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HBK-151 麵包機說明書 v目次v 使用前 為了安全請務必遵守 1~3 使用注意與請求 4 各部品名稱 5 操作部分名稱與功能 6~7 製作麵包前 7~13 預約製作方法 14 快速乾酵母 出爐為止的使用方法 15~16 山形麵包 menu 17~25 吐司,快速土司,米飯土司,柔軟土司,法國土司,全麥吐司,sweet 吐司 米粉吐司 menu

26~27

揉+發酵(製作麵團)的使用方法 28 揉+發酵(製作麵團)menu

29~42

星野天然酵母 生種製作方法 43~44 45~46

出爐為止的使用方法 山形麵包 menu

47~49 50

揉+發酵的使用方法 揉+發酵 menu

51~56

麵包製作的應用 發酵+烤的使用方法 57 揉+發酵・發酵+烤 menu 58~60 揉・發酵・烤的使用方法 61~62 揉・發酵・烤 menu

63~65

其他 menu 蛋糕的製作方法 66~68 新鮮奶油的製作方法 69~71 果醬的製作方法 72 中華包子的麵團製作 73 烏龍麵・義大利麵的麵團製作 74~75 指引 清潔方式與保管 76 製作麵包Q&A 77~78 完成後的麵包有異樣時 送修之前 81

79~80


出現這樣的標示時 81~82 規格

82

關於售後服務 82 保證書 說明書背面


l 請勿放在餐桌墊、地毯、大理石上或其他不穩的地方使用。 l 當麵包機開始運轉後,請勿將臉、手靠近蒸氣口、蓋子、本體、玻璃窗,有燙傷 的危險,特別請注意別讓小孩靠近。 l 運轉中請勿移動機台。 l 請勿觸摸攪拌中的翅膀。 l 請勿在被物品包圍的地方使用,有可能因為機台發熱,讓周圍的東西變形或變 色。 l 請將本體放置在距離牆壁、窗簾五公分以上的地方使用。 l 取出麵包時請務必使用手套,特別請注意別讓小孩觸摸。 l 清潔時請務必拔除電源,避免觸電、受傷。 l 不使用時請務必拔除電源,避免因絕緣體劣化導致觸電、火災、漏電等危險。 l 請勿將蓋子打開著使用 開著使用麵包烤出來的成果不好,或烤麵包途中打開蓋子,麵包機有可能停止運 轉。 l 請勿在溼氣重或火源附近使用 有變形、故障的可能 l 內鍋請勿使用洗碗機清洗,也請勿將內鍋底部浸在水中 有可能產生從外部浸水到轉軸,使攪拌的轉軸無法運轉等故障 清水清洗限鍋內,外側部分請用濕毛巾擦拭。 l 使用中請勿拔除電源 拔除電源使機器停止運轉後,再按開始也無法烤麵包 l 請勿將計量湯匙、計量杯、天然酵母生種杯、內鍋、新鮮奶油專用蓋等放入洗 碗機清洗 有可能發生變形、變色等故障 l 請小心使用內鍋 內鍋若變形,可能影響烤出來的成果 l 請勿超量使用 會影響烤出來的成果,或使麵包沾付到蓋子。 l 請勿將毛巾等蓋在機器上 可能造成蒸氣出不來,蓋子因此變形、變色 l 盡量不要使用精製糖、珍珠糖等太硬的材料 可能會傷害內鍋的表面, l 除了麵包製作和說明書以外的食譜,請勿使用在其他用途 可能會發生故障 l 若有食物過敏,請詢問醫生後再行使用 l 新鮮奶油的專用蓋除了製作奶油以外請勿使用


1. 攪拌翅膀 2. 內鍋提把 3. 本體內側 4. 加熱管 5. 溫度感應部 6. 操作鍵 7. 蓋子 8. 內鍋 9. 本體 10. 本體提把 11. 定格貼紙記載著安全注意事項 12. 蒸氣口 13. 玻璃窗口 14. 注意貼紙 15. 電線收納鉤 16. 插頭 17. 電源線 18. 電池盒 19. 鋰電池可以看見+號


20. 量杯(只能量水,無法量粉) 21. 生種杯(附蓋子)*除酵母培養、保存以外請勿使用 22. 新鮮奶油專用蓋*除製作新鮮奶油以外請勿使用 23. 量匙(正面和背面共四種) 24. 酵母專用 A 匙(0.9 分滿、0.7 分滿、0.5 分滿) 25. 大匙 26. 酵母專用 B 匙(0.8 分滿、0.5 分滿) 27. 小匙 28. 酵母專用匙容量 酵 母 專 用 匙 酵 母 專 用 匙 速發乾酵母 g

1匙

0.9 分滿

0.7 分滿

1匙

0.8 分滿

4.2g

3.6g

3g

3.3g

2.7g

29. 大小匙容量 大匙 容量 ml 砂糖 g 脫脂奶粉 g 鹽 g 泡打粉 g

小匙

1匙

0.5 分滿

1匙

0.5 匙

15 8

7.5 4

4

2

12

6

4 3.2

2 1.6


30.

