__MAIN_TEXT__

Page 1

no. 1

2021

NY PRÆSIDENT Et stort tillykke til den nye præsident for ASI: William Wouters! Den godmodige og gæve belgier, vandt ved ASI’s generalforsamling i november 3 år på præsidentposten for alle verdens Sommeliers.

1


S O M M E L I E R #1 2021 - 24. Å RG A N G

Dansk Sommelier Forenings bestyrelse: Præsident: Christian Aarø ca@sommelier.dk Vice Præsident: Tim Vollerslev tv@sommelier.dk Kasserer: Heine Egelund he@sommelier.dk Sponsoransvarlige: Peter Pepke & Julie Færch pp@sommelier.dk & jf@sommelier.dk

Ansvarshavnde redaktør: Nina Højgaard Jensen / Nhj@sommelier.dk Layout og art director: Morten Nybæk. Tryk: Nybæk Grafisk, 26 25 82 50
 Udgiver: Dansk Sommelier Forening

SKRIV TIL REDAKTIONEN

Smagningsansvarlige: - København - Jóhan Garder Joensen jj@sommelier.dk - Fyn - Heine Egelund he@sommelier.dk - Jylland - Kim Thygesen kt@sommelier.dk

Invitationer til smagninger, rejser mv bedes rettes til ansvarshavende redaktør Nina Højgaard Jensen på mail Nhj@sommelier.dk

PRAKTISK SOMMELIER udkommer fire gange om året og sendes til medlemmer og venner af Dansk Sommelier Forening. Bladet er baseret på frivillig arbejdskraft. Alle indtægter går til uddannelse, konkurrencer og fagligt samvær.

Konkurrencer & Optagelsesprøver: Christian Thorsholt Jacobsen & Jess Kildetoft ctj@sommelier.dk & jk@sommelier.dk

Private kan støtte Dansk Sommelier Forening ved at blive ”Ven af Dansk Sommelierforening”. Dette koster 700,- kroner årligt. Foruden støtten til foreningens arbejde for at fremme af danske vintjenere modtager du et diplom og vores runde vennemedlemsemblem. For medlemskab eller spørgsmål kontakt Heine René Egelund he@sommelier.dk Alle henvendelser om adresseændringer, kontingentindbetaling og fakturaer rettes til Heine Egelund.

Nyhedsbreve / Kommunikation: Christian Thorsholt Jacobsen ctj@sommelier.dk

Rejser: Christian Thorsholt Jacobsen & Kim Thygesen ctj@sommelier.dk & kt@sommelier.dk

Facebook: Jóhan Garder Joensen & Kim Thygesen Webmaster: Kim Thygesen Bladredaktør: Nina Jensen Sekretær: Christian Høj-Jørgensen chj@sommelier.dk

Redaktionelt materiale sendes til Nina Højgaard Jensen, tlf. 24 44 79 34, mail: Nhj@sommelier.dk. Bemærk billeder skal være mindst 2MB. Færdigt annoncemateriale kan mailes til: Peter Pepke mail; Peterpepke@gmail.com

Alle henvendelser vedrørende adresseændringer, kontingentopkrævninger med videre rettes til kasser Heine Egelund på he@sommelier.dk

Deadline for næste nummer af SOMMELIER er 15. april 2021. Annoncer, nytegning og ændringer: Peter Pepke. mail: peterpepke@gmail.com, tlf: 2621 9885.

Forsidefoto: William Wouters Foto af: Filipa Pato

ØKOLOGISK CHABLIS FRA ROMAIN & DAMIEN BOUCHARD

2


no. 1 - 2021

Leder

������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 6

Frühburgunder har hjemme i Njord Solaris - en drue til norden Det danske vinland 1 Nåletræets tårer

����������������������������������������������������������������������������������������������� 8

���������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 16

����������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 24

���������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 33

De gode ”gamle” 2

��������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 37

Boganmeldelse: Vinatlas 8. udgave Kan vinpriser forudsiges?

������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 48

Test dig selv på 10 spørgsmål André Devald - Mindeord

����������������������������������������������������������������������������������������������� 44

���������������������������������������������������������������������������������������������������������� 51

������������������������������������������������������������������������������������������������������������������ 52

Referat fra ASI generalforsamling

������������������������������������������������������������������������������������������������ 56

3


4


26 25 82 50

info@nybaekgrafisk.dk

5


LEDER Tiden som ressource AF NINA HØJG A A R D JE NSE N

E

n af stoicismens læren fortæller, hvordan det centrale ikke er, hvad man udsættes for, men derimod hvordan man reager på det: Man skal lægge sin fokus, kræfter og tanker i dét, man kan kontrollere, og ikke spilde dem på hændelser, der er ude af ens kontrol. En pointe mindst lige så højaktuel i dag, som dengang den blev udfærdiget for 2300 år siden. I Lockdown volumen II, må alle have stiftet bekendtskab med en vis følelse af afmagt og frustration, som bunder i de konsekvenser, en pandemi forårsager. Vi kan tage aktiv stilling til de beslutninger der træffes, dog næppe influere dem. Det kan være svært at acceptere, særligt fordi det er forbundet med så mange usikkerheder ift. fx tidshorisonten. Det gør det fristende at bruge mange af de vågne timer på at beklage sig over det, eller se endeløse rækker af nyheder; måske også fordi, man inderst inde godt ved, at dette vil gå over i historiebøgerne.

Når nu situationen alligevel ikke bliver anderledes, må vi vælge, hvor vi ønsker at placere vores fokus. Det hele kan virke drænende, men jeg tror, at en stor del af det, ligger i inaktiviteten. Den sløver. Pludselig er det op til os selv at udfylde størstedelen af vores dage. Den almindelige arbejdstager – gruppen jeg selv tilhører – har fået skænket en umanerlig mængde af den mest sjældne ressource: Tid. Det kan betyde lige så mange forskellige ting, som der er mennesker. Måden, hvorpå vi lever vores liv, kan måske endda betragtes som vores fortolkning af tid. Gennem Lockdown I og II har der været tiden til at tænke. Måske endda, tydeliggjort af de savn man lider, besvare nogle af de spørgsmål, som i en travl hverdag glider ud på sidelinjen: Hvad er det egentlig ved denne branche, man er så glad for? Hvordan ser ens fremtid ud i branchen? Hvordan ser fremtiden ud i vinens verden? Hvad har ændret sig? Hvad vil man gerne ændre?

Men hjælper det?

Man har fået muligheden for 6

at vende tilbage til roden af sin passion, og genopdage den. Den lange liste af vininfo, man måske har liggende, som der ellers aldrig er tid til at tjekke op på, kan man faktisk komme i bund med. Læring og undervisning er genopfundet i nye, virtuelle formater, og der har været en enorm efterspørgsel på det. Mange har dannet virtuelle fællesskaber, og adskillige online læringsplatforme er gået i luften. Endnu en gang, er vores mulighed for at lære blevet udvidet og forbedret. Desto flere der vil dele deres viden, desto mere kan vi hver især opnå. Ironisk nok, sætter netop adskillelse fællesskabet under lup. Inden Lockdown oplevede restauranter over hele linjen, hvordan det er at arbejde med et konkret lukketidspunkt. Det har givet lejlighed til at arbejde grundigt med timing, og lære mange ting, som langt vil overleve den krise vi befinder os i. En vigtig diskussion om fordele og ulemper ved, rent faktisk at fastsætte et lukketidspunkt for vores


gæster, er også blevet initieret. Der er flere meninger. Jeg hører mange være enige om, at det er ikke altid en tjeneste at lade dem sidde at dingle og drikke til langt ud på natten, hverken for dem selv, og i særdeleshed ikke overfor gæsterne, der kommer dagen efter. Overvejelser der ellers aldrig var kommet på banen. Ingen ønsker at lukke allerede kl.22, men i fremtiden tænker mange nu på, at lukke selv de mest højtprofilerede restauranter fast kl. 24 eller 01 – potentielt et enormt fremskridt for medarbejdernes sundhed og velvære. Tiden handler dog ikke udelukkende om vin og restauranter. Vi har fået mulighed, for at opdage og kultivere det udenom. Det være sig en hobby, som har fået en glædelig renæssance eller at dyrke de nærmeste relationer. Har man børn, kan jeg kun forestille mig, hvordan

man bliver bevidst om, hvor meget man normalt går glip af i deres udvikling, fordi man oftest bruger mere tid på andet end sammenværet hjemme – også selvom man indimellem måske gerne vil have fred for de små bæster. Coronaens konsekvenser er en skærende kontrast til den hverdag vi kender. Selvom der er meget at tage med sig fra denne tid, ser vi formegentlig alle frem til, at få vores muligheder tilbage. Inden vi igen kan boltre os i- og agere værter for store, gammeldags symposier, må vi arbejdstagere være taknemmelige for vores arbejdsgivere, der har valgt at stå det igennem

7

med os (endnu to roller, tydeliggjort gennem krisen), så vi kan få det bedste ud af Tiden. Samtidig, skal vi vise forståelse for de, som ikke har haft den mulighed. Om man ønsker at gå til fremtiden med den stoisk defensive pessimisme, eller med et mere optimistisk syn, må man desværre antage, at vi ikke har set de endelige konsekvenser endnu. Sikkert er det dog, at vi er midt i en historisk hændelse, og at dagene bliver lysere. Jeg håber I får det I søger ud af tiden, og ønsker jer god læselyst!


Frühburgunder har hjemme i Njord Der er ikke meget at finde om Njord online – det er ikke nødvendigt. Den eneste info deres hjemmeside giver er, at de melder udsolgt. Den pressesky Sune har åbnet op (næsten en slags presse-premiere!) for Frederik Ørbeck og ’Sommelier’, hvor vi her får nogle tanker på produktionen bag de måske mest eftertragtede danske vine

AF: FREDERIK ØRBECK FOTO AF: FREDERIK ØRBECK

8


9


MAND I ENTREPRENANT LAND Det er benhårdt arbejde at lave vin. Du have et naturtalent. Teknisk sans er ikke en forudsætning, men du skal have en drivkraft - ligesom en kok, der ønsker at frembringe god mad. I modsætning til det meste gastronomi, som relativt hurtigt viser et resultat, så har du ét skud i bøssen, som vinmager. Én gang om året. Og skal du rigtig vurdere resultatet af dine evner, så er det en årelang proces. Sune Albertsen fra Njord Vingaard ved Holbæk, er målrettet, eftertænksom og manden bag Danmarks måske bedste rødvin. Sunes forudsætning for produktion af vin, var ganske beskeden. Det hele startede lidt tilfældigt, da hans kammerat købte et landsted, hvor der var beplantet 100 Rondo stokke. De prøvede sig frem, og med begrænset erfaring og indsigt, blev resultatet hæderligt. Det tændte en entreprenant gnist. Hvad kunne det blive til, hvis man fandt de mest gunstige forhold for druer på den placering mulig på dansk jord?

D I VA D R U E N Sune brugte et års tid på at bladre vinbøger igennem og lede efter et sted at etablere sig. Det blev i Holbæk. Ganske hurtigt blev det klart, at der skulle satses på Pinot Noir Précoce - også kendt som Frühburgunder. Tyskerne er

skræmt over Frühburgunders lave udbytte, og kalder druen en diva. Men udgangspunktet for Sune var “Hvorfor lave anden vin, hvis man kan lave Pinot? Det ville ikke give mening”. I 2010 blev der plantet 5500 blandede vinstokke, hvor 1000 af dem var Cabernet Cortis. Desværre viste det sig umuligt at producere drikbare vine på druen, som efterfølgende blev rykket op. I dag arbejdes der med 16.500 vinstokke Pinot Noir Précoce, Pinot Noir, Chardonnay, Auxerrois, Acolon og Solaris på 2,4 hektar, fordelt på 3 marker, der alle har ganske fornuftig hældning: Hovedmarken tættest på huset, marken med smukke terrasser og den fjerneste vinmark gennem skoven, ved en stor grusgrav. Sune er nysgerrig på mulighederne, så på de fire nederste rækker af vinmarken med terrasserne, er der sat 400 stokke af Dijon-klonen ‘777’, vi også kender som den gængse Bourgogne-klon. Under det danske klima, har det dog vist sig, at det er for vanskeligt at opnå tilpas modenhed til produktion af rødvin, med denne klon. Resultatet kan være godt til mousserende - hvilket er bevidst hos andre danske producenter, dog med andre kloner af Pinot Noir. Klonen ‘777’ modner sent på vores breddegrader, og da klasserne er tætte, er risikoen for råd sent på sæsonen, al for stor. Ofte giver den et minimalt udbytte, som

10

ikke giver mening til kommerciel brug, og ender som hygge flasker i husholdningen.

