Page 1


s u

m

a

TU GUIA r

i o

s u

m

Nº 79 - 2011

a

r

(4-7)

(28-29)

Entrevista: José Miguel Sánchez Restaurante Barbiana

Del tiempo: La setas

i o

(30-31)

Orígenes: Salmigondis

(8-11)

(32-33)

3ª Edición Andalucía Sabor

Opinión: Paco Jacquot

(12-13)

(34-35)

Vino naranja condado de Huelva (14-15)

Local del mes: Restaurante Infanta

Producción ecológica andaluza

(36-37)

(16-17)

Coctelería: Manhattan

Inventan la electrolengua

Asociación de Barman

(18-19)

de Andalucía Occidental

Andalucía en Panamá

(38-39)

(20-21)

Desde la bodega : José Joaquín

4ª Copa Jerez llega a su final

(40-41)

(22-23)

Kukers web de cocina (24-25)

La Receta: Ensalada de tomates con navajas y quesos artesanos de Zueros

Made in Spain

(42)

(26-27)

Ribera del Duero Oscar del vino

El apunte: Salvado de avena

Queda prohibida la reproducción

-Edita y Realiza: Impacto Diseño&Publicidad,S,L. C/ León XIII nº 17 4D - 41009 SEVILLA E-mail: serimpactos@hotmail.com Tlf.- 94376087- 606935631 -Directora: Carmen Sánchez -Diseño y Maquetación: Sergio Palacios -Redacción: Impacto Diseño&Publicidad,S,L.

-Traducción Javier Martos

total o parcial de esta obra, salvo

-Colaboradores

expresa autorización de los

-Jorge Fernández -José Joaquín Cortés -Juanjo Ruiz -Paco Jacquot

propietarios de sus derechos.

-Jose Antonio Sierra Relaciones Internacional

Depósito Legal: SE-0701-01 ISSN- 1889-3260

Tu Guía no se responsabiliza de las opiniones difundidas por los colaboradores y entrevistados.


Entrevista Jose Miguel Sánchez “A un cliente no se le dice nunca no a nada de lo que pida”

J

José Miguel Sánchez entiende y vive la restauración como una herencia genética que le transmitió su padre, Manuel Sánchez Cuevas, fundador del Restaurante Barbiana. Tal vez por esta razón, y cómo no, por los avatares de la vida, no dudó, junto a sus hermanos, en hacerse cargo de la gestión del negocio familiar tras la muerte, hace cuatro años, de su progenitor. En la actualidad, junto a su hermano Sergio, representa la segunda generación familiar de uno de los establecimientos más representativo de la hostelería sevillana.

“You never say no to a client, whatever he asks”

J

José Miguel Sánchez undestands and lives the

restoration as a genetic inheritance, transmitted by his father, Manuel Sánchez Cuevas, founder of the Barbiana Restaurant.Perhaps for this reason, and of course, by the vicissitudes of life, he did not doubt, with his brothers, in taking over management of the family business when his father died four years ago. Today, with his brother Sergio, he represents the second-generation relative of one of the most important establishments of the Sevillian hotel industry.

4


Interview Restaurante la Barbiana es un negocio familiar, ¿cómo recuerda sus primeros contactos con este negocio? Mi padre montó el restaurante en la primavera, un Viernes de Dolores, de 1986. En esa época tanto mis hermanos como yo eramos pequeños y acabábamos de mudarnos de Sanlúcar de Barrameda. Pasaron unos años hasta que comenzamos a echar una mano a nuestro padre, sobre todo en épocas de mayor faena. Mi padre nos ponía a hacer café, a encargarnos del lavavajillas. Eso sí, con los años, cuando íbamos creciendo, nos iba involucrando cada vez más en el negocio, aunque seguíamos estudiando. Yo concretamente, me licencié como Ingeniero Técnico Agrícola y mi hermano pequeño, Sergio, Empresariales. Esta situación de contacto más puntual con el negocio cambia tras la muerte de su padre, ¿cómo afrontó ese momento? En 2007 muere mi padre y mis hermanos y yo nos tenemos que encargar de forma más directa del negocio. Uno llega aquí con la inexperiencia total del día a día de un restaurante. En los años anteriores, yo no compraba ningún género, no trataba con los proveedores, de eso se encargaba siempre mi padre, así que los primeros momentos al frente del restaurante fueron duros. Pero poco a poco comencé a entender los entresijos del negocio, aunque aún no lo conozco en su totalidad, y creo me voy a morir y no voy a conocerlo por completo. A pesar de ello, ya me encuentro más a gusto en este ambiente. The Barbiana Restaurant is a family business, how do you recall his first contact with this business? My father set up the restaurant in the spring of 1986, a Friday of Sorrows. At that time, both my brothers and I were young and we’d just moved from Sanlúcar de Barrameda. It was several years until we started helping out my father, especially in times of high slaughter. My father wanted us to coffee, to take care of the dishwasher. Of course, the years when we were growing up, we increasingly involved in the business, while we’re still studying. I graduated as an Agricultural Engineer, and my little brother, Sergio, studied Business Studies. This point of contact with business changes after the death of his father, how did you approach that? In 2007 my father died, and my brothers and I had to take care of business more directly. You come here with the total inexperience of the daily life of a restaurant. In previous years, I did not buy any supplies, not dealing with suppliers; my father always took care, so the first times in front of the restaurant were hard. But slowly I began to understand the intricacies of business, though not yet fully known, and I’m going to die and I’m not completely understood. However, I feel more comfortable in this environment.

5


Ante esta situación de inexperiencia, imago que le obligaría a marcarse una pauta de comportamiento, un guión más o menos estricto del que no despegarse. Yo lo único que he hecho es mantenerlo todo exactamente igual que lo tenía mi padre. Él siempre comentaba que existen dos claves para triunfar en el mundo de la hostelería: la calidad del producto y un buen servicio. Esas dos cosas no las hemos cambiado y no las vamos a cambiar nunca. Nos gusta ofrecer unos productos de máxima calidad a nuestros clientes, y tratarlos con toda la diligencia que sea posible. ¿Cómo afronta, tras el paso de estos primeros años, la gestión del establecimiento? ¿A cambiado en algo su perspectiva del mundo de la restauración? Es un oficio muy sacrificado, aunque también muy gratificante. Se conoce a mucha gente, que habitualmente están locas por la gastronomía, y que hacen mucho por intimar contigo. A mí me pasa que cuando estoy fuera de la ciudad me reconocen personas que han venido a nuestra casa, y que me saludan porque han comido bien aquí y se les ha dado un buen servicio. Es uno de los aspectos más positivos de ser propietario de un negocio, al margen de ser el dueño de tu propio tiempo. Para una persona que nunca haya ido a Barbiana, ¿cómo la describiría en pocas palabras? Es un establecimiento en el que el ambiente es plenamente sevillano, entre nuestros clientes hay pocos turistas. Después de 25 años en el centro de Sevilla, tenemos una clientela antigua y muy fiel que reside en la ciudad, aunque en esta casa tratamos igual tanto al público local como al turista que viene a la ciudad de visita. No hacemos distinciones entre ambos, en definitiva. Todo ello con un servicio esmerado, eso es fundamental. Nosotros siempre se lo decimos a nuestros camareros: a un cliente no se le dice no a nada de lo que pida. Si un cliente nos pide, por poner sólo un ejemplo, un plato de patatas fritas con huevo y jamón se lo hacemos, aunque no lo tengamos contemplado en la carta. Si tuviera que elegir un plato de su carta, ¿cuál recomendaría? La verdad es que es algo complicado elegir un plato de nuestra carta, aunque si tuviera que elegir alguno sería, sin lugar a dudas, las tortillitas de camarones. Le puedo garantizar que no se comerá unas tan buenas en Sevilla como las que hacemos aquí. También son excelentes nuestros guisos marineros, el pescado fresco que exponemos a diario en nuestra vitrina (aquí no escondemos nada, el cliente puede ver lo que se va a comer), el marisco, los arroces… Por último, ¿un proyecto de furuto, algún cambio en la estrategia del establecimiento? De momento mantenernos. Eso sí, siempre adaptándonos a los cambios que plantea el mercado en la actualidad. Pero si tuviera que comentar un objetivo que nos hemos marcado para el futuro inmediato, ese sería el de atraer a un público más joven al establecimiento. Creo que es un negocio que también se puede adaptar a este tipo de público, que sabe también comer muy bien y entiende de vinos tanto como el tipo de clientes que nos frecuentan, que tiene una media de edad superior a los cincuenta años.

6

“Hemos mantenido todo exactamente igual que lo tenía mi padre. Él siempre insistía en la calidad del producto y el servicio” “We have kept everything exactly as my father wanted. He always insisted on quality and service”


In this situation of inexperience, I guess you were forced to make a pattern of behaviour… We have kept everything exactly as my father wanted. He always insisted on quality and service. We have not changed those two things and we’ll not ever change. We like to offer products of highest quality to our customers and treat them as expeditiously as possible. How do you face up, after these early years, the management of the establishment? Has anything changed in your restoration point of view? It’s a craft very sacrificed, but also very rewarding. We know many people who are usually crazy about food, and do much intimacy with you. Happens to me when I’m out of town who know me have come to our house, and greet me because they have eaten well here and has been given good service. It’s one of the most positive aspects of owning a business, besides being the owner of your own time. For anyone who never went to Barbiana, how would you describe it in a few words? It’s an establishment in which the enviroment is fully Sevillian, among our clients there are few tourists. After 25 years in the centre of Seville, we have a very loyal clientele, old and residing in the city, although in this house we try as much to the local and the tourist who comes to town to visit. We make no distinction between them in final. All with impeccable service, it’s essential. We always tell our waiter: You never say no to a client, whatever he asks. If a costumer asks us, for example, a plate of chips with egg and ham, we do, although we have not referred to in the menu. f I had to cose one dish from your menu, what would you recommend? The truth is that it’s hard to pick a dish fro the menú, but if I had to choose one World, without doubt, the shrimp fritters. I can guarantee you will not eat in Seville as good as we do here. They are also excellent our seafood stews, fresh fish exposed to daily in our case (here we do not hide anything, the customer can see what he’s going to eat), seafood, rice… Lastly, any project in the future? Any change in the strategy of the establishment? For now keep. Of course, we’re always adapting us to the changes posed by the market today. If I had to comment on a target we have set for the immediate future that would be to attract a younger audience to the establishment. I think it’s a business that can also be adapted to this audience, who can also eat well and understand wine as well as the kind of customers who frequent us, which they have an average age over fifty years.

