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05/2012 &

in Stadt & Land

Zu Gast im Pinkatal

Süßes Dankeschön

P. b. b., GZ12Z039142P , Verlagspostamt 1140 Wien

Flieder  &  Salat-Rezepte  &  Maiwipferl-Sirup  & Prügelkrapfen  & Ein Haus in Hernstein  & Krakautaler Lederhosen

Bei Ölprinzen & Kräuterhexen Rezepte für die Muttertagsjause

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E i nfac h

.

Gut .

Leben

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MAI

05/2012 EUR 3,90 chf 6,50

Dachsspuren

Zwischen Neusiedl und Bregenzerwald

Wiesen

über blühende

Österreichische Hochzeitsbräuche & Vom Vinschgau ins Ötztal & Die Seifensiederin vom Almtal >


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Inhalt 2012 Mai

Natur & Garten

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Küche

12 In der Blumenwiese

54 Von Gurkn & Murkn

24 Ein Fest für alle Sinne

58 Für dich, Mama!

Werner Gamerith lädt zu einem Philosophikum an der frischen Luft.

Wenn der Flieder blüht, öffnen sich die Herzen.

30 Der Märchengarten

Elfriede Heinzle hat sich in Götzis ein kleines Paradies erschaffen.

40 Hübsche Lückenfüller

Übergangslösungen für den Garten.

140 Der Nachtschwärmer

Wir haben den Dachs aus seinem luxuriösen Bau gelockt.

6  Servus

Das vielsortige Gemüse bringt uns den Sommer in die Küche.

Fünf süße Jausen-Klassiker für den Ehrentag der Mütter.

68 Maiwipferl-Sirup

So wird der gesunde Saft angesetzt.

70 Grünzeug mit Pfiff

Frisch gepflückt und fein komponiert: Die Salatsaison ist eröffnet.

76 König der Kuchen

Einen Prügelkrapfen über offenem Feuer backen ist ein rares Erlebnis.

Wohnen 84 Eine Liebe fürs Leben

In Hernstein haben sich Barbara Zingl und Kurt Lagler ein neues Haus aus alten Stücken erbaut.

92 Der schönste Tag

Einfache und schöne Deko-Ideen für die Hochzeit.

96 Von Tür zu Tisch

Wir fanden eine alte Stalltür, jetzt ist sie ein Wohnzimmertisch.

98 Fruchtige Hangerl

Wie man alte Geschirrtücher zum bunten Blickfang macht.

fotos inhalt: das gartenarchiv, peter podpera, katharina gossow, julia stix, michael reidinger, peter mayr, eisenhut&mayer, mauritius

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Standards

fotos cover: bildagentur huber, getty images, michael reidinger, eisenhut&mayer

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Land & Leute 102 Die Seifensiederin

Inge Josel rührt im Almtal Naturseifen mit Pflanzen aus dem Garten.

122 Die zweite Haut

Vater und Sohn Steinhart fertigen in Krakaudorf Lederhosen per Hand.

128 Der Vertrag der Weiden

Seit 700 Jahren treiben Südtiroler Hirten ihre Schafe ins Ötztal.

136 Im Tal der Nagelschmiede

Franz Sallinger und seine Freunde machen in Dambach Nägel mit Köpfen.

146 Willkommen im Pinkatal

In der sanfthügeligen Landschaft des Südburgenlands schlagen Zuagraste schnell Wurzeln.

Brauchtum 20 Ein bisschen verhext

Um die Walpurgisnacht ranken sich Aberglaube und viel Hokuspokus. Miriam Wiegele zaubert Licht ins sagenumwobene Dunkel.

108 Unter die Haubn kommen

Vom Tiroler Charivari über Oberösterreichs Schwibbögen bis zum Valisführen in Kärnten: Rund ums Liebeswerben und Hochzeitln gibt es viele fast vergessene Traditionen.

170 Himmlische Dilettanten

Über den Wanderkomödianten Hans Köberl, der 1908 rund um Kapfenberg ein Theaterfieber auslöste.

5 Vorwort 10 Servus daheim 36 Schönes für draußen 44 Der Garten-Philosoph 46 Gartenpflege, Mondkalender 50 Selbst gebastelt: Maipfeiferl 52 Natur-Apotheke:

Stinkender Storchschnabel

66 Aus Omas Kochbuch: Zaunbändernudeln

80 Schönes für die Küche 100 Schönes für daheim 118 Michael Köhlmeier:

Das Trauerkirchlein bei Ossiach

158 Gutes vom Bauern 160 Michael Lerchenberg:

Bayern, Piefkes und Tiroler

164 ServusTV:

Sehenswertes im Mai

168 Feste, Märkte, Veranstaltungen 178 Impressum, Bezugsquellen

Servus  7


frühlingsspaziergang

12  Servus


foto: Hans Reinhard/OKAPIA

In der ­ lumenwiese B

Sie ist eine kleine, faszinierende Welt. Sie ist eine Wiege der Artenvielfalt und Inspiration auf der Suche nach wahren Werten. Sie braucht Landwirte, die Maß halten und im besten Sinn bäuerlich denken. Servus-Autor Werner Gamerith lädt zu einem Philosophikum an der frischen Luft.

Blauer Wiesensalbei, weißer Bärenklau, die Glöckchen des Aufgeblasenen Leimkrauts und ­rosafarbene Esparsetten. Eine solch artenreiche Blumenwiese ist nicht nur ein Paradies für allerlei Kleingetier, sondern in voller Blüte auch ein ­wunderbarer Anblick für Wanderer.


B

lumenreiche Wiesen gehören zu den wichtigsten und vitalsten Elementen unserer Kulturlandschaft. Als Lebensraum für Pflanzen und Tiere sind sie Wiegen der Artenvielfalt. Ihre bunten Teppiche voll singender Heuschrecken, gaukelnder Schmetterlinge und anderer Bewohner sind für uns Menschen eine unerschöpfliche Quelle heilsamer Naturberührung. Vor allem sind solche Wiesen aber die Futterbasis der wichtigsten Haustiere. Ohne Nutzung verschwinden sie, durch Übernutzung degenerieren sie. Blumenwiesen sind – rein wissenschaftlich – Gesellschaften von krautigen Pflanzen, in denen Gehölze weitgehend fehlen. Aber in Wahrheit sind sie viel mehr: das ansprechendste Sinnbild eines harmonischen Zusammenlebens von Mensch und Natur. In unserer Heimat verdanken die Wiesen ihr Dasein der Gewinnung von Viehfutter. ­Beweidung oder Mahd und die Pflege durch den Land­wirt sind Voraussetzungen für ihren ­Erhalt. Natürliche Wiesen gibt es in unseren ursprünglich von Wäldern beherrschten Breiten nämlich nur in ganz bestimmten Zonen: über der Waldgrenze in der alpinen Höhen­stufe, in Hochmooren und in biologisch besonders reichhaltigen Trockenrasen-Biotopen. die sense, das geniale werkzeug

Erst die Erfindung der Sense vor tausend Jahren erlaubte in großem Stil die Erzeugung von Heu als nahrhaftes Winterfutter. Und sie ließ die Mähwiesen entstehen, wie sie uns heute so vertraut sind. Die Mahd mit diesem genialen Werkzeug, das den Schwung des ganzen Oberkörpers zum Schneiden nutzt, wirkt sich auf den Pflanzenbestand anders aus als das selektive ­Abbeißen der besonders schmackhaften Arten durch weidende Tiere. Auch die Mischform, also die Mahd und die Beweidung einer Wiese, hat sich bewährt. Daran hat auch der Gebrauch von modernen Geräten prinzipiell nichts geändert. Allerdings wurde vielfach die Landschaft durch sogenannte Flurbereinigungen und Geländekorrekturen den immer größeren Maschinen angepasst. Stallmist und Jauche wurden früher hauptsächlich auf Äckern ausgebracht. Die regelmäßige Düngung der Wiesen resultiert erst aus dem Mitte des ➻

Die Walderalm in Tirol: Eine Wiese voll mit rosafarbenen Kuckuckslicht-Nelken und gelbem Hahnenfuß ist für die Kühe ein Festschmaus. Großes Lob geht an den Bauern für die traditionellen Heumandln (im Hintergrund), deren Aufstellen mit viel Handarbeit verbunden ist. Links: Der Große Feuerfalter ist v ­ ielerorts durch zu viele Mahden selten geworden.