Menu 中是這樣 標示材料的分量

大匙 1 匙 大匙 0.5 分滿 小匙 0.5 分滿 酵母專用 A 匙 1 匙 酵母專用 B 匙 1 匙

大1 大 1/2 小 1/2 A1 B1


操作鍵 31. 時、分鍵 n對照現在時刻 n設定揉、發酵、烤的時間 32. 預約鍵 n預約出爐時間 33. 星野天然酵母鍵 n可選擇星野天然酵母 menu 34. 顯示區 n顯示出爐時間、、所選的 menu 號碼、烤色、、調理步驟等 n鋰電池沒電時,左下將會顯示電池記號 35. 取消鍵 n用於欲停止操作或按下開始鍵後中止操作時 *按下開始鍵後想中止操作時,請連續按取消鍵 2 秒以上直到運轉顯示消失為 止 36. 開始鍵 n用於調理和預約時


37. menu 鍵 n用於選擇 menu 38. 烤色鍵 n用於選擇烤色(普通、深色、淺色) 39. 速度/溫度鍵 n可選擇揉麵團的速度/發酵溫度/烤的溫度 (用於揉麵團、發酵、烤 的 menu) 40. 1 斤/1.5 斤切換鍵 n可選擇麵包大小 41. ♪音量鍵 提示聲的音量有兩階段可調整。(插上插頭,按下其他操作鍵前可調整音量) *每按一下音量鍵,提示聲的音量會隨著改變,面板標示也會切換「高」çè「低」

42. 對時 1 將電池盒的絕緣紙抽起 □ 2 插上插頭 □ 3 對照現在時刻 □ 1 按「時」或「分」 ○ 。聽到逼一聲,就放掉。 2 對照時間。顯示時間為 24 小時制 ○ 按「時」è 以 1 小時單位前進 按「分」è 以 1 分單位前進 按住不放即可快速前進 5 秒後時間顯示停止閃爍即對時完畢 4 拔下插頭 □


43. ♪關於 mix call n以鈴聲通知投入葡萄乾等較容易散掉的食材的時間 (逼逼聲連響 10 次) nmix call 響起 1 分鐘之內,攪拌速度會變慢,此時投入欲混合的食材, 1 分鐘過後恢復原來轉速時,小心不要讓東西噴出,少量地投入 nmix call 響完後,「ミックス(mix)」顯示將會消失 不需要 mix call 的 menu,一開始就不會顯示 *取消 mix call 按下開始鍵後,再按一次開始,「ミックス(mix)」顯示消失,且不響鈴 再按一次開始鍵,顯示「ミックス(mix)」即可設定鈴響

44. 烤色及製程時間 n選擇淺色,烤的時間將會縮短 10 分鐘, 選擇深色,烤的時間將會延長 10 分鐘 *快速麵包 1 斤:淺色 −5 分鐘、深色+10 分鐘 *米粉麵包(含麥麩):淺色−5 分鐘、深色+5 分鐘 *米粉麵包(不含麥麩):無法選擇烤色

45. 製程中的時刻顯示 n顯示出爐時間 n按「時」按鍵時,表示現在時刻 按「分」按鍵時,表示剩下時間 *出爐前 59 分開始,將會自動顯示所剩時間


46. MENU 番號、名稱製作流程參考


47. 配合室溫調整水溫 n水溫會影響麵包的膨度,請依照下表配合室溫調整。

室溫 10℃以下 15℃前後 20℃前後 25℃前後 28~31℃ 32℃以上

水溫 建議 約 30℃ 盡量將麵包機放置溫暖的地方使用 約 25℃ 約 20℃ 約 10℃ 約 5℃ 盡量將麵包機放置涼爽的地方使用。麵粉等材料事先冷藏 約 5℃ 吐司的食譜使用「menu 號碼 2 快速吐司」製作

48. 使用纖纖的材料 n不使用過期的麵粉、米粉、酵母、天然酵母菌種

49. 正確測量材料 n麵粉、米粉使用磅秤正確測量 n測量水和液體時,務必使用附屬的量杯 n測量砂糖、鹽、脫脂奶粉、酵母、泡打粉時,請務必使用附屬的量匙 50. 室溫高於 25℃以上時請注意下列事項 n盡量將麵包機放置涼爽的地方 n縮短預約時間 n使用乾燥速發酵母時,將材料的水分減少 10% n使用天然酵母製作吐司時,使用 5℃的冷水(避免菌種發酵過度) n使用天然酵母製作吐司時,依照下表調整菌種量 室

依分量

21g(分量¾)

21g(分量¾)

14(分量½)

14(分量½)

1.5 斤 依分量

30g(分量¾)

30g(分量¾)

20g(分量½)

20g(分量½)

51. 預約方法

10~16 小時

30~32

~10 小時

1斤

~10 小時

27~30

10~16 小時

預約時間 菌種量

25~27

~10 小時

10~16 小時


52. n請正確測量材料 n卡路里標示為 1.5 斤⅛片左右 n奶油也可用等量的植物奶油代替 n大、小、B 記號標示為附屬量匙的量(參照 P.5)


53. 時間顯示為出爐時間 按「時」按鍵時,表示現在時刻;按「分」按鍵時,表示剩下時間 *出爐前 59 分開始,將會自動顯示所剩時間 *有 mix call 時,「mix call」顯示閃爍。

*剛開始會有冒煙及出現味道的情形,會漸漸地改善


54. n完成後請立即取出,散發水蒸氣。 n放涼至人體般溫度時,用保鮮膜包起或是裝入袋中,以防乾燥。 n吐司請放涼至人體般溫度後,再以吐司刀切片。 n吐司的保存若是 3~4 天前後,可用保鮮膜包起或裝入袋中,放置冰箱保存。 n長期保存時,請包裝後放置冷凍庫。


55. n白飯炊熟後,放涼使用。冷凍、冷藏過的白飯請加熱後,在室溫下放涼再行使用。 n請確認白飯加了水後的溫度,是否是適合室溫的溫度。(請參照 P13) 夏天室溫太高時,請連同內鍋一起放置冰箱冷藏後使用。