7


Actualidad Andalucía Sabor abre sus puertas a la agroalimentación internacional La tercera edición, avalada por el éxito de las anteriores, se celebra en Fibes del 20 al 22 de septiembre

A

Afianzar el carácter profesional como el gran escaparate de la oferta y la excelencia agroalimentaria de

nuestra Comunidad Autónoma. Este es el propósito con el que nace la tercera edición de la feria Andalucía Sabor, organizada por la Consejería de Agricultura y Pesca en el Palacios de Exposiciones y Congresos de Sevilla (Fibes) del 20 al 22 de septiembre. Para ello, los 4.000 metros cuadrados expositivos de este edificio, albergarán a casi medio centenar de compradores procedentes de 14 países. De hecho, empresas de todos los eslabones de la cadena agroalimentaria (producción, distribución, comercialización, hostelería, restauración y catering) han planificado ya los encuentros de negocios a los que asistirán durante estos días a través de la Agenda Virtual de la que dispone Andalucía Sabor, una plataforma que permite a las empresas expositoras la planificación de sus reuniones de forma fácil, rápida y sencilla con aquellos compradores que más se ajustan a su perfil. Esta misión internacional de negocios está organizada en colaboración con la Agencia Andaluza de la Promoción Exterior, dependiente de la Consejería de Económica, Innovación y Ciencia.

8


News Andalucía Sabor opens its doors to the internacional agro-food The third edition, supported by the success of the above, is held in Fibes from 20 to 22 September

S

Strengthen the professionalism as the great

showcase of supply and agri-food excellence of our region. This is the purpose for which the third edition of Andalucía Sabor fair was born, and it was organized by the Ministry of Agriculture and Fisheries in the Exhibition and Congress Palace of Seville (Fibes) from 20 to 22 September. or this, the 4.000 m2 of exhibition of this building will include almost half a hundred buyers from 14 countries. In fact, companies of all links in the food chain (production, distribution, marketing, hospitality, restaurant and catering) have already planned business meetings to attend in these days through the Virtual Agenda, available by Andalucía Sabor, a platform that allows exhibitors planning meetings easily and quickly with buyers who best fit their profile. This international business mission is organized in collaboration with the Andalusian Agency of Foreign Promotion, under the Ministry of Economic Innovation and Science.

9


Numerosas actividades A lo largo de los tres días de duración de Andalucía Sabor se celebrarán numerosas acciones promocionales como demostraciones de cocina en vivo, degustaciones, catas de aceite, maridajes o concursos de corte de jamón, entre otras muchas actividades. Eventos que se suman a la gran superficie dedicada a la exposición de los productos con el fin de posicionar en lo más alto la producción agroalimentaria andaluza y facilitar la puesta en marcha de nuevos negocios entre empresas participantes y los visitantes que acudirán al recinto.

Los nuevos talentos de la cocina tendrán también su espacio en Andalucía Sabor gracias a la Asociación Empresarial de la Calidad Certificada, Landaluz, que organiza el concurso de Mejor Cocinero Novel del Año. En esta importante cita bianual también estarán presentes los Consejos Reguladores de las denominaciones de calidad andaluzas que avalan la excelencia de los alimentos y bebidas que se elaboran en nuestro territorio. Hay que tener presente que Andalucía dispone de 30 Denominaciones de Origen (D.O.) 9 vinícolas, y 21 alimentarias. Además cuenta con 24 Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP), 16 de vino y 8 de productos alimentarios (hortalizas, conservas pesqueras o dulces), 6 bebidas espirituosas andaluzas con Indicación Geográfica y 2 Especialidades Tradicionales Garantizadas, así como numerosos productos de Producción Ecológica y Producción Integrada o adscritos a la marca Calidad Certificada. En concreto, en esta tercera edición de la muestra participan un total de 16 Consejos Reguladores de Denominaciones de Origen (DO), Indicaciones Geográficas Protegidas (DOP) y Bebidas Espirituosas con Indicación Geográfica (BEIG) que llevarán a Andalucía Sabor una muestra de los alimentos protegidos por 22 denominaciones de calidad: IGP ‘Caballa de Andalucía’, IGP ‘Melva de Andalucía’, Denominación de Origen Protegida (DOP) ‘Baena’, DO ‘Condado de Huelva’, DO ‘ Vinagres del Condado de Huelva’, IGP ‘Espárrago de Huétor-Tájar’, DOP ‘Estepa’, DOP ‘Chirimoya de la Costa Tropical de Granda-Málaga’, DOP ‘Jamón de Huelva’, DOP ‘Sierra de Cádiz’, DO ‘Jerez-Xerés-Sherry’, DO ‘Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda’, DO ‘Vinagre de Jerez’, DOP ‘Aceituna Aloreña de Málaga’, DO ‘Montilla-Moriles’, ‘DOP ‘Los Pedroches’, DOP ‘Priego de Córdoba’, DOP ‘Montor-Adamuz’, DO ‘Málaga’, DO ‘Sierras de Málaga’, DO ‘Pasas de Málaga’ y DOP ‘Antequera’.

En la muestra, los profesionales podrán degustar, entre otros alimentos, aceite de oliva virgen extra, vinagres, espárragos protegidos por menciones de calidad, melva y caballa, así como disfrutar de excelentes maridajes de jamón y vinos avalados por Denominaciones de Origen de nuestra Comunidad. Además, también podrán tomar parte en catas dirigidas. Como ya es tradición, Sevilla acogerá estos días la celebración del Congreso de Alta Cocina que se organiza de forma paralela a cada edición de Andalucía Sabor. Bajo el título ‘Una odisea gastronómica. Viaje a la Dieta Mediterránea’, chefs de gran relevancia en la cocina internacional ensalzarán el valor cultural y sostenible sobre el que se erige el paradigma de estos hábitos de alimentación saludable, una tradición milenaria compartida por las regiones bañadas por el Mare Nostrum y reconocida por la Unesco como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad en noviembre de 2010. Por otra parte, figuras de reconocido prestigio como los andaluces Dani García, José Carlos García, Kisko García o Ángel León y otros chefs como Juan Mari Arzak, Josep Roca, Paco Roncero o Quique Dacosta interpretarán y profundizarán en la Dieta Mediterránea. Estas conferencias se integrarán en un foro que también cuenta con la presencia de expertos como Greg Drescher (Instituto Culinario de América), la investigadora del CSIC Valentina Ruiz-Gutiérrez (Instituto de la Grasa de Sevilla) o los profesores de Medicina de las universidades de Málaga y de Córdoba, Jorge Gómez-Aracena y Francisco Pérez, respectivamente, entre otros. 10


researcher Valentina Ruiz-Gutiérrez (Institute of fat of Seville) or professors of Faculty of Medicine of the University of Málaga and Córdoba, Jorge Gómez-Aracena and Francisco Pérez, respectively, among others.

Numerous activities. Throughout the three days of Andalucía Sabor will be hold numerous promotional activities such as cooking demonstrations, tasting olive oils, pairings or cut ham contests, among other activities. These events are in addition to the large area devoted to display products to the highest position in the Andalusian food production and facilitate implementation of new business between participating companies and visitors who will come to the site.

The new talents in the kitchen will also have their place in Andalucía Sabor by the Business Association of Certified Quality, Landaluz, which organizes the competition for Best Novel Cook of the Year. In this important biennial meeting will also attend the Regulatory Boards of Andalusian Quality Designations, that attest the excellence of food and drinks that are made in our territory.

In the event, professionals can enjoy, among other foods, extra virgin olive oil, vinegar, asparagus protected by quality indications, frigate tuna and mackerel, as well as enjoy excellent wine pairings with ham an designations of origin and endorsed by our community. In addition, they may also take part in wine tastings.

Keep in mind that Andalusia has 30 Designations of Origin (DO), 9 Vinous Designations and 21 Food Designations. In addition, it has 24 Protected Geographical Indication (PGI), 16 of wine and 8 of food (vegetables, canned fish or sweet), 6 Andalusian spirits with Geographical Indications and 2 Traditional Speciality Guaranteed, as wll as numerous products of Ecogoligal Production and Integrated Production or mark attached to the Certified Quality. In particular, this third edition of the show involved a total of 16 Regulatory Boards of Designations or Origin (DO), Protected Geographical Indications (PGI) and Spirits Drink with Geographical Indication (SDIG), which will bring to Andalucía Sabor a sample of food protected by 22 quality designations: PGI ‘Mackerel of Andalucía”, PGI “Frigate of Andalucía”, Protected Designation of Origin (PDO) “Baena”, DO “Huelva County”, DO “Vinegars of Huelva County”, GPI “Asparagus of Huétor-Tajar”, PDO “Estepa”, PDO “Cherimoya of Tropical Coast of Granada-Málaga”, PDO “Ham from Huelva”, PDO “Sierra de Cádiz”, DO “Jerez-Xérez-Sherry”, DO “Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda”, Do “Vinagre de Jerez”, PDO “Olives Aloreña de Málaga”, DO “Montilla-Moriles”, PDO “Los Pedroches”, PDO “Priego de Córdoba”, PDO “Olives Aloreña de Málaga”, DO “Sierras de Málaga”, DO “Pasas de Málaga” and PDO “Antequera.

