Page 1

Nr 3 marzec/maj 2012

www.polskie-mieso.pl

Trendy w produkcji wieprzowiny

PQS w sieciach

Zielone światło dla certyfikacji GTS

Osobowość numeru: Wojciech Mróz

Wywiad numeru: O ujednoliceniu nazewnictwa z GIJHARS Gazeta wydawana przez


Od redakcji Drodzy Czytelnicy Przez ostatni kwartał dużo się działo, było więc o czym pisać. ,,Kropkę nad i” postawiono w sprawie opłat za BSE. Opublikowano bowiem rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi, które wprowadziło niższe stawki za badania. Ponadto polscy producenci zyskali wreszcie zielone światło w temacie certyfikacji GTS. Omawiając działalność Związku Polskie Mięso, nie można pominąć również wydarzeń dotyczących systemu jakości PQS, którego Związek jest współautorem. Właśnie otrzymaliśmy wyniki badań oceniających skuteczność kampanii informacyjnej Pork Quality System, o czym więcej przeczytacie Państwo w dziale Z działalności Związku. ZPM rozpoczął też działania promocyjne PQS w sieciach, które są uzupełnieniem kampanii informacyjnej (str. 13). Wspominając o Systemie Jakości Mięsa Wieprzowego PQS, nie można pominąć naszej fotorelacji ze śniadania prasowego. Związek Polskie Mięso, w odpowiedzi na apel prof. Stanisława Kowalczyka (Wywiad Numeru, str. 10), rozpoczął w nowym roku rozmowy z GIJHARS na temat ujednolicenia terminologii związanej z produkcją przetworów mięsnych. ZPM zamierza nakłonić przedstawicieli innych związków branżowych do tej inicjatywy. Stworzenie ujednoliconych norm i wytycznych wpłynęłoby znacząco na poprawę jakości wyrobów mięsnych. W ostatnim czasie cała branża pochłonięta została sprawą solną. Afera uderzyła w cały przemysł spożywczy, ale niestety najbardziej (za sprawą pomówień i niefortunnych skojarzeń) dotknęła branży mięsnej, która stała się kozłem ofiarnym całej sytuacji. Stanowiska firm mięsnych od początku zaciekle bronił Związek Polskie Mięso, o czym więcej przeczytacie Państwo na stronie 17. Mamy nadzieję, że cała ,,afera solna” przeminie bez większych strat dla wizerunku polskiej żywności, czego wszystkim Czytelnikom życzę, dołączając również życzenia z okazji zbliżających się Świąt Wielkiej Nocy. Zapraszam do lektury

redaktor naczelna

Radosnych, spokojnych i rodzinnych Świąt Wielkiej Nocy życzy Witold Choiński Prezes Związku Polskie Mięso wraz z Zespołem Biura


W tym numerze…

str. 10

str. 17

str. 20

Strona

4

WYDAWCA: Związek

Prezes Związku WITOLD CHOIŃSKI

GŁOS Z BRANŻY Strona 6 Perspektywy na rynku mięsa – analiza Michała Koleśnikowa Strona 8 Przyszłość dystrybucji – romowa z Andrzejem Falińskim WYWIAD NUMERU Strona 10 O ujednoliceniu nazewnictwa wyrobów mięsnych w rozmowie ze Stanisławem Kowalczykiem (GIJHARS) Z DZIAŁALNOŚCI ZWIĄZKU Strona 12 Wyniki kampanii PQS Strona 13 Sukces potwierdzony rozporządzeniem Strona 14 Sieci – nowy projekt Strona 14 GTS – rusza certyfikacja Strona 16 Problemy wymiany towarowej Strona 17 W słonej sprawie Strona 17 Posiedzenie Rady ZPM WIEŚCI Z KE Strona 18 Nowa strategia ochrony zwierząt TARGI I WYDARZENIA BRANŻOWE Strona 20 Trendy w produkcji wieprzowiny – Targi Ferma OSOBOWOŚĆ NUMERU Strona 22 Sukces z pasji – Wojciech Mróz PORADY Strona 24 Poskromić kryzys – dr Paweł Mielcarz Strona 26 Bezpieczeństwo żywności od pola do pola Strona 27 Zarządzanie jakością FOTORELACJA Strona 28 Śniadanie prasowe PQS ZWIĄZEK OD KUCHNI Strona 31 Przepis PQS – Agata Wojda z restauracji Opasły TOM-Kręgliccy Redaktor naczelna: KATARZYNA OPONOWICZ Współpraca: Aleksandra Uszyńska Tomasz Mocarski Grafika: Robert Duma Źródło zdjęć: zbiory prywatne, archiwum Polskie Mięso

Adres redakcji: ul. Chałubińskiego 8 00-613 Warszawa tel. 722-220-018 kasia@polskie-mieso.pl www.polskie-mieso.pl Redakcja nie odpowiada za treść ogłoszeń i artykułów sponosorowanych. Reprodukcja lub przedruk wyłącznie za pisemną zgodą redakcji.


Strona

5


Głos z branży

Perspektywy na rynku mięsa W nowy rok wkroczyliśmy już na dobre, nadszedł więc czas na obiektywne prognozy dla branży mięsnej. Czy po ostatnim trudnym okresie nastaną już tylko lepsze czasy? A może jednak rekordowe ceny trzody i bydła pod koniec 2011 r. zapowiadają dalsze kłopoty? O odpowiedź na te pytania poprosiliśmy Eksperta ds. Analiz Rynków Rolnych – MICHAŁA KOLEŚNIKOWA.

R

Strona

6

Rok 2011 polska branża mięsna prawdopodobnie zapamięta jako bardzo trudny. Ceny wszystkich głównych gatunków żywca osiągnęły bowiem najwyższe w historii poziomy. To, że żywiec będzie drogi nietrudno było przewidzieć już wiele miesięcy wcześniej. Jednak nikt chyba nie spodziewał się, że przeciętne ceny w przypadku indyków i bydła przekroczą 6 zł/kg żywca, w przypadku trzody chlewnej 5,5 zł/kg, a w przypadku kurcząt 4 zł/kg. Z drugiej strony rosła presja odbiorców mięsa, na utrzymywanie cen na jak najniższym poziomie. Podwyżki cenników zazwyczaj nie nadążały za podwyżkami cen surowca. Doprowadziło to do spadków marż. Dostępne dane potwierdzają wyraźne pogorszenie wskaźników rentowności w branży mięsnej w 2011 roku. Michał Koleśnikow ekspert ds. Analiz Rynków Rolnych w przewidywaniu kolejnych miesięcy zaleca umiarkowany optymizm. Z danych wynika, że to również nie będzie łatwy rok. Dopiero w drugiej jego połowie sytuacja może zacząć się wyraźniej poprawiać. Ważny jest jednak pozytywny kierunek zmian, bo widać już światełko w tunelu. Najważniejszym surowcem polskiego przemysłu mięsnego jest żywiec wieprzowy i wieprzowina. To od nich zależą w dużej mierze wyniki branży. Dlatego

warto poświęcić im więcej uwagi. Rekordowo wysokie ceny trzody chlewnej spowodowały wzrost zainteresowania tuczem – widać to m.in. w wysokich cenach prosiąt. Głębokie spadki cen trzody w styczniu skomplikowały nieco prognozę na przyszłość. Można jednak przypuszczać, że jeśli spadki okażą się krótkotrwałe i w kolejnych miesiącach trzoda podrożeje, to już w połowie 2012 r. krajowe pogłowie trzody może zacząć rosnąć. Ostatnie lata pokazały, że szybkie zwroty sytuacji na rynku są coraz częstsze. Musi jednak zaistnieć

W kwestii prognoz dla branży na 2012 r. jestem ostrożnym optymistą. Zgadzam się z tymi, którzy uważają, że warunki rynkowe nadal będą dużym wyzwaniem. To nie będzie łatwy rok. Jednak widać już światełko w tunelu.

Do zmienności i elastycznego reagowania lepiej się przyzwyczaić, bo jest to czynnik, który może w niektórych sytuacjach okazać się decydującym o naszych porażkach i sukcesach. Życzę wszystkim Czytelnikom, aby tych drugich w 2012 r. było znacznie więcej. kilka sprzyjających ku temu czynników: wysokie ceny trzody w I kwartale, spadek lub stabilizacja cen pasz i duży import prosiąt. Większe pogłowie trzody, z opóźnieniem kilku miesięcy wpłynie na wzrost dostępności tuczników na ubój i obniżenie presji na podwyżki cen. Dlatego jeśli nie wydarzy się nic nadzwyczajnego, w drugiej połowie roku możemy mieć do czynienia z wyraźniejszymi obniżkami cen trzody chlewnej. Istotnym czynnikiem jest też rozwój sytuacji gospodarczej w innych krajach UE. Gdyby np. pogłowie trzody w Niemczech, Danii i Holandii nadal było redukowane, wówczas nawet wzrost pogłowia w Polsce nie będzie w stanie znacząco obniżyć cen. Czynnikiem o kapitalnym znaczeniu dla rynku będą kursy walut, szczególnie złotego wobec euro i euro wobec dolara amerykańskiego. Jeśli obserwowane w drugiej połowie stycznia umocnienie się złotego okaże się trwałe i aprecjacja naszej waluty będzie dalej postępowała w ciągu kolejnych miesięcy, to będzie to dodatkowy czynnik poprawiający sytud aację branży mięsa czerwonego poprzez sspadek krajowych cen trzody oraz krajjowych i importowych cen mięsa wieprzowego. Oczywiście w tej sytuacji niższe będą przychody z eksportu, ale i ttak spadek cen surowca (zarówno trzod dy jak i mięsa nieprzetworzonego) po-


cja mięsa nie będzie miała większego w wpływu na sytuację w branży mięsnej. Można jednak oczekiwać, że w związku z rozgrywkami przeciętny konsument w Polsce i w wielu innych krajach Europy zje więcej mięsa. Będą sprzyjać temu choćby spotkania ze znajomymi i większy popyt na żywność spożywaną poza miejscem zamieszkania. Czynnik ten powinien wpłynąć pozytywnie zarówno na zakłady mięsne jak i producentów żywca. O tym jednak przekonamy się dopiero za kilka miesięcy. Dzisiejsze prognozy jednoznacznie wskazują, że ceny trzody chlewnej będą w bieżącym roku bardzo wysokie. Dodatkowo, jeśli złoty nie będzie się szybko umacniał, niewykluczony jest nawet nowy rekord cenowy późną wiosną

Czynnikiem o kapitalnym znaczeniu dla rynku będą kursy walut, szczególnie złotego wobec euro i euro wobec dolara amerykańskiego.

lub latem. Prognozy wskazują, że przeciętne ceny trzody w całym roku będą wyższe niż średnie ceny jakie padały w roku 2011. Jednak nasz ekspert pociesza: ,,chociaż przeciętna cena w 2012 r. będzie wyższa niż rok wcześniej, to jednocześnie prawdopodobnie będzie ona niższa niż w ostatnich rekordowych tygodniach 2011r.” Ponadto istnieje stosunkowo duża szansa, że w drugiej połowie roku cena trzody zacznie się nawet obniżać. Jeśli chodzi o ceny drobiu to prawdopodobnie, w porównaniu z cenami z poprzednich kilku lat, nadal będą one wysokie. Jednak stosunkowo duże jest prawdopodobieństwo, że będą one przeciętnie niższe niż w 2011 roku. Problemem może być jedynie ich duża zmienność i nieprzewidywalność. Jak pokazał ubiegły rok do wszystkich prognoz należy podchodzić z należytą pokorą, gdyż rynek potrafi zaskakiwać a przewidywanie przyszłości jjest dziś trudniejsze niż kiedyś. Można zzaryzykować twierdzenie, że rynek na ttrwałe stał się mniej przewidywalny. Do zzmienności i elastycznego reagowania lepiej się przyzwyczaić, bo jest to czynnik, który może w niektórych sytuacjach okazać się decydującym o naszych porażkach i sukcesach.

7

winien w przypadku większości firm te straty wyrównać. Nieco odmienna będzie ocena sytuacji na rynkach walutowych z punktu widzenia zakładów drobiarskich i zakładów produkujących mięso wołowe. W tym przypadku niższe przychody z eksportu mogą mieć decydujące znaczenie. Dziś większość analityków rynków walutowych oczekuje, że złoty będzie się powoli umacniał, co powinno być generalnie pozytywną informacją dla sektora wieprzowiny. Z drugiej strony zbyt szybkie umacnianie mogłoby zagrozić długofalowym perspektywom branży, szczególnie w przypadku ubojni trzody chlewnej. Nasz ekspert podkreśla, że ważnym wydarzeniem dla sektora mięsa w tym roku może być Euro 2012. Nie chodzi jednak o samych kibiców, którzy przyjadą do naszego kraju, bo ich konsump-

Głos z branży

Strona

Jeśli nie wydarzy się nic nadzwyczajnego, w drugiej połowie roku możemy mieć do czynienia z wyraźniejszymi obniżkami cen trzody chlewnej.


Głos z branży

Przyszłość dystrybucji Marzeniem większości firm jest wejście do sieci. Jednak nie dla każdego przedsiębiorstwa jest to dobre rozwiązanie. Forma realizowanej przez przedsiębiorstwo dystrybucji powinna być dopasowana do jego realnych możliwości, co zapewnia największy zysk. Warto więc szukać odpowiednich dla siebie kanałów sprzedaży, o czym dowiedzieliśmy się w rozmowie z ANDRZEJEM FALIŃSKIM Dyrektorem Generalnym POHiD.

