Issuu on Google+

Готовим Вместе Ceрия «Интернационал» Раунд 36 Рождественская выпечка

1


СОДЕРЖАНИЕ РОЖДЕСТВЕНСКИЕ КЕКСЫ, РУЛЕТЫ И ШТОЛЛЕНЫ.............................................................................................4 Aнглийский фруктовый кекс от fleur-de-cassie .........................................................................................4 Финский финиковый кекс Taatellikakku от olenenka................................................................................6 Английский рождественский пудинг от lifetastesgreat ............................................................................7 Рождественский фруктовый кекс от lifetastesgreat .................................................................................9 Финский рождественский кекс Joulukakku от olenenka ........................................................................11 Pождественские мини-пудинги ( мини -копия классического английского пудинга) от lifetastesgreat ..................................................................................................................................................12 Bejgli- венгерский рождественский рулет от lenmay ............................................................................13 Рождественский фруктовый кекс с НГ декором от igra-so-vkusom ..................................................15 Панфорте от nimfeechka .............................................................................................................................16 Штоллен в форме кекса от v-iktuara .........................................................................................................17 Быстрый творожный штоллен от angelichkag ........................................................................................18 Итальянский панфорте от lifetastesgreat .................................................................................................19 Британский рождественский кекс от cobra-queens ...............................................................................20 Рождественский штоллен от seredan ......................................................................................................22 Quarkstollen (Немецкий рождественский кекс, бездрожжевой) от cobra-queens ..........................24 Английский pождественский фруктовый кекс от gaspadynya ............................................................25 РОЖДЕСТВЕНСКИЕ ПЕЧЕНЬЕ, ПРЯНИКИ И ПРОЧИЕ «ШТУЧКИ» .......................................................................26 Elisenlebkuchen от anke-anke .....................................................................................................................26 Украинские пампушки от bigmir81.............................................................................................................28 Kučiukai литовское Рождественское печенье с маком от irisecka ....................................................29 Ischler Krapferl от ingwervanille ...................................................................................................................30 Имбирное печенье от nimfeechka .............................................................................................................31 Spritz cookies от manyakotic ........................................................................................................................32 Lebkuchen от fleur-de-cassie .......................................................................................................................33 Joulutortut от olenenka ..................................................................................................................................34 Рождественские австрийские ванильные рогалики от ulia-maktyb ..................................................35 Braune Kuchen от cezeriye ..........................................................................................................................37 Pierniczki Польские рождественские пряники с начинкой от feles-catus .........................................39 Vanillekipferl от magdacook..........................................................................................................................40 Vanillekipferl Рождественское ванильно-ореховое печенье от nimfeechka ....................................41 Zimtsterne от lenmay .....................................................................................................................................42 Spitzbuben от lenmay ....................................................................................................................................43 Медовые колечки Qaghaq tal-ghasel от dudukka ...................................................................................44 2


Lebkuchen (медовые пряные пряники) от cherepaha-big ....................................................................45 Kourabiedes - Aus aller welt от aylo ............................................................................................................46 Словацкие бобалки от irina-ctc ..................................................................................................................47 РОЖДЕСТВЕНСКИЕ ДЕСЕРТЫ...............................................................................................................................48 Рождественское полено с сухофруктами от nimfeechkax ...................................................................48 Рождественское полено от nimfeechka ...................................................................................................49 РОЖДЕСТВЕНСКИЕ ПИРОГИ И ХЛЕБА .................................................................................................................50 Финский рождественский хлеб с апельсиновым соком от olenenka ................................................50 Сладкий картофельный финский рождественский хлеб от olenenka ..............................................51 Португальский рождественский пирог Bolo Rei от y-u-l-i-a-s-h-a.......................................................52

3


РОЖДЕСТВЕНСКИЕ КЕКСЫ, РУЛЕТЫ И ШТОЛЛЕНЫ Aнглийский фруктовый кекс от fleur-de-cassie

Начинать нужно с замачивания сухофруктов. Я старалась не нарушать пропорции, данные в оригинале, и с сухофруктами картина у меня была следующей:       

-

100 г инжира 100 г чернослива 50 г глазированной вишни 200 г темного изюма 150 г светлого изюма 30 г ананасовых цукатов 50 г кураги

Сухофрукты порезала на кусочки примерно одинаковой величины. Изюм, понятное дело, я не резала, изюм у меня был некрупный, поэтому все прочее я резала, ориентируясь на размер изюмин.Смешала 150 мл коньяка и 50 мл апельсинового сока. Разложила смесь сухофруктов в банки (в одну не влезло, взяла две), залила коньяком с соком, хорошо потрясла. И оставила в покое почти на неделю.Дважды в день я банки трясла и переворачивала. Положила я, кстати, банки на бок - так бОльшая часть сухофруктов оказывается в жидкости. Замачивала во вторник, пекла в субботу. Лучше 4


бы, конечно, дать постоять подольше. Но у меня по времени получилось вот так.Да, обращаю ваше внимание, указанное количество сухофруктов - это на один кекс, я пекла в форме 20*20. Теперь собственно кекс. У меня было так:           

*

100 г муки /* я взяла 70 г обычной и 30 г ЦЗ */ 50 г молотого миндаля 100 г сахара * 100 г сливочного масла комнатной Т 2 яйца комнатной Т щепотка соли 2 ст. л. темной патоки 1/2 ч. л. корицы по 1/4 ч. л. мускатного ореха, имбиря и гвоздики смесь сухофруктов (вся, что описана выше) в оригинале сахар-сырец, я использовала обычный белый + 2 ст. л. патоки.

Абрикосового джема не было, посему не добавляла. Муку смешала с молотым миндалем, солью и пряностями.Яйца взбила в плотную пену.Масло взбила с сахаром, хорошенько. Добавила патоку, взбила еще.Поочередно добавляла в масляную смесь яичную пену и мучную смесь. Хорошо перемешивала. Несколько ложек теста отложила в другую миску.Вмешала сухофрукты. Вот тут я обращаю ваше внимание на очень важный момент. Не надо сухофрукты пробовать! А то мало того, что песни петь начнете, градус-то там что надо, так еще и до кекса дойдет только половина того, что замочили. Я нечеловеческим усилием воли заставила себя остановиться после второй схомяченной ложки.Квадратную форму 20*20 простелила фольгой так, чтобы края фольги торчали над формой. Фольгу слегка смазала маслом.Выложила тесто в форму, равномерно распределила, постучала дном формы по столу. Размазала по поверхности будущего кекса отложенное тесто без сухофруктов - это нужно сделать, чтобы сухофрукты во время выпечки не обгорали.145С, а вот время зависит от того, что за форма у вас. У меня кекс пекся 1,5 часа, так как слой теста был не очень высоким, а духовка раскочегарилась сильнее. Для такого количества продуктов, как у меня, желательно бы использовать форму поменьше размером, чтобы кекс был выше. Но квадратная у меня только такая, а в моем представлении такой кекс должен быть именно квадратный. Я бы рекомендовала взять 16*16. Ну или круглую не более 20 см в диаметре. Чем выше слой теста, тем дольше будет печься кекс.Испеченный кекс сбрызнуть коньяком и оставить в форме. Накрыть фольгой и дать ему так остыть. На следующий день завернуть в бумагу или фольгу, хорошенько упаковать и оставить зреть.

5


Финский финиковый кекс Taatellikakku от olenenka

        

250г пресованных фиников 2 дл воды 200г масла 2 яйца 2 дл сахара 1 дл сметаны 2 чл соды 1 чл ванильного сахара 3,5 дл муки

Финики и воду нагреть в кастрюльке до образования мягкой однородной смеси. Добавить масло, чтобы оно растаяло, добавив масло плиту выключаем, но у меня электрическая. Взбить яйца с сахаром, добавить сметану. Смешать сухие компоненты и добавить. Добавить смемсь фиников и масла. Смазать маслом форму с дыркой. Печь при 175 полчаса, потом снизить до 160 и еще полчаса. Мне хватило, проверяла зубочисткой. Кстати этот кекс, как и многие другие рекомендуется сделать заранее и хранить несколько недель до праздников. Можно замораживать.

6


Английский рождественский пудинг от lifetastesgreat

 240 г муки ( я использую 50% цельнозерновой и 50% обычной)  200 г изюма разных сортов  200 г кураги  200 г чернослива  200 г инжира  150 г сушеной клюквы  100 г миндальной муки ( молотого миндаля)  250 мл темного рома  200 г сливочного масла и еще немного для смазывания формы  4 яйца  200 г коричневого сахара мусковадо  2 ст.л. темной патоки или меда, идеально мелассы  цедра 2-х апельсинов и 1 лимона  сок 1 апельсина  1 ч.л. ванильного экстракта  1-1,5 ч.л. смеси в равных пропорциях молотых мускатного ореха, имбиря, гвоздики и душистого перца  0,5 ч.л. молотой корицы  соль

1. Духовку разогреть до 150 С. 2. Жаропрочную форму ( диаметр 24 с высокими бортиками) смазать сливочным маслом и выстелить бумагой для выпечки. 3. Сухофрукты вымыть, высушить и мелко нарезать ( изюм и клюкву резать не нужно). 4. Муку просеять, добавить корицу, смесь специй и соль. 5. Масло взбить с сахаром, продолжая взбивать, добавить патоку (мед) и ванильный экстракт. 6.Яйца взбить и постепенно вмешать в масляную смесь. 7


7. Добавить в масляно-яичную смесь сухофрукты, цедру, миндаль и 50 мл рома. 8. Добавить муку со специями и все тщательно перемешать. 9. Выложить тесто в форму и выпекать в течение 2-3 часов, регулярно проверяя готовность пудинга зубочисткой ( она должна оставаться сухой и чистой). 10. Готовый пудинг достать из духовки, дать ему немного остыть, проткнуть в нескольких местах зубочисткой, полить 3-4 ст. ложками рома, дать ему впитаться. 11. Бумагу для выпечки с пудинга не снимать, завернуть его в фольгу, положить в пакет и убрать в холодильник. Каждые 3-4 дня пропитывать пудинг 3 ст. ложками рома, выдержать его в холодильнике необходимо 4 недели.