As is tradition, Seville will host these days the Congress of High Cuisine, organized in parallel to each edition of Andalucía Sabor. Under the title “And Gastronomic Oddyssey. Travel to the Mediterranean Diet”, chefs of great importance in international cuisine will extol the sustainable cultural value on which stands the paradigm of these healthy eating habits, an ancient tradition shared by the regions bathed by the Mare Nostrum and recognized by UNESCO as Intangible Cultural Heritage of Humanity in November 2010. Moreover, figures of renown such as the Andalusian Dani García, José Carlos García, Kisko García and Ángel León and other chefs like Juan Mari Arzak, Josep Roca, Paco Roncero or Quique Dacosta will interpret and deepen the Mediterranean Diet. These conferences will be integrated into a forum that also has the presence of experts such as Greg Drescher (Culinary Institute of America), CSIC

11


Actualidad La región andaluza cuenta con una nueva D.O. vínica

Se denomina Vino Naranja del Condado de Huelva y es cultivado en diez municipios onubenses

A

A ndalucía cuenta desde el pasado mes de julio con una nueva Denominación de Origen (DO) Vínica, que reconoce el nivel de protección del Vino Naranja del Condado de Huelva. Con esta nueva DO, la comunidad andaluza cuenta ya con seis Denominaciones de Origen vínicas, dos Vinos de Calidad y 16 Vinos de la Tierra.

Este tipo de vino aromatizado, se cultiva en una zona de producción y crianza que comprende un total de diez términos municipales de la provincia de Huelva. Concretamente, esta zona geográfica de producción reconocida por la DO, se extiende por los municipios de Almonte, Bollullos Par del Condado, Chucena, Gibraleón, La Palma del Condado, Manzanil la , Moguer, Rociana del Condado, San Juan del Puerto y Villalba del Alcor. La idiosincrasia de esta bebida debe mucho al vino blanco amparado por la DO ‘Condado de Huelva’, ya que se elabora a partir de éste, que sigue presente en el resultado final en al menos un 75% del volumen. Para su elaboración, estos vinos se someten a un proceso de edulcoración con mosto de uva y a una aromatización mediante un preparado natural a base de cortezas de naranja. Tras la maceración de éstas, que debe llevarse a cabo durante un mínimo de seis meses, se separan las cortezas del vino y la bebida se somete a clarificación por decantación y filtrado. Como última fase de e la boración, se procede al envejecimiento del vino mediante el sistema tradicional de la zona, de criaderas y soleras, en botas de roble durante al menos dos años. La creación de esta DO permitirá a este singular vino onubense conservar sus características definitorias, ya que en su elaboración deberán seguirse las especificaciones incluidas en el pliego de la DO. Además, las empresas elaboradoras deberán estar inscritas en el Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen ‘Condado de Huelva’ y ‘Vinagre del Condado’, órgano encargado también de la gestión de la nueva denominación.

12


News Andalusia has a new vinous D.O.

It’s called Orange Wine of Huelva County and is cultivated in then municipalities of Huelva.

A

A ndalusia has since last July with a new vinous Designation of Origin (DO), which recognizes the level of protection of Orange Wine of Huelva County. With this new DO, the Andalusian community now has six vinous Designations of Origen, two Quality Wines and 16 Own Wines. This type of flavoured wine is grown in ana rea of production and breeding comprising a total of ten municipalities of the province of Huelva. Specifically, this production area recognized by the DO, spans the towns of Almonte, Bollullos Par del Condado, Chucena, Gibraleón, La Palma del Condado, Manzanilla, Moguer, Rociana del Condado, San Juan del Puerto and Villalba del Alcor. The idiosyncrasy of this drink owes very much to white wine, covered by the DO “Condado de Huelva”, as it is made from it, which is still presented in the final result in at least 75% by volumen. Its production, these wines undergo a process sweetened with grape juice and flavoured with a natural preparation based on orange peels. After soaking them, to be carried out for at least six months, the barks are separated to the wine and the drink is subjected to clarification by settling and filtering. As a final stage of processing, it comes to aging the wine by the tradicional area, nursery and hearth, in oak casks for at least two years. The creation of this DO allow this unique wine from Huelva to preserve its defining characteristics, so in its development, some specifications included in the statement of the DO should be followed. In addition, manufacturing companies must be registered in the Control Board of DO “Condado de Huelva” and “Vinagre del Condado”, as organs responsible for managing the new denomination.


Actualidad La producción ecológica andaluza goza de buena salud La superficie destinada a estos cultivos roza en la región el millón de hectáreas

L

L as cifras no dejan lugar a la duda. Andalucía ostenta en la actualidad uno de los papeles protagonistas en el sector de la producción ecológica nacional. Al menos eso certifican los datos hechos públicos durante el verano por la Asociación Comité Andaluz de Agricultura Ecológica (CAAE), que afirma que durante los seis primeros meses del presente año la producción ecológica controlada en la región se ha incrementado en 100.182 hectáreas y 1.407 operadores. Datos que sitúan a Andalucía por delante de Castilla-La Mancha que ha visto incrementada la superficie dedicada a estos cultivos en 15.589 hectáreas. Según la CAAE, estos datos representan un aumento del 13,95% de la superficie certificada en ambas comunidades autónomas y un 27,96% más de operadores inscritos. Este crecimiento sitúa a Andalucía a la cabeza nacional de superficie dedicada a este tipo de cultivos (con casi un 54% del total), por delante de la comunidad castellano manchega con reúne en su territorio el 15% de esta superficie. Estos datos avalan la labor emprendida por la CAAE desde que naciera hace ya dos décadas. Y es que la buena salud del sector en Andalucía se deriva en parte de la labor de promoción que realiza la asociación. Concretamente, en los últimos meses esta actividad destaca la organización de la quinta edición de la Semana Ecológica, celebrada en Andalucía y Castilla-La Mancha, en la que se divulgaron los beneficios de la producción ecológica y se promocionó el consumo de este tipo de alimentos. Al mismo tiempo, también se han celebrado dos catas de aceites ecológicos Alamoda para dar a conocer las características del aceite de oliva virgen extra ecológico, varios mercados de alimentos ecológicos en diversos municipios, la Carrera Doñana ecológica y diversos campamentos veraniegos para niños, entre otras actividades. Esta frenética actividad también se ha extendido al ámbito profesional del sector, a través de la ejecución del Proyecto EcoInspira, que ha permitido el desarrollo de cuatro cursos online, un curso presencial y tres seminarios, así como el primer Concurso de Ideas empresariales. 14


News Andalusian ecological production is healthly

T

The area under these crops in the region touches one million hectares

T he numbers leave no doubt. Andalusia currently holds one of the leading roles in the field of national ecological production. At least that attests the data released during the summer by the Association Andalusian Committee of Ecological Farming (AACEF), which states that during the first six months of this year, the controlled ecological production in the region has increased by 100.182 hectares and 1.407 operators. Data that put Andalusia ahead of Castilla-La Mancha, which has increased the area under these crops in 15.589 hectares. According AACEF, these data represent an increase of 13,95% of the area certified in both regions and 27,96% over registered operators. This increase puts head Andalusia in the national top are under these crops (almost 54% of total), ahead of Castilla-La Mancha, which gathers in its territory the 15% of this surface. These data support the work undertaken by AACEF since it was born two decades ago. And that good health of the sector in Andalusia is derived in part by the advocacy carried out by the association. Specifically, in reent months this activity highlights the organization of the fifth edition of Green Week, held in Andalusia and Castilla-La Mancha, which reported the benefits of ecological production and promoted the consumption of such foods. At the same time, there have been two ecological Alamode olive oil to raise awareness of the characteristics of organic extra virgin olive oil, several organic food markets in same municipalities, the ecological Do単ana Race and many summer camps for children, among other activities. This frenetic activity has also Spreads to the professional sector, through EcoInspira Project, which has allowed the development of four online courses, classroom courses and three seminars as well as the first business ideas contest.


Actualidad Una electrolengua experta en cavas

El invento permitirá detectar si alguna partida de este vino espumoso ha salido defectuosa

A

Asombroso pero cierto. Hace pocas fechas, El Periódico de Cataluña se hacía eco de un interesante

proyecto llevado a cabo por investigadores de la Universidad Autónoma de Cataluña (UAB), que pretenden recrear, mecanicamente, las habilidades sensoriales de una lengua. Un nuevo gadget tecnológico que pretende ser utilizado para la identificación de los diferentes tipos de cava, así como para detectar irregularidades en alguna de las partidas de este vino. Para ello este nuevo dispositivo, materializado en una matriz de sensores con electrodos de grafito, se introduce en una copa de cava durante cuatro minutos. Transcurrido este corto intervalo, la lengua desarrolla una clasificación del vino parecida a la que efectuaría un sumiller. El desarrollo de este dispositivo ha obligado al equipo de investigadores a identificar diversas muestras de cava a partir de medidas de voltamperometría, método electroanalítico usado en química, para posteriormente desarrollar un programa para procesar los datos en el que se ha incluído elementos de inteligencia artificial. La labor de estos investigadores, pertenencientes al Grupo de Sensores y Biosensores de la UAB, también se extiende en estos momentos al desarrollo de otro tipo de lenguas, especializadas en la identificación de otros vinos y cervezas, y narices electrónicas.

16


News A electro-tongue expert in cellars

The inention will detect if this sparkling wine has gone faulty

A

Amazing but true. A few days ago, El Peri贸dico de Catalu帽a echoed an interesting project run by researchers from the Autonomous University of Catalonia (AUC), which pretend to recreate, mechanically, sensory skills of a tongue. A new technological gadget is intended to be used for identifying different types of champagne, and to detect irregularities in some of the items in this wine. For this, the new device, embodied in an array of sensors with graphite electrodes, is placed in a glass of champagne for four minutes. After this short interval, the tongue develops a classification of the wine as a sommelier would effect. The development of this device has forced the team to identify various samples of cellars from voltammetry measurements, a method used in electroanalytical chemistry, to further develop a program to procees the data which has included elements of artifical intelligence. The work of these researches, belonging to the Sensors and Biosensors Group at the AUC, also extends right now to the development of other tongues, specializing in the identification of other wines and beers, and electronic noses.