O

Strona

8

Oceniając możliwości dystrybucyjne branży mięsnej trzeba wziąć pod uwagę przede wszystkim wielkość przedsiębiorstw. Potentaci rynkowi są w najlepszej pozycji. To oni tworzą rynek tzw. nowoczesnej, masowej dostawy. W ten sposób mają poukładane relacje z sieciami. W dystrybucji tej półki przedsiębiorstw Andrzej Faliński nie prognozuje większych zmian. Podobne optymistyczne przewidywania dotyczą grupy najmniejszych producentów. Oni zdobywają rynek poprzez specjalizację. Ich handel opiera się więc na zupełnie innych mechanizmach sprzedaży. Priorytetem dystrybucji takich firm jest zajmowanie nisz, czyli niewielkich, bardzo wyspecjalizowanych stoisk. Zazwyczaj znajdują się one w przejściach domów handlowych, galeriach, oraz indywidualnych wydzielonych strefach na dużych halach sprzedaży. Na takich spec-stoiskach oferowane są zwykle produkty bardzo wysokiej marży. Opierają się one na niewielkich wolumenach, wysokich cenach i obejmują specyficzną półkę sprzedaży lokalnej. Taka forma handlu lokalnego pod

„W najgorszej sytuacji będą średniej wielkości przedsiębiorstwa”

hasłem: ,,bio”, h ł bi ” ,,eko”, k ” ,,regionalna”, i l ” ,,specjalna”, ,,luksusowa” opiera się więc na odrębnych mechanizmach. Dlatego zwykle te najmniejsze firmy nie aspirują do wejścia w sieci. Największy problem z dystrybucją mogą mieć średniej wielkości producenci. Takie przedsiębiorstwa są zwykle za duże, żeby wkomponować się w mechanizmy spec-sprzedaży. Jednocześnie też są one zbyt małe, żeby wchodzić w układ tzw. nowoczesnej dystrybucji, bo nie są w stanie zmieścić się w parametrach finansowych, organizacyjnych, asortymentowych i prawnych, które są narzucane przez wielkie sieci. Realizują je z zyskiem

ttylko najwięksi gracze. Finansowanie rozbudowanej logistyki, intensywnej polityki rabatowej, promocji i szerokich działań marketingowych to koszty, na które zwykle średniej wielkości przedsiębiorcy nie sstać. I chociaż oferuje on dobry produkt, tto warunki cenowe i wymagania z zakresu wsparcia sprzedaży zwykle okazuje się dla w niego niemożliwe do zrealizowania. Wiele zakładów przy dzisiejszej bardzo konkurencyjnej i trudnej polityce branżowej chciałoby skorzystać z mechanizmu nowoczesnej dystrybucji. Niestety, ten masowy i intensywnie wspierany obrót powoduje, że średnim firmom nie wystarcza na rentowne handlowanie. Nie można porównywać możliwości finansowych przedsiębiorstwa dostarczającego do sieci 1000 ton tygodniowo do przedsiębiorstwa oferującego sieciom zaledwie 100 ton wyrobu. Dlatego zabieganie za wszelką cenę o nowoczesną dystrybucję może okazać się dla niektórych firm zgubne.

WIZJA PRZYSZŁOŚCI Zdaniem Andrzeja Falińskiego sytuacja średnich firm nie będzie się polepszać. W


Głos z branży

Zarządy średnich firm powinny podjąć dwie strategiczne decyzje. Po pierwsze trzeba odpowiedzieć na pytanie: czy, a jeżeli tak, to gdzie można sprzedawać z zyskiem. Dyrektor POHiD zaznacza ,,warto sobie uświadomić, że nie trzeba sprzedawać wszędzie za wszelką cenę, co jest zgodne z jednym z paradoksów logiki - wszędzie znaczy nigdzie’’. Jeśli dochodzimy do obiektywnego stwierdzenia, że nasze wejście do sieci może stać się zbyt ryzykowne, bo nasza firma nie jest w stanie realizować tak intensywnego wsparcia sprzedaży, warto wówczas podjąć decyzję o szukaniu partnera konsolidacyjnego. Andrzej Faliński odpiera zarzuty łączenia tej formy współpracy z pojęciem wyprzedawania się. Konsolidacja oznacza bowiem także formę kooperacji, która polega na wchodzeniu w silne grupy produkcyjne przy zachowaniu tytułu własności. Dobrze jest więc przyjmować różne formy organizacyjne tj. grupy produkcyjne, grupy kapitałowe czy konglomeraty. Warto myśleć o elastycznych formach konsolidacji pionowej, np. tworzyć własne hodowle, wchodzić we współpracę z zakładami przetwórczymi innych spółek i jednocześnie rozwijać sieć własnej sprzedaży. Konsolidacja zwiększa bowiem potencjał sprzedażowy.

Dyrektor POHiD zachęca do innowacyjności, ale nie produktowej lecz organizacyjnej. Tylko mocni partnerzy, a to gwarantuje konsolidacja, są w stanie przetrwać na rynku. Andrzej Faliński przestrzega: duże podmioty zawsze sobie poradzą, a w kryzysie najwięcej traci zawsze najsłabszy uczestnik. Dlatego warto podejmować decyzje o konsolidacji produkcji, procesów i finansów, i to nie tylko w ramach branży mięsnej. Proces tej współpracy powinien obejmować również rozwiązania wertykalne, czyli tworzenie relacji pionowych z dystrybutorami.

MARKI WŁASNE „Wojna” w handlu jest nieunikniona. Rozgrywa się bowiem gra między kosztami, ceną i korzyścią. Trzeba jednak dążyć do optymalizacji tych relacji. Jedną z możliwości jest tworzenie tzw. marek własnych. Marka własna przestaje w Polsce być po-

„Nie musimy sprzedawać wszędzie za wszelką cenę. Wszędzie znaczy nigdzie”

strzegana jako symbol tańszego i jednocześnie gorszego jakościowo produktu. Pięć lat temu porównywalność z odpowiednikami brandowymi stwierdzało zaledwie ok. 15% konsumentów. Dziś o tej porównywalności mówi już ok. 45% kupujących. Zmieniło się też podejście samych sieci, które poprzez marki własne inwestują w swój wizerunek. Produkty sieciowe stają się symbolem najwyższej jakości w swoim przedziale cenowym. W Szwajcarii ok. 60% produktów to marki własne, a w Wielkiej Brytanii ich wartość stanowi ok. 48% towarów. Polska również zmierza w tym kierunku, bo to strategia wyciskania ceny, ale nie kosztem jakości. Głośne przypadki tworzenia przez producentów

„Pięć lat temu porównywalność marek własnych z odpowiednikami brandowymi stwierdzało zaledwie ok. 15% konsumentów. Dziś o tej porównywalności mówi już ok. 45% kupujących”

i sieci produktów atrakcyjnej ceny w zamian za jakość, to jak mówi Andrzej Faliński droga do nikąd. Obie strony wówczas szkodzą swojej sprzedaży. Na takie potyczki czyhają tylko brandowcy oraz konkurencyjne sieci. Marka własna może być dobrym rozwiązaniem dla średniej wielkości producentów, ale ta forma dystrybucji jest przeznaczona jedynie dla roztropnych graczy. Niestety, panujące jeszcze kilka lat temu przekonanie, że marki własne są idealne dla małych producentów, którzy tylko w ten sposób mogli wejść do sieci, okazało się dla wielu z nich bolesne. Trzeba być odpowiednio przygotowanym do tworzenia takich produktów. Warto być elastycznym i posiadać również inne elementy w swojej ofercie. Opieranie się jedynie na marce własnej bywa zgubne.

MARKI WSPÓLNE Inną z możliwości dobrego funkcjonowania wśród mechanizmów drapieżnego rynku może być dla średnich wytwórców tworzenie tzw. marek wspólnych. Układ tej współpracy może mieć charakter horyzontalny, który wytwarza się np. pomiędzy firmami wyrabiającymi kiełbasę białą według wyznaczonej, jednolitej procedury. Marka własna może być również realizowana w formie współpracy wertykalnej np. pomiędzy producentem a dystrybutorem. Wówczas gra między ceną, kosztem i wartością uzyskuje optymalne walory, a produkt zyskuje na konkurencyjności.

WŁASNE SIECI SPRZEDAŻY Ta forma dystrybucji jest w dość uprzywilejowanej pozycji. Oferowane w nich produkty nie są bowiem obarczone marżą hurtownika. To spora redukcja kosztów. Jednak to nie cena w przypadku takiej formy sprzedaży powinna być główną formą konkurowania, co nie oznacza, że nie jest istotna. Oceniając jej konkurencyjność trzeba jednak brać pod uwagę inne parametry. Głównym konkurentem nie są bowiem duże sieci lecz inne sklepy firmowe. W wyścigu cenowym nigdy taki system sprzedaży nie wygra z sieciami dyskontowymi. Dlatego przy tej formie dystrybucji trzeba postawić na jakość, rozpoznawalność marki i jej dostępność. Warto inwestować we własne sieci sprzedaży oraz wchodzić w tzw. franczyznę i ajencję częściową. Tutaj bowiem panuje zasada: im większa skala tym jesteśmy silniejsi. Dlatego według Andrzeja Falińskiego powinno się szukać partnerstwa w handlu. W przypadku tej formy sprzedaży możliwe jest tworzenie oferty komplementarnej. w Konsolidowanie się na zasadzie łączenia najlepszych linii produktowych i budowania wspólnych sieci pod jednym szyldem. W Wówczas promujemy to, w czym jesteśmy najlepsi, ale jednocześnie mamy możliwość konkurowania ceną. Koszty utrzymania własnej sieci sprzedaży są wówczas rozłow żżone na kilku producentów.

9

KONSOLIDACJA PRZEDE WSZYSTKIM

INNOWACJA ORGANIZACYJNA

Strona

prawdzie wzrośnie produkcja oraz możliwości dystrybucyjne, ale niestety nie będą to zmiany korzystne w równym stopniu dla wszystkich graczy. Dlatego przy realiach dzisiejszego rynku (150 tysięcy sklepów w Polsce) podstawowym krokiem powinno być uświadomienie sobie realnego potencjału i ocena własnych brzegowych warunków rentowności. Ocena własnych sił powinna być podstawą funkcjonowania średnich producentów. Warto korzystać ze strategicznego doradztwa określającego, kto i w jaki sposób powinien zarabiać. Firmy ze średniej półki muszą znać swoje możliwości. Jeżeli więc nie są w stanie spełnić maksimum warunków zarówno określanych przez sprzedaż małogabarytową, jak i sprzedaż wielkogabarytową, to nie powinny korzystać za wszelka cenę z tego specyficznego profilu biznesu. Oczywiście, jak podkreśla Andrzej Faliński, zawsze pozostaje zwrócenie się średniej firmy ku konsolidacji.


Wywiad numeru Obecny dziś ogrom asortymentu jaki oferuje branża mięsna jest dowodem na zdeprecjonowanie wielu nazw zakorzenionych w świadomości konsumenta. Liczne produkty o tej samej nazwie, a zupełnie odmiennym składzie surowcowym, tak jak w przypadku kiełbasy krakowskiej czy żywieckiej, są przypadkiem dewaluacji charakteru wielu wyrobów. O jakości polskich wędlin porozmawialiśmy z Głównym Inspektorem Jakości Handlowej Artykułów Rolno – Spożywczych. STANISŁAW KOWALCZYK apeluje do przedstawicieli branży mięsnej o utworzenie norm, które uregulowałyby szczegółowo nazewnictwo wyrobów mięsnych.

 Jak przebiega kontrola przetworów mięsnych przeprowadzana przez IJHARS? Kontrola jakości handlowej przetworów mięsnych obejmuje: oględziny produktu, pobranie próbek w celu wykonania badań laboratoryjnych oraz sprawdzenie opakowania, oznakowania i prezentacji. Obecnie nie ma określonych obligatoryjg y wymagań y g dotycząy ą nych, szczegółowych cych jakościi handlowej przetworów mięsnych. Stąd kontrole IJHARS prowadzone są tylko na zgodność z deklaracją producenta. Niemniej mniej jednak wyroby muszą ymagania ogólne, dotycząspełniać wymagania ce np. znakowania owania opakowań jednostkowych. W zależności żności od rodzaju deklaracji, podczas badań dań laboratoryjnych wykonuje się m. in. oznaczenie zawartości: białka, wody, tłuszczu czu i wielocukrów. Badania laboratoryjne obejmują również identyfi yfikację surowców mięsnych techniką PCR, R, w celu stwierdzenia ewentualnego fałszowania szowania wędlin z mięsa czerwonego niedeklarowanym deklarowanym rodzajem mięsa, np. mięsem em drobiowym.

nie spełniało deklaracji producenta w zakresie zawartości wody, białka czy rodzaju stosowanego surowca mięsnego. Brak restrykcyjnych wymagań odnośnie składu i jakości wędlin pozwala producentom na samodzielne opracowywanie receptur i określanie poziomu zawartości składników. Stąd niezrozumiały może być fakt obecności na rynku tak dużej liczby produktów mięsnych, ę y w których y stwierdzamyy niespełnienia przez producenta własnych deklaracji.



Na czym polegają niezgodności w oznakowaniu produktów? Branża mięsna również w tej kwestii nie ma powodów do dumy. Jak wynika z kontroli przeprowadzonych

Strona

10

 Jak przedstawia się aktualnie jakość wyrobów ów mięsnych w Polsce? Analizując ąc wyniki kontroli przeprowadzonych w ubiegłym roku nasuwa się niepokojącyy wniosek, że jakość wyrobów mięsnych ęsnych pozostawia wiele do życzenia. yczenia. Przeprowadzone badania adania laboratoryjne wykazały, ykazały, że prawie 17% % skontrolowanych wyrobów

Apeluję do przedstawicieli branży mięsnej o podjęcie próby wypracowania norm i wytycznych, dzięki którym udałoby się stworzyć wyroby stanowiące kulinarne dziedzictwo branży. Niestety ich brak najbardziej uderza w uczciwych producentów.

w 2011 roku, ponad 35% produktów było nieprawidłowo oznakowanych. Producenci najczęściej dopuszczają się zafałszowań w wykazie składników. Zgodnie z obowiązującym prawem powinny się tam znaleźć wszystkie surowce wykorzystane w procesie produkcyjnym. Podczas kontroli najczęściej stwierdza się brak informacji o użytej wodzie, soli, aromatach, alerg genach, substancjach j konserwujących, ją y zagęszczających i wzmacniających smak, a nawet innych niż wieprzowe rodzajach mięsa. Podczas ubiegłorocznej kontroli badania laboratoryjne potwierdziły w wędlinie, deklarowanej jako wyrób wieprzowy, obecność mięsa drobiowego w ilości ponad 60%. Informacja o tym fakcie nie znalazła się na etykiecie. Producenci nie podawali również precyzyjnego oznaczenia wy-


Wywiad numeru

 Jak zmieniła się sytuacja odnośnie wyników kontroli przeprowadzonych przez IJHARS przetworów mięsnych na przestrzeni ostatnich lat? W ciągu ostatnich czterech lat odsetek przetworów mięsnych nieprawidłowo oznakowanych utrzymuje się na poziomie 35-40%. Udział wyrobów, w których stwierdzamy niezgodność parametrów fizykochemicznych sukcesywnie rośnie, tj. od 5% w 2008 r. do 16,9% w roku ubiegłym. Należy tu podkreślić, że zakłady mięsne powinny postawić na jakość, a w mniejszym stopniu na ilość. Produkcja masowa, gdzie technolog rzadko jest autorem etykiety wyrobu, daje produkty o niskiej jakości. To nie jest kierunek, w którym polski przemysł mięsny powinien zmierzać. 

