Año 8, NÚMero 10
· 2013
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SerVICIoS De eXCeLeNCIA ¿Cómo lograrlo?
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editorial
HERRAMIENTAS PARA PROMOVER LA CALIDAD DE NUESTRA GASTRONOMÍA
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e acuerdo con datos de la Cámara Nacio-
Safe y Hazard Analysis and Critical Control Points
nal de la Industria de Restaurantes y Ali-
HACCP (USA), Cristal (Inglaterra), Distintivo de
mentos Condimentados (CANIRAC) en
calidad turística “Q” (España) y el Distintivo de ma-
el 2012 se tienen registrados 430 mil restaurantes.
nejo higiénico “H” (México) con 3 mil 355 estable-
La contribución de esta industria en la generación
cimientos, de los cuales 959 son nuevos y 2 mil 396
del Producto Interno Bruto (PIB) ha disminuido en
renovados. Cabe destacar el notable incremento en
los últimos años, pasando del 2.8% en el 2010 al
el Estado de Quintana Roo que tiene 619 estable-
1.4% en la actualidad.
cimientos, mientras que el Distrito Federal cuenta con 602.
Valores sustanciales en el desarrollo son los servicios especializados y los altos estándares de
De los más de mil establecimientos de comida
calidad, que sean avalados por distintivos y certi-
en Cancún, la Secretaría Estatal de Turismo (Se-
ficaciones –algunos de origen internacional– para
detur) indica que 598 establecimientos, ya sea den-
el turismo gastronómico que
tro de complejos hoteleros o pertenecientes a una
ha incrementado en nuestro
cadena comercial, cumplen con la certificación
país, gracias a su nombra-
Distintivo “H”.
miento como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad
Hay que reconocer que la certificación visible,
de la UNESCO, desde el 2010.
a través de un Certificado, es una herramienta de comercialización, pues sirve al consumidor para
Para ofrecer garantías en cuan-
distinguir un establecimiento y los alimentos que
to a la manipulación higiénica de los
ahí se elaboran y que él desea consumir, por lo
alimentos de la comida tradicional
tanto es importante que todos los involucrados
de un país, que aseguren ino-
cumplan con estos requisitos para lograr un mejor
cuidad, en la industria existen
posicionamiento de los destinos turísticos en el en-
certificaciones como Serve
torno internacional.
¡Hasta la próxima!
Lic. Christian Cedillo
directorio Directora General • Odett Jiménez Ponce • odett@grupomediosiq.com • 56 74 50 00 / Director Creativo • Néstor Rodríguez • nestor@grupomediosiq.com • 56 74 50 00 / Ejecutivo de Cuenta • Maricruz Loaiza • maricruz@grupomediosiq.com • 56 74 51 01 / Coordinador Editorial • Sergio Flores • sergio@grupomediosiq.com • 56 74 50 00 / Coordinador Editorial Jr. • Christian Cedillo • christian@grupomediosiq.com • 56 74 50 00 / Diseño • Patricia Rodríguez • patty@grupomediosiq.com • 56 74 50 00 / Diseño • Alejandro Mascarúa • alex@grupomediosiq.com • 56 74 50 00 / Coordinadora de Distribución • Rocio Servin • rocio@grupomediosiq.com • 56 74 51 01 / Coordinador TV • Antonio Alfaro • antonio@grupomediosiq.com • 56 74 50 00 / Relaciones Públicas y Traducción • Alexis Rodríguez • alexis@grupomediosiq.com • 56 74 50 00 Oficinas en USA, Publicidad y Editorial: Managing Director • Tatiana Vieira Green • Tatiana@adaptinternational.com • 500 North Michigan Avenue, Suite 1420, Chicago, IL 60611 • Phone: 312 836-1047, Mobile: 617 930-5786, www.adaptinternational.com Región Maya Foodservice, publicación anual 2013. Número de Reserva al Título en Derecho de Autor: 04-2007-080121324100-107. Domicilio de la publicación: Edzna 164, Colonia Letrán Valle, Delegación Benito Juárez, México, Distrito Federal, C.P. 03650. Teléfonos 56 74 50 00 y 56 74 51 01. Se reservan todos los derechos, prohibida la reproducción total o parcial de textos sin previa autorización por escrito de Grupo Medios IQ, S.A. de C.V. Las opiniones expresadas en los trabajos publicados son responsabilidad personal del autor o entrevistados. Los editores no comparten necesariamente los conceptos u opiniones de los entrevistados.
