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Pescados y mariscos

Recetario de la comida peruana

CEVICHE DE CONCHAS NEGRAS

Ingredientes : 4 docenas de conchas negras 10 limones 3 dientes de ajo 60 gramos de kión ½ taza de fondo de pescado 1 cebolla roja grande picada en cuadritos 1 cucharada de culantro picado 1 ají limo picado Sal Pimienta

Preparación:

Lavar las conchas, antes de abrirlas. Abrir las conchas cuidadosamente para conservar su jugo, colocar el interior en un bol y agregarles la cebolla picada, los ajíes, sal, pimienta, los ajos molidos, el kion también moido, el fondo de pescado, el culantro picado y el jugo de limón. Mezclar bien y dejar reposar unos minutos. Servir acompañado de rodajas de camote, choclo desgranado y cancha serrana. Si se desea, decorar con rodajas de rocoto y culantro picado.


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CAUSA RELLENA CON PULPA DE CANGREJO

Ingredientes :

Preparación:

2 k de papa amarilla ½ taza de ají amarillo fresco, molido ¾ taza de aceite ¼ de taza de jugo de limón Sal Pimienta 350 g de pulpa de cangrejo Mayonesa, bien sazonada, la cantidad necesaria 2 paltas, peladas y cortada en tajadas 1 huevo cocido, cortado en rodajas 1 tomate, pelado y cortado en rodajas delgadas

Cocinar las papas en agua con sal. Aún calientes, pelarlas y pasarlas por el prensapapas. Amasar y condimentar con sal, pimienta, aceite, ají y limón, hasta formar un puré suave. Mezclar la pulpa de cangrejo con la mayonesa, sazonar y reservar. Colocar un trozo grande de papel mantequilla o film plástico encima de una superficie horizontal. Estirar encima la papa (como para un enrollado). Esparcir encima la pulpa de cangrejo con mayonesa, dejando 2 cm (1 pulgada) libre en los bordes. Cubrir con las tajadas de palta. Sazonar con sal y unas gotas de jugo de limón. Levantar el papel o plástico a un extremo y enrollar la causa cuidadosamente. Trasladar a una fuente, con la unión hacia abajo. Decorar con hojas de lechuga, huevo duro y rodajas de tomate.

6 personas


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TIRADITO DE PESCADO A LA CREMA DE ROCOTO Preparación: La víspera, abrir los rocotos por la mitad, retirar semillas y venas y limpiar bien. Remojar en agua con 1 cucharada de sal y 1 cucharada de vinagre. Cambiar el agua con sal y vinagre dos veces más. Al día siguiente, hervir el rocoto por 5 minutos en agua con sal. Eliminar el agua y reservar los rocotos. Cocinar el pulpo en agua hirviendo, con 1 papa mediana, durante 40 minutos aproximadamente o hasta que el pulpo esté muy suave al hincarlo con un tenedor. Retirar del agua y quitarle la piel morada que lo cubre, raspando suavemente con un cuchillo. No es necesario que quede totalmente blanco. Cortar en tajadas delgadas. Blanquear, por separado, en agua hirviendo el apio, el poro y la

Ingredientes :

cebolla, por unos minutos. Eliminar el agua y reservar las verduras. Cortar el pescado lavado en tajadas delgadas, ligeramente en

1 k de pescado blanco, de textura firme 1 pulpo mediano, sin cabeza (opcional) 2 ramas de apio, cortado en trozos grandes ½ poro, cortado en trozos grandes ½ cebolla blanca, grande, partida por mitad 3 rocotos ½ taza de vinagre blanco 3 dientes de ajo, picado 1 ½ taza de aceite de oliva Jugo de 3 limones Sal Pimienta 4 cucharadas de sal (para preparar el rocoto) 4 cucharadas de vinagre (para preparar el rocoto) 2 choclos, cocidos y desgranados 2 camotes, cocidos, pelados y cortados en tajadas gruesas Opcional: 1 ó 2 ají limo, sin venas ni semillas 1 papa mediana

diagonal. Acomodarlo en una fuente en forma de abanico, con el pulpo alrededor. Para preparar la crema de rocoto, colocar el vinagre y los ajos en el vaso de la licuadora. Licuar e ir añadiendo, gradualmente, el aceite de oliva, apio, poro, cebolla, rocoto. (el rocoto agregarlo uno por uno para ir probando el picante), jugo de limón, sal y pimienta. Probar y rectificar la sazón del picante, condimentos y acidez. Si se desea más picante se puede agregar 1 ó 2 ají limo sin venas ni semillas. Si la salsa estuviera muy espesa, agregar 1 cucharada de agua para aligerar la crema. Servir de inmediato echando la crema encima del pescado. Decorar con choclo. Servir acompañado con camote. 6 personas

