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Il periodico della Compagnia dei Mastri Norcini


N°8 Agosto 09

I PROTAGONISTI M Norastro cino

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AI.ROM via Libertà, 11 Isola delle Femmine - (PA)

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Dal 1990 il sig. Salvatore Romeo detto “SAVIO” e l’amico Aiello Giuseppe detto “GIO’” iniziarono l’attività di grossisti alimentari e la portarono avanti per una decina d’anni circa, finché intorno all’anno 2000, grazie alla loro lunga esperienza decisero di aprire un supermercato che potesse offrire alla propria clientela, tanto esigente, una vasta gamma di salumi e formaggi particolari di alta gastronomia, motivo per cui è nato l’inserimento nella Compagnia dei Mastri Norcini

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AL BUONGUSTAIO via Petrarca, 27 - ESTE (PD) Nel 1992 Tizano e Davide rilevano il vecchio negozio di generi alimentari AL BUONGUSTAIO della città di Este, con l’intento di creare un negozio più specializzato, attento alla qualità e alle esigenze del cliente, organizzando anche numerose degustazioni all’interno del loro locale. Entrambi riescono a trasmettere quella fiducia e quel dialogo difficili da trovare nei grossi ipermercati ora tanto di moda e alla fine vengono ripagati con una numerosa clientela. AL BUONGUSTAIO si possono trovare molti prodotti tipici e specialità regionali di tutta Italia e naturalmente non possono mancare quelli di punta della Renzini, come il Prosciutto stagionato LUI 18 mesi.

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DI CHIRO NICOLA via Roma 33 - Campobasso La pizzicheria Di Chiro esiste dal 1987. Situata nel cuore della città in via Roma, all’inizio era di circa 50 mq, ma poi viene ampliata fino a raggiungere l’attuale superficie di 150 mq, diventando così la più bella Salumeria di Campobasso. Il sig. Nicola Di Chiro, Mastro Norcino n°199, può contare sull’aiuto assiduo della moglie Vittoria Di Scenza e di una dipendente, le quali si prendono cura dei prodotti e dei clienti in modo eccezionale. All’interno della pizzicheria sono presenti delle specialità italiane ed estere, e quindi non potevano mancare quelle a marchio RENZINI, come il LUI 24 mesi, la Mortadella di Cinghiale,il Brace, il Francescano, le salsicce di cinghiale, la Sella di Mastro Dante e a Natale un bel prosciutto di cinghiale con il pelo.

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FRIENDS via Bari, 26 - Andria (BA) Il primo di giugno 2005 viene costituita la società FRIENDS SNC, composta da Elena, Sandro e Graziano, che da tre Amici diventano prima colleghi e poi soci, rilevando in fitto d’azienda una piccola gastronomia ubicata nel centro di Andria. Fin da subito scelgono di esporre i prodotti a marchio Renzini. Nel novembre 2007 la società ha degli incrementi e si ingrandisce, acquisendo una grande gastronomia storica, esistente da più di 40 anni, gestita dal sig. Riccardo e nota come Stillavato, sita sempre nel centro della città. La Società così allargata ha aderito a pieno titolo alla Compagnia dei Mastri Norcini.


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I PROTAGONISTI M Norastro cino

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LATTEBURRO E MARMELLATA via d’Aragona - Barletta - (BA) Nasce come salumeria nel 2001. Alessandro e Rossana, che condividono l’amore per questo mestiere, con passione vanno alla ricerca di prodotti di qualità per i loro clienti, per ringraziarli della fiducia e della stima che manifestano. E non è certo un caso se nel bancone della salumeria, tra i più curati, spiccano in bella mostra i prodotti della Renzini e la targa di Mastro Norcino n° 401, che stanno ad indicare che a LATTEBURRO E MARMELLATA si lavora da sempre per soddisfare il piacere dei veri buongustai.