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Heute spüren wieder viele bauern, dass die gesundheit von boden, pflanze, haustier und mensch ursächlich zusammenhängen.

fotos:imago, mauritius

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Servus  15


Bei Waldhausen im Mühlviertel hat es sich ein Rosenkäfer auf einer Margerite bequem gemacht – in Gesellschaft von Rotklee, lila Wiesen­glockenblumen und Klatschmohn. Und im Hintergrund blüht Ebensträußiges Habichtskraut. K ­ leines Foto unten: Der Neuntöter ist ein I­ nsektenjäger, der als Rückzugsgebiet Hecken oder dornenreiche Sträucher braucht.

16  Servus


fotos: werner gamerith, okapia

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… ob nicht blumen und schmetterlinge zumindest ebenso wichtig sind wie ­alles geld der Welt.

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20. Jahrhunderts entstandenen Drang der Menschen, alles zu spezialisieren und zu intensivieren. So erhöht natürlich jeder Zukauf von Kunstdünger und Kraftfutter den Umsatz der Nährstoffe im Betrieb und treibt damit auch das Wiesenwachstum an. Wurde früher meist nur zweimal im Jahr gemäht, sind es heute bis zu fünf oder sechs Schnitte. Unter solchen Bedingungen können allerdings nur noch wenige Pflanzenarten überleben und sich regenerieren. Das sind vor allem die gezüchteten Hochleistungsgräser, außerdem Löwenzahn und Hahnenfuß und die Unkräuter Wiesenkerbel und Stumpfblattampfer, die dann wiederum oft mit Herbiziden bekämpft werden. Auf diese Weise nähert sich eine einst ­artenreiche Wiese einer Monokultur. Sie kann zwar pro Hektar mehr Vieh ernähren, hat aber dafür ihre Vielfalt und ihre paradiesische Schönheit verloren. Mensch und natur als partner

Die gute Nachricht: Heutzutage merken viele Bauern intuitiv, dass Produktionssteigerung allein auf Dauer nicht funktioniert. Sie spüren, dass die Gesundheit von Boden, Pflanze, Haustier und Mensch ursächlich zusammenhängen. Und es sind unsere heimischen Biolandwirte, die hier am konsequentesten den richtigen Weg gehen: Sie vermeiden weitgehend den Import von Nähr- und Fremdstoffen. Es gibt Bauern sonder Zahl, die ohne die vielfach empfohlene Ertragsmaximierung mit Blumenwiesen gut leben und wirtschaften. Sie verstehen diesen Lebensraum eben als Inbegriff einer gelungenen Partnerschaft von Mensch und Natur und erfreuen sich ihrer Schönheit. Für diese Pflege ökologisch wertvoller Flächen – mit entsprechenden Düngungsbeschränkungen und Mähterminen – bekommen sie auch öffentliche Fördergelder. Der Umgang des Besitzers mit seiner Wiese ist nur ein Aspekt – wenn auch ein sehr wichtiger. Klima, Boden und Wasserhaushalt des Standortes bestimmen das Wiesenbild ebenso. Jede Wiese hat ihre Geschichte, ihre von Anlage, Behandlung und Alter geformten Eigenheiten. Man charakterisiert sie über die bestimmende Grasart und spricht z. B. von einer Glatthafer- oder Trespenwiese. Und an diesen Bezeichnungen hängt jeweils eine komplette, artenreiche Gemeinschaft von Blumen und Tieren. Der Große Feuerfalter beispielsweise ernährt sich als Raupe ­hauptsächlich ➻


naturwissen

Ein bisschen verhext

Ehe am 1. Mai ein geschmückter Baum aufgestellt und fröhlich getanzt wird, gehen ­finstere Mächte um: In der Walpurgisnacht schlägt die Stunde der Hexen. Mit all dem Aberglauben und Hokuspokus, der sich über die Jahrhunderte hinweg verfestigte. Servus-Expertin Miriam Wiegele zaubert Licht ins sagenumwobene Dunkel. illustrationen: andreas posselt

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ür die einen ist die Hexe eine weise Frau, eine Kräuterkundige und Hebamme, die mithilfe ihrer Kenntnisse und ausgewählten Pflanzen Mensch und Tier heilen hilft. Für die anderen arbeiten Hexen mit schwarzer Magie: In finsterer, nebliger Nacht, während der Sturm schauderhaft am alten Gebälk der Hütte rüttelt, tanzt die Alte mit einem krächzenden Raben auf der Schulter um einen dreibeinigen Kessel, in dem ein grauenhaftes Gebräu von Gift­ pflanzen und Krötenaugen blubbert, und murmelt dazu geheime Zaubersprüche. Was hat es mit der Hexe abseits von Mär­ chen und Vorurteilen also wirklich auf sich? Die Wurzel des Namens kommt, wie bei Ja­ cob Grimm nachzulesen ist, von Hagazussa. Darin steckt der Begriff Hag, was so viel wie Hecke oder Umzäunung bedeutet. Die Hecke, das war einst die Grenze ­zwischen Kultur und Wildnis. Sie gab den frühesten Siedlungen Schutz, sie hinderte wilde Tiere wie Wölfe und Bären oder ge­ fräßige Rehe vor dem Eindringen. Die dor­ nigen Heckengewächse, also Weißdorn, Hundsrosen, Schlehen, Kreuzdorn und noch viele andere mehr, bildeten nicht nur einen dichten Zaun nach außen, sie liefer­ ten dem Weidevieh auch Blätter und den Menschen Beeren und Nüsse. Für die frühesten Siedler war die Hecke aber nicht nur die physische Grenze zwi­ schen kultiviertem Land und Wildnis, sie war auch eine geistige Grenze. Hinter dem Dornengestrüpp hausten die Raubtiere, dort fing das Sagenreich der Trolle und ­Kobolde, der Elfen und Dämonen an. Diese Wildnis war den Bewohnern der Kulturinseln nicht mehr ganz geheuer.

20  Servus

Und dann gab es immer diese Frauen mit den besonderen Fähigkeiten, mit einem fei­ nen Gespür. Frauen, die auf der Hecke sit­ zen konnten. Zaunreiterinnen könnte man sie nennen. Sie hatten einen Fuß bei ihren dörflichen Nachbarn, aber sie konnten mit dem anderen Fuß hinübergehen. Sie saßen auf der Schwelle zwischen Kultur und Na­ tur. Sie verstanden es, zwischen der Welt

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Für die einen ist die Hexe eine weise Frau und Hebamme, für die anderen eine schwarze Magierin, die mit einem Raben auf der Schulter durch die Nacht tanzt.

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der Geister und Feen jenseits der Hecke und der Welt der Menschen zu vermitteln. Wenn die imaginären Feen und Wald­ fräulein, also vermutlich die Natur selbst, die richtigen Heilpflanzen offenbarten (in der Pestzeit hieß es zum Beispiel: Esst Bibernell und Baldrian, so geht die Pest euch nichts mehr an), dann wusste die Hagazussa das zu deuten. Vor allem bei den nordeuropäischen Völ­ kern genoss die Hexe als weise Frau und

Heilerin hohes Ansehen. Das verwunderte übrigens schon den römischen Geschichts­ schreiber Tacitus: Die Barbaren waren davon überzeugt, dass es bei den Weibern etwas Heiliges und Prophetisches gibt. Und sie verschmähten weder deren Ratschläge, noch ­vernachlässigten sie deren Antworten. Tunritha nannten die Skandinavier die Zaunreiterin, die sich mit Zauberliedern in Ekstase singen konnte. Sie kannte die magi­ schen Runen, ihr Wort konnte Segen sein, aber auch als Fluch wirken. Sie war deshalb nicht nur geachtet, sondern auch äußerst gefürchtet. Dass Tunritha die Fähigkeit habe, Scha­ denzauber zu betreiben und Feinde ohne sichtbare Waffen zu töten, war bei der christlichen Missionierung der nordischen Stämme ein Grund für die Priester, diese Frauen zu diffamieren. Die ersten Buß­ bücher legten ergo Strafen für Weissagen, Beschwörung von heidnischen Göttern, Traumdeuten, Kräuterkunde und das ­Brauen von Liebestränken fest. Dennoch blieb die weise Frau als Kräuter­ kundige und Hebamme bei den Dorfbewoh­ nern unentbehrlich. Und fortan sammelte sie eben die vorher der Freya geweihten Kräuter jetzt im Namen der Gottesmutter. Die Kirche nannte die Heil- und Zauber­ praktiken dieser kräuterkundigen Frauen ­einen Aberglauben, tolerierte sie aber, so­ lange das Volk zur Messe kam und brav ­seine Abgaben entrichtete. Diese Sicht veränderte sich, als im Hoch­ mittelalter die Pest immer grausamer wüte­ te. Der Kirchengelehrte Thomas von Aquin definierte von nun an Aberglauben als Sünde wider Gott. Er war es auch, der ➻


rezepte mit Tradition

Für dich, Mama!