Jakie kary spotykają producentów w związku z wykrytymi nieprawidłowościami? Ustawa o jakości handlowej daje IJHARS narzędzie w postaci kar pieniężnych nakładanych na przedsiębiorcę, który wprowadza do obrotu artykuły zafałszowane lub o niewłaściwej jakości handlowej. W pierwszym przypadku mówimy o kwocie w wysokości nawet 10% przychodu. Natomiast przy kwalifikacji nieprawidłowej jakości handlowej podmiot podlega karze pieniężnej w wysokości do 5-krotnej wartości korzyści majątkowej uzyskanej lub możliwej do uzyskania po wprowadzeniu tych artykułów do obro-

tu. Najwyższą karą pieniężną nałożoną w 2011 r. na zakład mięsny była kwota 100 tys. złotych. Jednocześnie przedsiębiorca, który nie usunął nieprawidłowości w terminie określonym w zaleceniach pokontrolnych lub ponownie wprowadził do obrotu ten sam rodzaj produktu, również podlega karze pieniężnej.



Co można zrobić z nadużywaniem określeń typu ,,tradycyjny”? Produkt tradycyjny jest zdefiniowany w przepisach unijnych dotyczących rejestracji produktów jako Gwarantowane Tradycyjne Specjalności (GTS) oraz przepisach krajowych.

Zdarzają się przypadki, że deklarowane jako wyrób wieprzowy wędliny, składają się z mięsa drobiowego. Spełnienie kryteriów stosowania określenia „tradycyjny” zdefiniowanych w przepisach unijnych stanowi podstawę zarejestrowania wyrobu jako Gwarantowana Tradycyjna Specjalność. Kryteria te to m. in. udokumentowane występowanie na rynku danego produktu przez co najmniej 25 lat. Z kolei kryteria zastosowane w przepisach krajowych służą do kwalifikowania produktów jako spełniających wymagania konieczne do wpisania na „Listę produktów tradycyjnych”. Określenie „tradycyjny” nie jest jedynie zarezerwowane dla wyrobów zarejestrowanych jako GTS lub wpisanych na wspomniana listę. Umieszczenie na etykiecie określenia „produkt tradycyjny” lub podobnych sformułowań, może być używane w odniesieniu do produktów wytwarzanych w oparciu o tradycyjne receptury i przy zastosowaniu tradycyjnych metod. Nie wiąże się to z koniecznością rejestrowania produktu jako GTS lub ubieganiem się o umieszczenie go na „Listę produktów tradycyjnych”. Producent stosujący w oznakowaniu określenie „tradycyjny” lub podobne powinien wykazać, że stosuje tradycyjne receptury i metody pro-

 Czy jest możliwe stworzenie jednolitych norm, które określałyby jednakowe wymagania dla wszystkich producentów odnośnie konkretnych wyrobów? Bardzo szeroki asortyment przetworów mięsnych, o tej samej nazwie, a zupełnie innym składzie surowcowym, obecnych dzisiaj w sprzedaży jest dowodem na dewaluację charakteru wielu wyrobów. Obecna sytuacja na rynku wędlin wskazuje na fakt zupełnego zdeprecjonowania wielu nazw zakorzenionych w świadomości konsumentów, np. kiełbasa krakowska czy żywiecka. Brak jakichkolwiek uregulowań prawnych na pewno nie sprzyja próbom ujednolicenia w tym zakresie. W mojej opinii branża mięsa powinna podjąć prace nad stworzeniem norm, które określałyby skład i nazewnictwo produktów mięsnych. Wyniki kontroli w zakresie jakości handlowej wędlin są niekorzystne dla producentów i stawiają całą branżę w bardzo niekorzystnym świetle. Niestety, uderza to w uczciwych przedsiębiorców, którzy wytwarzają wyroby smaczne i o wysokiej jakości. Stąd mój apel do przedstawicieli branży mięsnej o podjęcie próby wypracowania norm i wytycznych, dzięki którym udałoby się stworzyć wyroby stanowiące kulinarne dziedzictwo branży.

11

robu, tj. na etykietach brakowało procesu technologicznego i sposobu obróbki termicznej zastosowanych w procesie produkcji, np. kiełbasa wędzona, parzona, pieczona, wieprzowa, itp. Niekiedy informacje umieszczane w oznakowaniu mogły wprowadzić konsumenta w błąd, np. co do trwałości produktu, przez bezpodstawnie wydłużony termin przydatności do spożycia nawet o 11 dni. W przypadku produktów nietrwałych mikrobiologicznie, jakimi są wędliny, dane o czasie przydatności do spożycia mogą mieć znaczący wpływ na bezpieczeństwo zdrowotne wyrobu. Etykieta jest często jedyną informacją na temat produktu jaka trafia do konsumenta. To co się na niej znajdzie powinno być zgodne z przepisami, jasne, czytelne i zrozumiałe.

 Czy kontrolują Państwo produkty umieszczone na ,,Liście produktów tradycyjnych” utworzonej przez MRiRW? W przypadku nazw produktów zarejestrowanych przez Komisję Europejską jako Chroniona Nazwa Pochodzenia, Chronione Oznaczenie Geograficzne lub Gwarantowana Tradycyjna Specjalność na wniosek producenta przeprowadzana jest kontrola zgodności procesu produkcyjnego ze specyfikacją. Kontrola taka przeprowadzana jest przed wprowadzeniem wyrobu do obrotu. Produkt posiadający zarejestrowaną nazwę może znajdować się w obrocie od momentu wydania Świadectwa Jakości potwierdzającego zgodność ze specyfikacją i tylko w okresie jego ważności. Produkty umieszczone na krajowej „Liście produktów tradycyjnych” są również kontrolowane, ale należy pamiętać, że są to wyroby produkowane na niewielką skalę, często o charakterze lokalnym. Ich produkcja nie odbywa się w dużych zakładach przetwórczych i nie są one powszechnie dostępne w sprzedaży.

Strona

Zakłady mięsne powinny postawić na jakość, a w mniejszym stopniu na ilość. Produkcja masowa, to nie jest kierunek, w którym polski przemysł mięsny powinien zmierzać.

dukcji. Należy pamiętać, że o tradycyjnym charakterze produktu decyduje skład, użyte surowce oraz sposób wytwarzania, który nie zmienił się od lat. Sam fakt wytwarzania produktu przez przynajmniej 25 lat nie czyni tego wyrobu tradycyjnym.


Z działalności Związku

Wyniki kampanii PQS W ramach kampanii informacyjnej systemu jakości PQS, którego współautorem jest Związek Polskie Mięso, realizowane są badania mające na celu ocenę jej skuteczności. Właśnie zrealizowano kolejny ich etap, który podsumował efekt działań drugiego roku promocji Pork Quality System. Badaniami konsumenckimi objęto kobiety z Krakowa, Warszawy, Poznania i Gdańska. Ich wyniki wskazują, że głównymi odbiorcami mięsa z certyfikatem są przede wszystkim młode, wykształcone, posiadające trzy bądź czteroosobowe rodziny kobiety.

B

przetwórcze i kulinarne. Dlatego około 60% badanych zadeklarowało, że logo PQS zachęca do zakupu.

Badania realizowane w ramach kampanii informacyjnej nt. systemu PQS mają na celu ocenę poziomu wiedzy, postaw i zachowania konsumentów wobec mięsa wieprzowego i systemu Pork Quality System. Program badawczy kampanii informacyjnej PQS był realizowany dotychczas w dwóch etapach nazywanych PRE-TESTEM (I rok kampanii) oraz POST-TESTEM (II rok kampanii), których wyniki właśnie uzyskano. W ramach badań podsumowujących drugi etap kampanii informacyjnej PQS zrealizowano 1618 wywiadów wśród konsumentek oraz 314 ankiet wśród dystrybutorów.

BADANIA KONSUMENCKIE

Znajomość systemu PQS najczęściej deklarowały respondentki z wyższym wykształceniem i te znajdujące się w młodszych grupach wiekowych. Największą wiedzę na temat systemu PQS wykazywały kobiety posiadające rodziny liczące 3 - 4 osoby. Logo PQS kojarzyło się respondentkom z jakością i podwyższonym poziomem bezpieczeństwa. Aż 78,3% z nich zgodziło się z opinią, że wieprzowina PQS ma wysoką, ponadstandardową jakość, a 75%, że mięso PQS charakteryzuje się wyższym poziomem bezpieczeństwa. Jednym z głównym haseł kampanii informacyjnej PQS jest informacja, że wieprzowina z certyfikatem ma w porównaniu z mięsem spoza systemu obniżony poziom tłuszczu, co znalazło swój oddźwięk w badaniach. Aż 55% respondentek zgodziło się z opinią, że wieprzowina PQS to chudsze mięso, a 48% uważało, że ma ono wyższe parametry

Badania dystrybutorów objęły grupę detalistów specjalistycznych, delikatesowych oraz hurtowników. W grupie tej 80% respondentów wymieniło przynajmniej jeden certyfikat lub system jakości bezpieczeństwa. Spontaniczną znajomość PQS wykazało ok. 24% badanych, a wspomaganą ponad 41%. Podobnie jak w badaniach konsumenckich, w grupie dystrybutorów respondenci znający PQS deklarowali również znajomość HACCP oraz ISO 9001. Badani zgadzali się z opinią, że wieprzowina PQS charakteryzuje się wyższym poziomem bezpieczeństwa (67%). Dla 57% z nich wieprzowina z certyfikatem ma lepszy smak. Ankietowani zadeklarowali również, że mięso PQS ma dłuższy termin przydatności do spożycia oraz lepsze parametry kulinarne i przetwórcze. Jak widać kampania informacyjna PQS przynosi efekty zarówno wśród konsumentów jak i dystrybutorów. Dlatego liczymy na kolejne sukcesy. Mamy nadzieję, że kampania dotrze jeszcze szerzej do świadomości zarówno konsumentów jak i dystrybutorów. Takie systemy w Europie są bardzo popularne i stanowią ok. 90 % ogólnej produkcji mięsa wołowego i wieprzowego. Gwarantują one producentom zbyt i wyższą marżę, a przetwórcom partie wyrównanych surowców, które zwiększają powtarzalność finalnych produktów. Dzięki takim systemom jakości jak PQS możemy w Europie konkurować jakością.

Strona

12

Respondentki pytane o znajomość certyfikatów i systemów gwarantujących jakość i bezpieczeństwo mięsa wymieniały system PQS już na 3 miejscu, zaraz po systemie HACCP i Certyfikacie ISO 9001. Jednocześnie aż 37,5% z nich deklarowało brak znajomości jakiegokolwiek systemu czy też certyfikatu gwarantującego jakość i bezpieczeństwo mięsa. Spontaniczna świadomość PQS wynosiła 19,1%, wartość ta wzrosła w porównaniu do PRE-TESTU przeprowadzanego w pierwszym roku kampanii o 4,7%. Wśród respondentek do 54 roku życia świadomość spontaniczna PQS jest znacznie wyższa i wynosi 26,6%. Również świadomość wspomagana jest znaczna. Badania przeprowadzone w drugim roku kampanii wykazały, że wynosi ona 33,7%, co świadczy o jej wzroście w stosunku do pierwszego roku kampanii o 14,1%.

ANIKIETY DYSTRYBUTORÓW

Świadomość certyfikatów spożywczych i systemów jakości/bezpieczeństwa zbadana podczas przeprowadzenia 1618 wywiadów.


Z działalności Związku

Sukces potwierdzony rozporządzeniem W dniu 30 stycznia 2012 r. zostało wydane rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi zmieniające rozporządzenie w sprawie sposobu ustalania i wysokości opłat za czynności wykonywane przez Inspekcję Weterynaryjną, sposobu i miejsc pobierania tych opłat oraz sposobu przekazywania informacji w tym zakresie Komisji Europejskiej (Dz. U. z dnia 8 lutego 2012 r.). Dokument ten jest zwieńczeniem starań Związku Polskie Mięso o obnişenie stawek badań na BSE.