DET MÅSKE BEDSTE V I N Å R I DA N S K H I S TO R I E De fleste danskere vil kunne huske den ekstreme sommer i 2018. Fra 1970-2003 oplevede vi gennemsnit årligt cirka 10 sommerdage (der defineres som dage ved minimum 25 grader). I 2018 var tallet 71 sommerdage! Den mængde varme og solskinstimer giver gode vilkår for optimalt, danskmodnet drue materiale. De danske vinproducenter var begejstrede og håbefulde, da de kunne fornemme, de hidtil bedste vilkår og betingelser i dansk vins historie. Forventningerne til Pinot Noir Précoce var derfor høje, og glædeligvis blev der produceret 830 flasker af høj kvalitet. Gæringen hos Njord starter altid af sig selv, uden tilsætning af kulturgær, med 40% hele klaser, der giver mere tekstur og et aromatisk løft til vinen. Et værktøj, vi også ser flere producenter i Bourgogne gøre brug af, i et forsøg på, at give vinene mere friskhed i lune årgange. 22 måneders fadlagring, heraf 2/3 nye fade taget i brug, fra Njords nye fadleverandør Cavin. Omkring frigivelsen, bar vinen præg af generøs frugt og hidtil uset koncentration. Et par måneder efter tapning, viste vinen sig fra en mere kølig og sart side. Hvad vi skal for-


vente de næste 10 år, det kan selv Sune ikke svare på. Solaris er en højtydende sort, og på trods af Njords beskedne 300 stokke, giver den et fint udbytte. For Sune har det primært været sjovt at prøve af, da mange andre danske vinproducenter også gør det. Det giver en interessant mulighed for at sammenligne danske vine. Hvidvinen fra 2018-årgangen er primært lavet på Solaris, sammen med 30% Auxerrois og 10% Chardonnay. Chardonnay tager lang tid at modne i Holbæk, men kan med sit tykke skind, hænge relativt længe på vinstokken. Hvis den optimale modning ikke indfinder sig, så producerer den ganske neutrale vine. Den færdige vin bliver ikke udrikkelig, men det kan være vanskeligt at lave stor vin på neutralt materiale - og for den sags skyld, også hvis druerne ikke opnår optimal modenhed. Fra en kommerciel vinkel, så skal de kultiverede druesorter, kunne give stabilt modent materiale. Vinificering af hvidvinen er med spontangæring og 22 måneders lagring på brugte fade. Ved denne lange fadlagring, har Sune erfaret, at den ellers ret genkendelige hyldeblomst aroma på Solaris, træder lidt i baggrunden, og en vis tyngde træder frem. Vinen hedder ‘Et skud’, hvilket understreger, at der eksperimenteres flittigt! Vi bør derfor også forvente, en del

forskellige udgaver af den hvide, de kommende år. Det blev til 540 flasker hvid i 2018-årgangen. I 2018-årgangen blev ‘Acolon’ introduceret som ny vin til porteføljen. Acolon er en menneskeskabt krydsning af Dornfelder og Blaufränkisch, hvor ejendommens 250 stokke gav én flaske stykket. Til sammenligning med Précoce, giver Acolon en mere krydret frugt, med mere struktur. Også her var lagringen 22 måneder på brugte fade.

11

AT H O L D E F RO S T I S KA K En af de største udfordringer ved vindyrkning i Danmark er frost – egentlig både om foråret og en sjælden gang imellem ved høst. Forårsfrost kan virkelig være ødelæggende for vinstokkene, men heldigvis giver det danske kystklima knap så store temperaturudsving, som vi kender det fra fastlandsklima. Her hjælper hældningen på Sunes marker også til, idet man kan forestille sig, hvordan kulden ”falder ned” af marken, og der opstår en termisk zone på bakken.


Længere sydpå i Bourgogne og Champagne kan man også have frostproblemer. Her er det ikke et uvant syn at se små bål i vinmarkerne, for at komme forårsfrosten til livs. Mere moderne tiltag såsom ventilering af vinmarkerne fra landjorden eller helikoptere, er også mulige løsninger, da frosten primært er et problem i vindstille perioder med skyfri himmel. Som konsekvens af klimaforandringer, vågner vinstokkene op fra vinterhi tidligere på foråret end hidtil. Men desværre har forårsfrosten ikke forskudt sig. På nogle forårsdage kan Sune tydeligt se den termiske zone bakken danner: Et bælte af frost, der er rutsjet af skråningerne og sætter sig, hvor det flader ud og tydeliggør, at vindyrkning på de flader stykker er for risikabelt.

B I O DY N A M I S K BEGYNDELSE De 2,4 hektar vinstokke bliver behandlet økologisk. Sune har ikke behov for certificering - for ham er det blot en selvfølge at arbejde respektfuldt i marken, og det bliver til mange timer da hele 98% af arbejdet på Njord Vingaard, reelt foregår i marken. Sune er derfor også glad for, at der nu tre dage om ugen, er en erfaren italiensk medhjælper til at assistere med det store arbejde. Det gør det muligt fra i år at påbegynde arbejdet med nogle af de biodynamiske principper. Det bliver en opstart på

halv styrke, da der ikke blev tid til biodynamiske forberedelser i efteråret. Jordbunden er primært inddelt i tre niveauer: Et tyndt toplag, dernæst et lag ler og så et meget dybt stykke med sand og grus. Opbinding og beskæring er stadig work in progress, men der bruges primært enkelt- og dobbelt guyot på markerne, som står tætbeplantet. På grund af et fugtigt dansk klima, ønsker Sune at beskære noget af løvdækket, idet fugten lettere transporteres værk fra druerne. Dermed mindskes risikoen for svampesygdomme (dem vi tumler mest med herhjemme), og mulighederne for sund frugt øges. Og sund frugt er den vigtgiste forudsætning for god vin. Når vinmarkerne gødes med kompost, tilføres der en masse kvælstof. Kvælstoffet sætter en kraftig blomstring i gang, men det kan desværre være for voldsomt. Früburgunder skal stresses på vækstkraften. I år kunne Sune se - på tværs af forskellige vinmarker, grundstammer og sorter - at planter der vokser kraftigt, blomstre dårligt og uhensigtsmæssigt. Det kan man søge rådgivning for, men udfordringen er den manglende erfaring med vinplanter, dyrket så køligt som i Danmark. Njord har tidligere haft besøg af en konsulent, der ved marken ved grusgraven, spurgte hvor langt nede under top jorden og leren,

12

klippen befandt sig. Men der er ikke nogen klippe; det er ren grus. Så langt som 96 meter nede, er der kun grus. Det er fristende at skele til andre vinområder med lang historie, men det kan være vanskeligt at overføre til dansk vinproduktion. Netop den sparsomme erfaring om dansk jordbund til vindyrkning, giver ligeledes ganske lidt data på forskellige grundstammer på vinstokkene. Njord arbejder med lavtog kraftigt voksende grundstammer, fra Tyskland og Bourgogne. Men det er umuligt at se forskel med det blotte øje. Det kan være nogle af grundstammerne udviser problemer når de runder 20 år, hvor andre klare frisag. Over tid, vil man kunne drage nogle konklusioner, men det er alt for tidligt. Arbejdes der med vinstokke af samme alder, druer fra én klon og høst ved ensformig modenhed, kan det være vanskeligt at producere en kompleks vin. Sune er optaget af Frühburgunder, og jagter et komplekst og nuanceret udtryk i sine vine. Alle kloner er derfor afprøvet, og på terrasserne er der plantet tre forskellige kloner. Det stejle stykke ved terrasserne en anden klon, og hele fem kloner ved marken tættest på huset. Det giver en særlig kompleksitet, som ikke er mulig med Rondo og Solaris, af den simple årsag, at der kun findes én klon af henholdsvis Rondo og Solaris.


KA N M A N F Å H V E P S E F O R S I K R I N G? Njord Vingaard har ikke andre landbrug som direkte naboer, så de døjer ikke med luftbåren kunstgødning og konventionelle sprøjtemidler. De har natur til alle sider, og lader blot vilde planter gro i vinmarkerne. Til foråret er de blevet inspireret til at så korn mellem rækkerne, for at trække noget kraft ud af marken. Det skal ikke udvikle sig til en kornmark, så kornet slås løbende ned, også for at minimere fugt mellem vinstokkene. Stubbene der står tilbage, forrådner nede i jorden, og giver luft og strukturel forbedring til jordbunden. Der skal også eksperimenteres med plantning af skovjordbær, da de er konkurrencedygtige, og sætter tidligt frugt, som ikke når at tiltrække hvepse.

Igen et eksperiment, der løbende må vurderes. Netop hvepse, har tidligere været et stort problem. I 2018 tog hvepsene hele marken ved grusgraven. Totalt set var der hvepse skader på 40%. Ved besøg i markerne i dag, vil man kunne se, at der er sat en masse simple hvepsefælder ud, lavet af glas og syltetøj. Høsttidspunktet besluttes på baggrund af druernes syre da pH er direkte forbundet med smagen på Frühburgunder. pH’en stiger med 0,1 om ugen, og her skal man huske, at pH skalaen ikke er linær. Andre sorter kan opføre sig helt anderledes. Høst på 3,4 pH giver mere lyse bær og en vin som 2014-årgangen. 2020 og 2018 blev høstet på 3,5 pH, som giver lidt mørkere vine. Høstudbyttet på Solaris

13

er højt, og kan nemt være 6080 hl/ha. Sune er glad, hvis divaen Pinot Noir Précoce, giver 20 hl/ha.

Å RG A N G S B E S T E M T H Å N DVÆ R K Som allerede antydet, arbejdes der på Njord med stor respekt for naturen. Alt er meget low tech, og der er i høj grad tale om håndværkvine, hvilket den meget lille produktion også indikerer. 50 mennesker hjælper til med høsten, af det lille areal, hvilket muliggør en vigtig selektering allerede i marken. Efter afstilkning af Pinot Noir Précoce, hældes det manuelt op i gæringskaret, og toppes af med et lille lag hele klaser, da det er nemmest at trykke ned i karet på den måde.


Afslutningsvist lægges et ”låg” af CO2 over for at forhindre uønsket iltpåvirkning. Der tilsættes aldrig kulturgær, og som regel starter gæringen af sig selv efter 3-5 dage, og har alle årene varet tre uger. 1-2 gange om dagen trykkes skallerne ned, afhængig af hvor voldsomt det gærer. Denne pigeage giver et større udtræk, men modvirker også at drueskallerne på toppen rådner. Précoce kommes på træfade fra senest ankomne Cavin, men i kælderen, vil man også se træfade fra Francois Freres, Allary og Seguin Moreau, der tages i brug afhængig af året, udbytte og druetype. Her ligger vinen på sit bundfald i 1822 måneder, hvor omstikning ikke er nødvendigt, da der i marken er udført en grundig selektering. Første gang vinen ser svovl, er efter den malolaktiske gæring, og igen ved flaskning. Sune vil gerne tilbyde sine vine et relativt stabilt kælderliv, og går ved flaskning efter 30 mg/l fri svovl. Går han ned på 20 mg/l, oplever han for store udsving i frugten. På de mousserende er målet 20 mg/l, da både tryk i flasken og højere syreniveau giver stabilitet. Der er ikke nogen opskrift på hvor længe de mousserende skal lægge sur lattes. Det varierer fra drue til drue - og ikke mindst årgangen. Beslutningen træffes udelukkende på baggrund af smagen. Solaris har dog vist sig ikke at fungere optimalt til

mousserende. Simpelthen fordi vinene bliver for frugtdrevne og parfumerede. Degorgeringen sker i hånden, som er noget af en voldsom opgave. Dem der har prøvet det, vil vide hvor store kræfter flaskerne rummer. Da Sune ikke tidligere har haft adgang til et modtryksapparat, har det ikke været muligt at arbejde med dosage eftersom sukkertilsætning skal udføres under modtryk, for at undgå, at vinen flyder over. Ved degorgering skyder man, sammen med gærresterne, også en smule mousserende vin ud af flasken. Først når moussen er faldet til ro, kan man toppe flasken op. I denne periode er vinen udsat for iltning, som kan være med til at fratage vinen en smule frugt. Håbet med modtryksapparatet, er at kunne producere mere intakte vine. De hvide sorter presses som hele klaser i to timer, for dernæst at fadgære i tre uger. Ved fadgæringen bruger gæren nogle af smagsstofferne i fadene, og omsætter dem til odourløse alkoholforbindelser, så fornemmelsen af fad mindskes på den måde. Der omstikkes ikke under de 22 måneder.fordi de hvide druer hos Njord er relativt lette, så bundfaldet er med til at give smag, struktur og karakter.