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JALEA DE MARISCOS

Preparación:

Para preparar la Jalea de Mariscos no es necesario conseguir todos los mariscos. Se necesitan mínimo 2 tipos de mariscos para lograr la Jalea de Mariscos. Los mariscos más usados son los calamares, caracoles, conchas de abanico, choros y machas. Sazonar los mariscos con sal y pimienta al gusto y cubrirlos con harina de maiz.

Ingredientes : 8 caracoles, limpios 8 machas, limpias 6 conchas de abanico, limpias 4 calamares, limpios 4 choros, limpios 4 limones 2 trozos de yuca Aceite, la cantidad necesaria 4 cucharadas de harina de maiz, aproximadamente. Aceite Sal Pimienta

Colocar abundante aceite en una sartén de preferencia honda. Cuando el aceite esté bien caliente freír los mariscos hasta que estén dorados. Es preferible hacerlo por pocos para evitar que se enfríe el aceite. Retirarlos de la sartén escurriendo el aceite y colocarlos en papel absorbente unos minutos. Colocar en una fuente adornando con trozos de yuca cocida y Salsa Criolla. Exprimir el jugo de 3 limones encima de la jalea. Cortar en rodajas delgadas el limón restante, distribuyéndolas en la fuente. 2 personas


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JALEA MiXTA Ingredientes: 5 filetes de pescado blanco (200 gramos aproximadamente cada uno) 4 calamares 8 camarones 8 conchas de abanico 2 yucas grandes cocidas y trozadas 2 cebollas cortadas en juliana 1 taza de harina de maíz El zumo de 6 limones 1 ají limo picado 2 cucharadas de culantro (cilantro) picado 2 choclos grandes cocidos y desgranados Rodajas de rocoto (para decorar) ½ taza de chifles (opcional) Sal y pimienta al gusto Aceite vegetal

Preparación: Limpiar y cortar los calamares en aros, marinar con la harina de maíz, y reservar Hacer una salsa con la cebolla, el ají limo, el culantro picado y el zumo de limón, remover muy bien y añadir el choclo desgranado, reservar Dorar las yucas en aceite caliente, y reservar Cortar los filetes de pescado en trozos de 5 x 5 cm, salpimentarlos y marinarlos con la harina de maíz, reservar Limpiar las conchas y camarones, marinarlos en la harina de maíz, y reservar Freír primero los trozos de pescado, inmediatamente después freír los calamares, y finalmente, los camarones y conchas. Es muy importante hacerlo en abundante aceite y muy caliente, el proceso de freír el pescado y los mariscos durará un segundo, la idea es lograr un estado crocante Para emplatar, hacer una cama con la salsa de cebolla, a los lados colocar las yucas doradas, por encima ubicar los trozos de pescado, luego los calamares y camarones, finalmente colocar las conchas a los extremos del plato, así como el chifle, y adornar con rodajas de rocoto 4 personas.


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CHUPE DE CAMARONES Ingredientes: 800 gramos de camarones limpios (8 a 10 camarones) 6 papas amarillas peladas 4 huevos 1 taza de leche evaporada 1 cebolla picada en cuadraditos 1 tomate picado en cuadrados 2 cucharadas de ajo molidos ½ taza de alverjitas 4 choclos partidos en mitades Sal, pimienta y orégano a gusto 6 tazas de agua Aceite vegetal

Preparación: Calentar aceite en una olla y realizar un aderezo con la cebolla y los ajos, una vez blanqueada la cebolla, agregar el tomate y cocinar por lapso de 2 a 3 minutos Luego añadir 6 tazas de agua, si el agua está caliente se ahorrará valioso tiempo Agregar a la preparación los trozos de choclo y las arvejas. Una vez que el agua dé su primer hervor, añadir las papas amarillas y el arroz Esperar unos 5 minutos, vertir los camarones, y salpimentar a gusto. Agregar si se desea un poco de orégano a la preparación, y cocinar a fuego lento por lapso de 20 a 25 minutos Transcurrido el tiempo indicado, añadir la leche evaporada, esperar un hervor y escalfar los huevos en la misma preparación Emplatar y agregar perejil picado por encima Nota: Se puede añadir a este platillo trozos de pescado, así como queso fresco. También se suele poner ají molido al aderezo, para incorporar un poco de picante a la receta. Se pueden obviar los huevos escalfados y poner en su lugar un huevo al momento de servir. Las habas son un ingrediente que se suele sumar al platillo para darle más consistencia 4 porciones.


