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01/2013 &

in Stadt & Land

Wildromantisch

Gut gekrendelt

P.  b.  b., GZ12Z039142P, Verlagspostamt 1110 Wien

Schneerose  &  Weihrauch, Gold & Myrrhe  & Naturapotheke: holunder  & Abtenauer Schlittenrennen

Zu Gast im Mürzer Oberland Kärntner Küchengeheimnisse

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E i nfac h

.

Gut .

Leben

2

Jänner

01/2013

EUR 4,50 chf 7,00

Mandlkalender

2013

zum herausnehmen: Ein kleines Geschenk für unsere Leser

Zauberhaftes Winterland Sternsinger im Almtal

&

Purbacher Sautanz

&

Grödner Puppen

&

Pinzgauer Perchten

>


148

62

22

Inhalt 2013 Jänner

Küche

12 Alpenschnee & Zauberlicht

44 Köstliche Knollen

22 Kinder des Winterlichts

50 An Guata!

Eine stille Wanderung hinauf zu den glitzernden Berggipfeln.

Im Schnee und mit dem Schnee fühlt sich die Schneerose pudelwohl.

28 Die Gaben der Weisen

Mythos, Volksglaube und Naturwissen: alles über Weihrauch, Myrrhe und Gold.

34 Auf großem Fuß

Wir bauen ein Paar Schneeschuhe.

148 König der Lüfte

Der Seeadler wäre fast aus der hei­ mischen Tierwelt verschwunden. Jetzt brütet er wieder in Österreich.

4 Servus

Die Topinambur kehrt nach 150 Jahren wieder in unsere Küchen zurück.

Fünf typische Rezepte aus dem Bregenzerwald.

Wohnen 68 Überm und unterm Tisch

In Moosdorf im Innviertel hat es sich Familie Lepka in einem uralten Bauerngehöft gemütlich gemacht.

78 Fundstück

Schneidbrettln als Schlüsselborde.

58 Aus Omas Kochbuch

80 Basteln mit Kindern

60 Kunstvoller Verschluss

82 Jetzt wird gekuschelt

Haadana Paundlsterz aus dem Burgenland.

Schrittweise zum Nachkochen: Wie die Kärntner Kasnudel gekrendelt wird.

62 Winterlicher Fruchtgenuss Was man mit Dörrobst Köstliches zubereiten kann.

Wir machen aus einem alten Wollhandschuh ein putziges Oachkatzl.

Pölster, Decken und Felle sorgen für wohlige Wärme an kalten Tagen.

86 Kernige Schmuckstücke

Aus Hasel- und Walnüssen mitsamt ihrer Schale lassen sich hübsche Blickfänge dekorieren.

zusatzfotos cover: F1-Online, Eisenhut & Mayer, michael reidinger, www.alterbauernkalender.at

Natur & Garten

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fotos inhalt: eisenhut & Mayer, marco rossi, daniel gebhart de koekkoek, michael reidinger, katharina gossow, hans-joachim fünfstück/www.5erls-naturfotos.de, imago

136 86

154

Standards 142

Land & Leute 92 Im Tal der Spielzeugmacher Die Südtiroler Bildhauerin Judith ­Sotriffer hat die Grödner Puppe ­wieder zum Leben erweckt.

98 An Friedn, an Gsund und an Reim!

Jährlich am 6. Jänner ziehen die Tresterer nach uraltem Brauch durch Stuhlfelden und wünschen Glück.

128 Von Borstenvieh und Schweinespeck

In Purbach am Neusiedler See wurde die alte Tradition des Sau­tanzes wiederbelebt.

136 Auf Hufen und Kufen

Im salzburgischen Abtenau messen sich die Rosserer beim Winterrennen.

3 Vorwort 6 Leserbriefe, Altes Wissen 8 Mundart 10 Servus daheim 32 Schönes für draußen 36 Unser Garten, Mondkalender 40 Der Garten-Philosoph 42 Natur-Apotheke: Holunder 90 Schönes für drinnen 104 Michael Köhlmeier: Burgherr von

Kaps und Ritter von Münichan

166 Gutes vom Bauern 168 Olga Flor:

Am flachen Land

108 Die Almtaler Sternsinger

142 Werkstatt der vergessenen Bäume

172 ServusTV: Sehenswertes im Jänner

116 Die böse Schwiegermutter und die himmlische Sieben

154 Zu Gast im Mürzer Oberland

Titelfoto: Elmaualm im Tennengebirge, Salzburg

Mit Drehleier, Maultrommel und Bockpfeife lösen die Heiligen Drei Könige die Geister der Raunacht ab.

