Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia n.4 settembre 2020

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numero 4 | SETTEMBRE 2020 | VOLUME 70

Italian Journal of Dairy Science and Technology Rivista dell’Associazione Italiana Tecnici del Latte Journal of the Italian Dairy Science Association

Effetto delle cellule somatiche e della stagione sulla resa in formaggio Parmigiano Reggiano e Grana Padano: una minireview Effect of somatic cells and season on Parmigiano Reggiano and Grana Padano cheese yields: a minireview

Definizione di formaggio: la certezza dell’incertezza? Latte alimentare: il parere delle aziende italiane e i dati economici del settore

A.I.Te.L.

Associazione Italiana Tecnici del Latte www.stlcjournal.com

Robiola di Roccaverano Dop: il formaggio a coagulazione lattica

Professione Casara: storia di due signore del Parmigiano Reggiano

Profilo sensoriale e posizionamento di prodotto: quale relazione ISSN 0390-6361



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ISSN: 2038-0895

#251

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NOVEMBRE/DICEMBRE 2016

ANNO 8 - FEBBRAIO 2017

Organo ufficiale

bimestrale

A SCUOLA DI EFFICIENZA

ORGANO UFFICIALE ANGAISA (Associazione Nazionale Commercianti Articoli Idrotermosanitari, Climatizzazione, Pavimenti, Rivestimenti ed Arredobagno)

TAVOLA ROTONDA

Conto Termico e TEE. A che punto siamo?

CLASSIFICHE 2015

Analisi del processo e case study

FILTRAZIONE E QUALITÀ DELL’ARIA SOTTORAFFREDDAMENTO ADIABATICO PER LA FRIGOCONSERVAZIONE ALIMENTARE

Produttori e distributori: ce la si può fare!

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IMPIANTI NEGLI NZEB: DALLA TEORICA ALLA PRATICA EPB, LE NOVITÀ DELLE NUOVE NORME IMPIANTI AD ARIA PRIMARIA VS VAV FOCUS COMMISSIONING

N. 64 · Anno XI · dicembre 2016

Per PENSARE, PROGETTARE e COSTRUIRE SOSTENIBILE

ITS Dove va la filiera? FOCUS Un anno di logistica MATERIA CONNECTION

SPECIALE BIM TREND Il bagno che ti calza a pennello

DISTRIBUZIONE Quando la differenza la fa il “service”

ANTONIO FALANGA Una passione sempre viva

N. 0 | SETTEMBRE 2019

BIRRA NOSTRA SAIE INNOVATION 2016 MEDAGLIE D’ORO A “IMPATTO ZERO”

FOTOVOLTAICO INTEGRATO STORIA E ITER PROGETTUALE PCM UNA SCELTA DA NON SOTTOVALUTARE

RISPARMIO ENERGETICO NEL TERZIARIO

Passo obbligato e grande opportunità

Il ruolo del BIM nella sicurezza in cantiere

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FOCUS

IMPIANTI FOTOVOLTAICI

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I BENEFICI DELLA NORMAZIONE

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L’EDITORIALE

Innovazione e cambiamento di GIOVANNA ROSADA

O

gni campo dell’architettura e dell’ingegneria nel senso più ampio del termine ha fatto progressi, ha modificato modalità, metodologie, tecnologie, mezzi e strumenti, fatto ricerche e scoperte. Le idee sono progredite, sono mutate, si sono evolute; si sono adeguate alla società o hanno modificato modi e stili di vita. Nessuno si è mai posto il problema se fosse giusto o sbagliato; la cultura del “fare” ha privilegiato la sperimentazione e ha insegnato che dagli errori si può imparare, crescere, progredire e migliorare. Non è mai stato chiesto ai professionisti se fossero d’accordo con un “SI” o con un “NO”. È stato dato semplicemente per scontato che il cambiamento fosse insito nella natura dell’uomo e nel nostro caso dei professionisti, nella loro ricerca di miglioramento e progresso per il bene comune. Ci sono stati “si” e “no” dettati da successi e insuccessi; il buon senso e la competenza hanno sempre fatto da guida nelle scelte e quindi nell’evolversi delle professioni. Per la politica evidentemente è diverso; ma ciò dimostra solo uno scollamento fra i problemi pratici della quotidianità dell’individuo e l’incapacità della politica ad adeguarsi. Il buon senso non fa da guida; un referendum che fa contento/scontento la metà dei cittadini resta un problema non risolto. Il cambiamento è necessario e la civiltà parla da sola a tal proposito; ma il cambiamento dovrebbe godere della fiducia e della certezza di tutti i cittadini quando si parla di politica. Se tutti quanti noi quando attraversiamo un ponte o saliamo sulla cima di un grattacielo diamo per scontato di poterci fidare di chi ha pensato il progetto, forse non vuol dire che i professionisti potrebbero insegnare e dire il loro pensiero con più forza alla politica?

alle pagg. 22­23

DIGITAL N. 12 - Dicembre 2016

Dal 1952 periodico di informazione per ingegneri e architetti

La crisi ancora “morde”, il contesto politico barcolla, alta l’attenzione sul governo degli ingegneri

Un CNI eletto per dare risposte

di MATTEO PALO

R

iorganizzazione delle divisioni operative del Cni. E, in prospettiva, due sfide: quella dei servizi per gli iscritti e delle strutture territoriali. Armando Zambrano, presidente uscente del Consiglio nazionale degli ingegneri, si prepara a governare la categoria per altri cinque anni: dal 2016 guiderà gli ingegneri fino al 2021, quando completerà i suoi dieci anni di mandato. In attesa che arrivi l’ufficialità del ministero della Giustizia e che i consiglieri designati indichino lui come nuovo presidente, è già possibile fare il punto sulle prime mosse del nuovo Governo del Cni. “Siamo desiderosi di partire, visto che dai territori è arrivata un’indicazione così forte per la continuità del Consiglio nazionale uscente”, è stata una delle prime dichiarazioni fatte da Zambrano.

In USA volano le infrastrutture

TAX& LEGAL Partite IVA dal prossimo anno la contabilità diventa un lavoro a tempo pieno e i costi salgono a pag. 15

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LA DISTRIBUZIONE NEGLI IMPIANTI DI RISCALDAMENTO

SCIA, operativo il modello unico

Raddoppiati i programmi per le opere pubbliche, un trilione Lj r-]ĸƐ di dollari per infrastrutture e stimolo ai consumi. Gli effetti in Europa e le opportunità per le imprese italiane. La Cop22 di Marrakech e le politiche Usa sulle emissioni. alle pagg. 6-7

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segue a pag. 2

GOVERNO IN CRISI

Ancora trattative e consultazioni?

CASSA DEPOSITI E PRESTITI

Parte il piano 'smart city' 1 miliardo per 14 città

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I pareri degli Ordini dopo l’esito del referendum del 4 dicembre

Abbiamo sentito alcuni Ordini per commentare un ipotetico scenario all'indomani delle dimissioni di Renzi. Nelle parole dei Presidenti inter­ pellati è fortissima la preoccupazione sull’ennesima battuta d’arresto di un Paese in affanno. Stabilità e certezza sono oggi più lontane per lo meno dal punto di vista temporale. Come sottolinea Varese “Ora gli ac­ cordi tra CNI e Governo che fine faranno?” / alle pagg. 18­19

LA TRIVELLA

Professionisti al passo coi tempi...

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INTERVISTA ALL’ARCH. DE LUCCHI

“Il museo del futuro è il mondo intero”

Eucentre per ricostruire la sicurezza Tutti

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Novembre/Dicembre 2016

#4maggio 2016 mensile

CORSI

FINANZIAMENTI PMI

TAVOLA ROTONDA

Editoriale

Via libera alla finanza innovativa, quali risposte alla stretta del credito?

Italia scossa di Fabio Chiavieri Macerie ovunque, interi paesi rasi al suolo, gente disperata, sguardi persi. No, non è lo scenario di guerra che ci arriva da qualche zona remota del mondo, a cui siamo tristemente abituati. È la forza devastante del terremoto che ha colpito, e continua a farlo, il nostro Centro Italia. Una faglia che si è estesa per cinquanta chilometri, una ferita su quelle terre che non si potrà più rimarginare. L’Italia è scossa, fisicamente e mentalmente; schiaffeggiata dalla mano della natura che a volte sa essere molto dura nella sua inarrestabile forza. Eppure il nostro paese risulta essere nelle prime posizioni per quanto riguarda l’utilizzo di tecnologie antisismiche nelle nuove costruzioni. Cosa succede allora? Alessandro Martelli, Presidente del Glis (Isolamento sismico e altre strategie di progettazione antisismica), ha dichiarato che “Oltre il 70% dell’edificato italiano attuale non è in grado di resistere ai terremoti che potrebbero colpirlo”. Il problema pertanto è la sicurezza delle costruzioni più datate, e di un immenso patrimonio storico e culturale famoso in tutto il mondo, fatto di chiese, monumenti, palazzi storici, emblema di un passato grandioso che ha visto protagonisti i più grandi artisti e ingegneri di tutti i tempi. Il tema della sicurezza degli ambienti in cui viviamo e lavoriamo, più volte trattato dal nostro giornale e a cui le nostre imprese pongono molta attenzione, ritorna così alla ribalta in un frangente – purtroppo non l’unico negli ultimi anni - tanto eclatante quanto drammatico. Dalle pagine de L’Ammonitore abbiamo rivolto molti inviti al settore manifatturiero italiano a investire in tecnologie produttive innovative per continuare a essere competitivo, e questa volta ci sentiamo di invitare tutti a investire sulla propria sicurezza, lo Stato a salvaguardare la vita dei cittadini intervenendo significativamente sulle strutture pubbliche e sul nostro prezioso patrimonio artistico, perché il futuro non si prevede, men che meno un terremoto, ma si prepara.

LA CITTÀ DELLA BIRRA AMERICANA Matteo Macalaria

Per redarre un progetto il supporto informatico è dato per scontato che i professionisti lo abbiano, lo usino e lo utilizzino. Per depositare un progetto in Comune è scontato che tutto il supporto elettronico diventi carta, che la firma digitale non sia prevista, e che sia scontato fare una coda di ore per farsi mettere un timbro di carta per documentare la consegna.

50 anni di torni

Fondata da Paolo Giana nel 1966, Torgim compie il prestigioso traguardo dei 50 anni di attività. Il comune di Magnago vide un grande sviluppo economico e industriale già a partire dalla seconda metà del 1800. Con il passare dei decenni il territorio s’è via via arricchito di aziende manifatturiere che hanno rappresentato delle vere eccellenze in molti settori industriali. [pag. 11]

[pag. 10]

– Anno 72 - n. 9

i rinvii

[pag. 14]

a pag. 10

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MISURA

UTENSILI

Trasformare l’esperienza di oltre 40 anni di attività in una nuova piattaforma in grado di coniugare soluzioni avanzate con le esigenze e professionalità di oggi. Questo è lo sforzo che sta compiendo Hexagon Manufacturing Intelligence, emerso anche durante il forum di fine settembre dedicato all’automazione e alle tecno[pag. 4] logia multisensore.

M-Steel qualità da oltre 40 anni

Ovako, fornitore finlandese di acciai, ripropone sul mercato la qualità M-Steel. Grazie ad un incremento nella lavorabilità M-Steel si caratterizza per affidabilità, coerenza e prevedibilità nelle lavorazioni, riducendo i così costi di pro[pag. 12] duzione.

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40 anni di storia e successi nella robotica industriale

Il 2016 è un anno molto importante per Tiesse Robot. L’azienda festeggia infatti i 40 anni di attività: una storia lunga di successi nazionali e internazionali per le applicazioni della robotica in [pag. 6] ambito industriale.

L’anello che mancava: l’utensile connesso al sistema produttivo L’utensile “intelligente” è il naturale completamento del complesso sistema produttivo che si basa sulla raccolta e l’analisi dei dati provenienti da macchine e strumenti di misura in costante dialogo tra loro. In altre parole un nuovo passo avanti verso la creazione della fabbrica completamente automatica. [pag. 7]

[pag. 18]

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Rivista dell’Associazione Italiana Tecnici del Latte Journal of the Italian Dairy Science Association www.aitel.it Innovazioni tecniche nella stagionatura dei formaggi molli Soft cheese ripening technological innovation

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INTERVISTA Gianfranco Carbonato, un’emozione che dura da quarant’anni TENDENZE Generative design, come cambierà il mondo

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IN QUESTO NUMERO

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Il cliente prima di tutto In occasione di BIMU 2016, i vertici DMG MORI hanno dato vita a un interessante dibattito con la stampa tecnica specializzata, evidenziando le strategie in atto per [pag. 8] rafforzare la posizione del Gruppo nel mondo e sul territorio italiano.

Un ponte tra passato e futuro

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Oggi si parla molto di Industria 4.0 applicata alla produzione. Ma occorre ricordare che l’efficienza del flusso produttivo passa attraverso l’ottimizzazione della movimentazione dei materiali all'interno delle aziende.

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Italian Journal of Dairy Science and Technology Rivista dell’Associazione Italiana Tecnici del Latte Journal of the Italian Dairy Science Association

EDITORS IN CHIEF Milena Brasca (Consiglio Nazionale delle Ricerche-CNR, Milano) Giovanna Contarini (Consiglio per la Ricerca in Agricoltura e l'analisi dell'Economia agraria-CREA, Lodi)

SCIENTIFIC EDITORIAL BOARD Federico Baruzzi (Consiglio Nazionale delle Ricerche-CNR, Bari) Luciana Bava (Università degli Studi di Milano) Giovanni Cabassi (Consiglio per la Ricerca in Agricoltura e l'analisi dell'Economia agraria-CREA, Lodi) Cinzia Caggia (Università di Catania) María Remedios Carrasco Sánchez (QueRed Zafra, Spain) Bianca Castiglioni (Consiglio Nazionale delle Ricerche-CNR, Lodi) Fabio Coloretti (Università di Bologna) Roberto Consonni (Consiglio Nazionale delle Ricerche-CNR, Milano) Maria Luisa Dettori (Università degli Studi di Sassari) Paolo Formaggioni (Università degli Studi di Parma) Piero Franceschi (Università degli Studi di Parma) Elena Franciosi (Fondazione Edmund Mach, San Michele all’Adige) Monica Gatti (Università degli Studi di Parma) Giorgio Giraffa (Consiglio per la Ricerca in Agricoltura e l'analisi dell'Economia agraria-CREA, Lodi) Yesid González Torres (Fundación Universitaria Juan de Castellanos, Tunja, Colombia) Nadia Innocente (Università degli Studi di Udine) Alejandra A.Latorre (Universidad de Concepción, Chillan, Chile) Camilla Lazzi (Università degli Studi di Parma) Massimo Malacarne (Università degli Studi di Parma) Lucia Monti (Consiglio per la Ricerca in Agricoltura e l'analisi dell'Economia agraria -CREA, Milano) Luisa Pellegrino (Università degli Studi di Milano) Giovanni Piredda (Agenzia Regionale per la Ricerca in Agricoltura, Sassari) Luca Settanni (Università degli Studi di Palermo) Tiziana Silvetti (Consiglio Nazionale delle Ricerche-CNR, Milano) Andrea Summer (Università degli Studi di Parma)

HONORARY BOARD MEMBERS Bruno Battistotti Mauro Pecorari Giuseppe Losi

A.I.Te.L.

Associazione Italiana Tecnici del Latte

AITeL DIRECTORY BOARD Presidente Andrea Summer Vicepresidente Luisa Pellegrino Consigliere Tesoriere Vittorio Emanuele Pisani Consiglieri Bruno Battistotti Milena Brasca Gianluca Gambini Ivana Gandolfi Erasmo Neviani Mauro Pecorari Giovanni Piredda Martino Verga

DIRETTORE RESPONSABILE Marco Zani MANAGEMENT BOARD Vincenzo Bozzetti, Chiara Scelsi, Andrea Summer, Marco Zani DIRETTORE EDITORIALE TECNICO-INDUSTRIALE Vincenzo Bozzetti COMITATO EDITORIALE TECNICO-INDUSTRIALE Paolo Cernuschi - Clerici-Sacco Giovanna Contarini - CREA Lodi Maria Chiara Ferrarese - CSQA Ivana Gandolfi - Parmalat Massimo Malacarne - Università di Parma Chiara Marinuzzi - Studio Legale Forte Luciano Negri - Fattorie Cremona Erasmo Neviani - Università di Parma Luisa Pellegrino - Università di Milano Vittorio Emanuele Pisani - Consorzio Tutela Provolone Valpadana Valentina Pizzamiglio - Consorzio del formaggio Parmigiano Reggiano COORDINAMENTO EDITORIALE Chiara Scelsi - chiara.scelsi@quine.it ABBONAMENTI

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PUBBLICITÀ Stefano Busconi - dircom@lswr.it Tel. 02 88184.404

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Quine Srl - www.quine.it Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia Rivista dell’Associazione Italiana Tecnici del Latte - AITeL Autorizzazione del Tribunale di Parma n. 377 del 31.03.1965 Iscrizione al ROC n. 12191 del 29.10.2005 Tutti gli articoli pubblicati su Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia sono redatti sotto la responsabilità degli Autori. La pubblicazione o la ristampa degli articoli deve essere autorizzata per iscritto dall’Editore. Ai sensi dell’art. 13 del Regolamento Europeo per la Protezione dei Dati Personali 679/2016 di seguito GDPR, i dati di tutti i lettori saranno trattati sia manualmente, sia con strumenti informatici e saranno utilizzati per l’invio di questa e di altre pubblicazioni e di materiale informativo e promozionale. Le modalità di trattamento saranno conformi a quanto previsto dal GDPR. I dati potranno essere comunicati a soggetti con i quali Quine Srl intrattiene rapporti contrattuali necessari per l’invio delle copie della rivista. Il titolare del trattamento dei dati è Quine Srl, Via Spadolini 7 - 20141, Milano, al quale il lettore si potrà rivolgere per chiedere l’aggiornamento, l’integrazione, la cancellazione e ogni altra operazione di cui all’art. 7 D.Lgs. 196/03.


SOMMARIO/TABLE OF CONTENTS

IN QUESTO NUMERO Editoriale/Editorial Lo possiamo raccontare il nostro latte? 6 Can we talk about our milk? A. Summer

Primo Piano Il punto Definizione di formaggio: la certezza dell’incertezza? 8 V. Bozzetti

Focus Diritto e Rovescio Latte alimentare: quale situazione in Italia 14 M. Halker

Economia Il settore del latte alimentare 20 L.A. Ferraro

Il Laboratorio Il ruolo multifunzione della Consumer&Sensory Science 46

Scienza

F. Leone

Scientific papers/Review Effetto delle cellule somatiche e della stagione sulla resa in formaggio Parmigiano Reggiano e Grana Padano: una minireview 26 Effect of somatic cells and season on Parmigiano Reggiano and Grana Padano cheese yields: a minireview P. Formaggioni, P. Franceschi, M. Malacarne, A. Summer

Ricerca scientifica internazionale

Nuove applicazioni della spettroscopia MIR 50 M. Halker

Normativa Pillole legislative

33

Il latte e le sue scadenze 54 C. Marinuzzi, S. Checchi

Tecnica

Cultura

Lente d’ingrandimento

Storia lattiero-casearia

Ridurre gli sprechi, certo. Ma come? 37

Le annate del Bollettino dell’Associazione Italiana Tecnici del Latte 58

E. Neviani

V. Bozzetti

Tecnologia applicata Robiola di Roccaverano DOP: il formaggio a coagulazione lattica 38

Dalle Aziende

63

G. Tallone

News Origin Informa

68

Professioni

La Grattugia

Professione? Casara! 44

Gol… A stadio vuoto 72

F. De Vecchi

4

Tecniche analitiche

V. Bozzetti

SETTEMBRE/2020


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EDITORIALE

DOI: 10.36138/STLC.04.2020.01

Lo possiamo raccontare il nostro latte? Can we talk about our milk? Cari Soci AITeL e Cari Lettori, abbiamo già parlato diverse volte dei consumi di latte che calano, delle fake news con al centro il nostro mondo lattiero caseario. È un problema non solo italiano. Correre dietro ad ogni singola falsa affermazione che getta discredito sul latte è praticamente impossibile. Proviamo, invece, a fare noi una comunicazione attiva. Chiediamoci allora, in tutta onestà e trasparenza, se possiamo, se ce la sentiamo, di raccontare la storia del nostro latte, la sua origine. La nostra è una filiera unitaria. Si parte dall’allevamento per arrivare alla distribuzione del prodotto. Non possiamo segmentarla. Non possiamo tralasciarne un pezzo. Dobbiamo porre attenzione alle giuste richieste dei nostri consumatori. I quali ci chiedono sempre più, una forte attenzione all’ambiente ed al benessere animale, come già ampiamente detto. Dobbiamo pensare ad allevamenti che si interrogano sulla loro sostenibilità. Sostenibilità economica, sociale e ambientale. Dobbiamo orientare i nostri allevamenti ad avere la massima attenzione per l’impatto che hanno sull’ambiente. Studiare e applicare le modalità per una produzione che sia il meno impattante possibile. Tutto questo senza perdere di vista il benessere animale, premiandolo e migliorandolo. Aspetto ANDREA SUMMER Presidente AITeL

che sicuramente porta a dei vantaggi importanti, oltre ad essere eticamente essenziale. Infatti, animali che stanno bene producono meglio e di più. Sappiamo che il nostro allevamento fa parte di quel concetto che si definisce oggi come “One World - One Health”, ovvero un mondo - una salute. In questo abbiamo un ruolo importante, e la riduzione dei farmaci, in particolare degli antibiotici, deve essere uno dei nostri principali obiettivi. Chiediamoci davvero se i nostri allevamenti potrebbero “ospitare” i nostri consumatori. Inviteremmo i nostri consumatori a visitare gli allevamenti? L’immagine che darebbero è davvero quella che noi vorremmo? Molti allevamenti, ne sono sicuro, sarebbero pronti ad ospitare, e molti stanno lavorando in questa direzione. Ma è una strada che si deve percorrere insieme. Insieme a tutta la filiera. Non può terminare alla stalla, anche il caseificio, l’industria di trasformazione deve fare la sua parte. Deve avere anche lei una impronta migliore, un’attenzione alla sostenibilità ambientale e non solo. Deve, per esempio, organizzarsi per ridurre l’impatto energetico e lo spreco dell’acqua. Su tutti questi aspetti si sta lavorando molto in Europa e nel mondo. Alcuni paesi hanno già calcolato l’impatto del settore lattiero caseario sull’ambiente. Sono calcoli non semplici, ma dovremmo farlo anche noi in Italia per avere un punto di partenza da cui iniziare un percorso virtuoso. Lo dobbiamo a noi stessi, ai nostri consumatori.

6

SETTEMBRE/2020


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PRIMO PIANO

IL PUNTO

Definizione di formaggio: la certezza dell’incertezza? La definizione di formaggio (generico) dell'art.32 del RDL del 15 ottobre 1925, n. 2033, è in aperto contrasto con la vigente normativa dell'Unione Europea e con il Codex Alimentarius. Dal contrasto nascono incertezze tecnologiche e svantaggi economici per gli operatori

Vincenzo Bozzetti

P

8

remesso che la nota a seguire ri-

esse ricavate? Gli operatori desiderano an-

guarda solo i formaggi generici, e

che sapere, con certezza, se possono com-

non i formaggi DOP, essendo que-

petere nel mercato globale ad armi pari con

sti strettamente vincolati al proprio discipli-

i loro concorrenti che, invece, possono

nare di produzione, l'obiettivo quasi impos-

tranquillamente utilizzare in caseificazione,

sibile da raggiungere sarebbe quello di au-

tutti i prodotti ricavati dal latte, latte in pol-

mentare la quiete e la serenità e di diminui-

vere e siero proteine. In due parole, nel ca-

re le zone d'ombre e le nuvolosità.

seificio italiano è possibile o meno produrre

Al dunque, come addetti al settore, vorrem-

un formaggio come il “Maasdam”, l’em-

mo capire se: nei processi di caseificazione

mentalino olandese, per intenderci?

il latte può essere standardizzato, arricchito

In buona sostanza, un comparto economi-

o meno, con le varie tecnologie di concen-

co essenziale come quello lattiero caseario,

trazioni, ultrafiltrazioni, osmosi, ecc., e

secondo chi scrive, ha il diritto-dovere di

quindi sono utilizzabili prodotti intermedi da

operare in un quadro normativo di riferi-

SETTEMBRE/2020


IL PUNTO

PRIMO PIANO

mento certo, sicuro, e affidabile, che non dia adito ad interpretazioni estemporanee, ne tanto meno offra spazio a propagande di vario genere.

NORMATIVE Secondo la legislazione italiana, la definizione di formaggio è contenuta nell'art. 32 del Regio Decreto Legge del 15 ottobre 1925, n. 2033: “Il nome di ‘formaggio’ o ‘cacio’ è riservato al prodotto che si ricava dal latte intero o parzialmente o totalmente scremato, oppure dalla crema in seguito a coagulazione acida o presamica, anche facendo uso di fermenti e di sale da cucina”. La frase è chiara: il formaggio si ricava dal latte! Un concetto chiaro, ribadito con la Legge 29 novembre 1965, n.1330, con la quale si vieta l’uso nell’alimentazione umana del latte in polvere ad uso zootecnico, e rimarcato nuovamente con la Legge 11 aprile 1974, n. 138, con la quale il legislatore vieta la ricostituzione del latte in polvere per l’alimentazione umana e la trasformazione lattiero casearia. Sempre orientati allo stesso criterio di base: il formaggio si ricava solo dal latte. In merito, l'Unione Europea, essendo di parere contrario, aprì una procedura d'infrazione, la n. 2014-4170 del 28 maggio 2015 che riprenderemo in chiusura. A questo punto andiamo a vedere la normativa dell’Unione Europea e del Codex Alimentarius. In verità, anche la normativa europea, negli ultimi trent'anni, si è aggiornata e si è evoluta tramite due articolati: il primo del 1992, scritto nella logica delle Direttive delle Comunità Europee con 12 Paesi membri, il secondo del 2004, emanato nello spirito dei Regolamenti dell’Unione Europea con oltre 20 Paesi membri.

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9


PRIMO PIANO

10

IL PUNTO

Nel primo articolato del 14 settembre 1992,

Maastricht entrato in vigore nel 1993. E co-

nella Direttiva 92/46, al punto 2 dell’art. 2 si

sì, l’Unione Europea allargata, con i suoi

definiva il latte destinato alla fabbricazione

tempi e ampie consultazioni, emanava il

di prodotti a base di latte, e al punto 4, sem-

Regolamento n. 853/04 (ed abrogava la

pre dell’art. 2, si includevano i formaggi trai

92/46) e, con allegato 1, comma 7, punto

i prodotti a base di latte, definendoli: “pro-

7.2, includeva i formaggi nel concetto sem-

dotto a base di latte: i prodotti lattiero case-

plificato dei “prodotti lattiero caseari: pro-

ari, cioè i prodotti derivati esclusivamente

dotti trasformati risultanti dalla trasforma-

dal latte, con l'eventuale aggiunta delle so-

zione di latte crudo, o dall’ulteriore trasfor-

stanze necessarie alla loro fabbricazione,

mazione di detti prodotti trasformati”. In pa-

purché non utilizzate per sostituire total-

role povere, dal latte crudo o pastorizzato

mente o parzialmente uno qualsiasi dei co-

si ottengono prodotti lattiero caseari e

stituenti del latte, nonché i prodotti compo-

da questi, in successione, è possibile ot-

sti di latte, cioè i prodotti in cui nessuno ele-

tenerne altri.

mento si sostituisce o intende sostituire un

Successivamente l’Unione Europea ha

costituente qualsiasi del latte e di cui il latte

pubblicato tre Regolamenti (1234/2007;

o un prodotto lattiero caseario è parte es-

760/2008; 548/2009) per regolare l’impiego

senziale, o per la sua quantità, o per il suo

di caseina nella produzione dei formaggi

effetto, che caratterizza il prodotto”. Proba-

generici e, nel Reg. 760/2008 al conside-

bilmente tale definizione non apparve pro-

rando numero 6, una nota specifica faceva

priamente inoppugnabile, nelle varie tradu-

riferimento alla definizione data dall’autore-

zioni dei nuovi Paesi aderenti al trattato di

vole Codex Alimentarius.

