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1ª Edição Julho 2011

Culinária e Cultura Bento Box

A história da Gastronomia no Brasil e suas tradições

Criatividade Oriental

Papo de Cozinha com Alex Atala


www.marketingnacozinha.com.br


Couvert

1 edição Junho de 2011

Orientação Geral Profª Juliana Floriano Helliton Costa

Olá! Tudo bem?

Mariane Denegredo

Helliton Costa

Diagramação Reginaldo Serafim Redação e Pesquisa Mariane Denegredo

Rafael Moreno Scholze Helliton Costa

Uns definem como “sobrevivência”, outros chamam de “arte”. Há quem diz que não entende nada mas já se arriscou, há aqueles que só chegam para comer e outros que só lavam os pratos. De qualquer maneira ninguém escapa, de um modo ou de outro estamos intimamente ligados à Gastronomia. De maneiras distintas a mesma Gastronomia que aproxima pessoas de características diversas as faz se distinguir por suas diferentes culturas e sabores. E é essa distinção que torna o ato de criar, repaginar e evoluir paladares, uma função especial. Função tal que torna essa profissão algo tão sublime e presente em todas as mesas. Seja no requinte de um prato elaborado, regado a um vinho importado em um jantar a luz velas, ou nos quitutes populares acompanhados daquela cerveja gelada na quitanda da esquina, independente do local, lá está a obra e a arte do gastrônomo, responsável por saciar a sua fome e aguçar os seus sentidos. Com isso, trazemos à você de forma sofisticada, humorada, prática, educativa e saborosa a primeira edição da Revista Paladar. Nessa edição destacamos a Expogestão, com o foco em gestão de negócios e a Cozinha Cultural, trazendo um pouco da história de nossas tradições brasileiras à mesa. Ainda vamos mergulhar no Design e na Arte da cultura Oriental e trazer muitas dicas profissionais para você. Então, fique a vontade para degustar de nossa companhia e Bom Apetite!

Orientações Profº. Roy Shulenburg Profª. Fernanda Pozza

Reginaldo Serafim

Arte e Fotografia Rafael Moreno Colaboradores dessa Edição Profª. Mariana Duprat Turma do 2º ano de Gastronomia da Univille Capa: Rafael Moreno Idealizadores Mariane Denegredo marianedenegredo@hotmail.com @maridenegredo (47) 88582551 Rafael Moreno moreno_rafael@hotmail.com (47) 88472086 Reginaldo Serafim modajlle@gmail.com @g_serafim (47) 91594836


Menu Entrada Petisco:

Bento Box!

Veja como foi a participação da Univille na expogestão

Design e Alimentação Saudável

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Papo de Cozinha Alex Atala

Tempero:

Ele Esteve em Joinville e conversou com a gente!

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Listamos literaturas fundamentais pra você

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Prato Principal Degustação:

Cozinha e Cultura A História da Culinária no Brasil e suas tradições em todas as regiões.

Veja o que está rolando de especializações e escolha seu curso!

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Sabores Sobremesa:

Moqueca de Peixe Aprecie essa delícia do Cheff Jonka de Florianópolis

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Produtos artesanais tem ganhado espaço no mercado de chocolate

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Petiscos A Univille fecha com saldo positivo a sua participação na ExpoGestão 2011. O estande da Universidade veio este ano cheio de atrações e recebeu a visita de mais de 3 mil pessoas. Destaque para o tour virtual em 360° em tela touch, em que os visitantes puderam conhecer toda a Universidade em apenas alguns toques. Além disso, a tecnologia foi acom-

Rafael Moreno

Rafael Moreno

panhada de uma estrutura futurista, chamando a atenção de quem passava. Outra atração foi de encher os olhos e o paladar. Durante os quatro dias de evento, o curso de Gastronomia preparou para degustação coquetéis, com uso de técnicas inovadoras da culinária internacional.

Rafael Moreno

“O nosso carro chefe no que diz respeito a esse tipo de evento, com certeza é o curso de Gastronomia por que é um atrativo, é um diferencial que a Univille trouxe como uma nova profissão regulamentada oferecida à cidade. Esse diferencial fez com que muito da cidade se modificasse, eu acredito que a presença desse curso foi um divisor de águas no que diz respeito à receptivos, à uma Via Gastronômica estruturada, à transformar Joinville num pólo gastronômico também.” Prof. Paulo Ivo Koehntopp - Pró-Reitor da Univille

Rafael Moreno

Rafael Moreno

“A gastronomia pra mim é uma arte fascinante, busco a cada dia aprimorar meus conhecimentos e conhecer tudo que há de novo em nossa área. Na ExpoGestão tivemos a oportunidade de divulgar nossos conhecimentos aplicando as técnicas da Gastronomia Molecular e executando pratos Saudáveis e ainda Sustentáveis utilizando técnicas que vivenciamos em sala, podendo assim levar à todos o prazer de alimentos Saudáveis e deliciosos, feitos de forma inusitada.” Diego Morais, Estudante de Gastronomia da Univille GSerafim

Fontes: www.univille.br/bisu e Programa Gentes & Atitudes

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Entrada

www.flickr.com/photos/sushiblog

Bento Box A palavra Bento Box pode ter vários sentidos, mas no fundo não deixa de ser um estilo de vida, uma alimentação equilibrada estratégicamente distribuida numa original e funcional caixa que reserva sempre grandes surpresas!