W

W poĹ‚owie zeszĹ‚ego roku zanotowano W konsekwencji inicjatywa ZwiÄ…zku sokoĹ›ci opĹ‚at za czynnoĹ›ci wykonywane gwaĹ‚towny spadek eksportu (gĹ‚Ăłwnie na Polskie MiÄ™so podparta dziaĹ‚aniami me- przez InspekcjÄ™ WeterynaryjnÄ…, sposobu i rynek turecki) polskiej woĹ‚owiny. Jego diowymi doprowadziĹ‚a do pozytywnego miejsc pobierania tych opĹ‚at oraz sposowartość obniĹźyĹ‚a siÄ™ o 60-70%. Ta sytu- sfinalizowania sprawy. W dniu 30 stycz- bu przekazywania informacji w tym zaacja zostaĹ‚a zainicjowana podniesieniem nia 2012 r. zostaĹ‚o wydane rozporzÄ…dze- kresie Komisji Europejskiej (Dz. U. z 2007 przez TurcjÄ™ stawek celnych, ktĂłrych wiel- nie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi r. Nr 2, poz. 15, z 2010 r. Nr 227, poz. 1483 kość liczona jest od wartoĹ›ci eksportu. zmieniajÄ…ce rozporzÄ…dzenie w sprawie oraz z 2011 r. Nr 93, poz. 544) wprowadza GĹ‚ĂłwnÄ… jednak przyczynÄ… spadku konku- sposobu ustalania i wysokoĹ›ci opĹ‚at za m.in. nastÄ™pujÄ…ce zmiany: rencyjnoĹ›ci polskiej woĹ‚owiny byĹ‚a wyso- czynnoĹ›ci wykonywane przez InspekcjÄ™ ď Ź w § 6 w ust. 1 pkt 2 otrzymuje ka cena badaĹ„ na BSE. W Polsce za prze- WeterynaryjnÄ…, sposobu i miejsc pobiebadanie kaĹźdej sztuki bydĹ‚a trzeba byĹ‚o rania tych opĹ‚at oraz sposobu przekazy- brzmienie: „nadzĂłr nad ubojem zwierzÄ…t zapĹ‚acić ok. 120 zĹ‚. Koszt ten byĹ‚ znacznie wania informacji w tym zakresie Komisji rzeĹşnych, o ktĂłrym mowa w poz. 7-9 zawyĹźszy w porĂłwnaniu ze stawkami, ktĂłre Europejskiej (Dz. U. z dnia 8 lutego 2012 Ĺ‚Ä…cznika nr 1 do rozporzÄ…dzenia, oraz za czynność wymienionÄ… w poz. 34 tego zaobowiÄ…zywaĹ‚y wĹ›rĂłd innych krajĂłw Unii. r.). Tam opĹ‚aty za badania na BSE wahaĹ‚y siÄ™ PowyĹźszy dokument do rozporzÄ…- Ĺ‚Ä…cznika pobiera siÄ™ od przedsiÄ™biorcy prowadzÄ…cego rzeĹşniÄ™â€?. w granicach 5-10 euro. dzenia Ministra Rolnictwa i Rozwoju Reakcja ZwiÄ…zku Polskie MiÄ™so byĹ‚a Wsi z dnia 15 grudnia 2006 r. natychmiastowa. Trzebaa byĹ‚o zawalczyć o w sprawie sposobu ď Ź Do zaĹ‚Ä…cznika nr 1 rozporzÄ…dzeych stawek za ba- ustalania i nia, ktĂłry zawiera wykaz opĹ‚at za czynnoobniĹźenie obowiÄ…zujÄ…cych ie ich do poziomu w y Ĺ›ci wykonywane przez IInspekcjÄ™ Weterydania na BSE. ZrĂłwnanie naryjnÄ…, dodano pozycjÄ™ nr 34. Zapis ten opĹ‚at obowiÄ…zujÄ…cych w innych krajach dotyczy stawki za pobieranie pobi Unii dawaĹ‚o szansÄ™ na przywrĂłprĂłbek na J KIE ci badania w kierunku przenoĹ›nych p cenie konkurencyjnoĹ›ci gÄ…bS L O encefalopa polskiej woĹ‚owiny czastych encefalopatii przeĹźuwaczy EJ P T I OL diagnos na arenie miÄ™dzy(TSE) testem diagnostycznym. Stawka OSP P r. Y 012 narodowego hanta wedĹ‚ug nowych w wytycznych wyno2 Z o g C lute ia 8 RZE dlu. Dlatego w dniu si 2 zĹ‚ za prĂłbkÄ™. a, dn w a 8 3 sz cja 1 War 04.05.2011r. ZwiÄ…zek Pozy 6, 1 , ( 2 - 8 : '=( : ď Ź W zaĹ‚Ä…czn zaĹ‚Ä…czniku nr 2 w pozyPolskie MiÄ™so wystosoRÄžFL 5 = Ä„ , 5 2 = ]\QQ =32 $ 2 : 5 W]DF KRSĂĄDW &7 r. RSĂĄD \F /1, o cji 11 pkt 19 zm zmieniĹ‚ siÄ™ i okreĹ›la waĹ‚ odpowiednie pismo 2012 RÄžFL UDQLDW NLHM . 744 N z ia 5 2 R o n V $ p z MV 5 2, styc LZ\ FSRELH XURSH ,67 r 11 ia 30 ODQLD LHMV r. N ML( 0,1 z dn stawkÄ™ za bad badanie w kierunku do Ministra Rolnictwa i XVWD XLP 010 RPLV \.z2 VREX VSRVRE UHVLH. R U Z S . L QLD VRLHV \MQÄ… P]DN (Dz R VWDOD jnej \ DU SUDZ EXX WRUD]VS  ym przenoĹ›nych gÄ…bczastych enRozwoju Wsi. GĹ‚Ăłwnym nary ZV HWHU\Q DFMLZW SRVR ĂĄD etery U  ]HQLH : IRUP ZLHV FKRS  U 1 cji W U]Ä…G HNFMÄŠ LQ VSUD UDQLDW\ ]  spek R]SR H],QVS \ZDQLD Z In U  H U  F ] ] gnacefalopatii p przeĹźuwaczy (TSE) jego celem byĹ‚o zasygnar. o  FSRELH R]  4  0 QLDMÄ… DQHSU SU]HND 0 LD LH MV S 2 LH GQ  ]P RQ\Z VREX  znia JUX VREXLP  U 1U styc DVWÄŠSXMH Z\N UD]VSR QQLD SR  Q ia 29 obletestem diagnostycznym. lizowanie przyczyn probleF]\ R VL]G DU\MQÄ…V 8 ]  ]]D z dn DVLÄŠFR : UD y  R MX Q w ]  R LD sta DU]Ä…G] M ' HWHU\ R]Z \ G]HQ ] 33 u DL5 HNFMÄŠ: URSHMVNLH H]PLDQ RU]Ä… LÄŠ´ art. ]  WZ S e niĹźOpĹ‚ata za powyĹźsze badamu i wynegocjowanie ] ie LF S F X R V w R OQ Q U ( Q XMÄ… LVML GR D5R U]H], U]HĨ S odsta VWÄŠS DQU ]Ä…FHJR Na p U1U LQLVWU ZDQHS VLH .RP DVLÄŠQD DG \ ] F]QLN LX0 UH nie wynosi 30 zĹ‚ za prĂłbkÄ™. nie na wynos szych opĹ‚at za badanie ] ]DĂĄÄ… \SURZ G]HQ LZ\NRQ P ]DN SURZDG  Ä… Âą U] RUD]  UF ]SR \QQRÄžF FML Z W\  Z R] ÄŠELR (  2,00 ] D :UR ] DZS SU]HGVL  76 † SĂĄDW]DF  LQIRUP USR G LH PRZ DF]\ alonych obecność choroby szalonych U\P UDVLÄŠR PLHQ ÄŞXZ FLR \ZDQLD U1 Wy Äž H U]  R N U] LH E N LX R  D] RE VR K LHQ WLL S PXMH ]] U]HN LNDS U]P ĨQ\F ORSD WU]\ EX S RUD WU]H ]DĂĄÄ…F]Q ZE WR QFHID ej w dniu ObniĹźenie Obn stawek za krĂłw. Mimo otrzymanej  LHU]Ä… R] JR FK H SN SR] P]Z WH XVW VLÄŠS ]DVW\ ERMH SR] Z GDMH JÄ…EF R X  † G K G Z Z D F   ÄžQ\ tra Marka badania badani na BSE przyczy24.06.2011r. od Ministra yUQ LHQLRQÄ… ]HQLD R ] G Q G Ä… H D U] SU] 0 Ă„ Q RĞßZ\P RR]SR QNX 30,0 Q LDJQ GRU LHUX P G  Z N QU ej reakcji ni siÄ™ do wzrostu konSawickiego negatywnej WHVWH LHQLH QLD QLNX D

 ] P G F ( D U] 6 E 7 ]Dåą GR E  PXMH F]\  Z EHN P WU]\ XZD  SUy VW\F]Q\ kurencyjności polskiej kuren na wystosowany apel, Związek PolR U]HĪ R UDQLH SNW WLL S  D  3RE GLDJQ S  OR P SR] 34 icki QFHID WHVWH UyENĊ QLDZ FK H . Saw S awił sprawy wołowiny woł na rynku skie Mięso nie pozostawił ąG]H DVW\ ¹]D VLM ąEF] ]SRU] RMX: RUR FK J R]Z UG  RĞQ\ 5 Q Q LD L H X u poruszenia międzynarodowym, mię bez odpowiedzi. W celu WZD V]HQ  SU] ]QLN LF X åR F N J OQ åą Q 5R ]D QLDR LHUX LVWHU  Z Z N RGG 0LQ QLH GQL owne informaa tym samym oşyproblemu wydano stosowne  EDGD LH   W\F]Q\P Så\Z V SRX Ċ N LH E F Ī\ SUy Z ające zaistniały wienia w jej eksporcje prasowe nagłośniające L ] ¹]D FKRG QLHZ ąG]H tu. Rozporządzeproblem. Odpowiedź zee strony mediów ]SRU] R 5 † nie weszło w zarówno lokalnych jak i ogólnopolskich şycie 14 lutego. była ogromna.

AW T S KU I N EN DZI

Strona

QLD ąG]H VL ]SRU] UR R]ZRMX: SNW VW  WZDL5 X OQLF † DZLH LVWUD5R RGVW 0LQ QDS WZR ]LDåDQLD G ROQLF HM ¹U R]DNUHVX Z R ]ąG ZHJ DFMLU ]HJyåR ]F LQLVWU DGP SUDZLHV V LDåHP MHG] U Z UX LH N D :VL LVWRSDG ZRMX O 5R] GQLD ] WZDL ROQLF LVWUyZ WHU 5 G\0LQ   LV LQ D ] 1) 0 SR HVD5 3UH] 1U 8 ']

13

1)


Z działalności Związku

Sieci – nowy projekt Związek Polskie Mięso właśnie rozpoczął swój kolejny projekt ,,działania promocyjne związane z systemem PQS w punktach sprzedaży bezpośredniej”. Jest on realizowany w ramach budżetu przyznanego w 2011 roku z Funduszu Promocji Mięsa Wieprzowego. Pierwszy etap projektu został już zrealizowany.

D

Działania promocyjne związane z systemem PQS w punktach sprzedaży bezpośredniej obejmują mięso wieprzowe (świeże, schłodzone lub mrożone) wyprodukowane zgodnie z krajowym systemem jakości Pork Quality System. PQS (Pork Quality System) – System Jakości Wieprzowiny – to kompleksowy system wytwarzania wysokiej jakości żywności. Jego celem jest produkcja mięsa wieprzowego o niskiej zawartości tłuszczu, przy zachowaniu ważnych dla konsumentów i przetwórców parametrów jakości mięsa. Logo PQS stanowi gwarancję wysokiej jakości mięsa potwierdzonej certyfikatem. Kampania informacyjna na temat mięsa wieprzowego produkowanego zgodnie z Systemem Jakości PQS jest realizowana pod hasłem „PQS – Znak wyśmienitej wieprzowiny”. Ma ona na celu zapozna-

nie konsumentów, dystrybutorów oraz hodowców z założeniami Pork Quality System i korzyściami, jakie wynikają z jego wprowadzenia. W zakresie kampanii jest również uświadomienie konsumentom zalet mięsa wieprzowego produkowanego zgodnie z wytycznymi programu. W czasie realizacji drugiego roku trzyletniej kampanii informacyjnej przyszedł czas na ,,rozmowy” z konsumentami w miejscach do tego idealnych - sklepach, w których sprzedawana jest wieprzowina PQS. To jeden z najważniejszych kanałów dotarcia do klienta. Dlatego na jego realizację Fundusz Promocji Mięsa Wieprzowego przyznał Związkowi Polskie Mięso ponad 3 miliony złotych. Budżet powyższych działań promocyjnych związanych z systemem PQS w punktach sprzedaży bezpośredniej przeznaczony jest m.in. na:

 Udział w gazetkach promocyjnych  Plakaty i ulotki informacyjne  Ubiory dla hostess i sprzedawców  Trybunki  Baloniki i długopisy Właśnie zrealizowane zostały pierwsze zamówienia na powyższy asortyment dla kilku firm posiadających certyfikat PQS, które zgłosiły chęć udziału w projekcie. Kolejne działania będą wspomagały sprzedaż mięsa produkowanego w systemie Pork Quality System.

GTS - rusza certyfikacja W lutym polscy producenci otrzymali zielone światło w sprawie certyfikacji GTS. Firmy zainteresowane produkcją kabanosów, kiełbasy myśliwskiej i kiełbasy jałowcowej zgodnie ze specyfikacją Gwarantowanej Tradycyjnej Specjalności mogą składać już wnioski o certyfikację do jednej z dwóch wybranych jednostek COBICO lub IJHARS.

Strona

14

T

To na wniosek Związku Polskie Mięso w październiku kabanosy, a w kwietniu kiełbasa myśliwska i kiełbasa jałowcowa zostały wpisane do rejestru Gwarantowanych Tradycyjnych Specjalności. W ten sposób powyższe produkty zostały wyróżnione przez Wspólnotę za ich specyficzny charakter, który wynika z kilku cech tj. kruchość mięsa, wyjątkowego smaku i zapachu oraz charakterystycznego kształtu. Kabanosy, kiełbasa myśliwska, kiełbasa jałowcowa zostały zarejestrowane bez zastrzeżenia nazwy, co oznacza, że każdy dotychczasowy producent danego wyrobu, niezależnie od sposobu jego wytwarzania, ma prawo dalej posługiwać się używaną wcześniej nazwą, chociaż została ona zarejestrowana jako GTS. Jednak nie może on posługiwać się symbolem GTS czy też wyraże-

niem ,,gwarantowana tradycyjna specjalność”. Takie oznaczenie jest zastrzeżone jedynie dla producentów, którzy wyprodukują kabanosy, kiełbasę myśliwską czy kiełbasą jałowcową zgodnie z zatwierdzoną przez KE specyfikacją. Dokument ten szczegółowo określa sposób produkcji tych wyrobów oraz wymagania fizyko-chemiczne produktu finalnego. Dodatkowo taki produkt musi być też potwierdzony odpowiednim certyfikatem na zgodność ze specyfikacją. Warto jednak starać się o certyfikację, gdyż to ona pozwala na używanie znaku GTS i sformułowania ,,gwarantowana tradycyjna specjalność” na opakowaniu. Produkty z tym charakterystycznym logo są rozpoznawalne w całej Unii Europejskiej i kojarzone z produktami najwyższej jakości.


Z działalności Związku

3RVWDZQDMDNRÕö 'RÝÞF]GR346 9[ĒU\COCTĒCW\CUCFPKQPCRQVYKGTF\QPïLCMQĆEKï 2T\GLT\[UVQĆæ\CUCF 9[TÏĒPKGPKGPCVNGMQPMWTGPELK 9URCTEKGKPHQTOCE[LPGYOGFKCEJ

Strona

15

2TQOQELCYUKGEKCEJURT\GFCĒ[

:VSyáWZyUFD346


Z działalności Związku

Refundacja wywozowa - szkolenie Branżę obiega wiele wątpliwości dotyczących składania niezbędnej dokumentacji potrzebnej do wypłaty refundacji wywozowych. W związku z tym, Agencja Rynku Rolnego we współpracy ze Związkiem Polskie Mięso zorganizowała szkolenie nt: administrowania wymianą towarową z zagranicą na rynkach wołowiny i cielęciny, wieprzowiny oraz drobiu i jaj. Przy okazji spotkania, o najczęstszych błędach popełnianych w czasie składania wniosków o refundację, postanowiliśmy porozmawiać z PAWŁEM WYSZYŃSKIM - Kierownikiem Działu Dopłat do Eksportu w Biurze Wymiany Towarowej z Zagranicą ARR.