H VA D KA N V I F O RV E N T E A F 2020? 2020 viste sig at være et fint år, hvor det ellers startede kø-

14

ligt med lurende trussel om forårsfrost, men august førte varme dage med sig. Niveauet af råd var lavt, hvilket jeg også selv kunne konstatere, da jeg den 10. oktober hjalp til med høsten. I skrivende stund, er der ikke taget stilling til, hvor mange vine der skal frigives fra 2020 høsten. De forskellige fade er opdelt efter terroir, og de enkelte druer og fade, skal yde en tilpas smagsdiversitet, for det giver mening for Sune at tappe individuelle vine. Det står klart, at der ikke bliver sat mousserende vin til salg, da kun 80 liter af 2020 høsten, bliver til mousserende. Solaris gik desværre lidt galt, og gav kun halvt udbytte, så der er sammenstukket lige dele Solaris og Auxerrois til ét hvid.

H VA D B R I N G E R F R E M T I D E N? Efterspørgslen overstiger langt udbuddet af vinene, hvilket giver Sune den luksus, i høj grad at kunne selektere, hvor de skal drikkes. Traditionelt stalddørssalg har i flere år været umuligt. Skulle man få lyst til at smage på vinene, har de nøje udvalgte Søllerød Kro, Møntergade, Enomania, Dragsholm Slot, AOC, No.2, Trio og Alchemist, nogle få flasker i vinkortet.


Danmarks største udvalg af kvalitetschampagne

Champagne Drappier Michel Drappier står i dag i spidsen for dette lille familiedrevne Champagnehus, der har specialiseret sig i Pinot Noir og med sine moderne produktionsmetoder fremstiller noget af det ypperste fra det sydlige Champagne. Michel er kendt for at være både en dygtig og innovativ vinhåndværker, der bla. var den første til at fremstille en Champagne helt uden at tilsætte svovl og dosage. CHAMPAGNE BY THE GLASS WINNER

Kontakt Salgsdirektør Frans Fossing e-mail: ff@philipsonwine.com Tlf: +45 22 23 73 31 15


SOLARIS Solaris er en tidligt modnende druesort med højt sukkerindhold i mosten. Det gør den særligt egnet til at dyrke under nordlige himmelstrøg. I køligt klima har den også et højt syreniveau. Den er særdeles aromatisk. Den primære aroma er især præget af hyldeblomst. Ved spontan gæring og fadlagring kan der udvikles mere komplekse aromaer. Sorten er skabt i Tyskland i 1975, men er meget lidt udbredt dr. I de sidste 15 år er den blevet plantet mere og mere i Danmark. Den er temmelig resistent mod meldug og andre svampesygdomme, fordi den udover Vitis vinifera sorterne Riesling, Grauburgunder og Muscat Ottonel har andre Vitis-sorter i sin stamtavle.

16


SOLARIS - en drue til norden A F: N I E L S F I N K, V E J R H Ø J V I N G Å R D

Vi plantede vores første vinstokke i 2011 – et eksperiment i mindre målestok. Forud var gået besøg hos andre danske vingårde, der havde etableret sig siden 2000, hvor der blev åbnet for kommerciel vinavl i Danmark inden for rammerne af EU’s direktiver. Det var der, jeg første gang hørte om Solaris. En grøn druesort, der kan modne i Danmark – selv i ganske kølige somre.

greb og samtidig fastholde de velsmagende egenskaber fra forskellige sorter af Vitis vinefera. I Solaris stamtræ indgår et par kendte aromatiske sorter – Riesling og Muscat Ottonel.

Sukker, syre og aroma varierer selvfølgelig fra sted til sted og fra år til år. Hos os ligger sukkerindholdet i mosten typisk omkring 225 gram pr. liter – svarende til 13 % vol. alkohol.

Resultatet er blevet en tidligt modnende sort med en meget aromatisk karakter, der især er præget af hyldeblomst og stikkelsbær.

V I N I F I KAT I O N S MULIGHEDER

Vores første eksperimenter gik så godt, at vi besluttede at plante mere. I dag står vi med 1,5 ha beplantet med Solaris og 1 ha med andre sorter. 2015 blev den første årgang, hvor vi lavede Solaris vin. Nu er vi i gang med den sjette årgang – og selv om det er en kort periode, kan der godt udledes nogle erfaringer.

Evnen til at modne tidligt har fordele og ulemper. Sydpå – i de traditionelle tyske vindistrikter – stiger sukkerindholdet så hurtigt, at den må høstes meget tidligt – så tidligt, at aromaen ikke når at udvikle sig særlig meget. Den har derfor vundet meget lille udbredelse der. Nordpå – i meget køligt klima udenfor de traditionelle vinområder – har det derimod vist sig, at Solaris kan opnå et passende højt sukkerniveau, et behageligt syreniveau og et højt niveau af aromatiske komponenter. Solaris er nu blevet udbredt i den spirende vinavl i Danmark – og også i Skåne og Nordtyskland.

ALMINDELIGE KA RA KT E R I S T I KA Solaris er en hybridsort – dvs. det er en krydsning, hvori der indgår andre vinarter end Vitis vinifera. Formålet med at indkrydse andre arter er at videreføre disses resistens mod meldug og andre svampean-

17

En god indgang til at lære Solaris at kende er vine, der er gæret og lagret på tanke af rustfrit stål. I dem bevares de primære aromaer. Duften af hyldeblomst står meget tydeligt. Den friske syre bliver også bevaret. Aromaudviklingen kan understøttes ved at vælge en passende rendyrket gærstamme. Det er mit indtryk, at de fleste danske Solaris-vine hidtil har været af denne type. Men der er andre muligheder. En spontangæring vil typisk føre til en mere kompleks aroma med eksotiske frugtdufte. Gæring og lagring på barriques med malolaktisk gæring giver helt anderledes vine – mindre udpræget duft af hyldeblomst og i stedet en helt ny vifte af aromaer, der kan


V E J R H ØJ V I N G Å R D Vejrhøj Vingård ligger på en sydvendt skråning op mod Vejrhøj, der skyder op på Sjællands vestkyst som en højderyg mellem Sejerø Bugt og den inddæmmede Lammefjord. 60% af arealet er beplantet med Solaris. Langt størstedelen af produktionen er hvide vine. Der fremstilles også rosévin i mindre omfang. Vingården er opbygget siden 2011 af Nina og Niels Fink. Den drives økologisk. www.vejrhoj.dk

18


19


variere fra fersken, abrikos og honning til strejf af fyrrenåle og lidt røg. Vi har normalt vores vine – både dem på ståltanke og dem på fade – liggende sur lie på det fulde gærdepot frem til lige før aftapningen, men det er også en parameter, der kan varieres.

også betydelig indflydelse på vinens karakter. De seneste år er Solaris også blevet brugt til at lave orangevin. Med længere macerationstid under og efter gæringen sker der en aromatisk transformation fra hyldeblomst mod havtorn. Tanninerne bliver ganske markante, men blødes op med tiden.

Macerationstid før presningen og presseteknikken (hele klaser eller knuste druer med eller uden afstilkning) har

De fleste danske Solaris vine er tørre. Men nogle steder i landet, hvor betingelserne for botrytis er gunstige, er det

20

nogle år muligt at presse en meget sød most, der er grundlag for vine med en meget høj restsukkerandel.

Å RG A N G S F O R S K E L L E Vores erfaringer med at lave vin af Solaris strækker sig kun fra 2015. Fællestrækkene for vinene lavet på samme måde er tydelige, men der er også en betydelig årgangsvariation. 2015, 2017 og 2019 havde kølige somre, der førte til en sen høst – og dermed særligt aromatiske vine.


Sommeren i 2016 var også kølig frem til de sidste uger af august, hvor en varm og solrig periode begyndte samtidig med veraison. Det gav en hurtig modning med opbygning af et meget højt sukkerniveau og førte til en meget tidlig høst. Det år fik vi vine med 15 % vol. alkohol, der heldigvis blev godt integreret i mere fyldige, men knap så aromatiske vine som i de kølige år. 2018 skilte sig ud hele vejen igennem – varmt forår, varm

sommer, varmt frem til høsten. Tidlig blomstring og tidlig høst. Og så var det tørt. Vi havde næsten ingen regn i maj, juni og juli. I den årgang var de sædvanlige aromaer også mere afdæmpede, men til gengæld fik vinene et ganske charmerende krydret præg.

STEDSFORSKELLE Solaris trives godt i Danmark og hos vores nærmeste naboer i Sverige og Tyskland. På lune steder i Norge dyrkes den også. Der bliver alkohol-

21

niveauet lavere og dermed er der gode muligheder for at bruge Solaris til mousserende vin. De danske Solaris vine har klare fællestræk – alt efter vinifikationen, men inden for landets grænser er der også tydelige forskelle. Vores erfaringshorisont er jo stadig kort, så det er svært at adskille, hvorvidt forskellene hidrører fra terroir, vitikultur eller vinifikation.


På mikroplan kan der også være betydelig forskel på lokaliteten. Vores mark ligger på en randmoræne, hvor jorden under muldlaget er en blanding af områder med grus, sand og ler. Indenfor den er der stor variation på planternes vækst. Nogle steder kan der også smages forskel på druerne. I den forbindelse kan der også ses forskel på, hvilken grundstamme, der er

anvendt til planten. Vi plantede i 2013 med en kraftigt voksende grundstamme og i 2016 med en middel voksende. Det er klart, at valget af grundstamme kan optimeres ud fra et detaljeret kendskab til jordbund og mikroklima. Allerede nu er der spændende muligheder for at smage hvad danske Solaris-vin kan være. I de kommende år vil viften

22

udvide sig. Erfaringerne med andre sorter er århundreder gammel. Vi er kun ved begyndelsen til at finde ud af, hvad der kan lade sig gøre – for slet ikke at tale om, hvad der er optimalt.


PRUNOTTO ESTATE BAROLO, D.O.C.G., MARCHESI ANTINORI Granatæblerød i farven og med en kompleks og fyldrig aroma af rosenblade, røde frugter og krydrede noter. Fyldig på tungen og med fine, velbalancerede bløde tanniner.

PRUNOTTO BAROLO RISERVA BUSSIA VIGNA COLONNELLO, D.O.C.G. MARCHESI ANTINORI Vigna Colonnello er rød med rubinrøde skær. Aromaen er behagelig med noter af rosenblade, hindbær og granatæbler med nuancer af røde bær og krydrede, balsamiske strejf. Fyldig i munden med flotte, sødmefulde tanniner og en lang og fyldig finish og eftersmag.

23


DET DANSKE VINLAND I Denne artikel er delt i to – næste del kommer i Sommelier #2 til maj

AF: KENNY JESS BRANDT 24


18.- 25. S E P T E M B E R 2020 Hvert år tager jeg min far, svigermor, hustru og søn med på familieferie rundt omkring i verden. Princippet for vores rejser er, at der skal være hav og vin. Noget til min familie, og noget til mig. Indtil videre, har vi været i Provence, Apulien, Cornwall, Andalusien og forrige år Bretagne. I 2020 blev vi på grund af Covid-19 nødsaget til at skifte, hvad der enten skulle have været Sydafrika eller Ungarn, ud med noget andet. Og hvad var mere nærliggende, end at tage rundt i det danske vinland?