Anno 1924 feierten die Mütter in Österreich erstmals ihren Ehrentag. Und die Muttertagsjause fand auch gleich in handgeschriebenen Kochbüchern ihren Platz. Fünf süße Klassiker, die sich die ganze Familie gern auf der Zunge zergehen lässt. Redaktion: Uschi Korda, alexander rieder  Fotos: Eisenhut & Mayer

58  Servus


alpen-Donau-Region

Marmorgugelhupf Die heutige Form des Gugelhupfs war schon vor 2.000 Jahren den Römern bekannt. So wurden in Carnuntum Backgefäße gefunden, die vermutlich die rotierende Sonne symbolisierten. Danach verschwand der Gugelhupf von der Bildfläche. Erst 1686 findet man einen Vorläufer im „Grazer Kochbuch“, allerdings aus Germteig, mit dem er später zum Wiener Klassiker wurde. In der bäuerlichen Festtagsküche buk man ihn hingegen aus Rührteigen, die mit edlen Zutaten wie Mandeln, Mohn oder Schokolade verfeinert wurden.


Oberösterreich

Linzer Torte Die älteste Rezeptsammlung mit einer Anleitung für diese Torte fand man 2005 im Benediktinerstift Admont. Sie stammt von 1653 und wurde von Anna Margarita Sagramosa, geborene Gräfin ­Paradeiserin, verfasst. Seither gilt der Kuchen aus Mandel- oder Nussteig als das älteste Gericht mit einer genauen geografischen Zuordnung. Lange wurde Johann Konrad Vogel als Erfinder gehandelt. Ein Mittelfranke, der im 19. Jahrhundert mit einer Linzer Bäckerin verheiratet war. Und Alfred Polgar verdanken wir die Geschichte vom Wiener Zuckerbäcker namens Linzer, dessen Existenz historisch aber nicht nachweisbar ist.

60  Servus


Wien

Punschkrapferln Auch Mütter sehen gerne rosa. Zugegeben, diese Feinheit aus der hohen Schule der Wiener Konditorkunst ist nicht einfach herzustellen. Aber selbst gemacht schmecken die Punschkrapferln einfach noch um einen Hauch besser. Angeblich hat sich diese herzhafte Süßspeise ­unter dem Einfluss der Türken in Wien entwickelt. Es könnten aber auch die französischen Petits Fours Pate gestanden haben. Noch ein Tipp: Sollte man für die Fülle zu wenig Biskuitreste übrig haben, einfach ein paar Biskotten klein schneiden.


Tirol

Bienenstich Dieser wunderbare Kuchen mit dem nicht gerade verheißungsvollen Namen kam von Deutschland in den Alpenraum. Der Sage nach liegt dieser ­Erfindung die Zwietracht zweier rheinischer ­Dörfer zugrunde. Zwei Bäckerbuben sollen dabei ihre ­Angreifer mit Bienenstöcken beworfen und somit außer Gefecht gesetzt haben. Als Dank ­dafür ­wurden sie mit einem Kuchen belohnt. Die Zubereitung eines Bienenstiches klingt ü ­ brigens komplexer, als sie ist.

62  Servus


Vorarlberg

Rohrnudeln Sie sind ein fixer Bestandteil der bäuerlichen Küche und wurden früher nur sonntags und an Festtagen aus weißem, also Weizenmehl gemacht. Unter der Woche nahm man Roggen­ mehl dafür. In jedem Fall wurde zunächst ein Germteig hergestellt, aus dem man Kugeln aus­ stach. Diese – und das zeichnet bis heute die süße Spezialität aus – werden vor dem Backen einzeln in Butter oder Schmalz getaucht. In Ost­ österreich sind die flaumigen Stücke als Buchteln, mancherorts auch als Wuchteln bekannt.


Marmorgugelhupf

Linzer Torte

Punschkrapferln

Zutaten für eine mittlere form Zubereitungszeit: 1 ½ Stunden

Zutaten für eine Form mit 26 cm Durchmesser Zubereitungszeit: 70 Minuten

Zutaten für 12 Stück Zubereitungszeit: 1 ½ Stunden

80 g geschälte, geriebene Mandeln 220 g glattes Mehl, 1 TL Backpulver 200 g weiche Butter 1 TL abgeriebene Bio-Zitronenschale 30 g Vanillezucker 120 g Staubzucker 3 Eidotter 1 EL Rum 3 Eiklar 1 Prise Salz 120 g Feinkristallzucker 1 EL Kakaopulver 70 g fein geriebene dunkle Kuvertüre

200 g weiche Butter 240 g Staubzucker 1 Prise Salz 1 EL Vanillezucker 1 TL geriebene Bio-Orangenschale 1 Prise Zimt 1 Prise Nelkenpulver 5 Eier 120 g geriebene Haselnüsse 150 g geriebene Biskotten 150 g glattes Mehl 1 große Oblate 250 g Ribiselmarmelade

Butter und Zucker für die Form Staubzucker zum Bestreuen

Butter und Zucker für die Form

Zubereitung 1. Die Gugelhupfform mit Butter ausstrei-

Zubereitung 1. Eine Springform mit Butter ausstreichen

chen und gleichmäßig mit Zucker ausstreuen. Backrohr auf 175 °C vorheizen. 2. In einer Schüssel Mandeln, Mehl und Backpulver vermischen. 3. Butter, Zitronenschale, Vanillezucker und Staubzucker cremig schlagen. Eidotter und Rum nach und nach unterrühren und die Creme schaumig aufschlagen. 4. Eiklar mit Salz zu einem steifen Schnee schlagen und dabei Kristallzucker langsam einrieseln lassen. 5. Mehlmischung und Schnee abwechselnd unter die Buttermasse rühren. Die Hälfte des Teiges in die Gugelhupfform füllen. 6. Kakaopulver und Kuvertüre unter den restlichen Teig mischen und über dem hellen Teig in die Gugelhupfform füllen. Um eine schöne Marmorierung zu er­ reichen, zieht man einen Kochlöffelstiel spiralig durch beide Teigschichten. 7. Den Gugelhupf auf der zweiten Schiene von unten etwa 1 Stunde lang backen. Herausnehmen und 15 Minuten überkühlen lassen. Dann aus der Form stürzen und mit Staubzucker bestreuen.

und mit Zucker dünn ausstreuen. Das Backrohr auf 175 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. 2. Butter, die Hälfte des Staubzuckers, Salz, Vanillezucker, Orangenschale, Zimt und Nelkenpulver mit dem Handmixer schaumig rühren. 3. Die Eier mit dem restlichen Staubzucker schaumig rühren, dann nach und nach unter die Buttercreme schlagen. Zum Schluss Haselnüsse, Biskotten und Mehl in den Teig rühren. 4. Knapp 2 Drittel des Teiges in die Springform streichen. Die restliche Masse in einen Dressiersack mit einer glatten Tülle Nr. 5–7 füllen. 5. Die Oblate bei Bedarf auf Tortengröße zuschneiden, in die Form setzen und mit Ribiselmarmelade bestreichen. Mit dem Dressiersack ein Teiggitter über der Marmelade formen. Die Linzer Torte etwa 45 Minuten backen und am besten über Nacht in der Form abkühlen lassen, damit sie schön saftig wird.

64  Servus

Für den Biskuitteig: 100 g Feinkristallzucker, 4 Eier 80 g Mehl, 20 g Maizena 30 g flüssige Butter Erste Füllung: 40 g Biskuitreste, 100 g passierte Marillen­ marmelade, 1 Spritzer Zitronensaft Zweite Füllung: 40 g Biskuitreste, 50 g zerlassene Koch­ schokolade, 1 TL Vanillezucker, 2 EL Rum Punschglasur Zubereitung 1. Backrohr auf 180 °C vorheizen. 2. Eier und Zucker über Dampf dickschau-

mig schlagen. Mehl und Maizena luftig unterheben, lauwarme Butter einarbeiten. 3. Fingerdick auf ein mit Backpapier belegtes Blech streichen. Im Backrohr unter Aufsicht 8 Minuten lang hellbraun backen. Dann mitsamt dem Backpapier auf ein Gitter legen und auskühlen lassen. 4. Aus dem Biskuit zwei Rechtecke mit 16 × 12 cm Seitenlänge schneiden. Das restliche Biskuit klein würfeln. 5. Die Hälfte der Biskuitwürfel mit Marillenmarmelade und Zitronensaft vermischen. Die andere Hälfte mit Kochschokolade, Vanillezucker und Rum verrühren. 6. Auf eine Biskuitplatte zuerst die Schokofüllung aufstreichen, dann die Marillenfüllung darüber verteilen und glatt ­streichen. Die zweite Biskuitplatte daraufsetzen, mit einem Küchenbrett leicht beschweren und 1 Stunde stehen lassen. 7. Die Punschglasur über Wasserdampf schmelzen und glatt rühren. 8. Das Biskuit mit einem Sägemesser in 4 cm große Quadrate schneiden und die Stücke auf ein Gitter setzen. Mit Punschglasur übergießen und an einem kühlen Ort trocknen lassen.


