GUSTO
RAVENNA &DINTORNI 22/9 2016
29 AGRIOSTERIA
I CUOCHINI
COSE BUONE DI CASA
Tajine di pollo: bel regalo dal Marocco di Angela Schiavina - www.angelaschiavina.it
A Villa Rugata, piatti semplici e genuini preparati con il “raccolto del giorno” Dai chilometri zero addirittura ai “metri zero”. L’autenticità delle materie prime si restringe entro i confini di un’antica tenuta di campagna per essere al centro di piatti preparati con cura e passione e portati in tavola a Villa Rugata. È la filosofia della nuova “agriosteria” creata da Paola Laghi all’interno dell’omonimo complesso agrituristico le cui origini risalgono fra il XVIII e XIX secolo. Il motto rivolto agli ospiti di questa splendida serie di orti, giardini, con casa colonica, villa padronale, una cappella e una spettacolare piscina è «Ricevere è arte, far star bene è magia». Fatta costruire dai fratelli Guidi di Faenza lungo l’asse dell’antichissimo tracciato della centuriazione romana che taglia la campagna romagnola, lì dove il fiume Lamone scorre dividendo i territori di Russi e Cotignola, la tenuta La Rugata venne poi acquistata agli inizi del 1900 dalla famiglia Laghi. Ora, Villa Rugata – già da alcuni anni cornice per cerimonie ed eventi – soddisfa anche il palato e appaga gli appetiti di chi, turista, viandante o autoctono, è in cerca di piatti semplici, genuini, ancorati alla tradizione gastronomica di quest’angolo di Romagna. Dentro la cucina di Villa Rugata c’è un progetto chiaro, che muove le mani sapienti dei cuochi Daniele e Rita, un progetto in cui agricoltura, territorio e materie prime selezionate si fondono valorizzando la stagionalità e freschezza delle produzioni “a metri zero” della tenuta. La proposta gastronomica è infatti creata volta per volta sul “raccolto del giorno”, valorizzando il più possibile i sapori naturali del cibo che dal campo giunge sulla tavola. In cucina, dunque, solo prodotti freschi e genuini che arrivano dai terreni dell’azienda o da produttori selezionati in un raggio di pochi km di distanza, “al fine – spiega ancora Paola – di sostenere la piccola impresa agricola di Romagna”. Per scoprire Villa Rugata e per ulteriori informazioni: www.villarugata.it oppure FB facebook.com/VillaLaRugata Orari di apertura: dal venerdì alla domenica (sabato e domenica anche a pranzo). Durante la settimana solo su prenotazione (0546 44776), comunque sempre gradita in quanto i posti sono limitati.
Ristorante Field Circonv. al Molino 128 Ravenna Tel. 0544.1672628 www.fieldravenna.it info@fieldravenna.it Field Chiuso il Martedi sera
Si chiama Tajine ed è la pentola che si utilizza in tutto il Marocco – ma anche in altre parti del mondo – formata da una casseruola in coccio con un coperchio dalla forma conica sempre in coccio. La forma conica nasce proprio per l’esigenza di avere una cottura che non lasci disperdere i succhi del cibo ma li raccolga e poi li faccia ricadere sul cibo stesso durante la cottura, in modo che il contenuto si insaporisca e renda più tenera la carne o le verdure al suo interno. Una trovata semplice ma geniale, che permette di cuocere a fuoco basso per parecchie ore il cibo al suo interno senza che questo diventi secco e rendendolo molto più gustoso delle cotture tradizionali. Questo piatto-pentola di coccio – un regalo da me molto gradito – dà il nome anche a una pietanza di carne in umido, tipica della cucina nordafricana. Qui vi proponto la Tajine di pollo,mandorle e arancie, una ricetta estremamente semplice, per cui si può utilizzare anche una casseruola tradizionale, se non si dispone di una tajine: l’unica accortezza è di controllare la cottura perchè con il coperchio classico, rispetto a quello in coccio, i vapori si disperdono facilmente seccando il cibo all’interno. Ingredienti: un pollo tagliato in 8 parti; una manciata di olive nere, due cucchiai di mandorle sbucciate, spremuta di due arance più una arancia intera per decorazione; un pezzo di cannella intera, un paio di cipollotti o cipolle rosse piccole; olio Evo. Preparazione. Iniziamo tagliando una cipolla a fette sottili che faremo rosolare nella nostra casseruola con due cucchiai di olio Evo quindi aggiungiamo il pollo a pezzi e facciamo rosolare a fuoco vivace finchè il pollo non avrà assunto un colorito dorato ma non abbrustolito. Aggiungiamo le olive, le mandorle, il succo delle due arance spremute, i cipollotti o le cipolle tagliate a metà, regoliamo di sale, e per ultimo aggiungiamo il pezzo di cannella. Copriamo la tajine con il coperchio o la casseruola, abbassiamo il fuoco e lasciamo cuocere per circa un'ora, controllando di tanto in tanto se non sia necessario girare il pollo (se si dovesse asciugare aggiungiamo un po' di brodo di pollo). Continuiamo la cottura e se necessario aumentiamo i tempi di altri 20 minuti. Il pollo dovrà risultare morbido e cotto all'interno ma molto succoso.Come contorno si può utilizzare del cous cous, che con il sughetto del pollo si sposa alla perfezione, e le fettine dell'arancia.
