Produzione & Igiene Alimenti n. 6/2021

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BIMESTRALE – EDITORE QUINE Srl – 20141 MILANO – VIA G. SPADOLINI, 7 ISSN 1721-5366

Produzione & Igiene

DIRITTO ALIMENTARE DOP E IGP La Corte di Giustizia stringe le maglie del concetto di evocazione

TECNOLOGIE CARNI E SALUMI Le novità nel food processing e nel packaging

PEST MANAGEMENT ESCLUSIONE E RESTRIZIONE Accorgimenti per un’efficace prevenzione degli infestanti

SPECIALE

IGIENE E SANIFICAZIONE Igiene vuol dire pulizia e disinfezione, ma anche manutenzione e rimozione delle contaminazioni. Quali sono i rischi e quali le tecniche operative per la corretta sanificazione

INDUSTRIA ALIMENTARE E IGIENE Un binomio imprescindibile www.alimentinews.it

N°6 DICEMBRE 2021


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PROFESSIONE

Ma quanti sono i Tecnologi Alimentari in Italia?

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omanda che spesso ci viene posta e che evidentemente può avere due opposte origini. Da una parte chi si rende conto dell’importanza del Tecnologo Alimentare e di come ci sia una grande necessità della sua presenza in diverse situazioni proprio per garantire, tramite la propria presenza, qualche certezza sulla qualità della nostra alimentazione quotidiana; quindi sono pochi! Dall’altra parte deriva dalla scarsa visibilità del Tecnologo Alimentare nelle varie funzioni pubbliche di controllo proprio in veste di garante della qualità di ciò di cui ci nutriamo; quindi ci mancano!

La storia del Tecnologo Alimentare non è molto lunga, soprattutto se confrontata con altri Ordini professionali ma è proprio un segno dei tempi, dell’evoluzione del modo di nutrirsi che l’Homo Sapiens ha adattato via via all’evolversi delle tecnologie. Stiamo dunque percorrendo una strada di evoluzione di cui conosciamo sempre molto poco ma che ci presenta delle sfide importantissime anche perché, per la prima volta, si apre il dilemma del cambiamento del modo di nutrirsi al fine di rendere sostenibile la nostra stessa esistenza. Quindi per l’Ordine si impone anche un

percorso per la riconoscibilità del Tecnologo Alimentare e del suo contributo da portare anche in questa fase di grande cambiamento che necessita di una accelerazione, come richiesto durante la recente Conferenza COP 26. Tutto iniziò con l’istituzione, nel 1963, del corso di laurea in Scienze delle Preparazioni Alimentari alla facoltà di Agraria dell’Università di Milano. I primi si laurearono nell’anno 1968, affrontando il mondo come dei pionieri; poi si aggiunsero l’Università di Udine e così tutti gli altri atenei italiani. Oggi la laurea ha cambiato il proprio nome in Scienze e tecnologie alimentari

L’Ordine Nazionale deve porsi l’obiettivo di rendere evidente e visibile la professionalità del Tecnologo Alimentare e le sue competenze LORENZO MARIA ASPESI Presidente Consiglio Nazionale Ordine Tecnologi Alimentari

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Produzione & Igiene

Dicembre 2021


e tutto il progetto formativo si è arricchito anche di diverse lauree triennali volte alla preparazione in materie alimentari. Il 18 gennaio 1994 viene istituito, tramite la Legge n.59, l’Ordine Nazionale dei Tecnologi Alimentari. Il legislatore istituì l’Ordine intuendo in modo molto lungimirante una necessità, ma ancora oggi il professionista non viene “usato” appieno nella funzione pubblica per gli scopi per i quali era stato pensato nel 1994; nel frattempo l’evoluzione e lo sviluppo sono – ovviamente – andati di pari passo con lo sviluppo dell’industria alimentare italiana e della richiesta di competenze in questo campo. Infine, in questo ultimo quinquennio in Europa si è cominciato a parlare di approccio “From farm to fork” allargando dunque le competenze e dando spazio a una professione veramente trasversale. Questi sono i fatti che derivano dal bisogno e dalla capacità degli uomini di adattarsi al mondo che cambia. Ma dalla nascita delle competenze al loro riconoscimento il passo non è semplice e neanche automatico e l’Ordine Nazionale deve porsi l’obiettivo di rendere evidente e visibile la professionalità del Tecnologo Alimentare e le sue competenze. Riflettendo sui cambiamenti in corso, all’interno del Programma di Mandato del Consiglio Nazionale dell’Ordine attualmente in carica è maturata la valutazione che prima bisogna contarsi e sapere cosa stiamo facendo, per poi dare un senso compiuto alle diverse azioni che stiamo portando avanti sia a livello della Pubblica Amministrazione e dei Ministeri che nel mondo dell’industria privata, ma anche a livello statistico (codice Istat, etc.) proprio per dare la

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Produzione & Igiene

La figura del Tecnologo Alimentare si deve collocare in prima linea nei processi di “governance della filiera”

risposta alle due considerazioni riportate all’inzio. Vogliamo dunque capire quanti dei 385.000 addetti della filiera alimentare, che Federalimentare conta nel comparto alimentare italiano, sono i Tecnologi Alimentari che trasformano il 72% circa delle materie prime nazionali generando un fatturato di 145 miliardi di euro. Per questo motivo daremo quindi corso a un censimento nazionale dei TA per avere dei dati precisi e appena terminato ne renderemo conto. Partiamo da una stima, che deve essere verificata, di almeno 90.000 laureati di cui almeno 12.000 con laurea magistrale, di questi

1.984 si sono iscritti all’Albo professionale dopo aver sostenuto l’Esame di Stato. Conoscere i dati è alla base della pretesa di ogni riconoscimento, del rilancio della professione ma anche della predisposizione di un piano formativo che tutti i Tecnologi iscritti all’Ordine sono tenuti a rispettare al fine di garantire l’aggiornamento delle proprie competenze. In questo scenario la figura del Tecnologo Alimentare si deve collocare in prima linea nei processi di “governance della filiera” che diventerà sempre più complessa e interdisciplinare.

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Produzione & Igiene

IN QUESTO NUMERO... PROFESSIONE Ma quanti sono i Tecnologi Alimentari in Italia? Lorenzo Maria Aspesi

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INSIGHT Dallo sviluppo delle competenze alla rivoluzione culturale per governare i processi aziendali e di filiera 8 Massimo Artorige Giubilesi

INGRANDIMENTI Strenne natalizie microbiche 10 Benedetta Bottari

8 12 24

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ASSOCIAZIONE DI SETTORE Federpesca: valorizzare le imprese per tutelare l’ambiente e il consumatore 12 Francesca De Vecchi

DIRITTO ALIMENTARE DOP/IGP: La Corte di Giustizia stringe le maglie del concetto di evocazione 16 Chiara Marinuzzi

ATTUALITÀ/REPORT Covid-19 e nuove opportunità per le frodi alimentari 20 Diletta Gaggia

ATTUALITÀ/NUTRIZIONE Microbiota e obesità 24 Stefano Boccoli

MERCATI&TRENDS Numeri positivi grazie alla corsa “all’accaparramento” 26 Diletta Gaggia

BEST PRACTICE Sfide per la sicurezza dei biomateriali a contatto con gli alimenti 30 Paolo Bersighelli

4

26 30

LABORATORIO

72

Analisi rapide e sicurezza alimentare: come scegliere il metodo adatto? 56 a cura della redazione

ANALISI OLEUM: metodi analitici innovativi per il controllo della qualità e dell’autenticità degli oli di oliva 59 Tullia Gallina Toschi, Enrico Casadei, Enrico Valli, Alessandra Bendini

PEST MANAGEMENT Esclusione e restrizione 62

Francesco Fiorente

PRODOTTI E SOLUZIONI

68

CONTROVENTO Sette assaggiatori e gli altri… 72

Vincenzo Bozzetti

Produzione & Igiene

Dicembre 2021


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Lo strumento rileva il segnale luminoso emesso dalla reazione tra il campione e il reagente presente nel tampone (luciferasi). La luce prodotta è misurata e convertita in un valore numerico (RLU) visualizzato sul display. Il test offre una sensibilità più elevata tramite la tecnologia brevettata A3, che offre il vantaggio di rilevare l’ATP e i suoi prodotti di degradazione, distinguendosi dai test che invece rilevano solamente l’ATP con possibili falsi negativi.

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Produzione & Igiene

SPECIALE IGIENE E SANIFICAZIONE PROTAGONISTI Gruppo Bauli: a “lezione” di pulizia e sanificazione Maurizio Pedrini

34

SICUREZZA ALIMENTARE L’igiene per una migliore qualità alimentare 38 a cura della redazione

INTERVISTA AL TECNOLOGO La sanificazione vista dal Tecnologo Alimentare 42 Silvia Monguzzi

SOLUZIONI

44

42 Direttore Responsabile Giorgio Albonetti

Pubblicità Luigi Mingacci - l.mingacci@lswr.it

Direttore Scientifico Massimo Artorige Giubilesi

Traffico Ornella Foletti ornella.foletti@quine.it

Comitato tecnico scientifico Giancarlo Belluzzi, Vincenzo Bozzetti, Francesco Fiorente, Gaetano Forte, Luciano Negri, Erasmo Neviani, Serena Pironi, Daniele Roseghini

ABBONAMENTI Tel. 02 88184.117 Fax 02 70057190 www.quine.it abbonamenti@quine.it www.alimentinews.it

Coordinamento editoriale Chiara Scelsi c.scelsi@lswr.it

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Costo copia singola: € 2,80

Redazione Cristina Cardinali Diletta Gaggia redazione.food@quine.it

Abbonamento annuale Italia: € 40 Stampa Aziende Grafiche Printing Srl Via Milano 3/5 20068 Peschiera Borromeo (MI)

Produzione Antonio Iovene a.iovene@lswr.it

FOCUS MEAT TECH

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TECNOLOGIE Li abbiamo incontrati in fiera 48 Diletta Gaggia

Produzione & Igiene Alimenti - Bimestrale Rivista ufficiale del Consiglio dell’Ordine Nazionale dei Tecnologi Alimentari Autorizzazione del Tribunale di Milano n. 510 del 29-10-1983 Iscrizione al ROC n. 23531 dal 6 Maggio 2013 Tutti gli articoli pubblicati su Produzione & Igiene Alimenti sono redatti sotto la responsabilità degli Autori. La pubblicazione o la ristampa degli articoli deve essere autorizzata per iscritto dall’Editore. Ai sensi dell’art. 13 del Regolamento

PROTAGONISTI

Europeo per la Protezione dei Dati Personali 679/2016 di seguito GDPR, i dati di tutti i lettori saranno trattati sia ma-

Packaging a prova di riciclo 54 Diletta Gaggia

essere comunicati a soggetti con i quali Quine Srl intrattiene rapporti contrattuali necessari per l’invio delle copie della

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nualmente, sia con strumenti informatici e saranno utilizzati per l’invio di questa e di altre pubblicazioni e di materiale informativo e promozionale. Le modalità di trattamento saranno conformi a quanto previsto dal GDPR. I dati potranno

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rivista. Il titolare del trattamento dei dati è Quine Srl, Via Spadolini 7 - 20141, Milano, al quale il lettore si potrà rivolgere per chiedere l’aggiornamento, l’integrazione, la cancellazione e ogni altra operazione di cui all’art. 7 D.Lgs. 196/03.

Testata volontariamente sottoposta a certificazione di tiratura e diffusione in conformità al Regolamento CSST Certificazione Editoria Specializzata e Tecnica Periodo 1/1/2019-31/12/2019 Tiratura media: 3029 copie Diffusione media: 2821 copie Certificato CSST n. 2019-3051 del 24/2/2020 Società di Revisione: Fausto Vittucci

INSERZIONISTI

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Produzione & Igiene

pag. 67 pag. 5 pag. 65 Inserto pag. 45 III Copertina IV Copertina pag. 37

Dicembre 2021


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INSIGHT

Dallo sviluppo delle competenze alla rivoluzione culturale per governare i processi aziendali e di filiera

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ell’ultimo decennio le imprese del settore F&B, inteso come l’insieme delle attività riferite direttamente al comparto alimentare, della ristorazione, dell’ospitalità e – in maniera indiretta – al turismo e all’intrattenimento, hanno dovuto affrontare un grave problema: la carenza di personale qualificato a tutti i livelli. La pandemia ha accentuato molti problemi e l’arrivo delle tanto attese aperture ha fatto emergere problematiche di vario genere. Oltre alla necessità di adempimenti burocratici e una serie di attività legate alle misure di contenimento sanitario, tantissimi operatori si sono trovati di fronte a un’offerta carente di posti di lavoro, dagli apprendisti ai camerieri sino ai responsabili e in certi casi anche alle posizioni dirigenziali. L’ultimo profilo tracciato dall’Istat ha evidenziato un paradosso: a fronte degli oltre 800.000 posti di lavoro calati dall’inizio della pandemia, sono circa 230.000 quelli rimasti tuttora orfani, con un calo particolarmente significativo per quanto riguarda i lavoratori stagionali. Il tasso di disoccupazione giovanile al 34% e le oltre 150.000 figure professionali che mancano all’appello, tra camerieri, barman, cuochi e aiuto cuochi, lavapiatti e addetti alle pulizie interne, rappresentano il paradosso imbarazzante del momento. Problema strutturale, certamente figlio

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di una risposta con svariate sfaccettature: fuga dall’Ho.Re.Ca. verso l’estero o altri settori economici, ritorno a casa, reddito di cittadinanza, deriva delle scuole professionali? L’opinione pubblica e quella delle associazioni professionali e di categoria si è espressa con diverse opinioni circa la causa di quel fenomeno, che ricordiamoci, non è nuovo per il settore food & hospitality. La pandemia, anche in questo caso, ha portato a galla vecchie problematiche che, riemergendo nella fase particolare che stiamo attraversando, rischiano di provocare ulteriori danni a un comparto già messo a durissima prova. Riflettendo in questo senso sulle prospet-

MASSIMO ARTORIGE GIUBILESI Presidente Ordine dei Tecnologi Alimentari Lombardia e Liguria

Il tasso di disoccupazione giovanile al 34% e le oltre 150.000 figure professionali che mancano all’appello rappresentano il paradosso imbarazzante del momento

Produzione & Igiene

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tive del prossimo futuro, emergono altri dati statistici diffusi dall’ONU che parlano chiaro: nel 2050 saremo quasi 10 miliardi di persone e 8,6 miliardi solo nel 2030, anno cruciale anche per il raggiungimento degli obiettivi contenuti nell’Agenda sullo Sviluppo Sostenibile con un programma ambizioso sottoscritto da 193 Paesi membri delle Nazioni Unite nel 2015. Secondo lo stesso studio, nonostante gli sforzi di sensibilizzazione e le azioni intraprese da più parti – che a volte sembrano più attività legate alla comunicazione e alla promozione, piuttosto che a fatti reali – nel 2018 la fame nel mondo non ha accennato a diminuire, anzi. Dati preoccupanti confermati anche dalla FAO, secondo i quali da 811 milioni di persone senza cibo a sufficienza, siamo passati a 820 milioni. Forse è il caso di dire che facciamo progressi, ma in negativo. La produzione alimentare, messa a dura prova dai cambiamenti climatici, dalla pandemia, dalla carenza di personale, dalla burocrazia export-import, continua a registrare numeri record di spreco di cibo. E se a prima vista gli argomenti sembrano non collegati, siamo chiamati a vederli da un’altra prospettiva: se la popolazione mondiale continua a crescere a ritmo costante, è evidente la necessità di dover produrre sempre più cibo. I metodi tradizionali di coltivazione/allevamento/produzione non possono essere sufficienti a far fronte a una crescita così imponente della domanda, ma anche alla sfida climatica e

La produzione alimentare continua a registrare numeri record di spreco di cibo

alla mancanza di manodopera generica e qualificata. Diventerà cruciale quindi sviluppare e introdurre in larga scala tecnologie di filiera alternative e meno impattanti sull’ambiente nelle fasi di lavorazione, trasformazione, conservazione, trasporto e stoccaggio. Con molta probabilità nel prossimo immediato futuro il fattore più importante e distintivo per le aziende che operano nel settore alimentare a tutti i livelli, sarà la capacità di adottare, applicare e saper utilizzare queste nuove tecnologie. Certamente anche la nostra figura professionale di Tecnologi Alimentari dovrà fare i conti con il cambiamento già in atto dei modelli sociali ed economici, anticipando le evoluzioni del settore e impadronendosi di nuove abilità e competenze che devono già derivare dal percorso universitario (soft skills, hard skills) e dai successivi percorsi di alta formazione e di qualifica professionale. Non viene richiesto solo uno sviluppo delle competenze, ma una vera e propria rivoluzione culturale per creare specialisti con una visione ampia e profonda del mer-

cato. La filiera alimentare diventa sempre più articolata e complessa, pertanto necessita “specialisti multitasking” che sappiano parlare di produzione di materie prime, di conservazione, manipolazione, distribuzione, logistica, vendita, somministrazione, comunicazione, senza trascurare tutte le altre attività di supporto ai processi aziendali. L’industria alimentare sta già modificando tantissime delle attività attuali, inserendo e richiedendo nuove figure professionali dotate di visione multidisciplinare evoluta, soprattutto nell’area Innovazione, Food Design, R&D, Qualità e Sicurezza, Sanificazione ambientale. È fondamentale quindi per i Tecnologi Alimentari, continuare a impegnarsi sul campo, puntare al continuo aggiornamento del percorso di studi, investendo in formazione specializzata anche e soprattutto nelle competenze digitali, perché il futuro sarà sempre più condizionato dall’avanzamento tecnologico necessario per governare i processi aziendali e di filiera.

Diventerà cruciale sviluppare e introdurre in larga scala tecnologie di filiera alternative e meno impattanti sull’ambiente Dicembre 2021

Produzione & Igiene

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INGRANDIMENTI

Strenne natalizie microbiche

T

ra i doni che troveremo sotto l’albero quest’anno a Natale, molti avranno il sapore e il gusto divino (Theobroma, il cibo degli dèi) del cacao. Le civiltà mesoamericane facevano un uso sacro di questa pianta, dai cui semi ancora oggi ricaviamo l’ingrediente che impreziosisce cioccolati di tutti i tipi e in tutto il mondo. Il cacao ha proprietà che si estendono oltre quelle nutritive, ricco di composti bioattivi che ne delineano importanti caratteristiche funzionali. È vero però che durante la lavorazione delle fave di cacao, questi composti, soprattutto i polifenoli, tendono a essere ridotti e ridotto è il quantitativo di sostanze benefiche che possiamo trovare in un cioccolato in cui la quantità di cacao è limitata e associata ad altri ingredienti considerati meno virtuosi come grassi e zuccheri.

Produttori e consumatori sono alla ricerca di alternative al cacao

BENEDETTA BOTTARI Professore Associato Microbiologia degli Alimenti Università degli Studi di Parma

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Altri aspetti che alimentano l’acceso dibattito relativo all’impiego del cacao nelle produzioni alimentari riguardano la sostenibilità della coltivazione delle piante di cacao e l’impatto negativo che i cambiamenti climatici stanno esercitando su di esse. Diversi motivi, quindi, etici, economici, salutistici (gli effetti stimolanti del si-

stema nervoso associati agli alcaloidi purinici del cacao, sono in perpetuo e precario equilibrio con potenziali effetti negativi legati a un eventuale sovradosaggio, peraltro improbabile nel caso del cioccolato), sembrano muovere produttori e consumatori verso la ricerca o la scelta di alternative al cacao. Di interesse soprattutto per la zona del Mediterraneo, ricchissima da sempre di queste piante, sembrano essere i prodotti della lavorazione delle carrube, dai cui baccelli essiccati e tostati si ottiene una polvere con potenzialità tecnologiche e aromatiche del tutto simili a quelle del cacao. Più recente è invece la proposta del cioccolato senza cacao, frutto della fermentazione microbica di sottoprodotti della lavorazione di prodotti quali l’uva, l’oliva e il girasole. La capacità di batteri autoctoni, ovvero isolati da masse di cacao in fermentazione, di fermentare altri substrati, conferendo alla materia lavorata caratteristiche di aroma e consistenza paragonabili a quelle della controversa polvere divina, sembrerebbe offrire uno strike a tutti i punti critici relativi al consumo del cioccolato tradizionale. Scarteremo quindi cioccolatini completamente vegani, ipocalorici, privi di effetti psicoattivi, convinti di stare salvando il pianeta, le sue foreste e i diritti umani dei lavoratori? Lo vedremo. Nel frattempo, le aziende dovrebbero mettere nelle loro agende, un approfondito studio dei microbi che potrebbero cambiare le sorti dei prodotti di cioccolateria.