8


Рождественский фруктовый кекс от lifetastesgreat

         

  

 

  

200 г темного изюма 200 г светлого изюма 200 г чернослива 200 г кураги ( можно сделать 100 г кураги и 100 г инжира) 150 г сушеной клюквы 150 г темного рома 200 г сливочного масла 200 г коричневого сахара мусковадо 200 г темной патоки или темного меда ( каштанового или гречишного) Если у вас вдруг окажется меласса, то можно взять 100г патоки и 100г мелассы или 200г мелассы. Цедра 2х апельсинов и 1 лимона Сок 1 апельсина 1 ч л корицы, 1 ч л мускатного ореха, 1 чайная ложка смеси гвоздики и душистого перца. , 3 яйца 170 г муки ( я беру 50% цельнозерновой и 50% обычной белой муки) 3 яйца 100 г молотого миндаля 0,5 ч.л. соды и 0,5 ч.л. разрыхлителя

1.Духовку разогреть до 150С. Высокую форму ( желательно разъемную, диаметр 24 см с высокими бортиками) застелить бумагой для выпечки. 2. Сухофрукты хорошо промыть, обсушить и мелко нарезать. Изюм и клюкву оставить целыми. 3. Масло, ром, сахар, патоку (мед) положить в кастрюлю, перемешать и поставить на средний огонь, через пару минут добавить цедру и все сухофрукты. 4.Довести смесь до первых признаков кипения и на небольшом огне проварить 1015 мин. Периодически помешивать.

9


5. Смесь оставить остывать на 30-60 минут, она не должна полностью остыть, она должна остаться теплой. 6. Яйца взбить в отдельной миске. 7.В смесь сухофруктов добавить порциями муку, миндаль, соду и разрыхлитель. Можно смешивать просто лопаточкой,. 8. Яйца вмешать в получившееся тесто. 9. Полученную смесь выложить в подготовленную форму и выпекать около 1,5 часа, через час начать проверять готовность. Очень важно не пересушить кекс.

10


Финский рождественский кекс Joulukakku от olenenka

           

на круглую форму 22-24 см 200 г изюма korintti 65 г цукатов 150 г сушеной клюквы 0,5 дл коньяка, сладкой марсалы или яблочного сока (вот тут я отступила, у меня темный ром и побольше) 200 g масла 1,5 dl коричневого сахара 1,5 dl белого сахара (забыла положить! но есто пробовала, вкусно) 3 яйца 3,5 dl муки 0,5 tl корицы 0,5 tl молотой гвоздики и кожуры померанца 100 g молотого миндаля (у меня со шкурками)

Делаем как обычно кекс, взбиваем масло с сахаром, по одному добавляем яйца, потому по очереди сухие смешанные компоненты и сухофрукты. Остаток жидкости слить, он пригодится. Выпекать в смазанной маслом и обсыпанной сухарями форме. 150 градусов, 75 минут. Полить оставшейся жидкостью, остудить в форме, потом пару дней похранить. Я разрежу свой в пятницу, выложу фото и впечатления.

11


Pождественские мини-пудинги ( мини -копия классического английского пудинга) от lifetastesgreat

 650г смеси сухофруктов ( изюм темный, светлый, курага, чернослив, сушеная клюква, инжир)  сок и цедра 1 апельсина  сок и цедра 1 лимона  2 ст.л. ликера Cointreau ( можно заменить ромом, коньяком и т.п., но у этого ликера очень приятный апельсиновый аромат, что придаст пудингам особое очарование)  130г размягченного сливочного масла  125г коричневого сахара или мусковадо  3 яйца  150г муки ( я беру 50% цельнозерновой и 50% обычной)  100г молотого миндаля  1,5 чл смеси специй ( гвоздика, душистый перец, имбирь, мускатный орех)  1 чл корицы  щепотка соли 1. Сухофрукты вымыть, обсушить и мелко нарезать ( изюм и клюкву можно не резать). С апельсина и лимона снять цедру без белой мякоти и мелко нарезать. Сок выжать в миску, добавить туда цедру, ликер и сухофрукты. Все тщательно перемешать и оставить мариноваться на 1 час. 2. Духовку разогреть до 160С. Подготовить формочки, смазать их сливочным маслом или очень удобно использовать бумажные одноразовые вкладышиформочки. 3. Перемешать в отдельной миске муку, специи, миндаль и соль. 4. Сахар взбить со сливочным маслом, чтобы получилась воздушная масса. Ввести по одному яйца, а затем смесь муки со специями и миндалем. В полученное тесто добавить сухофрукты с соком, цедрой и ликером, в котором они мариновались. Все тщательно перемешать. 5. Выложить тесто в формочки, их можно заполнять до краев, так как тесто практически не поднимется. Выпекать около 45 минут, регулярно проверяя на готовность ( зубочистка должна оставаться чистой и сухой). 12


Bejgli- венгерский рождественский рулет от lenmay

      

       

Ингредиенты для теста, на выходе два, хорошего размера, рулета: 1 чашка (250 мл) молока 16 гр сухих дрожжей (2 маленькие упаковки) 115 гр несоленного масла, растопить 115 гр сахара 3 крупных яйца 1 ч л соли 4 1/4 чашки (470 гр) белой хорошей муки, и еще немного для разделки. Ореховая начинка(объем начинки указан на один рулет, делаете два ореховых, умножаете на два): 120 мл молока 50 гр хорошего сахара 350 гр грецких орехов, измельчить 60 гр изюма цедра одного лимона, натереть/мелко порезать сок одного лимона 5 ст л меда В оригинале дается еще одна начинка из мака, берете одну или две на свое усмотрение. Маковая начинка(объем начинки указан на один рулет, делаете два маковых, умножаете на два): 13


     

120 мл молока 50 гр хорошего сахара 250 гр мака 60 гр изюма цедра одного лимона, натереть/мелко порезать, сок не нужно 5 ст л меда

1. В емкости с молоком развести дрожжи, убрать в сторону на 5 мин. 2. В другой емкости смешать растопленное масло, cахар, яйца, соль, хорошо все перемешать, ввести дрожжи. 3. Ввести одну чашку муки и аккуратно вымешивать деревянной лопаткой, понимногу всыпать муку, выложить тесто на рабочую поверхность продолжая вымешивать еще около 5- 7 мин. Тесто становится мягким и эластичным, не прилипающим к рукам, если прилипает добавить немного муки. Тесто не требует долгого замеса. Сформировали шар, накрыли пленкой, положили в емкость покрупнее и оставили в теплом месте на 2 часа. 8. Для приготовления той или инной начинки процесс одинаковый: в молоко всыпать сахар и поставить на средний огонь до растворения. Как только молоко закипит, добавить или ореховую массу(или мак), всыпать изюм, хорошо перемешать, убрать с огня. Добавить лимонную цедру(сок если прилагается), мед, все хорошенько перемешать. Начинка не должна быть жидкая, она плотная по своей консистенции. Дать хорошо остыть. 9. Разогреть духовку до 180'C. 10. Тесто поделить на два одинаковых шара, раскатать тесто толщиной 3 мм ровным прямоугольником, выложить равномерно начинку, оставляя везде по краю 2 см, края аккуратно завернуть к начинке, свернуть рулет. Переложить на противень с брызнутой маслом пекарской бумагой и оставить на расстойку еще на 45-60 мин. Смазать взбитым яйцом с водой, наколоть дырочки по всей длине рулета для выхода пара и убрать в духовку на 30 мин, или до образования золотистой корочки, определять готовность деревянной палочкой. Вынуть и дать остыть, переложить на блюдо, посыпать сахарной пудрой.

