Ochsenflecken mit Schwammerln
Rinderfilet in Rote-Rüben-Sülze
Bohnenfleisch
Zutaten für 4 Personen Zeitaufwand: 1 Stunde
Zutaten für 4 Personen Zeitaufwand: 2 Stunden
Zutaten für 4 Personen Zeitaufwand: 2 Stunden
700 g Schulterfilet vom Rind ½ TL Thymian, fein gehackt Salz und frisch gemahlener Pfeffer
500 g Rinderfilet (aus der Mitte) 60 g Zwiebel je 70 g Gelbe Rüben, Staudensellerie und Lauch Salz und frisch gemahlener Pfeffer ¾ l Wasser
600 g Rindfleisch, am besten aus der Schulter 150 g kräftig geräucherter Bauchspeck 100 g Zwiebel 120 g Gelbe Rüben 100 g Knollensellerie 3 EL Pflanzenöl Salz und frisch gemahlener Pfeffer 1 Knoblauchzehe ¾ l Wasser 1 kg junge grüne Bohnen 1 Bund Bohnenkraut
60 g Schalotten 1 Knoblauchzehe 80 g Staudensellerie 40 g Butterschmalz 250 g Champignons (noch besser: Steinpilze) 1 EL gehackte Petersilie ½ TL gehackter Kümmel Salz und etwas schwarzer Pfeffer 50 g Butterschmalz V l Fleischbrühe Zubereitung 1. Das Schulterfilet in etwa 1 cm dicke
Scheiben schneiden und mit einem Fleischklopfer oder, noch besser, mit einem Plattiereisen dünn klopfen. 2. Mit Thymian, Salz und Pfeffer auf beiden Seiten würzen, übereinanderlegen und in Folie wickeln. 3. Für die Füllung Schalotten, Knoblauch und Staudensellerie ganz fein hacken. Im heißen Butterschmalz hell anschwitzen und die geputzten und in dünne Schei ben geschnittenen Pilze weich dünsten. Mit Petersilie, Kümmel, Salz und Pfeffer würzen. 4. Das Butterschmalz in einer entsprechend großen Pfanne erhitzen und die Fleisch scheiben bei guter Hitze nur kurz braten. 5. Die Fleischbrühe darübergießen und dann je zwei Fleischscheiben mit den Pil zen füllen und nochmals kurz erhitzen. 6. Geschmorte Tomaten und gestampfte Kartoffeln sind eine empfehlenswerte Beilage.
56 Servus
500 g Rote Rüben (Rote Bete) ½ l Wasser Salz und Pfeffer ½ TL Kümmel 15 Blatt weiße Gelatine 6 cl Madeira Zubereitung 1. Das Rinderfilet in einen entsprechend
großen Topf legen. Zwiebel, Gelbe Rü ben, Staudensellerie und Lauch in gleich große Stücke schneiden und zum Fleisch geben. Würzen und mit dem Wasser übergießen. 2. Bei schwacher Hitze zugedeckt etwa 30 bis 40 Minuten köcheln. Das Fleisch her ausnehmen und gut kühlen. Die Brühe abseihen und beiseitestellen. 3. Die Roten Rüben waschen, schälen und in einem passenden Topf mit Wasser und Gewürzen weich kochen. Rüben heraus nehmen und Fond beiseitestellen. 4. Das Fleisch und die Roten Rüben in dünne Scheiben schneiden und in wech selnder Reihenfolge in Suppentellern anrichten. 5. Für die Sülze 15 Blatt weiße Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 6. Die Fleischbrühe und den Rote-RübenFond in einem Topf aufkochen und auf ½ l reduzieren. Die Gelatine ausdrücken und in der Brühe auflösen, den Madeira zugeben und nachwürzen. 7. Die Flüssigkeit abkühlen lassen und lau warm auf Fleisch und Roten Rüben ver teilen. Zum Gelieren kühl stellen und mit Zwiebelringen und Kresse garnieren.
Zubereitung 1. Das Rindfleisch in Würfel von etwa 3 cm
Kantenlänge schneiden. 2. Den geräucherten Bauchspeck in klei
nere Würfel von 1 cm Kantenlänge schneiden. 3. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Gelben Rüben und den Sellerie eben falls schälen und in Würfel von etwa 1 cm Kantenlänge schneiden. 4. Das Öl in einem großen Topf erhitzen und Fleisch, Speck und Gemüse darin bei starker Hitze anbraten. Mit Salz, Pfeffer und der geschälten und fein gehackten Knoblauchzehe würzen. Das Wasser zu gießen, die Hitze reduzieren und bei ge schlossenem Topf etwa 1 Stunde sanft köcheln. Das Fleisch sollte noch nicht ganz weich sein. 5. Die Bohnen waschen, trocknen, Enden und eventuelle Fäden entfernen und in etwa 3 bis 4 cm lange Stücke schneiden. Zusammen mit dem Bohnenkraut zu dem Fleisch geben und etwa 10 bis 15 Minuten bei schwacher Hitze garen. 6. Die Bohnen sollen nicht zu weich wer den. Das Bohnenkraut herausnehmen und wenn nötig den Eintopf nachwür zen. Mit Petersilienkartoffeln anrichten.