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REFETTORIO Bollettino n. 3-2013 Suggestioni antiche e nuove del “ris spatascià” La poesia che segue (sì, per noi di Refettorio si tratta di pura poesia), è stata composta verbalmente da Giovanni Ruggieri, e da noi immediatamente trascritta, mentre ci trovavamo a San Demetrio de’ Vestini. Erano le 7 del mattino e Giovanni, dopo una notte insonne a ragionare sul risotto alla milanese, con una mano continuava, ormai da ore, a strofinare pistilli di zafferano, con l’altra faceva decantare un calice di vino Montepulciano. Ogni tanto li guardava attentamente, senza mai assaggiarli tuttavia, come alla ricerca di chissà quale misteriosa proprietà, essenza, mistero. Lo guardavamo come incantati da ormai un’ora, insolitamente taciturno. Finalmente iniziò a declamare nel suo dialetto novarese:

....e la disììva: “ fè tuniziun al riss ca s’à spatasciaaa”.

L’eva an dì dl’à festa, e ma sgordi che al me paìs nghèva na sciura, la “Giusipìna  dal Castéél”, ca ghia piasìva fè da mangé. L’ammenga la preparèva sempru al riss, e tùcc i vòti ca ciapeva an mòn la pentula a sa brusèva e la pentula andèva an téra, el riss sa “spàtisceva” tùt. E na vòta... e n’auta....e n’auta ancù... che l’eva gnighi an ment da félu spatasciè sul taval? E alura n’ammenga che tùta la famiglia l’èva satà sul taval par mangè l’è fàlu. Da cula vòta an pòòi,  mentre la pieva an mòn la pentula, la vuseva me na galìna

Da quel momento abbiamo deciso, come anticipato sullo scorso Bollet-

(Era un giorno di festa, e mi ricordo che al mio paese c’era una signora, la “Giuseppina del Castello”, a cui piaceva molto cucinare. La domenica, preparava sempre il riso e tutte le volte che prendeva in mano la pentola si scottava, la pentola cadeva a terra e il riso si rovesciava. Una volta…un’altra…e un’altra ancora… Non le venne l’idea di rovesciarlo sul tavolo? Allora una domenica mentre tutta la famiglia era seduta a tavola così fece. Da quella volta in poi, mentre prendeva la pentola, gridava come una gallina e diceva: “fate attenzione al riso che si è rovesciato”.)

La storia continuò, ma preferiamo fermarci qui, e non solo per motivi di spazio.

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REFETTORIO tino, di proporre ai nostri Ospiti tutte le domeniche l’esperienza del “ris spa-

tascià”, cioè un risotto, i cui contenuti varieranno ogni settimana, rovesciato direttamente su un tavolone dal quale i commensali possono servirsi direttamente e a volontà. Se in un primo momento questa “trovata” può sembrare puro effetto spettacolare, in realtà essa vuole ricollegarsi a un’antica modalità della tradizione contadina padana e montana quando le famiglie, allora numerose, si riunivano attorno al desco di legno sul quale veniva scodellata la polenta o il risotto fumanti e tutti si servivano cercando di dividersi equamente il cibo, forse con più allegria e certo con appetiti assai più robusti di oggi. Refettorio, riproponendo questa esperienza, non intende certo celebrare le condizioni spesso di miseria in cui versavano

le genti e le case in cui questo rito si svolgeva ma, oltre a un recupero filologico della tradizione, offrire ai propri ospiti la possibilità di godere di una semplice gioia di condivisione di un pasto festivo con un servizio inusuale, magari riflettendo un poco sulla terrena ”sacralità” del cibo e sul suo tanto e immotivato spreco. Il Menu domenicale di Refettorio, oltre al “ris spatascià” comprende, sempre a libero servizio, crudità di stagione, polpette, patate al forno, semifreddo al torroncino, acqua microfiltrata, un calice di vino e caffè della moka. Il tutto a 25 euro a persona, e per i bambini sotto i 10 anni il costo è di 12 euro. Elogio della polpetta Evocando la tradizione, non possiamo esimerci dal fornire qualche nota curiosa su un altro componente del Menu: la polpetta. Nobile e popolare, questo gustoso trionfo del recupero allieta da secoli le tavole lombarde e non solo, a tal punto che è stata celebrata anche nella grande letteratura. Vediamone qualche esempio con l’aiuto di Sandro Bajini e del suo lavoro su letteratura e

cucina lombarda. “La polpetta compare alla ribalta manzoniana nel cap. VII dei Promessi Sposi, quando Renzo offre un boccone a Tonio e Gervaso e l’oste annuncia: «Ora vi porterò un piatto di