Von der Geschichte des Aberglaubens und seines Nutzens.

Josef Lindner verwandelt im Traisental eigenwillige Wildhölzer in charaktervolle Schmuckstücke.

176 Feste, Märkte, Veranstaltungen 178 Leben in alten Zeiten 186 Impressum, Bezugsquellen

Von Kaisern, Knechten und steirischen Bärten.

Servus  5


naturwunder

Alpenschnee &

Zauberlicht

Jetzt im Jänner darf der Winter sein, wie er ist: still. Unten auf den Fluren und Feldern und mehr noch oben auf den glitzernden Gipfeln, die wir nicht bezwingen müssen, um ihre Schönheit zu erfahren. Text: Tobias micke

12 Servus


foto: Getty images

Blick auf die ArlbergstraĂ&#x;e nach St. Anton im oberen Stanzer Tal.


foto: Getty images


Am Petersköpfl, ganz in der Nähe vom Friesenberghaus im Tiroler Zillertal, steht auf etwa 2.670 Meter Höhe diese Familie von „Stoamandln“.

Servus  15


foto: Getty images

Blick vom Kuchenberg über das Garneratal hinweg in die Silvretta bei einer Skitour vom Vorarlberger Dörfchen Gargellen im Montafon. Die beiden markanten Spitzen in der Mitte sind der Großlitzner und das Große Seehorn (3.121 Meter).

16 Servus


M

an muss nicht inmitten von Bergen aufgewachsen sein, um Berge für atemberaubend schön zu halten. Aber es hilft. Und man muss nicht Bergsteiger oder Schneeschuhwanderer sein, um etwas dar­ an zu finden, im noch jungen Jahr in völli­ ger Finsternis das wohlig warme Bett zu verlassen, um dann nach einem Aufstieg in Eiseskälte rechtzeitig zum Sonnenaufgang inmitten der Berge zu stehen. Aber auch das hilft. In schwarzem Fels und weißem Schnee und nur in schattigen Umrissen liegt sie

18 Servus

­ nfangs da, die Bergwelt. Sie schläft, sie a ruht und wartet – noch für Stunden – auf das Licht. Oh, dieses Licht. Wer es einmal emp­ funden hat, das Gefühl, von diesem ersten Licht des Tages in der Stille der Berge an­ gehaucht zu werden, der wird es nicht mehr vergessen. Wir gehen und steigen im Dunkel dem Licht entgegen, lösen uns von der Ebene und streben hinauf in die Höhe. Der Reiz des Abenteuers treibt uns an, aber auch Sehnsucht und ein sehr ursprüngliches Ge­ fühl von Heimat.

Um das zu erleben, haben wir den ge­ wohnten Rhythmus von Tag und Nacht, von Wachen und Schlafen durchbrochen. Und Schritt um Schritt erwacht nun der Körper, und Atemzug für Atemzug erwacht der Geist. Es knirscht unter den Bergschuhen, es gluckst vom vereisten Bach herüber, und es glitzert vom späten Mondlicht, das sich an der kristallenen Schneedecke bricht. Der Atem dampft, die Schritte werden sicherer und schneller. Auch weil schon der Morgen dämmert. Gleich hinterm Horizont streckt sich – noch unsichtbar – die Sonne und ➻

foto: Getty images

Blick vom Großglockner über das Ködnitzkees hinunter ins Ködnitztal. Weiter unten liegt das Lucknerhaus (1.920 m), von wo aus viele Bergsteiger ihre Touren in den Nationalpark Hohe Tauern und zu Österreichs höchstem Berggipfel beginnen. Links (ganz klein) kann man die Erzherzog-Johann-Hütte erkennen.