Strona

16

S

Stawki refundacji wywozowych ustawej (Dz. U. Nr 225, poz. 1635) czynność lane są przez Komisję Europejską okreurzędowa wydania pozwolenia na wysowo lub w drodze przetargu. Obowóz z refundacją objęta jest obowiązwiązują one w całej UE dla produktów kiem uiszczenia opłaty skarbowej w pochodzenia wspólnotowego spełwysokości 82 zł, natomiast opłata skarniających określone wymogi jakobowa dla wniosku o refundację wyności handlowej i sanitarnej. Stawki resi 10 zł. Dowód wniesienia opłaty pofundacji wywozowych są określone winien być dołączony do wniosku. w EUR (dla jednostek miary) w zakre ZBYT PÓŹNO DOKONYWANE sie produktów objętych systemem 12 WPŁATY ZABEZPIECZENIA GOTÓWKI. znakowych kodów nomenklatury reGotówka musi być zaksięgowana na fundacyjnej (ERN). Stawki mogą być koncie ARR i dostępna w dniu złożenia niezróżnicowane (wieprzowina) lub wniosku o pozwolenie. Jeśli zabezpiezróżnicowane (wołowina, jaja, drób) czenia nie będzie na koncie, wówczas w zależności od kierunku wywozu towniosek uznawany jest za niekomwaru. Produkt wywożony z refundacją pletny. Dlatego ważne jest, aby wpłat powinien spełniać wymogi jakościodokonywać na minimum 2 dni przed we zgodne z Rozporządzeniem Komidniem złożenia wniosku. Paweł Wyszyński Kierownik Działu Dopłat sji: 852/2004, 853/2004 oraz 854/2004.  Nie przedstawianie przez przeddo Eksportu w Biurze Wymiany Towarowej z Wszelkie niedokładności istotnie siębiorców (przewoźników) KARTY Zagranicą ARR wpływają na wydłużenie procesu wyKONTROLNEJ T5 w urzędzie wyprowapłaty refundacji. By ich uniknąć Paweł dzenia towaru. Karta T5 poświadcza Wyszyński - Kierownik Działu Dopłat do Eksportu w Biurze Wy- datę i miejsce zgłoszenia towaru do wywozu oraz datę i miejmiany Towarowej z Zagranicą Agencji Rynku Rolnego przedsta- sce wyprowadzenia towaru z obszaru celnego UE. Karta ta jest wił nam najczęstsze błędy popełniane przez przedsiębiorców ponadto potwierdzeniem przeprowadzenia niezbędnych czynstarających się o refundację wywozową. Nieprawidłowości te ności kontrolnych dla towarów objętych refundacją. Wzór karzwykle dotyczą poniższych zagadnień: ty kontrolnej T5 przedstawiono w Załączniku nr 63 RK (EWG) nr  BRAK LUB WPISANIE BŁĘDNYCH DANYCH przez przedsię- 2454/1993 z dn. 2 lipca 1993 r., które ustanawia przepisy w celu biorców we wniosku o refundację. Dane te najczęściej dotyczą: wykonania RR (EWG) nr 2913/92 ustanawiającego Wspólnotowy numeru pozwolenia, numeru akt oraz numeru faktury. Nieścisło- Kodeks Celny.  Karta T5 jest potwierdzeniem, że dany towar jest refundości mogą wynikać z faktu, że przedsiębiorcy dokonują kilku wysyłek w ciągu dnia. wany. Jej przedstawienie jest konieczne, bo KE musi mieć pew Podanie we wniosku BŁĘDNEJ ILOŚCI TOWARU. We wnio- ność, że dany towar ubiegający się o refundację spełnia wszelkie sku o refundację należy wpisać ilość, dla której chcemy otrzy- stawiane mu wymagania. Kierowca ma obowiązek przedstawiemać wypłatę. Nie może ona jednak przekraczać ilości wskazanej nia karty T5 w Urzędzie Celnym. Karta ta powinna być wypełniow polu 17 pozwolenia, pomimo że pozwolenie może zostać zre- na przez przedsiębiorcę lub jego przedstawiciela (agent celny, alizowane w ilości powiększonej o 5%, zgodnie z wpisem doko- spedytor). Jej oryginał przekazywany jest do ARR z urzędu celnanym w polu 19. Wnioskowana ilość powiększona o tolerancję nego wyprowadzenia towaru z obszaru celnego Wspólnoty. Kouwzględnioną w pozwoleniu, która jest dopuszczalna przy reali- pie zaś przeznaczone są dla przedsiębiorcy, dla urzędu celnego zacji pozwolenia, nie może być przedmiotem refundacji. zgłoszenia towaru do wywozu oraz dla urzędu celnego wypro Brak PODPISÓW ORAZ PIECZĘCI na składanych dokumen- wadzenia. tach.  DOKUMENTY TOWARZYSZĄCE WYWOŻONYM TOWAROM  Podpisywanie korespondencji przez osoby NIEPOSIADA- (EUR 1, CMR, karnet TIR) NIE ZAWIERAJĄ INFORMACJI POZWALAJĄCE WAŻNEGO UPOWAŻNIENIA. JĄCYCH NA ICH POWIĄZANIE Z KONKRETNĄ WYSYŁKĄ. Trzeba  BRAK OPŁAT SKARBOWYCH do składanych wniosków. pamiętać o uzupełnieniu dokumentów o numery auta, numery Zgodnie z Ustawą z dnia 16 listopada 2006 r. o opłacie skarbo- faktury oraz numery innych dokumentów towarzyszących.


Z działalności Związku

W słonej sprawie Związek Polskie Mięso od początku ujawnienia ,,afery solnej” czynnie uczestniczył w działaniach mających na celu ochronę interesów branży mięsnej. Już w dniu 27.02.2012 r. po konsultacjach z prof. Agnieszką Wierzbicką z Wydziału Nauk o

Żywieniu Człowieka SGGW, wydał stosowne oświadczenie w tej sprawie. W dniu 5 lutego z inicjatywy Związku Polskie Mięso w Ministerstwie Rolnictwa i Rozwoju Wsi zorganizowano konferencję prasową. Na spotkanie przybyli przedsta-

wiciele Rady Gospodarki Żywnościowej oraz Głównego Inspektoratu Sanitarnego, Głównego Inspektoratu Weterynarii, Głównej Inspekcji Jakości Handlowej Artykułów Rolno – Spożywczych, a także Przewodniczący Polskiej Federacji Branży Mięsnej – Ryszard Smolarek. W skład przedstawicieli RGŻ weszli: Witold Choiński - Przewodniczący Komitetu ds. Produktów Zwierzęcego Rady Gospodarki Żywnościowej, prof. Stanisław Zięba - Honorowy Przewodniczący Rady Gospodarki Żywnościowej, Andrzej Gantner - v-ce Przewodniczący Rady Gospodarki Żywnościowej, Bronisław Wesołowski - Przewodniczący Rady Gospodarki Żywnościowej Witold Choiński – Prezes Związku Polskie Mięso wygłosił stanowisko RGŻ w sprawie przypadków użycia soli wypadowej do produkcji żywności. Oświadczenie miało na celu zapewnić konsumentów za pośrednictwem mediów, iż polski przemysł spożywczy działa odpowiedzialnie i etycznie, a wszystkie zakłady, w których wykryto stosowanie soli wypadowej padły ofiarą oszustwa, polegającego na zafałszowaniu soli jako środka spożywczego i co niezwykle istotne - nie kierowały się chęcią zysku. Zakłady te bowiem w tym samym stopniu, co konsumenci, zostały oszukane, a ich dobre imię zostało narażone na szwank.

Posiedzenie Rady ZPM

Zapraszają na

Akademię PFPŻ ZP – jakość i bezpieczeństwo żywności 18 - 20 kwietnia 2012 r.

WIĘCEJ INFORMACJI NA STRONIE: www.pfpz.pl

Strona

17

Hotel Pan Tadeusz, ul. Czesława Miłosza 20, 05-140 Serock

Głównym tematem posiedzenia Rady Związku Polskie Mięso w dniu 7 marca było omówienie ,,Strategii odbudowy i rozwoju produkcji trzody chlewnej w Polsce do roku 2030”. Wszyscy uczestnicy zgodnie stwierdzili, że taka inicjatywa jest niezwykle potrzebna. Rada zgłosiła swoje uwagi do projektu i wybrała przedstawicieli, którzy mają uczestniczyć w dalszych pracach nad powyższą strategią. Burzliwa dyskusja toczyła się również na temat funkcjonowania Funduszu Promocji Mięsa Wieprzowego. Prezes Związku Polskie Mięso przedstawił projekty zatwierdzone przez Fundusz w dniu 02.03.2012r. Radzie przedstawiono również gotowy projekt złożony przez ZPM na 3-letnią kampanię promocyjno-informacyjną dot. świeżej, schłodzonej lub mrożonej wołowiny i wieprzowiny oraz przetworów wytwarzanych na bazie tych produktów, na rynku krajów trzecich, z uwzględnieniem krajów: Japonia, Ukraina, Turcja. Spotkanie zakończyła dyskusja na temat sprawy solnej, która pochłonęła uwagę całej branży w ostatnim czasie. Członkowie Rady jednoznacznie stwierdzili, że konferencja prasowa RGŻ, zainicjowana przez Związek Polskie Mięso, była dobrym posunięciem w całej sprawie. Rada ustaliła również strategię dalszego postępowania w tym temacie.


Wieści z KE

Nowa strategia ochrony zwierząt Według unijnego komisarza ds. zdrowia i polityki konsumenckiej wejście w życie przepisów dotyczących kur niosek pokazało, że w niektórych państwach Unii wciąż istnieje poważny problemy z właściwym traktowaniem zwierząt. Dlatego Komisja Europejska w dniu 19 stycznia 2012 r. przyjęła nową strategię, która będzie realizowana w latach 2012-2015. Ma ona na celu zapewnić lepszą ochronę zwierząt.

Strona

18

N

Nowa strategia ma być przedłużeniem i udoskonaleniem planu realizowanego przez Unię w latach 2006-2010 na rzecz dobrostanu zwierząt. Wnioski z realizacji poprzedniej strategii stały się podstawą do utworzenia nowego planu. W prawdzie sytuacja dobrostanu zwierząt na terenie Unii znacznie się poprawiła, to jednak wg komisarza ds. zdrowia i polityki konsumenckiej Johna Dalli pewne kwestie wymagają jeszcze poprawy. Nie we wszystkich krajach są jeszcze należycie realizowane przepisy dotyczące humanitarnego traktowania zwierząt. W niektórych państwach członkowskich wykorzystywane są luki w systemie prawnym. W wielu z nich brak jest również skutecznego egzekwowania wymagań w zakresie ochrony i dobrostanu zwierząt. Nie we wszystkich również krajach Unii podejmowane są należyte działania zmierzające do wdrożenia przepisów UE w odniesieniu do dobrostanu zwierząt. Niekorzystną sytuację oprócz legislacji pogłębia również wciąż mała świadomość rolników i konsumentów w temacie ochrony dobrostanu zwierząt. Niestety brak spójnego podejścia do należytego traktowania zwierząt powoduje zachwianie zdrowej konkurencyjności wśród państw członkowskich. To pociąga za sobą konsekwencje finansowe. Dlatego według nowo przyjętej przez Komisję Europejską strategii rolnicy, którzy będą stosować się do unijnych norm dotyczących ochrony i dobrostanu zwierząt będą otrzymywali większe wsparcie ze strony władz Wspólnoty. Nowa strategia ma zagwarantować opłacalność stosowania się do jej zasad. Do głównych założeń nowej strategii należy zwiększenie elastyczności, która ma ułatwić utrzymanie podstawowych standardów dotyczących ochrony i dobrostanu zwierząt. Działania w obrębie nowego planu mają wzmocnić przepisy prawa, które pozwolą na wyeliminowanie dotychczasowych luk w systemie legislacyjnym. Wniosek w sprawie aktu prawnego regulującego ogólny dobrostan zwierząt planowany jest na 2014 r.

Jak wynika z sondażu realizowanego na terenie całej Europy dobrostan zwierząt to kwestia istotna dla 64 % konsumentów. Nie zawsze jednak są oni dobrze poinformowani na temat metod produkcji danego wyrobu i jego wpływie na dobrostan zwierząt. Dlatego działania, które będą realizowane w latach 2012-2015 mają skupić się również na zwiększeniu świadomości wśród konsumentów w zakresie możliwości dbania o należyte traktowanie zwierząt. W ten sposób rynek będzie mógł wymuszać odpowiednie działania w tym zakresie na rolnikach. W planach Komisji Europejskiej jest również uruchomienie sieci ośrodków referencyjnych. Ma to na celu podniesienie poziomu badań naukowych nad dobrostanem zwierząt. Ich wyniki będą służyć poszerzeniu wiedzy rolników. Nowa strategia będzie obejmowała szkolenia dla osób zajmujących się zwierzętami gospodarskimi. Ponadto Komisja Europejska chce zająć się propagowaniem wytycznych dotyczących ochrony i dobrostanu zwierząt poza granicami Unii. Działanie to ma na celem skonstruowanie norm o randze międzynarodowej. Dzięki temu możliwe będzie zwiększenie konkurencyjności gospodarstw europejskich w stosunku do krajów trzecich. Wszelkie zmiany i założenia nowej strategii mają być wprowadzane stopniowo w ciągu kolejnych czterech lat jej realizacji. Realizacja nowej koncepcji jest konieczna. Rolnictwo to sektor gospodarki w którym wykorzystuje się najwięcej zwierząt. W unijnych gospodarstwach rolnych żyje około dwóch miliardów ptaków oraz trzysta milionów ssaków. Roczną wartość chowu zwierząt w UE szacuje się na ok. 150 mld euro. Fundusze realizowane przez Unię na rzecz ochrony i dobrostanu zwierząt przyjmują wartość ok. 70 mln euro rocznie, z czego 71 % kierowanych jest do rolników, jako płatności z tytułu dobrostanu zwierząt. Opracowane na podstawie danych KE


Firma LRQA w sposób uważny obserwuje zmiany w branży spożywczej oraz na rynku certyfikacji. Od samego początku działalności branża spożywcza zajmowała główne miejsce w strategii firmy a z czasem stała się dominująca. Przejawia się to aktywnym uczestnictwem w grupach tworzących standardy jak było w przypadku normy ISO 22 000 jak również audytowaniem specyficznych systemów powstających w korporacjach i obejmujących swoim zasięgiem nie tylko kraje Europy ale również Azji, obu Ameryk i Australii. Auditorzy naszej firmy to praktycy, którzy pierwsze szlify zdobywali w zakładach produkcyjnych pracując w działach zapewnienia jakości często na stanowiskach kierowniczych. Po przejściu długiego szkolenia auditorskiego pod okiem doświadczonych kolegów i uzyskaniu aprobaty w IRCA podejmują oni trudne zadanie oceny systemów. Podejście firmy wyrażone jest w słowach Bussness Assurance. Oznacza ono że firmy które są pod naszą opieką prowadzą swoje działania w sposób planowy i systematyczny. Szefowie firm mogą zająć się planowaniem dalszych strategii mając pewność co do funkcjonowania procesów. W branży spożywczej jesteśmy obecni zarówno w rynku certyfikacji na zgodność z wymaganiami normy ISO 22 000, PAS 220, FSSC oraz ocenie zakładów w odniesieniu do standardów BRC i IFS.

