Issuu on Google+

Gusto Gusto

Maggio • Giugno 2013

Supplemento gratuito in abbinamento al Diogene

Maggio • Giugno 2013

1

Cucina Facile con Vigrì Vincenzo Grisolia Il suo interesse per la cucina nasce fin da piccolo, quando i genitori, entrambi cuochi, lo introdussero nel mondo della gastronomia. In seguito delle esperienze fatte nel ristorante di famiglia, la sua passione per la cucina lo ha portato a frequentare corsi di enogastronomia come, quello di chef di cucina tipica calabrese, sul vino, sull’olio, sulla gestione della piccola e media impresa e sul marketing del turismo. Enzo, come lo chiamano gli amici, vanta tante esperienze in Italia e all’estero, e in tante città

ha tenuto corsi di cucina e lezioni sul peperoncino e sul cedro, i due prodotti tipici della Riviera dei Cedri (territorio in cui vive). Ha partecipato e continua a partecipare a tante trasmissioni televisive e radiofoniche. Spesso è presente sulla pagina del gusto del periodico scaleota “Diogene Moderno”. Chef ufficiale dell’Accademia Italiana del Peperoncino e membro della Federazione Italiana Cuochi, Enzo è in grado di esaltare i sapori del territorio in chiave classica e moderna. Attualmente, insieme alla moglie Angela Sangiovanni, gestisce

il ristorante Vigrì sul Lungomare Ajnella di Scalea, in riferimento alle sue iniziali. Un locale che unisce spazi adatti alla socialità con una cucina “bistronomica”. Un ambiente a metà tra bistrot -posto informale e veloce- e gastronomia, intesa come “alta cucina” ma anche spaccio di qualità dove poter acquistare prelibatezze uniche da portare a casa. Si occupa inoltre, di consulenze enogastronomiche in Italia ed all’estero. Infine, ha messo a disposizione una scuola di cucina per chef e nuovi ristoratori.

vigri.it

20 ricette imperdibili da conservare e preparare

Frantoio F.lli Pugliese Scalea (Cs) - C.da Sant’Angelo Tel. e fax 0985.939902 http/ /www.terredellao.it cedrodicalabria.it

peperoncino.org


Maggio • Giugno 2013

LE VIE DEL GUSTO

Gusto

2

BASTANO 10 EURO PER GARANTIRSI UN OTTIMO PASTO E RIMANERE SODDISFATTI? no con le loro differenziazioni, stanno pubblicizzando questo nuovo modo di mangiare spendendo poco. Però ricordiamoci che, 10 euro, hanno pur sempre, in particolar modo con questa crisi e con questi chiari di luna, per tanta gente, un certo valore perché corrispondono alle vecchie 20 mila lire. Infine, i più esigenti possono aggiungere al menu a prezzo fisso, a parte, formaggi, i nostri buonissimi dolci, il famoso fico rosa di Pisticci con gelato alla vaniglia, una macedonia di frutta, un vino doc pregiato, il caffè, un liquore… senza mettere limiti alla provvidenza.

Mangiare bene con 10 euro? Non ci sono trucchi e misteri: con 10 euro, anche se a molti sembrerà strano, si può mangiare bene e di gusto, usando prodotti di stagione, sprecando niente e comprando a buon mercato… ogni scetticismo in merito può essere smentito. La filosofia dei 10 euro, poi, non l’ho inventata io e infatti, già da tempo, anche grandi chef, del nord, del centro e del sud, stanno applicando con successo questa formula, c’è poco da storcere il naso… Perfino l’opulenta Emilia Romagna, dove esiste una elevata cultura della ristorazione, nel tratto enogastronomico più famoso, laborioso ed esportato nel mondo (si produce il parmigiano reggiano, il cotto, il Parma, il culatello, la rinomata mortadella di Bologna, il lambrusco ed il balsamico di Modena, tanto per rendere l’idea e fare dei nomi), quello che va da Bologna a Piacenza e che tocca, nel centro di questa ricchissima diagonale, Modena, Reggio Emilia e Parma (racchiuse in meno di 100 chilometri) e che, intorno a Maranello, patria della Ferrari e del visitato museo, con casa natale, a Modena, dedicata al grande Enzo Ferrari, nell’arco di 30 chilometri anche le case automobilistiche Lamborghini, Maserati e non ultima quella motociclistica della Ducati, pratica menu a 10 euro. Chiusa la parentesi, nessun disonore, quindi, per la buona cucina e la ristorazione in generale, nessun “sputtanamento”, anzi un grande onore e una grande soddisfazione vedere sedute, al tavolo, persone che, prima di questa trovata del “Work menu”, non si potevano permettere il lusso di andare al ristorante con frequenza e mangiare prevalentemente a base di pesce con la modica spesa di 10 euro. Senza addentrarmi in discorsi sociali (non voglio fare politica) o essere frainteso (non sono un benefattore e tantomeno un responsabile della Caritas), per me, un locale che “serve” le più svariate fasce sociali, oltre che un merito, diventa motivo di grande soddisfazione. In questo campo, nessuno deve sentirsi defraudato. Dopo i mugugni, ora anche altri colleghi scaleoti, ognu-