SETTEMBRE/2020


IL PUNTO

PRIMO PIANO

processo di coagulazione, autorizzandole di fatto purché diano un prodotto finito con caratteristiche fisico-chimiche e organolettiche similari a quanto detto in precedenza. Per eventuali approfondimenti, il Codex STAN 283-1978 fu adottato nel 1973 come CODEX STAN A-6-1973, fu poi revisionato nel 1999 e successivamente emendato nel 2006 e nel 2008. Come si evince in tutta chiarezza nel contesto mondiale, il formaggio è il risultato della coagulazione delle proteine del latte, e non del latte in se stesso.

PROBLEMATICHE DI PROCESSO Come è ben noto, la composizione del latte varia con il variare della razza della lattifera, del suo stato di salute, del ciclo di lattazione, dell'alimentazione, delle condizioni atmosferiche e delle stagioni e di altri numerosi parametri, alcuni dei quali possono ragionevolmente essere gestiti dal produttore latte, in collaborazione con il veterinario di stalla, mentre altri - come l’evoluzione della stagio-

ALLE VARIAZIONI QUALITATIVE DEL LATTE CORRISPONDONO RISPOSTE TECNOLOGICHE SPECIFICHE: L’OBIETTIVO È LA QUALITÀ SENSORIALE COSTANTE

ne e della lattazione - non sono nelle capacità umane, per cui si possono generare oscillazioni nella concentrazione di caseina che possono variare dal 2,55% dei mesi caldi al 3,15 % dei mesi freddi. Infatti, e non a caso, nei mesi invernali aumentano i premi qualitativi del pagamento latte a qualità che premiano i contenuti proteici. Variazioni quantitative ma anche qualitative. Tali variazioni comportano aggiustamenti e

Andiamo quindi a rileggere la definizione di

di altri agenti idonei alla coagulazione, e tra-

risposte tecnologiche specifiche, meglio re-

formaggio, nelle norme che regolano il com-

mite parziale spurgo del siero risultante dalla

alizzabili in inverno quando i valori proteici

mercio mondiale, emanate dal Codex Ali-

coagulazione, rispettando il principio che il ri-

salgono, rispetto all’indebolimento estivo,

mentarius e riportate nel volume 12, Milk and

sultato della caseificazione è una concentra-

quando emerge la necessità di standardiz-

milk products, CODEX STAN 283-1978, e

zione delle proteine del latte (in particolare la

zare il processo tecnologico per assicurare

così tradotte: “ Formaggio … ottenuto per:

frazione di caseina), e conseguentemente il

quelle caratteristiche qualitative apprezzate

coagulazione totale o parziale delle proteine

contenuto di proteine nel formaggio dovrà

e ricercate dai consumatori, come anche dai

del latte, latte scremato, latte parzialmente

essere chiaramente più alto del livello dei ma-

canali di distribuzione.

scremato, crema, crema di siero o latticello

teriali con i quali il formaggio è stato prodot-

I tecnici di caseificio, da parte loro, conoscono

del burro, o di qualsiasi altra combinazione di

to”. Lo Standard 283-1978, proseguendo,

bene la problematica della costanza del latte e

queste materiali, tramite l’azione del caglio o

parla in generale anche delle tecnologie del

della costanza in lavorazione finalizzata nella

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PRIMO PIANO

IL PUNTO

ricerca del modello ideale di trasformazione

no in modo significativo. Cambia invece la re-

QUALI NORME SEGUIRE?

casearia che realizzi rese ottimali in termini di

sa unitaria di lavorazione, con importanti be-

Da quanto emerge sono tre i diversi criteri

volumi come anche di valori qualitativi. Pur-

nefici economici in termini di economia di pro-

legali. Esattamente come sono tre i diversi i

troppo, quando il tecnico deve cambiare i suoi

cesso, misurabile in kg prodotto per ora lavo-

livelli geo-politici di riferimento: Italia, Unio-

parametri in lavorazione, deve sempre cercare

ro, in kg prodotto per risorsa umana, nella ge-

ne Europea, Mondo.

il miglior equilibrio fisico-chimico-microbiolo-

stione degli ingredienti di processo, nell’otti-

Ogni criterio, quando fu redatto, aveva un suo

gico, variando il quale ineluttabilmente si entra

mizzazione dei tempi in lavorazione, ecc.

senso, aveva i suoi obiettivi, oggi ci possiamo

nell'inferno della variabilità del prodotti ottenu-

Certamente, si potrà invece gestire al meglio i

domandare se quei contesti e quegli obiettivi

ti. Mentre è risaputo che i prodotti alimentari

coagulanti, i fermenti lattici, le fasi tecnologi-

siano ancora validi... Qualche obiettivo po-

standardizzati hanno una migliore serbevolez-

che in lavorazione, e conseguentemente una

trebbe essersi disciolto nella realtà del grande

za e maggiore qualità a parità di vita nei canali

idonea maturazione in stagionatura. E proprio

mercato dell'Unione Europea (volendo esser-

di vendita. Per contro, secondo “fallaci obiet-

qui si chiude l'anello produzione-consumato-

ne parte) o forse è totalmente scomparso nel-

tori”, la tecnologia di arricchimento del latte

re, nel senso che da una produzione ragione-

la competizione commerciale globale (volen-

comporterebbe un aumento indebito della re-

volmente standardizzata si ottengono prodot-

do partecipare). Le limitazioni tecnologiche

sa in caseificazione come valore assoluto.

ti con qualità sensoriali ragionevolmente co-

conseguenti al quadro normativo e di compe-

Questa invece è una obiezione decettiva, in

stanti, per contro come detto in precedenza la

titività globale sono sostanziali ed economi-

quanto introducendo nei conteggi anche i vo-

variabilità tecnologica diviene variabilità sen-

camente rilevanti. Ora, fermo restando l’e-

lumi del latte dal quale sono estratte le protei-

soriale sgradita al consumatore.

sclusione dal dibattito di tutte le produzioni

ne utilizzate nella standardizzazione, si potrà

In sintesi: minori qualità sensoriali, minori

casearie DOP, il produttore di formaggi gene-

facilmente constatare che i valori non cambia-

vendite!

rici che scelga di distribuire i prodotti in tutti i

UTILIZZO DI PROTEINE IN POLVERE DERIVATE DAL LATTE Dal 1985 ad oggi, diverse sono le circolari scritte nei vari ministeri (Agricoltura, Industria e Salute), spesso non proprio allineate tra loro, altre volte concordate. Per esempio, con la nota del Ministero della Sanità del 18 ottobre 1985, si affermava che la tecnologia di ultrafiltrazione per concentrare il latte nella produzione di formaggi non risultava vietata da alcuna norma. Concetto ribadito dal Ministero dell'Industria con la propria circolare del 4 novembre 1985. Dal canto suo il Ministero dell'Agricoltura, interpellato in proposito, non rispondeva né sì, né no, o quanto meno se la risposta esiste non risulta pubblicizzata. Con la successiva nota del Ministero della Salute datata 12 agosto 2005, si dichiarava lecito l'uso della caseina in polvere in caseificazione, però si citava il DPR 54/97 (oggi abrogato), mentre il Reg. 853/04 è ancor oggi vigente. Circolare del Ministero della Salute nota DGVA/IX/29666/1.8.d.i. - 12 agosto 2005 Oggetto: Utilizzo di proteine in polvere derivate dal latte “Si fa riferimento alla nota della Regione Lombardia U.O. Veterinaria, prot.MM-H1-2005-0023363 del 4 maggio 2005, relativa a richiesta di chiarimenti sull'argomento di cui all'oggetto e si conferma quanto già espresso da questa Direzione con la nota 600.9/24.66/54 del 12 gennaio 2000 indirizzata alla Regione Toscana-Servizio Igiene e Veterinario.

12

L'utilizzo di proteine in polvere derivate dal latte, infatti, ai sensi dell'articolo 2, punto 1, lettera b) del DPR n.54/97 non è vietato, in quanto considera la possibilità di poter modificare il latte destinato a tale produzione, nella composizione purché la modifica sia limitata all'aggiunta o alla sottrazione dei suoi componenti naturali. Tale aggiunta, inoltre, non deve essere riportata in etichetta in quanto il D.L.vo n. 109/92 all'articolo 7, punto 2, lettera c) stabilisce che l'indicazione degli ingredienti non è richiesta nel latte e nelle creme di latte fermentati, nel formaggio e nel burro, purché non siano stati aggiunti ingredienti diversi dai costituenti propri del latte, dal sale o dagli enzimi e colture di microrganismi necessari alla loro fabbricazione. Il DM n. 209/96, all'articolo 14, punto 3, lettera f) non considera, altresì, come additivi alimentari le proteine del latte ed alla lettera h) le caseine ed i caseinati. Il Regolamento n. 853/2004 CE di prossima applicazione, infine, definisce i prodotti a base di latte all’Allegato I, lettera 7, punto 7.2, come “Prodotti trasformati risultanti dalla trasformazione di detti prodotti trasformati”, pertanto le proteine in polvere di latte possono, senza ombra di dubbio, essere considerate come “prodotti risultanti dalla trasformazione di latte crudo”. Domanda: questa circolare è allineata allo spirito della Legge 11 aprile 1974, n. 138?

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IL PUNTO

PRIMO PIANO

Paesi dell’Unione Europea, a quale norma si

Domande retoriche? No di certo! Perché esi-

quale tutti leggono tutto, ma nessuno si sal-

deve attenere? In caso di normative contra-

stono posizioni politiche di partiti e di asso-

va in giudizio; perché anche le procedure

stanti, vale quanto dettato dall’art. 10 del

ciazioni che legano e confondono tradizione

d'infrazione promosse dalla Commissione

Trattato di Istituzione dell’Unione Europea ov-

con genuinità, tipicità con qualità; perché

Europea contro l'inadempiente Governo ita-

vero “La costituzione e il diritto adottato dalle

non sempre il controllo è altamente profes-

liano, svaniscono nel nulla. In questo senso,

istituzioni dell’Unione nell’esercizio delle

sionale, e così può partire la catena verbale,

sul sito internet del Dipartimento per le Poli-

competenze a questa attribuite hanno preva-

sequestro, “macchina del fango”; perché le

tiche Europee della Presidenza del Consiglio

lenza sul diritto degli Stati membri”?

circolari ministeriali creano un labirinto, nel

dei Ministri, si ha notizia che la procedura d’infrazione n. 2014-4170 del 28 maggio 2015, relativa al divieto di utilizzazione del latte concentrato o in polvere nelle produzio-

SONO TRE I DIVERSI CRITERI LEGALI COSÌ COME SONO TRE I LIVELLI GEO-POLITICI DI RIFERIMENTO: ITALIA, UE, MONDO

SETTEMBRE/2020

ni lattiero casearie, è stata archiviata lo scorso il 19 ottobre 2019. Conseguentemente, non avendo conoscenza esatta delle obiezioni sollevate dall’Unione Europea, né tanto meno delle controdeduzioni

inviate

dal

Governo,

nell’incertezza, chi scrive ritiene che il suo silenzio sia doveroso. Purtroppo, tale incertezza, regna sovrana anche tra gli operatori del settore lattiero caseario!

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DIRITTO ROVESCIO FOCUS EDIRITTO E ROVESCIO

Latte alimentare Quale situazione in Italia Le contrazioni dei consumi del segmento fresco non sono recuperate dalle vendite di latte UHT e del segmento degli speciali, ovvero biologico, delattosato e arricchito. La proposta di allungare la durabilità del latte fresco è stata bocciata dal Ministero delle Politiche Agricole, come non risolutiva del problema Martina Halker

L

14

a produzione di latte alimentare in

produttori, causa COVID-19, restringendo

latte estero e di vendere impropriamente il

Italia comprende almeno 4 segmenti

ulteriormente la possibilità di consumo. Al-

prodotto come Made in Italy”.

di mercato: il latte crudo, disponibile

cuni produttori avevano quindi chiesto che

Fatte queste premesse, abbiamo chiesto ad

presso erogatori alla spina, quello pastoriz-

fosse consentito un allungamento della sca-

alcune delle maggiori aziende produttrici di

zato, a lunga durata e i latti speciali, dispo-

denza del latte fresco pastorizzato dal sesto

latte alimentare italiane di darci un parere circa

nibili in diverse tipologie.

giorno successivo a quello del trattamento

l’opportunità o meno di allungare la shelf life

Per tratteggiare un quadro della situazione,

termico sino al dodicesimo giorno. La pro-

del latte fresco pastorizzato. Non solo, ci sia-

esaminiamo le problematiche dell’offerta.

posta è stata respinta dal Ministero delle Po-

mo chiesti se il segmento del “latte a lunga

Il segmento di mercato del “latte pastorizza-

litiche Agricole, in una risposta a due interro-

durata” sia in grado di recuperare le contrazio-

to” è composto da 5 tipologie di prodotto:

gazioni parlamentari agli inizi di maggio (Ca-

ni del latte pastorizzato e se quello dei “latti

latte fresco pastorizzato, latte fresco pasto-

mera 5-03899, Senato 3-01521). In partico-

speciali” come il biologico, il delattosato, l’ar-

rizzato di alta qualità, latte pastorizzato, latte

lare, il Sottosegretario al Ministero delle Poli-

ricchito, ovvero offerte personalizzate per il

pastorizzato microfiltrato, latte pastorizzato

tiche Agricole, ha ribadito che: “Nessun pro-

consumatore, possa rivitalizzare i consumi di

a temperatura elevata (ESL). Nonostante

duttore di latte fresco in Italia è autorizzato a

latte alimentare. Altra questione che abbiamo

l’offerta articolata, sembra non cessare la or-

prolungare la data di scadenza del latte oltre

ritenuto opportuno affrontare con i nostri inter-

mai cronica contrazione dei consumi. A que-

il termine stabilito”. Aggiungendo che: “Al-

locutori è quella relativa al “fronte competitivo

sta si sono aggiunti un ulteriore rallentamen-

lungare il periodo di validità del latte fresco

anti-latte”, che diventa maggiormente aggres-

to delle vendite e un allungamento dei tempi

finirebbe per dare la possibilità a coloro che

sivo e sembra passare dalla contrarietà di

di consegna di prodotti freschi da parte dei

in questi anni hanno pensato di importare

principio alla demonizzazione sistematica.

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DIRITTO E ROVESCIO

Allungamento della shelf life del latte fresco: nessuna modifica alla legge n. 204 del 2004

FOCUS

Denis Avanzi, direttore Operations Centrale del Latte di Torino La mia formazione tecnico-scientifi-

Gianpiero Calzolari, presidente del Gruppo Granarolo Ritengo che non voler allungare la

specialista in Prodotti alimentari di

shelf life porterà alla perdita costante

Origine animale) mi impone di fare

di ulteriori quantità di latte fresco ita-

una considerazione generale: la du-

liano a vantaggio dell’UHT estero.

rabilità di un prodotto fresco è il ri-

Non possiamo ovviamente che ri-

sultato di molteplici fattori, e non si

spettare la posizione del sottosegretario, rimanendo altresì convinti del Gianpiero Calzolari

ca (sono un Medico Veterinario,

Denis Avanzi

può decidere a priori a tavolino. Sono tutti sotto la diretta responsabili-

fatto che allungare la shelf life del lat-

tà del produttore, ma alcuni sono più difficili da gestire, come la

te fresco significherebbe rendere un

temperatura di conservazione del prodotto, che nel caso del

servizio al consumatore ed evitare lo spreco di 123.000 tonnellate

latte fresco assume un’importanza determinante.

di latte che oggi finiscono, quando va bene, all’alimentazione ani-

Se la tecnologia ci ha aiutato molto nell’avere prodotti sicuri,

male. In termini di CO2 equivalente inutilmente prodotta parliamo

standardizzati, e che mantengano costantemente le proprie ca-

di quanto serve a illuminare una città come Roma per un anno.

ratteristiche organolettiche e nutrizionali fino all’ultimo giorno di

Pensando al Green Deal europeo e alla strategia “Farm to Form”

vita commerciale, è altrettanto vero che dal momento in cui il

appena emessa, mi pare un vero controsenso e un’incapacità di

prodotto lascia i nostri magazzini deve essere gestito secondo

interpretare cosa il mercato sta chiedendo a chi produce.

le modalità di conservazione indicate in etichetta.

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DIRITTO ROVESCIO FOCUS EDIRITTO E ROVESCIO

Visto che l’obiettivo principale del produttore di latte fresco è quello di immettere sul mercato il miglior prodotto possibile, con le massime qualità nutritive, gli ambiti di intervento sono quasi esclusivamente legati alla selezione dei fornitori. Un latte di alta qualità, con contaminazioni batteriche ridotte al minimo, consente trattamenti termici a bassa temperatura che ne preservano tutte le caratteristiche descritte prima. Ma contemporaneamente dobbiamo essere consapevoli che è un prodotto più delicato, che merita maggiori attenzioni, soprattutto nei periodi in cui il clima è caldo. È noto che nei paesi nordici le shelflife dei prodotti da frigo possano essere anche più lunghe, ma crediamo che nel nostro Paese l’attuale vita commerciale di 6 giorni sia la scelta giusta per garantire da una parte ai consumatori la possibilità di non doversi recare tutti i giorni presso i punti vendita, e dall’altra la cosa più importante: non scendere a compromessi con la qualità del prodotto.

Daniele Bazzocchi, direttore Consorzio Produttori Latte Soc. Coop. Agr. Centrale del latte di Cesena Credo sia meglio lasciare il limite di scadenza del latte fresco come è ora, perché allungandolo daremmo la possibilità a ditte estere di ven-

Daniele Bazzocchi

Francesco Casula, direttore generale di Arborea

dere in Italia il loro prodotto a prez-

L’allungamento della data del latte

zi nettamente inferiori per i minori

fresco in Italia non rappresenta il

costi del latte e di lavorazione, cre-

primo dei problemi della filiera lat-

ando difficoltà soprattutto a tante

tiera che andrebbero affrontati. Vi

piccole realtà come la nostra che

sono temi sicuramente di maggiore rilevanza e importanza nelle re-

hanno un bacino di vendita territoriale.

lazioni di filiera, nella fidelizzazioFrancesco Casula

ne del consumatore, nell’efficien-

Andrea Alfieri, responsabile Marketing, Cooperlat Soc. Coop. Agricola

zione primaria e secondaria e del soddisfacimento del livello

Concordo anche io con la decisio-

dell’attenzione del consumatore il beneficio conseguente al

ne del Ministero di lasciare la dura-

consumo di latte fresco, segnatamente al suo valore nutri-

ta del latte fresco così com’è.

zionale e ai suoi benefici per la salute di chi lo consuma an-

tamento della logistica e distribu-

di servizio dei clienti. Vi è da porre nuovamente al centro

che alla luce delle diverse tematiche conseguenti il CoAndrea Alfieri

vid-19. Il latte in tutte le sue forme, e in particolare il consumo del latte fresco pastorizzato, deve essere riaffermato come centrale per la nutrizione e il benessere di tutti i consumatori in tutte le fasce di età.

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DIRITTO E ROVESCIO

FOCUS

duzione) e notevoli investimenti in tecnologie e impianti. Queste sono le uniche armi a nostra disposizione, in quanto il latte, essendo uno degli alimenti naturali per eccellenza, non può assolutamente essere addizionato di conservanti o di sostanze che comunque ne favoriscano la stabilità nel tempo. Bazzocchi: Nelle vendite del banco frigo è bene fare distinzioni e alcune precisazioni perché ci sono differenze sostanziali tecniche e qualitative. Il latte fresco ha una scadenza imposta per legge, ma la shelf life non è condizionata solo dalla migliore qualità del latte crudo, ma dal sistema di confezionamento e dalla catena del freddo, che anche i consumatori non sempre applicano in modo adeguato soprattutto nel periodo estivo, pertanto a mio avviso deve restare invariata. Per la scadenza breve del prodotto, il latte fresco continua a diminuire i volumi di vendita ogni anno a vantaggio dei Latti ESL che sono in continua crescita. Pertanto le 2 linee di prodotto continueranno a coesistere e avranno anche in futuro il loro spazio, perché i latti ESL non potranno mai sostituire il latte fresco per il gusto diverso del prodotto che non è apprezzato da alcuni clienti. Alfieri: Questa segmentazione risponde a diverse esigenze del consumatore e sono i trattamenti a cui viene sottoposto il latte crudo a determinare le tipologie stesse.

L’odierna qualità del latte e dei trattamenti permetterebbe di superare la cronica contrazione dei consumi del latte pastorizzato?

Casula: La contrazione dei consumi domestici di latte pastoriz-

Calzolari: È ormai consolidata la decrescita dei consumi di lat-

latte pro capite. È riconducibile a molteplici fattori ed in primis al-

te, in particolare fresco. La qualità del latte alla stalla oggi è ele-

le abitudini di consumo con la prevalenza dei consumi fuori casa

vata e consentirebbe di allungare anche la shelf life del fresco,

che sono in crescita ancorché, probabilmente, non compensino

offrendo un servizio a un consumatore che cerca di spostarsi

il calo del consumo retail. Non avendo dati ufficiali del consumo

sempre meno per andare a fare la spesa.

fuori casa, in genere ed in particolare per l’Italia, non possiamo

Avanzi: La ricerca e sviluppo e la tecnologia degli impianti, negli

affermare però con certezza che le due voci si compensino. Qua-

ultimi anni, hanno raggiunto traguardi inimmaginabili 20 anni fa.

lità del latte e tipologia del trattamento termico ad ogni modo non

All’epoca non avrei mai immaginato di riuscire a ottenere un latte

ritengo siano fattori critici per invertire questa tendenza.

zato è una caratteristica di gran parte dei Paesi Europei e degli USA, quindi dei Paesi con più consolidato ed elevato consumo di

a lunga conservazione in grado di mantenere stabili i propri para-

va impossibile raggiungere in tempi utili. Si pensi che all’epoca i

Il segmento del “latte a lunga durata” (latte UHT e latte sterilizzato) riesce a recuperare le contrazioni del latte pastorizzato?

valori medi della shelf- life del latte UHT erano di 90 giorni, per al-

Calzolari: Il consumatore oggi privilegia l’acquisto di latti a lun-

tro, imposta per legge. Per riuscire a raggiungere uno dei nostri

ga conservazione, latti che a livello organolettico sono buoni ma

mercati, esempio la Cina, il latte UHT viaggia per almeno 1 mese

non all’altezza del latte fresco. Peraltro il latte a lunga conserva-

dentro un container, trasportato in nave, percorrendo rotte che

zione è commercializzato in tutto il mondo come una commodi-

registrano importanti sbalzi di temperatura. Affinchè la quantità

ty e remunera in maniera molto diversa anche gli allevatori e per

del prodotto finito non ne risenta, sono state condotte molte atti-

noi, che abbiamo una filiera alle spalle di 651 allevatori, questo

vità quali l’attenta selezione dei fornitori (aziende agricole di pro-

è motivo di preoccupazione per il prossimo futuro.

metri per 10-12 mesi. Questo ha consentito la possibilità di trovare nuovi mercati ed espandere l’offerta anche a Paesi che risulta-

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DIRITTO ROVESCIO FOCUS EDIRITTO E ROVESCIO

Avanzi: Il latte UHT nell’ultimo anno non ha completamente recuperato i cali di produzione del latte fresco pastorizzato. Bazzocchi: A mio avviso è il latte ESL che prende la quota di mercato che perde il latte fresco, e non riguarda il latte UHT che continua ad avere la sua clientela, a parte il momento legato al Covid-19 che ha fatto aumentare vertiginosamente i consumi di latte UHT per l’emotività del momento. Alfieri: I dati riguardanti il latte alimentare in Italia parlano chiaro. Per quanto riguarda il canale Iper + Super + LSP + Discount Italia, Anno Terminante Aprile 2020, si ha un aumento in volume del latte UHT del 3,9% (+51.696.248 litri), una contrazione del 4,3% dei volumi di latte fresco (-16.784.764 litri) e un aumento dei volumi del 2,8% del latte ESL (+5.943.577 litri), per un totale di +40.855.061 litri.

mettere a fuoco l’approccio italiano al Farm to Fork prevarranno

Casula: Da alcuni anni, segnatamente al canale retail e in ma-

ancora una volta le agricolture del Nord Europa e a noi chiede-

niera non omogenea per i diversi format, si assiste anche ad un

ranno di produrre di meno. Non è una preoccupazione, è certo

calo delle vendite di latte UHT. Tale dinamica ritengo sia coeren-

che sarà così. Sarà l’Europa a chiederci di produrre di più, spre-

te con il calo del consumo domestico di latte pastorizzato e

cando di meno, utilizzando meno chimica e meno farmaci, ridu-

quindi riconducibile alle diverse modalità di consumo al di fuori

cendo le nostre emissioni, garantendo nel contempo la nostra

delle mura domestiche. Quindi a mio parere non vi è corrispon-

ineguagliabile sicurezza alimentare e la preziosa qualità dei nostri

denza tra le due famiglie prodotto.

prodotti, del nostro latte, dei nostri formaggi e di quel tesoro che è il cibo italiano.

18

Il segmento dei “latti speciali” come il biologico, il delattosato, l’arricchito, ovvero offerte personalizzate per il consumatore, è in grado di rivitalizzare i consumi di latte alimentare?

Dovremmo portarci a casa dalle nostre aziende migliori, dalle uni-

Calzolari: Sono una strada, noi ne siamo i precursori, ma al mo-

Avanzi: Oggi l’offerta sta crescendo molto e il consumatore me-

mento non possono compensare i volumi di latte fresco persi.

no attento, che cerca il latte, ha difficoltà a volte nel trovare il pro-

Dovremmo avere coraggio di cambiare le carte in tavola come ci

dotto più adatto alle sue necessità. Addirittura alcuni prodotti,

dice il Green Deal, promuovere una serie di misure per rendere

che non sono latte alimentare, possono a prima vista esser con-

meno dannosi per l’ambiente la produzione e il consumo di ma-

fusi per esso. In ogni caso, la possibilità per il consumatore di po-

terie prime e di energia e rendere più sostenibile lo stile di vita dei

ter scegliere un latte più adatto ai propri bisogni alimentari come

cittadini europei. Si tratta di un piano ambizioso, che varrà per i

per il latte delattosato, alle sue scelte etiche come il biologico op-

prossimi 30 anni e che prevede nuovi investimenti e nuove leggi

pure un latte di un particolare territorio, rappresenta uno dei pos-

che attiveranno piani strategici ed azioni concrete. Fra i titoli più

sibili motivi di ripresa dei consumi.

importanti cito la riduzione dei pesticidi e dei fertilizzanti, il con-

Bazzocchi: Sono nicchie di mercato in crescita, ma a mio avviso

trasto all’impiego di antibiotici nell’allevamento, il benessere ani-

non sono determinanti per rivitalizzare i consumi di latte.

male, l’etichettatura nutrizionale, ma anche la tutela del lavoro, il

Alfieri: La forte crescita del latte UHT ed ESL è legata in questo

potenziamento delle risorse destinate a ricerca e innovazione e

ultimo periodo agli effetti di lockdown imposti, che hanno portato

molto altro. La nuova Pac sarà segnata da questa nuova strate-

il consumatore a rivedere i propri stili alimentari. In una situazione

gia. Chi si illude di contrastarla commette una stupidaggine. Io la

di normalità, il latte classico (sia fresco che UHT, che ESL) risulta

vedo così: o assumiamo la responsabilità di questa sfida o pre-

in forte calo di volumi; sono in crescita i segmenti delattosato e

varranno derive radicali e ideologicamente ambientaliste e anco-

biologico, ma non tali da compensare il calo del classico.

ra, se l’agroalimentare italiano, nelle sue diverse componenti e

Casula: Si tratta evidentemente delle categorie in controten-

nell’articolazione delle tante anime che lo agitano, non saprà

denza rispetto al latte non funzionale e che dimostrano l’esi-

versità e dai centri di ricerca tutto il sapere che serve e costringere la politica a fare il proprio mestiere senza accontentarci delle solite dichiarazioni retoriche utili solo a carpire un po’ di consenso.