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PULPO AL OLIVO Ingredientes 1 ½ k de pulpo 14 aceitunas negras, despepitadas 3 cucharadas de jugo de limón 1 ¾ taza de aceite de oliva para preparar la mayonesa 2 cucharadas perejil finamente picado 2 huevos Sal Pimienta 3 cucharadas de aceite de oliva para decorar 1 papa mediana

Preparación Limpiar el pulpo y cocinarlo en una olla con agua hirviendo que lo cubra, el diente de ajo entero, la hoja de laurel y 1 papa mediana. El pulpo estará cocido (suave) cuando la papa esté tierna (de 30 a 40 min. aproximadamente). Enfriar, pelar raspando ligeramente con un cuchillo y cortar en tajadas o trozos pequeños. Reservar. Licuar los huevos, sal, jugo de limón, pimienta e ir añadiendo de a pocos el aceite de oliva hasta formar una mayonesa espesa. Luego agregar las aceitunas y licuar hasta que queden totalmente deshechas. Cortar el pulpo en tajadas, acomodar en fuente, bañar con la salsa de aceitunas y adornar con 3 cucharadas de aceite de oliva formando hilos y perejil picado. 4 personas.


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PARIHUELA

Preparación:

Ingredientes : ½ taza de aceite vegetal 4 dientes de ajo chancados 2 cebollas medianas picadas 3 tomates pelados, sin pepas y picados 2 cucharadas de salsa de soya 2 cucharadas de pimentón 1 cucharada de ají panca en pasta 3 ají mirasol 1 cucharadita de orégano 1 hoja de laurel ¾ taza de chicha de jora o vino blanco 8 filetes pequeños de pescado 1 1/2 k de cabezas y espinazos de pescado 16 choros 300 g de camarones 300 g de colas de langostinos 300 g calamares, cortados en aros 8 caracoles limpios 8 almejas limpias 8 conchas de abanico 2 cucharadas de culantro 2 cucharadas de perejil picado 2 cabezas de cebolla china picada Sal Pimienta

Hervir las cabezas y espinazos de pescado con 2 ½ litros (10 tazas) de agua con sal por ½ hora. Agregar los choros bien lavados y hervir por 10 minutos más. Colar y reservar el caldo. Freir con el aceite, los ajos y las cebollas. Cuando la cebolla esté transparente, agregar los filetes de pescado y freír unos instantes, luego agregar el tomate, pimentón, ají panca molido, ají mirasol entero, sal y pimienta, hoja de laurel y orégano. Cocinar de 3 a 4 minutos, añadir el vino y continuar la cocción a fuego lento por 5 minutos más. Agregar el caldo de pescado, salsa de soya, culantro, perejil. Al momento de servir incorporar los mariscos lavados y los choros cocidos dando un ligero hervor. Sazonar con sal y pimienta. Servir de inmediato con unas gotas de limón y cebollita china picada, como adorno. 8 porciones


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CORVINA A LO MACHO Ingredientes :

Preparación:

6 - 8 filetes de corvina o un pescado similar 12 conchas de abanico, limpias y sazonadas con sal y pimienta 300 g (10 ½ oz) de langostinos, pelados, limpios y sazonados 500 g (1 lb 2 oz) de calamares, cortados en anillos 12 almejas, limpias 500 g (1 lb 2 oz) de pulpo, cocido y cortado en rodajas 2 cebollas, finamente picadas 4 dientes de ajo, finamente picados 2 tomates, pelados, sin semilla, escurridos y picados 1 cucharada de ají amarillo molido 1 cucharada de ají mirasol molido ½ taza de vino blanco ¼ de taza de perejil, finamente picado 2 cucharadas de chuño (almidón de papa), aproximadamente 6 papas medianas, peladas, cocidas, partidas por mitad, y doradas 3 limones, cortados en 4 Sal Pimienta Comino Aceite vegetal, la cantidad necesaria