Actualidad

La cocina andaluza se hace notar en Panamá

Durante la celebración de la Feria Internacional ‘Panamá Gastronómica 2011’

L

L a cocina andaluza ha sido una de las principales protagonistas de la última edición de la Feria Internacional ‘Panamá Gastronómica 2011’, desarrollada del 1 al 3 de septiembre en el centro de convenciones Atlapa de la capital centroamericana. Durante estos tres días de muestra, el stand andaluz realizó una acción de promoción internacional de la cocina de la región organizada por la Consejería de Economía, Innovación y Ciencia a través de Extenda-Agencia Andaluza de Promoción Exterior, en la que participaron cuatro empresas andaluzas.

Según señala Extenda en un comunicado de prensa, el programa de actividades del stand andaluz se articuló mediante dos sesiones diarias de demostraciones culinarias, “que tuvieron una audiencia masiva”, donde se mostró cómo integrar productos como aceitunas, aceite de oliva y alcaparras a las recetas diarias de la cocina del país panameño. El encargado de esta sección centrada en la fusión de ambas cocinas fue el chef panameño Argimiro Armuelles, reconocido en todo el país por su espacio culinario en la televisión nacional. Esta actividad persiguió, como principal objetivo, dar a conocer los productos y las marcas agroalimentarias andaluzas en el mercado panameño. Una medida estratégica para Andalucía, ya que, según datos de Extenda, la región es la primera comunidad española en exportaciones de agroalimentación y bebidas a Panamá, con un total de 1,7 millones de euros en los primeros seis meses del presente año, lo que supone un 24,7% del total exportado. Además, prosiguen las mismas fuentes, la cifra exportada de enero a junio de 2010 ha tenido un importante ascenso en 2011, con un crecimiento cercano al 50%. Por provincias las que más exportado a Panamá es Sevilla (67% del total), seguida de Cádiz (19%) y Córdoba (8%). Por productos, los más vendidos son hortofrutícolas (51,2%), aceites (27%) y vinos con un 10,5 Asimismo, durante la celebración del certamen culinario se organizaron congresos de alta cocina, jornadas académicas, mesas redondas, degustaciones, catas, talleres, conferencias y se habilitó un área de exposición para mostrar los productos.

18


News Andalusian cuisine is noted in Panama During the celebration of the international fair “Panamá gastronómica 2011”

A

A ndalusian cuisine has been one of the main stars in the latest edition of the International Fair “Panamá Gastronómica 2011”, holds from 1 to 3 September at the Atlapa convention centre, in the american capital. During these three days, tha Andalusian stand made an International action to promote the cuisine of the region organizad by the Ministry of Economy, Innovation and Science through Andalusian Extenda-Agency of Trade Promotion, in which participated four companies of Andalusia. According to a press release by Extenda, the program of activities was articulated by Andalusia stand through two daily sessions of cooking demonstrations, “which had a mass audience,” where they showed how to integrate products such as olives, olive oil and capers to the everyday cooking recipes in the country of Panama. The head of this section, focused on the fusion of both cuisines, was the Panamanian chef Argimiro Armuelles, recognized Nationwide for its culinary space on national televisión. This activity pursued ––as principal objetive–– to present products and Andalusian agri-food in the Panamanian market. A strategic move to Andalusia, since according to Extenda the region is the first Spanish community in agri-food and beverage exports to Panama, a total of 1,7 million euros in the first six months of this year, representing 24,7% of total exports. Furthermore, according to some sources, the amount exported from January to June 2010 has had a significant rise in 2011, with growth closet o 50%. By provinces, the most exported to Panama is Sevilla (67% of total), followed by Cádiz (19%) and Córdoba (8%). By product, the best sellers are horticultural (51,2%), oil (27%) and wine (10,5%). Also, during the fair it’s was organized conferences, academic panels, discussions, tastings, workshops, lectures and and exhibition area enabled to display products.


Actualidad La 4ª Copa Jerez llega a su gran final La ciudad gaditana será la sede de esta muestra de maridajes de Vinos de Jerez y Manzanilla

E

E l próximo 20 de septiembre la ciudad de Jerez de la Frontera acogerá la gran final internacional de la 4ª Copa

Jerez, un concurso gastronómico internacional de maridajes de Vinos de Jerez y Manzanilla, que se viene celebrando cada dos años desde 2005, y en el que participan restaurantes de ocho países que se corresponden con los principales mercados de consumo de estos vinos. Según apuntaron en rueda de prensa César Saldaña, director del Consejo Regulador, y Francisco Romero, director de la Escuela de Hostelería de Jerez, a esta importante cita gastronómica acudirán un total de siete equipos, compuestos por reconocidos chefs y sumilleres de diferentes restaurantes provenientes de siete países, algunos de los cuales han sido galardonados con alguna estrella Michelín. Entre estos participantes, se podrá contar con la presencia del restaurante murciano ‘Casablanca, El Taller’, con Cayetano Gómez como cocinero y Juan Luis García como sumiller, o el chef Bertrand Bouquin y el sumiller Tim Baldwin, del restaurante The Broadmoor de Colorado, que ostenta en la actualidad cinco estrellas Forbes. La Copa Jerez, organizado por Fedejerez y el Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen ‘Jerez-XérezSherry’ y ‘Manzanilla Sanlúcar de Barrameda’, persigue desde su nacimiento dos objetivos básicos. Por un lado se pretende mostrar las cualidades de estos vinos generosos a la hora de combinar con una gran variedad de especialidades gastronómicas. En segundo término, esta muestra persigue impulsar el conocimiento y el fomento del interés de este tipo de vinos entre los profesionales de la restauración, tanto a nivel nacional como internacional. Según apuntan fuentes de su organización, en poco tiempo este evento ha alcanzado “un importante nivel de notoriedad y prestigio, como lo demuestra el alto nivel de calidad de los maridajes presentados en las dos ediciones anteriores, y la composición de los jurados integrados por profesionales de la talla de Juan Mari Arzak (Arzak), Juli Soler (El Bulli), Heston Blumental (The Fat Duck - Londres), Dough Frost (Master of Wine - EE.UU.), Makoto Abe (Master of Wine – Japón), Cristino Álvarez, Juan Muñoz o Peio García Amiano”.

20


News IV Jerez Cup reaches its grand finale Cadiz will host this exhibition of pairings of Manzanilla and Sherry

O

O n 20th September, the town of Jerez de la Frontera will host the international grand finale of the IV Jerez Cup, a international culinary contest of pairings of Sherry and Manzanilla, which has been held biennially since 2005, and in which participle restaurants from eight countries that correspond to the main consumer markets in these wines.

As César Saldaña (director of the Regulatory Board) and Francisco Romero (director of the Hotel School in Jerez) noted in a press conference, this important gastronomic event will be visited by a total of seven teams, composed of renowned chefs and sommeliers of different restaurants from seven countries, some of which have been awarded a Michelin star. These participants may have the presence of the restaurant from Murcia “Casablanca, El Taller”, with Cayetano Gómez as chef and Juan Luis García as sommelier , or the chief Bertrand Bouquin and the sommelier Tim Baldwin, of the restaurant The Broadmoor of Colorado, which currently holds five Forbes stars. The Jerez Cup, organized by Fedejejerez and the Regulatory Board of Denomination of Origin “JerezXérez-Sherry” and “Manzanilla Sanlúcar de Barrameda”, pursues since its birth two basic objectives. On one hand, it aims to show the qualities of these fortified wines when combined with a variety of delicacies. Second, this exhibition aims to promote knowledge and encouraging interest in this type of wine among catering professionals, both nationally and internationally. As point sources of its organization, in a short time this event has reached “a high level of notoriety and prestige,” as evidenced by the high quality of the pairings presented in the two previous editions, and the composition of juries by professionals such as Juan Mari Arzak (Arzak), Juli Soler (El Bulli), Heston Blumental (The Fat Duck, London), Dough Frost (Master of Wine – USA), Makoto Abe (Master of Wine – Japan), Cristino Álvarez, Juan Muñoz or Peio García Amiano.


Actualidad Kukers, dime cómo cocinas por internet Crean un nuevo portal web en el que se fomenta el intercambio de recetas y trucos de cocina

E

E l intercambio de recetas, o simplemente experiencias o trucos a la hora de afrontar la ejecución de cualquier plato, ha sido una constante inalterable en la cocina desde tiempos inmemoriales. Nos gusta compartir secretos culinarios, en esto no cabe ninguna duda. Pero ahora, y gracias a las nuevas tecnologías, este interés por intercambiar información se ha agilizado tremendamente.

Este es el caso del portal Kukers, un proyecto nacido en la ciudad de Pamplona gracias al interés de un grupo de amigos aficionados a la cocina y, cómo no, al ciberespacio. Pero, ¿en qué consiste este portal y para qué sirve? En resumidas cuentas, Kukers es una comunidad de recetas de cocina en la que cualquier internauta puede descubrir, compartir y organizar recetas con cualquier otro visitante o usuario de la página web. De esta forma, cualquier persona puede ofrecer sus mejores platos a los demás, o guardar para su disfrute personal los de otros usuarios. De esta forma, los creadores de esta web han diseñado un software similar al utilizado en Twitter, en el que la persona que acceda a la página puede hacerse fan de otros chefs y estar al corriente de las recetas que se van creando en Kukers. Todo un libro de recetas que se renueva casi constantemente. Según explican sus creadores, Kukers está organizado en torno a una folcsonomía (una práctica que se produce en entornos de software social, a través el cual se etiquetan conceptos o ideas). Cuando un chet crea su receta, apunta sus ingredientes o el tipo de cocinado forman a pasar parte de los tags (palabras clave que describen un documento o un concepto en Internet) de la receta. Con esta mecánica, cuando otro usuario guarda esa misma receta en su recetario particular, también puede asignar unos tags, existentes o nuevos, según desee. De esta forma, apuntan, se crea una representación semántica de las recetas de forma colaborativa, una labor que facilita en gran medida la búsqueda de cualquier plato por parte de toda su comunidad de usuarios.

