Issuu on Google+

REFETTORIO Bollettino n. 1-2012 Un refettorio contemporaneo

C

he ragione può avere un refettorio “contemporaneo”? Non ce ne sono già tanti, per esempio nelle scuole della città? Infatti, uno dei due significati attuali della parola refettorio è proprio questo: il luogo dove nelle scuole ci si riunisce per il pasto. Ma non è cio’ che intendiamo noi. Il nostro in realtà si ispira al refectorium, il luogo dove già oltre mille anni fa si riuniva la comunità religiosa dei monaci, e in seguito anche dei frati, per consumare insieme i pasti. Pur senza nessun intento esplicitamente religioso, da QUESTI refettori, in cui una tradizione si è creata e consolidata lungo secoli, pensiamo di avere molto da imparare. Ma concretamente, che differenza dovrebbe esserci tra un refettorio contemporaneo e un ristorante? Per rispondere è bene capire come nasce il “ristorante” moderno. Che già esistessero “locande” 2000 e più anni fa, è testimoniato, per esempio, nei Vangeli, dove più volte si parla di locanda e persino di un pagamento: si veda la parabola del buon samaritano. Il “ristorante” moderno quale esercizio commerciale, tuttavia, nasce in Francia nel diciottesimo secolo. L’antico refettorio dove si riuniva la comunità del monastero non aveva finalita’ commerciali. Quello contemporaneo evidentemente sì, come i normali ristoranti dunque. Tuttavia il nostro refettorio si differenzia dal “ristorante” anche nel suo aspetto puramente

economico. Non tanto, forse, per quella quota degli utili, se ce ne saranno, destinata alla solidarietà (modalita’ non certo di nostra esclusiva), quanto per l’aspetto e l’importanza che la fiducia riveste nel modello economico di refettorio. Desideriamo profondamente conquistare la fiducia del nostro

ospite, tanta quanta ne riponiamo in lui, in una condivisione di intenti. Ci piacerebbe un giorno (ora è troppo presto) che l’ospite al momento di pagare il conto, dica lui stesso cosa ha consumato, senza il nostro controllo, oppure paghi quello che gli sembra giusto. La semplicita’, il servizio e… la quiete Gli aspetti del refectorium che ci hanno particolarmente appassionato, e che speriamo di riuscire a realizzare, sono la semplicità del cibo e del servizio da una

www.refettoriomilano.it


REFETTORIO parte, la quiete, se non il silenzio, che erano sempre funzionali all’ascolto e al raccoglimento, dall’altra. Ascolto che allora era rivolto quasi esclusivamente alle sacre scritture, e che noi invece vorremmo allargare ed estendere al concetto di cultura in tutti i suoi molteplici aspetti. I secoli sono passati e crediamo che oggi non avrebbe senso riproporre l’antico refettorio, se non in uno spirito turistico-folcloristico o nostalgico, e del resto c’è già chi lo fa, per esempio in Germania a Monaco di Baviera (si veda www.welser-kuche. de). Abbiamo tralasciato aspetti certamente interessanti oggi pero’ improponibili: per esempio non esisteva la forchetta ma solo il cucchiaio, e il coltello ognuno doveva portarselo; si osservava il silenzio, interrotto soltanto dalla lettura del testo sacro. L’aspetto dell’accoglienza era assolutamente centrale. Le cene medievali in costume dunque non ci interessano, ci interessa semmai cogliere lo spirito di semplicità

e autenticità in chiave contemporanea. Ma questo evidentemente non basta ancora per fare del nostro luogo un refettorio della contemporaneità. Abbiamo dunque riflettuto su altri