14


Рождественский фруктовый кекс с НГ декором от igra-so-vkusom

                

На 8-10 порций нужно: 200 г сливочного масла 200 г тростникового сахара 100 г сушеной клюквы 100 г сушеных абрикосов 80 г сушеного инжира 30 г сушеной клубники Цедра 1 апельсина и сок 1/2 большого апельсина 2 ст.л. бренди 90 г орехов пекан 240 г пшеничной муки 1 ч.л. разрыхлителя 1 ч.л. молотого имбиря 1 ч.л. корицы 3 яйца 25 г засахаренного имбиря Для декора 2-3 ст.л. абрикосового джема, сахарная пудра, 250 г марципана/мастики, свежие ягоды/фрукты для декора. Форма для выпечки 20см

Все продукты должны быть комнатной температуры. Духовку разогреть до 150С.Масло взбить с сахаром до побеления. В конце взбивания добавить по одному яйца, сок и цедру апельсина, бренди.Муку просеять с разрыхлителем, добавить специи. Сухофрукты ( их необходимо предварительно замочить в темном роме за пару дней), орехи крупно порубить, добавить к муке.Смесь муки с орехами/сухофруктами добавить к смеси масла/сахара/яиц тщательно перемешать.Дно формы выложить бумагой, борта смазать маслом. Тесто выложить в форму, выпекать в течение 1 часа на средней полке при t 150С, затем верх при необходимости закрыть фольгой и выпекать до готовности еще около 30 мин.Готовность проверить деревянной палочкой.Охладить на решетке.Верх кекса промазать подогретым абрикосовым джемом. Рабочую поверхность стола присыпать сахарной пудрой тонко раскатать марципан d 30 см. С помощью скалки перенести марципан на кекс.Украсить по вкусу.Мои комментарии:Этот кекс можно готовить как в день употребления так и заранее за 1-1,5 месяца до дня Х.Если планируется, что кекс будет зреть, упакуйте кекс после остывания и без украшения! в плотную бумагу. Украсить перед подачей. 15


Панфорте от nimfeechka

              

100 г фундука, 100 г миндаля, 120 г смеси цукатов (я использовала вишню, финики, клюкву), 100 г засахаренного ананаса, цедра 1 лимона, 150 г сахара, 150 г меда, 80 г муки, 1 ч л корицы, 1/2 ч л молотого имбиря, 1/4 ч л молотой гвоздики, щепотка душистого молотого перца, щепотка соли, 50 г сливочного масла, пуд��а для посыпки

Форму диаметром 20 см смазать сливочным маслом, выложить дно (обязательно) и бока бумагой, тоже смазанной маслом. Орехи поджарить на сковородке или в духовке. Остудить. Смешать их с цукатами, ананасом, цедрой лимона, мукой и пряностями. Духовку разогреть до 160 град. Смешать мед, сахар и сливочное масло. Поставить на огонь, довести до кипения и кипятить минутки 2-3. Перелить сироп в ореховую смесь и быстро-быстро перемешать. Выложить в форму, хорошо разровнять и выпекать около 35 минут. Не более, иначе пирог может очень сильно затвердеть. Остудить, поддеть ножом края и освободить от формы. Густо посыпать сахарной пудрой.

16


Штоллен в форме кекса от v-iktuara                

100 г сушеных фиников 100 г сушеного инжира 50 г сахара 1 ст. л. апельсинового мармелада 50 г рубленых лесных орехов 1 яйцо 150 г мягкого творога (брала обычный,протерла через сито(можно воспользоваться блендером) и добавила 1 ст.л. сметаны. 50 г сливочного масла комнатной температуры 250 г муки 7-8гр разрыхлителя + еще 1 ст. л. масла 4 ст.л апельсинового сока 3 ст.л сахара сахарная пудра для посыпки (можно и не посыпать ,просто сахаром тоже смотрится ничего) форма для кекса размером 20*12*6

Финики,инжир и мармелад крупно нарезать,орехи порубить.Мягкое сливочное масло слегка взбить с сахаром,продолжая взбивать,добавить яйцо,затем творог.Все хорошо перемешать. Смешать муку с разрыхлителем,просеять над маслянно-яичнотворожной массой,тщательно премешать.Добавить в тесто орехи,инжир,финики и мармелад.Хорошо вмешать их в тесто.Форму для кекса смазать маслом,выложить тесто и разровнять.Поставить в заранее разогретую духовку 190С и выпекать около 35-40 мин.Последниее 10 минут,если верх будет подгорать,можно прикрыть фольгой.Растопить 1 ст.л.сливочного масла,добавить 4 ст.л.апельсинового сока и смазать еще теплый кекс,посыпать сверху сахаром(3ст.л.)Дать кексу полностью остыть,перед подачей посыпать сахарной пудрой

. 17


Быстрый творожный штоллен от angelichkag

           

  

125 г марципана 2 ½ чашки (625 мл) муки ½ чашки (125 мл) сахара 2 ч.л. разрыхлителя ½ ч.л. соли ½ чашки холодного сливочного масла 1 чашка рикотты 1 яйцо 1/3 чашки молока 2 ст.л. рома или бренди 1 ч.л. ванильного экстракта По ¼ чашки сушёной клюквы, изюма, лимонных или апельсиновых цукатов ¾ чашки миндаля, порезанного кусочками и поджаренного 1-2 ст.л. растопленного сливочного масла 2 ст.л. ванильной сахарной пудры

Марципан порезать на кусочки тол й 5 ммДуховку нагреть до 190 градусов. Смешать вместе муку, сахар, разрыхлитель и соль. Порубить масло с мучной смесью. Смешать вместе творог, яйцо, молоко, ром и ваниль. Добавить к муке сухофрукты и миндаль, перемешать. Смешать вместе мучную и творожную смеси, сделать тесто. Выложить тесто в виде овала длиной 25 см и шириной 20 см. На середину положить марципан. Завернуть один край теста поверх марципана. Сформировать штоллен. Запекать 40 минут или до золотистого цвета, проверив деревянной палочкой. Горячий штоллен смазать растопленным маслом и посыпать сахарной пудрой. Штоллен остудить. Завернуть в фольгу. .

18


Итальянский панфорте от lifetastesgreat

               

150г чернослива без косточек 150г сушеной вишни или клюквы 30 г раздробленных какао-бобов 1 чашка поджаренного и очищенного фундука 1\2 чашки поджаренного миндаля 1\2 чашки муки ( я использовала цельнозерновую) 3 ст.л. какао-порошка 1 чл корицы 1\2 чл имбиря 1\4 чл молотого кориандра 1\4 чл мускатного ореха 1\4-1\2 чл свежемолотого черного перца ( или смеси перцев) Цедра 1 лимона 155г коричневого сахара 215г меда немного сливочного масла для смазывания формы

1. Разогрейте духовку до 150С. Подготовьте форму 20х20 или круглую диаметром 20 см, смажьте ее сливочным маслом и застелите бумагой для выпечки. Бумагу еще раз немного смажьте маслом. 2.Чернослив и вишню вымойте, обсушите и мелко нарежьте. Вишню можно не резать. С лимона снимите цедру и мелко нарежьте. 3. В отдельной миске (металлической или стеклянной, не пластиковой) смешайте сухофрукты, орехи, дробленые какао-бобы, цедру, какао-порошок, специи и муку. 4. Мед и сахар положите в сотейник с толстым дном на среднем огне доведите до 116С. Как только сахар растворится, перестаньте мешать, иначе сахар может кристаллизоваться. 5. Нагретый до нужной температуры сироп снимите с огня и вылейте в смесь сухих ингредиентов, быстро и тщательно перемешайте. Мешать нужно очень быстро, пока сироп не остыл. 6.Полученную смесь выложите в форму, разровняйте (удобно делать влажными руками или лопаткой) и выпекайте около 40 минут, пока в центре и по краям панфорте не начнут появляться пузырьки. 7.Полностью остудите, храните в вакуумном контейнере температуре. Со временем панфорте становится только лучше. 19

при

комнатной


Британский рождественский кекс от cobra-queens

Ингредиенты (на разъемную форму Ø 20 см): 1 кг сухофруктов* цедра и сок 1 апельсина цедра и сок 1 лимона 150 мл бренди, виски, рома или коньяка 250 г масла комн.температуры 200 г коричневого сахара 175 г муки 100 г молотого миндаля 0,5 ч.л.разрыхлителя 1 ч.л. молотого имбиря 1 ч.л. молотого мускатного ореха 1 ч.л. молотой корицы 1/4 ч.л. молотой гвоздики 100 г миндальных лепестков 4 больших яйца (комн.температуры, слегка взбить венчиком) 1 ч.л. ванильного экстракта

        

Сухофрукты: 125 г крупного светлого изюма 125 г крупного тёмного изюма 125 г вяленой клюквы 125 г вяленой вишни 150 г фиников (у меня были "Королевские") 100 г кураги 100 г инжира 100 г разноцветных кубиков ананаса 50 г засахаренного имбиря

              

1. Курагу и инжир порезать на 4 части, из фиников извлечь косточку и порезать мякоть по размеру кубиков ананаса. Имбирь порубить кубиком. 2. В большой сковороде/сотейнике на среднем огне нагреть масло, сахар, алкоголь, сок и цедру лимона и апельсина до тех пор, пока масло не растает, а сахар не растворится. В сковороду добавить все сухофрукты, перемешать, довести до начала кипения (пузырьки только начнут образовываться) и варить на малом 20


огне 5 минут. Снять сковороду с огня, дать остыть 30 минут и переложить в большую миску (помните, что Вам ещё надо будет перемешать тесто). 3. Духовку разогреть до 150 град (газ 2). Борта и дно формы для выпечки проложить пекарским пергаментов в 2 слоя - это нужно для того, чтобы края кекса не получились слишком черными и сухими; бумага должна свешиваться на 1,5-2 см. 4. Смешать вместе муку, разрыхлитель, молотый миндаль, специи. 5. В большую миску с сухофруктами добавить, перемешивая после каждого компонента, яйца и ванильный экстракт, мучную смесь, миндальные лепестки. 6. Выложить тесто в форму, разровнять поверхность ложкой или шпатулой и выпекать 2 часа. 7. Извлечь готовый кекс из духовке, при помощи зубочистки (или шпажки) сделать сверху несколько отверстий и полить 2 ст.л.алкоголя. Я от щедрот жахнула стопарь - хуже не будет =) 8. Дать кексу полностью остыть (на это уйдёт около 5 часов, лучше оставить на ночь), завернуть в пекарский пергамент, а затем в пищевую плёнку и убрать на хранение в сухое прохладное место. Важные моменты: 1. Кекс для пропитки должен быть такой же, как и для самого кекса. Если Вы использовали ром, то и используйте его до конца. 2. Пропитывать кекс надо каждые 2 дня по 2 ст.л. алкоголя. 3. За 1 неделю до предполагаемой подачи прекратить пропитку кекса - поверхность кекса станет сухой и тогда его можно будет украсить по Вашему усмотрению.