SETTEMBRE/2020


DIRITTO E ROVESCIO

FOCUS

Alfieri: Si sta diffondendo una demonizzazione di sistema nei confronti del latte alimentare, che invece è un alimento completo come pochi e che entra prepotentemente nella nostra tradizione culinaria. Casula: Ritengo che il fronte competitivo anti-latte sia aggressivo perché il fronte pro-latte, che è numericamente più significativo ed ha anche maggiori strumenti, non è organizzato. Manca una sistematica promozione del latte e dei suoi valori sociali, economici e di benessere per l’individuo che lo consuma. A fronte di questa incredibile non-organizzazione è chiaro che il fronte antilatte abbia vita facile.

genza di innovare anche in questa categoria di prodotto. Latte

A causa della “emergenza sanitaria COVID-19”, quali effetti ha potuto registrare?

Arborea in particolare è cresciuta significativamente nella cate-

Calzolari: Abbiamo registrato un’ulteriore perdita di volumi di lat-

goria del latte senza lattosio, offrendo una gamma completa di

te fresco, dovuta al blocco dell’Horeca e alla minor frequentazio-

prodotti latte, yogurt e formaggi.

ne dei centri commerciali, solo in parte compensata dall’aumento dei volumi del latte UHT. Di contro, sono aumentati i volumi di

Il “fronte competitivo anti-latte” diventa maggiormente aggressivo e sembra passare dalla contrarietà di principio alla demonizzazione sistematica, che opinione ha in merito?

altri prodotti lattiero caseari come il burro, la mozzarella, la ricotta.

Calzolari: Serve dare giuste informazioni ai consumatori, fare

di abitudini nel fare la spesa dei consumatori.

campagne informative come facemmo un anno fa con la cam-

Bazzocchi: C’è stata una diminuzione repentina dei consumi di

pagna Latte Rosso e Verde: non promuovere il latte a tutti i co-

latte fresco, per la vita breve del prodotto, e un aumento dei lat-

sti, ma evidenziare le qualità straordinarie di questo alimento,

te ESl e soprattutto UHT per le motivazioni sopra esposte. Ad

parte della piramide alimentare in tutto il mondo. Se c’è chi non

oggi tutto sta tornando gradualmente alla normalità, con le ria-

vuole consumare proteine animali è libero di farlo e di argo-

perture delle attività commerciali.

mentare le proprie ragioni, ma non è corretto rappresentare gli

Alfieri: Come detto prima, si sono registrati cali nei volumi di vendita

allevatori come il male assoluto ricorrendo a ricostruzioni non

del latte fresco a fronte di un aumento di quelli di latte UHT ed ESL.

veritiere della realtà.

Casula: Le filiere lattiero casearie globali hanno subito e stanno

Avanzi: Giudizi fortemente negativi e demonizzanti senza di-

subendo significativi impatti a seguito del COVID-19, segnata-

battiti, approfondimenti scientifici, controlli sulle fonti mediati-

mente alle problematiche sanitarie e di salute degli operatori del-

che, su un comparto così importante per l’economia agricola

le filiere coinvolte ed in ragione delle misure economiche di lock

italiana, rischiano di danneggiare l’intero sistema agricolo. Non

down. Intere filiere lattiere erano e sono organizzate per il food

riguarda solo quella parte che tratta un alimento e ingrediente

service, con limitata capacità di riconvertire temporaneamente la

primario come il latte. In alcuni casi estremi questi detrattori

propria produzione per altri canali. Gli orientamenti di consumo

andrebbero subito segnalati, ripresi e sanzionati dal legislatore

per il fuori casa non è detto che riprendano in maniera analoga al

competente.

periodo pre COVID-19. Ad ogni modo, il settore nella sua com-

Bazzocchi: Ci siamo nutriti da secoli con il latte vaccino. Cre-

plessità, se dimostrerà di adattarsi alle nuove condizioni, potrà

do, in qualità di consumatore e non come addetto al settore,

uscire con meno ferite di quanto verosimilmente accadrà in altri

che questa continua demonizzazione sul latte sia ingiustificata.

settori produttivi considerati meno essenziali.

Avanzi: Abbiamo riscontrato una rilevante richiesta di produzioni di latte UHT e latte ESL pastorizzato a temperatura elevata e una riduzione di latte fresco pastorizzato a causa dei repentini cambi

Sono convinto però che alla fine il buon senso prevalga e si continui a consumare latte come in passato, anche se il calo fisiologico ci sarà per il cambiamento dei consumi alimentari.

Per un approfondimento normativo sulle tipologie di latte e le scadenze previste per legge rimandiamo all'articolo di pag. 54

SETTEMBRE/2020

19


FOCUS

ECONOMIA

IL SETTORE DEL LATTE ALIMENTARE Un comparto importante che risente dei cambiamenti delle abitudini alimentari degli Italiani

20

DATI CHIAVE E SITUAZIONE COMPETITIVA

gior parte delle aziende a specializzazio-

Il latte alimentare è un settore importan-

sca che a lunga conservazione e, più

te per il comparto lattiero caseario che,

marginalmente, burro.

complessivamente, nel 2019, si stima

Elevata la concentrazione del settore

sviluppi una produzione a valore di 15,3

con le prime 4 aziende che raggiungono

miliardi di euro. L’area d’affari del latte

una quota di produzione a valore del

alimentare confezionato realizza una

57,5% mentre le prime 8 imprese rag-

produzione pari a 2.081 milioni di euro

giungono una quota del 72,1%. Sono in

(Tab.1, Tab.2) che rappresenta il 13,6%

una posizione di leadership dominante

dell’intera produzione complessiva a va-

Parmalat e Granarolo che insieme svi-

lore del lattiero caseario.

luppano un fatturato settoriale che su-

di Luigi Antonio FERRARO

Si stima che nel 2019 siano circa 110 le

pera il miliardo di euro nel 2019. Un ruo-

Specialista di analisi competitiva esperto del comparto lattiero-caseario Cerved Group

aziende di dimensione industriale che

lo di primo piano spetta anche a Steril-

producono latte, con addetti specifici

garda Alimenti, Gruppo Centrale del

valutabili in 3.200 unità (Tab.1). La mag-

Latte D’Italia, Padania Alimenti e Newlat

SETTEMBRE/2020

ne lattiera produce anche panna, sia fre-

Tra i settori analizzati sono disponibili le seguenti analisi:


ECONOMIA

Food. La recente acquisizione di Centrale

biamento dello stile di vita e le nuove

Queste accuse, spesso infondate, suscita-

del Latte d’Italia da parte di Newlat (aprile

tendenze alimentari ma è anche frutto di in-

no paura nei consumatori, aumentano la

2020) porterà il gruppo ad essere il 3° com-

formazioni fuorvianti sul latte veicolate so-

diffidenza verso i prodotti lattiero-caseari e

petitor del settore.

prattutto sul web.

causano una perdita di fiducia nei confronti

A ciò si è aggiunta la crescita del fenomeno

dell’intero comparto.

“salutismo”, con sempre più consumatori

Le bevande vegetali, che continuano il loro

TREND E NUMERI DEL SETTORE

che rivolgono la loro attenzione a prodotti

sviluppo, coprono solo un terzo del calo del

Nel 2019 prosegue la serie negativa iniziata

sostitutivi come le bevande a base di soia

consumo di latte alimentare, segno che la

nel 2011 e contraddistinta da un continuo

(segmento in cui sono entrate da tempo an-

crisi non riguarda esclusivamente il com-

ridimensionamento dei consumi di latte ali-

che aziende lattiere, Granarolo e Cooperlat

parto ma più in generale il mondo della pri-

mentare in termini reali.

per esempio) o di riso. Vi è, infatti, una ten-

ma colazione a causa di mutamenti profon-

Nel 2019 i consumi di latte alimentare con-

denza ad eliminare il latte dalla propria die-

di nella società e negli stili di vita.

fezionato registrano un calo a volume del

ta in quanto ritenuto fonte di allergie e intol-

2,2%, attestandosi sulle 2.590.600 tonnel-

leranze alimentari nonché responsabile di

late (Tab.3).

varie sintomatologie. Vi sono stati poi alcu-

I NUMERI IN DETTAGLIO

Il mercato del latte alimentare risente della

ni studi anti-milk, noti anche grazie ad alcu-

Nel dettaglio, il mercato del latte a lunga con-

modifica strutturale nelle abitudini d’acqui-

ni siti web e trasmissioni televisive, e le di-

servazione registra una riduzione del 2,6% a

sto delle famiglie italiane. Hanno contribuito

chiarazioni di alcuni personaggi influenti

volume e un calo delle importazioni (-8,2% a

al ridimensionamento da un lato il radica-

nella medicina e nell’opinione pubblica che

volume). Negativa anche la produzione na-

mento del vissuto del latte come alimento

hanno fatto da cassa di risonanza. Tali studi

zionale che registra una diminuzione del

(con limitate occasioni di consumo) e la dif-

hanno suscitato un forte interesse, soprat-

2,1% rispetto al 2018, in termini reali. Ad im-

ficoltà di estenderne l’utilizzo come bevan-

tutto fra i giovani, per le tesi allarmiste che

pattare negativamente sulla produzione, oltre

da (il latte aromatizzato a diversi gusti è ri-

demonizzano il latte e i suoi derivati e che

al calo del mercato interno, è anche il consi-

masto per esempio un segmento trascura-

inducono un crescente numero di persone

derevole ridimensionamento delle esporta-

bile), dall’altro il cambiamento delle abitudi-

ad evitarne il consumo, conseguenza di in-

zioni (-21,7%) che, dopo il forte sviluppo del

ni alimentari quale la diminuzione della pri-

formazioni confuse e poco chiare fornite al

biennio 2016-2017 ritornano ad essere al-

ma colazione. Tale fenomeno segue il cam-

consumatore.

quanto marginali (40 mila tonnellate).

Tabella 1 - DATI CHIAVE DI SETTORE

FOCUS

Tabella 2 - IL SETTORE DEL LATTE ALIMENTARE CONFEZIONATO(a) (Dati in milioni di euro)

Anno 2019 Numero imprese rilevanti

2018

2019

2020

Previsioni 2021

Var. % 21/20

Var. % 20/19

Var. % 19/18

2,132.0

2,081.0

2,018.5

2,011.0

-0.4

-3.0

-2.4

Import(b)

186.3

173.2

175.0

170.3

-2.7

1.1

-7.1

57,5

Export

32.8

26.0

23.4

25.0

6.8

-10.0

-20.7

72,1

Saldo Commerciale

-153.5

-147.2

-151.6

-145.3

Mercato interno

2,285.5

2,228.2

2,170.1

2,156.3

-0.6

-2.6

-2.5

110

Numero addetti

3.200

Concentrazione settore (%) · Top 4 imprese(a) · Top 8 imprese

(a)

Valore della produzione (Mn. €)

(b)

2.081,0

Produzione

Export/Produzione (%)

1,2

Export/Produzione (%)

1.5

1.2

1.2

1.2

Import/Mercato interno (%)

7,8

Import/Mercato (%)

8.2

7.8

8.1

7.9

a) - mercato a valore b) - produzione industriale e artigianale Fonte: elaborazione Cerved-Databank su fonti varie

a) - comprende latte fresco, latte ESL e latte a lunga conservazione b) - è incluso il ricarico degli importatori Fonte: elaborazione Cerved-Databank su fonti varie

SETTEMBRE/2020

21


FOCUS

ECONOMIA Grafico 1 Ripartizione in volume dei consumi di latte alimentare confezionato per segmento, 2019. (incidenza % in volume)

Tabella 3 - IL SETTORE DEL LATTE ALIMENTARE CONFEZIONATO(a) (Dati in tonnellate)

2018 Produzione

2019

2.343,00 2.304,00

2020

Previsioni 2021

Var. % 21/20

Var. % 20/19

Var. % 19/18

2.270,0

2.242,0

-1.2

-1.5

-1.7

Import

355,76

326,70

330,0

319,5

-3.2

1.0

-8.2

Export

51,22

40,10

36,0

38,0

5.6

-10.2

-21.7

Saldo Commerciale

-304,54

-286,60

-294,0

-281,5

Mercato interno

2.647,54 2.590,60

2.564,0

2.523,5

-1.6

-1.0

-2.2

Export/Produzione (%)

2.2

1.7

1.6

1.7

Import/Mercato (%)

13.4

12.6

12.9

12.7

8% 29% 63%

a) - comprende latte fresco, latte ESL e latte a lunga conservazione Fonte: elaborazione Cerved-Databank su fonti varie

Nel latte a lunga conservazione continuano

Il latte a lunga conservazione è il più impor-

tre non sono significative nel latte fresco,

a calare tutte le tipologie ad eccezione del

tante segmento con il 63,2% dei consumi

data la tipologia del prodotto.

segmento alta digeribilità che continua il

complessivi in termini reali nel 2019 pari a

Nel 2019 le importazioni ammontano a

suo sviluppo.

1.638.000 tonnellate (Grafico 1), seguito dal

326.700 tonnellate di latte confezionato in

Negativo anche il mercato interno di latte

latte fresco (28,9%) ed ESL (7,9%).

sensibile calo (-8,2%), leggermente più

fresco ed ESL che registra un calo a volume

Per quanto riguarda le diverse tipologie, nel

contenuto a valore (-7,1%) per un importo

dell’1,3%. L’area è riuscita a contenere il ri-

latte fresco è prevalente l’Alta Qualità/Intero

pari a 173,2 milioni di euro. In evoluzione la

dimensionamento dei consumi grazie alla

(insieme incidono per oltre il 51% sul totale

geografia delle importazioni italiane negli

crescita del latte ESL (alto pastorizzato e

volumi, Grafico 2) seguito dal parzialmente

ultimi anni: fino al 2005 le importazioni di

microfiltrato), che registra un incremento

scremato (39,9%) e il delattosato. Nel latte

latte confezionato provenivano soprattutto

del 2,5% in termini reali, grazie ad una mag-

UHT invece è prevalente la tipologia par-

dalla Germania ma negli anni successivi so-

giore durata e alla conseguente più facile

zialmente scremato, con quasi il 65% dei

no venuti alla ribalta nuovi paesi come la

gestione del prodotto.

volumi di mercato (Grafico 3), seguito dal

Francia (nel 2019 incide per il 48,9% dei vo-

delattosato (17,2%) e intero (12%).

lumi complessivi delle importazioni) e l’Austria. Nel 2019 comunque si registra un ca-

Grafico 2 Ripartizione in volume dei consumi di latte fresco/ESL per tipologia, 2019. (incidenza % in volume) 2%

7%

51% 40%

lo generalizzato dell’import da tutti i Paesi

SCAMBI COMMERCIALI

ad eccezione della Francia, con volumi che

Le vendite sui mercati esteri di latte alimen-

crescono del 12,3% rispetto al 2018 (Tab.4,

tare confezionato prodotto in Italia non rag-

Grafico 4).

giungono dimensioni significative (a volume

Rilevante l’import di latte sfuso (1,3 milioni

incidono per l’1,7% sulla produzione, il

di tonnellate nel 2019, +11,7% rispetto al

2,9% se si considera il solo latte a lunga

2018), dato che la produzione interna di lat-

conservazione) e hanno subito un sensibile

te vaccino è insufficiente a coprire l’intero

ridimensionamento nel biennio 2018/2019

fabbisogno nazionale.

quasi dimezzando i volumi complessivi. Le importazioni rappresentano invece il quantità (il 18% se si considera il solo seg-

PROSPETTIVE 2020-2021 E IMPATTO DEL COVID-19

mento a lunga conservazione) per la pre-

Nel 2020 il diffondersi della pandemia a li-

senza di filiali di multinazionali in Italia, men-

vello globale, generata dal virus COVID-19,

12,6% dei consumi di latte alimentare in

22

SETTEMBRE/2020


ECONOMIA Grafico 3 Ripartizione in volume dei consumi di latte a lunga conservazione per tipologia, 2019. (incidenza % in volume)

Scremato 5%

FOCUS

Grafico 4 Importazioni italiane di latte alimentare confezionato per Paese in volume, 2019. (incidenza % in valore) Repubblica Ceca, 0.3

Funzionali 1%

Slovenia, 1.5

Belgio, 0.2 Altri, 0.6

Germania, 11.1

Intero 12%

Francia, 48.9

Alta digeribilità 17%

Austria, 37.4

Parzialmente scremato 65%

ha decisamente cambiato molte delle no-

pone un incremento dei consumi familiari.

gono grande attenzione alla sicurezza degli

stre abitudini, lavoro e rapporti socia-

Nel latte alimentare nel suo complesso, si

alimenti e alla provenienza dei prodot-

li. Cambiano anche i consumi che, se da un

prevede che il sensibile ridimensionamento

ti, premiando brand e insegne che abbiano

lato stanno aumentando per quanto riguar-

dei consumi fuori casa siano compensati

costantemente proiettato un’immagine di

da alcune tipologie di prodotti, dall’altro

da una crescita dei consumi domestici.

qualità e affidabilità.

vedono registrare cali delle vendite in altre.

L’impatto è limitato data la tipologia dei be-

Per il 2020 si prevede un ridimensionamen-

Per quanto riguarda l’effetto del coronavi-

ni (prodotti base) ed è previsto solo un ridi-

to del mercato a volume in una forbice che

rus sui consumi alimentari, ad un drastico

mensionamento contenuto dei consumi.

dovrebbe andare dal -0,5% al -1,5%, in mi-

impatto sui consumi fuori casa si contrap-

Nella situazione attuale i consumatori pon-

glioramento rispetto ai risultati del 2019. Nel dettaglio le vendite di latte fresco ed ESL dovrebbero registrare una contrazione dei volumi che sfiorerà il 9%, negativamente influenzate dal lockdown imposto

Tabella 4 - LATTE ALIMENTARE CONFEZIONATO: IMPORTAZIONI TOTALI, PER PAESE DI PROVENIENZA, 2018 E 2019(a)

al fuori casa, canale importante per il seg-

(Incidenza in valore, variazioni percentuali)

mento. I consumi di latte a lunga conser-

2018

2019

'Var. % 2019/2018

vazione nel 2020 registreranno un incre-

'000 t.

Mn. euro

E/kg

'000 t.

Mn. euro

E/kg

volume

valore

mento in termini reali stimabile intorno al

Francia

142.36

65.48

0.460

159.84

71.07

0.445

12.3

8.5

3-4%, positivamente influenzato dal forte

Austria

148.44

65.63

0.442

122.16

56.12

0.459

-17.7

-14.5

incremento nella distribuzione moderna in

Germania

44.75

18.86

0.421

36.29

16.03

0.442

-18.9

-15.0

Slovenia

12.36

4.57

0.370

4.79

1.88

0.392

-61.2

-58.9

Repubblica Ceca

5.15

2.01

0.390

1.00

0.46

0.460

-80.6

-77.1

termini reali è di un tendenziale ridimensio-

Belgio

1.02

0.72

0.706

0.55

0.62

1.127

-46.1

-13.9

namento, avendo raggiunto un livello ormai

Altri

1.68

1.06

0.631

2.07

0.97

0.469

23.2

-8.5

suscettibile di variazioni molto limitate. Nel

Tot latte confezionato

355.76

158.33

0.445

326.70

147.15

0.450

-8.2

-7.1

complesso si dovrebbero verificare solo

Import/Mercato (%)

13.4

12.6

12.9

12.7

periodo di lockdown. La previsione nel medio e lungo periodo dei consumi complessivi di latte alimentare in

spostamenti di consumo da un segmento all’altro privilegiando di volta in volta il seg-

a) - prezzi CIF (cost, insurance and freight) Fonte: elaborazioni Cerved-Databank su dati ISTAT

mento che meglio risponde alle esigenze del consumatore.

SETTEMBRE/2020

23


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BRE 2019 1 | OTTO numero

69 | VOLUME

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numero 1 | OTTOBRE 2019 | VOLUME 69

Italian Journal of Dairy Science and Technology Rivista dell’Associazione Italiana Tecnici del Latte Journal of the Italian Dairy Science Association Relazioni fra produttività di un allevamento, composizione chimica e proprietà igienicosanitarie del latte per la trasformazione in Parmigiano Reggiano Relationships between herd productivity, chemical composition and hygiene parameters of milk for Parmigiano Reggiano cheese

Valutazione preliminare della presenza di 3-cheto4-colestene in Parmigiano Reggiano DOP Preliminary evaluation of 3-keto-4cholestene in Parmigiano Reggiano PDO cheese

Biodiversità di lieviti isolati da siero-innesto di produzioni casearie italiane Yeast biodiversity in natural whey cultures for italian cheese production

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ISSN 0390-6361


Scientific papers / Review article

Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia / Vol 70, n.4, 26 - 32, 2020

Paolo Formaggioni,* Piero Franceschi, Massimo Malacarne, Andrea Summer

Effetto delle cellule somatiche e della stagione sulla resa in formaggio Parmigiano Reggiano e Grana Padano: una minireview Effect of somatic cells and season on Parmigiano Reggiano and Grana Padano cheese yields: a minireview Dipartimento di Scienze Medico-Veterinarie, Università degli Studi di Parma, Via del Taglio 10, I-43126, Parma

*Corresponding author:

Paolo Formaggioni

Dipartimento di Scienze Medico-Veterinarie, Università degli Studi di Parma Via del Taglio 10, I-43126, Parma | Tel. 0521-032617 | Email: paolo.formaggioni@unipr.it

Riassunto La rassegna si propone di investigare tutti gli aspetti inerenti gli effetti delle cellule somatiche e della stagione sulla resa in formaggio Parmigiano Reggiano e Grana Padano, recensendo tutti i lavori che in letteratura si sono occupati di queste tematiche. In particolare, per quanto riguarda l’effetto delle cellule somatiche, verrà considerato: l’effetto sulla resa di latti con più di 400.000 cell/mL; la resa in formaggio di 5 classi di latti con diverso valore di cellule somatiche; una spiegazione delle motivazioni principali per cui latti con cellule alte determinano una perdita di resa in formaggio. Per quanto riguarda le

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variazioni stagionali verranno presi in considerazione le variazioni della resa in formaggio grana registrate da Parisi nel 1966, dati più recenti sulle variazioni della resa in Parmigiano Reggiano (1990) e della resa in Grana Padano (1995), e una ricerca ancora più recente (2004) relativa alle variazioni stagionali della resa in Parmigiano Reggiano. Parole chiave: Resa in formaggio JJ Parmigiano Reggiano JJ Grana Padano JJ Fattori di variazione JJ Cellule somatiche JJ Variazioni stagionali JJ

Ricevuto il 13 maggio 2020 Accettato il 23 giugno 2020 DOI: 10.36138/STLC.04.2020.02

Abstract The review aims to investigate all aspects concerning the effects of somatic cells and the season on Parmigiano Reggiano and Grana Padano cheese yield, reviewing all the papers that have dealt with these issues in literature. In particular, as regards the effect of the somatic cells, the following issues will be considered: the effect on cheese yield of milks with more than 400,000 cells/mL; the cheese yield of 5 classes of milks with different somatic cell values; an explanation of the main reasons why milks with high somatic cells cause a loss of yield in cheese. As regards the seasonal variations, the variations in

SETTEMBRE/2020

the grana cheese yield recorded by Parisi in 1966 will be taken into consideration, more recent data on the variations in the Parmigiano Reggiano cheese yield (1990) and in the Grana Padano cheese yield (1995), and an even more recent research (2004) relating to seasonal variations of the Parmigiano Reggiano cheese yield. Keywords JJ Cheese yield JJ Parmigiano Reggiano JJ Grana Padano JJ Variation factors JJ Somatic cells JJ Seasonal variations

DOI: 10.36138/STLC.04.2020.02 © 2020 QUINE


Paolo Formaggioni, Piero Franceschi, Massimo Malacarne, Andrea Summer

SCIENTIFIC PAPERS / REVIEW ARTICLE

Figura 1. Resa a 24 ore in formaggio Parmigiano Reggiano di latte con meno di 400.000 cell/mL e latte con più di 400.000 cell/mL (10 prove comparative; 10 caseifici diversi) (Summer et al., 2010; Costanzo et al. 2015). Figure 1. 24-hours Parmigiano Reggiano cheese yield of milk with less than 400,000 cells/mL and milk with more than 400,000 cells/mL (10 comparative tests; 10 different dairies) (Summer et al., 2010; Costanzo et al. 2015).

CELLULE SOMATICHE E RESA IN FORMAGGIO PARMIGIANO REGGIANO E GRANA PADANO

Nel corso di 2 anni, presso 10 caseifici in provincia di Parma, sono

I processi infiammatori della ghiandola mammaria si caratterizzano

Parmigiano Reggiano. In ciascuna prova, sono state effettuate 2 la-

per un aumento del contenuto di cellule somatiche (leucociti) nel lat-

vorazioni in parallelo: una presentava un contenuto di cellule soma-

te [1, 2]. La risposta infiammatoria, inoltre, è caratterizzata da un

tiche — rilevato sul latte della sera — basso (LCC: contenuto di cel-

passaggio nel latte di alcune componenti del sangue [3] e da una di-

lule somatiche <400.000 cellule/mL), mentre l’altra si caratterizzava

minuzione dell’attività secretoria della ghiandola mammaria [4, 5]. Le

per un contenuto di cellule elevato (HCC: contenuto di cellule soma-

bovine affette da infiammazioni del tessuto mammario manifestano,

tiche >400.000 ma inferiore a 1.000.000 cellule/mL). Per ciascuna la-

quindi, disordini secretori con conseguente riduzione della produ-

vorazione è stato prelevato un campione di latte in caldaia.

zione di latte [6]. Inoltre, il latte prodotto è caratterizzato da alterazio-

Le cellule somatiche del latte intero della sera, nei due gruppi, risulta-

ni di composizione chimica [7] e delle proprietà fisico-chimiche [8],

vano mediamente 233.000 (gruppo LCC) e 538.000 (gruppo HCC). Il

tali da comportare una riduzione della resa casearia [9, 10].

latte in caldaia LCC si è caratterizzato per maggiori valori di caseina

state effettuate 10 prove comparative di caseificazione a formaggio

(2,57 vs 2,43 g/100g; P<0,05) e indice di caseina (77,80 vs 77,03 %;

Latti con più di 400.000 cell/mL danno rese più basse: Summer et al. (2010) e Costanzo et al. (2015)

to valori significativamente maggiori nel latte in caldaia LCC rispetto

Summer et al. [11] e Costanzo et al. [12] hanno studiato l’influenza di

a HCC (3,34 vs 3,160 °SH/50mL, P<0,05); diversamente, il pH (6,71

2 livelli di contenuto in cellule somatiche del latte (fino a 400.000 cel-

vs 6,77; P<0,05) e le cellule somatiche (146.000 vs 259.000 cellule/

lule/mL e sopra le 400.000 cellule/mL) sulla composizione chimica,

mL; P<0,001) sono risultati significativamente più bassi nel latte in

sulla resa casearia e sulle perdite di sostanze nel siero cotto nella

caldaia LCC rispetto a HCC. La resa in formaggio del latte in caldaia

trasformazione del latte a formaggio Parmigiano Reggiano.

