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pietanze differenziate in base alla stagione utilizzando al meglio tutte le risorse di cui dispone: e così in inverno sarà più facile trovare sulle tavole Pugliesi, piatti a base di legumi o paste fatte in casa e condite con vari sughi di carne tra cui spiccano gli involtini di carne di cavallo “brascioli” accompagnate dalle polpette fritte “purpette”, pesce o verdure. Tipiche e conosciutissime sono le “orecchiette”, piatto tipico della città di Bari, che viene però consumato in tutta la regione, chiamate anche “stacchioddi” sono conditi con vari sughi, come il “ragù di carne di cavallo”, o con la verdura: è il caso delle “orecchiette alle cime di rapa”. Ricordiamo inoltre nel leccese la “sagna torta o ‘ncannulata”, condita sempre con il ragù di carne di cavallo e “ciciri e tria” (ceci con le fettuccine). Particolari sono anche gli “strascinati” una specie di orecchietta di forma allungata e piatta che, nelle zone del Nord barese si realizza anche con il grano ”arso” (bruciato) che dà una colorazione grigio/nera e dal profumo delicatamente affumicato, condito con una salsa di pomodoro fresco e il formaggio “cacioricotta”. Altro piatto particolare è il purè di fave secche accompagnato da verdure varie, tra cui spiccano le cime di rapa, e il tutto condito con le varie qualità di olio di oliva dolci o pungenti (le qualità di olive vanno dal leccino al cellino, passando per il coratino. In primavera ed in estate, invece, la cucina pugliese predilige l’utilizzo delle verdure fresche e del pesce, spesso combinati insieme in gustosi piatti. Per quanto riguarda le zone più strettamente legate al mare, la gastronomia locale propone centinaia di piatti a base di pesce fresco. Le varietà più apprezzate sono senza dubbio i molluschi, le cozze e le vongole, i crostacei, le cosiddette “schiume di mare” (piccole alici che si mangiano crude col limone), i ricci di mare e le ostriche che si consumano ancora crude con una spruzzata di limone ed una spolverata di pepe. Tra le verdure più utilizzate ci sono le “cicorielle”, gli asparagi di campo, le rape e la rucola; tutti ortaggi che crescono spontaneamente in aperta campagna. Pensando alla Puglia, quasi completamente pianeggiante, non è difficile indovinare che le abitudini alimentari derivino da una lunga tradizione agricola che produce, per la maggior parte, uva grano ed olive. Questi sono i tre grandi protagonisti della gastronomia Pugliese. Basti pensare che la Puglia produce uno degli olii più gustosi d’Italia frutto degli oliveti secolari presente sul territorio ed eredità di antichi popoli dominatori. I prodotti derivati dai farinacei non

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storia enogastronomia nazionale  

storia della enogstronomia ad uso studenti alberghiero

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