21


Рождественский штоллен от seredan

                   

Нам потребуется: 1 кг хлебопекарной пшеничной муки 20 г свежих дрожжей 500г молока комнатной температуры 200г сливочного несоленого масла 50 г мелкого сахара 10г соли 220г яиц( вес указан без скорлупы), это примерно 4 больших яйца Миндальный крем: 125 г сливочного несоленого масла 125г мелкого сахара 125 г молотого миндаля 25г пшеничной муки 2 больших яйца 2 ст. ложки рома ( по желанию) Для начинки: 400 г натурального марципана без красителя 180г светлого изюма без косточек 100г засахаренной вишни ( у меня - клюква) 200 г цедры разных фруктов ( думаю, речь идет о цукатах, их и добавила) 60 г слегка поджаренных лепестков миндаля 4 ст.л. рома 1 ч.л. молотой корицы для глазури: 22


 100г сливочного масла  2 ст.л.ю рома  сахарная пудра на посыпку Приготовелние: - духовку разогреть до 170 градусов - в миску высыпать муку,раскроошить туда же дрожжи. Скребком вмешать молоко, масло, сахар, соль и яйца. Когда начнет образовываться тесто, выложить на работую поверхность и работать с ним. ( см. ролик) - Слегка подпылить рабочую поверхность и сформировать шар. Немного припылить миску мукой и выложить шар туда. - Накрыть полотенцем и дать подойти 1 - 1.5 часа при комнатной температуре - слегка подпылить поверхность мукой. Выложить тесто. Скребком и пальцами, растягивая, придать ему форму квадрата. - взять вторую миску. Смешать в ней все ингредиенты начинки, кроме марципана. Рассыпать начинку по тесту и сложить его несколько раз, чтобы начинка шорошо смешалась с тестом. Сформировать шар и оставить его подниматься еще на полчаса. - приготовить миндальный крем:масло взбить с сахаром в светлую пышную массу, добавить миндаль, еще раз взбить, добавить муку, потом по очереди - яйца. Взбить до однородности. - на подпыленную мукой поверхность выложить тесто, разделить его на три части. - каждый кусок уложить на подпыленную мукой поверхность гладкой стороной вниз и пальцами расправить в прямоугольник 20х15 см. Щедро смазать поверхность миндальным кремом и посыпать кусочками марципана. - сначала завернуть к центру две трети теста, потом накрыть оставшейся третью и прижать, чтобы запечатать шов - выложить все три штоллена на смазанный сливочным маслом противень швом вниз - накрыть полотенцем, оставить расстаиваться на 2 - 2.5 часа ( штоллены увеличатся почти вдвое) - поставить противень со штолленами в духовку ( 170град) на 30-35 мин - за несколько минут доготовности штолленов сделать глазурь:растопить масло и вмешать ром - еще горячие штоллены покрыть глазурью и посыпать сахарной пудрой. Охлаждать на решетке. 23


Quarkstollen (Немецкий рождественский кекс, бездрожжевой) от cobra-queens

 190 г изюма (85 г крупного светлого + 85 г крупного тёмного)  50 мл рома или коньяка  250-275 г муки  1,5 ч.л. разрыхлителя  80 г сахара  1,5 ч.л. ванильной эссеции  щепотка соли  1/4 ч.л. молотого имбиря  1/4 ч.л. молотой гвоздики  1/4 ч.л. молотого мускатного ореха  100 г молотого миндаля  100 г масла комн.температуры  1 яйцо  цедра с 1/2 апельсина  125 г творога  50 г лимонных цукатов  50 г апельсиновых цукатов  50 г сливочного масла (растопить) + 40-50 г сахарной пудры

1. Изюм промыть и залить ромом или коньяком минимум на 2 дня.2. Духовку разогреть до 200 град (4 газ). Цукаты порезать мелким кубиком. Муку смешать с разрыхлителем, солью, специями и молотым миндалём.3. Масло взбить с сахаром в пышную массу. Добавить яйцо, цедру апельсина, экстракт ванили, взбить.4. Потом добавить протёртый через сито творог, перемешать на небольшой скорости.5. Добавить мучную смесь и замесить мягкое тесто (вполне можно это сделать в миксере), которое должно немного липнуть к рукам. Тут всё зависит от творога, если творог деревенский с хорошей жирностью, то тесто возьмёт больше муки.6. Выложить тесто на стол, припудренный мукой, и вмешать изюм вместе с оставшимся алкоголем и порезанные цукаты.7. Из теста раскатать (я распределяю руками) квадрат со стороной 25 см. Визуально разредить одну половинку пополам и сложить её пополам (край будет на середине). Со второй половиной поступить аналогично, но потом сложить её ещё раз пополам.8. Полученный рулет аккуратно перенести на противень, застеленный пекарским пергаментом.9. Уменьшить нагрев духовки до 180 град (4 газ), поставить противень в духовку и выпекать около 45-55 минут (до сухой лучинки).10. Готовый горячий штоллен смазать растопленный сливочным маслом и обильно посыпать сахарной пудрой, дать полностью остыть (я оставляю на ночь), завернуть в фольгу и хранить в прохладном месте. 24


Английский pождественский фруктовый кекс от gaspadynya

                 

225г сливочного масла 200г светлого коричневого сахара 250г муки Молотые пряности: корица, гвоздика, кориандр, имбирь, мускатный орех Щепотка соли 4 яйца 50г молотого миндаля (у меня грецкие орехи) 50г рубленого миндаля (тоже грецкие) Сок и цедра лимона Цедра апельсина Сок половины апельсина 1 ч.л. миндального экстракта, 2 ст.л. меда, 4 ст.л. коньяка 250 г кураги 200 г светлого изюма, 200 г темного 100 г глазированной вишни 50 г вяленой груши 50 г цукатов из дыни + коньяк для пропитки

Сухофрукты порезать величиной с изюмину, добавить натертую цедру лимона и апельсина, лимонный сок и коньяк. Все хорошо перемешать, переложить в банку и оставить хотя бы на ночь. Иногда встряхивать.Духовку разогреть до 140С. Форму для выпечки (у меня квадратная литра на 2, можно круглую D20) смазать маслом и выстелить двойным слоем пекарской бумаги — это предохранит кекс от перепекания по бокам.Дальше идет стандартная кексовая процедура. Мягкое масло взбить миксером с сахаром до пышности. По одному добавлять яйца и каждый раз хорошенько взбивать. Добавить миндальный экстракт, молотые орехи, соль и еще раз хорошо взбить. Пряности перемешать с мукой и постепенно вмешать муку в масляную смесь. Добавить рубленные орехи и сухофрукты и аккуратно перемешать.Выложить тесто в подготовленную форму. Я начинаю с углов, чтобы тесто хорошо распределилось, а потом аккуратно заполняю форму.Выпекать 3-3.5 часа. После первого часа можно прикрыть верх бумагой для выпечки, чтобы корочка не подгорела за долгое время выпекания.Кекс готов если деревянная шпажка выходит из центра чистой или при нажатии кекс упругий и не остается вмятин.Вынуть готовый кекс из духовки, дать постоять в форме около получаса, затем вынуть на решетку для остывания. В остывшем кексе шпажкой сделать отверстия и полить парой ложек коньяка. Завернуть в бумагу и плотно укутать в пищевую пленку для хранения. Можно периодически сдабривать кекс коньяком. Хранить в прохладном месте. 25


РОЖДЕСТВЕНСКИЕ ПЕЧЕНЬЕ, ПРЯНИКИ И ПРОЧИЕ «ШТУЧКИ» Elisenlebkuchen от anke-anke

        

        

на 30 штук диаметром 70 мм или 20 штук диаметром 90 мм 30 г лимонных цукатов 40 г апелна 30 штук диаметром 70 мм или 20 штук диаметром 90 мм 30 г лимонных цукатов 40 г апельсиновых цукатов 200 г молотого миндаля 50 г молотых лесных орехов (фундука) 40 г муки щепотка соли 1 ч.л. смеси специй для пряников (Lebkuchengewürz - если нет готового, то пропорции приблизительно такие - на 35 г молотой корицы 9 г молотой гвоздики, по 2 г молотых душистого перца, имбиря и кориандра, по 1 г кардамона, муската и мускатного цвета) 4 белка 190 г мелкого сахара 130 г марципана 1/2 ч.л. гидрокарбоната аммония( понемецки - Hirschhornsalz*) 3 ч.л. рома Кроме того: круглые облатки для выпечки 100 г целого очищенного миндаля 3 ст.л. сахарной пудры+1 ст.л. лимонного сока * Гидрокарбонат аммония (Hirschhornsalz) используется как разрыхлитель для плоской выпечки, не уверена, что его в этом случае можно заменить обыкновенным разрыхлителем с содой.