22


News Kukers, tell me how you cook on the web Created a new web portal which promotes the exchange of recipes and cooking tips

T

T he exchange of recipes, or just experiences or tricks to tackling the execution of any dish, has been a constant unchanged in the kitchen from immemorial times. We like to share culinary secrets, there is no doubt. But now, thanks to new Technologies, this interest in echanging information has ben streamlined tremendously.

This is the case of the web Kukers, a Project born in the city of Pamplona, trhough the interest of a Group of friends fond of cooking and, of course, to cyberspace. But what is this portal? In short, Kukers is a community of recipes in which any internet user can discover, share and organize recipes with any other visitor or user of the website. Thus, anyone can offer their best dishes to others or save for personal enjoyment of others users. Thus, the creators of this site have designed a software similar to that used in Twitter, where people accessing the page can become a fan of other chefs and be aware of the recipes are created in Kukers. A whole cookbook that are almost constantly renewed. According to its creators, Kukers is organized around a folksonomy (a practise that occurs in social software enviroments, through which concepts or ideas are labeled). When a chef creates a recipe, he writes its ingredients or the type of cooking, and it spends part of the tags (keywords that describe a document or a concept on the web) of the recipe. With this engine, when another user saves the same recipe in his cookbook particular, some tags, existing or new, can also assigned as desired. Thus, they say, a semantic representation of recipes is created in a collaborative work that greatly facilitates the search for any dish from the entire community or users.


Actualidad

El cocinero José Andrés vuelve a TVE ‘Made in Spain’ mostrará la riqueza gastronómica de España al público norteamericano

S

S e hacía de rogar, pero la sapiencia culinaria de José Andrés, uno de los cocineros españoles con mayor repercusión internacional, vuelve a la pequeña pantalla en forma de programa. Se llamará ‘Made in Spain’,

un viaje culinario que explorará semanalmente el patrimonio gastronómico y cultural español. Esta serie, que podrá verse en España en la 2 de TVE, ha servido ya como un magnífico altavoz de promoción de nuestro país ante el público estadounidense, que ha disfrutado de este espacio televisivo repartido en 26 entregas. A lo largo de estos casi 30 capítulos, José Andrés realizará un viaje por diversos rincones geográficos de España, donde describirá sus sabores, a través de una serie de recetas que seguirán llevando la firma de este cocinero, que hace unos años ya protagonizó un programa de cocina en la cadena público bajo el título de ‘Vamos a cocinar’. Según se pudo descubrir durante la rueda de prensa que sirvió de presentación a esta nueva oferta televisiva, ‘Made in Spain’ realizará una gira a lo largo de las 17 regiones españolas, en la que descubrirá, por poner sólo algunos ejemplos, el secreto de la paella, los beneficios de la naranjas valencianas o los exquisitos postres elaborados artesanalmente en los monasterios. ‘Made in Spain’ fue estrenado en el mes de febrero de 2008 en Estados Unidos con un gran índice de audiencia, y emitido posteriormente en más de 100 canales afiliados de la estación estadounidense PBS. Durante estos años de emisión, el programa dirigido por José Andrés y coproducido junto a Philip Lerman ha sido capaz de reunir ante la pantalla a algo más de cinco millones de telespectadores. José Andrés es el claro ejemplo de personaje de renombre hecho a si mismo. Nacido en Asturias y criado en las afueras de Barcelona, a la temprana edad de 15 años decide dedicarse a la cocina. Tras finalizar sus estudios viaja con 21 años a Estados Unidos, país en el que sigue viviendo y en el que alcanzó el éxito profesional a través de la gestión de varios restaurantes de tapas en la ciudad de Wahington.


News Chef José Andrés again in TVE

I

‘Made in Spain’ will show the rich cuisine of Spain to the American people

Iimpact, t was hard to get, but the culinary wisdom of José Andrés, one of the largest Spanish chefs with International returns to the small screen as a program. Be called “Made in Spain”, a weekly culinary journey that will explore the cultural and gastronomic Spanish heritage. This series, which may be seen in Spain on TVE2 has already severd as a great speaker promoting our country to the American people, who have enjoyed this TV spot in 26 deliveries. Throughout the almost 30 chapters, José Andrés will make a trip to various geographical corners of Spain, where the flavours will be described by a series of recipes that continue bearing the chef’s signature, who starred a few years ago a cooking program in the public channel under the title “Let’s Cook”. As it was discovered during the press conference, “Made in Spain” will tour across the 17 Spanish regions, where he will find out, to name just a few examples, the secret paella, the benefits of Valencia oranges or sweet desserts made in the monasteries. “Made in Spain” was released in February 2008 in the US with a high shared and subsequently issued more than 100 channels asociated to PBS. During these years of broadcoast, the program led by José Andrés and co-produced by Philip Lerman has been able to gather at the screen justo ver five million viewers. José Andrés is a clear example of celebrity made himself. Born in Asturias and grown on the outskirts of Barcelona, at the age of 15 years decided to devote himself to the kitchen. After studying, at the age of 21 he travels the United States, where he still live and in which professional success was achieved through the Management of several restaurants of tapas in the city of Washington.


Actualidad Un vino entre los mejores

La DO Ribera del Duero opta al Premio de Mejor Región Vinícola del Año en los Wine Star Awards

L

L a tradición y el prestigio vitivinícola español son aspectos

que no pasan desapercibidos a nivel internacional. Muchos de nuestros caldos han actuado como verdaderos embajadores de nuestro país a nivel mundial, y han representado uno de los valores más sólidos del balance exportador nacional. Tal vez por esta razón, no parece extraño que la DO Ribera del Duero opte, por segundo año consecutivo, al Premio de Mejor Región Vinícola del Año en la gala de los Wine Star Awards, que entrega la revista Wine Enthusiast y que están considerados algo así como los Oscar del mundo de los vinos. Junto al vino español, han sido también nominados para este prestigioso galardón las regiones de Prosecco (Italia), Provence (Francia), Russian River Valley (California) y Villamette Valley (Oregón). Un elenco de lugares emblemáticos de producción de vinos, que no hace más que resaltar el buen hacer de la región del Ribera del Duero durante décadas. Estos premios, que se organizan anualmente, se entregarán el próximo día 30 del mes de enero en una gala que se celebrará en la New York Public Library de Nueva York. Aunque los ganadores se darán a conocer en el número de diciembre de la revista Wine Enthusiast, publicación norteamericana especializada en vino y gastronomía que fue fundada en 1988 por Adam y Sybil Strum, y que en la actualidad llega a cerca de setecientos mil lectores repartidos por todo el mundo. Pero las buenas noticias para esta zona del país no quedan ahí. Junto a la DO, otro representante de la Ribera del Duero estará entre los nominados a estos premios. Se trata de la bodega Viña Sastre, que opta a conseguir el galardón de Mejor Bodega Europea del Año. Viña Sastre deberá batirse en cobre con bodegas como la francesa Gérard Bertrand y Louis Latour, la italiana Mastroberardino y la portuguesa Sogrape. Wine Enthusiast convoca desde el año 1999 The Wine Star Awards, unos premios que se conceden a diez representantes de la industria del vino. Personas, entidades, empresas e instituciones cuya labor de producción de vinos ha sido destacada por su calidad y proyección internacional.

26


News A wine among the best ones

The DO Ribera del Duero could win Best Vinous Region of the Year at Wine Star Awards.

T

T he tradition and Spanish wine prestige are things that have not gone unnoticed internationally. Many of our wines have acted as trae ambassadors of our country worldwide, and represented a stronger value

of the balance of exports. Perhaps for this reason, it seems strange that the DO Ribera del Duero opt for the second consecutive year to the Best Vinous Region of the Year Award at Wine Star Awards, awarded by the Wine Enthusiast and they are considered somewhat Oscar Awards in the world of wines. Along with Spanish wine, the regions of Prosecco (Italy), Provence (Frane), Russian River Valley (California) and Villamette Valley (Oregon) have also been nominated. A list of landmarks of wine production, which only serves to highlight the good work of the Ribera del Duero region for decades. The awards, which are organized annually, will be delivered on 30 January at a gala at the New York Public Library. Although the winners will be announced in the December issue of Win Enthusiast magazine, a American pubication specialized in food and wine, founded in 1988 by Adam and Sybil Strum, and currently reaches about seven hundred thousand readers spreads worldwide. But the good news for this area of the country does not stop there. Together with the DO, another representative of the Ribera del Duero is among the nominees for these awards. This is the Viña Sastre winery, which opts to get Best European Winery of the Year Award. Viña Sastre should beat a French wine as Gérard Bertrand and Louis Latour, the Italian Mastroberardino and the Portuguese Sogrape. Wine Enthusiast calls since 1999 The Wine Star Award, which are given to ten representatives of the wine industry. People, organizations, companies and institutions whose production work has been featured wines for their quality and international scope.