Da circa 4 anni il Vigrì sta portando avanti questa politica commerciale: i clienti finito il pasto si alzano soddisfatti? La gente, terminato il pranzo, entra in cucina e viene a ringraziarmi e a salutarmi sorridendo, quindi penso di si, anche se, per saperne di più, bisognerebbe chiedere a loro. Però passando da noi due-tre volte a settimana, a ritmo di habitué, fa capire che è più che soddisfatta e, poi, il segno più tangibile è il constatare che i piatti dalla sala ritornano in cucina completamente vuoti. In altri posti, ricordiamoci, con 10 euro non si mangia nemmeno una pizza… Questo optimum ed equilibrio raggiunti, vanno tenuti in grandissima considerazione e sono motivo di orgogliosa soddisfazione oltre per me, anche per mia moglie Angela che si occupa della sala con la massima gentilezza e disponibilità, con il sorriso sempre pronto verso i clienti e per tutto il personale, che mi segue alla lettera e che ringrazio di vero cuore attraverso il vostro seguitissimo e prezioso Diogene che non è mai scontato. Quale sarà la novità dell’estate 2013? Aggiungere più verdure e pesce del nostro pescato, dalle alici ai cefali, ai totani, ai tonni, alle ricciole, ai sauri, allo sciabola, al castagna, al palamito, alla “nunnata” (neonata) e a tutto quello che il nostro mare può offrire. Logicamente puntiamo principalmente sulla pasta fresca, sui nostri ormai rinomati primi piatti che spaziano dai paccheri alla Ruggiero, ai fusilli con tonno e n’duja, ai classici vermicelli allo scoglio. Per il dolce e il dessert, useremo tanta frutta guardando sempre alla salute e alla linea dei nostri clienti, il fattore calorico è importante. Però, come fare a meno della vaniglia, del cioccolato e del fico rosa caramellato di Pisticci che custodiamo e conserviamo gelosamente, più di una reliquia? L’autorevole Corriere della Sera, in proposito, nei giorni scorsi, ha dato ampio risalto a questi famosi fichi che si producono a confine con la Basilicata. Nonostante l’aumento continuo dei prezzi, riuscirà Vigrì a mantenere stabile il prezzo di 10 euro? Per tutta l’estate prossima stringeremo ancora i denti cercando di non aumentare il pasto di un centesimo garantendo sempre la massima qualità e professionalità, in cucina, come in sala. Certo se si pensa al costo e all’aumento continuo del car-

burante, del gas e di tutto quello che ne consegue e vi ruota intorno, gabelle e tasse comprese, c’è davvero da impallidire al solo pensiero di aprire ogni mattina, i battenti di un’attività. Infine voglio aggiungere che rispetto ampiamente i colleghi che fanno tutt’altra politica commerciale, è giusto che sia così, in un mercato libero dove la diversificazione diventa, però, come nelle più svariate attività e merceologie, l’elemento cardine che completa e garantisce il fruitore. Ognuno è libero di applicare i propri metodi e i propri sistemi di lavoro, come ognuno è libero di scegliere come mangiare e quanto spendere. Nell’era della globalizzazione e della liberalizzazione, bisogna differenziarsi in modo da offrire un ventaglio sempre più ampio all’utenza nel rapporto qualità-prezzo. Ricordiamo che in questo quadro non svilisce affatto la figura dello chef, tutt’altro… Guai a confondere il tutto con scorrettezza commerciale. Se la pensassimo in questo modo, non dovremmo parlare nemmeno di grande distribuzione e di prodotti discount. Come si abbinano cibo e location? In uno dei posti più belli di Scalea, a pochi passi dalla scogliera più frequentata e ammirata, quella dell’Ajnella, sul lungomare di Scalea, nasce Vigrì, un locale che unisce spazi adatti alla socialità ad una cucina “bistronomica“ (1) con menu combinato a prezzo fisso (piatti espressi dalla cucina da scegliere tra due possibilità di primi e di secondi, contorno, ¼ di vino e un’acqua minerale, evviva…!) che segue fino all’impossibile il “km zero” aggiungendo alle materie prime della campagna scaleota e del suo mare, se il caso lo richiede, spezie ed ingredienti d’altrove. L’ambiente minimalista e per certi aspetti vintage, che richiama al modernariato, è dotato di un bel cortile immerso nel verde e di un garden pieno di fiori autoctoni che, in estate, si popola per l’aperitivo e per cene di riguardo. I tavoli migliori sono quelli “in vetrina” che si affacciano sul lungomare, per vedere chi passa, senza tuttavia essere identificati dall’esterno. La sala interna, però, accogliente e intima, non è da meno. Il plus è rappresentato da una passeggiata, a scelta, a ridosso o in riva al mare per cogliere suggestive emozioni e una veduta mozzafiato dal mini-boulevard che si trova a pochi metri dal ristorante che spazia dall’Ajnella allo scoglio di Torre Talao, fino all’isola di Cirella. I clienti più esigenti, con un po’ di fortuna possono usufruire anche di qualche bici vintage parcheggiata in cortile per un mini “bike tour”. Nel periodo invernale siamo aperti solo a pranzo. Sempre aperto d’estate. (1) Un locale a metà fra bistrot - locale informale e veloce - e gastronomia, intesa come “alta cucina” ma anche come piccolo spaccio di qualità dove acquistare cibi, oli, etichette selezionate ed altre prelibatezze da portare a casa, un luogo in cui “concretizzare filosofia ed etica gastronomica”. NOVITA’ - Scuola di Cucina per formare futuri chef e ristoratori.


Maggio • Giugno 2013

Tocchetti di baccalà fritto con cipolla di Tropea

ANTIPASTI poi aggiungere i pomodorini, il tonno e, infine, il basilico ed il sale; far cuocere fino a cottura del tonno, se necessario aggiungere dell’acqua o del vino bianco per ammorbidire il preparato. Al piatto: Servire con un crostino di pane, un filo di olio ed una foglia di basilico. A chi piace il peperoncino: si può aggiungere sia alla fine tagliuzzato sopra, oppure al momento della cottura assieme alla cipolla.