Растворить гидрокарбонат аммония в роме. Цукаты порубить очень-очень мелко, марципан натереть на мелкой терке. Смешать молотые орехи, марципан, специи, цукаты и муку в однородную смесь, слегка присолить, добавить ром с гидрокарбонатом аммония.Белки взбить до крепких пиков, понемногу добавить сахар и взбить в стойкую пену до растворения сахара. Аккуратно ввести в ореховую смесь. Накрыть пленкой и поставить на 2-3 дня в холодильник. В день выпечки 26


вынуть тесто заранее из холодильника, затем намазать тесто на облатки "куполом", слегка не доходя до края облатки. В середине слой должен быть не менее 1 см. Удобно сначала выложить порцию теста с помощью кулинарного мешка на середину облатки и сформовать пряники слегка влажными руками. Половину пряников украсить половинками целого миндаля. Оставить противни с сформованными пряниками в сухом месте на 5-6 часов. Выпекать около 20 минут при 170С (в рецепте стояло 30 минут, я выпекала 22-23 и можно было бы на 2-3 минуты меньше. Поэтому советую выпекать 20 минут, а потом посмотреть, стоит ли добавить времени, очень зависит от духовки). Еще теплые пряники можно смазать глазурью (смешать сахарную пудру и лимонный сок), а можно оставить и так. Можно сделать и шоколадную глазурь - все три варианта являются традиционными. Пряники прекрасно хранятся много недель в закрытых жестяных коробках, переложенные пергаментом. Более того, со временем они становятся мягче и ароматнее.

27


Украинские пампушки от bigmir81

        

Тесто для пампушек - постное дрожжевое. 675 гр. пшеничной муки 1,5 ч.л. соли 5 ст.л. подсолнечного масла 3 ст.л. меда или сахара 300-350 мл. теплой воды 2,25 ч.л. сухих дрожжей или 25 гр свежих. Для начинки: мак грецкие орехи абрикосовое вареньеx

Если используете сухие дрожжи, то сначала нужно смешать все сухие ингредиенты, потом добавить немного подогретое растопленное масло и жидкость и замесить тесто.Если свежие дрожжи, то сначала нужно нагреть жидкость, добавить сахар или мед, раскрошить дрожжи. Подождать когда они набухнут и потом замесить тесто.Тесто оставить на час-два подойти. Начинка Я взяла в равных количествах мак и грецкие орехи, смолола и перемешала с абрикосовым вареньем. Тесто раскатать, стаканом обозначить кружки, на середину каждого кружка выложить начинку, накрыть второй частью раскатанного теста и вырезать стаканом пампушки. Оставить подойти. Жарить на постном масле. Как немного остынут можно посыпать сахарной пудрой.

28


Kučiukai литовское Рождественское печенье с маком от irisecka

       

550 г муки 2 ч.л сухих дрожжй 50 г сахара 250 мл молока 50 мл раст. масла 1 яйцо 2-3 ст.л мака щепотка соли

Дрожжи смешать с 2 ст.л сахара и 2 ст.л муки, залить теплым молоком и перемешать. Оставить до поднятия пенной шапочки.Смешать вместе оставшуюся муку и сахар, яйцо, мак, соль и масло.Добавить активированные дрожжи. Все хорошо перемешать. Тепло накрыть и подождать пока тесто немного подойдет, 11,5 часа.Разделить тесто на небольшие комочки. Каждый раскатать в тонкий жгут, нарезать на небольшие кусочки (с лесной орех) и разложить на противне, застеленном бумагой для выпечки.Запекать при 180* около 15-20 минут (в зависимости от величины), до красивой золотистости.

29


Ischler Krapferl от ingwervanille

240г сливочного масла 150г сахарной пудры щепотка соли, корицы и гвоздики 1 ч.л. лимонной цедры 250г муки 130г молотых поджаренных лесных орехов  100г варенья, протертого ч��рез сито  150г шоколадной глазури  орешки для посыпки      

Муку смешать со специями и молотыми орехами, добавить лимонную цедру, сахарную пудру и сливочное масло, порезанное на кусочки. Замесить тесто и охладить его в холодильнике примерно 1 час. Затем раскатать и вырезать талеры диаметром 3 см. Выпекать в предварительно разогретой духовке при 160 градусах около 10 минут. Охладить. Смазать вареньем и соединить две половинки. Обмакнуть в растопленный на водяной бане шоколад и посыпать орешками.

30


Имбирное печенье от nimfeechka

100 г сахара, 160 г меда, 525 г муки, 125 г сливочного масла, 1 яйцо, 1,5 ч л соды, 1,5 ч л молотого имбиря, 1,5 ч л молотой корицы, 1 ч л молотого душистого перца,  1 ч л молотой гвоздики.         

Для глазури:  1 белок,  150 г сахарной пудры,  пищевые красители, сахарные украшения

Гвоздику и душистый перец перемолоть в кофемолке в порошок. В кастрюлю с толстым дном положить сахар, мед и все специи. Доводим до кипения, снимаем с огня и сразу добавляем соду, нарезанное на кусочки сливочное масло и размешиваем пока оно не растворится. Добавляем яйцо и муку. Хорошо и быстро размешиваем. Тесто получается похожим на пластилин и немножко даже жидковатым, таким оно и должно быть. После остывания оно станет очень пластичным. Раскатываем его в пласт толщиной 0,5 см. Вырезаем любыми формочками фигурки. Особенно актуальны звездочки, снежинки и пряничные человечки. Выкладываем на противень на расстоянии друг от друга и выпекаем при 180 град. до золотистого цвета. Аромат по дому....неописуемый. Пока печется печенье, готовим глазурь. Взбиваем в пену белок, постепенно добавляем сахарную пудру. А можно вместо белка добавить лимонный сок. Если нужно добавляем краситель. Перекладываем глазурь в корнетики из бумаги, делаем маленькие надрезы и украшаем наши печеньки. Можно остывшие, а можно и теплые. Хорошо высушиваем перед тем как положить в коробочки.Из этого количества ингредиентов получается довольно много печенья. Я сделала две елочки, 10 пряничных человечков и штук 25-30 снежинок.

31


Spritz cookies от manyakotic

 225г сливочного масла  100г сахара  1 крупное яйцо  1,5 ч.л. ванильного экстракта  295г муки  варенье, глазурь, ягоды, орехи для украшения

Разогреть духовку до 180С. Выстелить противень пекарской бумагой. Взбить масло с сахаром, добавить яйцо и ваниль, продолжая взбивать. Всыпать муку, перемешать. Тесто выложить в пресс для печенья (можно использовать кондитерский мешок, с подходящей насадкой), отсадить печенье на противень. Выпекать примерно 10-15 минут. Остудить печенье, наполнить середину джемом или конфетами, украсить по своему вкусу..

32


Lebkuchen от fleur-de-cassie

            

3 1/2 чашки муки общего использования 1 ч. л. соды 1 ч. л. пекарского порошка 1 ст. л. корицы 1 ч. л. молотого кардамона 1/2 ч. л. молотой гвоздики 1/2 ч. л. молотого бадьяна 1/2 ч. л. молотого мускатного ореха 1/2 ч. л. молотого имбиря 1/2 чашки + 2 ст. л. мёда 1 чашка белого очень мелкого сахара 100 г сливочного масла (несолёного) 1 большое яйцо

Сразу по продуктам. Я не смешивала специи сама, взяла готовую смесь пряностей для пряников - в ней какие-то просто идеальнейшие пропорции, сколько я сама ни мешала, все равно хоть чуть, да не то, а эта смесь пахнет именно так, как должны пахнуть пряники, поэтому если я когда-нибудь еще окажусь в Германии, а я на это очень надеюсь, то куплю себе мешок этой смеси. В общем, взяла я 2 ст. л. смеси + 1/2 ч. л. корицы. Сахар у меня был не так чтобы очень мелкий, и часть белого сахара я заменила темным мусковадо. Прохлопав, что мед надо отмерять чашкой, взвесила 100 грамм, но это примерно и есть полчашки. Не удержалась и добавила еще щепотку соли, по привычке. Муки ушло меньше, об этом ниже.Итак, сливочное масло, сахар и мед положить в кастрюлю и нагревать на слабом огне, постоянно помешивая, пока сахар и масло не растают. Не доводить до кипения.Снять кастрюлю с огня, добавить пряности (вот тут я еще раз прохлопала и по привычке смешала все пряности с мукой и разрыхлителями, поэтому сыпала уже сразу всю готовую сухую смесь), затем постепенно муку. Замесить тесто - осторожно, оно горячее, да. Дать тесту остыть минут пять.Вмешать в тесто яйцо. Тесто не должно липнуть к рукам.Печь можно сразу либо дать тесту отлежаться ночь. Я предпочитаю второй вариант. Поэтому тесто я завернула в пленку, а когда остыло, убрала в холодильник.На следующий день тесто нужно достать из холодильника примерно за час до начала работы, чтобы оно слегка смягчилось. Раскатать, вырезать пряники. Печь при 175С.Что до времени выпечки... у Марго написано 15-20 минут. Мое мнение - 20 это много. Я раскатывала тесто не очень тонко, примерно 0,7 см, и 20 минут для таких пряников оказалось многовато - остывая, они твердеют. В моем же представлении пряники должны быть мягкими. Сухое - это печенье. И я люблю пряники пышными. Поэтому в будущем я буду раскатывать толще (а то и вообще формовать пряники руками, как-то округлая форма мне все же милее) и печь меньше.

