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TRAZO DE UNA CIUDAD Playa del Carmen


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editorial

¡A CELEBRAR LA GASTRONOMÍA!

M

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uchos rubros se transforman en México, para seguir nuevas directrices que abren brechas; de ese mismo modo y con todo el ímpetu de informar sobre la vida culinaria de la región Sureste del país,

Región Maya, con más de diez años de experiencia, se convierte en una revista bimestral. De esta manera damos respuesta a las necesidades de nuestros clientes y el interés de los lectores que nos han seguido de cerca, como un medio, que es reto-

ño de una exitosa publicación nacional e independiente, de enorme trayectoria: Foodservice y Equipo. En esta edición –que fue hecha como homenaje al formato tradicional que caracteriza a nuestro título–, abordamos temas como el crecimiento de unos de los destinos, más importantes de la nación y del mundo, Playa del Carmen; ciudad vista desde una perspectiva turística, pero además migratoria, de vivienda e infraestructura. También recorreremos el color y diversidad de los carnavales de Quintana Roo; los sabores gourmet y los detalles que el restaurantero puede ofrecer a sus comensales como un plus de su marca. Así arrancamos este año, vestidos de todos colores y sabores, gracias a la distinción de nuestro querido auditorio.

¡Hasta la próxima!

Lic. Ariadna Lira

directorio Directora General • Odett Jiménez Ponce • odett@grupomediosiq.com • 56 74 50 00 / Director Creativo • Néstor Rodríguez • nestor@grupomediosiq.com • 56 74 50 00 / Ejecutivo de Cuenta • Maricruz Loaiza • maricruz@grupomediosiq.com • 56 74 51 01 / Coordinador Editorial • Ariadna Lira• ariadna@grupomediosiq.com • 56 74 50 00 / Diseño • Patricia Rodríguez • patty@grupomediosiq.com • 56 74 50 00 / Diseño • Mariel Figueroa • mariel@grupomediosiq.com • 56 74 50 00 / Coordinadora de Distribución • Rocio Servin • rocio@grupomediosiq.com • 56 74 51 01 / Coordinador TV • Mauricio Castro • mauricio@grupomediosiq.com • 56 74 50 00 / Relaciones Públicas y Traducción • Alexis Rodríguez • alexis@grupomediosiq.com • 56 74 50 00 Oficinas en USA, Publicidad y Editorial: Managing Director • Tatiana Vieira Green • Tatiana@adaptinternational.com • 500 North Michigan Avenue, Suite 1420, Chicago, IL 60611 • Phone: 312 836-1047, Mobile: 617 930-5786, www.adaptinternational.com Región Maya Foodservice, publicación bimestral 2016. Número de Reserva al Título en Derecho de Autor: 04-2007-080121324100-107. Domicilio de la publicación: Edzna 164, Colonia Letrán Valle, Delegación Benito Juárez, México, Distrito Federal, C.P. 03650. Te­lé­fo­nos 56 74 50 00 y 56 74 51 01. Se reservan todos los derechos, prohibida la reproducción total o parcial de textos sin previa autorización por escrito de Grupo Medios IQ, S.A. de C.V. Las opi­niones expresadas en los trabajos publicados son responsabilidad personal del autor o entrevistados. Los editores no compar­ten necesariamente los conceptos u opiniones de los entrevistados.


sumario

08

n El umb de tra er un zo s & a y c bu ci r s ud ec in ad im es ie s nt o

breviario cultural Ritmo alegria y color

16

details Detalles que importan

22

d 隆N e co os ra ta z贸 lg n ia tri de pa ta s co s!

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04

observatorio

Region Maya

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@regionmaya www.regionmaya.com.mx


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observatorio PRIMER ENCUENTRO DE COCINERAS TRADICIONALES DEL MUNDO MAYA Del 4 al 7 de febrero de 2016, se celebrará un evento muy esperado, que reunirá a las herederas de la práctica culinaria de los estados y naciones, más ricos en cuestión de gastronomía y cultura.

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Se trata del Primer Encuentro de Cocineras Tradicionales del Mundo Maya, que tendrá lugar en el Centro de Convenciones de Yucatán, Siglo XXI; reunión en donde habrá concursos, presentaciones, artesanos vinculados al sector, productores, conferencias y por supuesto a las protagonistas: 60 cocineras, que darán muestra de la comida tradicional de las cinco entidades y cinco países donde converge esta cultura: Tabasco, Chiapas Campeche,

Entre las expositoras, está la investigadora de platillos an-

Yucatán y Quintana Roo; México, Belice, El Salvador,

cestrales, Miriam Peraza Rivero, quien junto a 22 colegas,

Guatemala y Honduras.

tuvo la iniciativa de hacer este encuentro.

