Page 1

Nr 7 marzec-maj 2013

www.polskie-mieso.pl

Osobowość numeru: Tomasz Kubik - Prezes ZMB Biernacki

Kto zarobi na uboju rytualnym? Siła opakowania

Wywiad numeru: Polską żywnością możemy podbić świat...! – Dyrektor Biura Promocji Żywności ARR Piotr Kondraciuk Gazeta wydawana przez


Od redakcji Drodzy Czytelnicy W ostatnim numerze pisaliśmy o głośnej sprawie uboju rytualnego w Polsce, mając nadzieję na szybkie jej rozwiązanie. Dziś, relacjonując dla Państwa najważniejsze wydarzenia z rynku mięsa, znów nie mogę pominąć tego tematu. Dodam tylko, że nasz magazyn jest kwartalnikiem. Czas mija, zakłady redukują zatrudnienia, kontrakty w zawieszeniu, firmy tracą rynki zbytu, a rząd wciąż odsuwa nasze apele. Powszechnie wiadomo, że jeśli ubój ten nie będzie odbywał się w Polsce, zostanie skierowany na inne państwa członkowskie. Kto więc zarobi na zakazie uboju rytualnego w Polsce, o tym więcej na stronie 24. Związek Polskie Mięso broniąc interesów branży odbywa kolejne spotkania w tej sprawie i decyduje się na odważny krok zorganizowania manifestacji w imię obrony miejsc pracy w sektorze mięsnym. Mam nadzieję, że w kolejnym wydaniu o zakazie uboju będziemy pisali już w czasie przeszłym. Z myślą o naszych Czytelnikach wprowadziliśmy nową rubrykę: wieści z UECBV, największej branżowej organizacji w Europie (str. 6). W dziale tym prezentujemy skrót najważniejszych wydarzeń ostatniego kwartału ze wspólnotowego rynku mięsa. Zapraszam również do przeglądu najważniejszych zmian w prawie, które odnotowano w Wraz z Karolem Okrasą wszystkim Czytelnikom ostatnim czasie w branży mięsnej („Nowości legislacyjne” str. 36). Nasi prawnicy w tym numerze poruszyli również POLSKIEGO MIĘSA życzę smacznych Świąt Wielkiej Nocy. kwestie opłat półkowych, jakie na dostawców narzucają sieci sprzedaży („Sieciowe eldorado” str. 32). Na koniec przygotowaliśmy dla Państwa lżejszy temat. Zapraszamy do obejrzenia relacji z nagrania programu „Okrasa łamie przepisy”, w którym przygotowano dania z wieprzowiny PQS (str. 40). Przy okazji porozmawialiśmy z Karolem Okrasą o jakości polskiego mięsa. Przyjemnej lektury! Z poważaniem, Katarzyna Oponowicz Redaktor Naczelna

Strona 

Radosnych, rodzinnych i pełnych smaku Świąt Wielkanocnych życzy Witold Choiński Prezes Związku Polskie Mięso wraz z Biurem


Spis treści

W tym numerze...

PQS wśród mistrzów kuchni str. 26

Osobowość numeru str. 30 Forum Branży Mięsnej str. 27

Strona 6 Strona 8 Strona 9 Strona 10 Strona 12 Strona 14 Strona 16 Strona 17 Strona 20

GŁOS Z BRANŻY Wieści z UECBV PQS – okiem przetwórcy Rekordy sprzedaży Pytanie z piniędzmi w tle BRC – droga do sukcesu Siła opakowania IT w branży mięsnej Uwarunkowania jakości wieprzowiny „Nie warto chować głowy w piasek” – rozmowa z prezesem Zarządu Quantum Foods Global Sp. z o.o.

WYWIAD NUMERU Strona 22 Polską żywnością zawojujemy świat – rozmowa z Dyrektorem Biura Promocji Żywności ARR Piotrem Kondraciukiem Z DZIAŁALNOŚCI ZWIĄZKU Strona 24 Kto zarobi na uboju rytualnym? Strona 26 PQS wśród mistrzów kuchni Strona 27 Perspektywy eksportowe WYDAWCA: Związek Prezes Związku WITOLD CHOIŃSKI

Strona 28

W obronie dobrostanu

TARGI I WYDARZENIA BRANŻOWE Strona 28 Spotkanie rolników Strona 29 Targi IFFA OSOBOWOŚĆ NUMERU Strona 30 Zmierzając pod prąd – prezes Zarządu ZPM Biernacki PORADY PRAWNE Strona 32 Sieciowe eldorado Strona 34 Niebezpieczna żywność a odpowiedzialność cywilna Strona 36 Nowości legislacyjne FOTORELACJA Strona 40 „Okrasa łamie przepisy’’ Strona 41 Karol Okrasa – o jakości polskiego mięsa ZWIĄZEK OD KUCHNI Strona 42 Debiuty

Redaktor naczelna: KATARZYNA OPONOWICZ

Współpraca: Aleksandra Uszyńska Katarzyna Cichocka Źródło zdjęć: zbiory prywatne archiwum Polskie Mięso

Adres redakcji: ul. Chałubińskiego 8 00-613 Warszawa tel. 722 220 018 kasia@polskie-mieso.pl www.polskie-mieso.pl Redakcja nie odpowiada za treść ogłoszeń i artykułów sponsorowanych. Reprodukcja lub przedruk wyłącznie za pisemną zgodą redakcji.


The World Leader in Active Packaging Technology

70

ĝZLDW$NW\ZQ\FK2SDNRZDĔ 5R]ZLą]DQLD¿UP\0XOWLVRUEZ]DNUHVLHDNW\ZQ\FKRSDNRZDĔ]DEH]SLHF]ąWZRMHSURGXNW\SU]HG QHJDW\ZQ\PLVNXWNDPLG\VWU\EXFMLLSU]HFKRZ\ZDQLD-HĞOLRNV\GDFMDNRQWURODSR]LRPXZLOJRFLU\]\NR ]HSVXFLDF]\EDNWHULHVąWZRLPSUREOHPHP0XOWLVRUEPDGODFLHELHUR]ZLą]DQLH %LXURUHJLRQDOQH3ODF6ROQ\:URFODZ 'DQLHO.HG]LRUD%XVLQHVV'HYHORSPHQW/HDGHU)RRG %HYHUDJH(XURSH WHOHPDLOGNHG]LRUD#PXOWLVRUEFRP

www.multisorb.com


Wieści z UE Związek Polskie Mięso jest członkiem European Livestock and Meat Trading Union, dzięki temu naszym Czytelnikom możemy przekazać najważniejsze informacje dotyczące europejskiego rynku mięsa. Organizacja UECBV jest największym stowarzyszeniem sektora uboju oraz handlu żywcem i mięsem w Unii Europejskiej, skupiającym narodowe organizacje branżowe z państw Unii Europejskiej oraz Państw Trzecich. Poniższa rubryka przekazuje najciekawsze informacje z ostatniego kwartału. Tajlandia zaktualizowała warunki eksportowe W 2001 roku Tajlandia wydała zakaz importu zwierząt i szeregu produktów zwierzęcych ze względu na ryzyko BSE. W 2006 roku złagodzono te środki zapobiegawcze, ale utrzymano zakaz wobec wielu krajów (w tym państw członkowskich UE) bez uzasadnienia naukowego. W ostatnim czasie zakaz ten został całkowicie zniesiony, a warunki importu zostały uzgodnione ze standardem OIE (Światowej Organizacji Zdrowia Zwierząt). Ustawodawstwo tajskie nadal wymaga dwustronnej umowy akredytacji zakładów (w tym oceny na miejscu) dla przywozu zwierząt i produktów zwierzęcych. Delegacja UE będzie współpracowała z władzami tajskimi nad zniesieniem tych barier.

Strona 

Rosja grozi embargo Szefowie rosyjskich służb weterynaryjnych “Rossielchoznadzor” wyraziły poważne obawy, że produkty zawierające mięso koni, oznaczone jako “wołowina”, mogły zostać wwiezione do Rosji. Eksperci ostrzegają, że może to doprowadzić do wprowadzenia zakazu przywozu wołowiny UE do Rosji. Sytuacja z zafałszowaniem wołowiny w UE wg. Rosji wskazuje, że istnieją pewne braki w systemie kontroli transportu towarów na terytoriach państw UE, a także przesyłek eksportowych. Komisja wyjaśniła, że zgodnie z przepisami UE, mięso końskie może być wykorzystywane do produkcji mięsa mielonego i przetworów mięsnych. Unijne przepisy dotyczące etykietowania wymagają, żeby gatunki zwierząt, z których pozyskano mięso zostały wymienione na etykiecie mięsa mielonego lub przetworów mięsnych przeznaczonych dla konsumenta końcowego. System kontroli państw członkowskich wykrył naruszenia tego wymogu. Ważne jest, że do tej pory nic nie wskazuje na istnienie ryzyka dla zdrowia. Są to jednak przypadki naruszenia zasad etykietowania i prób oszustwa. Wykrycie takiej sytuacji powinno wzbudzić zaufanie do systemów kontroli funk-

cjonujących w państwach członkowskich; systemy te udowodniły swoją zdolność do identyfikacji i obsługi potencjalnych problemów w odniesieniu do łańcucha żywnościowego.

 obrostan loch D – niezgodny z prawem Według Komisji Europejskiej aż 17 państw Unii Europejskiej nie wdrożyło całkowicie przepisów dotyczących dobrostanu loch. Od stycznia bieżącego roku pojedyncze kojce dla loch i loszek prośnych powinny zostać zastąpione grupowym systemem utrzymania tych zwierząt. Z danych zebranych przez komisję UE wynika, że do dnia 15 stycznia 2012 roku tylko 10 z 27 państw zdołało w 100% dostosować się do unijnych przepisów. Należą do nich: Austria, Bułgaria, Estonia, Litwa, Luksemburg, Łotwa, Rumunia, Słowacja, Szwecja i Wielka Brytania. Wśród państw, które do tej pory nie wprowadziły całkowicie dyrektywy są: Portugalia (58% dostosowania), Cypr (63%), Francja (72%), Niemcy (73%), Irlandia (82%), Grecja (82%), Belgia (89%), Malta (90%), Polska (93%), Dania (94%), Słowenia (95%), Hiszpania (96%), Holandia (98%), Finlandia (98%), Czechy (99%), Włochy (99%) i Węgry (99%). Dane KE wskazują zatem, iż jeszcze 25% loch przebywa w warunkach niezgodnych z prawem.

Wymogi UC naruszone Rosyjskie służby weterynaryjne przekazały Komisji UE wykaz eksportowanych towarów europejskich, które naruszyły wymogi celne obowiązujące w Unii Celnej w 2012 roku. Władze UC wydały 133 oświadczenia o odrzuceniu przesyłek podlegających kontroli weterynaryjnej, pochodzących z 24 państw członkowskich UE: Austria, Belgia, Bułgaria, Wielka Brytania, Węgry, Niemcy, Dania, Irlandia, Hiszpania, Włochy, Łotwa, Litwa, Holandia, Polska, Portugalia, Rumunia, Serbia,

Słowacja, Słowenia, Finlandia, Francja, Czechy, Szwecja, Estonia. Aż 12 zakładów unijnych (Austria - AT 20263 np. w 3066 EG, Bułgaria - BG 1901021; Wielka Brytania - UU BB 097 WE, Niemcy - DE MV-EZ 202 EG, DE NI EUZ 598 EG, DE BY 721 EG, Dania - DK 763 EF, DK 56, Włochy - ABP 94 PETPP3/ABP 94 PETPR 3; Litwa - LT 72-09 EB, Polska - PL 04111601 WE) wielokrotnie naruszyło wymogi oraz normy weterynaryjne i sanitarne Federacji Rosyjskiej i Unii Celnej. Do głównych naruszeń należał fakt, że towary podlegające kontroli pochodziły z zakładów nie ujętych w wykazie akceptowanych zakładów i osób pracujących w produkcji, przetwarzaniu i (lub) przechowywanie towarów; towary podlegające kontroli pochodziły z zakładów, na które ze względu na wykrycie w ich produktach zakazanych lub niebezpiecznych substancji, nałożono tymczasowe ograniczenia; towary podlegające kontroli weterynaryjnej opatrzone były świadectwami weterynaryjnymi, którym nie towarzyszyły numery rejestrowe na środki transportu; niezgodność numerów pieczęci na towarzyszących świadectwach weterynaryjnych z numerami pieczęci środków transportu; ładunki z towarzyszącymi świadectwami weterynaryjnymi nie poświadczone były podpisem i pieczątką lekarza weterynarii, który je wydał; rozbieżność między nazwą produktu zadeklarowaną na załączonym świadectwie weterynaryjnym z nazwą produktu na środkach transportu; towary podlegające kontroli weterynaryjnej zostały zapakowane w taki sposób, że jej otwarcie nie naruszało integralności etykiety identyfikacyjnej. Rosjanie nalegają, żeby stosowne służby KE poinformowały służby weterynaryjne zainteresowanych państw członkowskich o konieczność wzmocnienia kontroli produktów wywożonych do obszaru UC. Jednocześnie informują, że jeśli nie zostaną podjęte kroki w celu zapobieżenia naruszeniom ustawodawstwa weterynaryjnego Federacji Rosyjskiej i Unii Celnej, rosyjskie władze będą zmuszone rozważyć odmowę przyjęcia gwarancji od właściwych organów weterynaryjnych


Wieści z UE

J aponia nowe prognozy eksportowe W dniu 31 stycznia 2013 r. ogłoszono wymagania zdrowotne i programy eksportowe uzgodnione pomiędzy Japonią, Francją i Holandią. Programy eksportowe są skuteczne począwszy od 1 lutego br. W przypadku Holandii, wołowina i jej produkty kwalifikujące się do wywozu do Japonii to cielęcina (wołowina pochodząca od zwierząt w wieku 12 miesięcy lub mniej) oraz podroby z cielęciny, produkowane w sposób, który gwarantuje usunięcie SRM (materiały szczególnego ryzyka). W przypadku Francji, tzw. Export Verification Programme opisuje standardy, które muszą spełniać rzeźnie i zakłady przetwórstwa zajmujące się produkcją wołowiny i podrobów wołowych na eksport do Japonii. Oznacza to, że począwszy od 1 lutego oba państwa członkowskie: Francja i Holandia mogą eksportować wołowinę do Japonii, która częściowo zniosła zakaz dot. BSE. Japonia złagodziła również warunki przywozu wołowiny wobec Kanady i Stanów Zjednoczonych (granica wieku 30 miesięcy, a nie 21, jak dotychczas). W odniesieniu do UE, dalsze uchylania zakazu związanego z BSE spodziewane są w 2013 roku ze strony następujących krajów: Brazylia, Kanada, Tajwan, USA.

Podatek od mięsa Szwedzki rząd orzekł, że spożywanie dużej ilości warzyw przynosi ekologiczne i zdrowotne korzyści. Konsumenci mogą mieć swój udział w zrównoważonej produkcji żywności powstrzymując się od jedzenia mięsa, które z punktu widzenia zrównoważonego rozwoju, jest jakościowe najgorsze. Jednym ze sposobów ułatwienia konsumentom wyboru mięsa, które jest bardziej “zrównoważone”, jest jego oznakowanie. Szwedzcy przedstawiciele w KE w trosce o zrównoważony rozwój produkcji żywności zaproponowali wprowadzenie podatku od mięsa nie tylko w Szwecji, ale i całej Unii. Rozwiązaniem może być opodatkowanie mięsa nie tylko w Szwecji, ale i w całej UE. Ekolodzy twierdzą, że na świecie rośnie apetyt na mięso, w szczególności w krajach rozwijających się. Powoduje to kurczenie się zasobów wody i gruntów oraz podwyższa poziom emisji gazów cieplarnianych. Według prognoz Komisji konsumpcja mięsa w UE nie wzrośnie znacznie do roku 2020. UE oczekuje, że spożycie drobiu i wieprzowiny będzie nadal wzrastać, podczas gdy konsumpcja wołowiny, owiec i jagniąt nieznacznie się zmniejszy.

Perspektywy ekonomiczne UE Rynki UE mogą być spokojniejsze w następstwie postępu, jaki dokonał się w

ubiegłym roku, na rzecz ochrony przyszłości Euro, z nową architekturą zarządzania gospodarką i interwencją  Europejskiego Banku Centralnego – podsumowano podczas konferencji zorganizowanej ostatnio przez European Policy Center (EPC). Jednak wiele podstawowych problemów wymaga rozwiązania, w tym brak równowagi w płaszczyźnie Północ-Południe, brak globalnej konkurencyjności Europy oraz brak nowych miejsc pracy. W atmosferze ogólnego poczucia, że ,,​​najgorsze już minęło”, rodzą się optymistyczne wizje na temat kryzysu, także takie, że Europa już sięgnęła dna i powoli się wspina, to jednak takie wypowiedzi należy traktować z dużą ostrożnością - powiedział Fabian Zuleeg, Główny Ekonomista w Centrum Polityki Europejskiej. Zuleeg zwrócił uwagę, że zeszłoroczna interwencja Europejskiego Banku Centralnego (EBC) i stanowcze zobowiązanie ze strony państw członkowskich odsunęły wizję upadku Euro, co było bardzo pozytywnym zjawiskiem. Nawołuje jednak, żeby nie zapominajać o innych problemach, takich jak: słaba ogólna wydajność gospodarcza krajów dotkniętych kryzysem oraz bezrobocie - zwłaszcza wśród młodzieży - jest bardzo wysokie i pogłębia się, wywołują polityczne oraz społeczne napięcia. Zuleeg ostrzegał również przed innym niepokojącym zjawiskiem - gospodarka Niemiec zaczęła słabnąć pod koniec 2012 roku. Pomimo, że odnotowuje wzrost, dane były bardzo niepokojące. Zuleeg przestrzegł też, że globalna niepewność gospodarcza dotknie UE w 2013 roku, szczególnie wobec politycznego impasu w USA.

Strona 

państw członkowskich UE, dot. certyfikatów towarów dostarczanych do Federacji Rosyjskiej.


Głos z branży

PQS – okiem przetwórcy

Pork Quality System to jeden z pierwszych systemów jakości mięsa w Polsce. W innych krajach Unii Europejskiej w podobnych systemach jakości odbywa się już większość produkcji. Na temat sprzedaży mięsa PQS porozmawialiśmy z dyrektorem Sobsmak Deli Sp. z o.o. Od jak dawna ZPM SOBSMAK funkcjonuje w Systemie PQS? Po pozytywnym zakończeniu procesu certyfikacji Pork Quality System wraz z dniem 14.06.2012r. uzyskaliśmy certyfikat i od tej pory przetwarzamy mięso w Systemie PQS. Czy certyfikacja Zakładu wymagała od Państwo dużego nakładu pracy? Jakie przedsięwzięcia musieli Państwo podjąć by produkować w Systemie PQS? Produkcja mięsa z certyfikatem PQS nie wymagała od nas większych modyfikacji w zakładzie. W związku z tym, iż nie prowadzimy uboju, kupujemy półtusze wieprzowe od ubojni posiadających certyfikat PQS. Pozyskanie przez nasz zakład certyfikatu PQS wiązało się z wydzieleniem dodatkowego miejsca w magazynie półtusz i magazynie mięsa kulinarnego. Wprowadzenie do naszego asortymentu mięsa z certyfikatem PQS wiązało się też z przygotowaniem oddzielnych procedur i instrukcji regulujących postępowanie z mięsem PQS. W jaki sposób godzą Państwo produkcję w Systemie PQS z produkcją mięsa spoza Systemu? Rozbiór półtusz PQS na elementy odbywa się w naszym Zakładzie raz w tygodniu o wyznaczonej porze. Przy niewielkim nakładzie pracy i inwestycji powiększamy więc naszą ofertę. Dzięki temu jesteśmy w stanie sprostać oczekiwaniom nawet najbardziej wymagających klientów, którzy poszukują na rynku mięsa produktów o gwarantowanej, najwyższej jakości. Trzeba przyznać, że takich klientów przybywa.

Skąd pozyskują Państwo półtusze do produkcji mięsa PQS? Półtusze kupujemy z ubojni, które posiadają certyfikat PQS. Pozyskujemy je m.in. z Zakładów Mięsnych SKIBA. Współpracowaliśmy również z Zakładami Mięsnymi ZAKRZEWSCY oraz z PKM DUDA. Czy koszt pozyskania półtusz z Systemu PQS jest większy w stosunku do półtusz spoza Systemu? Półtusze z certyfikatem PQS są zazwyczaj droższe o ok. 0,50 zł/kilogram. Gdzie dostarczają PańDyrektor Sobsmak Deli Sp. z o.o.– Jacek Uściłowski stwo mięso z certyfikatem PQS? domość wśród klientów na temat mięsa o Mięso z certyfikatem PQS oferujemy gwarantowanej jakości. Klienci poznając we własnej sieci sprzedaży detalicznej zalety mięsa produkowanego w systemie SOBSMAK – DELI zlokalizowanej na terenie PQS, wiedzą, że System gwarantuje, iż i w okolicach Warszawy. zakupione mięso jest mniej otłuszczone, łatwiejsze w obróbce kulinarnej i smaczJak oceniają Państwo zainteresowa- niejsze. nie konsumentów tym mięsem? Od pewnego czasu widać większe W jaki sposób informują Państwo zainteresowanie klientów mięsem PQS. swoich klientów o zaletach mięsa proPrawdopodobnie jest to spowodowane dukowanego w Systemie PQS?  działaniami w ramach kampanii informaMamy przeszkolony personel w zakrecyjnej realizowanej przez Związek Polskie sie jakości, zalet i pochodzenia mięsa PQS. Mięso. Mam tu na myśli: spoty reklamo- W każdym naszym sklepie są eksponowawe, programy telewizyjne i reklamy wiel- ne plakaty informujące o zaletach wieprzokoformatowe m.in. na autobusach. Klien- winy PQS, są także rozdawane klientom ci coraz częściej sięgają po ulotki, czytają ulotki. Ponadto przeprowadzamy akcje plakaty promocyjne i wypytują pracow- promocyjne i degustacyjne. Raz na kwartał ników naszych sklepów o wieprzowinę z wydajemy gazetki promocyjne, w których certyfikatem PQS. Myślę, że wzrasta świa- również promowane jest mięso PQS.

Strona 

Jeden ze sklepów sieci SOBSMAK DELI w Warszawie, który prowadzi sprzedaż wieprzowiny PQS.


Głos z branży

Rekordy sprzedaży

Branża mięsna narzeka na złe czasy. Tym czasem firma NOMAX TRADING – wyłączny dystrybutor siatek elastycznych i nieelastycznych Nomanet, osłonek tekstylnych Spatex i Viscoflex oraz folii celulozowej NomaFilm w zeszłym roku osiągnęła 9% wzrost przychodów. Wytrwała praca w trudnych czasach okazuje się skuteczną trampoliną do sukcesu dla najbardziej wytrwałych graczy. O strategii, walce o rynek oraz zaangażowaniu porozmawialiśmy z prezes zarządu Anną Domagałą.

Jakiego asortymentu głównie dotyczył ten wzrost sprzedaży? Największe wzrosty w sprzedaży ilościowej Nomax Trading odnotował w ofercie folii celulozowej NomaFilm (15%) oraz osłonek tekstylnych Viscoflex, gdzie w porównaniu z rokiem ubiegłym sprzedano o 11% więcej. W grupie osłonek z przyprawami Spatex zanotowano wzrost sprzedaży o 2%, sprzedaż siatek wędliniarskich utrzymała się na tym samym poziomie co w roku ubiegłym. Co wyróżnia Państwa firmę? Jesteśmy wyłącznym dystrybutorem czterech grup towarów własnych: siatek do wędlin NomaNet, osłonek tekstylnych Viscoflex, osłonek z przyprawami Spatex oraz folii celulozowej NomaFilm. Roczna produkcja to ponad 40 tys. km siatek wędliniarskich i 4 miliony sztuk osłonek. Nomax Trading dostarcza produkty do ponad 1200 zakładów mięsnych i hurtowni w kraju oraz współpracuje z ponad 100 zagraniczny-

ręczne wiązanie lub maszyny wiążące, co znacznie wpływa na wzrost efektywności produkcji różnego rodzaju wędzonek.

