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Produzione & Igiene

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Desidero sottoscrivere il seguente abbonamento: Abbonamento annuale Italia a € 40,00 (6 numeri). Abbonamento annuale Europa a € 80,00 (6 numeri).

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PEC (per fatturazione elettronica)

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PROFESSIONE

La formazione continua e la professione

L

a formazione continua dei professionisti veniva introdotta con la manovra finanziaria 2011 bis e approvata in via definitiva il 14 settembre 2011. Con il bollettino del Ministero della Giustizia del 31 dicembre 2013 veniva pubblicato il regolamento che prevede le indicazioni e gli obblighi di formazione continua per i liberi professionisti. Come tutte le novità, anche questa ha detrattori e sostenitori. Al fine di sostenere l’opportunità legata a questo obbligo, vorrei introdurre un ragionamento che può essere applicato a diversi contesti e sul quale uno dei grandi maestri con cui ho avuto la fortuna di collaborare, il prof. Claudio Peri, ha fatto una chiosa superlativa: il frame culturale. Non

solo la professione ma tutte le attività che svolgiamo giornalmente si muovono all’interno di un frame, una cornice, che stabiliamo in funzione delle opportunità che viviamo. Centrare il frame della formazione continua con l’accrescimento del proprio portfolio potrebbe spostare la cornice dell’obbligo in un piano secondario. Allo stesso modo valutare il momento della formazione come nutrimento culturale, occasione di confronto e di crescita, converte l’obbligo in piacere e opportunità. Con questa premessa è evidente che non rientro nella prima categoria di cui vi accennavo e che per mia inclinazione professionale seguo, dalla sua nascita, il tema della formazione professionale. Con il prezioso aiuto di alcuni colleghi

Formazione come nutrimento culturale, occasione di confronto e di crescita, che converte l’obbligo in piacere e opportunità

cerchiamo di facilitare il corretto svolgimento dell’obbligo formativo cercando di far capire a tutti i colleghi iscritti l’immensa opportunità di crescita professionale che nasce dall’obbligo della formazione continua. Nel periodo che stiamo vivendo legato alla pandemia, abbiamo cercato di limitare l’impatto dell’obbligo della formazione, rendendo possibile lo svolgimento della formazione in modalità a distanza: per certi versi questo ha contribuito ad un maggiore coinvolgimento degli iscritti e a presenze massicce su alcuni eventi formativi. Nei prossimi mesi implementeremo sul portale una sezione apposita dedicate a tutte le opportunità formative erogate dalle agenzie accreditate presso OTAN e dagli Ordini regionali che si muovono sui territori di pertinenza con dedizione e attenzione volta ad individuare le esigenze formative degli iscritti. Non è banale soffermarsi e considerare che negli ultimi 16 mesi sono state erogate attività formative gratuite per circa 200 CFP, tutti in modalità a distanza: sintetizzare attraverso il portale e il supporto dei consigli regionali e delle agenzie di formazione è l’obiettivo dei prossimi mesi.

ALDO TODARO Consigliere Ordine Nazionale Tecnologi Alimentari

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Nuove frontiere nel controllo di qualità: Gas Cromatografia a mobilità ionica Programma Introduzione - Cesare Rossini

Analisi targeted e non-targeted mediante GC-IMS: applicazioni nel settore alimentare e nutraceutico Marco Arlorio - Università del Piemonte Analisi non-targeted all’interno del Lab. Coop: l’idea di partenza, l’evoluzione e lo stato attuale Fernando Gottardi - COOP Italia Tecniche di Machine learning applicate alla GC IMS: caso studio Olio Extravergine di Oliva Andrea Giomo - Euranet

Conclusioni e Q&A Moderazione a cura di Vincenzo Bozzetti Direttore tecnico di Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia

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Produzione & Igiene

IN QUESTO NUMERO... PROFESSIONE La formazione continua e la professione4 Aldo Todaro

INSIGHT

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Alleato competente e affidabile della PA per trasformare il mondo della ristorazione pubblica10 Massimo Artorige Giubilesi

INGRANDIMENTI Anche i microbi viaggiano in metró12 Benedetta Bottari

INTERVISTA AL TECNOLOGO Diffondere la cultura della qualità e food safety richiede continua formazione di Silvia Monguzzi14

PROTAGONISTI AIA, Sicurezza e continuità della filiera al tempo del Covid 1916 Maurizio Pedrini

MONDO PACKAGING Shelf life secondaria Nuovi scenari di consumo20 In collaborazione con GSICA

DIRITTO ALIMENTARE Le implicazioni della pandemia per l’impresa e il datore di lavoro22 Avv. Ingrid Riz

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ATTUALITÀ

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Strategie future Made in Italy per la sicurezza alimentare Serena Pironi, Francesca Agostini30

INCHIESTA La sostenibilità della pesca nel piano Farm to Fork36 di Francesca De Vecchi

MERCATI&TRENDS Sempre meno pesci40 a cura di Diletta Gaggia

INNOVAZIONE

PRODOTTI E SOLUZIONI

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La sostenibilità come driver nell’innovazione di prodotto26 a cura della Redazione

CONTROVENTO

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SOMMARIO / Settembre 2021

SPECIALE PEST MANAGEMENT SCENARI

La Disinfestazione Sostenibile a supporto della produzione alimentare biologica44 Sergio Urizio, Francesco Fiorente

ECO-SOSTENIBILITÀ

Lotta agli infestanti e principi di eco-sostenibilità52

Paolo Guerra, Luciano Süss

SOLUZIONI

Tinea granella. Cosa fare?