Del tiempo

Setas, fuentes de salud en otoño

L

L a entrada del otoño trae aparejada, al margen de la bajada de temperaturas, la llegada de uno de uno de los alimentos más usados y admirados en nuestro país. Nos referimos

a las setas, una hortaliza que posee múltiples beneficios para nuestra salud, y que además nos permite controlar el aumento de peso, ya que es un alimento con un bajo nivel de calorías. Un dato para aquellos que viven obsesionados por controlar todo aquello que ingieren: las setas contienen sólo 20 calorías por cada 100 gramos. Las setas se caracterizan además por otra serie de propiedades nutritivas, entre las que se encuentra su alto contenido en ergosterol, una sustancia que puede transformarse en vitamina D. El aporte de esta vitamina al organismo, puede favorecer el funcionamiento y la salud de nuestros riñones, la consistencia de nuestros huesos o la fortaleza de nuestros dientes. Junto a ésta, las setas también destacan por la presencia en su composición de minerales, entre ellos el yodo, el potasio y también el fósforo. Además, este alimento otoñal proporciona a nuestra dieta una buena cantidad de proteínas, lo que las hace perfectas para sustituir a otros alimentos proteicos con más contenido en grasas, como por ejemplo las carnes rojas que tanto abundan en nuestros hábitos alimenticios modernos. El consumo de las setas se remonta casi a los orígenes de la humanidad, ya que era y es, un alimento fácilmente recolectable en las zonas de bosque más humedas. De hecho, en la antigua Grecia ya se conocían y valoraban sus propiedades gastronómicas. Una afición de la que también disfrutaron los romanos, que llegaron a perfeccionar sus posibilidades medicinales y a conocer aquellas variedades tóxicas para el consumo humano. En la actualidad, representan un papel protagonista en la gastronomía española, ya que son un magnífico acompañante para numerosos platos. Las setas combinan a la perfección en cualquier guiso de carne, pueden saltearse con verduras, o pueden ser cocinadas a la plancha con un poco de aceite y sal.

28


On season

Mushrooms, health in the fall

T

The fall brings, regardless of lower temperatures, the arrival of one of the foods more used and admired

in our country. We refer to mushrooms, a vegetable that has many health benefits, and also allows us to control the weight gain because it’s a food with low calories. A tip for those who are obsessed by control everything they eat: mushrooms contains only 20 calories per 100 grams. Mushrooms are also characterized by another set of nutritional properties, among which is its high content of ergosterol, a substance that can be transformed into D vitamin. The contribution of this vitamin to the body can favor the functioning and health of our kidneys, the consistency of our bones and the strength of our teeth. Besides this, the mushrooms also notable for the presence in its composition of minerals, including iodine, potassium and phosphorus. In addition, the autumnal food to our diet provides plenty of protein, making them perfect replacement for other protein foods with more fat, such as red meat that abounds in our modern eating habits. The consumption of mushrooms goes back almost to the origins of humanity; it was and is a food easy to collect in the more humid forest areas. In fact, in ancient Greece were known and they valued their culinary properties. A hobby which the Romans also enjoyed, who came to improve their medicinals chances and poisonous varietis that are known for human consumption. Today, they represent a leading role in Spanish cuisine, as they are a great accompaniment to many dishes. Mushrooms blend sealessly into any stew can skip with vegatables, or can be cooked on the grill with a little oil and salt.


Orígenes Gastronómicos Salmigondis

“Una salsa muy sabrosa para los platos de caza”

E

E sta salsa de origen francés y a la que también se la conoce como salmis, ya se elaboraba en los primeros recetarios y tratados culinarios del renacimiento y la cocina clásica.

Se elabora a partir de un guiso o ragoût de caza menor, generalmente se suele hacer con la becada, la reina de las aves, pero también es posible elaborarla con faisán, perdiz, pichón, pato, etc. Ahora que se acerca la temporada de caza, y se confecciona al la vez que se cocina el ave. Para ello se despluma y chamusca el ave ligeramente y se brida o arma si es becada, se albarda con laminas de tocino y se introduce el ave al horno precalentado a 200ºC unos 10 – 15 min.

Juanjo Ruiz Chef Hotel Hospes del Bailio 5* GL Chef Restaurant Senzone

Según el tamaño, habiéndola rehogado con mantequilla en un sauteuse, hecho esto se le añade en mirepoix (corte a dados de 1cmx 1 cm) zanahoria, champiñón, cebolla y un toque de pimienta negra molida y tomillo. Retirar el ave y cortar a la mitad retirando los huesos, la carne la reservamos para que repose, pero todo lo demás, jugo, carcasas y verduras lo llevamos al fuego y rehogamos, flambeamos con brandy de Jerez y añadimos vino blanco y fondo oscuro de ternera, dejamos hervir unos 15min. Finalmente colamos por un chino presionando y ligamos con una cucharadita de mantequilla trabajada y rectificamos de sal.

Recomended in Michelín guide.

Esta es una salsa maravillosa para cualquier ave de caza y que por desgracia se van perdiendo, aunque aún quedan buenas mesas que la ofrecen y que la sirven como se hacia antiguamente con triángulos de pan frito sobre los que descansa el ave asada. Parece difícil, pero no lo es, así que ya saben, os animo aprobarla.

30


Gastronomic Origins Salmigondis

“A very tasty sauce for hunting dishes”

T

This sauce of French origin, also know as salmis, was already included in the first cookbooks and culinary

treatises of the Renaissance and classic cuisine. It’s made from a stew or ragout of shooting. It is generally done with the Eurasian Woodcock, the queen of birds, but now that hunting season approaches, can also be made with pheasant, partridge, pigeon, duck, etc., and is constructed to while cooking bird. The bird is plucked and singed slightly and flange if it’s a Eurasian Woodcock; pack it with sheets of bacon and placed the bird in a preheated oven at 200ºC for about 10 to 15 min. Depending on the size, having sautéed with butter in a sauteuse, mirepoix is added in (cut into cubes 1cm x 1cm) carrots, mushrooms, onions and a touch of black pepper and thyme. Remove the bird and cut in half, removing the bones; reserve the meat for the rest, but everything else, juice, shells and vegetables, we took fire and braise; we flambé with brandy from Jerez and add beef and dark background; we let boil for 15 minutes. Finally, we sneak by a Chinese press and bind with a teaspoon. This is a wonderful sauce for any hunting bird and, unfortunately, is missing, but there are still good restaurants that offer and serve it in the old way, with triangles of fried bread on which rests the roast fowl. It seems difficult, but it is not, so you know, I encourage you to approve.


Opinión “Sevilla, Turismo y Hostelería”

E

E l romancero, tallado por el pueblo para señalar lo imperecedero de un modo indeleble, dejó expresado para siempre este concepto (¿qué concepto?), el cual unas generaciones tras otras han transmitido a lo largo de su historia.

Sobre la altísima categoría de la ciudad inmortal: Sevilla siempre renovándose entre bellísimos esplendores, que con sus reliquias de antepasados exóticos deja en el espíritu de quienes nos visitan un perfume de arte y una impresión de conjunto tanto por su calidad humana de ciudad universal como por su significación en el seno de la vida andaluza, siendo esta una de las ciudades mas importantes de Europa. Sus peculiaridades físicas y la condición de su carácter, extremadamente alegre y abierto a cuantos participan por breve o largo tiempo de su existencia urbana, le confiere además un atractivo que contribuye a fortalecer su notoriedad y su prestigio en el mundo turístico de nuestra época. Sevilla siempre gozó de un especial atractivo para aquellos cuyas afinidades de raza, de lengua o de cultura les hace sentirse aquí “como en su propia casa”, y para aquellos otros, enteramente exóticos, que se deleitan en contemplar y respirar un ambiente enteramente extraño a ellos, pero en el que experimentan la fascinación de una alegría y de unas virtudes humanas esenciales. Además, desde que el progreso y los adelantos técnicos de todo orden, los mismos turísticos como urbanísticos subsanaron en nuestra provincia los resabios de ciertas incomodidades que resultaban anacrónica, al parangonarse con los adelantos de otras urbes europeas o americanas, aquellos atractivos se acrecieron, elevando a la ciudad de la Giralda (nuestra rosa de los vientos) al rango internacional que actualmente ocupa. Sevilla es una ciudad que está mayoritariamente dedicada al turismo y, dentro de ella, al ingente número de visitantes que disfrutan de esta hermosa tierra. Pero es muy importante tener en cuenta que uno de los puntales en los que se basa la oferta turísticas es, sin lugar a dudas, la gastronomía. Y una vez más, hay que recalcar que hablar del turismo y la gastronomía de Sevilla y provincia es hablar de cultura, de economía, de puestos de trabajo, de imagen, de ideas para poner al día nuestra hostelería y hasta de calidad de vida y filosofía, porque la gastronomía es también una forma de pensar y de vivir, y no solo es hostelería sino también agricultura, ganadería, pesca y un largo etcétera, que solo tienen un denominador común: la calidad y la diversidad. Paco Jacquot

32


Opinion

T

“Seville, Tourism and Hotel Man

T he collection of ballads, carved by the people to point out the imperishable thing in a indelibly way, left expressed this concept forever, which one generation after another have been passed down thoroughout History.

On the highest category of the city immortal: Seville always renewing itself through beautiful splendor. With its exotic relics of ancestors, it leaves, in the spirits of who visits us a perfume of art and a general impression of both quality universal human city as its significance within the Andalusian life, being one of the most important cities in Europe. Its physical peculiarities and the condition of its carácter ––extremely happy and open to all envolved for a short or longtime urban existente–– gives it an attactive addition to help strengthen its reputation and prestige in the tourist world of our time. Seville always enjoyed a special attraction for those whose affinities or race, language or culture makes them feel here “at home”, and for those others, entirely exotics, who delight in watching and breathe an atmosphere entirely foreign for them, but experiencing the joy and fascination of some essentials human virtues. Moreover, since the progress and technical advances of every kind ––the urban and turistic ones that rectified in our province the remanants of certain inconveniences that were anachronistic–– were matched with advances in other European or American cities, those attractions were increased, raising the city of the Giralda (our Rose of the Winds) to the International status that it occupies now. Seville is a city mostly dedicated to tourism and, within it, the vast number of visitors who enjoy this beatiful land. But it’s important to notice that one of the pillar son which the offer is based tourism is undoubtedly the food. And once again we must stress that talk about tourism and gstronomy of Seville and province is talk about culture, economy, Jobs, image, ideas to update our Hotels and even quality of life and philosophy, because the food is also a way of thinking and living; and not only hospitality but also agriculture, livestock, sifheries and many other, having only one common denominator: quality and diversity.