Calentar el aceite en una sartén honda o en una olla, agregar la cebolla y el ajo y cocinar hasta que estén tiernos. Añadir el tomate, ají mirasol y el ají amarillo molido y cocinar moviendo unos minutos. Agregar el vino y llevar a hervir. Sazonar. Agregar gradualmente los mariscos de acuerdo con la textura: primero las almejas, luego los calamares, las conchas y los langostinos (éstos últimos necesitan menos cocción). Agregar el pulpo, ya cocido, y el perejil. Mezclar. Disolver el chuño en ¼ de taza agua fría y agregar a la mezcla de mariscos para espesar la salsa. Sazonar con sal, pimienta y comino. Sazonar los filetes de pescado y enharinarlos. Freírlos en aceite caliente. Colocar el filete de pescado frito en el plato, y cubrirlo con la salsa de mariscos. Acompañar con arroz blanco, papa cocida dorada y espolvoreada con perejil picado y 1 trozo de limón. 6 a 8 personas


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CORVINA A LA CHORRILLANA Ingredientes:

- 4 filetes de corvina (200gr. c/u) - 2 cucharadas de aceite vegetal - 1 cucharada de mantequilla - 1 cucharadita de ajo en polvo - 2 cebollas rojas medianas cortadas en rodajas - 2 hojas de laurel - 1 ½ cucharaditas de páprika - 2 cucharadas de harina - 2 ajíes amarillos, sin semillas y cortados en tajadas finas - 1 pimentón, en cuartos sin pepas ni piel - 2 cucharadas de vinagre de vino blanco - ½ taza de vino blanco seco - 1 taza de caldo de pescado - 3 tomates pelados, en cuartos, sin semillas - 1 cucharada de cilantro (culantro) picado - ¼ de taza de arvejas cocinadas - ½ cucharada de orégano seco Preparación: Calentar el aceite y la mantequilla, freír el ajo y la cebolla a fuego medio hasta dorar (5 minutos aproximadamente). Agregar páprika, harina y mezclar bien. Agregar hojas de laurel, pimentón, vino, vinagre, caldo de pescado y ají amarillo. Seguir cocinando, revolviendo ocasionalmente, hasta que el líquido se haya reducido y la salsa forme una película espesa al dorso de la cuchara, unos 5 minutos. Añadir las arvejas, el cilantro, el tomate y el orégano. Cocinar por algunos minutos más hasta que los tomates tomen punto. Retirar las hojas de laurel. Cocinar los filetes de pescado en una sartén por unos 3 minutos cada lado, rociándolos con aceite para evitar que se peguen. Servir inmediatamente cubiertos con la salsa caliente. 4 porciones.


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CHOROS A LA CHALACA Ingredientes : 12 choros, bien cerrados 2 cebollas medianas, finamente picadas Jugo de 3 a 4 limones 1 cucharada de ají amarillo fresco molido ½ rocoto, limpio, sin venas y semillas y bien lavado, picado muy fino 1 ½ cucharada de perejil picado muy fino ¾ taza de choclo sancochado y desgranado ½ taza de tomate, pelado, sin semilla, cortado en cuadritos 1 cucharada de aceite Sal Pimienta 1 limón partido en 4 para servir

Preparación: Limpiar bien los choros, eliminando las barbas y algas. Lavarlos y limpiarlos con un cepillo. Eliminar cualquier choro que no esté firmemente cerrado. Cocinar los choros en agua hirviendo e irlos retirando conforme se van abriendo, para evitar que se cocinen demasiado. Eliminar los que no se abren. Dejar enfríar. Abrir los choros y colocar la mitad en una fuente de servir. Mezclar en una vasija aparte, la cebolla, el rocoto, el tomate, perejil, choclo desgranado, jugo de limón, ají amarillo, aceite, sal y pimienta. Dejar reposar de 5 a 10 minutos. Colocar aproximadamente 1 cucharada de esta mezcla encima de cada choro. Servir con limón cortado por mitad. 3 a 4 personas


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CONCHITAS A LA PARMESANA

Ingredientes : Conchitas Sal Pimienta Ajo Molido Limón Mantequilla Queso Parmesano rallado Agua

Preparación:

Separar las conchitas del caparazón. Lavar bien los caparazones y las conchitas. Si se desea, retirar el coral. Escurrir los caparazones y colocarlos en una bandeja de horno. Colocar encima de cada caparazón una o dos conchitas, dependiendo del tamaño. Sazonar cada una con sal y pimienta, pizca de ajo molido, jugo de limón, un trocito de mantequilla y cubrir con queso parmesano. Salpicar unas gotitas de agua encima. Llevar al horno de 400°F (200°C) por 10 minutos aproximadamente, a gratinar.