Associado aos antepassados japoneses e actualmente à saudável gastronomia japonesa, o Bento começa a dar os primeiros passos no ocidente. A palavra Bento surgiu no século XVI no Japão, e significava nesta época a “porção individual e única refeição diária” que era dada pelos patrões aos camponeses japoneses que trabalhavam o dia todo fora de casa. Só alguns anos mais tarde o Bento ficou conhecido como um objecto gastronómico indispensável e funcional, que inclusivamente era utilizado, por exemplo, como lancheira pelas pessoas que partiam em longas viagens. A sociedade evoluiu, e o Bento também. Bento que significa packed lunch - uma refeição preparada para comer fora - é agora utilizado pelas crianças quando vão para a escola, pelos adultos quando vão para o trabalho, ou então em pic nics. Há ainda quem organize festas privadas e ofereça aos seus convidados uma atractiva refeição Bento como forma de hospitalidade. Hoje em dia também se encontra em alguns restaurantes japoneses em forma detake away, o que permite saborear as refeições dos seus chefs preferidos em casa. Devido à tradição deste packed lunch, o mercado do Bento expandiu-se e encontrou o seu caminho: nos supermercados, lojas de conveniência. E até mesmo os grandes centros comerciais começaram a vender Bento Boxes já preparadas e prontas para as pessoas levarem para a escola ou para o trabalho. O sucesso foi tal, que abriram lojas dedicadas à venda das Bento Boxes. Além do popular Makunouchi Bento – a combinação mais popular no Japão – que contém peixe, carne, picles, ovos, vegetais e como base o tradicional arroz, existem também outras variedades. O Ekiben é também muito popular entre os viajantes de comboio. Este é um tipo de Bento vendido a bordo e nas estações de

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comboio, não deixando nenhum passageiro indiferente e levando a que se esgotem diariamente. Dois a três mil diferentes tipos de Bento esgotam nas estações ferroviárias do Japão. Porque esta é uma refeição que será consumida algumas horas depois de ser cozinhada, cada alimento utilizado tem de ser escolhido e preparado com alguma atenção. O arroz branco, ou por vezes os noodles, são a base deste lunch. O peixe cru, ao contrário do que se possa pensar, não se inclui nestas refeições. A maior parte dos alimentos são cozidos, grelhados ou fritos, cortados em pequenos pedaços para que seja mais fácil comer, o que socialmente é mais fácil. Porém, a estética não fica esquecida. Já é sabido que os japoneses dão grande valor à apresentação dos seus pratos. Assim sendo, usam-se alimentos com cores brilhantes e colocam-se de uma maneira atractiva. Esta é também uma técnica muito utilizada pelas mães, de modo a causar uma sensação estimulante aos seus filhos quando abrem a Bento Box. A caixa utilizada para colocar o Bento – Bento Box – é dividida em vários compartimentos, que permitem separar os alimentos e formar pequenas porções. As Bento Boxes podem ser adquiridas online, e a sua escolha deve ser feita tendo em conta os valores nutricionais necessários a cada sexo e faixa etária. Originalmente eram construídas em madeira e tinham todas o mesmo formato, hoje em dia os materiais base são o plástico e o alumínio e é ainda possível encontrá-las em diversos formatos, tamanhos, cores e padrões. É cada vez maior a influência oriental no nosso dia-a-dia. Depois do tamagotchi, dos desenhos animados manga, das medicinas alternativas, do sushi, e de inúmeras inovações tecnológicas, chega agora ao ocidente uma nova wave nipónica… O próximo must have japonês não é umgadget… é uma caixa e chama-se Bento Box.

Fonte:www.ruadebaixo.com


www.flickr.com/photos/sushiblog

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Papo de Cozinha O renomado chef de cozinha, Alex Atala, esteve em Joinville participando da ExpoGestão 2011. Ele é fundador do Restaurante D.O.M. , em São Paulo, eleito seis vezes como um dos 50 melhores do mundo pela renomada publicação inglesa Restaurant Magazine. Aos 42 anos, tem uma tragetória de sucesso e dedicação: foi o primeiro latino-americano convidado a dar aulas no Cordon Bleu de Paris, trabalha das 9h às 2h do dia seguinte, dividindo-se entre a

gestão de um templo gastronômico e seu coração: A Cozinha. Atala também é autor de três livros, dentre os quais Alex Atala - Por uma Gastronomia Brasileira (BEI editora, 2003); e a coautoria de Com Unhas, Dentes e Cuca - Prática Culinária e Papo-Cabeça ao Alcance de Todos (Ed. SENAC, 2008). É também proprietário do restaurante Dalva e Dito, no qual trabalha o conceito da gastronomia afetiva e da alma brasileira.

