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culinaria ha seguito questo fenomeno proponendo ricettari facili e semplici e, per la prima volta, anche con un occhio sempre più attento all’aspetto calorico e dietetico, ne è esempio “Il Cucchiaio d’Argento”. All’inizio degli anni ‘70 gli aspetti gastronomici che si sono sviluppati e ampliati sono principalmente tre: 1) La ripresa delle tradizioni regionali col rilancio dell’artigianato alimentare locale contemporaneamente allo sviluppo del turismo 2) L’utilizzazione di modelli di cucina rapida, attenta alla dietetica, con l’uso di sistemi di cottura come il vapore o apparecchiature di nuova concezione: il forno a microonde e la cottura sottovuoto 3) La nouvelle cousine

Approfondimento sulla “nouvelle cuisine” In Francia verso la metà degli anni ’60 si affermò una nuova tendenza culinaria denominata da due giornalisti esperti di gastronomia “Nuova Cucina”, in francese “Nouvelle Cuisine”. Il primo in assoluto fu Fernand Point che cercò di semplificare e diminuire i tempi di preparazione delle cotture. Il suo motto era: “Tutte le mattine si deve ricominciare da zero. Senza niente sul fornello. Questa è la cucina”. Posso sintetizzare in breve quali sono le regole sulle quali si fonda la Nouvelle Cuisine: 1)Il rifiuto delle complicazioni culinarie e la riscoperta della semplicità; 2)Diminuzione dei tempi di cottura; 3)L’utilizzo esclusivo di quanto offre il mercato senza ricorrere ad alimenti fuori stagione; 4)Riduzione delle quantità di piatti inseriti nella lista dei ristoranti; 5)Abbandono delle lunghe marinature e frollature; 6)Sostituzione delle salse troppo grasse e pesanti con salse più leggere e digeribili; 7)Valorizzazione della cucina regionale; 8)Ricerca di una cucina dietetica e povera di grassi; 9)Valorizzazione della creatività e della fantasia nella creazione di nuove ricette nelle quali siano introdotti ingredienti mai utilizzati e sperimentati nuovi accostamenti; 10)La cottura delle verdure è fatta al dente, vengono abbandonati i fondi di cucina e le besciamelle. In Italia la lancia negli anni Ottanta, Gualtiero Marchesi che, dopo aver fatto molta esperienza in Francia, pubblica anche un libro dove raccoglie le ricette rivisitate della sua cucina creativa “La mia nuova grande cucina italiana”.

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storia enogastronomia nazionale  

storia della enogstronomia ad uso studenti alberghiero

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