GLENHOLM VINGÅRD

Vi lejede derfor en stor autocamper, pakkede vores kufferter og påbegyndte eventyr på en halvgrå efterårsmorgen i september. Jeg havde på forhånd lavet aftaler med en række spændende danske vinbønder, selvom vinbonde i Danmark måske er et lidt misvisende ord. Mere herom senere. Idéen var, at tage rundt i hele landet for at komme nærmere begrebet

dansk vin med alle de forskelligheder, begrænsninger og muligheder det indebærer. Hvor er dansk vin nu, og hvor er det på vej hen? Listen bestod af Glenholm Vingård, Guldbæk Vingård, Cold Hand Winery, Kelleris Vingård, Domain Aalsgaard, Barfod Vin, Dyrehøj Vingaard, By Stokkebye og endelig Skærsøgaard Vin. Hvis ikke jeg havde et lille sommerhus på Sjællands Odde – hvor jeg i øvrigt selv har plantet lidt Solaris, Rondo og Bolero – og i den forbindelse har tæt kontakt til Ørnberg Vin samt smagt en del Vejrhøj, ville disse to producenter uden tvivl også have været på listen.

GULDBÆK VINGÅRD

COLD HAND WINERY

DOMAIN AALSGAARD KELLERIS VINGÅRD BARFOD VIN

25


G L E N H O L M V I N G Å R D, RA N U M, L I M F J O R D E N, J Y L L A N D Vores første besøg faldt meget passende på Vinens dag lørdag d. 19. september. Vi havde sat Hans Jørgen Madsen stævne på hans meget idylliske vingård, der blot ligger et stenkast fra Limfjorden. På trods af p andemien, var der mødt en del gæster op til Vinens dag, og folk gik fornøjet rundt imellem Glenholms nye vineri, markerne, vinbutikken og deres store drivhus, hvor de har indrettet smage- og caférum. Vingården blev etableret af

Hans Jørgen og Britta Madsen i 2006 med inspiration fra en tur til England, og drives i dag som anpartsselskab, dog stadig med familien Madsen som hovedejere. Der dyrkes vin efter traditionelle metoder, og sortimentet dækker både mousserende, hvid, rosé, rød samt hedvine.

og fælles for alle tre vine var god og ekspressiv næse, høj syre og manglende modenhed. Ok start på turen må man sige.

Vi smagte deres Buteo serie, som består af en hvid på Solaris, Madeleine Angevine og Orion, en rosé på Rondo samt en rød på Rondo og Regent,

2,5 ha, 8.000 stokke, 7.000 flasker, Solaris og Orion samt Rondo og Regent.

F A KTA

G U L D B Æ K V I N G Å R D, S V E N S T R U P, H I M M E R L A N D, J Y L L A N D Næste stop på turen er hos Guldbæk Vingård ved Svenstrup, 10 km syd for Aalborg, hvor Jan Thrysøe med det samme tager os med ud i vinmarken og før hans hustru Lone byder os velkommen i smagerummet. Parret plantede deres første vinstokke i 2008 og laver i dag ca. 16.000 flasker vin fordelt på syv forskellige etiketter med fokus på Solaris. Tilgangen er meget umiddelbar, der bruges ingen sprøjtemidler i marken, kun lidt svovl (20-30 mg/l) ved flaskning, og så har de siden 2019 været i gang med at omlægge

til økologisk landbrug. Fire gange om året får de besøg af deres new zealandske ønolog Jess, som har været tilknyttet vingården siden 2013. Vi smagte alle deres vine, og niveauet er højt. Ligesom Jan og Lone er vinene gennemgående meget umiddelbare og friske. Let tilgængelige, men godt og naturligt håndværk. Især de to hvide Lush Green 2018 lavet på Cabernet Blanc, Solaris og Riesel og Solaris Blok 3 2019 er værd at nævne. God frugt, afstemt syre og masser karakter. Den sidstnævnte føltes næsten som at drikke Sauvignon Blanc fra 26

New Zealand med den karakteristiske animalske næse og hyldeblomstfrugt. Måske ønologens aftryk? Alt i alt et opløftende besøg, både på det personlige og indholdsmæssige plan. Guldbæk Vingård er bestemt et bekendtskab værd.

F A KTA 5 ha, 16.000 vinstokke, 7.000-12.000 flasker, Solaris, Cabernet Blanc, Riesel og Muscaris samt Cabernet Noir


F A KTA 200.-300.000 tons frugt, 70.000 liter frugtvin på æbler, pærer, kirsebær, solbær, ribs, rabarber, kvæder, blommer og brombær

CO L D H A N D W I N E RY, RA N D E R S, J Y L L A N D Senere samme dag står i frugternes tegn hos Cold Hand Winery. Jens og Charlotte Skovgaard købte i 2006 ejendommen lidt nordvest for Randers, der i dag er Danmarks største producent af frugtvin. 2010 var deres første årgang og siden er det bare gået fremad. I dag producerer de 70.000 liter frugtvin om året fordelt på æbler, pærer, kirsebær, solbær, ribs, rabarber, kvæder, blommer og brombær. De har 20-25 forskellige produkter i sortimentet, men fokus er på æbler, der kommer fra deres egne 1.500 æbletræer, samt en stor æbleplantage på Fyn, som de har en lejeaftale med. Som man nok kan forstå, er det et driftigt sted, vi er kommet til, og Jens tager da også meget levende imod os. Vi går

rundt på ejendommen og ser æbletræer, enorme egetræsfade, der er lavet om til små huse, deres store, nye vineri samt en gammel stald, som er lavet om til smagerum. Det er her, vi ender, og mens Jens serverer lidt snacks samt en håndfuld af hans forskellige vine, betragter vi væggene, der er overdænget med guld- og sølvmedaljer. Senere får vi at vide, at alle bronzemedaljerne hænger ude på toiletterne… ambitionerne fejler ikke noget! Af det vi smager, står den mousserende æblevin Vinter 2013 frem med sine elegante bobler og friske syre, samt de to cryokoncentrerede vine, hhv. æblevinen Malus Danica 2016 – flot harmoni mellem syre og sødme, hvilket må betragtes

27

som flot, da vinen indeholder mere end 200 g restsukker! – og æblehedvinen Malus X Feminam 2016, der i bund og grund er Malus Danica tilsat deres egen eau de vie og fadlagret i 12 måneder. Tilgangen til produktionen er, som tidligere nævnt, ambitiøs og kommerciel uden dog at gå på kompromis med kvaliteten. For Jens handler det først og fremmest om at frugterne er danske og kvaliteten høj. I vineriet bruges naturgær, svovlniveauet i vinene er på omkring 30 mg/l og produktionen er overvejende økologisk. Et godt og inspirerende afbræk fra druernes verden er overstået, og vi forbereder os på at lægge Jylland bag os.


K E L L E R I S V I N G Å R D, KV I S TG Å R D, S J Æ L L A N D I 1999 møder Søren Hartvig Jensen Michael Gundersen, der i 1993 var med til at stifte Foreningen af Danske Vinavlere. Mødet med ham sætter tankerne i gang hos den uddannede maskiningeniør, og samme år køber Søren og hans hustru Susanne deres ejendom ved Kvistgård på Nordsjælland. En ejendom, der i øvrigt minder utrolig meget om et pænt vinslot fra Bordeaux! I 2001 plantes de første vinstokke for enden af grunden, og i 2004 står de med deres første årgang i hænderne. Året efter bygges deres flotte vineri nede i haven, hvor vi på turens femte dag – efter en fin præsentation af stedet og en tur i vinmarken – får lov til at smage vinene. Modsat de fleste af sine kollegaer, satser Søren på rødvin samt en smule mousserende vin. Produktionen er

konventionel med kulturgær og en del svovl i mark såvel som ved flaskning. Vi starter med den mousserende vin Renée Brut 2015 lavet på 100% Rondo efter champagnemetoden med 18 måneders lagring. Boblerne er stramme med god syre og fin frugt. En lille champagne kunne man fristes til at sige. Herudover smager vi My Taste 2010 på Rondo med to års fadlagring i brugte, amerikanske barriques. Til trods for fadets oprindelse er den franske inspirationskilde til at få øje på med de stramme tanniner og toastede noter. En lille Bordeaux… Selvom vinen er fra 2010 er tanninerne dog stadig en anelse for iøjnefaldende. De to næste vine er ligeledes på 100% Rondo, men et par år ældre, hvilket bestemt klæder denne blå nationaldrue.

Til slut smager vi hedvinen Bulls Eye 2014 – kan I mon gætte druen…? – lavet efter portvinsmetoden og fadlagret 40 måneder i amerikanske fade. Fin afslutning på en smagning, hvor de stille rødvine i den grad kæmper med modenhed. Alt i alt er Kelleris Vingård absolut et besøg værd med deres flotte hus, imponerende vineri og idylliske marker. Samt en meget imødekommende vært og ejer i form af Søren Hartvig Jensen.

F A KTA 1,3 ha, 4.200 vinstokke, 8.000 flasker, Rondo, Leon Millot og Regent samt Solaris, Phoenix, Ortega og Zalas Perle

D O M A I N AA L S G AA R D, Å L S G Å R D E, S J Æ L L A N D Det er et vaskeægte stykke dansk vinhistorie, der tager imod os på parkeringspladsen ved Nordkysthallen i Ålsgårde samme eftermiddag i form af 79-årige Lars Hagerman. Tilbage i 1980’erne plantede han 80 stokke Siegerebe i sin baghave, og i 1998 tog eventyret for alvor fat for den uddannede biolog med svenske rødder, da han begyndte at plante,

hvad der i dag udgør vinmarken Højbjerg på 0,7 ha. Da Danmark i år 2000 blåstemples af EU som vinland og tildeles 99 ha, er Domain Aalsgaard sammen med Skærsøgaard Vin den første vingård til at blive godkendt i landet. Året efter står Lars med den første professionelle årgang dansk vin, og i 2003 forlader 28

han jobbet på Københavns Universitet og bliver fuldtids vinbonde. Tilbage til nutiden. Efter modtagelsen og en kort præsentation går vi med Lars over til vinmarken, som ligger en kilometer fra Kattegat på sydvendte skråninger, og kører bagefter hjem til ham og smager de fire hvidvine, der


udgør hans sortiment. Vi starter med Madeleine Angevine 2017, så Madeleine Angevine/ Ortega 2018, Siegerebe 2018 og endelig Solaris 2019. Alle fire vine er lette og rene med lav alkoholprocent, hvorimod frugten og syren varierer, hos Siegerebe 2018 i form af meget aroma – Siegerebe er en krydsning af Gewürztraminer og Madeleine Angevine

– Madeleine Angevine 2017 ved den højere syre og Solaris 2019 ved den dominerende frugt. Tilgangen til dyrkningen er økologisk uden at være certificeret, der bruges kulturgær og lave mængder svovl i mark og ved flaskning. Stilen er simpel og ligetil, og vinene sælges i 0,5 liters flasker til meget

29

overkommelige priser. Endnu engang en god oplevelse.

