IMPLEMENTACIÓN DE LA CARTILLA DE IDENTIFICACIÓN Y CLASIFICACIÓN DE CACAOS ESPECIALES

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INFORME - IMPLEMENTACIÓN DE LA CARTILLA DE IDENTIFICACIÓN Y CLASIFICACIÓN DE CACAOS ESPECIALES

INTRODUCCIÓN

En el marco del contrato N. 053-2019, suscrito entre la Asociación Nacional de Productores de Cacao – RED CACOTERA y Colombian Cocoa Beans – COLCOBEANS S.A.S, para el desarrollo e implementación de una guía que permita la clasificación y caracterización técnica social y ambiental de los cacaos especiales de Colombia en el marco del programa Colombia Más Competitiva (C+C), apoyado por la Embajada de Suiza en Colombia, la Cámara de comercio de Cartagena, Swisscontact y la Red Cacaotera, se obtuvo como producto una Cartilla que establece las fases y pasos que debe seguir una asociación de productores de cacao para llegar a disponer de un producto que, una vez caracterizado y seguros de reunir los requisitos más importantes del mercado internacional, le permita a la asociación ofrecer un producto que sea claramente clasificado como Cacao Especial obteniendo por él mejores precios y, por ende, mejores ingresos para sus asociados. En este informe, daremos a conocer el proceso de implementación de la guía de caracterización de cacaos especiales, a través de un taller de capacitación y formación dirigido a los miembros de las organizaciones Activa G10 y Integrasinú, y su equipo técnico, desarollado en las oficinas de ActivaG10 en el municipio de Tierra Alta, Córdoba, el pasado 27 de febrero de 2020.


El equipo formador de COLCOBEANS arribó al municipio de Tierra Alta, a las oficinas de ACTIVA G10, allí hizo un recorrido por la sede administrativa, centro de acopio de cacao y una planta de producción de chocolate de mesa; Asimismo conoció a personal directivo y equipo técnico de las organizaciones ACTIVAG10, INTEGRASINU y Chocolate Colombia.

Imagen N. 1 – Sede Administrativa ACTIVAG-10 – Municipio Tierra Alta

Fuente. Colcobeans.

Imagen N. 2 y 3. Recorrido Centro de acopio cacao y Planta de producción chocolate de mesa

Fuente. Colcobeans


Los participantes del taller fueron las siguientes personas: Miguel Angel Romero - Extensionistas Técnico ACTIVAG10 Eleazar Segundo Coavura Florez – Técnico de campo ACTIVAG10 Samuel Gallego Vidal – Vicepresidente Junta directiva ACTIVA G10 Luis Eduardo Ramos – Técnico Chocolate Colombia Eusebio Manuel Almanza – Representante Legal de Integrasinú

Se inició el taller haciendo una presentación de los participantes y posteriormente el gerente de COLCOBEANS – Colombian Cocoa Beans, dio a conocer la temática a desarollar y el objetivo del taller que busca que los representantes de las organizaciones y sus equipos técnicos conozcan las oportunidades de los cacaos especiales, en el marco del contrato de consultoría suscrito entre Red Cacaotera y Colcobeans, financiado por Embajada Suiza, Swisscontact, la Cámara de comercio de Cartagena. Asímismo, dar a conocer la guía de caracterización de cacaos especiales y aprender a diligenciar la ficha técnica y la matriz de calificación de cacaos especiales y, con base en dicho ejercicio, dar a conocer sus apreciaciones y recomendaciones sobre esta herramienta que les va a permitir a las organizaciones de productores identificar sus cacaos finos y de aroma, acorde a sus atributos y determinantes que agreguen valor a su grano.

FASE 1. Contexto sector cacao y las oportunidades de cacao especial El gerente de Colcobeans, Ing. Carlos Ovalles hizo una presentación a los participantes, sobre el sector cacaotero, la oferta y demanda mundial del cacao, zonas de producción, exportaciones de cacao colombiano, comportamiento cíclico del historial de los precios del grano, cálculo del precio del grano, demanda de cacaos especiales, tendencias del grano del cacao, restricciones de cacao con presencia de elementos pesados en el mercado, entre otros aspectos, lo cual buscaba poner en contexto a los participantes y explorar el marco del sector y darles a conocer oportunidades que brinda la producción del cacao especial en el mundo. En este espacio, los participantes aclararon dudas, y/o mitos que hay sobre precios del cacao y entendieron la importancia de la oferta de cacao de los países productores y su incidencia en el comportamiento del precio en Bolsa de New York y Londres; Asimismo, entendieron como se negociaban cacaos finos y de aroma y lo importante de explorar y fomentar la producción de cacaos especiales, lo cual nos da una ventaja comparativa y competitiva en el mercado.


Imagen N. 4. Participación y aclaración inquietudes – sector cacao especiales

Fuente. Colcobeans

FASE 2. Evaluación participativa de conceptos sobre cacaos especiales. El consultor, utilizando herramientas didácticas, realizó varias preguntas sobre cacaos especiales, para evaluar los conocimientos de los participantes sobre cacao fino y de aroma, donde los participantes dieron respuestas a varios interrogantes, como definición de cacaos especiales, atributos, determinantes, aspectos sociales, ambientales, icindencia del cadmio en cacao, entre otros.