¿CUÁL ES EL INGREDIENTE ESTRELLA EN QUINTANA ROO? Aunque los extranjeros tenían fama de tener miedo a los efectos

HABRÁ GASTRONOMÍA EN FUERTES DE CAMPECHE

de este alimento, porque les resulta muy picante; últimamente esta

Los monumentos históricos locales, ten-

situación ha cambiado, pues en diversos destinos quintanarroenses,

drán servicio de buffett, gracias a un proyec-

se puede ver a norteamericanos, europeos o latinoamericanos, pro-

to que podría generar una mayor derrama

bar este insumo, ya sea por reto, diversión o gusto.

económica para el sector de la restauración,

Y es que, el chile habanero se ha vuelto muy popular en la re-

informó el líder de Campeche Unido para

gión; sobre el tema, el Chef ejecutivo del restaurante “Habaneros”,

el Desarrollo Integral Restaurantero (CU-

Mauricio Lazcano, expuso que en Quintana Roo “el turista quiere

DIR), Abraham Cervera Ganzo.

conocer cómo es la cocina mexicana y muchas veces piden las salsas que se consumen en la cocina, aunque no estén en el menú.”

Y es que, según el empresario, con este piloto se buscará ofrecer servicios de comida

De acuerdo con el cocinero, el Caribe mexicano, es un gran es-

en diversos sitios históricos como los baluartes.

caparate gastronómico nacional, pero también un reto, ya que es

Según explicó, aunque existe disponibi-

difícil acabar con el mito de que la comida mexicana es “agresiva”

lidad por parte de la Secretaría de Turismo

al estómago o al paladar.

estatal, al efectuar eventos en dichas zonas,

Agregó que en Quinta-

estas actividades estarán supervisadas por

na Roo, el habanero

el Instituto Nacional de Antropología e

es un producto im-

Historia, pues se deben cubrir requisitos

portante,

encaminados a preservar estos lugares de

aunque

no es fácil elaborar platillos

con

éste,

enorme valor cultural. Añadió además, que de concretarse

pues se debe conservar

el proyecto, en el que participarán varios

su esencia.

restauranteros que –llevarán su mobiliario y preparaciones–, se beneficiará al rubro pero también a la derrama económica.


observatorio PREMIAN EN ESPAÑA A PUBLICACIÓN CULINARIA CHIAPANECA Durante la Feria Internacional

IMPULSAN TURISMO INTELIGENTE EN COZUMEL Servicios, tecnología de vanguardia e infraestructura tecnológica, serán desarrollados en un proyecto del gobierno local, con el apoyo de autoridades españolas.

de Turismo de Madrid, España,

Lo anterior, lo dio a conocer la Secretaría de Turismo

2016, considerada por muchos la

del Gobierno de México, quien en mancuerna con el Mi-

más importante del mundo, un libro

nisterio de Turismo de España y la Sociedad estatal para

realizado por la Secretaría de Turismo

la Gestión de la Innovación y Tecnologías Turísticas; ha-

de Chiapas, obtuvo el premio de excelencia. Así, fue galardonado el título “Chiapas viaje culi-

rán de la isla de las Golondrinas, en Cozumel, el primer Destino Turístico Inteligente en México.

nario”, de Pinoteca editores y sobre ese tema, el coordi-

Se explicó además, que ambas naciones,

nador del proyecto, Roberto Ramos Maza, indicó que

hicieron una selección de 11 localidades

el trabajo nació cuando el secretario, Mario Uvence,

piloto, para homogenizar los requi-

se interesó en impulsar una publicación, que resaltara

sitos mínimos que debe tener un

los rasgos de la identidad chiapaneca, para posicionar

sitio turístico, para considerarse un

al estado como una entidad llena de posibilidades y un

Destino Inteligente.

referente dentro del turismo gastronómico. La obra premiada, es una investigación que duró

Así que las instancias, trabajarán primero, para que Cozumel tenga autonomía como

más de un año y en ella, diversos especialistas plasma-

destino y logre objetivos, como optimizar su servicio de

ron muchas de las costumbres y tradiciones culinarias

transporte de taxis; inaugure una oficina turística de

regionales, bajo temas de cocinas autóctonas, historia, el

punta y desarrolle su infraestructura.

periodo de la colonia, zonas como la Costa del Norte del estado, etc., además de los ingredientes esenciales.

¡PRODUCTOS TABASQUEÑOS EN EL CAFÉ Y CHOCOLATE FEST! Expositores locales y originarios de Oaxaca, Guerrero, Chiapas, Tabasco y otras entidades del Sureste de México, se reunirán en un evento repleto de sabores. Del 26 al 28 de febrero, de 11:00 a 20:00 horas, se llevará a cabo en la Ciudad de México, la tercera edición de Café y Chocolate Fest, cuya sede será la Casa Jaime Sabines; ahí, el visitante podrá disfrutar de muestras gastronómicas, conferencias especiales, venta de productos, catas, actividades artísticas y culturales, etc. El organizador del evento, Cristian Granados Valencia, informó que más de 35 productores de cacao, café y chocolate, expondrán sus insumos y derivados, con la finalidad de acercar al público a nuevas opciones de enorme calidad. Este año, se espera una buena participación por parte de los asistentes, pues el periodo pasado, hubo una afluencia de 24 mil personas, cuando el evento se llevó a cabo en el Palacio de la Autonomía, de la Fundación UNAM; en esta ocasión la entrada tendrá un costo general de 20 pesos.