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ASSOCIAZIONE DI SETTORE

Federpesca: valorizzare le imprese per tutelare l’ambiente e il consumatore

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l comparto ittico italiano ha bisogno di azioni che valorizzano le imprese e il prodotto. Ne abbiamo parlato con Francesca Biondo, Direttore Federpesca, Federazione Nazionale delle Imprese di Pesca. Ecco il quadro che emerge e le prospettive future a tutela delle imprese, del consumatore e dell’ambiente marino italiano.

Quali sono gli scopi della Federazione e chi sono gli appartenenti? La Federazione Nazionale delle Imprese di Pesca (FEDERPESCA), costituita nel 1961 e da allora aderente a CONFINDUSTRIA, associa, rappresenta e tutela gli armatori della pesca italiana e le imprese della filiera ittica presso la Pubblica Amministrazione, il Parlamento e l’Unione Europea. Obiettivo principale di Federpesca è quello di supportare le imprese della pesca italiana sia attraverso azioni di ordinaria assistenza e consulenza, che tramite iniziative specifiche volte a proiettarle su uno scenario di maggiore efficienza e competitività.

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I pescatori rappresentano la migliore e più efficace risorsa che abbiamo per prenderci cura dei nostri mari

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di Francesca De Vecchi Tecnologa alimentare OTALL e divulgatrice scientifica

La situazione di emergenza ha evidenziato la “debolezza contrattuale” del comparto produttivo della pesca italiana

Anno

Natanti

2018

12.032

2019

11.984

Variazione %

-0,40%

Flotta italiana navi da pesca: Volume dei prodotti della pesca sbarcati dalla flotta italiana nel corso del 2019: 176.738 tonnellate, pari a 891,7 milioni di euro (fonte Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali) (fonte Mipaaf https://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/ IDPagina/16516)

Quali sono gli obiettivi principali su cui state lavorando? Allo Stato, la situazione di emergenza ha evidenziato (se vogliamo, riconfermato) la “debolezza contrattuale” del comparto produttivo della pesca italiana rispetto ai mercati di sbocco. Diventa quindi di emergenza assoluta sostenere il settore nel riorientamento commerciale e – a monte – nella rimodulazione della produzione in mare rispetto al mutato quadro di riferimen-

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to. È questa la sfida del momento; è questo il ruolo che le associazioni e le istituzioni possono e devono assolvere per assicurare la “continuità aziendale”, che consenta alle imprese di restare sul mercato e sopravvivere a un vero e proprio tsunami. Se nel passato abbiamo ritenuto necessarie le azioni di ordinaria assistenza e consulenza, tramite iniziative specifiche volte a proiettarle su uno scenario di maggiore efficienza e competitività, nello scenario attuale tale supporto risulta insostituibile.

Francesca Biondo Direttore Federpesca

Rispetto al tema della sostenibilità a quali iniziative state pensando, per controllare l’impatto della pesca sugli ecosistemi? In questi anni Federpesca è stata in prima linea attraverso iniziative volte a sensibilizzare i pescatori sui temi della sostenibilità ambientale e della raccolta dei rifiuti antropici dal mare, anche grazie alla partecipazione a progetti pilota, volti all’utilizzo delle nuove tecnologie e dei risultati della ricerca scientifica con l’obiettivo di sostenere e incrementare la capacità di innovazione e la competiti-

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ASSOCIAZIONE DI SETTORE

kg per capita (live weight equivalent)

25 20 Fisheries products

15 10

Aquaculture

5

products

0

2009

2010

2011

2012

2013

2014

2015

2016

2017

2018

Pg Consumo stimato pro-capite pescato+acquacoltura EU

vità delle imprese di pesca. Alla quinta edizione di Seeds&Chips tenuta a Milano a maggio 2019, il principale evento internazionale dedicato alla food innovation, Federpesca ha presentato HOM, “Humans of Mediterranean, La generazione che ha curato il mare”. Si tratta di un Manifesto sinora sottoscritto da 31 enti e associazioni di settore di 11 Paesi UE e della Sponda Sud del Mediterraneo. Un’alleanza nel settore della pesca,

per difendere il mare dalla minaccia della plastica. Da sempre i pescatori rappresentano la migliore e più efficace risorsa che abbiamo per prenderci cura dei nostri mari, ma questi devono essere messi nelle condizioni di poter svolgere un ruolo utile, con interventi nella legislazione nazionale e UE, e sul piano operativo. Il recupero delle plastiche e di altri rifiuti dal mare operato spontaneamente dai pescherecci è stato infatti

1,40

5,50 5,25 5,00

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0,80

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0,40

3,50

0,20

3,25

0,00

3,00 2009

2010

2011

2012

2013

2014

volumi (milioni di tonnellate) Produzione acquacoltura in EU

14

2015

2016

2017

VALORE

VOLUME

1,20

sinora disincentivato, lasciando sulle spalle degli operatori della pesca i costi di smaltimento, nonché la responsabilità civile e penale dei rifiuti raccolti. È fondamentale riconoscere la centralità del ruolo del pescatore come soluzione all’inquinamento da plastica in tutti i Paesi che si affacciano sul Mediterraneo, estendendo l’ambito di condivisione dello spirito e della concretezza del DDL Salvamare, fermo in Parlamento. Ogni Governo dovrà operare affinché vengano apprestati strutture e servizi, permettendo ai pescatori di riportare a terra plastica e altri rifiuti senza doversi sobbarcare dei costi di smaltimento, qualificando così i pescatori del Mediterraneo come i primi “custodi” del mare. Il Manifesto punta quindi a sensibilizzare le collettività. Un’azione congiunta per la tutela del Mediterraneo, un modello per gli oceani, per dimostrare come sia possibile creare benessere e crescita economica diffusa, armonica, circolare e sostenibile, contribuendo ad arginare il cambiamento climatico. A questo fine è fondamentale portare a termine l’iter di approvazione del Ddl Salvamare e l’introduzione di misure di incentivo alle imprese di pesca e agli enti locali che dovranno smaltire i rifiuti antropici “pescati” dal mare.

Sempre rispetto al tema della sostenibilità della pesca e dell’acquacoltura in termini soprattutto di sicurezza nutrizionale, quali sono le criticità da affrontare per poter garantire un prodotto alimentare sempre di alto livello?

2018

valori (miliardi di euro)

Le maggiori criticità stanno nell’informazione dei consumatori. Le etichette sui banchi delle pescherie tradizionali e della grande distribuzione non sempre

Produzione & Igiene

Dicembre 2021


Stato membro

2014

2015 2016 2017 2018 2018/2017

Spagna

285

294

287

315

319

+1%

Francia

181

164

182

189

187

-1%

Regno Unito

215

212

194

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Italia

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Grecia

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+5%

Volumi acquacoltura primi 5 paesi EU

forniscono indicazioni sulla provenienza e se il prodotto è pescato da pescherecci italiani; di solito è infatti indicata solo l’area FAO ma questa indicazione è troppo ampia. L’Italia, per esempio, rientra nell’area FAO 37 che individua tutto il mediterraneo. Lo stesso vale per i prodotti di allevamento. Dico questo, non perché incida sulla bontà e la qualità del prodotto ma perché il consumatore deve poter conoscere e scegliere se premiare prodotti di origine italiana o altri di origine ad esempio spagnola. Ciò che auspichiamo è che i consumatori si indirizzino sempre di più su specie anche meno note, ma non per questo meno buone e che fanno parte del paniere di cattura dei nostri pescherecci. Valorizzare prodotti ingiustamente considerati più poveri significa anche valorizzare il lavoro delle imprese e degli addetti del settore, premiando allo stesso tempo il consumatore che potrà gustare un prodotto di qualità a prezzi inferiori.

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2015 2016 2017 2018 2018/2017

Regno Unito

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Francia

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626

727

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687

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Spagna

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513

559

578

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Grecia

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Italia

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vostra produzione e domani digitalizzerete l’intera azienda.

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DIRITTO ALIMENTARE

DOP/IGP: La Corte di Giustizia stringe le maglie del concetto di evocazione Il caso Champanillo

N

on c’è pace nel mondo delle denominazioni tutelate. L’obiettivo di assicurare una tutela quanto mai estesa ha spinto la Corte di Giustizia a ravvisare un’evocazione illecita non solo in relazione ai prodotti ma anche ai servizi. È del settembre 2021 la sentenza dei Giudici di Lussemburgo, Quinta sezione, nella Causa C.783/2019 con cui passa il principio della tolleranza zero contro ogni forma di usurpazione, imitazione, evocazione già adottato nelle precedenti pronunce.

gnola significa “piccolo champagne” – in quanto l’uso di tale termine costituirebbe una violazione della denominazione d’origine protetta (DOP) “Champagne”.

In primo grado il Tribunale ha ritenuto che l’uso del segno CHAMPANILLO non richiamasse la DOP “Champagne”, in quanto tale segno non si riferiva a una

Il caso Una catena di bar spagnoli di tapas utilizzava nella propria denominazione il termine “CHAMPANILLO” unitamente a un’immagine raffigurante due coppe riempite di una bevanda spumante, per designare e promuovere i propri locali di ristorazione sia tramite insegne che attraverso i social network. L’organismo di tutela degli interessi dei produttori di champagne (Comité interprofessionnel du Vin de Champagne – CIVC) adisce i giudici spagnoli al fine di ottenere il divieto di usare il termine “CHAMPANILLO” – che in lingua spa-

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È era necessario chiarire se il termine “CHAMPANILLO”, che in lingua spagnola significa “piccolo champagne”, fosse o meno evocativo della DOP “Champagne”

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Avv. Chiara Marinuzzi Studio Legale Gaetano Forte Diritto penale agroalimentare e sicurezza alimentare bevanda alcolica, ma a locali di ristorazione – in cui non si commercializza champagne – e, quindi, a prodotti diversi da quelli protetti dalla DOP, destinati a un pubblico diverso e, pertanto, non violava tale denominazione. La Corte provinciale di Barcellona, adita in appello, ha chiesto alla Corte di Giustizia di interpretare il diritto dell’Unione in materia di protezione dei prodotti DOP/IGP e in particolare di stabilire se fosse possibile utilizzare tali nomi registrati per indicare dei servizi e non dei prodotti.

Le norme La Corte parte dalla disamina del regolamento (UE) 1308/2013 che contiene al suo interno la disciplina delle Denominazioni di origine, indicazioni geografiche e menzioni tradizionali nel settore vitivinicolo. Il considerando 97 di tale regolamento afferma che: “Le denominazioni di origine e le indicazioni geografiche registrate dovrebbero essere protette dagli usi che sfruttano la notorietà dei prodotti conformi. Per incoraggiare la concorrenza leale e non trarre in errore i consumatori, la protezione dovrebbe essere estesa anche ai prodotti e ai servizi non disciplinati dal presente regolamento, inclusi quelli non compresi nell’allegato I dei trattati”.

L’articolo 103, intitolato “Protezione”, disciplina i diversi livelli di tutela assicurata a tali denominazioni. In particolare: § “1. Le denominazioni di origine protette e le indicazioni geografiche protette possono essere utilizzate da qualsiasi operatore che commercializza vino prodotto in conformità con il relativo disciplinare di produzione. § 2. Le denominazioni di origine protette e le indicazioni geografiche protette e i vini che usano tali denominazioni protette in conformità con il relativo disciplinare sono protette contro: § a) qualsiasi uso commerciale diretto o indiretto del nome protetto: § i) per prodotti comparabili non conformi al disciplinare del nome protetto, o § ii) nella misura in cui tale uso sfrutti la notorietà di una denominazione di origine o di una indicazione geografica; § b) qualsiasi usurpazione, imitazione o evocazione, anche se l’origine vera del prodotto o servizio è indicata o se il nome protetto è una traduzione, una trascrizione o una traslitterazione o è accompagnato da espressioni quali “genere”, “tipo”, “metodo”, “alla maniera”, “imitazione”, “gusto”, “come” o espressioni simili. § c) qualsiasi altra indicazione falsa o ingannevole relativa alla provenienza, all’origine, alla natura o alle quali-

tà essenziali del prodotto usata sulla confezione o sull’imballaggio, nella pubblicità o sui documenti relativi al prodotto vitivinicolo in esame nonché l’impiego, per il condizionamento, di recipienti che possono indurre in errore sulla sua origine; § d) qualsiasi altra pratica che possa indurre in errore il consumatore sulla vera origine del prodotto.” La Corte richiama inoltre quanto previsto dal regolamento (UE) n. 1151/2012 sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari nel cui considerando 32 si legge che: “La tutela delle denominazioni di origine e delle indicazioni geografiche dovrebbe essere estesa ai casi di usurpazione, imitazione ed evocazione dei nomi registrati relativi sia a beni che a servizi, onde garantire un livello di tutela elevato e analogo a quello che vige nel settore vitivinicolo. È opportuno tener conto della comunicazione della Commissione intitolata ‘Orientamenti sull’etichettatura dei prodotti alimentari ottenuti da ingredienti a denominazione di origine protetta (DOP) e a indicazione geografica protetta (IGP)’ quando le denominazioni di origine protette o le indicazioni geografiche protette sono utilizzate come ingredienti”.

Si configura un’evocazione quando l’uso di una denominazione produce, nella mente di un consumatore europeo medio, un nesso sufficientemente diretto e univoco tra tale denominazione e la DOP Dicembre 2021

Produzione & Igiene

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DIRITTO ALIMENTARE

In primo grado il Tribunale ha ritenuto che l’uso del segno CHAMPANILLO non richiamasse la DOP “Champagne”

La decisione La normativa sulla quale la Corte è stata chiamata a pronunciarsi come si è visto è il regolamento (UE) n. 1308/2013 e in particolare l’art. 103, par. 2, lett. b) relativo alle condotte che non utilizzano né direttamente né indirettamente la denominazione protetta ma la suggeriscono in modo tale che il consumatore sia indotto a stabilire un nesso di vicinanza con quest’ultima. Nel caso di specie era necessario chiarire se il termine “CHAMPANILLO”, risultante dalla combinazione del termine spagnolo “chàmpan” con il suffisso diminutivo “illo”, che in lingua spagnola significa “piccolo champagne”, fosse o meno evocativo della DOP “Champagne”. La Corte di Lussemburgo, innanzitutto, ha precisato che la disposizione in oggetto protegge le denominazioni DOP/ IGP da condotte relative a nomi evocativi sia nei confronti di prodotti che di servizi al fine di garantire una protezione ad ampio raggio destinata a estendersi a tutti gli usi che sfruttano la notorietà associata ai prodotti protetti da un’indicazione geografica. Il regolamento OCM è infatti diretto a tutelare i consumatori affinché i prodotti agricoli muniti di un’indicazione geografica registrata presentino caratteristiche peculiari e offrano una garanzia di qualità dovuta alla loro provenienza geografi-

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ca, consentendo allo stesso tempo agli operatori agricoli di impedire che soggetti terzi si avvantaggino abusivamente della notorietà discendente dalla qualità di tali prodotti. In secondo luogo, i giudici comunitari hanno rilevato che il regolamento non contiene indicazioni relative al fatto che la protezione contro qualsiasi evocazione sarebbe limitata alle sole ipotesi in cui i prodotti designati da DOP e i prodotti o servizi per i quali viene utilizzato il segno controverso siano “comparabili” o “simili”. In altre parole, il criterio per individuare un’evocazione si basa sulla percezione che il consumatore ha della denominazione e prescinde dall’ambito merceologico nel quale la denominazione si inserisce: secondo la giurisprudenza comunitaria, per riconoscere un’evocazione occorre verificare se il consumatore, in presenza di una denominazione controversa, sia indotto a configurare come immagine di riferimento, la merce protetta dalla DOP/IGP. È pertanto essenziale accertare il nesso che il consumatore stabilisce tra il termine utilizzato per designare il prodotto/servizio in questione e l’indicazione geografica protetta. Alla luce delle considerazioni sviluppate dalla Corte: “si configura [un’evocazione] quando l’uso di una denominazione produce, nella mente di un consumatore europeo medio, normalmente

informato e ragionevolmente attento e avveduto, un nesso sufficientemente diretto e univoco tra tale denominazione e la DOP. L’esistenza di un tale nesso può risultare da diversi elementi, in particolare, dall’incorporazione parziale della denominazione protetta, dall’affinità fonetica e visiva tra le due denominazioni e dalla somiglianza che ne deriva, e anche in assenza di tali elementi, dalla vicinanza concettuale tra la DOP e la denominazione di cui trattasi o ancora da una somiglianza tra i prodotti protetti da tale medesima DOP e i prodotti o servizi contrassegnati da tale medesima denominazione”. Spetta al giudice nazionale effettuare tale valutazione, tenendo conto dell’insieme degli elementi che caratterizzano l’uso della DOP/IGP e il contesto in cui avviene l’uso. Nel caso di specie il Tribunale spagnolo, al fine di verificare la sussistenza di un’evocazione (vietata), sarà quindi chiamato a verificare se la denominazione riservata ai tapas bar “CHAMPANILLO” sia tale da creare nella mente del consumatore medio europeo un nesso diretto e univoco con la bevanda DOP francese “Champagne”.

Conclusioni Con questa pronuncia viene ulteriormente rafforzata la tutela delle Indicazioni Geografiche, confermando l’orientamento estremamente rigoroso contro ogni forma di usurpazione, imitazione, evocazione adottato dalla Corte europea con le ultime sentenze (v. C-614/17 - sentenza del 2.05.2019 “Queso Manchego” e C-490/19 - sentenza del 17.12.2020 “Fromage Morbier”). Il contesto deve indurre l’operatore a fare molta attenzione in ogni forma di utilizzo di indicazioni che possano evocare o richiamare una denominazione tutelata al fine di non incorrere in sanzioni sia di tipo amministrativo che di tipo penale.

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ATTUALITÀ / REPORT

Covid-19e nuove opportunità per le frodi alimentari

S

ebbene nel 2020 l’emergere della pandemia di Covid-19 e le conseguenti misure di lockdown adottate dai governi per contenerne la diffusione hanno colpito anche la filiera dei prodotti alimentari, il sistema alimentare europeo ha dimostrato un’eccezionale resilienza. L’annuale report 2020 “The EU Agri-Food Fraud Network and the Administrative Assistance and Cooperation System” mostra come i controlli e gli audit di routine si sono adattati alla nuova situazione, anche affrontando nuove sfide derivanti dalle opportunità che la pandemia ha creato per i truffatori.

AAC-FF System all’opera Nonostante la situazione eccezionale, la rete europea contro le frodi agroalimentari (EU Agri-Food Fraud Network – EU FFN) ha continuato il lavoro di controllo, vigilanza e lotta alle frodi alimentari. Nel corso del 2020 il sistema di assistenza e cooperazione amministrativa per le fro-

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Tra le frodi alimentari più riscontrate troviamo l’impiego di trattamenti e/o processi non approvati e l’uso di pesticidi non autorizzati

di alimentari (Administrative Assistance and Cooperation System – The AAC-FF System) ha ricevuto 349 segnalazioni (Figura 1). Dato che rappresenta un aumento del 20% rispetto a 2019, in particolare per le categorie grassi e oli, pesce e prodotti a base di carne. Rispetto agli anni precedenti il report ha riscontrato una novità: nel 2020 sono state registrate frodi relative alla movimentazione degli animali da compagnia (cani e gatti) che rappresentano, quindi, una percentuale dei dati raccolti.

Nuovi regolamenti e categorie A dicembre 2019 è entrato in vigore il nuovo Regolamento sui Controlli Uffi-

ciali (UE) 2017/625 [1] (OCR), aggiornando la filiera agroalimentare e le politiche di controllo per una maggiore protezione dei consumatori contro pratiche fraudolente. Ai sensi dell’OCR, se l’autorità competente di uno Stato membro viene a conoscenza di una non conformità, e se quest’ultima può avere implicazioni per un altro Stato membro, deve informare l’altro Paese e svolgere indagini dove necessario. Inoltre, gli Stati membri sono tenuti a eseguire i controlli ufficiali, come stabilito dall’articolo 9, “regolarmente con frequenza adeguata determinata sulla base del rischio, per identificare possibili intenzionali violazioni delle regole […] perpetrate con atti fraudolenti o pratiche in-

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di Diletta Gaggia

gannevoli”. Qualsiasi azione di successo per contrastare le frodi alimentari deve fondarsi su un intervento rapido e su un efficace scambio delle informazioni pertinenti, valorizzando così la stretta cooperazione e coordinamento tra gli Stati membri e la Commissione. Inoltre, gli Stati membri hanno l’obbligo di disciplinare le sanzioni che almeno compensino il vantaggio economico di utilizzare pratiche fraudolente e ingannevoli. Per migliorare la rendicontazione e l’efficienza complessiva dei controlli, l’OCR è stato integrato dall’Integrated Management System for Official Controls (IMSOC) [2], che consente una migliore scambio di informazioni nei sistemi

dell’UE. Di conseguenza sono state create nuove categorie per le segnalazioni e dal 2020 non conformità relative, ad esempio, alla salute e al benessere degli animali hanno iniziato a comparire nel Sistema AAC-FF. È bene ricordare che questo report annuale non misura il numero esatto di casi di frode nel settore agroalimentare, anche a causa della natura volontaria delle segnalazioni. In realtà, esso presenta le attività svolte dall’EU Agri-Food Fraud Network, mettendo in luce le richieste di collaborazione e scambio volontario di informazioni tra gli Stati membri e con la Commissione su casi sospetti di frode alimentare.