Anna Domagała – prezes zarządu Nomax Trading mi dystrybutorami w krajach na całym świecie. Co na rynku osłonek wędliniarskich jest aktualnie największą innowacją? Wśród największych polskich producentów wędlin coraz bardziej popularne stają się osłonki Viscoflex. Producenci zaczynają preferować formy i rodzaje osłonek z nadrukami, które pozwalają wyróżnić produkt w ladzie lub na półce sklepowej. Jeśli chodzi o zagranicę to prym wiodą osłonki Spatex. Aż 58% całkowitej sprzedaży tych osłonek to handel zagraniczny, przede wszystkim do krajów skandynawskich, gdzie bardzo popularne są wyroby plasterkowane. Jeśli chodzi o siatki wędliniarskie największe obroty notujemy w asortymencie siatek tzw. łatwozdejmowalnych, o specjalnej konstrukcji minimalizującej naruszanie wyrobu gotowego podczas zdejmowania siatki. Największą dynamikę sprzedaży widzimy w przypadku siatek TOMStringNet, które pozwalają wyeliminować w procesie produkcji

Jakie są aktualne plany firmy Nomax Trading? Rosnące zainteresowanie siatkami wędliniarskimi oraz osłonkami tekstylnymi, które produkują nasze spółki produkcyjne w Piekarach Śląskich, wiąże się z dalszymi planami dotyczącymi szeroko pojętych inwestycji w automatyzację i modernizację parku maszynowego. W przeciągu ostatnich trzech lat zainwestowaliśmy w rozwój produkcji prawie 2 mln euro. Na pewno na tym nie poprzestaniemy, a nasze procesy produkcyjne i organizacyjne będą ulegały dalszej zmianie. Są Państwo organizatorami szkoleń produktowych dla przedsiębiorców branży mięsnej. Czy podejmą się Państwo ich kontynuacji w najbliższym czasie? Z pewnością będziemy kontynuować cykl szkoleń produktowych u naszych kluczowych klientów. Dystrybutorom w jasny i przystępny sposób prezentujemy nasz asortyment. Z kolei takie spotkanie w zakładzie produkującym wędliny to wspaniała okazja do rozmów o kompleksowej koncepcji wyrobu gotowego, o tym jak wyróżnić taki produkt na rynku i sprawić, aby wpisał się na stałe w koszyk polskiego konsumenta. Państwa produkty poza rynkiem krajowym sprzedawane są w ponad 38 krajach Europy, Ameryki i Azji. Jak będzie więc wyglądała Państwa promocja na rynku zagranicznym? Rok 2013 to czas szczególny, jeśli chodzi o promocję na rynkach zagranicznych. W maju czekają nas organizowane raz na trzy lata największe branżowe targi IFFA we Frankfurcie nad Menem. Już teraz zapraszamy na nasze stoisko H71 w hali 4.0.

Strona 

Firma Nomax Trading zanotowała 9% wzrost przychodów ze sprzedaży w roku 2012 w porównaniu do ubiegłego. Rekordową w historii spółki wysokość przychodów ze sprzedaży oraz marży osiągnięto w miesiącu marcu. Skąd ten sukces? Osiągane przez nas wyniki to efekt konsekwentnie realizowanej wizji rozwoju opartej o innowacje, budowanie trwałych relacji z klientami oraz polityki sprzedaży bazującej na czterech podstawowych grupach towarów własnych: siatkach wędliniarskich, osłonkach tekstylnych, osłonkach z przyprawami oraz folii celulozowej. Kładziemy duży nacisk na elastyczność i maksymalne wykorzystanie naszego potencjału produkcyjnego oraz organizacyjnego, tak aby spotkał się on w jednym punkcie z potrzebami rynku.


Głos z branży

Pytanie z pieniędzmi w tle W Polsce podobnie jak w innych krajach UE toczy się obecnie dyskusja na temat ewentualnego wykonywania badań zwierząt rzeźnych przez fachowy personel zaangażowany przez producenta. W sporze tym występują dwie strony – przemysł i weterynaria, które muszą się przygotować do wypracowania modelu optymalnego dla zdrowia publicznego i gospodarki kraju. W przypadku kiedy u sąsiadów zacznie funkcjonować system ,,personelu zakładowego” konkurencyjność naszych zakładów stanie pod wielkim znakiem zapytania. Od pewnego czasu toczy się w UE dyskusja dotycząca badań zwierząt poddawanych ubojowi w rzeźniach. Dotychczas badanie przed i poubojowe wykonywały osoby wyznaczone przez Powiatowego Lekarza Weterynarii. Byli to lekarze weterynarii oraz personel pomocniczy. Przepisy precyzyjnie określają jakie wymagania musi spełniać osoba badająca. Zakres wymagań dotyczący wiedzy teoretycznej oraz praktycznej jest inny dla lekarzy weterynarii, inny dla personelu pomocniczego. Musi być on potwierdzony egzaminem. Lekarz weterynarii powinien przed rozpoczęciem samodzielnej pracy odbyć 200 godzin szkolenia praktycznego w zakresie m.in. badania przed i poubojowego, rozbioru, przetwórstwa, kontroli granicznej. Natomiast personel pomocniczy 500 godzin szkolenia teoretycznego i 400 godzin praktycznego.

Strona 10

Granice legislacji Zakres i tematyka szkolenia jest precyzyjnie określona w Rozporządzeniu Parlamentu Europejskiego i Rady 854/2004 - zał. I sekcja III, rozdział IV. Przepisy określają również zadania personelu pomocniczego w zakresie prowadzonego audytu, badań przedubojowych oraz badań poubojowych. W art. 5 ust 6a tego rozporządzenia określono, że Państwa Członkowskie mogą zezwolić na pomoc personelu ubojni w czasie urzędowych kontroli, w obszarze produkcji mięsa drobiowego i zajęczaków oraz wykonywania niektórych konkretnych czynności, pod nadzorem urzędowego lekarza weterynarii. Personel ten powinien mieć odpowiednie kwalifikacje zgodnie z załącznikiem I sekcja III rozdział III część A. Powinien też działać niezależnie od personelu produkcji oraz informować na bieżąco urzędowego lekarza weterynarii o nieprawidłowościach. Personel rzeźni może zostać również upoważniony do pobierania próbek i badań określonych przepisami zawartymi w Rozporządzeniu Parlamentu Europejskiego i Rady 854/2004 WE. W 2005 roku zostało wydane Rozporządzenie Komisji (WE) 2076/2005 uwzględnia-

jące możliwość udziału w procesie badania zwierząt rzeźnych pracowników zakładu. Określono, że pracownicy rzeźni zaangażowani przy kontrolach urzędowych powinni być uprawnieni do wykonywania szczegółowych zadań przez właściwy organ i szkoleni podobnie jak personel pomocniczy, ale jedynie w zakresie tych zadań, do których wykonywania posiadają uprawnienia i w tym przypadku nie muszą zdawać egzaminu jaki zdają pracownicy pomocniczy. W przypadku kiedy personel rzeźni miałby przejąć uprawnienia i zadania personelu pomocniczego właściwy organ powinien sprawdzić, czy jest to możliwe bez dodatkowych szkoleń i egzaminu. Przepisy UE określają prowadzenie kontroli z uwzględnieniem analizy informacji łańcucha pokarmowego, badania przed i poubojowego oraz zachowania dobrostanu zwierząt (Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady 854/2004 WE). W przypadku świń i drobiu badanie przedubojowe może być przeprowadzone na terenie gospodarstwa, a w rzeźni jedynie w przypadkach koniecznych. B i o r ą c pod uwagę to, że zwierzętom towarzyszy informacja łańcucha żywnościowego potwierdzająca status zdrowotny zwierząt, bezpieczeństwo w zakresie żywienia, pozostałości i czynni-

Dr n. wet. Piotr Kołodziej

ków chorobotwórczych oraz najważniejsze: do uboju mogą trafić jedynie zwierzęta zdrowe, to badanie przed i poubojowe powinno być jedynie formalnością. Badanie poubojowe ogranicza się głównie do oglądaniu, a w przypadkach niezbędnych należy wykonywać nacięcia czy omacywanie. Coraz częściej eksponuje się tezę, że omacywanie i nacinanie prowadzi do zakażeń krzyżowych, czyli zamiast zabezpieczać zagraża. Zostało to uwzględnione w projekcie nowego roporządzenia. Wizualizacja badania nie rodzi większych emocji, wprost przeciwnie w przygotowanym projekcie rozporządzenia jest to szczegółowo omówione. Jednak odpowiedź na pytanie kto ma badać, personel wyznaczony czy personel zakładowy nie jest jednoznaczna. Dyskusja dotycząca sposobu badania oraz wprowadzenia do badań personelu zakładowego budzi ogromne emocje. Przedstawione wyżej regulacje potwierdzają możliwość zagwarantowania bezpieczeństwa żywności zwierzęcego pochodzenia, oczywiście nigdy nie będzie można wykluczyć celowych działań niezgodnych z prawem. Margines nie może jednak zdominować całości. W związku z tym dyskusje trwają. Na jednym biegunie stoją przedsiębiorcy (branża mięsna, przemysł) na drugim weterynaria, sekundują organizacje konsumenckie. Nie ma wątpliwości, że pomimo różnorodnych uzasad-


Głos z branży

Rozwój prawa żywnościowego

Wystąpienie BSE w Wielkiej Brytanii w połowie lat 80 XX wieku, a następnie pojawienie się tej choroby w innych krajach UE, kryzys dioksynowy w Belgii i kilka innych ,,kryzysów” lokalnych spowodowało ewolucję prawa żywnościowego. Pierwszym zwiastunem było wydane w 2001 r. Rozporządzenia 999/2001. Przełomowym wydarzeniem w zakresie bezpieczeństwa produkcji żywności było uchwalenie przez Parlament Europejski i Radę Rozporządzenia 178/2002, które określiło ogólne zasady dotyczące bezpieczeństwa produktu. Rozporządzenie 178/2002 wyjaśniało i tworzyło podstawę wprowadzenia nadzoru nad produkcją żywności od ,,pola do stołu”. Rozporządzenie to określiło, że odpowiedzialnym za produkt jest jego producent. Dotyczy to wszystkich produktów niezależnie od ich przeznaczenia (żywność, pasza, karma itd.).

Pakiet higieniczny Kolejnym etapem regulacji prawa UE w zakresie bezpieczeństwa żywności było wydanie tzw. pakietu higienicznego czyli

ki produkcyjnej i Higienicznej. Powstaje w związku z tym pytanie czy personel rzeźni, który hipotetycznie zastępuje personel pomocniczy stanowi aż tak poważne zagrożenie dla bezpieczeństwa produktu? Jeżeli tak to dlaczego i w którym miejscu jest punkt krytyczny dla tego personelu?

Ogólną zasadą obowiązującą w prawie jest: „co nie jest zabronione, jest dozwolone”. Prawo UE nie tylko nie zabrania wykorzystywania personelu rzeźni w kontrolach i badaniach, ale systematycznie ewoluuje w tym kierunku.

Kwalifikacje personelu Przy systemie nadzoru urzędowego mimo braku konfliktu interesów, nadużycia i skandale występowały, występują i będą występowały ( dioksyny, furany sól, konina). Nie ma to nic wspólnego z prowadzeniem badań w gospodarstwie czy rzeźni. Biorąc pod uwagę przedstawione wyżej wymagania w zakresie bezpieczeństwa, które są wdrożone, systematycznie realizowane, egzekwowane oraz kontrolowane, a także to, że w założeniu personel rzeźni powinien spełniać wymagania ,, merytoryczne”

Czy personel rzeźni, który hipotetycznie zastępuje personel pomocniczy, stanowi aż tak poważne zagrożenie dla bezpieczeństwa produktu. Jeżeli tak to dlaczego i w którym miejscu jest punkt krytyczny dla personelu. Rozporządzeń PEiR 852, 853, 854, a także rozporządzenia regulującego temat kontroli – Rozporządzenie 882//2004. Regulacje prawne wynikające z tzw. pakietu higienicznego określiły jednoznacznie, które zakłady mogą funkcjonować na rynku i jakie muszą w tym celu wprowadzić programy, wymagania i procedury. W konsekwencji obecnie każdy zakład produkujący żywność pochodzenia zwierzęcego, pasze przeznaczone do żywienia zwierząt konsumpcyjnych a nawet zakłady produkujące karmę dla zwierząt domowych i zakłady przetwarzające produkty uboczne wdrożyły HACCP, GMP, GHP i inne systemy gwarantujące jakość i bezpieczeństwo produktu. Wszystkie zakłady musiały uzyskać zatwierdzenie Inspekcji Weterynaryjnej, ponadto ich systemy dotyczące bezpieczeństwa produkcji musiały uzyskać akceptację i są systematycznie kontrolowane w zakresie realizacji zapisów określonych w Księgach HACCP i Księgach Dobrej Prakty-

ale ponieważ się sprawdziła, należy zezwolić Państwom Członkowskim na wdrożenie systemu szkoleń pełnych lub ograniczonych oraz opracowanie zasad egzaminacyjnych. Rozporządzenie wprowadza zmiany do rozporządzenia 854/2004 m.in. w zakresie załącznika I w którym wyjaśnia, że jeżeli za-

identyczne jak personel pomocniczy nie powinno być wątpliwości. Ogólną zasadą obowiązująca w prawie jest: ,, co nie jest zabronione jest dozwolone”. W omawianym przypadku prawo UE nie tylko nie zabrania wykorzystywania personelu rzeźni w kontrolach i badaniach, ale systematycznie ewoluuje w tym kierunku. Wspomniano wyżej o możliwości wykorzystywania personelu rzeźni w Rozporządzeniu 854/2004 i Rozporządzeniu 2076/2005, ale w kolejnych latach pojawiły się także nowe przepisy, które sugerują usankcjonowanie tego problemu. W październiku 2008r ukazało się Rozporządzenie 1021/2008, które wyjaśnia, że wprowadzone rozporządzeniem 2076/2005 możliwości wykorzystywania przeszkolonego personelu rzeźni do wykonywania zadań szczegółowych, do których mieli uprawnienia nie wpłynęło negatywnie na bezpieczeństwo produktu. Regulacja ta miała charakter przejściowy,

kład zastosował i wdrożył skutecznie metody dobrej praktyki produkcyjnej i system HACCP, a także stosował go systematycznie przez okres 12 miesięcy to właściwy organ może upoważnić personel zakładu do pełnienia roli personelu pomocniczego. Warunkiem nieodzownym są jednak właściwe kwalifikacje, analogiczne jakie posiada personel pomocniczy. Niezbędny jest również nadzór urzędowego lekarza weterynarii, który jako organ Państwa podejmuje ostateczną decyzję w sprawie oceny mięsa. Polskie prawo nie wyklucza wyznaczenia do wykonywania określonych czynności personelu pomocniczego, którego kwalifikacje są określone w Rozporządzeniu MRiRW z 2004 r., nie przewiduje jednak wykonywania tych czynności przez pracowników zakładu. Z przedstawionych wyżej informacji wynika jednak, że w świetle prawa UE stanowiącego prawo nadrzędne, nie ma przeszkód prawnych do upoważnienia personelu rzeźni do wykonywania badań. Pozostają do rozwiązania sprawy formalne dotyczące kwalifikacji i ewentualnych szkoleń. Regulacje polskie dotyczące szkolenia personelu pomocniczego nie są zbieżne z prawem UE i należy to uwzględnić, szczególnie w przypadku szkolenia kandydatów rekrutowanych do personelu pomocniczego ewentualnie personelu rzeźni. W Polsce podobnie jak w innych krajach nie unikniemy dyskusji dotyczącej zaangażowania personelu zakładowego, dlatego dwie strony - przemysł i weterynaria muszą się przygotować do wypracowania modelu optymalnego dla zdrowia publicznego i gospodarki kraju. W przypadku kiedy u sąsiadów zacznie funkcjonować system ,,personelu zakładowego” to konkurencyjność naszych zakładów stanie pod znakiem zapytania, a wtedy i personel badający z wyznaczenia może nie mieć czego badać. dr n. wet Piotr Kołodziej

Strona 11

nień artykułowanych przez zainteresowane strony chodzi o pieniądze.


Głos z branży

BRC – droga do sukcesu

Z uwagi na ostatnio coraz częściej pojawiające się sygnały związane z jakością oraz bezpieczeństwem produktów żywnościowych, konieczność wdrożenia, certyfikacji, a być może poddania się niezapowiedzianemu audytowi BRC, stanie się wymogiem rynku. Globalna Norma Dotycząca Bezpieczeństwa Żywności przynosi korzyści wszystkim uczestnikom łańcucha żywnościowego: producentom, sieciom oraz klientom. O szczegółach wdrożenia standardu BRC opowiada ekspert firmy LRQA Polska – Aleksandra Kurzyńska. i/lub zatwierdzanie na podstawie atestów jakości itd. Jest to bardzo wygodne dla firm, gdyż wymaganie nie narzuca postępowania, lecz pozwala na podjęcie samodzielnej decyzji, opartej o ocenę ryzyka, wiedzę i doświadczenie. Podobne podejście dotyczy postępowania z reklamacjami. W normie powiedziane jest, że wszystkie reklamacje mają być zarejestrowane, jednakże działania muszą być podejmowane w zależności od wagi i częstotliwości pojawiających się problemów, a nie w stosunku do każdej reklamacji. Na ocenę ryzyka norma również pozwala w odniesieniu do zagrożeń, które mogą pojawić Ilość certyfikatów BRC (wg kategorii) w poszczególnych branżach przemysłu spożywczego 78

72

68 58

52

51

46 28

23

45

28 19 10

Obecnie firmy spożywcze często wprowadzają standard BRC. Jednym z powodów jest wymóg sieci handlowych, dla których wdrożenie jest dowodem osiągnięcia pewnego poziomu świadomości i dojrzałości, i co się z tym wiąże, punktem odniesienia do podjęcia rozmów biznesowych. Dotyczy to zarówno sieci brytyjskich, francuskich jak i niemieckich. Jest też często warunkiem koniecznym do eksportu produktów do Anglii, USA, Skandynawii, innych krajów europejskich i spoza Europy. Wdrożenie normy to pierwszy krok. Jednak kolejnym, potwierdzającym zgodność postępowania z wymaganiami standardu jest certyfikacja. Wprawdzie nie obowiązkowa, ale dająca przekonanie, dzięki ocenie trzeciej, niezależnej strony, że system BRC jest właściwie realizowany i nadzorowany. Obecnie na świecie wystawiono ponad 15 tysięcy certyfikatów 51 (najwięcej Wielkiej Brytanii). W Polsce – 506, co stanowi zaledwie 3,2% całości. Certyfikaty obejmu22 ją wszystkie sektory przemysłu 13 spożywczego; przemysł mięsny, mleczarski, chłodnictwo, przetwórstwo owoców i warzyw, piekarnictwo, cukiernictwo, etc (Rys.1, wg www.brcdirectory.com). W Polsce do tej pory certyfikacji BRC poddały się tylko 104 firmy z branży mięsnej, spośród ponad 2500 funkcjonujących w naszym kraju. Liczba wszystkich certyfikatów wzrasta o ok. 20% każdego roku w stosunku do roku poprzedniego. Z uwagi na ostatnio częściej pojawiające się sygnały związane z jakością lub bezpieczeństwem produktów, konieczność wdrożenia, certyfikacji, a być może poddania się niezapowiedzianemu audytowi BRC, będzie coraz częstszym wymogiem rynku. Może to jednak być korzystne dla wszystkich uczestników łańcucha żywnościowego: producentów, sieci oraz klientów. Producenci staną się w ten sposób bardziej wiarygodni, sieci zyskają gwarancję, że firmy spełniają określone wymagania, klienci zaś otrzymają produkt o najwyższej jakości i gwarantowanym bezpieczeństwie.

Strona 12

su

row ec ze rw mi one pr ęs od o dr uk ób z s ty p su uro rz row wy ygo y ch tow s pr od kład ywa uk nik ne t z r y i p ów yb r z s et ow urow wor oc yc y e, wa h or ow or rzyw ze ch oce zech a, yp ,w y rzt ar wo zyw rzo a, ne pr o na po duk bia pr ob ty m ł, j o rób ię aja so duk lon ty ce sne e, z m t e wę ię rm /ryb dz sa i c z ne on /ry e, b s nej ma ur da ryn ow n go ia, k o yc tow ana wan h, e e d pki op pro o s , de ak du po se ow kt ży ry cia an y w iac p h s usz zk ka na lan ch po yc , je h fer alko na me ho po nt low je ow e an i pr e/w od arz ukt on y e pie cz p yw sk rodu o ład kt nik y s i ż usz y w on no e, ści sło pła dy cze tk i śn iad pr anio ze w ką e, sk ole i je i tł us zcz e

Standard BRC po raz pierwszy został opublikowany 1998r. w Wielkiej Brytanii przez BRC (British Retail Consortium), jako dokument opisujący wymagania stawiane zakładom spożywczym dostarczającym żywność do sieci handlowych. Obecnie obowiązuje szóste wydanie tej normy. Główną ideą tego dokumentu było opracowanie przez sieci handlowe wymagań dla producentów żywności w celu zapewnienia niezmiennej jakości i bezpieczeństwa produktów spożywczych dostarczanych na rynek. Poza tym wdrożenie normy miało zapewnić zmniejszenie ilości audytów przeprowadzanych przez klientów firm spożywczych i jednocześnie zwiększyć wiarygodność producentów. Kolejne wersje standardu skupiały się na rozwoju normy, 80 na ujednolicaniu wymagań, usuwaniu niejednoznaczności, co w 70 efekcie miało ułatwić zrozumienie 60 48 49 i interpretację, zarówno producen- 50 tom żywności, jak i jednostkom 40 30 certyfikującym. Standard BRC łączy wymaga- 20 nia zawarte w normie ISO 9001 10 i w systemie HACCP, definiuje szczegółowo wytyczne GMP i GHP oraz podkreśla znaczenie odpowiedzialności kierownictwa firmy za działania związane z funkcjonowaniem systemu dotyczącego bezpieczeństwa i jakości produktów. Przewagą normy jest to, że wymagania z jednej strony są określone bardzo precyzyjnie, np. w odniesieniu do nadzorowania reklamacji, postępowania ze szkłem, nadzorowania stacji CIP, zakupów surowców, co umożliwia jednoznaczną interpretację, a z drugiej pozwala na dostosowanie i dopasowanie poszczególnych punktów do działań, które są realizowane w firmie. Na przykład wymaganie dotyczące zakupów surowców wyraźnie mówi, że przyjęcie i zatwierdzanie materiałów przyjmowanych na teren zakładu powinno odbywać się na podstawie oceny ryzyka (surowca lub grupy surowców). Oznacza to, że w zależności od zagrożenia, jakie dany surowiec może stwarzać dla produktu, powinny być określone zasady akceptowania takiego surowca, częstotliwość i rodzaj badań przeprowadzanych w zakładzie

się w szklanych opakowaniach i w puszkach. Standard nie narzuca sposobu czyszczenia tego typu opakowań, o tym ma zdecydować firma na podstawie wiedzy, doświadczenia i oceny ryzyka. Również w przypadku alergenów standard mówi o konieczności przeprowadzeniu oceny ryzyka w odniesieniu do możliwości ich pojawienia się w procesach produkcyjnych, technologicznych i w zależności od stanu skupienia materiałów alergennych na skutek wystąpienia zanieczyszczeń krzyżowych. Punktów w standardzie, które pozwalają na podjęcie decyzji dotyczącej spełnienia konkretnego wymagania na podstawie oceny ryzyka jest wiele. To sprawia, że norma ta jest przyjazna dla użytkownika, przez co również nietrudna w zrozumieniu i nieskomplikowana podczas wdrażania.