F A KTA 0,7 ha, 2.000 stokke, 2.000 halvliter flasker, Madeleine Angevine, Ortega, Solaris og Siegerebe


B A R F O D V I N, RØ S N Æ S, S J Æ L L A N D På turens sjettedag kører vi til Røsnæs på den sjællandske vestkyst ved Kalundborg Fjord. Dagens første stop er hos Barfod Vin, hvor Povl og Lise Barfod tager imod os på ejendommen, som de to arkitekter købte i 2015. Samme år plantede de 12.300 vinstokke, hvilket resulterede i 2.800 flasker vin i deres første årgang 2017. I dag har de 5,5 ha og 16.100 stokke, hvilket gør dem til Danmarks tredjestørste vingård. Godt gået på fem år! Helt fra starten har Povl og Lise dyrket økologisk vin, og i 2018 tog de skridtet over til biodynamisk landbrug med minimal intervention, brug af Marie Thuns månekalender, biodynamiske præparater og hvad dertil hører. Der anvendes både natur-

og kulturgær i vinificeringen samt svovl i marken, men ikke i vinen. Ligesom Guldbæk Vingård har Barfod allieret sig med en ekstern ønolog i form af den østrigske vinbonde Heinrich. Vi smager seks af deres syv vine – den syvende er udsolgt! – og niveauet er meget højt hele vejen igennem. Alle vinene er godt nok fra superårgangen 2018, men der er ingen tvivl om, at klimaet, druesaften og arbejdet i vineriet er helt specielt. Det smager man ved første sip. Følgende tre vine bør især fremhæves: Solaris B5 2018 med sin flotte næse, friske syre og elegante frugt. Solaris D55 2018 som har mere fylde og ekspressiv frugt, nærmest burgundisk i udtrykket, og endelig deres spontanfermenterede Souvigni30

er Gris N650 2018 som er en fedtet, krydret og saftig sag med mere sødme end de to Solaris’er. Alkoholprocenten ligger på hhv. 14, 15 og 13%! Efter besøget er vi ikke i tvivl om, at vi ren vinmæssigt har nået turens hidtil højdepunkt. Der er simpelthen ikke en finger at sætte på Barfods vine. Flot klaret.

F A KTA 5,5 ha, 16.100 stokke, 10.000-13.000 flasker, Solaris og Souvignier Gris samt Cabernet Cantor.


A L L E F O R TJ E N E R E T G O D T G L A S B O B L E R ...

BLÅ er det perfekte alkoholfrie alternativ til enhver festlig eller gastronomisk anledning. Den økologiske mousserende te er baseret på 13 forskellige teer og serveres på 50+ Michelin restauranter verden over.

sparklingtea.co 31


Eksklusive valg der kræser for dine kunder

TRADITION FOR EXPERTISE Barons de Rothschild Champagne, Brut

PLACE MATTERS! Rodney Strong 2012 Reserve Pinot Noir, Russian River Valley, Sonoma

32

UNHURRIED SINCE 1833 Glengoyne 21 years old Whisky Highland Single Malt

oskar-davidsen.dk


NÅLETRÆETS

TÅRER Der er noget galt. Jeg kan se det i hendes ansigt. ”Vil du ha’ et glas hvidvin” spurgte jeg.

Det er det hun ikke kan få til at stemme. Der er noget galt. Som havde jeg sagt æble og serveret kvæde eller sagt vodka og serveret gin. Der er noget galt, det er nåletræets tårer.

AF: JENS PETER NEBSBJERG 33


34


RETSINA RENÆSSANCEN Særligt i halvfjerdserne blev der produceret store mængder retsina på let oxideret vin fra den højtydende Savatiano, tilsmagt med rå mængder harpiks af laveste kvalitet. Effekten var mindede om den, store mængder sterilfiltreret, sødmefuld vin fra højtydende marker havde på Tysklands omdømme. Begge nationer havde historiske grunde til at fremstille stilen. I antikkens Grækenland blev harpiks og ler brugt til at tætne amforaer, men gav også smag til vinen. En smag, der nu genskabes ved at tilsætte harpiks til mosten før gæring, og fjerne den ved første omstikning. Ligeledes er der kommet regulativer, som skal være med til at genopbygge Retsinas omdømme. Hvis man rigtig nørder retsina, vil man måske ligefrem kalde det for en renæssance indenfor kategorien. En moderne, kvalitativ retsina, er ikke drevet af harpikssmagen – den ligger sig i stedet som en elegant undertone, der øger kompleksiteten, og med mad i mente, kan være et godt værktøj for en sommelier. Mængden af tilsat harpiks er faktisk faldet så drastisk, at det i stedet for at udgøre 7,5% ligger på de lovpligtige 0,15-1%. Dog har selv de bedste Retsina svært ved at vinde indpas på de danske restauranter. Det fremprovokerer spørgsmålet om, hvad præcist det er, vi opfatter som så blasfemisk ved at tilsætte en så lille mængde

harpiks til vin, men ikke ved at lagre en vin på 200% nye m+ toastede fade – hvad påvirker lige vinen mest? Samtidig fokuserer flere producenter på udvælgelsen af harpiks, hvilket tilføjer endnu en dimension til vinfremstillingen. Man kan måske sammenligne det med at nørde egetræssorter og skove til fade. Hver en detalje tæller. En øget forståelse har givet en række redskaber til højere kvalitet, såsom opbevaring og tiden fra høst til brug. Der eksperimenteres med forskellige skove, træer groet i forskellige højder, samt hvor på træet, harpiks bliver ekstraheret. Kategorien er også strammet en anelse op med regler om TA på 4.5 g/l samt en alkohol på 10-13.5 procent. Det giver dog stadig plads til en sø af retsina, der passer på fordommen. Alligevel bør man ikke underkende den flere tusinde år lange historie, Retsina har. Det må nødvendigvis betragtes, som en historisk vin, der bærer vidnesbyrd om traditioner, der strækker sig langt tilbage. En så lang historie, betyder naturligvis også, at der findes højborge indenfor Retsina. En af dem er Kechris Tear of the Pine. En fadgæret retsina, lavet på den lavtydende Assyrtiko, som efterfølgende ligger på bærmen med regelmæssig battonnage. Hertil er der så tilsat det ekstra element: harpiks. Det skaber en harmoni mellem Assyrtikos syre, salthed og intensitet, og den urtede, let

35

sødmefulde karakter harpiks tilføjer.

GENKENDELSENS OV E R RA S K E L S E Retsina må endnu ikke bære årgang, men som andre steder finder årgangen alligevel vej til etiketten på mere eller mindre kryptisk vis. Tear of the pine skulle efter sigende kunne lagres og hvorfor ikke – det ved vi jo at stor Assyrtiko kan. Det har Kechris understreget ved at afholde vertikalsmagninger af sin retsina. Selvom Tears of the pine leverer varen, er den helt og aldeles håbløs på et vinkort, hvor den relativt høje pris vil afholde mange (læs: alle), fra at prøve kræfter med kvalitets-retsina. Og det er synd, for der er sjove oplevelser at hente. Sætter man den derimod på en vinmenu, bliver den pludselig mindeværdig, fordi den viser en kategori, de fleste kender, i en hidtil ukendt kvalitet. En kategori, de fleste har affejet som inferiør, viser pludselig at den kan producere vine af høj kvalitet. Her kan man flytte opfattelsen af en kategori, som de fleste kun kender fra en kedelig side, hvilket bestemt kan betragtes som en succes i vores fag.


DANSK SOMMELIER UDDANNELSE GRUNDKURSER

VIL DU MED PÅ REJSEN IND I VINENS VERDEN? Grundkursus Introduktion • 4-dages kursus • Bliv introduceret til vinens verden • Lær om de klassiske vinlande og druer • Få en introduktion til mad og vinsammensætning • Opnå en professionel smageteknik • Lær at læse etiketter og præsentere vin • Bliv tryg i arbejdet med vinkort • Og meget mere!

Grundkursus Fordybelse (kommer til efteråret 2021) • 8-dages kursus • Byg videre på din viden om vinens verden, f.eks. vitikultur og vinifikation • Fordyb dig i de klassiske vinregioner og lande, og udvid dit druekendskab • Byg videre på det praktisk arbejde i restauranten: åbning og dekantering af vin • Få en udvidet smageteknik • Og meget mere!

Datoer for Grundkursus Introduktion 2021

København: 27. april 4. maj 11. maj 18. maj

Aarhus: 4. maj 11. maj 18. maj 25. maj

Vi ved at 2021 er året, hvor du kan blive klogere på vin! Vi glæder os til at møde dig! For mere information og tilmeldelse se www.dansksommelieruddannelse.dk Dansk Sommelier Uddannelse uddanner passionerede og fagligt stærke sommelierer 36


DE GODE ”GAMLE” II En portrætserie som handler om dem, der har skabt sommelierrollen, som den er i dagens Danmark. Foruden dem, havde meget nok set anderledes ud. Jeg er interesseret i, dels at høre hvordan vores ikoner betragter faget, dels at undersøge, hvad tiden har af betydning. Med denne serie portrætteres de, som har inspireret generationer af sommeliers og stadig gøre det! Dem som aldrig stoppede. Denne gang har vi æren af én af de absolut mest betydningsfulde og elskede sommeliers i Danmark, en kaliber helt for sig: Jan Restorff.

INTERVIEW AF: NINA JENSEN 37


1. Hvad mener du er det vigtigste du har lært som sommelier, der kun kommer med mange års erfaring? Man finder sin egen stil og bliver mere bekræftet i, hvad man kan lide. Som yngre undersøger man meget. Mange områder, både klassiske, men ligeså meget underlige og nye. Den del falder lidt til ro med alderen, og man bliver bekræftet i, hvad man egentligt selv kan lide og ikke lide. Ikke at nye ting bliver uinterressante, men man begynder at fokusere mere på de ting man så har fundet ud af man kan lide. Sådan opbygger man dybere viden – Jeg har fx haft fornøjelsen af, at smage Monfortino i mange årgange helt tilbage til 31 – og ikke kun én gang, men flere af dem mange gange. Den slags giver dybde til ens viden, som tager tid at opnå. 2. Hvad mener du er essentielt for at muliggøre mange år i branchen? Tag fx ægtepar. Ægtepar er to parter – kræver forståelse begge veje. Man har brug for, at den anden forstår og accepterer det, hvis man virkelig elsker sit fag. Men man skal jo først elske sit arbejde – det er sådan set den vigtigste betingelse. For mig er det, at passe gæster, vin og være i service nærmest som narko – man kan ikke stoppe igen, hvis man først er begyndt, når man elsker det man gør. Selvfølgelig kan livet blive udfordrende. Der kan være mange ting: Sygdom, børn osv. kan gøre det svært. Så er der også nogle der bliver rastløse i det – de vil måske hellere være vinhandlere end at passe gæster.

Lysten kommer jo indefra. Der er også dem som tror, at lykken er noget andet. Bare noget andet – det klassisk danske med, at græsset altid er grønnere på den anden side. Det kan det måske også være, men nogle gange burde man holde fast og blive ved. Tænk bare på stamgæsterne. De der kommer på grund af DIG. Man bliver virkelig værdsat, men måske tænker man ikke altid over det. Det kan også være at man ikke er så livsglad pga. af noget andet end arbejdet som sådan. Det kan være på grund af lønnet, teamet, fristelsen af et nyt job; man tror måske man kan lære noget nyt ved at se noget andet. Det kan måske også være rigtigt, men man skal huske at græsset ikke altid er grønnere på den anden side. 3. Hvad er de største forandringer du har oplevet rollen som sommelier gennemgå i løbet af årene? Der er sket så utroligt meget på vin siden – bla takket være Sommelierforeningen. Der er kommet mange uddannelsesmuligheder, og så skal man huske, at vin hænger sammen med mad. Og mad i norden har været in i mange år, så vi løfter i flok. Konkurrencerne er også blevet hårdere – spørgsmålene er ekstremt svære. Det er ikke noget, man bare lige kan læse op til på en uge eller en måned. Og så er der også det med, at nogle nye har indtaget rollen som sommelier. Da jeg var ung, var det ofte de ældre (mænd) der var det: I dag skal man ikke tage fejl: Vi har unge mennesker af begge køn, og de ved meget! De lever og ån38