Tortino di alici arraganate Ingredienti: 500 g di baccalà spugnato, 300 g di cipolla rossa di Tropea, 100 g di zucchero, 1 lt. di olio per friggere, 200 g di pomodori secchi sottolio, 200g di farina di grano 00, sale a piacere. Preparazione: Lavare il baccalà e ricavarne dei tocchetti di circa 80 g l’uno, mettere ad asciugare su un panno o della carta asciuga; Tagliare la cipolla a listarelle; Frullare i pomodori secchi tanto da ricavarne un pesto, se necessario aggiungere un po’ di olio. Procedimento: Mettere sul fuoco un tegame, versarvi lo zucchero e quando sarà imbrunito aggiungere la cipolla, mescolare di tanto in tanto con un cucchiaio di legno, appena appassita è pronta. In un’altra padella friggere con l’olio il baccalà precedentemente passato nella farina, quando diventerà dorato e croccante mettere ad asciugare su carta. Al piatto: Mettere al centro del piatto, l’uno sull’altro, due pezzi di baccalà, sistemarvi sopra la cipolla a ciuffetto, aiutarsi con un cucchiaio per gocciolare tutto intorno il pesto di pomodori secchi, dopodiché finire con del sale.

Tonno con peperoni, pomodorini e basilico

3

Preparazione: tagliare la cipolla a mezza luna, sgusciare i gamberetti e tagliare il prezzemolo. Procedimento: In una padella versare e soffriggere l’olio con la cipolla, aggiungere i gamberetti e far cuocere per circa 5 minuti a fuoco medio e coperchiare; aggiungere il prezzemolo ed aggiustare di sale; continuare la cottura per altri 5 minuti circa. Al piatto: Serviamo con i crostini di pane passati al forno ben caldo, un filo di olio, una spolverata di pepe rosso e prezzemolo.

Guazzetto di vongole con lenticchie di Mormanno

Ingredienti: 1 kg alici, 500 g di pane grattugiato, 10 di prezzemolo, 20 cl di olio extravergine di oliva, 1 testa di aglio, 10 g di pepe rosso dolce, 5 g di origano, sale a piacere. Preparazione: Lavare le alici, togliere la lisca la testa e la coda e mettere ad asciugare in un colapasta. Procedimento: In una teglia versare un filo di olio e iniziare a fare uno strato di alici, poi cospargere di pane grattugiato, un po’ di aglio a pezzettini piccolissimi, una spolverata abbondante di pepe rosso, un po’ di sale, un po’ di olio ed una spolverata di origano, poi ripetere su altri strati fino ad esaurimento delle alici, finire con una manciata di prezzemolo e passare in forno a 180° per circa 20 minuti. Al piatto: Servire il tortino di alici con una spolverata di pepe rosso, prezzemolo ed un filo di olio.

Gamberetti con cipolla rossa di Tropea

Ingredienti: 1 cipolla rossa, 500 g di tonno fresco, 300 g di peperoni rossi gialli e verdi, 100 g di pomodorini, 5 foglie di basilico, 10 cl di olio extravergine di oliva, sale a piacere. Preparazione: Tagliare: la cipolla a listarelle, il tonno a cubetti, i pomodorini a metà e i peperoni a quadroni. Procedimento: In una padella, abbastanza capiente, soffriggere la cipolla con l’olio, aggiungere i peperoni e continuare la cottura per circa 5 minuti a fuoco medio

Gusto

Ingredienti: 250 g di lenticchia di Mormanno, 500 g di vongole, 10 cl di olio extravergine di oliva, 1 testa di aglio, 2 g di timo secco, 2 g di erbetta cipollina secca, 2 g di prezzemolo secco, 100 g di passata di pomodoro, 1 pizzico di pepe. Preparazione: Lavare le vongole, assicurarsi che queste siano spurgate (messe nell’acqua di mare per almeno 3 ore), cuocere le lenticchie in 2 lt di acqua per 45 minuti a fuoco lento. Procedimento: Versare l’olio in un tegame e aggiungere l’aglio intero da togliere appena imbrunito; versare le vongole e coperchiare, aspettare che si aprano (circa 3 minuti) e unire la salsa di pomodoro, le lenticchie e gli aromi, continuare la cottura, a fuoco medio, per altri 5 minuti a tegame coperto. Al piatto: Adagiare il guazzetto in un piatto fondo, guarnire con crostini di pane (passati in forno), un filo di olio e una manciata di prezzemolo.

CARNE DI QUALITÁ A PREZZO DA INGROSSO

Gusto in... Ingredienti: 1 kg di cipolla rossa di Tropea, 500 g di gamberetti, 1 manciata di prezzemolo, 10 cl di olio extravergine di oliva, 4 fette di pane raffermo, 1 manciata di pepe rosso dolce, sale a piacere.

inoltre troverete moltissimi prodotti alimentari a prezzi Strepitosi Via Lauro, 315 • 87029 SCALEA (Cs) 0985 271012 • email: meat_market@tiscali.it


Maggio • Giugno 2013

PRIMI PIATTI

Spaghetti alla Scaleota

te e, se necessario, aggiungere un po’ d’acqua di cottura. Nel frattempo, cuocere gli spaghetti, scolarli e farli saltare, per un minuto circa, assieme al composto, aggiungere il prezzemolo e un filo d’olio, mescolare per far legare per bene il tutto. Al piatto: Adagiare al centro la pasta e guarnire con le bucce di cedro, il prezzemolo ed un filino di olio.