Imagen N. 5 - 8. Participación – Evaluación conocimientos sobre cacaos especiales


Fuente. Colcobeans.

Al finalizar el proceso de participación, se hizo una lectura de las respuestas de los participantes, haciendo algunas correcciones y/o aclaraciones. En una primera etapa quisimos conocer qué entendían ellos por un cacao fino y de aroma, y/o un cacao especial, definición de cacaos corrientes, tipos de cacao que existen y cuales pueden ser cacaos especiales, y que distinguía a un cacao especial. A continuación, damos a conocer algunas de sus respuestas de lo cual se puede concluir que los equipos técnicos y miembros de asociaciones conocen que es un cacao corriente, tienen algunas dudas sobre tipos de cacao y se confunden con variedades y/o clones y, en el caso del cacao especial, se centran en atributos de sabor y aroma, que se obtienen acorde a una buena fermentación.


¿"QUE"ES"UN"CACAO"ESPECIAL,"FINO"Y"DE"AROMA"?

Un#cacao#especial#es#el#que# tiene#una#buena# fermentación#de#un#80%#en# adelante#y#con#buen#sabor#y# aroma#

Son#aquellos#que#se# caracterizan#por#tener# características# organolepticas.#Tambien# tiene#que#cumplir#siempre#la# misma#la#calidad#

Es#el#cacao#desde#su#recolección#se# hace#de#manera#correcta# seleccionando#los#frutos#buenos#y# fermentación,#secado,#y# seleccionado#para#la# comercialización,#no#llevan#nada#de# pasilla#y#buena#manipulación#al# transportarlo#

Son#granos#que#tiene#unas# características#de#calidad# Un#cacao#especial#y#de# sobresalientes#a#los#demás# sabor#y#aroma,#la#almendra# los#cuales,#al#transformar# de#color#blanca,#mejor# nos#dan#como#resultado#un# demanda#por#su#calidad# chocolate#de#mejor#sabor# fino#y#de#aroma#

¿QUE"ES"UN"CACAO"CORRIENTE? Es#un#cacao#en#grano#que# posee#algun#detalle#negativo# Son#aquellos#que#se# en#su#estructura#físicay# comercializan#con#la#norma# tienenun#tamaño#mediano,# NTC#1252 puede#tener#defectos#en# secado#y#fermentación#

El#cacao#corriente#es#aquel#que#no# pasa#de#50%#de#fermentación#

Es#el#cacao#que#no#se#le# hacen#los#procesos# correctos,#ni#clasificación,#y# se#comercializa#sin#ninguna# restricción.

¿TIPOS"DE"CACAO"QUE"EXISTEN"? Criollo,#híbridos#y#trinitarios#

Corriente,#premium,#especial,# Criollo,#trinitarios#y#híbridos pasilla

Forasteros#y#criollos#

Criollos,#regionales,#CCN51,# ICS95,#ICS#60,#TSH#565,#ICS# 60,#IMC#67

¿QUE"DISTINGUE"QUE"ES"UN"CACAO"ESPECIAL"?

Que#es#mas#fino#en#sabor#y# aroma#que#los#demas#

Se#distingue#por#tener#mejor# fermentación#y#tamaño#del# Atributo#sabor#y#aroma# grano#

Mejor#grano,#grano# homogeneo,#buena# fermentación#y#buen# secado

Ques#es#el#mejor#grano#qe# se#comercializa#para#llevar#a# la#mesa#y#el#paladar.#Dando# un#excelente#precio#al# productor#y#exportación

En este espacio, se identificó que no están familiarizados en que un cacao especial tiene una trazabilidad o aspectos sociales y ambientales del territorio que le agregan valor, sin embargo, encontramos repuestas interesantes y acordes a su nivel de conocimiento en el sector cacaotero no muy distantes de lo que queremos dar a conocer, es decir los equipos técnicos de estas organizaciones tienen un nivel medio de conocimientos de cacao que facilitaría su formación en cacaos especiales. Posteriormente, se realizó un trabajo orientado a conocer sus propias definiciones respecto de los conceptos de cacao especial, determinantes, atributos, trazabilidad, normas de clasificación, presencia de elementos pesados y su influencia en los cacaos especiales, entre otros aspectos. Se pudo identificar que los técnicos no distinguen claramente la diferencia entre atributo y determinante, algunas definiciones ambiguas y confusas sobre lo que significa un determinante y su incidencia en un cacao especial. También fue claro que conocen muy bien la normatividad de clasificación de cacao en Colombia a través de la NTC1252, y se logró evidenciar un temor por el cadmio, a tal punto que lo consideran como el causante de la no exportación al mercado internacional, mostrando gran preocupación y curiosidad en métodos de subsanación del cadmio en el grano. A continuación damos a conocer algunas repuestas de los participantes:


¿QUE'ES'UN'ATRIBUTO'? Un#atributo#es#una# característica#especial#que# Son#las#notas#que#se# tiene#un#grano#que#los#demas# encuentran#en#el#grano# no#poseen#

Es#algo#que#tiene#un#producto#que# Es#como#brindarle#un# otro#no#lo#tiene#por#ejemplo:#sabor# reconocimiento#a#la#calidad# y#aroma#específico,#color#de#la# del#grano# almendra,#etc ¿EJEMPLO'DE'ATRIBUTO'?

