Au Maroc : Peu de gens ont la « chance » de goûter du caviar. De rares boutiques le proposent à des prix très élevés. Il ne reste dont plus qu’à se rabattre sur le caviar d’aubergine ! Anecdote : Autrefois, le caviar était dégusté chaud avec du jus d’oranges amères !
La truffe qui domine les marchés européens et qui est importé.
Le caviar Le caviar nait de la femelle esturgeon. Immédiatement saignée, les ovaires
sont prélevés en milieu stérile et plongés dans une saumure (30% de sel) d’eau très froide (proche de 0°C). Les morceaux sont ensuite tamisés sur une grille afin d’isoler les œufs et d’éliminer les impuretés. Puis, ces derniers sont à nouveaux plongés dans une saumure moins salée, égouttés et enfin conditionnés dans des pots en verre ou des boîtes en métal sous vide. A savoir : Les œufs d’esturgeons sont particulièrement fragiles, trop de sel ; ils
deviennent dures et opaques. Pas assez de sel, ils s’écrasent sous leur propre poids. Toutes ces opérations doivent être réalisées à une température inférieure à 10°C. A noter que 90 % du caviar mondial est produit par des élevages ; l’esturgeon sauvage a disparu presque partout, suite à la surpêche et à la pollution. Dégustation : Le caviar doit être conservé au frais (au réfrigérateur entre 2 et 4 degrés). La boite doit être sortie seulement 30 mn avant la dégustation afin que les arômes se reconstituent.
La Truffe est le nom d’un champignon très rare qui se présente sous une forme plus ou moins globuleuse. La truffe aime se cacher c’est pour cette raison qu’on a besoin d’un chien ou d’un porc (selon les régions) pour les découvrir. Les animaux flairent le sol, nez à terre, à la recherche d’une effluve lui indiquant la présence du tubercule. A savoir : Les truffes poussent à plusieurs endroits, notamment en France, en Italie, aux États-Unis, en Chine, en Croatie et même en Suède. Mais ces truffes ne sont pas toutes aussi parfumées et savoureuses. Les plus reconnues sont les françaises et les italiennes. La truffe évoque la terre, l’humidité, un peu l’ail, la forêt... L’oeuf, le riz, les pâtes sont d’excellents faire-valoir pour la truffe, que l’on tranche finement et au dernier moment sur le met pour en révéler ses arômes puissants. Au Maroc : Vous ne le savez peut-être pas mais le Maroc a ses truffes (ou Terfass). On les trouve, vendues par les cueilleurs, au bord de la route de la forêt de Maamora. La production et la commercialisation sont assez floues. On sait qu’il y a différents intervenants, dont les intermédiaires, les distributeurs
Rêves de Noël par Eric Kayser Cette année Eric Kayser, artisan boulanger, s’est plongé dans ses souvenirs d’enfance pour créer sa bûche phare, Rêves de Noël. Cet alsacien rend ainsi hommage à ses origines en proposant une création à la fois traditionnelle et enfantine. Les nombreuses épices de Rêves de Noël rappellent les délicates saveurs de l’Est. Pain d’épices et Mannele, « petits bonhomme » en dialecte alsacien, évoquent quant à eux tradition et enfance. L’esprit de Noël règne sur cette bûche enrobée de spéculoos, un biscuit traditionnellement dégusté lors de la Saint-Nicolas. Et que seraient les rêves d’enfants sans beaucoup de douceur ? Le coeur de ce délice renferme ainsi un crémeux de Tonka et une mousse au chocolat. Rêves de Noël réunira ainsi toutes les générations autour d’un moment de gourmandise et de partage. « Rêves de Noël » se compose d’un biscuit spéculoos, d’un crémeux à la fève de Tonka et d’une mousse au chocolat noir 62%. Elle est couverte de petites figurines en pain d’épices. Rue des amoureux – Tanger
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N° 45