Bienenstich Zutaten für 1 Backblech Zubereitungszeit: 3 Stunden Für den Teig: 180 ml lauwarme Milch 20 g Germ 400 g glattes Mehl 50 g Feinkristallzucker 2 TL Vanillezucker abgeriebene Schale von K Bio-Zitrone ½ TL Salz 1 Eidotter 1 Ei 50 g flüssige Butter Für die Honigmandeln: 100 g Butter 100 g Zucker 50 g Honig 60 g Obers 250 g Mandelblättchen Für die Vanillecreme: ½ l Milch 80 g Zucker 20 g Vanillezucker 1 Prise Salz 1 Pkg. Vanillepuddingpulver 6 Blätter Gelatine 550 g Obers Zubereitung 1. Milch und Germ in einer kleinen Schüs-

sel mit 2 EL Mehl glatt rühren und 15 Minuten gehen lassen. 2. Das Dampfl mit den restlichen Zutaten zu einem glatten Teig verkneten. In eine Schüssel geben, mit einem feuchten Tuch bedecken und 45 Minuten lang gehen lassen. 3. Für die Honigmandeln Butter, Zucker und Honig in einem Topf leicht karamellisieren und mit Obers ablöschen. Mandeln einrühren, kurz aufkochen und ­abkühlen lassen. 4. Den Germteig auf die Größe des Backbleches ausrollen. Das Blech mit Backpapier belegen, den Teig darauflegen und in die Ecken drücken. Mit einer Gabel mehrmals einstechen und die Mandelmasse

Rohrnudeln gleichmäßig darauf verteilen. Den Teig weitere 20 Minuten lang gehen lassen. 5. In der Zwischenzeit das Backrohr auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Teig mit der Mandelmasse auf der untersten Schiene etwa 25 Minuten lang nicht zu dunkel backen. 6. 400 ml Milch mit Zucker, Vanillezucker und Salz aufkochen. Das Vanillepuddingpulver mit der restlichen Milch verrühren und unter ständigem Rühren in die kochende Milch gießen. Vom Herd nehmen, zudecken und den Pudding lauwarm abkühlen lassen. 7. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und leicht ausdrücken. In 50 g erhitztem Obers auflösen und zügig in den Pudding rühren. Das restliche Obers steif schlagen und unter den Pudding heben. 8. Den gebackenen Teig in 2 gleich große Rechtecke schneiden. Diese mit einem großen Messer horizontal in zwei Schichten schneiden, sodass man pro Rechteck eine Teigschicht und eine Mandel-Teigschicht erhält. Die beiden Mandel-Teigschichten jeweils in 12 Rechtecke schneiden. Die beiden großen Teigrechtecke mit Vanillecreme bestreichen. Dann die Mandel-Teigstücke darauflegen und wieder zu einem großen Rechteck zusammensetzen. Die beiden großen Bienenstiche im Kühlschrank mindestens 2 Stunden fest werden lassen. 9. Jetzt den Bienenstich mit einem scharfen Messer entlang der Mandelkanten in kleine Rechtecke schneiden und servieren.

Zutaten für 20 kleine Buchteln Zubereitungszeit: 2 Stunden 25 g Germ 200 ml lauwarme Milch 3 Eidotter 80 g Feinkristallzucker 2 TL Vanillezucker je 1 TL abgeriebene Schale von einer Bio-Zitrone und einer Bio-Orange 1 EL Rum 1 Prise Salz 80 g flüssige Butter 470 g glattes Mehl griffiges Mehl für die Arbeitsfläche 100 g flüssige Butter zum Eintauchen Staubzucker zum Bestreuen Zubereitung 1. Germ in die Milch bröckeln und mit den

Eidottern glatt rühren. Zucker mit Vanillezucker und geriebenen Zitrusschalen einmischen. Mit Rum, Salz, Butter und Mehl zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig in eine Schüssel legen, mit ­einem feuchten Tuch bedecken und 40 Minuten lang gehen lassen. 2. Eine Auflaufform mit etwas Butter ausstreichen. 3. Den Germteig kurz durchkneten und auf einer bemehlten Fläche zu einer 4 cm ­dicken Rolle formen. Von der Teigrolle 20 gleich schwere Stücke abstechen und schnell zu Kugeln formen. Die Germkugeln kurz in die flüssige Butter tauchen und nebeneinander in die Form setzen. Die Rohrnudeln zugedeckt weitere 20 Minuten gehen lassen. 4. In der Zwischenzeit das Backrohr auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. 5. Die Rohrnudeln auf der unteren Schiene 20 bis 25 Minuten lang backen. Noch warm mit Staubzucker bestreuen, mit Weichselkompott, Apfelmuas, Holunderröster oder Himbeermarmelade servieren.

Servus  65


Hausbesuch

Desolat war die Tür, die in einem ­Abbruchhaus ihrer letzten Bestimmung harrte. J­ etzt ist sie wieder ­herzeigbar. Genauso wie die Kommode, die bei einem Altwaren­tandler in Traisen u ­ nbeachtet herumstand. Rechts: Im W ­ ohnzimmer lagert ­Computerzeug in einer Kiste vom Flohmarkt.

84  Servus


Eine Liebe fürs Leben Manchmal ist es Zeit, sich zu verändern. Barbara Zingl und Kurt Lagler haben die Zeichen erkannt: Im niederösterreichischen Hernstein hat das Paar mit eigenen Händen ein neues Haus aus lauter alten Stücken erbaut und liebevoll eingerichtet. Text: Sandra Sagmeister  Fotos: Harald Eisenberger


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r war im Verlagswesen tätig, sie in einem Optikergeschäft. Er hatte die Nase voll von ewigen Besprechungen in kühlen Seminarräumen, sie von grantigen Kunden, die betrübt in die Welt blicken – trotz neuer Brille. Also beschlossen Barbara Zingl und Kurt Lagler, ihr Leben zu verändern. Und zwar gründlich. Sie gaben ihre Angestelltenverhältnisse auf, wurden freischaffend und brauchten plötzlich mehr Platz zum Arbeiten daheim. Und weil man schon am Verändern war, gingen die beiden auf die Suche nach einem alten Haus. Mühsam war das, erinnern sich Barbara und Kurt. Die Objekte waren entweder kurz vor dem Zusammenbruch oder trafen so gar nicht ihren Geschmack. Darum blieb ihnen nichts anderes übrig, als sich ein Haus selbst zu bauen. Und zwar ein altes. Ein sonniger Grund mit schöner Aussicht war in dem idyllischen 1.500-Seelen-Dorf Hernstein bei Berndorf bald gefunden. Auch der Grundstein, nein, eigentlich die Grundsteine, aus rund 20.000 alten Ziegeln, wurden schnell zusammengetragen. „Das Herz ist der Keller mit Kreuzge­ wölbe. Hier fand der Urknall unseres neuen, alten Hauses statt“, sagt Kurt. Dort begannen die Neobaumeister 1997 nämlich mit viel Mut, selbst zu mauern. Davon hatten sie natürlich keine Ahnung, geschweige denn wussten sie, wie man ein Kreuzgewölbe aufzieht. Doch das Kunststück gelang, und heute beherbergt der Keller die Werkstatt, in der Kurt alte, schäbige Möbel in schöne Stücke verwandelt. „Dieses Haus ist ein Lebensprojekt. Nein, es reicht eigentlich für drei Leben aus“, sagt Barbara. Es war für sie sowohl faszinierend als auch motivierend mitzuerleben, wie ihre Vorstellungen eines Traumhauses um sie herum zu wachsen begannen und langsam die dritte Dimension erreichten. Nach sieben Jahren Bauzeit sind Barbara und Kurt dann einmal eingezogen, von fertig war da noch lange keine Rede. An ihre erste Nacht erinnern sich die beiden gern: „Wir lagen im Bett, und Kurt hat mich ­gefragt: ,Hörst du was?‘ “, sagt sie. Und ➻

86  Servus


Die Küche ist ein Wohlfühlraum. Hier wird nicht nur gekocht, sondern auf einem alten Bäckertisch auch ­gegessen. Den Kamin hat Kurt Lagler aus Kalksteinen, die früher den Sockel eines Hauses in Berndorf bildeten, selbst gemauert. Und viele der Accessoires (unten) wurden aus dem Sperrmüll gerettet.