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breviario cultural

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Ritmo, Alegría Y Color

Carna val es en Quintana Roo

C

omo como cada año, en la entidad, los Municipios, apoyados por el gobierno estatal y la Secretaría de Turismo, unen esfuerzos para llevar a cabo los festejos correspondientes a los carnavales, que con su llegada, anuncian el inicio de la

Cuaresma y la cercanía de la primavera. De este modo, las calles de sitios como Playa del Carmen, Bacalar,

Cancún, Chetumal, Cozumel, Isla Mujeres, etc., se cubren de música, baile, coloridos desfiles, ambiente; mientras los visitantes viven la alegría de las fiestas, la riqueza cultural y conjuntamente, consienten a su paladar con la deliciosa gastronomía local, nacional e internacional que converge en estos destinos.


Algo que es muy importante destacar, es que estas fiest as no serían nada, sin la participación de los empresarios y la gente, que es cálida, pero además, brinda esa chispa de alegría y magia, que en conjunto con los escenarios paradisiacos que ofrece Quintana Roo, son la fórmula perfecta para pasar días maravillosos.

PLAYA DEL CARMEN La edición 2016, comprende del 4 al 9 de febrero y está apoyada por el municipio y la Dirección General de Seguridad Pública, Tránsito y Bomberos de Solidaridad, un destino que todo el tiempo está de fiesta, pues recientemente culminó el Festival de Música Electrónica BPM y otros más, que se vivieron hace unas semanas, para reunir a más de 6 mil jóvenes por concierto, en un ambiente de luz y fiesta. Ahora toca el turno a uno evento más familiar y al mismo tiempo lleno de algarabía, con procesiones de carros alegóricos y comitivas, que a diferencia de años anteriores, no pasan por la tradicional Quinta Avenida, sino por la Décima, desde Avenida Juárez, hasta Constituyentes, en los tres días de más actividad.

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COZUMEL Del 3 al 10 de febrero, la tórrida isla caribeña, festeja las celebraciones carnestolendas, para llenar de diversión y alegría sus calles. Y es que, desde 1907, se efectúa el Carnaval de Cozumel, donde niños, abuelos, adultos y adolescentes, viven armónicamente un evento repleto de color y música. Además, el turista podrá encontrar desfiles, comida tradicional, conciertos y baile por todos lados; inclusive hay un concurso de disfraces. Como parte de las actividades didácticas, en esta ocasión, la Casa de la Cultura Ixchel, presenta la exposición y muestra de atuendos y objetos: “El Carnaval de Cozumel y su Historia”, que estará hasta el 29 de febrero, de 10 a 20:00 horas, de lunes a viernes. Este año además, se anticipó la presentación de artistas como Yuri y Belinda.

Sobre el carnaval… Este tipo de festejos, se efectúan antes de iniciar la cuaresma cristiana, marcada con el Miércoles de Ceniza; por ese motivo su fecha varía entre febrero y marzo. Curiosamente, aunque se basan en fechas religiosas, se consideran paganos, pues combinan disfraces, desfiles, fiestas exuberantes y desenfreno; aunque ostentan grandes diferencias, demarcadas por el país donde se celebren. Se cree que en sus inicios, los carnavales eran fiestas dedicadas al dios Baco, donde los romanos usaban máscaras por el pudor propio o moral, pues así podían dar rienda suelta a su alegría, en cierto anonimato. Algunos historiadores consideran que a su vez, esa fiesta de la Gran Roma, se deriva de otras culturas, de hace más de cinco mil años, como la egipcia, que rendía tributo al toro Apis con celebraciones muy parecidas. Así, con los siglos, las costumbres se expandieron por Europa y llegaron hasta América cerca del siglo XV, gracias a los colonizadores portugueses y españoles.


breviario cultural

12 CANCÚN Las actividades se efectúan del 5 al 9 de febrero y este año, el Carnaval lleva por nombre: “Desde las aguas del Caribe mexicano.” Como es tradición, los asistentes disfrutan de la música, las comitivas, desfiles, además de certámenes de diversos tipos donde participan los cancunenses y benitojuarenses; quienes se inscriben para ser posibles reyes y reinas en sus categorías de Máximos Soberanos, Corazones, Diversidad Sexual, Juvenil e Infantil, o bien, en la competencia de comitivas, disfraces y carros alegóricos. En la edición 2016, convergen muchas sorpresas, en un evento abierto, lleno de alegría, efectuado en la Región 228 y sobre eso, la directora del Instituto de la Cultura y las Artes en Benito Juárez, Alia Yasmín Rodríguez Narchi, resalta que el evento es una fiesta multicolor y totalmente familiar, pues como en otros años, no se venden bebidas alcohólicas, para garantizar la seguridad y sano esparcimiento de los concurrentes.


breviario cultural

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De acuerdo al afamado libro de records Guinness, el carnaval más grande del mundo es el de Río de Janeiro. Otras comparsas magnas y famosas, son las de Santa Cruz de Tenerife, Las Palmas de Gran Canaria, Cádiz y el de Águilas; en España. En México, el más popular es el de Veracruz, aunque en muchas otras entidades y regiones, también se festeja a lo grande.