33


Joulutortut от olenenka      

на 12-17 штук сливовый мармелад творожный вариант теста: 250г масла 4 дл муки среднего помола 1 ч л разрыхлителя, я его забыла положить, и вижу, что он не нужен, и 250г творога

я обработала в комбайне до состояния крошки муку и масло, потом добавила 250г пастообразного творога и за пару секунд замесилось тесто. оно лежало ночь в холодильнике, но можно и меньше Все, тесто катаем, нарезаем на кватраты, по диагонали надрезаем, не доходя до центра чуть-чуть. Краешки через один подгибаем к центру. в центр мармелад, и в духовку минут на 10-12, 225С, достаем, посыпаем пудрой. Про нарезание наверное не очень будет понятно, так что вот ccылка почти пошаговая из интернета с очень хорошего сайта http://www.kinuskikissa.fi/joulutortut?hakusivu=true а можно еще вот так подворачивать.

34


Рождественские австрийские ванильные рогалики от ulia-maktyb

 250 г муки (просеять)  30 г крахмала  200 г сл. масла  110 г молотого миндаля  50 г сахара  2 желтка  2 пакетика ванильного сахара (10г общий вес)  щепотка соли для посыпки:  1/2 стакана сахарной пудры  2 пакетика ванильного сахара (10 г общий вес)

•Смешайте в глубокой ёмкости просеянную муку, сахар, ванильный сахар, крахмал, соль и измельчённый миндаль. •Добавьте, порезанное кубиками, холодное(!) масло. При помощи спиральных насадок размешайте, чтобы получилась крошка.(Можно порубить ножом) •Добавьте желтки и замесите крутое тесто. •Из теста сформируйте шар или цилиндр, заверните в пленку и уберите на 1 час в холодильник. •Разделите тесто на кусочки и скатайте из них шарики.Раскатайте каждый шарик в короткую толстую колбаску, слегка сужающуюся к краям, согните полумесяцем и положите на противень, застеленный бумагой для выпечки.(я прям с шара отрезала ножом пластины, весом 45 г и сразу формировала в "колбаску",а потому уже и в нужную форму - полумесяц). 35


Важный момент: края изделия не должны быть очень тонкими, иначе они при выпечке будут подгорать. •Разогрейте духовку до 180 °С. Выпекайте печенье 12-15 мин., до светлозолотистого цвета. Важный момент: Печенье не должно сильно подрумяниться.Не знаю,может из-за особенности моей духовки,но 180 С для этих изделий слишком много.Как было у меня: я первые 4 минуты пекла при 180С,печенье оставалось сырым,но ,быстро начало пригорать.Температуру пришлось снизить до 160С и противень с изделиями поднять на самый верхний уровень духовки.Таким образом я довела их до готовности,раз от раза проверяя,чтоб не передержать. •После того, как вынете противень из духовки, дайте печенью немного остыть и лишь затем осторожно переложите на блюдо . Пока рогалики еще теплые, посыпьте их обильно сахарной пудрой, смешанной с ванильным сахаром. Важный момент: текстура изделий очень хрупкая,тем более в горячем виде.Настоятельно рекомендую: не спешить и дать остыть именно на противне.Действовать надо аккуратно и при переноски печенья с противня на тарелку.

36


Braune Kuchen от cezeriye

    

         

Тесто: Нагреть: 75 г сливочного масла 75 г смальца 100 г черной патоки* 160 г сахара Сухие ингредиенты: 240 + 40 г муки 60 г крахмала 1 1/2 ч.л. пряничной смеси (например, корица, гвоздика, мускатный орех, зеленый кардамон) 1 ч.л. разрыхлителя цедра одного лимона 1 ст.л. мелко нарезанных цукатов 1/4 стакана мелко нарезанного миндаля (у меня грецкие орехи) Глазурь: 1 белок около 1 стакана сахарной пудры * патоку можно заменить тем же количеством меда, однако вкус будет совсем другой 37


На маленьком огне в толстолдонной кастрюльке нагрейте масло, патоку, смалец и сахар до полного растворения сахара. Дайте остыть несколько минут. Тем временем смешайте и просейте все сухие ингредиенты кроме цукатов, цедры и орехов. Добавьте в пару-тройку приемов сухое к мокрому, потом цукаты с орехами. Не добавляйте всю муку сразу, отложите 40 или чуть больше граммов. Тесто должно быть очень мягким, еле-еле держать форму, но не должно липнуть к рукам. На следующий день тесто застынет, поэтому пусть оно будет пожиже. Заверните тесто в пленку и оставьте на ночь при комнатной температуре (в холодильник не надо). На следующий день духовку разогрейте до 170 С. Разделите тесто на две части, раскатайте довольно тонко (не толще 3 мм), чтобы печенье было хрустящим. Раскатывайте на кр��хмале, не на муке. И то старайтесь подсыпать как можно меньше. Вырежьте различные фигурки (старайтесь печь узкие и широкие фигурки в отдельных партиях, например, полумесяцы-рыбки и колокольчики-кружочки, для данного печенья это существенно). Выложите на противень на некотором расстоянии друг от друга (печенье немного разойдется при выпечке). Выпекайте около 13 минут, пока края не потемнеют. За печеньем нужно пристально следить, оно быстро подгорает. Можно проверить, потрогав край - он должен быть более или менее твердым, а центр при этом будет выглядеть совсем мягким. Это нормально, по мере остывания печенье совершенно затвердеет.Дайте остыть на противне пару минут, затем аккуратно снимите печенье по одному с помощью тонкой металлической лопатки. Выкладывайте на ровную поверхность - пока печенье горячее, оно легко деформируется.Глазурью это печенье обычно не украшают, однако с ней будет повеселее.Для глазури взбейте белок до пены, добавьте пудры, не прекращая взбивать. Добавляйте пудру, пока глазурь не будет совсем вязкой она не должна быстро стекать с ложки. Переложите ее в кондитерский мешок и украшайте полностью остывшее печенье. Дайте глазури высохнуть, переложите печенье в коробку с крышкой.

38


Pierniczki Польские рождественские пряники с начинкой от feles-catus

        

1 яйцо+1 желток 350 гр муки 85 гр масла 85 гр мёда 70 гр сахара 3 стл сметаны 3\4 чл соды 1 чл специй для пряников начинка

1. Приготовить "жжёнку". В кастрюлю с толстым дном насыпать 35 гр и растопить. Сахар начнет коричневеть, в этот момент влить 50 мл воды и размешать. У меня при этом сахар всегда собирается в ком и я продолжаю нагревать смесь, растворяя этот ком в воде. Добавить мед, размешать.2. Яйцо смешать с желтком и остальным сахаром. Добавить растопленное масло.3. Смешать муку, соду и специи. Замесить тесто. Оно будет очень мягкое, может липнуть. Не добавляйте муку, иначе будут жесткие пряники потом.4. Оставьте тесто на неск. часов или на ночь в холодильнике. Тесто станет более приятным в работе.5. Раскатайте тесто в тонкий пласт, вырежьте кружочки. На один кружочек кладется начинка, накрывается другим, края защипываются. Я брала мармелад: половина вытекла, и вообще не то. Варенье тоже потечет. Можно брать либо абрикосы из варенья, либо класть чернослив, либо сделать начинку из запаренного размолотого изюма.Можно вырезать фигурки и сделать без начинки.6. Выпекать при 160С 10-20 минут.Похожи на покупные пряники, только мягкие.

39


Vanillekipferl от magdacook

    

на 25 штук 200 гр мука пшеничная в/с просеять 100 гр мука миндальная 150 гр сливочное масло охлажденное порезать кусочками 80 гр сахар 1 яйцо

Оба вида муки смешать, добавить сахар, масло, перетереть смесь руками. Добавить яйцо.Вымесить тесто до однородности. В тесто можно добавить ванильный экстракт, по желанию)))Накрыть пищевой пленкой и поставить в холод на час.Разогреть духовку до 180С Из теста скатать колбаски диаметром около 1,5 см, длиной 4-5 см. Свернуть их полумесяцем, чуть придавив в центре. Выложить на противень с пекарской бумагой и выпекать 15 минут или до слегка золотистого цвета.Еще горячими снять с противня и присыпать сахарной пудрой с ванилью.

