GASTRONOMY Es un proyecto bonito y, a la vez, complicado, lo que nos sedujo desde el principio. Hoy en día, poco a poco va cogiendo forma y creemos que muy pronto se va a convertir en un restaurante referente del producto elaborado de una forma muy sencilla. Sois la referencia en Alicante. ¿Cuál es el secreto de tener los mejores restaurantes de la ciudad? El secreto está en el trabajo de todos los días. Estamos al pie del cañón en los distintos apartados que llevamos. Estamos muy pendientes de la decoración y gestión, invertimos muchísimo dinero en la compra de producto, así como en la gente que trabaja con nosotros, pues es imprescindible que esté muy a gusto con el sueldo y el trato que recibe. Algunos trabajadores de nuestro equipo empezaron con nosotros con 17 años y se van a jubilar aquí. Creemos que es un síntoma de un buen ambiente colectivo. Por último, como nuestros padres nos lo enseñaron, hay que ser muy serios con los pagos, los horarios y con los proveedores. ¿Qué restaurantes en España os gustan? Depende de lo que vayamos buscando en cada momento. Vamos a un montón de restaurantes que tienen la filosofía similar a la nuestra en calidad, trato y producto, y que nos permiten aprender. En San Sebastián, es, por ejemplo, Elkano; en Madrid, La Manduca de Azagra; y siempre Casa Lucio, de nuestro gran amigo Lucio Blázquez.
«Преимущество нашего партнёрства – в ДНК бизнеса, заложенной с самого детства» ИНТЕРВЬЮ С ХОСЕ ХУАНОМ И СИЛЬВИЕЙ КАСТЕЛЬО, УПРАВЛЯЮЩИМИ GRUPO GASTRONOU В каком году зародился проект, и как он развивался? Всё началось в 1972 году, когда наши родители, которые до этого работали в двух барах своих родителей, решили открыть личное дело и основали свой первый ресторан Nou Manolín. Кстати, его структура и меню не имели ничего общего с нынешними. Карта тогда была стандартной, а обслуживание велось за стойкой и в небольшом обеденном зале, который сегодня переоборудован в винный погреб. Карта содержала 4-5 блюд, включая сычуг и кальмары по-римски. Первое время было нелегко: мама готовила на кухне, отец обслуживал за стойкой, и вся прибыль вкладывалась только в ресторан. Тем не менее, изначальный концепт, а именно, высокое качество, всегда определяло главную философию их предприятия. Мы присоединились к семейному бизнесу в 90-ых годах, и в 1994 открыли ресторан Piripi. Заведение ожидалось быть неформальным, недорогим и привлекательным для молодой публики. Однако, вслед за развитием структуры заведения, равно как спроса посетителей, оно стало очень похожим на Nou Manolín. В чём заключается философия Вашего нынешнего бизнеса? Прежде всего, идея состоит во внимательном и приятном обслуживании за ресторанной стойкой, где выставлены свежие продукты и блюда высокого качества приготовления. Под таким обслуживанием мы понимаем не только заботу о каждом клиенте, но и предоставление ему свободы. В Испании, кстати, очень мало ресторанов, где одновременно господствует качество продукта и где на один квадратный метр работают столько барменов, сколько у нас. Что касается нашей кухни, она тоже постепенно совершенствовалась со временем. Отличаются ли между собой клиенты, предпочитающие ресторанную стойку, от тех, кто выбирает разместиться за столом? Не очень – просто у них разные потребности, зависящие от обстоятельств. Если говорить о группах 4-6 человек, например, о семье, то они предпочитают обедать и ужинать за столом. Пары в компании до 6 человек обычно размещаются за стойкой. Также есть такая категория клиентов, которым просто нравится есть за стойкой. Преимущество стойки – в том, что посетитель может заказывать блюда в процессе еды, тогда как в зале метрдотель должен взять заказ всех блюд до начала еды. Отметим, что вне зависимости от места, сервируется одна и та же еда, т.е. готовится она на одних и тех же кухнях. Сложно ли руководить вдвоём одним проектом? Семейное предприятие похоже на любое другое – необходимо по-другому мыслить и держать дистанцию. Мы, конечно, брат и сестра, но мы также и партнёры. Партнёры с тем преимуществом, что ДНК бизнеса заложена в нас с самого детства и мы поставили перед собой очень чёткие задачи. С другой стороны, каждый из нас старается быть самостоятельным и выполнять свои функции: в частлето summer verano 2018 | N25 Impuls PLUS
75