Buena#comercialización#,# excelentes#precios

Sabor#a#frutos#rojos,#nuez,# Sabor,#aroma,#mejor#grado#de# macadamia,#uvas#pasas,#cacao,# fermentación. maderables.

Que#sea#fino#de#aroma#y# que#cumpla#con#las# caarcterísticas#y#atributos

¿'QUE'ES'EL'CADMIO? El#cadmio#es#un#metal#pesado# Es#un#metal#que#se#encuentra# el#cual#es#absorbido#por#una# en#el#suelo#y#la#planta#lo# planta#a#través#de#sus#raíces#y# absorbe#pensando#que#es#un# Cadmio#es#un#elemento que#es#perjudicial#para#un#la# elemento#faltante#y#en# salud,#si#se#consume#en#alto# grandes#cantidades#es# porcentaje. perjudicial#para#la#salud

Mineral#que#se#encuentra# Un#metal#pesado#que#esta# en#el#suelo#y#es#tóxico#y#las# en#el#suelo#y#el#cacao#lo# plantas#de#cacao#lo# asimila# absorben

PORQUE'AFECTA'EL'CACAO'Y'COMO'SE'MIDE? Afecta#negativamente#porque# Afecta#el#cacao#porque# es#nocivo#para#la#salud#y# contiene#partículas#que#son# cierra#mercados#con#su# cancerígenas#afectando#la# presencia#en#grano;#Se#mide# comercialización#a#las# en#partes#por#millón. exportaciones#

Afecta#porque#se#concentra#en#la# almendra#del#cacao;#Se#mide#con# análisis#de#laboratorio

Afecta#la#comercialización,# afecta#la#salud,#Se#mide#en# ppm

CUAL'ES'LA'NORMA'DE'CLASIFICACIÓN'DE'CACAO'? NTC#1252#Norma#para# Colombia#

ICONTEC#1252#

Norma#1252#Norma#Colombiana#

La#Norma#de#clasificación# para#Colombia#es#NTC#1252

CUALES'SON'LAS'CARACTERISTICAS'FÍSICAS'DEL'CACAO'EN'SU'ASOCIACIÓN' Que#no#lleve#moho,#que#esté# la#almendra#bien#seca,#que#no# presente#daños#en#su#interior# Buen#color,#tamaño#y#olor como#perforaciones#por# insectos#

Buen#color,#tamaño#del#grano#de# 1,52#gr,#Humedad:#7%,#granos# separados,#limpios,#fermentación# mas#del#75%

Se#obtienen#granos#de# tamaño#corriente#y# premium;#El#grano#del# tamaño#premium#no#se# obtiene#fino#de#sabor#y# aroma,#porque#se#trabajan# con#mezclas#de#cacao

CUALES'SON'LAS'CARACTERÍSTICAS'FÍSICAS'PODEMOS'MEJORAR'? Podemos#iniciar#a#mejorar# calidad,#haciendo#procesos# de#beneficio#y#concientizando# En#una#buena#fermentación# a#los#productores#sobre#la# con#un#buen#secado importancia#de#la# clasificación#

En#fermentación#y#secado#

Se#puede#mejorar#el#color,# tamaño#del#grano,#la# fermentación#y#el#secado

QUE'ES'UN'DETERMINANTE'? Es#un#aspecto#único#de#los# productores

Es#algo#que#se#considera# importante#

Es#un#aspecto#único#de#un#producto

Un#determinante#puede#ser# labores#que#realiza#un# productor#que#marque#la# diferencia#


Es importante destacar que los cacaos finos y de aroma, según los participantes se centran en calidad y sabor, en aspectos físicos como el porcentaje de fermentación, humedad, granos en buen estado, y aspectos sensoriales, notas de sabor, acidez, entre otros. Posteriormente, se consultó a los integrantes del grupo sobre aspectos sociales y ambientales de su región que podrían incidir en la producción de cacaos especiales; El grupo inicialmente no reconocía que su cacao se producía en zonas de reserva, sin embargo una vez se ahondó en el tema, los integrantes del grupo dieron a conocer que una parte de su producción de cacao esta aledaña a una zona protegida como lo es el Nudo de Paramillo e igualmente identificaron que buena parte de sus cultivos se concentran en las riveras de los Ríos Sinú y San Jorge. Es de resaltar que mencionaron además la incidencia de veranos prolongados en la región, lo cual afecta considerablemente los cultivos y sus producciones. ATRIBUTOS$Y$ASPECTOS$AMBIENTALES.$COMO$INFLUYEN$EN$EL$CACAO$DE$LA$REGIÓN?

Los$aspectos$ambientales$que$ Los$aspectos$que$influyen$son$ Por$la$conservación$del$medio$ influyen$son$el$clima$y$la$ las$sequías,$enfermedades,$ ambiente$y$es$amigable$ fertilización inviernos.