Głos z branży

-DNRĂÊLEH]SLHF]HñVWZR ĝ\ZQRĂFL 'ODF]HJR/54$" -DNRĂÊLEH]SLHF]HñVWZRĝ\ZQRĂFLPD ]DVDGQLF]H]QDF]HQLHGODZV]\VWNLFK XF]HVWQLNöZïDñFXFKDĝ\ZQRĂFLRZHJR .RQVXPHQFLPXV]ÈPLHÊSHZQRĂÊĝHĝ\ZQRĂÊ NWöUÈNXSXMÈLEÚGÈVSRĝ\ZDÊMHVWWDNDMDNLHM RF]HNXMÈQLHEÚG]LHLPV]NRG]LÊLĝHVÈRQL FKURQLHQLSU]HGQDGXĝ\FLDPL =DXIDQLH]HVWURQ\NRQVXPHQWöZPDGOD SU]HP\VïXVSRĝ\ZF]HJRRUD]SDV]RZHJR SRGVWDZRZH]QDF]HQLH &HUW\ğNRZDQHV\VWHP\]DU]ÈG]DQLDVNLHURZDQH GRXF]HVWQLNöZïDñFXFKDĝ\ZQRĂFLRZHJR SRPDJDMÈEXGRZDÊWR]DXIDQLH /54$PDGXĝHGRĂZLDGF]HQLHZFHUW\ğNDFML V\VWHPöZ]ZLÈ]DQ\FK]EH]SLHF]HñVWZHP ĝ\ZQRĂFL &HUW\ğNXMHP\Z]DNUHVLHQDVWÚSXMÈF\FK Z\PDJDñQRUP ľ,62 ľ)66& ľ,62 ľ,)6)RRG ľ2+6$6 ľ,)6/RJLVWLFV ľ,62 ľ,)6%URNHU GRGDWNRZRGOD ľ%5&*OREDO6WDQGDUG SURGXFHQWöZ )RU)RRG6DIHW\ PDWHULDïöZ ľ%5&,R3 SU]H]QDF]RQ\FKGR ľ06& NRQWDNWX]ĝ\ZQRĂFLÈ ľ+$&&3 SURJUDP\ZVWÚSQH PRĝHP\RFHQLÊZHGïXJ ľ0F'RQDOGijV6406 ľ*03)6$ 3$6

Strona 13

&KFHV]ZLHG]LHÊZLÚFHM ZHMGěQDVWURQÚZZZOUTDSO OXE]DG]ZRñ


Głos z branży

Siła opakowania

Opakowanie jest elementem reklamy. Przekazuje informacje i przyciąga klientów. Jakimi cechami powinno charakteryzować się dobrze zaprojektowane opakowanie by wyróżnić nasz produkt na sklepowej półce? Na to pytanie odpowiada nam ekspert Bartosz Fiszer - specjalista w dziedzinie brandingu, projektowania opakowań i kreacji wizerunku produktu. Jakimi cechami powinno charakteryzować się dobrze zaprojektowane opakowanie żywności? Opakowanie ma na celu przede wszystkim chronić towar oraz dostarczać konsumentom informacji na temat swojej zawartości. Na następnym planie znajduje się funkcjonalność logistyczna, która wpływa pośrednio na koszty wytworzenia towaru. Całość spinana jest przez artystyczny wizerunek, zależny od segmentu rynku, na który dany produkt jest dedykowany oraz indywidualnych preferencji producenta. Czasami prace nad projektem opakowania mają na celu przede wszystkim wyróżnienie za wszelką cenę produktu na sklepowej półce. Niekiedy projekt opakowania skupia się jedynie na naśladowaniu lidera rynku lub dostosowania jakości kreacji do reszty produktów danej sieci sprzedaży. Projektowanie opakowania to ciąg przemyślanych działań. Dobre opakowanie chroni w sposób bezpieczny produkt, spełnia obowiązujące wymagania prawne, wreszcie lokuje produkt w konkretnym miejscu półki i w konkretnej cenie. Nie robi jednak tych rzeczy w sposób przypadkowy.

do jakości znanej mu marki. W przypadku mniejszych firm można z kreacją zaszaleć, aby oryginalny wizerunek przyciągnął uwagę konsumenta. Spora część mięsa i wędlin kupowana jest w inny sposób – nie są one e k s p o n ow a n e na półce, lecz w ladzie chłodniczej. Tutaj na decyzję zakupową największy wpływ ma przyzwyczajenie konsumenta oraz wiedza sprzedawcy. Opakowanie musi być więc wysokiej jakości, ale nie musi „krzyczeć” ze sklepowej półki, bo nie stanowi ono czynnika decyzyjnego zakupu. Identycznie rzecz ma się z parówkami. Grafika osłonki nie odgrywa praktycznie żadnej roli marketingowej poza informacyjną. Oprócz tego, z racji specyfiki druku fleksograficznego osłonek, trudno stworzyć tu wysmakowane aranżacje, dlatego prak-

Strona 14

Dobre opakowanie chroni w sposób bezpieczny produkt, spełnia obowiązujące wymagania prawne, lokuje produkt w konkretnym miejscu półki i w konkretnej cenie. Nie robi jednak tych rzeczy w sposób przypadkowy. Jakie cechy powinno mieć opakowanie mięsa, pasztetu czy parówek by zachęcić do zakupu? Zdecydowanie musimy traktować każdy produkt indywidualnie. Pasztety konserwowe to produkty względnie tanie, w tym przypadku świadomość konsumenta, co do pozycji lidera rynku jest silna, zaś szata graficzna puszki odgrywa znaczną rolę. Projektując opakowanie dla lidera rynku, zmiany wizerunku muszą być na tyle subtelne, aby nie odstraszyć kupującego, który gotów jest pomyśleć, że w produkcie zmienił się diametralnie skład. W tym przypadku bazujemy na przyzwyczajeniu klienta

tycznie ogranicza się działanie do umieszczenia logo producenta. Mowa oczywiście o rynku polskim, gdyż w krajach o dużej tradycji wędlin suszonych, zwłaszcza na Węgrzech i w Hiszpanii, do osłonki i jej uszlachetnień graficznych przywiązuje się olbrzymią wagę. Popularne na tym rynku są więc złocenia, sznureczki oraz nadruk metaliczny. W Polsce w tym przypadku tradycja konsumencka jest inna. Podejmowano oczywiście próby wprowadzenia wysoko dyspozycyjnego produktu premium – właśnie w grupie parówek konfekcjonowanych. Rynek pokazał jednak, że bez silnego supportu w postaci reklamy TV tych

barwnych i kolorowych produktów nie można sprzedać na zakładanym poziomie. Znajomość trendów to w każdej dziedzinie możliwość zdobycia przewagi nad konkurencją, a więc możliwość zysku. Jakie są aktualne trendy opakowaniowe jeśli chodzi o branżę spożywczą, a w szczególności segment rynku mięsa i jego przetworów? Po boomie lat 2005 - 2006, kiedy to największe zakłady mięsne w Polsce zainwestowały spore środki na marketing i stworzyły barwne grafiki swoich produktów, obecnie nastąpiło znaczne spowolnienie w tym zakresie. Duże firmy odcinają na dzień dzisiejszy kupony od tych działań, bazując na wyrobionej i rozpoznawalnej marce. Na rynku jednak mamy cały szereg mniejszych zakładów, które jakością grafiki opakowań wciąż starają się dogonić konkurencję. Z moich obserwacji wynika, że w większości przypadków proces ten się udał. Efekt jest jednak taki, że produkty mięsne w Polsce pod względem szaty graficznej wyglądają bardzo podobnie. Jednak póki co świadomość producentów w tym zakresie jest jeszcze niewielka. Dodatkowo przez ostatni rok byliśmy świadkami olbrzymiego skoku jakościowego wyglądu opakowań w naj-


Głos z branży

Na czym polega dziś innowacyjność opakowania jeśli chodzi o branżę mięsną? Wielu producentów zadaje sobie to samo pytanie. Innowacyjne opakowanie to w branży mięsnej przede wszystkim możliwość wejścia ze swoim wyrobem na nowe obszary rynku. Innowacyjne opakowanie pozwala uzyskać zupełnie nowy wyrób dla konsumenta. Jeżeli wspomniane już wcześniej parówki wyeksponujemy w opakowaniach z nową, atrakcyjną grafiką, to możemy się pokusić o stworzenie zupełnie nowego produktu - parówkowych przekąsek. Sprzedawane w Polsce z takim powodzeniem konserwy mięsne typu alucaps mają swój rodowód w produkcji karmy dla kotów. Kiedy 20 lat temu pewna polska firma wprowadziła w tych opakowaniach pokarm dla ludzi, na zachodzie pukali się w czoło. A tu chwyciło i mamy innowacyjne opakowanie i jego nowoczesne zastosowanie. To właśnie innowacyjne opakowanie otwiera przed producentami zupełnie nowe możliwości – sprzedaż produktów na stacjach benzyno-

wych, punktach convenience i w automatach vendingowych. Sklepowe półki z mięsem i jego wyrobami wyglądają dość monotonnie jeśli chodzi o kolorystykę. Jakie są możliwości w projektowaniu opakowań by wyróżnić się na tym rynku, a jednocześnie być spójnym z branżą mięsną? Na pierwszy rzut oka wydaje się, że największe możliwości dają produkty najtańsze, bo po pierwsze: tutaj wygląd gra pierwszorzedną rolę przy zakupie, a po drugie: najczęściej są realizowane w postaci etykiety drukowanej offsetowo, co pozwala uzyskać najlepszy efekt w rozsądnej cenie. Natomiast w przypadku np. tacek z wędlinami możliwości już się zawężają. Mamy tu fleksografię, dlatego zdjęcia aranżacji będą wyglądać gorzej, a do tego jest to technika droga, więc producenci starają się oszczędzać na druku „folii”, i ujednolicają ją dla wielu produktów. Gdyby jednak zagłębić się w temat, to okazuje się, że największym problemem jest zazwyczaj sposób zarządzania procesem powstawania brandu przez producenta. Z racji kondycji rynkowej wytwórcy szukają oszczędności,

produktów Krakusa jeszcze z czasów, gdy Krakus był w sklepach Pewexu. Pewexów już dawno nie ma, Krakusa w ówczesnej formie w zasadzie też, ale połowa rynku dalej robi mandoliny na biało-czerwoną modłę, bo rzekomo klient się przyzwyczaił. Przyzwyczaił się, bo nie zaproponowano mu nic innego, czym producent miałby odwagę zasypać rynek. Marketingowy trend nawiązujący do tradycji i swojskości na dobre zagościł wśród opakowań mięsa i jego przetworów. Czy rustykalny przesyt jest jeszcze dziś atrakcyjny dla konsumenta? Z rustykalnymi odniesieniami najczęściej spotykamy się na salonach branżowych oraz podczas targów. Dodatkowo stanowią one nieodłączny element materiałów POS (plakaty, standy, bannery). Na opakowaniach na szczęście trend ten powoli znika. Czy jednak jest to atrakcyjne dla konsumenta? Osobiście chciałbym zobaczyć na półce coś innego, i znam wiele osób, które aktualnego trendu mają dość. Pytanie brzmi: jak to zmienić?

To właśnie innowacyjne opakowanie otwiera przed producentami zupełnie nowe możliwości – sprzedaż produktów na stacjach benzynowych, punktach convenience i w automatach vendingowych. podejmują procesy decyzyjne ostrożnie i najczęściej chaotycznie. Niestety oszczędza się na wizerunku, rzadko myśląc w kategoriach spójnej półki produktowej. To wąskie gardło całego procesu. Gdyby firmy mięsne wprowadziły nowocześniejsze metody zarządzania produktem, jakość kreacji natychmiast by wzrosła. Pojawiłyby się rzeczy oryginalne, nietuzinkowe, zamiast obecnej monotonii. Jakie opakowania w przypadku mięsa i jego przetworów mają w tej chwili największą szansę przebicia i wyróżnienia się na tle konkurencji? Zalecam zdecydowanie charakterystyczne, nowocześniejsze, uciekające od nawyków projektowych, tworzone bez kompromisów i bez „zapatrywania się” na konkurencję. Szynki konserwowe, tzw. mandoliny, mają w większości grafikę niezmienną od lat, nawiązującą do

Najwięksi gracze podejmowali próby stworzenia produktu o nowoczesnej stylistyce, ale nie spełniły one pokładanych nadziei. Jednak pamiętajmy, że były to właśnie dania gotowe, przekąski, siłą rzeczy wzorowane na kampaniach i krajów zachodnich. Opakowania te jedynie utrwalały pewne rozbicie rynku na produkty nowoczesne oraz na produkty tradycyjne - w domyśle lepsze. Nie tędy droga. Mniejsze zakłady produkowały konserwy z akcentem biwakowym, wojskowym, humorystycznym, ale nie można zmienić rynku produktem z najniższej półki. Tak naprawdę problem tkwi w braku prawdziwych produktów premium. Firmy potrzebują drogiego i luksusowego produktu premium, który będzie gościł na stole przy najlepszych okazjach i stanie się odgórnym motorem zmian całego wizerunku branży. Identycznie rzecz ma się na rynku motoryzacyjnym, gdzie najdroższe modele są poligonem doświadczalnym nowych rozwiązań i pobudzają wyobraźnię zakupowiczów, po czym ich stylistyka przecieka do zwykłych aut. www.fdesign.com.pl

Strona 15

tańszych sieciach sprzedaży. Rynek się takimi projektami przesycił. Należy się spodziewać, że najbliższe lata przyniosą swoistą ucieczkę największych graczy w kierunku opakowań podkreślających indywidualność marki, a jednocześnie znacznie prostszych i bardziej rozpoznawalnych niż te widoczne na mięsnych półkach obecnie. Osobną sprawą jest umieszczanie wszelkich znaków nawiązujących do tradycji polskiej. Powoli wszystkie piktogramy, które wskazują na polskie pochodzenie produktu i rodzinną tradycję, przestają być atrakcyjne dla konsumentów. W chwili obecnej wprowadzenie nowego produktu z kolejnym znakiem „jakościowym”, niepotwierdzonym przez państwowe instytucje, nie ma dla sprzedaży większego znaczenia.


Głos z branży

IT w branży mięsnej

CSB-System na targach IFFA zaprezentuje najnowocześniejsze rozwiązania dla przemysłu mięsnego do optymalizacji kosztów, kontroli i efektywnego wykorzystania zasobów produkcyjnych.

re ponadwydziałowo integrują QM w całym rozwiązaniu ERP. System CSB wspiera równolegle kontrolę pochodzenia według międzynarodowych standardów i akcje wycofywania towaru z obrotu handlowego (Rys. 2). Automatyzacja w przemyśle spożywczym postępuje w dalszym ciągu, oferując nowe rozwiązania technologiczne. Pozwala osiągnąć kompleksowość w użytkowaniu linii produkcyjnych i eliminuje wąskie gardła procesów produkcji i wysyłki. CSB linecontrol® to nowoczesne stanowisko zarządzania, dzięki któremu mają Państwo przegląd, wgląd i kontrolę nad wszystkimi urządzeniami i zleceniami zautomatyzowanych linii produkcyjnych (Rys. 3). To rozwiązanie typu MES łączy środowisko maszyn i urządzeń z naczelnym systemem ERP.

W dniach od 4 do 9 maja 2013 r. odbywające się we Frankfurcie nad Menem Targi IFFA zgromadzą producentów i dostawców dla przemysłu mięsnego z całego świata. Podczas tego największego w Europie wydarzenia targowego na stoisku CSB-System Nr B-81, w hali 11.1 specjaliści CSBSystem od rozwiązań ERP zaprezentują Państwu szeroką gamę koncepcji automatyzacji i obniżenia kosztów procesów produkcyjno-logistycznych. W trakcie prezentacji targowych w szczególności skierujemy Państwa uwagę na zagadnienia efektywnego zarządzania przedsiębiorstwem przy wsparciu narzędzi IT.

pomocnicze w procesie mieszania składników, normy prawne, wartości odżywcze i sensoryczne dla poszczególnych składników. Optymalizacja receptur w Systemie CSB ma na celu opracowanie minimalnej pod względem kosztów receptury za pomocą programowania liniowego (Rys. 1). Wysokie wymagania stawiane zarządzaniu jakością, gwarancja bezpieczeństwa produktów i kontrola pochodzenia

Rys. 1 Kosztowa i jakościowa optymalizacja receptur

Rys. 2. QM i kontrola pochodzenia podstawą zaufania i trwałej relacji z klientem

Rys. 4. CSB-FactoryOS – integracja maszyn i urządzeń z systemem ERP

Optymalne połączenie receptur z powstającymi na ich bazie produktami to podstawowy czynnik mający wpływ na osiągnięcie sukcesu przez przedsiębiorstwa branży mięsnej. Żeby sprostać wymaganiom dotyczącym optymalnej receptury, potrzebna jest odpowiednia dla zastosowań praktycznych baza danych produkcyjnych. Model optymalizacji receptur w Systemie CSB uwzględnia takie parametry: zastosowanie surowca przy zachowaniu odpowiednich parametrów jakościowych i minimum nakładów kosztowych, straty technologiczne, materiały

w branży mięsnej wymagają sprawnego zarządzania informacją. Celem zarządzania jakością jest dostęp do aktualnych, przekrojowych danych jakości pochodzących z systemu ERP w najkrótszym czasie, bez zbytecznych nakładów związanych z opracowywaniem i zarządzaniem danymi. W czasie trwania targów pokażemy wydajne i elastyczne rozwiązania IT, któ-

Proponowane przez nas rozwiązanie CSB-FactoryOS to efekt synergii i współpracy ekspertów IT na poziomie dostawców urządzeń sterujących i producentów systemów magazynowania. Oferujemy modułowe rozwiązanie od jednego dostawcy, przygotowujemy całą koncepcję automatyki zakładowej i świadczymy obsługę serwisową całego rozwiązania (Rys. 4).

Strona 16

W ramach targów IFFA proponujemy Państwu również wizytę referencyjną w zakładach mięsnych: 2-3 maja 2013 r. w EDEKA Suedwestfleisch GmbH w Rheinstetten; 9-10 maja 2013 r. w EDEKA Rasting GmbH w Meckenheim. Więcej informacji: www.csb-system.pl albo pod numerem tel.: 71-3267180

Rys. 3. CSB linecontrol® – linie produkcyjne i pakujące pod kontrolą


Głos z branży

Uwarunkowania jakości wieprzowiny

Z uwagi na fakt, iż wieprzowina to wciąż dominujący rodzaj mięsa w polskiej diecie, w ostatnim czasie skupiło się na analizie czynników warunkujących jej jakość. Wysoka jakość mięsa to praca na całym etapie produkcji, do pola do stołu.

Wady mięsa Do głównych i najbardziej znanych wad mięsa obniżających jego jakość sensoryczną zaliczamy PSE (pale, soft, exudative – jasne, delikatne, cieknące). Jest to najczęstsza wada mięsa wynikająca ze zwiększonej podatności zwierzęcia na stres. Dotknięte nią mięso posiada niskie pH w początkowym okresie przemian poubojowych i 24 godziny po uboju. Największymi problemami dotyczącymi jakości sensorycznej w przypadku mięsa PSE są znaczne ubytki masy przy obróbce cieplnej oraz niekorzystna, jasna barwa. Należy dodać, iż problem nadmiernego wycieku dotyczy również mięsa typu ASE i RSE (acid, soft, exudative - kwaśne, miękkie, cieknące; reddish-pink, soft, exudative – różowo-czerwonawe, miękkie, cieknące). Przemiany glikolityczne w mięsie ASE są wolniejsze, niż w PSE, jednak również prowadzą do powstania nazbyt jasnej barwy i miękkiej konsystencji przy towarzyszącym, nadmiernym wycieku soku komórkowego. Mięso kwaśne po gotowaniu charakteryzuje się najniższą soczystością, marmurkowatością i smakowitością. Mięso RSE to również mięso wodniste, które jednak nie utraciło barwy w tak znacznym stopniu jak ASE czy PSE. Mięso z wadą ASE po gotowaniu charakteryzuje się niską soczystością i smakowitością. DFD (dark, firm, dry – ciemne, twar-

de, suche), to wada występująca rzadko w wieprzowinie, jednak w przypadku pojawienia się prawie zawsze dyskwalifikuje surowiec mięsny jako materiał do obróbki kulinarnej. Mięso to wyróżnia się ciemną barwą, identyfikowaną nawet jako brązowa, znaczną lepkością i wodochłonnością. Mięso DFD charakteryzuje bardzo wysoka podatność na rozkład gnilny zdeterminowany mikrobiologicznie. W ocenie sensorycznej mięso DFD jest najmniej akceptowalne, ale po ugotowaniu dość kruche i soczyste.

Determinanty jakości Wartość pH mięsa mierzona po uboju umożliwia śledzenie zmian zachodzących w tkance mięśniowej po uboju i zdiagnozowanie powstających wad. Jest to jeden z głównych determinantów jakości sensorycznej mięsa. Osiągnięcie odpowiedniej wartości pH po uboju gwarantuje prawidłową wodochłonność mięsa, powstanie korzystnej barwy, pożądanej kruchości i smakowitości. Mięso kulinarne o wysokiej jakości sensorycznej powinno posiadać pH24 i pH48 w przedziale powyżej 5,50 do 5,80. Mięso takie charakteryzuje się dobrą soczystością i smakowitością. Najlepszą jakość sensoryczną stwierdza się w przypadku mięsa o wyższym pH, niskim wycieku i wyższej zawartości tłuszczu śródmięśniowego czyli marmurkowatości. Marmurkowatość, związana jest bezpośrednio z zawartością tłuszczu śródmięśniowego i jest jednym z głównych determinantów jakości sensorycznej mięsa. Tłuszcz jest bowiem głównym nośnikiem substancji smakowych i zapachowych. Marmurkowatość jest powiązana z takimi cechami jakości sensorycznej jak soczystość i kruchość. Tłuszcz śródmięśniowy wykazuje działanie ochronne na takie cechy jak kruchość czy soczystość w trakcie obróbki kulinarnej. Z zawartoś-

cią tłuszczu w mięsie wiąże się pewien paradoks. Konsumenci wybierając mięso surowe preferują mięso z jak najmniejszym przetłuszczeniem. Natomiast w testach mięsa po obróbce kulinarnej wybierają próbki pochodzące z mięsa o dużej marmurkowatości, ponieważ jest ono zdecydowanie bardziej kruche, soczyste i smakowite niż mięso chude. Za optymalną przyjmuje się zawartość tłuszczu śródmięśniowego na poziomie 2-3 % aczkolwiek dobrą jakość sensoryczną stwierdza się już przy zawartości powyżej 1,5%. Barwa mięsa jest dla konsumentów ważnym wyznacznikiem jakości mięsa. Jest ona powiązana z wyciekiem naturalnym, stopniem zakwaszenia oraz wydajnością w gotowaniu i jakością sensoryczną. Statystycznie istotnie skorelowanie z jasnością barwy mięsa (L48) stwierdza się dla takich cechy jak: zapach, smakowitość, wyciek naturalny oraz wydajność w gotowaniu. Intensywność barwy czerwonej (a48) powiązana jest w sposób istotny z soczystością, smakowitością, wyciekiem naturalnym oraz wydajnością mięsa w gotowaniu. Mięso kulinarne cechujące się wysoką jakością sensoryczną powinno charakteryzować się jasnością barwy (L) od 52 do 55 oraz intensywnością barwy czerwonej (a) od 8 do 14.