Camille Reis - Você tem mais tempo pra cozinhar ou pra ser um gestor?

dos piores. Então é o seguinte, eu não tenho o sétimo melhor restaurante do mundo, um restaurate como o Dom que é um restaurante de cozinha brasileira, por enquanto tem um só então a gente leva uma vantagem e vai lá pra lista.

Atala - A gestão me demanda mais tempo, meu coração me pde mais cozinha Camille Reis - Essa coisa de ser meio celebridade te encomoda ou você já se acostumou? Atala - No dia-a-dia la no restaurante a gente não vê isso que a gente viu aqui hoje, que por um lado fascina e é bem vindo por que a gente se sente querido, por que as pessoas expressam isso de alguma forma, por outro lado assuta um pouco porque você tá num plano tao confortável, muitas pessoas, muitos olhos, as pessoas querendo tirar uma foto, falar com você e você quer dar um poquinho de você pra todos e gera um tipo de ansiedade que dá um sustinho mas, passa rápido e é possitivo. Camille Reis - Mas a gente já te viu em bastante exposição, por exemplo uma capa de revista, nú, expondo as tatuagens

Camille Reis -Agora, um restaurante como o Dom não é pra qualquer um, todo mundo comenta que o valor é um pouco alto, você acha que é caro comer la? Atala - Caro é pagar e não receber! A relação caro e barato é muito questionável, eu acho que caro é quando você sai frustrado, ele não é um restaurante que se paga pouco, mas eu acho que a gente entrega muito mais do que cobra. Eu explico: um jantar no Dom normalmente é composto por uma bebida, pães, couvert, depois vou mandar um presentinho pra cada mesa, dai nós vamos começar o menu, uma entrada, uma entrada quente, um prato de peixe, um prato de carne, um serviço de queijo e uma sobremesa; seis trocar de talheres, seis pratos que não vamos preparar.

Atala - O que eu estava fazendo ali era botar a boca no trombone, mostrar que a cozinha vai muito além e tirar a camisa é uma maneira de você gritar com a imagem, então é essa mensagem. Depois, não tem ninguém olhando né.

Camille Reis -E pra se manter, se reinventar todos os dias, ou fazer a mesma coisa há 25 anos.

Camille Reis -o seu restaurante, o Dom, em São Paulo, acaba de ser eleito o sétimo melhor restaurante do mundo, você considera ele entre os 10 melhores do mundo? O que tem de tão diferente lá?

Camille Reis -Pra encerra, em uma pesquisa na internet vi que você já foi eleito um dos homens mais sexys do Brasil, você está bem com seu expelho?

Atala- Então, como eu falei na palestra, não sei se tenho o sétimo melhor resaturante do mundo, eu entrei nessa lista a seis anos atrás, a gente entrou em último lugar, eu até brinco que a gente era o melhor

Atala - A gente passa seis dias por semana no restaurante, sobra um dia pra ser pai, marido, filho, então acho que a família me pega muito e a gente acaba não pensando nessas questões.

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Atala - Cozinhar todos os dias, com ingredientes diferentes a cada dia.

Programa Estúdio Santa Catarina RBS 19/06/2011


sbgan.org.br

“Somos como atletas profissionais. Precisamos de treinamento e de equipe “

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Tempero

Pós-Graduação em Gastronomia Hospitalar

Curso De Especialização Em Gastronomia Italiana

O curso foi estruturado de modo a habilitar profissionais para a melhoria da qualidade da alimentação no âmbito hospitalar associando os aspectos nutricionais, sensoriais e econômicos, bem como prover informações sobre o planejamento das dietas hospitalares, utilização de condimentos e dresságe com o objetivo de melhorar a aceitação da alimentação. Por fim, visa dar subsídio a profissionais que atuam na humanização dos serviços de alimentação hospitalar com foco na Hotelaria Hospitalar.

