GUÍA DE CACAOS ESPECIALES

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GUÍA DE CACAOS ESPECIALES


GUÍA DE CACAOS ESPECIALES


objetivo De la cartilla

CACAOS

ESPECIALES

Cacao Especial: Aquel que, además de atributos físicos y sensoriales, cumple con ciertas condiciones especiales en cuanto a aspectos ambientales y sociales, que la Red considera que aportan mayor valor y distinguen a sus comunidades de otras que simplemente son productoras de cacao.

consistentes verificables

atributos

ligados

Manejo | calidad | origen

Explicar las actividades a realizar que permitan que una asociación: Ÿ Identifique el o los cacaos que podrán trabajarse, clasificarse y venderse como

cacaos especiales Ÿ Establezca los “determinantes” o acciones que permitirán que su cacao manifieste

CALIDAD FÍSICA

MANEJO POS COSECHA

TRAzABILIDAD

características especiales de cacao especial y que sean consistentes y verificables Ÿ Realice las actividades adecuadas para obtener la clasificación de cacao especial,

entrar en el comercio internacional y mantenerse en los mercados de cacaos especiales.

ORIGEN

CERTIFICADOS OBTENIDOS POR PRODUCTORES


Etapas a seguir

1 2 3 4 5

Acordar el cacao a trabajar. Definir atributos de calidad física y sensorial. Establecer determinantes y protocolos. Identificación atributos especiales. clasificación y calificación para poder ofrecer cacao especial.

01

Acordar el cacao a trabajar


caracteristicas genotipo,cadmio y difusión.

pasos a seguir

Selección cacao y fincas y toma muestras para Cadmio

1. recuerde Selección del cacao a analizar Identificación fincas con ese cacao y hacerles muestreo para Cadmio Entrega del cacao a Expertos para su clasificación oficial y análisis de Cadmio Análisis de Expertos en Clasificación y en Cadmio Certificaciones de Expertos sobre el Genotipo del cacao y presencia de Cadmio Difusión de características físicas del cacao seleccionado

análisis de los expertos y clasificación en cadmio

2.

certificaciones de expertos

3.

difusión de características físicas


02

genotipo del cacao El cacao se clasifica en 3 grupos principales: criollo, forastero y trinitario. Características según FAO :

cacao criollo

Definición Atributos de calidad física y sensorial

El cacao criollo desarrollado en el norte de América del Sur y América Central, son frutos de finas paredes, de color rojo o amarillo. Las semillas son grandes, redondas, de color blanco o púrpura pálido, no astringente, y son los que producen el chocolate más alta calidad.

cacao tipo forastero

El cacao tipo forastero son de la cuenca del Amazonas, y tienen una pared gruesa, fruta suave, generalmente de color amarillo. Las semillas son aplanadas y de color púrpura. El tipo de cacao forastero es muy productivo y es el que domina la producción de cacao en el mundo.

cacao trinitario

El tipo de cacao trinitario surgió en Trinidad, como un híbrido de los tipos criollo y forastero. Son muy variables, y se considera de alta calidad para la producción de chocolate.


Definición atributos de calidad física y sensorial Envío del cacao a Catadores para Perfil Físico y Sensorial

Análisis físico

Definición atributos de calidad física y sensorial

Análisis sensorial 1. resultados físicos

2. resultados físicos CACAO

características físicas de la muestra variedades genéticas

Trinitarios: TSH (80%); ICS (20%)

% de Humedad % de Fermentación % Buena fermentación % Ligeramente fermentado

7% 30% 16%

% Granos Pizarrosos % Grano Mohoso % Grano Plano (Pasilla) % Granos dañados por insectos

0% 0% 0%

VERDE

EVALUACIÓN SENSORIAL 0

AUSENTE

3-5

MEDIO

1- 2

BAJO

6-8

ALTO

10 8

10

6

ACIDEZ 10

4

9-10

ALTO

2

NUEZ

0

10

10

CACAO ACIDEZ AMARGO ASTRINGEN. FLORAL FRUTAL

NUEZ

VERDE

4

5

2

2

0

3

4

10

10

FRUTAL

1

10

ASTRIGENTE

FLORAL

14%

0%

Indice de almendra

76

Homogeneidad Tamaño de Grano

Alta

Peso del Grano (Gramos)

1,36

AMARGO

RESULTADOS

3. conclusiones catación EVALUACIÓN GLOBAL Y CONCLUSIONES

Calificación Coloración Aroma

4 sobre 10 Marrón claro Ácido cítrico; cacao; dulce

Sabor

Ácido aceitoso y metálico opacando el sabor a cacao; pizca de amargo y astringencia; acento en frutos rojos y nuez; al final contrasta tono verde.