LCC è risultata significativamente più elevata a 24 ore (8,68 vs 8,02

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P<0,05) rispetto al latte in caldaia HCC. L’acidità titolabile ha mostra-

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Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia / Vol 70, n.4, 26 - 32, 2020

Figura 2. Resa a 24 mesi in formaggio Parmigiano Reggiano di latte con meno di 400.000 cell/mL e latte con più di 400.000 cell/mL (10 prove comparative; 10 caseifici diversi) (Summer et al., 2010; Costanzo et al. 2015). Figure 2. 24-months Parmigiano Reggiano cheese yield of milk with less than 400,000 cells/mL and milk with more than 400,000 cells/mL (10 comparative tests; 10 different dairies) (Summer et al., 2010; Costanzo et al. 2015).

kg/100kg; P<0,01) e a 24 mesi di stagionatura (7,39 vs 6,74 kg/100kg;

do la produzione di 56 lotti di Parmigiano Reggiano in 13 caseifici

P<0,05) rispetto alla resa in formaggio del latte in caldaia HCC (Figu-

commerciali che trasformavano il latte proveniente da allevamenti

re 1 e 2). Lo stesso si è registrato per il rendimento caseario riferito al

di bovine di razza Frisona Italiana. I lotti di formaggio prodotti sono

latte conferito (latte della sera intero più latte del mattino intero) del

stati divisi in 5 classi, in base al valore di cellule somatiche del latte

gruppo LCC, che è risultato significativamente più elevato a 24 ore

della sera, determinato prima della scrematura naturale (classe 1,

(8,41 vs 7,77 kg/100kg; P<0,01) e a 24 mesi di stagionatura (7,16 vs

da 0 a 200.000; 2, 201.000–300.000; 3, 301.000–400.000; 4,

6,55 kg/100kg; P<0,05) rispetto a quello del latte conferito HCC. Infi-

401.000–500.000; 5, oltre 501.000 cellule/mL). I valori di grasso,

ne, anche la resa misurata a 24 mesi, riferita al residuo secco del for-

proteina​​, caseina e resa a 24 ore (si intende riferita al latte in calda-

maggio, è risultata significativamente più elevata per il latte LCC, ri-

ia) risultavano correlati negativamente con il punteggio delle cellule

spetto a HCC, sia rapportata al latte in caldaia (5,19 vs 4,74 kg/100kg;

somatiche (Somatic Cell Score: SCS) del latte della sera. Al contra-

P<0,05), che rapportata al latte conferito (5,02 vs 4,60 kg/100kg;

rio, è stata osservata una correlazione positiva tra cloruri e SCS.

P<0,05). Le migliori caratteristiche del latte in caldaia con meno di

Grasso, frazioni proteiche (proteina, caseina e sieroproteine), fosfo-

400.000 cellule/mL rispetto a quello con più di 400.000 cellule/mL,

ro e acidità titolabile del latte in caldaia risultavano positivamente

quindi, hanno comportato una più elevata resa casearia, sia riferita al

correlati con la resa a 24 ore, mentre cloruri, pH e SCS mostravano

latte in caldaia (+8,10% a 24 mesi di stagionatura), che riferita al latte

una correlazione negativa. Un calo significativo della resa a 24 ore è

conferito (+7,61% a 24 mesi di stagionatura).

stato osservato nelle classi 3, 4 e 5, ovvero quando il valore di cellule somatiche del latte della sera superava le 300.000 cellule/mL,

28

La resa in formaggio di 5 classi di latti con diverso valore di cellule somatiche: Summer et al (2015)

quindi prima che il latte raggiungesse il valore di 400.000 cellule/mL

Lo scopo dello studio di Summer et al. [13] è stato quello di deter-

recupero del grasso del latte nel formaggio con l’aumento del con-

minare l’influenza del contenuto di cellule somatiche del latte sulla

tenuto di cellule somatiche del latte della sera.

resa in formaggio Parmigiano Reggiano, prodotto in caseifici com-

Le differenze osservate nella resa in formaggio possono risultare ri-

merciali in condizioni di campo. Lo studio è stato condotto seguen-

levanti per il profitto di un caseificio. Supponendo condizioni stan-

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(limite legale europeo) (Figura 3). Infine, è stato osservato un minor

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dard di produzione del formaggio Parmigiano Reggiano (1100 kg

gio, le micelle di caseina si aggregano per formare un reticolo che in-

di latte in caldaia trasformato, perdita del 15% del peso del for-

trappola la fase siero. Ogni variazione nella composizione delle micel-

maggio durante una stagionatura di 24 mesi) e un prezzo di 9,76

le di caseina può perciò avere una influenza sull’efficienza di incorpo-

euro/kg per il formaggio di 24 mesi, secondo i valori di resa osser-

razione dei componenti in questo reticolo. La diminuzione della resi-

vati in questo studio, è possibile stimare una riduzione dell’utile di

stenza della cagliata al momento del taglio esercita un effetto sulla re-

46 euro per ogni lavorazione effettuata con latte con contenuto di

sa in formaggio influenzando le perdite di grasso e caseina nel siero.

cellule somatiche nell’intervallo 300.000–400.000 cellule/mL ri-

3) Lavorando latte con un più elevato contenuto di cellule somatiche

spetto ad una lavorazione effettuata con latte con contenuto di cel-

i granuli caseosi risultano di dimensioni molto eterogenee. Quelli più

lule somatiche inferiore a 300.000 cellule/ml.

piccoli manifestano una eccessiva “sensibilità” al “fuoco”, non si asciugano in misura adeguata e perdono la loro capacità di coesio-

Perché latti con cellule alte determinano una perdita di resa in formaggio

ne, restando nel siero e concorrono a determinare una minore effi-

La perdita di resa, nei latti con cellule somatiche elevate, si manife-

ciò più fragile e soggetta alla perdita di “polveri” (curd fines) che giu-

sta a diversi livelli e per numerose motivazioni. Queste le principali:

stificano il maggior contenuto di proteina totale osservato nel siero

1) Nel latte con elevato contenuto di cellule somatiche, la caseina risul-

quando si lavora un latte ad elevato contenuto di cellule somatiche.

cienza di resa della trasformazione casearia. La cagliata risulta per-

ta presente in minore quantità (minore sintesi) e in peggiori condizioni, in quanto parzialmente idrolizzata dalla plasmina e dagli enzimi rila-

aumento dell’attività della plasmina. Di conseguenza parte delle casei-

VARIAZIONI STAGIONALI DELLA RESA IN FORMAGGIO PARMIGIANO REGGIANO E GRANA PADANO

ne si perdono nel siero come proteoso-peptoni o altri peptidi solubili.

Le variazioni stagionali della resa sono in stretta relazione con le

2) Il peggioramento delle proprietà di coagulazione dà luogo ad un re-

variazioni stagionali di grasso e caseina, e, in misura minore, con

ticolo con caratteristiche peggiori. Nella conversione di latte a formag-

quelle dei parametri di coagulazione. Sulle prime si riflettono in ma-

sciati dai globuli bianchi. Non dimentichiamo che i latti ad elevati contenuti di cellule somatiche sono anche associati con un significativo

Figura 3. Latti con diverso valore di cellule somatiche (suddivisi in 5 classi) e resa a 24 ore in Parmigiano Reggiano. A lettera uguale corrispondono differenze non significative (Summer et al., 2015). Figure 3. Milks with different somatic cell count (divided into 5 classes) and 24 hours Parmigiano Reggiano cheese yield. The same letter corresponds to not-significant differences (Summer et al., 2015).

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niera marcata le differenze di conduzione degli allevamenti e di ge-

quanto le rese fossero differenti rispetto ad oggi, e quanto fosse

stione alimentare specifiche di ciascuna produzione casearia, sia

elevata, rispetto ad oggi, la forbice di differenza fra i mesi primave-

per quanto riguarda la stagionalità dei parti, sia in riferimento al re-

rili e quelli autunnali.

gime alimentare adottato, che in qualche produzione conserva ancora le differenze stagionali fra alimentazione verde e secca. Sul secondo fattore di variazione, ovvero quella a carico delle proprietà di coagulazione, invece, esercita un effetto diretto la temperatu-

Variazioni stagionali della resa in Parmigiano Reggiano: più bassa in primavera, più alta in autunno: lo studio di Pecorari e Mariani (1990)

ra ambientale, che si riflette sullo stato di benessere dell’animale e,

Pecorari e Mariani [18] hanno effettuato 8 prove comparative di ca-

di conseguenza sulla qualità del latte.

seificazione a Parmigiano Reggiano, con latti a diverso contenuto di

Le variazioni stagionali della composizione del latte, e in particola-

caseina.

re quelle riguardanti il contenuto di proteina o di caseina, si riflet-

Nella zona di produzione del Parmigiano Reggiano, la pratica della

tono in misura marcata sul rendimento della maggior parte delle

concentrazione dei parti che era in uso a quel tempo all’inizio dell’an-

trasformazioni casearie [14, 15, 16, 17]. Pecorari e Mariani [18], in

no rendeva le variazioni stagionali della resa in formaggio particolar-

particolare, riportano per la resa in Grana Padano valori minimi in

mente accentuate, ed in gran parte legate, appunto, all’influenza

corrispondenza dei mesi di giugno, luglio e agosto, e valori massi-

dello stato fisiologico delle vacche sul contenuto in caseina del latte.

mi nei mesi autunnali, in particolare in ottobre. Questo dato trova

Nei mesi di gennaio, febbraio e marzo, ad esempio, i valori di conte-

conferma in letteratura: anche Ozimek e Kennelly [19] evidenziano

nuto in caseina del latte e, conseguentemente, quelli della resa in

un analogo andamento nella resa in Cheddar, con valori minimi nei

formaggio, risultavano tra i più bassi dell’intera annata casearia;

mesi di giugno, luglio e agosto e massimi in corrispondenza dei

mentre durante i mesi di settembre, ottobre e novembre, quando le

mesi autunnali; un risultato analogo viene riportato da Bynum e

vacche si trovavano nel periodo finale della lattazione, gli autori han-

Olson [20] e Barbano e Sherbon [16], entrambi relativamente alla

no registrato sia i più elevati tenori in caseina sia le più elevate rese

resa in formaggio Cheddar, e da Altiero et al. [21] per la Mozzarel-

in formaggio. La differenza, anche in questo caso, era totalmente le-

la di Bufala Campana; questi Autori mettono in evidenza la stretta

gata alla caseina, poiché nei due periodi considerati il rapporto

relazione fra le variazioni stagionali di grasso e caseina e quelle

grasso:caseina del formaggio risultava perfettamente uguale (0,87).

della resa.

Si può, inoltre, rilevare come durante i mesi estivi si verificava una si-

Di natura differente sono le osservazioni sperimentali di Banks e

tuazione particolarmente sfavorevole, a carico sia della resa in for-

Tamime [22], che riscontrano per il contenuto di grasso valori mas-

maggio sia della produzione di latte, molto probabilmente legata

simi nel mese di maggio e valori minimi in dicembre e gennaio e

all’azione di più fattori, nell’ambito dei quali le avverse condizioni cli-

per la caseina valori massimi in maggio e valori minimi a gennaio e

matiche svolgevano un ruolo piuttosto importante.

novembre; di conseguenza la resa in formaggio (Cheddar), presenDa questi dati emerge chiaramente che le condizioni climatiche e

Variazioni stagionali della resa in Grana Padano: lo studio di Mariani et al. (1995)

lo stato fisiologico dell’animale esercitano un ruolo determinante

Lo studio di Mariani et al. [24] ha avuto l’obiettivo di determinare le

sui contenuti di grasso e di caseina e sulle proprietà di coagulazio-

variazioni stagionali della resa in Grana Padano. La ricerca è stata

ne, fattori che a loro volta si ripercuotono sul rendimento caseario.

condotta presso un caseificio in provincia di Cremona. Nel corso di

ta valori minimi a gennaio e valori massimi a settembre e ottobre.

3 anni consecutivi, mediante doppia lavorazione giornaliera, da

30

I primi dati sulle variazioni stagionali della resa in grana: il libro di Parisi (1966)

156.305 q di latte, raccolti da circa 50 allevamenti bovini di razza Fri-

Parisi [23] trova le seguenti variazioni stagionali medie della resa in

resa media in formaggio pari a 7,11% (kg di formaggio fresco per

formaggio grana: aprile: 6,5%; maggio: 6,8%; giugno 7,0%; lu-

100 kg di latte conferito al caseificio). I rilievi sono stati effettuati gior-

glio: 7,2%; agosto: 7,5%; settembre: 7,8%; ottobre: 8,0%; no-

nalmente e i dati elaborati per decade e per mese nel corso dei sin-

vembre: 8,2%.

goli anni e per il triennio. La resa del latte in formaggio varia in misu-

Anche se non vi è un’analisi statistica dei dati, è evidente che la re-

ra significativa nel corso dell’anno (P<0,0001). Le rese più elevate si

sa va aumentando progressivamente da aprile (valore più basso

registrano in ottobre (7,33%) e in novembre (7,30%), mesi durante i

6,5%) a novembre (valore più alto 8,2%). È inutile sottolineare

quali il latte risulta, molto probabilmente, più ricco di caseina e di

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sona, sono state ottenute 31.000 forme di Grana Padano, con una

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SCIENTIFIC PAPERS / REVIEW ARTICLE

grasso, soprattutto per l’effetto favorevole di uno stadio di lattazione

vato il peso delle forme a 24 ore, 6 mesi, 18 mesi e, in alcuni casi, a

mediamente più avanzato. Le rese più basse si registrano in luglio

24 mesi dalla produzione.

(6,86%) e in agosto (6,94%), mesi durante i quali il latte risulta, mol-

La maggior parte dei costituenti del latte e le sue principali caratteri-

to probabilmente, più povero di caseina e di grasso, soprattutto per

stiche hanno fatto registrare importanti variazioni stagionali, in alcuni

effetto delle sfavorevoli condizioni di temperatura e di umidità relati-

casi statisticamente significative. Per quanto riguarda le variazioni

va, entrambe elevate. Tali condizioni climatiche influiscono negativa-

stagionali della resa, l'analisi è stata limitata ai valori di resa a 24 h e

mente sullo stato metabolico-nutrizionale delle vacche, determinan-

della resa a 6 mesi. La resa casearia del latte in caldaia è risultata si-

do anche una marcata diminuzione della produzione di latte.

gnificativamente più elevata in autunno, sia a 24 ore (8,52%; P<0,05) sia a 6 mesi di stagionatura (7,77%; P<0,01). Lo stesso vale per i va-

Variazioni stagionali della resa in Parmigiano Reggiano in tempi più recenti: lo studio di Formaggioni et al. (2004)

lori della resa riferita al latte conferito al caseificio (“latte massa”):

Obiettivo dello studio di Formaggioni et al. [25], è stato quello di re-

formaggio prodotto in autunno, in maniera non dissimile da quello

gistrare le variazioni stagionali della resa in Parmigiano Reggiano. I

prodotto in estate, ha fatto registrare un minor calo percentuale di

prelievi hanno avuto luogo nell’arco di due anni e mezzo in 28 diffe-

peso: 8,73% autunno e 8,54% estate, contro 9,39% in inverno e

renti caseifici, situati in provincia di Parma e variamente distribuiti tra

9,48% in primavera (P<0,0001); questo fenomeno, verosimilmente, è

pianura, collina e montagna. Presso ogni caseificio sono stati prele-

legato al fatto che il formaggio prodotto in inverno e in primavera, du-

vati i latti di due distinte caldaie, lavorati in parallelo. Sono stati con-

rante i primi 6 mesi di vita va incontro al caldo del periodo successi-

siderati latti con contenuto differente di caseina e di grasso, allo sco-

vo estivo.

po di valutare meglio gli effetti dei due parametri sulla resa. Le lavo-

Le proprietà di coagulazione presamica hanno manifestato variazio-

razioni sono state effettuate in diversi periodi stagionali.

ni stagionali piuttosto marcate; i valori dei parametri tempo di coa-

Sono stati effettuati rilievi ponderali su latte della sera, latte magro,

gulazione, tempo di rassodamento e consistenza del coagulo sono

panna, latte intero del mattino e latte in caldaia. È stato, inoltre, rile-

risultati decisamente peggiori durante i mesi estivi.

8,33% a 24 h (P<0,01) e 7,60% a 6 mesi (P<0,01). All’età di 6 mesi il

CONCLUSIONI In conclusione, il latte con più di 400.000 cell/mL ha fatto regi-

più livelli: nel latte con elevato contenuto di cellule somatiche, la

strare una resa in Parmigiano Reggiano a 24 mesi di stagionatu-

caseina risulta presente in minore quantità (minore sintesi) e in

ra significativamente più bassa, sia riferita al latte in caldaia (una

peggiori condizioni, in quanto parzialmente idrolizzata dalla pla-

perdita dell’8,10%), che riferita al latte conferito in caseificio (lat-

smina e dagli enzimi rilasciati dai globuli bianchi; il peggioramen-

te del mattino + latte della sera intero; una perdita del 7,61%).

to delle proprietà di coagulazione dà luogo ad un reticolo con

Anche distribuendo in classi i latti con diverso valore di cellule

caratteristiche peggiori che trattiene con più difficoltà le compo-

somatiche, si è potuto riscontrare che i latti appartenenti alle

nenti (soprattutto il grasso) durante la coagulazione stessa e nel

classi con cellule somatiche più elevate fornivano una resa in

corso della spinatura, dando fenomeni di slattamento; si forma-

Parmigiano Reggiano più bassa. In particolare, un calo significa-

no granuli di dimensione eterogenea, anche molto piccoli e

tivo della resa a 24 ore è stato osservato nelle classi 3, 4 e 5, ov-

completamente disidratati, che perdono il loro potere adesivo e

vero quando il valore di cellule somatiche del latte della sera su-

non si fondono con i resto della massa caseosa, andando a co-

perava le 300.000 cellule/mL, quindi ancora prima che il latte

stituire le polveri di cagliata che si perdono nel siero.

raggiungesse il valore di 400.000 cellule/mL (limite legale euro-

Relativamente alle variazioni stagionale della resa, possiamo di-

peo). Tali differenze nella resa in formaggio possono comportare

re che già nel 1966 veniva registrata una resa più elevata in for-

perdite economiche rilevanti, se si aggiungono ad esse anche la

maggio grana nei mesi autunnali. Questo trend è stato confer-

minore produzione di latte e le cure veterinarie a cui vanno sog-

mato anche nel 1990 per il Parmigiano reggiano e nel 1995 per il

gette le bovine con un elevato contenuto di cellule somatiche.

Grana Padano. Durante i mesi estivi si registrava spesso la resa

Le perdite in termini di resa casearia possono essere spiegate a

più bassa: evidentemente si verificava in tali mesi una situazione

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Scientific papers / Review article

Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia / Vol 70, n.4, 26 - 32, 2020

particolarmente sfavorevole, a carico sia della resa in formaggio

trano i valori più alti di resa in Parmigiano Reggiano sempre nei

sia della produzione di latte, molto probabilmente legata all’azio-

mesi autunnali, ma i più bassi in inverno e primavera. Evidente-

ne di più fattori, nell’ambito dei quali le avverse condizioni clima-

mente le condizioni ambientali nel periodo estivo, nelle moderne

tiche di temperatura e di umidità relativa, entrambe elevate, svol-

stalle con ventilatori, e con una più profonda conoscenza e at-

gevano un ruolo piuttosto importante. Al contrario, in ottobre e in

tenzione per il benessere animale, esercitano il loro impatto in

novembre il latte risultava, molto probabilmente, più ricco di ca-

misura minore che in passato sulle caratteristiche metaboliche

seina e di grasso, anche spesso per l’effetto favorevole di uno

delle bovine e sulla composizione del latte. Nei formaggi prodot-

stadio di lattazione mediamente più avanzato.

ti in inverno e in primavera, si sono invece registrati i maggiori ca-

Tale trend si è leggermente modificato nel quadro mostrato da

li peso per evaporazione, perché le forme, nel momento della

una ricerca più recente, risalente al 2004. Infatti gli autori riscon-

maggiore perdita di peso, andavano incontro al periodo estivo.

CONFLITTO DI INTERESSE Non esistono conflitti di interesse di ordine economico o di altro tipo sull’articolo presentato.

BIBLIOGRAFIA 1. Moussauoi F, Michelutti I, Le Roux Y, Laurent F. Mechanisms involved in milk endogenous proteolysis induced by a lipopolysaccharide experimental mastitis. J Dairy Sci 2002;85:2562-2570. 2. Mazal G, Vianna PCB, Santos MV, Gigante ML. Effect of somatic cell count on Prato cheese composition. J Dairy Sci 2007;90:630-636. 3. Houben EHP, Huirne RBM, Dijkhuizen AA, Kristensen AR. Optimal replacement of mastitic cows determined by a hierarchic markov process. J Dairy Sci 1994;77:2975-2993. 4. Auldist MJ, Hubble IB. Effects of mastitis on raw milk and dairy products. Aust J Dairy Technol 1998;53:28-36. 5. De los Campos G, Gianola D, Heringstad B. A structural equation model for describing relationships between somatic cell score and milk yield in first-lactation dairy cows. J Dairy Sci 2006;89:4445-4455. 6. Lescourret F, Coulon JB. Modelling the impact of mastitis on milk production by dairy cows. J Dairy Sci 1994;77:2289-2301. 7. Politis I, Ng-Kwai-Hang KF. Association between somatic cell count of milk and cheese-yielding capacity. J Dairy Sci 1988;71:1720-1727. 8. O’Brien B, Meaney WJ, McDonagh D, Kelly A. Influence of somatic cell count interval on composition and processing characteristics of milk from cows in late lactation. Aust J Dairy Technol 2001;56:213-218. 9. Barbano DM, Rasmussen RR, Lynch JM. Influence of milk somatic cell count and milk age on cheese yield J Dairy Sci 1991;74:369-388. 10. Verdier-Metz I, Coulon JB, Pradel P. Relationship between milk fat and protein contents and cheese yield. Anim Res 2001;50:365-371. 11. Summer A, Franceschi P, Malacarne M, Formaggioni P, Sandri S, Pecorari M, Mariani P. Influenza del contenuto in cellule somatiche del latte sulla resa in Parmigiano-Reggiano. Buiatria, Journal of the Italian Association for Buiatrics, 2010;5(1):31-37. 12. Costanzo A, Franceschi P, Formaggioni P, Malacarne M, Di Frangia F, Summer A. Influenza del contenuto di cellule somatiche del latte su resa e perdite di lavorazione nella produzione del Parmigiano Reggiano. Sci Tecn Latt-cas 2015;66 (5-6):125-135. 13. Summer A, Franceschi P, Formaggioni P, Malacarne M. Influence of

32

2020; (4)70: 26 - 32

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SETTEMBRE/2020

DOI: 10.36138/STLC.04.2020.02 © 2020 QUINE


RICERCA SCIENTIFICA

DOI: 10.1016/j.lwt.2020.109137

Effetto dei processi di congelamento e scongelamento sulle proprietà reologiche e fisiche del formaggio Mozzarella ad alta umidità Effect of freezing and thawing processes on high-moisture Mozzarella cheese rheological and physical properties. LWT, Vol. 24, Apr. 2020 M. Alinovi, G. Mucchetti

DOI: 10.1016/j.foodres.2020.109284

Lactobacillus paracasei 4341 come coltura aggiuntiva per esaltare il sapore nei formaggi tipo Caciotta a stagionatura breve

La mozzarella ad alta umidità è un formaggio morbido e fresco, caratterizzato da una breve conservabilità, ma un processo di congelamento può essere efficace per migliorare la sua shelf life. In questo studio sono stati valutati gli effetti di due metodi di congelamento / scongelamento (la presenza o l’assenza di un liquido di

Lactobacillus paracasei 4341 as adjunct culture to enhance flavor in short ripened Caciotta-type cheese. Food Research International, Vol. 135, Sept. 2020

copertura durante il processo), tre condizioni di congelamento (che

E. Bancalari, C. Montanari, A. Levante, M. Alinovi, E. Neviani,

/ s) sulle caratteristiche della mozzarella. I formaggi con un liquido

F. Gardini, M. Gatti

di copertura erano caratterizzati da assorbimento d’acqua durante

vanno da -40 °C, 4,1 ± 0,6 m / s, a -25 °C, 1,3 ± 0,2 m/s) e due condizioni di scongelamento (+4 °C, 1,3 ± 0,2 m / s, +4 °C, 4,1 ± 0,6 m

lo scongelamento, minore capacità di trattenere l’acqua, consiCaciotta è il nome usato per definire un tipo di formaggio italiano a pa-

stenza più morbida e moduli reologici più bassi. I formaggi surge-

sta semidura. A causa del breve tempo di maturazione, è necessaria

lati / scongelati senza liquido di copertura e conservati durante la

la pastorizzazione per eliminare i potenziali batteri patogeni, che pos-

notte con un nuovo liquido di copertura, nonostante avessero una

sono essere presenti nel latte crudo, causando anche la riduzione del

succosità inferiore, erano caratterizzati da un minor grado di modi-

sapore del formaggio stagionato. Lo scopo dello studio è valutare l’ef-

fiche indotte dal congelamento e erano più simili al formaggio fre-

fetto di un ceppo di Lactobacillus paracasei selvatico selezionato,

sco. Le proprietà del formaggio non sono state in gran parte in-

usato come coltura aggiuntiva, per migliorare la formazione di aromi in

fluenzate dalle condizioni di congelamento / scongelamento consi-

un formaggio tipo Caciotta a breve maturazione. È stato usato un ap-

derate nello studio. Il congelamento della mozzarella ad alta umidi-

proccio polifasico integrato per confrontare la Caciotta sperimentale e

tà ha un piccolo impatto sulle proprietà del formaggio senza un li-

di controllo prodotta in un’azienda in Emilia Romagna. È stato dimo-

quido di copertura ed è seguito da una fase di reidratazione duran-

strato come L. paracasei 4341 è stato in grado di svilupparsi nella ca-

te la notte con un liquido di copertura fresco. Pertanto, questo

gliata e nel formaggio interagendo con i principali starter acidificanti

dovrebbe essere il metodo preferito per ottenere i migliori risultati.

che a loro volta sono stati diversamente influenzati dalla presenza della coltura aggiuntiva. Streptococcus thermophilus ha mostrato un comportamento comparabile in tutte le fasi di controllo della produzione del formaggio e nella Caciotta sperimentale, mentre per Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus, la crescita è stata rallentata dalla presenza della coltura aggiunta durante l’intero periodo di maturazione. La maggiore quantità di composti volatili e acidi organici, dovuta all’aggiunta di L. paracasei 4341, porta ad una chiara differenziazione della Caciotta sperimentale rispetto a quella di controllo, in termini di profilo aromatico, colore, consistenza e percezione sensoriale.

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RICERCA SCIENTIFICA

DOI: 10.3168/jds.2019-18009

Conta delle cellule somatiche del latte e sua relazione con la produzione di latte e le caratteristiche qualitative nelle bufale d’acqua italiane Milk somatic cell count and its relationship with milk yield and quality traits in Italian water buffaloes. Journal of Dairy Science, Vol. 103, June 2020, Pag. 5485-5494 A. Costa, G. Neglia, G. Campanile, M. De Marchi Nell’Italia meridionale, il latte di bufala (Bubalus bubalis) è princi-

gnificative per le percentuali di grassi e proteine. Questi risultati

palmente destinato alla produzione di Mozzarella di bufala Campa-

possono essere utili per la definizione di soglie SCC affidabili ed ef-

na a Denominazione di origine protetta (DOP). Nonostante la spin-

ficaci da adottare ogni volta che nei sistemi di pagamento per il lat-

ta economica degli ultimi 2 decenni, il sistema di allevamento del

te sono incluse sanzioni specifiche per livelli di cellule somatiche

bufalo dovrebbe essere migliorato per massimizzare l’efficienza

elevati. Infine, questi risultati potrebbero essere utilizzati nei piani

del settore lattiero-caseario, migliorare la resa e la qualità del latte

di monitoraggio della mastite, allo scopo di ridurre i problemi di

e del formaggio e lavorare per un migliore benessere degli animali.