56. n請勿加入脫脂奶粉、奶油等乳製品,植物油等油脂狀製品會造成吐司扁塌。 n可加入橄欖油等液體油脂,完成的吐司可有不同風味。

57. 材料・機體的準備 n製作米粉糊 1 將 A 放入鍋中瓦斯開中火。 ○ 2 使用木柄刮著鍋底攪拌,用中火煮至糊狀(約 3 分鐘) ○

[完成的狀態] 色:由白色變成半透明。 硬度:使用木勺撈起時,麵糊落下成逆三角狀態。 3 江麵糊放涼。 ○

n混合食材 1 盆中放入食材與米粉糊,攪拌至無粉狀為止。 ○

1

從機體取出內鍋,插上攪拌翅膀

2

將混合過的材料放入鍋內

3~9

的作法與「至出爐為止的使用方法」(P.15、P.16)相同

58. 材料・機體的準備 [準備材料] n將材料放入盆中,混合至無粉狀為止

1

從機體取出內鍋,插上攪拌翅膀

2

將混合過的材料放入鍋內

3~9

的作法與「至出爐為止的使用方法」(P.15、P.16)相同


59. 製作法國麵包或奶油餐包等手作麵包的麵團。 1斤 1..5 斤 揉 20 分(固定) 25 分(固定) 發酵 20~1 小時 20 分(初期設定 20 分) * 「揉+發酵(麵團製作)」無法預約


60. 關於麵團保存 冷藏保存方法(12 小時內) n麵團完成後,立刻輕輕搓圓,放入兩層塑膠袋中,封緊開口,放入冰箱冷藏。 使用時用手輕壓後,重新滾圓使用。 冷凍保存方法(約 1 個月內) n成型完畢,讓它短暫發酵(約 20~30 分鐘)後,排列在盤上,蓋上保鮮膜放入冷凍庫。 冷凍過後可集中放入袋中保存。 烤之前自然解凍,或用 30~35 度解凍過後,用預熱 170~200 度烤箱烤。

61. 食譜的看法

n食材請正確秤量

n大・小・A・B 記號 ★記號為 mix call 響 卡路里標示 請使用附屬計量湯匙

起後需要加入的材

顯示為 1.5 斤:1 枚

正確測量。

料。

分的卡路里。

n奶油可用同量的植 物奶油代替。

62. 奶油餐包捲食譜 1 桌上撒些高筋麵粉,麵團取出後分成 18 等分(12 等分),輕輕整理成圓形,蓋上擰 乾的濕毛巾,鬆弛 10 分鐘。 2 將麵團滾成圓錐型,放置五分鐘後,趕平成水滴狀。 3 由寬的一方開始滾至窄的一方,做成照片上的形狀。 4 成型完畢後,放在鋪有烤紙的烤盤上。 5 表面噴些水防止乾燥,在持溫 32~35 度的地方發酵 30~40 分鐘(膨脹至 2~2.5 倍即可)。 6 表面刷上蛋液。 7 用 180~190 度烤箱烤 10~15 分鐘。 8 出爐後放冷即可。


63. 紅豆麵包 1 作法程序和奶油餐包捲大致相同,但鬆弛時間改為 20 分鐘。 2 用擀麵棍擀平,包起紅豆(麵團包覆紅豆,收口處用手指捏緊)。 3 成型完畢後放在鋪有烤紙的烤盤上,收口朝下,比面噴些水以防乾燥,並在持溫 32~35 度的地方發酵 30~40 分鐘。 4 刷上蛋液,撒上罌粟籽,用 180~190 度的烤箱烤 10~15 分鐘即可。


64. 菠蘿皮作法: 1 將無鹽奶油用打蛋器打至毛絨狀,細砂糖分次加入,攪拌均勻。 ○ 2 作法 1 打至泛白後,加入蛋液、香草精,攪拌均勻。 ○ 3 加入低筋麵粉及泡打粉,攪拌均勻後,用保鮮膜包好,放置冰箱備用。 ○ 65. 菠蘿麵包作法: 1 作業台上撒些高筋麵粉,取出麵團秤重,平均分成 18 等分(12 等分)並搓圓,蓋上 擰乾的濕毛巾,鬆弛 10~15 分鐘 2 菠蘿皮從冰箱取出,平均分成 18 等分(12 等分)並搓圓。菠蘿皮放在保鮮膜上, 用手掌壓扁成,做成直徑約 12cm 的大小。 3 作法 1 的麵團用手輕輕壓出空氣,重新搓圓後,用作法 2 的菠蘿皮包覆麵團封 口以外的部分。可和保鮮膜一起放在掌心整型。 4 使用刮板或菜刀割出井字,沾上細砂糖。 5 整齊排入鋪有烤紙的烤盤上,表面噴些水,在持溫 32~35 的烤箱中發酵 30~ 40 分鐘。二次發酵完後用 180~190 度烤 10~15 分鐘。


66. 俄羅斯餡餅 1作業台上撒些高筋麵粉,取出麵團秤重,平均分成15等分(10等分)並輕輕滾圓, 蓋上擰乾的濕毛巾,鬆弛15分鐘。 2用奶油炒洋蔥,加入絞肉、水煮蛋,再加入冬粉、綠碗豆,最後用鹽、胡椒粉調味。 3作法2的餡放冷後,分成15等分(10等分)並稍微整理成一團 4麵團用擀麵棍擀成橢圓形,包起作法3的餡,捏緊封口。 5整齊排入鋪有烤紙的烤盤上, 表面噴些水,在持溫32~35的烤箱中發酵30~ 40分鐘。 6油加熱到170度,將作法5炸至金黃色即可。