Zmiany na rynku są procesem ciągłym. W roku 2005 pojawiła się norma ISO 22 000 dedykowana dla przemysłu spożywczego, wsparta w roku 2008 dodatkiem określającym wymagania sanitarno higieniczne w odniesieniu do zakładu spożywczego opisane w PAS (Publicznie dostępny dokument) 220. Uzyskanie zgodności na oba wymagania może być potwierdzone odrębnym certyfikatem FSSC. Równolegle zachodzą zmiany w standardach BRC i IFS, które też zmieniają swoją nazwę na normę, jakkolwiek są one rozbudowanymi wymaganiami dotyczącymi prawie wszystkich aspektów działania firmy spożywczej i potocznie dalej określane standardem. Ostania zmiana, która dokonała się w styczniu bieżącego roku, dotyczyła standardu BRC który jest już szóstą wersją. Zmiany w standardzie dotyczą wielu aspektów w tym wymaganej dokumentacji i zapisów. Ze szczegółami zmian można zapoznać się w trakcie szkolenia organizowanego przez LRQA w różnych miejscach kraju. Firma prowadzi audity również w branży zakładów zajmujących się ubojem jak i przetwórstwem mięsa. W zależności od wymagań klientów firmy i decyzji właścicieli audity prowadzone są na zgodność normy ISO lub standardu BRC. W pierwszym okresie certyfikacji najbardziej popularne było uzyskanie certyfikatu na zgodność z wymaganiami zawartymi w Codex Alimentarius. Stan-

dard ten jest uznawany i wymagany przez państwowe jednostki nadzorujące zakłady. Naturalną konsekwencją może być przejście tych firm na zgodność z wymaganiami Normy ISO 22 000. Takie działanie jest obserwowane w innych sektorach spożywczych. Norma ISO 22 000 pozwala na dogłębną analizę w zakładzie oraz poprzez swoją elastyczność można ją wpasować w pozostałe systemy branżowe tworząc zintegrowane systemy tak jak jest to w przypadku norm zarządzania, środowiskowych i bezpieczeństwa pracy. Standard BRC jest wdrażany pod wpływem klientów sieciowych lub w przypadku eksportu towarów na rynek brytyjski lub europy zachodniej. Jako standard jest trudniejszy do integracji z pozostałymi normami w tym branżowymi. Jesteśmy przygotowani do współpracy w każdym zakresie i w odniesieniu do każdego z tych standardów mając na uwadze naszą misję związaną z doskonaleniem systemów zarządzania w tym zarządzania bezpieczeństwem wyrobów. Wewnątrz firmy prowadzone są liczne szkolenia i spotkania w trakcie których następuje wymiana doświadczeń związanych z interpretacją poszczególnych norm i standardów. Jako firma certyfikująca jesteśmy otwarci na nowe trendy i zmiany na rynku związane z wiedzą jak i dostępnymi rozwiązaniami związanymi z zarządzaniem firmami jak i bezpieczeństwem żywności.

Wiele standardów, jeden cel rZLùNV]HEH]SLHF]HüVWZRNRQVXPHQWÈZ

-DN]ZLùNV]\÷]DSRWU]HERZDQLHQDSURGXNW\3DüVWZDILUP\QD U\QNXPLùG]\QDURGRZHMNRQNXUHQFMLMDNRÖFLßLEH]SLHF]HüVWZHP JZDUDQWRZDQ\PSU]H]QRUP\VWDQGDUG\

Lloyd’s Register (Polska) sp. z o.o. ul. Grunwaldzka 12-16 lokal nr 1; 81-759 Sopot tel. 58 555 75 00; email: lrqa@lrqa.pl; www.lrqa.pl

Strona

Certyfikacja systemów zarządzania : ISO 9001, ISO 14001, OHSAS 18001, ISO 22000, FSSC 22000, PAS 220, HACCP (Codex Alimentarius) Weryfikacje: BRC, BRC IoP, IFS, IFS Logistics Szkolenia: LRQA

19

0LùG]\QDURGRZHLQLFMDW\Z\KDQGOXLSURGXFHQWÈZRSUDFRZDÞ\UÈäQHVWDQGDUG\ &HO]DSHZQLHQLHNRQVXPHQWRPQDMZ\äV]HJREH]SLHF]HüVWZDDUW\NXÞÈZVSRä\ZF]\FK 2GPRPHQWXSURGXNFMLSLHUZRWQHMGRODG\VNOHSRZHM


Targi i wydarzenia branżowe

Trendy w produkcji wieprzowiny

W dr hab. Tadeusz Blicharski wygłosił wykład o aktualnych trendach na rynku mięsa

W lutym odbyła się kolejna edycja Międzynarodowych Targów FERMA BYDŁA oraz Międzynarodowych Targów FERMA ŚWIŃ i DROBIU. Wydarzenie oprócz części wystawienniczej w swoim programie miało też liczne konferencje i debaty z najlepszymi specjalistami w branży, m.in. dr hab. Tadeuszem Blicharskim. Dyrektor POLSUS omówił sytuacje krajowej hodowli i produkcji świń na tle światowych i europejskich trendów. Szacuje się, że do 2019 r. zapotrzebowanie na wieprzowinę wzrośnie o 20-25%. Jej konsumpcja będzie większa przede wszystkim w krajach rozwijających się. Szacuje się, że w 2019 r. poziom zapotrzebowania na wieprzowinę będzie wynosił 127 mln ton. W krajach rozwiniętych zaś najprawdopodobniej wzrośnie zapotrzebowanie na wołowinę. Niestety sytuacja na krajowym rynku wieprzowiny będzie coraz trudniejsza. Tadeusz Blicharski przestrzega, że jeśli tendencja spadkowa produkcji wieprzowiny w naszym kraju będzie się utrzymywać to w 2020 roku najprawdopodobniej zjemy lub sprzedamy ostatnią lochę. Złą sytuację na krajowym rynku pogłębia fakt, iż wciąż w Polsce istnieje duże rozdrobnienie gospodarstw. Ponad 30% z nich posiada 1-2 lochy. Takie gospodarstwa nie mają zdolności inwestycyjnych. Są one zbyt małe żeby się rozwijać. Wsparcie ze strony Państwa otrzymują jedynie gospodarstwa z dużym potencjałem. Produkcja (tys. ton) Chiny 51 070 EU-27 22 552 USA 10 186 Brazylia 3 195 Rosja 1 920 Wietnam 1 930 Kanada 1 772 Japonia 1 292 Filipiny 1 255 Meksyk 1 165 Korea 1 110

Dyskusja na temat ,,Co trzeba zrobić, by rozkręcić produkcję świń w Polsce” toczyła się jeszcze długo po zakończeniu oficjalnej debaty

Konsumpcja (tys. ton) Chiny 51 157 EU - 27 20 823 USA 8 653 Brazylia 2 577 Rosja 2 799 Japonia 2 488 Wietnam 1 940 Meksyk 1 774 Korea 1 539 Filipiny 1 358 Tajwan 824 Źródło: (USDA, 2010)

Największymi importerami wieprzowiny w 2010 roku były Japonia (1 1980 tys. ton), Rosja (880 tys. ton) i Meksyk (687 tys. ton). Głównymi eksporterami na świecie w tym czasie były USA (1 916 tys. ton), EU – 27 (1754 tys. ton) oraz Kanada (1 159 tys. ton). Targi w Łodzi okazały się idealną okazją do rozmów na temat sytuacji rynku mięsa

Według dr Tadeusza Blicharskiego główne kierunki dla hodowców na najbliższy czas to:

    

Poprawa żywotności od urodzenia do uboju Wyrównanie produkcji na wszystkich jej poziomach Rozród - zwłaszcza poprawa intensywności użytkowania loch Poprawa odporności

Strona

20

Sprostanie trendom konsumencko – socjalnym. Społeczeństwo oczekuje lepszego dobrostanu zwierząt oraz mniejszego użycia antybiotyków

 Poprawa cech jakości mięsa wraz z jego użytecznością kulinarną. Przemysł potrzebuje wyrównanego produktu

Wykład Dyrektora POLSUS cieszył się dużym zainteresowaniem wśród hodowców

 Wykorzystanie

oceny genomicznej, czyli zastosowanie selekcji w oparciu o dane dotyczące polimorfizmu całego genomu


Strona

21


Osobowość numeru

Sukces z pasji Grupa Mróz prowadzi działalność zintegrowaną pionowo od produkcji zboża na paszę, aż po sprzedaż detaliczną w ramach własnej sieci sklepów. Ponadto spółka działa także na innych pozarolniczych sferach biznesu. WOJCIECH MRÓZ mimo licznych sukcesów nie ustaje w działaniu. Ciągle inwestuje w nowe projekty. Prywatnie jest Mężem Pani Marii, Ojcem Karoliny, Anety i Sławomira, a od niedawna również Dziadkiem Patryka, Oskara i Nicolasa.

P

Po ukończeniu Technikum Rolniczego Wojciech Mróz dostał się na Akademię Wychowania Fizycznego. Zrezygnował jednak z kariery sportowca i oddał się całkowicie swojej największej pasji jaką jest rolnictwo. Wieś od zawsze budziła pozytywne wspomnienia w życiu Pana Wojciecha. Jako dziecko każde wakacje i święta spędzał w rodzinnym gospodarstwie.

Strona

22

DROGA DO SUKCESU W roku 1980 udało się kupić pięciohektarowe gospodarstwo w Borku Wielkopolskim, w którym Wojciech Mróz wraz z żoną prowadził hodowlę trzody chlewnej. Od tej chwili marzenia zaczęły nabierać rozpędu. Zaangażowanie i ciężka praca szybko przyniosły sukces. Już cztery lata później małżeństwo państwa Mróz w konkursie dla młodych rolników zdobył tytuł najlepszego hodowcy. Prezes Zarządu Mróz S.A. wspomina, że właśnie wtedy dostrzegł potencjał, jaki tkwił wówczas w produkcji wyrobów mięsnych. Dlatego Państwo Mróz zdecydowali się na rozpoczęcie sprzedaży swoich wyrobów w okolicznych sklepach na terenie Wielkopolski i Śląska. Rynek zaskoczył i rozwój działalności nastąpił błyskawicznie. Już w 1989 roku powstała pierwsza ubojnia i masarnia w Książu Wielkopolskim. Wówczas firma Mróz zatrudniała jedną osobę, dziś ma już ponad 2000 pracowników. Lata 1993-1997 to okres dynamicznego rozwoju firmy. W tym czasie nastąpił 8 krotny wzrost sprzedaży. Dziś powierzchnia gospodarstw Pana Wojciecha zajmuje ponad 10 tysięcy hektarów. Roczna produkcja tuczników

Aby utrzymać się na rynku trzeba działać na wielu jego płaszczyznach wynosi od 80 do nawet 100 tysięcy. To pozwala na większe uniezależnienie od wahań cen żywca wieprzowego. Spółka zajmuje się również produkcją mleka w ilości ok. 25 mln litrów rocznie.

WIELOWYMIAROWE INWESTYCJE Wojciech Mróz przyznaje, że rolnictwo to trudna sfera biznesu. Dlatego by zadbać o stabilność swojego przedsiębiorstwa postanowił działać również na innych płaszczyznach. Prezes wyznaje zasadę, że najważniejszy jest stabilny, a nie spektakularny i krótkotrwały zysk. W tej chwili przedsiębiorstwo Mróz S.A. i spółki skupione wokół niego stanowią jedną z czołowych grup przedsiębiorstw przemysłu rolnego w Polsce. Spółka zajmuje się również produkcją betonu, olejów roślinnych, artykułów do produkcji rolnej, sprzedażą i serwisem samochodów, ponadto inwestuje w biogazownie i posiada również ośrodek rekreacyjno-wypoczynkowy.


Osobowość numeru W 1989 roku zatrudnialiśmy jedną osobę. Dziś mamy ponad 2000 pracowników.

ZAMIŁOWANIE DO SPORTU

23

ODPOWIEDZIALNY BIZNES Wojciech Mróz mimo licznych sukcesów nie ustaje w działaniu. W najbliższym czasie planuje nowe inwestycje. Zamierza kupić kolejne gospodarstwo. Poszerzenie swojej działalności to nie tylko realizacja swoich pasji, to również dbałość o swoich pracowników. Wojciech Mróz w rozmowie z nami wyznaje, że chce zapewnić swoim ludziom stabilną pracę. Wie, że satysfakcja pracowników to murowany sukces przedsiębiorstwa.

JEDNYM ZDANIEM… Największe życiowe osiągnięcie: jeszcze przede mną Ze stresem walczę: spędzając czas z wnukami na gospodarstwie Recepta na sukces: wytrwała praca Hobby: rolnictwo Marzę o: żeby mieć więcej czasu dla wnuków Życiowe motto: być normalnym i rozsądnym człowiekiem W najbliższym czasie planuję: nie ustawać w działaniu., ciągle tworzyć i realizować nowe wizje.

Strona

Sport jako druga pasja Pana Wojciecha przejawia się w udziale spółki Mróz S.A. w licznych akcjach sponsorskich. W roku 1996 utworzono pierwszą w historii kolarstwa polskiego Zawodową Grupę Kolarską Mróz. Lata 1999 – 2001 to pasmo sukcesów ZGK Mróz (zwycięstwa Tour de Pologne, Mistrzostwa Polski, Wyścig Pokoju). W kolejnych latach Mróz S.A. wspiera klub Lech Poznań, WARTA Poznań a także grupę kolarzy Mróz Activejet, którzy ścigali się w niezwykle popularnych maratonach w kolarstwie górskim, a także odmiany XC tej dyscypliny. Zawodnicy Mróz Activejet stawali ponad 30 razy na najwyższym stopniu podium, wygrywając m.in. klasyfikację generalną Pucharu Polski, Skandii Maraton LangTeam, a także klasyfikację drużynową imprezy organizowanej przez Czesława Langa. Jak podkreśla Pan Wojciech Mróz takie działania przynoszą nie tylko satysfakcję, ale również wiele korzyści marketingowych.


Porady

Poskromić kryzys Zarządzanie finansami w kryzysie nie jest proste. Dlatego o rady poprosiliśmy eksperta, który specjalizuje się w zarzadzaniu finansami przedsiębiorstw. Dr PAWEŁ MIELCARZ jest pracownikiem Katedry Finansów Akademii Leona Koźmińskiego. Podpowiedział nam jak poprawić sytuację finansową firmy w czasie osłabienia koniunktury.

S

Spowolnienie gospodarcze to trudny czas dla producentów każdej branży. Budowanie nowoczesnego zakładu produkcyjnego wiąże się z koniecznością długookresowego angażowania kapitału na finansowanie mało płynnych aktywów produkcyjnych. Koszt kapitału pozyskanego na inwestycje w okresie prosperity jest szczególnie odczuwalny właśnie w czasie spadku koniunktury. Dodatkowo, cechą charakterystyczną okresów kryzysowych jest znaczy spadek wartości rynkowej wyspecjalizowanych aktywów. To uniemożliwia wyjście z nietrafionych inwestycji bez konieczności akceptacji. Dlatego w tym trudnym czasie warto zastanowić się nad możliwościami poprawy sytuacji finansowej naszej firmy.