Dobór genetyczny ras Wspomniane wyżej cechy skorelowane z jakością sensoryczną są kształtowane zasadniczo przez dwie grupy czynników. Zespołem czynników, który jako pierwszy wpływa na jakość produkowanego mięsa są czynniki genetyczne. Odpowiedni dobór ras do krzyżowania jest bardzo istotny. Determinuje on wartość rzeźną surowca i tym samym jakość mięsa. Dobór ras wpływa na mięsność tusz, proporcje i średnicę włókien w mięśniach, zawarciąg dalszy na str. 18

Strona 17

Jakość, w tym przypadku rozumiana, jako zespól cech jakimi kierują się konsumenci przy wyborze mięsa jest charakteryzowana przez takie wyróżniki jak: barwa oraz jej odcień, smak i zapach, ogólna estetyka wyglądu oraz marmurkowatość tkanki mięśniowej. Ogół wrażeń dotyczących jakości sensorycznej tworzy także tekstura mięsa po obróbce cieplnej na którą składają się: soczystość, konsystencja, miękkość, włóknistość, ziarnistość, gładkość i kruchość.


Głos z branży

Strona 18

Uwarunkowania jakości wieprzowiny

tość tłuszczu śródmięśniowego, stopień zakwaszenia tkanki mięśniowej, wyciek naturalny oraz wydajność. Cechy te zależą od rasy oraz jej obciążenia genami głównymi niekorzystnie wpływającymi na jakość mięsa, wywołującymi występowanie mięsa wadliwego (PSE, ASE). Jak wykazują dotychczasowe badania związane są one z najważniejszymi wyróżnikami jakości mięsa po obróbce cieplnej czyli: smakowitością, soczystością i kruchością. Dwie podstawowe i najpopularniejsze w Polsce rasy tj: Wielka Biała Polska oraz Polska Biała Zwisłoucha (wolna od obciążenia genem RYR1T ) dostarczają dobrego i delikatnego mięsa, nie przerośniętego nadmiernie tłuszczem. Rasy: złotnicka (pstra i biała) i puławska są przykładem ras w typie tłuszczowo-mięsnym, dostarczających mięsa o bardzo dobrej jakości sensorycznej. Rasa Pietrain, z kolei charakteryzuje się mięsem o znacznym zakwaszeniu, niekorzystnej jasnej barwie oraz znacznym wycieku (tzw. mięsem wodnistym – PSE). Cechy te wynikają z genetycznie uwarunkowanej podatności na stres związanej z obecnością genu RYR1T. Rasa ta charakteryzuje się również bardziej grubymi włóknami mięśniowymi w porównaniu do innych ras, stąd mięso tej rasy charakteryzuje się gorszą jakością sensoryczną. Aczkolwiek najczęściej rasa ta wykorzystywana jest w krzyżowaniu do produkcji mięsnych tuczników. Do ras powszechnie znanych i pozytywnie wpływających na jakość sensoryczną mięsa zaliczana jest rasa Duroc. Najwyższe oceny smakowitości, kruchości, soczystości oraz akceptowalności otrzymują najczęściej mieszańce z 50% udziałem krwi tej rasy. Jeśli chodzi o wpływ tzw. genów głównych to istotne oddziaływanie stwierdza się w przypadku wspomnianego już genu RYR1T (genu wrażliwości na stres), RN- (genu mięsa kwaśnego) i CAST (genu kalpastatyny). W przypadku genu RYR1 u osobników z genotypem (TT) jak też heterozygot (CT), w zależności od siły oddziaływania czynników stresogennych, stwierdza się zwiększenie występowania wady PSE w porównaniu do homozygot dominujących (CC). Mięso osobników z

genotypem RYR1CC charakteryzuje się więc wyższymi notami dla takich wyróżników jak: soczystość, kruchość, smakowitość i jakość ogólna. Z kolei mięso osobników z genotypem RYR1TT zostało ocenione jako najbardziej włókniste oraz najmniej kruche, soczyste i smakowite. Także w kategorii ogólnej akceptowalności uzyskuje najniższą ocenę. Mięso z osobników heterozygotycznych uzyskuje najczęściej pośrednie noty. Drugim genem odpowiedzialnym za pojawianie się niekorzystnych cech jakościowych mięsa jest gen RN-. Powoduje on powstawanie mięsa kwaśnego, zwanego mięsem Hampshire lub ASE. Nazwa wzięła się od rasy świń u której defekt ten powstaje najczęściej. Efektem obecności tego genu jest do 70% wyższy

poziom glikogenu mięśniowego, niskie pH końcowe mięsa, jasna barwa, mniejsza zawartość białka oraz obniżenie wydajności w procesach gotowania i peklowania nawet o 9,5%. Według badań naukowców ze Szwecji gen RN-, odpowiada za wytworzenie korzystnej kruchości mięsa. Ma także pozytywny wpływ na żujność. Z kolei wyniki francuskich badań wykazały negatywny wpływ genu RN- na ocenę jakości sensorycznej mięsa. Mięso nosicieli genu RN- uzyskało niższe oceny w porównaniu do mięsa osobników nie posiadających tego genu w takich aspektach jak kruchość, soczystość, miękkość i smakowitość. Jednak ostatnie badania w Polsce zdają się bardziej potwierdzać wyniki pracy naukowców ze Szwecji. Wyniki badań wykazały bowiem nieco wyższy stopień proteolizy białek mięśniowych u tuczników z mięsem o niższym pH końcowym. Gen kalpastatyny (gen CAST) jest powiązany z kalpainami. Kalpainy są wewnątrz-

komórkowymi enzymami znajdującymi się we włóknach mięśniowych. Enzymy te odgrywają istotną rolę podczas proteolizy białek w czasie przemian zachodzących w tkance mięśniowej post mortem. Przyjmuje się, że kalpainy zapoczątkowują proces kruszenia mięsa, a zatem odpowiednia ekspresja genu kalpastatyny warunkuje prawidłowe rozpoczęcie proteolizy i jej odpowiedni przebieg. W badaniach wykazano związek występowania genu kalpastatyny z parametrami sensorycznymi mięsa, jak twardość, soczystość i kruchość oraz wydajność.

Płeć a smak W kontekście płci zwraca się uwagę na powstawanie, tak zwanego, zapachu knurzego (płciowego) w mięsie osobników płci męskiej. Zapach ten uaktywnia się szczególnie podczas obróbki cieplnej mięsa. Głównymi związkami odpowiedzialnymi za powstawanie tego zapachu, określanego przez konsumentów jako nieprzyjemny, urynowy są androstenon i skatol. Najskuteczniejszą i w zasadzie jedyną metodą likwidacji problemu zapachu płciowego jest kastracja knurków. Bardzo ciekawą metodą usuwania zapachu płciowego jest dość nowa metoda immunokastracji. Wyniki badań wykazują dobrą jakość sensoryczną mięsa pochodzącego od knurków kastrowanych immunologicznie. Odnosząc się do płci zwierzęcia warto zwrócić uwagę na sposób w jaki wpływa ona na parametry mięsa. Na podstawie wielu danych można zauważyć brak znaczących różnic między mięsem pochodzącym od loszek a mięsem wieprzków. Niektóre dane dowodzą, iż mięso loszek wykazuje nieznacznie większe straty w obróbce termicznej, jest twardsze oraz bardziej gumowate niż mięso wieprzków. Pozostałe parametry sensoryczne nie różnią się znacząco. Jedyny, obserwowany wpływ płci ogranicza się do większego przetłuszczenia tusz otrzymywanych od wieprzków w porównaniu do loszek. Jednym z podstawowych kryteriów, na które zwracają uwagę hodowcy jest masa tuczników. Na ogół tuczniki o większej masie charakteryzują się


wyższą zawartością tłuszczu w tuszy, co może przekładać się na lepszą jakość sensoryczną mięsa. Zaleca się ubój tuczników o masie 100-120 kg. Oprócz samej wagi ubojowej bardzo istotna jest mięsność. Ten parametr w znacznym stopniu wpływa na jakość mięsa. Wyniki badań wielu autorów wskazują, że wysoka mięsność, do której dążą hodowcy, może wpływać na gorszą jakość mięsa, w tym częstsze występowanie wad. W ostatnich latach stwierdzono również wpływ wysokiej mięsności na zwiększony wyciek wody z mięsa. Wyniki badań wykazują istotne statystycznie różnice w kruchości i ogólnej jakości sensorycznej mięsa w zależności od mięsności. Tuczniki o niższej mięsności cechują się na ogół lepszą kruchością i jakością ogólną w porównaniu do tuczników o skrajnie wysokiej mięsności. Odwrotnie jednak przedstawia się akceptowalność mięsa surowego przez konsumentów. Badania wykazują, że najlepszą jakość sensoryczną po obróbce cieplnej wykazuje mięso tuczników o zawartości mięsa w tuszy, zawierającej się w przedziale 55-58%.

Hodowla i żywienie zwierząt

W przypadku żywienia podaje się korzystny wpływ tuczu intensywnego. Liczne badania wskazują, iż świnie o wysokim przyroście dziennym charakteryzują się wyższą kruchością i soczystością mięsa. Fakt ten może być powiązany z wysokim turnover białek, wysoką aktywnością proteolityczną w mięśniach oraz niepełnym rozwojem włókien kolagenu u młodych osobników, które dzięki intensywnemu tuczowi osiągają odpowiednią masę rzeźną i mogą zostać poddane ubojowi. Wysoka zawartość energii i białka w żywieniu jest bardzo korzystna dla hodowców z racji stymulowania dziennego przyrostu i cech rzeźnych. Równocześnie ten typ żywienia znacząco podnosi procent mięsa PSE w otrzymywanym surowcu. Dodatkowo wysoki poziom energii powoduje znacznie bardziej intensywny przebieg procesu glikolizy w mięśniach post mortem, co bezpośrednio przekłada się na powstawanie mięsa wodnistego. Ważny jest również sam system racjonowania paszy. Żywienie ad libitum skutkuje otrzymaniem mięsa najwyżej ocenianego pod względem soczystości i kruchości. Mięso pochodzące z tego sposobu żywienia posiada także wyższą zawartość tłuszczu śródmięśniowego. Surowiec od tuczników żywionych w sposób racjonowany oceniany jest nieco gorzej zarówno

w kategorii soczystości, jak i kruchości. Natomiast świnie żywione w sposób restrykcyjny dały mięso, które otrzymało najwyższe noty za kruchość, pośrednie oceny za soczystość i najniższe straty w obróbce termicznej. Ważnym elementem oddziaływania żywienia na jakość sensoryczną są dodatki paszowe wpływające na skład chemiczny mięsa czy metabolizm świń. Podawanie w nadmiarze komponentów zawierających śrutę kukurydzianą powoduje tak zwaną „marskość tłuszczu”, tkanka tłuszczowa ma żółtą barwę, niejednolitą strukturę i konsystencję. Mączki rybne zaś powodują powstawanie niekorzystnego rybiego zapachu w mięsie. Wpływają one korzystnie na przyrost masy i obniżają jakość sensoryczną. Odradza się ich stosowanie w końcowym etapie tuczu. W odniesieniu do warunków utrzymania podawane są trzy główne czynniki na jakie należy zwrócić uwagę. Pierwszym jest niezbędna przestrzeń hodowlana jaką należy zapewnić zwierzętom. Spełnienie tego wymogu powoduje mniejszy stres i mniejszą agresję osobników względem siebie. Przekłada się to na wyższą jakość mięsa rozumianą tutaj jako mniejsza podatność na powstawanie wad mięsa zależnych od stresu. Kolejnym czynnikiem z grupy warunków środowiskowych jest odpowiednia wentylacja pomieszczeń hodowlanych. Czynnik ten jest bezpośrednio związany z przestrzenią hodowlaną, ale także systemem kontrolującym przepływ powietrza w tuczarni. Zaleganie zanieczyszczonego powietrza może być przyczyną powstawania niekorzystnego zapachu mięsa. Substancje wywołujące niepożądany zapach mięsa mogą wnikać przez skórę i pozostają w mięsie przez bardzo długi okres czasu. Obrót przed-ubojowy jest newralgicznym momentem w produkcji mięsa. Możliwa jest sytuacja w której producent żywca rzeźnego prawidłowo dobrał zwierzęta i metodę tuczu oraz nie popełnił błędów, decydujących o złej jakości mięsa, a niewłaściwe postępowanie w zakładzie ubojowym przed i w trakcie uboju spowodowało wystąpienie wad. Zasadą, którą należy się kierować jest utrzymywanie dobrostanu zwierząt. Podczas tego etapu zwierzęta narażone są na wiele czynników powodujących stres i zmęczenie. Kontakt z nieznanym środowiskiem, zwierzętami, zapachami, ludźmi oraz dźwiękami powodują strach i dezorientację. Dochodzi do tego wysiłek związany z przemieszczaniem czy konieczność utrzymywania równowagi podczas transportu. Nadmiar czynników

stresogennych może powodować nasilenie występowania wad mięsa jak PSE czy, w przypadku nadmiernego zmęczenia wady DFD. Z obrotem przedubojowym wiąże się też wpływ pory roku na występowanie mięsa wadliwego. Możliwe jest przebywanie zwierząt w niekorzystnych temperaturach podczas transportu. Wiosną i latem częściej występuje wada PSE podczas gdy jesienią i zimą DFD. Kluczowe znaczenie dla jakości produkowanego mięsa ma odpoczynek przed-ubojowy. Dzięki niemu organizm zwierząt zostaje przywrócony do stanu równowagi fizjologicznej co skutkuje prawidłowymi parametrami mięsa po uboju. Spośród wymienionych etapów, dla jakości mięsa, największe znaczenie mają oszałamianie, wykrwawianie, oparzanie i chłodzenie poubojowe. Oszałamianie jest momentem w którym stężenie hormonów stresu we krwi zwierzęcia wzrasta znacząco w porównaniu do normalnego stanu fizjologicznego. Stąd też oszołomienie należy przeprowadzać szybko i jak najskuteczniej. Bezpośrednio po nim należy wykonać kłucie, celem rozpoczęcia wykrwawiania. Badania pokazują, że stosowanie oszałamiania farmakologicznego znacznie ogranicza występowanie wad. Największy procent mięsa PSE występuje w mięsie świń poddanych elektronarkozie. Proces oparzania stwarza zagrożenie zanieczyszczenia mikrobiologicznego, mogącego prowadzić do niekorzystnych zmian sensorycznych, szczególnie w przypadku oparzania zanurzeniowego gdzie tusza jest całkowicie zanurzana w wodzie o temperaturze 58-62°C. Proces ten sprawia, iż woda w oparzelniku, z każdą zanurzaną tuszą, ulega coraz większemu zanieczyszczeniu. Dlatego przy obecnych wymogach higienicznych tusze myje się przed oparzaniem, bądź stosuje oparzanie natryskowe za pomocą gorącej wody lub strumienia pary. Ostatnim ważnym etapem uboju, wpływającym na jakość mięsa jest wychładzanie. Jego celem jest obniżenie temperatury tuszy. Temperatura ta hamuje szybkość przebiegu zmian poubojowych zachodzących w mięsie po uboju. Prawidłowe schłodzenie gwarantuje ograniczenie występowania wad takich jak mięso „zaparzone” czy PSE oraz stabilizuje mikroflorę i zmniejsza ubytki masy. Powyższe rozważania wskazują, że na jakość mięsa w tym cechy sensoryczne wpływa cały szereg czynników występujących w całym łańcuchu produkcyjnym. prof. dr hab. Wiesław Przybylski, Damian Kaczor, Danuta Jaworska

Strona 19

Głos z branży


Głos z branży

„Nie warto chować głowy w piasek”

Strona 20

Pierwsze oskarżenia końskiej afery padły jak zwykle na Polskę. Tym czasem cała Europa ma problem ze zgodnością etykiet z zawartością opakowania. Nasi producenci stali się ofiarą oszustwa, o czym porozmawialiśmy z Jarosławem Krzyżanowskim, prezesem Zarządu Quantum Foods Global Sp. z o.o. W jaki sposób dotknęła Was produktu jest priorytetem firmy. Do afera z koniną? Co się właściwie czasu wyjaśnienia badamy każdą stało w firmie Quantum Foods partię surowca wołowego testem Global? DNA pod kątem zawartości koniny, Po doniesieniach medialnych o co jest dla nas bardzo kosztowne, ale domieszce mięsa końskiego w wow obecnej sytuacji nieuniknione wołowinie zażądaliśmy od wszystkich bec braku dostatecznych procedur dostawców surowca pisemnych zaprawnych chroniących producentów pewnień, że dostarczana wołowina i ich klientów przed nieuczciwością nie zawiera genów końskich, a jednodostawcy. cześnie sami rozpoczęliśmy kontrolę surowca oraz finalnych produktów Dlaczego zdecydowaliście się metodą analizy DNA. Pomimo dena ujawnienie tego faktu? klaracji dostawców, w próbkach su1 marca podaliśmy do publicznej rowców i gotowych produktów podwiadomości poprzez media, że firdanych testom DNA w niezależnych ma padła ofiarą oszustwa ze strony certyfikowanych laboratoriach stwierdostawcy, który wbrew zapisom w dzono obecność domieszek koniny. dokumentacji identyfikacyjnej doFirma poinformowała krajowe służby starczył nam wołowinę z domieszką Jarosław Krzyżanowski – Prezes Zarządu Quantum weterynaryjne i przekazała im wynikoniny. Nasza firma jest ofiarą zdarzeFoods Global Sp. z o.o. ki testów. Wszystkie partie towaru, nia, a nie jego sprawcą. To my sami który mógł zostać wyprodukowany z poinformowaliśmy rynek, również niezgodnego z deklaracją surowca, zostały że w świetle obowiązujących regulacji te- media, że problem oszustwa nas dotknął. wstrzymane w sprzedaży, o czym firma po- sty genetyczne nie są obowiązkowe  - nie Dzięki jasnej, transparentnej polityce inwiadomiła swoich klientów. Dalsze ruchy ma przepisów określających konieczność formacyjnej i dobrym relacjom z klientami, należą do służb weterynaryjnych. potwierdzania zgodności genów zdefinio- którzy rozumieją zdarzenie i naszą w nim wanych w dokumentacji  surowca mięsne- rolę, zajście nie wpływa w sposób istotniejJak to możliwe, że do surowca trafiła go, które są dostarczane firmie. Zdecydo- szy – może poza zwiększeniem kosztów w konina? Czy nikt go nie bada? waliśmy się na testy surowca, których nie wyniku wprowadzenia badań – na pracę Dobre pytanie. Nasze dokumenty jed- wymagają od nas przepisy, gdy problem firmy, w tym proces produkcji i wywiązynoznacznie potwierdzają, że kupiliśmy domieszek mięsa końskiego w wołowinie wanie się z zobowiązań kontraktowych. wołowinę... Otrzymujemy od dostawcy stał się głośno komentowanym problesurowiec w postaci drobnego mięsa wraz mem. W świetle obowiązujących regulacji Czy będziecie dochodzić swych z dokumentacją opracowaną zgodnie z nie mieliśmy możliwości, by zapobiec sy- praw od dostawcy? Komu wystawicie obowiązującymi przepisami weterynaryj- tuacji. Dysponujemy pełną dokumentacją rachunek? nymi. Lekarz weterynarii nadzoruje proces potwierdzającą pochodzenie i wołowy Tak, oczywiście. Gdy opadnie dym, rozbioru tuszy wołowej – i pod tym się skład surowca, tak więc zostaliśmy oszuka- policzymy dokładnie, ile w wyniku otrzypodpisuje. Natomiast za skład mięsa roz- ni, co wykazały dopiero testy DNA, podjęte mania zafałszowanego surowca stracilidrobnionego, jakie kupujemy na rynku, od- przez nas poza systemem wymogów i kon- śmy. Co więcej – policzymy również, jaka powiada dostawca, gwarantując zgodność troli, za nasze pieniądze. mogłaby być wartość nowych kontraktów, zawartości z dokumentacją identyfikacyjgdyby do niezawinionego przez nas zdaną. W przypadku jakichkolwiek wątpliwoJakie konsekwencje może mieć dla rzenia nie doszło. Stroną w dochodzeniu ści jedyną metodą pozwalającą rozróżnić Was końska afera? praw będzie dostawca, od którego otrzyrozdrobnione mięso wołowe od koniny są Zaistniałą sytuację, choć dotyczy tylko maliśmy sfałszowany surowiec. Oczywiście, testy DNA, które są przez Unię Europejską niewielkiego fragmentu naszej oferty, trak- nie zamyka to drogi dalszym roszczeniom rekomendowane służbom weterynaryj- tujemy z najwyższą powagą, bo zapewnie- regresowym, ponieważ również i nasz donym, ale nie są obowiązkowe. Podkreślam, nie najwyższej jakości i bezpieczeństwa stawca mógł paść ofiarą oszustwa.


Głos z branży

Daj się zaprosić, zeskanuj kod:

Le podróż La siatka La szinka bon voyage! Serdecznie zapraszamy na targi

Frankfurt nad Menem, w dniach 4-9 maja 2013 stoisko H71, hala 4.0

- najwyższej jakości siatki wędliniarskie elastyczne i nieelastyczne.

Centrala: Nomax Trading sp. z o. o. ul. Ceramiki 37 41-945 Piekary Śląskie

Osłonki Viscoflex

Osłonki Spatex

– praktyczne opakowania i niezwykłe możliwości wyróżnienia wyrobu.

tel. 32 390 81 00, 32 390 81 01 fax 32 390 81 99 infolinia 801 501 101 e-mail: nt@nomaxtrading.eu www.nomaxtrading.eu

Bolewice (Poznań)

Oddziały handlowe: Kobylin (Kalisz)

– najszersza gama przypraw, bakalii i posypek dla wyjątkowych wędlin.

Gdańsk Łódź Radzionków

Rybnik

Strona 21

Siatki NomaNet


Wywiad numeru

Polską żywnością możemy podbić świat…!

Działania promocyjne na rynkach międzynarodowych Polska prowadzi od lat. Od trzech działania te są intensyfikowane. O tym jak wygląda promocja polskiej żywności w kraju i na świecie porozmawialiśmy z Dyrektorem Biura Promocji Żywności Agencji Rynku Rolnego PIOTREM KONDRACIUKIEM.

