gut finde ich auch, dass er neugierig auf Menschen ist. Er möchte wissen, wie andere leben, denken, essen, trinken,… – ach ja, trinken tue ich auch gern mit ihm. Leider treffen wir uns nicht allzu oft – er muss kochen und ich habe Familie. Ein Restaurantbesuch bei Thomas ist daher leider die Ausnahme. Wenn es seine Zeit erlaubt, treffen wir uns gerne


mal in der alten Aal- und Fischräucherei ROGACKI – da steppt Berlin! Thomas hat mich und meine Bemühungen im Rahmen der von Frau Christiane Herzog ins Leben gerufenen Stiftung für an Mukoviszidose erkrankte Kinder vom ersten Tag an vorbehaltlos unterstützt. In Zusammenarbeit mit dem Hotel InterContinental und der Mannschaft des HUGOS, insbesondere Herrn Olaf Rode, ist seit acht Jahren eine Benefizveranstaltung im HUGOS zu Gast. Zusammen mit dem Lions Club Berlin und dem Christiane Herzog-Zentrum wurde mittlerweile ein Spendenerlös von über einer Million Euro erwirtschaftet. Jahr für Jahr hat das Menü von Thomas dazu beigetragen, dass die Gäste gut gelaunt die angebotenen Kunstwerke zugunsten der Stiftung ersteigert haben. Ich wünsche Thomas, dass seine Träume - und da meine ich nicht nur seine Liebe zu alten Autos - in Zukunft aufgehen und dass das Glück seiner kleinen Familie weiterhin treu bleibt.


InterContinental Berlin Berlin, eine Stadt im Wandel, geprägt von Spannung und Veränderung. So wie die Stadt vereint auch das InterContinental Geschichte und Moderne unter einem Dach. Die markante Fassade des Hotels mit ihren schachbrettartig angeordneten Fensteröffnungen steht heute unter Denkmalschutz und ist nach wie vor ein sichtbares Merkmal des westlichen Stadtzentrums. Im Inneren hat sich das Hotel immer wieder erneuert und Trends gesetzt, wie zum Beispiel im Zuge der Renovierung der 213 Zimmer und Suiten. Genießen Sie die Suiten, erwachen Sie in Zimmern mit einem fantastischen Ausblick auf Berlin, erleben Sie perfekten Service.

Hugos Willkommen im Gourmethimmel! Betreten Sie die 14. Etage - und Berlin liegt Ihnen zu Füßen! Edel, gläsern und mit Panoramablick: Im stilvollen Hugos erwarten Sie exquisite Spezialitäten. Ein Michelin-Stern und 17 Punkte im Gault Millau sind der Beweis. Lassen Sie sich überwältigen von leichter Haute Cuisine mit raffinierten Akzenten. Dazu Berlins strahlendes Lichtermeer – und die Verführung der Sinne ist perfekt. Genießen Sie auch den exklusiven Service im Hugos Private Dining Room. Gekrönt von einem leckeren Digestif an der Hugos Bar. Der Wine Spectator, die führende Weinzeitschrift der USA, hat das Hugos mit dem „Award of Excellence“ ausgezeichnet. Nur zehn Restaurants in Deutschland erhielten 2010 diesen international begehrten Preis. Ausschließlich Hotels und Restaurants mit einer außergewöhnlichen und erstklassigen Auswahl an Weinen werden mit dieser Auszeichnung bedacht.


Wie kamst Du zum Kaviar? Thomas Kammeier: Ich arbeite schon seit geraumer Zeit mit der Firma Prunier zusammen. Und da liegt es eigentlich auf der Hand, dass man sich die Produktionsstätten auch einmal selbst anschaut. Im Rahmen dieser Reise haben wir den gesamten Produktionsprozess

und somit auch die Herstellung von Kaviar miterleben kĂśnnen. Diesen bekam ich dann, nachdem er drei Wochen gereift war, zugesandt.


Information: Kaviar Kaviar ist gereinigter und gesalzener Rogen von verschiedenen Stör-Arten, welche hauptsächlich im Schwarzen Meer, Asowschen Meer und Kaspischen Meer gefangen werden, z. B. Belugastör, Osietra oder Sevruga. Er wird gelegentlich auch „Schwarzes Gold“ genannt.