THE EU AGRI-FOOD FRAUD NETWORK La rete europea contro le frodi agroalimentari (FFN) è un’organizzazione dedicata rete gestita dalla Direzione generale della Salute e Sicurezza alimentare (SANTE) della Commissione Europea. È il collegamento tra la Commissione e ogni organo di collegamento designato dagli Stati membri, Svizzera, Norvegia e Islanda. L’FFN collabora anche con l’Ufficio europeo per la lotta antifrode (OLAF) in azioni congiunte contro la contraffazione alimentare.

Le categorie più segnalate

Si è registrato un aumento di segnalazioni nella categoria “integratori alimentari” perché venduti come trattamento o prevenzione per il Covid-19

Dicembre 2021

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Nel 2020, analogamente al 2019, la categoria che ha ricevuto il maggior numero di segnalazioni è stata quella dei “Grassi e oli” (Figura 2), nella quale la maggioranza dei casi è inerenti all’olio di oliva. Per ovviare a ciò, gli Stati membri devono eseguire annuali controlli per garantire che gli standard di commercializzazione di questo prodotto siano rispettati. Tuttavia le non conformità che vengono segnalate alla banca dati possono non riferirsi sistematicamente a tentativi di frode, ma al fatto che le caratteristiche intrinseche dell’olio extravergine e dell’olio vergine di oliva non sono soddisfatte. L’olio di oliva di degrada nel tempo, soprattutto se lo stoccaggio e le condizioni di trasporto non sono ottimali. Per questo motivo sono fondamentali le indagini eseguite

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ATTUALITÀ / REPORT

dagli Stati membri per distinguere tra inadempimento genuino e frode. Segue al secondo posto la categoria “Pesce e prodotti a base di pesce”, in cui le principali pratiche fraudolenti sono il ricorso a trattamenti illegali con nitrati e monossido di carbonio oppure l’aggiunta non dichiarata di acqua. Il trattamento illegale con nitrati e nitriti riguarda solitamente il tonno che inizialmente era destinato all’inscatolamento ma, dopo essere stato illegalmente trattato con sostanze che alterano il colore, il pesce viene venduto come fresco. Questo processo esalta la qualità percepita trasformando il colore brunastro del tonno congelato in salamoia nel rosso vivo, donando così l’impressione di freschezza e di alta qualità. L’aggiunta di nitriti per il pesce non è autorizzata, mentre l’uso di estratti vegetali ricchi di nitriti (solitamente dichiarati come aromi) è in violazione delle specifiche per gli additivi

alimentari stabilite dalla Commissione Regolamento (CE) n. 231/2012. Una nuova categoria recentemente introdotta, e che si posiziona già al terzo posto per numero di segnalazioni, riguarda il commercio illegale di animali da compagnia, come cani e gatti. Rispetto al 2019, si evince anche un aumento di notifiche per le categorie “miele e pappa reale” e “integratori alimentari”. In quest’ultimo caso la maggior parte delle segnalazioni sono dovute alla vendita online di integratori alimentari indicati per la prevenzione e il trattamento del Covid-19. La Commissione coordina inoltre eventuali richieste degli stati membri di azioni di follow-up per i casi sospetti di frode alimentare transfrontaliere. Le azioni coordinate dall’UE per l’anno 2020 si sono concentrate sulla falsificazione di passaporti per cavalli, commercio illegale di molluschi bivalvi, adulterazione

di erbe aromatiche e spezie, utilizzo non autorizzato di ossido di etilene e non conformità nella movimentazione di animali domestici. 349

350

292

300 250

234

200

178 157

150 100 50 0

2016

2017

2018

2019

2020

Figura 1. Numero di segnalazioni per anno

60

51 50

43 40

34

33 28

30

25

25 22

21 17

20

12

11

10

10

0

fats and fish and oils fish products

cats and dogs

poultry meat and poultry meat products

honey and ro yal jelly

meat and dietetic foods, fruits and meat products foodsupplements, vegetables (other than poultry) fortified foods

horses

wine and alcoholic beverages

plant protection cephalopods, product crustaceans and products thereof

9

herbs and spices

8

milk and milk products

Others

Figura 2. Segnalazioni ricevute per ciascuna categoria di prodotti

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ATTUALITÀ / NUTRIZIONE

Microbiota e obesità

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a un po’ di tempo la parola microbiota è uscita dai laboratori di microbiologia per iniziare a circolare tra i non addetti ai lavori. Semplificando, si potrebbe dire che, oggi, per microbiota si intende ciò che un tempo si chiamava “microflora intestinale”, un cambio di nome che sottende un approfondimento delle conoscenze. Da un lato, infatti, il riferimento ai vegetali (“flora”) non era più adatto visto che i batteri – grandissimi protagonisti del microbiota – non sono più classificati nel regno vegetale ma fanno regno a sé stante. Ma oltre alla questione sistematica, ci sono le straordinarie scoperte che in questi anni hanno posto il microbiota intestinale al centro di una serie impressionante di relazioni con moltissimi aspetti della salute umana.

Ma il microbiota, ospitato dal tratto gastrointestinale umano, è dunque così importante? “È il più complesso ecosistema microbico conosciuto”, ci riferisce il professor Lorenzo Morelli, Ordinario di Microbiologia e direttore del Dipartimento di Scienze e tecnologie alimentari per una filiera agroalimentare sostenibile (Distas) dell’Università Cattolica. “Complessivamente il genoma di queste popolazioni microbiche, quello che noi chiamiamo microbio-

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Per microbiota si intende ciò che un tempo si chiamava “microflora intestinale”

ma intestinale, possiede un potenziale genetico che viene considerato molto più grande rispetto allo stesso genoma umano. Negli ultimi anni sono moltissime le correlazioni trovate tra cambiamenti nella composizione e attività del microbiota intestinale e comuni disordini gastrointestinali, metabolici, autoimmuni, neurologici, oncologici, aumentando l’interesse della comunità scientifica – e non solo – in questo ambito di ricerca”.

Microbiota e obesità Sono dunque davvero molti i problemi di salute legati in qualche forma anche al microbiota intestinale. Al Distas dell’Università Cattolica hanno diverse linee di ricerca su questi aspetti, e tra queste spicca il nesso sempre più evidente che esiste tra microbioma e uno dei principali problemi delle nostre ricche società: l’obesità. “L’obesità è una patologia multifattoriale che porta a un eccessivo accumulo di tessuto adiposo”, ci spiega la dottoressa Vania Patrone, ricercatrice presso il

Distas. “Nell’ultimo decennio, molte evidenze scientifiche hanno identificato nel microbiota intestinale un potenziale fattore nella fisiopatologia dell’obesità e dei disordini metabolici correlati”. Come ci spiegano i ricercatori del Distas, il microbiota intestinale protegge la permeabilità della mucosa gastrointestinale e regola la fermentazione e l’assorbimento degli zuccheri presenti negli alimenti, il che spiega forse la sua importanza nella regolazione dell’accumulo di grasso e la conseguente obesità. Da questo punto di vista, i meccanismi che sono stati proposti per spiegare il contributo del microbiota intestinale alla patogenesi dell’obesità e dei disordini metabolici sono molti e comprendono: un incremento di batteri che fermentano i carboidrati, con conseguente aumento della produzione di acidi grassi a corta catena, che forniscono una fonte extra di energia per l’organismo, che viene infine immagazzinata sotto forma di grassi o glucosio; un aumento della permeabilità intestinale al lipopolisac-

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di Stefano Boccoli Giornalista e divulagatore scientifico

caride batterico (LPS), una sostanza che aggrava il basso grado di infiammazione e l’insulino-resistenza; una aumentata attività del sistema endocannabinoide intestinale, che risulta coinvolto nei meccanismi che modulano l’appetito.

La lotta all’obesità passaanche dal microbiota Studi sul trapianto fecale in topi germfree hanno fornito informazioni chiave per comprendere il potenziale ruolo causale svolto dal microbiota intestinale in questo contesto, ci riferiscono Vania Patrone e la collega Maria Luisa Callegari. Sulla base di queste informazioni, è stato ipotizzato che la modulazione del microbiota intestinale potrebbe fornire un nuovo target per il trattamento dell’obesità. La dieta gioca un ruolo importante nella genesi di questa patologia, e la riduzione delle calorie come l’adozione di abitudini alimentari più salutari sono vitali per sconfiggere l’obesità. In questo ambito, in un primo studio abbiamo valutato gli effetti di una dieta arricchita in grassi, nello specifico olio di soia, sulla comunità microbica intestinale di topi, seguendo la progressione dell’obesità. La dieta, somministrata per due settimane, non era sfociata in un aumento di peso corporeo né infiammazione intestinale, dato il breve periodo di trattamento, però era stata sufficiente per aumentare il colesterolo totale nel sangue e indurre le prime modifiche del microbiota cecale, in particolare diminuzione di batteri con-

Lorenzo Morelli Ordinario di Microbiologia e direttore del Dipartimento di Scienze e tecnologie alimentari per una filiera agro-alimentare sostenibile (Distas) dell’Università Cattolica

siderati positivi per la salute intestinale quale Lactobacillus gasseri. L’abbondanza relativa di questo batterio intestinale è risultata negativamente correlata ai valori di colesterolo totale nel sangue, dato questo molto interessante alla luce di altre evidenze scientifiche che attribuiscono a questo batterio la capacità di ridurre l’assorbimento dei lipidi nell’intestino. Ma la ricerca non si è fermata e lo sviluppo e la disponibilità di moderne tecnologie, in primis il sequenziamento di nuova generazione (next generation sequencing, NGS), ha consentito di espandere enormemente l’analisi sui geni e i genomi contenuti in comunità microbiche complesse. “Impiegando quindi questo approccio in un lavoro successivo – ci illustra Patrone – abbiamo usato sempre il modello murino per confrontare gli effetti di due diverse diete ipercaloriche, a base rispettivamente di olio di

Vania Patrone Ricercatrice presso il Distas

soia (HFS), ricco di grassi polinsaturi, e olio di cocco (HFC), ricco di grassi saturi. Nelle nostre condizioni sperimentali la dieta HFC ha indotto lo stesso aumento di peso e accumulo di grasso della dieta HFS, ma ha influenzato il metabolismo lipidico molto di più dell’olio di soia aumentando significativamente il colesterolo totale e i trigliceridi. Un maggiore impatto è stato osservato anche sul microbiota cecale, ed è stato possibile evidenziare dei cambiamenti delle popolazioni batteriche specificatamente associati a una dieta piuttosto che all’altra. La dieta HFC era ad esempio associata, rispetto alla dieta HFS, a livelli più bassi di Akkermansia muciniphila, un batterio che colonizza lo strato di muco del tratto gastrointestinale e che sembra possa avere un ruolo chiave nello sviluppo delle patologie metaboliche e gastrointestinali”.

Il microbiota ospitato dal tratto gastrointestinale è il più complesso ecosistema microbico conosciuto Dicembre 2021

Produzione & Igiene

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MERCATI&TRENDS / CONSERVAZIONE FRUTTA E ORTAGGI

Numeri positivi grazie alla corsa “all’accaparramento”

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el 2020 il settore lavorazione e conservazione di frutta e ortaggi ha avuto un impatto positivo, nonostante l’emergenza sanitaria generata dal Covid-19, grazie allo spostamento dei consumi alimentari all’interno delle mura domestiche, che ha ampiamente compensato il forte calo subito dal canale Ho.Re.Ca. Secondo i dati Cerved pubblicati ad aprile 2021 nello start “Lavorazione e conservazione di frutta e ortaggi”, la produzione del settore, nel 2020, ha raggiunto un valore di oltre 9,5 miliardi di euro, con una crescita del 5,3% rispetto all’anno precedente. La produzione settoriale è stata sostenuta non solo dalla domanda interna (+3,2% rispetto al 2019), ma soprattutto dall’export (+5,6%), che rappresenta il 41,1% dell’intera produzione. Per il 2021 si stima una produzione in aumento dell’1%, supportata dall’export.

Valore import-export Il consumo nazionale settoriale ha mostrato una dinamica positiva per quasi tutti i segmenti. Solo i succhi e le bevande a base frutta hanno registrato un andamento negativo. Nell’area Retail il consumo è stato diffuso e marcato, con tassi di crescita a valore per i diversi segmenti compresi tra il 5 e il 10%. Questa performance ha più che compensato la flessione registrata da catering e Ho.Re.Ca., area che nel complesso si è ridotta del 28-30% a valore toccando punte anche del meno 50-70% nei periodi più acuti del lockdown. Le aziende italiane confermano una posizione di rilievo sui mercati internazionali, soprattutto nei segmenti delle conserve di pomodoro, in cui l’italianità del prodotto rappresenta un elemento

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di vantaggio (Tabella 1). Le esportazioni coprono oltre il 41% della produzione a valore 2020. I primi quattro Paesi di destinazione dei prodotti si confermano Germania, Regno Unito, Francia e Stati Uniti che assorbono il 51,7% dell’export settoriale. L’import settoriale (21,3% del mercato interno 2020) ha mostrato una flessione (-3,0%). I succhi di frutta, la frutta sciroppata (soprattutto frutta esotica ananas) e la frutta secca rimangono i prodotti maggiormente importati. In questo caso i principali quattro Paesi di provenienza sono Spagna, Germania, Cina e Turchia dai quali proviene il 40,9% delle importazioni (una quota significativa di conserve vegetali per il consumo finale è importata da Bonduelle Italiana).


Elaborazione dati Cerved Marketing Intelligence a cura di Diletta Gaggia

Le aziende italiane confermano una posizione di rilievo sui mercati internazionali, soprattutto nei segmenti delle conserve di pomodoro

Le private label hanno un peso significativo all’interno di tutti i segmenti

Tabella 1. Ripartizione della produzione per segmento. Conserve vegetali: valore, dati percentuali, 2020 (Fonte: elaborazione Cerved su dati ISTAT e ANICAV)

late e confetture, soprattutto BIO e prive di zucchero. Sia i prodotti biologici che funzionali (come confetture BIO, prodotti da filiere controllate e sostenibili, succhi con vitamine e fibre) stanno evidenziando da qualche anno tassi di crescita a due cifre e presentano ancora notevoli potenzialità espansive in tutti i segmenti considerati. Rimane positivo anche il trend per la frutta secca. In flessione, invece, i consumi di succhi e nettari di frutta, frutta sciroppata e conserve in olio e aceto.

Segmento

%

Derivati del pomodoro

32,6

Frutta sciroppata e succhi

16,2

Conserve di legumi e ortaggi

16,1

Frutta secca

14,6

Realtà produttive

Confetture e marmellate

4,7

Altre conserve di frutta e ortaggi

15,8

Totale produzione

100,0

Nel settore sono impegnate oltre 2.000 imprese, la maggior parte delle quali localizzate al Sud, vicino ai luoghi di raccolta dei prodotti (Tabella 2). La Campania è l’area di maggiore concentrazione produttiva, nella regione è localizzato anche il distretto del pomodoro che coincide con l’agro nocerino-sarnese. Anche in Emilia-Romagna, in particolare nel parmense, si rileva la presenza di numerose aziende di trasformazione che hanno

Prospettive future Alla fine del 2021, il mercato si prevede in leggera flessione (-0,4%). All’interno della GDO, gli acquisti e la domanda di molti prodotti tornano lentamente a riallinearsi sui trend storico-strutturali. La domanda pro-

Dicembre 2021

Produzione & Igiene

veniente dal canale Ho.Re.Ca. continuerà a flettere, ma in misura minore rispetto all’anno precedente. Si stima un andamento moderatamente positivo per le conserve di legumi e sostanziale stabilità per i derivati del pomodoro. Crescita per le marmel-

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MERCATI&TRENDS / CONSERVAZIONE FRUTTA E ORTAGGI

Tabella 2. Principali operatori nazionali. Dati in migliaia di euro, dati consolidati dove disponibili (Fonte: Cerved) Denominazione

Marchi

Attività

Anno

Fatturato

Var. % rispetto all’anno precedente

PARMALAT SPA

Santal

Succhi di frutta. Opera prevalentemente in altri settori

2019

6.903.400

10,35

CONSERVE ITALIA SCRL

Valfrutta, Yoga, Cirio, private label

Conserve vegetali, confetture, succhi

2020

804.921

-1,45

LA DORIA SPA

La Doria, Vivi G, private label

Conserve di pomodoro, succhi di frutta e legumi in scatola

2019

717.650

4,32

STERILGARDA ALIMENTI SPA

Sterilgarda, private label

Succhi di frutta

2019

342.663

0,30

MUTTI SPA

Mutti

Conserve di pomodoro

2019

339.824

10,11

LA LINEA VERDE SPA

Dimmidisì, private label

Frutta e verdura di IV e V gamma (insalata pronta, minestre di verdura, purè di patate fresco, frullati freschi)

2019

321.571

9,91

CONSORZIO CASALASCO DEL POMODORO SOCIETÀ AGRICOLA COOPERATIVA

Pomì, Swoop, Gustodoro, Souper

Conserve di pomodoro, sughi e condimenti

2019

307.021

15,77

ZUEGG SPA (GIÀ B&S SPA)

Zuegg

Confetture e succhi di frutta

2019

232.026

-2,54

STAR STABILIMENTO ALIMENTARE SPA

Star

Conserve di pomodoro e sughi pronti

2019

217.262

5,00

BONDUELLE ITALIA SRL

Bonduelle

Legumi e ortaggi in scatola

2020

190.390

-2,32

ANTONIO PETTI FU PASQUALE SPA

Petti, private label

Conserve di pomodoro e altri ortaggi

2019

187.300

6,00

GIAGUARO SPA

Jucarè, private label

Derivati del pomodoro, legumi e frutta

2019

180.695

-8,26

MENZ & GASSER SPA

Diat, Menz & Gasser

Confetture e semilavorati di frutta

2019

144.063

-1,67

V.BESANA SPA

Besana

Frutta secca

2019

142.889

1,94

FLLI SACLÀ SPA

Saclà

Sottoli e sottaceti

2019

139.503

-2,78

Frutta secca ed essiccata (prevalentemente nocciole)

2018

136.865

-34,91

Succhi di frutta, passata di pomodoro, surgelati

2019

133.115

0,20

IF-MARIANO STELLIFERI SRL FRUTTAGEL SCPA

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private label

Produzione & Igiene

Dicembre 2021


INCIDENZA DELLE MATERIE PRIME

I succhi sono minacciati da tutte le bevande-alimento con funzione snack o merenda e con valenza salutistica

dato via a un polo conserviero. Nessuna delle aziende, però, produce tutte le tipologie di prodotto. È rilevante la quota di produzione in conto terzi, per le catene della grande distribuzione nazionali ed estere, sia di prodotti finiti che semilavorati (per esempio concentrato in fusti e in sacchi asettici, verdure semilavorate offerte in grandi contenitori, succhi disidratati e concentrati). Molte delle imprese del settore sono cooperative di agri-

coltori, nate per lavorare la materia prima conferita dagli associati. La presenza di filiali commerciali di aziende produttrici estere è modesta nell’intero settore, ma rilevante in alcuni segmenti. Nel business delle conserve di verdure l’unica azienda straniera che si è ricavata un ruolo di primo piano nel mercato italiano di marca è Bonduelle Italia. Nei succhi di frutta sono invece presenti vari marchi esteri affermati: Rauch, Pago, Looza.

ANDAMENTO DEI SINGOLI SEGMENTI Nel 2020 quasi tutti i segmenti hanno dimostrato un andamento positivo: § Conserve di legumi e ortaggi crescono in valore e volume (+8% compresi i derivati del pomodoro). Si registrano le espansioni maggiori per polpa e passata di pomodoro, ceci, fagiolini, lenticchie e piselli; § Succhi di frutta e frutta sciroppata dimostrano un trend sostanzialmente stabile. In particolare, i succhi registrano una flessione del 2/3%, mentre la frutta sciroppata, linea di prodotto di dimensioni limitate, ha un incremento dell’9% circa. Questi ultimi sono penalizzati dalle abitudini alimentari in cui si

Dicembre 2021

Produzione & Igiene

cerca una riduzione del consumo di zucchero e dalla concorrenza della frutta fresca; § La frutta secca cresce del 6% con consumi concentrati tra settembre e dicembre. § Le confetture crescono grazie alla maggiore frequenza delle colazioni in casa, ma anche in questo caso il consumatore predilige i prodotti senza zucchero (+15% sul 2019). Trend negativo invece per le monoporzioni destinate agli alberghi e altri esercizi; § Le conserve in olio e aceto crescono del 3%, ma il maggiore dinamismo è presentato dai prodotti grigliati sottolio.