Strona

24

PLAN NAPRAWCZY W długim okresie czasu poziom płynności finansowej firmy zależy głównie od jej zdolności do generowania stabilnego zysku. W okresie spadku koniunktury to głównie przedsiębiorstwa produkcyjne są w najmniej dogodnym położeniu. Wynika to z charakteru procesu produkcji, który wiąże się z koniecznością ponoszenia kosztów stałych lub częściowo stałych, niezależnych od poziomu sprzedaży. W skład tych kosztów wchodzą m.in. energia, ogrzewanie, podatki lokalne, koszty pracownicze, część usług obcych czy koszty finansowe. Nieelastyczność niektórych z ww. kosztów nie ma jednak charakteru bezwzględnego. Punktem wyjścia w opracowaniu planu naprawczego powinno być określenie rzeczywistej rentowności poszczególnych produktów, a także zbadanie ich perspektyw rynkowych. Ustalenie tych danych umożliwia rozpoznanie zarówno ponoszonych kosztów jak i majątku, które nie są niezbędne do prowadzenia zyskownej działalności. Sprzedaż takich niewykorzystywanych składników majątku przekłada się na jednorazowy przypływ gotówki. Likwidacja wolnych mocy produkcyjnych daje korzyści w postaci spadku kosztów stałych, co pozytywnie wpływa na rentowość firmy w dłuższym okresie. Kluczową sprawą w tej kwestii jest umiejętne przeprowadzenie analizy rentowności poszczególnych produktów. Takiej oceny nie można opracowywać na bazie danych zebranych w celach sprawozdawczości finansowej. Sprawozdawczość finansowa bazuje na przypisywaniu kosztów stałych na poszczególne produkty. Zatem podjęcie decyzji o zaprzestaniu wytwarzania danego produktu na bazie informacji księgowej niesie poważne ryzyko, że przychody znikną a firma będzie musiała ponosić część kosztów traktowanych w analizie jako przeznaczone do likwidacji. Tak więc analiza rentowności, która ma poprzedzić działania restrukturyzacyjne powinna opierać się wyłącznie na kosztach likwidowalnych poszczególnych produktów. Kosztem częściowo elastycznym, a tym samym decyzyjnym, są koszty pracownicze. Typowym działaniem dużych spółek kapitałowych stojących w obliczu kryzysu jest outsourcing (korzystanie z zasobów zewnętrznych) tych zespołów, funkcji, czy komórek, co do których istnieje przekonanie, że będą niedociążone w efekcie zmniejszającej się

skali działania. W ten sposób koszty stałe zmieniane są na elastyczne koszty zmienne.

UMACNIANIE POZYCJI W czasie osłabienia gospodarczego nie warto całkowicie rezygnować z kosztów przeznaczonych na działania marketingowe. Ich redukcja może doprowadzać do spadku rozpoznawalności firmy. Odbudowanie wizerunku wśród konsumentów będzie generowało znacznie większe koszty. Nie opłacalne jest też wprowadzanie oszczędności kosztem jakości. Konsument bombardowany informacjami o kryzysie zaczyna wydawać pieniądze rozsądniej, dlatego stawia przede wszystkim na gwarantowaną jakość.

PRZEGLĄD KADR W dobie kryzysu i wszelkich redukcji warto przejrzeć stan zatrudnienia w komórkach administracyjnych i działach wsparcia. Należy przeanalizować, który zespół lub pracownik jest szczególnie cenny biorąc pod uwagę jego przydatność w procesie szybkiej odbudowy zdolności pro-


Porady

Nowa chłodnia

W

Właśnie minął rok od powstania nowoczesnej chłodni Karol zlokalizowanej w miejscowości Strzakły (12 km od Międzyrzeca Podlaskiego), która oferuje składowanie oraz zamrażanie produktów spożywczych. Obiekt dysponuje dwoma komorami mroźniczymi (temperatura składowania minus 22 °C) oraz dwoma tunelami zamrażalniczymi (minus 35 °C). Zamrażalnia ma wydajność 10 000 kg na dobę. Chłodnia o ładowności 1 740 000 kg wyposażona jest w przesuwne regały, co gwarantuje łatwy dostęp do każdej partii towaru. Dział ekspedycji posiada nowoczesny komputerowy system kierowania magazynem, który zapewnia komfortową obsługę i krótszy czas oczekiwania na załadunek i rozładunek. Obiekt posiada też uprawnienia zamrażania i składowania towarów na cały rynek UE oraz do takich krajów jak: Hongkong, Arabia Saudyjska, Nigeria, Kongo, Benin, Burkina Faso, Gabon, Ghana, Kamerun, Togo, Wybrzeże Kości Słoniowej, Gruzja.

Inną ważną kwestią dla poprawy sytuacji gotówkowej firmy jest realizacja działań zmierzających do skrócenia tzw. cyklu obrotu gotówką. Wskaźnik ten pokazuje niepokrytą zobowiązaniami handlowymi średnią ilość dni upływających pomiędzy zakupem materiałów do produkcji a otrzymaniem zapłaty od klienta. Zazwyczaj w sytuacji dobrej koniunktury ten aspekt zarządzania finansami jest zaniedbywany. Pojawienie się kryzysu to dobra okazja do restrukturyzacji procesów zarządzania kapitałem obrotowym. Świadome działanie w tym zakresie powinno polegać na poszukiwaniu sposobów skrócenia czasu zamrożenia kapitału w materiałach, półproduktach i produkcji gotowej przy jednoczesnym poszukiwaniu możliwości wydłużania terminów zapłaty za zakupione materiały i towary. Takie działania skutkują zwiększeniem średniego stanu gotówki. Pozytywne rezultaty można uzyskać poprzez proponowanie rabatów za szybszą zapłatę, negocjacje z dostawcami dłuższych terminów płatności, czy też lepsze planowanie procesu produkcyjnego. Należy jednak pamiętać, że zwiększanie płynności finansowej poprzez restrukturyzację majątku trwałego i kapitału obrotowego poprawia tylko okresowo naszą płynność. Nie zmienia jednak zasadniczo perspektyw, jeśli i tak firma nie utrzyma zyskowności w dłużej perspektywie. Dlatego też działania takie powinny być traktowane jako doraźnie, poprawiające sytuację i dające czas na przeprowadzenie planów restrukturyzacyjnych trwale podnoszących zyskowność firmy.

MARCATO SP. Z O.O. to polska spółka kapitałowa, która jest dostawcą kompletnych systemów opakowaniowych dla przemysłu spożywczego. Podstawowym przedmiotem działalności Marcato jest produkcja folii i opakowań, wytwarzanych metodą termoformowania. Spółka oferuje szeroką gamę szalek, wykonanych z mono- i wielowarstwowych folii polipropylenowych (EVOH) oraz PET. Oferowane szalki mogą zawierać wkład absorpcyjny, który przymocowany jest za pomocą technologii „hot melt” lub ultradźwiękowej. W Marcato p produkcja folii i opakowań odbywa się w oparciu o spełnian spełnianie na każdym etapie produkcji, wszelkich standardów dów higienicznych higienicz i jakościowych, aby produkty Marcato caato mogły mogł być stosowane w przemyśle spożywczym i wszystkich rodzajach handlu. W styczniu c w 2009 roku 2 ro Marcato jako pierwsza polska spółka produkująca pro roduku opakowania spożywcze pozytywnie przeszła prze eszła audyt certyfikujący w zakresie spełniania wymogów normy BRC (British Retail Consorwymo wy tium)/ IoP (Institute of Packaging). tiu W celu poznania pełnej oferty zapraszamy ssz do odwiedzenia strony internetowej ej Marcato lub do bezpośredniego kontaktu tak z działem handlowym.

MARCATO Sp. z o.o.

Marcato Sp. z o.o. Rzakta 82, 05-408 Glinianka Tel. +48 22 789 97 80 www. marcato.com.pl

25

NOWE INWESTYCJE Jakiekolwiek zaoszczędzone środki powinny być inwestowane przede wszystkim we wzmacnianie funkcji sprzedażowej firmy. Wysokie moce produkcyjne tworzą bowiem naturalną dźwignię dla przedsiębiorstwa produkcyjnego. Zwiększenie sprzedaży przez firmę korzystającą z własnej bazy produkcyjnej prowadzi do znacznego wzrostu zyskowności. Przyrostowe przychody wiążą się w tej sytuacji ze stosunkowo niewielkim wzrostem kosztów zmiennych produkcji, co szybko przekłada się na podniesienie zyskowności firmy. Podobne działania restrukturyzacyjne można podjąć w odniesieniu do aktywów przedsiębiorstwa. Punktem wyjścia powinien być podział posiadanych środków trwałych ze względu na ich niezbędność w procesie produkcyjnym oraz wartość rynkową. Aktywa potencjalnie przeznaczone do zbycia powinny znajdować się w grupie urządzeń rzadko używanych. Da się je zastąpić usługami obcymi, a jednocześnie posiadają one wartość rynkową. Brak akceptacji poniesienia straty ze sprzedaży środków trwałych bywa złym doradcą – niejednokrotnie taka motywacja krępuje szybkie działania adaptacyjne, co pogłębia kryzys w przedsiębiorstwie.

RESTRUKTURYZACJE KAPITAŁU OBROTOWEGO

Strona

dukcyjnych lub możliwości zwiększania zbytu. Tego typu kadrom należy poświęcić szczególną uwagę. To one zdecydują o szybkim wzroście rentowności w momencie poprawy sytuacji rynkowej. Zmiany zachodzące w firmie tworzą niepokój całego zespołu. Dlatego zapewnienie poczucia bezpieczeństwa ludziom tworzącym największą wartość dodaną jest zadaniem kluczowym w każdym procesie restrukturyzacyjnym.


Porady

Zarządzanie jakością Praktyczne aspekty zapewnienia właściwej jakości i bezpieczeństwa żywności były głównym tematem szkolenia zorganizowanego w lutym przez Polska Federacją Producentów Żywności. Patronat nad spotkaniem objęła Państwowa Inspekcja Sanitarna. Zagadnienia z zakresu dobrowolnych systemów zarządzania w zapewnieniu prawnych i handlowych wymagań w zakresie bezpieczeństwa i jakości żywności omówione przez Dominika Lisiewskiego cieszyły się szczególnym zainteresowaniem.

P

Podstawą do zapewnienia bezpieczeństwa i jakości żywności są wymogi prawne. Przepisy nakładające wymagania jak oraz kontrolujące jakość i bezpieczeństwo żywności powinny być oparte na racjonalnej analizie ryzyka ocenianej zgodnie z naukowymi doniesieniami. Coraz powszechniejsze są dobrowolne systemy zarządzania w zapewnieniu prawnych i handlowych wymagań z zakresu bezpieczeństwa i jakości żywności. Audyt to niezależna i maksymalnie obiektywna ocena, która ma służyć wskazaniu obszarów wymagających działań naprawczych. Przekłada się on bezpośrednio na wzrost bezpieczeństwa i jakości produktów. To istotny czynnik szczególnie dla podmiotów wprowadzających produkty żywnościowe na rynek, bo to na nich spoczywa odpowiedzialność za ich bezpieczeństwo. Dominik Lisiewski przyznał, że czasem jedno negatywne zdarzenie w tym zakresie może wiązać się z usunięciem z rynku. Podkreślił on również, że wciąż większość firm nie jest Jednym z prelegentów był Dominik Lisiewski, który omówił świadoma tego ryzyka. Dlatego potrzebna jest właściwa jego ocena i rolę obowiązkowych i dobrowolnych systemów zarządzania odpowiednie zarządzanie nim. Ważne jest też komunikowanie ryzyw zapewnieniu prawnych i handlowych wymagań z zakresu kiem, czyli dzielenie się swoją wiedzą z zakresu bezpieczeństwa żywbezpieczeństwa i jakości żywności. ności nawet z konkurencją. ,,Każde naruszenie zasad bezpieczeństwa czy jakości żywności pociąga za sobą szereg konsekwencji nie tylko dla danego Konferencja zorganizowana została przez Polska Federacje podmiotu, który wprowadza produkt na Producentów Żywności w Hotelu Marriott w Warszawie rynek, ale również dla całego sektora gospodarczego” – stwierdził prelegent. Dlatego dodaje on, że warto śledzić raporty europejskiego systemu szybkiego ostrzegania o niebezpiecznych produktach żywnościowych (RASFF), który obowiązuje we wszystkich krajach Unii. Dla standardów IFS i BRC rok 2012 jest rokiem zmian, które wprowadzają szereg nowych wymagań. Dzięki temu wytyczne powyższych standardów mają stać się bardziej przejrzyste i łatwiejsze do wdrożenia. Na rynku pojawił się właśnie nowy standard FSSC 22000. Aktualnie jest on wdrażany przez największe firmy spożywcze na świecie. Standard oparty jest na ISO, ale posiada bardzo rozbudowane

Strona

26

wymagania dla Dobrych Praktyk. Specyfikacja standardu FSSC 22000 powiązuje standardy zarządzania z wymaganiami dla infrastruktury. Zakłada ona zarządzanie przez cele, monitoring procesów, weryfikacje systemu i jego przegląd. Nowe standardy opierają się na zapewnieniu bezpieczeństwa żywności na całym łańcuchu wytwarzania danego produktu. Mają one na celu utrzymanie stałego poziomu standardów zarówno u producenta, przetwórcy jak i dystrybutora. Coraz większy nacisk kładzie się na: identyfikowalność, zarządzanie kryzysem, zarządzanie wyrobami o specjalnych cechach, jak również na kwestie etyczne, społeczne i ochrony pracowników. Spotkanie otworzył Andrzej Gantner (pierwszy z lewej) – dyrektor generalny PFPŻ ZP


Porady

Bezpieczeństwo żywności od pola do pola W dniach 20-21.02.2012 r. w Warszawie odbyło się seminarium szkoleniowe zorganizowane przez Biuro Promocji Jakości. Tematyka spotkania wskazywała na fakt, że kwestia bezpieczeństwa żywności nie kończy się na „stole” konsumenta, ale poprzez politykę nadzoru nad produktami ubocznymi wraca do „pola”, zamykając tym samym cały łańcuch żywnościowy. Jednym z najbardziej praktycznych tematów dla przedstawicieli branży mięsnej okazało się wystąpienie lek. wet. Antoniego Krzysztofa Gibowicza. Prelegent podjął się omówienia zagadnienia dotyczącego redukcji obecności patogenów w zakładzie mięsnym.