Strona 22

Panie Dyrektorze, które z sektorów spożywczych są objęte przez ARR największym wsparciem promocyjnym? Mniej więcej 50% środków promocyjnych, jakimi dysponujemy kierowanych jest do branży mięsnej. Dotyczy to zarówno środków z krajowych funduszy promocji żywności, jak i funduszy europejskich. Dlaczego właśnie ten sektor rynku objęty jest największym wsparciem promocyjnym? Na krajowym rynku nie mamy już rezerw, jeśli chodzi o konsumpcję mięsa i jego przetworów. Jest mało prawdopodobne by Polacy zaczęli jeść więcej mięsa. Wobec tego produkcja w sektorze mięsa może być kierowana na eksport lub musi przejść na systemy jakości. Krajowy rynek mięsa powinien zacząć oferować konsumentowi produkty o ponadstandardowej jakości. Staliśmy się bowiem wymagającymi konsumentami i coraz częściej jesteśmy skłonni kupić mniej za wyższą cenę, ale musimy mieć gwarancję jakości produktu. Zatem środki należy kierować na promocję krajowych systemów jakości oraz na promocję polskiej żywności za granicą. Polska branża mięsna potrzebuje środków na promocję, by znaleźć nowe miejsce na rynkach zagranicznych. Na jakich rynkach zagranicznych mamy największe szanse? Niestety nic nie jest dane na zawsze. Najlepszym przykładem jest rynek rosyjski. Był moment, kiedy świętowaliśmy ekspor-

szego mięsa i jego przetworów mogą być też Chiny, Korea i jej okolice. Już sam Szanghaj i okolice to rynek wystarczający dla polskich przedsiębiorców branży mięsnej.

towe triumfy na tym rynku i nagle już nas tam nie było. Dziś, znów jesteśmy na rosyjskim rynku obecni i to z produktami, co do których wydawało się, że niewielkie są szanse zaistnienia. Mam tu na myśli jabłka. Polscy producenci przestali wierzyć w to, że nasze jabłka będzie można eksportować do Rosji, a w tej chwili na rosyjskim rynku owoców mamy bardzo silną pozycję. Najlepiej świadczą o tym przypadki zafałszowywania pochodzenia naszych jabłek. Polskie jabłko w oczach rosyjskich konsumentów to wysokiej jakości produkt za rozsądną cenę. Dlatego producenci z innych krajów, w szczególności Chile, sprzedają swoje jabłka pod szyldem ,,polskie jabłko”. Jeśli chodzi o branżę mięsną, z pewnością o ten rynek zbytu warto walczyć. Cennym rynkiem dla eksportu na-

Który z rynków może okazać się dla polskiej branży mięsnej trudny do współpracy? Trudnością zwłaszcza w branży mięsnej jest rynek polonii amerykańskiej. To dość specyficzny przypadek. Niemal w każdym amerykańskim sklepie dostępna jest ,,polska kiełbasa”, chociaż polska jest ona tylko z nazwy, niekoniecznie z pochodzenia. To kraj, w którym jest spora rzesza amatorów polskich wyrobów, a jednocześnie na tym rynku istnieje reżim, jeśli chodzi o eksport naszych produktów. Być może z produktami o wysokim stopniu przetworzenia mielibyśmy szansę, ale nie jest to łatwe. Przykład polskiej wódki pokazuje jednak, że jest to możliwe. W niektórych przypadkach nie warto analizować potencjalnych rynków eksportowych polskiej żywności zbiorczo. Okazuje się bowiem, że pewien konkretny rynek dla danego producenta staje się niszą i najważniejszym rynkiem zbytu, ale w skali całego eksportu będzie on stanowił tylko niewielki wycinek. Taką niszą wydaje się być rynek Afryki. Być może jest to szansa na ,,nowe Chiny”. Szerokie możliwości eksportowe może mieć tam drób oraz mleko i jego przetwory. Dotychczas kierowano wszelki eksport tylko do północnych krajów tego kontynentu. Dziś zaczynają się rozwijać również kraje środkowoafrykańskie. Trudno jednak przewidzieć na przyszłość rozwój takiego eksportu. Liczy się


Wywiad numeru

Jak Pana zdaniem branża mięsna wykorzystuje środki przeznaczone na promocję? Czy działania finansowane z tych funduszy przynoszą rezultaty temu sektorowi?

pomaga nam w tym. Wzbudza to niewątpliwie zazdrość wśród innych krajów UE. Kraje nadbałtyckie, Czechy, Słowacja, Rumunia, Węgry za pośrednictwem Komisji Europejskiej kierują do nas prośby o wsparcie merytoryczne ich działań promocyjnych. Oceniając skuteczność naszych działań, trudno o porównywanie się z Francją czy Hiszpanią, niewątpliwie jednak w tym kierunku powinniśmy zmierzać. Cieszy to, że odnosimy pierwsze, poważne sukcesy.

Z promocją naszej żywności jest coraz lepiej. Następuje multiplikacja środków, mamy bowiem do dyspozycji fundusze unijne i krajowe. Niewątpliwie na tych rynkach zagranicznych, na które kierowaliśmy środki na promocję nastąpił wzrost sprzedaży polskiej żywności. Z pewnością jest coraz lepiej. Następuje ich multiplikacja, mamy bowiem do dyspozycji fundusze unijne i krajowe. Niewątpliwie na tych rynkach zagranicznych, na które kierowaliśmy środki na promocję nastąpił wzrost sprzedaży polskiej żywności. Trudno natomiast dokonać oceny skuteczności działań promocyjnych w przypadku rynku krajowego. Działania na rynku wewnętrznym często się „zazębiają”, chociażby z działaniami samych producentów. Trudno jest więc ocenić, które konkretnie z czynników wywołały efekt wzrostu sprzedaży. Które działania promocyjne realizowane w obrębie branży mięsnej mają największą efektywność? Najważniejsza jest kompleksowość działania. Pojedyncze działania nie mają sensu. Zrealizowanie tylko udziału w targach czy tylko spotkania biznesowego nie przyniesie żadnego efektu. W przypadku kontrahentów z Korei czy Japonii ważne jest budowanie trwałej relacji. Działania muszą być powtarzalne i powiązane ze sobą. Jak ocenia Pan nasze doświadczenie i skuteczność w promocji żywności? Wszystko zależy od tego, z kim chcemy się porównać. Polacy są niecierpliwi i we wszelkich działaniach promocyjnych chcieliby osiągać szybkie efekty, często takie, na które większość krajów pracowała od lat. We Francji system jakości żywności o swoją rozpoznawalność walczył 70 lat. My ich sukces możemy pewnie powielić za ok. 30 lat. Nasze działania promocyjne przynoszą dość szybko widoczne efekty. Z pewnością jakość i konkurencyjna cena

Jak będzie wyglądała promocja polskiej żywności w kontekście nowego budżetu unijnego? To jest pytanie, na które nikt nie zna dziś odpowiedzi. Środki te związane są z budżetem, który nie jest jeszcze ustalony przez Komisję Europejską. Od dwóch lat trwają dyskusje, w którą stronę powinna iść polityka promocyjna UE. W tym roku powinny

zbyt silne i popularne zjawisko, ale w wielu krajach na zachodzie blogerzy kulinarni to duża grupa. Planując działania promocyjne adresowane do tych odbiorców warto jednak pamiętać że blogerzy funkcjonują na zupełnie innych zasadach niż autorzy artykułów prasowych. Dla nich liczy się przede wszystkim wiarygodność. Produkt musi być sprawdzony. Blogerzy nie poświęcą swojej nazwiska dla promocji wątpliwego produktu. Nie podpiszą się pod produktem co do którego nie mają przekonania, a może to podnieść wiarygodność kampanii. Które działania Pana zdaniem nie przynoszą efektów? Mam dużą rezerwę do działań outdoorowych. W mojej ocenie bardzo trudne jest dopasowanie treści do nośnika. Jeżeli już konsumentowi uda się zauważyć taki nośnik, to będzie miał z nim kontakt średnio przez zaledwie kilka sekund. Przekaz, który tam jest musi być więc przekazem, który konsument będzie w stanie zrozumieć i zapamiętać przez krótki czas. Niestety większość treści przekazywana w kampaniach outdoorowych jest źle dopasowana. Jest na nich za dużo informacji, niemożliwych do zarejestrowania dla normalnego człowieka. Dlatego mam dużą wątpliwość co do efektywności tego narzę-

Środki należy kierować na promocję krajowych systemów jakości oraz na promocję polskiej żywności za granicą. Polska branża mięsna potrzebuje środków na promocję, by znaleźć nowe miejsce na rynkach zagranicznych. zapaść decyzje . Być może środki promocyjne zostaną skierowane jedynie na produkty wysokiej jakości. W branży mięsnej ten trend obowiązuje, ale w innych segmentach rynku byłaby to poważna zmiana. Który z aktualnie prowadzonych działań promocyjnych na polskim rynku mięsa w Pana ocenie jest najskuteczniejszy? Z pewnością powinniśmy kontynuować działania promocyjne kierowane na rynek HoReCA. Restauratorzy stawiają na jakość, inwestują w produkt, bo chcą utrzymać określony poziom, a tym samym zatrzymać stałych klientów i zdobyć nowych wymagających. Jeśli właściciel restauracji nie znajdzie odpowiedniej jakości produktów na polskim rynku, zainwestuje w produkt z importu. Powinniśmy z kampaniami docierać również do tych, którzy w gastronomii będą pracować, czyli do uczniów szkół gastronomicznych. Moim zdaniem zbyt mało uwagi poświęcamy w działaniach promocyjnych blogom kulinarnym. To w Polsce jeszcze nie-

dzia. A jeśli już, to skuteczne działanie outdoorowe powinno być powiązane z innymi wydarzeniami, np. targami czy piknikami. Który Pana zdaniem produkt ma szanse stać się wizytówką Polski? Moim zdaniem może to być gęsina. W Polsce bardzo trudno ją dostać, ale jesteśmy w stanie zawojować nią rynki zagraniczne. Gęsina jest produktem bardzo kojarzonym z Polską, posiadającym silną tradycję wykorzystania w staropolskiej kuchni. Powinniśmy starać się nadal o kolejne oznaczenia europejskie. Potrzebujemy czasu na pozyskanie zaufania i wiedzy konsumentów w tym zakresie. W najbliższym czasie musimy zwiększyć zaufanie konsumentów do systemów kontroli. Musimy pokazać , że nieważne jaką nazwę ma kiełbasa, ale - myśliwska, jałowcowa, lisiecka czy kabanosy mają potwierdzone oznaczenia, znaną recepturę i dodatkowo kontrolowaną produkcję, a to wszystko daje dobrą, gwarantowaną jakość.

Strona 23

bieżąca opłacalność. Nie możemy nigdy spoczywać na laurach. Musimy pamiętać, że jesteśmy silną konkurencją dla wielu chętnych, w związku z tym silne będzie też przeciwdziałanie nam na tych rynkach zbytu.


Z działalności Związku

Kto zarobi na zakazie uboju rytualnego?

Afera solna, konina w wołowinie, nagły zakaz uboju rytualnego, to tylko kilka z wielu przykładów ostatnich ataków na polską żywność. Dziś chyba już nikt nie ma wątpliwości, że działania te nie są przypadkowe. Związek Polskie Mięso 26 lutego zorganizował spotkanie przedstawicieli zakładów mięsnych, którzy do zeszłego roku prowadzili ubój zgodny z wymaganiami uboju rytualnego wraz z przedstawicielami mediów. Głos w prasie, telewizji oraz radio wreszcie został zauważony. Być może argumenty branży przemówią wreszcie do Rządu. Mija kolejny miesiąc, kiedy kwestia uboju rytualnego nie zostaje załatwiona przez Rząd. Zakaz uboju rytualnego generuje ogromne straty nie tylko dla tych podmiotów branży mięsnej, ale i całej gospodarki. Ubój koszerny i halal stanowił w zeszłym roku podstawę dla 10% naszego eksportu drobiu, wartego 1,2 mld EUR, oraz niemal 1/3 eksportu wołowiny, którego wartość w 2012 roku

rolnikach. Ceny skupu żywca wołowego drastycznie spadają. Na straty należy spisać również kontakty z rynkiem muzułmańskim, które polscy przedstawiciele branży mięsnej wypracowywali przez wiele lat. Inwestycje na dostosowanie wyposażenia zakładu do przeprowadzenia uboju rytualnego oraz przeszkolenie personelu, zostaną bezpowrotnie utracone.

Strona 24

W czasie spotkania z dziennikarzami branżę mięsną reprezentowali od lewej: Witold Choiński – Prezes Związku Polskie Mięso, Grzegorz Marek właściciel firmy IMEX z Brzeska, dr Wasiewicz oraz Tomasz Kubik Prezes ZPM Biernacki.

sięgnęła 1,35 mld EUR. Szacuje się, że w Polsce ubój rytualny prowadzi ok. 80 zakładów, dając pracę kilkudziesięciu tysiącom osób, zarówno bezpośrednio w zakładach produkcyjnych, jak i w firmach kooperujących (dostawcy materiałów i usług) oraz w gospodarstwach rolnych hodowców żywca wołowego i drobiu. Przedstawiciele przemysłu mięsnego zapowiadają, że w przypadku dalszego przedłużania się zakazu będą zmuszeni zredukować zatrudnienie w swoich zakładach. Pracę może stracić nawet 5-6 tys. osób. Zakaz odbija się również na

W Unii Europejskiej ubój rytualny jest dopuszczony w ponad 20 krajach członkowskich. Wprowadzenie zakazu uboju rytualnego w Polsce powoduje przejęcie produkcji i rynków przez konkurencyjne przedsiębiorstwa i trwałą utratę rynków zbytu dla polskich przedsiębiorców. Doświadczenia podobnego przypadku z przed kilku lat dotyczące gęsiny produkowanej na wątroby sztrasburskie, której to produkcji w Polsce zakazano, dowodzą realności upadku przedsiębiorstw i dodatkowo wskazują, że powstała nisza rynkowa zostanie wypełniona przez in-

nych producentów. To pozwala wysunąć wniosek, że wprowadzenie zakazu uboju rytualnego w Polsce osłabi rodzimych producentów i wpłynie na umocnienie przedsiębiorców spoza naszego kraju. Zmniejszenie popytu na żywiec wołowy i drób spowoduje zmniejszenie opłacalności hodowli, co w dłuższej perspektywie może dodatkowo negatywnie wpływać na cały sektor mięsny w Polsce. Tu również można przywołać przykład spadku pogłowia trzody chlewnej w ostatnich latach i negatywny wpływ na sytuacje polskich przedsiębiorstw. ZPM Biernacki szacuje, że przez zakaz uboju rytualnego firma traci 26% przychodu. Zakładowi grozi również redukcja zatrudnienia o ok. 30%. Firma Biernacki zatrudnia ok. 1000 osób i dodatkowo ok. 200 osób z firm zewnętrznych. Prezes Kubik przyznaje również, że zakład rozważa możliwość przeniesienia produkcji zgodnej z wymaganiami uboju rytualnego do innych krajów UE. Uruchomienie takiej produkcji za granicą to kwestia ok. 4 miesięcy i kolejne straty dla zakładu. To też ogromna strata dla polskiej gospodarki i następna fala wzrostu bezrobocia w Polsce. Niestety polskie władze nie potrafią zagwarantować polskim przedsiębiorcom stabilności i przewidywalności w zakresie prawa. Zakaz uboju rytualnego został w Polsce wprowadzony gwałtownie, bez wcześniejszych ostrzeżeń. Jeszcze w grudniu 2012 roku Ministerstwo Rolnictwa podtrzymywało wersję, że ubój rytualny będzie w Polsce dozwolony. Branża oczekuje przyspieszenia prac związanych z legalizacją uboju rytualnego w Polsce i wyjaśnienia ostatecznie sprawy. Red.


Strona 25

Głos z branży


Z działalności Związku

PQS wśród mistrzów kuchni

Konkurs „L’art de la cuisine Martell” to najbardziej prestiżowe wydarzenie kulinarne w kraju. Szacuje się, że odwiedziło go w tym roku prawie dwa tys. osób. Na tak ważnej dla rynku HoReCa imprezie nie mogło zabraknąć systemu produkcji wieprzowiny PQS, którego współautorem jest Związek Polskie Mięso.

ski, Joseph Seeletso, Adam Chrząstowski, Paweł Oszczyk). Decyzją jury konkursowego I miejsce przypadło Łukaszowi Kawaller i Paulinie Sawickiej - HOTEL ANDERS STARE JABŁONKI, II miejsce Kamilowi Raczyńskiemu i Adamowi Ludwińskiemu - HOTEL NARVIL SEROCK a III miejsce Dawidowi Szkudlarek, Bartłomiejowi Pawlikowskiemu - HOTEL BEST WESTERN GORZÓW WIELKOPOLSKI. Gośćmi imprezy byli kucharze, właściciele restauracji i menadżerowie, przedstawiciele branży hotelarskiej, uczniowie i nauczyciele szkół gastronomicznych. W Rynie nie mogło więc zabraknąć systemu produkcji wieprzowiny PQS. Na dziedzińcu zamku przez cały dzień można było smakować dań z mięsa produkowanego w tym Systemie Jury profesjonalistów oceniało potrawy przygotowane przez Jakości oraz dowiedzieć się ekipy kucharzy. wszystkiego na jego temat.

Strona 26

Hotel Zamek Ryn po raz kolejny był gospodarzem jednego z najbardziej prestiżowych konkursów kulinarnych l’Art de la cuisine Martell, który kierowany jest do młodych talentów sztuki kulinarnej. Zmagania polegają na przygotowaniu wykwintnych potraw komponujących się z koniakiem. W tej edycji konkursu wzięło udział 16 ekip kucharskich z najlepszych restauracji w Polsce. Kucharze startowali w dwu-

osobowych drużynach i mieli za zadanie stworzyć dania najbardziej komponujące się ze smakiem koniaku (sam trunek nie mógł być składnikiem potrawy). Uczestnicy zaprezentowali swoje dzieła w czterech odsłonach, a na przygotowanie każdego dania mieli tylko godzinę. W tym roku tematem przewodnim był kurczak Bjafagel Premium, francuska rasa pochodząca z hodowli ekologicznej Martmar Food and Pleasure w Szwecji. Podczas Konkursu potrawy oceniane były przez dwa zespoły jury: Koneserów Smaku m.in. Jean-Jacques Regnault, Andrzej Szumowski, Rafał Królikowski oraz Jury Profesjonalistów, w którym zasiedli największe autorytety sztuki kulinarnej w Polsce (m.in. Kurt Scheller, Marek Widom-

Degustacje kulinarne cieszyły się ogromnym powodzeniem wśród gości L’Art de la cuisine Martell Podczas Konkursu przeprowadzono również szkolenia dla młodych kucharzy z zakresu Systemu PQS. Odwiedzający dziedziniec mieli okazje uczestniczyć również w pokazach kulinarnych realizowanych przez Tomasza Jakubiaka - gospodarza popularnego programu kulinarnego ,,Jakubiak w sezonie” w Kuchnia +. Przyrządzał on z wieprzowiny PQS białą kiełbasę oraz meksykańskie hamburgery z salsą kolendrową. Stoisko promocyjne Pork Quality System cieszyło się ogromną popularnością na zamkowym dziedzińcu. Red.

Show kulinarne przeprowadzone przez Tomasza Jakubiaka na stoisku promocyjnym PQS.


Z działalności Związku

Perspektywy eksportowe

Forum było okazją do nawiązania %, głównie za sprawą jabłek, wieprzokontaktów biznesowych oraz zawiązawiny, wołowiny, drobiu oraz serów. nia współpracy. Spotkanie odbyło się Andrzej Pawelczak, zwrócił uwagę 28 lutego w Pałacu Prymasowskim w na potrzebę planowania ekspansji i Warszawie. Według prognoz rok 2013 dostosowania produkcji pod dany rypowinien być dla polskiego eksportu nek eksportowy. Przestrzegł, że przed równie dobry jak 2012. Wśród liderów wkroczeniem na dany rynek eksportoeksportu nadal będzie m.in. branża rolwy ważne jest zanalizowanie tego rynno-spożywcza, a rozwój branży mięsnej ku, również pod względem preferencji jest silnie związany z rozwojem eksporkonsumentów i dostosowanie do ich tu. Podczas spotkania dyskutowano na wymogów własnej produkcji. Prezes temat możliwości trzech dróg eksportu Różański opowiedział o promocji żywpolskiej żywności: kraje UE, państwa ności na rynkach eksportowych. Prewschodu (m.in.: Rosja, Ukraina, Białozes Terlikowski wspomniał, że jeszcze ruś, Kazachstan) oraz rynki azjatyckie 15 lat temu wielkość produkcji drobiu (Chiny, Wietnam, Japonia). stanowiła dzisiejszą wartość eksportu. Dyskusję na temat możliwości eksW przypadku drobiarstwa produkujeportowych branży mięsnej poprowadził my 30% nadwyżkę w stosunku do konWitold Choiński, Prezes Związku Polskie sumpcji, dlatego tak ważny jest w tym Mięso. W debacie udział wzięli: Krzyszsegmencie eksport. Prezes Wierzbicki tof Terlikowski - Prezes SEDAR S.A., Jerzy Debatę: ,,Szanse i wyzwania eksportu branży potwierdził, że za promocją i strategią mięsnej. Rola dystrybucji w eksporcie.” poproWierzbicki - Prezes Polskiego Zrzeszenia firm na rynkach międzynarodowych wadził Witold Choiński – Prezes Związku Polskie Producentów Bydła Mięsnego, Wiesław powinien iść również głos rządzących, Mięso. Różański - Prezes Unii Producentów i który broniłby polskiej żywności. NiePracodawców Przemysłu Mięsnego, dr dotyczącej polskiej żywności. Eksperci stety przykład ostatnich afer z polską Karol Krajewski - doradca Parlamentarnej jednogłośnie stwierdzili, że eksport naszej żywnością pokazuje, że jest inaczej. Dr Komisji Rolnictwa i Rozwoju Wsi oraz An- żywności jest siłą napędową polskiej go- Krajewski oświadczył, że polska marka drzej Pawelczak - Dyrektor ds. PR w Ani- spodarki. Wartość sprzedaży zagranicznej znajduje się w rankingu 20 największych mex. Eksperci dyskutowali na temat roli produktów rolno – spożywczych osiągnę- markek świata i jest wyceniona na 470 mld sieci handlowych w rozwoju polskiego ła w zeszłym roku 17,5 mld euro, a wzrost dolarów. Dodał również, że w zeszłym roku eksportu oraz wizerunku i komunikacji eksportu do roku ubiegłego wyniósł 15 rynek chiński przyjął wartość polskiego eksportu mięsa równoważną 42 mln Euro. Jesteśmy na 12 pozycji wśród importeOd lewej: dr Karol Krajewski, Witold Choiński, Andrzej Pawelczak, Wiesław Różański, rów na rynku chińskim. Sprzedajemy na Jerzy Wierzbicki, Krzysztof Terlikowski. ten rynek mięso wieprzowe o wartości 26 mln i podroby drobiowe o wartości 5 mln. Spora część tego eksportu kierowana jest na zaplecze restauracji i hoteli jako mięso wysokiej jakości. Mimo, że eksport na ten rynek zwiększa się, wartości te są wciąż 10 – krotnie niższe niż dla Niemiec czy Danii. Państwa strefy euro nawet po wyjściu z kryzysu będą miały ograniczony potencjał wzrostu konsumpcji. Dlatego polscy eksporterzy, jeśli chcą zwiększać sprzedaż, muszą poszukać nowych rynków zbytu w krajach rozwijających się lub wspierać eksport do krajów UE poprzez sieci dystrybucyjne. Red.

Strona 27

Za nami II edycja Forum Branży Mięsnej. W jednym miejscu spotkali się przedstawiciele zarządów firm branży mięsnej, reprezentanci najważniejszych stowarzyszeń i izb branżowych oraz administracji rządowej. Związek Polskie Mięso był partnerem honorowym tego wydarzenia. Prezes Związku – Witold Choiński poprowadził debatę ekspertów – „Szanse i wyzwania eksportu branży mięsnej”.


Z działalności Związku

W obronie dobrostanu Związek Polskie Mięso wraz z redakcją POLSKIE MIĘSO po raz kolejny był organizatorem konferencji na temat ,,Nowego prawa UE w sprawie ochrony zwierząt podczas ich uśmiercania. Spotkanie cieszyło się ogromnym zainteresowaniem. Partnerami wydarzenia byli: Krajowa Rada Izb Rolniczych, Polski Związek Hodowców i Producentów Trzody Chlewnej „POLSUS”, Rada Gospodarki Żywnościowej, Polska Federacja Branży Mięsnej oraz Polskie Zrzeszenie Producentów Bydła Mięsnego. Prelegentami konferencji byli: dr Jan Szymborski – doktor nauk weterynaryjnych, dr Anna Hammerme-

ister – Polski Związek Hodowców i Producentów Trzody Chlewnej POLSUS, Paula Barry Walsh - Zastępca Głównego Lekarza Weterynarii w Irlandii, Arkadiusz Krzywiński - Członek Zarządu CSB-System Polska Sp. z o.o., dr Krzysztof Jażdżewski – Zastępca Głównego Lekarza Weterynarii, dr Marek Nowicki – Wydział Medycyny Weterynaryjnej SGGW, Marek Jezierski – Departament Bezpieczeństwa Żywności i Weterynarii w MRiRW, prof. dr hab. inż. Ryszard Żywica – Doradca KRD-IG. Dziękujemy sponsorom wydarzenia. Konferencja „Nowe prawo UE w sprawie ochrony zwierząt podczas ich uśmiercania” odbyła się w Warszawie.