General

Muestra agradables por notas a cacao y sabores específicos; desagradables por ácido metálico y vinagre.


03

¿Que es un

determinante?

Una semilla de cacao tiene el potencial de convertirse en un árbol y de producir mazorcas de cacao pero, solo si la siembras y cuidas adecuadamente se convertirá en una planta de cacao y, posteriormente en un árbol que te producirá cacao.

De igual manera, los granos de una mazorca de cacao trinitario o criollo, tienen el potencial de producir un cacao con cualidades especiales que le permitirán venderlo como un cacao especial pero, esas cualidades especiales no se dan por arte de magia sino que son determinadas por ciertas actividades que deben hacerse para que dichas cualidades se hagan realidad, tal como veremos en la presente cartilla.

Establecimiento de Determinantes y Protocolos

identificar el

cacao especial

establecer los determinantes

clasificar el

cacao especial

La Cartilla presenta la manera de identificar, establecer y mantener dichos “determinantes” ya que son las actividades sobre los que tendrán que actuar las organizaciones para tener y mantener un cacao especial, en forma que dicha clasificación sea consistente y verificable.


paso 1

DETERMINANTE de cosecha

Una vez la asociación tiene el tipo de cacao que tienen los productores se procede a hacer la cosecha del cacao seleccionado.

El porcentaje optimo De maduración es de

75 -100% Determine el color indicado Seleccione por: -Variedad. -Reconocer el tamaño.

Utilizar las herramientas adecuadas para la recolección.

recolección de mazorcas Junte las mazorcas de cacao en un sitio de fácil acceso para el transporte.

partida de las mazorcas - Identificar el estado de las mazorcas. - Separar las sanas de las infectadas por plagas.

Utilizar un machete corto o una picadora triangular para partir las mazorcas de cacao.

sobremaduro

picado

enfermo

VERDE

CON PLACENTA

CON MUGRE

nota Solo personal capacitado debe realizar esta operación.


extracción de almendras Para la extracción de la almendra se necesitan recipientes limpios libre de olores y sabores.

Ÿ El operario debe usar guantes de plástico. Ÿ Extraer las almendras de la mazorca Ÿ Evitar que la placenta se quede adherida a la

almendra.

Almacenar en bultos y amarar para transportar de manera segura. (Tener en cuenta que se puede transportar)

paso 2

x

TRANSPORTE

Se transportan las almendras de cacao en un vehiculo al centro de acopio, los cuales deben estar libre de residuos, productos tóxicos, combustibles o lubricantes


paso 3 DETERMINANTE de recibo de cacao en baba El producto llega como cacao en baba en recipientes o en sacos.

nota Ÿ Separar el cacao que no cumpla con los requisitos

de calidad

Ÿ Pese el grano Ÿ Haga un registro

registro de recibo para trazabilidad predio

fecha DD

MM

AA

NOMBRE

VEREDA

dueño NOMBREs

apellidos

peso

calidad

kilos

s| n

observaciones


paso 4

DETERMINANTE de fermentación

1.Diseño Protocolo de Fermentación TEMPERATURA HORA día

La asociación de productores implementara un protocolo de fermentación el cual sera difundido para su estricto cumplimiento. Para la fermentación del cacao se recomienda un cajón fermentador.

1ER VOLTEO toma de temperatura

llenado de cajones

se recomienda tomar: -La temperatura del ambiente. -La temperatura los granos. -La medición del PH. -Registro del proceso de fermentación

nota

se deben hacer volteos cada.