NEWRALGICZNE PUNKTY Według lek. wet. Antoniego Krzysztofa Gibowicza miejsca, w których najczęściej można spotkać Listerię to m.in:  puste w środku wałki dla przenośników  przełączniki  uszczelki gumowe stosowane w urządzeniach i dookoła drzwi  izolacje na przewodach  skrobaki, szczególnie z postrzępionymi krawędziami  źle zabezpieczone łożyska

dr inż. Mirosław Michalski z Państwowego Instytutu Weterynaryjnego – PIB w Puławach omówił zagadnienia z zakresu produkcji, nadzoru i wymagań dla mięsa odkostnionego mechanicznie w świetle obowiązującego prawa.

lek. wet. Antoni Krzysztof Gibowicz Pełnomocnik Zarządu ds. Systemów Zarządzania Jakością Sokołów S.A. Zalecanym przez lek. Gibowicza sposobem na walkę z Listerią monocytogenes jest regularne oznaczanie w środowisku produkcji Listerii species. Występuje ona znacznie częściej od L. monocytogenes, a jej wykrycie jest szybsze i tańsze. Bakteria ta działa jak wskaźnik – ostrzeżenie, który informuje, że w danej strefie produkcyjnej panują warunki sprzyjające rozwojowi niebezpiecznej L.monocytogenes. W momencie wykrycia Listerii spp. należy natychmiast wdrożyć odpowiednie działania naprawcze. Te procedury opracowane indywidualnie na potrzeby zakładu powinny obejmować przede wszystkim specjalny program mycia i dezynfekcji z użyciem kwasu octowego, skutecznego w przypadku tego typu zagrożeń dodaje lek. wet. Antoni Krzysztof Gibowicz. Należy więc kontrolować przede wszystkim:  Powierzchnie kontaktujące się z produktem  Chłodnie (podłogi, ściany, parowniki, kondensatory) – min. raz w tygodniu w kierunku obecności  Rury, przenośniki, powierzchnie dolne maszyn

27

Szkolenie zorganizowane przez Biuro Promocji Jakości jak zwykle cieszyło się ogromnym zainteresowaniem

steria monocytogenes potrafi zagnieżdżać się w trudno dostępnych miejscach.

Strona

R

Różnorodność tematyczna szkolenia obejmowała zakres od wymagań dla surowców (produkty rybne), półproduktów (MOM), po nadzór nad produktami ubocznymi wytwarzanymi przy produkcji żywności uzupełnione przez wymagania dotyczące identyfikowalności żywności oraz metody panowania nad obecnością patogenów w zakładzie. Metody redukcji obecności patogenów w zakładzie mięsnym omówiono na przykładzie Listerii monocytogenes. Bakteria ta jest chorobotwórcza dla ludzi. Najczęściej występuje w produktach RTE - READY TO EAT, czyli produktach gotowych do spożycia. Lek. wet. Antoni Krzysztof Gibowicz zaznacza, że jednym z czynników sprzyjających rozwojowi tej bakterii jest chłód. Dlatego może być ona poważnym zagrożeniem w branży mięsnej. Listeria wzrasta w zakresie temperatur 0 - 45 °C. Jest odporna również na temperatury mrożenia. Proces ten przeżywa 98% populacji tego drobnoustroju. Listeria posiada dużą zdolnością przylegania do różnego rodzaju powierzchni i znaczną opornością na działanie konwencjonalnych środków chemicznych czyszczących i dezynfekujących. Prewencja zakażeń polega głównie na utrzymaniu odpowiednich warunków sanitarnych, jak również systematycznej kontroli występowania mikroorganizmów w surowcach, gotowych produktach oraz podczas transportu i procesu przetwórczego. Niestety standardowe metody czyszczenia i dezynfekcji czasem okazują się względem tego drobnoustroju mało skuteczne, ponieważ Li-


Fotorelacja

Śniadanie prasowe PQS W ramach kampanii informacyjnej PQS 24 lutego w restauracji Bagno Food&Wine w Warszawie odbyło się śniadanie prasowe. Na spotkaniu zaprezentowano najnowsze wyniki badań oceniających skuteczność kampanii PQS ( o czym więcej na stronie 12). Dziennikarze wysłuchali również prezentacji na temat: ,,Pork Quality System na tle aktualnych trendów żywnościowych w Europie”. Dania z mięsa PQS przygotował Adam Leszczyński – jeden z najbardziej kreatywnych kucharzy młodego pokolenia w Polsce.

Dyskusje dziennikarzy na temat walorów mięsa PQS były bardzo intensywne.

Strona

28

Dane na temat wyników kampanii informacyjnej PQS przedstawili: Witold Choiński, Prezes Związku Polskie Mięso (współtwórca systemu produkcji wieprzowiny Pork Quality System) oraz Tomasz Mocarski QQF (współpracujący ze Związkiem Polskie Mięso), który poprowadził śniadanie prasowe.

Trudność w dostępie surowca, mniej rozrzutni konsumenci oraz bardziej restrykcyjne prawo to tylko niektóre z problemów, jakie czekają producentów żywności w najbliższym czasie. W ich obliczu, w przyszłości powrócimy do zaspokajania podstawowych potrzeb żywieniowych, do tradycyjnego rolnictwa, ogródków i hodowli przydomowych. Powiększy się liczba konsumentów, którzy robią świadome zakupy, interesują się pochodzeniem żywności i warunkami jej produkcji. Zauważając taki kierunek rozwoju rynku żywności, warto zarazem odnotować fakt, że, o ile żywność i restauracje nie stworzą oferty dla grup o niższych dochodach, zrówno-

ważona, zdrowa kuchnia pozostanie mimo wszystko zjawiskiem niszowym. W nowych czasach to, co jawiło się kiedyś jako zwykłe, będzie miało status niezwykłego. Już teraz stragan z warzywami, wędliny z wędzarni, produkty od lokalnego producenta zyskują na wartości. Masowe przestaje być atrakcyjne. Era standaryzacji mija bezpowrotnie, a świeże spojrzenie na łańcuch wartości zwiastuje powrót do tradycyjnych metod. Krzywo patrzymy na tzw. convenience food, chcemy wiedzieć,  że jaja pochodzą od kur z wolnego wybiegu, a zwierzęta są  hodowane w sposób przypominający „dawne czasy”.

O walorach wieprzowiny produkowanej w Systemie Jakości PQS opowiedziała na wstępie prof. Agnieszka Wierzbicka z Wydziału Nauk o Żywieniu Człowieka SGGW

Ciekawy jest paradoks obecny w naszym poziomie wiedzy, jaką można uzyskać o produktach z mediów lub zawartej na etykietach produktów. Im więcej bowiem wiedzy uzyskujemy z tych źródeł, tym bardziej jesteśmy zdezorientowani. Czasem szum informacyjny powoduje, że tracimy realne podstawy dokonywania właściwych wyborów. Dlatego ważne są dobrze opracowane, klarowne i oparte na faktach kampanie informacyjne – takie jak kampania PQS. Producenci, sprzedawcy i restauratorzy robią wszystko, żeby stawić czoła wyzwaniu: na rynku masowym mnożą się już nowe pomysły na produkty trwa-


Fotorelacja

Dziennikarze mieli okazję wysłuchać również prezentacji na temat ,,aktualnych trendów żywnościowych w Europie a system PQS”

Na spotkanie przybyli dziennikarze z prasy i telewizji zarówno branżowej, jak i lifestylowej.

Goście mieli okazję spróbowania specjałów mięsnych przygotowanych z mięsa PQS. Daniem głównym były polędwiczki wieprzowe z ciecierzycą i kaszą kukurydzianą.

Ponadto System łączy w całość wysiłki rolnictwa, przemysłu spożywczego, handlu hurtowego i detalicznego oraz branży gastronomicznej. Na taką właśnie współpracę przemysł spożywczy kładzie dziś szczególny nacisk. Wiarygodność, przejrzystość, bezpieczeństwo to podstawowe postulaty przyświecające aktualnie panującym trendom w żywieniu. Cechami takimi kieruje się również System PQS. Zakłada on pełną kontrolę i przejrzystość wszystkich etapów: od pola do dystrybutora. Uczestnicy Systemu poddają się autokontroli oraz kontroli zewnętrznej. Taki system gwarantuje utrzymanie wieprzowiny w najwyż-

szych standardach jakości, smaku i bezpieczeństwa. Ponadto PQS uwzględnia etyczne zasady dobrostanu zwierząt zarówno w hodowli, jak i transporcie. Sprzedawcy żywności grają dzisiaj w jednej drużynie z konsumentami o realizację wartości etycznych. Podstawowym paradygmatem, skutkującym długą listą zakazów i nakazów jest ten, który mówi, że woda, ziemia i powietrze, nie są wystarczająco doceniane, a co więcej – są z tego powodu degradowane. Produkcja żywności musi uwzględniać interesy Ziemi. Opracował: Tomasz Mocarski

Strona

łe, zdrowe i niedrogie. Jednak w przeciwieństwie do dotychczasowych trendów, rozszerzenie wyboru nie jest jedyną odpowiedzią na nową sytuację na rynku. Istotna staje się zmiana metod produkcji na nieszkodliwe dla środowiska i uwzględniające dobrostan zwierząt. Oczekiwania klientów, mimo mniejszych budżetów domowych będą rosły. Wzrośnie zainteresowanie zdrową żywnością wysokiej jakości. W atmosferę nowych trendów żywnościowych idealnie wpisuje się System PQS. Podstawowe jego założenia są ściśle związane z powrotem do tradycyjnych metod hodowli i żywienia zwierząt.

29

Jako zimną przystawkę zaserwowano ozory wieprzowe z ogórkiem kiszonym i jogurtem


Strona

30


Związek od kuchni W każdym numerze w dziale DEBIUTY prezentujemy najciekawsze nowości rynkowe. To specjalna rubryka, bo przeznaczona tylko dla Członków Związku Polskie Mięso. Już dziś czekamy na kolejne Państwa zgłoszenia. Jednocześnie trzymamy kciuki za powodzenie produktów na rynku.  Szynka Jubileuszowa 70 i 90/100 Nowe preparaty firmy AVO-Werke przeznaczone są do nastrzyku wędzonek na wydajność rzędu 70-100%. Ich duża siła buforująca sprawia, że solanka zostaje całkowicie wchłonięta przez mięso, a surowiec po masowaniu jest suchy. Pakowanie gotowego produktu w kawałkach w „vac” nie wywołuje efektu synerezy. Solanki nadają się do produkcji zarówno elementów goło wędzonych, jednomięśnio wych, jak i klejonych, wielomięśniowych. Preparaty oferowane są w wersji ze smakiem i bez.

Serdelki na sznurku Kiełbasa homogenizowana, wyprodukowana z mięsa wieprzowego jest nowością firmy MAT. Produkt zostaje poddany obróbce wędzenia i parzenia. Smak i zapach wyrobu jest charakterystyczny dla użytych przypraw. Serdelki przewiązane są charakterystyczną przędzą.

Pasztet drobiowy SMYKA

Parówki Sokoliki

Efektem licznych badań konsumenckich i laboratoryjnych jest wyjątkowy produkt dla dzieci - bezglutenowy pasztet drobiowy, który dzięki niezwykłej smakowitości pozwoli odkryć radość jedzenia. Produkowany jest bez dodatku konserwantów, glutaminianu sodu i innych sztucznych dodatków „E”. Dostępny w smakach: drobiowym i pomidorowym.

To nowość produktowa firmy SOKOŁÓW. Wysoka zawartość mięsa drobiowo-cielęcego (87 %) sprawia, że produkt jest bogaty w białko i zawiera niewielkie ilości tłuszczu. Dodatkową jego zaletą jest brak osłonki, co umożliwia szybkie i łatwe przygotowanie zarówno na zimo jak i na ciepło. Nowoczesne opakowanie o niewielkiej gramaturze (140g) posiada system łatwego otwierania.

Złocona miodem Szynka wyprodukowana z wyselekcjonowanych mięśni. Dzięki dodatkowi naturalnego miodu jej powierzchnia ma połyskujący złoty kolor. Produkt PRIME FOOD jest bez dodatku glutaminianu sodu a jego kruchość i delikatność z pewnością skusi zwolenników zdrowego żywienia. Produkt pakowany w całości - vacum – waga około 3,2kg

PQS na Święta Szynka z kością produkowana w systemie jakości PQS oferowana przez Zakłady Mięsne ZAKRZEWSCY pozyskiwana jest ze specjalnie wyselekcjonowanej rasy świń. Mięso z logo PQS wyróżnia się mniejszym otłuszczeniem. Szynka może być droższa o 5-10% w porównaniu z mięsem spoza systemu, ma jednak gwarancję odpowiedniej soczystości i kruchości.

SKŁADNIKI: Zakwas: 500 ml wody  kromka chleba  3 ząbki czosnku Żurek: 500 g wędzonych żeberek wieprzowych PQS  4 kawałki surowej białej kiełbasy  włoszczyzna  2 cebule  2 jajka  6 łyżeczek słodkiej śmietanki  1 łyżeczka chrzanu  ziele angielskie  liść laurowy  majeranek  cukier  sól, pieprz Sposób przygotowania:

AGATA WOJDA – Szef kuchni Opasły Tom PIW należącego do Agnieszki i Marcina Kręglickich. Członek Slow Food. Ekspert kulinarny porannego programu ,,Kawa czy herbata”. Jest wierna przede wszystkim polskiej tradycji kulinarnej. W kuchni ceni prostotę i sezonowe składniki potraw. Dla naszych Czytelników przygotowała przepis na ŻUREK WIELKANOCNY

Składniki na zakwas mieszamy i odstawiamy na 3 dni w ciepłe miejsce. Włoszczyznę i żeberka gotujemy w dwóch litrach wody przez godzinę. Jedną cebulę opiekamy i dodajemy do bulionu. Wszystko doprawiamy zielem i listkiem, po czym wyjmujemy wędzonkę i warzywa. Drugą cebulę siekamy, dusimy na patelni i dodajemy wraz z kiełbasą do żurku. Zakwas przecedzamy i wlewamy do wywaru. Na końcu doprawiamy wszystko pieprzem, solą i cukrem. Następnie dodajemy chrzan i majeranek. Żurek podajemy z jajkiem.


Salon Wyposażenia Sklepów

www.polagra-food.pl

OMOC R P

Salon Win i Alkoholi

NE CEN J Y do

Y

Salon Wyrobów Spożywczych i Napojów

A I 0 3 TN

KW

IE

Polskie Mięso, numer 3  

Wydanie marzec-maj 2012 branżowego kwartalnika Polskie Mięso.

Polskie Mięso, numer 3  

Wydanie marzec-maj 2012 branżowego kwartalnika Polskie Mięso.

Advertisement