Local del mes

La tradición de la hostelería sevillana

El restaurante La Infanta apuesta por un servicio basado en lo clásico, pero con toques de modernidad

E

E n pleno barrio de El Arenal (calle Arfe, 36), el restaurante La Infanta representa uno de los exponentes más destacados de los proyectos afrontados por la joven hornada de hosteleros sevillanos. Nacido gracias

a la experiencia en el sector de Manuel Carlos González, este restaurante apuesta, según señala su alma máter, por “una cocina tradicional andaluza, de toda la vida, pero con pinceladas de una cocina un poco más sofisticada”. Una combinación entre cocina de autor y tradición culinaria sevillana, que parece haber encajado a la perfección en la manera de ser del público local, y de muchos visitantes, que no dudan en completar un día en los toros o una noche en el Teatro Maestranza con la reserva de una mesa en su coqueto comedor. Pero no todos sus clientes deben comer sentados a la mesa. No. Para aquellos amantes de las tapas, o simplemente para aquellos clientes que sólo desean tomar una cerveza o un buen vino en compañía de un buen grupo de amigos, el restaurante La Infanta también posee una zona de barra. Una apuesta de organización del espacio que también ha representado una de las claves del éxito de este restaurante sevillano, que lleva a sus espaldas 16 temporadas de presencia en la capital hispalense. Ahí es nada. Como tapa estrella, apunta Manuel Carlos González, “podría destacar el hojaldre relleno de buey y entre los platos podría destacar la carrillada de merluza con langostinos y champiñones”. Todo ello regado por uno de los vinos que componen la amplia carta del restaurante. Una carta que cada semana va cambiando para ofrecer la mayor variedad posible a sus clientes. La propuesta de este local parece simple, pero no es tan fácil de conseguir (y sobre todo mantener) después de más de década y media de vida y en plena crisis económica. Bajo el mando directo de González, este restaurante apuesta con decisión por las cosas bien hechas, el trato cercano y exquisito de su plantilla, y una cuidada atmósfera en la que el cliente llega a sentirse como en el salón de su casa.

34


Monthly Premises The tradition of Sevillian hotel industry The restaurant La Infanta bet a services based on the classis, but with modern touches

I

IStreet, n the neighborhood of El Arenal (Arfe 36), the restaurant La Infanta is one

of the foremost exponents of the projects tackled by the young breed of hoteliers of Seville. Born from the experience in the field of Carlos Manuel González, this restaurant bet, according to his alma mater, for “traditional Andalusian cuisine, all day, but with touches of a slightly more sophisticated cuisine”. A combination of cuisine and culinary tradition of Seville, which seems to have fit perfectly into the ethos of the local public, and many visitors who do not hesitate to complete the bulls a day or a night at the Maestranza Theatre with a table reserved in their cozy dining room. But not all their customers have to eat at the table. No. For those lovers of tapas, or just for those customers who just want a beer or wine with a good group of friends, the restaurant La Infant also has a bar area. A bet of spatial organization has also represented one of the keys to the success of this restaurant in Seville, which has been behing 16-years presence in the city. That’s nothing. As a star tapa, Manuel Carlos González says, “I could highlight the pastry stuffed with beef and among the dishes could highlight the cheeks of hake with prawns and mushrooms.” All washed down by one of the wines that make up the extensive restaurant menu. A letter that keeps changing every week to offer the widest possible range to their customers. The proposal of his local seems simple, but not so easy to get (and especially keeping), after more than a decade and a half of life and economic crisis. Under the direct command of González, the restaurant bet well done things with determination, the close and excellent of its workforce, and an excellent atmosphere in which the customer gets to feel in his own living room.

35


Coctelería Coctelería

D

Manhttam

D icho en lenguaje coloquial, el Manhattan viene a ser un Martini a base de Whiskey, es decir al Whisky Rye Americano. Aunque se puede usar Bourbon o Whisky scotch, (aunque esté ultimo esta reñido con el vermut).

Por ello podemos decir que es, solitario, seco, amargo, puro e intemporal. En la carta de una coctelería clásica el Manhattan ocupa uno de los primeros lugares, junto al Dry Martini Hablar de una única receta verdadera provoca a los puristas. En realidad existen más de una “receta original”, aunque, probablemente, ninguna de ellas lo sea desde el punto de vista histórico. Hoy en día existen tanto variantes secas (con más o menos vermut), como dulces. Aunque en está receta me he acogido a las medidas que determino la IBA en 1993.

Elaborado por: Manuel Enríquez Carmona. - Fotografía: Manuel Enríquez Carmona.

Ingredientes: 6cl de Whisky. 3cl de vermut rojo dulce. 1 golpe de angostura. Hielo. 1 cereza para decorar. Preparación: Enfriamos la copa de cóctel muy bien, y en un vaso mezclador con hielo , se van incorporando los ingredientes con la cuchara mezcladora se bate hasta enfriar los ingredientes y se sirven en la copa de cóctel previamente enfriada. Se decora con cereza

Variantes. Hoy en día existen tanto variantes secas (con más o menos vermut) como dulces, como se compruebas más abajo. Más aún, el Manhattan a inspirado la creación de otras muchas bebidas, como el Rob Roy, con scotch whisky, el Cuban Manhattan, con ron añejo, el Florida Manhattan, con lima en lugar de angostura, el Latin Manhattan, con ron blanco y Marasquino, el Sake Manhattan, con sake en lugar de vermut, el Manhattan Dry, sustituya el whisky por Bourbon, y el vermut rojo dulce por vermut seco. Sírvalo con un rizo de cáscara de limón en lugar de una cereza. El Manhattan not-so-Dry, haga el Manhattan seco y endúlcelo añadiendo en el recipiente donde haga la mezcla un chorito de almíbar o •cucharadita del almíbar del bote de las cerezas. El Manhattan Sweet, prescinda de la angostura y emplee la misma cantidad de whisky, vermut rojo dulce y un golpe de triple seco. Y el west side story, sustituya el whisky por Bourbon, y la mitad del vermut rojo dulce por vermut seco. Sirva el combinado con un rizo de piel de naranja y una cereza. Aunque a este también se le llama Manhattan Medium.

36


Cocktelery Cocktelery

I

Manhttam

Iwhiskey-based n colloquial language, the Manhattan becomes a Martini, ie, American Rye Whiskey, although you can use bourbon or scotch whiskey (although the latter is at odds with the vermouth).

Therefore, we can say that is solitary, dry, bitter, pure and timeless. In a letter from a classic cocktail, the Manhattan is a top-ten, near the Dry Martini. Talk about a only one recipe leads the purists. There are actually more than one “original recipe”, though probably none of them is from the historical point of view. Today, there are variations both dry (more or less vermouth) like candy. Although this recipe I have welcomed the measures determined by the IBA in 1993. Ingredients: 6 cl, Whiskey. 3cl, sweet red vermouth. 1 angostura bitters. Ice. 1 cherry for garnish. Preparation: We cool the cocktail glass very well, and in a mixing glass with ice, the ingredients are incorporated. With the spoon mixer we beat it until the ingredients are chilled and serve in chilled cocktail glass. Decorate with cherry.

Variants Today, there are variations both dry (more or less vermouth) as sweet, as it can be seen below. Moreover, Manhattan has inspired many other drinks, such as Rob Boy, with scotch whiskey; the Cuban Manhattan, with rum; the Florida Manhattan, with lime rather than narrow; the Latin Manhattan, with white rum and Marasquino; the Sake Manhattan, with sake instead of vermouth; the Dry Manhattan, replacing the whiskey for bourbon and the sweet red vermuth for dry vermouth. Serve with a curl of lemon peel instead of a cherry. The Manhattan not-sodry: it’s a Dry Manhattan but adding in the container to make the mixture a mnussel syrup or •taspoo of the syrup from the jar of cherries. The Sweet Manhattan: dispense with the narrowness and use the same amount of whiskey, sweet vermouth, red and triple blow dry. And the West Side Story: replace the whiskey for bournon, and half of the sweet red vermouth for dry vermouth. Serve the combo with a curl of orange peel and a cherry, although this is also called Medium Manhattan. Elaborated and image by: Manuel Enríquez Carmona.


Vinos Desde la bodega Resalte VS 2009, vino sin complejos

A

Al filo del crepúsculo estival me place darles cuenta

de un tinto joven, con una breve estancia en barrica, de la prometedora Bodega Resalte. Alumbrada en el año 2000 y con 80 Ha de viñedo entre 5 y 60 años, presume de su enclave en la villa de Peñafiel, ciudad hermana de mi natal Villena. Entre sus virtudes destacaría la de saber expresar la riqueza aromática y el potencial gustativo de la variedad tinta del país, que capitaliza la totalidad de sus vinificaciones. Estimables son también sus vinos de Reserva o su Gran Resalte. El vino que hoy me ocupa procede de 20 Ha. viñedo joven, entre 5 y 10 años con un acertado paso de tres meses en barricas nuevas de roble francés, amén de otros cuatro meses de reposo en depósito. Exhibe un sugerente color rojo picota de capa oscura y brillante, con reflejos púrpura. De nariz marcadamente frutal, con notas de confitura y maduración, se abre paso una serie de matices tostados de café y nueces, con un fondo de sensaciones terrosas de regaliz muy varietales. Su paso de boca preconiza la autenticidad de los vinos de la zona, sin extravagancias alcohólicas, rico en sensaciones vigorosas y de gran frescura, reproduciendo en vía retronasal los aromas de fruta negra con toques especiados que nos reveló en nariz. Culmina con la aparición de generosas puntas dulces que nos acompañan hacia un postgusto refinado. En maridaje se presta generoso con un solomillo ibérico al estilo mozárabe, enriquecido con las primeras setas de la temporada.