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BACALAR Este año el slogan es “Al Ritmo de los Siete Colores”, ideal para el Carnaval 2016, que se celebra en un sitio único. Desde el 28 de enero hasta 2 de febrero, el gobierno local, ha organizado una celebración que recibe visitantes internacionales, pero también vecinos. El regidor de Bacalar, José Alfredo Contreras Méndez, explica que se pretende que el Pueblo Mágico de Bacalar, “se vuelva a vestir con una fiesta multicolor, que muestre su algarabía, su júbilo, pero sobre todo el calor humano que caracteriza a los bacalarenses con la gente que llega de visita”. Este año, se extiende en especial la invitación a comparsas de otros municipios, como Felipe Carrillo Puerto y José María Morelos, así como de Chetumal. También existen actividades como coronación de los Reyes Infantiles y de los Reyes Soberanos, desfiles, carros alegóricos y el martes 2 de febrero, concluye con la quema de Juan Carnaval y la premiación a los ganadores de los diferentes concursos.


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ISLA MUJERES Aquí la tradición es que durante la fiesta en honor al Rey Momo, se celebre la Noche Cubana, con grupos musicales en vivo, pero además, del 5 al 9 de febrero, habrá muchas sorpresas. El Carnaval Isla Mujeres 2016, apoyado por el Ayunta­miento, a través del Instituto de la Cultura y las Artes, está repleto de sabores, música, colores, ambientes y diversión, que coexisten en calles y plazas locales. Sobre el tema, Rubén Pérez Marín, director del Instituto de la Cultura y las Artes, explica que como es tra-

Eduardo Espinosa Abuxapqui, destaca que “reconoce el

dición, se inicia con la coronación de los soberanos del

trabajo del presidente del comité de la Feria, Billi Jean

jolgorio y culmina con divertida lectura del Testamento

Peña Sosa, quien ha logrado rescatar la participación de

de Juan Carnaval.

la gente en los carnavales.”

CHETUMAL

nuevamente el record de asistencia. “Estamos agradecidos

Además, añade que en esta edición, se espera romper con la confianza de los empresarios que participan con sus Este año, el Carnaval en el municipio Othón P. Blanco, tiene participaciones muy especiales, como la del grupo musical Moenia, Lova Boy, Supa G, Karenka, Nany Manu, Super Lamas, Adrian Cue y Tila Maria Sesto. Así que las calles de Chetumal se llenan de fiesta y diversión, del 3 al 10 de febrero; sobre ello, el munícipe,

patrocinios y desde luego, con el apoyo de los ciudadanos que hacen suya esta fiesta,” Añade. Durante la edición, se celebrará de manera gratuita, la carrera de colores “Run Colors,” evento altruista que tiene el objetivo de reunir donativos de productos no perecederos para familias de escasos recursos.


number & business

DE UNA CIUDAD

16

Por: Ariadna Lira

L

ejos de lo que se piense, en las últimas décadas, la migración de mexicanos a Estados Unidos (EE.UU.) ha decrecido en volumen y características sociodemográficas de quie-

nes son parte de esos flujos, aun así, ese fenómeno y sus implicaciones sociales, económicas y políticas, colocan a ese tópico como prioritario en la agenda política nacional, en todos sus estratos. De acuerdo con el Consejo Nacional de Población (CONAPO), entre 1995 y 2000, un millón 209 mil mexicanos, emigraron a EE.UU.; mientras que entre 2005 y 2010, sólo 683 mil lo hicieron; la cifra de retorno de esos mismos periodos, pasó respectivamente de 267 mil migrantes en el primero y 824 mil en el segundo, o sea, un incremento de 300 por ciento.

PLAYA DEL CARMEN

EL TRAZO Y CRECIMIENTO


number & business La anterior es una visión genérica, para comparar el país al que más emigran los connacionales en busca de oportunidades, con otro destino que nos atañe en esta ocasión y subrayar que las características de los viajeros cambian, al igual que sus motivos y objetivos al desplazarse; porque un hecho es evidente: los cambios indican que hay un nuevo patrón, en el que –al contrario del desplazamiento externo–, se ha manifestado un crecimiento y es el interno. De acuerdo con la Encuesta Nacional de la Dinámica Demográfica (Enadid) 2014, elaborada por Instituto Na­cional de Estadística y Geografía (Inegi) y el Consejo Nacional de Población, en el país residían 119.9 millones de habitantes, de los que 22.2 millones –equivalentes a 18.5 por ciento– eran migrantes absolutos, o sea que radicaban dentro de México, en un lugar distinto al de su nacimiento.

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number & business Según el estudio, las principales causas de su desplazamiento, eran: reunirse con su familia –43.4 por ciento– y por motivos laborales, cambiar o buscar trabajo –23.4 por ciento–.

cuartos de hotel y es creciente en cuestión de migración diaria. Y es que, Solidaridad, ofrecía hasta ahora, 36 mil habitaciones; Cancún, 32 mil y únicamente la Ciudad de México está por encima de esas cifras, con 48 mil.