67. 胚芽麵包 1 作業台上撒些高筋麵粉,用刮刀平均分成 3 等分(2 等分)並輕輕滾圓,蓋上擰乾 的濕毛巾,鬆弛 15 分鐘。 2 用擀麵棍擀成細長型。 3 將麵團直放,由靠近身體的內測滾至上方,結束的地方捏緊。 4 整齊排入鋪有烤紙的烤盤上,表面噴些水,在持溫 32~35 的烤箱中發酵 30~ 40 分鐘。 5 用刮眉刀或削髮刀畫出 5~6 個斜切口,220 度烤箱烤 25~30 分鐘即可。


68. 甜甜圈食譜 1 作業台上撒些高筋麵粉,取出麵團,用擀麵棍擀成約 5mm 厚度 2 在甜甜圈壓模內側灑些麵粉,以防沾黏,壓出甜甜圈形狀。 3 放在鋪有烤紙的烤盤上,在持溫 32~35 的烤箱中發酵 30~40 分鐘。膨脹至 2 ~2.5 倍即可 4 用 160~170 度的油,一個一個放入,炸到表面呈金黃色即可。*適當的油溫是 放入麵團後會立即浮起的溫度。 5 油瀝乾後,撒上粉砂糖即可。


69. 牛角可頌食譜 1 從內鍋取出麵團,用保鮮膜包起,放進冰箱休息 30 分鐘。 2 低筋麵粉篩入放有奶油的盆內,用手將奶油和麵粉搓揉均勻。 3 取出作法 1 的麵團,桿成長 45cm*寬 30cm(長 35cm*寬 25cm)的長方形。 4 將作法 2 的奶油平均放在麵團上約 2/3 的部分,接著先將沒有奶油的 1/3 折起, 再折入另一折。用保鮮膜包起,放到冰箱冰 30 分鐘以上。 5 寬度窄的一方向自己,擀成長 45cm*寬 30cm(長 35cm*寬 25cm)的長方形。


6 擀好的麵團和作法 4 同樣折成三折,包起保鮮膜,放置冰箱 30 分鐘以上。 接著作法 5~6 再重複一次(擀麵團時,窄的一方必須向著自己),放入冰箱。 7 取出充分冷藏過的麵團,擀成 76cm*22cm(52cm*22cm)的長方形。若途中 麵團太軟,立即包起保鮮膜,放置冰箱 20~30 分鐘之後再行作業。 8 將麵團兩端 4cm 處切下,之後上下錯開切成等邊三角形。 9 三角型底邊切開 1cm,將兩端往左右一邊拉,一邊開始捲動。 10 一手輕拉著頂端,一手由寬滾至窄的一方,做成牛角狀。 11 整齊排入鋪有烤紙的烤盤上,表面噴些水,在約 25 度的地方發酵 1 小時。 12 刷上蛋液,用 210 度烤 10~15 分鐘即可。


70. n法國麵包的麵團,因為砂糖和油脂較少,表皮容易破裂,整型時動作請盡量輕柔。 n擠出空氣時,用掌心大略拍打,請勿擠壓過度。 n盡量將發酵時間拉長,溫度太高會導致麵團軟塌,不好成型。

1 將麵團放在塗有奶油的盆內,蓋上保鮮膜,休息 30 分鐘。 2 用掌心輕輕拍打麵團排氣,再用刮刀分成 6 等分(4 等分),動作盡量輕柔滾圓。 3 蓋上擰乾的濕毛巾鬆弛 20~30 分鐘。 4 用掌心輕輕拍打麵團成橢圓形,再從胸前用雙手慢慢滾至上方,封口捏緊。 5 整齊放在鋪有烤紙的烤盤上,封口朝下。 6 蓋上擰乾的濕毛巾,在室溫中慢慢發酵 1 小時。天冷時,約在 28 度的地方發酵 至約 2~2.5 倍大。


7 用刮眉刀或削髮刀畫出 3~4 個斜切口。 8 放入 200 度的烤箱中並在麵包上噴大量的水,烤約 30~35 分鐘即可。 9 烤完後放涼。 71. 起司法國麵包 1~6 的作法和法國麵包相同,但在作法 2 時將麵團分成 8 等分(6 等分),並依照 下圖成型。 7 用刮眉刀或削髮刀在中央畫出約 5mm 深的直切口,放上起司。 8 放進 200 度的烤箱,並噴上大量的水,烤約 20~25 分鐘即可。


72. 核桃麵包 1 作業台上撒些高筋麵粉,取出麵團,用刮板分成 15 等分(10 等分)並輕輕搓圓, 蓋上擰乾的濕毛巾,鬆弛 20 分鐘。 2 將麵團輕輕重新搓圓,整齊排入鋪有烤紙的烤盤上,封口朝下。表面噴些水,在 恆溫 32 度~35 度的烤箱中發酵 30~40 分鐘。 3 取出發酵完畢的麵團,上方用剪刀剪一個十字。 4 用 180~190 度烤 10~15 分鐘,出爐後放涼即可。


73. 披薩 1 作業台撒些高筋麵粉,取出麵團並分成 3 等分(2 等分)輕輕搓圓,蓋上擰乾的濕 毛巾鬆弛約 15 分鐘。 2 將麵團放在烤紙上,擀成直徑 25cm 的麵皮。 3 用叉子在上面插出小洞。 4 和烤紙一起移到烤盤,上面放上披薩醬和餡料。 5 撒上起司,用 190 度~200 度的烤箱烤約 20 分鐘,至起司融化,四週成咖啡色為 止。