O Centro Europeu de Curitiba e a Federação Italiana de Cozinha (FIC) uniram-se para a realização do pioneiro Curso de Especialização em Gastronomia Italiana, com imersão na cultura gastronômica das regiões de Lombardia, Vale da Osta, Veneto, Emilia Romagna, Toscana, Sicília, Sardenha, Lazio, Trentino Alto Adige, Liguria, Campania e Piemonte. As matrículas para o Curso de Especialização em Gastronomia Italiana estão abertas para interessados de todo o país e podem ser realizadas através do telefone (41) 3324-6669. Mais informações no site www.centroeuropeu.com.br

Público-alvo: Graduados em Nutrição, Gastronomia, e áreas afins. Carga horária: 360 h/a Sexta-feira das 19h10 às 22:40h e aos sábados das 08h30 12h e de 13h às 16h30 Mais informações no site: www.una.br/curso

Especialização em Enogastronomia: A arte de Harmonizar Enologia e Gastronomia - Balneario Camboriu Santa Catarina Com o obetivo de aprimorar e capacitar recursos humanos ligados direta e indiretamente à área de restauração, sob uma ótica estratégica da enogastronomia. O Curso é dirigido à profissionais graduados em Gastronomia, Nutrição, Turismo e Hotelaria e áreas afins, apreciadores do tema e que desejem aprofundar seus conhecimentos na Enogastronomia. Horário nos seguintes horários: Sextas-feiras Noturno: 19h às 22h30min Sábados Matutino: 08h às 12h Vespertino: 13h30min às 18h Mais informações no site www.educaedu-brasil.com

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Curso de Cozinha Mexicana Senai Florianópolis Com o objetivo de proporcionar o desenvolvimento de técnicas específicas utilizadas na preparação de pratos da cozinha mexicana. Para matrícula no curso, o candidato deverá apresentar: Idade mínima: 18 anos completos Escolaridade Mínima: Ensino Fundamental Completo Proposta: Elaborar os pratos da cozinha mexicana, como El maiz, Tortillas, Los chiles, Los antojitos, Guacamole, El taco, Las salsas, Los chapulines, Jitomates, Cochinita, Arroz Verde, Bunuelos, Burrito de Frango, Ceviche, Fritoles Refritos, Tacos de Bife, Huervos Ranchenos, Tamale, Tortilla de Milho, Postres e frutas, utilizando os procedimentos de cocção adequados a cada tipo de receituário, aplicando normas básicas de higiene e segurança na manipulação dos alimentos e ambiente de trabalho. Mais informações pelo site: www.educaedu-brasil.com


APRECIE COM MODERAÇÃO


Degustação

Reune 60 dicas para conhecedores e leigos, com curiosidades e muita informação de fácil acesso. Para quem já sabe e quer aprender mais e para quem está começando a entrar neste mundo maravilhoso, sem esquecer de temas atuais como os vinhos brasileiros e o biodinamismo. De Liz Cereja.

A Mesa Posta

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A Culinária Materialista

Cozinha Uma Questão de Amor, Arte e Técnica

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Fruto do encontro entre Hervé This, um químico arrojado e pioneiro da cozinha molecular, e Pierre Gaignaire, um renomado chef de cozinha, é um convite à reflexão sobre a arte culinária e sua definição como tal. Liberando diversos paradigmas e estimulando uma nova atitude ao cozinhar, eles introduzem neste cenário, diversas idéias estéticas, oriundas de outras artes; as quais se tornam realidade. Um livro que proporciona uma visão mais ampla dessa nova tendência da gastronomia e que ao invés de trazer receitas, sugere projetos.

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Os autores investigam uma sofisticada modalidade de pregustação, o “comer com os olhos”. Partindo do princípio de que o aspecto visual dos alimentos influencia o juízo do paladar, revelam como a cor, a forma, o desenho e a consistência dos alimentos estão ligados a esquemas culturais e a experiências pessoais.

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Super Dicas para entender de Vinho

Esse é um livro que procura restaurar o lugar da cozinha na sociedade: o espaço onde conformamos a natureza às suas modalidades comestíveis. Toma a cultura num sentido amplo, incluindo a dimensão material e social (divisão do trabalho, técnica, tecnologia etc.) que determina o que e como comemos. A importância desse enfoque é a retomada da discussão sobre os hábitos modernos do comer.

Comer A obra apresenta uma pesquisa internacional sobre as atitudes em relação à alimentação, ao corpo e à saúde que, ao longo de vários anos. Uma verdadeira radiografia de seis países ocidentais, de quatro diferentes idiomas. Questões como comer de modo excessivo ou carente, obesidade ou anorexia, vegetarianismo ou morte de animais comestíveis são, entre tantas outras, discutidas pelos autores.

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Gastronomia no Brasil e no Mundo Dolores Freixa e Guta Chaves compõem um panorama da gastronomia no Brasil e no mundo, considerando não só as festas das elites, mas a culinária cotidiana nas diferentes épocas. Apresentam a gastronomia desde a pré-história até o mundo globalizado. Focalizam ainda as tendências atuais e a cozinha profissional.