SCC e alle mammelle a livello sia individuale che agricolo nella po-

La conta delle cellule somatiche del latte (SCC) è utilizzata in tutto

polazione di bufali italiana.

il mondo come indicatore della salute della mammella ed è utile per monitorare l’igiene delle aziende agricole. I dati sulla mastite non sono attualmente disponibili su larga scala in Italia; pertanto, SCC è essenziale per identificare gli animali con sospetta infezione e infiammazione della mammella. Inoltre, l’elevato SCC del latte è associato a composizione e acidità alterate, nonché a scarse proprietà tecnologiche del latte. Tuttavia, i sistemi di pagamento dell’area DOP si basano semplicemente sul volume di latte consegnato piuttosto che sulle caratteristiche di qualità. Pertanto, attualmente non vi sono sanzioni per l’elevato contenuto di SCC nel latte sfuso nell’industria lattiero-casearia italiana di bufala. Inoltre, SCC per il latte di bufala non è menzionato né dai regolamenti della Comunità europea né dal protocollo DOP, evidenziando una mancanza di regole per il limite massimo di questo parametro. Per fornire una caratterizzazione fenotipica di SCC a livello di popolazione e per migliorare le conoscenze sulla qualità del latte di bufala, sono stati effettuati 876.299 test al giorno su 70.156 bufali allevati nell’area DOP. I dati hanno rivelato che circa l’11% dei test sulla mandria (≥5 animali sottoposti a campionamento) mostrava una SCC media del latte ≥400.000 cellule / mL (cioè al di sopra della soglia fissata dalla Comunità europea per il latte bovino). Ciò suggerisce che c’è spazio per migliorare la SCC sia a livello di azienda che a livello individuale. Lo studio ha evidenziato anche che la produzione di latte e SCC erano correlate negativamente tra loro, specialmente quando il livello di SCC era alto. Ulteriori analisi hanno permesso di vedere che rese di latte significativamente inferiori e percentuali di lattosio più basse si trovavano in animali con cellule somatiche elevate, mentre non sono state osservate differenze si-

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SETTEMBRE/2020


RICERCA SCIENTIFICA

DOI: 10.1016/j.chemolab.2020.103995

Spettroscopia ATR-MIR per prevedere i componenti principali del latte alimentare: un confronto tra uno strumento portatile e uno da banco ATR-MIR spectroscopy to predict commercial milk major components: A comparison between a handheld and a benchtop instrument. Chemometrics and Intelligent Laboratory Systems, Vol. 200, 15 May 2020 G. Gorla, M. Mestres, R. Boqué, J. Riu, D. Spanu, B. Giussani ATR-FT-MIR e la regressione multivariata hanno permesso di analizzare il contenuto di grassi, carboidrati e proteine ​​nei campioni di latte alimentare. ATR-FT-MIR e la chemiometria hanno permesso di classificare i campioni di latte alimentare in base alla presenza o all’assenza di lattosio. ATR-FT-MIR portatile è una buona alternativa allo strumento da banco nell’analisi dei macrocomponenti nel latte alimentare. Lo studio indaga la possibilità di quantificare i componenti principali nei diversi latti alimentari e di rilevare la presenza o l’assenza di lattosio con spettroscopia ATRMIR. È stata analizzata la possibilità di utilizzare uno strumento ATR-MIR portatile ed economico, confrontando i risultati con un sistema da banco. Sono stati scelti campioni di latte alimentare provenienti da Italia, Svizzera e Spagna che coprono una gamma variabile per contenuto di proteine, carboidrati e grassi. Il protocollo analitico è stato ottimizzato per renderlo il più veloce e utilizzabile per entrambi gli strumenti, dal pretrattamento del campione ai parametri strumentali. La calibrazione multivariata è stata utilizzata per correlare gli spettri registrati per il contenuto dei principali componenti del latte, mentre è stata effettuata una classificazione per i campioni con o senza lattosio. È stato fatto un confronto tra le capacità predittive dei modelli costruiti con diversi pretrattamenti di dati, differenti metodi di selezione delle variabili e diversi sistemi di validazione per ottenere risultati migliori e affidabili.

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RICERCA SCIENTIFICA

DOI: 10.3168/jds.2019-17805

Caratterizzazione della composizione del latte, proprietà di coagulazione e capacità di produrre formaggio di capre allevate in estese aziende agricole Characterization of milk composition, coagulation properties, and cheese-making ability of goats reared in extensive farms. Journal of Dairy Science, May 2020 P. Paschino, G. Stocco, M.L. Dettori, M. Pazzola, M.L. Marongiu, C.E. Pilo, C. Cipolat-Gotet, G.M. Vacca

36

Questo studio indaga la variabilità della composizione del latte, le

elevato, cellule somatiche e conta batterica più basse) e meno for-

proprietà della coagulazione e le caratteristiche produttive del for-

maggio, ma con un maggiore recupero di grassi e proteine ​​nella ca-

maggio da razza capra Sarda e l’influenza di fattori animali e agrico-

gliata, rispetto alle capre multiparose. L’effetto del MEL è stato si-

li e l’area geografica (Centro-Est vs. Sud-Ovest). 570 capre Sarda di

gnificativo per le produzioni quotidiane di latte e formaggio, i tempi

21 allevamenti sono state sottoposte a campionamento del latte

di coagulazione e il recupero delle proteine nella ​​ cagliata, che erano

durante la mungitura mattutina. Sono stati analizzati singoli cam-

migliori nelle aziende ad alto contenuto di MEL. Per quanto riguar-

pioni di latte per composizione, proprietà di coagulazione (MCP),

da l’area geografica, la composizione del latte e la percentuale di

parametri di rassodamento della cagliata nel tempo (CFt) e caratte-

produzione di formaggio erano superiori nell’area centro-orientale,

ristiche di produzione del formaggio (resa del formaggio, % CY; re-

mentre la produzione giornaliera di latte e formaggio e gli MCP era-

cupero di nutrienti, % REC; resa giornaliera del formaggio, Dcy). Le

no migliori nell’area sud-ovest. Questo risultato è stato spiegato

aziende agricole sono state classificate in 2 categorie in base al li-

dall’incrocio di capre di razza Sarda con quelle di razza Maltese,

vello di energia del latte (MEL; alto o basso), definito in base all’e-

che si è verificato con maggiore intensità nell’area sud-ovest che

nergia netta media del latte prodotta giornalmente dalle capre che

nella zona centro-orientale dell’isola. I risultati forniti da questo stu-

allattano. Sono stati analizzati diversi parametri, tra cui la resa e la

dio potrebbero essere di grande interesse per il settore lattiero-ca-

composizione del latte, la produzione di formaggio, prendendo in

seario caprino. In effetti, i metodi descritti nel presente studio po-

considerazione diversi fattori, come il periodo di lattazione, la zona

trebbero essere applicabili ad altre tipologie di allevamento, razze di

geografica, MEL, ecc. I risultati hanno mostrato che l’animale ha

capre e aree geografiche. La raccolta di una vasta gamma di feno-

avuto una maggiore influenza sulla coagulazione e sulle caratteristi-

tipi a livello di singolo animale è fondamentale per la caratterizzazio-

che del formaggio rispetto all’azienda agricola. Il periodo di lattazio-

ne delle popolazioni locali e può essere utilizzata per garantire la

ne ha influenzato la composizione del latte. Inoltre, le capre primi-

conservazione della razza e la persistenza dei sistemi di allevamen-

pare hanno prodotto meno latte ma di migliore qualità (grasso più

to tradizionali e per aumentare i profitti degli agricoltori.

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LENTE D’INGRANDIMENTO

Ridurre gli sprechi, certo. Ma come?

L

a riduzione degli sprechi alimentari è divenuta una parola d’ordine praticamente irrinunciabile e ripetuta, fino quasi alla noia, da molteplici variegate tribune. Secondo una stima FAO, datata ormai circa 10 anni ma sicuramente ancora vicina alla realtà, approssimativamente un terzo del cibo prodotto a livello mondiale viene

“sprecato”, con un conseguente consumo delle materie prime e delle risorse impiegate per la produzione. Si consideri inoltre l’impatto ambientale “evitabile” indotto dalla produzione e dal trattamento di questi “sprechi”. Quello dello spreco è un tema che si deve obbligatoriamente declinare in differenti modi in relazione al contesto produttivo. Il mito di una distribuzione ottimale delle risorse alimentari deve fare i conti, ovviamente, con il problema della reale disponibilità locale delle stesse e/o dei costi per spostarle e distribuirle. Nei paesi in via di sviluppo, ad esempio, gran parte dello spreco è principalmente conseguenza della difficoltà di raccogliere, preservare e trasportare le materie prime e i prodotti. Inoltre, per molte zone del pianeta il vero problema rimane la disponibilità del cibo, più che il suo spreco. Anche se in queste realtà, disponibilità e spreco sono temi non sempre slegati tra loro. Nei paesi industrializzati spesso lo spreco maggiore si concretizza invece alla fine della filiera produttiva, in particolare alla distribuzione o presso le nostre case. Buona parte della popolazione mondiale consuma, o ambisce a consumare, regolarmente ERASMO NEVIANI Ordinario di Microbiologia Agraria Università degli Studi di Parma

latte e prodotti lattiero-caseari. Secondo i dati disponibili ci sono circa 100 milioni di caseifici (comprese le microaziende individuali) in tutto il mondo. Dunque, evitare sprechi e razionalizzare la produttività sono temi che coinvolgono anche chi lavora un prodotto delicato e deperibile come il latte. In verità, la riduzione degli sprechi e i recuperi produttivi sono da tempo materia di azione da parte di molte aziende lattiero-casearie, almeno di quelle principali (si pensi al recupero del siero). Nonostante i risultati ad oggi consolidati, il “dovere” degli operatori dovrebbe continuare ad essere quello di elaborare nuove strategie produttive e commerciali idonee a produrre latte e derivati sicuri, sufficienti e alla portata di tutti i consumatori, riducendo gli sprechi e con modalità sostenibili e rispettose dell’ambiente nel quale viviamo. Non è però cosa da poco! In quale modo perseguire questo fine? Occorre stare molto attenti a non semplificare e banalizzare. Passare dalle parole d’ordine ripetute ossessivamente a iniziative operative efficienti non è sfida semplice. Si tratta di sviluppare idee nuove per trovare soluzioni realmente sostenibili, anche dal punto di vista economico. Coordinare gli sforzi di tutti gli operatori e creare un luogo di condivisione e confronto continuo di idee e soluzioni possibili potrebbe essere un primo passo importante. E se questa rivista fosse il posto giusto per iniziare?

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DIRITTO TECNICAE ROVESCIO TECNOLOGIA APPLICATA

ROBIOLA DI ROCCAVERANO DOP Il formaggio a coagulazione lattica

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TECNOLOGIA APPLICATA

TECNICA

crudo intero di vacca e/o di pecora. Con due tipologie di stagionatura:

»»

prodotto fresco dal quarto al decimo giorno di

»»

prodotto affinato dall’undicesimo giorno.

maturazione;

Il territorio è compreso in una porzione che raccoglie alcuni comuni delle due provincie di Asti-Langa Astigiana e Alessandria-Alto Monferrato Acquese, dove il comune di Roccaverano (AT) ne rappresenta

GUIDO TALLONE Responsabile formazione lattiero-casearia Agenform-Consorzio

il centro geografico ed anche produttivo. L’altimetria varia da 200 a 800 mt s.l.m. Nella zona più alta è appunto presente il comune di Roccaverano. Il territorio, collinare, è quello di una Langa meno adatta ai vigneti, con arbusteti e roveti adatti al pa-

L

scolo delle capre. a Robiola di Roccaverano DOP appartiene

Le razze allevate sono: nel caso delle capre, razze

al gruppo dei formaggi a coagulazione latti-

Roccaverano e Camosciata Alpina, nel caso delle pe-

ca o acido-presamici (unica DOP in Italia,

core razza Pecora delle Langhe, e, per quanto riguar-

mentre in Francia ve ne sono una decina) e, come

da le vacche, razze Piemontese e Bruna Alpina.

molti altri, appartiene anche al gruppo di quelli a

Attualmente sono 15 i caseifici afferenti al Consor-

pasta molle e, nella versione prodotto affinato, an-

zio di tutela, prevalentemente di azienda agricola.

che al gruppo dei formaggi a crosta fiorita.

La produzione si aggira intorno a 139 tonnellate

Riconosciuta come Denominazione di Origine nel

(2018 CLAL), che, tradotto in numero di formaggi,

1979, ha ottenuto la DOP, come gli altri formaggi

significa circa 450.000 unità.

italiani storici, nel 1996 (Reg. CE n.1263/96).

La produzione si distribuisce in tutto l’arco dell’an-

Formaggio (come recita il disciplinare) di latte cru-

no, con picchi produttivi a seguito del parto delle

do intero, in purezza di capra oppure in misura mi-

capre tra marzo e maggio.

nima del 50% e in questo caso si aggiunge, in rap-

La quantità di latte impiegato (capra, vacca e pecora)

porto variabile in misura massima del 50% latte

per la produzione è di 1.447 tonnellate (2018 CLAL).

Il territorio

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DIRITTO TECNICAE ROVESCIO TECNOLOGIA APPLICATA

Processo produttivo: lo schema tecnologico Latte crudo (proveniente da mungiture consecutive, effettuate in un arco di tempo tra le 24 e le 48 ore)

Eventuale aggiunta di lattoinnesti e/o sieroinnesti quali colture di fermenti lattici naturali ed autoctoni

La resa del latte di capra in Robiola di Roccaverano (prodotto fresco) varia tra 17 e 18% nella versione prodotto fresco o come si usa dire nel territorio, da due litri si ottiene in media un formaggio.

FORMAGGI LATTICI O A CAGLIATA LATTICA La coagulazione in questo gruppo di formaggi è ottenuta per azione mista dell'acidità e del caglio, dove l'acidità ha un ruolo

Aggiunta di caglio di origine animale a temperatura variabile tra 19 e 22°C non prima che sia iniziato il processo di acidificazione (di norma in media di 5 mL/100 litri latte)

Formatura in contenitore “monodose” oppure con la tecnica 'del mestolo' a partire da contenitori di coagulazione più voluminosi dei 2 litri

Durata di coagulazione da 8 a 36 ore

Sosta negli stampi (sino a 48 ore con rivoltamenti periodici)

Salatura a secco

Maturazione a 15-20°C (minimo 3 giorni dalla formatura)

Prodotto fresco

preponderante. Potrebbe essere anche indicata come coagulazione mista acido-presamica a caratte-

a valori prossimi al punto isoelettrico della

re prevalentemente acido, oppure come

caseina pH 4.6, come il classico esempio

coagulazione lattico dominante. Di conse-

dello yogurt.

guenza i formaggi ottenuti prendono defini-

In questo tipo di coagulazione, prevalente-

zioni quali formaggi a pasta acida, formaggi

mente acida, l'obiettivo è di ottenere una

lattici o cagliate lattiche.

notevole demineralizzazione del latte, in

Comunemente il termine più utilizzato è

parte già avviata (in fase di pre maturazione)

quello di cagliate lattiche o formaggi a coa-

e che prosegue nella fase di coagulazione.

gulazione lattica, forse acquisito in Italia dal

Infatti questi tipi di formaggi si assestano su

termine francese 'Caillé Lactique' o più co-

un pH finale alla formatura di 4.6-4.4, otte-

munemente 'Lactique'.

nendo quindi paste casearie con minore

Anche se la coagulazione lattica, o meglio

predisposizione alla sineresi spontanea.

acida, per significato dei termini dovrebbe

L'azione del caglio nella minima quantità,

essere considerata quella di “sola” coagu-

da 1 a 10 mL per 100 litri con una media di

lazione acida, ovvero per unica azione coa-

3-5 mL, ha principalmente significato di

gulante dell’abbassamento del pH del latte

“collante”, per imprimere una struttura suf-

Tabella 1. Caratteristiche della Robiola di Roccaverano DOP DIMENSIONI (riferiti al termine del periodo minimo di maturazione)

Prosecuzione stagionatura (minimo 10 giorni dalla formatura) CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE

Prodotto affinato

40

Peso: da 250 a 400 g Scalzo: da 2,5 a 4,0 cm Diametro: da 10,0 a 14,0 cm Prodotto Fresco: crosta: può presentarsi sotto forma di una lieve fioritura naturale di muffe o essere inesistente; aspetto esteriore: bianco latte oppure paglierino; pasta: di colore bianco latte; struttura: cremosa, morbida; sapore e aroma: delicato, saporito e/o leggermente acidulo. Prodotto Affinato: crosta: presenta una fioritura naturale di muffe; aspetto esteriore: bianco crema, paglierino oppure leggermente rossiccia; pasta: di colore bianco latte; struttura: morbida leggermente compatta con il protrarsi della affinatura, può essere cremosa nel sottocrosta saporito.

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TECNOLOGIA APPLICATA

TECNICA

LA STORIA DELLA FURMAGETTA O ARBIORA

Prodotto fresco ficientemente “solida” da permettere al formaggio di mantenere una “forma” a seguito

Le origini della robiola di Roccaverano risalgono ai Celti che, stabilitisi in Liguria, iniziarono a produrre un formaggio simile al prodotto attuale. Della Robiola di Roccaverano si fa, inoltre, menzione nelle cronache dell’anno 1000. I termini dialettali per definire questo formaggio sono, a seconda dei territori, Furmagetta o Arbiora. Sicuramente “nata” dalle pratiche casearie delle donne contadine, probabilmente ottenuta a causa della disattenzione di qualcuno che aveva dimenticato il latte munto vicino ad una fonte di calore, ad esempio la stufa, che ha permesso l'acidificazione e la coagulazione, magari in seguito all’aggiunta di una minima dose di caglio. In seguito a quella "invenzione", si sviluppò la tecnica tradizionale di coagulazione, che consiste nella produzione “monodose” attraverso coagulazione in singolo batch (in dialetto il contenitore si diceva pignatin) ed il successivo rivoltamento in blocco di coagulo nello stampo (frasela o frascela). Questa tecnica, di per sé semplicissima, non prevede alcuna rottura del coagulo al momento della formatura, modalità che, secondo un tecnico caseario francese, nessun casaro d'oltralpe ha mai preso in considerazione. Eppure, i risultati sulla pasta casearia sono distinguibilissimi: finezza di struttura, con maggiore umidità e delicatezza in bocca.

di una fase di spurgo dopo formatura.

ASPETTI TECNOLOGICI IMPORTANTI: PREMATURAZIONE DEL LATTE Le tecniche di produzione della Robiola di Roccaverano prevedono una variabilità di valori di pH alla coagulazione. Quindi la fase di aggiunta “eventuale” di lattoinnesti o sieroinnesti naturali può avvenire in momenti diversi prima dell'aggiunta del caglio. Una tecnica abbastanza applicata è quella della prematurazione del latte della munta della sera, in caso di caseifici agricoli: il latte viene posto nel frigolatte, che è impostato ad una temperatura tra 12 e 14°C. In questo modo si ottengono leggere acidificazioni, che verranno poi mitigate dall'aggiunta del latte del mattino. Acidificazioni che poi possono ancora proseguire sul latte miscelato e portato ad una temperatura media di 20°C.

Ribaltamento

Le acidità desiderate all'aggiunta del caglio sono molto variabili e si attestano da 3,5 a

una notevole demineralizzazione con con-

SIEROINNESTI E LATTOINNESTI

7,0°SH/50 (pH tra 6,5 e 6,0/5,8).

seguente difficoltà di sineresi, e quindi mi-

Ormai è molto rara, ma ancora presente, la

Ovviamente questa variabile influirà anche

nor predisposizione del formaggio alla sta-

casistica di produttori che non impiegano

sulla struttura finale della pasta casearia.

gionatura, se non con probabili difetti di

nessun tipo di inoculo naturale, ovvero fan-

Acidificazioni molto spinte porteranno ad

crosta e di amaro.

no solo affidamento sulla capacità dei bat-

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DIRITTO TECNICAE ROVESCIO TECNOLOGIA APPLICATA

Tabella 2. Dichiarazione nutrizionale (da sito Consorzio di Tutela) Valori nutrizionali medi per 100 g ENERGIA

kJ/kcal

1011/241

GRASSI

g

19,5

di cui acidi grassi saturi

g

14,2

CARBOIDRATI

g

1,5

di cui zuccheri

g

1,5

PROTEINE

g

13,9

SALE

g

1,0

Prodotto affinato

teri del proprio latte di eseguire una corretta

rio sia in allevamento/mungitura, che in ca-

La buona colonizzazione della superficie da

acidificazione, e soprattutto “tenendo a ba-

seificio, rivestono una importanza ancora

parte del Geotrichum, magari aiutata da

da” gli altri microrganismi indesiderati.

più fondamentale.

qualche lievito disacidificante, permette di

È prevalente l'uso di sieroinnesti naturali ot-

creare quella “buccia” che si divide tra aspet-

tenuti dalla caseificazione precedente e

to di muffa con leggera peluria bianco avorio

stoccati a +4°C sino al giorno successivo, e

CROSTA O BUCCIA

delle ife, e aspetto di lievito, con superficie lu-

giornalmente rinnovati.

A seconda delle situazioni produttive e degli

cido-aranciata (come recita il disciplinare

La pratica non è scevra da difficoltà, legate

ambienti caseari e di stagionatura, la Robio-

crosta di colore paglierino o rossiccia).

alle variabili di una caseificazione a latte

la di Roccaverano DOP, quando passa nella

Sono ovviamente risultati leggermente o ab-

crudo. Così si verifica una pratica storica,

fase “prodotto affinato”, ovvero dopo i primi

bastanza differenti, anche dal punto di vista

ovvero quella di scambi di sieroinnesti tra

3 giorni di vita dopo la formatura e nella set-

organolettico. Proseguendo la maturazione la

produttori, nel momento del bisogno.

timana successiva, vede la sua superficie

porzione di sottocrosta può essere oggetto di

La variabilità del sieroinnesto non aiuta la

modificarsi, più o meno rapidamente. Lo

proteolisi con la formazione di quella che, nel

standardizzazione del prodotto, ma la Ro-

sviluppo di Geotrichum candidum autocto-

territorio di produzione, viene chiamata 'cre-

biola di Roccaverano DOP rimane un for-

no deve “coprire” la superficie e trasformar-

ma' o 'cremina', e che identifica una qualità

maggio ad alta artigianalità, ove un margine

la in una buccia (come recita la Terminologia

visiva, tattile ed olfattivo/gustativa apprezzata

di variabilità produttiva è ammessa anche

dell’Assaggiatore dei Formaggi dell’ONAF).

da cultori tradizionali di questo formaggio.

dall’acquirente. Le dosi si attestano sull'1% del latte caseificato (0,5 in caso di prematurazione serale) ed il valore acidimetrico al momento del prelievo nella fase di formatura è di pH 4.64.3 con 12-14°SH/50. È ovvio che con queste pratiche e con l'impiego di latte crudo, il tema igienico-sanita-

42

Bibliografia: Verso i Cru del Roccaverano, GAL Borba 2 Leader, 2001 I formaggi tipici del Piemonte e della Valle d’Aosta, Giovanni Delforno, Edizioni EDA, 1981 Manuale Lattiero-Caseario, Tecniche Nuove, 2011 Microbiologia e Tecnologia Lattiero-Casearia, Tecniche Nuove, 2006 Web: http://www.robioladiroccaverano.com/home.html Web: http://www.onaf.it/index.php

SETTEMBRE/2020


Gaetano Forte

CODICE DEGLI ALIMENTI 500 norme italiane ed europee

L’Opera rappresenta una vera e propria guida indispensa-bile per coloro i quali siano chiamati, per ragioni di lavoro di studio, a confrontarsi quotidianamente con le variegate e complesse problematiche connesse al Diritto degli alimenti. Si tratta di una ricchissima raccolta che comprende oltre 450 provvedimenti nazionali ed europei, organizzata sistematicamente per materie. Vengono affrontati, fra gli altri, i princìpi generali della materia quali: igiene e sicurezza degli alimenti; sanzioni in materia di igiene degli alimenti; claim nutrizionali; diritti dei consumatori; presentazione dei prodotti. Più in dettaglio, vengono riportate le norme relative ad ogni specifico settore del diritto agroalimentare, fra cui: acque; alimenti surgelati; bevande; carni; commercio e vendita degli alimenti; controlli e autorità competenti; di-sciplina metrologica; formaggi; novel food; pane, pasta e sfarinati; OGM; prodotti dop/igp; vino.

Pubblicazione: gennaio 2019 Pagine: 2800 Formato: 17 x 24,5 cm Prezzo: 150,00 euro PER INFORMAZIONI E ACQUISTO eMail: libricomm@lswr.it

L’autore Gaetano Forte, titolare dell’omonimo studio legale, specializzato in diritto penale d’impresa, con peculiare riguardo per il contenzioso in materia di diritto agroalimentare.

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DIRITTO TECNICAE ROVESCIO PROFESSIONI

Professione? Casara! Francesca De Vecchi Tecnologa alimentare

A

la didattica per le scuole e per il turismo

produzione casearia, ce ne sono po-

DUNQUE, CASARE, PRESENTATEVI!

ncora oggi, di donne, in ambito di

44

Francesca Baruffi, casara del caseificio Pieve Roffeno a Castel D’Aiano (BO)

enogastronomico: c’è una grande curiosità

chissime. Soprattutto nei piccoli ca-

FB: Sono Francesca Baruffi, aiuto-casara

da parte degli stranieri sulla produzione di

seifici artigianali di montagna. Qui, cuocere e

nel caseificio di Pieve Roffeno dove produ-

questo formaggio, famoso in tutto il mondo.

tirare lo spino è ancora un lavoro maschile. Il

ciamo Parmigiano Reggiano e altri formag-

BB: Io sono Barbara Benedetti e ho un dop-

casaro è tradizionalmente uomo. È probabil-

gi freschi. Il casaro, responsabile di produ-

pio ruolo in azienda: sono casara - affianco

mente una questione che dipende dalla storia

zione è mio marito: una formula che si ritro-

mio marito che è il responsabile di produ-

agricola e contadina del nostro paese e di ri-

va spesso nei piccoli caseifici. È lui quello

zione - ma mi occupo anche della gestione

gida separazione dei ruoli in cui era l’uomo a

che cuoce le forme, come si dice in gergo

del caseificio per quanto riguarda gli aspet-

doversi occupare di questi aspetti legati alla

tecnico, e organizza e sovraintende la pro-

ti di igiene e controllo qualità. Sono respon-

produzione. Ne abbiamo parlato con due si-

duzione. Io lo affianco ma sono ufficialmen-

sabile per l’Haccp. Seguo le certificazioni,

gnore del Parmigiano Reggiano: storie perso-

te casara, in grado di sostituirlo nel suo ruo-

tengo i registri di controllo… aspetti pretta-

nali e lavorative simili; per entrambe un lavoro

lo in caso di necessità. Ho imparato affian-

mente burocratici insomma. Ho studiato

molto amato, scelto un po’ per amore e un

candolo in reparto ma ho un’estrazione am-

segretariato d’azienda. Ho cominciato a la-

po’ per necessità, ma portato avanti con pas-

ministrativa. Ho studiato ragioneria, com-

vorare in caseificio circa 30 anni fa, affian-

sione e dedizione. Una è Francesca Baruffi

petenza che mi permette di occuparmi an-

cando mio marito, anche se sono cresciuta

(FB) del caseificio Pieve Roffeno a Castel D’A-

che di altro. Seguo infatti anche tutti gli

nell’ambiente: i miei genitori avevano un’a-

iano (BO), l’altra è Barbara Benedetti (BB)

aspetti relativi alle spedizioni degli ordini

zienda agricola e conferivano il latte proprio

del caseificio Tre Torri di Pavullo nel Frignano

online, che tra l’altro nel periodo di emer-

nel caseificio dove oggi lavoro.