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ARROZ CON CONCHAS

Ingredientes :

1 k (2.2 lb) conchas 3 tazas de arroz 1 k (2.2 lb) ají amarillo fresco 1 diente de ajo picado ¼ taza mantequilla 1 cucharada de aceite vegetal 1 taza de vino blanco seco ¾ taza queso parmesano rallado Perejil picado menudo 1 cebolla grande picada Preparación: Pelar, despepitar y sacar las venas del ají. Cocinar en agua que lo cubra con 1/4 taza azúcar para bajar el picante. Licuar con aceite y sal hasta obtener la consistencia de un puré. Preparar arroz con la mitad del ají. Aparte, dorar cebolla picada y ajo en mantequilla con 1 cucharada de aceite, hasta que esté transparente. Añadir el resto de ají. Rehogar. Añadir las conchas con vino blanco. Dejar que hiervan 3 minutos. Servir inmediatamente. Para servir moldear el arroz y poner encima la salsa de conchas. Cubrir con queso parmesano y espolvorear con perejil picado. 6 personas


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PEJERREY REBOZADO

Ingredientes: - 6 pejerreyes grandes - 1/2 taza de harina - 4 huevos - 1 copa de vino - 4 limones - 1 tza de aceite - Pimienta al gusto - Sal al gusto

Preparación:

Lave bien los filetes. Luego córetelos por la mitad. Sazone con limón, sal y pimienta al gusto, dejándolos reposar por unos minutos. Mezcle harina cernida con el huevo previamente batido, la copa de vino, hasta obtener una masa ligera. Reboce los filetes en esta masa y frítelos en una sartén con bastante aceite caliente, dorándolos por ambos lados. Sirva los filetes de pejerrey acompañados de papas fritas, arroz y una ensalada de verduras.


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COCKTAIL DE CAMARONES Y LANGOSTINOS

Ingredientes : 1 kilo de colitas de camarón o langostinos, cocidas en agua con sal y peladas 1 ½ - 2 tazas de mayonesa 3 – 4 cucharadas de ketchup, aproximadamente Salsa Worcestershire o salsa inglesa al gusto 2 paltas, peladas, sin pepa, cortada en cubitos 2 huevos cocidos, cortados en gajos Hojas de lechuga, cortadas en trozos medianos Sal Pimienta

Preparación:

Colocar trozos de lechuga en el fondo de 6 copas de boca ancha (copas de cognac). Acomodar encima las colitas de camarones o langostinos mezcladas con los cubitos de palta. Mezclar la mayonesa con el ketchup y la salsa inglesa y cubrir los camarones y la palta. Decorar encima con rajas de huevo duro y una colita de camarón. Servir. 6 personas


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CHICHARRON DE PESCADO

Ingredientes : 1 k (2.2 lb) de pescado 2 limones 2 huevos ½ taza de harina ½ taza de maicena Aceite Perejil Sal Pimienta

Preparación: Limpiar bien el pescado y quitarle las espinas y la piel. Cortar en trozos de 2 a 3 cm. y sazonar con sal, pimienta y el jugo de 1 limón. Mezclar la harina con la maicena y cubrir los trozos de pescado con esta mezcla. Pasar luego por el huevo ligeramente batido con una cucharada de agua. Freír en abundante aceite caliente hasta que estén cocidos y dorados. Escurrir bien conforme se van retirando y colocar en papel absorbente para eliminar el exceso de grasa. Servir con Salsa Tártara y colocar 1 limón partido en 4 al costado. Salsa Tártara: Preparar 1 mayonesa básica bien sazonada y agregarle perejil, pepinillo, alcaparras y cebollita china finamente picados. 4 a 6 personas


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Pescados y mariscos platos criollos