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observatorio Promueven certificación de restauranteros El creciente mercado gastronómico y turístico tiene un alto nivel socio cultural y económico, pero quienes desean probar la comida tradicional del país que visitan a veces tienen el temor de hacerlo al no tener
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garantías principalmente en la manipulación higiénica de los alimentos que aseguren que no se van a enfermar y con ello terminar su viaje anticipadamente, ase-
Proyectos en espera de aprobación Un total de 14 proyectos turísticos están por aprobarse para el estado de Quintana Roo, mismos en los que se invertirán más de 140 millones de pesos, y de los que se invertirán de manera bipartita con el Gobierno Federal y el gobierno de dicho estado. Esto como parte del convenio suscrito hace unos meses con la secretaria federal de turismo, Claudia Ruiz Massieu Salinas. “El grupo de evaluación y seguimiento de la Sedetur tiene hasta mediados del presente mes para definir montos y los proyectos que se ejecutarán en los próximos meses”, dijo Roberto Borge Angulo, gobernador de Quintana Roo. Explicó que, en el caso de Majahual, se requieren unos 30 millones de pesos para señalización y ampliar el malecón en 1.5 kilómetros, debido a que el proyecto original tuvo modificaciones ante los cambios en las normas ambientales. Para Bacalar “Pueblo Mágico” se propusieron de 12 a 15 millones de pesos para señalización en la avenida costera y el primer cuadro de la cabecera municipal, que es donde se tiene mayor concentración de servicios para los visitantes. “La Sectur reasignó 70 millones de pesos a Quintana Roo y se comprometió a aportar una suma igual en reconocimiento a que el Estado aporta el mayor porcentaje de divisas por concepto de turismo y por el pago del Derecho de No Inmigrante”, señaló.
guró Antonio Montecinos, especialista en planificación gastronómica y turística. Explicó que existen certificaciones como Serve Safe y Hazard Analysis and Critical Control Points HACCP (EU), Cristal (Inglaterra), distintivo de calidad Q (España) que son un factor fundamental para decidir a qué establecimiento de alimentos y bebidas es bueno entrar a consumir. Agregó que en México existe el Distintivo de manejo higiénico “H” con 3,355 establecimientos y de los cuales nuevos son 959 y renovados 2,396 (1,515 centros de consumo en hoteles y 879 restaurantes) siendo notable que en el estado en Quintana Roo se tienen 619 y en el Distrito Federal 602 destinos turísticos importantes. Sin embargo, la contribución de la industria de restaurantes y de las bebidas en la generación del Producto Interno Bruto (PIB) ha disminuido en los últimos años su aportación pasó del 2.8 % en el año 2000 a 1.4 % en la actualidad de acuerdo con información reportada al Sistema de Cuentas Nacionales de México.
colaboración
CARIBE
MEXICANO Toques modernos y conservados Por Manuel Aguilar*
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esde que el hombre tuvo la necesidad de crear espacios donde hacer sus trabajos básicos –respecto a áreas determinadas– se en-
contró con la necesidad de adaptar ciertos materiales de la naturaleza y transfórmarlos a una determinada forma para desempeñar dichas labores. Existe una frase importante que dijo Leonardo Da Vinci: “Dios crea al hombre a imagen y semejanza, así el hombre crea todo a imagen y semejanza suya”. La transformación de estos materiales tiene que ver con lo que decía Da Vinci, y sin duda con los materiales adecuados. Hablando de la Ruta de la Riviera Maya, nos encontramos con ciertos factores que podrían ser determinantes para relacionarlos con el mobiliario dentro de hoteles o restaurantes; los cuales deben cumplir con ciertas características tanto de espacio como de colores, texturas, formas etc.
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Para que esto sea posible existen arquitectos y diseñadores, tanto industriales como de interiores, los cuales con su vasta experiencia deciden e indican a los dueños de los restaurantes; la mejor calidad y adaptación del mobiliario. Por ejemplo, el clima en estos lugares es demasiado húmedo y caliente por lo tanto, los materiales que podemos utilizar son los que se encuentran dentro del mismo hábitat, como el ratán y el bambú. Hablando de maderas tenemos las tropicales banack, tzalán y teka, estas tres son las más conocidas para regiones húmedas y con altas temperaturas.