(MO), entrambe casare in affiancamento al

genza sanitaria sono notevolmente aumen-

casaro responsabile, che nella vita quotidiana

tati. Prima delle limitazioni dovute alla pan-

è, per tutte e due, il rispettivo marito.

demia mi occupavo delle visite guidate per

SETTEMBRE/2020

Nonostante il metodo di produzione sia standardizzato, l’apporto del ca-


PROFESSIONI

saro è fondamentale. “Chi fa il formaggio è ciò che fa la differenza”, dicono. È così?

aiuto, dei “vice-casaro”, sebbene

tempo, poi, dopo il matrimonio ho af-

siamo in grado di sostituire il casaro.

fiancato mio marito nel caseificio do-

Veniamo meno citate ed è una situa-

ve lui era stato assunto come casaro.

FB: È vero. Il lavoro del casaro dà una

zione che ho l’impressione stenti a

Nelle piccole realtà bisogna adattarsi

grande soddisfazione. Quello che fai, la

cambiare.

alle esigenze che nascono.

forma, è la realizzazione del tuo impe-

BB: Oggi la parte burocratica è molto

Avete entrambe una doppia anima. Come vi trovate in questo ruolo? O preferireste occuparvi solo di produzione?

pesante, rispetto a qualche anno fa.

tinuativi. Condiziona molto la vita.

FB: Il lavoro di casaro era un lavoro fi-

produzione, sono effettuate sulla car-

BB: Anche seguendo le fasi di lavora-

sicamente pesante, ma negli ultimi

ta compilata. È una gestione che as-

zione fissate, ogni casaro dà la sua

15/20 anni la tecnologia ha aiutato. A

sorbe molto tempo.

impronta e questo è un aspetto affa-

livello normativo è stato fatto molto

scinante di questo lavoro. Ma sono

per diminuire il carico fisico di questi

Fareste ancora questa scelta?

ancora pochissime le figure di casa-

tipi di lavorazione. Oggi molte opera-

FB: Le scelte di vita familiare mi han-

ra, ovvero una donna che si occupa

zioni sono automatizzate. Ho fatto la-

no indotto a considerare questo lavo-

solo di produzione. Di solito siamo un

voro d’ufficio per un certo periodo di

ro come mia occupazione, ma sono

gno. È un lavoro legato ad orari: si inizia presto fra le 5.30 e le 6 con la produzione. Al pomeriggio ci occupa di attività collaterali e non sempre con orari con-

TECNICA

Si deve tener traccia scritta di molti dati e operazioni, i controlli sono pressanti, ma le verifiche, più che sulla

soddisfatta e mi piace il fatto di occuparmi anche di altri aspetti. Per carattere e per formazione riesco a conciliare diverse necessità. Del resto era destino diventassi casara: mia madre, quando ero bambina e si faceva il formaggio in casa, voleva che mettessi la cagliata nelle formelle. “Vieni te che hai le mani per fare il formaggio” diceva. Infatti, erano e sono ancora oggi sempre fredde. Si diceva che le mani fredde facessero il formaggio più cremoso. BB: La produzione mi piace molto, mi è sempre piaciuto lavorare in caseificio, ci tengo particolarmente e non ne Barbara Benedetti, casara del caseificio Tre Torri di Pavullo nel Frignano (MO)

farei a meno per dedicarmi, per esempio, solo alle questioni amministrative e burocratiche legate al CQ o alla ge-

OGNI CASARO DÀ LA SUA IMPRONTA E QUESTO È UN ASPETTO AFFASCINANTE DEL NOSTRO LAVORO

stione in generale del caseificio, lavoro che svolgiamo internamente tuttavia molto pesante. Nei 30 anni di attività che ho alle spalle, mi sono adattata a queste esigenze sempre più pressanti. Per indole e carattere mio marito dice sempre che non sarebbe riuscito a fare altrettanto.

SETTEMBRE/2020

45


DIRITTO TECNICAE ROVESCIO IL LABORATORIO

Il ruolo multifunzione della Consumer&Sensory Science Francesca Leone

raggio o valutazione della performance sul mercato verso i competitor, di analisi del grado di standardizzazione della qualità sensoria-

L

le percepita ecc., i momenti in cui le metodoe scienze sensoriali negli ultimi anni

logie sensoriali giocano una funzione cruciale

hanno avuto un grande impulso nello

sonno diversi. La consumer&sensory rese-

studio e sviluppo di prodotto, in am-

arch ha la particolarità di dover essere ogni

bito alimentare. Ne abbiamo parlato con

volta "modulata" sull'obiettivo specifico e il di-

Silvia Abbà, Senior Consumer & Sensory

segno di ricerca è spesso costruito ad hoc sia

Scientist, Director of the Center of Sensory

che si tratti di studi che coinvolgono il consu-

Science Innovation, e Gian Paolo Zoboli,

matore sia di studi analitici che richiedono

Director of the Sensory & Consumer Scien-

l’applicazione di metodi sensoriali oggettivi.

ce Unit di Adacta S.p.A.

46

Qual è il ruolo delle metodologie sensoriali nello scenario attuale di sviluppo prodotti?

Qual è il ruolo del consulente di consumer&sensory research e come si integra o rapporta con le diverse funzioni aziendali?

Silvia Abbà (SA): Nei vari step che accompa-

SA: L'istituto, attraverso i suoi ricercatori

gnano la realizzazione di un progetto, sia esso

esperti in consumer&sensory science, deve

di sviluppo di un nuovo prodotto, di monito-

saper interpretare gli obiettivi aziendali e tra-

SILVIA ABBÀ

GIAN PAOLO ZOBOLI

Senior Consumer & Sensory Scientist, Director of the Center of Sensory Science Innovation

Director of the Sensory & Consumer Science Unit di Adacta S.p.A.

SETTEMBRE/2020


IL LABORATORIO

durli in obiettivi di ricerca. In particolare, quan-

parazione professionale specifica, in grado di

capacità critica verso le proposte metodolo-

do si tratta di studi sul consumatore, la stessa

offrire una vera e propria consulenza all’azien-

giche offerte dagli istituti esterni e capacità

metodologia richiede quasi sempre la costru-

da committente, attraverso un lavoro di pro-

di tradurre in azioni le raccomandazioni for-

zione di un disegno sperimentale differente, in

gettazione in un rapporto di stretta collabora-

nite dal report con i risultati della ricerca. Le

dipendenza non solo degli obiettivi ma anche

zione “istituto-committente”.

funzioni aziendali che si interfacciano con l'istituto sono molteplici e dipendono da due

del numero di prodotti da valutare, della loro

fattori principali: dalle dimensioni dell’azien-

piezza del campione di consumatori da inter-

Come strumento aziendale quali funzioni deve coinvolgere?

vistare.

del

SA: All'interno delle aziende committenti

da di grandi dimensioni, con funzioni ben

consumer&sensory scientist richiede una pre-

servono competenze in grado di garantire

strutturate, le figure interne che coordinano i

penetrazione sul mercato, del target e dell'amEcco

perché

la

figura

TECNICA

da e dall’obiettivo della ricerca. In un’azien-

progetti di ricerca possono essere project manager della divisione marketing o della ricerca & sviluppo o, ancora, addetti della divisione Assicurazione e Qualità che commissionano ricerche ad istituti esterni attraverso l'emissione di brief di ricerca ben definiti. In alcune grandi aziende, qualche volta, è presente anche la figura del responsabile ricerche, solitamente esperto di studi sul consumatore, con funzione di interfaccia tra il marketing e gli istituti esterni. Si tratta in tutti questi casi di figure professionali con competenze molto specifiche, come nel caso del responsabile ricerche, o con un buon grado di conoscenza delle metodologie di ricerca.

E in aziende meno strutturate, invece? SA: In aziende meno strutturate, molto spesso non sono presenti figure con una preparazione specifica sui temi della consumer&sen­ sory research e, qualche volta, è il titolare stesso dell'azienda il primo interlocutore: è in questi casi che il ricercatore esterno deve maggiormente fungere da vero e proprio consulente di ricerca. Tuttavia, fortunatamente, la diffusione delle tematiche legate agli aspetti sensoriali dei prodotti, sia per quanto riguarda le caratteristiche oggettive che quelle percepite dal consumatore, hanno favorito negli ultimi anni una crescita continua e apprezzabile del grado di conoscenza e di preparazione delle figure professionali interne alle aziende. Questo non solo agevola il lavoro di noi ricerIl profilo sensoriale è un'importante fonte di informazioni per il posizionamento del prodotto

SETTEMBRE/2020

catori ma rende ancora più piacevole e costruttivo il confronto.

47


DIRITTO TECNICAE ROVESCIO IL LABORATORIO

Rilevare il giudizio del consumatore e verificare la costanza qualitativa e produttiva sono le più comuni richieste delle aziende del comparto caseario

Parliamo del settore lattiero caseario: quali sono le richieste più comuni? Gian Paolo (GPZ): Come per gli altri comparti dell’agroalimentare, anche quello lattiero caseario presenta un quadro molto disomogeneo: accanto ad aziende che hanno consolidato la consuetudine all’utilizzo delle tecniche

di

ricerca

proprie

della

sensory&consumer science, ve ne sono molte altre che ne rimangono distanti. Nel complesso, però, occorre riconoscere che si tratta di uno dei comparti dimostratisi più attenti e sensibili a queste preziose fonti di informazione. L'esigenza più consueta e un po’ scontata rimane quella della rilevazione del giudizio del consumatore sui propri prodotti, spesso in comparazione con i competitor; ma accanto a questa prevedibile necessità se ne è ben presto affiancata un'altra, parti-

48

Grafico 1 - H. Stone and J.L. Sidel (2007). Sensory Research and consumer-led food product development. In: Consumer-led food product development, H. MacFie (ed.), Woodhead Publishing, Cambridge, UK, chapter 13. Modificato da S. Abbà

SETTEMBRE/2020


IL LABORATORIO

TECNICA

SVILUPPO DI PRODOTTO: LA FUNZIONE DELLE TECNICHE SENSORIALI Prima di lanciare un nuovo prodotto o rilanciarne uno esistente bisogna testare l’idea di base. Bisogna innanzitutto comprendere se vi sia un bisogno del mercato o se si sta rispondendo ad un trend dei consumi, o ancora se si vogliano aprire nuovi mercati. Fondamentale è quindi lo studio del consumatore con le sue abitudini e i suoi comportamenti, le sue preferenze, esigenze e aspettative. Questa analisi di nuovi bisogni e dei comportamenti del consumatore si effettua tradizionalmente attraverso l’impiego di metodi qualitativi, indagini che esplorano i meccanismi alla base del processo decisionale in fase di scelta, acquisto e consumo di un prodotto. Al termine di questa fase esplorativa, il prodotto inizia a prendere forma attraverso la definizione degli obiettivi di sviluppo. Dopo la realizzazione dei primi prototipi pilota, entra in gioco l’analisi sensoriale oggettiva, per valutare analiticamente i prototipi, rilevarne le differenze in termini di qualità sensoriale, definire il loro profilo sensoriale, tracciare il decadimento qualitativo per stimarne la shelf-life e studiare gli effetti diretti dei vari ingredienti sulla qualità sensoriale, anche in relazione ai principali competitor di mercato. Definito il profilo sensoriale, attraverso le metodologie di analisi descrittiva “statica” (QDA) o “dinamica" (TDS), si deciderà se effettuare il "me too" di un competitor di particolare successo oppure lavorare sulla costruzione di un'identità originale. Definita la fattibilità di prodotto (per quanto riguarda gli aspetti tecnici e normativi), si passa all'esame del consumatore finale con le indagini quantitative: blind product test, se l'oggetto dello studio è solo il prodotto in sé, concept product test, se è necessario validare una nuova relazione concetto-prodotto, oppure product test as market quando si vuole studiare la relazione tra prodotto e brand/ packaging. Queste sono solo alcune delle metodologie a supporto delle aziende per rilevare il posizionamento del proprio prodotto nel quadro competitivo di riferimento. Da queste ricerche arriveranno informazioni sul livello di gradimento sensoriale incontrato dal nuovo prodotto presso il consumatore, sulle eventuali aree critiche da migliorare e sul gap registrato verso i competitor, indicatori della potenzialità di successo dopo il lancio.

A questo punto si avranno le indicazioni per capire in quale direzione proseguire: verso un'ultima messa a punto finale della ricetta e della tecnologia produttiva, oppure verso la fase di industrializzazione che preceda il lancio finale. Qui sarà preziosa l'analisi sensoriale descrittiva per definire il cosiddetto profilo sensoriale di base, che tiene conto anche della variabilità della produzione e ne delimita i confini. Questo poi rimane come riferimento e punto di partenza per tutta una serie di applicazioni utili su più fronti: in attività periodiche di controllo della produzione, in studi di definizione e controllo della shelf-life, in studi di nuove ricettazioni o che prevedono un cambio di ingrediente o di parametri tecnologici, in modo da monitorare il prodotto e valutare eventuali scostamenti del profilo sensoriale definito da quello di base. Il profilo di base è anche un'utile fonte di sviluppo di procedure sensoriali definite ad hoc per il controllo della qualità routinaria del prodotto, in linea e a fine linea, e per la diffusione interna all'azienda di un vocabolario sensoriale comune, indispensabile nel facilitare il dialogo tra le diverse funzioni in tema di caratteristiche sensoriali (da: Il ruolo multifunzionale della consumer&sensory science nelle aziende. S. Abbà).

colarmente attuale e rilevante in questo com-

le, ritenendo pressoché unanimemente che

logamente, un altro aspetto che meriterebbe

parto: disporre di strumenti di verifica anche

la definizione della sola vita "microbiologica"

di essere investigato più sistematicamente,

sensoriale della costanza qualitativa/produt-

del prodotto non basti più.

è lo studio della relazione (e dell'efficacia re-

tiva, specie per prodotti difficili da standar-

ciproca) fra prodotto e brand. Quanto il marchio valorizza e migliora la percezione sen-

variabilità della materia prima, sia in termini di

Quali aree invece rimangono da esplorare?

provenienza, sia di stagionalità. Una necessi-

GPZ: Quella che ancora stenta a farsi strada,

Quel che dovrebbe essere chiaro è che un

tà, questa, a cui si può in primo luogo rispon-

salvo alcune lodevoli eccezioni, è la consa-

brand, per quanto forte e di fiducia, non ne-

dere con il ricorso ad un Panel di giudici ad-

pevolezza dell'utilità di studiare più appro-

cessariamente si adatta a qualsiasi prodotto,

destrati (interno o esterno all'azienda). Così

fonditamente la segmentazione delle prefe-

seppur dello stesso comparto. Rovesciando

come sempre più frequente è lo studio della

renze sensoriali dei consumatori, sebbene

il punto di vista, del resto, un prodotto non

shelf life dei prodotti, specie quelli altamente

sia ormai chiaro che ben difficilmente un

all'altezza finirà comunque per danneggiare

deperibili, anche dal punto di vista sensoria-

prodotto potrà mettere d'accordo tutti. Ana-

anche il brand più solido.

dizzare, influenzati come sono anche dalla

SETTEMBRE/2020

soriale del prodotto? E quanto il contrario?

49


TECNICA

TECNICHE ANALITICHE

Nuove applicazioni della spettroscopia MIR Garantire la qualità con nuovi parametri nell’analisi del latte crudo Il documento IDF “New applications of MIR spectrometry: Quality assurance practices with new parameters in raw milk analysis” valuta le procedure a garanzia della qualità dei risultati delle misurazioni MIR nelle analisi di parametri minori e variabili nel latte crudo, in particolare degli acidi grassi, dei corpi chetonici e dello screening della chetosi.

Martina Halker

L

a misurazione dei componenti nel latte è necessaria per diversi scopi, tra cui il controllo qualità e il calcolo

del pagamento ai produttori latte. La spettroscopia Mid InfraRed (MIR) viene applicata per la determinazione quantitativa dei principali componenti del latte come grassi, proteine o ​​ lattosio. Il principio della spettroscopia nel medio infrarosso (MIR) consiste nella misurazione della composizione del latte con uno spettrometro a infrarossi (IR) che registra la quantità di radiazione assorbita dal campione a lunghezze d’onda specifiche nella regione MIR (2500-25.000 nm). Negli ultimi due decenni, la tecnologia a in-

50

SETTEMBRE/2020


The survey was designed to find out which new parameters were in routine use and how TECNICHE their use was regulated and assessed. Among 106 laboratories, 25% declared theyANALITICHE were using one or more “new MIR calibrations”, i.e., calibrations for other parameters than fat, protein, lactose, urea, freezing point and casein (see Table 2).

TECNICA

Table 2: Participants in the IDF/ISO survey on new applications of IR spectrometry and number of laboratories having implemented new parameters.

Tabella 1

Number of laboratories replying to the survey North America South America Europe Africa Middle East / Asia Oceania Total

6 1 89 2 6 2 106

Laboratories having implemented new parameters n % 2 33 0 0 20 22 0 0 3 50 2 100 27 25

Fourteen different new parameters, corresponding to 46 implementations, were mentioned. Fatty acids, ketone bodies and free fatty acids were the most frequently mentioned (see Figure 1). forniscono rispettivamente le linee guida per l’applifrarossi (IR) si è evoluta, consentendo la generazione di spettri infrarossi (FT-IR) a trasformata di Fourier

cazione della spettroscopia MIR per l’analisi del lat-

più precisi. Parallelamente, anche la tecnologia in-

te e dei prodotti liquidi a base di latte e per la cali-

formatica è migliorata, facilitando i calcoli rapidi del-

brazione degli strumenti e le procedure di controllo

la matrice. Questa combinazione di fattori consente

della qualità per l’analisi del latte nei laboratori lat-

di ottenere più informazioni dagli spettri IR.

tiero-caseari. Non sempre però sono di facile appli-

Di recente, ricercatori e produttori di strumenti hanno

cazione, soprattutto per l’analisi di parametri minori

guardato oltre alla tradizionale richiesta di determina-

e variabili. Il documento IDF “New applications of

zione quantitativa dei componenti principali del latte

MIR spectrometry: Quality assurance practices with

e hanno sviluppato ulteriori modelli di previsione che

new parameters in raw milk analysis” 504/2020,

presentano nuove opportunità per il settore lattiero-

pubblicato lo scorso marzo, si concentra sui con-

caseario. Gli spettri FT-IR possono essere utilizzati

trolli richiesti con l’implementazione di nuove appli-

per misurare altri componenti caseari, come acidi

cazioni quantitative e su come garantire la qualità

grassi, minerali e parametri qualitativi. Però, le proce-

dei risultati.

6

dure di calibrazione tradizionali devono essere adattate per rispondere a modelli più complessi. Di normente costruito con modelli di calibrazione pronti

CONTROLLARE I RISULTATI DURANTE LE ANALISI DI ROUTINE

all’uso forniti dai produttori di strumenti per diversi li-

Quando una retta di calibrazione FT-IR viene imple-

quidi lattiero-caseari. La responsabilità per la qualità

mentata in un laboratorio per le analisi di routine, al-

dell’equazione era sotto il controllo dei produttori di

cuni parametri dovrebbero essere regolarmente

spettrometri FT-IR. Attualmente ci sono sempre più

controllati per assicurare la qualità dei risultati su ba-

equazioni sviluppate da terze parti oltre ai produttori,

se permanente. Per la determinazione quantitativa

come team di ricerca, laboratori di analisi dei prodot-

dei parametri tradizionali (grassi, proteine, lattosio,

ti lattiero-caseari e così via. Nuove equazioni implica-

urea, caseina) si può ricorrere alle norme ISO 9622 |

no diverse possibilità di scelta. Ai responsabili di la-

IDF 141 e ISO 8196-2 | IDF 128-2. Questi standard

boratorio sta l’onere di affrontare questo problema.

comprendono procedure per la calibrazione di routi-

Le norme ISO 9622 | IDF 141 “Milk and liquid milk

ne e il controllo di qualità nei laboratori di analisi dei

products - Guidelines for the application of mid-in-

prodotti lattiero-caseario.

frared spectrometry” e ISO 8196-2 | IDF 128-2 “Milk

I parametri FT-IR previsti devono essere monitorati

- Definition and evaluation of the overall accuracy of

secondo un piano di controllo QA, che prevede con-

alternative methods of milk analysis - Part 2: Cali-

trolli di calibrazione, ripetibilità, riproducibilità e mo-

bration and quality control in the dairy laboratory”

nitoraggio della stabilità.

ma viene utilizzato uno spettrometro FT-IR, apposita-

SETTEMBRE/2020

51


TECNICA

TECNICHE ANALITICHE NEW APPLICATIONS OF MIR SPECTROMETRY: QUALITY ASSURANCE PRACTICES WITH NEW PARAMETERS IN RAW MILK ANALYSIS

Fa y acids (FA) Ketone bodies (Acetone/BHB) Free fa y acids (FFA) Dry ma er / Solids non fat (SNF) Citrate pH Titratable acidity Coagula on ability Caseins Minerals Lactoferrin Immunoglobulin G (IgG) Methane emission of cows Non-targeted calibra ons

Figure 1: New

Figura 1

10 10 8 4 2 2 2

46

2

NEW APPLICATIONS OF MIR SPECTROMETRY: QUALITY ASSURANCE PRACTICES WITH NEW PARAMETERS IN RAW MILK ANALYSIS 1

1 1 Fa y acids (FA) Ketone 1 bodies (Acetone/BHB) Free fa y acids (FFA) 1 / Solids non fat (SNF) Dry ma er Citrate 1

10 10 8 4

2 pH 2 0 2 Titratable acidity 4 6 2 8 Coagula on ability 2 Caseins number 1 of labs Minerals 1 Lactoferrin with MIR 1 parameters implemented calibrations. Immunoglobulin G (IgG) 1 Methane emission of cows 1 Non-targeted calibra ons 1

10

12

46

The 27 laboratories applying IR spectrometry calibrations for new parameters were asked 0 2 4 6 8 10 12 how they managed quality assurance on such analyses.

Tuttavia, l’approccio tradizionale potrebbe

re nell’analisi degli acidi grassi, dei corpi che-

non essere facilmente applicabile in alcune si-

Figure New parameters implemented with MIR calibrations. tonici e dello screening della1:chetosi. uno standard internazionale (ad esempio,

esi (Tabella 1). Da questo, è emerso che in ge-

solids not fat, pH). However, the anchor method could also be a national standard or an in-house method, especially when no international standard exists (e.g., ketone bodies).

number labs metodo di of“riferimento”, preferibilmente

In 26 cases out of 46 the new parameter was calibrated against a “reference” method. tuazioni con le calibrazioni meno Ai laboratori che applicano calibrazioni di per acidi grassi, acidi grassi liberi, sostanza The 27 laboratories applying IR spectrometry calibrations for new parameters were Figure 2 shows which type of spettrometria method was used as the reference method. Ingrassi, one case theaskedil consolidate. IR per nuovi parametri, è sta/solidi non pH). Tuttavia, how they managed quality assurance on such secca analyses. laboratory not pratiche specify method was used. The direference adopted is esto chiesto come hanno gestito il controllo Al fine di raccogliere did le migliori di which metodo di method riferimento potrebbe anche In 26 cases out of 46 the new parameter was calibrated against a “reference” method. preferably international g., Infor fatty acids, acids,nazionale dry matter/ sere fatty uno standard o un metodo qualità su tali(e. analisi. 26 casi su 46 il nuo- free controllo qualità con an i nuovi parametri, l’IDF standard Figure 2 shows which type of method was used as the reference method. In one case the vo laboratory parametro è stato rispetto a un be interno, soprattutto quando nonor esiste nel 2014 ha condotto un sondaggio, che ha solids not fat, pH). However, the anchor method also aused. national standard an uno did not calibrato specifycould which method was The reference method adopted is preferably an international standard (e. g., for fatty acids, free fatty acids, dry matter/ coinvolto 106 laboratori provenienti da 40 pain-house method, especially when no international standard exists (e.g., ketone bodies). nere i laboratori non 6 applicano le procedure standard ISO 9622 | IDF 141 e ISO 8196-2 |

6

IDF 128-2 sui nuovi5 parametri, principalmente

5

campioni pilota e i test di competenza.

4

number of labs

perché mancano i materiali di riferimento, i

4

number of labs

Il sondaggio ha messo in evidenza quali nuovi parametri erano utilizzati e come il loro uso

3

è stato regolamentato e valutato. Tra i 106 la-

in-house method

in-house method

na onal standard na onal standard interna onal standard (ISO/IDF/AOAC) interna onal standard

3

(ISO/IDF/AOAC)

2

boratori, il 25% ha dichiarato di utilizzare una

1

2 o più “nuove calibrazioni MIR”, ovvero cali-

0

brazioni per parametri diversi dal grasso, pro-

1 punto di congelamento e teine, lattosio, urea, caseina (Figura 1). L’IDF ha esaminato tre esempi su come può 0 essere eseguita la ge-

ya

ci

Fa

52

ne

to Ke

di

bo

ee Fr

s cid a y fa

ne

to Ke

Figura 2

stione di QA con nuovi parametri, es ds in particola-

s

id

ac

y Fa

r/

e a

F SN

es

di

bo

ee Fr

er a

NF

te tra

/S

pH

Ci

e bl ta tra

ym

Dr

ity id ac

C

Ig

Ti

Figure 2: Use and type of reference method for calibration.

te tra i C

ym

Dr

s cid ya fa

SETTEMBRE/2020

pH

e bl ta a itr

ity id c a

T

Figure 2: Use and type of reference method for calibration.

C

Ig

7


In 31 cases out of 46, a QA control programme for the new parameter was implemented. TECNICHE ANALITICHE Laboratories might apply several kinds of assessments. QA control plans typically consist of checking slope/intercept and using regular pilot samples. In some laboratories, repeatability and intra-laboratory reproducibility are also evaluated. slope/intercept

6

pilot checks

repeatability

TECNICA

intra-laboratory reproducibility

5 number of labs

4 3 2 1 0

)

cid

a y a F

Figura 3

)

=5

=7

n s(

ne

to Ke

A FF

e

di

bo

n s(

)

=4

(n

=4

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SN

n F(

) te tra

) =1 (n

Ci

ym

Dr

2) 1) n= n= ( ( y ity pH ilit id ab ac n le o ab a t l u ra ag Tit Co )

=2

(n

C

Ig

)

=1

(n

Figure 3: QA elements applied on new parameters.

In 13 cases, laboratories are participating in proficiency tests (PTs); these cover half of the 14 new parameters. PTs are typically organized at a local level, and less commonly poter avereacids, disponibili nuovi dati anche stori- nonfat, standard at internazionale (ad es. corpilevel cheto-(free ne di molti parametri correlati al latte an international fatty dry matter/solids pH nuovi are exceptions). nici) (Figura 2). ci, utilizzando le equazioni di stima sviluppate crudo, che possono essere4).determinati When local, PTs are not always organized by an independent laboratory (see Figure In 31 casi Frequency su 46, è stato implementato un pro-testing per i nuovi caratteri. contemporaneamente, come ad esempio of proficiency differs, from once per week to once per year. gramma di controllo QA per il nuovo parametro. In alcuni laboratori, sono state anche valutate8la ripetibilità e la riproducibilità intra-la-

gli acidi grassi, i corpi chetonici e lo screening della chetosi cercando di definire le pratiche da adottare per il QA.

boratorio (Figura 3). In 13 casi, i laboratori par-

PIANI DI CONTROLLO DELLA QUALITÀ

tecipano ai Proficiency testing o prove valuta-

In conclusione, il sondaggio IDF ha eviden-

gnati per i materiali di riferimento. La ripeti-

tive (PT) che riguardano circa metà dei 14

ziato la necessità di elementi di controllo

bilità ha un forte impatto e può differire da

nuovi parametri. Nel caso in cui i PT per i nuo-

qualità (materiali di riferimento, campioni pi-

uno strumento all’altro. L’IDF consiglia l’a-

vi parametri non siano stati identificati e la fat-

lota, test di competenza) che consentano

nalisi del QA in triplicato anziché in duplica-

tibilità non testata, non vengono utilizzati nel

l’applicazione di procedure standard per il

to. In caso di deviazione da uno degli indi-

programma di controllo qualità di laboratorio.