La materia prima è caratterizzata da un’elevata volatilità dei prezzi, dal momento che l’offerta di materia prima (frutta e verdura) è fortemente dipendente dalle condizioni climatiche e, per alcuni prodotti (tipicamente il pomodoro), dalla “resa per ettaro” dei terreni destinati alla specifica coltura anno per anno. Questi fattori determinano forti differenze nei prezzi, nei quantitativi disponibili e nella qualità dei prodotti a seconda degli anni. Nel caso del pomodoro, la maggior parte della materia prima viene acquistata sulla base di contratti annuali, stipulati tra produttori/ trasformatori e agricoltori/ coltivatori. Viene firmato (di solito entro febbraio-aprile) un accordo interprofessionale, in base al quale si fissa un prezzo di ritiro del prodotto per la campagna di trasformazione imminente. Per la campagna di trasformazione 2021, il prezzo di riferimento, per il bacino produttivo del nord Italia è stato concordato a 92 euro tonnellata (88 euro nel 2020). Tale prezzo è tuttavia di mero riferimento in quanto nel periodo di raccolta, se la resa per ettaro è bassa, oppure se si prevede un’estate piovosa con riduzione della disponibilità di materia prima, il prezzo del pomodoro sale sensibilmente. Risulta inoltre elevata l’incidenza del costo di trasporto sul valore unitario del prodotto.

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Best practice In Collaborazione con

Sfide per la sicurezza dei biomateriali a contatto con gli alimenti 1° parte BSI BRITISH STANDARDS INSTITUTION BSI British Standards Institution – in qualità di ente di normazione – da oltre un secolo consolida best practice aiutando le organizzazioni in tutto il mondo a portare l’eccellenza al proprio interno e a costruire competenze e capacità per una crescita sostenibile. Fornisce servizi di certificazione, training e soluzioni di “customize assurance” a oltre 86.000 clienti in 193 paesi e diversi settori tra i quali il Food&Beverage. www.bsigroup.it

I

n questo articolo iniziamo a presentare l’evoluzione legislativa e la trasformazione dei materiali utilizzati negli imballaggi; concluderemo la rassegna su Produzione&Igiene Alimenti n.1, in uscita a febbraio 2022.

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La plastica è il materiale principalmente utilizzato nelle applicazioni a contatto con gli alimenti

Sebbene le immagini dei nostri oceani inquinati rivelino livelli inaccettabili di alterazione ambientale, bisogna ricordare che l’imballaggio utilizzato per il cibo è vantaggioso. Svolge una funzione di barriera, prevenendo la contaminazione fisica e la contaminazione con microrganismi deterioranti o patogeni, o con sostanze chimiche presenti nell’ambiente esterno durante la distribuzione o lo stoccaggio. La funzione barriera aiuta anche a regolare le condizioni interne, la crescita di microrganismi e il deterioramento del prodotto. L’imballaggio fornisce anche informazioni ai consumatori, supporto al marketing e anche la sicurezza del prodotto, ad esempio confezione a prova di manomissione. Sebbene l’imballaggio alimentare sia necessario per proteggere il cibo, può

anche avere un impatto negativo sulla qualità e sulla sicurezza degli alimenti a causa della migrazione chimica. Cibi e bevande possono interagire fortemente con i materiali che toccano. Infatti, nessun materiale a contatto con gli alimenti è completamente inerte e quindi è possibile per i costituenti chimici dell’imballaggio di “trasferirsi” nel cibo confezionato. Questo rilascio di sostanze chimiche nel cibo è noto tecnicamente come migrazione e può essere definito scientificamente come “il trasferimento di massa da una fonte esterna al cibo mediante processi submicroscopici”.

LEGISLAZIONE Nella legislazione europea, tutti i materiali e gli oggetti destinati al contat-

Produzione & Igiene

Dicembre 2021


Paolo Bersighelli Business Developer Manager Food sector, BSI

to con gli alimenti devono soddisfare i requisiti del regolamento quadro (CE) n. 1935/2004 (CE, 2004). Questo regolamento è il primo passo verso l’armonizzazione delle regole ed è applicabile a tutti i tipi di materiali. Il principio alla base di questo regolamento è dettagliato all’articolo 3 che afferma: “I materiali e gli oggetti, compresi i materiali e gli oggetti attivi e intelligenti, devono essere prodotti conformemente alle buone pratiche di fabbricazione in modo che, in condizioni d’uso normali o prevedibili, non devono trasferire i loro costituenti agli alimenti in quantità che potrebbero: a) mettere a rischio la salute umana; b) apportare un cambiamento inaccettabile nella composizione dell’alimento; c) portare a un deterioramento di natura organolettica. Nonostante la legislazione sia in vigore da tempo, le misure specifiche sono state implementate solo per un numero limitato di tipi di materiali. La plastica è il materiale principalmente utilizzato nelle applicazioni a contatto con gli alimenti e, quindi, le regole per questo tipo di materiale sono le più avanzate. Il regolamento (UE) n. 10/2011 della Commissione e successive modifiche e integrazioni (UE, 2011) stabilisce i requisiti sulla composizione dei materiali plastici a contatto con gli alimenti e fornisce un elenco delle sostanze consentite per l’uso nella loro fabbricazione. ll regolamento specifica inoltre le restrizioni all’uso di tali sostanze e stabilisce limiti di migrazione globali e specifici (che sono fissati a seguito di una valutazione del rischio da parte dell’EFSA utilizzando i dati di tossicità di ciascuna sostanza specifica). La normativa definisce anche le regole per i test per dimostrare la conformità e consente l’uso di simulanti alimenta-

Dicembre 2021

Produzione & Igiene

Gli articoli in bambù sono commercializzati come alternative naturali alla plastica, tuttavia, nella maggior parte dei casi il bambù viene aggiunto come riempitivo a una struttura polimerica

ri (semplici mezzi di prova destinati a imitare i prodotti alimentari). Il test di migrazione viene eseguito in condizioni di esposizione standard (tempo/temperatura) appropriate per le condizioni di contatto con gli alimenti del materiale o dell’articolo. Per le plastiche prodotte derivate dal petrolio in cui gli additivi monomeri utilizzati nella produzione sono ben definiti, questo approccio può essere utilizzato per supportare la determinazione della sicurezza e dell’idoneità del materiale. Oltre a valutare la sicurezza sulle sostanze chimiche in ingresso, è necessario considerare anche le cosiddette NIAS (sostanze non intenzionalmente aggiunte), laddove le NIAS sono: § Isomeri, impurità, prodotti di reazione e prodotti di degradazione noti o sconosciuti degli ingredienti utilizzati per realizzare il materiale a contatto con gli alimenti; § Possibili contaminanti dal processo di produzione; § Soggetto a contaminazione da fonti indirette come inchiostri da stampa, rivestimenti, adesivi e imballaggi secondari.

BIOMATERIALI A CONTATTO CON GLI ALIMENTI Petersen et al. (Potential of biobased materials for food packaging. Trends in Food Science & Technology, 10, 52-68, 1999) hanno definito tre categorie di materiali a base biologica con applicazioni di imballaggio: § Polimeri estratti/rimossi direttamente dalla biomassa. Esempi includono polisaccaridi (ad esempio amido, cellulosa) e proteine (ad esempio chitina, collagene, caseina, proteine di soia). Un’ulteriore modifica dei polimeri può produrre ulteriori preziosi materiali a base biologica; § Polimeri prodotti per sintesi chimica utilizzando monomeri rinnovabili a base biologica. Ad esempio, l’acido polilattico (PLA), un bio-poliestere polimerizzato da monomeri di acido lattico prodotti dalla fermentazione di materie prime di carboidrati; § Polimeri prodotti da microrganismi o batteri geneticamente modificati. Gli esempi includono il poliidrossialcanoato (PHA) e il poliidrossibutirrato (PHB).

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Best practice

Il MEG è derivato da zuccheri ottenuti da sottoprodotti agroalimentari come la bagassa o colture come la barbabietola da zucchero e quindi può essere considerato a base biologica

Per esempio, l’uso di monomeri parzialmente o totalmente bio-derivati può essere usato per produrre polietilene tereftalato (Bio-PET) o polietilene (Bio-PE) di derivazione biologica. Nonostante la loro origine biologica, questi materiali mostrano ancora gli stessi problemi di fine vita delle controparti fossili. Poiché rientrano nella definizione di cui sopra, possono essere considerati materie plastiche e quindi la loro sicurezza deve essere valutata in conformità al regolamento (UE) n. 10/2011. Il Bio-PET è composto da acido tereftalico purificato (70%) e glicole monoetilenico (MEG; 30%). Il MEG è derivato da zuccheri ottenuti da sottoprodotti agroalimentari come la bagassa o colture come la barbabietola da zucchero

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e quindi può essere considerato a base biologica. Tuttavia, il Bio-PET descritto è solo parzialmente derivato da fonti biologiche rinnovabili; con la maggior parte derivata da fonti fossili. Al contrario, il Bio-PE è considerato un materiale a base biologica in quanto deriva dal bioetanolo prodotto dalla fermentazione della canna da zucchero. Allo stesso modo, le bioplastiche PLA, PHA, PHB e polibutilene succinato (PBS) sono materiali completamente bio. Laddove un materiale a contatto con alimenti a base biologica soddisfa la definizione di plastica (come sopra), le sostanze di partenza dovranno essere valutate per la loro migrazione e tossicità e il NIAS dovrà essere indagato. Le regole per i materiali e gli oggetti in pla-

stica sono ben descritte e il processo di autorizzazione per questi materiali è pubblicato sul sito web della Commissione Europea. Ad esempio, c’è un aumento dell’uso del bambù negli articoli a contatto con gli alimenti come le tazze riutilizzabili. Questi articoli sono commercializzati come alternative naturali alla plastica. Tuttavia, nella maggior parte dei casi il bambù viene aggiunto come riempitivo a una struttura polimerica (plastica) e quindi si può considerare che l’aggiunta del bambù al polimero significhi che si tratta di un additivo che dovrebbe essere valutato e approvato per l’uso in un contatto alimentare plastica. Le farine e le fibre di legno, non trattate, sono autorizzate e incluse nell’elenco dell’Unione delle sostanze di partenza approvate per le plastiche a contatto con gli alimenti. Tuttavia, una recente valutazione dell’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) ha concluso che la sicurezza del legno dovrebbe essere valutata specie per specie e il parere dell’EFSA ha affermato che: “non esiste alcuna base giuridica per l’uso della farina di bambù come additivo nella plastica”. Sono stati evidenziati potenziali problemi di salute, “sebbene gli additivi di origine naturale come il bambù in una matrice plastica possano costituire essi stessi un basso rischio per la salute. Tuttavia, possono sorgere rischi per la salute se la qualità di tali additivi naturali è scadente, se contengono impurità o contaminanti, se contengono o contribuiscono alla formazione di prodotti di reazione o di decomposizione che costituiscono un rischio per la salute, o se il materiale si gonfia e quindi provoca alterazioni superficiali avverse.” La bibliografia completa sarà disponibile al termine della seconda parte.

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SPECIALE IGIENE E SANIFICAZIONE / PROTAGONISTI

Gruppo Bauli: a “lezione” di pulizia e sanificazione

D

a sempre Bauli per gli italiani è sinonimo di pandoro (dalla lingua veneta “pan de oro”), ovvero del tipico dolce veronese che viene consumato soprattutto durante le festività natalizie, divenuto ormai uno dei dolci natalizi più tipici e cari agli italiani, immancabile sulle tavole imbandite per celebrare il pranzo della festa più importante dell’anno. L’azienda scaligera, solidamente diretta da Michele Bauli, giovane e brillante amministratore unico, grazie al successo della ricca gamma di prodotti da forno, col tempo è cresciuta, acquisendo nuovi prestigiosi marchi e stabilimenti produttivi sparsi in Italia. Massima igiene e sicurezza negli stabilimenti del Gruppo: sono queste le parole chiave che contraddistinguono l’impegno della pulizia, affidata ad una ditta specializzata, diretta da un capo cantiere che opera in stretto raccordo con i responsabili interni, guidati dall’“igienista”, un’apposita figura creata ad hoc. Una struttura esperta e ben consolidata che ha affrontato nel migliore dei modi i rischi e le incognite della pandemia da Covid-19. Abbiamo chiesto al dottor Bauli di aprire i cancelli aziendali per farci conoscere da vicino l’organizzazione e le straordinarie procedure adottate in una fase così complessa e delicata dal Gruppo.

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Come avete rafforzato le misure e le procedure a tutela del personale nei vari ambienti di lavoro, dagli uffici alle linee di produzione? La tutela della salute dei dipendenti, che da sempre costituisce un valore su cui Bauli è fortemente impegnata, è stata una priorità fin dall’inizio dell’emergenza sanitaria. Il Gruppo, al fine di diffondere il più possibile la conoscenza presso i collaboratori delle buone pratiche da seguire, ha predisposto attività di formazione specifica attraverso diversi strumenti di comunicazione interna, come opuscoli informativi, e-mail e monitor presenti nelle nostre strutture. Sono inoltre state intensificate le attività di pulizia e sanificazione sia negli uffici che in tutte le aree comuni. Dove possibile e compatibile con le nostre attività, abbiamo esteso l’uso del lavoro agile e predisposto il distan-

ziamento delle postazioni negli uffici. Per lo svolgimento delle attività formative in presenza, previste in ambito sicurezza, è stata realizzata una nuova aula formazione dotata, come richiesto dai protocolli, di specifici impianti di aerazione e sono state introdotte regole specifiche. Infine, sono state messe in atto iniziative per regolare l’accesso dall’esterno di dipendenti e fornitori. In particolare, presso i lettori di badge per il controllo e l’autorizzazione degli accessi – già in uso – sono stati affiancati dei termo scanner che consentono l’apertura dei tornelli solo dopo la misurazione della temperatura corporea, che deve essere inferiore ai 37,5°. Come avete operato per quanto concerne l’alternanza delle postazioni di lavoro sui diversi lati della linea di processo? È stato possibile mantenere il

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di Maurizio Pedrini Giornalista

Negli stabilimenti è stato aumentato il numero dei dispenser di gel sanificante dislocati nelle aree comuni, così come la frequenza delle attività di pulizia, igiene e sanificazione delle aree, delle scrivanie e delle attrezzature di uso comune

Enti preposti ai controlli hanno approvato le procedure e espresso apprezzamento per alcune iniziative che superavano quanto disposto dai DPCM evitare assembramenti. Infine, sempre allo scopo di favorire la prevenzione, sono stati dedicati locali per gli spogliatoi e spazi ristoro esclusivamente destinati alle ditte esterne, tutt’oggi in uso. Avete introdotto anche misure più

distanziamento delle stazioni di lavoro? Per quanto riguarda la produzione, tutte le postazioni di lavoro sono state valutate e riorganizzate al fine di garantire il distanziamento di almeno 1 metro. Dove tale condizione non era possibile, le linee sono state fermate e si è provveduto a modificarle oppure a inserire barriere in plexiglass per garantire i requisiti di sicurezza necessari. Le normali dotazioni di lavoro (cappellini, indumenti puliti, scarpe antinfortunistiche) sono state ampliate, includendo anche mascherine chirurgiche a tutto il personale e FFP2, guanti in nitrile e schermi facciali dove necessario. Oltre a questi importanti investimenti, sono state attuate anche delle attività di riorganizzazione degli spazi per garantire il corretto distanziamento. Ad esempio, negli spogliatoi è stata rivista l’assegnazione degli armadietti e sono stati definiti orari di ingresso differenziati per

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Produzione & Igiene

stringenti di igiene e sanificazione? Vi sono stati anche interventi specifici di formazione dei dipendenti-lavoratori? Il Gruppo Bauli ha adottato tutte le migliori best practice consigliate per favorire la sicurezza. È stato aumentato il numero dei dispenser di gel sanificante

Michele Bauli, Amministratore unico dell’azienda Bauli

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SPECIALE IGIENE E SANIFICAZIONE / PROTAGONISTI

dell’igiene e della pulizia? In tutti gli stabilimenti e presso la sede del Gruppo Bauli è presente una specifica figura dedicata alla continua verifica e miglioramento della prassi di pulizia. Si tratta dell’“igienista”, che lavora in costante rapporto con il “capo cantiere” della ditta appaltatrice per questa attività.

Macchine impastatrici. Tutte le postazioni per la produzione dei prodotti sono state valutate e riorganizzate al fine di garantire il distanziamento di almeno 1 metro

dislocati nelle aree comuni, così come la frequenza delle attività di pulizia, igiene e sanificazione delle aree, delle scrivanie e delle attrezzature di uso comune. Tali azioni sono state accompagnate da momenti formativi dedicati attraverso gli strumenti di comunicazione interna. Come hanno operato e stanno agendo, rispetto ai tempi precedenti, gli addetti alle pulizie? Vengono praticate pulizie ordinarie e straordinarie? Sin da prima dell’emergenza, il Gruppo Bauli emette dei capitolati che descrivono tutte le attività di pulizia ordinaria in termini di frequenza, modalità e aree interessate. Per affrontare l’emergenza Covid-19, è stato realizzato, insieme all’impresa di pulizia, un capitolato straordinario applicato a tutte le zone di produzione e uffici. È importante sottolineare che la gestione ordinaria di questo processo prevede costanti controlli e verifiche, estesi anche al nuovo capitolato. All’interno della struttura organizzativa vi è una figura preposta e responsabile

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Come avete operato nella fase di impostazione e definizione delle nuove procedure da seguire nella sanificazione degli impianti e nella intensificazione degli interventi, recependo le indicazioni provenienti dai vari DPCM? La nostra prassi è il costante controllo delle procedure alla ricerca del miglioramento dei protocolli di sicurezza. Per questo motivo, avvalendoci della professionalità e autorevolezza in materia di igiene della ditta appaltatrice, abbiamo potuto adottare le migliori soluzioni di sicurezza. Grazie ad un’attività di benchmarking, che prevede la partecipazione delle funzioni HR/HSE a gruppi di lavoro dedicati alla salute e sicurezza insieme a rappresentanti di diverse società esterne, il gruppo Bauli si è trovato spesso ad anticipare indicazioni successivamente contenute nei diversi DPCM che hanno disciplinato la materia,

che comunque sono sempre stati valutati e recepiti se non già in atto. Abbiamo agito ritenendo tali indicazioni come minime condizioni da garantire, integrando le disposizioni di legge con le ulteriori misure suggerite dalla professionalità degli interlocutori coinvolti. In relazione all’adozione di nuove attrezzature, il Gruppo Bauli si è dotato di nuovi macchinari, il cui uso è stato consigliato dalla ditta appaltatrice del servizio di pulizie, come ad esempio i nebulizzatori elettrostatici. Il Gruppo Bauli esce rafforzato da questa emergenza sul piano della tutela della sicurezza igienica delle produzioni e a garanzia della salute dei lavoratori? L’esperienza emergenziale ha sicuramente permesso di confermare la capacità di reazione all’imprevisto rafforzando lo spirito di adattamento e resilienza. In varie occasioni anche gli enti preposti ai controlli hanno approvato le procedure e, in alcuni casi, hanno espresso apprezzamento per alcune iniziative che superavano quanto disposto dai DPCM. Segno che l’attenzione alla sicurezza, già molto sentita, ha rappresentato per il Gruppo Bauli un elemento di forte focalizzazione, soprattutto nell’ultimo anno.

IL GRUPPO BAULI La nota azienda alimentare fu fondata da Ruggero Bauli nel 1922 a Verona. Oggi la quota di mercato Bauli nei cosiddetti prodotti da ricorrenza (colombe, pandori e panettoni) si attesta sul 25%, mentre quella nei cornetti da colazione è di oltre il 22%. La superficie totale degli stabilimenti ammonta a 420.000 m², di cui 54.000 m² disposti nei magazzini centrali presso i siti produttivi, con un totale medio di 1214 dipendenti su 4

stabilimenti, per complessive 31 linee di produzione e 27 centri distributivi. Il gruppo conta attualmente 170 tipologie di prodotto e 697 referenze nel mercato dei prodotti da forno. La produzione si aggira sui 7 milioni di pandori, 8,2 milioni di panettoni tradizionali, circa 4 milioni di colombe tradizionali e 4 milioni di uova di cioccolato, 180 milioni di cornetti, oltre a merendine dei piccoli e altri prodotti a base di pasta sfogliata e biscotti.

