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日期:2006 年 12 月 04、07 日 編號

303A

菜名

藍帶猪排附炸洋芋泥、煎恩力蛋、翠綠沙拉附法式沙拉醬

準備材料 紅

猪大里肌 2 片(一片 180 公克)

藍 綠

馬鈴薯 500 公克(去皮切塊)、奧力岡 2 公克(切碎)

萵苣 240 公克(撕成一口大小) 、小黃瓜 80 公克(切片) 、蒜頭碎 5 公克、 檸檬 1/4 顆

其他 雞蛋(6+2) 、無糖鮮奶油(60+20)c.c.、白胡椒鹽適量、沙拉油適量、 奶油(30+40)公克、美乃滋 3/4 條、法式芥末醬 5 公克、雞高湯 40c.c.、 切達乳酪 2、火腿 2 片、麵粉 50 公克、麵包粉 120 公克、


照片

製備流程 主菜 1.把馬鈴薯洗淨、去皮,切塊(綠色砧板) 2.把切塊的馬鈴薯放入冷水中煮約 15~20 分鐘至 熟透

沙拉 萵苣的處理方式: 1.手抓著萵苣的蒂頭,用力向砧板砸下去 2.抓住萵苣的蒂頭,用旋轉的方式把蒂頭扭下來 3.將處理好的萵苣泡在冰水裡備用 主菜 1.將猪排切去多餘的脂肪部分後以蝴蝶切法切開 蝴蝶切法:先將刀擺平,於肉片中間剖面平 行割開,再以刀鋒,用劃的方式把肉片均勻 的劃開,注意整片猪排的厚薄要一致,且不 要破掉 2.在猪排上鋪塑膠袋後以肉搥略打薄 注意打薄時整片猪排的厚薄要一致,且不要 破掉 3.在打薄的猪排上,均勻的灑上少許白胡椒鹽調 味 4.在猪排中間夾入切達乳酪片和火腿 注意要包裹完全,否則炸的時候乳酪會流出來 包好的成品


主菜 配菜-圓柱型馬鈴薯泥 1.把煮好的馬鈴薯撈起,瀝乾 2.用捶子將馬鈴薯壓成泥 3.加無糖鮮奶油、奧力岡、適量白胡椒鹽調味並 攪拌均勻 4.把攪拌好的薯泥壓實,揉成長條狀,再切成圓 柱型(約長 5~7 公分,直徑 2~2.5 公分)


主菜 1.將麵粉、蛋液(均勻打散) 、麵包粉分別用盤子 盛裝,依次排好 2.把猪排和圓柱型馬鈴薯泥依照麵粉、蛋液、麵 包粉的次序均勻的各沾上一層

主菜 1.用奶油和沙拉油將沾好三層粉的猪排煎到雙面 呈金黃色 2.把煎好的猪排置於配菜盤上,放入烤箱中以 180 ℃烤約 12 分鐘至熟透

恩力蛋的完成 1.將雞蛋打入鋼盆,以少許白胡椒鹽、無糖鮮奶 油調味,並均勻打散,過濾備用 2.用小火,在平底鍋中加入少許沙拉油至微熱, 再加入奶油融化,並將蛋液(3 顆為一份,共做 2 份),到入平底鍋中快速攪拌成半凝固狀 注意奶油不要過熱,否則會焦黑 3.慢慢將蛋皮由外向內捲成橄欖型,兩面用小火 煎至內餡蛋汁熟透,表面微黃即可。


把蛋包煎成橄欖型的方法: 1.以鍋鏟將蛋皮盛起在 2 點鐘方向往內翻摺 2.以鍋鏟將蛋皮盛起在 10 點鐘方向往內翻摺 3.將呈扇型的蛋包往六點鐘方向翻折最後一次 4.停留一段時間讓蛋包凝固成形

4.將蛋包裝盤即完成 蛋包內部要熟,切開時不可有蛋液流出,口 感要滑嫩。 蛋包表面不可焦黃,應該呈現金黃色澤

主菜 將配菜的圓柱型馬鈴薯泥裹上三層粉後,放入 200 ℃的油鍋中炸至金黃色

沙拉的完成 1.將小黃瓜洗淨後斜切成薄片 2.把處理好,泡在冰水中的萵苣取出,瀝乾水分 後,用手撕成一口大小 3.調製法式沙拉醬 美乃滋加入法式芥末醬、少許白胡椒鹽、蒜頭 碎後混合均勻,並加入少許雞高湯調整濃稠度 (呈現可流動,但有一定稠度的半液態狀) ,調


