GUÍA DE CACAOS ESPECIALES
GUÍA DE CACAOS ESPECIALES
objetivo De la cartilla
CACAOS
ESPECIALES
Cacao Especial: Aquel que, además de atributos físicos y sensoriales, cumple con ciertas condiciones especiales en cuanto a aspectos ambientales y sociales, que la Red considera que aportan mayor valor y distinguen a sus comunidades de otras que simplemente son productoras de cacao.
consistentes verificables
atributos
ligados
Manejo | calidad | origen
Explicar las actividades a realizar que permitan que una asociación: Ÿ Identifique el o los cacaos que podrán trabajarse, clasificarse y venderse como
cacaos especiales Ÿ Establezca los “determinantes” o acciones que permitirán que su cacao manifieste
CALIDAD FÍSICA
MANEJO POS COSECHA
TRAzABILIDAD
características especiales de cacao especial y que sean consistentes y verificables Ÿ Realice las actividades adecuadas para obtener la clasificación de cacao especial,
entrar en el comercio internacional y mantenerse en los mercados de cacaos especiales.
ORIGEN
CERTIFICADOS OBTENIDOS POR PRODUCTORES
Etapas a seguir
1 2 3 4 5
Acordar el cacao a trabajar. Definir atributos de calidad física y sensorial. Establecer determinantes y protocolos. Identificación atributos especiales. clasificación y calificación para poder ofrecer cacao especial.
01
Acordar el cacao a trabajar
caracteristicas genotipo,cadmio y difusión.
pasos a seguir
Selección cacao y fincas y toma muestras para Cadmio
1. recuerde Selección del cacao a analizar Identificación fincas con ese cacao y hacerles muestreo para Cadmio Entrega del cacao a Expertos para su clasificación oficial y análisis de Cadmio Análisis de Expertos en Clasificación y en Cadmio Certificaciones de Expertos sobre el Genotipo del cacao y presencia de Cadmio Difusión de características físicas del cacao seleccionado
análisis de los expertos y clasificación en cadmio
2.
certificaciones de expertos
3.
difusión de características físicas
02
genotipo del cacao El cacao se clasifica en 3 grupos principales: criollo, forastero y trinitario. Características según FAO :
cacao criollo
Definición Atributos de calidad física y sensorial
El cacao criollo desarrollado en el norte de América del Sur y América Central, son frutos de finas paredes, de color rojo o amarillo. Las semillas son grandes, redondas, de color blanco o púrpura pálido, no astringente, y son los que producen el chocolate más alta calidad.
cacao tipo forastero
El cacao tipo forastero son de la cuenca del Amazonas, y tienen una pared gruesa, fruta suave, generalmente de color amarillo. Las semillas son aplanadas y de color púrpura. El tipo de cacao forastero es muy productivo y es el que domina la producción de cacao en el mundo.
cacao trinitario
El tipo de cacao trinitario surgió en Trinidad, como un híbrido de los tipos criollo y forastero. Son muy variables, y se considera de alta calidad para la producción de chocolate.
Definición atributos de calidad física y sensorial Envío del cacao a Catadores para Perfil Físico y Sensorial
Análisis físico
Definición atributos de calidad física y sensorial
Análisis sensorial 1. resultados físicos
2. resultados físicos CACAO
características físicas de la muestra variedades genéticas
Trinitarios: TSH (80%); ICS (20%)
% de Humedad % de Fermentación % Buena fermentación % Ligeramente fermentado
7% 30% 16%
% Granos Pizarrosos % Grano Mohoso % Grano Plano (Pasilla) % Granos dañados por insectos
0% 0% 0%
VERDE
EVALUACIÓN SENSORIAL 0
AUSENTE
3-5
MEDIO
1- 2
BAJO
6-8
ALTO
10 8
10
6
ACIDEZ 10
4
9-10
ALTO
2
NUEZ
0
10
10
CACAO ACIDEZ AMARGO ASTRINGEN. FLORAL FRUTAL
NUEZ
VERDE
4
5
2
2
0
3
4
10
10
FRUTAL
1
10
ASTRIGENTE
FLORAL
14%
0%
Indice de almendra
76
Homogeneidad Tamaño de Grano
Alta
Peso del Grano (Gramos)
1,36
AMARGO
RESULTADOS
3. conclusiones catación EVALUACIÓN GLOBAL Y CONCLUSIONES
Calificación Coloración Aroma
4 sobre 10 Marrón claro Ácido cítrico; cacao; dulce
Sabor
Ácido aceitoso y metálico opacando el sabor a cacao; pizca de amargo y astringencia; acento en frutos rojos y nuez; al final contrasta tono verde.