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Promuovi la conformità alle pratiche di igiene e migliora la produttività Il 97% dei responsabili della produzione conviene che dispenser di prodotti per la pulizia e l’igiene robusti, ben riforniti e di facile manutenzione, collocati in punti strategici, possano contribuire a incrementare la conformità alle pratiche di igiene.* Tork Washstation, il dispenser per postazioni di lavaggio certificato HACCP International: - Robusto e impermeabile, protegge le ricariche durante i lavaggi a getto negli ambienti umidi. - Elevata capacità per una costante disponibilità di asciugamani. - Risparmi garantiti in termini economici e di manodopera grazie a una delle maggiori capacità di ricarica del mercato.

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SPECIALE IGIENE E SANIFICAZIONE / SICUREZZA ALIMENTARE

L’igiene per una migliore qualità alimentare

P

erseguire la qualità e la shelf-life di un qualsiasi prodotto alimentare vuol dire considerare tutti i parametri che concorrono al raggiungimento della massima sicurezza e genuinità, a partire dalla composizione del prodotto stesso, ovvero dalle materie prime utilizzate, dalle tecnologie di produzione, l’impiantistica e l’ambiente di produzione, dalle condizioni di conservazione e dal controllo delle contaminazioni. In tutti questi step l’igiene e le procedure di sanificazione sono fondamentali per raggiungere la qualità che si ricerca.

Industria alimentare, igiene e sanificazione L’igiene è il mezzo per prevenire problematiche di sicurezza alimentare. Igiene vuol dire pulizia e disinfezione, ma anche manutenzione e rimozione delle contaminazioni, le quali possono essere di diversa natura: biologiche (microrganismi patogeni, tossine e infestanti), chimiche (residui di prodotti per la pulizia) e fisiche (derivanti dalle stesse materie prime, dai macchinari e dagli operatori). La sanificazione è un prodotto cardine all’interno dei

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protocolli di autocontrollo, come sancito dai regolamenti nazionali e comunitari e indicato nel Pacchetto Igiene del regolamento CEE 852/2004 sulla gestione dell’industria alimentare. È stabilito che l’OSA (Operatore della Sicurezza Alimentare): “[...] è obbligato a tenere puliti tutti gli impianti utilizzati e ove necessario, dopo la pulizia, a disinfettarli in modo adeguato”. La sanificazione, secondo la norma UNI 1058, è “l’insieme delle operazioni volte a rendere salubri gli ambienti sia mediante attività di pulizia e/o disinfezione e/o disinfestazione, sia mediante il controllo e il miglioramento delle condizioni del microclima, dell’illuminazione e del rumore”. Tale operazione specialistica è

riservata a operatori qualificati, come lo sono i tecnologi alimentari.

Le fonti di contaminazione Le fonti di contaminazione sono varie, a partire dagli impianti di produzione, sia durante i periodi di attività che durante la loro inattività. Una soluzione a tale problema potrebbe essere la scelta di impianti con design igienico, associato all’uso di procedure di sanificazione adeguate e costantemente monitorate. La medesima attenzione deve essere riservata alle superfici e agli utensili che vengono a contatto con gli alimenti. Anche l’aria ambientale è da considerarsi una possibile fonte di contaminazione (presenza di aria inquinata nella zona dello

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a cura della Redazione

I passaggi fondamentali per l’ottenimento di un’efficace sanificazione sono due: una prima fase di detersione e una successiva fase di disinfezione

stabilimento o derivante da procedure improprie di sanificazione), così come l’acqua impiegata nelle varie procedure. In questo caso è fondamentale prevedere fonti di approvvigionamento alternative o trattamenti specifici per ottenere le caratteristiche adeguate alla produzione alimentare. Ma è l’uomo la più comune fonte di contaminazione degli alimenti.

Teoria della sanificazione La sanificazione “prevede tutti questi trattamenti di natura fisica e chimica effettuati affinché una superficie/utensile risulti pulita: fisicamente (ovvero prima di sporco visibile), chimicamente (ovvero priva di residui di sostanze utilizzate nel trattamento), biologicamente (ovvero che il numero

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Igiene e industria alimentare sono un binomio imprescindibile e il tipo di microrganismi inizialmente presenti siano ridotti a un livello accettabile)”. I passaggi fondamentali per l’ottenimento di un’efficace sanificazione sono due: una prima fase di detersione (ovvero la rimozione fisica dello sporco) e una successiva fase di disinfezione (ovvero la rimozione o la riduzione a un livello accettabile dei microrganismi patogeni e saprofiti potenzialmente alteranti). Nella fase di detersione l’obiettivo principale è quello di ottenere un livello di pulizia definita “ottica”, ovvero ottenere una percezione sensoriale dell’eliminazione dello sporco con la rimozione del 97% del carico inquinante presente sul substrato. La detersione viene eseguita secondo le fasi del “cerchio di Sinner”, che vede l’interazione di quattro parametri fondamentali (tempo, azione chimica, temperatura e azione meccanica) modulati a seconda della natura dello sporco da eliminare. In caso di superfici termizzate, ovvero sottoposte a riscaldamento durante le fasi di produzione, la fase di detergenza sarà necessariamente più aggressiva in quanto il calore favorisce la formazione di depositi di sporco tenace per denaturazione

L’ACQUA L’acqua è parte fondamentale nei processi di sanificazione. Spesso vengono erroneamente trascurate caratteristiche che influenzano negativamente la procedura o che potrebbero portare a un danno gli impianti. Per esempio la durezza dell’acqua, ovvero il contenuto totale di ioni di calcio e magnesio, che alla lunga danno luogo alla formazione di calcare con incrostazioni che diminuiscono il potere detergente dei prodotti e per i quali vi è la necessità di ricorrere ad additivi sequestranti. Queste sostanze controllano e stabilizzano i cationi polivalenti presenti in soluzione agendo quindi sulla durezza dell’acqua. Importanti risultano anche la salinità, l’alcalinità, la conducibilità, il pH. Sostanze come i colloidi e in generale tutte quelle che possono dar luogo a depositi possono favorire la formazione dei biofilm, pertanto la loro presenza va tenuta sotto controllo.

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SPECIALE IGIENE E SANIFICAZIONE / SICUREZZA ALIMENTARE

delle proteine combinate con sali minerali, grassi e residui carboniosi tramite reazioni di Maillard. Nella scelta del detergente più adeguato andranno valutate anche altre caratteristiche del prodotto, quali il potere bagnante, la sicurezza di uso alle concentrazioni impiegate (non corrosività), la facilità di risciacquo, la possibilità di riciclo e la biodegradabilità. L’obiettivo della seconda fase fondamentale è la distruzione dei microrganismi sopravvissuti alla fase di detersione per impedirne la persistenza e la diffusione nell’ambiente e sui prodotti.

Tecniche operative della sanificazione Le materie prime, materiale grezzo in entrata sulla linea produttiva, portano con sé tutta la carica contaminante caratteristica

IL BIOFILM Il biofilm è una pellicola viscosa che aderisce alle superfici destinate al contatto con gli alimenti. Esso si può sviluppare su sistemi di raffreddamento, tubazioni alimentari, strumenti chirurgici, filtri a membrana, superfici aperte, etc. È composto da lieviti, batteri e polimeri organici, ovvero conglomerati polimerici costituiti essenzialmente di proteine, polisaccaridi, glicoproteine e acidi nucleici. Costituisce nello stesso tempo la protezione dei microrganismi dagli eventi esterni e riserva di nutrimento, una “trappola” per la materia organica e minerale e un solido punto di ancoraggio per microrganismi ospiti. Il processo di adesione batterica che porta all’insediamento del biofilm parte da un supporto glicoproteico chiamato “film condizionante”, la cui formazione richiede come condizioni essenziali la presenza di una superficie a cui aderire con presenza anche minima di sostanze nutrienti (residui proteici) e

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acqua libera (substrato umido). Questo fa sì che il biofilm rappresenti una potenziale fonte di contaminazione costante in quanto da esso possono distaccarsi in modo casuale parti di materiale contaminato in grado di dar vita a nuove formazioni. Biofilm sono stati riscontrati su superfici a contatto con gli alimenti, come guarnizioni, nastri trasportatori, pastorizzatori e attrezzature con fessure a spazi morti. Queste zone sono spesso difficili da raggiungere durante la pulizia e la sanificazione. Per combattere l’instaurarsi di biofilm nell’industria alimentare vi sono alcune strategie di intervento che prevedono l’uso di batteriocine, piccoli peptidi prodotti da determinati microrganismi, che inibiscono la crescita o uccidono specie correlate o ceppi differenti della stessa specie e miscele di enzimi capaci di digerire i polimeri extracellulari di cui è formata la matrice del biofilm.

La sanificazione nell’industria alimentare può essere gestita con differenti tecniche a seconda del tipo di produzione e di impiantistica. A partire dalle procedure più semplici, quelle manuali (spesso più a rischio per la non completa standardizzabilità), passando per quelle a pressione, per mezzo di prodotti schiumogeni per la sanificazione di ampie superfici, fino a quelle completamente automatizzabili (CIP-clean in place, tunnel di lavaggio, COP-clean out of place), in cui tutti i parametri di cui in precedenza abbiamo parlato possono essere controllati e standardizzati. In un sistema di sanificazione CIP (clean in place) specifico per impianti alimentari che prevedono serbatoi e tubazioni difficili da raggiungere, per esempio, sarà necessario ottimizzare la velocità del liquido (detergente o sanificante a seconda della fase) per esercitare una turbolenza adeguata allo sviluppo di una forza meccanica in grado di rimuovere lo sporco o i residui; la portata del liquido stesso sarà mantenuta sotto controllo per generare un’efficace pressione di impatto; la temperatura sarà adeguata alla fasi di detergenza/disinfezione in base anche al prodotto utilizzato, così come per la conducibilità della soluzione, specialmente se si sta parlando della fase di disinfezione in cui è necessario garantirne l’efficacia e valutarne il recupero o lo scarico.

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SPECIALE IGIENE E SANIFICAZIONE / INTERVISTA AL TECNOLOGO

La sanificazione vista dal Tecnologo Alimentare

L’

igiene degli alimenti è un concetto costituito da diversi fattori e richiede un approccio multidisciplinare, il Tecnologo Alimentare che si occupa di sanificazione nelle industrie alimentari sa che: “La sicurezza igienico-sanitaria nei confronti della salute del consumatore è considerata la prima qualità di un alimento”. Nell’applicazione di questo principio e indipendentemente dalla natura del prodotto e dalle dimensioni dell’azienda è necessario considerare che l’igiene di prodotto porta con sé altre responsabilità in termini di sostenibilità e formazione del personale. Ogni processo è a sé e il T.A. applica le sue conoscenze e la sua esperienza nella scelta e nella messa a punto del metodo di pulizia di un impianto: conosce la composizione dell’alimento, studia le caratteristiche progettuali e costruttive delle macchine, la possibilità di essere facilmente pulite, sanificate e ispezionate al fine di eliminare e prevenire o ridurre i rischi di natura igienico-sanitaria legati al processo di produzione. Incontriamo il Dott. Paolo Barchiesi si occupa di sanificazione alimentare.

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Può descrivere il suo lavoro? Lavoro nella divisione della Gem Chimica srl che si occupa di sanificazione nelle industrie alimentari. Come responsabile di zona seguo diversi clienti in Piemonte e Valle d’Aosta. L’obiettivo aziendale è quello di creare una relazione tecnica diretta con i nostri clienti, garantendo quindi il supporto tecnico di cui le aziende necessitano, su temi riguardanti la detergenza (ossia la rimozione preventiva dello sporco da una superficie) e la sanitizzazione (ossia la rimozione finale della popolazione microbica batterica, virale e fungina da una superficie).

Qual è la differenza tra sanificare e sanitizzare? Sanificare rimanda all’insieme delle operazioni in grado di risanare una superficie, quindi alla fase di detergenza e sanitizzazione. La sanitizzazione, svolta con un sanitizzante dopo la fase di detergenza, riguarda invece la fase di rimozione della contaminazione microbiologica dalla superficie.

Il settore alimentare è un sistema complesso e articolato, caratterizzato da diverse attività la cui sicurezza igienico-sanitaria è un prerequisito fondamentale. Come T.A. in che modo utilizza le sue conoscenze al servizio delle imprese alimentari? I punti di forza del Tecnologo Alimentare sono le competenze “orizzontali” nel campo della chimica, (generale e analitica) nella microbiologia (comportamento dei batteri e formazione dei biofilm), nella tecnologia alimentare e nei sistemi di qualità (come gli schemi di certificazione BRC/IFS). Lavorando con chimici tutti i giorni, mi rendo conto della loro maggiore competenza “verticale” sulla tematica delle formulazioni e sulla capacità di prevedere il comportamento di una determinata specie chimica applicata durante la sanitizzazione. Il lavoro sinergico tra le due professioni è quello che ci permette di risolvere le più svariate problematiche di detergenza industriale, garantendo al contempo, l’ottimizzazione dei costi.

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di Silvia Monguzzi Esperta in Scienze e Tecnologie alimentari

Oltre alla fornitura di prodotti specifici per la detergenza, in che modo supporta le aziende? Come consulenti tecnici delle aziende, ci poniamo l’obiettivo di spostare il focus dal prodotto ai servizi che vengono offerti alle nostre aziende clienti. Un esempio dei servizi che siamo in grado di offrire e che sono sempre più richiesti oggi dal mercato sono: assistenza tecnica e consulenza per quanto riguarda l’applicazione dei prodotti; affiancamento degli operatori durante le prime fasi di applicazione; controlli periodici di concentrazione dei prodotti e servizio di taratura degli impianti dosatori, con rilascio di report specifici, utilizzabili per le certificazioni BRC, IFS, Iso 22000; corsi di formazione specifici per il personale sul prodotto chimico, al fine di garantirne il consumo consapevole e piani di igiene forniti sotto forma di cartellonistica plastificata personalizzata.

La gestione dell’igiene ha effetti diretti non solo sulla qualità degli alimenti ma anche sulla sostenibilità dei processi e dei prodotti, in che modo gestisce questo aspetto? Una sanificazione carente, alla lunga, può portare a problematiche di inquinamento microbiologico. Le problematiche di questo tipo, che causano la necessità di ritiro/richiamo dei lotti inquinati dal mercato, comportano l’eliminazione fisica del prodotto (tramutando l’alimento in un codice CER).

Il concetto di igiene è un insieme complesso di requisiti e attività, quale consapevolezza ha riscontrato tra gli operatori che lavorano nelle aziende alimentari? La consapevolezza è scarsa nella misura in cui l’operatore è poco formato, non do-

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tato di mezzi adeguati e con procedure di lavoro pesanti dal punto di vista fisico. Un operatore formato, con impianti di lavaggio funzionanti e con procedure chiare e validate ha consapevolezza dell’importanza del lavoro che sta eseguendo. Fondamentale è quindi il contributo che l’alta direzione fornisce ai propri dipendenti relativamente alla formazione e alla fornitura di strumenti idonei per le procedure di lavaggio.

Quali requisiti nella progettazione degli impianti alimentari determinano la buona riuscita delle operazioni di pulizia? Gli impianti progettati ultimamente hanno accorgimenti che facilitano le operazioni di sanificazione. Lavoro in questo settore da un anno e mi è capitato di dover sanificare impianti progettati nel 1960. Ovviamente in questo caso le procedure si complicano perché la progettazione dello stesso non ha previsto materiali e possibilità di detergenza con i mezzi in uso attualmente (per esempio gli impianti schiumogeni a medio-alta pressione).

Il servizio è rivolto ad aziende di diverso genere e dimensione, nell’approcciarsi ai clienti ci sono procedure standard che possono essere valide per tutti o ogni programma va adattato all’utente? Ogni responsabile tecnico di zona opera in una zona definita, per poter seguire al meglio i propri clienti e poter “studiare” un piano di igiene adatto alle caratteristiche aziendali, considerando capacità di spesa, personale coinvolto, tempistiche disponibili, materiali presenti, obiettivi qualitativi e particolari necessità (ad esempio qualità richieste delle acque in ingresso o dei reflui in uscita).

PAOLO BARCHESI Il dott. Paolo Barchesi, laureato in scienze e tecnologie agroalimentari presso l’Università degli Studi di Torino, ricopre il ruolo di tecnico commerciale per la divisione detergenza e sanificazione della Gem Chimica di Busca. Con esperienza nella certificazione BRC, valutatore di Sistemi interni Haccp-Csqa è in continua formazione sullo standard ISO 22000 e sulla metodologia lean six sigma (sistema con lo scopo di eliminare sprechi (MUDA), ottimizzando l’utilizzo delle risorse, delle aree di lavoro, dei cicli produttivi, assicurando allo stesso tempo elevata qualità nella produzione e nella gestione dei processi). La sua pregressa esperienza lavorativa come Responsabile Assicurazione Qualità in diverse aziende alimentari gli ha consentito di applicare le sue conoscenze nella gestione e progettazione del layout di impianti di produzione e nello sviluppo di prodotti innovativi stabilizzati con pastorizzazione e surgelazione e nello sviluppo di prodotti vegani.

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SPECIALE IGIENE E SANIFICAZIONE / SOLUZIONI

I ritardi nella produzione alimentare per il mancato rispetto dei protocolli di igiene fessional Hygiene, “e a questo proposito siamo orgogliosi di presentare Tork Washstation, un dispenser progettato proprio per le esigenze dell’industria alimentare, sostenendo al contempo produttività e sostenibilità”. Riccardo Trionfera, Direttore commerciale di Essity Professional Hygiene

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l controllo dell’igiene nell’industria della lavorazione degli alimenti, un settore con standard già molto rigorosi, l’anno scorso è ulteriormente aumentato. Tuttavia, da una recente ricerca emerge che l’82% delle aziende di trasformazione alimentare ha subito una riduzione della capacità produttiva a causa della contaminazione incrociata dovuta al mancato rispetto dei protocolli di sicurezza e igiene da parte della forza lavoro nell’ultimo anno (Sondaggio condotto da PRS In Vivo nel marzo 2021. Il sondaggio ha riguardato gli Stati Uniti e la Germania, con 100 intervistati in ogni mercato). Tork, leader mondiale dell’igiene professionale di Essity, ha annunciato il lancio di Tork Washstation, il nuovo dispenser progettato per affrontare le sfide dell’Industria Alimentare. “Mentre i responsabili della produzione si impegnano a sostenere un’elevata conformità igienica, la scelta delle corrette soluzioni può fare una grande differenza”, spiega Riccardo Trionfera, direttore commerciale di Essity Pro-

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Tork Washstation Dispenser, certificato Haccp International, promuove: L’igiene § ricariche ad alta capacità in modo che gli asciugamani di carta siano sempre disponibili; § erogazione di un solo asciugamano per volta, in modo che i lavoratori tocchino solo ciò che prendono; § il design impedisce il ristagno dell’acqua e la conseguente crescita batterica.

cili da pulire e da rifornire, in posizioni idonee e ben visibili è fondamentale per aumentare la conformità ai protocolli d’igiene. Con il dispenser Washstation e le altre soluzioni, come i dispenser per panni intercalati e di saponi Tork, i responsabili della produzione possono essere sicuri che la loro struttura è attrezzata per sostenere l’igiene, aumentare l’efficienza e gestire le pressioni di un ambiente complesso. TORK www.tork.it ESSITY www.essity.it

La produttività § ricariche ad alta capacità, assicurano che gli asciugamani siano continuamente disponibili e riducono gli intervalli di servizio per la sostituzione dei rotoli; § resistente all’acqua per proteggere le ricariche e costruito per resistere agli spruzzi ad alta temperatura, senza bisogno di essere coperto o rimosso dal muro. La sostenibilità § ricariche certificate FSC Il 97% dei responsabili della produzione sa che avere dispenser robusti, fa-

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INFORMAZIONE PUBBLICITARIA

STI… I PROFESSIONISTI DEL VAPORE! STI nasce nel 2009 dall’esperienza ventennale della Famiglia Passuello nel settore della pulizia a vapore. I prodotti sono interamente progettati e realizzati nello stabilimento di oltre 3.000 mq di Fara Vicentino. L’azienda crede fortemente nel Made in Italy, seguendo questa linea di pensiero, STI garantisce che ogni componente delle sue macchine presenti provenienza italiana, offrendo così un prodotto di altissima levatura.

La gamma La linea domestica è composta dai modelli QV4, QV6 e linea QV7. Si dimostra essere una gamma completa in quanto è formata sia da prodotti solo vapore che prodotti vapore-aspirazione. I loro utilizzi sono molteplici visto che possono essere utilizzati per pulire e sanificare ogni stanza e superficie della casa. La gamma di macchine professionali di STI si divide in due linee: COMBY (prodotti aspirazione-vapore) e GAISER (prodotti solo vapore). La nostra gamma professionale vi permetterà di pulire a fondo e sanificare qualsiasi luogo, gli ambiti di utilizzo sono svariati: dall’industria alimentare a quella meccanica, dalla sanità (ospedali, studi medici, odontoiatrici e veterinari) alla ristorazione, dagli hotel alla pulizia nei trasporti pubblici.