Ingredienti: ½ kg di spaghetti n° 7, 150 g di alici salate con il pepe rosso, 150 g di mollica di pane raffermo, 20 g di peperone rosso dolce “pipi russ(i)”, 1 testa di aglio, 20 cl di olio extravergine di oliva, 1 manciata di prezzemolo, sale q.b. Preparazione: Sfilettare le alici e metterle in un piatto con dell’olio. Passare la mollica di pane in un frullatore ed aggiungere il prezzemolo. Procedimento: Mentre l’acqua bolle e la pasta cuoce, tritare l’aglio e farlo rosolare in una padella abbastanza ampia, aggiungere le alici e far cuocere per due minuti, unire il pane ed il peperoncino tagliato a pezzetti e continuare la cottura per altri due minuti. Scolare gli spaghetti a versarli nel composto, aggiungere il pepe rosso e far saltare con il prezzemolo, se necessario aggiungere un mestolo di acqua di cottura per amalgamare bene la pasta. Al piatto: Adagiare al centro del piatto la pasta e guarnire con una manciata di prezzemolo, il pepe rosso ed un filo di olio.

Fusillo calabrese con nduja e tonno fresco

Spaghetti con le vongole alla buccia di cedro

Ingredienti: ½ kg di fusilli calabresi freschi, 250 g di tonno fresco, 150 g di nduja spalmabile, 200 g di salsa di pomodoro, 1 cipolla rossa, 10 cl di olio extravergine di oliva, 1 manciata di prezzemolo, sale q.b. Preparazione: Tagliare il tonno a dadini e tritare finemente la cipolla. Procedimento: Portare l’acqua ad ebollizione per cuocere la pasta; nel frattempo, in una padella versare l’olio, la cipolla e il tonno e far rosolare dolcemente, aggiungere la nduja ed il pomodoro con dell’acqua di cottura e lasciar cuocere per cinque minuti. Scolare la pasta e versarla nel composto, saltare con il prezzemolo ed amalgamare per bene il tutto. Al piatto: Adagiare al centro del piatto la pasta e guarnire con una manciata di prezzemolo ed un filo di olio.

Paccheri alla Ruggiero con tartufo nero di Santa Domenica Talao

Ingredienti: ½ kg di spaghetti, ½ kg di vongole veraci, 1 spicchio di aglio, 1 cedro piccolo e verde, 10 cl di olio extravergine di oliva, 1 manciata di prezzemolo, sale q.b. Preparazione: Assicurarsi che le vongole siano ben spurgate, lavarle sotto l’acqua corrente e metterle da parte. Procedimento: Tagliare l’aglio in due e farlo leggermente rosolare con l’olio (non imbrunire), aggiungere le vongole e coperchiare, lasciare che si aprano, aggiungere il prezzemolo e la buccia di cedro tagliata finemen-

Ingredienti: ½ kg di paccheri freschi o secchi, 250 g di panna da cucina, 100 g di tartufo nero di Santa Domenica Talao, 200 g di zucchine, 1 cipolla rossa, 200 g di gamberetti, 10 cl di olio extravergine di oliva, 1 manciata di prezzemolo, sale q.b. Preparazione: Lavare e tagliare le zucchine a piccoli dadini e la cipolla a tocchetti.

Gusto

4

Sgusciare i gamberetti, lavare e tagliare a lamelle sottili il tartufo. Procedimento: Portare ad ebollizione l’acqua e cuocere la pasta; nel frattempo, in una padella versare l’olio, la cipolla e le zucchine e far rosolare dolcemente, se necessario aggiungere un po’ d’acqua di cottura per ammorbidire il composto; aggiungere i gamberetti e la maggior parte del tartufo (il resto servirà per guarnire) a cottura avvenuta, aggiungere la panna unita a dell’acqua di cottura. Scolare la pasta e versarla nel composto facendola amalgamare in padella. Al piatto: Adagiare al centro del piatto la pasta e guarnire con le lamelle di tartufo, finire con una manciata di prezzemolo ed un filo di olio.

Riso della Piana di Sibari con gamberoni

Ingredienti: ½ kg di riso Carnaroli della piana di Sibari, 500 g di gamberoni rossi, 1 cipolla piccola, ½ g di pistilli di zafferano, 10 cl di olio extravergine di oliva, 1 manciata di prezzemolo, sale q.b., pepe nero q.b. Preparazione: Sgusciare i gamberetti e tagliarli a tocchetti, riporre le teste da parte (serviranno per il brodo). Procedimento: Versare i gamberetti in una casseruola con ½ litro di acqua, un pò di prezzemolo, un filo di olio, del sale e del pepe nero. Raggiunta l’ebollizione continuare la cottura per altri cinque minuti a fuoco lento e poi spegnere. In un’altra casseruola versare i pistilli di zafferano in circa ½ litro di acqua, portare ad ebollizione e poi spegnere. In una tegame versare l’olio con la cipolla tagliata finemente, aggiungere i gamberi e farli rosolare con un mestolo di brodo di pesce poi aggiungere il riso e mescolare a fuoco medio con un cucchiaio di legno, poi, man mano che il riso asciuga, aggiungere fino ad esaurimento, alternativamente, il brodo con lo zafferano e con il pesce, continuare a mescolare; per finire, continuare a mescolare con un filo di olio. Dopo circa venti minuti di cottura il risotto è pronto. Al piatto: Adagiare al centro del piatto il risotto formando una cupoletta e cospargere di prezzemolo ed un filo di olio extravergine.