importanti aspetti dell’attuale ristorazione. Con il passare dei secoli, e in modo esponenziale negli ultimi decenni, la ristorazione si è industrializzata e si è anche imposto un certo modello ormai più o meno standardizzato di servizio: il “cameriere” che “prende la comanda” e a cui poi si “chiede il conto”. Pensiamo che questi standard siano non solo pesanti e noiosi, ma soprattutto che non funzionino, tranne nelle due categorie di ristorazione agli estremi della scala commerciale: il fast-food da una parte e i ristoranti “stellati” dall’altra. E questo soprattutto per motivi economici che non abbiamo qui lo spazio di approfondire. Nei ristoranti “normali”, invece, difficilmente il servizio è davvero efficiente: quante volte vorresti pagare e alzarti, o chiedere l’olio, e con la mano alzata guardi il cameriere che corre frenetico da una parte all’altra della sala servendo tutti tranne te? Questa è oggi una situazione talmente normale che nessuno ha nulla da lamentare, tanto ci si è abituati. Per questo abbiamo pensato a un servizio diverso, vicino a quello del refectorium, ma ancor più vicino a quello della “casa”. Un servizio che possa semplificare il pasto dell’ospite, che lo faccia sentire per l’appunto “ospite” e non “cliente”. D’altra parte, in barba alla quantità incredibile di riviste e programmi televisivi gastronomici che propongono montagne di ricette, l’offerta quantitativa e qualitativa della ristorazione nelle grandi città europee è soggetta a un appiattimento

www.refettoriomilano.it


Bollettino n. 1-2012 e a un’omologazione molto importanti. Ci sembra dunque particolarmente interessante, e in linea con il refectorium, dove tutto era - come si direbbe oggi - a kilometro zero e freschissimo (non tanto per merito quanto per necessità, la refrigerazione industriale infatti è nata nell’ultimo secolo!) riscoprire piatti della tradizione dimenticati. Non è nostro interesse riproporre le ricette dei monasteri o medievali, peraltro non più consone al gusto e alle esigenze di oggi, quanto piuttosto i cibi che fino a pochi decenni fa si trovavano sulle nostre tavole e che oggi le mode imperanti che regolano anche la ristorazione hanno escluso, il piatto della domenica dei pranzi contadini degli anni settanta, o della odierna tradizione montana. Tanto per fare qualche esempio,a noi piacciono molto l’oca con le verze, tutti i tipi di minestrone e in particolare quelli con i legumi, che in tutta la nostra tradizione hanno almeno parzialmente sopperito al fabbisogno proteico e alla mancanza di carne, piatto ricco per eccellenza. Carnivori o vegetariani? Già, la carne! Ma oggi la carne di quadrupede è davvero un piatto ricco per cui dovrebbe essere bandita dalla tavola di un refettorio contemporaneo, come ordina la “regola” di San Benedetto, il testo canonico che ha disciplinato per secoli i refettori? Senza entrare nella controversia tra carnivori e vegetariani, che comunque ci piacerebbe approfondire su queste pagine in futuro, diciamo soltanto che, dopo lunga discussione, abbiamo concluso che OGGI, semmai, le pietanze non in linea con uno stile

“refettorio” sono altre, e non la carne. Quali? Semplicemente, tutte quelle molto costose. Quando infatti scriviamo “cucina povera” intendiamo quasi per definizione tutta una tradizione culinaria che è “fuori moda”, poiché la povertà, anche se intesa più come semplicità e “non lusso”, è quasi sempre assai mal vista dalle mode. Perché in tutti i ristoranti, persino quelli di pesce per fare un esempio fra tanti, vengono serviti perlopiù quei pochi tipi, cioè l’orata e il branzino (di allevamento), il tonno (ormai quasi minacciato di estinzione) il pesce spada e la rana pescatrice? Perché nessuno invece serve lo sgombro, il pesce spatola, l’aguglia, che tra l’altro costano molto meno e sono tutti di “cattura”? Purtroppo è il “consumatore” (termine orrendo!) che ai nostri giorni desidera trovare sul piatto il pesce pulito e sfilettato e non ha nessuna voglia di “conquistarselo” perdendo forse un minuto. E questa pigrizia o impazienza ha spinto i ristoratori a escogitare strategie di servizio (pesce senza spine e sfilettato) che non hanno fatto altro che appiattire l’offerta e abbassare la qualità. Così mentre in Turchia, per esempio, il rombo, che è quasi un piatto nazionale, viene arrostito alla griglia e servito intero o a pezzi, e per essere ben gustato viene incoraggiato l’uso delle mani, da noi viene invece servito, se si ha la fortuna di poter ordinare questo pesce pregiatissimo in un ristorante in Italia, in forma di misero filettino, e tutta la parte più buona e grassa viene gettata nella spazzatura! A refettorio invece apprezziamo chi sa perdere quel minuto per gustare un pesce più buono, come è stato mangiato per millenni. Il “pronto e confezionato”