HACCP Il vapore può essere utilizzato anche nel settore alimentare per combattere i rischi di contaminazione del cibo durante le fasi di produzione, distribuzione e imballaggio, nel pieno rispetto della Normativa HACCP.

Uno dei metodi più efficaci per uccidere germi, batteri e virus è il vapore I prodotti professionali STI hanno una temperatura in caldaia che va dai 160°C ai

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185°C in base alla potenza della macchina, c’è un naturale calo termico al punto di fuoriuscita del vapore ma la temperatura è ben superiore ai 71°C consigliati. La sanificazione totale e completa di ogni ambiente e superficie mediante l’uso di vapore a in-

tervalli regolari contribuisce quindi a non diffondere virus. Il vapore è quindi un valido alleato per bloccare la diffusione del Covid-19, limitando così il contagio. STI www.stindustry.eu


SPECIALE IGIENE E SANIFICAZIONE / SOLUZIONI

Biofilm: il nemico invisibile del settore alimentare

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er decretare il successo di un’azienda, sia grande che piccola, non servono solo ingredienti sani e una filiera controllata: è necessario vigilare sempre sull’igiene e la sicurezza alimentare. Nonostante la grande attenzione che le industrie alimentari prestano all’igiene, da una recente ricerca effettuata da Tecnafood è emerso che esiste una minaccia sottovalutata che è spesso causa di grossi problemi per la sicurezza dell’alimento: il biofilm. Essendo ancora poco conosciuto, il biofilm è la principale causa di contaminazioni alimentari. Si trat-

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ta di colonie batteriche protette da una pellicola che aderiscono saldamente a qualsiasi superficie e sono impossibili da rimuovere con i comuni detergenti. Il biofilm si forma a partire dal più invisibile residuo alimentare e nessuna superficie ne è immune. Può contaminare tutti gli alimenti, riducendone la shelf-life o causando il ritiro di interi lotti dal mercato. Il biofilm resiste alle più severe procedure di pulizia ed è impossibile da individuare a occhio nudo: anche una superficie all’apparenza perfettamente pulita può essere fonte di contaminazione.

Tecnafood propone una serie di prodotti specifici per combattere il biofilm: per l’individuazione consiglia Biofinder, un test facile da usare che rileva il biofilm in soli 30 secondi. Per la rimozione, poi, propone EnzyCip ed EnzyJet Plus, gli unici detergenti a base enzimatica in grado di disintegrare la pellicola del biofilm. Ora le aziende hanno un’arma in più per salvaguardare la salute dei consumatori. TECNAFOOD shop.tecnafood.it

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SPECIALE IGIENE E SANIFICAZIONE / SOLUZIONI

Linea Hy Con Check, spugnette per il monitoraggio delle superfici ambientali

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a linea Hy Con Check comprende soluzioni innovative per il campionamento ambientale, tra cui spugne, salviette, tamponi, sovrascarpe. Kit pronti all’uso per campionare aree di lavoro, attrezzature, carcasse animali per la rilevazione di Listeria, Salmonella, E. coli e altri patogeni di origine alimentare. Spugne asciutte e preumidificate Spugne in cellulosa 6x8 cm adatte a superfici ampie, punti difficilmente raggiungibili e carcasse. Non richiedono preparazione, asciutte o pre-umidificate con BPW, NBP, MRD o abbinate alle provette di buffer, con o senza manico, confezionate singolarmente in sacchetti richiudibili o per omogeneizzatore. Disponibili con o senza quadrato di campionamento e dotate di guanti sterili. Panni sterili Panni 25x40 cm, per zone difficilmente raggiungibili. Asciutti o preumidificati, sono forniti con o senza quadrato di campionamento. Recupero di microrganismi migliore rispetto alle spugnette o ai tamponi. La scelta del Buffer ottimale Buffered Peptone Water (BPW). Per il campionamento di carcasse nei macelli (ISO 17604: 2015) e nelle aree di produzione non disinfettate.

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Neutralizing Peptone Buffer (NPB). Per il campionamento delle aree disinfettate nel settore farmaceutico, cosmetico e alimentare. Maximum Recovery Diluent (MRD). Consigliato soprattutto per il campionamento delle carcasse nei macelli. KAIROSAFE www.kairosafe.it

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FOCUS / POST MEAT-TECH

Li abbiamo incontrati in fiera

In ogni box troverete il QR code con le nostre interviste ad alcuni degli espositori italiani che abbiamo incontrato a Meat-Tech 2021

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on 114 espositori, il 15% dei quali provenienti dall’estero, 120 buyer provenienti da 27 Paesi e oltre 11.000 visitatori si è conclusa l’edizione 2021 di Meat-Tech che si è svolta dal 22 al 26 ottobre 2021 in concomitanza con TuttoFood e Host Milano a Fiera Milano Rho. Numeri che confermano Meat-Tech come punto di incontro per i fornitori di soluzioni di processing, packaging e ingredienti che guardano al comparto del fresco e in particolare a salumi, carni, piatti pronti, prodotti ittici e settore caseario. Grande spazio, sul fronte espositivo e convegnistico, anche alle nuove tendenze legate alle proteine vegetali, con le proposte plant-based e meat like. Meat-Tech è stata l’occasione per fare il punto sui trend di un settore, quello del fresh food che include meat, fish e dairy, che esprime a livello mondiale un volume di 937 miliardi di euro. In questo quadro la tecnologia, l’Italia è leader nel mondo, vale 49,9 miliardi di euro nel food processing e 15,3 miliardi nel food packaging.

ALIMECO

Mirco Sciaraffia, Responsabile Qualità e R&D

Sin dal 2008, la ricerca e lo sviluppo di soluzioni personalizzate hanno consentito ad Alimeco di realizzare miscele tecniche, capaci di offrire ai clienti dell’industria alimentare e tecnico-alimentare la massima competitività, per la produzione di prodotti finiti sostenibili, salutari e clean label.

Soluzioni Clean Label per creazioni di mare e prodotti ittici trasformati Alimeco amplia la sua innovativa linea di Soluzioni Naturali Clean Label aggiungendo alla già apprezzata Linea Naturale CL per carni lavorate, una dedicata per pesce e prodotti ittici. Le nuove soluzioni della Linea Naturale per prodotti ittici sono state studiate per preservare naturalmente prodotti come hamburger, polpette, insaccati e altre preparazioni di gastronomia. Le due novità protagoniste indiscusse della linea sono sicuramente le soluzioni Fish Burger CL Naturale e Mix Salsiccia Mare CL Naturale. Le due soluzioni sono state studiate per tutti coloro che operano all’interno dell’industria ittica e coloro che lavorano e trasformano prodotti a base di pesce. Le miscele infatti aiutano i produttori nella creazione di preparati di pesce che si adattino alle aspettative del consumatore finale risultando gustosi e sicuri in modo naturale. Le soluzioni sfruttano il naturale potere conservante delle spezie presenti al loro interno per ottenere un prodotto sicuro e stabile lungo tutte le fasi di lavorazione e distribuzione. Le due miscele inoltre offrono protezione senza impiegare conservanti artificiali o estratti vegetali con proprietà conservanti, e di sostituire così i numeri E con la dicitura ‘Aromi naturali’ in etichetta. www.alimeco.eu

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di Diletta Gaggia

BERNUCCI Da oltre 40 anni GB Bernucci è partner di Sealed Air, i cui prodotti garantiscono un confezionamento e una distribuzione sicura degli alimenti. Packaging ecologico e personalizzabile Paperseal® è un vassoio barriera composto fino al 90% in carta, per applicazioni ATM e SKIN. Rispetto ai vassoi tradizionali consente una riduzione della plastica fino al 90%. Paperseal® è brevettato per non avere nessuna interruzione sulla flangia di saldatura garantendo una tenuta perfetta anche nelle peggiori condizioni di contaminazione. È possibile personalizzare l’intera superficie del vassoio internamente ed esternamente favorendo una comunicazione a 360 gradi con stampa offset fino a 5+5 colori. Il vassoio PaperSeal® Cook è nato per soddisfare la funzionalità e le prestazioni dei progetti di vassoi esistenti. È infatti adatto per applicazioni refrigerate e congelate con possibilità di rinvenimento nel microonde o in un forno tradizionale. Il contenitore è realizzato con carta vergine o riciclata FSC o PEFC e può essere smaltito nella raccolta differenziata della carta avendo ottenuto la certificazione di riciclabilità di grado Aticelca B (https://aticelca.it/). www.gbbernucci.com Nicolò Bernucci, Amministratore Delegato

EUROPRODOTTI Il settore alimentare ha regole molto severe in tema di sicurezza alimentare, Europrodotti si impegna a effettuare rigorosi controlli fin dalla prima fase di selezione delle materie prime. Numerosi test di controllo assicurano, infatti, che tutti gli ingredienti immessi nel ciclo produttivo possiedano le caratteristiche idonee a rispettaMarco Volturno, Amministratore Delegato re le normative di qualità. Europrodotti dispone e offre ai suoi clienti una vasta gamma di aromi e ingredienti funzionali per l’industria alimentare, riferita in particolare agli insaccati e ai prodotti carnei, destinati da quelle avicole a quelle bovine, da quelle ovine a quelle suine. Si tratta di miscele realizzate con materie prime selezionate dall’elevato profilo organolettico e qualitativo. Nell’ultimo anno abbiamo realizzato i seguenti aromi: § EUROAROMA POLLO PLUS; § EUROAROMA MANZO PLUS; § EUROAROMA SUINO PLUS; i quali conferiscono al prodotto finito il tipico aroma di riferimento. www.europrodotti.it

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FOCUS / POST MEAT-TECH

Stefano Mele, CEO

FABBRI GROUP Gruppo Fabbri opera presso i trasformatori del fresco e presso il retail con soluzioni che coprono tutti i settori alimentari: carne, frutta, verdura, caseario, ittico, gastronomia. A tutti i clienti offre una sinergia perfetta e all’avanguardia fra macchine e film per il confezionamento e un servizio di assistenza capillare.

Termosigillatrici automatiche Linea “Caveco” – Gamma Family Dal 2020 le termosigillatrici automatiche, semiautomatiche e manuali della linea Caveco rinforzano il posizionamento di Gruppo Fabbri nel settore traysealer su scala globale. A Meat-Tech l’azienda ha presentato il modello GAMMA TX-X, macchina in linea per packaging in saldatura, vuoto, MAP e skin, con e senza sporgenza del prodotto. Le confezionatrici Gamma sono disponibili con movimentazione idraulica, per la massima precisione e sincronia di movimento, e con movimentazione pneumatica dello stampo di saldatura: entrambe le versioni vantano movimentazione con sistemi brushless a controllo elettronico dei motori, per rendere l’attività il meno stressante possibile per il prodotto e la macchina. Ergonomicità, igienizzazione (IP65), la totale accessibilità dai due lati, il cambio stampo senza necessità di attrezzi, la robustezza, i pannelli di controllo touch, portano GAMMA ai massimi livelli di affidabilità e praticità. Dosatori, disimpilatori, metti-coperchi e oltre duecento altri opzionali, permettono di realizzare linee complete con velocità fino a 200 pezzi/min. www.gruppofabbri.com

FT SYSTEM

Matteo Bandini, Business Development Manager Food and Packaging

La divisione food di FT System è nata con l’obiettivo di offrire alle aziende alimentari un’ampia gamma di soluzioni innovative a garanzia della sicurezza alimentare e della qualità dei prodotti, fornendo al contempo tutti gli strumenti necessari per analizzare la produzione e per migliorare l’efficienza della linea.

Controllo in linea dei microfori integrato con la verifica della saldatura e dell’etichetta FT System ha sviluppato un innovativo sistema di rilevamento della presenza dei microfori in linea applicabile sia a vaschette che flow pack. L’ispezione viene effettuata senza dover mo-

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GHERRI

Guido Gherri, Sales manager

Gherri è un interlocutore completo, perché il consulente comprende le criticità da risolvere offrendo sempre una risposta, il responsabile di progetto segue ogni fase di installazione delle macchine, il tecnico che effettua test pratici assieme al cliente presso un laboratorio-showroom totalmente equipaggiato e lavora insieme ai tecnologi alimentari.

Sistema di visione artificiale completo: VisioPointer TriVision sviluppa sistemi di controllo qualità di alta classe e di facile utilizzo, basati sulla tecnologia di “Visione Artificiale” per l’industria alimentare, ovvero un sistema di telecamere di altissima qualità che permettono ai produttori alimentari di garantire la qualità dei prodotti e delle confezioni, di ottimizzare la produzione e ottenere una documentazione affidabile di essa, ma anche diventare più eco-sostenibili riducendo sprechi e reclami. In particolare, il VisioPointer è un’unità indipendente in acciaio inossidabile. Grazie al suo design compatto e al nastro trasportatore integrato, è semplice da installare nella maggior parte delle linee di produzione già esistenti. L’unità è equipaggiata con un sistema di telecamere di altissima qualità che permettono ai produttori alimentari un controllo qualità accurato del packaging grazie ai diversi tipi di ispezione, tra cui: § Ispezione della sigillatura; § Ispezione dell’etichetta; § Ispezione delle confezioni IML (In-mould labelling); § Ispezione della stampa; § Ispezione della grafica; § Ispezione dei codici a barre; § Ispezione completa del prodotto. www.gherrimt.com

dificare la velocità di linea né la composizione del gas utilizzato per la conservazione del prodotto. Il rilevamento dei microfori in linea sfrutta l’applicazione della spettroscopia IR che permette di individuare in maniera selettiva, rapida e accurata la presenza di molecole target che fuoriescono dalla confezione. È possibile utilizzare come molecola target la CO per tutti i prodotti confezionati in MAP, l’alcol per il settore del pane e panificazione o gli aromi per prodotti in azoto o aria. Alcuni esempi di prodotti ispezionabili per l’individuazione del microforo sono carne e salumi, pasta fresca, pane confezionato, caffè, formaggio grattugiato e fresco, IV gamma, etc. L’integrazione con il controllo in linea della saldatura, dell’etichetta e lettura codice completa la gamma di ispezioni per garantire la qualità e sicurezza del prodotto. www.ftsystem.com

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FOCUS / POST MEAT-TECH

ILPRA

Paolo Gobrili, FFS Product Specialist

Ilpra si propone come un partner affidabile per le produzioni di tutto il mondo, grazie all’esclusivo dialogo che intrattiene con costanza e impegno insieme ai propri clienti. Filosofia di Ilpra è che solo in questo modo è possibile comprendere il bisogno delle aziende e aiutarle a raggiungere nuovi traguardi di crescita.

Skin Packaging accessibile anche per la piccola produzione Ilpra concepisce nuovi modelli studiando l’evolversi del tessuto produttivo dell’industria alimentare e analizzando le richieste del mercato. Da ciò è scaturita l’ambizione di proporre una termosaldatrice semiautomatica che, con un investimento quindi contenuto, potesse garantire confezionamento in Skin di alta qualità. Lo Skin Packaging è l’ultima frontiera del marketing sensoriale, difatti incuriosisce attivamente il consumatore a ispezionare il prodotto: proprio per questo è sempre più richiesto dalle aziende e deve divenire accessibile sia alla grande che alla piccola produzione. Con FP 400 Extra è possibile confezionare in saldatura, MAP e Skin ottenendo un prodotto dal design unico, aumentando notevolmente la shelf life e garantendo un minor uso di materiale. FP 400 Extra è disponibile anche nel modello con tavola rotante. www.ilpra.com

ULMA Packaging ULMA Packaging, con oltre 50 anni di presenza sul mercato, può vantare una gamma di macchine completa che è in grado di confezionare un’elevata serie di prodotti. Il packaging diventa una seconda pelle La TFS 407 rientra nella nuova gamma di macchine termoformatrici ULMA versione Skin. Il confezionamento Skin nelle macchine termoformatrici di ULMA realizza, mediante l’utilizzo di film specifici, confezioni sottovuoto che si modellano in base alla forma del prodotto come se fosse una seconda pelle, lo proteggono e mettono in risalto l’aspetto estetico del prodotto. La funzione principale del confezionamento Skin è quello di allungare la durata del prodotto ma oltre a questo aggiunge caratteristiche che apportano valore aggiunto, come possono essere la ritenzione dei liquidi propri del prodotto evitando così che trasudi, provocando in questo modo un ritardo dello sviluppo microbico o la possibilità di esposizione verticale del contenitore. Esistono prodotti che richiedono un tipo di confezionamento con film permeabile, in grado di lasciare respirare il prodotto, garantendo così il suo processo di vita naturale. Un esempio sono alcuni tipi di formaggio che richiedono che venga liberata la CO2 in essi contenuta come parte del processo di stagionatura. www.ulmapackaging.it Maurizio Zioni, General Manager

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FOCUS / POST MEAT-TECH

XSpectra, l’ispezione in real time multi-energetica

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next, l’azienda deep tech impegnata nei sistemi di ispezione X-ray multi-energy per i controlli di qualità in tempo reale nei processi industriali, ha lanciato sul mercato XSpectra, un avanzato sistema di ispezione real time. XSpectra si basa su un approccio multidisciplinare che combina Fotonica (Sensori a raggi X per rilevare le caratteristiche chimico-fisiche in tempo reale nei prodotti), Elettronica Nucleare (circuiti microelettronici) e Deep Learning (reti neurali convolutive). Rappresenta, infatti, la sinergia perfetta tra il più avanzato rivelatore real time a raggi x, il software di ispezione per eccellenza, XInspector e il più avanzato software basato su algoritmi di Intelligenza Artificiale (Deep Learning) per il rilevamento automatico di corpi

La macchina è progettata secondo le specifiche della linea di produzione di applicazione (larghezza nastro, velocità etc.)

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Il sistema fornisce in tempo reale informazioni sulla conformità e la composizione del prodotto

estranei a bassa e alta densità, oltre a non conformità di prodotto (volume, forma, dimensioni, mancanza prodotto). Le reti neurali di XInspector sono addestrate su un ampio set di prodotti conformi e non, in modo da creare un modello da confrontare con ogni articolo scansionato, massimizzando così le prestazioni. Il sistema è collegato a un processore parallelo dove le reti elaborano i dati fornendo una risposta in tempo reale sulla conformità e la composizione del prodotto. Ciascun sistema di ispezione XSpectra è altamente personalizzabile per soddisfare le esigenze di ogni produttore. In particolare, lato Software, XInspector è specializzato per ogni specifico comparto alimentare e può essere aggiornato, una volta che la macchina è installata sulla linea, per ispezionare nuove combinazioni di prodotto/contaminante. Lato Hardware, la macchina è progettata secondo le specifiche della linea di produzione di

Il sistema fornisce in tempo reale informazioni sulla conformità e la composizione del prodotto

applicazione (larghezza nastro, velocità etc.) ed è applicabile sia all’ispezione del prodotto sfuso che confezionato. XNETX www.x-next.com

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Post Meat-Tech / Protagonisti

Packaging a prova di riciclo MEAT-TECH 2021 Si torna in presenza con la fiera dedicata alle tecnologie per il mondo delle carni, dei salumi, dei piatti pronti e molto altro. Tra i tanti eventi e i workshop dedicati agli imprenditori, ai manager e ai tecnici del settore, lunedì 25 ottobre si è tenuto il convegno tecnicoscientifico, “Sicurezza e qualità di alimenti senza additivi: tecnologie, ingredienti, shelf-life e packaging”, dedicato all’ingegneria di processo e prodotto per alimenti privi di additivi promosso da in-formare. Numerosi i partecipanti sia in presenza che in collegamento streaming all’evento organizzato grazie alla collaborazione di CRYOVAC e Chr. Hansen. Convegno di cui la testata Produzione&Igiene Alimenti è media partner.

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ealed Air è un produttore e fornitore di soluzioni per il confezionamento alimentare e non. Nel 2021 l’azienda ha iniziato a commercializzare packaging progettati per il riciclo. In relazione a questo passaggio dai materiale tradizionali, utilizzati nei decenni passati, ai materiali disegnati per il riciclo, i timori dell’industria sono legati alla shelf-life dei prodotti carnei. Per rispondere a questi dubbi, Matteo Colaone, Business Development Manager Italia di Sealed Air, durante il suo intervento ha presentato alcuni casi studio reali che illustrano l’esperienza acquisita e le possibilità dei materiali progettati per la piena riciclabilità meccanica (RIC1 e RIC4) che possono operare sulle tradi-

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zionali tecnologie di confezionamento esistenti, come i sacchi termoretraibili e il sottovuoto skin.

Impegno per la sostenibilità L’impegno di Sealed Air è di continuare a progettare e far progredire le soluzioni di imballaggio affinché siano riciclabili o riutilizzabili al 100%. Entro il 2025, l’azienda intende eliminare anche i rifiuti di plastica e raggiungere un target del 50% di contenuto riciclato medio in tutte le soluzioni di imballaggio, di cui il 60% proveniente post-consumo.