40


Vanillekipferl Рождественское ванильно-ореховое печенье от nimfeechka

     

125 г сливочного масла, 75 г сахарной пудры, 1 пакетик ванильного сахара, 170 г муки, 60 г фундука (миндаля, грецкого), 50 г сахарной пудры+пакетик ванильного сахара для обсыпки

Орехи обжарить в духовке или на сковородке до золотистого цвета. Остудить и перемолоть в блендере. Масло комнатной температуры взбить с сахарной пудрой и ванильным сахаром до пышности. Муку смешать смешать с молотыми орехами и добавить в масляную смесь. Замесить гладкое эластичное тесто, завернуть его в пищевую пленку и положить в холодильник минимум на 1 час. Духовку разогреть до 180 град. Достать тесто, разделит его на равные части. Каждую раскатать (приблизительно) в колбаску толщиной с палец (женский), сложить все колбаски рядышком и нарезать на одинаковые кусочки длиной с 5-6 см. Из каждого сформировать полумесяц или круассанчик. Выложить на противень и выпечь до золотистого цвета минут 15. Смешать ванильный сахар с пудрой и перемолоть в блендере. Горячее печенье густо посыпать получившейся ванильной пудрой. P.S. В этот раз делала с фундуком, раньше всегда с грецким орехом и миндалем, и именно с грецким мне понравилось больше всего.

41


Zimtsterne от lenmay

      

3 яичных белка щепотка соли 1 чашка(250 мл)+ 2 cт.л белого cахара 2 1/2 чашки молотого миндаля 2 ч л корицы 1/2 cт л лимонного сока 2 чашки сахарной пудры для разделки теста

1. Яичные белки взбить с щепоткой соли, понемногу вводить сахар и взбивать, цель взбить до белизны и однородности, но не перебить и не сделать их стояче-сухими. 2. Отложить 1/2 чашки взбитых белков в отдельную емкость. Во всю остальную белковую массу ввести молотый миндаль, корицу, лимонный сок. Хорошо все перемешать, сформировать руками шар, накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник на 1 час. Разогреть духовку до 180'C. 3. Через час отрезать от миндальной массы половину(остальную часть держать в холодильнике)и раскатать, все время подсыпая и сверху и снизу сахарную пудру, пласт толщиной 3-5 мм. Миндальная масса по своей консистенции липкая, поэтому все время следите за наличием на рабочем месте сахарной пудры, подсыпайте по необходимости. 4. C помощью звездчатой формы нарезать звезды, разложить на пергаментную бумагу сбрызнутую оливковым спреем. C помощью кулинарной кисти нанести отложенный белок на сырые звездчатые печенья, довольно плотным слоем, постарайтесь чтоб белки не растекались за поверхность звезды, поставить в разогретую духовку на 15 мин. В оригинальном рецепте дается время 25 мин, но по собственному опыту- это многовато и печенье cлегка пересыхает. 42


Spitzbuben от lenmay

          

на выходе около 40 штук, объем зависит от размера используемой вами формы. 2 1/3 чашки(250 мл)белой муки 1 1/8 чашки молотого миндаля 1 чашка сахарной пудры щепотка соли 2 ч л ванильного экстракта 250 гр сливочного несоленного масла, холодного, порезанного на мелкие кубики. 1 яйцо 3/4 чашки густого малиннового джема, или вообще на ваш вкус. 1 ч л бренди, или идентичная безалкогольная эссенция сахарная пудра для украшения

1. В большой емкости смешать: всю муку, молотый миндаль, соль, сахарную пудру и выложить масло. В яйцо ввести ванильный экстракт и бренди, слегка взбить вилкой и ввести в основную массу. Руками растереть всю массу до мелкой крошки, и далее до однородной консистенции. В оригинале написано не перестараться и долго не урабатывать массу. Cформировать шар, накрыть пленкой и убрать в холодильник на 2 часа.2. Разогреть духовку до 180'C. Выложить противень пекарской бумагой. Раскатать тестоок. 3 мм и с помощью формы на ваш вкус(звезды, цветы, кружочки)вырезать нижние и верхние печенья, формой поменьше вырезать отверстие на верхних печеньях. У вас на противене должно оказаться равное количество как верхних слоев, так и нижних, например, 20 и 20 c дыркой по середине.Примечание. Печенья в конечном итоге по типу сэндвич, двойное, соединенное между собой джемом.3. Поставить в духовку на 10-12 мин. Вынуть, остудить, с помощью джема склеить их попарно, присыпать сахарной пудрой и подавать к столу.Примечание. Хранить в закрытом контейнере можно до 3 недель.

43


Медовые колечки Qaghaq tal-ghasel от dudukka

             

Состав на 4 колечка диаметром примерно 12-14 см: 200 г муки 40 г манки (семолины) 1 желток 50 мл воды 1/2 ст.л. сахара 50 г сливочного масла Для начинки 200 г меда (патока) 75 г сахара тертая цедра половины лимона и половины апельсина щепотка молотой гвоздики 1 ст.л. какао 1 ст. воды 4 ст.л. с горкой манки Цукаты по желанию

Для теста смешать муку, сахар и манку. Порубить с маслом в крошку, добавить желток и воду, замесить тугое тесто. Убрать в холодильник.Для начинки смешать все, кроме манки, поставить варить на небольшой огонь. Постепенно добавить манку, варить постоянно помешивая до получения густой массы. Что бы при проведении ложкой на дне оставалась полоса и не заплывала. Остудить.Тесто раскатать в прямоугольный пласт примерно 20х40, разрезать на 4 полоски 20х10. Вдоль длинной стороны выложить начинку, скатать трубочкой и сформировать кольцо.Сделать надрезы на колечках острым ножом. Я немножко перестаралась, сделала их в бок, надо только сверху. Иначе начинка вытекает.Выпекаем при 180 градусах 30 минут в заранее разогретой духовке. 44


Lebkuchen (медовые пряные пряники) от cherepaha-big

         

Необходимо (стакан - 250 мл): мед - 250г яйцо - 2 шт. сода пищевая - 1 ч.л. сахарная пудра или сахарный песок - 3/4стакана ванилин - по вкусу вода - 1 стакан сок половины лимона и лимонная цедра молотые пряности (корица, анис, имбирь молотый) - по 1/2 ч.л. мука - 3 стакана и еще около стакана потребуется при вымешивании по желанию - можно добавить 2 ст.л. темной патоки

Мед заливаем горячей водой, размешиваем и остужаем. Яйца взбиваем с сахаром в пену, добавляем пряности, ванилин, соду, лимонный сок и цедру, взбиваем еще раз.Добавляем попеременно мед и муку, замешиваем тесто. Оно будет липким. Выкладываем на присыпанную мукой доску или бумагу для выпечки и месим тесто, пост��пенно добавляя еще стакан муки. Потом вместе с бумагой складываем тесто в глубокую миску и отправляем в холодильник на 5 часов. По истечении времени достаем тесто, ложкой отделяем порцию теста, руками, припыленными мукой, скатываем шарик и выкладываем на лист, застеленный бумагой. Пряники увеличатся примерно в два раза, "соблюдайте дистанцию"!)Печь на среднем огне (где-то 150 градусов) на средней полке около 10-12 минут. Пряники румянятся очень плохо, поэтому не пересушите их - начали отставать от листа - вынимайте.

45


Kourabiedes - Aus aller welt от aylo

          

250 г сливочного масла 125 г сахарно пудры 5 капель ванильной эссенции пол ч.л. апельсиновой цедры сок половины апельсина 1 желток 310 г муки 1 ч.л. разрыхлителя 30 г молотого миндаля 40 г миндальной муки сахарная пудра для посыпки

1. Духовку разогреть до 160 градусов. Застелить 2 противня пекарской бумагой. 2. Смешать миксером мягкое сливочное масло, сахарную пудру, ванильную эссенцию, апельсиновый сок и цедру до кремообразного состояния. Добавить яичный желток и хорошо перемешать. 3. Просеять муку и разрыхлитель, добавить смолотый миндаль и миндальную муку. Соединить с масляной массой. Тесто получается мягкое, масляное. 4. Брать небольшое кол-во теста руками и формировать небольшие полумесяцы. 5. Выпекать минут 10-12. После того как полумесяцы слегка остынут, присыпать хорошо сахарной пудрой.

46


Словацкие бобалки от irina-ctc

 Для 6 больших или 12 небольших булочек (небольшие шарики из этого теста более традиционны, но они становятся твердыми при выпечке, зато могут храниться 1-2 дня):  200 + 50 мл теплой воды  20 + 10 граммов сахара  Щепотка соли  17 г или 2,5 столовой ложки рафинированного растительного масла  15 г свежих прессованных дрожжей или 7 сухих активных  380 граммов муки  Для начинки:  60 г мака  70 мл меда Чем булочки больше, чем мягче они получается, но по традиции их делают величиной с большой грецкий орех, такие бобалки твердые снаружи.200 мл воды нагреть, добавить сахар, соль до растворения, добавить растительное масло. Оставить остывать до тех пор, пока смесь не станет теплой.Дрожжи (такая выпечка несравненно вкуснее со свежими прессованными дрожжами) растворить в 50 мл теплой воды, добавить 10 граммов сахара и перемешать. Оставить на несколько минут.Муку просеять, сделать углубление в центре, куда добавить дрожжевую смесь, а также смесь масла с водой.Замесить тесто, поставить его в теплое место, накрыв емкость с тестом полотенцем.Когда тесто увеличится в размерах в 2 раза, выложить его на присыпанную мукой поверхность и раскатать в пласт толщиной 3 см, который нарезать на квадраты и затем скатать в шарики. Выложить шарики в форму или на противень, чтобы они слегка касались друг друга.Выпекать 15-20 минут, в зависимости от размеров, до золотистого цвета.Мак растереть с медом, если смесь получается густая, добавить немного теплой воды.Выложить испеченные бобалки к дуршлаг и полить смесью из мака с медом, чтобы их размягчить. Если вы делаете большие булочки как я, их можно обмакивать в смесь меда и мака.Бобалки также традиционно подают несладкими – с обжаренным луком и квашенной капустой.