haucht den Wolken im Osten von unten ­einen ersten roten Schimmer auf … Wenn der Berg ruft, dann ruft er nicht jeden. Und von denen, die er ruft, ruft er nicht jeden gleich. Den einen ruft er laut und aufgeregt und lockt ihn bis ganz nach oben. Leichtes Ge­ päck, direkte Route, schmaler Grat. Das ist der Bergbezwinger, der die Gipfel wie ein Adler kennt. Hochkönig, Hexenkopf und Teufelshorn. Auch Erschöpfung vermag ihm den Weg zur inneren Ruhe zu weisen. Den anderen ruft der Berg sehr sanft zu sich. So sanft, dass der Ruf bisweilen unter­ wegs verklingt. Ein letztes Echo am Moor­

20 Servus

see, ein Widerhall, ein allerletzter, an der Sennhütte mit der schönen Aussicht. Das ist der Bergbewunderer, der die windstillen Plätzchen zum Verweilen sucht. Er muss die Berge nicht von oben betrachten, um sich ihrem Zauber hinzugeben. Weißkugel, Zu­ ckerhütl und Silberspitze. Er blickt auch gern zu ihnen empor und staunt. … und mit einem Mal sind wir ange­ kommen, dort, wohin uns der Ruf gelockt hat, keinen Augenblick zu früh. Denn eben steigt die Sonne über den Horizont und taucht die Bergspitzen in Flammenfarben. Wie eine Mutter, die ihre schläfrigen Kinder am Morgen begrüßt, haucht sie mit

i­ hren Strahlen einen wärmenden Kuss auf unsere Wangen. Und wie Kinder drehen wir uns im Kreis und genießen das gebotene Spiel von Licht und Gegenlicht, können bezeugen, dass es Steinmandln zum Leben erweckt und Schneefelder in goldene Sand­dünen verwandelt. All das inmitten einer atem­ beraubenden Naturkulisse, die uns Men­ schen zu allen Zeiten große Ehrfurcht ab­ gerungen hat. Nein, man muss wahrlich nicht in den Bergen aufwachsen, um Berge schön zu ­finden. Man muss nur die Augen öffnen und hinsehen. 3

foto: Getty images

Blick vom Dachstein über das Dachsteinmassiv mit der markanten Gamsfeldspitze (links), weiter über das Ennstal zum Hochgolling (re., 2.862 m) und zum Kasereck (dahinter, 2.740 m).


Regionale rezepte

An Guata!

Die regionale Küche in ihrer ganzen Vielfalt ist ein Teil unserer Kultur – und gewiss nicht der unwichtigste. Oft sind es gerade die Rezepte, die die Geschichte eines Landstrichs besonders geschmackvoll erzählen. Zum Beispiel die Köstlichkeiten aus dem Bregenzerwald, mit herzhaftem Bergkäse, saftigem Lammrücken und süßem Küechle. Redaktion: uschi korda & alexander rieder Fotos: Eisenhut & Mayer

ald Bregenzerw

50 Servus


Käsknöpfle Der Bregenzerwald gilt in Österreich als der Landstrich mit der am besten erhaltenen Struktur an Alp- und Talsennereien. Bereits ab dem Jahr 15 v. Chr. dürften die Römer hier Alpkäsereien ­errichtet haben. Bis in die zweite Hälfte des 17. Jahrhunderts wurde ausschließlich Sauerkäse, für den die Milch ganz entrahmt wird, hergestellt. Erst die Sennen aus dem schweize­

rischen Appenzell weihten die Bregenzerwälder in die Kunst des Fettsennens ein, und so entstand der mittlerweile berühmte Bergkäse. Die Knöpfle werden im Ländle immer mit einer Zutat wie etwa Kraut, Erdäpfeln oder eben Käse in eine Schüssel geschichtet, die dem Gericht dann den je­weiligen Namen gibt: Krautknöpfle, Erdäpfelknöpfle, Käsknöpfle …


Wälder Lammrücken mit brenntem Riebel Vom Rotklee über Bergwegerich bis zum Silbermantel – die Artenvielfalt an Gräsern und Kräutern ist nicht nur als Rinderfutter die Basis für den besonderen Geschmack des Käses. Auch Lämmer ernähren sich prächtig davon. Es liegt also nahe, sie in diesem ganz besonderen Heu auch zu braten. Dazu gibt es „brennten Riebel“, ein schmarrenähnliches Pfannengericht, das sich geschichtlich direkt aus dem Brei entwickelt hat. Eine sehr alte Kost also, die zu den Vorarlberger „Nationalspeisen“ zählt. Der brennte Riebel wird von „hinten nach vorn“ – in umgekehrter Reihenfolge wie eine Polenta – zubereitet. Der sogenannte Türkengrieß (Polentagrieß) wird zunächst in Butterschmalz angeröstet, dann abgelöscht und schließlich wie ein Brandteig verarbeitet.


