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REFETTORIO Bollettino n. 4-2012 Semplicità: estrema perfezione Se è facile complicare, ben più difficile è semplificare. “Semplice”, infatti, non ha nessuna parentela con “semplicistico”, che è pura scorciatoia, scarsa attenzione, approssimazione. Come si dice abbia affermato Leonardo da Vinci, semplicità è “l’estrema perfezione”, quell’armonia che ben conoscono i grandi artisti, scrittori, scienziati e, certamente, i grandi cuochi. Refettorio, ne ha fatto fondamento rigoroso e coerente del suo operato, dove l’impervia ricerca, indissolubile dall’eccellenza delle materie prime, raggiunge nei piatti vertici di perfezione. Ciò grazie anche alla maestrìa del suo chef, Giovanni Ruggieri, instancabile cacciatore di autenticità che così tratteggia il suo pensiero in proposito: “La semplicità in cucina richiede un approccio al cibo complesso, fatto di attenzioni scrupolose. Ogni elemento è importante e ogni colore accompagna le preparazioni, che nel loro divenire si fanno concetto, impronta. Quando la mattina presto arrivano le verdure, le carni, i cereali, i prodotti del mare in cucina, i profumi, il tatto, la cura, l’attenzione, la conoscenza delle tecniche di cottura, inducono un’atmosfera esaltante, piena di suggestioni da rendere vive nel lavoro. La semplicità è fonte di ispirazione, fra me e il prodotto si crea come un fluido di attrazione, un’osmosi di emozioni che trovano equilibrio nel piatto finito. Un equilibrio che penso possa risvegliare anche

nell’ospite sensazioni preziose che purtroppo si vanno perdendo”. A questo punto, ben si attaglia al lavoro di Refettorio quanto espresso dalla scrittrice Annalisa Bellerio: ” Da una parte c’è una discesa che conduce al

facile, al dimesso, al banale; dall’altra la scala sale ripida verso il sofisticato, il contorto, il macchinoso. In mezzo ci stanno i toni limpidi della semplicità: è un equilibrio raggiunto, essenziale. Può nascondere uno studio e una meditata ricerca dell’armonia, ma nel risultato non traspare lo sforzo né alcuna voluta affettazione. In un mondo assuefatto al complicato, la semplicità colpisce come una rivelazione, intuibile senza bisogno di spiegazioni. In un mondo arreso al mediocre e al grossolano, la semplicità ha il tocco seducente dell’eleganza”.

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REFETTORIO LETTERATURE IN TAVOLA

di Sandro Bajini

Carlo Maria Maggi e i piatti di Meneghino A Carlo Maria Maggi Milano ha dedicato una via discreta, quasi nascosta, nei pressi dell’Arena. Era nato nel 1630, proprio nell’anno della peste manzoniana; ma, contrariamente a don Rodrigo, fu risparmiato, e da grande diventò un buon poeta arcadico in italiano e un poeta ancora migliore quando scrisse in dialetto milanese. Diventò celebre soprattutto con le sue commedie, in cui ricreò la maschera di Meneghino, facendone un personaggio vero e proprio, un po’ sentenzioso e un po’ moralista, ma umanissimo. Perché ne parliamo qui? Perché, possedendo terre e casa in Brianza, e avendo quindi continui rapporti coi suoi contadini, nelle sue opere i cibi compaiono di frequente. Niente di raffinato, il nostro poeta è un autorevole membro della Segreteria del Senato ma è di costumi semplici. Le osterie di Meneghino Nella commedia Il barone di Birbanza, il buon Meneghino, nel suo patetico addio a Milano, non ricorda i familiari ma le vivande che ama e le osterie che le ammannivano: la mortadella delle Tre Seggiole, la trippa della Gobba, i passerotti dei Tre Merli, la carne di manzo del Pidocchio, le zuppe a scottadito delle Tre Lepri, il formaggio della Cagnola, lo stracchino della Senavra, il riso “in cagnon” del Fuso. L’acqua di cedro Ma il Maggi parla di cibi quando scrive versi che non verranno recitati in tea-

tro; anzi, scrive versi proprio quando manda i prodotti delle sue terre agli amici e ai parenti. Alla figlia Rosa, fattasi monaca, manda pere asprigne e ammaccate (“brusch e gibollâ”); un’altra volta fichi primaticci; infine, in due occasioni, una fiaschetta di “agro di cedro”, sempre accompagnando i doni con una letterina in versi: Ve mand sti quatter gott d’agher de zeder / Da toeù a bon’ora dopo ‘l matutin. Afferma modestamente che è un regalo di poco valore e tuttavia ne tesse l’elogio: L’è on dolz e brusch, secrett d’on gran Dottor, / Da mandà via la sed con l’acqua freggia. L’agro di cedro può sembrare una raffinatezza ma era un rozzo sciroppo di limone: diluito con molta acqua, si beveva al mattino appena prima di colazione, a mo’ di aperitivo, fino ai primi decenni dell’Ottocento. La cervellata (o il cervellato) Che cosa fa il Maggi per ricambiare un regalo ricevuto dal suo collega arcadico Francesco De Lemene? Gli invia, con la compagnia di un sonetto esplicativo, una specialità gastronomica milanese: la cervellata. Che cos’era questa cervellata (o cervellato?) Secondo la definizione di Francesco Cherubini (Vocabolario milanese-