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M&M Via E. Segrè, 19 - Casavatore - (NA) Mauro Manna inizia sin da piccolo a lavorare nel settore alimentare con impegno e sacrificio (appena 12 anni), avendo così modo di fare le sue prime esperienze presso le migliori cremerie e salumerie. Con la sua caparbietà riesce a ottenere una serie di successi, riconosciuti anche dall’ Associazione Salumieri Italiani. La professionalità nel saper trattare prodotti di alta qualità gli dà la possibilità di affermarsi con un’imponente gastronomia a Casavatore (NA) e di avere molte soddisfazioni in ambito lavorativo. Avvalendosi anche di un esperto banconista, Umberto, porta l’alta norcineria umbra di Renzini sulle tavole dei veri buongustai.

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NON SOLO FRUTTA via La Cassa 1A - Givoletto (TO) Nel 2004 Simona e Francesco Amatulli decidono di aprire il loro negozio a Givoletto, comune della prima cintura torinese, con l’idea di proporre alta qualità al giusto prezzo. In quest’ottica la RENZINI trova la giusta collocazione all’interno di “Non Solo Frutta” che comincia a vendere la Sella di Mastro Dante, il prosciutto crudo LUI, il Francescano, la Norciccia, l’olio e via dicendo, riscuotendo immediato successo. Di conseguenza e meritatamente Simona e Francesco entrano a far parte della Compagnia dei Mastri Norcini con il riconoscimento n°429 per trasmettere ai loro clienti l’entusiasmo e la voglia di provare prodotti nuovi e vincenti con la sicurezza della qualità che può dare solo il marchio RENZINI.

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TANGREDI via De Cesare, 45/47 - Taranto A conduzione familiare, TANGREDI … DAL 1948 vanta origini nei lontani anni ’20 ad opera di Antonio Tancredi e nel 1948 passa al fratello Umberto. Situata nel cuore di Taranto e impostata come un minimarket, diventa una nota salumeria del suo quartiere durante gli anni del boom economico. Il 1993 è l’anno della svolta, il locale viene ingrandito e il figlio Tommaso con la moglie Mariella introducono la gastronomia e si specializzano trattando prodotti di nicchia. Nel 2006 il nipote Luca decide di intraprendere totalmente la strada della specializzazione e finalmente nel 2009 nasce l’attuale TANGREDI … DAL 1948, con due sale e 30 posti a sedere, dove i clienti possono degustare i prodotti di Alta Norcineria della Renzini.

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Brace “Mediterraneo” alle erbe

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Il prosciutto cotto alla brace “Mediterraneo” è una delle più valide testimonianze di come la cucina tradizionale umbra riesce a conferire il massimo gusto alla carne suina. Una preparazione essenziale dove ingredienti semplici come il sale, le erbe aromatiche e gli aromi naturali valorizzano l’esaltante sapore della cottura alla brace.

Legatura fatta a mano Fetta subito pronta. Meno scarto. Da affettare interamente a macchina senza togliere la cotenna Cottura al forno a fuoco vivo Assenza di: fonti di glutine, OGM e aromi chimici, proteine di carne, polifosfati, addensanti.


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Tronchetto alla brace

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La Porchetta ha tradizioni antichissime (si pensa che risalga a prima degli antichi romani) e oggi è uno dei prodotti di punta della Renzini. Tale prodotto si ottiene utilizzando ancora le lunghe ma efficaci tecniche di centinaia di anni fa; prodotta tutt’ora da esperti Mastri Norcini, la carne viene prima privata della cotenna e sgrassata e poi condita cospargendola a mano con sale, pepe, aglio, finocchio, rosmarino, vino ed altre spezie, “occhiettandola” con la punta di un coltello e lasciandola insaporire per due giorni. Poi si procede alla cucitura ed alla cottura lenta a fuoco vivo, fino a raggiungere la doratura, per poi diminuire il calore e arrivare alla giusta cottura della carne. Senza nessun tipo di conservante ha una scadenza abbastanza breve.

Piccolo (800 gr circa), facile da affettare Versatile anche in cucina oltre che nel panino! Senza cotenna! Sgrassata quindi magra!!! Marinatura naturale Incartata a mano con carta paglia e spago Estremamente naturale! Senza conservanti! Senza fonti di glutine!