Prato Principal

Rafael Moreno

A Cozinha Brasileira como representação da Cultura Nacional O estudo da formação do povo brasileiro sempre traz à tona a grande diversidade de raças que se miscigenaram durante e após a colonização do país. Desde a época do descobrimento, portugueses, africanos, holandeses, japoneses, libaneses e povos das mais diversas origens chegaram e se fixaram no Brasil, misturando-se aos habitantes originais dessa terra, os índios. Todos os povos que aqui se instalaram, ou mesmo aqueles que tiveram uma rápida passagem pelo território brasileiro, deixaram marcas na sociedade, pois misturaram seus hábitos originais àqueles praticados no país. Essa miscigenação se faz sentir em muitos aspectos da vida dos brasileiros e, talvez, uma das áreas em que ela é mais evidente seja a

culinária. Como menciona Cláudia Lima, “[...] nossos ancestrais deixaram enraizadas as suas culturas, miscigenadas pela confluência de gostos, aromas e sabores [...]”. Apesar de a culinária brasileira ter sido influenciada por tantos povos, é inegável que os hábitos alimentares brasileiros se embasaram, primordialmente, na interação de três povos – índio, português e africano. A esse respeito Cláudia Lima diz ser “[...] na cozinha que a presença dos índios, negros e portugueses desperta o deleite e o prazer da mistura [...]”. A mesa brasileira é composta pelas tradições indígenas, pelas iguarias africanas e pela suculência portuguesa.

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Herança Indígena A alimentação dos índios variava de tribo para tribo, mas tinha como base peixe, mandioca, frutas, carne de caça, milho e alguns outros legumes e tubérculos. O alimento preferido dos índios era a mandioca, com a qual faziam farinha e beiju. As farinhas de mandioca e de milho foram incorporadas e amplamente utilizadas pela população brasileira. Além do milho e da mandioca, há ainda outros alimentos usuais da dieta indígena que persistem até os dias de hoje na alimentação dos brasileiros, como a tapioca, castanha de caju, paçoca de carne e pimenta. Desde aquela época, os indígenas consumiam chocolate e guaraná, dois alimentos que acabaram adquirindo grande tradição no Brasil.

culbrasileira.blogspot.com

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Herança Portuguesa Quando os portugueses desembarcaram no Brasil, já eram conhecedores de técnicas culinárias bastante avançadas, principalmente se comparado ao nível de desenvolvimento dos índios, considerados ainda primitivos. Sua culinária caracterizava-se pelo uso conjunto de produtos atlânticos e índicos, estes últimos trazidos pelas grandes navegações de Portugal. Os produtos utilizados eram bastante diversificados, havendo grande consumo de peixe, trigo, mel, pão, queijo, manteiga e alho, entre outros. Ao chegar no Brasil, os colonizadores perceberam a necessidade de modificar alguns de seus costumes, principalmente em função da dificuldade de obter alguns ingredientes e da existência de outros gêneros no país. Assim, passaram a adaptar suas receitas tradicionais aos ingredientes aqui disponíveis. Todas as tradições culinárias portuguesas – cristãs, pagã, moura, palaciana, burguesa, camponesa – foram transmitidas, em maior ou menor intensidade, para a cozinha brasileira. Os portugueses introduziram o hábito de fazer e comer sobremesas no Brasil, que negros e índios desconheciam.

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Herança Negra

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Os negros, introduzidos no Brasil como escravos; podiam ser utilizados nas mais diversas funções, desde cuidar da casa até trabalhar nas plantações de cana-de-açúcar. Eram mantidos em condições precárias, com pouco espaço, poucas roupas, pouco sal, pouca limpeza, e muitas pessoas. Pode-se dizer que tal situação, somada à dureza do trabalho e à rigidez dos donos, fez com que a personalidade dos escravos fosse mutilada pelos apresadores e seus senhores. A alimentação desses escravos era tão simples e regradas quanto os demais aspectos de sua vida. Era fornecida a eles certa porção diária de alimento e o que ingeriam dependia da imposição feita pelo dono e não dos gostos a que estavam acostumados em sua terra natal. Por esse motivo, a herança deixada pelos negros na alimentação brasileira não foi maior. Aos poucos, começaram a modificar, discretamente, o ritmo monótono do cardápio imposto por seus senhores. Quando disponível, também consumiam alimentos provenientes da África, como quiabo, inhame, erva-doce, gengibre, coco e banana. Percebe-se que grande parte desses ingredientes foi incorporada à alimentação dos brasileiros. A banana, por exemplo, foi tão disseminada pelo país e incorporada tão amplamente na alimentação cotidiana do brasileiro que é considerada, de forma errônea, uma fruta genuinamente brasileira. O coco, fruta típica das praias brasileiras, também foi trazido da África. Os escravos utilizavam a fruta, já naquela época, para obter leite de coco para suas receitas. Hoje, além de ser muito comum no litoral brasileiro e mesmo nas cidades interioranas, este ingrediente desempenha relevante ação na doçaria. próprias no Brasil, ao mesmo tempo em que foi se incorporando à cozinha brasileira. Hoje, os pratos provenientes dessa cozinha são claramente perceptíveis, como é o caso da moqueca de peixe baiana. O mesmo acontece com ingredientes tipicamente africanos, como azeite de dendê. Não se pode negar, ainda, a invenção da feijoada, prato reconhecido como tipicamente brasileiro.