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Bollettino n. 4-2012

italiano, 1839) era sugna finemente triturata e condita con sale, cacio lodigiano e aromi. Veniva usata “come condimento di brodi da zuppe o come ripieno d’altre vivande” e si vendeva insaccata “ in budelle tinte in giallo collo zafferano e strozzate a lunghezza di spanna come i salsicciuoli comuni”. Fa notare il Cherubini che la cervellata milanese era del tutto diversa da quella di altre zone: non conteneva né la carne né il cervello del maiale. In origine, ad

ogni modo, il cervello doveva in qualche modo farvi parte. Il nome risale alla metà del Cinquecento e si impose con incredibile prepotenza. I francesi chiamano ancora adesso “cervelas” qualsiasi salsiccia che sia cotta, corta, grossa e molto speziata; dal canto loro i tedeschi, per non essere da meno, la chiamano “zervelat”; e in milanese, altrettanto impropriamente, il salumiere si è sempre chiamato “cervellee”.

Rivisitando i piatti della tradizione

di Giovanni Ruggieri

Risotto al crescione Per 4 persone:  350 gr. di riso carnaroli 500 gr. di crescione di fonte 100 gr. di olio extravergine d’oliva 50 gr. di parmigiano reggiano 24 mesi Mondare il crescione privandolo dei gambi più grandi e dei germogli che devono essere tenuti da parte in un recipiente con carta assorbente inumidita. Il restante crescione, dopo esser stato lavato, va sbollentato per un minuto circa e poi subito frullato con l’aggiunta di un poco di acqua di cottura per rendere il composto il più omogeneo e cremoso possibile. Quindi procedere con la tostatura del riso e iniziare la cottura con dell’acqua salata e precedentemente messa in bollore. Girare di tanto in tanto, mantenendo il fuoco medio dolce. Passati 14 minuti, procedere con la mantecatura del riso, crema, parmigiano, olio e un poco di acqua salata per

rendere il risotto all’onda, semi liquido, ma cremoso al contempo. Aggiustare di sale se serve, impiattare e aggiungere i germogli centrali del crescione, precedentemente tenuti da parte in carta assorbente inumidita e riposta in frigorifero. Un risotto semplice, senza sof-

fritti e senza burro, che con la naturalezza di un fontanile e la sua ricchezza, vuole rendere contemporaneo un gusto antico.

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Bollettino n. 4-2012 La cantina di Refettorio

a cura di Stefano Sarfati

Un bianco di grande personalità In estate ormai iniziata, vorrei dedicare questa rubrica al Vermentino, vitigno del Mediterraneo, presente prevalentemente in Liguria, Toscana e Sardegna ma anche in Corsica e, a sprazzi, lungo la costa mediterranea francese. In particolare, il vino di cui vi voglio parlare è il Colli di Luni DOC Vermentino dell’azienda agricola Santa Caterina, a Sarzana (SP), condotta da Andrea Kihlgren, autentico vignaiolo, nel senso che si occupa personalmente della vigna e della vinificazione dando una sua impronta, un suo stile (che poi è il suo modo di essere) al vino. Nella conduzione dei terreni, Andrea preserva la fertilità mediante inerbimenti, semine per periodici rinnovamenti di erbe, apporti di sostanze compostate e altre pratiche volte alle stesse finalità. I trattamenti per contenere le malattie fungine delle piante sono a base di rame e zolfo. In maniera critica e viva, da circa sei anni Kihlgren segue in campagna i princìpi guida e le pratiche dell’agricoltura biodinamica.  Il lavoro in cantina è orientato al massimo rispetto dell’uva e del vino, senza uso di prodotti enologici, eccetto talvolta dosi molto modeste di anidride solforosa in fase di vinificazione e prima dell’imbottigliamento. Caratteristica principale di questo vitigno a bacca bianca, quando è lasciato libero di esprimersi, è una leggera aromaticità e un’acidità più contenuta rispetto ad altri vitigni il che lo rende molto eclettico nell’abbinamento: primi piatti non troppo strutturati, pesce, ma anche carni bianche, perfetto sull’arrosto di vitello o sul vitel tonnè (meglio se la salsa è senza uova). Buona degustazione. (stefano@sarfati.it)

Ogni giorno*, a pranzo e a cena, Refettorio propone: MENU’ SEMPLICE Tre assaggi di benvenuto, primo del giorno, acqua, calice di vino, torta, caffe’ della moka a 12 euro MENU’ SECONDO Tre assaggi di benvenuto, secondo del giorno, acqua, calice di vino, torta, caffe’ della moka a 15 euro MENU’ COMPLETO Tre assaggi di benvenuto, primo e secondo del giorno, acqua, calice di vino, torta, caffe’ della moka a 18 euro *Il sabato dalle 19 alle 22

REFETTORIO - Via dell’orso, 2 - 20122 Milano - Tel. 02 890.966.64 - info@refettoriomilano.it orari di apertura: da lunedì a venerdì 12.00 - 15.00 e 19.00 - 22.00 - sabato 19.00 - 22.00 Su prenotazione si prolunga l’apertura serale

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