www.refettoriomilano.it


REFETTORIO - Bollettino n. 1-2012 è infatti una pessima abitudine che ha contribuito all’appiattimento, se non alla distruzione, di tanta cultura alimentare. Sarebbe bello anche approfondire un interessante discorso sulla pesca, dove la quantità del pesce scartato poiché non di moda è preponderante , e ci ripromettiamo di farlo in futuro su questo bollettino. E la quiete? Evidentemente non possiamo e non vogliamo imporre il silenzio a pranzo e a cena (anche se lo proporremo in alcune serate particolari a tema), ma ci piacerebbe tanto che gli stessi ospiti, incoraggiati da alcuni nostri accorgimenti, sviluppino una sensibilità più attenta alla quiete, oggi tanto rara. Il piacere di “restaurare” La ristorazione contemporanea non ha mantenuto nessun elemento del refectorium. Se rimarremo fedeli a quello spirito, il nostro refettorio non sarà un ristorante, semmai un “restaurante”, una filosofia con il mestolo. Anche per questo non abbiamo ambizioni di essere innovativi nel piatto (se non per l’alta qualità delle materie prime e della preparazione), ma piuttosto “fuori dal piatto”. In realtà, sono decenni che i cuochi di mezzo mondo cercano, spesso riuscendoci, di stupire con piatti sempre più stravaganti e sensazionali, con ingredienti e combinazioni inusuali. Questo non ci interessa, anche perché non ha nulla a che vedere con la semplicità, nostro principio fondante.

REFETTORIO

Ci interessa invece molto trovare nuove modalità di servire i nostri piatti semplici. Combinando gli elementi esposti qui sopra, ne deriva quella che per molti è forse la caratteristica più visibile del nostro refettorio: il rapporto tra qualità e prezzo: una qualità molto alta a un prezzo molto basso. E questo, coerentemente con la nostra visione, grazie anche alla semplicità del servizio. Concludendo citiamo la “Storia dell’alimentazione” di Jean-Louis Flandrin e Massimo Montanari, al capitolo 41: “Nascita e diffusione dei ristoranti”, che ben riassume il nostro sogno: “L’evoluzione della ristorazione popolare continua a destare preoccupazioni, tanto essa tende allo stereotipo, alla cucina asettica e insipida. E non serve a nulla puntare un dito accusatore contro l’America, madre della formula del fastfood che fa accorrere folle di clienti. Se questa formula ha successo, è perché corrisponde a certi bisogni. Ciò che è sicuro, è che la concorrenza di stile tradizionale non ha saputo ascoltare la clientela. Se alcuni ritengono che sia pericoloso restare a guardare e che tutta la ricchezza delle culture alimentari rischi di andare perduta, non devono far altro che inventare delle soluzioni che soddisfino tutti gli appetiti, fisici e culturali, dei loro contemporanei, e che siano anche adeguate alle loro possibilità economiche. Il ristorante è sempre stato il regno dell’immaginazione; è solo grazie a essa che potrà sopravvivere.”

Via dell’orso, 2 20122 Milano Tel. 02 890.966.64 info@refettoriomilano.it

www.refettoriomilano.it

dalle 12.00 alle 15.00 e dalle 19.00 alle 22.30, Tutti i giorni tranne il sabato e la domenica


Bollettino01-2012