Issuu on Google+

{ Spiselig kemi

Fedtstoffer

Fedt findes overalt i dyre- og planteriget, også i din krop. Fedtstoffer kan se meget forskellige ud. De kan være faste som smør og spæk eller flydende som raps-, oliven-, sesam- eller tidselolie. Fedtstofferne ligner hinanden meget. Bl.a. er de alle sammen uop­ løselige i vand. Fælles for fedtstoffers struktur er, at tre lange molekyler er bundet til et lille molekyle.

H

O H H H H H H H H H H H H H H

I

II

I

I

I

I

I

I

I

I

I

I

I

I

I

8.3 8.4 8.5 8.6

I

H-C-O-C-C-C-C-C-C-C-C-C-C-C-C-C-C-C-H ·

I

I

I

I

I

I

I

I

I

I

I

I

I

I

H H H H H H H H H H H H H H O H H H H H H H H H H H H H H ·

II

I

I

I

I

I

I

I

I

I

I

I

I

I

\

Ens

I

fedt­ syrer

H-C-O-C-C-C-C-C-C-C-C-C-C-C-C-C-C-C-H

I

I

I

I

I

I

I

I

I

I

I

I

I

I

H H H H H H H H H H H H H H ·

O H H H H H H

H H H H H H H H

II

I

I

I

I

I

I

I

I

I

I

I

I

I

I

H-C-O-C-C-C-C-C-C-C-C=C-C-C-C-C-C-C-C-C-H I

I

H

H H H H H H H H

Et glycerol

I

I

'I

I

I

I

I

I

I

I

I

I

I

I

I

H H H H H H H H

Tre fedtsyrer

Fedtstof med to slags fedtsyrer. Det lille molekyle er altid glycerol, og de tre lange molekyler er fedt· syrer, der er forskellige fra fedtstof til fedtstof. Det er forskellene i fedtsyrerne, der giver de store forskelle på fedtstofferne .

Nogle fedtsyrer har dobbeltbindinger et eller flere steder i det lange fedtsyre-molekyle. Det giver et "knæk" på fedtsyre-molekylet.

Olie og fedt Når et fedtstof størkner, pakker molekylerne sig tættere. Hvis der er et knæk på molekylerne, er de sværere at pakke sammen. En fedtsyre kaldes umættet, hvis der er en dobbelt­ binding mellem to C-atomer i kulstofkæden. På sam­ me måde kaldes et fedtstof umættet, hvis det består af mange umættede fedtsyrer.

117


Spiselig kemi

Til venstre er der ingen dobbelt­ bindinger i fedtstof-molekylet . Til højre er der et fedtstof med en dobbeltbinding i den venstre fedtsyre. Den er umættet. Fedtstoffet med molekylerne til venstre størkner før fedtstoffet med molekylerne til højre, når temperaturen sænkes.

De fleste umættede fedtstoffer er flydende ved stue­ temperatur. Det gælder f.eks. olivenolie, som består af 87% umættede fedtsyrer. Palmin, der består af 78% mættede fedtsyrer, er fast. I husholdningen skelner man mellem olie og fedt ved at se, om det er flydende eller ej. Men rent kemisk er begge dele fedtstoffer.

Til klejner. æbles!" klksl<age. berlinere~ m.

118

Ved stuetemperatur kan palmin opbevares indpakket i papir, mens olivenolie må være i flasker. Hvis du sætter en flaske olivenolie i køleskabet, vil olien begynde at størkne.


l Spiselig kemi

Når fedtstofferne bliver harske, lugter og smager de ikke godt. Det er luftens oxygen, der reagerer med fedtsyrerne og danner nye fedtsyrer, f.eks. smørsyre. Det er især de umættede fedtsyrer, som reagerer med oxygen. Dobbeltbindingen bliver åbnet, så der kan dannes bindinger tiloxygenatomer.

I 1800-tallet fandt man på at lave efterligninger af smør ud fra planteolier. Produktet kald­ te man for margarine. Fra naturens hånd er mange planteolier ved stuetemperatur flydende på grund af deres indhold af umættede fedtsyrer. Dette problem klarer man ved at lade olierne reagere med hydrogen. Derved bliver de faste . Hydrogenet bindes ved fedt­ syrernes dobbeltbindinger, der så bliver til enkeltbindinger. Fedtsyrerne bliver mættet med hydrogen.

Oliesyre bliver til stearinsyre ved mætning med hydrogen. Smeltepunktet ændres fra 4 a( til la 0( , og fedtstoffet er blevet fast ved stuetemperatur.

119 ~--


Fedtstoffer