48

Tecnologia Led per insetti volanti

50

Il pest proofing

59

L’analisi del rischio e la scelta di metodiche e prodotti appropriati Monitoraggio e risultati in tempo reale

60 63

52

Direttore Responsabile Giorgio Albonetti

Pubblicità Luigi Mingacci - dircom@lswr.it

Direttore Scientifico Massimo Artorige Giubilesi

Traffico Ornella Foletti ornella.foletti@quine.it

Comitato tecnico scientifico Giancarlo Belluzzi, Vincenzo Bozzetti, Francesco Fiorente, Gaetano Forte, Luciano Negri, Erasmo Neviani, Serena Pironi, Daniele Roseghini

ABBONAMENTI Tel. 02 88184.117 Fax 02 70057190 www.quine.it abbonamenti@quine.it www.igiene-alimenti.it

Coordinamento editoriale Chiara Scelsi c.scelsi@lswr.it

Costo copia singola: € 2,80

Redazione Cristina Cardinali Diletta Gaggia redazione.food@quine.it

Abbonamento annuale Italia: € 40 Stampa Aziende Grafiche Printing Srl Via Milano 3/5 20068 Peschiera Borromeo (MI)

Produzione Antonio Iovene a.iovene@lswr.it Quine Srl

Produzione & Igiene Alimenti - Bimestrale Rivista ufficiale del Consiglio dell’Ordine Nazionale dei Tecnologi Alimentari Autorizzazione del Tribunale di Milano n. 510 del 29-10-1983 Iscrizione al ROC n. 23531 dal 6 Maggio 2013 Tutti gli articoli pubblicati su Produzione & Igiene Alimenti sono redatti sotto la responsabilità degli Autori. La pubblicazione o la ristampa degli articoli deve essere autorizzata per iscritto dall’Editore. Ai sensi dell’art. 13 del Regolamento Europeo per la Protezione dei Dati Personali 679/2016 di seguito GDPR, i dati di tutti i lettori saranno trattati sia manualmente, sia con strumenti informatici e saranno utilizzati per l’invio di questa e di altre pubblicazioni e di materiale informativo e promozionale. Le modalità di trattamento saranno conformi a quanto previsto dal GDPR. I dati potranno essere comunicati a soggetti con i quali Quine Srl intrattiene rapporti contrattuali necessari per l’invio delle copie della rivista. Il titolare del trattamento dei dati è Quine Srl, Via Spadolini 7 - 20141, Milano, al quale il lettore si potrà rivolgere per chiedere l’aggiornamento, l’integrazione, la cancellazione e ogni altra operazione di cui all’art. 7 D.Lgs. 196/03.

Testata volontariamente sottoposta a certificazione di tiratura e diffusione in conformità al Regolamento CSST Certificazione Editoria Specializzata e Tecnica Periodo 1/1/2019-31/12/2019 Tiratura media: 3029 copie Diffusione media: 2821 copie Certificato CSST n. 2019-3051 del 24/2/2020 Società di Revisione: Fausto Vittucci

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INSIGHT

Alleato competente e affidabile della PA per trasformare il mondo della ristorazione pubblica

L

a nostra figura professionale di Tecnologi Alimentari (TA) da sempre richiede un’ottima conoscenza e padronanza del sistema legislativo di riferimento e non solo. Tutti noi abbiamo impiegato anni di studio e preparazione per essere in grado di orientarci e applicare al meglio leggi (e norme volontarie) in ambito alimentare al servizio di Organizzazioni private e pubbliche, sempre a tutela della salute dei consumatori. Consapevoli dell’importanza e delle responsabilità derivanti dal nostro ruolo e i compiti, per niente facili, all’interno della filiera agroalimentare - tra le più complesse da gestire - siamo stati sempre all’altezza, confermando l’innegabile fatto che il coinvolgimento della nostra figura professionale è determinante per garantire la qualità e la sicurezza degli alimenti. Nell’ultimo decennio la nostra professione ha subito un’accelerazione complessa anche a livello internazionale in ambito legislativo, tecnologico, gestionale e logistico, contribuendo in maniera decisiva allo sviluppo di nuovi approcci e tecnologie di produzione-conservazione e alla sostenibilità dell’intero sistema agroalimentare. Le competenze che il TA esercita in ambito privato e pubblico in Italia e all’estero, sono numerose e specialistiche e sono elencate in dettaglio nell’art.2 dell’Ordinamento della Professione ex Legge 59/94. Di fatto, la categoria professionale del TA è stata inserita nel 2010 con Codi-