der for vin, går til smagninger, læser, åbner, drikker, serverer! Den unge generation er fantastisk! Jeg kan dog blive en smule småforvirret omkring, at nogle går ekstremt meget op i kun én ting, men ikke ved meget om alt det andet. Man skal jo have en form for bred viden først, og kan ikke ignorere fundamentale ting i vinverdenen. Og så er der også sket meget med vinteknologien, som i dag giver vindmageren nogle helt andre vinmuligheder end for bare 20 år siden. 4. Hvilke forandringer oplever du som mest kendetegnende for konsumenten/gæsten gennem din tid som sommelier? Mange som kommer på restauranterne i dag, har også en lille vinsamling derhjemme. De følger med i vinens verden, læser om vin, arbejdspladser har vinskoler og vinklubber. Gæsterne er blevet meget uddannede. Vi er i vores branche meget privilegerede i at have den støtte udefra. 5. Er der nogle punkter – enten ift til smag eller service – hvor du har ændret din mening fuldstændigt på baggrund af din lange erfaring? Noget du troede meget på som junior/ung sommelier, du nu ikke længere finder rigtigt? Det er nok mit syn på områder og druer. Personligt startede jeg i Frankrig – og jeg er stadig meget i det franske. Alsace betød meget for mig. Bordeaux betød sindssygt meget for mig! Det tog lang tid før jeg kom til Østrig og Tyskland, men lige pludselig


fandt jeg ud af, at Tyskerne jo var langt foran ift. Alsace. Jeg fandt Bourgogne ret hurtigt, og det har jeg aldrig sluppet – det er hele tiden hos mig. Det er sjældent når jeg laver vinaftener med Nebbiolo, at der ikke sniger sig en Pinot fra Bourgogne med. Men Nebbiolo opdagede jeg fx sent: Jeg kom først til Barolo i 1997. Indtal da, syntes det var stærkt og kunne ikke forstå det. Det tog mig lang til at tage steppet, men da jeg så kom derned, blev jeg helt forgabt i det – særligt 1994 – den var saftig og drak godt allerede der. Så 14 dage efter tog jeg derned igen. Der var også et år, hvor jeg var 8 gange i Alsace, fordi det interesserede mig så meget. Man bliver nysgerrig, hvis man interesserer sig for noget, og så bliver man ved – Jeg vil gerne fuldføre, når jeg først starter! Jeg har også haft perioder med meget andet; amerikansk vin og jura som eksempler. Også sådan noget som Veneto har jeg drukket meget, men jeg rører det ikke i dag. Lidt ligesom med Rhône – det ser jeg stadig til indimellem, men sidste gang jeg drak meget Rhone var i 1998. Der gik også mange år, hvor man ikke drak Bordeaux i fritiden, men det finder jeg virkelig meget ved glæde nu. 6. Hvad synes du i dag er kendetegnedne for en dygtig sommelier? Helt klart at være en god smager. At man sætter sig ind i maden, og hvordan de to ting passer sammen. Det er vigtigt at man virkelig smager på det, og overvejer det. Man kan ikke bare bruge det man har

lært. Fx i Alsace lærer man at drikke Pinot Gris til sin Charcroute, fordi man ikke rigtig har Chardonnay, men gerne vil have noget fylde – men riesling smager jo langt bedre til! Man har brug for syren. Desuden må man være i øjenhøjde med gæsten: Forstå gæstens økonomi og ønske. Man skal selvfølgelig ikke oversælge, men bestemt heller ikke undersælge. Nogle vil gerne bruge mange penge, og det skal man give dem muligheden for. 7. Har det været en udfordring for dig at holde passionen for vin og service i live? Hvad tror 39

du er vigtigt for det kan lykkes? Jeg har ikke selv haft det som et problem. Jeg har altid haft nogle gode kollegaer som har bidraget med at holde gejsten oppe – det betyder sindssygt meget! Et sindssygt restaurantbesøg er ikke kun sommelieren eller restaurantchefen, men hele holdet. Jeg mener et tjenerhold skal stilles op som et fodboldhold – hvis man har 11 gange Schmeichel vinder man ikke. Det kan absolut være med til at holde gejsten oppe – at tænke på, for hvis alt kun er vin, bliver man måske træt af at høre de samme folk, for-


tælle om det samme hele tiden. Derudover tror jeg, at hvis man føler sig udbrændt, skal man give den ekstra gas. Det er sådan man kan blive inspireret: Ved at gå til flere smagninger, tage på rejser, læse. Jeg har altid brugt nærmest al min overskydende tid på at rejse og mad og vin.

ste mennesker er, hvis man opfører sig ordentligt, og man giver dem den oplevelse de håber. Hvis jeg har behov for hjælp i dag, har jeg, jeg-ved-ikke-hvormange, jeg kan ringe til som gerne vil hjælpe. Det er noget, der er bygget over tid, og som stammer helt tilbage fra begyndelsen. Det er sindssygt.

8. Hvad værdsætter du mest ved din lange tid i branchen? At kunne se tilbage på de relationer man har fået: Kollegaer, samarbejdspartnere, vinhandlere som man både stadig handler med, men også dem som er stoppet – venner. Det bliver venskaber som ikke kan erstattes. Se tilbage på gæster som har fulgt mig hele vejen, alle de steder jeg har været. Det er fantastisk at se, hvor trofa-

9. Hvad er dit håb for fremtidige sommeliers? Jeg håber, man kan fortsætte det flotte arbejde, som norden gør i gastronomiens verden – ligeså med den fantastiske måde, vi finder vine på. Vinmenuen har mange steder taget over, men det er fantastisk, at man kan udbyde både vinmenu og have et vinkort ved siden af. Der findes dage, hvor gæsten ikke gider smage på for

40

mange forskellige slags vine, måske bare to eller tre gode flasker i stedet. Jeg synes også det er vigtigt at holde fodfæste i de klassiske og huske historien – man skal ikke glemme traditionerne, hvordan var vin for 50 år siden? Derudover kan jeg godt lide, når man går efter renhed i vinen – ikke for meget fad, ikke for meget svovl. Men vi skal samtidig passe på, at alt ikke bliver vin-nature. Så længe vi arbejder med klassisk mad, synes jeg også, klassisk vin skal være til stede. Jeg har stor respekt for folk, der vælger vin med hjertet! Så længe de har en holdning og har tænkt sig om. Det tror jeg bliver styrket af at have kendskab til en tradition både for vinen, for råvarerne og for de to ting sammen.


L E T T H E L A N D L E A D L E T T H E T H E WAY L A N D L E A D T H E

WAY

South Australia

Sometimes we have to let go. Allow nature to take control. But any uncertainty is rewarded with a unique wine full of character. Our Wild Ferments collection is naturally fermented with wild

Embrace the Magnificent Unknown

Sometimesyeast we have let vineyards. go. fromtoour Allow nature to take control. But any uncertainty is rewarded with a unique wine full of character. Our Wild Ferments collection is naturally fermented with wild

Embrace the Magnificent Unknown

yeast from our vineyards.

4270_Collection Print A3 420x97_Posters_WFF_01.indd 1

22/11/19

www.bestselection.dk 86 41 03 88 41


CHENIN BLANC FRA ØVERSTE HYLDE!

Kontakt salgschef Thomas Dam for mere information: Email: thomas.dam@laudrupvin.dk/ tlf: 22 40 45 21 Mileparken 13 | 2740 Skovlunde | tlf. 4484 8086 | www.laudrup.dk

42


www.adriatvinimport.dk

VISION FOR KVALITET OG NYDELSE

Giacomo Conterno Apollonio Luigi Pira Garofoli Bisol Il Cascinone Gianfranco Alessandria Capovilla Elio Altare Albino Rocca Vie di Romans Antonio Caggiano Florio Panizzi La Ciarliana Mauro Veglio Matteo Correggia Ca’ dei Frati Mocali Hofstätter Bove Bartolo Mascarello Roberto Voerzio Leonildo Pieropan Berta La Spinetta Terre Nere Tenuta di Bibbiano Revello Piaggia Morgante San Giusto a Rentennano Villa Simone Ciacci Piccolomini Cantine del Notaio Cascina Fontana Manincor Ermacora Brigaldara Ca’ La Bionda Alpha Zeta Cos

Høj kompetence og erfaring siden 1979 ligger bag Adriats spændende sortiment, der omfatter vine fra vingårde i hele Italien. Flere hører til blandt verdens førende producenter, andre er på vej, og nogle er stadig ukendte. Alle er de omhyggeligt udvalgt med samme store kærlighed til vinen.

Adriat Vinimport as I TA L I E N S K E K VA L I T E T S V I N E

NÔRD-RHÔNE-IKONET DOMAINE GEORGES VERNAY Stilsikre top-vine fra den legendariske vinfamilie… Condrieu Coteau de Vernon Condrieur Les Chaillées de l’Enfer Condrieu Les Terrasses de l’Empire Côte Rôtie Maison Rouge Côte Rôtie Blonde du Seigneur Saint Joseph Terres d’Encre Syrah Sainte Agathe

FØRES EKSKLUSIVT AF SIGURD MÜLLER VINHANDEL A/S

98 18 50 99 • vin@smv.dk • www.smv.dk

43


BOGANMELDELSE:

VINATLAS 8. UDAVE - smukke kort og nye vinlande

A F: M A D S M Ö N N I C H E

The World Atlas of Wine af Hugh Johnson og Jancis Robinson, er en af de mest kendte vinbøger verden over og også en af de bedst sælgende. I oktober 2019 udkom den 8. udgave på engelsk og den danske oversættelse kom i september 2020. Det er derfor 5 år siden udgivelsen af 7. udgave, hvilket er lang tid, især inden for vinens verden. De seneste år har der særligt været øget fokus på diversitet, både mht. områder og druesorter. Ligeledes er biodynamik og naturligt produceret vine blevet normaliserede og klimaforandringer fylder mere end nogensinde. Der er derfor massere at tage fat på. Jancis

skriver da også i hendes forord, at denne bog har taget 2 år af hendes liv, og at opgaven har været så spændende, at det blev en opslidende og altopslugende proces - Det lover jo godt! Ændringerne består hovedsageligt i de kort, bogen indeholder, hvoraf er 20 nye. De resterende har fået en visuel opdatering, og nogle er også blevet udvidet geografisk. Man har desuden udvidet Atlasset, ved at inddrage lande som Uruguay, Brasilien, Libanon, Israel og Cypern, som hver har fået dedikeret 1 side i bogen. I samme tråd har enkelte områder fået ud44

videt dækning. Herudover er indledningen revideret fuldstændig, mens de andre afsnit har været udsat for en lettere revidering. Oversættelsen er foretaget af Signe Lyng, som har gjort et rigtig godt stykke arbejde. Der er enkelte tilfælde hvor læsningen forstyrres af en spøjs oversættelse, eller ved en sætningens konstruktion er lidt uheldig, men det er i så få tilfælde, at det er under bagatelgrænsen. Er man god til engelsk, vil jeg dog anbefale, at man køber bogen i det originale sprog, da forfatterens hensigt altid kommer bedre frem i den oprindelige udgave.


45


Den danske oversættelse kan dog fuldt ud anvendelig. Indledningen er som nævnt totalt revideret i denne 8. udgave, hvor klimaforandringer og de finansielle aspekter ved fremstilling og salg af vin i større del er inkluderet. Indledningen omhandler de overordnede emner, som vinhistorie og druesorter, samt de mere tekniske emner som geologi, sygdomme, vinfremstilling og selvfølgelig klima (herunder global opvarmning). Overordnet set er det en god og korrekt gennemgang, som dækker det mest essentielle – nøjagtig hensigten med genren. Afsnittet om vinfremstilling kan særligt fremhæves, hvor selve opbygningen er god til at tage læseren gennem de forskellige produktionsfaser og vinmagerens valgmuligheder. Klimaforandringer har sit eget afsnit, men det er også en synsvinkel som løbende inddrages, hvilket føles meget naturligt. Der var dog en enkelt ting som irriterede mig - måske også lidt for meget: I afsnittet “Under vinstokkene”, som kun er 2 sider langt, er der på første side en stor tekstboks om jordbundsprofiler. En spændende tekstboks, bevares. På næste side er denne tekstboks så gengivet ordret i teksten, hvilket er umådeligt træls, og føles som spil af kostbar plads. Jeg er selv stor fan af Pedro Parra, men ikke så meget, at jeg behøver 2 identiske tekstafsnit.