TALLARIN SALTADO

Ingredientes : 225 g (½ lb) de fideos gruesos cocidos 225 g (½ lb) de carne para bistec , cortados en trozos largos (como para lomo saltado) 1 cebolla, cortada en trozos medianos 1 tomate, sin semillas, picado 1 ají amarillo, sin pepas ni venas, picado 1/2 cucharadita de pimienta 1 cucharada de sillao o salsa de soya 2 cebollitas chinas ½ pimiento en tiras ½ cucharada de vinagre 1 cucharada de aceite (puede ser de oliva) Kión (jengibre fresco) cortado en tiritas muy finitas Un puñado de kolantao 1 cucharada de arvejitas precocidas Sal a gusto Opcional: Pimientos verdes o rojos sin semillas nI venas, cortados en tiras

Preparación: Cocinar los fideos y escurrirlos. Reservar. Colocar el aceite en una sartén y freír la carne cortada, previamente sazonada con sal y pimienta, hasta que esté dorada por todos lados. Agregar la cebolla, cocinar 2 minutos y agregar el tomate y el ají picado. Remover unos instante y añadir el pimiento en tiras, las arvejitas y el kolantao. Agregar el vinagre, el sillao, la cebollita china y el kion. Mezclar todo y llevar a hervir. Rectificar la sazón, agregar los fideos cocidos y servir. 4 a 6 personas.


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SANCOCHADO Ingredientes : 2 k (4.4 lb) de carne de res (pecho, cadera) ½ k de garbanzos, remojados desde la víspera 4 zanahorias medianas, peladas y partidas por mitad 1 k ( 2.2 lb) de habas verdes 2 poros partidos por mitad a lo largo 4 tallos de apio 1 nabo pelado, cortado en 2 ó 3 trozos 8 papas blancas medianas, peladas y partidas por mitad 1 col mediana, partida por mitad 1 k ( 2.2 lb) de yuca de preferencia amarilla, pelada y cortada en trozos grandes 1 k ( 2.2 lb) de yuca de preferencia amarilla, pelada y cortada en trozos grandes 4 choclos partidos en 2 ó 3 trozos 1 cucharadita de azúcar sal

Preparación: En una olla grande poner abundante agua y llevar a hervir. Cuando rompa el hervor, agregar la carne en trozos y dejar nuevamente que hierva. Retirar varias veces la espuma que se forma en la superficie con una espumadera, para sacar las impurezas del caldo. Hervir por una hora, tapado y a fuego moderado. Sazonar y agregar las zanahorias, habas, nabo, apio y poros. Dejar hervir por 5 minutos e incorporar luego la col, papas y yucas. Conforme las verduras se van cocinando, se retiran de la olla y se colocan en una olla aparte. Cuando la carne esté cocida retirarla de la olla y colocarla junto a las demás verduras. Colar el caldo. Sazonar. Cocinar el choclo en agua con 1 cucharadita de azúcar. Cuando estén cocidos, colocarlos con el resto de las verduras cocidas. Los camotes, cocerlos por separado en agua y colocarlos luego en la olla con las demás verduras. Cocinar los garbanzos en agua sin sal, por separado, y servirlos en fuente aparte.Servir el caldo bien caliente sólo. Las verduras y la carne servirlas en una fuente aparte. Acompañar con Crema de ají, Salsa criolla y Salsa de perejil. 8 personas


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Pescados y mariscos platos criollos

MALAYA DORADA Ingredientes: Un kilo de malaya Dos papas doradas Cuatro dientes de ajos Una cucharada de avena Una zanahoria Una rama de apio Medio poro chico Media taza de ají páprika limpio y licuado Media taza de vinagre tinto Dos cucharadas de ajo licuado Sal y pimienta al gusto Una pizca de comino Una taza de aceite

Preparación: Sancochar la malaya con los cuatro dientes de ajos, zanahoria, poro, avena y apio. Una vez sancochada cortar en cuatro partes iguales y remojar en un tazón, con ají, el vinagre, el ajo, sal, pimienta y comino previamente mezclado. Dorar en aceite bien caliente. Acompañar con arroz, ensalada, lechuga, cebolla y rocoto y las papas doradas. 5 personas.


