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REFETTORIO Bollettino n. 2-2012 L’alto magistero della semplicitÀ Un dono naturale, sbocciato nell’infanzia a contatto con la campagna e con lo scandire delle stagioni, una passione per la cucina che è divenuta ragione di vita e di costante impegno nel rendere grande l’umile, nel nobilitare ciò che oggigiorno viene spesso ritenuto non all’altezza dei palati, diseducati e banali, a cui la quotidianità esasperata della

metropoli ha costretto. Giovanni Ruggieri, classe 1984, è uno chef di solida e alta formazione, con un percorso rigoroso e riconosciuto. La sua curiosità, la voglia continua di ricerca, lo hanno condotto a condividere il pro-

getto di Refettorio guidandone la cucina. Innanzitutto qualche nota personale: da dove vieni e cosa ti ha spinto a questa professione dura ma cosi importante e gratificante? Nonostante il mio cognome italianissimo sono nato a Betlemme in Cisgiordania. Ho avuto, però, la fortuna di crescere a Sillavengo, un piccolo paese in prossimità di Novara, dove la realtà contadina era padrona del quotidiano, con i suoi ritmi, le sue stranezze e con il fondamentale approccio alla stagionalità: le raccolte di funghi, castagne, erbe, fiori, piccoli frutti, la pesca in fiume delle specie autoctone. Fin da piccolo ho sentito profondamente in me l’avvicendarsi delle stagioni, è quasi un imprinting che non mi abbandona. Non c’è stato nulla che mi abbia spinto a intraprendere questo mestiere che ha a che vedere con l’arte; l’ho seguito senza pensarci, d’istinto, con naturalezza. Ricordo che all’età di 9 anni ho coltivato il mio primo orto e cucinavo le verdure raccolte per i miei famigliari. Ho sempre avuto poi una particolare attrazione per le erbe di campo commestibili, tant’è che persino qui, curiosando nel giardino del cortile di Refettorio, ho trovato

I menu semplici di Refettorio anche a cena Da questo mese di maggio, Refettorio proporrà ai suoi ospiti anche a cena, come a mezzogiorno, i propri menu semplici e completi a scelta da 12,15,18 euro. Ogni giorno, da lunedì a sabato, dalle 19 alle 22

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REFETTORIO del crescione e delle margheritine eduli. Dove hai affinato la tua ricerca e chi sono i tuoi modelli di riferimento? Con il passare del tempo ho perseguito la ricerca in cucine “stellate”, nello specifico desidero citare i locali “Piazza Duomo” di Alba e “Lo Scrigno del Duomo” di Trento, dove ho imparato le grandi tecniche di cottura, gli abbinamenti, gli accostamenti del gusto. Dove soprattutto ho introiettato un’assoluta dedizione alla cucina. Queste esperienze mi hanno formato e il mio vissuto quotidiano è cambiato radicalmente. E’ un percorso faticoso, stressante e duro, dove lo spazio per le relazioni umane è ridottissimo, per via del totale coinvolgimento che esige il mondo della cucina, ma la soddisfazione dell’ospite, un suo complimento sincero, mi ripaga. La cucina è come un’orchestra, ogni elemento deve funzionare alla perfezione. Come gestisci la catena di comando? La mia “scuola” ha fatto sì che oggi possa in maniera quasi militare, e mi scuso per il termine, dirigere la cucina di Refettorio dove cerco di legare con un filo sottile ma di solida motivazione la brigata di cucina che tutti i giorni dalle 8 del mattino prepara con me diversi piatti, con una tecnica e un rigore molto elevati, che i commensali degusteranno, forse a volte senza riuscire a cogliere pienamente il grande lavoro che sta dietro. Oggi la semplicità di un piatto richiede una complessa realizzazione, forse la più difficile. Infatti sono costantemente in cucina per dare indicazioni, supervisionare ogni singola preparazione, con una costante attenzione ai dettagli. Cosa apprezzi nella ristorazione di oggi, vedi evoluzioni interessanti? E’ inevitabile per il mio mestiere guar-