Maggio • Giugno 2013

Filetto di orata Vigrì

Ingredienti: 1 orata di 400 g, 5 g di granella di mandorle, 2 g di semi di papavero, 1 arancia, 50 g di uva di Pisticci al miele, 10 cl di olio extravergine di oliva, 1 manciata di prezzemolo, glassa di aceto balsamico per decorare il piatto, sale q.b., pepe nero q.b. Preparazione: Lavare, squamare e sfilettare il pesce. Pulire l’arancia da cui si ricaveranno delle sottili rondelle che serviranno per la decorazione finale. Procedimento: In una teglia da forno versare un po’ di olio, adagiare i filetti e cospargerli rispettivamente a righe alternate di: semi di papavero e mandorle; finito il lavoro aggiustare di sale, di pepe; unire un filo di olio e porre in forno a 180° per 13 minuti. Al piatto: Disporre le rondelle d’arancia su un lato del piatto e accostarvi i filetti, dall’altro lato disporre l’uva, disegnare il bordo del piatto con delle linee di glassa all’aceto balsamico e un filo di olio, infine cospargere il tutto con una leggera manciata di prezzemolo.

Tagliata di tonno con verdure saltate

Ingredienti: 200 g di filone di tonno fresco, 30 g di pane grattugiato, 1 g di erbe mediterranee secche (timo, lavanda, rosmarino e salvia), fior di sale grosso marino, 10 cl di olio extravergine di oliva, 2 cl di aceto balsamico, 2 cl di glassa di aceto balsamico, 2 carote, 1 cipolla bianca, 100 g di fagiolini, 1 cucchiaino di confettura al cedro, 1 manciata di prezzemolo, sale q.b. Preparazione: In un piatto fondo mettere il pane grattugiato con le erbe e mescolare per bene, poi panare il tonno facendo pressione con il palmo della mano in modo che la panatura aderisca bene. Pulire i fagiolini, tagliare le cipolle in quattro parti, pelare e tagliare le carote a rondelle; riempire una padella di acqua e far cuocere (non troppo) poi scolare e tenere da parte.

SECONDI PIATTI Procedimento: In una padella antiaderente versare metà dell’olio e, appena caldo, far scottare il tonno, quando la panatura diventa croccante girare e ripetere la cottura. Far rosolare le cipolle con il restante olio in un’altra padella, aggiungere i fagiolini e le carote, saltare con l’aceto balsamico, salare e prezzemolare. Al piatto: Tagliare il tonno a strisce da un centimetro e adagiarlo lateralmente sul piatto, poi sistemare le verdure dall’altro lato, un cucchiaino di confettura al cedro affianco al tonno e finiamo con un giro di glassa di aceto balsamico, un filo di olio, prezzemolo e sale marino.

Pesce spada in guazzetto

Gusto

5

chio di aglio, 1 g di origano, 15 cl di olio extravergine di oliva, 1 arancia, 1 busta di insalata biologica, 1 manciata di prezzemolo, sale q.b., pepe nero q.b. Preparazione: Lavare gli scampi ed eseguire un’incisione sulla pancia, aprirli con le mani facendo un po’ di pressione; Ripieno: in una scodella versare il pane grattugiato, l’olio, l’origano, l’aglio tritato, il pepe, il sale e la salsa di pomodoro e lavorare con le mani, il composto che deve risultare abbastanza morbido; Tagliare a rondelle sottili l’arancia e lavare l’insalata. Procedimento: Riempire la pancia incisa degli scampi con il ripieno, versare un filo d’olio su una teglia da forno e adagiare gli scampi ripieni, infornare a 180° per 15 minuti. Al piatto: Disporre le arance in fila lungo un asse del piatto, adagiarvi uno scampo ed una fila di insalata, ripetere la disposizione per gli altri tre scampi e spolverare con il prezzemolo ed un filo di olio. Note: le ricette, di cui sopra, si intendono per una sola porzione e sono visibili sul nostro sito web.

Ingredienti: 200 g di pesce spada, 100 g di pomodorini pachino, 10 foglie di basilico fresco, 1 spicchio di aglio, 1 fetta di pane raffermo, 10 cl di olio extravergine di oliva, 1 manciata di prezzemolo, sale q.b., pepe nero q.b. Preparazione: Lavare il pesce spada e ricavare due pezzi di 100 gr. ciascuno, lavare i pomodorini e dividerli a metà, schiacciare l’aglio; tostare la fetta di pane in una padella antiaderente o in forno. Procedimento: Far rosolare l’aglio in una padella con più della metà dell’olio, adagiare il pesce spada e far rosolare velocemente da ambo le parti, versare i pomodorini, il basilico ed il prezzemolo, aggiustare col sale, coperchiare e far cuocere per sei minuti a fuoco moderato, poi abbassare la fiamma e continuare la cottura per altri tre minuti, se necessario aggiungete un pò di acqua di cottura. Al piatto: Mettere le due fette di pesce spada appoggiate l’una sull’altra, poi versare sopra il pomodorino ed accostare la fetta di pane tagliata a triangolo, finire con una manciata di prezzemolo, il basilico ed un filo di olio extravergine di oliva.