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Bollettino n. 3-2013 polpette, che simili non le avete mai mangiate». Evidentemente la polpetta era già diventata motivo di tenzone fra i cuochi, che la preparavano nei modi più diversi. La polpetta venne addirittura battezzata con un nome proprio, e si chiamarono “mondeghili” (o “mondeghini”) le polpette confezionate con carne preparata all’uopo, che poteva essere di manzo o di maiale o dell’una e dell’altra, finemente tritata e legata a capriccio con uova, formaggio grana, pan grattato, verdure (cipolla, sedano, carota, pomodoro, piselli, patate) e spezie. Insomma, un vera opera di calcolo combinatorio e di arte gastronomica. Si vuole che la parola “polpetta” risalga al De Rossi (o De Rubeis), che alla metà del 1400, prima di trasferirsi a Roma dove accontentò la gola insaziabile del cardinale Ludovico Scarampi, patriarca di Aquileia, preparava i pranzi alla corte di Francesco Sforza; e la troviamo infatti nel suo Libro de arte coquinaria che egli scrisse in un suo personalissimo volgare. Sulla dignità gastrono-

mica delle polpette è testimone anche Giovanni Rajberti nell’Arte di convitare (1850-1851) che è opera d’umorismo sul galateo che deve presiedere agli inviti della buona borghesia. «Le polpette sono una vivanda affatto italiana, anzi direi esclusivamente lombarda, dietro informazioni attinte da autorità gravissime in questa materia. Difatti, nel mio viaggio scientifico del 1845, in occasione del settimo congresso dei dotti, non mangiai e non vidi mangiar polpette né a Napoli, né a Roma, né a Genova: e sì che io, da osservatore attento e coscienzioso, passava dai più rispettabili alberghi alle più modeste osterie del popolo. La vera metropoli delle polpette è Milano, dove se ne fa grande consumo”». E la polpetta si ripresenta in Emilio De Marchi, quando in Giacomo l’idealista (1897) il conte Ludovico di Breno invita a pranzo il figlio, lo scapestrato Giacinto, e ha l’occasione di aguzzare gli occhi miopi «su una certa miscela di carne fritta, che il cuoco aveva mandato in tavola con una salsa» (parte II - cap. 1)”.

L’aperitivo a Refettorio Con la sua carta di circa 30 etichette, tra cui molte produzioni biodinamiche, Refettorio ha inaugurato a modo suo l’ora dell’aperitivo dove poter gustare gli ottimi vini della sua cantina. A quanto pare Refettorio, che sfugge per sua natura alle mode, sta anticipando un’inversione di tendenza: il suo intento infatti sta agli antipodi dell’happy hour, una degenerazione di questo rito diffusosi proprio a Milano, che ora pare in fase di declino come testimoniano alcune rilevazioni di settore. Per contro, la cultura del vino è in crescita e conseguentemente il suo consumo come aperitivo, tant’è che i locali di maggior tendenza al mondo, da Londra a Miami, da Los Angeles a Sidney hanno eletto il vino italiano di qualità come “nuovo aperitivo”, mietendo successi fra giovani e meno giovani. Non ci sorprende, perché secondo i principi di coerenza e semplicità che ci contraddistinguono, crediamo da sempre che il piacere di un sano bicchiere di vino dopo una giornata di lavoro o altri affanni sia il miglior aperitivo, magari con un piccolo assaggio secondo l’estro dello chef, soprattutto in un’atmosfera quieta e rilassante. Benvenuti dunque nella nostra osteria, nel senso più nobile e antico del termine, cioè “luogo dell’ospitalità”.

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Bollettino n. 3-2013 La cantina di Refettorio

a cura di Stefano Sarfati

Una fresca promessa d’estate C’è un vino che per me è voglia di estate, che sa di mare, che bevo volentieri anche col caldo perché ha solo 11 gradi alcolici e una bella e rinfrescante acidità: il Muscadet. Ma ancora meglio se posso bere l’Amphibolite Nature di Jo Landron perché è un Muscadet che proviene da un’agricoltura sana e senza trattamenti chimici, e con un contenuto molto basso di solforosa. Jo lascia fermentare il mosto lentamente, nei tini, per 15 giorni, con lieviti indigeni. Poi il vino sosta diversi mesi sulle fecce fini (lies), da cui trae spessore gustativo, longevità e protezione dall’ossidazione. L’imbottigliamento avviene per gravità, direttamente dalle vasche, senza travasi. «Per me – racconta Landron –, il Muscadet deve essere l’espressione fedele del terroir, che si rispecchia nell’aroma di minerali; la ricchezza e l’originalità del nostro vigneto risiedono nella diversità biologica e microclimatica. Solo il lavoro della terra e il rispetto della vigna con una coltura biologica permettono di esprimere la piena personalità del territorio. La mia passione si nutre di queste differenze». Siamo vicino a Nantes, a una trentina di kilometri dall’oceano atlantico, di cui si sente la iodatura e il sapido nel vino che guarda caso si sposa meravigliosamente con le ostriche ma anche con un bel piatto di spaghetti con le vongole che speriamo il nostro Giovanni ci preparerà presto! (stefano@sarfati.it)

A colazione e a cena Refettorio propone: MENU PRIMO Assaggi di benvenuto, primo del giorno, acqua, calice di vino, torta, caffe’ della moka a 13 euro MENU SECONDO Assaggi di benvenuto, secondo del giorno, acqua, calice di vino, torta, caffe’ della moka a 17 euro MENU COMPLETO Assaggi di benvenuto, primo e secondo del giorno, acqua, calice di vino, torta, caffe’ della moka a 20 euro Tutte le sere e sabato a mezzogiorno Menu Milano e Menu Quindicinale a 30 euro

REFETTORIO - Via dell’orso, 2 - 20122 Milano - Tel. 02 890.966.64 - info@refettoriomilano.it Orari di apertura Colazione: da lunedì a sabato dalle 12.30 alle 15 Cena: da lunedì a venerdì dalle 19,30 alle 22,30, sabato dalle 19,30 alle 23,00 Domenica dalle 12,30 alle 14,30.

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Bollettino 03-2013  

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