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LOCRO DE ZAPALLO

Ingredientes: 1 kilo dr zapallo   3  papas ( patatas)  medianas,  peladas   2  choclos ( mazorca  de  maíz tierno)   1/ 2  kilo  de  arvejas ( guisantes)   1  cebolla,  mediana,  cortada  en  brunoise  fino   3  ajos  molidos  o  picados  finito   3  cucharadas  de  aceite  de  oliva   1  cucharadita  de  ají molido   1  cucharada  de  perejil  picado   100  cc.  de  leche  evaporada

Preparación: En una olla con tapa, poner el aceite y cuando caliente añadirle la cebolla. Cuando ésta se ponga transparente, agregarle los ajos, remover y dejar que se frian a fuego bajo. Mientras pelar el zapallo y picarlo en cubos pequeños, añadirlo a la olla y taparla y dejar que se deshaga el zapallo. Pelar las papas y cortarlas en cuatro, los choclos cortarlos en rodajas de 2-3 cms. Agregarle a la olla las papas, los choclos, las arvejas, volver a tapar. Cuando todo esté cocido, salpimentar, mezclar bien y ponerle el queso desmenuzado, mezclar bien y añadirle el aji molido, el perejil y la leche. Mezclar bien y servir con arroz. 5 personas.


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SOPA DE MENESTRÓN Ingredientes: 500 gramos de carne de res 500 gramos de carne de cerdo 8 papas blancas 2 choclos 2 zanahorias 1 col 250 gramos de fideos 250 gramos de frejoles 200 gramos de queso fresco 160 gramos de queso parmesano 8 cucharas de arvejitas 8 cucharas de habas 4 cucharas de vainitas 4 cucharas de albahaca 1 cucharada de ajo molido aceite sal y pimienta

Preparación: Poner en una cacerola con agua, las carnes, los frejoles y las verduras picadas. Cuando las carnes estén casi cocidas, agregar las papas cortadas en cuatro y los fideos. Mezclar en un tazón el aceite, los ajos, el queso desmenuzado y la albahaca molida. Añadir esta mezcla al caldo y hervir por un minuto. Agregar sal y pimienta. Servir bien espeso con queso parmesano y choclos en rodajas.


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AGUADITO Ingredientes : 1 pollo grande o 8 presas ½ taza de aceite vegetal 2 dientes de ajo 1 taza de cebolla picada a cuadritos ¾ taza de culantro molido ¾ taza de arvejas Ají amarillo fresco licuado (al gusto) 1 cucharada de pimentón ½ taza de cerveza negra 4 papas amarillas medianas 1 taza de arroz 1 pimiento cortado en tiras 1 poro chico 6 ramas de apio 6 ½ tazas de caldo de pollo Sal al gusto Pimienta al gusto

Preparación: Limpiar el pollo. Cortar en presas. Caldo: Poner a hervir a fuego lento y tapado por 1 ¼ horas: 10 tazas de agua, 2 cucharadas de sal, la cabeza, patas y espinazo del pollo, poro y ramas de apio. Salpimentar las presas del pollo y dorarlas en aceite caliente. Retirar. En el mismo aceite freir los dientes de ajo chancados, la cebolla picada y el ají. Cocinar unos minutos. Añadir el culantro, condimentar con sal y pimienta. Agregar el caldo y la cerveza negra. Dejar hervir y luego poner las arvejas y el pimiento. Incorporar el arroz y las presas de pollo doradas 15 minutos antes de servir. A los 10 minutos de esta cocción agregar las papas amarillas peladas, en mitades. Cocinar a fuego lento, en olla tapada. Si se espesara demasiado se agrega más caldo o agua. Debe quedar con una consistencia acuosa, casi como una sopa espesa. Este plato debe servirse inmediatamente, en plato sopero, pues se va espesando. 8 porciones


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TALLARINES VERDES Ingredientes : 1 k de tallarines 2/3 de taza de leche evaporada, aproximadamente 300 g de hojas de albahaca frescas ½ k de hojas de espinacas frescas, lavadas ¼ de taza de nueces picadas ½ taza de aceite, aproximadamente 400 g de queso fresco 120 g de queso parmesano rallado, aproximadamente (opcional) Sal

Preparación: Hervir agua en una olla e introducir las hojas de espinacas por partes durante 1 minuto. Retirar, escurrir y secar. Soasar las hojas de albahaca ligeramente en una sartén. Colocar en la licuadora o el procesador las espinacas, las hojas de albahaca, el aceite, la leche, las nueces y el queso fresco. Licuar o procesar hasta obtener una crema espesa. Sazonar con sal y agregar el queso parmesano al gusto, si se desea. Cocinar los tallarines en abundante agua salada, hirviendo, hasta que estén “al dente”. Escurrir y regresar a la olla. Agregar la cantidad necesaria de la salsa, calentar y servir inmediatamente. 6 – 8 personas