Scampi gratinati arraganati

Ingredienti: 4 scampi belli grossi da 100 g ciascuno, 200 g di pane grattugiato, 100 g di salsa di pomodoro, 1 spic-

Zuppetta di pesce senza spine con patate silane

Ingredienti: 200 g di seppie, 200 g di polipo, 200 g di calamaro, 100 g di pesce spada, 100 g di tonno, 400 g di cozze, 100 g di polpa di pomodoro, 500 g di patate silane d.o.p., 1 bicchiere di vino bianco Verbicaro doc, 1 piccola cipolla rossa di Tropea, 1 peperoncino, 4 foglie di alloro, 15 cl di olio extravergine di oliva, 1 manciata di prezzemolo, 1 manciata di origano, 2 fette di pane, sale q.b., pepe nero q.b. Preparazione: Pulire il pesce e ricavarne dei pezzi di circa tre centimetri per tre, strofinare le cozze con una spugna abrasiva fino a farle risultare lucide; lessare le patate in acqua salata, a cottura ultimata sbucciarle e tagliarle a pezzi; tostare il pane per ricavarne dei crostini; tagliare a fette la cipolla. Procedimento: In un tegame molto capiente mettere la cipolla con 10 cl d’olio, il peperoncino e l’alloro, subito dopo adagiarvi il pesce, aggiungere il vino e coperchiare, cuocere per 10 minuti, dopodiché mettere le cozze e lasciare che si aprano, poi aggiungere il pomodoro e l’origano e, se necessario, versare un mestolo d’acqua, continuare la cottura per altri 10 minuti a fuoco lento. Al piatto: Versare la zuppa in piatti fondi e disporre le patate lateralmente con i crostoni al centro, finire con un filo di olio ed una manciata di prezzemolo. Note: la ricetta si intende per quattro persone ed è visibile sul nostro sito web.

Sede: Z.I. Scalea (Cs) Tel. 0985 5359 www.mannarinogroup.it


Maggio • Giugno 2013

Crostata con confettura al fico

rente con il fruttosio e far cuocere a fuoco lento mescolando per cinque minuti. Mettere da parte e lasciare raffreddare, poi versare un po’ di fragole in bicchieri di vetro e finire con la panna, far raffreddare in frigo per circa cinque ore. Decorare con una foglia di menta o di melissa.

Fico rosa di Pisticci con mousse di ricotta e miele al peperoncino Ingredienti: 200 g di burro, 600 g di farina, 3 uova, 250 g di zucchero, 1 limone, 1 pizzico di sale, 1 bustina di lievito per dolci, 1 confettura di fico da 250 g. Preparazione: Tagliare a pezzi il burro, farlo ammorbidire a bagnomaria e versarlo in un recipiente, aggiungere lo zucchero, la farina, le uova, il sale e la buccia grattugiata del limone ed infine il lievito. Lavorare con le mani energicamente e ricavare un panetto. Su un tavoliere, con un matterello, stendere un po’ di pasta e ricavare delle striscioline che serviranno a coprire la crostata. Imburrare ed infarinare una teglia per crostate e stendervi il resto della pasta, spalmare sopra la pasta la confettura e coprire a scacchiera con le striscioline. Cuocere in forno caldo per 25 minuti a 180°. Al piatto: Servire una fetta con un po’ di panna montata.

Panna cotta con fragole fresche

6

Preparazione: Dividere i rossi dai bianchi e montare separatamente con lo zucchero (150 g per i rossi e 150 g per i bianchi), montare la panna, aggiungere lo sciroppo di cedro e infine versare tutti gli alimenti in un recipiente ed amalgamare dolcemente. Adagiare in uno stampo per semifreddi e mettere in un congelatore per otto ore. Al piatto: Servire accompagnato con un filo di sciroppo al cedro.

Tiramisù

Ingredienti: 200 g di ricotta, 200 g di panna per dolci, 200 g di zucchero a velo, 1 vasetto di fico rosa di Pisticci con miele al peperoncino. Preparazione: Versare la ricotta, lo zucchero e la panna in un recipiente di acciaio. Montare con una frusta elettrica, adagiare in un contenitore e far riposare in frigo per tre ore. Al piatto: Ricavare con due cucchiai da cucina delle quenelle (polpette ovali) e metterne due a piatto assieme ad un fico, spolverare con lo zucchero a velo e finire con un cucchiaino di miele al peperoncino.

Semifreddo al cedro

Ingredienti: 1 lt di panna, 8 fogli di colla di pesce, 150 g di zucchero, 1 kg di fragole, 100 g di fruttosio. Preparazione: Mettere in poca acqua i fogli di colla di pesce, nel frattempo, portare ad ebollizione la panna con lo zucchero, strizzare la colla di pesce, poi unirla alla panna e far bollire. Lavare le fragole e tagliarle in piccoli pezzi, versarle in una padella antiade-

Gusto

DOLCI

Ingredienti: 8 uova, 300 g di zucchero, 1 lt di panna per dolci, 100 ml di sciroppo di cedro

Ingredienti: 1 pan di Spagna, caffè solubile (2 cucchiai in un litro di acqua), 1/2 litro di panna per dolci, 500 g di mascarpone, 3 tuorli di uovo, 150 g di zucchero. Preparazione: Montare lo zucchero con i tuorli, aggiungere il mascarpone ed infine la panna, continuare a montare fino a ricavarne una crema spumosa. Preparare il caffè con l’acqua ed inzuppare il pan di Spagna. Stendere la crema su di una pirofila per dolci e il pan di Spagna inzuppato, ripetere la disposizione per due volte, infine spolverare con cacao amaro. Al piatto: Servire una fetta con una spolverata di cacao amaro.