Vinområderne er jo, hvad det hele reelt handler om, og her er den største ændring, som nævnt, de forskellige kort, som både inkluderer jordbundsforhold, producenter, bedste vinmarker, og selvfølgelig vinområdernes inddeling. Det er med længder bogens største styrke over dens forgænger, da de visuelle opdateringer har gjort dem mere brugbare end førhen. De nye inkluderinger af særligt Brasilien, Israel og Cypern, men også vinkort over Kina, Japan og Mexico, er for mig særdeles brugbare, da det ikke altid er let, at finde et omfattende vinkort, på et forståeligt sprog, hvor der på forhånd er udøvet kildekritik, hvorved man er sikker på man har fat i den seneste udgave. Stor cadeau til holdet bag Vin Atlas, for det er særdeles glimrende! Teksten som følger med de nye inkluderinger, er selvfølgelig helt frisk og opdateret, og det er en god introduktion til vinområderne. Teksten til de “gamle” områder har gennemgået en let revidering; nogle områder mere end andre. Beskrivelsen af de enkelte områder er for det meste skrevet i en tidløs facon, med en minutiøs gennemgang af appellationen, jordbundsforholdene og producenterne, men der er enkelte steder hvor man henviser til statistikker og begivenheder som er forældede. Det ville også have været nærliggende at inddrage klimaforandringernes påvirkning af den konkrete

46

appellation, (hvis det er relevant for denne), nu hvor man har lagt, så stort fokus på det i indledningen. f.eks. Bordeaux kæmper meget med global opvarmning, men bogen nævner intet herom, hvor man kunne have nævnt godkendelsen af druer som Touriga Nacional i Bordeaux, som en hjælp til producenter der kæmper med de stigende temperaturer. Bordeaux er ellers den appellation med flest dedikerede sider (28), så man kunne måske have fundet plads. Min sidste klage er, at Champagne kun har fået dedikeret 2 sider i bogen. Personligt opfatter jeg Champagne som et af vigtigste vinområder, med stor geografisk kompleksitet. Derudover finder de nærmest 10 lieu dits hver dag, så det kunne have været fedt, hvis de havde kastet sig ud i at kortlægge eller udnævne nogle af disse. Måske i næste udgave? Alt i alt er dette den bedste udgivelse af Vin Atlas (Den store vinbog) til dato. Det er et virkelig godt opslagsværk, med dets mange detaljerede kort og desuden gives der en god introduktion til de forskellige vinområder. Det er ikke en bog, hvor du bliver ekspert ned i mindste detalje, da slet ikke i Champagne, men hvis man f.eks. gerne vil genopfriske de forskellige AVA’er i Sonoma, eller vil introduceres til mexicansk vin, er denne bog helt perfekt.


NYHEDER HOS LØGISMOSE

CABERNET FRANC FRA LOIRE CHINON, BOURGEUIL OG SAINT-NICHOLAS-DE-BOURGEUIL To nye håndværksproducenter er tilføjet vores sortiment og de leverer på overbevisende facon elegant og autentisk Cabernet Franc dyrket økologisk med tydeligt terroir-præg og lav svovldosering.

T I LB TIL H UD ORE CA

SPAR 25% PÅ U DVA I H E L LG T E V I N E FE BRUA E R

DOMAINE FRÉDÉRIC MABILEAU

Saint-Nicolas-de-Bourgeuil ”Les Rouillères”, 2018 1 fl. ekskl. moms 108,- Normalpris pr. fl. 135,Saint-Nicolas-de-Bourgeuil ”Les Rouillères” er den lystige, tankgærede udgave, som primært finder vej til restauranterne i Paris men nu også til Danmark. Eksplosiv frugt, der udtrykker perfekt modne druer.

Bourgeuil ”Les Racines”, 2016 1 fl. ekskl. moms 146,50 Normalpris pr. fl. 183,Bourgeuil ”Les Racines” er udelukkende fra en enkelt hektar i lieu-dit ”Champs Colesse” og lagret 18 måneder i brugte 600-liters-fade. Elegant og svævende men med fast underlæggende næve og definition.

Saint-Nicolas-de-Bourgeuil ”Eclipse”, 2015 1 fl. ekskl. moms 191,50 Normalpris pr. fl. 239,Saint-Nicolas-de-Bourgeuil ”Eclipse” er topvinen fra to små parceller med stokke på op til 80 år og måske en af de bedste vine i appellationen. Efter lagring 22 måneder på 600-liters-fade udtrykker Eclipse mørke og krydrede nuancer med brombær og solbær, sort peber og oliven samt kamfer og mynte.

DOMAINE NOBLAIE

Domaine Noblaie i Chinon drives i dag af Jerome Billard, som er 3. generation på domainet og ham, der i 2006 startede omlægningen til økologi.

Chinon ”Les Temps des Cerises”, 2019 1 fl. ekskl. moms 95,50 Normalpris pr. fl. 119,Chinon ”Les Temps des Cerises” udelukkende gæret og lagret i ståltanke er et venligt bekendtskab fyldt med charme og saftig kirsebærfrugt, hindbær og violer.

Chinon ”Pierre du Tuf”, 2017 1 fl. ekskl. moms 137,50 Normalpris pr. fl. 172,Chinon ”Pierre du Tuf” er lavet på druer fra familiens ældste stokke og gæret i kalkstenskar gravet ud i familiens kælder angiveligt i 1500-tallet. Efterfølgende lagring på amfora og gamle 500-liters-fade resulterer i en aristokratisk, facetrig vin med kirsebær, brombær, røg og mineralitet samt en snert af urter i afslutningen.

CERTIFIE PAR CERTIPAQ BIO — FR-BIO-09 AGRICULTURE FRANCE

CERTIFIE PAR CERTIPAQ BIO — FR-BIO-09 AGRICULTURE FRANCE

LØGISMOSE VIN · DAMPFÆRGEVEJ 8-10, ST. · 2100 KØBENHAVN Ø · 33 32 93 32 · LØGISMOSE.DK Tilbuddet gælder t.o.m.47 28. februar 2021.

Der tages forbehold for trykfejl og udsolgte varer.

Domaine Frédéric Mabileau er en af spydspidserne i den lille appellation Saint-Nicholasde-Bourgeuil, hvor domainet ligger og nu, efter Frédérics nylige død, drives af hans enke Nathalie og deres to sønner.

Når mosten er forvandlet til vin springer Jérôme Billard selv ned i det gamle Pierre-du-Tuf-kar for at rydde op efter gæringen.


Kan vinpriser forudsiges? A F: K E T I L S A U E R

Prøv at forestille dig, at den langsigtede pris på en vin, kan forudsiges ud fra fire faktorer alene. Det virker absurd. Det mente vinverdenen også, da Orley Ashenfelter kom med sit studie i 1995, der påviste netop dette. Han har fortsat studiet, og kan gang på gang påvise, at hans algoritmer holder stik. Ashenfelter mødes naturligvis af stor protest fra særligt vinanmeldere, investorer og brookers der mener, at det er vanrøgt af hele faget!

F I R E F A KTO R E R Ashenfelter har beskræftiget sig primært med Bordeaux, idet det er et af de mest historisk prestigiøse områder, hvor estimen har holdt ved frem til nu. Med nok data, ville hans teori i virkeligheden kunne applikeres på ethvert vinområde med en vis historik. Han opstiller fire faktorer, der kan bestemme, hvilke priser en given vin vil opnå med nok tålmodighed. De fire faktorer er: Mængden af regn tæt på- og ved høsten (august-september), mængden af regn i den foregående vinter (oktober-marts), den gennemsnitlige temperatur over

vækstsæsonen (april-oktober) og alderen af vinen. Vinene af højest kvalitet korresponderer med årene, hvor august og september er tørre, vækstsæsonen er varm og der har været meget regn i den foregående vinter. Det er også disse vine, som på den lange bane kan opnå de højeste priser. Efter at have testet sin model igen og igen, kommer han frem til, at der de første 10 år ikke er en ægte regulering som er proportional med vinens egentlige kvalitet, idet vinproducenterne blandt andet er nødt til at kræve en minimumspris, som hænger sammen med deres drueudbytte, for at kunne få forretningen til at løbe rundt. Dog vil denne disproportionalitet udlignes, og priserne vil indfinde sig i overensstemmelse med hans model. Det bemærkelsesværdige er, at hans model har ret i den langsigtede prisudsving i hele 80% af tilfældene, hvilket er markant bedre, end det, mennesket selv kan opnå, med en sensorisk ekspertvurdering af de unge vine alene.

FORSKNING FORUD F O R E K S P E RT E R N E Med sin model forudsagde 48

Ashenfelter inden vinene fra årgang 1989, 1990, 2000 og 2003 kom på markedet, at de ville blive af ekstraordinær kvalitet, og kunne opnå høje priser. I tilfældene af 1989 og 1990, var anmelderne interessant nok ikke enige med ham om vinenes storhed, men erkendte først årevis senere, at de hørte til blandt de største årgange i Bordeaux. Ashenfelters resultater taler for sig selv. Hvor lidt vi end vil det, kan dele af vinverdenen godt kommes ind i et excel ark, og give konkrete resultater. Man kan undres over, hvorfor investorer ikke klapper i hænderne og udnytter denne kendskab til at få udvidet datasættene, så de kan anvendes i flere områder af verden. For os sommelier kan man glædes over, at den mekaniske tilgang ikke er blevet indført i alle de mest anerkendte områder, men samtidig være åbne for idéen om, fakta er fakta.


49


DOMAINE DU VIEUX TÉLÉGRAPHE Majestætisk. Mytisk. Magisk.

CHARLOTTENLUND STATIONSPLADS 7 • 2920 CHARLOTTENLUND • 62 66 11 20 • THEIS-VINE.DK

THE ORIGIN OF SUSSEX SPARKLING @RATHFINNYESTATE RATHFINNYESTATE .COM

INFO@VINFORSYNING:DK

50

W W W. V I N F O R S Y N I N G . D K


T E S T D I G S E LV PÅ 10 S P Ø RG S M Å L F RA D M P RØV E N: 1.

I hvilke regioner vil du forvente af finde følgende druesorter: a)Perricone b)Tinta Negra Mole c)Marmajuelo d) Alvarinho e)Marenzao f)Favorita g)Kabar h)Debina i)Izkiriota j)Blauer Wildbacher

2.

Hvilke 2 Savoie crus laver rødvin udelukkende på Mondeuse?

3.

De hvide vine fra Dao skal indeholde minimum 15% af hvilken drue?

4.

Hvilken process ligger bag ordet Desfangado?

5.

Hvilke dufte/smage er hydrogensulfid ansvarlige for i en færdig vin?

6.

Hvad hedder de to rodstokke som mere eller mindre alle vinplanter er podet på efter phylloxeras hærgen og hvilken af de to trives bedst på kølig jordbund med høj luftfugtighed og lav pH?

7.

Nævn mindst 3 druer der indgår i produktionen af rød Rias Baixas?

8.

Hvad hedder DOC regionen for produktion af bordvine i Franciacorta?

9.

Hvilken østrigsk vinregion er nabo til Sopron i Ungarn?

10. Hvad betyder ordet Rimage på en flaske Banyuls?

5. 6. 7. 8. 9. 10.

Svar: 1: a)Sicilien b)Madeira c)De Canariske Øer d)Minho e)Galicien f)Piemonte g)Tokaji h)Epirus/Zitsa i)Baskerlandet j)Schlicherland 2: Arbin og Saint Jean de la Porte 3: Encruzado 4: Omstikning 51

Reduktion. Flint, rådne æg, kridt, prut, røg etc. Vitis Riparia, Vitis Rupestris. Riparia trives bedst i kold/våd/lav pH Caino Tinto, Espadeiro, Loureira Tinta, Souson Curtefranca Burgenland At det er en årgangsvin


André Devald - Mindeord AF THOMAS ILKJÆR

En af den danske vinverdens store kapaciteter er desværre ikke mere blandt os. Vinskribenten, korttegneren og underviseren André Devald døde i januar, pludseligt og alt, alt for tidligt, kun 54 år gammel. Jeg skulle netop til at sende ham en e-mail da beskeden kom, og at han nu er væk, er slet ikke til at forstå. André var vinmæssigt set klassisk skolet, og hjertet bankede varmest for de franske vindistrikter, ikke mindst for Rhône og Languedoc-Roussillon, som han havde et så omfattende kendskab til, at kun meget få kunne følge med. Men han udviste en bredde og diversitet i både interesse og viden som er sjældent set i vinverden, og som gjorde ham til en kapacitet udover det sædvanlige. Også hans formidling af de mange kundskaber var mangesidig. For over 20 år siden mødtes vi på Vinbladet, hvor han igennem næsten tre årtier var en af hovedleverandørerne af dybde-

gående artikler og temanumre. Han var også i mange år vinredaktør på Penge & Privatøkonomi og bidrog gennem årene til adskillige vinmagasiner.

som overdommer til gastros og Vinakademiets årlige DM i Blindsmagning har bidraget til konkurrencens seriøsitet og anerkendelse.