Targi i wydarzenia branżowe

Strona 28

Spotkanie rolników

Pod koniec lutego w Hali Atlas Arena w Łodzi odbyły się XIII Międzynarodowe Targi Ferma Bydła oraz XVI Międzynarodowe Targi Ferma Świń i Drobiu. Targi przyciągnęły wielu zwiedzających, było to nie tylko miejsce rozmów handlowych, czy też zdobycia wiedzy podczas licznych wykładów prowadzonych przez naukowców i praktyków, ale też świetna okazja do tego, aby rolnicy zapoznali się z dalszymi planami rozwoju produkcji zwierzęcej w kraju. Największym zainteresowaniem cieszyła się debata ,,Przyszłość rozwoju produkcji trzody chlewnej w Polsce”, którą zorganizował Polski Związek Hodowców i Producentów Trzody Chlewnej ,,POLSUS”. W debacie udział wzięli m.in. Zygmunt Jodko, Tadeusz Blicharski, Jan Biegniewski, Andrzej Frąckowiak, Marian Kapłon. Rolnicy w trakcie debaty zgłaszali swoje wątpliwości, które mogą w przyszłości przeszkodzić w praktycznym realizowaniu projektu przygotowywanego przez Ze-

spół ds. odbudowy pogłowia świń w kraju utworzony przy MRiRW. Program mówi o dofinansowaniu gospodarstw produkujących trzodę chlewną w cyklu zamkniętym. Według rolników na przeszkodzie może stanąć niechęć do zrzeszania się w grupy producenckie, niewielki wpływ producentów świń w negocjowaniu cen skupu z zakładami mięsnymi, a przede wszystkim niechęć do kosztownych inwestycji w budynki inwentarskie, przy tak rozchwianym rynku pod względem cen wieprzowiny. Szansą na dzisiejszą trudną sytuację na rynku trzody chlewnej mogą być grupy producenckie. Eksperci przyznali, że Polska ma ostatni moment na stwarzanie takich grup, by uratować produkcje trzody chlewnej. Rolnicy jednak wciąż podchodzą negatywnie do tej formy konsolidacji, obwiniając głównie przemysł mięsny. Podczas debaty zwrócono uwagę, że niektóre gospodarstwa w Polsce wymagają wymiany stad, wiele z nich bowiem nie gwarantuje

przyszłościowo dobrej produkcji. Reprezentanci stowarzyszenia POLSUS przedstawili propozycję stworzenia mapy terenów przeznaczonych pod produkcję rolniczą, w tym pod produkcję trzody chlewnej. Eksperci wyrazili również potrzebę stworzenia ferm szkoleniowych w Polsce oraz niezależnej klasyfikacji tusz. Rolnicy domagają się wprowadzenia znakowania mięsa krajem pochodzenia. Red.


Z działalności Związku

Targi IFFA

We Frankfurcie nad Menem na początku mają spotka się branża mięsna z całego świata. Tylko na Targach IFFA można uzyskać tak kompleksowy przegląd maszyn i urządzeń, oraz dodatków, przypraw i opakowań dedykowanych przemysłowi mięsnemu. Kolejna okazja nadarzy się dopiero za trzy lata. Światowe spożycie mięsa wzrosło o około trzy procent rocznie w ciągu ostatnich pięciu lat. Ta tendencja utrzyma się w nadchodzących latach w wyniku rozwoju krajów biednych, wysoko zaludnionych i rosnącego znaczenia mięsa w diecie. W związku z tym zwiększa się też zapotrzebowanie na przyprawy i dodatki technologiczne. Dziś, nie wystarczy już skupiać się tylko na bezpieczeństwie produktów, bowiem ważne jest również trafne wyczucie trendów konsumenckich. Dlatego warto wybrać się na Targi IFFA do Frankfurt n. Menem, które organizowane są w dniach 4–9 maja 2013r. Impreza ta w całości poświęcona jest branży mięsnej. Przewiduje się przyjazd około 950 wystawców

Targi Nr 1 w branży przetwórstwa mięsnego

Frankfurt nad Menem, 4 – 9. 5. 2013

Primetime for Meat. Targi IFFA to najważniejsze, międzynarodowe spotkanie dla przemysłu mięsnego. To tu w centrum uwagi są najnowsze innowacje, technologie, produkty i usługi dla branży. Takiej okazji nie można przeoczyć. www.iffa.com info@poland.messefrankfurt.com tel. (22) 49 43 200

z 40 krajów, w tym wszystkich liderów rynku. Zaprezentują oni swoje nowe produkty na powierzchni 110 000 metrów kwadratowych. W tym roku targi IFFA będą miały nową strukturę terenów wystawienniczych. Po raz pierwszy zostanie wykorzystana hala 11. Tu będą usytuowane grupy produktów z segmentu opakowań, usług dostawczych, wyposażenia do pomiarów i ważenia oraz maszyn pakujących, jak również produkty dostawców działający w dziedzinie krojenia i obróbki. W halach 9.0 i 9.1 nadal będą prezentować swoją ofertę producenci z segmentu uboju i rozbioru tusz. Grupa urządzeń produkcyjnych dla zakładów mięsnych pozostaje w hali 8.0. Na targach będzie można uzyskać wyczerpujące informacje na temat najnowszych osiągnięć w dziedzinie dodatków, przypraw, aromatów, substancji pomocniczych i osłonek wędliniarskich. Wiodący producenci z całego świata zaprezentują innowacje i trendy w tym zakresie. Ich stoiska będą znajdować się w halach targowych 4.0 i 4.1, wraz z ofertą segmentu “handel - wszystko dla sklepu mięsnego”. Red.

: ć ś o w o N Hall 11

Strona 29

Zeskanuj kod i dowiedz się więcej


Osobowość numeru

Zmierzając pod prąd

Zakład mimo rynkowym przeciwnościom wciąż się rozwija. TOMASZ KUBIK opowiada nam o koncepcji podboju polskiego rynku przez ZPM BIERNACKI. Prezes Zarządu chce zwalczyć panujące w Polsce stereotypy na temat wołowiny i wprowadzić ją na stałe w polskie menu. Historia firmy sięga 1993 roku i rozpoczęła się w Czeluścinie, gdzie twórca i właściciel firmy stawiał pierwsze kroki w biznesie rodzinnym należącym do seniora rodu Biernackich. W 2000 roku zakupiono ubojnię w Golinie k. Jarocina, która została zmodernizowana i wyposażona w linie uboju żywca wołowego i trzody chlewnej, chłodnie poubojowe, nowoczesną chłodnię składową z bazą logistyczną oraz oczyszczalnię biologiczną. Podstawowym profilem działalności firmy stał się ubój oraz rozbiór bydła i trzody chlewnej. Początkowo w żywiec zaopatrywano się z własnej hodowli oraz okolicznych gospodarstw. Duża nadprodukcja zwierząt rzeźnych w regionie skłoniła właścicieli do dalszej ekspansji, czyniąc firmę jednym z głównych odbiorców tego surowca. Dzięki produkcji wysokiej jakości mięsa wołowego w

wołowiny”. Z racji specyfikacji zakładu na produkcję „wołową”, surowcem do produkcji przetwórczej jest wyłącznie mięso wołowe pochodzące z krajowego chowu. Oferta obejmuje: steki z polędwicy, antrykotu, rostbefu, Carpaccio, mięso mielone, hamburgery, rolady, gulasz, kabanosy, parówki cielęce, flaczki wołowe, wołowinę dojrzewającą, itp.

Klucz do sukcesu Firma od początku stawiała na zdywersyfikowany rozwój biznesu i obecnie posiada uprawnienia eksportowe do ponad 40 państw oraz do krajów UE. Siła zakładów ma swoje źródło w korzeniach firmy rodzinnej, co przekłada się na bezpośrednie za-

Strona 30

Naszym celem jest wypromowanie polskiej wołowiny jako produktu marki Premium i obalenie mitu wołowiny argentyńskiej. krótkim czasie mała, rodzinna firma stała się cenionym dostawcą i wiarygodnym kontrahentem. Odpowiedzią na rosnące zapotrzebowanie na wołowinę była decyzja o budowie dużej i nowoczesnej ubojni. Po wielu staraniach i dużym nakładzie finansowym w styczniu 2002 roku została oddana do użytku ubojnia zwierząt rzeźnych w Golinie, której nadano nazwę Zakład Przemysłu Mięsnego “Biernacki”. Wysoki standard tego obiektu, wyposażonego w nowoczesną linię do uboju bydła, pozwalającą na ubój 800 sztuk bydła na dobę uczyniły z niego jeden z największych zakładów tego typu w kraju. Poświadczeniem standardu prowadzonego uboju stał się fakt uzyskania uprawnień eksportowych w rok po uruchomieniu produkcji. Następnym dużym przedsięwzięciem było uruchomienie w czerwcu 2012 roku produkcji przetwórczej w zakładzie produkcyjnym w Buszewie oraz „konfekcji

angażowanie jej twórcy i właściciela, jego pasję prowadzenia biznesu, którą zaraża całą załogę. To bardzo motywuje cały zespół i pomaga w codziennej pracy. Nieustanny nadzór produkcji pozwolił na stworzenie rozbudowanego działu Kontroli Jakości, którego celem stało się utrzymanie, doskonalenie i aktualizowanie wdrożonych systemów bezpieczeństwa i jakości takich jak HACCP, IFS oraz BRC.

W pogoni za satysfakcją

Zanim Tomasz Kubik związał się z Zakładami Przemysłu Mięsnego Biernacki przez ponad

12 lat pracował w korporacjach międzynarodowych. To bardzo dobre miejsce pracy zwłaszcza na początku kariery zawodowej, daje szerokie możliwości rozwoju, szanse na zdobycie specjalistycznej wiedzy, uczy porządku i organizacji – wspomina Prezes Zarządu firmy Biernacki. Znacznie bardziej cenna jest jednak możliwość bycia członkiem zespołu, który ma realny wpływ na kreowanie rzeczywistości firmy, jej dnia dzisiejszego i jutrzejszego, a to umożliwiają firmy rodzinne. Wysiłek i ryzyko jest co prawda znacznie większe, ale też większa jest satysfakcja i motywacja z osiąganych sukcesów. Dlatego też Tomasz Prezes Zarządu Zakładu Przemysłu Mięsnego Biernacki Sp. z o.o.


Osobowość numeru

Kubik porzucił korporacje na rzecz rodzinnej firmy w Golinie, która zaoferowała szereg wyzwań i ogromną satysfakcję z pracy i poświęcenia.

Walka ze stereotypami Połączenie wieloletniego doświadczenia rynkowego firmy, nowoczesnego spojrzenia na biznes i chęci podejmowania odważnych wyzwań, zaowocowały wdrożeniem nowatorskiego na polskim rynku projektu „konfekcji wołowiny”. Firma zdecydowała się pójść pod prąd pomimo, że rozsądek mówił zupełnie co in-

nego i postawiła na wdrożenie nowych na rynku polskim produktów wytworzonych w 100% z polskiej, wysokojakościowej wołowiny, dostępnych dla klienta indywidualnego w nowoczesnej formie opakowaniowej i przystępnej cenie. Aktualnym celem przedsiębiorstwa jest wypromowanie polskiej wołowiny jako produktu marki Premium i obalenie mitu wołowiny argentyńskiej. Panuje w polskim społeczeństwie przekonanie, że krajowa wołowina jest gorszej jakości, a produkty wytworzone są ze „starych krów”, stąd ich przyrządzenie wymaga nie lada umiejętności kulinarnych. Prezes Kubik przekonuje, że polscy hodowcy systematycznie inwestują w produkcję żywca wołowego rasy mięsnej. Jakość surowca i pogłowie rosną, co przekłada się na lepszy produkt finalny.

Nowa marka BEEFMASTER ZMP Biernacki

Stawiając na edukację

Dzięki wysiłkom firmy Biernacki przebojem na polskim rynku stają się produkty z linii BEEFMASTER, do produkcji których używane są nowoczesne linie

Jednym zdaniem: Największe życiowe osiągnięcie: 4 wspaniałe dziewczyny, moja żona i 3 córki. Ze stresem walczę: stawiając mu czoło lub wylewając poty na siłowni, basenie lub rowerze. Moja recepta na sukces: konsekwentnie wdrażany plan oraz zaangażowanie własne i ludzi. Moje hobby: aktywność sportowa – siłownia, basen, rower, jazda samochodem, podróże. Marzę o: zachowaniu szczęścia życiowego na kolejne lata. Życiowe motto: optymizm, życzliwość, radość z codzienności – to mój Red Bull dodający skrzydeł. W najbliższym czasie planuję: rozwijać skrzydła swoje oraz innych ludzi których spotykam na swojej drodze. produkcyjne, dostarczone przez światowych liderów technologii produkcji i pakowania mięsa. Zaprojektowane zostały również odpowiednie opakowania i szata graficzna. Produkty te są dedykowane zarówno dla klientów indywidualnych, jak i kanału HoReCa. Najwyższej jakości wyroby z mięsa wołowego mają przyczynić się także do popularyzacji jego spożycia w naszym kraju. Sam produkt, to jeszcze nie wszystko. Pozostaje kwestia jego przyrządzenia dlatego firma Biernacki przygotowała zestaw przepisów, w nowoczesnej formie filmów kulinarnych z udziałem profesjonalisty, kapitana polskiej reprezentacji kucharzy – Grzegorza Cieleckiego. Filmy są dostępne na stronie www.beefmaster.pl. Firma rozpoczęła również cykl szkoleń kulinar-

nych, w ramach których, pod okiem doświadczonych szefów kuchni, uczestnicy mogą zgłębiać zasady prawidłowego przyrządzania wołowiny oraz poszerzać swoją wiedzę w tym zakresie. Celem warsztatów kulinarnych, jest zwiększenie świadomości uczestników szkoleń w temacie przygotowania oraz konsumpcji wołowiny. Profesjonalna kuchnia BeefMaster znajduje się w zlokalizowanym w Witaszycach odrestaurowanym, zabytkowym spichlerzu. Unikatowe połączenie staropolskiego charakteru posiadłości oraz nowoczesnej, w pełni przystosowanej kuchni, stwarza dogodne warunki do przeprowadzania szkoleń, jak i eksperymentów kulinarnych. Szkolenia BeefMaster są dopasowane zarówno do potrzeb profesjonalistów, jak i amatorów.

Strona 31

Nasza siła ma swoje źródło w korzeniach firmy rodzinnej, co przekłada się na bezpośrednie zaangażowanie jej twórcy i właściciela, jego pasję prowadzenia biznesu, którą nas zaraża. To bardzo motywuje cały zespół i pomaga w codziennej pracy.


Porady prawne

Sieciowe „eldorado”

Podpisujemy umowę, uiszczamy opłatę wstępną i liczymy na pasmo sukcesów. Rzeczywistość okazuje się zgoła inna. Współpraca z sieciami to duże wyzwanie i niełatwy kawałek chleba. Głównym problemem są OPŁATY PÓŁKOWE i wszelkie prowizje, które poza marżą handlową pobierają sieci. Stanowią one jednak czyn nieuczciwej konkurencji, z którym można walczyć.

Opłaty półkowe to, generalizując, wszelkie opłaty pobierane od dostawcy przez sieć poza marżą handlową. Na podstawie ustawy o zwalczaniu nieuczciwej konkurencji z dnia 16 kwietnia 1993 r. pobieranie opłat półkowych stanowi czyn nieuczciwej konkurencji. Mówi o tym pkt 4, art. 15 ww. ustawy, zatytułowany„Pobieranie innych niż marża handlowa opłat za przyjęcie towaru do sprzedaży”. Opłaty te utrudniają przedsiębiorcom dostęp do rynku i z mocy ustawy, bez względu na zapisy umowne, są nielegalne i podlegają zwrotowi do 3 lat wstecz. Z opłatami półkowymi możemy się spotkać nie tylko na polskim rynku. To praktyka powszechna na całym świecie. W Stanach Zjednoczonych półkowe to tzw. „pay-tostay”. Opłaty te mogą sięgać 25.000 dolarów za wprowadzenie produktu na półkę. Kolejną ciekawostką może być opłata zwana free fills, która w Polsce nie jest praktykowana. Producent żywności, który sprzedaje swoje produkty dystrybutorom musi dopłacić sieci różnicę między kwotą, za jaką producent sprzedał swój towar, a kwotą, za którą kupiła go sieć handlowa. Od kilku lat sieci obecne na polskim rynku są świadome, iż pobieranie opłat półkowych jest nielegalne, dlatego ukrywają je pod różnymi nazwami. Najpopularniejsze z nich to np.: ,,bonus od obrotów”, ,,opłaty logistyczne”, ,,opłaty marketingowe”, ,,konsultacje handlowe”, ,,upust promocyjny”, ,,gazetka reklamowa” itp. Opłaty mogą być ustalone jako stawki stałe, premie od obrotu lub opłaty uznaniowe. Stanowią one nawet 20 - 30% obrotu generowanego we współpracy z siecią.

Strona 32

Chwyty niedozwolone Podstawami do zakwalifikowania opłaty, jako półkowej są: przymus jej uiszczenia (opłata inna niż marża warunkuje rozpoczęcie lub kontynuację współpracy), nieadekwatność do wartości rynkowej (opłata za wykonanie usługi jest wyższa niż realna cena rynkowa usługi), fikcyjność (usługa faktycznie nie została wykonana), bezwartościowość (np. usługa promocyjna w żaden sposób nie wpłynęła na podwyższenie obrotów dostawcy).

Wykres 1. Liczba spraw z tytułu opłat półkowych.

l Przymus uiszczenia opłat występuje bardzo często jeszcze przed faktycznym rozpoczęciem współpracy z siecią w postaci opłaty „za wejście”, która decyduje o jej podjęciu. Jeśli dostawca nie godzi się na przedstawione propozycje oznacza to dla niego zakończenie współpracy. Dla potwierdzenia warto przytoczyć wyrok Sądu Okręgowego w Krakowie Sygn. akt IX GC 159/08, który wskazuje na stosowanie przez sieć handlową wzorców umów i załączników w postaci warunków handlowych, sporządzanych w formie szablonów, których nieprzyjęcie oznaczałoby zakończenie współpracy, mianowicie: „W razie odmowy przez stronę powodową podjęcia współpracy na warunkach strony pozwanej ta ostatnia, biorąc pod uwagę realia rynku, znalazłaby takich kontrahentów, którzy zgodziliby się na jej warunki, mimo, że byłyby dla nich niekorzystne podobnie jak dla strony powodowej. Można przyjąć, iż strona pozwana wykorzystywała stale ten mechanizm. Tak więc oczywiste jest istnienie takich kontrahentów i akceptacja przez nich warunków przedstawianych przez stronę pozwaną. Wobec powyższego uprawnionym jest twierdzenie, że relacja stron oparta była na dominacji strony pozwanej względem strony powodowej.” l Próby ukrycia opłat półkowych można odnaleźć w opłatach należnych sieci za fak-

tycznie wykonane usługi w postaci nieadekwatnej wysokości danej opłaty. Przykładowo koszty logistyczne dostarczenia towaru z magazynu centralnego do poszczególnych placówek sieci są opłatami legalnie pobieranymi, jednak często można zaobserwować, iż są one sztucznie zawyżane, aby w ten sposób ominąć polskie ustawodawstwo. Każda nieadekwatna opłata znacznie odbiegająca od warunków rynkowych traktowana jest jako opłata półkowa i podlega zwrotowi. l Z fikcyjnymi usługami mamy bardzo często do czynienia przy wszelkiego rodzaju badaniach. Sieć zmusza dostawcę do płacenia za wykonanie badania, którego de facto dostawca nie chce. Po określonym terminie otrzymuje wyniki badań – niejednokrotnie w 100% zbieżne z badaniami z poprzednich lat czy innych rejonów, o takiej samej lub podobnej treści. l Bezwartościowość usługi wiąże się z brakiem bezpośredniego wpływu na stan realny osiąganych przez dostawcę przychodów. Przykładem są tu klasyczne promocje gazetowe, za które słono płaci dostawca a które nie promują sensu stricte towaru, który jest jego nabytkiem. Towar ten stał się własnością sieci i to ona powinna ponosić koszty promocji oraz sprzedaży tego towaru. Jeśli chociaż jedna z powyższych przesłanek zostanie spełniona, można z bardzo


dużym prawdopodobieństwem stwierdzić, iż mamy do czynienie z tzw. opłatą półkową.

Narastający problem Coraz większa świadomość dostawców oraz coraz bardziej drastyczne skutki nieuczciwej polityki sieci sprawiają, że liczba pozwów dot. opłat półkowych rośnie z roku na rok. W 2010 roku było to „zaledwie” 150 spraw, a już dwa lata później liczba ta uległa podwojeniu. Szacuje się, iż tendencja wzrostowa zostanie w najbliższym czasie zachowana, a zmiany i zawirowania na rynku sieci (np. przejęcie) mogą spowodować, że z kolejnym podwojeniem liczby takich spraw będziemy mieli do czynienia jeszcze w tym roku. W świetle pozytywnych wyroków na rzecz dostawców, sieci poszukują dla siebie nowych forteli i rozwiązań. Z rynku dochodzi coraz więcej sygnałów, iż dostawcy są zmuszani do podpisywania aneksów do umowy, gdzie zmieniany jest sąd właściwy do prowadzenia sprawy z sądów powszechnych na sąd arbitrażowy. Presja wywierana jest na różnych płaszczyznach i niejednokrotnie dochodzi do wstrzymania opłacania faktur na rzecz dostawcy i wstrzymania zamówień do czasu podpisania niekorzystnego aneksu.

Teoretycznie sąd arbitrażowy nie powinien mieć wpływu na możliwość uzyskania pełnego roszczenia, ponieważ bazuje na dokładnie tym samym prawie co sądy powszechne. Niestety praktyka pokazuje, iż wyroki sądów arbitrażowych są mniej korzystne dla dostawców. Pojawiają się też informacje, iż jedna z sieci handlowych wyznacza sąd arbitrażowy w Szwajcarii. Oczywistością jest, że przeciętnego polskiego dostawcę nie stać na taką rozprawę. Ważna kwestia przy opłatach półkowych, którą należy rozważyć to rozliczenie podatkowe. Ponosząc opłaty półkowe w zasadzie wszyscy dostawcy księgują je do kosztów

uzyskania przychodów oraz odliczają odpowiednią kwotę podatku VAT. Czy w momencie zwrotu ww. opłat należy również złożyć korektę CIT oraz VAT za okres, za który je zwrócono? Niestety polskie orzecznictwo nie jest jednoznaczne. Pojawiają się różne interpretacje tego problemu. Nie mniej jednak interpretacje wystosowane przez Dyrektorów Izb Skarbowych w Poznaniu i Katowicach omawiają problem i pozwalają na traktowanie opłat półkowych jako kosztu uzyskania przychodów oraz odliczenie VAT. Opłaty półkowe stanowią czyn nieuczciwej konkurencji, której jednak dostawcy nie są świadomi. Dodatkowo Dyrektor Izby Skarbowej w Katowicach (znak IBPP1/433-1368/11/LSz) stwierdził, że dostawca, który odzyskał opłaty półkowe nie jest zobowiązany do wykonania korekty podatku VAT, za okresy przeszłe.

Przywileje przedsiębiorcy

Jak wskazuje wyrok Sądu Najwyższego syg. akt I CSK 147/12 dostawca nie jest bezbronny względem sieci. Przykładem może być firma Nectar Polska sp. z o.o., dostawca miodów, która pozwała sieć Makro Cash and Carry S.A. żądając zwrotu 1,5 mln złotych bezprawnie pobranych korzyści. Sąd Najwyższy przychylił się do wniosku dostawcy, ponieważ, pobieranie opłat półkowych jest naruszeniem zakazu nieuczciwej konkurencji (Ustawa o zwalczaniu nieuczciwej konkurencji z 1993 r.). Dokument ten przewiduje odpowiedzialność cywilną przedsiębiorcy (w tym przypadku sieci handlowej) względem dostawcy, dostarczając różnych narzędzi prawnych. Dostawca może żądać zaniechania niedozwolonych działań, usunięcia ich skutków, naprawienia szkody oraz zwrotu bezpodstawnie pobranych korzyści. Dochodzenie roszczeń wiąże się z kilkoma etapami. Pierwszy z nich to identyfikacja, które opłaty można zakwalifikować do opłat półkowych. Kolejnym krokiem powinno być wysłanie wezwania do zapłaty do sieci i pozwolenie sieci na ustosunkowanie się do roszczenia. Nie mniej jednak, w praktyce, wysyłane jest od razu przedsądowe wezwanie do próby ugodowej. W wyniku wezwania, w sądzie odbywa się spotkanie, na którym przedstawiciele dostawcy, jak i sieci mają możliwość zawarcia ugody. Dzięki temu obie strony oszczędzają czas i nie są narażone na dodatkowe koszty prowadzenia procesu. Doświadczenie wskazuje jednak, iż rzadko dochodzi do zawarcia ugody, a większość spraw kończy się jednak wyrokiem sądu na sali sądowej.