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ce ISTAT 23114 tra le “Professioni intellettuali, scientifiche e di elevata specializzazione”, confermando il riconoscimento di un patrimonio di valori e competenze pluriennali a disposizione del pubblico interesse. Le Linee guida ANAC n. 5/2016 di attuazione del D.lgs. 50/2016 recanti “Criteri di scelta dei commissari di gara e di iscrizione degli esperti nell’Albo nazionale obbligatorio dei componenti delle commissioni giudicatrici”, prevedono che, nella composizione delle commissioni di gara le Centrali di Committenza e le Stazioni Appaltanti Committenti siano inseriti commissari scelti tra gli esperti dall’Albo a gestione ANAC.

MASSIMO ARTORIGE GIUBILESI Presidente Ordine dei Tecnologi Alimentari Lombardia e Liguria

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I TA iscritti agli Ordini Regionali da almeno cinque anni, possiedono certamente, forse più di altre figure, le competenze e la qualifica necessaria per ricoprire il ruolo di esperto nelle gare pubbliche. Collaborando quindi da sempre con la Pubblica Amministrazione (PA), i TA si sono fatti sempre portavoce delle necessità di miglioramento di alcuni aspetti tecnico-scientifici, gestionali e legislativi anche nell’ambito della ristorazione pubblica (es: scolastica, universitaria, sanitaria, socio-assistenziale, militare). In particolare, parlando di ristorazione scolastica molto sentita dalla pubblica opinione, i TA si sono fatti promotori della “cultura della sicurezza alimentare” in senso lato, attraverso diverse iniziative, seminari e workshop con la partecipazione attiva di rappresentanti di Comuni e dell’Autorità Sanitaria, Dirigenti scolastici, Insegnanti, Progettisti e designer, Associazioni di categoria, Società di gestione. Ricordiamoci che la ristorazione collettiva (inclusa anche quella aziendale) prima della pandemia produceva con 1000 Imprese oltre 1,5 miliardi di pasti all’anno, per un mercato del valore di 6 miliardi di euro, garantendo 96.000 posti di lavoro. L’emergenza sanitaria ha dimezzato il fatturato delle aziende, portando a rischio di disoccupazione oltre 60.000 persone (Angem, Lega delle Cooperative, FIPE-Confcommercio 2020). Ma la situazione non sembra destinata a migliorare nel lungo periodo: l’emergenza Covid19, infatti, sta cambiando radicalmente il modo di lavorare, in alcuni settori, probabilmente in maniera irreversibile. Stando alle previsioni emerse da una ricerca di AIDP (Associazione Italiana dei Direttori del Personale), il 68% dei manager ha intenzione di prolungare le attività di smartworking anche nella fase di ritorno ad una “nuova normalità”. Ci troviamo dunque di fronte ad un bivio importante per il settore della ristorazione collettiva. Il lockdown ha costretto alla

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chiusura di scuole, uffici e aziende, con relativa chiusura delle mense interne, ma sono già evidenti i segnali di radicamento di nuove abitudini ed esigenze dei consumatori, che richiederanno un decisivo cambiamento di rotta. Il comparto della ristorazione collettiva è tra quelli che si interfacciano maggiormente con la PA attraverso gli appalti pubblici, che a loro volta nell’attuale congiuntura di mercato, necessitano di cambiamenti radicali, semplificazione amministrativa, sburocratizzazione dei processi, concretezza nelle richieste dei requisiti di partecipazione. Secondo uno studio condotto da Deloitte Consulting e pubblicato sul sito del Ministero della Pubblica Amministrazione sulla complessità amministrativa nei rapporti fra PA e Imprese, emerge che la PA italiana è poco efficiente perché troppo frammentata. Oltre 10.500 istituzioni, poco connesse tra loro, molte delle quali diverse tra loro nelle modalità operative e con competenze che spesso tendono ad accavallarsi, di cui solamente l’1,7% è centralizzato, mentre il rimanente circa 98% è sparpagliato in organi locali. Il risultato è un eccesso di norme e soggetti regolatori che rende difficile la vita alle imprese (e ai cittadini), un vero e proprio labirinto amministrativo che costringerebbe ogni impresa a spendere fino a 1.200 ore in iter amministrativi e comporterebbe un costo annuale della burocrazia per oltre 57 miliardi di euro. Assistiamo pertanto da un lato a costi e sprechi burocratici folli e dall’altro a capitolati con requisiti sempre più esigenti di prodotto e servizio, criteri premiali discrezionali e valori a base d’asta non coerenti