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Cuore Matto alle erbe

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Questa autentica specialità salumiera riassume tutte le prerogative principali di un prodotto di alto livello. L’ingrediente base è costituito dalla carne di cinghiale, ricavata dalle cosce pregiate e miscelata con una piccola percentuale di carni suine che ne attenuano il caratteristico forte sapore. Tutte le carni vengono lavorate a coltello da sapienti Mastri Norcini e l’adeguato periodo di stagionatura esalta il sapore e la qualità di un salume di “gusto antico”. Le erbe che lo ricoprono, aglio, erba cipollina, pepe rosa, ginepro, rosmarino, salvia e timo, danno al prodotto una speziatura inconfondibile e molto gradevole. Unico nella presentazione e nella forma!

Prodotto con carni magre di cinghiale! Forma originale Presentazione inconfondibile grazie alle erbe che lo ricoprono! Da affettare con le erbe. Senza budello! Senza fonti di glutine Senza l’aggiunta di derivati del Latte


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Fesa di tacchino alla brace

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La fesa di tacchino intera, aromatizzata con erbe naturali e arrostita secondo i dettami dell’antica tradizione umbra, ha un colore roseo e una tenuta di fetta eccellente nonostante la sua morbidezza e friabilità. È caratterizzata inoltre da una carne estremamente magra e adatta quindi all’alimentazione ipocalorica.

Carni magre Arrostito a fuoco lento Alta resa del prodotto Senza fonti di glutine


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Suonate pure le vostre campane Ma non assordateci con le vostre polemiche e pensate un po’ anche a noi!

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onclusasi con indiscutibile successo, e questo vale anche e soprattutto per noi della Renzini, l’edizione 2009 di TuttoFood, restano le forti polemiche insorte tra gli organizzatori di questa eccellente manifestazione milanese e quelli dell’ormai consolidato Cibus che tradizionalmente apre i suoi battenti a Parma. Battaglia che ha comportato tutta una serie di schermaglie, rese pubbliche attraverso i mass media che, più che calmare l’atmosfera sono servite a rinfocolare gli animi provocando la messa in opera di strategie, a volte ai limiti della scorrettezza.

centinaia di altre aziende di piccole e medie dimensioni che, nell’incertezza, si sentono in obbligo di partecipare a tutte e due le manifestazioni con un dispendio di forze e denari spesso al disopra delle loro capacità. Ne consegue che prima o poi ci si vedrà inevitabilmente costretti a scegliere tra gli uni o gli altri, perdendo vantaggiose opportunità di contatto con la clientela e concorrendo involontariamente alla diminuzione del valore mediatico di queste due grandi vetrine dei prodotti alimentari. E se il vecchio proverbio dice che …

Tutto questo, a nostro modesto parere, oltre a non giovare né agli uni né agli altri dei contendenti, finirà col danneggiare soprattutto noi imprenditori che riversiamo in queste occasioni di incontro con la clientela tutta la nostra fiducia, investendoci una parte sostanziosa delle nostre risorse.. I nostri problemi sono senz’altro superiori a quelli delle grandi aziende che, solidarizzando per questioni di territorio con la Fiera di Parma, hanno deciso di disertare, per protesta, l’edizione 2009 di TuttoFood. Queste possono infatti permettersi di non essere presenti all’evento milanese, contando su posizioni di mercato consolidate, ma lo stesso ragionamento non vale per le

tra i due litiganti, il terzo gode, c’è da credere che da questa disputa ci potrebbero guadagnare solo gli agguerriti organizzatori delle manifestazioni straniere e questa non è sicuramente una bella prospettiva né per tante Aziende come la Renzini s.p.a. né, tanto meno, per l’industria alimentare italiana già insidiata da tanti problemi di difficile soluzione.