Certificazione della riciclabilità dei materiali Premettendo che esistono due tipi di certificazione di riciclabilità del prodot-

Matteo Colaone, Business Development Manager Italia di Sealed Air

to, Sealed Air ha deciso di utilizzare la certificazione da prova di laboratorio, andando quindi a “valutare nella sostanza” tutti i materiali che dichiara essere destinati al riciclo, attraverso l’analisi dei singoli campioni. La prima strada che un’industria può scegliere di intraprendere è la Certificazione “Desktop” basata sulla

Produzione & Igiene

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di Diletta Gaggia

Un breve video dell’evento è disponibile sul nostro sito

Shelf-life di scamone inglese

Shelf-life di scamone inglese

Shelf-life di scamone inglese

mera conoscenza della composizione del campione da analizzare. Tale soluzione è la più semplice, la più rapida e quella che presenta un costo minore. Presenta, tuttavia, lo svantaggio di consentire i contaminanti non PE solo a bassi livelli. La Certificazione da prova di laboratorio può essere eseguita internamente all’azienda o affidandosi a una struttura esterna, ma deve essere condotta secondo le procedure stabilite da APR (Association of Pla-

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Produzione & Igiene

stic Recyclers) e da PRE (Plastic Recyclers Europe). Per questa seconda scelta costi e tempistiche sono notevolmente superiori all’alternativa precedente.

Caso studio: Shelf-life di scamone inglese confezionato in CRYOVAC® Darfresh® on Tray Il cliente ha fornito, come materia prima, uno scamone inglese già maturato in sac-

co per 20 giorni, questo ha reso la carne ancora più sensibile alla discolorazione. Il prodotto è stato confezionato in CRYOVAC® Darfresh® on Tray (tecnologia “zero scrap”), ovvero un foglietto pretagliato viene applicato al vassoio per creare un effetto skin, dopo taglio in fette. Nel protocollo sono stati utilizzati lo stesso prodotto e la stessa tecnologia di confezionamento, ma due differenti tipi di vassoio: un vassoio PP/PE con film Cryovac® (RIC7) e un vassoio monoPET con film Cryovac® (RIC1). Quindi una soluzione tradizionale e una soluzione progettata per essere riciclabile. La tecnologia Darfresh® on Tray permette un notevole risparmio di plastica, perché il film viene tagliato della misura del vassoio senza l’utilizzo del classico scheletro solitamente presente nelle macchine da imballaggio, azzerando così lo spreco di plastica. In conclusione, osservando le due confezioni di scamone di inglese l’andamento dei parametri di shelf-life sono equivalenti, la discolorazione – variabile correlata alla barriera all’ossigeno – non è discriminante, se non nei primissimi giorni di confezionamento, anche la crescita microbiologica non è discriminante.

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LABORATORIO / TECNOLOGIE

Analisi rapide e sicurezza alimentare: come scegliere il metodo adatto?

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a modalità di scelta dei metodi rapidi più adatti, l’utilizzo e la validità dei metodi immunochimici e molecolari, i nuovi kit SARS-CoV-2 e legionella e la validità legale dei kit in caso di contenzioso sono stati i temi centrali affrontati dai relatori durante l’edizione 2021 del Convegno sulla Sicurezza Alimentare di c_OM_unicando tenutosi in modalità web conference lo scorso 30 settembre. Preceduti da una serie di interventi di ampio respiro che hanno fatto il punto sulle principali soluzioni a disposizione, la quarta edizione del convegno tecnico-scientifico, “I metodi rapidi per le analisi nella sicurezza alimentare e dintorni: risvolti applicativi e normativi”, si è conclusa con la presentazione delle novità sui kit rapidi di analisi da parte delle aziende. “La rilevazione rapida di un patogeno in un alimento è di cruciale importanza per prevenire tossinfezioni alimentari e garantire la salute del consumatore, e in tal senso l’impiego di metodi alternativi rispetto ai metodi colturali classici può fornire un importante supporto”, spiega

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MERCK

Tra le soluzioni rapide per le analisi microbiologiche nell’industria alimentare, presentate dalla dottoressa Verena Peggion di Merck, il metodo Assurance©

Maria Paola Rocci, Microbiological, molecular and allergen laboratory manager FQD Alba; Microbiological Responsable Ferrero group.

I metodi scelti dalle imprese alimentari La scelta dei metodi rapidi in microbiologia degli alimenti dovrebbe basarsi su criteri come: semplicità di esecuzione,

GDS, combinando una fase di immunocattura e una di PCR con vantaggi operativi e di sicurezza del dato, assicura una verifica della presenza dei patogeni più diffusi in massimo 24 ore. In riferimento ai metodi per il monitoraggio ambientale, il campionatore MAS-100 Eco garantisce il controllo dell’aria. Mentre il controllo delle superfici, al fine di ridurre notevolmente i rischi di contaminazione nell’ambiente produttivo, è affidato al bioluminometro MVP ICON

ottimizzazione di tempi, spazi e personale, facilità di lettura e interpretazione dei risultati, automazione, tempi di risposta e costi associati all’analisi. Molti di questi metodi utilizzati dalle imprese alimentari, sotto forma di kit commerciali oppure come test sviluppati in-house, sono basati sostanzialmente su tecniche immuno-enzimatiche (es. rilevazione di antigeni specifici), MPN (most probable number) oppu-

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a cura della Redazione

re biomolecolari (es. PCR, Real Time PCR, LAMP). Questi metodi, laddove necessario e appropriato, dovranno poi essere validati oppure verificati (validazione e verifica effettuate ad esempio secondo le norme ISO della serie 16140) sulle matrici proprie e tipiche dell’azienda. Ida Treglia, Medico Veterinario, Specialista in Malattie Infettive, Profilassi e Polizia Veterinaria, Istituto Superiore di Sanità si è soffermata sui metodi rapidi alternativi: “Tali metodi hanno conosciuto un grande sviluppo negli ultimi anni, soprattutto per ciò che concerne le metodiche biomolecolari, basate in particolare sulla tecnica PCR e sull’amplificazione a temperatura costante. Tra queste la tecnica LAMP (Loop-mediated isothermal AMPlification) sta riscuotendo grande interesse. La LAMP si basa su un’amplificazione isotermica degli acidi nucleici a circa 60-65°C mediante una polimerasi termostabile di Geobacillus stearothermophilus, consentendo una minore manipolazione del campione, con una diminuzione delle pro-

EUROFINS TECNA

Sulle soluzioni analitiche per l’autocontrollo di filiera, in azienda e in laboratorio, si è soffermato il dottor Giovanni Dedenaro di Eurofins Tecna, in particolare sulle diverse tecnologie che consentono di analizzare e

babilità di contaminazioni crociate, riducendo i tempi di analisi e facilitando l’interpretazione del dato analitico mediante una visualizzazione del risultato a occhio nudo direttamente in provetta”.

Non solo sicurezza alimentare

Leonardo Francesco de Ruvo, Dottore in Scienze e Tecnologie Alimentari e

R-BIOPHARM

La dottoressa Tiziana Mariarita Granato di R-Biopharm ha spiegato come automatizzare e velocizzare in azienda con iMagic M9 e RIDA© CUBE SCAN il controllo analitico di zuccheri, acidi organici, alcoli

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e allergeni quali lattosio e solfiti per garantire il controllo qualità su materie prime, semilavorati e prodotti finiti. La RIDA®SMART APP, rivolta agli impianti cerealicoli e ai laboratori, consente di eseguire i controlli di micotossine utilizzando la app sullo smartphone in tempi rapidi per tutto il processo, dal conferimento delle materie prime allo stoccaggio.

misurare in tempi rapidi la presenza del glifosato. Il kit portatile Lateral Flow permette di procedere con le analisi “in campo” o in azienda per l’accettazione di una fornitura. In laboratorio il robot BOLT rende possibile automatizzare l’esecuzione dei test ELISA su stoccato, semilavorati e prodotti finiti, con un’elevata sensibilità e limitando la possibilità di errore.

coordinatore scientifico del convegno insieme a Massimo Tarditi, in qualità di professionista nel settore delle tecnologie e igiene degli alimenti ha illustrato i kit per la rilevazione di SARS-CoV-2 e Legionella: “I kit attualmente disponibili si basano quasi esclusivamente sulla tecnica RT-qPCR (Reverse transcriptase Real Time-PCR) specifica per alcuni target che possono differire a seconda del kit utilizzato. I test rapidi sviluppati per il microrganismo della Legionella spps si basano su metodiche biomolecolari (es. PCR, qPCR o LAMP) oppure mediante lateral flow, che seppur molto rapida è una tecnica qualitativa e attualmente specifica per Legionella pneumophila sg 1”. In conclusione, Teodora Uva, avvocato dello Studio Legale Avvocati per l’Impresa ha chiarito che oltre a rappresentare un utile strumento in sede di autocontrollo, i metodi rapidi possono costituire un’opportunità in presenza di un contenzioso, sia per i laboratori ufficiali sia per gli operatori del settore alimentare (OSA).

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LABORATORIO / SOLUZIONI

Una serie di strumenti per semplificare il controllo di componenti e contaminanti negli alimenti

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-Biopharm arricchisce e completa la sua proposta di strumenti per il controllo di alimenti e mangimi con l’obiettivo di ridurre al minimo l’attività manuale, migliorando l’accuratezza e la ripetibilità del dato analitico e semplificando tutte le procedure operative. Analizzatori enzimatici per il dosaggio di zuccheri, acidi organici, alcoli e altri metaboliti § iMagic M9: multi-parametrico, analisi simultanea di più campioni (60-80 test/ora) e più parametri sullo stesso campione con una notevole riduzione del costo per singola analisi. § RIDA®CUBE SCAN: portatile e monoparametrico, utilizza cuvette di reazione pronte all’uso e fornisce risultati accurati in meno di 15 minuti. Strumenti automatici per test ELISA per il dosaggio di micotossine, allergeni, OGM e antibiotici § Bolt™ compatto, aperto e facile da configurare per una micropiastra da

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96 pozzetti. Esegue in autonomia tutte le fasi dell’analisi immunoenzimatica compresa la lettura e il calcolo dei risultati. § ThunderBolt® compatto e aperto come il Bolt con una maggiore flessibilità nella gestione di più parametri contemporaneamente. Adatto a due micropiastre da 96 pozzetti. § RIDA®ABSORBANCE 96: lettore di micropiastre ultracompatto. Collegato al RIDASOFT® Win.NET dispone di tutti i protocolli dei kit ELISA serie RIDASCREEN® Strumenti per RT-PCR § Estrattore M8: unico protocollo di lavoro per l’estrazione e la purificazione degli acidi nucleici partendo da materie prime, prodotti finiti e prearricchimenti batterici. § RIDA®CYCLER: termociclatore ultracompatto, utilizzato in combinazione con la gamma completa di kit RT-PCR della serie SureFood® e SureFast® per allergeni, patogeni, OGM, identificazione di specie animale. Con la

tecnologia Multiplex è possibile rilevare più parametri in un’unica analisi in meno di 3 ore. R-Biopharm r-biopharm.com

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LABORATORIO / ANALISI

OLEUM: metodi analitici innovativi per il controllo della qualità e dell’autenticità degli oli di oliva

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l progetto europeo Horizon 2020 OLEUM è giunto alla fine di un percorso durato 54 mesi e si è concluso a febbraio 2021 con una conferenza pubblica. La messa a punto di metodi analitici innovativi per la qualità e autenticità dell’olio di oliva è stata l’obiettivo primario di OLEUM. Nello specifico, il progetto si è focalizzato su quattro aree chiave (Figura 1). Gli obiettivi sono sempre stati pragmatici: OLEUM si è concentrato sullo sviluppo di nuovi metodi analitici sostenibili in termini di riduzione dei tempi e di impiego di solventi e di semplificazione delle procedure. Le parole chiave erano quindi innovare o rivedere. Tutti i materiali di divulgazione creati nell’ambito del progetto sono ad accesso libero e tradotti in diverse lingue; sono stati realizzati al fine di aumentare la conoscenza e la consapevolezza di chi consuma in merito al valore intrinseco (aspetti compositivi, nutrizionali e sensoriali) ed estrinseco (legame con il territorio e la tradizione) dell’olio di oliva.

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OLEUM ha adottato una strategia incrementale, semplice e robusta, selezionando gradualmente nuovi elementi diagnostici a garanzia della qualità e della genuinità degli oli di oliva

Contrastare le contraffazioni Un altro aspetto fondante del progetto è stato il connubio tra prevenzione e controllo: sono stati coinvolti sia piccoli che mediograndi produttori o imbottigliatori, con necessità differenziate in termini di proposta di prodotto sul mercato, sia laboratori di controllo pubblici e privati, che hanno bisogno di metodi altamente diagnostici, robusti, rapidi, efficaci e armonizzati. È noto come l’Europa sia il continente maggiormente vocato alla produzione di olio di oliva, nonché il primo esportatore e consumatore. D’altro canto la combinazione di crescente competitività in un mercato in espansione con un diverso livello di attuazione delle normative, può essere sfruttata dai contraffattori. Inoltre, il valore aggiunto dell’EVO rispetto agli altri oli vegetali, lo espone a un maggior rischio di adulterazio-

LEGISLATIVO E REGOLAMENTARE

ANALITICO

ARMONIZZAZIONE E COORDINAMENTO

FIDUCIA DEI CONSUMATORI E DEL MERCATO

Figura 1. Le principali aree di intervento sulle quali è stata concentrata la ricerca in OLEUM

ne, come evidenziato nell’ultimo rapporto annuale della Commissione Europea sulle frodi alimentari che ha classificato la categoria “grassi e oli” come la più segnalata nel sistema per non conformità, ponendo l’olio di oliva come il prodotto con più elevato numero di notifiche (Figura 2).

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LABORATORIO / ANALISI

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Figura 2. Prime tre categorie di prodotti notificate nel Sistema Amministrativo di Assistenza e Cooperazione (AAC) della Commissione Europea: grassi e oli (44), pesce e prodotti ittici (42) e carne e prodotti a base di carne (38)

Qualità sensoriale wOLEUM si è articolato in due direzioni: i) sviluppare metodi di screening rapidi utili per la prevenzione e il controllo di qualità in azienda e ii) mettere a punto metodi ad alta sensibilità e specificità da proporre ai tavoli di normazione per l’adozione nei controlli pubblici di qualità. Uno dei problemi principali riguarda la qualità sensoriale poiché, insieme agli elementi di “freschezza” (definibile come qualità dell’olio al tempo zero) e di integrità della materia prima, rappresenta uno dei tre pilastri fondanti la qualità del prodotto. Senza qualità sensoriale ineccepibile l’olio extra vergine non esisterebbe, seppure questo elemento resti uno dei più difficili da attestare. È cosa nota che la maggior parte delle non conformità riguardi gli aspetti sensoriali. OLEUM, giovandosi di tutta la letteratura sull’argomento, ha messo a punto e validato due metodi cromatografici ad alta risoluzione (SPME-GC/ MS e SPME-GC/FID), destinati ai laboratori pubblici di controllo che verranno portati al tavolo del Consiglio Oleicolo Internazionale, così da poter essere adottati una volta che si stabiliranno limiti e intervalli per i marca-

Tullia Gallina Toschi, Enrico Casadei, Enrico Valli, Alessandra Bendini Alma Mater Studiorum, Università di Bologna, Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari tori più rilevanti. Questi metodi potranno affiancarsi al Panel test, ossia alla valutazione sensoriale, in caso di classificazioni dubbie. In parallelo, le stesse leve, ossia il numero minimo di composti volatili ritenuti altamente diagnostici (15-18 composti) sono stati utilizzati per proporre metodi rapidi di screening in grado, per esempio, di pre-classificare il prodotto extra vergine sulla base della qualità sensoriale. Questi metodi saranno soprattutto utili per chi imbottiglia per decidere rapidamente se acquistare o meno una partita di olio. In OLEUM è stato creato un Network internazionale, rivolto a tutti gli interessati e operatori del settore, con l’intento di incrementare la conoscenza sul prodotto.

zazione. Di conseguenza, questa banca dati potrà essere utile per la risoluzione delle controversie in caso di dubbio sull’autenticità di un olio di oliva o di oli atipici in termini di limiti o intervalli per specifici parametri. La possibilità di avere un database con valori di riferimento, che coprano la variabilità naturalmente esistente, sarà molto utile per confermare un sospetto di frode. In sintesi, OLEUM ha adottato una strategia incrementale, semplice e robusta, selezionando gradualmente nuovi elementi diagnostici a garanzia della qualità e della genuinità degli oli di oliva.

Un metodo non target OLEUM si è focalizzato anche nella direzione lungimirante di proporre, per la prima volta, la validazione di un metodo non target, ossia che non utilizza singoli marcatori ma tutto il profilo cromatografico o specifiche regioni. È poi fondamentale citare il tanto lavoro di ricerca che ha portato all’implementazione di materiali di riferimento sensoriali, utili al riconoscimento e alla quantificazione dell’intensità del rancido e dell’avvinato. Durante il progetto è stato sviluppato anche un Databank come piattaforma ad accesso web innovativa e flessibile che utilizza tecnologie open source per archiviare i documenti e i dati analitici validati generati nell’ambito del progetto. L’eventuale adozione di questa banca dati da parte degli organismi nazionali di controllo potrà contribuire a implementare il controllo della qualità e dell’autenticità dell’olio di oliva, consentendo, inoltre, una più efficace collaborazione tra i laboratori europei nell’ottica di una migliore armoniz-

Gli obiettivi: riduzione dei tempi e di impiego di solventi e semplificazione delle procedure 60

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LABORATORIO / SOLUZIONI

Facciamo un po’ di chiarezza sui test rapidi di screening per gli antibiotici nel latte

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ggi le esigenze aziendali richiedono test rapidi, semplici da utilizzare e affidabili.

§ Rapidi: non sempre si possono attendere 3 ore, ma occorre lavorare il latte prima. § Semplici: tutti gli operatori possono usarli, più passaggi ci sono, più è alto il rischio di errore (singolo passaggio). § Affidabili: per affidabilità si intende la capacità di un test di garantire il risultato. È noto che l’affidabilità è legata alla capacità del test di rilevare il maggior numero di farmaci, alle sensibilità di rilevamento e alla ripetibilità dei risultati (importanza dell’incubazione a T° controllata). I test rapidi CHARM consistono in un strip monouso al cui interno sono già presenti recettori specifici per il rilevamento delle famiglie di antibiotici. A differenza degli altri test che richiedono diversi passaggi e molteplici incubazioni, con i test Charm è previsto un solo passaggio, ossia pipettare il latte all’interno del test e procedere con l’incubazione. Una volta terminata l’incubazione, la lettura del risultato è semplicissima: basta confrontare la prima linea del controllo (C) con le linee sottostanti. Se la linea del controllo è più chiara o di uguale intensità alle altre linee, nel latte non vi è presenza di antibiotico; nel caso in cui la linea del controllo è più scura delle linee sottostanti, nel latte c’è presenza di an-

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Produzione & Igiene

tibiotico di una o più famiglie. Oppure in alternativa è possibile utilizzare il lettore EZ per una lettura rapida. L’affidabilità è fortemente correlata alla Casa Produttrice dei Test, Charm Science Inc., che ha un’esperienza di oltre 40 anni e oltre il 75% del latte crudo mondiale viene testato utilizzando i prodotti Charm. Diversi test ROSA (Rapid One Step Assay) infatti hanno ottenuto l’approvazione US NCIMS / FDA e la tecnologia brevettata consente a Charm di regolare i livelli di screening dei test per soddisfare le esigenze specifiche del paese o del settore. Alitest www.alitest.it

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PEST MANAGEMENT

Esclusione e restrizione Accorgimenti per un’efficace prevenzione degli infestanti

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ell’ambito di un progetto di gestione integrata degli infestanti nelle industrie alimentari, emerge senza dubbio la necessità di concentrare gran parte degli sforzi organizzativi e operativi su alcune pratiche che possono influire in maniera determinante sul buon esito del programma di pest management. La prevenzione è, infatti, l’aspetto più importante da considerare poiché un ambiente nel quale siano in atto tutte le misure possibili di esclusione e restrizione degli infestanti sarà certamente più facilmente gestibile nel caso di infestazione. È necessario sottolineare che, sebbene l’obiettivo di un efficace programma di pest control sia l’assenza di infestanti in tutte le aree del sito, è opinione condivisa che nessun edificio possa essere reso interamente a prova di infestante; tuttavia la corretta applicazione dei principi della gestione integrata (IPM) e conseguentemente dell’approccio E.R.D. (Esclusione, Restrizione, Distruzione) può condurre a risultati soddisfacenti.