secondo il criterio dell’offerta economicamente più vantaggiosa (70 punti offerta tecnica, 30 punti offerta economica). E proprio con lo scopo di contribuire all’avvio dei processi necessari verso la semplificazione, la digitalizzazione e l’evoluzione delle competenze anche nel settore degli appalti pubblici, l’Ordine dei Tecnologi Alimentari Lombardia e Liguria ha organizzato, lo scorso 22 luglio, il webinar “Il Tecnologo Alimentare e il mondo degli appalti pubblici: come si colloca la nostra professione?” . L’evento, che ha registrato grande interesse da parte dei colleghi e degli addetti ai lavori, si è posto come obiettivo quello di illustrare il codice degli appalti, concentrando l’attenzione sulla sua applicazione nell’ambito della selezione delle figure professionali dei TA per incarichi specialistici nelle gare di appalto (redazione dei capitolati e disciplinari, partecipazione alle commissioni di gara) e delle prestazioni inerenti il controllo della conformità e della sicurezza alimentare del servizio di ristorazione. Durante l’incontro, sono emerse vecchie e nuove problematiche che accompagnano il mondo delle gare pubbliche, portando in primo piano la necessità di avviare un costruttivo dialogo con la PA di ogni ordine e grado che deve trovare nel Tecnologo Alimentare il competente ed affidabile alleato capace di svolgere le complesse ma essenziali attività di supporto ai procedimenti di gara e allo sviluppo dei processi nel mondo della ristorazione pubblica. Il tutto evidenziando che le competenze riconosciute e l’assegnazione delle responsabilità devono corrispondere ad un adeguato compenso economico.

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INGRANDIMENTI

Anche i microbi viaggiano in metrò

I

l 27 giugno si celebra ormai da qualche anno la giornata mondiale del microbioma, ovvero il patrimonio genetico di una popolazione microbica, il microbiota, in relazione alle caratteristiche dell’ambiente in cui questi invisibili abitanti si trovano. Il più noto è probabilmente il microbioma umano, poiché grazie ai progressi nelle tecniche di studio e ricerca, oggi lo conosciamo più da vicino,

La sostenibilità è legata anche ai microrganismi e alla loro evoluzione

BENEDETTA BOTTARI Professore Associato Microbiologia degli Alimenti Università degli Studi di Parma

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e siamo in grado di comprenderne, almeno in parte, le funzioni e l’importanza. Di fatto però i microrganismi colonizzano la quasi totalità degli ambienti del nostro pianeta, dai suoli più aridi, alle acque più profonde, agli strati più ostili dell’atmosfera. Ogni nicchia ecologica, contraddistinta da condizioni specifiche di temperatura, disponibilità di acqua e nutrienti, concentrazioni di sale, acidità, ospita uno specifico microbioma, in grado di adattarsi ai cambiamenti, essendo dotato di grande resilienza. La comprensione dei meccanismi alla base di tale capacità di adattamento si sta rivelando utile non solo per lo studio degli specifici microbiomi, come ad esempio quelli del suolo o delle piante

per le produzioni alimentari, ma anche, più in generale, come aspetto centrale della sostenibilità. Questa è, infatti, indissolubilmente legata ai microrganismi e alla loro evoluzione. Il modo attraverso cui questi piccoli abitanti del pianeta rispondono alle variazioni e alle diverse pressioni selettive, potrà indicarci la strada per rispondere alle sfide globali, come il cambiamento climatico. La recente scoperta dell’esistenza di specifici microbiomi urbani, quindi l’insieme di batteri, virus, archea, funghi, protozoi e dei loro geni e metaboliti, caratteristici di ogni città o centro abitato, ha permesso di correlare il modificarsi della biodiversità microbica di un luogo alla resilienza dell’intero ecosistema urbano. Comprendere quale sia l’impatto delle nostre attività quotidiane, che siano andare in metro (ogni linea ha il proprio microbioma, che è diverso nei giorni e nelle ore di punta!), sederci su una panchina o arredare casa (la progettazione architettonica è anche questione per microbi!), sulle comunità microbiche di un mondo sempre più urbanizzato, rappresenta un’importante opportunità di difesa di una risorsa fondamentale per il pianeta e per il benessere dell’uomo. La consapevolezza di quanto i microrganismi possano essere importanti per risolvere alcune tra le più grandi sfide del nostro tempo è uno potente strumento per indirizzare le tecnologie alimentari verso un futuro sostenibile.

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INTERVISTA AL TECNOLOGO

Diffondere la cultura della qualità e food safety richiede continua formazione

I

sabella Cavaliere è Tecnologo Alimentare con 15 anni di esperienza alle spalle. Pugliese di origine, si è laureata brillantemente presso l’Università di Bologna con la volontà di trovare una posizione lavorativa nell’ambito dell’industria alimentare. La incontriamo per parlare della sua esperienza professionale.