47


РОЖДЕСТВЕНСКИЕ ДЕСЕРТЫ Рождественское полено с сухофруктами от nimfeechkax

   

      

Для бисквита: 6 яиц, 100 г муки, 140 г сахара, 1 ст л растопленного т остывшего сливочного масла. Для крема ганаш: 300 г темного шоколада, 100 мо молока, 100 мл сливок 33%, 50 г сливочного масла, 100 г кураги, 100 г инжира, 100 мл коньяка (бренди).

Для глазури:  100 темного шоколада,  1 ст л сливочного масла,  серебряные сахарные шарики для украшения Курагу и инжир нарезать кусочками, залить слегка подогретым коньяком и отставить в сторону. Духовку разогреть до 180 град. Белки отделить от желтков. Взбить желтки с сахаром до до пышности. Отдельно взбить белки со щепоткой соли в плотную пену. Соединить лопаткой желтковую смесь с мукой, потом частями добавить белки и в конце масло. Все смешивать осторожно лопаткой, мешая в одном направлении. Бумагой для выпечки выстелить пекарской бумагой, смазать ее маслом, вылить тесто, разровнять и выпекать около 10 минут. Остудить. Освободить от бумаги. Разрезать корж на 3 равных части. Для ганаша смешать молоко со сливками, довести до кипения и вылить на поломанный на куски шоколад. Через 2-3 минуты хорошо размешать до однородности, добавить сливочное масло, перемешать. Хорошо остудить. Взять прямоугольную форму для выпечки кекса. Налить на дно немножко крема, сверху положить один бисквит. Смазать кремом выложить половину сухофруктов, предварительно отжав от излишка коньяка. Накрыть вторым бисквитом и снова смазать кремом и сухофруктами, накрыть все последним бисквитом и залить бока остатками шоколада. Поставить в холодильник как минимум на 6-8 часов. Опустить низ формы в горячую воду, вытащить десерт, выложить на решетку. Шоколад растопить на водяной бане, добавить ложку масла, полить еще горячим полено, разровнять лопаточкой, украсить верх серебряными шарикаи. 48


Рождественское полено от nimfeechka

        

Для бисквита: 4 яйца, 80 г сахара, 30 г крахмала, 40 муки, 1 ч л ванильного сахара. Для крема: 200 г сливочного масла комнатной температуры, 110 г молочного шоколада, 1 ст л молока, 1 ч л какао

Разогреть духовку до 180 град. Противень выстелить пекарской бумагой, смазанной сливочным маслом. Разделить яйца на белки и желтки. Белки взбить с половиной сахара, желтки с другой половиной. Смешать и просеять муку с крахмалом. Добавить мучную смесь в желтковую, соединить лопаткой. По частям вмешать белки. Вылит тесто на противень, разровнять. Выпекать 10-12 минут. Очень важно не передержать, бисквит должен только слегка зарумянится. Не ПЕРЕСУШИТЕ! Готовый бисквит переложить верхом вниз на бумагу посыпанную пудрой, не снимая бумаги на которой он выпекался. Накрыть полотенцем смоченным в холодной воде. Оставить до полного остывания. Растопить шоколад на водяной бане, остудить. Масло комнатной температуры взбить с шоколадом, добавить ложку какао смешанного с теплым молоком. Снять бумагу на которой выпекался бисквит, смазать 2/3 крема, и с помощью нижней бумаги свернуть бисквит в рулет. Смазать верх оставшимся кремом. Обрезать с одного или двух концов наискосок кусочки, приклеить кусочки (имитируем сучок). С помощью вилки сделать кору. Посыпать какао-порошком и украсить по своему вкусу.

49


РОЖДЕСТВЕНСКИЕ ПИРОГИ И ХЛЕБА Финский рождественский хлеб с апельсиновым соком от olenenka

        

2,5 дл апельсинового сока 25 мокрых или 7 г сухих дрожжей 2 столовых ложки сиропа или патоки (конечно, лучше и правильнее темной) 1 ч.л кожуры померанца (у нас это сушеная специя такая, возможно заменяется цедрой лимона, но лучше прпоустить, если нету) 1 ч.л аниса, фенхеля или тмина (я всегда выбираю тмин) 0.5 ч.л соли 1,5 дл ржаной муки около 4 дл пшеничной муки по 0.5 дл порезаного изюма, сушеной папаи (я не клала)

собственно дальше, как обычно с хлебом. подогреть сок, добавить все остальное кроме сухофруктов, заместить тесто, оставить подходить. Дрожжей много, в рецептах пишут достаточно получаса, у меня обычно уходит около 2 часов, просто по привычке. Потом обмять, добавить, если кладете, изюм и прочее, выложить в виде шара на бумагу, или как я в форму, можно сверху смазать яйцом, можно украсить миндалем. Но у меня это все таки хлеб, так что я не делала, по-моему украшательства для кексов больше подходят. Получается вот так.

50


Сладкий картофельный финский рождественский хлеб от olenenka

то что мы делаем в первый день: 1.5 кг картошки, чистим, отвариваем в несоленой воде, жидкость сливаем но не выбрасываем, делаем пюре, добавляем туда 1 дл отвара картофельного, 200 грамм ржаной муки, 125 грамм солода, хорошо перемешиваем и оставляем на час остывать. Потом добавляем еще 200грамм ржаной муки и 125 солода, и 0,5 дл отвара. Отвар подогреть, если нужно. И 25 грамм свежих дрожжей. или половину пакетика 7граммового сухих. Все, в первый день мы закончили, вот это дело остается до утра на кухне. Оно не поднимается, оно бродит как бы. Второй день: 0,5 дл воды подогреваем, добавляем еще 25 грамм дрожжей свежих или остаток пакетика с сухими, 1 ст л соли, 2,5 дл сиропа, 1 ст.л кожуры померанца, 1-2 ч.л. тмина, 500 грамм белой муки и 1,5 кг ржаной. вот этот объем муки меня и напугал, но я гуглила разные источники, везде так. А так же напоминаю, что классический финский хлеб, это не то что "булка серого" :), это мягкий сухарик такой, который хранится нанизанным на палку :) тесто вымешиваем, оставляем на час. Потом формируем караваи и оставляем на протвине на полчасика, все в теплом помещении, тут уже хлеб поднимается. Накалываем вилкой, печем на 180 градусах час примерно. Ближе к концу поливаем смесью 1 дл воды и 2 ч.л сиропа.

51


Португальский рождественский пирог Bolo Rei от y-u-l-i-a-s-h-a

 150г изюма  100г цукатов из апельсиновых и лимонных корок  150г сухофруктов (вишня, клюква, инжир)  цедра и сок одного апельсина  4-5 ст.л. портвейна  Если цукаты длинными полосками, порезать их небольшими кубиками, оставив несколько целых для украшения. Инжир тоже порезать на небольшие кусочки.  Портвейн смешать с апельсиновым соком и цедрой. В получившейся смеси на ночь замочить цукаты и сухофрукты. Для опары:  200г муки  120мл молока  2,5 ч.л. сухих дрожжей  1 ст.л. сахара

В просеянную муку всыпать дрожжи и сахар, перемешать. Влить теплое молоко и тщательно вымесить. Сделать из получившейся массы "колобок" и оставить для подъема в теплом месте на полтора-два часа.

      

Для теста: 200г сахара 4 желтка 130мл молока 100г сливочного масла 450г муки щепотка соли 50г кедровых орехов 52


 50г грецких орехов (порубить ножом не очень мелко)  1 белок для смазывания пирога  несколько половинок грецких орехов и горсть кедровых для украшения

Желтки растереть с сахаром и солью. Молоко подогреть вместе со сливочным маслом до растворения масла, остудить до теплого состояния. К поднявшейся опаре добавить желтково-сахарную и масляно-молочную смеси, всыпать просеянную муку и замешивать тесто в течение 15-20 минут. Затем вмешать в тесто подготовленные сухофрукты, оставив немного для украшения пирога, и орехи. Накрыть емкость с тестом полотенцем и оставить в теплом месте до увеличения объема теста в два раза (у меня тесто подходило четыре часа). Я делала один большой пирог, но можно было тесто разделить пополам и сделать два пирога. Готовое тесто скатать в шар и выложить его на противень, застеленный бумагой для выпекания. Затем сделать в центре шара отверстие, расширяя его, придать тесту форму большого бублика. Прикрыть его полотенцем и оставить в теплом месте для расстойки примерно на час. Я побоялась, что отверстие во время расстойки может стянуться обратно, поэтому поставила в него смазанную маслом круглую огнеупорную формочку и вместе с ней же и выпекала. Хотя, пожалуй, во время выпечки ее можно было и вынуть. Смазать будущий пирог слегка взбитым белком, украсить орехами, цукатами и сухофруктами. Выпекать в разогретой до 180 градусов духовке минут 45-50. Готовый пирог остудить на решетке.

53


Christmas Baking