General
Muestra agradables por notas a cacao y sabores específicos; desagradables por ácido metálico y vinagre.
03
¿Que es un
determinante?
Una semilla de cacao tiene el potencial de convertirse en un árbol y de producir mazorcas de cacao pero, solo si la siembras y cuidas adecuadamente se convertirá en una planta de cacao y, posteriormente en un árbol que te producirá cacao.
De igual manera, los granos de una mazorca de cacao trinitario o criollo, tienen el potencial de producir un cacao con cualidades especiales que le permitirán venderlo como un cacao especial pero, esas cualidades especiales no se dan por arte de magia sino que son determinadas por ciertas actividades que deben hacerse para que dichas cualidades se hagan realidad, tal como veremos en la presente cartilla.
Establecimiento de Determinantes y Protocolos
identificar el
cacao especial
establecer los determinantes
clasificar el
cacao especial
La Cartilla presenta la manera de identificar, establecer y mantener dichos “determinantes” ya que son las actividades sobre los que tendrán que actuar las organizaciones para tener y mantener un cacao especial, en forma que dicha clasificación sea consistente y verificable.
paso 1
DETERMINANTE de cosecha
Una vez la asociación tiene el tipo de cacao que tienen los productores se procede a hacer la cosecha del cacao seleccionado.
El porcentaje optimo De maduración es de
75 -100% Determine el color indicado Seleccione por: -Variedad. -Reconocer el tamaño.
Utilizar las herramientas adecuadas para la recolección.
recolección de mazorcas Junte las mazorcas de cacao en un sitio de fácil acceso para el transporte.
partida de las mazorcas - Identificar el estado de las mazorcas. - Separar las sanas de las infectadas por plagas.
Utilizar un machete corto o una picadora triangular para partir las mazorcas de cacao.
sobremaduro
picado
enfermo
VERDE
CON PLACENTA
CON MUGRE
nota Solo personal capacitado debe realizar esta operación.
extracción de almendras Para la extracción de la almendra se necesitan recipientes limpios libre de olores y sabores.
Ÿ El operario debe usar guantes de plástico. Ÿ Extraer las almendras de la mazorca Ÿ Evitar que la placenta se quede adherida a la
almendra.
Almacenar en bultos y amarar para transportar de manera segura. (Tener en cuenta que se puede transportar)
paso 2
x
TRANSPORTE
Se transportan las almendras de cacao en un vehiculo al centro de acopio, los cuales deben estar libre de residuos, productos tóxicos, combustibles o lubricantes
paso 3 DETERMINANTE de recibo de cacao en baba El producto llega como cacao en baba en recipientes o en sacos.
nota Ÿ Separar el cacao que no cumpla con los requisitos
de calidad
Ÿ Pese el grano Ÿ Haga un registro
registro de recibo para trazabilidad predio
fecha DD
MM
AA
NOMBRE
VEREDA
dueño NOMBREs
apellidos
peso
calidad
kilos
s| n
observaciones
paso 4
DETERMINANTE de fermentación
1.Diseño Protocolo de Fermentación TEMPERATURA HORA día
La asociación de productores implementara un protocolo de fermentación el cual sera difundido para su estricto cumplimiento. Para la fermentación del cacao se recomienda un cajón fermentador.
1ER VOLTEO toma de temperatura
llenado de cajones
se recomienda tomar: -La temperatura del ambiente. -La temperatura los granos. -La medición del PH. -Registro del proceso de fermentación
nota
se deben hacer volteos cada.