Nach der Zubereitung unterscheidet man Malossol (mild gesalzen) und Fasskaviar (Salzkaviar, stark mit Salz gemischt). Deutscher Kaviar wird aus dem Rogen des Seehasen hergestellt, isländischer Kaviar aus dem Rogen des Capelin. Am teuersten ist der Beluga-Kaviar.


Schmeckt‘s denn? Thomas Kammeier: Man hat natürlich darauf gewartet, die Dose zu öffnen, mit der Vorfreude auf das Besondere. Ich habe den Kaviar dann mit den Jungs in der Küche verkostet - ganz klassisch mit Kartoffelpuffern.


Wie sind denn die Kollegen so? Thomas Kammeier: Es ist schon schön zu sehen, dass so junge Menschen wie Herr Köhle, unser Sommelier, sich so konsequent mit ihrem Beruf auseinandersetzen. Es macht mir viel Spaß, mit ihm über den passenden Wein zu den Gerichten zu philosophieren und gemeinsam Dinge auszuprobieren oder zu erarbeiten.


Wartezeit – was nun? Thomas Kammeier: Wir versuchen eigentlich immer, vor dem Service noch in Ruhe die Tageszeitung zu lesen, etwas zu essen und kurz zu entspannen.


Ben Cudok, Assistent F&B Manager: Thomas Kammeier habe ich bereits vor einigen Jahren während meiner Ausbildung im InterContinental Berlin kennengelernt. Das erste Treffen in der Hugos-Küche bleibt mir ewig in Erinnerung - TK fragte Olaf Rode in meinem Beisein: “Wer ist das? Kann der was?” - diese direkte und kommunikative Art schätze ich bis heute an ihm. Er bringt Ideen und kreative Impulse auf den Punkt und ist jederzeit ein erfahrener und angenehmer Ratgeber und Ansprechpartner. TK ist für mich ein ehrgeiziger Küchenchef, der unser Hugos über lange Zeit erfolgreich als konstante Gourmetgröße in Berlin etabliert hat.


Michael Köhle, Sommelier & Assistent Restaurant Manager: Thomas Kammeier, ein vinophiler Koch. Ich schätze Herrn Kammeier sehr. Es macht sehr viel Spaß, mit ihm zu arbeiten und seine Gerichte zu probieren. Wir verkosten viele Weine zusammen, sprechen

über die Aromen und darüber, wie wir sie mit einem Gericht verbinden können und was wir gerne dazu essen würden. Es ist ein sehr professionelles, konstruktives Arbeiten.


Zum Feierabend um 23:30 Uhr… Der Feierabend beginnt für Thomas heute mit einem Besuch bei seinem guten Freund Rainer Schulz von den Kurpfalz Weinstuben. Hier trifft er auch auf seinen langjährigen Freund und Kollegen Dirk Biedermann. Nach dem Mitternachtstreff geht es für Thomas nach Hause zur Nachtruhe. Morgen ist wieder ein neuer Tag, und dafür braucht er Energie.

Rainer Schulz, Inhaber Kurpfalz Weinstuben: Ich mag seine liebenswerte Art, seine Freundlichkeit und Zuverlässigkeit. Gern trinke ich mit ihm einen guten Wein und freue mich über seinen „NRW-Humor“. Solch einen Freund kann sich jeder nur wünschen.


Dirk Biedermann, Inhaber Culiartis: Mit Thomas verbindet mich eine tolle Freundschaft, die wir schon seit 15 Jahren pflegen. Tolle Dinge haben wir schon zusammen erlebt: vom „Plündern” der leckeren alten Rotweine in der Weinschenke Weinstein über einem supertollen Urlaub in Bordeaux und Spanien, der an Völlerei kaum zu überbieten war, bis hin zu den gemeinsamen Kochevents im In- und Ausland. Auch dramatische Erlebnisse wie den Waldbrand an der Costa Brava bei Roses, der uns den Weg ins Restaurant „El Bulli“ versperrte, haben wir zusammen gemeistert. Ich hoffe, dass wir noch einiges zusammen erleben werden, und dabei denke ich nicht nur an eine weitere Zigarre auf der Terrasse in Saint-Émilion. Bleib so, wie du bist!


Impressum Restaurants Berlin ist ein Produkt von Culinary Lifestyle. Spreefreunde GmbH Gewerbehof Marienburg Marienburger Strasse 16 D-10405 Berlin Deutschland www.restaurants-berlin.com www.culinary-lifestyle.de

Š Restaurants Berlin, 2011



Behind The Scenes - Ein Tag mit Sternekoch Thomas Kammeier