Der Chaiselongue wird geringer Komfort nachgesagt. Dafür kann man sich aber wie eine Prinzessin fühlen, wenn man darauf die Sitz-Liege-Haltung einnimmt.


Im ersten Stock erstreckt sich das Reich der Hausherrin. Den Holzboden hat die Schmuckdesignerin aus einem Tanzsaal in Berndorf Stück für Stück abgetragen, von Schimmel und Schlamm befreit und neu verlegt. Auch rund 300 Tür- und Fensterbeschläge aus einem Wiener Abbruchhaus haben wieder Verwendung gefunden. Nur im Badezimmer fanden neue Möbel Platz.


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Aus „keine Ahnung haben“ wurde im Lauf der zeit „Es ist alles nicht so schwierig“.

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dann lauschten die beiden gemeinsam in die Stille, die nur ab und zu vom Quaken der Frösche unterbrochen wurde. Im Laufe der Jahre haben sie viel zusammengetragen. Sie sammelten Fenster, Türschnallen, Fliesen, Möbel, Kästen, Lamperien und Türen auf Flohmärkten ein und konnten an keinem Sperrmüll vorbeifahren, ohne nicht sofort anzuhalten und herumzustöbern. Sie durchforsteten Wiener Abbruchhäuser und bauten dort ganze Kachelöfen ab, um sie in ihrem Hernstein-Haus wieder aufzubauen. Und sie sind stolz, dass sie so viel historisch Wertvolles vor der unerbittlichen Kraft der Bagger retten konnten. In ihrem Haus kann das jetzt alles wieder glänzen und eine alte Geschichte neu erzählen. Es macht einen staunen, welch Qualität ramponierte Stücke, die offensichtlich für niemanden einen Wert mehr hatten und die am Sperrmüll landeten, nach liebe­ voller Behandlung wieder zurückbekommen können. Ein Dach wie ein getragener Hut

Das Schlafzimmer ist eine Oase der Ruhe und des Rückzugs. In der Mitte thront das Bett, der eigenwillige Braunton an den Wänden beschert dem Paar erdige Träume.

So wie das Dach, bei dem sie mit alten Dachziegeln, die Kurt und Barbara natürlich selbst verlegt haben, praktisch dem Haus einen oft getragenen Hut aufsetzten. Ein anderes Mal wiederum zerlegten sie im ehemaligen Tanzsaal von Berndorf einen vom Hochwasser arg beschädigten Holzboden fein säuberlich, bevor jedes einzelne Parkett durch ihre Hand ging und von Schlamm, Schimmel und Moos befreit wurde. Heute breiten sich die kleinen Hölzer im Dachgeschoß aus, wo sich Barbara ein Atelier eingerichtet hat und Schmuck fertigt. Ursprünglich waren im oberen Geschoß Kinderzimmer geplant. Doch wie das Leben so spielt, wurde das Haus selbst in den letzten 15 Jahren für das Paar zum Kind, zum Lebenswerk, das all ihre Kraft und Aufmerksamkeit fordert. ➻

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wunder der heimat

Willkommen im Pinkatal

Oft sind’s gerade die Zuagrasten, die vielleicht ein bisschen genauer hinschauen auf die Schönheit ihrer neuen Heimat. Und vielleicht schlagen sie genau deshalb hier in der sanfthügeligen Landschaft des Südburgenlands so schnell Wurzeln. Text: Elisabeth Ruckser  Fotos: michael reidinger

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Das Südburgenland: dort, wo die Sonne scheint, wenn’s im restlichen Österreich dauerregnet, und wo man den alten Heanzendialekt spricht: „Kimmts eini!“ heißt so viel wie „Willkommen“.


Hier geboren und wieder hierher zurückgekehrt: Apfelsaft-Produzentin Martina Parker mit Pony Navarro in ihrem G ­ emüsegarten: „Es ist spannend, Dinge neu zu entdecken, die es hier schon lange nicht mehr gab.“

eeiiiin, Navarro! Du bleibst draußen!“, schallt es über den Lindenhof, der sich gerade gemütlich-friedlich in der vormittäglichen Sonne streckt. Ein palominofarbener Pferdekopf zieht sich daraufhin – fast ein bissl beleidigt, könnte man meinen – zurück aus dem Scheunentor, das eben noch so verlockend offen stand. Dahinter liegt ein Gemüse- und Kräutergarten, ein kleines, sehr schmackhaftes Paradies – und gerade noch durfte der schöne Navarro hier für den Fotografen posieren. Jetzt ist wieder Schluss mit lustig, jetzt heißt es zurück auf die Koppel zu den anderen. Aus gutem Grund. „Navarro ist unglaublich verfressen, der w��rde alles futtern, was hier wächst. Sogar Kohl – und den mögen Pferde ja sonst wirklich nicht“, sagt Martina Parker. Die Lindenhof-Besitzerin lebt auf einem malerischen ­alten Bauernhof, der liebevoll renoviert und erweitert wurde – vom Dachboden bis zum Kellergewölbe. „Zertifizierte Kräuter-Pädagogin“ steht auf dem Schild gleich neben dem imposanten Hoftor. „Ja“, lacht Martina, „das bin ich! Ich wollt mich einfach auskennen mit dem, was so auf den Wiesen wächst.“ Sie ließ sich an einem landwirtschaftlichen Institut ­ausbilden, seither stellt sie Seifen, Salben oder Sirupe in Eigenregie her. Für den Hausgebrauch. Die Fachfrau, „die das so richtig professionell macht“, ist eine gute Freundin von ihr – Elke Piff heißt sie, wir werden später bei ihr vorbeischauen. der süSSe saft der streuobstwiesen

Weil wir grad beim Selbermachen sind: Im Keller des Lindenhofes lagern viele Flaschen feiner Apfelsaft. Auch dieser wird von der Familie Parker hergestellt. Aus Äpfeln, die auf den eigenen, auch hier selten gewordenen Streuobstwiesen wachsen – und zwar jeder nach seinem Terroir, wie guter Wein. Dann wäre da noch eine Handvoll Ponys. „Die gehören quasi zur Familie, wir hatten immer Pferde, seit ich denken kann.“ Und die sogenannte Gartenkatze, die eigentlich Boom heißt. Und natürlich ihr Ehemann Alan, ein gebürtiger Brite, sowie der achtjährige Sohn Jack. Martina Parker arbeitet in einem Verlag. Hier zu Hause ist sie Kuchenbäckerin, Gemüsebäuerin, Kräuterhexe. Oder Pastinakenwein-Erzeugerin. Letzteres wurde ihr von Alan in den Kopf gesetzt, dessen Opa in England praktisch alles zu Wein verarbeitete. Von der Brennnessel bis zum Apfel – was nebenbei bemerkt typisch britisch ist. Martina legte also Hand an die Pastinaken, heraus kam ein gehaltvoll-aromatisches Getränk, das nun ebenfalls zum lukullischen Repertoire der Familie gehört. Aber zurück in den Kräutergarten: Hier gedeiht die ­sogenannte Gartenmelde ebenso wie Broccoletto, Wildspargel, Algiersalat, Pastinaken, eh klar, Paradeiser in ➻


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Hier schupfen oft die Frauen den Laden – einfallsreich und weil’s ­einfach sein muss. Die ­Männer pendeln meist zum ­Arbeiten nach Wien oder in die ­Steiermark.