EL CASO DE SOLIDARIDAD 18

Así que el regidor, explica que también hay mucho desplazamiento diario desde Cancún y otras partes de México

Por sus características morfológicas, sociales, políticas

y el mundo, pues la demanda laboral no se da abasto, por-

y económicas, en comparación con Guadalajara o Monte-

que además del sector de HORECA, las necesidades natu-

rrey, la Riviera Maya está menos centralizada en cuestión

rales de la población, se diversifican y urgen profesionistas,

urbana e industrial, pues como es natural, las actividades

técnicos, oficiales y artífices, de todos los ramos.

económicas se concentran en el turismo y la hospitalidad. Con todo y esto muchos nos preguntamos ¿Por qué

CUALIDADES

emigran tantos a la Riviera Maya? ¿La infraestructura de sitios como Playa del Carmen, soportará dicho crecimien-

Sobre el tema de infraestructura en Playa del Car-

to poblacional? ¿Se tienen previstas estrategias para un

men, el Arquitecto Jonathan Elliot Chizon, docente y

trazo competitivo? Porque este destino contiende con Es-

espe­cialista en el sector, expone que “Solidaridad es el

tados Unidos y Querétaro, por los emigrantes mexicanos.

Municipio con más dinamismo en cuanto a crecimiento, en la Riviera Maya. En los últimos ocho años, ha tenido

MÁS QUE CANTIDADES

uno de los mayores incrementos a nivel venta de inmuebles, construcción y desarrollo hotelero”.

Según Mauricio Góngora, munícipe de Solidaridad, aunque es una ciudad más nueva y pequeña que Cancún, Playa del Carmen la rebasa en número de

Explica además, que “la construcción es uno de los rubros con mayor progreso y eso ha generado también un crecimiento exponencial en la cantidad de gente que ha llegado; por ello también es uno de los sitios con mayor diligencia en cuanto a arribo de personas; llega gente de Argentina, Distrito Federal,


number & business

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Chiapas, Monterrey, Europa, en especial de Italia y eso

análisis de recuperación de áreas públicas, por citar un

ha generado una comunidad en constante progresión y

ejemplo.”

podemos resaltar que dichos factores hacen que este mu-

Indica que “en Playa del Carmen, se puede distinguir

nicipio sea uno de los mayores generadores de Producto

la inserción de la infraestructura en la Quinta Avenida,

Interno Bruto en México”.

que es la calle más importante a nivel económico de la

Es así que de todas las economías que convergen, el

zona y entonces, por el mismo crecimiento se ha tenido

sector de la construcción es uno de los más importantes de

que expandir el núcleo urbano hacia otras áreas, que de

la región y del país.

alguna manera han sido beneficiadas con la ampliación de esa vía, desde la Avenida 38, hasta el Hotel Paradisus,

SUBESTRUCTURA

donde actualmente el corredor tiene un formalismo un poco más llegado a ser un corredor peatonal, que poste-

Al tocar el tópico de planeación y desarrollo en la ciu-

riormente tendrá un crecimiento comercial.”

dad caribeña, el arquitecto indica que “generalmente es un mal de México, que en la mayoría de los casos no hay

ÁREAS POBLACIONALES

una política de planeación cuando hay crecimiento exponencial de población; como podría ser lo ocurrido en la

Jonathan Elliot, exterioriza que ya enfocados en zonas

Ciudad de México, en el periodo en el que rigió Marcelo

residenciales, se hallan los núcleos habitacionales, donde fal-

Ebrard, cuando instauró la autoridad Espacio Público,

ta mucho por hacer, pues ahí el crecimiento es por parte de

que justamente era una especie de Secretaría de Desa-

las desarrolladoras, que muchas veces no tienen una sensibi-

rrollo Urbano, pero alternativa, que estaba haciendo este

lidad por crear cuidad y ser parte de ella, sino que están desconectadas de todas las bondades que ofrece la zona Centro


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–como estar cerca de los sitios de trabajo, de los restaurantes

acuíferos que en la región son los cenotes; y resulta ser,

y comercios–; “ya necesitan otro tipo de movilidad”.

que es el agua potable donde cae el drenaje. Sí se está tra-

Sobre este último punto, es digno de destacar que

bajando de cierta manera contra reloj, pero también las

muchos expertos ya han mencionado la red de transporte

políticas tendrían que favorecer; no es nada más querer

tan carente que existe en Playa del Carmen, pues hay una

hacerlo, sino que se auxilie a esta clase de trabajos que

cantidad muy limitada de autobuses y rutas; además de

requiere la ciudad”.

que se requiere otra clase de transporte.

Asimismo, manifiesta que hay empresarios que han

“Ahora mismo tenemos una red de movilidad pensa-

mostrado algunas iniciativas ambientalistas, pero éstas,

da para una pequeña cuidad, con una infraestructura de

generalmente “van encaminadas a las zonas hoteleras, no

núcleos urbanos más pequeños, cuando de inmediato se

a las urbanas, entonces, hay una depredación muy grande

requiere de otro tipo de subestructura,” indica.

en las regiones habitacionales donde perdemos hectáreas de manglares y bosque tropical.”