darsi intorno, leggere testi e articoli, dialogare con colleghi, analizzare attentamente la ristorazione italiana nella sua totalità, perché ritengo sia molto importante capire giorno per giorno le continue evoluzioni della scena culinaria. Quali sono queste evoluzioni? Innanzitutto le metodologie di cottura, i prodotti freschissimi e una tecnica raffinatissima che può anche determinare uno stravolgimento della materia prima rendendola, al gusto, fatta come una volta ma con una consistenza inedita e innovativa, adatta al continuo evolvere del nostro modo di vivere. Apprezzo che ci sia da parte dei grandi chef una continua ricerca ed esaltazione di materie prime genuine e di piccola produzione, la tendenza a portare in tavola (nelle grandi città ) un prodotto che sia il più vicino possibile alla realtà contadina che sino a 30 anni fa era la normalità, ma che oggi è stata rimossa, un po’ superficialmente, e che solo poche persone ricordano e propongono. Sono sicuro che la futura via della buona e consapevole ristorazione sia la riscoperta delle produzioni di nicchia, affinché le tradizioni delle nostre campagne non vadano perse. Qual è il tuo piatto preferito… e il tuo vino favorito Un piatto che un po’ caratterizza i miei ricordi d’infanzia, e che amo, è il “tapulone” o stufato di asino. E’ un po’ strano, lo so. E’ un piatto molto ricco della tradizione contadina novarese, eppure reso povero, quasi inavvicinabile ai palati di molti che in città quasi disprezzano, per via dell’animale utilizzato, ma così gradito dalle persone ancora testimoni di un passato a noi vicino ma che pare remoto al contempo. Quando avevo 10 anni l’ho assaggiato per la pri-

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Bollettino n. 2-2012 ma volta e mi sono subito detto, quasi naturalmente, senza troppe riflessioni: devo imparare a cucinarlo. Così ho perseguitato le “ sciure “del paese per carpirne i segreti, finché non sono stato in grado di appropriarmi della cultura di questo piatto di difficilissima realizzazione. Ma come proporlo in una grande città, dove le persone a stento si accostano all’insolito? Reputo questa una vera sfida, quasi una singolar tenzone tra me e il commensale. Quanto al vino, adoravo l’acidità dei vini piemontesi, tuttora amo i loro sapori importanti e articolati, soprattutto il Nebbiolo. Sono molto legato al mio territorio, perché l’ho vissuto intensamente, come un vagabondo delle campagne novaresi, sempre in riva a fontanili, nei boschi e nei campi. Guidare la cucina di Refettorio significa accettare una sfida di innovazione etica non certo facile ma di cui se ne sentiva il bisogno. Che ne pensi? Un’innovazione culinaria “etica” vuol dire reinventare l’approccio al cibo mantenendo vivi i ricordi, le culture materiali del passato, portando alla luce il gusto della campagna e della tradizione che ci ha permesso di essere ciò che siamo. E soprattutto offrire piatti preparati con prodotti sani e di sicura

La cantina

provenienza a un prezzo equo, il piu’ basso possibile. A mio parere, non è possibile sentirsi al di sopra, disfarsi di una tradizione plurisecolare. Non andremmo da nessuna parte. In questo senso i fast food non fanno altro che distruggere la cultura alimentare, la grande distribuzione pure, perché banalizzano, omologano e alla fine snaturano l’essenza dell’alimentazione, sminuendo il valore del cibo e come lo si produce. Anche gli animali più umili, quelli da cortile, vanno trattati con rispetto e valorizzati, perché sono stati fonte di sostentamento nelle grandi depressioni del nostro paese. Molto ambiziosamente, vorrei credere che si possa mantenere nel futuro la viva traccia del passato, cosicché le nuove generazioni non abbiano una visione falsata dell’opera dei nostri nonni e genitori, che ci hanno cresciuto con regole anche strane e a volte incomprensibili, ma con la logica dell’umiltà, del lavoro della dura terra. Per questo ho sentito di aderire con la mente e il cuore al progetto di Refettorio, alla sua sfida meritoria di una nuova-antica cucina, con prodotti “veri” dove, in un’unità di intenti, posso mettere in pratica ciò in cui ho sempre creduto profondamente. E farne gioire gli ospiti. a cura di Stefano Sarfati