Herança dos Imigrantes Além dos portugueses, africanos e indígenas, outros povos também deixaram suas marcas na culinária brasileira. Foi isso que deu a essa cozinha seu caráter de multiplicidade. Houve, no Brasil, diversas correntes imigratórias ao longo de seus 500 anos de história, algumas impulsionadas por guerras e outros conflitos, outras pelas oportunidades dadas por essa nova terra. Cada povo chegou ao Brasil com expectativas diversas em situações financeiras diferentes. Assim, pode-se dizer que cada corrente imigratória apresentava características próprias e que influências deixadas para a cultura brasileira, assim como a manutenção de suas tradições, foram induzidas por tais características. Dentre os imigrantes, é possível afirmar que os italianos foram aqueles que mais influenciaram os hábitos alimentares brasileiros. A cozinha italiana foi a única cozinha imigrante - além da negra portuguesa – aceita e assimilada em todo o Brasil. A maior herança deixada pelos italianos foi no campo das massas, as quais foram adaptadas ao gosto brasileiro, tornando-se muito populares no país. Ainda podem ser citados molhos, sopas, polenta, carnes à milanesa, berinjela e pizzas como contribuições marcantes desse grupo. As demais correntes imigratórias também deixaram suas marcas na cozinha brasileira. Aos espanhóis, por exemplo, os brasileiros devem o costume do churrasco e do chimarrão. Os alemães, por sua vez, nos legaram a cerveja, as carnes salgadas e defumadas, as saladas de batata e beterraba, o pão preto e o chucrute. Aos turcos, sírios, árabes, e libaneses devem-se a carne no espeto, o quibe, os doces à base de manteiga, além do uso de nozes, tâmaras, gergelim e leite no preparo de pratos. Os holandeses, enquanto ocuparam o Nordeste, introduziram alguns ingredientes na culinária brasileira, como o toucinho e a ervilha. Os japoneses, apesar de em um primeiro momento terem deixado como marca apenas o chá, vêem hoje sua culinária amplamente difundida no Brasil. A cozinha de cada um dos povos que anteriormente imigraram para o Brasil continua a ser produzida como se ainda estivesse sendo feita em seu país de origem, preparada de forma relativamente original nas colônias, nas casas de família tradicionais e nos restaurantes típicos. Apesar de, em alguns casos, a tradição na preparação dos pratos não se manter tão fiel, já que muitas receitas foram adaptadas ao paladar brasileiro, é inegável que, alem de uma vasta culinária típica internacional, podendo encontrar, em diversas localidades, cozinhas representativas dos mais diversos povos.

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PATRIMÔNIO GASTRONÔMICO BRASILEIRO A cozinha brasileira apresenta muita diversidade, além de várias peculiaridades. Graças às influências que sofreu, hoje se apresenta de maneira distinta em cada região mesmo em cada estado brasileiro. Com fartura de matérias-primas e a variedade de influências estrangeiras que teve, o Brasil não conseguiu definir uma gastronomia única e comum a todo país. De maneira geral, pode-se dizer que a culinária brasileira hoje é uma combinação de diversas culturas, pessoas e técnicas e por isso é tão rica e saborosa.

Região Norte A culinária da região norte do Brasil, também conhecida como “cozinha amazônica”, é considerada uma das mais tradicionais do país, por ter sofrido influência marcadamente indígena. As características da cozinha dos diversos estados que formam essa região são bastante parecidas. É marcante a permanência da cultura indígena nas técnicas de elaboração e nos elementos que integram a alimentação amazônica. Também tiveram importante papel nessa cozinha os migrantes nordestinos, que introduziram inovações ao cardápio primordialmente indígena, como, por exemplo, a carne de sol. Muitas de suas reparações são feitas literalmente ao ar livre, vendidas em tabuleiros e barracas nas ruas das cidades. Em quase todos os estados percebe-se uma culinária bastante arraigada aos costumes originais, sendo a alimentação composta de frutas típicas, peixes e muita farinha, com poucas inovações tanto em termos de técnicas quanto ingredientes. culbrasileira.blogspot.com

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Região Nordeste A cozinha nordestina guardou mais que outras as características resultantes da fusão de hábitos alimentares próprios de portugueses, índios e africanos. A alimentação do nordestino difere marcantemente nas regiões do sertão e do litoral. A cozinha do sertanejo nordestino é considerada a mais isenta de influência índia e negra, ou seja, a cozinha que mais se assemelha à cozinha colonial portuguesa. No sertão, o consumo de mandioca é muito presente. Além disso, a culinária baseiase em ingredientes mais secos, como feijão, carne seca e de sol, farinha, rapadura e queijos, com os quais se produz pirão de leite, ensopados, buchadas, escaldados e outros pratos cuja durabilidade é grande. Já no litoral, observa-se um amplo consumo de pratos preparados com frutos do mar, frutas e verduras. No sertão, a cozinha baiana é bastante parecida com a do restante do nordeste. No litoral, caracteriza-se pelo uso do dendê, leite de coco e camarões, imperando em moquecas.


