Region Maya Junio 2016

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AAK México S.A de C.V Av. Héroes de Nocupétaro #1022, Col. Industrial, C.P 58130 Morelia, Michoacán, MX, Tel. +52 (443) 175 0400 www.aak.com


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editorial

EL DESTINO MÁS POPULAR DE MÉXICO

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Y

a lo dijo el director del Fideicomiso de Promoción Turística, Darío Flota Ocampo: la Riviera Maya es el destino preferido del país y de los principales a nivel internacional; según explicó, las acciones coordinadas de los gobiernos local y federal,

además de las cámaras y asociaciones, permiten cifras de ocupación que sobrepasan el 82 por ciento diariamente, con un acumulado de 84 por ciento anual. Playa del Carmen, por ejemplo, posee el título de destino turístico más importante en México, según el ranking del afamado portal Trip Advisor y actualmente, se encuentra en el lugar 19 de los 25 destinos más populares del mundo. Las cifras anteriores reflejan el por qué es tan sustancial seguir de cerca lo acontecido en esta región, donde convergen diversos rasgos culturales, gastronómicos, no únicamente de México sino del Mundo; el asentamiento de varios grupos oriundos de estados como Vera-

cruz, Chihuahua, Sonora, Yucatán, Ciudad de México; o naciones como Italia, Argentina, Canadá, Estados Unidos o Italia; ha provocado una fuerte diversidad, en la vida social, pero también en la culinaria, que se enriquece de sabores e inspiración. Así que como equipo editorial, es inevitable disfrutar de la Región Maya y aprender cada día de ella, porque aquí habita una enorme parte de la riqueza culinaria, uno de los motivos por los que los viajeros desean conocer a México, que hoy, tiene niveles récord en llegada de turísticas extranjeros –32.1 millones en 2015–. Esperamos, querido lector, que disfrute tanto de esta edición, como lo hicimos nosotros al construirla, motivados porque así sea. ¡Hasta la próxima!

Lic. Ariadna Lira

directorio Directora General • Odett Jiménez Ponce • odett@grupomediosiq.com • 56 74 50 00 / Director Creativo • Néstor Rodríguez • nestor@grupomediosiq.com • 56 74 50 00 / Ejecutivo de Cuenta • Maricruz Loaiza • maricruz@grupomediosiq.com • 56 74 51 01 / Coordinador Editorial • Ariadna Lira• ariadna@grupomediosiq.com • 56 74 50 00 / Diseño • Patricia Rodríguez • patty@grupomediosiq.com • 56 74 50 00 / Diseño • Mariel Figueroa • mariel@grupomediosiq.com • 56 74 50 00 / Coordinadora de Distribución • Rocio Servin • rocio@grupomediosiq.com • 56 74 51 01 / Coordinador TV • Mauricio Castro • mauricio@grupomediosiq.com • 56 74 50 00 / Relaciones Públicas y Traducción • Alexis Rodríguez • alexis@grupomediosiq.com • 56 74 50 00 Oficinas en USA, Publicidad y Editorial: Managing Director • Tatiana Vieira Green • Tatiana@adaptinternational.com • 500 North Michigan Avenue, Suite 1420, Chicago, IL 60611 • Phone: 312 836-1047, Mobile: 617 930-5786, www.adaptinternational.com Región Maya Foodservice, publicación bimestral 2016. Número de Reserva al Título en Derecho de Autor: 04-2007-080121324100-107. Certificado de Licitud de Título y Contenido: En trámite. Domicilio de la publicación: Edzna 164, Colonia Letrán Valle, Delegación Benito Juárez, México, Distrito Federal, C.P. 03650. Te­lé­fo­nos 56 74 50 00 y 56 74 51 01. Se reservan todos los derechos, prohibida la reproducción total o parcial de textos sin previa autorización por escrito de Grupo Medios IQ, S.A. de C.V. Las opi­niones expresadas en los trabajos publicados son responsabilidad personal del autor o entrevistados. Los editores no compar­ten necesariamente los conceptos u opiniones de los entrevistados.


sumario

04

03 STAGE

observatorio

02 STAGE

04 STAGE

5

05 STAGE

05 de la cava Entre santos

06 STAGE

07 STAGE 10

eventos El Mayakoba Masters Of Food, Wine & Golf Region Maya @regionmaya www.regionmaya.com.mx