Dante Renzini (al centro) con il ministro Zaia

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Affluenza visitatori Tuttofood

2007 -

2009

Il giornalista televisivo Edoardo Raspelli e Dante Renzini

Italia estero


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La sicurezza alimentare al G8 Assieme ai problemi legati all’ambiente è stato uno degli impegni più pressanti

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pprendiamo con piacere che è stata l’Italia, dopo aver assunto la Presidenza di turno del G8 a sollecitare l’interesse dei paesi partecipanti nei confronti della sicurezza alimentare. Un argomento senz’altro difficile da trattare e comunque non rinviabile, alla pari dei tanti problemi che affliggono il nostro mondo, ma ci fa piacere che a parlarne per primi siano stati i rappresentanti ufficiali dell’Italia, consci del ruolo che può svolgere la nostra nazione legata ad una tradizione alimentare millenaria e perciò particolarmente attenta a questo fenomeno. Tra gli obiettivi principali quello di favorire il coordinamento di tutte le organizzazioni impegnate nella lotta alla fame ed alla povertà, programmare l’espansione organica dell’agricoltura, formare una rete di controllo delle mutazioni climatiche ed ambientali e soprattutto garantire la sicurezza alimentare. Questo ultimo tema, su cui si è espresso anche il Ministro dell’Agricoltura, Luca Zaia, nel primo vertice del G8 dedicato all’agricoltura, è stato uno dei passaggi principali del Vertice dell’Aquila: un incontro storico in una città ed in una regione cui ci sentiamo particolarmente legati per vicinanza, tradizioni e amicizia e che è senz’altro la sede ideale per dibattere i problemi legati all’alimentazione.


N°8 Agosto 09

Sicurezza alimentare e certificazione scientifica di qualità dei prodotti tipici Il 5 Giugno 2009 a Norcia (PG) è stato lanciato un nuovo Marchio di qualità e sicurezza alimentare “SALUS PER CIBUM” che pone l’attenzione del consumatore sugli alimenti come ingrediente fondamentale della nostra salute. Il Workshop di lancio, che ha visto la partecipazione dei maggiori esperti tecnico scientifici nazionali, è stato patrocinato dalla Regione Umbria e dall’ENEA. SALUS PER CIBUM rispetterà le direttive europee in fatto di alimentazione e certifi-

Salus per Cibum va alla radice della certificazione di qualità e lo fa su base scientifica, considerando tutta la filiera di produzione, inclusi parametri, come quello di impatto ambientale, non sempre valutati dai marchi tradizionali A livello di legislazione europea sulle indicazioni nutrizionali e sull’aspetto salutistico dei prodotti alimentari (Reg.CE N.1984/2006), si fa continuamente riferimento nei suoi 28 articoli, alla partecipazione degli scienziati nella certificazione salutistica degli alimenti. Salus per cibum non solo risponde a questa direttiva, che invito a leggere, ma si spinge molto più avanti. Il progetto SPC si prefigge di selezionare quei prodotti alimentari che impiegano materie prime chimicamente e batteriologicamente controllate, non danneggiate dalle lavorazioni industriali nei suoi principi biolo-

i lavori, sono state affrontate le tematiche di ricerca che la Società Renzini intende portare avanti, con il supporto degli esperti nazionali. Fra i temi principali di ricerca su cui la Renzini è già impegnata sottolineiamo soltanto quelli che riteniamo più importanti, come il controllo rigoroso della mangimistica, la lavorazione delle carni in ambienti estremamente controllati da un punto di vista igienico, l’impegno a sostituire i conservanti tradizionali con starter microbici di nuova generazione, ed alche la possibilità di utilizzare sostanze antiossidanti naturali, come i polifenoli presenti nell’olio extra vergine di oliva, per garantire la salubrità degli insaccati. Non dobbiamo dimenticare inoltre che proprio nel Parco dei Monti Sibillini, fra cui Norcia, ci sono imprenditori illuminati che allevano maiali allo stato brado, come quelli