Região Centro-Oeste A culinária da região Cetro-Oeste é bastante diversificada, inclusive entre os próprios estados da região. Por ser uma região de colonização maciça mais recente, foi influenciada por imigrantes de diversas nacionalidades e imigrantes de várias regiões do pais. O ato da culinária dessa região tem influências das cozinhas de outros estados e regiões brasileiras. Por ser uma culinária relativamente recente, comparada àquelas das demais regiões brasileiras, as tradições gastronômicas da Região Centro-Oeste ainda são muito evidentes. Os estados do Mato Grosso e Mato Grosso do Sul apresentam uma culinária rica em peixes de água doce, em razão das riquezas de espécies nos vários rios que cortam os estados e da proximidade ou inserção na área considerada Pantanal. A culinária desses estados pode ser dividida em rural e urbana. A culinária rural e também denominada cozinha pantaneira, já que se formou a partir das especificidades dessa área geográfica. Já a culinária urbana, presentes nas capitais dos estados e em outras cidades fora da área de influencia do Pantanal e da Amazônia, influenciada por diversos grupos colonizadores e migratórios, apresentando uma cozinha miscigenada por todas essas influencias. Já a culinária urbana recebeu influencias de diversos povos, desde mineiros e italianos ate bolivianos e libaneses.

Região Sul Os três estados da região sul apresentam culinárias amplamente influenciada por imigrantes europeus. Até hoje é comum a existência de colônias de imigrantes que mantêm suas características culturais, inclusive em relação à alimentação. Alguns estados ainda foram influenciados por indígenas, negros e povos dos países fronteiriços. O estado do Paraná, por exemplo, foi influenciado nos primórdios de sua colonização por descendentes de índios, portugueses, espanhóis e negros. Essa grande diversidade de raças e culturas fez com que os pratos típicos do estado fossem diferentes em cada região, de acordo com suas características de colonização. Os pratos da culinária do Rio Grande do Sul foram trazidos, em épocas diversas, por vários grupos étnicos que povoaram a região. Além disso, também foi influenciada por povos de países fronteiriços, como os argentinos, influencia nitidamente percebida pelo habito de churrasquear espetos de carne. Os indígenas também deixaram sua marca por meio da incorporação do chimarrão no cotidiano dos gaúchos. Outros fatores, além dos próprios colonizadores, também influenciaram essa cozinha: os períodos de guerra, por exemplo, levaram ao surgimento do charque e, como conseqüência, do arroz carreteiro, prato típico gaucho. Uma preparação marcante da culinária do Rio Grande do Sul, que inclusive já é utilizada pelo turismo em algumas localidades, é o café colonial, influência de imigrantes alemães.

Região Sudeste A culinária da região Sudeste e mais difícil de ser caracterizada em âmbito regional do que aquela das demais regiões brasileiras. Por um lado, a região congrega uma cozinha rica e tradicional: a mineira. A culinária capixaba pode ser considerada como simples, artesanal e tradicional. E uma culinária que nasceu entre a praia e a serra, associando frutos do mar e da terra e misturando temperos. Por isso, apresenta características um pouco diferentes entre as preparações feitas na região da serra e do litoral. E marcante a influencia indígena e do mar, o qual fornece a maioria dos ingredientes da culinária local. . Dentre os pratos típicos, merecem destaque a moqueca capixaba, conhecida em todo o pais, e a torta capixaba, ambas bastante procuradas pelos turistas. Alem disso, e importante citar os pratos imigrantes, como a polenta, o vinho e os pratos típicos da cozinha alemã, ainda muitos comuns nas localidades colonizadas por imigrantes. A culinária mineira, por sua vez, e considerada por muitos como a cozinha tipicamente brasileira. A culinária das Minas Gerais encanta não somente porque e a mais característica do Brasil, mas, principalmente, porque é bastante rica em sabor e cheia de histórias próprias, da época dos escravos, do ciclo do ouro e das pedras preciosas. Quando a extração de minério entra em decadência no estado, a agricultura de subsistência ganha expressão, desenvolvendo a pecuária e a indústria de laticínios, dando origem ao famoso queijo de minas. O leite, o queijo, o doce de leite e o pão de queijo são os legítimos representantes das regiões onde a criação de gado foi mais intensiva. O Rio de Janeiro, apesar da importância histórica do país, inclusive no âmbito da culinária ficou conhecido apenas como o estado da feijoada e da caipirinha. O estado de São Paulo, por sua vez, é marcado pela incrível mistura de raças, tradições, modernidade e, principalmente, sabores e prazeres. A gastronomia paulistana típica é pouco vista, porém mantém-se ativa na mesa caseira, por meio de diversas preparações tradicionais, principalmente no interior do estado, como arroz, feijão, couve e ovo frito.