CUESTIONES AMBIENTALES TRABAJAR CON MÁS COMPROMISO El potencial económico de este destino, está creciendo en un 6 por ciento anualmente, pero hay que atender ciertos problemas como la red de desagüe. En ciertos puntos, argumenta el entrevistado, “no hay drenaje; los contaminantes se están yendo a los mantos

El cuidado ambiental se trabaja en hotelería pero de acuerdo con el experto, falta apoyo en hacer una concientización a la población de lo que se está perdiendo.


number & business

“Por otro lado, está el problema de terreno, donde se

Finalmente y con respecto a la identidad de Playa del

construye excesivamente, es decir, se pone más cemento

Carmen, el experto opina que en el trazo y formación de

en el piso de lo que se debería. Estamos rebasando la ca-

la ciudad, hay muchas personas que tratan de que ésta

pacidad del suelo y eso es una complicación, porque no se

tenga un paralelismo visual y se está trabajando, sin de-

respeta lo que puede sostener la tierra, no se da el debido

cirlo en ello.

espacio a las áreas verdes y eso es una preocupación de

“Esa labor tiene que ver con los diseñadores industria-

varios colegas y mía, que tratamos de regirnos a la regla-

les, los artesanos; que no dejan morir esa parte, por ejem-

mentación”, apunta.

plo, los textiles, que muchos de ellos proceden de Chiapas o

“Los constructores, deben de trabajar con la gente es-

Mérida y en esta región convergen. O bien, la gran diversi-

pecializada en flora y fauna, de hacer el debido análisis de

dad de artistas visuales que tenemos y son esos personajes,

lo que se requiere en un terreno y ver de qué manera no

los que te van a dar una plusvalía en tus proyectos”.

dañar o perjudicar lo menos posible a la naturaleza, sin

Otro punto es la confianza en los profesionistas y tra-

dejar de vislumbrar, qué podemos ofrecer nosotros des-

bajadores locales, pues el arquitecto se ha percatado de

pués: integrar muros verdes, plantar jardines verticales,

que la mayoría de los proyectos son de empresas extranje-

hacer la recuperación de aguas vía tuberías, por ejemplo, o

ras, pero hay una minoría que ha confiado en firmas con

pozos de absorción; varios detalles que algunas constructo-

talento nacional, como los edificios Cacao o Siaan, que se

ras pasan por alto, pero otras sí implementan, esto se debe

desarrollan en México.

claramente a la especulación inmobiliaria”.

“La mano de obra es de la zona, pero se debe desarrollar la imagen local del trabajo y de la arquitectura de

EL EQUIPO COMPLETO

Playa del Carmen; esos pequeños esfuerzos por diseñar un lenguaje propio en la Riviera, son pocos, pero se notan”.

El Arquitecto Chizon, recomienda que un equipo del

Así que esas oportunidades, son las que buscan los

ramo, que trabaje en la Riviera, debe de ser multidiscipli-

mexicanos que emigran de sus regiones natales, para

nario, conformado por biólogos especializados en la flora

plasmar parte de su trabajo e identidad en un destino

y fauna local, arqueólogos; “un ejemplo es un edificio, el

como de arena blanca y mar turquesa. Haylo es esta quetierratrabajar duro, dar las

Gran Hyatt de Playa del Carmen, donde había un biólogo

mejores cartas, reaccionar; hay una recomendación muy grande por parte de los turistas hacia Playa del Carmen, Tulum, Cancún, por los servicios y la calidad, siempre ha sido una de las grandes virtudes de empleados y empresarios locales. Ese reconocimiento es muy importante; estemos en la construcción, turismo u hospitalidad, es una cadena y no debemos bajar el listón de la calidad.

que explicaba cómo se tiene que conservar un manglar y tenía que pelearse con los albañiles, ingenieros y nosotros los arquitectos, para que esa parte siempre se conservara”. Además, se puede recurrir a los antropólogos o personas que sepan de las culturas locales, pues, “cuando trabajas en sitios como Tulum, Cobá o Mahahual, como constructor debes de aprender tanto las técnicas locales, como fomentar la economía local”. Como muestra, cita a los palaperos: “ellos saben perfectamente qué tipo de árbol se utiliza, qué tipo de palmera, cuáles son más convenientes. No tienen un título pero son especialistas”.

IDENTIDAD

Arquitecto Jonathan Elliot Chizon

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details

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DETALLES

QUE IMPORTAN Por: Ariadna Lira

EL MÁS AFILADO DEL MUNDO Podrá tener un color novedoso, diseño aerodinámico, ser resistente, con gran potencial y durabilidad, estar construido con buenos materiales, pero si no son los mejores, debe afilarse continuamente, para tarde o temprano deteriorarse. Ante esa problemática, una firma francesa decidió enfrentar la batalla con un producto que promete a los chefs alta eficacia y un filo capaz de resistir 25 años. TB Groupe, diseñó un set de cuchillos, constituidos a base de carburo de titanio y modelados con rayos láser; el nombre: Furtif Evercut, una serie con mangos de diseño, color gris mate y hojas que duran 300 veces más que una convencional de acero o cinco veces más, que una de cerámica. ¿Cuánto pagaría un cocinero profesional? El de uso de cocina, tienen un precio que ronda los 78 dólares; el general 92 y el Santoku 128 dólares.


details

PARA BEBER CON AMOR Lo más importante está en los detalles y un corazón es más divertido que un círculo, o al menos deberíamos preguntar a los comensales. Malteadas, frappés, cócteles, smooties, refrescos; engalanar a una bebida con un pequeño toque, como Heart Straws, es siempre un plus. Estas pajillas vienen en paquetes de veinte y miden 23 centímetros.