Lo Chef dovrebbe andare al mercato a fare la spesa... L’ideale? In campagna a raccogliere i frutti della terra! Enzo Vigrì

Tra i monti e la calma dell’incontaminata e verde valle del Fiume Lao, a pochi chilometri dal centro di Scalea

rt Club RResiostorante

Cakes C.da Sant’Andrea - Santa Domenica Talao (Cs) info: 337 875306


Maggio • Giugno 2013

SAPORI DI UN TEMPO

LA GASTRONOMIA TRADIZIONALE SCALEOTA

Molto vari e prelibati sono i piatti tipici di Scalea: le linguine al baccalà; gli spaghetti al tonno e pomodoro; i vermicelli al pomodoro, aglio, cipolla e basilico; le tagliatelle con i carciofi o asparagi selvatici e “nnuglia”; i maccheroni con polpette di carne o melanzane; i vermicelli con le alici; “lagane e ceci”; la “pasta grattata” con pane raffermo e peperoncino piccante; i fusilli con carne di capra, con la “vrasciola” o, più semplicemente, con pomodoro fresco passato e basilico o, ancora, a crudo, con l’ottima cipolla di Tropea tagliata a fette sottili, un bel peperone rosso a cornetto spezzettato, basilico, olio, un mezzo cucchiaio di sugna e 4-5 tipi di pomodori maturi freschi: una vera ricchezza di sapori genuini nella sua grande semplicità! Gustosi sono anche i secondi piatti, a base di pesce o di carne, uniti a una variegata quantità di prodotti dell’orto, provenienti dalle nostre ubertose campagne, e alle tante erbe selvatiche utilizzate per insaporire e impreziosire le antiche ricette tramandate. Sulla tavola scaleota regna sovrano il pesce, che il mare ha offerto e offre in grande abbondanza: il baccalà fritto con i peperoni secchi, il pesce spada alla griglia, il gratin di alici, i “perciasacchi arraganati” (neonata di pesce sciabola fritta con origano, peperoncino rosso in polvere e aglio), le frittelle di “nunnata” (neonata) e quelle con i fiori di zucchine e, infine, una grande varietà di gustosi e unici piatti a base di cernie, spigole, sauri, palamidi, alici, sar-

A PROPOSITO DI EXTRAVERGINE DI OLIVA

L’olio può essere definito extravergine di oliva quando corrisponde a determinati parametri (acidità, indicatori di ossidazione, caratteristiche organolettiche) e raggiunge livelli particolarmente restrittivi. Le olive non devono toccare il terreno sottostante; negativa la troppa vicinanza al mare; acidità, umidità e troppa esposizione al sole non giocano a favore di un salutare e buon olio; evitare di tenere l’olio di oliva in recipienti di plastica; ideale, al di là di qualsiasi discorso e moda, per le fritture; ottimo e indispensabile sulla pizza, lo si aggiunge nella salsa o a crudo, ma è indispensabile per condire con il suo profumo e il suo sapore inconfondibile. Non solo sapore, profumo gusto ed esaltazione nelle pietanze, ma anche e, soprattutto, salute se pensiamo che l’olio d’oliva ha il 77% di grassi “buoni” ed è ricco di antiossidanti che aiutano a prevenire l’ispessimento delle arterie, oggi bisognerà parlare solo di olio di oliva, logicamente di qualità. In questo momento, un plauso va certamente ai F.lli Pugliese ubicati con il loro moderno ed attrezzato frantoio, tra i comuni di Scalea e Santa Domenica Talao. L’azienda, pur essendo giovane, ha alle spalle un marchio che riflette una solida tradizione olearia tramandata da padre in figlio e che, ancora oggi, lavora le olive coltivate lungo la Valle del Fiume Lao, territorio ricco di acqua e con un particolare microclima che esalta le qualità di questo prezioso e salutare frutto. L’azienda produce il Cedrolio, (olio aromatizzato al cedro) che nasce dall’unione di due frutti tipici dell’Alto Tirreno Cosentino: il Cedro e le Olive. Condimento ideale per condire piatti freddi. Prima azienda in Italia a realizzarlo e a commercializzarlo. Novità per l’estate 2013: olio al peperoncino, per una gastronomia sempre più ricca e saporita! I F.lli Pugliese saranno presenti sul mercato oleario con l’atteso olio al peperoncino lavorato, in contemporanea, con la spremitura delle olive e non come avviene in altri posti, con la semplice e inopportuna aggiunta finale del peperoncino che non può mai avere quel fantastico e gustoso retrogusto dell’ultimo arrivato in “casa” Pugliese.

de, vope, ricciole, marmore, cefali, seppie, pesci di scoglio e “rosamarina”. Anche la carne è un elemento importantissimo della cucina di Scalea: deliziose le ricette a base di pollo e coniglio e, soprattutto, gli arrosti di carne ovina e caprina, senza dimenticare gli ottimi salami locali, dal prosciutto al capicollo e al guanciale, dalla soppressata alla salsiccia e alla “nnuglia” (una sorta di salsiccia grassa da usare con la zuppa di fagioli o nel sugo), preparati secondo antiche ricette rusticane di famiglia. Così non c’è da stupirsi se un primo piatto tipico sono i fusilli con la carne di capra, né se le massaie preparano ancora “i capicelle” (testine di agnello o capretto) cucinate con la mollica di pane e prezzemolo. Molto apprezzate sono le melanzane ripiene, le crespelle, le “gaimelle” (pasta cresciuta, ripiena di acciughe o baccalà); il soffritto di “mazzacorde” caprine con peperoni, patate e olio; i “pipi abbruschulati” (peperoni seccati al sole d’estate e poi bolliti o soffritti, d’inverno, a fiamma alta) abbinati con la salsiccia, i broccoletti di rapa; i “frittulagli” con uova fritte su letto di rucola. Per dessert: “uva passa” e biscotti da intingere nel vino passito di casa, ricavato da uve autoctone, tra le quali il soave zibibbo ed il chiaretto di Scalea, un tempo preferito dai Papi. Nei secoli passati erano pietanze assai comuni “i ncilli” (le anguille): “i crochici” (le rane): “i zuvulienti” (varietà di lumaca): “i cucuzziell(i)