Kässuppe mit karamellisierten Birnen Kässuppen haben überall dort Tradition, wo es Milchwirtschaft gibt, und diese ist im Bregenzerwald fest verankert. Klar auch, dass der Bergkäse bei diesem Gericht die Basis ist. Er reift über mehrere Monate bei kon­ stanter Temperatur zwischen 12 und 15 Grad und wird dabei immer wieder mit Salzwasser behandelt. Das macht sein ganz besonderes Aroma aus. In die herzhafte Suppe kommt noch Räßkäse, der nach 5 Monaten Reifezeit bei 16 Grad für die besondere Würze sorgt.

Servus  53


Ziegenkäsemousse mit gefrorenen Beeren Aus Ziegenmilch wird im Bregenzerwald vorwiegend Frischkäse hergestellt. Wie die Kühe und Schafe dürfen sich auch Ziegen von Almheu ernähren. Trotzdem ist der Geschmack von Ziegenmilch nicht jedermanns Sache. Daher mischt man zumeist noch etwas Kuhmilch in den Käse. Für die Sauce in diesem Rezept wird Ziegenmilch verwendet, die man natürlich durch herkömmliche Kuhmilch ersetzen kann. Seine besondere Note bekommt dieses Gericht noch durch den Tannenwipfelhonig und die Waldbeeren.


Leckerleküechle mit Apfelmus Küechle gab es früher an allen Festtagen, bei Hochzeiten und zur Alpabfahrt. Längst ist der Festschmaus zur Alltagskost geworden. Selbst wenn ein Kerl zu sienem Meigge z’hängert, also zu seinem Mädchen auf Besuch kommt, werden ihm Küechle serviert. Küechlebacken war und ist für die Vorarlbergerin eine Notwendigkeit, notiert Franz Maier-Bruck in seinem Werk Vom Essen auf dem Land, was sich auch in folgendem Spruch einer Bäuerin offenbart: Und Küechle tät i no, wenn d’ Schuldner uf der Pfann hocka tätn.

Servus  55


Bregenzerwälder Käsknöpfle

Lammrücken mit brenntem Riebel

Zutaten für 4 Personen Zeitaufwand: 45 Minuten

Zutaten für 4 Personen Zeitaufwand: 70 Minuten

100 g Bregenzerwälder Bergkäse 60 g Räßkäse Salz 300 g Zwiebel 120 g Butter 350 g griffiges Mehl 2 Eier 250 ml Wasser Pfeffer

Für den Riebel: 200 g Türkengrieß (Polenta) 30 g Butterschmalz Salz 750 ml Milch

Zubereitung 1. Bergkäse und Räßkäse grob reiben. 2. Zwiebel schälen und in feine Ringe schnei-

den. In einer großen Pfanne Butter aufschäumen, Zwiebel darin bei mittlerer Hitze knusprig braun braten. 3. Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Mehl, Eier, Wasser und Salz mit einem Kochlöffel rasch zu einem Teig vermischen und durch einen Spätzle­ hobel in das kochende Salzwasser fallen lassen. Die Knöpfle 2 Minuten kochen und durch ein Sieb abseihen. 4. Die Knöpfle abwechselnd mit Käse in eine große Holzschüssel schichten, kräftig pfeffern, mit den gerösteten Zwiebeln mitsamt der Röstbutter bedecken. Dazu passt Endiviensalat oder Apfelmus.