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Ein malerisches Kirchlein in Stadtschlaining l채dt zur Andacht ein.


allen Farben und Formen oder der allseits beliebte Kohl, ganz genau Palmkohl, der von skeptischen Nachbarn lang und standhaft als nicht essbare Zierpflanze bezeichnet wurde. „Ich find’s spannend, dass wir, die wir hierher zugewan­ dert oder wie ich auch zurückgekehrt sind, oft Dinge wie­ derentdecken, die eigentlich von hier stammen, aber die es lang schon nicht mehr gab“, erzählt Parker. Die Gartenmelde etwa, einst ein typisch südburgen­ ländisches Gewächs, das Martina seit einiger Zeit wieder anbaut. Auch jede Menge Gleichgesinnte hat sie dafür be­ geistert, die haben die roten Blätter nun ebenfalls wieder in ihrem Bauerngartl angesiedelt. der alte dialekt hat viele „i“

Keine zehn Jahre ist es her, dass die Familie Parker mit Sack, Pack und Baby Jack von Wien hierher übersiedelte, auf den sogenannten Sulzriegel in Bad Tatzmannsdorf im Pinkatal. In jene Gegend, in der Mama Martina aufwuchs und in der auch dann die Sonne scheint, wenn’s im restli­ chen Österreich dauerregnet. Die Einheimischen reden „Heanzisch“ hier, den alten ­Dialekt, dessen wichtigster Vokal das I ist. „Kimmts eini“, heißt es dann zum Willkommen, „wuits wos essen?“ Aus „gut“ wird „guid“, und „tuits na“ ist die Aufforderung, ­etwas ruhig weiterzutun – sei’s zu essen, zu trinken oder zu tratschen. Junior Jack wächst also dreisprachig auf, mit Englisch, Deutsch und Burgenländisch im Ohr. Auch ein eigenes Heanzen-Haus gibt es seit einigen Jah­ ren hier in der Gegend, wobei sich die Geister darüber scheiden, wovon sich der Begriff „Heanz“ oder „Hianz“ denn nun genau ableitet. Manchmal wird er auf König „Heinz“, Heinrich IV., zurückgeführt, öfter dagegen aufs mundartliche „hianz“ für jetzt. Anno 1918, in den turbulenten Zeiten der zu Ende ­gehenden Monarchie, gab es sogar eine eigene „Heinzen­ republik“. Für einige Stunden zwar nur, aber trotzdem. Der erste Präsident hatte dabei gerade einmal eine Nacht lang Zeit, sein ausbedungenes Recht, die Staatsgeschäfte nur in der Freizeit zu führen, damit er hauptberuflich weiter Maurer sein könne, auszuüben. Dann nämlich setzte eine ungarische Honvéd-Kompanie den euphorischen Unab­ hängigkeitsplänen auch schon wieder ein Ende – und für die heanzischen Revoluzzer gab’s zum Glück bald Weihnachtsamnestie. Wechselhaft war die Geschichte hier schon immer, und die Menschen haben wohl gelernt, mit unterschiedlichen Lebensbedingungen und Herrschaftsverhältnissen auszu­ kommen. Man sagt manche Dinge lieber nicht zu laut, man lässt es laufen, man akzeptiert, dass etwa die steirischen Nachbarn gleich jenseits der nahen Bundesländergrenze manches schneller, professioneller oder auch nur selbst­ bewusster machen. Das wunderbare Kürbiskernöl etwa, das in dieser Re­ gion des Burgenlands produziert wird, kommt als „steiri­ sches“ in den Handel. Weil die Gegend nämlich innerhalb der EU-Gebietsschutzzone liegt. Aber das sei schon in Ord­ nung so und habe auch Vorteile, sagt selbst Vorzeigepro­ duzent Josef Jugovits, vielfach ausgezeichneter Hersteller des edlen dunklen Öls aus dem knapp 30 Kilometer von der Grenze entfernten burgenländischen Schachendorf. ➻

Mutter Erde ist hier besonders fruchtbar und großzügig. Das schmeckt man auch im preisgekrönten Kürbiskernöl, das Josef Jugovits aus Schachendorf macht. In den Handel kommt sein Öl übrigens als „steirisches“, weil’s innerhalb der EU-­ Gebietsschutzzone hergestellt wird. Die Nachbarn waren halt ein bissl schneller beim Zertifizieren, und die Südburgenländer nehmen’s gewohnt gelassen.

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Aber was vielleicht viel wichtiger ist: Man lebt gerne hier. Und gut. Die Lebensqualität ist hoch, die Menschen sind gastfreundlich. Sehr sogar. „Es ist leicht, hier Wurzeln zu schlagen“, sagt Parker. „Das stimmt“, pflichtet auch Petra Lindenbauer bei. „Man gehört schnell dazu. Wenn man sich integrieren will, fühlt man sich hier total willkommen. Als ich etwa zur Eröffnung meines neuen Ateliers eingeladen habe, da fragten alle als Erstes: Was soll ich denn mitbringen?“ Und sie kamen: mit köstlichen selbst gemachten Salzstangerln, mit wunderbaren Kuchen oder zumindest mit ­einer Flasche Uhudler, jenem für die Region so typischen ­Ur-Wein und dessen unglaublichem Waldbeerenaroma. Ein kulinarisches Schlüsselerlebnis

Im Reich der Blüten, Beeren und duftenden Blätter: Elke Piff hat sich auf die Produktion von allerlei Kräuterköstlichkeiten spezialisiert. In ihrer Werkstatt in Willersdorf bei Oberschützen mischt sie Salze, Salben und Seifen, setzt ­Sirupe an oder stellt Tee­mischungen her. Die Grundprodukte dazu stammen aus dem Garten, getrocknet wird am Dachboden.

Es ist noch nicht so lange her, dass Petra Lindenbauer ihr neues Reich eröffnet hat. Die Keramikerin und gebürtige Oberösterreicherin hatte sich im Lauf der letzten Jahre ­zunehmend auf die Produktion edlen Geschirrs verlegt und dank der steigenden Nachfrage beschlossen, das gemeinsame Atelier – Ehemann Georg hat sich auf die Herstellung von Kaminen, Öfen und Großkeramiken spezialisiert – gegen ein kleineres, eigenes zu tauschen. „Die Leut fragen mich seitdem immer, ob wir uns getrennt haben“, scherzt sie. Aber keine Sorge, alles paletti, Petra wollte bloß ihr eigenes Ding realisieren. Die besagte Gastfreundschaft, ergänzt Ehemann Georg dann beim gemeinsamen Mittagessen beim Kirchenwirt, zeige sich eben überall: „In Stadtschlaining etwa, wo wir wohnen, gibt es für mich eindeutig die höchste Dichte an Wirtshäusern in ganz Österreich – im Verhältnis zur Bevölkerungszahl.“ Neun Wirtshäuser für rund 2.000 Einwohner – wer da nix findet, ist selber schuld. Der Kirchenwirt gehört allerdings nicht zu den soeben zitierten, das alte und neu belebte Wirtshaus ist in Siget daheim. „Wir haben lange nach einem eigenen gesucht, und als wir das hier gesehen haben, war klar: Wenn’s das nicht wird, dann wird’s keins“, erzählt das Wirtsehepaar Eva Maria und Harald Hagen-Pieler. Sie bemühen sich um traditionelle Küche, servieren Bohnensterz mit Krautsuppe oder gebackene Blunzen. Gleich gegenüber übrigens befinden sich zwei Kirchen – eine katho­lische und eine evangelische, wie sich’s für die Gegend gehört. Und den Schlüssel gibt’s beim Kirchenwirt, wo sonst. am donnerstag ist frauentag

Und nun sind wir im Kräutergarten der Elke Piff angekommen. Wieder bei einer „Zuagrasten“, die hier heimisch wurde. Nebenbei bemerkt auch bei der nächsten erfolgreichen Frau, und ein kleiner Exkurs sei gestattet. „Das ist vielleicht typisch für unsere Gegend“, sinniert unsere Reiseführerin Martina Parker, „das kommt wohl daher, dass viele Männer zum Arbeiten nach Wien oder in die Steiermark pendeln und die Frauen zu Hause den Laden schupfen – und übrigens nicht nur daheim sitzen: Am Donnerstag zum Beispiel, da ist traditionell Frauentag in den Lokalen von Oberwart …“ Die gebürtige Tirolerin Elke – so ein ganz feines Tiroler „R“ hält sich hartnäckig am Gaumen – hat sich auf die Herstellung von allerlei Feinheiten aus Blüten, Blättern und Wurzeln spezialisiert. Salze, Sirupe, Teemischungen, Balsame, Seifen und vieles mehr in Bio-Qualität bekommt ➻


In Stadtschlaining und Umgebung gibt’s – so sa­ gen die, die’s wissen müssen – die höchste Wirts­ hausdichte von ganz Österreich. Und das ist gut so: Alte Gasthäuser finden neue Pächter, man ­besinnt sich der kulinarischen Traditionen einer Region. Man tratscht und philosophiert, wie etwa beim Kirchenwirt in Siget, wo’s auch den traditio­ nellen Bohnensterz auf der Speisekarte gibt. Ach ja, und den Kirchenschlüssel haben die Wirtsleut Eva Maria und Harald Hagen-Pieler (u.) auch.