Di cosa si occupa nel suo lavoro? Negli ultimi 10 anni ho ricoperto il ruolo di Quality Assurance manager all’interno di uno zuccherificio. Seguire lo sviluppo di questa azienda fin dalla fase di startup, mi ha dato l’occasione di crescere molto professionalmente. Infatti in soli sei mesi abbiamo sviluppato il sistema di certificazione FSSC con il solo supporto del team di lavoro interno e la formazione continua. Nello specifico mi occupo di implementare i sistemi di gestione relativi a qualità e sicurezza alimentare a 360 gradi, secondo gli standard volontari e le richieste dei clienti, monitorare gli stessi (mediante audit interni) e seguire il processo di miglioramento continuo, effettuando personalmente anche la formazione e informazione all’interno delle aziende, ai fini dell’ottenimento dei certificati. Supporto le aziende nella gestione della rin-

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tracciabilità/tracciabilità dei prodotti, gestiamo i reclami/non conformità, ecc.

Insieme al patrimonio culturale costruito nel corso di studi, quali reputa siano le attitudini personali che aiutano nel suo lavoro? Gli insegnamenti previsti nel piano di studi del TA, figura multidisciplinare, permettono di ottenere una visione completa del settore agroalimentare. Nonostante la nostra preparazione consenta di trovare impiego in moltissimi ambiti, bisogna però riconoscere che siamo poco noti o identificati con altri professionisti. Nella mia quindicinale carriera ho avuto modo di affrontare il lavoro applicando quanto ho studiato, questo mi ha permesso di comprendere, anche in modo indiretto, le varie dinamiche che si sono presentate nei diversi ruoli che ho ricoperto. Inutile dire che nel corso della mia attività professionale è necessario seguire diversi corsi di aggiornamento e tra questi ho frequentato un master di perfezionamento sulle certificazioni agro alimentari per approfondire le norme ISO. Pertanto tra le attitudini che bisogna avere vi è la flessibilità al cambiamento, spesso repentino. Un aspetto fondamen-

tale del nostro lavoro è la comunicazione interna ed esterna e la capacità di trasmettere quanto richiesto dall’esterno a tutti i livelli dell’organizzazione, sebbene non sia semplice da attuare. Altri aspetti importanti nel nostro lavoro sono la capacità di collaborare in modo da accrescere le competenza del team e non del singolo e individuare preventivamente ciò che viene richiesto dal mercato.

Nell’applicazione delle norme al suo processo, le capita di riscontrare particolari problematicità legate alla specificità del prodotto? Nella produzione di un prodotto, l’obiettivo successivo al produrre un alimento sicuro e di qualità, è il processo commerciale. Quando ho iniziato a lavorare in zuccherificio, avendo tra i clienti finali le grandi industrie, il primo requisito è stato l’ottenimento della certificazione secondo uno degli schemi del GFSI. Nel caso specifico abbiamo scelto come schema volontario quello della FSSC 22000, perché ci è sembrato più flessibile rispetto ad altri, quali BRC o IFS, ma di certo non più semplice nell’applicazione. 10 anni fa lo standard FSSC era stato appena emesso ed era ancora poco conosciuto e

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Silvia Monguzzi Esperta in Scienze e Tecnologie alimentari

diffuso. La decisione di seguire il percorso verso una certificazione di una norma volontaria dovrebbe considerare anche la specificità del prodotto, l’organizzazione in generale del processo e dell’azienda. Inoltre nel caso specifico dello zucchero ci sono poche norme cogenti come punto di riferimento per effettuare l’analisi dei pericoli e per i limiti critici da considerare per il prodotto stesso. Tuttavia, ci sono anche le specifiche richieste dei clienti stessi da rispettare e considerare. Inoltre ci si può anche imbattere in particolari situazioni, in cui bisogna giustificare la non applicabilità di alcune analisi specifiche richieste dal mercato o dalle autorità locali che svolgono le verifiche secondo protocolli o regolamenti generici relativi a tutta l’industria alimentare (solitamente europea), ma che potrebbero essere di difficile attuazione sullo specifico prodotto in questione.

Nella gestione delle non conformità, in che modo le sono d’aiuto la sua preparazione universitaria e l’esperienza maturata sul campo? Nell’ambito delle non conformità è necessario distinguere almeno due macro categorie: le non conformità di sistema e le non conformità di prodotto. Per le non

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conformità di sistema e documentali, rilevate soprattutto nel corso di audit da parte delle autorità, clienti ed ente di certificazione, le conoscenze acquisite durante gli studi mi sono state alquanto utili. Per le non conformità di processo e/o di prodotto ritengo invece che sia indispensabile aver maturato anche una certa esperienza sul campo. Nella risoluzione delle non conformità è fondamentale eseguire un’analisi approfondita delle cause delle stesse in modo quanto più analitico possibile, per poter individuare la corretta problematica che ha scaturito tale deviazione del sistema o del prodotto. In tutto questo viene in aiuto anche il supporto da parte del team perché in azienda ogni figura, dal responsabile di produzione all’operaio che lavora in linea, può aiutarti con la sua esperienza, segnalando tempestivamente le anomalie che vengono rilevate nel corso della produzione. Ribadisco nuovamente che la comunicazione a tutti i livelli è imprescindibile ed è importante diffondere la cultura della qualità e food safety all’interno dell’azienda, per attuare le opportune azioni preventive anziché correttive. Aspetto non trascurabile è inoltre la comunicazione trasparente con il cliente laddove ci siano ripercussioni anche sul prodotto finale o in fase di audit.