Ficha Técnica Resalte Vendimia Seleccionada 2009 Bodegas Resalte. D.O. Ribera del Duero ( Peñafiel, Valladolid) Variedad: Tinta del País 3 meses en barricas nuevas de roble francés. Graduación alcohólica: 14º

José Joaquín Cortés, sommelier. www.facebook.com/josejoaquincortes - josejoaquincortes@gmail.com

38


Wines Resalte VS 2009, wine without complex

A

At the edge of summer twilight I am pleased to announce

a young red wine, with a brief stay in barrels, from the promising Winery Resalte. Born in 2000 and with 80 hectares of vineyards between 5 and 60 years old, it boasts of its location in the town of Peñafiel, twin city of my home town Villena. Among its virtues, I would highlight the expression of rich aroma and flavour potential of the variety “Country Ink”, that capitalizes on all of its winemaking. Their vintage wines or its Grand Resalte are also valuable. The wine I occupy today comes from 20 hectares of young vineyards, between 5 and 10 years, with successful passage of three months in new French oak barrels, and further four months of rest in storage.

Resalte Selected Wine Harvest 2009 Wineries Resalte. D.O. Ribera del Duero (Peñafiel, Valladolid) Variety: Country Ink 3 months in new French Wooden barrels. Alcohol: 14º

It exhibits a suggestive cherry red colour of dark, shiny coat, with purple reflections. Markedly fruity nose, with notes of jam and maturation, a series of shades of coffee and roasted nuts, with a depth of feeling very earthy liquorice varieties, makes its way. Its palate calls for the authenticity of wines of the area, without alcoholic extravagances, rich in strong feelings and very fresh; playing, in a retronasal way, aromas of black fruit with hints of spice revealed to us on the nose. It culminates with the appearance of generous sweet spot with us towards a refined aftertaste. In pairing it seems generous with a Iberian sirloin with Moorish style, enriched with the first mushrooms of the season.

39


Ensalada de tomates con navajas y quesos artesanos de Zuheros El concepto de este plato es aplicar un tratamiento a cada tomate para resaltar las propiedades de cada uno y marinarlos con un marisco y un queso, en este caso dos quesos artesanos de la sierra de Córdoba y navajas. Para el Tomate raf: escaldamos en agua y pelamos, introducimos al vacio con 35 g de azucar y 1 gota de tabasco, sellar y cocinar al vapor a 165ºC / 5 min. / dejar enfriar. Abrir bolsa y glasear en una sartén con el agua de vegetación que haya soltado. Cortar a la mitad y colocar sobre las navajas a modo de cupula. Para el Tomate cherry: saltear los cherries y bañarlos en una gelatina de estragón (10 g estragón 4 hojas de gelatina, 1 g agaragar, 500ml agua) hidratar la gelatina, infusionar a 36ºC el estragón y el agua, colar y añadir la gelatina, una vez fría, fundir y pasar los cherries con la ayuda de una brocheta. Para el Tomate negro: escaldar y pelar y retirar la carne de las pepitas, colocar en una placa con papel sulfurizado la carne del tomate y las pieles para hacer petalos de tomate, espolvorear con 2 g de azucar y pizca de sal. Deshidratar en el horno a 62ºC en 2,3,2 ( suelo, techo y fondo) y tiro abierto al 100%. Durante 5 horas. / reservar en aceite la carne del tomate deshidratado y los petalos los freimos y escurrimos en papel absorvente. Para el Tomate Monserrat: Pelar y servir cortado en trocitos de 2 cm x 2 cm. Para las navajas: Las dejamos en agua fría con sal al 14% de salinidad / 2 horas para que suelten la tierra. Las abrimos en una sartén con medio ajo picado, aceite de oliva, de montilla moriles, hierbaluisa y perejil, echo esto las retiramos de las conchas e introducimos al vacío con el jugo de su cocción, y las envasamos / reservar hasta el momento del pase. Donde las colocaremos bajo el tomate raf. Para el aceite negro: picar y deshidratar las aceitunas en otra placa junto con los tomates negros. Una vez deshidratadas, triturar con el aceite de oliva con la turmix, colar y reservar. Para los Quesos: los cortamos finamente con la mandolina y colocamos en el plato. Presentación: Colocamos cada producto como se observa en la fotografia y aliñamos sutilmente con el aceite negro el tomate raf y el monserat, por ultimo añadimos algunas escamos de sal maldón de hibiscus y pimienta rosa y decoramos con algunas hojas frescas de rukula e hinojo.

40

Juanjo Ruiz Chef Hotel Hospes del Bailio 5* GL Chef Restaurant Senzone Recomended in Michelín guide.

Ingredientes básicos: 1Tomate raf. 3 Tomate cherry. 1 Tomate negro. 1 Tomate monserat. 1 Fresa 100 g. Queso de oveja curado D.O Zuheros. 50 g. Queso fresco de cabra D.O Zuheros. 2 navajas. 100 ml Aceite de oliva cornicabra. 50 g aceitunas negras. Sal maldón de hibiscus y pimienta rosa.


Tomato salad with razor-shell and cheeses from Zuheros The concept of this dish is to apply a treatment to each tomato to highlight the properties of each and marinate with seafood and cheese, in this case two cheeses from the Sierra de Córdoba and razor-shells. For raf tomato: Blanch and peel in water; we introduce 35 grams of sugar and a drop of Tabasco; seal and steam at 165ºC for 5 min. Cool. Open bag and glaze in a saucepan with the water of vegetation that has sprung. Cut in half and place on the blades as a dome. For cherry tomato: Sauté the cherries and dip them in a tarragon jelly (10 grams of tarragon, 4 leaves of jelly, 1 gram agar-agar, 500 ml of water); hydrate the gelatine, infuse the tarragon and water at 36ºC, strain and add the jelly. Once cool, melt and pass the cherries with the help of a skewer. For black tomato: Blanch and peel and remove the flesh from the seeds; place the tomato flesh in a dish with parchment paper, and make tomato petals with the skins. Sprinkle with 2 grams of sugar and pinch of salt. Dehydrated in a oven at 62ºC in 2,3,2 (floor, ceiling and bottom) and 100% open shot for 5 hours. Reserve in olive oil the flesh of dried tomato, and we fry the petals and drain them on absorbent paper. For Monserrat tomato: Peel and cut into serving pieces 2 cm x 2 cm. Basic ingredients: 1 raf tomato. 3 cherry tomatoes. 1 black tomato. 1 Monserrat tomato. 1 strawberry 100 gram. Sheep cured cheese D.O Zuheros. 50 gram. Sheep fresh cheese D.O Zuheros. 2 razor-shells. 100 ml. Olive oil Cornicabra. Maldon salt of hibiscus and pink pepper.

For razor-shells: Leave them in cold salted water to 14% of salinity for two hours to loosen the soil. Opem them in a pan with half a garlic, olive oil from Montilla Moriles, lemongrass and parsley. This done, retreat them from the shells and enter them with the cooking juice, and then packaging. Reserve until the pass, when they’ll be placed under the raf tomato. For black olive oil: Mince and dehydrate the olives in another board along with the black tomatoes. Once dried, crush with olive oil with turmix, drain and set aside. For the cheese: Cut them finely with a mandolin and put on the plate. Presentation: Place each product as shown in the picture and flavour subtly the raf tomato with black olive oil and Monserrat. Finally, we add some flakes of Maldon salt of hibiscus and pink pepper and we garnish with some fresh leaves of rukula and fennel.

41


Salvado de avena, un aliado de nuestra salud C asi desconocido para el público en general hace algunos meses, el salvado de

C

avena se ha convertido en uno de los productos de herboristería más demandados. Tal es así, que ya no sorprende verlo ocupar un espacio destacado en los estantes de las grandes superficies de alimentos, ajenos en el pasado a este humilde alimento proveniente del refinado de la avena. Hablamos de la capa exterior de este cereal, un producto que antiguamente se destinada a la alimentación animal, pero ahora compone la dieta diaria de cada vez más españoles. Rica en minerales y vitaminas, una de las principales componentes del salvado de avena es la fibra, un tipo de carbohidrato que constituye uno de los nutrientes más a tener en cuenta si se quiere llevar una dieta saludable y respetuosa con nuestro cuerpo. La fibra ayuda a realizar mejores digestiones, además de mejorar el tránsito intestinal. En concreto, el salvado de avena es rico en fibra soluble, que es muy eficaz para atrapar azúcares y colesterol, evitando que sean absorbidos por nuestro cuerpo. Además es rico en hidratos de carbono, un componente que ayuda a saciar el apetito, y que obliga al cuerpo humano a consumir mucha energía para poder sintetizarlos. Estas son las principales consecuencias del éxito de este producto, que ha sido popularizado por diversas dietas de adelgazamiento. Otra de las ventajas de este producto es la facilidad de su consumo. El salvado de avena puede diluirse en líquidos (leche, café), o mezclarse con productos lácteos como el yogur o las natillas. Además pueden realizarse tortitas y todo tipo de recetas de repostería con él o incorporarlo en la elaboración de pan.

Oat bran, an ally for our health

A

A lmost unknown to the general public a few months ago, oat bran has become one of the most sought after

herbal products. So much so that it is not surprising to see you in a prominente space on the shelves of large stores of food, others in the past this humble food from refining of oats. We speak of the outer layer of rice, a product formerly destined for animal feed, but now it consists the daily diet of more and more Spanish people. Rich in minerals and vitamins, one of the main components of oat bran is the fiber, a type of carbohydrate that is of the nutrients to keep in mind if you want to do a diet healthy and respectful of our body. Fiber helps with better digestión, and improbé intestinal transit. Specifically, oat brn is rich in soluble fiber, which is very effective to trap sugars and colesterol, preventing them from being absorbed by our body. It’s also rich in carbohydrates, a componet that helps to satiate the appetite, which forces the body to consume lots of energy of this product, which has been popularizad by various diets. Another advantage of this product is its ease of use. Oat bran can be diluted in liquid (mil, coffee), or mixed with dairy products like ygurt or pudding. It can also perfomr all sorts of cakes and pastry recipes, or make it bread.

42


Restaurante Barbiana Sevilla en tu guia  

Publicación de entrevista Restaurante Barbiana Sevilla

Advertisement