QA. Inoltre, quando vengono utilizzati gli ele-

catori, è importante un’attenta considera-

La messa a punto di equazioni di previsione a

menti QA, è necessario implementare linee

zione di una risposta appropriata. I parame-

partire dagli spettri delle analisi all’infrarosso

guida su limiti e criteri decisionali adeguati.

tri minori sono molto sensibili e quindi, il lo-

del latte è stata studiata dal progetto europeo

Un piano di controllo della qualità dovrebbe

ro controllo completo potrebbe essere

Optimir. In particolare sono state messe a

essere considerato anche in termini di con-

antieconomico.

punto le equazioni di previsione del contenu-

seguenze e convenienza. L’attuazione del

In futuro, occorrerà lavorare per armonizzare

to di Calcio, Fosforo, Sodio, Potassio e Ma-

programma di controllo di qualità dipende-

queste soluzioni e fornire ulteriori indicazioni

gnesio, dei singoli acidi grassi, di BHB, Ace-

rà anche dalla sua efficacia in termini di co-

a supporto dei laboratori nei loro sforzi tesi al

tone e citrato, emissioni di metano, indicatori

sti e di interesse dei clienti per il livello di

controllo qualità con questi nuovi parametri.

di rischio per la chetosi subclinica sulla base

qualità dei nuovi parametri.

Parte del lavoro consisterà nello sviluppare

del livello di BHB e acetone nel latte. Costrui-

Il pieno sfruttamento dello spettro FT-IR po-

una guida per approcci e procedure di QA

re una base dati degli spettri è importante per

trebbe essere utilizzato per la determinazio-

con metodi di misurazione indiretta.

SETTEMBRE/2020

È essenziale disporre di solidi valori asse-

53


NORMATIVA

PILLOLE LEGISLATIVE

Il latte e le sue scadenze

Avv. Chiara Marinuzzi

Avv. Sara Checchi

Studio Legale avv. Gaetano Forte

Studio Legale avv. Gaetano Forte

I

l settore del latte in Italia riveste una notevole importanza. Un ruolo significativo al suo interno è sempre stato giocato da una particolare tipologia: il latte fresco. Dapprima accompagnato a livello normativo dal latte sterilizzato a lunga conservazione e dal latte

UHT, ha poi successivamente visto arrivare il latte ad alta pastorizzazione e il latte microfil-

trato, e non è detto che il futuro non porti altre novità. Di certo l’ingresso di nuovi prodotti non è avvenuto in modo semplice anche in relazione ad una legislazione non preparata. Uno dei temi che ha costantemente tenuto accesa l’attenzione è quello della data di scadenza. Cerchiamo di fare chiarezza.

54

SETTEMBRE/2020


PILLOLE LEGISLATIVE

LE TIPOLOGIE DI LATTE

tra 1 e 1,2 bar. Fatti salvi i requisiti previsti dalla nor-

Le tipologie di latte possono essere riassunte nelle se-

mativa vigente per il latte crudo destinato alla fabbri-

guenti categorie.

cazione di latte alimentare trattato termicamente, è

»»

Latte pastorizzato (art. 3 L. 169/89): “Viene definito

autorizzato il trattamento della microfiltrazione nel

«latte pastorizzato» il latte sottoposto a trattamento

corso del processo di produzione del latte alimenta-

di pastorizzazione, e che presenti al consumo:

re definito dall’art. 4, comma 1, della legge n. 169 del

a) prova della fosfatasi alcalina negativa;

1989 [NDR latte fresco pastorizzato]. Detto processo

b) un contenuto in sieroproteine solubili non dena-

di produzione deve rispettare le previsioni ed i limiti

turate non inferiore all’11 per cento delle proteine

della vigente normativa in materia di unico tratta-

totali”.

mento termico”.

»»

Latte fresco pastorizzato (art. 4 comma 1 L. 169/89): “1. Viene definito «latte fresco pastorizzato»

»»

Latte ad alta pastorizzazione - Altro pastorizzato (DPR 54/97 allegato C, Cap. I punto 4): il latte pasto-

il latte che perviene crudo allo stabilimento di confe-

rizzato deve:

zionamento e che, ivi sottoposto a un solo tratta-

a) essere ottenuto mediante un trattamento che

mento termico entro 48 ore dalla mungitura, presen-

comporti un’elevata temperatura per un breve

ti al consumo:

periodo di tempo (almeno + 71,7 °C per 15 se-

a) prova della fosfatasi alcalina negativa;

condi, o qualsiasi altra combinazione equivalen-

b) un contenuto in sieroproteine solubili non dena-

te) o mediante un trattamento di pastorizzazione

turate non inferiore al 14 per cento delle proteine

che impieghi diverse combinazioni di tempo e

totali;

temperatura

c) prova della perossidasi positiva”.

»»

un

effetto

b) presentare una reazione negativa alla prova della

comma 2 L. 169/89): “Il «latte fresco pastorizzato»

fosfatasi e positiva alla prova della perossidasi. È

può essere definito «latte fresco pastorizzato di alta

tuttavia autorizzata la fabbricazione di latte pa-

qualità» qualora venga ottenuto da latte crudo pro-

storizzato che presenti una reazione negativa

veniente direttamente dalle stalle ovvero da centri di

della prova di perossidasi, a condizione che sulle

raccolta cooperativi o consortili, avente le caratteri-

confezioni figuri un’indicazione del tipo: «pasto-

stiche igieniche e di composizione stabilite, con par-

rizzato a temperatura elevata»;

ticolare riferimento al contenuto di proteine, di gras-

c) immediatamente dopo la pastorizzazione, esse-

so, di carica batterica totale e di numero di cellule

re raffreddato al fine di raggiungere quanto prima

somatiche, con decreto del Ministro della sanità di

una temperatura non superiore a + 6 °C

ste, da emanarsi entro 180 giorni dall’entrata in vigore della presente legge, e presenti al consumo un contenuto in sieroproteine solubili non denaturate non inferiore al 15,50 per cento delle proteine totali”.

»»

raggiungendo

equivalente;

Latte fresco pastorizzato di Alta Qualità (art. 4

concerto con il Ministro dell’agricoltura e delle fore-

»»

Latte UHT (Sezione IX, Capitolo II, Reg. 853/2004): “il trattamento a temperatura ultra alta (UHT) è ottenuto mediante un trattamento:

»»

che comporti un flusso di calore continuo ad alta temperatura per un breve periodo (almeno

Latte pastorizzato microfiltrato (D.M. 17.06.2002)

135 °C per un periodo di durata appropriata) ta-

“si definisce microfiltrazione la tecnica di filtrazione

le da eliminare microrganismi o spore vitali in

condotta su elementi filtranti esenti da cessioni e

grado di svilupparsi nel prodotto trattato, tenuto

aventi pori con luce media da 1,4 a 2 micron con ap-

in un recipiente chiuso asettico a temperatura

plicazione di pressioni transmembranarie comprese

ambiente;

SETTEMBRE/2020

NORMATIVA

55


NORMATIVA

PILLOLE LEGISLATIVE

»»

sufficiente ad assicurare la stabilità microbiologica dei prodotti dopo un periodo di incubazione di 15 giorni a 30 °C, o di 7 giorni a 55 °C, in recipienti chiusi oppure dopo l’impiego di qualsiasi altro metodo che dimostri l’avvenuta applicazione del trattamento termico appropriato.

»»

Latte sterilizzato a lunga conservazione (art. 6 co. 1 L. 169/89): è definito latte sterilizzato a lunga conservazione il latte “che ha subito un trattamento termico finale di sterilizzazione in contenitore sigillato”.

LE SCADENZE DEL LATTE L’individuazione delle date di scadenza delle diverse tipologie di latte sopra descritte non è immediata e va recuperata attraverso un percorso tra diversi atti giuridici. Le date di scadenza erano originariamente previste nella Legge 169/89.

Latte fresco pastorizzato Il decreto legislativo n. 231/2017 recante la disciplina sanzionatoria per la violazione delle disposizioni del regolamento (UE) 1169/11 con l’art. 30 ha abrogato il decreto legislativo n. 109/1992 e ha apportato alcune modifiche alla legge 169/1989 relativa alla disciplina del trattamento e della commercializzazione del latte alimentare vaccino, in particolare ha disposto la soppressione dei seguenti punti: “termine di

Tabella 1. Durabilità e riferimenti normativi per i diversi tipi di latte

56

Tipologia

Durabilità

Latte fresco pastorizzato

scad. 6 gg dal trattamento (salvo limite inferiore)

Latte fresco pastorizzato di alta qualità

scad. 6 gg dal trattamento (salvo limite inferiore)

Latte microfiltrato pastorizzato

Determinata da produttore

Reg. 1169/2011

Latte pastorizzato a temperatura elevata

Determinata da produttore

Reg. 1169/2011

Latte sterilizzato a lunga conservazione

Determinata da produttore

Reg. 1169/2011

SETTEMBRE/2020

Riferimento legislativo D.Lgs 157/04 convertito nella Legge n. 204/2004 D.Lgs 157/04 convertito nella Legge n. 204/2004


PILLOLE LEGISLATIVE

NORMATIVA

di vendita «latte fresco pastorizzato» e “latte fresco pastorizzato di alta qualità”, da riportare nella etichettatura del latte vaccino destinato al consumo umano, sono esclusivamente riservate al latte prodotto conformemente all’articolo 4, commi 1 e 2, della legge 3 maggio 1989, n. 169, e nel rispetto delle disposizioni del regolamento di cui al decreto del Presidente della Repubblica 14 gennaio 1997, n. 54. La data di scadenza del «latte fresco pastorizzato» e del “latte fresco pastorizzato di alta qualità” è determinata nel sesto giorno successivo a quello del trattamento termico, salvo che il produttore non indichi un termine inferiore. L’uso del termine «fresco» nelle denominazioni di vendita del latte vaccino destinato al consumo umano è riservato ai prodotti la cui durabilità non eccede quella di sei giorni successivi alla data del trattamento termico”.

Latte ad Alta pastorizzazione Il latte ad alta pastorizzazione non ha mai avuto una scadenza prefissata dal legislatore. Data la sua maggiore durabilità rispetto al latte pastorizzato è sempre stato presentato con una scadenza di circa 10/12 giorni. Poiché le autorità di controllo contestarono tale scadenza, ritenendo che la categoria alto pastorizzato fosse comunque da ricondurre ad un latte pastorizzato e quindi dovesse riportare una shelf life di 4 giorni + 1, intervenne la Corte di Giustizia che con la sentenza del 13.11.2003, nella causa C-294/2001 chiarì che la scadenza del latte ad alta consumazione non superiore ai quattro giorni suc-

pastorizzazione deve essere stabilita dal produttore

cessivi a quello del confezionamento” di cui all’art.

in relazione all’effettiva durata del prodotto e che le

5 co. 3 (per il pastorizzato e fresco) nonché l’ultimo

disposizioni nazionali non devono compromettere o

capoverso dell’art. 6 co. 1 lett. a) “con data di riferi-

limitare (salvo sia necessario per la tutela della salu-

mento di 180 giorni dal confezionamento” (per il lat-

te pubblica) la commercializzazione e la libera circo-

te sterilizzato - NDR) e lett. b) “con data di riferi-

lazione del latte e dei suoi derivati all’interno del mer-

mento di 90 giorni dal confezionamento” (per il lat-

cato europeo.

te UHT - NDR). In realtà l’ultimo periodo dell’art. 5 par. 3 L. 169/89

Per quanto riguarda il “latte sterilizzato a lunga con-

era già stato implicitamente abrogato dal D.L. 24

servazione” e il “latte UHT a lunga conservazione”

giugno 2004, n. 157 convertito nella Legge 3 agosto

essendo state abrogate le indicazioni di durabilità di

2004, n. 204, il cui articolo 1 (Denominazioni di ven-

cui alla legge 169/1989 la loro durabilità è rimessa

dita nazionali) dispone : “1. Fermo restando quanto

alla valutazione dell’operatore ai sensi del reg. UE

previsto dall’articolo 4, comma 1-ter, del decreto le-

1169/11, sulla base dello specifico trattamento di

gislativo 27 gennaio 1992, n. 109, le denominazioni

conservazione operato sul prodotto.

SETTEMBRE/2020

57


CULTURA

STORIA LATTIERO CASEARIA

Copertina del Vol 4, n.2, 1954.

Le annate del Bollettino dell’Associazione Italiana Tecnici del Latte Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia VINCENZO BOZZETTI

58

SETTEMBRE/2020


STORIA LATTIERO CASEARIA

CULTURA

ANNO IV, 1954: I TEMI LOCALI Ad inizio anno la testata invertì il precedente titolo e crebbe di formato passando da 235 x 166 mm a 310 x 205 mm [1]. Con il nuovo titolo della testata, anche i contenuti furono rimodulati e molte attenzioni erano dedicati ai prezzi dei mercati, la vita associativa aveva sempre i suoi spazi, mentre i contenuti di carattere tecnologico non erano ridondanti. La periodicità inizialmente trimestrale, variava e sovente declinava nell’irregolarità. Con l’editoriale del nuovo Bollettino si annunciava il Congresso Nazionale a Salice Terme su “La disciplina igienica della produzione e del commercio del burro” (del 17 Giugno 1954), mentre in seconda pagina [2], si informavano i soci in merito alla costituzione della Sezione provinciale di Reggio Emilia,

resa possibile dal

nuovo Statuto dell’AITeL; con lo stesso fascicolo si diede anche notizia della Legge (n.125, 10 aprile 1954) di

interventi da un lato furono orientati

il presidente Zoboli si augurava di

Tutela delle denominazioni di origine

a migliorare la qualità igienica del

poter indire il Congresso Nazionale

e tipiche del formaggi: Gorgonzola,

prodotto, e dall’altro alla repressione

per il 1955, mentre invece la ten-

Parmigiano Reggiano, Pecorino Ro-

delle frodi. Deciso e preciso come da

denza dei soci era di organizzare

mano, Asiago, Caciocavallo, Fiore

suo stile, il prof. Paolo Renko, [3]

convegni regionali o provinciali dedi-

Sardo, Fontina, Provolone; che entrò

raccomandò l’uso della cromatogra-

cati alle tematiche locali.

però in vigore con il successivo DPR

fia, avendo la stessa contribuito a

1269 del 30 ottobre del 1955, con il

svelare l’aggiunta dell’olio idrogena-

quale si incluse anche: Grana Pada-

to di delfino, come anche le “adulte-

no, Pecorino Siciliano, Montasio,

razioni grossolane del burro con no-

ANNO V, 1955: LA PAROLA AI CASARI

Pressato, Ragusano, Taleggio.

tevoli percentuali di margarina da

Agli inizi del 1955, si realizzavano “Im-

Il Convegno di Salice Terme sul bur-

parte di abitudinari frodatori”. A fine

portanti riunioni di Soci e di Capi Ca-

ro, ottenne un buon successo e, gli

1954 [4], dopo cinque anni di attività

sari indette dall’AITeL”, nelle sezioni

SETTEMBRE/2020

59


CULTURA

STORIA LATTIERO CASEARIA

provinciali di Modena e Reggio Emilia che contavano oltre 200 soci per ogni sezione. Agli incontri del 13 gennaio di Modena parteciparono: il consigliere Botti in rappresentanza del presidente Zoboli, il segretario tecnico Quadri e il segretario amministrativo Bettinetti. Gli enti tecnici provinciali interessati parteciparono con Zanarotti (Camera di Commercio), Fabbri (Ispettorato Agrario), Bergamini (Presidente del Consorzio Grana Tipico), Bertoni (Consorzio Agrario), Annibaldi (Istituto Sperimentale Zootecnico). Le tematiche esaminate includevano: difficoltà tecniche tali da ces-

1956 - Il Villaggio del Latte

sare le produzioni, smorbidi causati da er-

Nota della Redazione tratta dal Bollettino dell’Associazione Italiana Tecnici del Latte:

rata alimentazione alle lattifere, uso impro-

Scienza e Tecnica Lattiera Casearia, a.VI, n.2, p.13,Maggio-Agosto 1956.

prio delle “fettuccie e colletti” delle barba-

“In occasione del XIV Congresso Internazionale sul Latte e Derivati che si svolgerà a Roma

bietole da zucchero, tecnologia delle lavo-

dal 24 al 28 Settembre p.v. sarà costruito, all’imbocco della Passeggiata Archeologica ( di

razioni “dolci”, impiego di siero-fermento

fronte al Palazzo della FAO, Sede del Congresso ) il Villaggio del Latte. …

di sicura provenienza, minori difetti col lat-

Il Villaggio sarà costituito da Padiglioni costruiti in modo da offrire la possibilità di illustrare

te delle razze locali rispetto alle razze forte-

secondo una linea organica:

mente lattifere. Il successivo 8 febbraio fu

a. Le varie fasi alle quali il latte viene sottoposto dalla produzione all’azienda zootecnica, al

dedicato ai dialoghi con i casari e capi-ca-

trattamento igienico del latte alimentare o alla trasformazione in prodotti industriali, fino

sari di Reggio Emilia con le presenze dei consiglieri Bertozzi, Magnani e Pignatti segretario della locale sezione, i segretari na-

alla distribuzione. b. L’attività svolta da parte dell’Amministrazione Pubblica, degli Enti, delle varie organizzazioni a favore del latte e dei prodotti derivati.

zionali Quadri e Bettinetti. Dalle tematiche

c. L’attività svolta dall’impresa privata o da forme associate per il trattamento del latte ali-

emerse tra l’altro, il pericolo dell’impiego

mentare, per la trasformazione in prodotti derivati e per la loro commercializzazione

della formalina e la pretesa di ottenere una

all’interno e all’estero, accompagnati da una mostra di prodotti.

maggiore resa quantitativa a discapito del-

d. Le moderne attrezzature: macchine, apparecchi e tutto quanto occorre per le varie for-

la qualità al martello. I dialoghi si concluse-

me di lavorazione del latte attraverso schemi, fotografie, modelli, o campioni qualora si

ro con gli auspici di valutare il latte in base

tratti di articoli di mole ridotta.”

al grasso ed alla idoneità di caseificazione; di prestare maggiore assistenza sanitaria alle lattifere; di sorvegliare la quantità e qualità dei mangimi; di declinare i criteri di che nel contempo la forza numerica totale

qualitativa”; di orientare gli allevamenti ver-

ANNO VI, 1956: L’ASSOCIAZIONE MATURA

so scelte di bestiame rispondente ai fini

All’inizio del VI anno di pubblicazioni il Bollet-

naio, aumentavano a 622 in virtù di 135 ade-

qualitativi del grana tipico Parmigiano Reg-

tino AITeL, con il numero 1 di Gennaio-Apri-

sioni, per poi scendere a 544, in seguito a 22

giano [5]. Nell’autunno del ’55, venne co-

le, ospitò i verbali del Consiglio Direttivo del

dimissioni e 56 espulsioni per morosità [7].

stituita la Sezione di Parma con ulteriori 50

15 marzo 1956 presentata a Modena dal

Nella stessa giornata del 15 marzo 1956 a

nuove adesioni ed, alla segreteria, fu chia-

presidente Zoboli laddove ricordava che

Reggio Emilia, con apposito convegno

mato il dottor Luigi Zannoni del Centro Lat-

l’impegno della costituzione dei gruppi pro-

provinciale, fu trattata l’ampia tematica del

tiero Caseario [6].

vinciali è stato solo parzialmente realizzato, e

pagamento del latte secondo il valore ca-

“resa quantitativa” a favore della “resa

60

SETTEMBRE/2020

dei soci fluttuava: erano 487 ad inizio gen-


STORIA LATTIERO CASEARIA

seario che il dottor Marte Magnani

“L’industria lattiero casearia italiana di

male… si considera il latte un panno

semplificava nelle

“unità casearie”,

fronte al Mercato Comune Europeo”. Il

che si può sporcare, tanto si può met-

costituite dal peso del latte, moltipli-

relatore fu chiaro e bruciante: “...il Mer-

tere in bucato”.

cato per la somma del peso del grasso

cato Comune è il primo passo verso la

Lo stesso fascicolo informò gli associati

e della caseina; mentre il presidente

collaborazione internazionale in un

in merito alle importanti decisioni delibe-

Zoboli, affatto convinto di tale sempli-

continente la cui storia è dominata da

rate giovedì 5 settembre, dal Direttivo

ficazione, nella stessa pagina dello

avvenimenti bellici... C’è da avere let-

quando: fu eletto Vicepresidente il dr.

stesso Bollettino, lodò l’iniziativa,

teralmente paura che si diffonda la

Marte Magnani di Reggio Emilia; si mo-

scrisse il suo tranciante parere contra-

convinzione che del mercato europeo

dificò lo Statuto in merito alla gestione

rio: “Innanzitutto, il valore caseario di

non si farà nulla e… si corra pericolo di

delle sezioni comunali, provinciali, regio-

un latte non è espresso soltanto dal ti-

lasciarci sorprendere dagli avvenimen-

nali; si costituì la Sezione Regionale Ve-

tolo di grasso più il titolo di caseina,

ti... bisogna riconoscere che in Italia si

neta; si formò un Comitato per la rac-

dati che tutt’al più possono indicare la

produce male il latte… si commercia

colta dei testi da pubblicare [11].

CULTURA

resa in burro e formaggio di quel latte, ma non il suo valore caseario, in quanto detto valore caseario corrisponde inoltre alla attitudine di quel latte a fornire derivati scelti e di ottima qualità” [8]. Cinque mesi dopo, il 30 agosto 1956, presso la camera di Commercio di Modena, si insediò il nuovo Consiglio Direttivo che confermò la presidenza al dottor Luigi Alberto Zoboli e

"IL VALORE CASEARIO DEL LATTE NON PUÒ ESSERE ESPRESSO SOLO DAL TITOLO DI GRASSO E CASEINA"

le vicepresidenze a Valentino Bertozzi e Romualdo Mameli e, l’ingresso nel nuovo Direttivo del prof. Carlo Arnaudi dell’Università di Milano [9] . Con il fascicolo di fine 1956, si informarono i lettori in merito alla costituzione della Sezione di Milano che unì i gruppi dei soci della Lombardia e, precisamente gli associati delle province di Milano, Brescia, Mantova e Cremona, tra i quali spiccavano nomi pesanti: Carlo Arnaudi, Franco Bodini, Franco Cartasegna, Pietro Salvadori, Raffaele Tentoni [10].

ANNO VII, 1957: L’ACME DEL DECENTRAMENTO L’anno dopo, nel 1957, alcune centinaia di operatori, parteciparono al convegno dell’AITeL a Milano, per la relazione del prof. Aldo Pagani afferente:

SETTEMBRE/2020

61


CULTURA

STORIA LATTIERO CASEARIA

Nello stesso periodo, la rivista IL LATTE, pubblicò una lettera del prof. Tentoni, a nome della Sezione Lombarda dell’AITeL, per la costituzione di una “Università del Latte”, da parte dell’Università Cattolica, a Cremona [12], un’idea foriera di burrasche tra milanesi-cremonesi, da una parte, e i mantovani dell’Istituto Superiore dall’altra, le cui nuvolaglie si diradarono solo nel 1960 (ndr). In merito alla tecnica casearia, sul Bollettino successivo, l’Ing. Carlo De Mori scrisse sul tema de’: “Il freddo nella raccolta, nella produzione, conservazione, stagionatura e distribuzione del latte e dei prodotti caseari” [13]. Mentre a fine 1957, con l’editoriale, si ritornò con amarezza sulla scarsa partecipazione e sulle critiche per l’irregolare periodicità della rivista. L’editorialista, con l’intento di “scuotere dal torpore che sembra avere invalso la generalità dei soci AITeL”, concluse annunciando miglioramenti al Bollettino [14].

Riferimenti bibliografici [1] Bollettino dell’Associazione italiana tecnici del latte: Scienza e tecnica lattiero-casearia, a. 4, n. 2, Aprile-Giugno 1954, Artioli, Modena. [2] Redazione, Costituita a Reggio Emilia la Sezione Provinciale dell’AITeL, Bollettino dell’Associazione italiana tecnici del latte: Scienza e tecnica lattiero-casearia, a.4, n.2, p.2, Aprile-Giugno 1954, Artioli, Modena. [3] Renko P., Il Burro ed i suoi problemi: la necessità del controllo alla produzione, Bollettino dell’Associazione italiana tecnici del latte: Scienza e tecnica lattiero-casearia, a.4, n.3, p.4, Luglio-Agosto 1954, Artioli, Modena. [4] Editoriale, Ai Soci, Bollettino dell’Associazione italiana tecnici del latte: Scienza e tecnica lattiero-casearia, a. 4, n. 5, p. 1, Novembre-Dicembre 1954, Artioli, Modena. [5] Redazione, Importanti riunioni di soci e di capi casari indette dall’AITeL, Bollettino dell’Associazione italiana tecnici del latte: Scienza e tecnica lattiero-casearia, a.5, n.1, p.8, Gennaio-Febbraio 1955, Artioli, Modena. [6] Redazione, L’AITeL e il miglioramento qualitativo dei formaggi, Bollettino dell’Associazione italiana tecnici del latte: Scienza e tecnica lattiero-casearia, a. 5, n. 9-10, p. 1, Settembre-Ottobre 1955, Artioli, Modena. [7] Redazione, Riunione del Consiglio Direttivo dell’AITeL, Bollettino dell’Associazione italiana tecnici del latte: Scienza e tecnica lattiero-casearia, a.6, n.1, p.3, Gennaio-Aprile 1956, Artioli, Modena. [8] Redazione, Il pagamento del latte secondo il valore caseario, esaminato in un convegno tenuto a Reggio Emilia, Bollettino dell’Associazione italiana

62

tecnici del latte: Scienza e tecnica lattiero-casearia, a.6, n.1, p.10, Gennaio-Aprile 1956, Artioli, Modena. [9] Redazione, Bollettino dell’Associazione italiana tecnici del latte: Scienza e tecnica lattiero-casearia, a.6, n.3, p.10, Settembre-Ottobre 1956, Artioli, Modena. [10] Redazione, La costituzione della Sezione di Milano che unisce i gruppi dei Soci della Lombardia, Bollettino dell’Associazione italiana tecnici del latte: Scienza e tecnica lattiero-casearia, a.6, n.4, p.1, Novembre-Dicembre 1956, Artioli, Modena. [11] Redazione, L’annuale convegno dell’AITeL alla Fiera di Milano, L’Industria Lattiero Casearia Italiana di fronte al Mercato Comune Europeo, Bollettino dell’Associazione italiana tecnici del latte: Scienza e tecnica lattiero-casearia, a.7, n.2, pp.1-8 e 12, Aprile-Giugno 1957, Artioli, Modena. [12] Tentoni R., In merito alla costituzione dell’Istituto Superiore del Latte, Il Latte, a. XXXI, n.9, settembre 1957, p. 591-595, Milano. [13] De Mori C., Il freddo nella raccolta, nella produzione, conservazione, stagionatura e distribuzione del latte e dei prodotti caseari, Bollettino dell’Associazione italiana tecnici del latte: Scienza e tecnica lattiero-casearia, a.7, n.3, pp.3-5, Luglio-Settembre 1957, Artioli, Modena. [14] Redazione, Dal vecchio al nuovo anno, Bollettino dell’Associazione italiana tecnici del latte: Scienza e tecnica lattiero-casearia, a.7, n.4, p.1, Ottobre-Dicembre 1957, Artioli, Modena.