ISABELLA CAVALIERE Isabella Cavaliere è Quality Assurance manager all’interno di uno zuccherificio. Dopo la sua prima esperienza all’interno di un laboratorio di analisi, la sua determinazione l’ha portata a intraprendere il suo percorso professionale nelle industrie di produzione. Nel suo ultimo impiego ha avuto l’opportunità di vivere la fase di startup di un’azienda multinazionale. Fedele alla sua volontà di crescere, dopo 15 anni di carriera non cede all’abitudinarietà e continua a mettersi alla prova.

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Protagonisti

AIA, Sicurezza e continuità della filiera al tempo del Covid 19

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pochi chilometri da Verona, sorge lo stabilimento principale di AIA di Agricola Italiana Alimentare Spa, nota alla grande distribuzione come AIA fiore all’occhiello della produzione del Gruppo Veronesi. L’industria è stata fondata nel 1968 a San Martino Buon Albergo, ridente cittadina alla periferia della città di Giulietta e Ro-

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meo, dalla famiglia Veronesi, originaria della Valpantena, fin dal  1500  proprietaria di un mulino che macinava cereali, scorporandola come reparto alimentare dalla precedente attività del Mangimificio Veronesi, a sua volta fondato nel 1958. AIA si occupa della lavorazione di vari tipi di carne (pollame, suino, bovino, ovino) ed è la più grande azienda ita-

liana che commercializza uova. Il Gruppo Veronesi è il primo gruppo italiano con filiera completa e integrata che parte dalla produzione dei mangimi fino alla trasformazione e distribuzione delle carni e dei salumi della tradizione gastronomica italiana. Abbiamo incontrato i vertici aziendali per conoscere da vicino come questa grande

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Maurizio Pedrini Giornalista

Veronesi, AIA e Negroni sono i tre marchi di riferimento presenti sul mercato: con oltre 8.600 dipendenti distribuiti in 23 siti produttivi in Italia, il Gruppo Veronesi ha chiuso il 2019 con ricavi netti consolidati pari a 3,05 miliardi di euro, confermandosi tra le cinque principali realtà italiane del settore agroalimentare per fatturato

azienda, al vertice italiano della lavorazione di carni, che da 53 anni porta sulle tavole degli italiani, qualità, sicurezza e innovazione alimentare, ha affrontato la difficile emergenza conseguente alla Pandemia da Covid 19. Mantenere tutti i lavoratori nelle linee di produzione e di rifornimento

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“L’esperienza è stata importante e ci ha insegnato a crescere, coinvolgendo ancor più il nostro personale, rendendolo protagonista di questo impegnativo percorso”

sani e sicuri è stato un fattore critico. Come ha affrontato AIA questa problematica? Sin dall’inizio di questa epidemia l’azienda ha messo in campo uno sforzo importante per garantire all’interno delle strutture il rispetto delle cosiddette “3M” (Metro, Mascherine, Mani). Abbiamo iniziato il 2020 con una grande sfi-

da, totalmente inaspettata: l’emergenza sanitaria Covid-19. Pur in un contesto inedito nella nostra storia e del pianeta intero, non ci siamo fermati. Anche di fronte a questo epocale imprevisto abbiamo unito gli sforzi, messo in campo le nostre competenze e grazie allo straordinario senso di responsabilità delle persone delle nostre filiere e il coraggio

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Protagonisti

L’ultima generazione della famiglia Veronesi, al vertice dell’azienda

e la determinazione che ci contraddistinguono, siamo riusciti ad assicurare il cibo al Paese. Non possiamo che essere fieri del successo di questo sforzo imponente per consentire il lavoro in sicurezza e garantire il cibo al Paese. Avete introdotto nuove misure di distanziamento fisico tra le persone e misure più stringenti di igiene e sanificazione? Avete introdotto nuovi DPI? Si è lavorato in ogni stabilimento AIA per rivedere l’organizzazione del lavoro, considerando le specificità produttive e delle singole strutture (piani operativi, singoli reparti produttivi, orari, flussi di ingresso e uscita, gestione delle aree break e delle pause, riunioni e trasferte all’estero), con l’obiettivo di creare le migliori condizioni possibili e andare incontro con la giusta flessibilità alle esigenze di tutti. Molte delle lavorazioni alimentari effettuate dal Gruppo prevedevano già alcuni dei DPI entrati poi nell’uso comune durante l’epidemia, come le mascherine; è stato ovviamente esteso l’utilizzo a tutti gli operatori l’uso dei dispositivi e dotato i punti chiave dell’azienda di distributori