Influye$el$sector$clima,$ sobre$todo$el$verano$que$ afecta$el$cultivo$y$ producciones

Los$suelos$son$bastante$ fértiles$y$en$esta$zona$de$ bosque$tropical$humedo,$el$ clima$es$muy$variado,$en$ épocas$de$invierno$fuertes$y$ constantes$lluvias,$en$ verano$se$genera$estrés$ hídrico$en$las$plantas

LOS$CULTIVOS$DE$CACAO$DE$LA$REGIÓN$SE$ENCUENTRAN$EN$ZONA$DE$CONSERVACIÓN$COMO$PÁRAMOS,$PARQUES$NATURALES,$BOSQUES,$AREAS$ PROTEGIDAS,$ETC? Estan$en$zonas$de$ En$algunas$zonas$se$ conservación$como$parques,$ encuentasn$en$áreas$ zonas$planas$de$loma. protegidas$y$bosques

Bosques,$zonas$de$parques,$zonas$ protegidas

Se$encuentran$algunos$ productores$en$el$Nudo$ Paramillo$

Zonas$de$protección,$Río$ Sinu$y$San$Jorge

De igual manera se consultó sobre aspectos sociales de incidencia en la producción de cacao en el departamento de Córdoba. Los participantes manifestaron luego de hacer una búsqueda interna de sus socios de las organizaciones que, en ellas, hacen parte miembros de comunidades indígenas de la etnia Embera Katíos, y afrocolombianos.


ASPECTOS)SOCIALES?)GRUPOS)ETNICOS)(Indígenas,)Afrocolombianos,)Rom,)Raizales)? Participan)productores) Indirectamente,)participan) Indigenas)y)afrocolombianos) indígenas)y)afrocolombianos indígenas)de)la)comunidad)Embera

Indígenas)pertenencientes) a)la)comunidad)Embera) Katio

PARTICIPACIÓN)DE)LAS)MUJERES)EN)LA)ASOCIACIÓN)?,)PARTICIPAN)EN)ORGANOS)DE)GOBIERNO?)HAY)TRABAJO)INFANTIL?

La)mujer)participa)en)las) juntas)directivas,) actualmente)hay)2)mujeres) en)la)junta)

Si)participan)mujeres)y)ni)se) permite)trabajo)infantil)

Productoras)de)cacao,) como)parcelas) Mujeres)cabeza)de)hogar)participan) demostrativas)en)los) como)socios)de)asociaciones) proyectos)de) fortalecimiento)

Si)la)mujer)participa)en)la) organización,)e)incluso) dentro)de)las)fincas)de)los) productores)haciendo) labores)manejando)recursos) y)participando)activamente) en)capacitaciones

Asimismo, dieron a conocer que, en las Juntas y/u órganos de toma de decisiones de sus organizaciones, participa activamente la mujer; En el caso específico de Activa G10 hay participación de dos (02) mujeres en la junta directiva de acuerdo a la información suministrada. También dieron a conocer que la mujer hace parte activa del proceso del sector cacaotero, participando en capacitaciones y en labores propias del cultivo. Finalmente resaltaron que en sus organizaciones no se evidencia ni se permite el trabajo infantil. Posteriormente se pasó a un aspecto muy interesante sobre la trazabilidad del cacao que se produce en la región. Se consultó sobre la existencia de certificaciones en cacao (Fair Trade, Orgánico, UTZ, Rainforest, u otra) y si están alineados con los Lineamientos Básicos de Cacao Sostenible –LBCS . CONOCE%LOS%LBCS)%LINEAMIENTOS%BASICOS%DE%CACAO%SOSTENIBLE% Son#los#que#se#encargan#de# buenas#practicas#desde#un# Si#son#los#reglamentos,#que# buen#beneficio#hasta#la# Es#una#herramienta#donde#hay#que# se#buscan#implementar#para# coemrcialización#del# cumplir#unos#requisitos#obligatorios# No#conoce el#manejo#de#nuestros# producto,#teniendo#en#cuenta# generales#y#recomendaciones# cultivos#en#fincas todos#los#requerimientos# establecidos#en#la#finca#del# productor HAY%PRODUCTORES%Y/O%ORGANIZACIONES%CERTIFICADOS%EN%RAINFOREST,%UTZ,%FAIR%TRADE,%ORGANICO,%OTRA Ninguno#actualmente#

No#hay#certificación#

Hubo#un#ejercicio#de#certificación,# pero#no#vieron#la#utilidad#en#cuanto# a#precio#y#no#siguieron#pagando#la# certificacion#

Se manifestó que, a pesar de que en Activa G10 se cuenta con diez (10) organizaciones de productores que reúnen alrededor de 300 familias de pequeños productores de cacao, no se encuentran certificados. Integrasinú, dio a conocer una experiencia en certificación pero que finalmente se canceló debido a que no evidenciaron resultados beneficiosos para los productores y la asociación ya que no hubo un mercado específico que compensara en precios sus buenas prácticas y, por ello, desistieron de la certificación. Manifiestan que a los productores, además de los beneficios de una