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Für den Lammrücken: 400 ml Lammfond 1 Knoblauchzehe 1 Schalotte 1 Msp. abgeriebene Schale von 1 Biozitrone 1 EL weiche Butter 700 g Lammrücken mit Knochen (Lammkrone) Salz, Pfeffer 2 EL Rapsöl 1 Handvoll Almwiesenheu Zubereitung 1. Für den brennten Riebel Türkengrieß

in einer tiefen Pfanne in Butterschmalz nicht zu heiß anrösten. Mit Salz bestreuen und mit Milch ablöschen. Den Riebel so lange mit einem Kochlöffel rühren, bis er sich vom Pfannenboden löst. 2. Das Backrohr auf 200 °C Umluft vorheizen. 3. Lammfond in einem kleinen Topf auf die Hälfte einreduzieren. 4. Knoblauch und Schalotte schälen und zerkleinern. Mit Zitronenschale und Butter zu einer Paste pürieren. 5. Den geputzten Lammrücken salzen, pfeffern und in Öl auf allen Seiten kurz scharf anbraten. Mit der Paste rundherum einschmieren und mit Heu belegen. Das Heu mit Küchengarn umwickeln und alles in eine kleine Ofenrein setzen.

6. 1 Schuss Wasser unter das Heu gießen

und den Lammrücken im Ofen bei 200 °C etwa 15 Minuten braten. 7. Den Lammrücken vom Heu befreien und in Koteletts schneiden. Das Fleisch auf dem Riebel anrichten und mit Lammfond umgießen. Dazu passen gekochte, in Butter geschwenkte Bohnen.


Kässuppe mit karamellisierten Birnen

Ziegenkäsemousse mit gefrorenen Beeren

Leckerleküechle mit Apfelmus

Zutaten für 4 Personen Zeitaufwand: 30 Minuten

Zutaten für 4 Personen Zeitaufwand: 20 Minuten ohne Kühlzeit

Zutaten für 4 Personen Zeitaufwand: 40 Minuten

150 g Zwiebeln 40 g Butter 125 ml Weißwein 600 ml Hühnersuppe 200 ml Obers 120 g Bregenzerwälder Bergkäse (1 Jahr gereift) 60 g Räßkäse Salz, Pfeffer, Muskatnuss 2 Birnen Saft von K Zitrone 1 TL Zucker

3 Blatt Gelatine 100 g Obers 120 g Ziegenfrischkäse 30 g Staubzucker 50 g Sauerrahm

Für das Mus: 600 g Äpfel 40 g Butter 80 g Zucker Saft von 1 Zitrone 1 Prise Nelkenpulver

Für die Sauce: 6 EL warme Ziegenmilch 2 EL Tannenwipfelhonig 1 Prise Lebkuchengewürz gefrorene Himbeeren und Brombeeren

Zubereitung 1. Zwiebeln schälen, fein hacken und in

Butter hellbraun anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen, Hühnersuppe und Obers zugießen und 10 Minuten köcheln. 2. Bergkäse und Räßkäse fein reiben und in die Suppe rühren. Sobald der Käse geschmolzen ist, die Suppe abschmecken und mit einem Stabmixer aufschäumen. 3. Birnen schälen und entkernen. In kleine Würfel schneiden und mit Zitronensaft marinieren. Zucker in einem kleinen Topf leicht karamellisieren und die Birnenstücke darin weich dünsten. 4. Die Kässuppe auf 4 Teller aufteilen und jeweils in die Mitte ein Häufchen Birnenwürfel setzen.

Zubereitung 1. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

2 EL Obers erwärmen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Den Ziegenfrischkäse mit Staubzucker, Sauerrahm und Gelatine glatt rühren. 2. Das restliche Obers steif schlagen, unter die Ziegenkäsecreme rühren und in ­kleine Häferln und Gläser streichen. Das Mousse mindestens 3 Stunden kaltstellen. 3. Für die Sauce warme Ziegenmilch mit Tannenwipfelhonig und Lebkuchen­ gewürz verrühren. 4. Das Ziegenkäsemousse nach Wunsch aus den Tassen stürzen oder einfach auslöffeln. Mit Tannenwipfelsauce und gefrorenen Beeren garnieren.

Für die Küechle: 400 g weicher Lebkuchen 125 g Mehl 125 ml Milch 1 Ei 20 g zerlassene Butter Salz Backfett zum Frittieren Staubzucker zum Bestreuen Zubereitung 1. Für das Mus die Äpfel schälen, entkernen

und grob würfeln. In Butter mit Zucker und Zitronensaft weich dünsten. Mit Nelkenpulver würzen und fein pürieren. 2. Für die Küechle Lebkuchen in walnussgroße Stücke schneiden. Mehl mit Milch glatt rühren. Ei, zerlassene Butter und Salz unterschlagen. Die Lebkuchenstücke durch den Teig ziehen und im heißen Fett goldbraun backen. Auf Küchen­ papier abtropfen lassen und mit Staub­ zucker bestreuen. Noch warm mit dem Apfelmus servieren.