Hans sans for detaljer og research kom ham til gavn som korttegner, og gennem sig eget firma Wine Illustrations bidrog han med overskuelige og eksemplarisk pædagogiske vinkort til en meget lang række af artikler og bøger. Også som underviser var han strålende. Han var et naturligt valg at gå til, da jeg i 2007 startede Vinakademiet, og gennem årene har han indsat hundredvis af sommelierstuderende i blandt andet de franske, tyske og østrigske vine. Han var en skattet underviser, der altid udviste en enorm imødekommenhed og var forberedt til fingerspidserne. Han sprang aldrig over hvor gærdet var lavest, og den største udfordring var hans ønske om at få alt med, til mindste detalje. Nævnes skal det også, at Andrés indsats

André var altid klar til en snak og diskussion om den interesse, som blev hans livs store passion. Han havde altid en mening, en holdning og en personlig erfaring uanset emne eller vin, og en mailudveksling om en mindre lovændring i et obskurt vindistrikt kunne strække sig over flere dage. Hans entusiasme og ønske om konstant at blive klogere var beundringsværdig, og det var altid med et smil på læben og en afvæbnende humor som kulisse for respekten for andre. Han drillede mig med mit ømme punkt for Amarone og jeg svarede, at det jo var en forbedret udgave af Chateauneuf-du-Pape, og så lo vi og smagte videre.

52

André efterlader sig et kæmpe tomrum på Vinakademiet og i hele vinverden. Vi vil savne dig.


– Danmarks største vinskole

• • • • • •

Vil du undervises af Danmarks bedste og mest erfarne lærerteam? Vil du få struktur på din vinviden? Vil du lære at smage sikkert og systematisk? Vil du tage en uddannelse med eget undervisningsmateriale? Vil du have papir på dine kundskaber? Vil du supplere uddannelsen med en international vineksamen?

SÅ ER SVARET VINAKADEMIET Sommelieruddannelsen starter:

Silkeborg 15. marts 2021 København 23. marts 2021 WSET-uddannelser Tag sommelieruddannelsen og få WSET Level 3 in Wines med for kun 600 kr. Desuden tilbyder vi WSET-uddannelser på engelsk: WSET Level 2 in Wines 3 dage + eksamen: 6.500 kr. (start 12/5) WSET Level 3 in Wines 5 dage + eksamen: 11.500 kr. (start 10/3) Al information og tilmeldning på: www.vinakademiet.dk

– Fordi viden gør en forskel 53


Californisk vin fra Johs. M. Klein McManis Family Vineyards - Ripon Chardonnay • Viognier • Petite Sirah • Pinot Noir • Cabernet Sauvignon • Zinfandel

Freeman Vineyard - Somoma County Chardonnay “Ruo Fu” • Chardonnay “Hawk Hill” • Russian River Pinot Noir • Sonoma Coast Pinot Noir

Hendry Wines - Napa Valley HRW Zinfandel • HRW Cabernet Sauvignon • Cabernet Sauvignon • Zinfandel Block 28

Dominus Estate - Napa Valley Dominus • Napanook • Othello • Ulysses

Skal en eller flere af vinene være på dit vinkort? Øst: Kontakt Jesper Søgaard på tlf. 29700015 eller jes@jmk.dk Vest: Kontakt Christian Kollerup Rahbek på tlf. 29700017 eller ckr@jmk.dk

Priorparken 845 • 2605 Brøndby • Tlf. 70231211 • info@jmk.dk • ordre@jmk.dk • www.jmk.dk

54


55


REFERAT FRA ASI GENERALFORSAMLING D S F´S V I C E P RÆ S I D E N T T I M V O L L E R S L E V S R A P P O RT

Association Sommelier International – ASI´s Generalforsamling inkl. valg af Bestyrelse og Præsident - November 2020. Afholdt 16. 17. og 18. november fra kl. 12:00 til 17:00 cet. Oprindeligt skulle vi have været på Cypern, men Corona kom i vejen, så det blev over zoom i stedet, hver dag i de tre dage. Der var deltagelse fra 63 medlemslande (jeg deltog for Danmark) og inviterede gæster, Valg og andre afstemninger blev alle 3 dage overvåget af advokater og jurister der sikrede, at alt gik både lovmæssigt og retfærdigt til, i henhold til international jura og ASI´s vedtægter.

S E LV E G E N E RA LFORSAMLINGEN F O R LØ B ”K L A S S I S K” Velkomst af Præsident Andrés Rosberg der takkede alle inkl. sponsorerne for samarbejdet og lidt venlige ord fra Cyperns sympatiske Sommelier Præsident Georgios Kassianos, der fortalte, at de glædede sig meget til i november 2021, hvor de skal være værter ved, det nu to gange udskudte, EM.

Der blev afholdt et minuts stilhed for afdøde Oliver Murtagh (tidl. Præsident for Sommelierforeningen i Irland og mange årigt meget vellidt medlem af ASI) – RIP. Oliver. Der blev budt velkommen til deres nye Præsident for de Irske Sommelierforening Julie Dupouy. Julie er i forvejen en internationalt anerkendt sommelier blandt verdenseliten. Efter et par år som observatørmedlemmer blev følgende landes officielle Sommelierforeninger optaget som aktive ASI medlemmer, efter gennemtjek af deres status og vedtægter m.m.: New Zealand, Philippinerne, Paraguay og Thailand – der faktisk har været observatørmedlem i flere år, - Kasakhstan besluttede at vente endnu et år, før de søger ind i ASI, og desuden stemte og vedtog vi (medlemmerne) at accepterer Zimbabwe som ASI observatørmedlem – dvs. på vente liste til at blive optaget som aktivt ASI medlem – hvis de opfylder reglerne, som landets eneste officielle forening med et ikke kommercielt formål, at arbejde for landets sommeliers, 56

samt vedtægter der overholder internationale regler. Kassér Philippe Faure-Brac og assistent Samuil Angelov, præsenterede årsregnskabet, verificeret af revisorer – medlemskontingenter, diverse sponsorindtægter og div. Udgifter til et samlet års budget for ASI er ca. 300.000,- Euro – og 2020 indeholdt jo kun ganske få rejser - så der er stadig ”lidt penge på kontoen” til afholdelse af fremtidige ASI konkurrencer, møder og forhandlinger – når Corona forhåbentligt snart igen tillader rejser.

D E R VA R KA M P VA LG OM POSTEN SOM P RÆ S I D E N T F O R A S I FOR DE NÆSTE TRE ÅR Andrés Rosberg (Argentina + Danske rødder) der nu i godt tre år har været ASI´s præsident har sammen med en hårdt arbejdende bestyrelse, bragt mange nye spændende tiltag til ASI. Andrés præsenterede sit kandidatur, hans ønsker vedr. bestyrelse og hans fremtidige planer for ASI.


57


William Wouters (Belgien – bosat I Portugal) Vicepræsident ASI Europe, vært for VM 2019, præsenterede lige lides sit kandidatur med sin bestyrelse, der bestod af 8 / 10 fra den allerede eksisterende og lovede sammen med dem; et bedre, bredere og mere transparant samarbejde. William Wouters vandt valget med et pænt flertal og blev dermed ASI´s nye præsident for de næste tre år – William takkede medlemmerne for tilliden og Andres Rosberg for hans indsats for ASI. Peer F. Holm fra Tyskland blev General Sekretær og Julie Dupouy fra Frankrig / Irland som Assisterende General sekretær. Philippe Faure-Brac Frankrig og Samuil Angelov Finland fortsætter som henholdsvis kasser og assisterende kasser. Derefter var der valg af Vice præsidenter – hvor kun de medlemslande der hørte til den pågældende region kunne stemme. Saiko Tamura-Soga fra Japan blev VP for 10 lande Asia & Oceania (NZ+Australien). Michèle Aström Chantôme fra Marokko blev VP for 3 lande

Afrika & Mellemøsten. Marcos Flores fra Mexico blev VP for 9 lande det Amerikanske kontinent. Piotr Kamecki fra Polen blev vores VP for 36 lande Europa. Den nye ”Ethics & Compliance” komité der sørger for etik, dresscode osv. ledes af Dir. Ricardo Grellet fra Chile. Desuden oprettes der, som noget helt nyt, en komite for ”Diversity” for at sikrer lige god behandling og hensyn til alle uanset køn, seksuel orientering, hudfarve, religion m.m. Mark de Wolf fra Canada er Dir. For Marketing, hvor Liora Levi fra Norge er PR. og Marketing koordinator. External Support: Sponsor/ Partnership Dir.: Claire Berticat. Adm. Assistant.: Juliette Jourdan. Communication Consultant: Paula Sidore. Head of Social Media: Caroline Leblanc.

AS I L I AI SON OF F I CE R Selv har jeg, med mine ca. 36 år hos ASI – nu fået den store ære at blive udnævnt til “ASI Liaison Officer for Education – Diplom Exam - Sommelier Contest” dvs. jeg er bestyrelsens – forbindelsesofficer mel-

58

lem de tre ASI komiteer for Uddannelse, Diplom Eksamen og Sommelier Konkurrencer. Jeg er, som ASI´s Liaison Officer, på vegne af bestyrelsen lige nu involveret i koordinering og udgivelse af et omfattende værk fra netop de tre komitéer – ”The ASI Grids 2021” er en sommelier lærebog/ASI Guidelines, der meget snart udkommer til fri anvendelse af alle ASI medlemslandes sommelier foreninger – Glæd jer til et super flot og meget omfattende værk fra Uddannelses Komiteen under ledelse af Dir. Sören Polonius, Diplom Eksamens Komiteén under ledelse af Dir. Giuseppe Vacarini og Konkurrence Komitéen under ledelse af Dir. Arvid Rosengren og Dir. Olivier Poussier. Fire verdens top sommeliers – som ledere af de tre komiteer der alle består af absolut top kvalificerede håndplukkede medlemmer. Ang. Kommende konkurrencer: Corona har jo desværre rykket alle rejser og flyttet ASI mesterskaberne flere gange, men vi krydser nu fingre for EM på Cypern i November 2021 og VM i Paris i foråret 2023 – nærmere om disse mesterskaber kommer op på DSF´s web & Facebook sider – så snart vi har flere detaljer.


I N T RO DU C I N G T H E N E W N O R D I C D RY G I N We w a n t e d t o c r e a t e t h e u l t i m a t e N o r d i c g i n ! T h e r e c i p e i s s i m p l e ; t a k e t h e b e s t f r o m t h e c l a s s i c d r y g i n s u c h a s j u n i p e r, c o r i a n d e r a n d p o m e r a n s . C o m b i n e i t w i t h N o r d i c c o a s t a l b o t a n i c a l s f r o m t h e S k a g e r r a k r e g i o n , l i k e e l d e r f l o w e r, c h a m o m i l e , r o s e h i p a n d b u c k t h o r n . Tw i s t i t w i t h s a v o r y n o t e s f r o m u n i q u e d i s t i l l a t e s o f S e a w e e d and add the Nordic classics, angelica root and carraway - and f i n a l l y, a s k 6 o f t h e b e s t N o r d i c b a r t e n d e r s t o h e l p c o m p o s e t h e s e e l e m e n t s , i n t o t h e p e r fe c t b a l a n c e fo r c l a s s i c g i n c o c k t a i l s . A new classic!

F O L L O W O N I N S TA G RA M

59

@ S KA G E R RA KG I N


www.gobivin.dk

60

Profile for Rasmus Amdi Larsen

Sommelier Forår 2021