Granica opłacalności Wejście do sieci wiąże się z dużą inwestycją początkową nie tylko w ramach opłaty

wstępnej, ale również po stronie mocy wytwórczych dostawcy, gdzie zwrot z inwestycji liczy się w perspektywie 5-10 letniej. Niestety założenia przyjmowane w momencie podpisywania umowy z siecią bardzo szybko się dezaktualizują. Do tego dochodzą opłaty półkowe oraz nieprzewidziane koszty „marketingowe” w postaci bonusów, promocji, CRMów i wielu innych nigdzie nieuzgodnionych wcześniej wydatków. Pojedyncze kwoty nie są duże, bo przeważnie oscylują w granicach 2-3 tys. za pojedynczą fakturę i stają się mniej widoczne w gąszczu rachunków i kosztów, które musi ponosić na bieżąco średniej wielkości producent - dostawca sieci. Przewidywane korzyści ze współpracy z siecią były przecież tak duże, że taka kwota nie powinna stanowić problemu i lepiej ją zapłacić, aby nie psuć relacji. Jeśli jednak takich płatności w ciągu jednego miesiąca jest kilka a nierzadko nawet kilkanaście, na koniec roku stanowi ona już znaczną kwotę. Prawdziwy dramat zaczyna się jednak przy podpisywaniu kolejnych umów. Producent (dostawca) inwestuje z myślą o latach przyszłej współpracy z siecią, nie mniej jednak nie może liczyć na długoterminową umowę i co roku podpisuje nowe warunki handlowe. Warunki te są niestety z roku na rok coraz mniej korzystne dla dostawcy a utrzymanie wytycznych z poprzedniego roku uważane jest za sukces. Proces ten postępuje aż do momentu, kiedy producent orientuje się, iż współpraca z siecią jest na granicy opłacalności albo już poniżej tej granicy. To ostatni moment, w którym powinna nastąpić analiza strat i korzyści współpracy z siecią. Niektórzy dostawcy jednak doskonale zdają sobie sprawę z zagrożeń współpracy z dużym partnerem oraz zmiennością warunków, które panują między nimi i decydują się na elastyczne angażowanie niezbędnych zasobów, takich jak: odpowiednio podpisane umowy leasingowe, outsourcing części procesów produkcyjnych czy unikanie długoterminowych zobowiązań wobec poddostawców. Decyzja o kontynuowaniu współpracy z siecią czy też jej zakończeniu powinna być oparta na rzetelnych kalkulacjach oraz poprawnych danych. Każdy przypadek jest inny i nie ma złotego środka na jednoznaczne określenie czy współpracować, czy też rezygnować. Nie mniej jednak, opłaty półkowe oraz odsetki od transakcji handlowych za okresu ostatnich trzech lat mogą okazać się decydujące w ostatecznym rozrachunku, dlatego warto zawalczyć o ich zwrot. Michał Rek AMESTO – DORADZTWO PRAWNE www.amesto.pl

Strona 33

Porady prawne


Porady prawne

Niebezpieczna żywność a odpowiedzialność cywilna

W ostatnim czasie wielokrotnie informowano w mediach o nieprawidłowościach jakościowych wykrytych w środkach spożywczych dostępnych m.in. na polskim rynku. W praktyce, w razie wykrycia ww. niezgodności – zależnie od ich rodzaju i konkretnego przypadku – mogą one skutkować nie tylko reakcją ze strony odpowiednich organów nadzoru, ale również podjęciem działań ze strony innych przedsiębiorców lub konsumentów, którzy z ww. środkami spożywczymi mieli do czynienia. Adwokat MARLENA ŻARNECKA z kancelarii SALANS opowiada nam o odpowiedzialność cywilnej podmiotu działającego na rynku spożywczym z tytułu szkody wyrządzonej przez niebezpieczny środek spożywczy.

Strona 34

Marlena Żarnecka – nasz ekspert z kancelarii SALANS Zgodnie z ustawą o bezpieczeństwie żywności i żywienia w przypadku szkody wyrządzonej przez środki spożywcze odpowiedzialność za tę szkodę ponosi podmiot działający na rynku spożywczym na zasadach Kodeksu cywilnego dotyczących odpowiedzialności za szkodę wyrządzoną przez produkt niebezpieczny1. Ustawa ta jednak nie posługuje się pojęciem „niebezpieczny środek spożywczy”, nie definiuje go. Wskazuje natomiast, iż w razie wystąpienia szkody wyrządzonej przez środek spożywczy stosuje się reżim odpowiedzialności cywilnej w zakresie produktu niebezpiecznego. W świetle Kodeksu cywilnego produkt jest niebezpieczny, jeżeli nie zapewnia bezpieczeństwa, jakiego można oczekiwać uwzględniając jego normalne użycie. Na gruncie prawa żywnościowego produktem niebezpiecznym6 będzie potencjalnie mógł być w

szczególności: środek spożywczy szkodliwy dla zdrowia lub życia człowieka7, środek spożywczy zafałszowany8 lub zepsuty9, o ile spowodują one szkodę. Samo bowiem uznanie środka spożywczego za szkodliwy, zafałszowany lub zepsuty (bez wystąpienia szkody) – jakkolwiek będzie rodziło konsekwencje na gruncie prawa administracyjnego (wskutek wykrycia takiego środka odpowiednia inspekcja jest uprawniona do wydania decyzji w przedmiocie nałożenia kary pieniężnej aż do wycofania produktu z obrotu), to jednak nie będzie wystarczające do wystąpienia z roszczeniem odszkodowawczym w kontekście produktu niebezpiecznego właśnie z uwagi na brak wystąpienia szkody.

Szkodliwy środek spożywczy

Zgodnie z obowiązującymi przepisami prawa środkiem spożywczym szkodliwym dla zdrowia lub życia człowieka jest żywność, której spożycie w warunkach normalnych i zgodnie z przeznaczeniem może spowodować negatywne skutki dla zdrowia lub życia człowieka, w szczególności, jeżeli (i) nie spełnia przewidzianych dla niej wymagań zdrowotnych, (ii) zawiera: substancje zanieczyszczające lub zanieczyszczenia w ilościach przekraczających dopuszczalne poziomy, pozostałości skażeń promieniotwórczych powyżej dopuszczalnych poziomów, nadmierne ilości weterynaryjnych produktów leczniczych lub inne szkodliwe dla zdrowia lub życia substancje.

Żywność zafałszowana

Z kolei za środek spożywczy zafałszowany uważa się produkt żywnościowy, którego skład lub inne właściwości zostały zmienione, a konsument nie został o tym odpowied-

nio poinformowany albo środek spożywczy, w którym zostały wprowadzone zmiany mające na celu ukrycie jego rzeczywistego składu lub innych właściwości. Z żywnością zafałszowaną będziemy mieli zatem do czynienia, jeżeli do środka: (i) dodano substancje zmieniające jego skład lub obniżające jego wartość odżywczą, (ii) odjęto składnik lub zmniejszono zawartość jednego lub kilku składników decydujących o wartości odżywczej lub innej właściwości środka spożywczego, (iii) dokonano zabiegów, które ukryły jego rzeczywisty skład lub nadały mu wygląd środka spożywczego o należytej jakości, (iv) niezgodnie z prawdą podano jego nazwę, skład, datę lub miejsce produkcji, termin przydatności do spożycia lub datę minimalnej trwałości albo w inny sposób nieprawidłowo go oznakowano, wpływając przez te działania na bezpieczeństwo środka spożywczego.

Środek spożywczy zepsuty

Zepsutym środkiem spożywczym będzie, natomiast, produkt spożywczy, którego skład lub właściwości uległy zmianom wskutek nieprawidłowości zaistniałych na etapie produkcji, obrotu lub pod wpływem działań czynników naturalnych, takich jak: wilgotność, czas, temperatura lub światło, albo wskutek obecności drobnoustrojów, a także zanieczyszczeń, powodujących, że nie nadaje się on do spożycia zgodnie z jego przeznaczeniem.

Odpowiedzialność odszkodowawcza

Reasumując, powstanie szkody (tj. przede wszystkim uszczerbku zdrowotnego) w związku ze spożyciem powyżej wspomnianych środków spożywczych


Porady prawne W świetle Kodeksu cywilnego produkt jest niebezpieczny, jeżeli nie zapewnia bezpieczeństwa, jakiego można oczekiwać uwzględniając jego normalne użycie. Na gruncie prawa żywnościowego produktem niebezpiecznym2 potencjalnie będzie mógł być w szczególności: środek spożywczy szkodliwy dla zdrowia lub życia człowieka3, środek spożywczy zafałszowany4 lub zepsuty5, o ile spowoduje on szkodę. czego. Sprzedawca środka spożywczego będzie ponosił odpowiedzialność na zasadzie ryzyka wówczas, gdy nie jest wiadome kto jest producentem, podmiotem firmują-

Uznanie środka spożywczego za szkodliwy, zafałszowany lub zepsuty, bez wystąpienia szkody nie będzie wystarczające do wystąpienia z roszczeniem odszkodowawczym w kontekście produktu niebezpiecznego właśnie z uwagi na brak wystąpienia szkody. cym produkt czy importerem żywności (w praktyce obrotu spożywczego sytuacja niemal niemożliwa), a sprzedawca nie wskaże w określonym terminie od zawiadomienia go o szkodzie – danych tych podmiotów. Należy mieć na uwadze, iż Kodeks cywilny (do niego odwołuje się wprost ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia)

Odpowiedzialność za szkodę wyrządzoną przez produkt spożywczy ponosi podmiot działający na rynku spożywczym, czyli osoba fizyczna lub podmiot odpowiedzialny za spełnienie wymogów prawa żywnościowego w przedsiębiorstwie spożywczym pozostającym pod jego kontrolą. podmiot działający na rynku spożywczym, czyli osoba fizyczna lub podmiot odpowiedzialny za spełnienie wymogów prawa żywnościowego w przedsiębiorstwie spożywczym pozostającym pod jego kontrolą. Podmiotem takim będzie nie tylko producent żywności czy przetwórca, ale również podmiot zajmujący się dystrybucją detaliczną lub hurtową, w tym również przedsiębiorca prowadzący sklep spożywczy. Tym niemniej należy przyjąć, iż odpowiedzialność z tytułu szkody wyrządzonej przez produkt niebezpieczny będą ponosić zasadniczo producent, podmiot umieszczający swoją firmę (nazwę i adres) lub znak towarowy na opakowaniu produktu bądź importer niebezpiecznego środka spożyw-

przewiduje również wyjątkowe przypadki, w których podmiot działający na rynku spożywczym będzie mógł zwolnić się z odpowiedzialności. Odpowiedzialność będzie wyłączona m. in. jeżeli: l środek spożywczy nie został wprowadzony do obrotu przez osobę, która ponosi odpowiedzialność albo został wprowadzony poza zakresem jej działalności; w takiej sytuacji niezbędne było obalenie domniemania, zgodnie z którym przyjmuje się, że produkt niebezpieczny został wytworzony i wprowadzony do obrotu w ramach działalności producenta, l niebezpieczne cechy środka żywnościowego ujawniły się po wprowadzeniu go do obrotu, z wyjątkiem przypadku,

uzależniona od wielkości powstałej szkody wykazanej przez poszkodowanego. Należy zwrócić uwagę, iż z odszkodowaniem z tytułu szkody wyrządzonej przez ten sam produkt spożywczy poszkodowani konsumenci mają możliwość wystąpienia również grupowo przy spełnieniu warunków wskazanych w ustawie z dnia 17 grudnia 2009 roku o dochodzeniu roszczeń w postępowaniu grupowym. Roszczenie odszkodowawcze z tytułu szkody wyrządzonej przez produkt niebezpieczny ulega przedawnieniu z upływem trzech lat od dnia, w którym poszkodowany dowiedział się lub przy zachowaniu należytej staranności mógł się dowiedzieć o szkodzie i osobie obowiązanej do jej naprawienia. Jednak w każdym wypadku roszczenie przedawnia się nie później niż z upływem dziesięciu lat od wprowadzenia produktu do obrotu. adw. Marlena Żarnecka, Kancelaria SALANS Art. 95 ustawy z dnia 25 sierpnia 2006 roku o bezpieczeństwie żywności i żywienia. 2 W ujęciu cywilistycznym. 3 W rozumieniu ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia. 4 Jak wyżej. 5 Jak wyżej. 6 W ujęciu cywilistycznym. 7 W rozumieniu ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia. 8 Jak wyżej. 9 Jak wyżej. 10 Ta przesłanka egzoneracyjna może potencjalnie mieć istotne znaczenie m. in. dla producentów żywności z zastosowaniem innowacyjnych technologii, np. producentów wykorzystujących GMO czy produkujących nową żywność (novel food). 1

Strona 35

będzie uprawniało do wystąpienia przez poszkodowaną osobę (tj. osobę, która doznała uszczerbku) z roszczeniem odszkodowawczym z tytułu szkody wyrządzonej przez produkt niebezpieczny przy zastrzeżeniu poniższych uwag. Tak jak zostało wspomniane na wstępie, niebezpiecznym produktem jest produkt niezapewniający bezpieczeństwa, jakiego można oczekiwać, uwzględniając normalne użycie produktu. O tym, czy produkt jest bezpieczny, decydują okoliczności z chwili wprowadzenia go do obrotu, a zwłaszcza sposób zaprezentowania go na rynku oraz podane konsumentowi informacje o właściwościach produktu. Co istotne, produkt nie może być uznany za niezapewniający bezpieczeństwa tylko dlatego, że później wprowadzono do obrotu podobny produkt ulepszony. Odpowiedzialność za szkodę wyrządzoną przez produkt spożywczy ponosi

w którym wynikały one z przyczyny tkwiącej uprzednio w tym środku spożywczym, l nie można było przewidzieć niebezpiecznych właściwości tego środka przy uwzględnieniu stanu nauki i techniki aktualnego na moment wprowadzenia produktu do obrotu10. Odszkodowanie, którego można się domagać od podmiotu odpowiedzialnego za niebezpieczny środek spożywczy, może obejmować zarówno szkodę majątkową jak i niemajątkową (krzywdę). Poszkodowany powinien wskazać zdarzenie, które miało stanowić źródło wystąpienia szkody, samą szkodę oraz wykazać związek przyczynowy pomiędzy szkodą a samym zdarzeniem. Wysokość odszkodowania będzie


Prawo żywnościowe

Nowości legislacyjne I. RYNEK MIĘSA – ZMIANY W PRAWIE UNII EUROPEJSKIEJ Od 27 grudnia 2012 r. Rozporządzenie wykonawcze Komisji (UE) nr 1239/2012 z dnia 19 grudnia 2012 r. zmieniające rozporządzenie (WE) nr 543/2008 wprowadzające szczegółowe przepisy wykonawcze do rozporządzenia Rady (WE) nr 1234/2007 w sprawie niektórych norm handlowych w odniesieniu do mięsa drobiowego1.

Celem rozporządzenia jest ustanowienie wartości granicznych w odniesieniu do zawartości wody dla nowych metod schładzania (nazwanych zbiorczo „innymi niż schładzanie owiewowe, owiewowonatryskowe oraz zanurzeniowe metodami schładzania”) mrożonych i głęboko mrożonych kurczaków, a także niektórych rodzajów tusz drobiu. Zgodnie z rozporządzeniem Komisji nr 543/2008 mrożone i głęboko mrożone kurczaki oraz niektóre kawałki tusz drobiu można wprowadzać do obrotu w Unii tylko wówczas, gdy zawartość wody nie przekracza określonych wartości. Rozwój nowych technologii przyczynił się do również do zmian w sposobach schładzania mięsa, wynikła więc potrzeba wprowadzenia ich jako dopuszczalnych, obok metod dotychczasowych.

Od 6 lutego 2013 r. Rozporządzenie Komisji (UE) nr 25/2013 z dnia 16 stycznia 2013 r. zmieniające załączniki II i III do rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 oraz załącznik do rozporządzenia Komisji (UE) nr 231/2012 w odniesieniu do dodatku do żywności dioctan potasu4.

Rozporządzenie zezwala na stosowanie dioctanu potasu w taki sam sposób jak octanu potasu. W załącznikach do rozporządzenia nr 1333/2008 obecną nazwę dodatku E 261, tj. „octan potasu”, zastąpiono określeniem „octany potasu” obejmującym zarówno octan potasu, jak i dioctan potasu. Co istotne, w załączniku II do rozporządzenia nr 1333/2008 wprowadzono również zmianę w kategorii „surowe wyroby mięsne”, w której zezwolono na stosowanie dioctanu potasu w stosunku do pakownych wyrobów mięsnych ze świeżego mięsa mielonego.

Od 19 lutego 2013 r. Rozporządzenie wykonawcze Komisji (UE) nr 82/2013 z dnia 29 stycznia 2013 r. ustanawiające szczegółowe zasady stosowania kontyngentu taryfowego na przywóz suszonego mięsa wołowego bez kości pochodzącego ze Szwajcarii3.

Rozporządzenie dokonuje otwarcia wolnocłowego kontyngentu taryfowego na przywóz suszonego mięsa z bydła (bez kości) pochodzącego ze Szwajcarii, w wysokości 1 200 ton na rok, w okresie od dnia 1 stycznia do dnia 31 grudnia 2013 r. Dla celów omawianej regulacji wprowadzono autonomiczną definicję „mięsa suszonego bez kości”. Ponadto konieczne jest przedłożenie pozwolenia na przywóz w chwili wprowadzenia do swobodnego obrotu na podstawie tzw. świadectwa autentyczności. Zarówno świadectwa autentyczności jak i pozwolenia są ważne 3 miesiące, od daty ich wystawienia.

Od 20 lutego 2013 r. Rozporządzenie wykonawcze Komisji (UE) nr 88/2013 z dnia 31 stycznia 2013 r. zmieniające decyzję 2007/777/ WE i rozporządzenie (WE) nr 798/2008 w odniesieniu do wpisów dotyczących Ukrainy w wykazach państw trzecich, z których dozwolone jest wprowadzanie do Unii niektórych rodzajów mięsa, produktów mięsnych, jaj i produktów jajecznych5.

Rozporządzenie zezwala na przywóz z Ukrainy do UE produktów mięsnych i poddanych obróbce żołądków, pęcherzy i jelit z drobiu, dzikiego ptactwa utrzymywanego w warunkach fermowych, ptaków bezgrzebieniowych utrzymywanych w warunkach fermowych i dzikiego ptactwa łownego poddanych tzw. niespecyficznemu procesowi obróbki „A” zgodnie z częścią4 załącznika II do decyzji 2007/777/WE, a także mięsa drobiu, ptaków bezgrzebieniowych utrzymywanych w warunkach fermowych przeznaczonych do spożycia przez ludzi i dzikiego ptactwa łownego oraz jaj i produktów jajecznych. Zezwolenie na przywóz jaj odnosi się wyłącznie do gatunku Gallus Gallu.

Od 25 lutego 2013 r. Rozporządzenie Komisji (UE) nr 101/2013 z dnia 4 lutego 2013 r. dotyczące stosowania kwasu mlekowego do zmniejszania powierzchniowego zanieczyszczenia mikrobiologicznego tusz wołowych2.

Rozporządzenie upoważnia podmioty prowadzące przedsiębiorstwa spożywcze do stosowania kwasu mlekowego w celu zmniejszania powierzchniowego zanieczyszczenia mikrobiologicznego tusz, półtusz lub ćwierćtusz wołowych na poziomie rzeźni, zgodnie określonymi warunkami (w załączniku). Dodatkowo, podmioty prowadzące rzeźnie, w których stosuje się roztwory kwasu mlekowego informują o tym podmiot, który otrzymuje tusze, półtusze lub ćwierćtusze poddane takiej obróbce. Informację tę należy udokumentować. Stosowanie roztworu kwasu mlekowego nie może również prowadzić do żadnej nieodwracalnej fizycznej modyfikacji mięsa


Prawo żywnościowe

II. AKTY PRAWNE ZWIĄZANE Z RYNKIEM MIĘSA – ZMIANY W PRAWIE UNII EUROPEJSKIEJ Od 12 grudnia 2012 r., stosuje się je od 6 lutego 2013 r. Rozporządzenie wykonawcze Komisji (UE) nr 1161/2012 z dnia 7 grudnia 2012 r. zmieniające, w odniesieniu do substancji fenbendazol, załącznik do rozporządzenia (UE) nr 37/2010 w sprawie substancji farmakologicznie czynnych i ich klasyfikacji w odniesieniu do maksymalnych limitów pozostałości w środkach spożywczych pochodzenia zwierzęcego7.

Rozporządzenie dokonało zmiany wpisu odnośnie substancji fenbendazol, w tabeli 1 załącznika do rozporządzenia (UE) nr 37/2010, w ten sposób, żeby uwzględnić maksymalny limit pozostałości tej substancji, w stosunku do wszystkich gatunków zwierząt, od których lub z których pozyskuje się żywność, z wyjątkiem ryb oraz aby uwzględniał jaja jako tzw. tkanki docelowe. Rozporządzenie zmieniono na skutek wniosku złożonego do Europejskiej Agencji Leków o rozszerzenie wpisu dotyczącego fenbendazolu, tak aby można było stosować go także u kurczaków.

Od 14 grudnia 2012 r. Rozporządzenie wykonawcze Komisji (UE) nr 1097/2012 z dnia 23 listopada 2012 r. zmieniające rozporządzenie (UE) nr 142/2011 w sprawie wykonania rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1069/2009 określającego przepisy sanitarne dotyczące produktów ubocznych pochodzenia zwierzęcego, nieprzeznaczonych do spożycia przez ludzi, oraz w sprawie wykonania dyrektywy Rady 97/78/ WE w odniesieniu do niektórych próbek i przedmiotów zwolnionych z kontroli weterynaryjnych na granicach w myśl tej dyrektywy w odniesieniu do wysyłania produktów ubocznych pochodzenia zwierzęcego i produktów pochodnych pomiędzy państwami członkowskimi6.

Rozporządzenie poszerzyło katalog podmiotów w stosunku do których można dokonać zwolnienia z obowiązku powiadamiania o podlegających ich kontroli przedsiębiorstwach, biorących udział na jakimkolwiek etapie w produkcji, przewozie, obróbce, przetwarzaniu, składowaniu, wprowadzaniu do obrotu, dystrybucji, użyciu lub usuwaniu produktów ubocznych pochodzenia zwierzęcego lub produktów pochodnych. Zwolnienia można dokonać w stosunku do: l podmiotów transportujących suche i niepoddane obróbce wełnę i sierść, pod warunkiem że są one zamknięte w bezpiecznym opakowaniu oraz wysyłane bezpośrednio do zakładu wytwarzającego produkty pochodne do zastosowań poza łańcuchem paszowym lub do zakładu przeprowadzającego działania pośrednie w warunkach, które zapobiegają rozprzestrzenianiu się czynników chorobotwórczych, l podmiotów wykorzystujących niewielkie ilości materiałów kategorii 2 i 3, o których mowa w art. 9 i 10 rozporządzenia nr 1069/2009 (np. obornik, padłe zwierzęta, płody, części zwierząt nienadające się do spożycia, pióra) lub ich produktów pochodnych, w celu bezpośredniej dostawy w obrębie regionu do użytkowników końcowych, na rynku lokalnym lub do lokalnych zakładów detalicznych – jeżeli właściwy organ uzna, że taka działalność nie powoduje zagrożenia rozprzestrzenianiem poważnej choroby zakaźnej na ludzi lub zwierzęta. Wyłączenie nie ma jednak zastosowania, gdy materiały te są wykorzystywane do skarmiania zwierząt innych niż zwierzęta futerkowe.