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ROCOTO RELLENO Ingredientes 10 rocotos 10 papas 1/2 taza de aceite 1/2 Kg pulpa de carne de chancho, sin quitarle la grasa 1/2 Kg de cebolla picada en cuadritos 100 grs de maní tostado y molido 1 cda de ají molido 1 pqte de galletas de soda 1 tomate pelado y picado 5 rodajas de queso mantecoso Sal, pimienta, perejil

Preparación Cortamos las tapas de los rocotos. Limpiamos cada rocoto con un cuchillo filudo, sacando toda la vena y las pepas con cuidado; no debe quedar nada de vena. Los enjuagamos y lavamos en agua fría varias veces. Luego los ponemos a remojar por dos horas en agua con un puñado de sal y vinagre. Los escurrimos y lavamos para ponerlos al fuego en una olla con agua y un poco de sal hasta que rompa el hervor. Si es necesario, se vuelve a hervir, poniéndolos esta vez en el agua hirviendo y cuidando de que no se abran. Luego se escurren y se les añade aceite, usando uno de los rocotos a manera de cuchara. Para la preparación del relleno, se fríe la carne (cortada en cuadraditos pequeños) en un poco de aceite. Cuando esté un poco cocida se agrega la cebolla, luego el tomate, el ají colorado y al final, la galleta molida y el maní tostado y molido. Se rellenan los rocotos y se van colocando en un molde, intercalándolos con las papas sancochadas. Luego se cubren con rodajas de queso fresco mantecoso, rociando con leche, aceite y sal. Se llevan a gratinar por 15 minutos aproximadamente.


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CABRITO A LA NORTEÑA Ingredientes : Cabrito en trozos Chicha de jora Ají amarillo molido Ají amarillo en tiras Yuca cocida Zapallo loche rallado Cebolla

Limón Culantro picado Aceite Ajos picados Ajinomoto Sal Pimienta Comino Salsa Criolla

Preparación: Bueno en primer lugar, la maceración del cabrito, siempre debe ser con chicha de Jora. Pero hay que ver algo, que en los mercados casi nunca te venden chicha de jora, sino chicha de maíz, así es que antes de comprar pregunten de qué cosa es la chicha, y tienen también que preguntar si la chicha está fuerte o no. Lo que pasa es que cuando la chicha está fuerte, entonces el guiso tiende a salir un poco ácido, en cambio cuando la chicha es más o menos fresca, o sea aproximadamente con 2 semanas de maceración, entonces allí recién se va a poder apreciar el gusto del cabrito. Esto es justamente porque es cabrito, no es cordero, el cabrito como ustedes saben es un animal muy tierno, algunos le llaman cabrito de leche. Bueno, tenemos el cabrito en trozos, luego se agrega la chicha de jora, ajos picados, ají amarillo molido sin pepas, sal, pimienta, comino (se echa más comino que pimienta). Se deja macerar por un par de horas, si el cabrito ya es muy grande es recomendable macerarlo toda una noche antes de hacerlo para que chupe la chicha y los condimentos. Si es cabrito a la norteña, quien les escribe es norteño del mero mero Chiclayo, así que es mejor que lo hagan con chicha, no con cerveza, de lo contrario ya no seria un cabrito a la norteña, bueno sigamos... Luego picar el ají amarillo en tiras, sacarle las venitas, las pepitas, más o menos unos 3 a 4 ajíes. Echar el aceite a una sartén y agregar los ajos, el ají amarillo molido, el ají amarillo picado. Dorar todo e ir agregando los trozos de cabrito, pero no lo doren mucho, luego echar el líquido de la maceración del cabrito. Cocer hasta que esté tierno, agregar el culantro picado, que sea una cantidad regular. Luego echar el loche rallado y dejar cocer 5 minutos más. Servir con yuca cocida, acompañada de una sarsita criolla. La sarsa criolla la pueden preparar con cebolla, limón, sal, pimientita, un poquito de aji no moto y culantrito picadito. También se puede acompañar con frejol canario, de preferencia el camanejo que es el más suave, y arroz graneado blanco.

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