LO STAPPATO
Un piacevole toscano rosa salmone... di Fabio Magnani - glistappati@gmail.com
Ci traferiamo in Toscana presso la “Tenuta San Jacopo” per assaggiare il “Toscana Costa di Camenata 2015”. Un Igt da uve sangiovese che si presenta con un colore rosa salmone. Il naso semplice nell’espressione, ma pulito e di buona intensità e persistenza. Si divide tra sentori di erbe aromatiche con un accenno floreale passito che si inserisce in un frutto maturo leggerissimo. La bocca ha un lieve residuo zuccherino supportato da piacevole freschezza, il tannino sul finale è piacevole. Chiude tra sentori di rosmarino e frutta rossa. Solo il retrogusto lascia un po’ a desiderare. Un vino piacevole da abbinare a piatti di pescato e carni bianche.
Il nuovo menù autunno-inverno Siamo a fine settembre, equinozio d’autunno, nuovi frutti sulle nostre tavole… Dedicheremo questo editoriale alla scoperta del nuovo menù autunno-inverno che I Cuochini stanno preparando. Iniziamo dalla rosticceria. Ecco le novità che ci aspettano: il pasticcino del Gattopar do e le arancine zucca e tartufo e con ricotta e spinaci. «Il pasticcino del Gattopardo – ci racconta Santina – vuole essere un omaggio alla tavola e alla letteratura siciliana. Indimenticabile il racconto di Tomasi di Lampedusa nel suo celeberrimo romanzo della “fragranza di zucchero e cannella” che si sprigiona al taglio del timballo di maccheroni. Il pasticcino che presentiamo è un involucro di fragrante pasta semifrolla ripiena di ragù di vitello e piselli. Un perfetto connubio del dolce con il salato». «Invece le arancine con zucca e tartufo e con spinaci e ricotta – spiega Alberto – sono nate per offrire un’alternativa a coloro che non mangiano carne ma apprezzano il gusto dell’arancina. Questi due tipi di arancine le faremo solo su prenotazione». Tra i primi piatti ritroviamo i bucatini con le sarde, la gramigna con i broccoli arriminata, le lasagne ai carciofi. E anche per questi piatti le materie prime fondamentali arriveranno dalla Sicilia: i finocchietti da Caltavuturo, i broccoli verdi e i carciofi da Cerda. «Nel nostro menù invernale il carciofo – racconta Alberto – avrà un posto di riguardo. Confrontandomi con mia suocera ho appreso molti modi di cucinare i carciofi e di abbinarli a secondi di carne e pesce o preparati come piatti unici. Ecco alcuni dei nostri piatti a base di carciofi che vi consigliamo: la parmigiana, le frittatine, ripieni in tegame con patate (chiamati alla viddanedda), con bocconcini di vitello, con la cernia o l’orata». Buon appetito!
I Cuochini via della Lirica 55 - Ravenna (accanto al bar Cascador) Tel. 338 5857877 - Menu giornaliero sulla pagina Fb I cuochini di Alberto Marini - Orari di apertura: lun., mar. e sab. 10.30-14.30, mer., gio. e ven. 10.30-14.30 e 18-20. Possibilità di asporto oppure di mangiare sul posto
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