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DALLE AZIENDE

Sempre in fermento Non è solo il nuovo payoff, ma soprattutto l’elemento distintivo che caratterizza Alce da circa un secolo

N

egli anni, hanno ampliato, perfezionato e migliorato il loro

zato. Infine, non può non essere menzionato YOGURTAL-

catalogo prodotti, per riuscire a garantire affidabilità e ripeti-

CE®! Che sia tradizionale, greco o da bere, Alce ha svilup-

bilità nella produzione, nel rispetto della migliore tradizione

pato un’intera linea dedicata agli yogurt, così ampia che è

casearia. È impossibile esaminarli tutti, ma ne vogliamo ap-

possibile soddisfare qualsiasi combinazione di acidità/dol-

profondire perlomeno alcuni.

cezza, grumosità/cremosità e fluidità/compattezza.

È doveroso cominciare dai PENICILLI® per la produzione

Ovviamente, i tecnici specializzati di Alce vi indirizzeranno

del Gorgonzola, fiore all’occhiello della città di Novara. Alce

nella scelta del prodotto più idoneo alle vostre esigenze.

custodisce da anni questa tradizione, insieme a un’ampia

Bisogna aggiungere altro? In realtà sì: Elena Mogna, in

gamma di ceppi di Penicillium roqueforti e Saccharomyces.

questo momento complesso per l’intera popolazione

Per l’uso diretto in caldaia, una conservabilità prolungata e

mondiale, ha voluto rendere un piccolo omaggio all’intero

un profilo aromatico distintivo la scelta non può che essere

settore lattiero caseario e non solo: “È stato ed è ancora

ACTIFERM®, la coltura liquida potenziata. Se produci for-

un periodo impegnativo per tutti. Le aziende casearie non

maggi IGP, STG o PAT, invece, ANIFERM è la coltura natu-

si sono mai fermate… non potevano. Hanno continuato a

rale liofilizzata concentrata, autorizzata dai disciplinari.

portare i loro prodotti sulle tavole degli italiani. Nel nostro

Per produrre i fermenti lattici direttamente in caseificio, inve-

piccolo, abbiamo provato ad essere di supporto. Voglia-

ce, non potrai più fare a meno degli START®, le colture se-

mo dedicare questo articolo a tutti loro, i nostri eroi in ca-

lezionate liofilizzate bulk, da utilizzare in abbinamento ad

mice bianco!”.

®

HELVE® e FERMELVE® oppure con latte vaccino pastoriz-

SETTEMBRE/2020

www.alce.eu

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LA CARTA AMA GLI ALBERI 1.500 campi da calcio al giorno. Così tanto crescono le foreste europee. Quelle da cui si ottiene il legno per fare la carta. Questa è una notizia, vera.

Scopri le notizie vere sulla carta www.naturalmenteioamolacarta.it Fonte: FAO, 2005 - 2015 Foreste europee: 28 Paesi dell’Unione europea + Norvegia e Svizzera


DALLE AZIENDE

Charm MRL Aflatossina M1 test Quantitativo

L

’esperienza condotta nel passato,

teral-flow, metodi di screening mediante

a partire dall’emergenza nazionale

tecniche immunoenzimatiche (ELISA);

del 2003, ha permesso di definire

mentre invece la metodologia HPLC rap-

meglio l’approccio al “problema Aflatos-

presenta l’unica tecnologia ufficiale per la

sina M1 nel latte” da parte delle autorità

misura del tenore di contaminazione da

sanitarie e degli operatori del settore e

aflatossina M1 nel latte.

quindi anche dei laboratori, imponendo

Da oltre 20 anni Alitest distribuisce in Ita-

un limite di 50 ppt nel latte e di 25 ppt

lia a oltre 250 clienti il Charm MRL Afla-

nelle formulazioni a base latte per neona-

tossina M1 test Quantitativo, un test

ti, superato il quale non è possibile l’am-

sensibile, selettivo e affidabile applicabile

fici per aflatossina M1. A differenza degli

missibilità al consumo umano né la com-

su diversi tipi di latte crudo (non solo bo-

altri test che richiedono numerosi pas-

merciabilità del latte.

vino ma anche ovino, caprino e bufalino)

saggi e molteplici incubazioni, per il test

Pertanto, in considerazione della alta tos-

latte in polvere, latte UHT e panna di lat-

Charm è previsto un solo passaggio: oc-

sicità dell’Aflatossina M1 si ritiene neces-

te.

corre solo pipettare il latte all’interno del-

sario stabilire, per il latte, un livello di at-

Le validazioni del Test Charm MRL Afla-

lo strip e attendere il risultato. Dopo 15

tenzione di 0,040 μg/kg al fine di consen-

tossina M1, da parte dell’ILVO e dell’I-

minuti, il test è terminato ed è pronto per

tire interventi efficaci prima che il latte

SPA-CNR di Bari, hanno confermato che

la lettura quantitativa (da interpretare in

rappresenti un rischio per la salute del

il Test fornisce risultati comparabili con il

ppt o ng/kg) automatica, come previsto

consumatore.

metodo ufficiale HPLC.

dal regolamento UE.

Ad oggi, i controlli ufficiali sulle micotos-

Il test consiste una strip monouso al cui

ALITEST

sine sono effettuati attraverso metodi la-

interno sono già presenti anticorpi speci-

www.alitest.it

Affidabilità, conoscenza, passione

Q

uesti i valori che oggi Foodcom vuole ricordare, festeggiando i 35 anni di attività

dei Fratelli Simone e Tito Pegorini, attraverso un’identità rinnovata. L’azienda e tutto il suo team vogliono affrontare le sfide future con un brand rivisitato che valorizza e sintetizza i tratti distintivi del logo storico e che interpreta una volontà di rinnovamento pur nel rispetto della tradizione aziendale. Foodcom è sinonimo di qualità ed è pron-

FOODCOM

ta per altri 30 anni… con le mani nel latte.

www.foodcom.it

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DALLE AZIENDE

Fermenti lattici per mozzarella per pizza Con oltre 70 anni di esperienza alle spalle, Sacco ha sviluppato una gamma di fermenti lattici per formaggi a pasta filata e mozzarella con l’obiettivo di migliorare la produzione lattiero casearia e creare prodotti di alta qualità, garantendo un flusso semplice e una produzione affidabile e costante MOZZARELLA, UNA PAROLA CHE FA GOLA GIÀ SOLO A SENTIRLA La mozzarella fa parte della tradizione italiana e negli

MARGHERITA, FERMENTI PER LA PRODUZIONE DI MOZZARELLA PER PIZZA

anni è diventata un vero e proprio simbolo della ga-

Lo studio e la passione che contraddistinguono il repar-

stronomia internazionale, resa famosa in tutto il mon-

to di Ricerca e Sviluppo Sacco System hanno permes-

do grazie ad un’altra prelibatezza campana: la pizza.

so all’azienda italiana di sviluppare “Margherita | Italian

Sappiamo storicamente che nel 1889 in occasione del-

pizza-cheese cultures”, una nuova linea di fermenti lat-

la visita a Napoli da parte di Re Umberto e della Regina

tici specifici per la produzione di mozzarella per pizza

Margherita, il miglior pizzaiolo dell’epoca, Raffaele

che sono in grado di garantire:

Esposito, preparò per loro tre pizze, tra cui anche quel-

»» »» »» »» »» »»

la che stregò la Regina. A seguito di quell’episodio il pizzaiolo chiamò la pizza Margherita in onore della Sovrana. Da Napoli la pizza ha conquistato tutto il mondo, come i fermenti mozzarella per pizza Sacco System.

velocità extra di fermentazione migliore filabilità del prodotto migliore affettabilità standardizzazione dei tempi produttivi bassa post acidificazione ottimo controllo del browning

La linea di fermenti lattici per pizza cheese “Margherita” è composta da due prodotti specifici che garantiscono una rapidità di acidificazione eccellente e sono disponibili in versione liofilizzata e congelata (Lyofast e Cryofast): ST Regina-M e ST Regina-S. Dalla passione e dalla tradizione Sacco System ha sviluppato un prodotto unico, che porta in alto la qualità del made in Italy in tutto il mondo… per una pizza degna di una Regina. SACCO SYSTEM www.saccosystem.com

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DALLE AZIENDE

“The power of vacuum” L’evento al Packforum di Sealed Air

T

emi come la sostenibilità, la riduzione degli sprechi alimentari, il miglioramento della sicurezza alimentare e l’estensione della durata di conservazione: sono stati questi i temi principali nell’agenda del recente evento di Sealed Air. L’evento online, tenutosi lo scorso giugno, ha permesso di far conoscere “Il potere del sottovuoto” ad un’audience di professionisti dell’industria alimentare di tutta Europa. Ciò ha incluso presentazioni e sessioni interattive con domande e risposte sul ruolo sempre più critico degli imballaggi sottovuoto nella protezione degli alimenti.

Cryovac® BDF Cheese

Duncan McIntyre, Marketing Director EMEA di Sealed Air, ha dichiarato: “I professionisti coinvolti nella produ-

ultima generazione OptiDureTM. Questi sistemi forni-

zione alimentare, nella lavorazione, nell’imballaggio,

scono ai clienti un modo completo per proteggere il ci-

nella distribuzione e nella vendita al retail hanno potuto

bo e migliorare l’efficienza operativa.

ascoltare come Sealed Air sta aiutando a risolvere al-

I partecipanti hanno inoltre avuto l’occasione di ascol-

cune delle più grandi sfide nella catena di approvvigio-

tare l’intervento di Denise Mathieson, Senior UK Tech-

namento alimentare. I consumatori, giustamente, chie-

nical Packaging Manager - Fresh and Packed Quality

dono alimenti più freschi, più sicuri e più sostenibili. Le

di Tesco. Denise ha illustrato come il supermercato le-

nostre soluzioni per gli imballaggi sottovuoto sono pro-

ader Tesco utilizzi gli imballaggi come parte degli sforzi

gettate per aiutare le aziende a soddisfare questa do-

continui per sostenere un’economia circolare.

manda e, in ultima analisi, aumentare le vendite”.

Duncan McIntyre ha concluso: “Molte aziende lungimi-

Il team Sealed Air ha illustrato le proprie competenze

ranti adesso considerano l’imballaggio una parte stra-

nei sistemi di imballaggio sottovuoto Cryovac®, tra cui

tegica nelle loro operazioni quotidiane e un modo per

la vasta gamma di sacchi termoretraibili, di materiali

rendere rilevanti i loro marchi per i clienti. Ciò aiuta le

per il sottovuoto skin Cryovac® Darfresh® e i sacchi di

aziende ad adattarsi continuamente ai mercati in rapida evoluzione mettendole in una salda posizione per

Packforum Technical Hall

cogliere le opportunità di un modo di vivere e di lavorare sempre più circolare. Packforum continuerà a esplorare queste tendenze in evoluzione e a mostrare come stiano plasmando il ruolo essenziale del packaging, per aiutare le aziende a ottimizzare le operazioni e a sintonizzarsi sempre meglio con i consumatori”. SEALED AIR www.sealedair.com

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NEWS

ORIGIN INFORMA

rappresentano una sfida alla sicurezza alimentare ed alle condizioni di vita. Bisogna attuare una risposta comune europea alle crisi dei sistemi alimentari per adeguarsi ai cambiamenti attraverso la potenzialità e la sicurezza derivanti dalla biodiversità Riguardo le produzioni animali, bisogna ridurne l’impatto ambientale e climatico, attraverso soluzioni innovative di pratiche sostenibili per emissioni gassose e risorse idriche. I programmi promozionali UE premieranno i prodotti che adotteranno le pratiche di allevamento più sostenibili, con riguardo particolare al benessere

Farm to Fork - Un’opportunità per le indicazioni geografiche

L

68

animale ed alle pratiche di salute animale che riducono il ricorso a

a pandemia coronavirus ha

l’agroecologia, la sequestrazione

chemioterapici e preservano la

reso drammatica evidenza a

dell’anidride carbonica, la

biodiversità. L’etichettatura

problemi ambientali sempre più

realizzazione di territori di rispetto

nutrizionale verrà resa obbligatoria

ricorrenti ed alle interrelazioni fra

ambientale. Verrà dato impulso alla

per dare una migliore informazione

salute, ecosistemi, filiere produttive,

ricerca investendo 10 miliardi € nei

ai consumatori. Le imprese saranno

stili di consumo, interdipendenze

programmi Horizon Europe per

stimolate a riformulare i prodotti

planetarie. Pertanto, il sistema

produzione agroalimentare,

troppo ricchi in grasso, zuccheri e

produttivo deve diventare più

bioeconomia, territorio, uso delle

sale. Verrà intensificata la lotta alle

resiliente e sostenibile. Obiettivi al

tecnologie digitali e soluzioni

frodi Per contrastare lo spreco

2030 della strategia della

basate sulle esperienze naturali

alimentare, entreranno in vigore

Commissione Europea:riduzione

tradizionali. L’origine dei prodotti

norme UE obbligatorie, collegando

del 50% di pesticidi; riduzione di

verrà indicata ed incentivata. Gli

lo spreco alimentare alla

almeno il 50% di concimi chimici:

investimenti nel settore

prevenzione delle perdite (es. azoto

riduzione del 50% delle vendite di

agroalimentare verranno promossi

e fosforo) ed alla riduzione degli

antimicrobici per uso animale;

tramite il fondo InvestEU che si

scarti/emissioni nel ciclo produttivo.

raggiungere il 25% di superficie

propone di ridurre il rischio degli

Gli accordi commerciali di libero

coltivata a biologico. Verranno

investimenti delle imprese UE e di

scambio con i Paesi Terzi

attuati degli “eco schemi” per

facilitare l’accesso al credito per le

includeranno tali princìpi di

finanziare gli investimenti nelle

piccole e medie imprese e le

sostenibilità, in modo da stabilire

pratiche di sostenibilità, come

società quotate. Cambiamenti

delle Alleanze verdi (Green

l’agricoItura di precisione,

climatici e perdita di biodiversità

Alliances).

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ORIGIN INFORMA

NEWS

Biodiversità - Strategia al 2030

C

ostituisce uno dei pilastri del Green Deal europeo e

La strategia mira a far sì che i regimi fiscali e i prezzi

della leadership dell’UE nel settore dell’azione

rispecchino in modo più accurato i veri costi ambientali,

internazionale a favore dei beni pubblici globali e degli

compreso il costo della perdita di biodiversità, e che la

obiettivi di sviluppo sostenibile. Alcuni obiettivi: trasformare

biodiversità sia realmente integrata nel processo decisionale

almeno il 30% della superficie terrestre e dell’ambiente

pubblico e delle imprese. La perdita di biodiversità è ritenuta

marino d’Europa in zone protette; ripristinare gli ecosistemi

un problema per diversi aspetti; climatico, economico, della

degradati che versano in condizioni precarie e ridurre le

sicurezza alimentare, dell’equità ed intergenerazionale. La

pressioni sulla biodiversità (es.ridurre l’uso e i rischi dei

commissione ambiente del PE, COMENVI, seguirà questa

pesticidi chimici in genere; migliorare la diffusione delle

strategia ed il relatore dovrebbe essere il deputato spagnolo

pratiche agroecologiche; ridurre le perdite dei nutrienti

César Luena del gruppo S&D. La Corte dei conti UE

contenuti nei fertilizzanti ed il loro uso; piantare almeno 3

(European Court of Auditors) ha pubblicato lo studio sugli

miliardi di alberi); migliorare la governance della biodiversità.

effetti della PAC verso la biodiversità. Si raccomanda alla Commissione Europea di monitorare attentamente l’effetto della Politica agricola per: a) dare efficacia ad una strategia sulla biodiversità nella PAC e verificare attentamente gli investimenti; 2) aumentare l’effetto dei pagamenti diretti verso la biodiversità; 3) accrescere il contributo dello sviluppo rurale; 4) individuare degli indicatori affidabili per stabilire l’impatto della PAC sulla biodiversità in agricoltura. E le Indicazioni Geografiche? Per loro natura, le IG dovrebbero essere sostenibili (legame col territorio), efficienti, senza sprechi, derivano dalla biodiversità (luoghi, razze/ varietà/metodi); le produzioni sono indicate in modo leale attraverso i disciplinari, anche nei contenuti nutrizionali. Quanto però questo é ancora sussistente? Di conseguenza le IG dovrebbero sfruttare questa spinta verso la produzione di alimenti sempre più rispettosi di ambiente, risorse energetiche, aspetti etici, trasparenza verso i consumatori. Le grandi imprese agroalimentari multinazionali si sono già attivate per produrre con meno energia, meno acqua, ridurre il consumo di plastica, ottenere prodotti derivati da produzioni agricole sostenibili e da allevamenti certificati per benessere animale, ecc. La composizione dei prodotti identificati con i marchi più noti viene aggiornata per avere contenuti alimentari appropriati. In etichetta vengono sempre più evidenziate le pratiche di sostenibilità con la garanzia dei loghi privati di certificazione; viene evidenziata anche l’origine. Questo per dare un’immagine concreta di prodotti sani e buoni per la salute, mostrando al consumatore la trasparenza produttiva. Quindi, per le IG, alcune domande: riscoprire/ridefinire le pratiche di sostenibilità? Evidenziare nei disciplinari gli elementi di sostenibilità? Nuova comunicazione? Come cogliere la prospettiva di etichettatura nutrizionale?

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NEWS

ORIGIN INFORMA

Etichettatura nutrizionale

L

a Commissione Europea il 20 maggio ha pubblicato il “Report regarding the use of additional forms of expression and

presentation of the nutrition declaration”. Si tratta di una panoramica dei vari approcci all’etichettatura nutrizionale che si trovano sul fronte delle confezioni di prodotti alimentari e bevande (Front Of Pack-FOP) e sull’impatto per consumatori, imprese, mercato unico. La relazione è prevista dal Reg. (UE) n. 1169/2011. Scopo della etichettatura nutrizionale è di aiutare i consumatori nelle scelte alimentari fornendo informazioni nutrizionali a colpo d’occhio, a supporto delle strategie per la prevenzione delle malattie non trasmissibili legate all’alimentazione. Attualmente la legislazione UE permette una etichettatura nutrizionale su base volontaria e diversi Paesi l’hanno adottata: la Svezia per prima ha adottato il logo “keyhole” nel 1989, seguita da Danimarca nel 2009 e Lituania nel 2013, oltre a Norvegia e Islanda. La Finlandia ha adottato un logo “simbolo del cuore” nel 2000, mentre in Slovenia già dal 1992 esiste un logo per il benessere cardiovascolare e la Croazia su certi

etichettatura nutrizionale per adottare una proposta entro il 2022

alimenti prevede un logo “stile di vita sano”. L’Irlanda ha un sistema

come indicato nella strategia F2F.

a semaforo. Il sistema Nutri-Score è stato predisposto in Francia

Benessere animale

nell’ottobre 2017 e adottato in Belgio nel marzo 2019; Germania,

Lo scorso 25 maggio la CE ha pubblicato uno schema per la

Spagna, Olanda e Lussemburgo dovrebbero adottarlo. Resta poi la

valutazione della legislazione UE su questo tema sempre più

proposta italiana del sistema a batteria definito NutrInform Battery.

sensibile, che rientra negli obiettivi di sostenibilità del Green Deal e

Di conseguenza la CE avvierà uno studio sulle diverse opzioni di

della strategia F2F dalla terra alla tavola.

Brexit: pochi progressi fra UE e UK

N

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ell’incontro negoziale del 2-5 giugno

l’EPA con il Giappone, con la possibilità di

fra le due parti, non sono stati fatti

rivedere le IG già tutelate nella UE, cosa

progressi significativi. Secondo i

non accettabile. Da luglio i negoziati sono

negoziatori UE, la parte inglese non ha

continui, con incontri alternati a Bruxelles e

manifestato molta disponibilità ed è

a Londra, per cercare di dirimere la

determinata a mantenere la data del 31

questione. Senza un accordo, il rapporto

dicembre per la Brexit. Senza estensione

fra le due aree economiche sarà regolato

di tale periodo, il Regno Unito lascerà il

dagli standard minimi WTO, con la

mercato unico e l’unione doganale fra

possibilità di imporre tariffe d’importazione

pochi mesi. Sembra che manchi la volontà

già dal 1 gennaio 2021 con pesanti ed

di dar seguito all’accordo politico

imprevedibili ricadute sugli scambi

convenuto col Primo Ministro Boris

commerciali. Comunque, dati i tempi di

Johnson nel 2019. Riguardo le Indicazioni

ratifica UE, un accordo dovrebbe essere

Geografiche, il Regno Unito vorrebbe un

raggiunto entro ottobre al fine di poterlo

accordo come il CETA con il Canada o

attuare dal 1 gennaio 2021.

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ORIGIN INFORMA

NEWS

Riforma PAC

L

o scorso 30 giugno, Parlamento Europeo e Consiglio hanno

finalmente raggiunto l’accordo per la transizione verso la prossima PAC: estensione della PAC attuale fino al termine del 2022; estensione al 2025 dei programmi di sviluppo rurale (tutela ambientale, benessere animale) compresi i programmi Leader e finanziamento per l’agricoltura biologica; rafforzamento delle misure di gestione dei rischi secondo i riferimenti del Regolamento Omnibus, riducendo la soglia dal 30% al 20%; estensione dei programmi operativi OCM fino al termine del 2022. Si tratta ora di

Accordi commerciali

U

E - Mercosur: Il parlamento olandese a metà giugno non ha ratificato l’accordo, il che pone un serio problema per il principale accordo commerciale della UE, che

deve essere approvato da tutti gli Stati Membri per essere applicato. I motivi di tale

valutare la conformità col futuro bilancio

rifiuto sono una supposta minore competizione per gli agricoltori UE e la mancanza di

a lungo termine UE, che non è stato

una protezione dell’Amazzonia e la deforestazione illegale. La situazione è difficile

ancora definito. Il testo finale dovrà

perché l’accordo è stato raggiunto dopo 20 anni di negoziati. Altre posizioni negative

essere poi sempre approvato da

potrebbero essere espresse da Austria, Belgio, Irlanda, Francia

Parlamento e Consiglio UE.

UE - Vietnam: Sottoscritto l’8 giugno ad Hanoi, dopo che il Parlamento Europeo lo aveva fatto a febbraio. A partire dal 1 agosto, la UE eliminerà l’85% dei dazi sui beni importati dal Vietnam e la restante parte entro i successivi 7 anni. Riguardo le Indicazioni Geografiche, 169 IG della UE saranno protette in Vietnam e 39 IG vietnamite lo saranno nella UE. L’accordo prevede le seguenti eccezioni: per Parmigiano Reggiano sarà permessa la registrazione di marchi contenenti il termine parmesan a patto che non traggano in inganno il consumatore in merito alla vera origine del prodotto; riguardo Asiago, Fontina, Gorgonzola e per Feta non sarà vietato l’uso di tali termini per quanti avevano fatto uso in commercio di tali nomi registrati nella classe “formaggi” prima del 1 gennaio 2017. USA: A metà giugno l’amministrazione USA si é ritirata dagli incontri internazionali per la tassazione dei colossi tecnologici, con la minaccia di introdurre dazi punitivi per quanti impongono una tassa sui servizi digitali ed ha avviato per i Paesi coinvolti la cosiddetta indagine Section 301. L’amministrazione statunitense, USTR, ha aperto approfondimenti verso UE, Austria, Italia, Repubblica Ceca, Spagna, UK, Brasile, India, Indonesia, Turchia, che hanno aumentato le tasse sui servizi digitali od intendono farlo. Nel contempo, OCSE presenterà a fine anno un piano di lavoro sull’argomento. UE-Interscambio commerciale agroalimentare: La CE ha pubblicato l’aggiornamento a febbraio degli scambi agroalimentari, con tutte le nuove sfide del 2020: pandemia Covid-19, dazi USA, Brexit. Il rapporto esamina i vari settori merceologici e le destinazioni export. Occorrerà esaminare gli aggiornamenti delle cifre per i mesi successivi per valutare la reazione dei mercati, stante la volatilità sui mercati.

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GRATTUGIA

Gol! ...A stadio vuoto

S

ostanzialmente si partecipa ai lavori della FIL-IDF per tre ragioni: conoscere le attività delle filiere latte del mondo; incontrare i vari protagonisti ed esperti nelle diverse aree; partecipare ai lavori dei Comitati Permanenti delle 9 aree tematiche: Salute e benessere degli animali; Gestione allevamenti da latte; Scienza e tecnologia lattiero

casearia; Economia, marketing e politiche; Ambiente; Standard degli alimenti; Igiene e sicurezza; Metodi di analisi e campionamenti; Nutrizione e salute. In pratica, durante i lavori di questi gruppi di esperti internazionali passano le decisioni che saranno successivamente adottate dagli organismi internazionali, come FAO - Codex Alimentarius, WHO e altri. E qui, o ci sei e ti fai sentire, o non ci sei e subisci. Un esempio post Covid-19? Eccolo! Impossibilitati a viaggiare, i componenti del gruppo di Economia, Marketing e Politiche si riuniscono in video-conferenza, all’ordine del giorno l’approvazione di un questionario (ispirato da funzionari a stelle e strisce) per indagare e studiare il mercato mondiale dei formaggi, consistente in 20 pagine ricche di imprecisioni nelle classificazioni, definizioni e denominazioni dei formaggi, per aggiornare il precedente Bollettino 402-2005. Un’indagine con radici tanto lunghe quanto decettive [1 e 2]. Per il Comitato Nazionale Italiano partecipa il presidente Dr. Luciano Negri che, con decisione e

VINCENZO BOZZETTI

fermezza, contesta il questionario, proponendo in seconda battuta, una modifica ovviamente inaccettabile per gli statunitensi che a quel punto preferiscono ritirare il documento. Come tirare un rigore: portiere a destra e pallone a sinistra, senza applausi. Un gol a stadio vuoto. Se non mi sbaglio, negli ultimi 20 anni, gli esperti italiani hanno portato nelle sedi FIL-IDF importanti e preziosi contributi, molto spesso apprezzati e anche premiati. Però, prima d’ora, un gol come questo, agli americani, in merito alle classificazioni, definizioni e denominazioni dei formaggi, non mi risulta sia mai segnato! Certo la partita è solo iniziata, sarà lunga e difficile. Ora, per sostenere l’azione del singolo, servirà una grande squadra coordinata e coesa. Meglio sarebbe lo squadrone dell’Unione Europea. Non a caso, negli Stati Uniti, nel 2012, gli stessi operatori hanno creato e finanziato un apposito consorzio, si chiama: Consortium for Common Food Names (CCFN).

[1] [2]

72

Documenti FIL-IDF: 39-1968, 62-1971, 110-1979, 141-1981 Bulletin FIL-IDF: The World Market for Cheese 146-1982, 203-1986, 307-1995, 326-1997, 359-2001, 402-2005.

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A ffi d a b i l i t à , c o m p e t e n z a , p a s s i o n e , sono questi i valori che ispirano da oltre trent’anni la storia della FoodCom guidando all’eccellenza chi trasforma il latte in formaggi, yogurt, ricotta, panna, burro. Grande esperienza, rispetto della tradizione casearia, capacità d’ascolto e dialogo sottolineano tutto il carattere innovativo

fi n a l i z z a t o a l l a r i c e r c a d e l l a q u a l i t à ; il partner affidabile che offre attraverso un processo di tecnologia e competenza ricette dedicate e customizzate. C’è voluto tempo per costruire una storia aziendale con le mani nel latte... e oggi, rinnovati, siamo pronti per altri trent’anni ad affrontare con voi le sfide del futuro. e-dried ted freez Concentravat inoculation for direct

Sergio Pariscenti ADV

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