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di disinfettanti, seguendo anche le indicazioni contenute nei vari DPCM e Protocolli legati alla gestione degli ambienti di lavoro. Le misure adottate dal Gruppo sono inoltre state estese ai principali fornitori e ditte esterne che operano in sinergia negli impianti. Per quanto riguarda l’igiene, sulla base dell’HACCP, nei siti produttivi alimentari esiste da sempre un rigoroso sistema di

lavoro che mette insieme tra le altre cose buone pratiche igieniche e l’accurata pulizia e sanificazione degli ambienti che avviene su base quotidiana. Misure che sono state rafforzate e integrate con ulteriori iniziative, come ad esempio sanificazioni straordinarie e personale dedicato alla igienizzazione dei corrimano o delle macchinette self service delle aree break. Queste procedure sono oggi consolidate: cosa vi ha insegnato questa esperienza? L’esperienza è stata importante e ci ha insegnato a crescere, coinvolgendo ancor più e rendendo protagonista di questo impegnativo percorso il nostro personale. Tra l’altro, per tenere sempre alta l’attenzione, è stata realizzata una importante campagna di sensibilizzazione interna per ricordare le norme di igiene e i comportamenti necessari per lavorare in sicurezza.

Per tenere sempre alta l’attenzione, è stata realizzata una importante campagna di sensibilizzazione interna per ricordare le norme di igiene e i comportamenti necessari per lavorare in sicurezza

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INFORMAZIONE PUBBLICITARIA

STI… i professionisti del vapore! STI nasce nel 2009 dall’esperienza ventennale della famiglia Passuello nel settore della pulizia a vapore. I nostri prodotti sono interamente progettati e realizzati nello stabilimento di oltre 3.000 mq di Fara Vicentino. L’azienda crede fortemente nel Made in Italy, seguendo questa linea di pensiero, STI garantisce che ogni componente delle sue macchine presenti provenienza italiana, offrendo così un prodotto di altissima levatura.

La gamma Oltre alla linea domestica - composta dai modelli QV4, QV6 e dalla linea QV7 - STI presenta una ricca gamma di macchine professionali. Due sono le linee: COMBY (prodotti aspirazione-vapore) e GAISER (prodotti solo vapore). La nostra gamma professionale vi permetterà di pulire a fondo e sanificare qualsiasi luogo, gli ambiti di utilizzo sono svariati: dall’industria alimentare a quella meccanica, dalla sanità (ospedali, studi medici, odontoiatrici e veterinari) alla ristorazione, dagli hotel alla pulizia nei trasporti pubblici.

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HACCP Nel settore alimentare il vapore può essere utilizzato anche per combattere i rischi di contaminazione del cibo durante le fasi di produzione, distribuzione e imballaggio, nel pieno rispetto della Normativa HACCP.

Emergenza Covid-19: efficacia del vapore Stiamo attraversando un periodo di forte emergenza in tutto il mondo, correre ai ripari è indispensabile per cercare di bloccare la diffusione del virus, limitando così il contagio. Uno dei metodi più efficaci per uccidere germi, batteri e virus è il vapore. I nostri prodotti professionali hanno una temperatura in caldaia che va dai 160°C ai 185°C in base alla potenza della macchina. La sanificazione totale e completa di ogni ambiente e superficie mediante l’uso di vapore ad intervalli regolari contribuisce quindi a non diffondere virus. In un momento storico caratterizzato da un virus invisibile, STI si pone come partner sicuro e affidabile per eliminare e arginare il problema. www.stindustry.it

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MONDO PACKAGING / RICERCA IN COLLABORAZIONE CON GSICA Gruppo Scientifico Italiano di Confezionamento Alimentare

Shelf life Secondaria Nuovi scenari di consumo

S

econdo un recente studio dell’Osservatorio Waste Watcher (2020), le perdite e gli sprechi alimentari (Food Losses and Wastes – FLW) valgono lo 0,55% del PIL nazionale. Gli sprechi alimentari a livello domestico, stimati tra il 33-38% (FAO, 2011) e il 42-45% (Monier et al., 2010; Beretta et al., 2013; Politecnico di Milano e Fondazione Banco Alimentare Onlus, 2020) del totale degli sprechi alimentari, sono spesso determinati dall’impossibilità, per varie ragioni, di utilizzare tutto il contenuto della confezione entro un tempo utile: questo lasso di tempo, che è generalmente dell’ordine di pochi giorni, coincide con la shelf life secondaria (SLS). Come è noto, la Shelf life primaria rappresenta la vita commerciale del prodotto nella sua confezione integra, il cui prolungamento è uno degli obiettivi maggiormente perseguiti dall’industria alimentare e uno strumento di riduzione degli sprechi e di miglioramento della sostenibilità delle filiere alimentari (Licciardello, 2017; Licciardello & Piergiovanni, 2020). Al contrario, la SLS, oggetto dello studio, rimane un tema piuttosto trascurato (Nicoli & Calligaris, 2018), sia per il ridotto impatto commerciale, sia per la difficoltà di studiare un fenomeno prettamente legato alle modalità d’uso domestico dei prodotti.

