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en la calidad, mejora el aspecto exterior y proporciona unas condiciones óptimas para el curso de la operación. Por lo demás, los componentes de tales grumos no están suficientemente congelados; además, la fruta se deteriora al deshacer los grumos en cuestión. De aquí que el proceso congelador se verifique en dos cintas transportadoras, lo que permite variar el espesor de la capa de producto. En la primera cinta transportadora, también llamada cinta glaseado, se congela la materia prima solo en superficie, formándose una delgada capa de hielo que endurece y seca el articulo a congelar. En la segunda cinta, que es propiamente la cinta de congelación, tiene lugar la congelación a fondo hasta alcanzar la deseada temperatura interna, por lo general de -20 ºC. El espesor de la capa en la cinta I es por lo común dos o tres veces menor que la cinta II. Como ejemplo cabe citar los siguientes espesores de capa en la congelación de fresas: Cinta transportadora I 30 – 100 mm Cinta transportadora II 100 – 250 mm En la misma proporción se encuentran las velocidades de ambas cintas transportadoras.

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En la fabricación se utilizan dos sistemas principales de cintas transportadoras: las cintas transportadoras de circulación directa (túnel de congelación ZFT) y las cintas transportadoras reversibles. Algunas firmas (Frick, Sabroe, Samifi, Linde) solo utilizan instalaciones con una cinta, con el que el rendimiento desciende considerablemente y resulta más problemática la congelación de materias primas blandas. Para la adecuada construccion de un sistema compuesto por dos cintas en el método de lecho semiturbulento es necesario conocer exactamente todos los procesos que acontecen en ambas cintas transportadoras, pero sobre todo en la cinta I, que resulta de importancia decisiva para el desarrollo de todo el ciclo de congelación. En los últimos años, los congeladores de lecho semifluidizado son menos populares debido a la baja capacidad de sus índices. Existen la tendencia a reemplazarlos por congeladores combinados con lecho fluidizado o de bandeja. Las muy recientes mejoras de estos últimos permiten su aplicación en la congelación inclusive de productos muy húmedos y blandos. Algunos problemas de la congelación en lecho fluidizado y solución de los mismos. En términos generales, el objetivo

principal de la congelación en lecho fluidizado es obtener un producto completamente suelto, sin formar agregados y con el porcentaje más bajo posible de daños y pérdidas del mismo. Por añadidura, al usuario de gustaría tener un aparato capaz de congelar no solo la materia prima selecta y de calidad óptima, sino también la que está sobre madurada, reblandecida y pegajosa, pero conservando todavía un elevado valor para el ulterior procesado. La congelación es en este caso una especie de recurso para rescatar productos que, de no congelarse, se perderán por completo. Resulta particularmente importante para productores que carecen de líneas paralelas de tratamiento en caliente (compota, jugos), lo que es frecuente en unas plantas congeladoras. En la práctica de la congelación de alimentos hay dos claves de productos: los “fáciles” y los “difíciles” de congelar. Entre los primeros están: guisantes verdes, cerezas, uva de espino, patatas fritas, etc. Se incluyen entre los segundos: fresas, frambuesas, medias ciruelas, albaricoques, melocotones, etc. Por lo común no existen dificultades para congelar el primer grupo de artículos, mientras que los segundos presentan problemas a veces muy difíciles de solucionar.

DICIEMBRE 2016

REFRINOTICIAS AL AIRE 41

REFRINOTICIAS AL AIRE México, USA & Latinoamérica · Diciembre 2016  

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