09 STAGE 08 STAGE


observatorio VOLAR AL CORAZÓN CHIAPANECO, OAXAQUEÑO, VILLAHERMOSEÑO, MERIDIANO Y HABANERO

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LA GASTRONOMÍA MEXICANA NECESITA IMPULSO: ESTANIS CARENZO El cocinero bonaerense acreedor al Premio al Chef de Excelen-

Recientemente Grupo Aeroportuario

cia 2015, por su trayectoria al frente de los restaurantes Sudestada y

de Chiapas (GAC) y Aeromar, anunciaron

Chifa, Picsa, Chifa Boteco y los food trucks Chifa Camión y La Vir-

que ahora cuentan con una ruta para co-

gen; explicó que por su variedad de sabores, la gastronomía mexica-

nectar a la Ciudad de México con Oaxaca,

na es una potencia a nivel mundial que necesita promoverse.

a Oaxaca con Tuxtla Gutiérrez, a Tuxtla

Estanis Carenzo, dijo que ésta, como parte de la cultura debe de

con Villahermosa, a Villahermosa con

exponerse cada vez más en todos los foros posibles, pues “el turista

Mérida y a Mérida con La Habana.

que viene a México tiene que llevarse como experiencia la cocina

En el caso de Ciudad de México a Oaxaca, los vuelos son de lunes a sábado

mexicana, comer un taco, ver cómo se prepara la tortilla, todo lo que está detrás de su elaboración y lo que significa”.

y para el resto de las rutas, de domingo a

Opinó que la gastronomía mexicana tiene que ser parte de la

viernes; según se explicó, las nuevas rutas

oferta turística de sus destinos, que los visitantes experimenten el ir

fueron pensadas para que los pasajeros

a los mercados, conocer la comida, “vivir la calle“, que también es

nacionales e internacionales, se desplacen

cultura; esto, tras su presentación en el programa “Rockstar Chefs”,

de manera más dinámica hacia el sur de

realizado mensualmente en la cadena Hard Rock Hotel, Cancún y

México; para visitar los bellos destinos re-

la Riviera Maya.

pletos de cultura, belleza natural y gastronomía, que éste tiene para ofrecer. Manuel Martín del Campo, director general de GAC, informó que el Aeropuerto Internacional Ángel Albino Corzo en Tuxtla Gutiérrez, está listo para las operaciones de la nueva conexión y así contribuir a la estrategia de interconectividad nacional.

DESDE QUINTANA ROO: LOS MACHACADOS DE FRUTAS REGIONALES Uno de los postres que hay que probar al visitar la

gulladas hasta fundirse en una pulpa; posteriormente se les

Riviera Maya, es una delicia típica de la zona, que ade-

añade hielo triturado, leche condensada y vainilla o canela

más refresca muy bien, ante el clima tropical; se puede

al gusto.

encontrar en diversos destinos aledaños y principalmente en Chetumal.

Se sirven en un vaso grande con una cuchara para mezclar y disfrutarla lentamente; hay quien compara a

Los machacados, son

este postre con los “raspados” del centro de México, pero

preparaciones que se

a diferencia del jarabe, la fruta del machacado es cien por

componen con frutas

ciento natural.

de la región –como

Este postre caribeño, se puede encontrar en los tra-

mamey, papaya, plá-

dicionales carritos que circulan por las calles, en puestos

tano, piña, coco o

establecidos o incluso en algunos restaurantes.

mango–, que son ma-


de la cava

ENTRE SANTOS…

E

s un proyecto ex-

Laura Zamora, Antonio Baro

perimental de Bo-

y Fernando Martain, persona-

degas de Santo To-

jes ligados a la vitivinícola en

más, afamada casa

cuestión, desde hace más de

de gran tradición, que buscaba brindar una expresión distinta

tres décadas. Según

explican,

ellas,

al portafolio de etiquetas, por

deseaban realizar mezclas y

el que se ha consolidado.

expresiones diferentes, pero

Así, desde 2011, la vinícola

además, procesos de produc-

comenzó a desarrollar Entre

ción innovadores que cambia-

Santos, trabajo donde partici-

ran con cada cosecha, así que

pan tres jóvenes enólogas: Dia-

proyectaron las siguientes eti-

na Nava, Yajaira Baro y Nico-

quetas que estarán a la venta

le Martain; que además de su

–por ahora–, únicamente y de

gran experiencia, son hijas de

forma local en Baja California.