certificación, los mueve buenos precios, y si no se ven recompensados en buenos precios de compra, no ven viable el desgaste en actividades de mejoramiento de sus cacaos. Respecto a LBCS, ellos consideran que es una herramienta para desarrollar buenas prácticas en sus cultivos, parte del equipo técnico esta familiarizado con LBCS, sin embargo reiteran que la motivación del productor para aplicar certificaciones culturalmente, esta ligada a beneficios económicos representados en mejoras del precio del grano. Finalmente, y una vez dado a conocer que un cacao especial, no sólo se centra en aspectos de sabor y aroma, sino en condiciones sociales, ambientales, de trazabilidad, determinantes y atributos que dan valor a sus cacaos, se preguntó si consideraban que sus organizaciones podrían producir cacao especial y qué acciones emprenderían para lograr este propósito. Estas fueron sus respuestas: SU(ORGANIZACIÓN(PRODUCE(CACAO(ESPECIAL(FINO(Y(DE(AROMA( Se#esta#buscando#empezar#a# No#por#el#desorden#en#la# No#por#el#mercado,#pero#si#lo#piden# Claro#cacaos#especiales#con# Si#produce#cacao#fino#y#de# trabajar#en#eso#con#los# recolección#y#clasificación#de# se#puede#hacer#en#la#asociación# alta#demanda# aroma# productores los#frutos ACCIONES(QUE(EMPRENDERIA(LA(ORGANIZACIÓN(PARA(PRODUCIR(CACAO(ESPECIAL(

Falta#mercado#pero#si#se# puede#alcanzar

Las#acciones#de#llegar#a#los# productores,#capacitarlos#y# inducirles#que#un#buen#cacao# Si#producimos#cacaos#finos#y#de# de#sabor#y#aroma,#le#garantiza# aroma# un#mejor#ingreso#económico# y#certificaciones#de#las#fincas# para#poder#exportar#

Siempre#es#una#buena# Si#produce#cacao#fino#y#de# alternativa#por#lo#tanto#hay# aroma# que#emprender#ese#camino#

Los productores, consideran que sí podrían producir cacaos especiales, pero que requieren de mercados que reconozcan sus cacaos especiales y consideran que es importante procesos de formación y capacitación de productores sobre todo en procesos de beneficio y clasificación de sus cacaos, porque reconocen que tienen mezclas de cacao establecidos que no logran una homogeneidad del grano. También consideran que se debe motivar e inducir a los productores e informar sobre los beneficios de cacao especial.


FASE 3. Guía caracterización de cacaos especiales Colcobeans, hizo una presentación de la guía de caracterización de cacaos especiales que ha confeccionado y diseñado de una manera didáctica para que sea facilmente adoptada y aplicada por las asociaciones de productores. Se dio a conocer que esta guía consta de cinco etapas, las cuales cuentan con actividades, responsables y productos a obtener para caracterizar cacaos especiales por parte de las organizaciones de productores.

Gráfico N. 1. Etapas del proceso – Identificación Cacaos Especiales

ETAPA 1 -­‐ SELECCIÓN FINCAS Y CACAO

ETAPA 5 -­‐ CLASIFICACIÓN Y CALIFICACIÓN CACAOS ESPECIALES

ETAPA 4 -­‐ IDENTIFICACIÓN DE ATRIBUTOS ESPECIALES (SOCIALES, AMBENTALES, )

ETAPA 2 -­‐ DEFINICIÓN DE ATRIBUTOS DE CALIDAD FÍSICA Y SENSORIAL

ETAPA 3 -­‐ ESTABLECIMIENTO DE DETERMINANTES Y PROTOCOLOS

Fuente: Colcobeans

A continuación, se describieron las actividades desarrolladas, responsables y resultados y/o productos a obtener paso a paso, para calificar e identificar cacaos especiales en una organización de productores de cacao en los departamentos de Córdoba y Bolívar.

ETAPA 1: Selección de Fincas y Cacao a Trabajar En esta etapa, la organización definirá los productores y predios con cultivo de cacao, donde aplicará la cartilla, posteriormente tomará muestras de cacao que enviará a AGROSAVIA y laboratorios certificados para identificación del Genotipo del cacao y de concentración de elementos pesados, con énfasis en cadmio. Una vez, cuente con los resultados de estos análisis se socializarán con los productores para que conozcan que tipo de cacao tienen en sus predios.


Tabla N. 1. Selección fincas y Cacao a trabajar N

1

ETAPA

SELECCIÓN DE FINCAS Y CACAO A TRABAJAR

ACTIVIDAD

RESPONSABLE

PRODUCTOS

1.1 Identificación de productores

Asociación de productores

1.1.1. Registro Productores seleccionados - Información socioeconómica de familias

1.2 Identificación de productores y predios con cultivos de cacao a trabajar

Asociación de productores

1.2.1. Registro árboles y lotes seleccionados (Mapas, Georeferenciación lotes, etc)

1.3.Toma de muestras de cacao, rotulado y envío a Expertos

Asociación de productores

1.3.1. Remisión - muestras de cacao a laboratorio

AGROSAVIA

1.4.1. Certificación Genotipo cacao

1.4. Análisis del genotipo 1.5. Análisis elementos pesados - Cadmio 1.6. Difusión y/o socialización resultados análisis con productores

Laboratorio certificado 1.5.1. Resultados Análisis Cadmio Asociación de productores

1.6.1. Acta de socialización con productores

Fuente: Colcobeans

Los participantes dieron a conocer que habían realizado análisis de suelo en algunas fincas y se había identificado la presencia de Cadmio en algunas muestras de suelos que excedían el límite impuesto por la regulación Europea, y otras que si cumplían estando por debajo de dicho límite; sin embargo, manifestaron que es importante desarrollar esta caracterización en todos los productores tanto en grano como en suelos, para contar con un mapa con información real sobre la presencia de cadmio en los granos de cacao de sus organizaciones; Asimismo, dieron a conocer que, la mayoría de cultivos, no tienen establecido un solo tipo de material vegetal, es decir, que pueden encontrase diversas mezclas de variedades o clones y/o híbridos, lo que dificulta la clasificación de los granos. También informaron que no cuentan con análisis de genotipo de cacao.