Servus  57


basteln mit kindern

Der Pfeifenputzer-Schwoaf Es hüpft zwar nicht herum und sucht emsig seine Vorräte im Schnee. Aber putzig ist es schon, unser Oachkatzl aus einem alten Wollhandschuh.

B

Redaktion: Alice Fernau, Ines Hofbaur  Fotos: Katharina Gossow

is in die Mitte des 18. Jahrhunderts wurde das meiste Spielzeug für den Eigenbedarf selbst hergestellt – genauso wie unser kleines wolliges Eichkätzchen. Da wurden aus Stoffresten Püppchen zusammengeschnürt oder aus Holz Figuren geschnitzt. Selbst genähte Tiere wurden mit dem gefüllt, was da war – Stoff, Stroh oder auch Hülsenfrüchte.

80 Servus

Die professionelle Erzeugung von Spielzeug wurde bis ins 20. Jahrhundert hinein dadurch erschwert, dass Handwerker nur ­Miniaturen von Gegenständen herstellen durften, die ihrer Zunft entsprachen. Nur ein Schneider durfte Puppenkleider nähen. Und Zinnfiguren mussten vom Zinngießer hergestellt werden. Puppenmacher oder „Dockenmacher“, wie sie damals hießen,

gab es kaum. Erst mit der Gewerbefreiheit kamen Spielzeugmacher auf, die mehrere Handwerkskünste ausüben durften. Jedes Kind hat mittlerweile zumindest ein Stofftier, das ihm treuer Begleiter, Seelentröster und Kuschelfreund ist. Umso schöner, wenn es sich dabei wieder, so wie ehedem, um einen selbst erschaffenen Kame­raden handelt. 3


Das braucht man: Einen einzelnen Wollhandschuh, Schere, Nähnadel, Zwirn, zwei schwarze Glas­ perlen für die Augen, eine braune Holzperle für die Nase, Pfeifenputzerdraht, Füllwolle, Naturbast, Stoffrest für den Bauch, ­Hanfschnur für den Schal. 1

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So wird aus einem wollhandschuh ein kuscheliges Stofftier 1. Zuerst zerschneiden wir den Handschuh entlang der durchgehenden d schwarzen Linien des d Schnittmusters. 2. Nun drehen wir Kopf (a), Körper mit Beinen (b) und Schwanz (c) b c von innen nach außen und nähen sie entlang der gestrichelten Linien auf der Skizze zusammen. Dann werden die Teile wieder von außen nach innen gewendet.

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3. In den Schwanz stopfen wir einen U-förmigen Pfeifenputzerdraht, um ihn später besser in Form biegen zu können. Dann werden alle Teile außer die Ohren (d) mit Füllwolle ausgestopft. 4. Um den Kopf zusammenzunähen, schlagen wir den Stoff dort, wo die Naht verläuft, zuerst rechts und dann links ein und fixieren die Einschläge mit ein paar Stichen. Dann schlagen wir den Stoff von unten ein, ziehen die obere Lasche darüber und nähen sie ebenfalls fest. So erhält der Kopf die richtige Form. 5. Die Fingerstücke für die Ohren falten wir längs zusammen und fixieren die Position mit Nadel

und Faden. Dann nähen wir die beiden Eichkatzl­lauscher seitlich am Kopf fest. 6. Jetzt verschließen wir die Füllöffnungen von Armen (e), Körper und Schwanz mit Nähten und nähen Kopf, Arme und Schwanz am Körper fest. 7. Als Augen nähen wir schwarze Glasperlen an, als Nase eine braune, gelochte Holzperle, durch die wir ein paar Bastfäden als Schnurrhaare ziehen. Den Schal flechten wir aus Hanfschnur. 8. Um das Stoffbäuchlein auszuschneiden, nehmen wir eine halbe Walnuss als Schablone und nähen das runde Stück am Bauch fest. Schon ist das putzige Tierchen fertig.

Servus  81


Foto: F1-Online

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Servus in Stadt & Land 1/2013