SAN CIELA Varietal: 100% Chardonnay Año: 2013 Azúcar residual: 25gr/l Vista: vino limpio y brillante de color amarillo paja, con destellos dorados claros. Aromas: destaca su nariz frutal, como piña-miel, lima y chabacanos. Boca: resalta su dulzor, con notas de fruta tales como piña y plátano, un amargor agradable para dar paso a un final de larga permanencia.

Produccion: uvas provenientes del Valle de Santo Tomas. Fermentado en tanques de acero inoxidable –sin maloláctica–, a baja temperatura, entre 12-15°C.

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de la cava SAN LANDA Varietal: 60% Cabernet Sauvignon, 30% Tempranillo, 10% Syrah. Año: 2012 Azúcar residual: 1.4gr/l

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Vista: limpio, brillante en tonos violetas y ribete color grosella. Aromas: un tanto Afrutado, destacan sus notas de higo confitado, caramelo, frutos negros maduros y café. Boca: buen ataque con presencia de Taninos Suaves, con notas de moras. Producción: viñedos provenientes del Valle de Santo Tomás. Maceración en frío en tanques de acero inoxidable. Fermentado a temperatura controlada y pasando por fermentación maloláctica. Sin barrica.

SAN AURA Varietal: 100% Barbera Año: 2012 Azúcar residual: 15gr/l Vista: limpio, brillante en tonos rosa salmón

con destellos cerezas. Aromas: a frutos rojos, destacan las frutas

frescas como sandia, fresa, y cerezas. Boca: buena intensidad, destaca su acidez,

fresco con notas de caramelo macizo sandía, cereza, fresa y cítricos. Producción: uvas provenientes del Valle de

Santo Tomás. Maceración durante un lapso de cuatro horas. Fermentado en tanques de acero inoxidable –sin maloláctica–, a baja temperatura, entre 15-17°C.


de la cava

Diana Nava: nací en Ensenada, Baja California; mi carrera principió en 2008 en el laboratorio de la familia. Mi interés en el vino incrementó y en 2010, inicié la especialidad en enología y viticultura, en la Universidad Autónoma de Baja California. En 2011 trabajé en el proyecto Entre Santos, en colaboración con Yajaira y Nicole en el área de enología. He realizado pasantías en argentina y actualmente colaboro en asesorías enológicas y análisis de laboratorio para otras vinícolas.

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Nicole Martain: nací en Ensenada, Baja California. Estudié la carrera de Ingeniería en el 2006 y continué mis estudios con la especialidad de viticultura y enología en la Universidad Autónoma de Baja California. He trabajado como pasante en la bodega de Antinori en el valle de Napa y en Elvira Calle en Mendoza, Argentina. Desde el 2011, me uní formalmente a trabajar en la vinícola familiar, Cavas Valmar, en el área de producción y vinificación, así como en el proyecto de Entre Santos en colaboración con Yajaira y Diana.

SOBRE LAS ENÓLOGAS…

Yajaira Baro: nací en Ensenada, Baja California y viví mi niñez entre los viñedos de Bodegas de Santo Tomás. En el 2006 inicié mi colaboración en Bodegas de Santo Tomás en el área de ranchos, como asistente administrativo del agrónomo. En el 2009 asistí a la Universidad Autónoma de Baja California donde realicé mis estudios en la escuela de enología y gastronomía, así como en la especialidad de enología y viticultura. En el 2011, principié mi colaboración en el proyecto Entre Santos al lado de Diana y Nicole. Actualmente soy miembro activo y fundador del grupo de cata “Enocofrades de Baja California”.