Para saber mais sobre Cozinha Brasileira, suas raízes e histórias leia o livro Tachos e Panelas: historiografia da alimentação brasileira de Cláudia Lima; 3ª ed. Recife: Ed. Raizes Brasileiras, 2009. Uma maneira saborosa e divertida de rever, ou aprender que, os momentos que marcaram a nossa história estiveram ligados, diretamente, com as coisas relativas a alimentação, seja como termômetro para definir comportamentos, ou para estabelecer regimes políticos, ou caracterizar peculiaridades regionais. Mas, principalmente, oferece uma roupagem inovadora na leitura da História, que busca na mesa e na cozinha uma linguagem estabelecida através dos hábitos e costumes, que informa a história de um povo.

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Sabores

Moqueca de Peixe 2kg de postas de Garoupa ou Robalo; 6 tomates (rasteiros italianos, indicados p/ molhos); 4 dentes de alho; 3 Cebolas grandes; 1 Pimentão verde; 1 Pimentão vermelho; 1 Pimenta dedo-de-moça; Suco de 1 limão; 1 xícara (chá) de água; 1/2 xícara (chá) de azeite extravirgem; 3 colheres (sopa) de azeite-de-dendê; 200 ml leite de coco; Salsinha; Pimenta-do-reino Sal.

Modo de preparo: Primeiramente tempere as postas de Garoupa com um pouco de sal, suco de limão e, se preferir, um pouco de pimenta-do-reino moída na hora. Deixe marinando por uns 20 minutos. Em seguida, numa frigideira, adicione o azeite extravirgem, o alho, parte da cebola picada e doure levemente cada um dos lados das postas da Garoupa. Numa caçarola, coloque com cuidado as postas do peixe, juntamente com o refogado de alho e cebola. E por cima adicione o restante da cebola, os tomates e pimentões picados. Coloque também a xícara de água morna e, uma pimenta dedo de moça finamente picada. Tampe a caçarola e deixe tudo cozinhando por uns 15 minutos. Um pouco antes de finalizar o cozimento despeje o leite de coco, o azeite-de-dendê. Antes de servir decore com algumas rodelas de tomate, cebola, pimentão e salsinha picada. Para acompanhar prepare um arroz e uma farofa.

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arquivo pessoal

João Carlos Bonet ou Cheff Jonka, como gosta de ser chamado é formado pelo Senac e atua desde 2003. Já participou de programas com Olga Bongionavi e Ana Maria Braga! Atualmente mora e Florianópolis. Seu contato: chefjonka@yahoo.com.br.

arquivo pessoal

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Sobremesa

Produtos artesanais tem ganhado espaço no mercado de chocolate

O chocolate é um alimento rico em sais minerais e vitaminas do grupo B. É fonte de energia e um perfeito estimulante do sistema neuromuscular; por isso, é muito recomendado pelos médicos às crianças em fase de crescimento, adolescentes e desportistas. Por ser um alimento quente, é uma ótima opção para o inverno, mas apreciado por todo mundo durante o ano inteiro. Além das propriedades citadas, serve, também, como deliciosa sobremesa e ornamentação em qualquer evento. Por todos esses motivos, para produzir chocolate de qualidade, é necessário possuir alguns conhecimentos específicos e tomar alguns cuidados na elaboração da receita. A professora Cecília Corrêa, da Chocolateria Escola do Instituto Fribourg, de Nova Friburgo-RJ, também ressalta a importância de uma pesquisa de mercado antes da abertura do empreendimento. “Ela é muito importante, pois o empreendedor, ao planejar o que vai comercializar, deve levar em consideração aspectos de qualidade, verificando as características que o consumidor deseja no produto”. O mercado hoje, seja de chocolate ou de qualquer alimento pronto, precisa de boas empresas, com empreendedores dispostos a investir em qualidade, fazendo um produto diferenciado pelo padrão que é oferecido aos consumidores. A qualidade dos produtos, as condições de higiene e a criatividade no preparo dos recheios são sempre requisitos essenciais para uma clientela que está cada vez mais exigente. Esses são temperos imprescindíveis para você transformar seu projeto numa receita de sucesso.

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