L’ORO NERO DI SANTA DOMENICA TALAO

Il tartufo nero di Santa Domenica Talao si trova lungo tutta la dorsale dell’appennino calabrolucano da 400 metri a salire. Vicino a Scalea, è possibile trovarlo nei comuni di Santa Domenica Talao, Orsomarso e Verbicaro. Ottimo per primi piatti e in abbinamento col pesce per il suo aroma delicato, con sentori di mandorla e nocciola. È reperibile nel periodo che va da marzo a giugno con l’ausilio di un cane da tartufo, in prossimità di piante che variano dal pino alla quercia, fino ad arrivare al faggio.

I RUSSI IN CALABRIA TROVANO LA LORO SECONDA PATRIA

La Calabria, una terra da amare e da scoprire. Negli ultimi anni Scalea è stata oggetto di attenzione dei russi che hanno acquistato case ed hanno puntato molto sul territorio, decidendo di trascorrere periodi di soggiorno più o meno lunghi. A catturare l’attenzione di questo popolo, adesso, è la cucina tipica calabrese, dai prodotti di qualità al gusto di piatti unici nella loro essenza. Il turismo enogastronomico è stato da sempre un cavallo di battaglia di chi voleva promuovere l’immagine della nostra regione nel mondo, ma solo pochi, (tra questi il famigerato Enzo Monaco) poi, in effetti hanno fatto qualcosa di concreto affinché ciò si realizzasse. Vincenzo Grisolia, apprezzato cuoco della Riviera dei Cedri, ha avuto la capacità di abbinare il suo talento alla voglia di crescere accumulando esperienze importanti in tutto il mondo. Sul taccuino degli appuntamenti importanti, la scuola di cucina calabrese che Grisolia tiene a gruppi di russi che giungono in Calabria con l’intento di conoscere i segreti dei gusti calabresi che spopolano sulle tavole di tutto il mondo. Enogastronomia e cultura sono alla base del loro soggiorno.

Gusto

7

sicch(i)” (zucchine secche); “a cucuzza” (zucca): “i fichi sicch(i)”; “i sciuscell(i)” (carrube); “i pistill(i)” (castagne secche); “i sovar(i) pulusc(i)” (corbezzoli); e poi ancora, “i carduni”; “i cornacelle”; “a margulizia”, ovvero parti varie di diverse piante selvatiche. Oggi sopravvivono i dolci tipici natalizi, di antica e rinomata tradizione, come i “turdilli”, le “rose” e i “chinulill(i)” (ripieni di castagne macinate con cioccolato fondente e cedro candito), le “pizzatole” di Pasqua e i tarallucci di Carnevale (foto) a base di patate, farina, zucchero, lievito di birra e gustosa uva passa. Natale, Pasqua e Carnevale sono anche tre occasioni per assaggiare alcuni piatti tradizionali: la vigilia di Natale, ad esempio, si devono mettere a tavola tredici portate, a Pasqua l’arrosto di agnello si deve accompagnare alla parmigiana, con fette di “masciusce”, cipolle e frittata di uova, mentre a Carnevale maccheroni e braciole vanno affogati nel sugo e nel pecorino, e il vino può scorrere, nella trasgressione, a fiumi sulla trippa, sui fegatelli e sui polmoni con patate coperte dall’origano di montagna.


Gusto 8 2012/2013: LE TAPPE PIÙ SALIENTI DI VIGRÌ EVENTI DA RICORDARE

Maggio • Giugno 2013

Fiordaliso con Angela ed Enzo ospite al ristorante Vigrì

Laboratori Gastronomici del Peperoncino Festival

Enzo con Bruno Gambacorta ospite di Eat Parade Rai 2

Enzo con Fabio Campoli, Torres Gladys e Boris Stakeeff a Diamante

Festival della gastronomia a Montecarlo

Presentazione Lonza di Maiale Nero di Calabria al Cedro - Ass. “Scalea nel Piatto”

Puntata sul peperoncino a GEO & GEO Rai 3 Enzo con Sveva Sagramola ed Enzo Monaco

Il Vino del contadino - IV Edizione Santa Domenica Talao

Presentazione delle lenticchie di Mormanno Presidio Slow Food. Enzo con Francesco e Katia

Corso di Cucina “Il Lunedi con lo Chef”

Enzo in giuria al “Festival della Pizza Piccante” al Santa Caterina di Scalea

Laboratorio del Gusto Vinitaly Verona

Apertura locale PIC in Svizzera

Salone del Gusto di Torino con Tino di Rai Radio 2 “Decanter”

Video Calabria 8 con Paolo Marra

peperoncino.org • vigri.it • cedrodicalabria.it - Testi e foto sono tratti dall’archivio Diogene


Diogene gusto