ETAPA 2: Definición de Atributos de Calidad Física y Sensorial Se dio a conocer a los participantes que, una vez surtida la primera etapa de selección de fincas a trabajar y, conociendo los resultados de los análisis de genotipo de cacao y de presencia de elementos pesados, se procederá a realizar un envío de muestras a catadores especializados que darán a conocer las características físicas y organolépticas del grano. Esto se hará a través de prueba de corte y procesos de catación, analizando parámetros como humedad, porcentaje de fermentación, tamaño del grano, homogeneidad, sabor, olor, acidez y astringencia entre otros, que definen la calidad del grano de cacao producido en las fincas previamente seleccionadas.


Tabla N. 2. Definición de atributos de calidad física y sensorial N

ETAPA

ACTIVIDAD 2.1. Toma de muestras de cacao en grano fermentado y seco y envío a expertos

2

DEFINICIÓN DE ATRIBUTOS DE CALIDAD FÍSICA Y SENSORIAL

RESPONSABLE Asociación de productores

PRODUCTOS 2.1.1. Remisión muestras de cacao a laboratoio

2.2. Análisis físico del grano de cacao

2.2.1. Resultados análisis cualidades físicas del grano de Empresa y/o catador cacao (Humedad, % de fermentación, tamaño del grano, % especializado y presencia de hongos, peso del grano, etc), acorde norma certificado NTC 1252 ICONTEC

2.3. Anáisis sensorial del grano de cacao

Empresa y/o catador 2.3.1. Perfil sensorial muestra de cacao (sabor, olor, especializado y astringencia, acidez, etc) certificado

2.4. Difusión y socialización resultados de ls análisis con productores

Asociación de productores

2.4.1. Acta de socialización con productores

Fuente. Colcobeans En esta etapa los productores manifestaron que se han hecho pruebas de corte en su centro de acopio y que, cuando se han enviado muestras, se han realizado perfiles sensoriales; sin embargo, manifiestan que dichos análisis se hacen si son solicitados por el cliente. Las asociaciones generalmente le venden a Casa Luker, Nacional de Chocolates y Chocolate Colombia. Resaltaron que la mayoría del cacao se vende como corriente y, en algunos casos clasificado como Premium o normal, y que los pocos procesos de exportación se han desarrollado en alianza con Chocolate Colombia, donde si se han realizado perfiles sensoriales de los cacaos obtenidos en fincas específicas, porque son cantidades relativamente pequeñas las destinadas a exportación.

ETAPA 3: Establecimiento de Determinantes y Protocolos Se informó a los participantes que, en esta etapa, se estandariza cada uno de los procesos de cosecha, partida y desgrane de mazorcas, fermentación, secado, transporte y almacenamiento. El propósito es establecer, en la organización, las mejores prácticas de beneficio del grano para obtener un cacao de calidad homogéneo y estandarizado, que reúna los atributos y determinantes que lo pueda llegar a catalogar como cacao especial. Este proceso tiene responsables, tiempos, y actividades que se deben estandarizar acorde al entorno y a las características de la organización. La cartilla genera herramientas, de registros para ser diligenciados por la asociación de productores que ayudan a parametrizar el proceso. En este caso en particular, ACTIVA G10 manifestaba que su centro de acopio de cacao tiene procedimientos y reglamentos de trabajo, que se cumplen en la recepción del cacao; sin embargo, en su centro de acopio, el cacao se recibe fermentado y seco ya que no adelantan procesos de compra en baba por las distancias donde se encuentran ubicadas las fincas. Integrasinú, manifestó que ellos cuentan con algunos centros comunitarios donde reciben cacao seco y también han experimentado procesos de compra en baba en producciones relativamente nucleadas puesto que actualmente cada finca realiza su proceso de beneficio y esto dificulta homogenizar la producción; sin embargo, consideran que de conseguir clientes que reconozcan el valor de sus cacaos especiales, podrían organizar por núcleos procesos de compra de cacao en baba para homogenizar el beneficio del grano.