number & business

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de la cava

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number eventos & business

Se Aproxima 12

El Mayakoba Masters Of Food, Wine & Golf Por Ariadna Lira

Por Redacciรณn


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E

l escenario será un resort de lujo en la Riviera maya en México y el motivo, un exclusivo festival gastronómico y enológico, cuyo

eje, partirá de un torneo de golf por parejas, formatos Scramble y Best Ball. Del 2 al 5 de junio, varios deportistas y representantes del sector culinario, se reunirán en el Mayakoba Masters of Food, Wine & Golf, que es el primer evento anual de éste tipo a celebrarse en el campo de Golf El Camaleón.


number destinos& business

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Al respecto, Carl Emberson, VP de operations y marketing de Mayakoba, dijo estar muy emocionado “en dar la bienvenida al primer Masters of Food, Wine & Golf, a este conjunto de afamados chefs y expertos maestros del vino y bebidas espirituosas. Tanto los llamados foodies, como los enófilos y entusiastas del golf, apreciarán y disfrutarán por igual de la variedad de eventos especialmente curados, que ensalzan el tesoro culinario y cultural de


destinos México, que dan a la Riviera Maya un realce internacio-

Por su parte, José María Zas, presidente y director

nal: es una manera única para nuestros huéspedes de vivir

general de American Express México, Latinoamérica y

la experiencia de este destino a través de la gastronomía

El Caribe y Negocio Internacional de Seguros, expresó

y el vino, esperamos que éste sea el primero de muchos

que les “complace formar parte de Mayakoba Masters

eventos por venir.”

of Food, Wine & Golf; un evento de gran relevancia en donde nuestros clientes podrán disfrutar de interesantes

Sobre las cifras de golfistas y visitantes esperados, in-

degustaciones culinarias y reservas enólogas de alto nivel;

dicó que “se espera tener unos 140 jugadores de golf en

todo esto combinado con una de las mejores experiencias

los torneos de dos días y unas 300 o 400 personas en las

golfísticas.”

diferentes actividades; es un evento de lujo, no masivo, por las características de tener chefs que preparan cenas más íntimas de 60 o 70 personas en los diferentes hoteles de Mayacoba”.

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number eventos & business

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LOS CHEFS INVITADOS Sobre los cocineros que participarán en el festival, Carl Emberson, comentó para R egión M aya: “son chefs que conozco personalmente, han participado con nosotros, son reconocidos en sus diferentes ambientes y además, este grupo ha hecho cosas juntos y son como un conjunto de amigos, entonces cocinan con mucho cariño, se ayudan uno al otro y entonces el plato final es hecho con mucho amor porque son todos amigos; ellos también hacen su fiesta”. Añadió que “de los que vienen, la mitad son mexicanos y por ejemplo, hay dos que trabajan en Estados Unidos: Philip Donally –que está en Nueva York– y Abraham Salum, que está en Dallas; que son mexicanos que viven en EE.UU. y tienen su propio restaurante”; puntualiza que entonces, será una mezcla de los mundos gastronómicos de América Latina y el resto del planeta.


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Así que durante cuatro días, los huéspedes tendrán acceso exclusivo a las creaciones originales, de cocineros internacionales como: Richard Sandoval, Fernando Trocca (Sucre, Buenos Aires), Abraham Salum (Komali Restaurant, Dallas), Andrew Ormsby (The Tower Cityplace, Dallas); Felipe Donnelly (Comodo, New York City); Diane DiMeo (barRachos, New York City); Paola Carosella (Arturito, São Paulo); Maru Botana (Argentina); Montse Estruch (Le Cingle, Barcelona) o Antonio De Livier (Ciudad de Mexico).

ACTIVIDADES El festival arrancará con una clínica de golf, impartida por el maestro Jim McLean y por la noche, una fiesta donde prestigiados chefs ofrecerán sus creaciones, que podrán ser acompañadas con las recomendaciones de varias bodegas de vino, sommeliers, maestros tequileros y cerveceros; la gala será presentada por Aeroméxico y Delta Airlines y tendrá lugar en la Palapa del Rosewood Mayakoba. Durante los siguientes tres días, los huéspedes podrán disfrutar de una gran diversidad de eventos culinarios, catas y fiestas after-hours, en los hoteles Banyan Tree, Rosewood y Fairmont Mayakoba y en el nuevo lugar para eventos: El Pueblito Mayakoba. Para mayores informes sobre el programa o compra de boletos, se puede visitar la página oficial de la empresa www.mayakobamfwg.com