Od 15 grudnia 2012 r., stosuje się je od 13 lutego 2013 r. Rozporządzenie wykonawcze Komisji (UE) nr 1186/2012 z dnia 11 grudnia 2012 r. zmieniające, w odniesieniu do substancji foksym, załącznik do rozporządzenia (UE) nr 37/2010 w sprawie substancji farmakologicznie czynnych i ich klasyfikacji w odniesieniu do maksymalnych limitów pozostałości w środkach spożywczych pochodzenia zwierzęcego8.

Rozporządzenie zmieniło wpis dotyczący substancji foksym, w tabeli 1 załącznika do rozporządzenia (UE) nr 37/2010, w ten sposób, żeby uwzględniał on maksymalny limit pozostałości tej substancji także w stosunku do bydła oraz z uwzględnieniem mięśni, tłuszczu, wątroby, nerek oraz jaj jako tkanek docelowych. Rozporządzenie zmieniono na skutek wniosku złożonego do Europejskiej Agencji Leków o rozszerzenie wpisu dotyczącego substancji foksym, tak aby można było stosować ja także wobec bydła. Do tej pory, substancję tą można było stosować wyłącznie wobec owiec, świń i kurczaków.

Od 16 grudnia 2012 r. Rozporządzenie wykonawcze Komisji (UE) nr 1191/2012 z dnia 12 grudnia 2012 r. zmieniające, w odniesieniu do substancji salicylan sodu, załącznik do rozporządzenia (UE) nr 37/2010 w sprawie substancji farmakologicznie czynnych i ich klasyfikacji w odniesieniu do maksymalnych limitów pozostałości w środkach spożywczych pochodzenia zwierzęcego10.

Rozporządzenie zmieniło wpis dotyczący substancji salicylan sodu, w tabeli 1 załącznika do rozporządzenia (UE) nr 37/2010, w ten sposób, że dotychczasowy przejściowy maksymalny limit pozostałości dla tej substancji, w odniesieniu do indyków, zostaje ustalony jako ostateczny. Jako tkanki docelowe określono: mięśnie, skórę i tłuszcz w naturalnych proporcjach, wątrobę oraz nerki.

Od 6 lutego 2013 r. Decyzja wykonawcza Komisji 2013/76/ UE z dnia 4 lutego 2013 r. zmieniająca decyzję 2009/719/WE upoważniającą niektóre państwa członkowskie do zmiany swoich rocznych programów monitorowania BSE12.

Decyzja upoważnia niektóre państwa członkowskie (w tym Polskę) od dnia 1 stycznia 2013 r. do zadecydowania (na zasadzie odstępstwa od art. 2 ust. 1 lit. a decyzji 2009/719), że wszystkie sztuki bydła powyżej 72 miesięcy poddane normalnemu ubojowi w celu spożycia przez ludzi lub poddane ubojowi w ramach kampanii zwalczania choroby BSE, ale niewykazujące objawów klinicznych choroby, nie będą badane.


Prawo żywnościowe Od 13 lutego 2013 r., stosuje się je od 25 marca 2013 r. Rozporządzenie wykonawcze Komisji (UE) nr 59/2013 z dnia 23 stycznia 2013 r. zmieniające, w odniesieniu do substancji monenzyna, załącznik do rozporządzenia (UE) nr 37/2010 w sprawie substancji farmakologicznie czynnych i ich klasyfikacji w odniesieniu do maksymalnych limitów pozostałości w środkach spożywczych pochodzenia zwierzęcego9.

Rozporządzenie zmienia wpis dotyczący substancji monenzyna, w tabeli 1 załącznika do rozporządzenia (UE) nr 37/2010, w ten sposób, określa nowy maksymalny limit pozostałości tej substancji odnośnie bydła, w zastosowaniu do mięśni, tłuszczu, wątroby, nerek i mleka (tkanki docelowe).

Od 19 lutego 2013 r. Przedmiotowy akt uchyla rozporządzenie nr 575/2011 oraz ustanawia nowy unijny katalog materiałów paszowych. Katalog ten ma ułatwiać wymianę informacji na temat właściwości produktu oraz zawiera niewyczerpujący wykaz materiałów paszowych, Rozporządzenie Komisji (UE) nr 68/2013 z dnia 16 stycznia 2013 r. w sprawie katalogu materiałów paszowych11.

Wprowadzone zmiany polegają przede wszystkim na dodaniu nowych pozycji do procesów obróbki i materiałów paszowych a także na poprawie już istniejących pozycji, w szczególności dotyczących pochodnych olejów i tłuszczów. Rozporządzenie ustala także maksymalne zawartości zanieczyszczeń chemicznych w materiałach paszowych wynikających z procesu produkcyjnego lub stosowania substancji pomocniczych w przetwórstwie. Materiały paszowe, które zostały opatrzone etykietą zgodnie z zastępowanym rozporządzeniem nr 575/2011, przed dniem 19 sierpnia 2013 r., mogą być nadal wprowadzane do obrotu i stosowane do wyczerpania zapasów.

III. RYNEK MIĘSA – ZMIANY W PRAWIE POLSKIM Od 7 września 2012 r. Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 24 lipca 2012 r. zmieniające rozporządzenie w sprawie nabywania uprawnień do wykonywania niektórych czynności związanych z oceną jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych oraz dokumentowania tych czynności16 wydane na podstawie art. 38 ustawy z dnia 21 grudnia 2000 r. o jakości handlowej artykułów rolnospożywczych17.

Rozporządzenie określa nowe wzory protokołów ustalania klas jakości tusz wołowych oraz klas jakości tusz wieprzowych. Dodatkowo wprowadzono możliwość przygotowywania powyższych protokołów w formie wydruku komputerowego.

Od 1 stycznia 2013 r. Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 18 grudnia 2012 r. uchylające rozporządzenie w sprawie prowadzenia przez urzędowego lekarza weterynarii dziennika badania przedubojowego zwierząt i dziennika badania poubojowego mięsa13. wydane na podstawie art. 15 ust. 2 ustawy z dnia 16 grudnia 2005 r. o produktach pochodzenia zwierzęcego14.

W całości traci moc rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 24 listopada 2009 r. w sprawie prowadzenia przez urzędowego lekarza weterynarii dziennika badania przedubojowego zwierząt i dziennika badania poubojowego mięsa15.


Prawo żywnościowe

IV. AKTY PRAWNE ZWIĄZANE Z RYNKIEM MIĘSA – PRAWO POLSKIE. Od 20 lutego 2013 r. Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 18 stycznia 2013 r. w sprawie wykazu artykułów rolno-spożywczych przywożonych z zagranicy oraz ich minimalnych ilości podlegających kontroli jakości handlowej18 wydane na podstawie art. 10 ust. 3 ustawy z dnia 21 grudnia 2000 r. o jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych19.

Rozporządzenie określa nowy wykaz artykułów rolno-spożywczych przywożonych z zagranicy, które mogą być dopuszczone do obrotu w rozumieniu przepisów prawa celnego, oraz ich minimalne ilości podlegające kontroli jakości handlowej. Przykładowo, w stosunku do zamrożonego mięsa z bydła minimalna ilość podlegająca kontroli jakości handlowej wynosi 1 tonę.

Od 17 lutego 2013 r. Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 9 października 2006 r. w sprawie określenia spraw rozstrzyganych w drodze decyzji administracyjnych przez powiatowego lekarza weterynarii albo urzędowego lekarza weterynarii z upoważnienia powiatowego lekarza weterynarii (tekst jednolity)20 wydane na podstawie art. 7 ust. 4 ustawy z dnia 16 grudnia 2005 r. o produktach pochodzenia zwierzęcego21.

Dnia 6 grudnia 2012 r. nastąpiło ogłoszenie tekstu jednolitego rozporządzenia. Określa ono rodzaje spraw przekazanych powiatowemu oraz urzędowemu lekarzowi weterynarii do załatwienia w drodze decyzji administracyjnej (z upoważnienia powiatowego lekarza weterynarii). Tekst jednolity został ogłoszony dnia 6 grudnia 2012 r.

Od 15 lutego 2013 r. Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 15 stycznia 2013 r. w sprawie współdziałania między organami Państwowej Inspekcji Sanitarnej, Inspekcji Weterynaryjnej oraz Inspekcji Ochrony Środowiska w zakresie zwalczania zakażeń i chorób zakaźnych, które mogą być przenoszone ze zwierząt na ludzi lub z ludzi na zwierzęta22 wydane na podstawie art. 24 ust. 6 ustawy z dnia 5 grudnia 2008 r. o zapobieganiu oraz zwalczaniu zakażeń i chorób zakaźnych u ludzi23.

Rozporządzenie określa: l formy i tryb współdziałania między organami Państwowej Inspekcji Sanitarnej, Inspekcji Weterynaryjnej oraz Inspekcji Ochrony Środowiska, w zakresie zwalczania zakażeń i chorób zakaźnych, które mogą być przenoszone ze zwierząt na ludzi lub z ludzi na zwierzęta, l wykaz zakażeń i chorób zakaźnych objętych współdziałaniem organów, l terminy i sposoby przekazywania informacji epidemiologicznych oraz epizootycznych, l sposób udostępniania danych osób, u których podejrzewa się albo rozpoznano zakażenie, chorobę zakaźną lub stwierdzono zgon z ich powodu, oraz okres ich przechowywania, l sposób wykorzystania sił i środków posiadanych przez organy, l rodzaje badań laboratoryjnych wykonywanych przez organy. Wskazane ograny w ramach współdziałania, wykonują w swoich laboratoriach badania mikrobiologiczne, serologiczne, molekularne i inne w kierunku wykrywania biologicznych czynników chorobotwórczych wywołujących zakażenia i choroby zakaźne, o które zostały wskazane w załączniku do rozporządzenia.

Od 1 stycznia 2013 r., traci zaś moc z dniem 31 grudnia 2013 r. Rozporządzenie Rady Ministrów z dnia 19 grudnia 2012 r. w sprawie wprowadzenia programu zwalczania gąbczastej encefalopatii bydła na 2013 r.24 wydane na podstawie art. 57 ust. 7 ustawy z dnia 11 marca 2004 r. o ochronie zdrowia zwierząt oraz zwalczaniu chorób zakaźnych zwierząt25.

Rozporządzenie wprowadza program zwalczania gąbczastej encefalopatii bydła (Bovine spongiform encephalopathy - BSE) na 2013 r., który został określony w załączniku. Zawiera on m.in. opis środków podejmowanych po stwierdzeniu przypadku wystąpienia BSE oraz sposób zwalczania jego ognisk.

A. Szymecka-Wesołowska D. Szostek sp. j. www.food-law.pl

Opracowanie: Bartłomiej Dziliński

Dz. U. UE seria L z dnia 20 grudnia 2012 r., 350/63.; 2 Dz. U. UE seria L z dnia 5 lutego 2013 r., 34/1.; 3 Dz. U. UE seria L z dnia 30 stycznia 2013 r., 28/3.; 4 Dz. U. UE seria L z dnia 17 stycznia 2013 r., 13/1.; 5 Dz. U. UE seria L z dnia 31 stycznia 2013 r., 32/8.; 6 Dz. U. UE seria L z dnia 24 listopada 2012 r., 326/3.; 7 Dz. U. UE seria L z dnia 8 grudnia 2012 r., 336/14.; 8 Dz. U. UE seria L z dnia 12 grudnia 2012 r., 338/20.; 9 Dz. U. UE seria L z dnia 24 stycznia 2013 r., 21/21.; 10 Dz. U. UE seria L z dnia 13 grudnia 2012 r., 340/35.; 11 Dz. U. UE seria L z dnia 30 stycznia 2013 r., 29/1.; 12 Dz. U. UE seria L z dnia 6 lutego 2013 r., 35/6.; 13 Dz. U. z dnia 28 grudnia 2012 r., poz. 1496.; 14 Dz. U. z dnia 2 lutego 2012 r., Nr 17 poz. 127. ; 15 Dz. U. z 2009 r. Nr 210, poz. 1621. ; 16 Dz. U. z dnia 7 sierpnia 2012 r., poz. 902.; 17 Dz. U. z 2005 r. Nr 187, poz. 1577 j.t. ze zm.; 18 Dz. U. z dnia 5 lutego 2013 r., poz. 174.; 19 Dz. U. z 2005 r. Nr 187, poz. 1577 ze zm.; 20 Dz. U. z 2012 r., poz. 1367 j.t. ze zm. ; 21 Dz. U. z dnia 2 lutego 2012 r. Nr 17, poz. 127. ; 22 Dz. U. z dnia 31 stycznia 2013 r., poz. 160; 23 Dz. U. z 2008 r. Nr 234, poz. 1570 ze zm. 1


Fotorelacja Kolejne odcinki programu kulinarnego Karola Okrasy w TVP 1 poświęcone wieprzowinie wysokiej jakości już za nami. Widzowie mieli okazję dowiedzieć się wszystkiego na temat mięsa produkowanego w Systemie PQS. My mieliśmy okazję zapytać jednego z najlepszych kucharzy w Polsce, co myśli o jakości polskiego mięsa.

Wstęp do programu ,,Okrasa łamie przepisy” ekipa telewizyjna nagrywała w Zakładach Mięsnych OLEWNIK, które produkują w Systemie PQS.

Po zakładzie OLEWNIK realizatorów programu oprowadzał Dariusz Kasiński – dyrektor ds. gospodarki mięsa.

Strona 40

Karol Okrasa miał okazję przyjrzeć się rozbiorowi tusz PQS.


Fotorelacja Potrawy z wieprzowiny oceniali: Prezes Związku Polskie Mięso – Witold Choiński – współautor Systemu PQS oraz Prezes Zakładów OLEWNIK – Anna Olewnik – Mikołajewska.

Witold Choiński wraz z Karolem Okrasom przygotowali na ognisku kotlet schabowy z kością w korzennej marynacie.

Jaki rodzaj mięsa preferujesz w pracy kucharza? Osobiście uwielbiam wołowinę. Natomiast w restauracji serwuję różne rodzaje mięs. Z myślą o swoich gościach staram się zachować w kuchni różnorodność. Najważniejsza jest jednak dla mnie jakość. Jako szef kuchni używam produktów najwyższej, sprawdzonej jakości. Dlatego wybierając wołowinę, wieprzowinę, drób czy dziczyznę dbam o to, by było to mięso sprawdzone. Dla nas kucharzy właśnie ten czynnik jest najważniejszy w kuchni, bo to jakość w dużej mierze decyduje o finalnym produkcie, który zaserwujemy swoim gościom. Co myślisz na temat polskiej wołowiny? Uważam, że krajowa wołowina jest naprawdę wyśmienitej jakości. Jestem lokalnym patriotą i w swojej restauracji używam mięsa z Polski, zawsze to podkreślam. Nasza wołowina jest właściwie przygotowana i odpowiednio starzona, naprawdę jest fantastyczna. Polscy hodowcy coraz częściej stawiają na typowe rasy mięsne. To co mnie cieszy, to fakt że zakłady mięsne i rzeźnicy zaczynają mieć w swoim asortymencie już nie tylko polędwice wołową czy rostbef. Przestają być im obce takie terminy jak: Rib Eye stek, Striplon stek, czy T-Bone stek. Jako Polacy zaczynamy przekonywać się do antrykotu czy policzków wołowych, bo jakość mięsa wołowego na naszym rynku jest na tyle dobra, że każdy element można w kuchni wykorzystać.

Miałeś okazję wypróbować kulinarnych właściwości wieprzowiny produkowanej w systemie jakości PQS. Jak Twoim zdaniem wygląda porównanie tego systemu jakości do innych, obecnych na naszym rynku? System PQS dla wieprzowiny oraz QMP dla wołowiny to z pewnością na dzień dzisiejszy dwa wiodące systemy jakości w naszym kraju. Cieszy mnie, że takie gwarancje ponadstandardowych właściwości są dostępne wreszcie w Polsce. Ten trend niewątpliwie się rozwija. Te systemy gwarantują najwyższą jakość poprzez kontrole

nie tylko samego mięsa, ale i hodowli zwierząt, ich uboju oraz pakowania i przechowywania finalnego produktu. To co dla Francuzów, Anglików, Włochów jest już znane i na tym opierają swoją kuchnie, dla nas, Polaków nabiera znaczenia. Doceniam to, że sami hodowcy coraz częściej decydują się na tego typu systemy. Dla polskiego rolnika to spora inwestycja. Ale dzięki ich wysiłkom, my kucharze, dostajemy tą swobodę, wygodę i gwarancję wysokiej jakości produktu finalnego, na której budujemy wiarygodność swojej kuchni.

Strona 41

Karol Okrasa – szef kuchni restauracji „Platter by Karol Okrasa” w Warszawie, prowadzący cykl programu kulinarnego „Okrasa łamie przepisy”. Pasjonat i znawca kuchni polskiej i regionalnej. Narodowe smaki z pasją promuje w wersji dietetycznej, lekkiej i wyrazistej. Kuchnia dla Karola Okrasy to nie tylko zawód, ale i sposób na całe życie.


Związek od kuchni Poniżej prezentujemy nowości debiutujące w branży mięsnej. Rubryka w całości poświęcona jest firmom zrzeszonym w Związku Polskie Mięso. Za powodzenie produktów na rynku trzymamy kciuki. Eco beef master Rostbef Beef Master od ZPM BIERNACKI to dwie porcje 100 procentowego mięsa wołowego o łącznej wadze 500 gramów, które można przygotowywać w uniwersalny sposób. Podobnie jak pozostałe produkty Beef Master, rostbef posiada Ekogwarancję, która dla konsumenta jest potwierdzeniem najwyższej jakości produktu oraz zachowaniu wszelkich norm ekologicznych podczas całego procesu produkcji.

Kiełbasa z szynki Doskonała kiełbasa wieprzowa z szynki poddawana zostaje procesowi wędzenia oraz parzenia. Dzięki wyraźnie wyczuwalnym przyprawom takim jak pieprz i czosnek posiada wyrazisty smak i aromat. Wyjątkowy smak uzyskany został dzięki precyzyjnie dobranym składnikom. Kiełbasa z szynki to debiut w asortymencie Zakładów Mięsnych HENRYKA STOKŁOSY.

Strona 42

W rycerskim wydaniu Szynka rycerska została wytworzona z wysokiej jakości surowca. Dzięki dodatkowi przypraw tworzy niezwykłą kompozycję smakową. Jej jakość jest zasługą specjalnej receptury, dzięki której proces wędzenia i parzenia zapewnia znakomity aromat oraz wydobywa naturalne walory szynki. Zachęcający wygląd pozwala na prezentacje jej na półmisku przy rodzinnym biesiadowaniu. Produkt od Zakładów Mięsnych PAMSO idealny na świąteczny stół.

 amoprzylepne plastry wydłużające termin S przydatność wędlin Ochrona koloru, smaku i aromatu wędlin zapewniają stałych klientów. Kiedy wędliny są narażone na działanie tlenu, może wystąpić ich degradacja powodując utlenianie kolorów, smaku, jełczenie i mikrobiologiczne psucie się produktu. Samoprzylepne plastry FreshMax® firmy Multisorb Technologies eliminują bądź w znaczny sposób redukują tlen w opakowaniu produktu. Pochłaniające tlen plastry FreshMax® są łatwe w użyciu i przylegają dyskretnie do wnętrza opakowania. Kiedy produkty mięsne są chronione, świeżość oraz termin przydatności zostaje wydłużony.

Na wyjątkowe okazje Ogromny sukces rynkowy szynki świątecznej oraz wzrost zapotrzebowania nabywców na wysokiej jakości produkty skłonił firmę SOKOŁÓW do rozszerzenia linii produktów na Wyjątkowe Okazje. Obok szynki w ofercie pojawił się także schab i karczek. Produkty te są wytwarzane z najwyższej jakości mięs wieprzowych. Ich dodatkową zaletą jest niezwykle łatwy i szybki sposób przygotowania. Wystarczy wyjąć produkt z opakowania i włożyć do piekarnika, by otrzymać pyszne, wykwintne danie. Do każdego opakowania została dołączona saszetka ze specjalną kompozycją przypraw. Szynka, schab i karczek z Sokołowa to obowiązkowe pozycje na każdym przyjęciu lub bankiecie.

Galaretka z wieprzowiną, szynką i kurczakiem Tradycyjnie przygotowane galaretki z mięsem wieprzowym, szynką lub kurczakiem i warzywami to nowości firmy Wakpol. Smaczne danie lub zakąska. Opakowanie 2-pak (2x150g) lub pojedyncze sztuki (9x150g).


ZwiÄ…zek od kuchni

6.Ô356763:2(;,3,>0A1( ^^^[]YWS

+RGRZFD Hodowca to program przygotowany z myślą o hodowcach i miłośnikach zwierząt, prezentujący nowe technologie, nietypowe rozwiązania, niecodzienne hodowle, a takşe niekonwencjonalne pomysły na stworzenie własnej fermy. Program porusza problematykę şywienia, profilaktyki, leczenia, warunków utrzymania oraz ekonomiki chowu. Ale to nie wszystko! Wspólnie zastanawiamy się i poszukujemy odpowiedzi na pytania: ¯ Jak zoptymalizować produkcję? ¯ Jak produkować efektywniej? ¯ Jak zarabiać więcej? Program prowadzi: ŝaneta Sąsiadek – doktorantka SGGW, Wydziału Nauk o Zwierzętach.

Serdecznie zapraszamy na antenÄ™ Telewizji TVR.

Telewizja TVR to takĹźe ciekawe programy rozrywkowe:

+PZJV:OV^

)SPÇ?LQ.^PHaK

W paśmie programów poświęconych Wędkarstwu i  Šowiectwu pokaşemy najlepsze miejsca dla wędkarzy i  miłośników polowań. Odkryjemy przed Tobą tajniki tych jakşe ciekawych form spędzania wolnego czasu i  odpowiemy na nurtujące Cię pytania. Doradzimy Ci jaki sprzęt wybrać, gdzie i jak go wykorzystać aby wyprawa była udana.

Disco Show to gwarancja doskonałej zabawy z muzyką disco polo. W  programie usłyszysz największe hity, premiery muzyczne i  przeboje z  lat 90-tych. W programie nie brakuje spotkań z ciekawymi gośćmi, konkursów i nagród dla telewidzów. Prezentujemy równieş listę najgorętszych przebojów.

Ludzie znani i lubiani filmu, teatru czy spokojnej rozmowy twórczości, pasjach, na przyszłość.

Ogólnopolską Telewizję TVR oglądaj na platformach cyfrowych, sieciach kablowych i satelicie Hot Bird™. Włącz TVR!

ze świata muzyki, sportu, podczas mówią o swojej şyciu i  planach

Strona 43

>LJKRHYZ[^VPèV^PLJ[^V

.VKaPU`LTPZQPWYVNYHT}^aUHQKaPLZa UHUHZaLQZ[YVUPL^^^[]YWS


przedstawia: Sprinter z zabudową kontenerową.

Najlepszy w swojej klasie! • Gwarancja 30 lat mobilności Mercedes-Benz • Najlepsza wartość odkupu po okresie użytkowania • Niskie TCO ( ang. Total Costs of Ownership), czyli niskie całkowite koszty użytkowania pojazdu

To wszystko już od 33 zł / za dzień! Szczegóły u Doradców Handlowych Mercedes-Benz Warszawa.

Mercedes-Benz Warszawa Sp. z o.o. 02-460 Warszawa, ul.Gottlieba Daimlera 1 tel. 22 / 312 7000 www.warszawa.mercedes-benz.pl

Polskie Mięso, numer 7  

Wydanie marzec-maj 2013 branżowego kwartalnika Polskie Mięso.

Polskie Mięso, numer 7  

Wydanie marzec-maj 2013 branżowego kwartalnika Polskie Mięso.

Advertisement