Tabla N. 3. Establecimiento de Determinantes y Protocolos N

ETAPA

ACTIVIDAD 3.1. Determiante - Cosecha del grano en el cultivo

3.2. Partida y Desgrane de la mazorca

3

RESPONSABLE

PRODUCTOS

Productor de cacao

3.1.1. Protocolo estandarizado cosecha cacao/ socializado con productores (% maduración de la mazorca, herramientas, recolección y acopio de mazorcas, selección por clon, variedad y/o híbrido)

Productor de cacao

3.2.1. Registro de cacao cosechado (Cantidad, Variedades y/o clones, características del grano en baba, herramientas y recipientes limpios, separación cacao sanos, almacenamiento en costales,transporte, etc)

3.3. Determinante - Transporte del grano a centro de beneficio

Transportador

3.3.1. Registro de cacao transportado (El transporte debe estar en buenas condiciones de higiene que no afecten la calidad del grano, libres de tóxicos, olores, etc)

3.4.Determinante - Recepción cacao centro de beneficio

Asociación de producotres

3.4.1. Registros de Pesaje y calidad de cacao recibido en centro de beneficio (Fecha, predio, cantidad, calidad, peso, observaciones)

ESTABLECIMIENTO DE DETERMINANTES Y PROTOCOLOS 3.5. Determinante - Fermentación del grano

Asociación de producotres

3.6. Determinante - Secado del grano

Asociación de producotres

3.7. Determinante - Almacenamiento del grano fermentado y seco

Asociación de producotres

3.5.1. Protocolo estandarizado de fermentación del grano (Definición de fermentación, Cajones, días de fermentación, herramientas, Temperaturas, volteos, etc) 3.5.2. Registro de variables críticas en proceso de fermentación (fecha, cantidades, Temperatura, Humedad, volteos, etc) 3.6.1. Protocolo estandarizado de secado del grano (Definición de secado, herramientas, Temperaturas, etc) 3.6.2. Registro variables críticas en el proceso de secado (Cantidad, tipo de secado, tiempo, etc) 3.7.1. Protocolo estandarizado de almacenamiento de grano (limpieza, empaque, almacenamiento, control de plagas, etc) 3.7.2. Registro variables críticas proceso de almacenamiento (peso, cantidad, temperatura de almacenamiento, pilas de almacenamiento, etc)

Fuente. Colcobeans

ETAPA 4: Identificación de Determinantes Sociales y Ambientales

En esta etapa, se identifican determinantes de trazabilidad, ambientales y sociales, que le dan valor agregado y hacen especial el grano de cacao, en aspectos tales como certificaciones ambientales, comercio justo, orgánico, LBCS. Asimismo, se identifican variables propias de los territorios y de las comunidades donde se desarrollar la actividad cacaotera que son únicas y especiales de dichos territorios.


Tabla N. 4. Identificación de Determinantes sociales y ambientales N

ETAPA

ACTIVIDAD

RESPONSABLE

4.1. Identificación atributos trazabilidad certificaciones

Asociación de productores

4.1.1. Registro de certificación de la asociación si lo tiene (Fair Trade, UTZ, Rainforest, USDA, Orgánica, FSC, Etc)

4.2. Alineación variables certificación LBCS Lineamientos básicos de cacao sostenible

Asociación de productores

4.2.1. Acta socialización LBCS con productores

Experto ambiental 4.3. Identificación atributos ambientales 4

PRODUCTOS

IDENTIFICACIÓN DE ATRIBUTOS ESPECIALES

4.3.1. Documento caracterización ambiental del territorio donde estan ubicados los productores y cultivos de cacao objeto de estudio (Humedales, paáramos, bosque seco tropical, parques naturales, zonas de conservación, etc)

Asociación de productores

4.3.2. Identificación de otras variables acorde a territorio (prácticas ambientales de los productores, manejo de residuos, conservación de fuentes hídricas, implementación de sistemas agroforestales, etc)

Experto Social

4.4.1. Documento caracterización social de las comunidades ubicadas en el territorio, grupos etnicos (raizales, indñigenas, afro, Rom), perspectiva de género, sentido pertenencia, fidelización productores a la asociación, condiciones empleo y seguridad operarios cultivos y centro debeneficio, etc)

Asociación de productores

4.4.2. Identificación otras variables sociales como % NBINecesidades básicas insatisfechas, acceso a servicios públicos, acceso a vías, nivel de escolaridad, salud, historias, rasgos culturales,métodos de transporte, tradiciones, prácticas ancestrales, entre otros

4.4. Identificaciòn de atributos sociales

Fuente. Colcobeans

En esta etapa, los participantes de las asociaciones en la capacitación dieron a conocer que, a pesar que conocen que cuentan con este tipo de determinantes socioambientales, no se miden porque la asociación solamente se centra en características físicas y de sabor y aroma. Consideran. sin embargo, importante tenerlos en cuenta porque reconocen que, el cacao especial, se negocia de una manera diferente y que estos determinantes pueden ser valorados por el cliente final.

ETAPA 5: Clasificación y Calificación de Cacaos Especiales La etapa final del proceso, luego de seleccionar predios y cacao a estudiar, será la de contar con análisis que determinan composición, genotipo, presencia de elementos pesados, perfiles sensoriales, análisis físicos, estandarizar el proceso de beneficio del cacao (cosecha, fermentación, secado y almacenamiento del grano) y, además, contar con procesos de trazabilidad y de identificación de aspectos ambientales y sociales propias del territorio y de las comunidades donde se desarrolla el proceso cacaotero. Una vez disponiendo de la información requerida, se pasa a clasificar y calificar los diferentes conceptos a través de una matriz de calificación propuesta por COLCOBEANS S.A.S y también se efectúa el diligenciamiento de una ficha técnica de cacaos especiales que reúne toda la información recopilada en las etapas anteriores.