cherà la sicurezza alimentare dei prodotti tipici italiani da un punto di vista scientifico con il supporto di un Comitato Tecnico Scientifico, coordinato dall’ENEA, nella persona del Prof. Massimo Pizzichini del Dipartimento Biotecnologie, Agroindustria e Salute del C.R. Casaccia- Roma. Sono tante le Motivazioni che hanno fatto nascere Salus per CIBUM: l’urgenza di fare chiarezza su un aspetto importante per tutti noi, come quello dell’alimentazione, in cui recentemente la stampa ha fornito informazioni discutibili come “ la cucina molecolare”, mentre il consumatore ha bisogno di informazioni rigorose sulla qualità degli alimenti perché è in gioco la sua salute. C’e bisogno in Italia, in Europa e nel mondo di una certificazione scientifica, che si possa esprime con un numero, e non con una giungla di sigle, certificazioni varie, marchi più o meno corporativi, comunque espressione del territorio, pubblicità più o meno ingannevole, etc.

gicamente attivi (quelli favorevoli alla salute) e garantisce la tracciabilità del prodotto attraverso l’intera filiera produttiva, dalla produzione in campo, allo scaffale del negozio o del supermercato, alla tavola. Nel convegno di Norcia sono stati affrontati temi diversi del comparto alimentare, dalle leguminose da granella, come le lenticchie del Castelluccio, al settore enologico, lattiero caseario e ovviamente al comparto delle carni con particolare riferimento agli insaccati ed ai prosciutti, prodotti tipici della terra norcina. Interessanti informazioni sulla qualità delle carni suine, sono venuti dal Prof. Domenico Lo Fiego dell’Università di Modena-Reggio e dalla Dr.ssa Roberta Virgili della, Stazione Sperimentale delle conserve di Parma. Nel Convegno è stato dato un ampio spazio alle aziende tipiche delle produzioni alimentari umbre, fra le quali non poteva mancare la Società Renzini. Nella discussione scientifica che ha concluso

riportati nella foto seguente. La società Renzini ha già preso contatto con l’allevatore, il Sig, Giuseppe Fausti, per acquistare e lavorare le carni di questi splendidi e sanissimi animali.

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È evidente che disponendo di carne di altissima qualità all’origine, come quella di questi animali, e impiegando l’esperienza, la cultura e le tecnologie dell’azienda Renzni, si possono ottenere prodotti alimentari di altissima qualità, come quelli che vuole rappresentare Salus per cibum. Prof. Massimo Pizzichini ENEA, Dip. BAS, C.R. Casaccia, Roma


N°8 Agosto 09

Rosa di Norcia in involtino alla frutta Ingredienti per 4 persone: gr 200 di fette di “Rosa di Norciaâ€? Fragole Mango Melone Ananas Riduzione di aceto balsamico Preparazione: Affettare la Rosa di Norcia e formare degli involtini farciti con fragole, mango, melone, ananas o altra frutta. Steccarli con stecchini e accomodarli sul piatto alternando i vari gusti. Si consiglia di accompagnare con una riduzione di aceto balsamico, ottenuta mettendo su fuoco leggero 100 cc di aceto balsamico e facendolo ridurre lentamente di circa la metĂ .

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Cojoni di mulo con crema di formaggio alle erbe Ingredienti per 4 persone: 200 gr di fette di Cojoni di Mulo 300 gr di pane di segale o integrale 100 gr di robiola fresca 30 gr di polpa di olive Verdi Sale e pepe

Preparazione: Affettare il prodotto e formare delle rosette mettendo in risalto il lardello interno. Tagliare il pane di segale o integrale privandolo della crosta e creando forme a piacimento, tostandole leggermente in forno. Nel frattempo preparare una crema con robiola fresca e polpa di olive verdi, salare e pepare leggermente e spalmare i crostini. Adagiare le rosette di Cojoni di Mulo, preparate in precedenza e guarnire a piacere con la crema di robiola.