GARANTÍA

DE CALIDAD Y

EXCELENCIA SABOR DEL AÑO FOODSERVICE

¿QUÉ OPINAN LOS MASTERS CHEFS? CHEF EDUARDO PALAZUELOS –RESTAURANTE “MAR DEL ZUR”– Participación: Desde hace dos años, es Master Chef en “Sabor del Año Foodservice” Por qué recomendar un producto con este distintivo: “Para el consumidor es importante saber que un equipo de chefs profesionales usan diferentes métodos, para saber cuáles son los productos que destacan en su categoría; creo que debe de sentirse más cómodo a la hora de escoger y ver que hay ciertos insumos que tienen el distintivo “Sabor del Año Food Service”, pues los ganadores de este premio, están avalados no nada más por un método internacional de selección, sino también por un equipo de chefs profesionales y altamente comprometidos”. Comparativa entre Sabor del Año Foodservice 2015 y 2016: “Había más competencia este año, fue más laborioso determinar el veredicto, porque las marcas también se están dando cuenta de la importancia de competir por este distintivo y que además, retribuye económicamente el participar en un ejercicio de esta categoría”.

L

CHEF YERIKA MUÑOZ –RESTAURANTE “ASTRID & GASTÓN”, CIUDAD DE MÉXICO–

as tendencias son claras en el sector de la restauración: hay comensales cada vez más infor-

mados, exigentes e interesados en lo que consumen, así que para satisfacerlos, el chef y su equipo deben de hacer más pruebas, experimentos y renovaciones. Por ello, hablaremos de un aliado para facilitar la elección de los cocineros y empresarios, pero también para las marcas que quieren comprobar que son la mejor opción en calidad, gusto y excelencia: Sabor del Año Food Service.

Participación: Desde hace dos años, es Master Chef en “Sabor del Año Foodservice” Comparativa entre Sabor del Año Foodservice 2015 y 2016: “Este año hubo una mejor organización y algunos de los chefs qua participaron, ya habían estado el año pasado; fue una producción más rápida. Este año todos estábamos en una misma cocina y fue más sencillo para ver los procesos al mismo tiempo”. Por qué recomendar un producto con este distintivo: “Porque está aprobado por chefs con experiencia, además, con diferentes recetas, pues cada uno hace una preparación diferente: unos fríos otros salados, postre, caliente; ya se probó de diferentes formas y los productos que tienen el premio de “Sabor del Año Foodservice”, es porque cumplen con este requisito y especificaciones o cualidades que el mismo productor dice. Tener ese premio significa es que es completamente recomendable”.

¿Qué es? Se trata del único un sello de calidad del rubro, basado en la evaluación del sabor, mediante condiciones reales de utilización y

¿Cuál es la metodología?

aplicación; los productos participantes, deben de ser probados y valorados por un panel de cocineros profesionales supervisados por

El producto es evaluado por un jurado de 20 profesionales de Food

Máster Chefs, quienes determinan mediante una valoración riguro-

Service, presididos por dos reconocidos Master Chefs; quienes reali-

sa, si éstos son acreedores a llevar el sello del “Sabor del Año Food-

zan pruebas en cocinas profesionales –para reproducir las condiciones

service”, o sea, que es un distintivo “100 por ciento profesional: por

reales de uso–. Lo pueden utilizar basándose en un protocolo sugerido

Chefs para los Chefs” y por lo tanto, un factor de valor.

por el fabricante, pero con creaciones y métodos propios. El insumo se evalúa con notas que van del 0 al 10, para calificar la satisfacción general, sabor, interés, practicidad; los participantes reciben los argumentos de las calificaciones otorgadas a fin de obtener

Quienes obtienen

la certificación del “Sabor

del Año Foodservice”, superaron

una opinión crítica de un jurado de 20

Chefs, el cual aporta credibilidad, destaca las cualidades del sabor y marca una diferencia contra su competencia.

cada detalle y si alcanza la calificación más alta de su categoría, será acreedor a la certificación “Sabor del Año Foodservice”.


Un jurado de 20 chefs presididos por los masters chefs Yérika Muñoz y Eduardo Palazuelos, han otorgado la certificación de calidad Sabor del Año Food Service 2016 19

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