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Man lebt gerne gut hier. Man sitzt in lauschigen ­Innenhöfen, trinkt Uhudler, nascht vom Kuchen oder den selbst gemachten S ­ alzstangerln. Und man genieSSt.

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man bei ihr. Während sie uns durch ihre Kräuterfelder führt, streicht sie im Vorbeigehen liebevoll über Pflanzen, begutachtet den Fortschritt neu gesetzter Ableger und riecht an der Vielfalt farbenprächtiger Blüten. Nebenbei fachsimpelt die Elke mit der Martina ein wenig übers richtige „Stupfen“ – wie die Herstellung der Setzlinge aus abgeschnittenen Trieben heißt. In Elkes kleinem Verkaufsraum liegt ein wunderbarer Duft von Blüten, Blättern und Beeren in der Luft, hier wird produziert, abgefüllt und gelagert. Und Kaffee getrunken und getratscht natürlich. Über die Schüler etwa, die regelmäßig zur Elke kommen und mit denen sie dann Seminare abhält über das alte Wissen oder das Anlegen von Kräuterspiralen. Das sei schließlich wichtig, das dürfe nicht verloren gehen in unserer hektischen, zeitweise so anders orientierten Welt. Sie verabschiedet uns mit vielen guten Wünschen, dazu gibt’s noch Salbeisirup („Der ist gut gegen deinen Husten“) und Gebell vom freundlichen Mischlingshund Peppino, der immer mit dabei ist. Die schnatternden Rasenmäher

Jetzt ist ein bisserl Zeit für einen kleinen Abstecher – nach Spitzzicken nämlich. Es ist vielleicht nicht die optimale Jahreszeit dafür, denn der kleine Ort in der Gemeinde ­Rotenturm ist weithin für seine Weihnachtsbeleuchtung berühmt. Aber wir besuchen Johann „Giovanni“ Kreuzbichler trotzdem in seinem Wirtshaus, dem „20er-Haus“. Wegen seines Gartens. Dort hält er nämlich Gänse und ­Enten. 140 Stück insgesamt sind’s, die die Wiese hier beweiden. Der Hausherr spart sich seitdem das Mähen. Giovanni war auch federführend am Aufbau der Genussregion Weidegans beteiligt, aber das ist schon eine Zeit her. Nun pflegt er seine eigenen Gansln, und wenn die Zeit gekommen ist, gibt’s Spezialitäten der Extraklasse. Gefüllt, ­gebraten, geschmort, geräuchert – in allen Varianten. Klingt und schmeckt paradiesisch. Und in einem Garten Eden burgenländischer Prägung sind wir mittlerweile wirklich. Dabei haben wir nichts anderes getan, als in der Gemeinde Oberschützen durch ein großes Hoftor zu gehen. „Heidis Blumentalladen“ steht da geschrieben, im ebenso üppigen wie lauschigen Innenhof türmen sich Gemüse und allerlei Köstlichkeiten der Produzenten aus der Region – je nach Saison von der Erdbeere bis zum Kürbis. Im Hofladen gibt’s fünferlei Brot und noch mehr Käse, Schinken und Würste, jede Menge Weine, liebevoll aus­ gesuchtes Geschirr, Originelles, Geschmackvolles, Kuscheliges, Kinderspielzeug und, und, und. Dazu draußen einen Tisch, an dem so gut wie immer ­jemand sitzt und plaudert. Hausgemachte und unwiderstehliche Salzstangerln werden wieder gereicht – und ein Kuchen. „Schmeckt er dir? Das freut mich! Der ist aus unserem Großpetersdorfer Backbuch, magst das Rezept?“, strahlt Hausherrin Heidi Hagenauer, die es souverän und unglaublich herzlich schafft, in dem bunten Treiben, im ständigen Kommen und Gehen den Überblick zu behalten. „Setzts euch doch!“, fordert sie Neuankömmlinge auf, dann wird Kaffee oder Uhudler serviert, während sie nebenbei den Wilfried begrüßt und sein Brot übernimmt. Der Wilfried Neubauer ist Landwirt, ehemaliger Bademeister, einer von Heidis Brotlieferanten, nebenbei auch noch Martinas Nachbar am Sulzriegel und Querdenker ➻

In Heidis Blumentalladen (o.) gibt es fast nichts, was es nicht gibt: Brot und Käse, Wein und Schokolade, Blumen, schönen Schnickschnack und liebevolle ­Bewirtung obendrein. Wirt Giovanni (u.) züchtet seine Gänse selbst – und spart sich seitdem das Mähen im Garten.


Unterwegs mit Apfelsaftproduzentin, Pony-Expertin und Kräuterpädagogin Martina Parker

Im Tal der Pinka

Genießens- und Erlebenswertes am Fuße des G ­ eschriebensteins, des höchsten Bergs im Burgenland. DAS PINKATAL Hier in der sanfthügeligen südburgenländischen ­Idylle dreht sich vieles um Wein, Buschenschenken und natürlich um den legendären Uhudler. Seine Rebsorten mit klingenden Namen wie Ripatella, Concord oder Delaware werden mittlerweile nicht nur gekeltert, heute fängt man das intensive Waldbeerenaroma auch alkoholfrei ein. Es gibt Marmeladen, Gelees, Saft oder Uhudler-Schokolade. Das sonnige Klima am Fuße des Geschriebensteins (884 m) lässt neben Wein auch eine Vielfalt an Obst, Gemüse und Kräutern gedeihen, im Frühling blühen alte Apfelbäume in den rar gewordenen Streuobstwiesen. Innovative Kleinproduzenten beleben alte ­Lebensmitteltraditionen wieder, aber auch abseits der Kulinarik hat die Gegend viel zu bieten: von der alten burgenländischen Keramikkunst im zeitgemäßen Stil bis zu stimmungsvollen Gästezimmern auf Burg Bernstein – inklusive Schlossgeist, ist ja klar.

1. Lagenweise Äpfel Der „Supernatural“-Apfelsaft von Martina und Alan Parker ist ein Gedicht mit vielen Strophen. Das würzige Obst wird nach dem Terroir der Streuobstwiesen abgefüllt. Einmal stammen die Äpfel aus der spritzig-würzigen Pinkafelder Lage, einmal fruchtig-süß aus Bad Tatzmannsdorf. Lindenhof, Sulzriegel 10, Bad Tatzmannsdorf, www.theparkers.at

3. Schön aufgetischt Die gebürtige Oberösterreicherin Petra Lindenbauer führt hier eine sehr burgenländische Tradition fort: die Herstellung hochwertiger Keramik. Ihr Geschirr entsteht im Atelier des denkmalgeschützten alten Bürgerhauses, im 1. Stock gibt es eine kleine Galerie. Contemporary Ceramics, Baumkirchergasse 4–6, Stadtschlaining, www.petralindenbauer.at 4. Tierisch gut Eigentlich ist dieser Berufsstand ja nicht an jedem Eck anzutreffen, umso erstaunlicher, dass es in Stadtschlaining mit seinen 2.064 Einwohnern gleich zwei davon gibt: Tierpräparatoren nämlich. Erwin Kappel ist einer von ihnen, ein ganz junger noch dazu. Vor einigen Jahren hat er sich selbständig gemacht, mit seiner Freundin kümmert er sich in Shop und Werkstatt um die Erhaltung großer und kleiner Tiere. Tierpräparator Erwin Kappel, Baumkirchergasse 5, Stadtschlaining, www.praeparator-kappel.at

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5. Wirtshaus mit Bodenhaftung Hier beim Kirchenwirt in Siget gibt es nicht nur den Schlüssel zur gegenüberliegenden Kirche, sondern auch jede Menge traditionelle burgenländische Küche, die sorgfältig gepflegt wird. Ganz typisch ist etwa Deftiges wie der Bohnensterz. Dazu gibt’s klassisch wahlweise Milch oder Bohnenkrautsuppe. Kirchenwirt, Siget in der Wart 3, Oberdorf, www.kirchenwirtsiget.at 6. Eine Spezialität namens Lilienknospen Shu-Chen Chuang kommt ursprünglich aus Taiwan. Als sie eines Tages mit dem Fahrrad an einem südburgenländischen Sojabohnenfeld entlangfuhr, war sie hocherfreut, dass diese Pflanze auch in der neuen Heimat gedeiht. Kurz entschlossen begann sie, sich mit der Herstellung von Tofu zu beschäftigen, heute produziert sie eine eigene Tofu-Gourmetlinie. Grandios munden auch ihre eingelegten Speise­ lilienknospen, die geschmacklich an sehr feine, ­zarte Kapern erinnern. Eine wunderbare kulinarische Vermählung von fernöstlichen und burgen­ ländischen Traditionen. Sojahaus, Meierhof 11, Rotenturm an der Pinka, Bezug über luculta.com