colaboración Dichas maderas tienen su modo de transformación y acabado así como su mantenimiento preventivo, ya que por lo menos una vez al mes se les tiene que dar un tratamiento de aceites de linaza o procesados. Los muebles de cualquier tipo para esta región tan cálida también deberán contar con herrajes y mecanismos de aceros inoxidables y galvanizados con tratamientos especiales para evitar la corrosión. Además de tomar en cuenta la humedad en el ambiente, también se debe tomar en cuenta la del suelo, para evitar el contacto con éste ahora existen ciertos tipos de resbalones y rodamientos adecuados para este tipo de suelos. En cuestión de telas y sus espumas se deben considerar algunos polipropilenos por inyección y de grados o poro muy cerrado, las telas deberán ser, por lo regular, de acrílico, ya que no absorben humedad, además de tener doble o triple costura en sus orillas para evitar el rompimiento de los hilos en sus extremos. Adentrados en este tema, por lo regular los manteles deben contar con ciertas características como los colores adecuados, que van desde tonalidades azul claro, pasando por colores secundarios y escalas de grises. Dentro de la mesa, los arreglos deberán tener detalles marinos y algunas flores de cada región sin olvidar los toques de mar. Todas estas características sólo tienen un objetivo: que los comensales encuentren una atmósfera de calidez como si fuera propia; además, debemos recordar que el ambiente musical y la atención de todo el personal harán que los clientes regresen muy pronto, o por lo menos lo que podemos esperar es que nos recomienden como uno de los mejores lugares para degustar de las delicias del chef. ¡Que de eso es de lo que se trata! *Licenciado en Diseño de muebles
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Estamos orgullosos de presentarte todo lo que
Herdez Food Service tiene para ti
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ño con año nos acercamos más a ti, todas nuestras innovaciones, planes y creaciones giran alrededor de un solo fin, ofrecerte mejores soluciones, más servicios y desarrollos que te den ese impulso extra para sobresalir como el mejor en lo que haces. Hoy Herdez Food Service evoluciona y te presenta algunos de los beneficios con los que puedes contar al acercarte a nosotros. Asesoría Gastronómica Tenemos la especialización para brindar el apoyo en el desarrollo de menús a través de los usos y aplicaciones de nuestros productos.
cursos, presentaciones de productos, evaluaciones periódicas de los mismos, creación de recetas, entre otros.
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Contamos con nuestro Centro Culinario Herdez Food Service, el cúal esta a cargo del Chef Corporativo Leonel Pérez.
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Call Center: 01 (55) 50494291
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artículo principal
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PARA MANTENER UNA BUENA REPUTACIÓN
Por Christian Cedillo
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a necesidad del huésped, independientemente de la operación, tipo y/o tamaño del hotel, es ser escuchado y atendido. Cualquier cliente de cualquier hotel espera tener una estancia placentera, de
existir algún inconveniente, solicitará que alguien en primera instancia lo atienda y lo resuelva con prontitud. Hay quejas mayores, son las que impiden el disfrute normal. Algunos ejemplos son: que la reserva no esté registrada, que la ducha no funcione, que las cañerías suenen, que haya cucarachas o la cama esté sucia. Y quejas menores, las que exigen solución inmediata, como que la piscina esté cerrada a la hora que quiere darse un chapuzón o que falten amenidades en el baño.
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Es importante reconocer que todo hotel es un producto de personas para personas, por eso mismo, siempre hay quejas en ambas direcciones. La queja no es un problema. Solo algo que hay que saber gestionar. Un error bien resuelto puede fidelizar. Uno despreciado aleja al cliente. Al respecto, hay muy pocos hoteles que prestan especial atención a este punto. A continuación, una lista de lo que más molesta a los huéspedes de un hotel, que pueden hacer que su estancia resulte, como poco, emocionante: 1.
La habitación del hotel huele raro: a humedad, cigarro, polvo, etc.
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2.
La habitación tiene su propia fauna.
3. Las paredes son de papel que se alcanzan a escuchar los hábitos del huésped de al lado. 4. El agua de la ducha sale siempre fría o ponen los grifos al revés. 5. El mini bar está al ras del suelo; los precios del mini bar, por las nubes.
11. La tarjeta-llave magnética. Cuando tienes prisa nunca funciona. 12. Los hoteles sin wi-fi gratis. 13. El escusado se atasca o se acaba el papel de baño y no hay repuesto. 14. La llamada nocturna, justo cuando te acabas de dormir, para preguntar si todo está a tu gusto.
6. La decoración de estilo Remordimiento. Tan en-
15. La mala calidad de las camas. Quien escatima
trañable y tan recia. A juego con los cuadros de
en el colchón arriesga lo más importante: el des-
caza de las paredes.
canso del huésped.
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El sonido que ambienta el establecimiento que ellos llaman música. Tú, ruido. Y dura hasta el amanecer.
8. El aire acondicionado. O no funciona o no sabes 9.
No cabe duda, el cliente regresará a un hotel donde en cada área lo llaman por su nombre y donde conocen a detalle sus necesidades y requerimientos. El huésped que
cómo funciona.
encuentra en un hotel una extensión de su casa será un
El desayuno buffet masificado: cuando llega tu
cliente repetitivo.
turno sólo queda café. 10. Los vasos de plástico del «todo incluido». Y la pulserita de plástico que te marca como a una res.
reportaje de portada
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www.canadabeef.ca
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