Norcia e la norcineria È

cosa rara, se non addirittura unica nella storia del mondo, che dal nome di una città derivi quello di una professione tra le più antiche ed onorevoli: questo è il caso dell’antica città umbra di Norcia che è stata per secoli, ed è tuttora, la culla dell’Arte della Norcineria. È così che il termine “norcino”, oltre ad identificare l’abitante della bella città della Valnerina, è diventato d’uso comune per indicare chi si occupa della preparazione di salumi e chi vende questi prodotti, tanto è che nelle nostre città, i negozi di Norcineria sono tra i più frequentati dai buongustai, alla ricerca dei saporosi prodotti derivati dalla lavorazione delle carni suine. Un’arte antica, si è detto, che è nata e si è sviluppata nei secoli in questo splendido angolo della verde Umbria, dove l’imperatore Vespasiano trasferì forzosamente gli schiavi catturati in Giudea per farne allevatori e custodi di porci, favorendo nel tempo la consuetudine della popolazione locale alla preparazione dei salumi, tant’è che anche Apicio e Marziale parlarono a più riprese dei prosciutti di Norcia e della Valnerina. La professione del norcino è stata sempre tra le più complesse, perché richiede molta esperienza ed implica una profonda conoscenza dell’anatomia dell’animale, e fu così che i primi norcini che arrivarono nell’antica Roma, oltre a lavorare le carni suine ed ad occuparsi della castrazione degli animali, vennero chiamati a risolvere piccoli problemi di chirurgia quali curare le cateratte, estrarre i denti ed aggiustare le ossa rotte della gente comune. Strano a dirsi e questo va tutto a vanto dei norcini, questa duplice attività non si esaurì in epoca romana, anzi si sviluppò al punto che secoli più tardi, grazie anche alla scuola istituita presso l’Abbazia di Sant’Eutizio, gli abitanti di Norcia, Preci e delle città vicine, si specializzarono in queste tecniche al punto da praticare interventi molto più complessi in ogni parte d’Italia e nelle corti delle altre E quando sentirete parlare di “norcini” e “norcineria” potrete essere sicuri che, a meno nazioni europee. Ma i norcini non hanno mai abbandonato la che il nome non sia stato indegnamente usurloro vocazione originale e pur essendo giusta- pato come accade spesso al giorno d’oggi, mente gelosi della loro arte, continuarono a avrete sempre a che fare con persone veradiffonderla in tutto il mondo allora conosciu- mente esperte che amano la loro professioto. La nascita ed il diffondersi del pensiero di ne e tengono, sopra ogni cosa, al loro buon San Benedetto, condensato nel motto “ora et nome. labora”, favorì la diffusione della pratica della preparazione e conservazione dei salumi nel E se ne avete l’occasione, venite a trovarci a modo più semplice ed essenziale e cioè av- Norcia e costaterete di persona che nel temvalendosi dell’azione combinata tra il sale e po nulla è cambiato, perché nulla di ciò che l’aria, unici ingredienti, oltre la carne di buo- è buono e bello deve essere cambiato. … abna qualità e, a volte, gli aromi naturali forniti biamo cioè lavorato molto, per non cambiare nulla, come ama dire Mastro Dante, il norcidalla prodiga natura. Questo offriva e continua ad offrire, a mi- no per eccellenza che tutti ormai conoscerete. gliaia di anni di distanza, un territorio come a.b. quello che contorna Norcia, caratterizzato dall’abbraccio dei Monti Sibillini, dall’aria pulita e fresca delle fitte foreste che coprono le pendici degli Appennini. Un ambiente sano dove gente operosa, che vanta un’esperienza secolare, tramandata di padre in figlio, continua a praticare l’antico mestiere, ma di vera arte si tratta, del “Mastro Norcino”.

Alta Norcineria periodico della Compagnia dei Mastri Norcini Edito da Renzini S.p.A. Montecastelli (PG) numero 8 | Agosto 2009 Direttore responsabile: Elio Vagnoni Aut.n°30/2006 R.P. del Tribunale di Perugia in data 9/2/06 Editing: Adriano Bottaccioli Collaborazione: Ufficio Marketing Renzini Progettazione grafica ed impaginazione: Newton Comunicazione info@newton-comunicazione.it prestampa e stampa: Grafiche Sabbioni | Trestina (PG)


Num 8 alta norcineria settembre 2009  
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