ESFERAS HELADAS CON ESTILO Es verdad, en el mercado existen miles de productos para hacer hielos divertidos, pero no podíamos dejar de lado este singular artilugio. Construido para hacer témpanos en forma de esfera, Frozen peas, fue fabricado por una factoría de piezas de automóviles; con silicona especial que emula la forma de guisantes, logra piezas de forma práctica y es adorable: esta hielera tiene una abertura resellable en un costado; así, es más fácil de llenar con agua y extraer al presionar con un suave pop. Un plus que ofrece la forma esférica, es que es más densa y se derrite 80 por ciento más despacio; a diferencia de los cubos convencionales.

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details ¡COMO EN LA ESCUELA! Sus creadores tal vez se basaron en la idea de los famosos acordeones escolares, pues este delantal podría darle al chef una ‘ayudadita’, para recordar algunos de los tan-

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tos detalles que deben de estar presentes en la cocina. Con The Waist Apron Cooking Guide, se podría decir adiós a la vieja usanza de hojear libros de gastronomía con las manos llenas de grasa o ensuciar el iPad con mantequilla o salsa pegajosa; pues esta pieza contiene información útil, como: tiempos de cocción, conversiones numéricas, instrucciones de congelación y descongelación, un glosario y mucho más.


details

COCINA CON MUCHO BÉISBOL Es verdad, seamos críticos, no es el hilo negro, pero sí un gran detalle para regalar al cocinero que ama el deporte. Bakeball bat, es simplemente un rodillo con forma de bate de béisbol, construido con materiales grado seguro para el contacto con alimentos y bebidas; con el que el chef podrá crear deliciosa repostería, al tiempo que incentiva su toque divertido, que seguramente se verá plasmado en sus resultados finales. Se puede encontrar en suck uk por 25. 50 dólares.

UNA CALAVERA DE AZÚCAR QUE NO ES MEXICANA

Esta cuchara, puede ser un gran accesorio en restaurantes, sitios temáticos o simplemente un buen regalo para algún simpatizante, ya que es una alternativa divertida y decorativa, en un accesorio cotidiano. Skull sugar-spoon, es de acero inoxidable, tiene un peso de 26 gramos y se puede encontrar en páginas de venta online, como Amazon o suck uk.

Imágenes obtenidas de suck.uk.com

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de coraz贸n tripas

NOSTALGIA 26

de

tacos Por: Alba Gastro


de corazón tripas

U

n glotón por excelencia sabe que ir a un

Ser un glotón entonces es aprender a criticar construc-

nuevo destino, es una oportunidad para

tivamente en apoyo a otros como nosotros–porque somos

encontrar comida nueva; si bien el mun-

solidarios inexorables–; entonces ese trabajo no es senci-

do está lleno de ellos –me incluyo–, el arte

llo, no es nada más quejarse para que el restaurador nos

de ser uno efectivo y tangible, lleva años

diga: “lo siento, no veo el pelo en la sopa, pero si usted

de experiencia en los menesteres del escudriñamiento de

dice que lo hay, seguro yo estoy miope”; o para que la

campo; pero ‘ojo’ con ser auténtico, porque van varios

novia vea lo sabihondos que somos al distinguir un chile

chefs que me dicen: “todo mundo se cree crítico gastronó-

poblano de un pimiento morrón.

mico y de hecho, cada cliente que entra por esa puerta o se para en esa barra, lo es; no sólo eso, es un censor de malas

En mi caso, se imaginarán que sufro mucho, porque

estrategias comerciales y juez de maléficos meseros o bar-

debo de comer mucho, viajar mucho y criticar mucho, en

tenders; además de un inspector de salubridad, un todólo-

homenaje a mis hermanas y hermanos comelones, o bien

go; pero algo debe de quedar claro para todo cocinero o

a los cocineros que –no es que sea aduladora–, pero se po-

empresario y es que ese individuo siempre tiene la razón.”

nen una friega en los fogones y algunos hasta hacen ‘jotería’ y media en sus platos, para que los millones de críticos gastronómicos, los dejemos vacíos. Pero bueno, luego de tanto preámbulo, les cuento el pecado que cometí y por el que ahora hago tanto alboroto: vine desde la Ciudad de México, al Sureste y lo primero que hice fue buscar tacos. Como lo leyeron, para aquellos impíos que me digan: “ojalá te los tragaras, porque el niño saldrá con cara de suadero,” se equivocan, mi antojo no es por estar embarazada, tampoco es parte de una apuesta, ni porque no existían veintenas de restaurantes muy chulos, con cartas y catas atractivas. Ocurrió que por primera vez dejé la voz interna que siempre me grita: ¡Destino nuevo, comida regional! Para cambiarla por una frenética frecuencia en mi cabeza, así chilanga-lunática, que quería sin más un cuarteto de esos jugosos tacos.