24 horas

2DO VOLTEO 3ER VOLTEO

nota

La temperatura del cacao no puede ser:

mayor 45°c menor 52°c

4° VOLTEO 5° VOLTEO


paso 5

DETERMINANTE de secado patio

marquesina casa elba

horno

proceso de conservacion de alimentos Ÿ Ÿ Ÿ Ÿ Ÿ Ÿ Ÿ

el cacao pierde el 66% de liquido el secado elimina partes de acido acético separar los granos antes de pasar el secado si es expone al sol directo debe moverse para tener un secado homogeneo. no quebrar los granos con las herramientas. mantener la humedad no superior a 7.5 si se realiza con maquinas evitar que se contamine con olores de combustible

actividad

día 0

día 1

día 2

día 3

día 4

día 5

día 6

día 7


determinante almacenamiento cacao seco 5.1 limpieza de grano Ÿ Retirar impurezas, elementos extraños. Ÿ Utilizar un cernidor de malla #6. Ÿ Revise manualmente en busca de elementos extraños.

5.2 EMPAQUE Ÿ se hace calibración con un pesaje. Ÿ Se empaca en costales limpios.

5.3 almacenamiento Ÿ condiciones optimas de almacenamiento en donde este Ÿ Ÿ Ÿ Ÿ

protegido de la lluvia. hacer control de plagas. poner estibas con una altura de 12cms. proteger con lona el contacto directo del cacao con las estibas. apilar hasta 12 filas para evitar que se dañe el grano por el peso

Diseño Protocolo de almacenamiento

actividad

día 0

día 1

día 2

día 3

día 4

día 5

día 6

día 7


04


Es cualquier extensión de marisma, pantano o turbera, o superficie cubierta de aguas, sean estas de régimen natural o artificial, permanentes o temporales, estancadas o corrientes, dulces, salobres o saladas, incluidas las extensiones de aguas marinas cuya profundidad en marea baja no exceda de seis metros" (Ramsar, 1971).

En el municipio o municipios de actividades de la asociación hace presencia alguno de los siguientes Ramsar o Humedal de importancia internacional? •Sistema Delta Estuarino del Río Magdalena, Ciénaga Grande de Santa Marta, Magdalena •Laguna de la Cocha, Nariño. •Sistema Lacustre de Chingaza, Cundinamarca. • Delta del Río Baudó, Chocó. • El complejo de humedales de la •Laguna del Otún, Risaralda. • Estrella fluvial del Inírida, Guainía.

En el municipio o municipios de actividades de la Asociación hace presencia algunos de los siguientes Humedales de importancia internacional (Ramsar) ? #

NOMBRE

1

Sistema Delta Estuarino del Río Magdalena, Ciénaga Grande de Sta Marta, Magdalena

2

Laguna de la Cocha, Nariño

3

Delta del Río Baudó, Chocó

4

Sistema Lacustre de Chingaza, Cundinamarca

5

El complejo de humedales de la Laguna del Otún, Risaralda

6

Estrella fluvial del Inírida, Guainía

SÍ / NO


Identificaciรณn de paramos


BOSQUE SECO TROPICAL Es propio en tierras bajas y se caracteriza por presentar una fuerte estacionalidad de lluvias. Los análisis indican que en el país el 65% de las tierras que han sido deforestadas y eran bosque seco presentan desertificación. Esto quiere decir que esas tierras están tan degradadas que ya la producción agrícola o ganadera, es insostenible.

El municipio o municipios de actividades de la asociación se encuentran ubivados en algunas de las seis regiones mencionadas


PROTOCOLOS DE IDENTIFICACIÓN ASPECTOS SOCIALES Grupo étnico: aquel que se diferencia por sus practicas culturales, costumbres y tradiciones.

GRUPOS ÉTNICOS

Grupos étnicos de Colombia: • Pueblos indígenas • Afrocolombianos • Raizales • Ron


perspectiva de género Perspectiva de género: La palabra “perspectiva” hace referencia a una forma de comprender y representar algo con respecto al ojo de quien observa. Es decir, una “perspectiva” es una forma de mirar o de considerar cualquier fenómeno; o dicho de otro modo, es asumir un punto vista. Así pues, una “perspectiva de género” es el acto de aproximarse a una realidad, poniendo atención a la construcción de la categoría de “género” y sus relaciones de poder.

• Acceso a los cargos de dirección y control • Autonomía económica • Acceso a los proyectos productivos • Acceso a otros proyectos




05




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