Tabla N. 5. Clasificación y calificación de cacaos especiales N

5

ETAPA

CLASIFICACIÓN Y CALIFICACIÓN DE CAACOS ESPECIALES

ACTIVIDAD

RESPONSABLE

PRODUCTOS

5.1. Diligenciamiento de Ficha técnica cacaos especiales

Asociación de productores

5.1.1. Ficha técnica cacaos especiales (Recopilación información socio-económica familias, tipos de cacao, genotipo, variables de calidad física y sensorial, presencia de elementos pesados, protocolos de beneficio del grano, identificación de variables de trazabilidad, ambientales y sociales del territorio y de las comunidades, y observaciones finales)

5.2. Diligenciamiento Matriz de calificación cacos especiales

Asociación de productores

5.2.1. Matriz de calificación cacaos especiales (Acorde a la información de la ficha técnica de cacaos especiales, diligenciar y calificar en la matriz)

5.3. Difusión productores

Asociación de productores

5.3.1. Acta de socialización resultados información ficha técnica y calificación de cacaos especiales con los productores

Fuente. Colcobeans

Imagen N. 9. Presentación etapas guía de caracterización cacaos especiales

Fuente. Colcobeans


Finalmente se explicó como diligenciar la ficha técnica y la matriz de calificación, aunque es de resaltar que no fue posible completar la totalidad de la matriz por cuanto no se contaba con información inherente a los análisis de genotipo y análisis actualizados de cadmio y perfiles sensoriales. Sin embargo, respecto a los demás aspectos los integrantes manifestaron que eran fácil de diligenciar, que ya hay mucha información con la que cuentan de sus productores socios, y consideraron que la cartilla y estas fichas son muy didácticas y son herramientas prácticas que les permite medir e identificar el potencial de sus cacaos especiales. Asimismo, manifiestaron que se debe hacer un proceso de acompañamiento a los productores, liderados con las asociaciones y sus equipos técnicos para caracterizar cada predio y cacao a través de las herramientas suministradas.

FASE 4. Conclusiones y Recomendaciones Los participantes del proceso hicieron las siguientes conclusiones y recomendaciones: • •

Reconocen la importancia de la Guía como herramienta para caracterización de cacaos especiales en su organización. Reconocen lo práctico y didáctico de la guía, sus fichas y protocolos. Consideran que es fácil diligenciarlas pero que, sin embargo, es necesario acompañamiento de los equipos técnicos y a las organizaciones por el número de productores y análisis que dependen de terceros (laboratorios certificados, catadores especializados, otros). Recomiendan analizar la posibilidad de incluir, dentro de la Guía, los procesos de fertilización, teniendo en cuenta que esta actividad puede ser responsable de incrementar las concentraciones de cadmio en el grano. Recomiendan continuar un acompañamiento a las asociaciones para caracterizar cacaos especiales, a través de capacitaciones, desarrollo de análisis requeridos, y motivación a los productores explicándoles cómo incrementarían sus ingresos dados los mejores precios de los cacaos especiales. Resaltan que estas estrategias de caracterización son válidas pero que debe tenerse presente un aspecto culturalmente muy arraigado en los productores que hace referencia a que ellos se motivan a desarrollar estos procesos de cacaos especiales siempre y cuando el precio de compra del cacao compense el desgaste en completar y obtener los productos de cada etapa de la guía. Colcobeans reconoce que, a pesar de que el concepto de cacaos especiales es relativamente nuevo en Colombia, si hay bases de conocimientos en los equipos técnicos y en los miembros de las asociaciones pero que se hace necesario profundizar. Se reconoce que no se arranca un proceso desde cero, sino que hay una estructura y un conocimiento del proceso productivo y del territorio muy valioso que complementan la guía de caracterización de cacaos especiales y facilitan su implementación y cumplimiento. Colcobeans también identificó que las organizaciones se encuentran en diferentes niveles de conocimiento y adopción de estas guías, motivo por el cual, sería de gran importancia, generar paquetes de aplicación y adopción de estas


herramientas de acuerdo con el tipo de nivel conocimientos (alto, medio, bajo) de las asociaciones de productores, porque si bien es cierto que los participantes de ACTIVA G10 y Integrasinu, tienen conceptos claros, aún falta profundización y, en el territorio Colombiano, hay organizaciones que no cuentan con esta formación y, por lo tanto, será más exigente la adopción de esta herramienta.

Finalmente, Colcobeans considera, de suma importancia, la necesidad de hacer procesos de información con los productores sobre los beneficios de la producción de cacaos especiales y efectuar un acompañamiento, desde la Red Cacotera, en el proceso de exploración y consecución de mercados que les permita a las asociaciones sentirse confiadas en que estos mayores esfuerzos, que exigen lograr un Cacao Especial, serán claramente recompensados con mejores precios. De igual manera, tal como se expresó en el documento de la Guía de Cacaos Especiales, debe hacerse énfasis en que el objetivo con este tipo de cacaos no es simplemente lograr entrar al mercado internacional sino, lo más importante, mantenerse en dicho mercado. Para ello es indispensable que, desde la Red, se fortalezca la toma de conciencia en dicho sentido y que, las asociaciones, implementen una juiciosa actividad de seguimiento y de trazabilidad para así poder lograr el objetivo de que el cacao especial que se logre ofrecer al mercado cumpla con la característica de que sus propiedades sean consistentes y verificables.


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