74. 起司條 1 作業台撒些高筋麵粉,取出麵團並分成 24 等分(16 等分)輕輕搓圓,蓋上擰乾的 濕毛巾鬆弛約 15 分鐘。 2 用手擀成約 25cm 的長條形。 3 整齊放在鋪有烤紙的烤盤上,表面噴些水防止乾燥,在持溫約 30 度的地方發酵 30~40 分鐘。 4 刷上蛋液,上面撒上起司粉,用 200~210 度的烤箱烤 15~20 分鐘即可。


75. 貝果 1 作業台撒些高筋麵粉,取出麵團並分成 15 等分(10 等分)輕輕搓圓。 2 麵團中間用手指穿出一個洞。轉動兩隻手指將洞轉大。發酵過後洞會變小, 所以中間的空洞可大一些。 3 成型完畢後,整齊鋪在個別剪下的烤紙上,蓋上擰乾的濕毛巾休息 15 分鐘。 4 貝果和烤紙一同放入沸騰的開水中,烤紙脫離後立即將貝果取出。煮太久會導 致烤出來的貝果表面長皺紋。 5 放入鋪有烤紙的烤盤上。用 210 度烤箱烤 10 分鐘即可。


76. n在室溫 30 度以上製作生種,恐會因發酵過度而失敗。 n請使用25~30 度的水。水溫過高或過低都可能導致生種製作失敗。 n髒的生種杯、湯匙都無法成功製作生種,請清潔過後再行使用。


77. 關於元種的保存: n務必密封,存放於冰箱。(請勿冷凍、常溫保存) n請於保存日期內使用完畢。 關於生種的保存: n生種務必放入專屬生種杯,並蓋上蓋子存放於冰箱內(請勿冷凍、常溫保存) n生種發酵完後請於 1 週內使用完畢。 n冷藏時,請勿放置納豆等,含菌類食品附近。 n新生種和舊生種請勿混合保存。


78. n建議使用日清製粉 「Naturart 毎日使いたいおいしい小麦全粒粉(麵包/披薩用)」

使用粗粒全麥麵粉時,請減少食譜裡的水分,1 斤:30ml;1.5 斤:40ml。 n比起其他吐司,全麥吐司體積較重又小。 n可用同量的黑糖(粉狀)或三溫糖代替砂糖。


79. n天然酵母麵包較黏手,製作時動作盡量快速且輕柔。成型時,若麵團較難延展, 請勿勉強製作,可讓麵團稍作鬆弛再繼續。 n發酵中・分割・搓圓・成型的作業中,其他等待處理的麵團需蓋上擰乾的濕布以防乾燥。麵 團若太乾燥,有可能無法順利成型或表面裂開造成外觀不佳。 食譜的看法

n食材請正確秤量

n大・小・A・B 記號 ★記號為 mix call 響 卡路里標示 請使用附屬計量湯匙

起後需要加入的材

顯示為 1.5 斤:1 枚

正確測量。

料。

分的卡路里。

80. 請參照圖內說明

n奶油可用同量的植 物奶油代替。


81. 圓麵包 1 作業台撒些高筋麵粉,取出麵團並分成 3 等分(2 等分)輕輕搓圓,蓋上擰乾的濕 布鬆弛 20 分鐘。 2 麵團重新搓圓,整齊放入鋪有烤紙的烤盤上,封口朝下。 3 用削髮刀在麵團上切十字,並噴水。 4 用 200 度烤 20~25 分鐘即可。


82. 明太子馬鈴薯莎拉內餡作法 1 馬鈴薯水煮至竹籤可插入的軟度(或以微波爐加熱)。 2 切開明太子表皮,用湯匙刮出明太子備用。 3 煮好的馬鈴薯趁熱壓碎,加入美乃滋攪拌均勻。 4 作法 3 內加入明太子,撒上胡椒鹽調味。 5 分成 24 等分(16 等分),整成俵型備用。


83. 花生螺旋麵包 1 作業台撒些麵粉,取出麵團並分成 9 等分(6 等分)輕輕搓圓,蓋上擰乾的濕布鬆弛 20 分鐘。 2 麵團用手指壓成橢圓形並橫放,由下而上滾成棒狀後,蓋上擰乾的濕布鬆弛 5 分鐘。 3 用擀麵棍擀成長 5cm,寬 25cm 的大小並橫放。 4 塗上顆粒花生醬,邊緣留約 1cm 包起,封口捏緊,用雙手滾動整型。 5 頂端約 2cm 以下切到底,切口朝上做成螺旋狀。 6 整齊排入鋪有烤紙的烤盤上,表面噴些水,並在 30 度的地方發酵 1 小時。 7 表面刷上蛋液,用預熱 180 度烤箱烤 15~20 分鐘即可。


84. 核桃起司麵包 1 作業台撒些麵粉,取出麵團並分成 12 等分(8 等分)輕輕搓圓,蓋上擰乾的濕布鬆弛 20 分鐘。 2 起司事先分成 12 等分(8 等分)。麵團用擀麵棍擀開,包覆起司,封口捏緊。 3 整齊排入鋪有烤紙的烤盤上,封口朝下。表面噴些水,在 30 度的地方發酵 1 小時。 4 表面噴些水,用預熱 180 度的烤箱烤 12~15 分鐘即可。


85. 培根麥穗麵包 1 作業台撒些麵粉,取出麵團並分成 6 等分(4 等分)輕輕搓圓,蓋上擰乾的濕布鬆弛 20 分鐘。 2 麵團用手指壓成橢圓形並橫放,由下往上滾成長度約 15cm 的棒狀。 3 蓋上擰乾的濕毛巾休息 5 分鐘。 4 用擀麵棍擀成各邊約比培根大 1cm 的長方形。 5 中間放上培根並撒上胡椒,上下折起後捏緊封口,用雙手滾動整型。 6 整齊排入鋪有烤紙的烤盤上,封口朝下。表面噴些水,在 28 度的地方發酵約 1 小時。 7 用剪刀剪出深深的切口,並左右交換擺成稻穗型。 8 放入預熱 200 度的烤箱,並在麵包上噴大量的水,烤 15~20 分鐘即可。