24 horas
2DO VOLTEO 3ER VOLTEO
nota
La temperatura del cacao no puede ser:
mayor 45°c menor 52°c
4° VOLTEO 5° VOLTEO
paso 5
DETERMINANTE de secado patio
marquesina casa elba
horno
proceso de conservacion de alimentos Ÿ Ÿ Ÿ Ÿ Ÿ Ÿ Ÿ
el cacao pierde el 66% de liquido el secado elimina partes de acido acético separar los granos antes de pasar el secado si es expone al sol directo debe moverse para tener un secado homogeneo. no quebrar los granos con las herramientas. mantener la humedad no superior a 7.5 si se realiza con maquinas evitar que se contamine con olores de combustible
actividad
día 0
día 1
día 2
día 3
día 4
día 5
día 6
día 7
determinante almacenamiento cacao seco 5.1 limpieza de grano Ÿ Retirar impurezas, elementos extraños. Ÿ Utilizar un cernidor de malla #6. Ÿ Revise manualmente en busca de elementos extraños.
5.2 EMPAQUE Ÿ se hace calibración con un pesaje. Ÿ Se empaca en costales limpios.
5.3 almacenamiento Ÿ condiciones optimas de almacenamiento en donde este Ÿ Ÿ Ÿ Ÿ
protegido de la lluvia. hacer control de plagas. poner estibas con una altura de 12cms. proteger con lona el contacto directo del cacao con las estibas. apilar hasta 12 filas para evitar que se dañe el grano por el peso
Diseño Protocolo de almacenamiento
actividad
día 0
día 1
día 2
día 3
día 4
día 5
día 6
día 7
04
Es cualquier extensión de marisma, pantano o turbera, o superficie cubierta de aguas, sean estas de régimen natural o artificial, permanentes o temporales, estancadas o corrientes, dulces, salobres o saladas, incluidas las extensiones de aguas marinas cuya profundidad en marea baja no exceda de seis metros" (Ramsar, 1971).
En el municipio o municipios de actividades de la asociación hace presencia alguno de los siguientes Ramsar o Humedal de importancia internacional? •Sistema Delta Estuarino del Río Magdalena, Ciénaga Grande de Santa Marta, Magdalena •Laguna de la Cocha, Nariño. •Sistema Lacustre de Chingaza, Cundinamarca. • Delta del Río Baudó, Chocó. • El complejo de humedales de la •Laguna del Otún, Risaralda. • Estrella fluvial del Inírida, Guainía.
En el municipio o municipios de actividades de la Asociación hace presencia algunos de los siguientes Humedales de importancia internacional (Ramsar) ? #
NOMBRE
1
Sistema Delta Estuarino del Río Magdalena, Ciénaga Grande de Sta Marta, Magdalena
2
Laguna de la Cocha, Nariño
3
Delta del Río Baudó, Chocó
4
Sistema Lacustre de Chingaza, Cundinamarca
5
El complejo de humedales de la Laguna del Otún, Risaralda
6
Estrella fluvial del Inírida, Guainía
SÍ / NO
Identificaciรณn de paramos
BOSQUE SECO TROPICAL Es propio en tierras bajas y se caracteriza por presentar una fuerte estacionalidad de lluvias. Los análisis indican que en el país el 65% de las tierras que han sido deforestadas y eran bosque seco presentan desertificación. Esto quiere decir que esas tierras están tan degradadas que ya la producción agrícola o ganadera, es insostenible.
El municipio o municipios de actividades de la asociación se encuentran ubivados en algunas de las seis regiones mencionadas
PROTOCOLOS DE IDENTIFICACIÓN ASPECTOS SOCIALES Grupo étnico: aquel que se diferencia por sus practicas culturales, costumbres y tradiciones.
GRUPOS ÉTNICOS
Grupos étnicos de Colombia: • Pueblos indígenas • Afrocolombianos • Raizales • Ron
perspectiva de género Perspectiva de género: La palabra “perspectiva” hace referencia a una forma de comprender y representar algo con respecto al ojo de quien observa. Es decir, una “perspectiva” es una forma de mirar o de considerar cualquier fenómeno; o dicho de otro modo, es asumir un punto vista. Así pues, una “perspectiva de género” es el acto de aproximarse a una realidad, poniendo atención a la construcción de la categoría de “género” y sus relaciones de poder.
• Acceso a los cargos de dirección y control • Autonomía económica • Acceso a los proyectos productivos • Acceso a otros proyectos
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