好後放入醬汁盅中 4.把萵苣擺盤,並以小黃瓜片做裝飾,附上法式 沙拉醬即完成 上盤時,萵苣的水分需瀝乾 萵苣擺盤要有立體感

主菜的完成 把烤好的猪排取出,和炸好的配菜圓柱型馬鈴薯 泥一起盛盤,再以檸檬角裝飾即完成 檸檬角是以一個檸檬一開八的方式切成


日期:95 年 12 月 11、14 日 編號

303C

菜名

義式海鮮飯、總匯三明治、曼哈頓蛤蜊巧達湯

準備材料 紅

湯—培根 1 片,三明治—雞胸肉半副

主菜—草蝦 80g、干貝 100g、透抽 100g

主菜—蒜頭 6g、洋蔥 1/2 顆 湯—紅蘿蔔 40g、洋芋 80g、西芹 40g、蕃茄 1 顆、蒜 40g、洋蔥 1/2 顆

三明治—蕃茄 1 顆、水煮雞胸肉半副、水煮蛋 2 顆

其他

主菜—白酒 100c.c.、月桂葉 1 片、乳酪粉適量、米 200g 湯—蛤蜊 250g、月桂葉 1 片、辣椒水適量、辣椒油適量 三明治—吐司 6 片、美奶滋 80g、結球萵苣 80g