86. n此 menu 用於在麵團與餡料上做變化、成型之後,再次放入內鍋中發酵+烤,完成麵包製作。 *「發酵+烤」的 menu 無法預約 發酵時間的初期設定為 20 分鐘,請按「時」和「分」的按鍵,設定食譜上的發酵時間。


87. 頂級飯店吐司 1 使用「揉+發酵」製作麵團 使用乾酵母時:menu 選擇 15 號、選擇 1 斤/1.5 斤、發酵時間設 45 分鐘 使用星野天然酵母時:選擇星野天然酵母鍵的「揉+發酵」、選擇 1 斤/1.5 斤、 發酵時間設定 3 小時 2 作業台撒些麵粉,取出麵團並分成 6 等分輕輕搓圓,蓋上擰乾的濕布鬆弛 15~ 20 分鐘 3 將麵團重新搓圓,整齊放入內鍋中(不需要攪拌翅膀) 4 將內鍋放回機體中,蓋上蓋子 5 插上電源 6 使用「發酵+烤」menu 做成型發酵、烤 使用乾酵母時:menu 選擇 16 號、選擇 1 斤/1.5 斤、設定烤色、發酵時間設 定 50 分鐘 使用星野天然酵母時:選擇星野天然酵母鍵的「發酵+烤」、選擇 1 斤/1.5 斤、 選擇烤色、發酵時間設定 1 小時 5 分鐘 7 完成鈴響後,按「取消」鍵,取出內鍋 8 取出麵包


88. 1 使用「揉+發酵」製作麵團 使用乾酵母時:menu 選擇 15 號、選擇 1 斤/1.5 斤、發酵時間設 45 分鐘 使用星野天然酵母時:選擇星野天然酵母鍵的「揉+發酵」、選擇 1 斤/1.5 斤、 發酵時間設定 3 小時 2 將麵團光滑面翻出,整理成圓形,蓋上擰乾的濕布,鬆弛 15~20 分鐘


89. 3 麵團封口朝上,用擀麵棍擀成長 40cm*寬 30cm(長 30cm*寬 30cm)的長方形 4 將麵團放直,留下最頂端的 4cm,其餘部分均勻撒上肉桂糖粉 5 從身體端捲至頂端,封口捏緊。輕輕滾動整理形狀後,用釣魚線等將麵團分成 6 等分 6 將作法 5 的麵團,整齊排入內鍋中(不需要攪拌翅膀) 7 將內鍋放回機體,蓋上蓋子 8 插上電源 9 使用「發酵+烤」menu 做成型發酵、烤 使用乾酵母時:menu 選擇 16 號、選擇 1 斤/1.5 斤、設定烤色、發酵時間設定 50 分鐘 使用星野天然酵母時:選擇星野天然酵母鍵的「發酵+烤」 、選擇 1 斤/1.5 斤、選擇烤色、 發酵時間設定 1 小時 5 分鐘 10 完成鈴響後,按「取消」鍵,取出內鍋 11 將麵包放於涼架上,稍微散熱後淋上糖霜即可


90. 揉・發酵・烤的各別使用方法 n此 menu 可以設定各製程的時間・速度・溫度。可設定適合麵包的製作條件, 做出獨創的麵包。 麵粉的最小量~最大量:240~400g *「揉」「發酵」「烤」的單獨 menu 無法預約

揉 揉的 設定時間 3~25 分鐘(初期設定為 3 分鐘) 低 ( 低 速 ) 混合麵粉用 中 ( 中 速 ) 適合法國麵包等,不能強勁揉麵的麵團 高 ( 高 速 ) 適合土司等,需要揉至有筋性的麵團 設定「速度:高速・時間:10 分鐘」時 1 menu 號碼:選擇 17 □ 2 速度選擇「高」 □ 可依照高>低>中的順序做選擇 *初期設定為「高」 3 設定時間 □ 按「分」以 1 分鐘為單位前進 *長按快轉 使用「時」和「分」按鍵設定 10 分鐘 4 按下開始鍵 □

n「揉」 「追加揉麵時間」的合計時間超過 30 分鐘,將無法再繼續追加時間 n連續揉麵團的時間若超過 30 分鐘,請讓機器休息 30 分鐘後再行使用 n請勿用於水分不到麵粉 50%的麵團中(高筋麵粉 400g,水分請使用合計 200ml 以上) n請勿使用麵包麵團以外的材料

揉麵團結束後,欲追加時間時 n揉麵團結束後,「完成」的顯示閃爍 1 設定設定時間 □ n以 1 分鐘為單位,可追加揉麵 1~5 分鐘 2 按下開始鍵 □

此「追加揉麵」開始後,不會混合麵團,而是直接連續揉麵。


發酵 發酵的 設定時間

5~5 小時(初期設定為 30 分鐘)

低 ( 低 溫 ) 適合法國麵包、天然酵母等的第一次低溫發酵 中 ( 中 溫 ) 適合法國麵包等,不能強勁揉麵的麵團 高 ( 高 溫 ) 適合土司等,需要揉至有筋性的麵團 n除麵團發酵以外,請勿使用

設定「溫度:中溫・時間:45 分鐘」時 1 menu 號碼:選擇 18 □ 2 溫度設定「中」 □ 可依照中>高>低的順序做選擇 *初期設定為「中」 3 設定時間 □ 按「時」以 1 小時單位前進 按「分」以 5 分鐘單位前進 *長按快轉 按「時」和「分」按鍵設定 45 分鐘 4 按下開始鍵 □

