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Refrigeración Congelación de productos blandos y pegajosos (fresas excesivamente maduras, albaricoques en mitades y pelados, melocotones, etc.). Al congelar estos productos en congeladores de lecho fluidizado se pegan firmemente a la tela metálica al congelarse la costra, y el cuchillo separador colocado al final del transportador deteriora los ejemplares. La propia tela metálica se adhiere rápidamente y una parte de los frutos exhiben la marca de la malla. Además, estos productos tienden a pegarse entre sí formando agregados en la segunda fase de la congelación, lo que por una parte es motivo de congelado insuficiente de una porción del producto, y por otra obliga a su trabajosa separación, operación que discurre con daños y pérdidas. En los congeladores modelo bandeja que funcionan en condiciones de fluidización completa, los productos blandos se dañan y deforman por corrientes de aire fuertes que llegan desde el fondo perforado. La superficie de los artículos aparece como picada de viruelas o bien se recubre con concentraciones de hielo. En la práctica de la congelación, estos artículos se llaman “corales”. El porcentaje de estos productos

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deformados depende de la calidad de la fruta, pero en ocasiones es muy elevado, alcanzado el 30%. Por añadidura, cuando la materia prima está muy mojada y blanda, la corriente de aire no puede distribuirse por toda la bandeja y crea una pirámide en el punto de alimentación que va cayendo hasta el fondo, al que se adhiere. Este bloque congelado, compuesto principalmente por piezas aplastadas, debe retirarse varias veces cada hora, lo que es tarea cansada y, por descontado, que cursa con pérdida de producto. Soluciones: En los congeladores de lecho fluidizado en doble cinta (ZFT, Lewis) se utilizan las boquillas insufladoras especiales colocadas en posición inicial. Tienen por misión despegar el producto húmedo transportado sobre la tela metálica inmediatamente después de que este entre al congelador. En la práctica las boquillas funcionan eficazmente solo si se congela un producto comparativamente de buena calidad. En el caso en que el producto sea muy blando y lacio, la malla se adhiere a el fuertemente y las pérdidas de producto son entonces muy elevadas. La razón de

esto es un tiempo de acción demasiado corto, aproximadamente de una docena de segundos, cuando, para el adecuado glaseado de las partículas hacen falta por lo menos dos minutos, vuelve a componer la capa de producto y, combinado con una momentánea fluidización total, evita el arracimado. El método, patentado por la citada firma, asegura buenos resultados en la congelación de coles de Bruselas, verduras en rodajas o núcleos de coliflor. No se dispone de datos seguros sobre la congelación de frutas blandas. Hace años que se conoce y utiliza la refrigeración de la materia prima antes de su congelación. Además de algunos aspectos económicos muy atractivos del procedimiento (disminución del consumo de energía), las frutas blandas refrigeradas a temperatura próxima a los 0 ºC son más consistentes y menos propensas a sufrir daños. El periodo de tiempo requerido para congelar la costra superficial se reduce además drásticamente. En teoría, el método más eficiente y sensible es refrigerar la fruta en agua de hielo, lo que se practica comúnmente en líneas de verduras. Actualmente, las más popular es la refrigeración con aire.

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