La scelta premiante dei vini naturali Cari amici di refettorio, invece di raccontare un vino come mi è stato chiesto, e come farò dal prossimo bollettino, vorrei spiegare perché proponiamo i vini naturali. Il motivo è presto detto: sono più buoni, più digeribili, più veri perché autentica espressione di un terroir, una parola francese che indica un territorio, il suo clima (influenzato anche dalla geografia circostante), le sue particolarità di suolo e sottosuolo, le uve che storicamente vi si trovano. Immaginate quindi una vigna centenaria, il cui terreno non ha mai conosciuto la chimica, coltivata da una donna o da un uomo che abbiano un rapporto con le singole

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REFETTORIO - Bollettino n. 2-2012 piante, cioè le trattano da esseri viventi, quali sono, cercando di fargli avere ciò di cui hanno bisogno per essere in buona salute e quindi poter fare il frutto – l’uva. Immaginate che quest’uva, solo quella perfettamente matura, senza ammaccature, senza acini acerbi o marci, venga spremuta delicatamente, il succo lasciato fermentare e al momento propizio (facendo attenzione alle fasi lunari) messo in bottiglia, al massimo con una leggera filtrazione per levare le impurità. Avete immaginato un’autentica espressione di terroir. Immaginate ora, invece, un gran vigneto, ottenuto dalla selezione clonale di un certo vitigno più famoso o più in come lo chardonnay, ma portato in una zona dove tradizionalmente non è mai stato presente come ad esempio la Sicilia (dove da secoli invece sono presenti altre meravigliose uve), un gran vigneto, dicevo, diserbato chimicamente (i diserbanti sono sostanze chimiche che, essendo tossiche, impediscono la vita sulla superficie del terreno, la vite si salva perché le sue radici vanno in profondità), concimato con sostanze chimiche di sintesi che spingono la crescita per ottenere il massimo della produzione, come in una fabbrica, e riempito di pesticidi per impedire il formarsi di sue uve, belle o brutte (non si butta via nulla quando si cerca di massimizzare la produzione), spremute, il mosto addizionato di anidride solforosa per eliminare i batteri sgraditi, addizionato di lieviti selezionati in laboratorio per sviluppare gli aromi desiderati (come si fa coi ghiaccioli industriali). Quindi acidificare (se manca acidità), o deacidificare (se ce n’è troppa), chiarificare perché abbia un bel colore giallino chiaro e cristallino. Addizionare di un altro bel po’ di anidride solforosa (la legge europea nei bianchi tollera fino a 210 mg/litro) per la conservazione prima della messa in bottiglia. Questo, semplificato, è il processo produttivo standard del vino convenzionale, diciamo il 90% del vino in commercio. Ringrazio gli amici di refettorio per aver scelto la strada oggi più difficile di proporre esclusivamente vini naturali, sicuro che la scelta sarà premiata. (stefano@sarfati.it)

Alla scoperta della birra autentica Anche nel nostro Paese si stanno affermando sempre più il consumo e la cultura di questa bevanda plurimillenaria dalle cosi’ ricche varianti. Sono ormai molte le qualificate produzioni locali di birra artigianale, un tempo patrimonio esclusivo di abbazie e conventi.

Giovedi’ 17 maggio – ore 20 La birra estiva del carrobiolo Nei primi giorni di maggio e’ arrivata a maturazione la birra estiva (gradazione 5°, tono agrumato) del convento del carrobiolo in centro a Monza. a Refettorio l’occasione per degustarla in anteprima chiacchierando con il Mastro Birraio Piero Fontana che l’ha creata… Una birra 50 cl. e mezzo galletto alla piastra euro 20,00 (Prenotazione obbligatoria)

REFETTORIO - Via dell’orso, 2 - 20122 Milano - Tel. 02 890.966.64 - info@refettoriomilano.it orari di apertura: da lunedì a venerdì 12.00 - 15.00 e 19.00 - 22.00 - sabato 19.00 - 23.00

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