烤 烤的 設定時間

低溫:5 分~1 小時 40 分鐘(初期設定為 5 分鐘) 中溫・高溫:5 分~1 小時 10 分鐘(初期設定為 5 分鐘)

低 ( 低 溫 ) 適合蛋糕的烤溫 中 ( 中 溫 ) 適合吐司等的烤溫 高 ( 高 溫 ) 適合法國麵包等糖分少、不易上烤色的麵包烤溫 n除麵包、蛋糕以外請勿使用 n請勿空燒

設定「溫度:中溫・時間:50 分鐘」時 1 menu 號碼:選擇 19 □ 2 設定溫度「中」 □ 可依照中>高>低的順序做選擇 *初期設定為「中」 3 設定時間 □ 按「時」以 1 小時單位前進 按「分」以 5 分鐘單位前進 *長按快轉 按「時」和「分」按鍵設定 50 分鐘 4 按下開始鍵 □


91. 漩渦吐司 利用「揉」的 menu,製作兩色麵團 1 揉麵團 將材料放入內鍋中,設定 menu:號碼 17・速度:高・揉麵團時間:23 分鐘(18 分鐘), 按下開始鍵

2 準備巧克力醬 利用柔麵團的時間,將可可粉加入溫水中,攪拌均勻 3 揉麵團結束後,不需按取消鍵,將麵團取出,平均分成兩個,其中一個放回內鍋中 4 追加揉麵團時間 按時・分鍵追加揉麵時間設定 3 分鐘,按下開始鍵 5 另一個白麵團包覆巧克力醬 將麵團用手攤開,包覆巧克力醬 6 作法 4 的追加揉麵結束後,不需按取消鍵,取出麵團 取出後蓋上擰乾的濕布 7 將作法 5 包覆巧克力醬的麵團放回內鍋 8 再次追加揉麵 按時・分鍵追加揉麵時間設定 3 分鐘,按下開始鍵 9 結束後按取消鍵,取出麵團。


92. 漩渦吐司 利用「發酵」的 menu 發酵麵團 1 將白麵團放在寬 12cm 的烤紙上,放回內鍋(不需攪拌翅膀) 2 中間隔著烤紙,另一邊放入巧克力麵團 3 發酵 設定 menu:號碼 18・溫度:中・發酵時間:50 分鐘 按下開始鍵 4 發酵完畢後,將麵團整型成棒狀,蓋上擰乾的濕布,鬆弛 15~20 分鐘 5 各自擀成長方形,兩色麵團重疊捲起 各自擀成長 60cm,寬 13cm(長 50cm*寬 12cm)的長方形 將巧克力麵團放置白麵團上,由身體端開始捲起至頂端,捏緊封口 稍微滾動麵團整型 捲麵團時也可以加入… 巧克力麵團裡加入:核桃 70g(50g,切成 5mm 大小)…等 抹茶麵團裡加入:大紅豆 100g(70g)…等 6 將作法 5 的麵團放入內鍋中,再次發酵 設定 menu:號碼 18、溫度:高、發酵時間:1 小時,按下開始鍵 7 發酵完後確認麵團的大小 確認麵團是否發酵至內鍋邊緣般高度,若發酵不足,繼續放著發酵一些時間

利用「烤」的 menu 烤吐司 1 烤發酵完畢的麵團 設定 menu:號碼 19、溫度:中、烤的時間:55 分(45 分) 2 完成鈴響後,按取消鍵取出內鍋 將土司放於涼架上散熱


93. 大理石吐司 利用「揉」的 menu,製作兩色麵團 menu 號碼:17 作法 1~9 和 P63 頁的漩渦吐司相同 麵團的發酵和短時間揉麵(排氣) menu 號碼:17、18 1 將麵團各自輕輕重新滾圓,擀成四方形,再將白麵團和巧克力麵團重疊捲起。 各自擀成長 30cm*寬 25cm(長 25cm*寬 20cm)的長方形,將巧克力麵團放置 白麵團上,由身體端開始捲起至頂端 2 將棒狀的麵團再加以捲起,變成一團 將棒狀的麵團放直,再加以捲起 3 將成一團的麵團放回插有攪拌翅膀的內鍋中 4 發酵 設定 menu:號碼 18・溫度:中・發酵時間:1 小時,按下開始鍵 5 發酵完畢揉麵 30 秒~1 分鐘 設定 menu:號碼 17・速度:低・揉麵時間:初期設定 3 分鐘,按下開始鍵。 過了 30 秒~1 分鐘,長按取消鍵 2 秒以上 6 再次發酵 設定 menu:號碼 18・溫度:中・發酵時間:30 分鐘,按下開始鍵 7 發酵完畢後揉麵 20~40 秒(排氣) 設定 menu:號碼 17・速度:低・揉麵時間:初期設定 3 分鐘,按下開始鍵 過了 20 秒~40 秒,長按取消鍵 2 秒以上 8 取下攪拌翅膀,再次發酵 設定 menu:號碼 18・溫度:高・發酵時間:50 分鐘,按下開始鍵 9 發酵完後確認麵團的大小 確認麵團是否發酵至內鍋邊緣般高度,若發酵不足,繼續放著發酵一些時間

利用「烤」的 menu 烤吐司 1 烤發酵完畢的麵團 設定 menu:號碼 19、溫度:中、烤的時間:55 分(45 分) 2 完成鈴響後,按取消鍵取出內鍋 將土司放於涼架上散熱