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de corazón tripas No les mentiré diciendo que busqué en Tripadvisor el

en abundancia y ¡Nooo! Otro más, cualquier defeño que

mejor lugar con trompo de Playa del Carmen, Quinta-

radique aquí, sería feliz si le mandan por paquetería una

na Roo; solamente ocurrió que como poseída, sin cono-

famosa guajolota –torta de tamal– bien sazonadita con

cer qué encontraría a mi paso, caminé por la Avenida 30

buena masa y ese picor del chile verde, rojo, mole, rajas

Norte y al llegar a la esquina con 6, como un oasis en me-

de chile poblano.

dio del desierto, se apareció así como así El Fogón ¿Radar

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huache? Podría jurar que sí.

Lo mismo pasa con los tacos; muchos amigos me habían dicho que aquí son fatales y tal vez por eso me obse-

¡TROMPADAS!

sioné tanto; es como cuando alguien te expresa que no hay agua y te entra una sed infame.

Si de algo se quejan algunos habitantes originarios de estados del Centro del país, es de que en Playa del Carmen

Así me encontré sentada en la mesa de El Fogón, un

no hay muchos de los productos que existen en sus tierras;

local amplio, de dos pisos que no requiere de reservación

y en efecto, tienen razón, por ejemplo, uno podría pensar

y que por alguna razón está siempre casi lleno; esperaba

que por ser un sitio tropical, hay frutos de la mejor calidad

un mal taco al Pastor, cuando de pronto el mesero colocó


de corazón tripas Hace unas semanas, se llevó a cabo el Festival de Música electrónica BPM; que ofreció algunos shows alternativos como el #TechnoTaco de Richie Hawtin y Dubfire en la taquería el Fogón ¡Qué surreal!

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de corazón tripas

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la fuente de salsas y vi un guacamole que ¡Dios me abrió el apetito! Pues generalmente pocos se atreven a hacer salsas picantes –excepto las de habanero que están muy de moda–, para no espantar a los extranjeros.

LA CARTA Los tacos al Pastor de este lugar, son auténticos; pese a que las tortillas saben algo distinto a las de la región del Centro; definitivamente son buenos y casi tuve una regresión a mis taquerías favoritas de la Ciudad de México. También hay tacos de bistec, chuleta, arrachera. Alambres, tortas al Pastor, de costilla y diversas preparaciones a la parrilla; para acompañar nopales, quesos


de corazón tripas Los tacos al pastor o de trompo, nacieron en la ciudad de Puebla, tras la adaptación del Shawarma árabe, preparación traída por los inmigrantes libaneses; posteriormente, la receta cambió y se adaptó en la Ciudad de México.

VOLVÍ De principio no pude hacer mi crítica, algo raro me pasó; el domingo siguiente, fui de nuevo a ese lugar, para probar algo diferente, “tal vez una arrachera” pensé; pero no. Pedí cuatro tacos y una cerveza, porque estábamos a 29 grados y eso para mí es mucho, aunque aún no llegamos a los 41 grados a la sombra, con los que varios vecinos me han amenazado. Así que, quise ser dura en mi “erudición culinaria”, pero no pude: simplemente son los tacos que yo quería y punto; tal vez le faltó un poco de elocuencia al mesero, podría decir que el lugar no es tan bonito como muchos de

fundidos, cebolla asada, papas cocidas y para beber

los rincones playenses, pero si no, no sería una tradicional

coctelería internacional, cerveza nacional, aguas

taquería donde 50 por ciento de los clientes son turistas

frutales de temporada, refrescos, etc.

extranjeros –que vienen atraídos por un auténtico sabor–, ni tampoco tuviera cuatro sucursales.

Aquí rompí otra de mis máximas: “pide un poco de varias cosas o róbale un bocado al plato de la

De ese modo me recibió Playa, rompiendo reglas; tal

persona de la derecha, izquierda y enfrente;” pues

vez me dedique a eso desde ahora, podría iniciar a bus-

solicité cuatro tacos al pastor, con nopales, rábanos,

car tamales, chefs extremos, sitios míticos en medio de la

pepinos, salsa roja de chile de árbol, verde, pico de

selva, que sé yo, mientras tanto, voy entre calles a ver qué

gallo, limones y un agua de piña –nada más–.

me encuentro.

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gourmet

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www. regionmaya. com.mx


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Ver sabor robusto. Probar sabor robusto. Los sabores robustos son la tendencia en los menús de los restaurantes a través del mundo – así que ya es hora de servirlos! Lamb Weston® Twister Fries® ofrecen un sabor tan grande y robusto que usted puede realmente verlo. Ahora es muy fácil ofrecer sabores que emocionen a sus clientes y los motiven a regresar. Disponibles en dos sabores: Tres Pimientas y Ajo con Especias. Para ver más posibilidades con papas y ordenar una muestra, llámenos al 52 555 286 93 25 o visite Espanol.LambWeston.com/TwisterFries

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Region Maya Febrero 2016  

Es una publicación bimestral focalizada al Sureste de México

Region Maya Febrero 2016  

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