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Le aree di stoccaggio dei rifiuti dovrebbero essere posizionate a non meno di 10 metri dagli edifici di produzione

ESCLUSIONE O RESTRIZIONE? Per “esclusione” si intendono tutte quelle pratiche attuate in fase progettuale o successivamente a essa che mirano a ridurre le possibilità di ingresso dell’infestante all’interno di una struttura. La fase di “restrizione”, invece, si riferisce alle metodologie attuate per creare condizioni sfavorevoli

alla proliferazione degli infestanti, relativamente alle possibilità di rifugio e di riproduzione presenti nel sito. Anche piccole quantità di cibo (residui, scarti, etc.), luoghi con temperature idonee allo sviluppo e presenza di spazi, cavità, fessurazioni, possono infatti contribuire in maniera determinante all’insorgenza di un’infestazione.

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Francesco Fiorente Consulente in Pest Management

Monitoraggio del contesto ambientale e dei punti di accesso Sia in caso di nuove costruzioni che in caso di edifici preesistenti è fondamentale valutare il contesto in cui le strutture sono collocate. La presenza di grandi vie di comunicazione (strade e autostrade, linee ferroviarie, etc.), di aziende agricole/zootecniche, industrie alimentari di vario genere, altre tipologie di siti industriali o corsi d’acqua deve essere considerata per valutare

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Produzione & Igiene

tutte le possibili fonti di infestazioni (uguali o differenti rispetto alle infestazioni specifiche legate alla tipologia di alimenti lavorati). È fondamentale che porte e finestre siano chiuse e che vengano condotte verifiche periodiche al fine di individuare eventuali rotture, difetti di chiusura o fessurazioni che possano consentire l’accesso degli infestanti. Tra i vari accorgimenti utili all’esclusione degli infestanti, si suggerisce l’installazione di tunnel, di tende con chiusura automatica, di “lame d’aria”, etc. È consigliabile che le finestre siano provviste di reti anti-insetti con maglia da 1 mm e di davanzali con superfici inclinate per limitare lo stazionamento degli uccelli. Le pareti dovrebbero essere lisce, senza punti di appiglio e scabrosità varie, spigoli vivi e battiscopa, al fine di facilitare le operazioni di pulizia. Eventuali buchi presenti nei muri devono essere sigillati per limitare gli spostamenti degli infestanti, le canaline dovrebbero essere installate in senso verticale “di taglio” per ridurre le possibilità di movimento dei roditori. Analogamente, eventuali fessurazioni presenti nelle pareti o nella pavimentazione devono essere accuratamente sigillate, ponendo attenzione alle possibili vie di comunicazioni con le aree esterne. Gli stessi ambienti interni dovrebbero, inoltre, presentare delle misure di esclusione/segregazione, con una netta di distinzione tra gli ambienti stessi (per es. produzione, stoccaggio, ricevi-

mento materia prima, etc.) al fine di circoscrivere eventuali infestazioni. Non è consigliabile prevedere pavimentazioni galleggianti e controsoffitti, in quanto essi risultano spesso di difficile accesso per eventuali ispezioni. Canaline di scolo, griglie di scarico, tombini e similari devono essere monitorati al fine di condurre opportune operazioni di pulizia e controllare eventuali accessi di roditori. Anche gli ambienti dei locali tecnici (officine, depositi di attrezzature e pezzi di ricambio, locali vuoti) devono essere monitorati e isolati in maniera opportuna se in comunicazione diretta con le aree di produzione e stoccaggio.

I punti critici I macchinari e le attrezzature presenti nelle aree interne devono essere progettate e costruite per consentire e facilitare accurate pulizie e ispezioni periodiche per l’individuazione di eventuali annidamenti di infestanti e per la rimozione di residui alimentari. Nelle fasi di ricevimento dei prodotti alimentari (materie prime, semilavorati o prodotti finiti) è fondamentale effettuare un controllo visivo alla ricerca di eventuali tracce o segni della presenza degli infestanti, verificando eventuali rotture o segni di penetrazione nelle confezioni. La stessa fase di carico e scarico dei materiali può ritenersi critica in funzione del tempo durante il quale i portoni rimangono aperti o anche per il rischio di ingresso di infestanti trasportati assieme ai materiali.

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PEST MANAGEMENT

Nello stoccaggio delle materie prime e dei prodotti finiti è buona norma effettuare una rotazione dei materiali e di posizionare le merci a una distanza minima di 50-60 cm dai muri, distanza indicata dalla segnaletica orizzontale

Particolarmente a rischio sono anche i materiali resi e danneggiati che dovrebbero essere stoccati in apposite aree di quarantena, in un edificio dedicato e ben distante dalle aree di lavorazione e di stoccaggio. Per quanto riguarda lo stoccaggio delle materie prime e dei prodotti finiti, si ricorda che è buona norma effettuare una rotazione dei materiali e di organizzare le operazioni di immagazzinamento in modo da posizionare le merci a una distanza minima di 50-60 cm dai muri, indicata quest’ultima da segnaletica orizzontale.

il sistema di drenaggio dei liquidi che si potrebbero generare durante la permanenza dei rifiuti stessi. I contenitori devono avere la possibilità di una chiusura ermetica e devono essere posizionati su superfici in calcestruzzo per evitare che i roditori possano scavare delle tane nelle vicinanze di una appetibile fonte di cibo. Al fine di limitare la presenza di tane e

nidi di infestanti è consigliabile realizzare anche le superfici esterne all’edificio in calcestruzzo. La presenza di vegetazione spontanea e/o ornamentale rappresenta un punto critico per il rifugio, il riparo e l’attrazione stessa degli infestanti: si consiglia di mantenere una bassa densità e una distanza minima dagli edifici di almeno 5 metri, evitando che i rami degli alberi raggiungano le strutture. Le piante sempreverdi sono da prediligere nella scelta in fase di progettazione degli spazi verdi, evitando quelle da frutto. Analogamente alla presenza della vegetazione, anche la disponibilità di acqua, sotto forma di laghetti o vasche ornamentali ma anche ristagni permanenti dovuti a uno scarso drenaggio del terreno, deve essere assolutamente evitata per impedire la proliferazione di insetti o l’attrazione di roditori o uccelli. Infine, è importante la creazione di una sinergia tra i referenti dell’industria alimentare e il disinfestatore professionista al fine di sensibilizzare le varie figure aziendali coinvolte al mantenimento di adeguate misure di esclusione e restrizione.

Pulizia all’interno e all’esterno degli edifici Sono comprese nelle pratiche igieniche e di sanificazione degli ambienti necessarie per limitare la proliferazione degli infestanti anche la condotta del personale. Le procedure di pulizia sono abbinate e associate alla gestione dei rifiuti e degli scarti di lavorazione. Le aree di stoccaggio dei rifiuti dovrebbero essere posizionate a non meno di 10 metri dagli edifici di produzione. Fondamentale è

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La presenza di vegetazione spontanea e/o ornamentale rappresenta un punto critico per il rifugio, il riparo e l’attrazione stessa degli infestanti

Produzione & Igiene

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PEST MANAGEMENT / SOLUZIONI

Alt Dogana

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u “Ecology and Management of Food-Industry Pests” J. R. Gorham Ed. ha posto l’attenzione sull’Indice di Plasticità Climatica (Ip), che esprime la capacità degli insetti di svilupparsi con successo tra valori minimi e massimi di temperatura e umidità: maggiore l’indice, maggiore l’adattabilità. Alcuni dati: tra 50 specie valutate, Tribolium castaneum è al primo posto con Ip 700, Ephestia kuehniella 600, Plodia interpunctella 330, Necrobia rufipes sempre più comune 250, mentre non era contemplato Prostephanus truncatus citato in norme per l’esportazione di riso unitamente a Trogoderma granarium (Ip 131). È evidente che gli indici di adattabilità non si traducono in frequenza di presen-

Tribolium confusum

za e danni arrecati dagli infestanti, quelli comuni in industria alimentare godono spesso di condizioni ottimali a cui esprimere tutto il potenziale biologico. Con i mutamenti climatici, infestanti a Ip elevato, occuperanno areali più vasti a livello globale e la probabilità di diffusione sarà maggiore. Nuove specie si aggiungeranno a quelle già radicate? Per passare alla pratica, sarà sempre più importante la sorveglianza ad am-

Plodia interpunctella

Prostephanus truncatus

pio raggio, aumentando l’uso di lampade UV e la densità delle postazioni di monitoraggio, per incrementare le catture definite casuali. Le specie su cui si accenderà l’attenzione potranno meglio essere indagate con dispositivi specifici a feromone. Marco Caimi, Research Manager INPEST www.inpest.it


PEST MANAGEMENT / SOLUZIONI

D-Gel: la rivoluzionaria esca per blatte efficace in soli 30 minuti

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rima in Italia a credere e a promuovere l’uso delle esche in gel per il controllo delle blatte, Colkim ha fatto da apripista a una modalità di disinfestazione che attualmente è la più conosciuta e richiesta anche da coloro che non sono addetti ai lavori: Amministrazioni Comunali, aziende del settore Food, Ho.Re.Ca., strutture sanitarie, etc. Questo metodo, pulito e discreto, richiede certamente una maggior conoscenza dell’infestante e una necessaria abilità di applicazione del metodo da parte del disinfestatore, assicurando una crescita professionale e operativa a tutto il mondo dell’Integrated Pest Management.

Un’esca a base di Dinotefuran Forte della sua esperienza e competenza, Colkim si è concentrata sulla ricerca di un principio attivo innovativo e performante che garantisse l’assenza di attività repellente ma avesse un ampio spettro d’azione, un’ottima velocità di mortalità (flash out) del target e un miglior livello di dose giornaliera tollerabile (ADI). Nasce così la nuova esca per blatte D-Gel a base di Dinotefuran. Analizzando le caratteristiche del principio attivo del D-Gel, si osserva come il Dinotefuran sia un neo-nicotinoide di terza generazione la cui struttura deriva dal neurotrasmettitore acetilcolina che agisce sui recettori nicotinici dell’acetil-

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Produzione & Igiene

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colina delle sinapsi nervose degli insetti. Una volta legata a questi recettori, l’azione agonistica degli impulsi eccitatori ripetuti, porta alla mortalità dell’insetto. Per questo principio attivo è importante evidenziare che la sua ADI (Acceptable Daily Intake), ovvero la quantità massima di sostanza chimica che può essere ingerita giornalmente nella vita senza causare effetti dannosi, risulta la migliore tra i principi attivi utilizzati nei diversi gel in commercio. Tra le altre caratteristiche che collocano il Dinotefuran fra i migliori principi attivi, sono da sottolineare l’assenza di attività repellente, un ampio spettro d’azione e una bassa tensione di vapore. Valutate le caratteristiche chimicotossicologiche del principio attivo, e studiato un adescante rivoluzionario specifico per le blatte, Colkim ha con-

frontato l’attività del D-Gel rispetto ad altri principi attivi presenti in alcuni gel per blatte. Dopo numerosi test, i risultati hanno evidenziato come il D-Gel elimini le blatte 23 volte più velocemente di altri prodotti, con un flash out, ovvero la mortalità delle blatte, che avviene dopo solo 30 minuti rispetto alle 10 ore necessarie (vedi grafici). Il bait-averse (avversione all’esca), ovvero quel fenomeno che porta i blattoidei a non volersi più nutrire di una determinata tipologia di esca, ha dimostrato come il D-Gel presenti un’attrattività del composto nettamente superiore rispetto ai competitor con principi attivi diversi, risultando quindi più attrattivo. COLKIM www.colkim.it

COMPOSIZIONE Il D-Gel, esca insetticida in gel pronto uso, è composto da Dinotefuran al 2,0% (CAS n° 165252-70-0) e Denatonium benzoato allo 0,01% (CAS n° 373433-6) e presenta la sola Indicazione di pericolo H411 (tossico per gli organismi acquatici con effetti di lunga durata). È un prodotto altamente performante, un adescante rivoluzionario ed è indicato per l’utilizzo in locali domestici, aree di manipolazione alimenti (comprese aziende alimentari), locali pubblici e commerciali.

il massimo dell’innovazione nel rispetto della tradizione

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PRODOTTI E SOLUZIONI

Opteon™ XL: sicurezza e sostenibilità

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refrigeranti a basso potenziale di riscaldamento globale (basso GWP) hanno un impatto molto limitato sull’effetto serra rispetto alle alternative del passato, ma ci può essere un risvolto della medaglia: alcuni possono comportare rischi significativi per la sicurezza. I refrigeranti Opteon™ XL a basso GWP di classe A2L rappresentano una soluzione più sicura e sono intrinsecamente più inerti delle alternative basate su idrocarburi in classe A3, offrendo una soluzione che migliora la sicurezza per installatori di pompe di calore e utenti finali.

Sicurezza senza compromessi La gamma Opteon™ XL non fa compromessi con sicurezza e sostenibilità, riconoscendo che il benessere degli utilizzatori e dell’ambiente sono di pari importanza. Rispetto alle comuni alternative di classe A3, i refrigeranti A2L come Opteon™ XL20 e Opteon™ XL41 hanno una propensione a raggiungere concentrazioni infiammabili che è circa 4 volte inferiore, sono 2.000 volte più difficili da infiammare e rilasciano una quantità di energia 5 volte inferiore in caso di accensione, riducendo significativamente l’impatto in caso di incidente. Questi fatti ne determinano un utilizzo più sicuro. I produttori di pompe di calore, gli installatori e i manutentori possono trarre vantaggio dal lavorare con un refrigerante più sicuro e possono trasmet-

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tere ai loro clienti questa vocazione alla sicurezza e alla sostenibilità. Grazie alla loro versatilità e alle loro prestazioni termodinamiche, i refrigeranti Opteon™ XL possono contribuire a ridurre sia le emissioni che i costi del ciclo di vita, attraverso il miglioramento delle prestazioni del sistema. Questo si traduce in un più alto coefficiente di prestazione stagionale (SCOP), una gamma più ampia di temperature di funzionamento dell’ambiente e temperature di flusso più elevate per l’acqua sanitaria, consentendo una maggiore prestazione complessiva degli impianti a pompa di calore. OPTEON www.opteon.com

Produzione & Igiene

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PRODOTTI E SOLUZIONI

Il freddo a noleggio BRENTA RENT per l’industria alimentare

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RENTA RENT con sede ad Arzergrande (Padova), da oltre 15 anni rappresenta il punto di riferimento per il freddo a noleggio, in tutte le situazioni che richiedono un servizio temporaneo e/o di emergenza. Tutte le applicazioni dell’industria alimentare generano calore dovuto alle lavorazioni meccaniche di trasformazione: la prima misura igienica di prevenzione e sicurezza alimentare è proprio l’utilizzo del freddo per la climatizzazione degli spazi lavorativi e di conservazione: BRENTA RENT è pronta a dare soluzioni tecniche per non avere interruzioni del ciclo produttivo e garantire la continuità della catena del freddo in modo che qualsiasi prodotto alimentare venga preservato in tutta la sua integrità.

Le applicazioni del freddo di BRENTARENT sono molteplici e si inseriscono nei seguenti contesti: § Raffreddamento di acqua di processo per confezionamento di sugo di pomodoro o confetture; § Produzione di glicole refrigerato a -8°/-10C per alimentazione celle frigorifere; § Climatizzazione delle aree produttive per lavorazione alimenti; § Raffreddamento dei prodotti pastorizzati prima del confezionamento; § Produzione di glicole refrigerato per blocco fermentazione mosti e applicazioni enologiche; § Raffreddamento tramite aria trattata di prodotti quali caffè tostato, nocciole e sementi;

§ Produzione di acqua refrigerata per servizio hydrocooler per lavaggio frutta e verdura; § Raffrescamento aree di stoccaggio.

BRENTA RENT www.brentarent.it

Trattare l’acqua con l’osmosi inversa

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’osmosi inversa è la tecnologia di filtrazione, che consente non solo la riduzione dei sali e delle sostanze inorganiche che costituiscono la composizione salina dell’acqua, ma anche delle sostanze organiche quali pe-

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sticidi, pirogeni, virus e batteri; in particolare nei confronti di questi ultimi è possibile raggiungere una reiezione (capacità di abbattimento) nominale del 100%. Non esiste attività industriale nella quale si possa fare a meno di un’acqua specificamente trattata; dall’acqua per caldaie, che deve rispondere a precisi requisiti chimico-fisici, alle acque di pro-

cesso, che devono rispondere a ben precise caratteristiche dettate dalle esigenze produttive; le possibilità di impiego del processo di osmosi inversa possono considerarsi infinite. Gli impianti a osmosi inversa RO di ATLAS FILTRI utilizzano componentistica di altissima qualità e sono progettati per soddisfare in maniera ottimale

Produzione & Igiene

Dicembre 2021


PRODOTTI E SOLUZIONI

Il CSB Rack è da sempre la soluzione professionale per il rilevamento dei dati

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on questo PC industriale di ultimissima generazione, CSB-System ha migliorato ulteriormente il suo prodotto per il rilevamento dati, la visualizzazione e gestione dei processi nel settore alimentare. Dotato di un robusto alloggiamento in acciaio inox V4A e vetro di protezione infrangibile per display con superficie impermeabile, la sua tecnologia touchscreen lo rende facile all’uso. Il nuovo CSB Rack è disponibile sia nella versione a parete che in quella a pavimento. Gli accessori, così come i diversi alloggiamenti per stampante o scanner, sono combinabili in modo modulare. Nel Caseificio Palazzo, produttore di latticini tipici pugliesi, il CSB-Rack è posizionato in sala produzione e gestisce il rilevamento del latte in ingresso e l’asse-

gnazione ai tank di stoccaggio dai quali il latte sarà prelevato per la produzione. Al salumificio Valpolicella S.p.A., CSB-Rack e bilance sono collegati alla linea di pesoprezzatura CSB-System, utilizzata per il confezionamento e la gestione di etichette personalizzate e multilingua. Trota Oro S.r.l. è l’itticultura di montagna di alta qualità. Qui, grazie all’utilizzo del CSB Rack, posizionato in sala lavorazione, hanno unificato in un solo processo la preparazione ordini, la pesatura e la prezzatura. CSB-SYSTEM www.csb.com

le esigenze di ogni cliente, sulla base dei risultati di analisi dell’acqua di origine; oltre a una gamma standard, su richiesta ATLAS FILTRI può provvedere alla fornitura di soluzioni mirate, con impianti corredati di sistemi di pre e post trattamento. ATLAS FILTRI atlasfiltri.com

Dicembre 2021

Produzione & Igiene

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CONTROVENTO

Sette assaggiatori e gli altri…

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a tecnica di assaggio dei prodotti alimentari da un lato prevede singolari e specifiche abilità per ogni categoria di prodotto, mentre dall’altro cerca di equilibrare alcune tendenze personali e soggettive dei singoli assaggiatori. In questo rapido percorso incontreremo, senza un ordine prestabilito, alcuni di loro, forse i più comuni. Il primo potrebbe essere l’assaggiatore concupiscente, ovvero avido di assaggiare di tutto, più attento alla quantità degli assaggi che nemmeno alla qualità delle singole valutazioni. Ogni tanto il primo va a braccetto con il secondo, definibile come assaggiatore lussurioso, il quale esprime la sua incontenibile attività sensoriale con descrizioni esagerate, per non dire iperboliche, difficilmente conciliabili con le altre. Il terzo invece potrebbe essere semplicemente invidioso, infatti percepisce le valutazioni altrui, in malo modo, come negative nei suoi confronti. Il quarto assaggiatore avrebbe tratti molto umani, essendo solo goloso, non trattiene affatto la sua ingordigia, riservandola alle sue personali preferenze: non assaggia, ma ingerisce il più velocemente possibile quantità enormi di prodotto, con o senza appetito. Il quinto assaggiatore sarebbe quello iroso – poverino – non sa proprio gestire l’alterazione del proprio stato emotivo, in presenza di caratteristiche sensoriali a lui sgradevoli, spesso dimentica la soggettività della degustazione e finisce con il cedere il passo all’assaggiatore superbo, dall’ego smisurato, che si lascia gonfiare nei cieli del giudizio unico e inappellabile. Per ultimo ma non da ultimo, l’assaggiatore accidioso, indolente, svogliato, indeciso, forse il peggiore: non si impegna, fa parte del gruppo di assaggio più per convenienza che per desiderio. Gli incontri, volendo, potrebbero continuare, ma non è il caso, bastano e avanzano i sette metaforicamente vicini ai peccati capitali, per ricordare giustappunto la componente psicologica degli assaggi che il leader del panel dovrebbe saper gestire e in qualche modo bilanciare. Come fare? Manuali di certezze non ce ne sono, esistono solo delle esperienze ricolme di modestia, umiltà ed equilibrio, non è vero?

Assaggiatori e peccati capitali, come gestire la componente psicologica degli assaggi?

VINCENZO BOZZETTI

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Volete dire la vostra? Scrivete a: redazione.food@quine.it

Produzione & Igiene

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