94. n完成後為磅蛋糕的風味口感 n大小較山形吐司稍小 材料的準備 n奶油事先從冰箱取出,放回室溫軟化 nB 材料混合過篩 1 將 A 材料放入盆中,加入過篩的 B 材料,混合至無粉狀為止 ○ 2 作法 1 中加入餡料,混合均勻 *若不加餡料,可直接在做法 1 後,將內鍋放入機體中 ○

機體的準備 1 取出內鍋,插上攪拌翅膀 2 將材料放入內鍋中 3 將內鍋放入機體,蓋上蓋子 4 插上電源


95. 鮮奶油和鹽水一起攪拌,可製成口感順滑的新鮮奶油。 *新鮮奶油無法預約 n請在室溫 20~30 度的地方製作 n室溫 30 度以上請使用冷水(約 5 度),室溫 20 度以下請用 25 度左右的水製作 n鮮奶油請務必使用「奶油」類,勿使用其他「乳製品等主要原料」


96. 參照圖內說明


97. 鮮奶油無法成一團時 再次選擇新鮮奶油 menu 運轉一次,若有水分濺出的聲音,代表新鮮奶油已完成 關於新鮮奶油的保存 冷藏保存方法(保存期限約 1 週) n放入容器中,蓋上保鮮膜。放入冰箱後,會變成市販奶油一般硬度。製作麵包時, 直接用即可, 塗抹於麵包上時,放軟再使用 冷凍保存方法(保存期限約 1 個月) n用保鮮膜包起,整型成棒狀,和包糖果一樣,兩邊捲起。使用時用刀子切下需要的 分量使用即可。 長期保存請放冷凍庫


98. 使用 200ml 奶油牛奶時(奶油牛奶 100ml 中以含水量:90ml,鹽:2g 計算) n奶油牛奶 200ml 中含水量:180ml(200ml*90%=180ml),而麵包需要的水量為 280,所以不足的部分需加水。280ml-180ml=100ml 水:100ml n奶油牛奶 200ml 所含的鹽量:4g (200ml*2%=4g),而麵包含的鹽量為 6g,所以 不足的部分需加鹽。6g - 4g=2g


99. 機體準備 1 從機體中取出內鍋,插上攪拌翅膀 2 內鍋中加入材料 3 將內鍋放回機體,蓋上蓋子 4 插上電源


設定・開始 1menu 號碼:選擇 13 此時顯示的時間為完成的時間 2 按下「開始鍵」 n揉的顯示閃爍,表示開始攪拌揉麵 n顯示時間變成所剩時間 3 鈴響後按「取消鍵」,取出內鍋 4 拔除電源 100. 中華包子食譜 1 將內餡攪拌均勻,平均分成 10 等分(7 等分) 2 桌上灑些麵粉,取出麵團,用菜刀分成 10 等分(7 等分)後,輕輕搓圓 3 麵團擀成直徑 10cm 的麵皮 4 作法 3 中包入餡料 5 將包子方在 5cm 的烤紙上,封口朝下,放入已熱好的蒸籠中,大火蒸 20 分鐘即 可。


101.

烏龍麵、義大利麵麵團的製作方法 揉 18 分鐘(固定) * 烏龍麵、義大利麵的麵團製作無法預約。 * *無法製作蕎麥麵或拉麵麵團。 機體・材料準備 1 將內鍋從機體取出,插上攪拌翅膀 2 內鍋中加入材料 1 將 A 混合後,加入內鍋 ○ 2 將 B 充分攪拌後,均勻淋到 A 上 ○ 3 將內鍋放回機體,蓋上蓋子 4 插上插頭 102. 設定・開始 1menu 號碼:選擇 14,此時時間顯示為完成的時間 2 按下「開始鍵」 n揉的顯示閃爍,表示開始揉麵 n顯示的時間變成剩下的時間 1 開始攪拌三分鐘通知的鈴響後,請打開蓋子,開始把粉刮下 ○ 2 用刮勺將材料聚集到中間,將沾付在內鍋上得粉刮回麵團,蓋上蓋子 ○ n通知鈴響後過 5 分鐘,將會再開始揉麵,請在 5 分鐘內完成此工作 3 完成鈴響後,按「取消鍵」取出內鍋 n完成的顯示閃爍 4 拔除電源 5 完成的麵團滾圓,用保鮮膜包起 n鬆弛 1 小時~1 晚 103. 烏龍麵食譜 menu 號碼:14 材料 2~3 人份 A 中筋麵粉或烏龍麵用粉 240g B 鹽 8g (小 2) 用溫水溶解 B 溫水(35~40 度) 120ml 手粉(高筋麵粉或鈦白粉) 適量 1 桌上撒上手粉,取出鬆弛過後的麵團,用擀麵棍擀成厚 2~3mm 的麵皮 2 將麵團折疊起寬約 10cm(每折一折需撒上大量手粉),用菜刀切成寬 3mm 的麵 條 3 放入大量滾燙的開水中,煮約十分鐘 麵條出現透明感後撈起,用清水洗過即可


104. 香菇奶油義大利麵 1 平底鍋放入一半奶油加熱,加入洋蔥和培根略炒,洋蔥變軟後加入喜愛的菇類 略炒。 2 瓦斯轉小火,加入剩下的奶油,融化後加入麵粉,炒至無粉狀為止 3 作法 2 加入牛奶和雞湯塊攪散後,加入熱水 4 作法 3 變濃稠後,用胡椒鹽調味,再加入煮好的義大利麵混合均勻。 *加入川燙過的菠菜,色彩會更漂亮。 *想添增濃厚口感時,依喜好最後加入鮮奶油。


*此翻譯純屬學術交流,恕不付任何法律責任以及使用錯誤故障之責。

HBK 151 中文食譜  

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