7. Ein Taler als Schoko-Wahrzeichen Man darf sich die Erfindung dieser Süßigkeit so vorstellen: Eines Abends wird in fröhlicher Freundesrunde gefragt, welche Süßigkeiten für die Region typisch seien. Kugeln à la Mozart oder Torten, so, wie sie die Linzer haben? „Der Pinkataler“, sagte wer spontan – und dann wurde er auch tatsächlich realisiert. Von den Schwestern Katrin (sie betreibt die „vineria con piccola cucina“ Il Sapore) und Sandra Wilfling sowie Sabina Schloffer, allesamt aus Oberwart. Mittlerweile wird das Stückerl Schokolade mit (alkoholfreier) Uhudler-Gelee-Füllung in liebevolle Schachteln handverpackt und nicht nur hier, sondern auch in den USA, Russland oder in Dubai geschätzt. Pinkataler/Il Sapore, Wiener Straße 52, Oberwart, www.ilsapore.at und www.pinkataler.com 8. Im Reich der Genüsse Im kleinen, gastfreundlichen Paradies von Heidi Hagenauer gibt es Kuchen, Tee, Kaffee, manchmal auch Uhudler und die besten Produkte der Region: Gemüse, Obst, Brot, Käse, Wein … Auch schönes Emailgeschirr, Servietten, Dekor und kleine Mitbringsel kann man hier erstehen. Blumentalladen, Wildentengraben 8, Groß­petersdorf, www.blumentalladen.at

illustration: andreas posselt

2. Die Duftexpertin Im Bio-Kräutergarten von Elke Piff wächst alles, was duftet und guttut. Getrocknet werden die Kräuter direkt unterm Dach, da ist das „Reifeklima“ optimal. Und welche Herrlichkeiten die Elke daraus macht: Kräuter- und Blütensirupe, Salze, Tees, Seifen, Kräuterkissen, Pflegecremes, Badesalze etc. Willersdorf 50, Oberschützen, www.elkepiff.at


Beim Franz am Csaterberg treffen sich die Stammgäste – vor allem, wenn der Rauch aus dem Kamin Schweinsbraten ankündigt.

9. Brot & Quitten „Wilfried Neubauer bäckt das beste Brot der Welt“, sagt unsere Fremdenführerin Martina Parker. Andere sehen das wohl genau so. Denn es kann durchaus vorkommen, dass Herr Neubauer für ein langes Feiertagswochenende „über 70 Loab“ bäckt. Und weil’s so lange braucht, bis der Teig ausreichend aufgegangen ist, denkt der Wilfried über vieles nach und hat gute Ideen. Etwa zwölf Quittenbäume auf einem kleinen Stück Wiese, das anders nicht zu bewirtschaften war, zu pflanzen. Um aus den Früchten Schnaps zu brennen und „Lekvar“ – so heißt Marmelade auf Heanzisch – herzustellen. Der Wilfried ist aber auch noch Bauer und betreibt gemeinsam mit seinem Sohn und seiner Schwiegertochter eine Buschenschenke und einen Hofladen, in dem es selbst gemachten Speck, Most, Würste und natürlich sein wunderbares Brot gibt. Wilfried Neubauer, Sulzriegel 46, Bad Tatzmannsdorf 10. Das geschützte Öl Wer mit Josef Jugovits ins Fachsimpeln kommt, der sollte sich genügend Zeit nehmen. Denn dann gibt es Diskussionsstoff ohne Ende über Strukturwandel und Regionalität in der Landwirtschaft und natürlich über das vielfach prämierte Kürbiskernöl der Familie Jugovits, das übrigens aufgrund der geschützten Ursprungsbezeichnung als „Steirisches Kürbiskernöl“ in den Handel kommt. Anita und Josef Jugovits, Schachendorf 17, www.kuerbismeister.at 11. Am Berg im Kellerstöckl „Beim Franz“ sitzen hauptsächlich Stammgäste im idyllischen Kellerstöckl. Der Heurige mitten in den Weinbergen am Csaterberg in der Gemeinde Kohfidisch hat eine verführerische Karte. Und witzig ist sie auch. „Die Hunde tun nix!“ (gemeint sind Joesi und Felix) steht drauf. Und: „Man kann über alles reden“ oder „Fühlts euch wohl!“ Beim Franz am Hochcsater, Kohfidisch 12. Sonnig & erdig Hier bei der Sonnenerde werden ganz besondere Produkte hergestellt: hochwertige Erde und Kompost. Derzeit forscht man auch am Geheimnis der „Terra preta“, einer Erde aus dem Amazonasgebiet, die seit tausenden Jahren nichts von ihrer Fruchtbarkeit verloren hat. Oberwarter Straße 100, Riedlingsdorf, www.sonnenerde.at 13. Gänse, Gänse und noch mal Enten Giovanni Kreuzbichler ist der Chef vom „20er-Haus“. In seinem Garten schnattern rund 140 Gänse und Enten, die liebevoll gehegt und gepflegt werden, bis ihre Zeit gekommen ist. Dann serviert sie Giovanni den zahlreichen Gästen, die von überall her nach Spitzzicken kommen, das im Übrigen auch für seine Adventbeleuchtung weithin gerühmt wird. 20er-Haus, Spitzzicken 20, Rotenturm an der Pinka

aus Leidenschaft. „Während der Teig geht, hab ich viel Zeit zum Nachdenken, und Fernsehen mag ich nicht“, erklärt er trocken. In Heidis Blumentalladen brummt’s mittlerweile ganz gewaltig. Immer mehr Leute treffen ein. Die geborene Taiwanesin Shu-Chen etwa, die in der Genießergemeinde für ihre eingelegten essbaren Lilienknospen hoch geschätzt wird. Oder Sandra und Katrin Wilfling und Sabina Schloffer, die Erfinderinnen des „Pinkatalers“, eines wunderbaren Konfekts aus Schokolade und Uhudler-Gelee. Es wird debattiert, gelacht und alle fühlen sich wohl. Tenor: „Wenn man bei der Heidi ist, geht’s einem gleich besser.“ in den weinbergen Beim zahntechniker

Im Kellerstöckl „Beim Franz“ ist das nicht anders. Es liegt mitten in den Weinbergen am Hochcsater. Franz Chaloupka, ein gelernter Zahntechniker und ehemaliger Szenewirt in Oberwart, hat sich hierher zurückgezogen. Weil er hier genau so sein kann, wie er sein will. Wortkarg, wenn ihm etwas nicht geheuer ist, lustig, wenn der Spritzer schmeckt, ganz in seinem Element, wenn er kocht. In seinem Allerheiligsten will der Franz zwar keinesfalls gestört werden. „Küche! Bleibts draußen!“, warnt ein Schild unmissverständlich. Aber die Köstlichkeiten, die er darin zaubert, sind natürlich für alle da. Da gibt’s dann zum Beispiel Schweinsbraten aus dem Holzofen, dazu „Franz-Kraut“, ein gschmackiges, scharfes Sauerkraut, wie es wohl nur hier zubereitet wird. Die Anita, dem Franz seine Frau, und die Stammgäste, die erzählen zuweilen lieber als der Hausherr selbst. Davon, dass er hier herinnen alles selbst gemacht hat. Oder dass man von außen schon sehen kann, ob der Franz Schweinsbraten macht, wenn’s aus dem Rauchfang raucht nämlich. Von den Uhudler-Weingärten, die er gerade anlegt. Und von der Sauna, die er in eine Art Hochstand gebaut hat, oder davon, dass hierher eindeutig nur Stammgäste den Weg finden. Dann wird die nächste Runde serviert, die Knödel dampfen in der Schüssel und ja, man kann’s vom Fleck weg glauben: dass die Abende hier zuweilen sehr, sehr gastfreundlich sind. Und ganz lang werden können. 3

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So lässt sich’s leben, ein ganzes Jahr lang

© Bildagentur Huber/R. Schmid

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Servus in Stadt & Land 05/2012