照片

製備流程 前菜 雞蛋用冷水煮熟後,剝殼備用。 雞胸肉用水燙熟,撈起備用。燙雞胸肉的湯汁留下 備用。

湯 洋蔥 1/2 切碎、胡蘿蔔、洋芋、西芹、蕃茄、蒜全 部切小丁、培根切小丁。

主菜 蒜頭切碎、洋蔥 1/2 切碎

湯 將吐過沙的蛤蜊以滾水燙開後撈起,取出蛤蜊肉, 燙蛤蜊的湯汁過濾備用。

前菜 培根用少許油煎至酥脆。

主菜 草蝦去殼對切、干貝切丁、透抽切圈


湯 用奶油將培根丁炒熟後,加入洋蔥及西芹丁一起炒 香。

湯 之後,再加入紅蘿蔔、蕃茄及蒜丁一起拌炒,直到 所有蔬菜軟化。

湯 加入適量的水、蛤蠣湯汁及月桂葉,以大火煮滾後 轉小火煮 45 分鐘,之後加入洋芋丁,煮 15 分鐘至 洋芋丁軟化。

前菜 蕃茄、雞胸肉及水煮蛋切片備用。

主菜 以奶油炒香蒜頭及洋蔥碎。

主菜 加入事先切好的草蝦、干貝及透抽拌炒,然後取出 備用。


主菜 再取奶油炒香洋蔥。

主菜 之後加入洗淨的米拌炒均勻至快熟。

主菜 加入適量的水、雞湯、白葡萄酒及月桂葉。

主菜 待湯汁煮濃縮收乾後,加蓋,以小火燜煮。

主菜 待奶油飯煮熟後,加入之前炒好的海鮮一起拌炒均 勻,再以胡椒鹽調味。

前菜 吐司烤上色之後取出,抹上美奶滋。


前菜 取 2 片吐司,第一層先鋪上是先剝好清脆的綠色結 球萵苣。

前菜 第二層分別鋪上紅色的番茄片及煎培根。

前菜 第三層則擺上白色的雞胸肉片及水煮蛋片。

前菜 將有水煮蛋片的那一片吐司疊在另一片有雞胸肉 片的吐司上,再取一片吐司蓋上。

前菜 用牙籤固定,將三明治去邊,之後再沿對角斜切成 四等份。

前菜 完成後擺上盤,附上一些品客洋芋片即可。

洋芋片是代替薯條的。


主菜 將之前炒熟的海鮮飯盛上盤,撒上乳酪粉即可。

湯 將煮好的湯加入蛤蜊肉,用 Tabasco 辣椒水、美林 辣椒油及胡椒鹽調味,盛入湯盤即可。


日期:95 年 12 月 18、21 日 編號

303D

菜名

西班牙恩力蛋、奶油玉米濃湯 炸麵糊鯛魚條 附塔塔醬

準備材料 紅

前菜-火腿 20g、

主菜-鯛魚 400g、

前菜-洋蔥 50g、馬鈴薯 60g、蕃茄 120g、巴西里適量、黑橄欖 30g 塔塔醬-酸豆 20g、巴西里適量

主菜-檸檬 1/2 顆 塔塔醬-檸檬 1/2 顆

其他 前菜-蛋 6 顆 湯-奶油 20g、胡椒鹽適量、玉米醬 200g、雞高湯 600g、月桂葉 1 片、 麵粉 30g、無糖鮮奶油 100cc 主菜-麵粉 200g、牛奶 150cc 塔塔醬-蛋黃醬(沙拉醬) 300g

照片

製備流程 前菜 1. 洋蔥、火腿切丁備用 2. 馬鈴薯削皮切丁 3. 將蕃茄底端切一道十字 4. 馬鈴薯丁與蕃茄入滾水 5. 蕃茄燙一下即撈起,將蕃茄皮剝掉,並將翻切去心 切丁 將蕃茄用滾著切的方式最快


主菜 1. 約 1/6 個的洋蔥以及酸豆切碎 2. 洋蔥碎、酸豆碎與沙拉醬攪拌均勻,並加入檸檬汁 調勻,塔塔醬完成 西餐壓擠檸檬汁的方法:將叉子插入半個檸檬, 稍微旋轉就可擠出檸檬汁

主菜 1. 將鯛魚切成等長的條狀,並灑上胡椒鹽 2. 蛋黃打散加入胡椒鹽與牛奶調勻,再加入麵粉調成 蛋糊 蛋糊稠度要拿捏好,稠度狀態請參考照片

湯 1. 將奶油融化後加入麵粉炒成麵糊 2. 加入雞高湯攪拌至無顆粒,再加入月桂葉,煮至濃 稠,並加入玉米醬


前菜 1. 用奶油將洋蔥丁炒軟,再加入馬鈴薯丁、蕃茄丁、 火腿丁,拌炒後盛出 2. 在鐵弗龍鍋中倒入蛋液,快速攪拌,並加入剛剛拌 炒的餡料 3. 灑上黑橄欖切片 4. 將恩力蛋稍加整形成圓,盛出

主菜 1. 鯛魚條沾上一薄層麵粉 2. 將蛋白打發,與之前調配蛋糊混和 不要太早就打發蛋白,到要用時再打,以避免要 用時消泡 混合時力道不要過大,否則會把空氣打散


主菜 3. 將鯛魚條沾上蛋糊,入油鍋炸至金黃色即可 4. 擺盤時附上塔塔醬


專題製作

聖誕特餐

烤火雞 (Roasted Turkey) 南瓜濃湯 (pumpkin thick soup)


一、菜色內容介紹 第一道: 南瓜濃湯

材料: 南瓜(切塊)

洋蔥(切塊)

胡蘿蔔(切塊)

薑(切片)

地瓜(切塊)

奶油

玉米粒

鹽、白胡椒粉

第二道: 烤火雞

材料: 火雞

調味粉

洋蔥

鹽、白胡椒粉

胡蘿蔔

西芹


一、 精彩步驟回顧 PaRt 1:南瓜濃湯 1. *先把大大小小的材料都切成丁。 *材料先入鍋與奶油一起炒香,炒到有點 軟軟的就可以倒入高湯中繼續熬煮了。 2.

*將煮好的湯放入果汁機中攪打均勻,務必 要拿捏好攪打的時間,若打的時間太短, 顆粒會太大。 PaRt 2:烤火雞 1.

*將火雞洗乾淨,並塞入配好的調味蔬 菜以及調味料後,並在火雞內外抹上 鹽及白胡椒粉之後,即可入烤箱。 2.

*火雞出爐後,遺留在烤盤上的湯汁要保 留下來,當作醬汁的材料


三、成品展示

四、火雞禮籃製作



西餐烹調-周景堯老師