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La produzione, la trasformazione, il confezionamento, il trasporto e la distribuzione degli alimenti generano impatti ambientali dovuti al consumo di risorse e alle emissioni in atmosfera: è logico che lo spreco di prodotti alimentari rende vano questo “sacrificio” ambientale ed è per questo che il tema dello spreco non ha solamente una valenza etica ed economica, ma anche ambientale.

Spreco alimentare e Shelf life secondaria L’Università di Modena e Reggio Emilia (UniMoRe), attraverso una collaborazione tra il Dipartimento di Scienze della Vita (DSV) e il Dipartimento di Economia Marco Biagi (DEMB), ha condotto un progetto di ricerca con l’obiettivo di evidenziare il legame tra lo spreco alimentare a livello domestico e il periodo di vita utile dopo la prima apertura delle confezioni (SLS). Il progetto è stato fi-

nanziato dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (MIPAAF) nell’ambito del bando n. 6146 del 20/11/2019 per il finanziamento di progetti innovativi, per la limitazione degli sprechi e l’impiego delle eccedenze alimentari. Le ipotesi iniziali che il progetto mirava a verificare sono: § la vita utile dopo l’apertura della confezione, in termini di idoneità igienica e sensoriale, potrebbe essere più lunga di quanto indicato nelle modalità di conservazione in etichetta (qualora presenti); § i consumatori sprecano parte degli alimenti acquistati perché non riescono a consumarli prima del raggiungimento del termine di conservazione domestica indicato in etichetta come modalità di conservazione, con diciture del tipo “conservare in frigorifero e consumare entro x giorni dall’apertura”.

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Gruppo di ricerca UniMoRe DSV: Fabio Licciardello (responsabile scientifico), Patrizia Fava, Andrea Pulvirenti, Andrea Antonelli, Maddalena Rossi, Alberto Amaretti, Stefania Benvenuti, Stefano Raimondi, Francesco Candeliere, Carola Nicosia, Katia D’Ambra. DEMB: Elisa Martinelli, Silvia Della Santa, Francesco De Canio.

Per molti prodotti confezionati, le “modalità di conservazione” in etichetta suggeriscono un consumo entro pochi giorni dall’apertura, che diventano addirittura 24-48 h per alcuni prodotti più deperibili (albume d’uovo), o 1-2 settimane per altre categorie di prodotto (pesto alla genovese). Tuttavia, queste indicazioni non sembrano avere un fondamento scientifico e richiedono una verifica sperimentale al fine di offrire al settore dati oggettivi per una eventuale riconsiderazione di queste informazioni. Per affrontare questo tema di ricerca dal carattere multidisciplinare, il gruppo di lavoro UniMoRe ha messo in campo competenze di tecnologie alimentari, food packaging, microbiologia degli alimenti e analisi dei comportamenti dei consumatori. Il progetto ha preso le mosse dall’analisi delle indicazioni riportate sulle etichette di prodotti della grande distribuzione e da una indagine sulle abitudini di consumo (e di spreco) per i prodotti selezionati, passando poi a una valutazione, attraverso simulazioni di utilizzo domestico, della reale vita utile dopo la prima apertura mediante analisi microbiologiche, sensoriali e chimico-fisiche. Il progetto, dunque, si pone come trait d’union tra il contesto domestico (attra-

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verso la simulazione d’apertura, d’uso e di conservazione dei prodotti) e quello più prettamente scientifico (le verifiche sperimentali e le determinazioni analitiche sono state svolte presso i laboratori UniMoRe). È questo, probabilmente, l’aspetto più originale del progetto, oltre a un approccio multidisciplinare che comprende anche lo studio di consumer behaviour, necessario per la comprensione di fenomeni legati, da un lato, alle caratteristiche dei prodotti e delle confezioni, dall’altro alle abitudini di consumo. Tra i prodotti oggetto di studio, alcune conserve vegetali, latte e sostituti vegetali del latte, prodotti di salumeria. Il progetto ha dimostrato che, ancor prima che estesa, la shelf life secondaria deve essere correttamente valutata. É stata provata l’ipotesi che i prodotti selezionati, pur in condizioni di impiego domestico intensivo (riprodotte con numerose aperture e con abusi termici), hanno una vita utile significativamente superiore rispetto a quanto riportato in etichetta: circa doppia per quanto riguarda i prodotti più deperibili (latte e sostituti vegetali, albume d’uovo), o più che doppia per i prodotti stabili (passata/salsa di pomodoro, pesto alla genovese). Per alcuni prodotti, quali il prosciutto cotto affettato e conservato

in atmosfera protettiva, in alcuni casi non sono riportate indicazioni relative alla vita post apertura, mentre alcuni prodotti presentano indicazioni di consumare il prodotto entro 24 ore o alcuni giorni. Lo studio della SLS indica che il prodotto mantiene caratteristiche sensoriali e microbiologiche analoghe a quelle presenti al momento dell’apertura per almeno 1 settimana, o più. Per alcuni prodotti che hanno mostrato una maggiore sensibilità all’alterazione (latte e albume d’uovo), è stato possibile valutare strategie ausiliarie basate sull’impiego di antimicrobici e dispositivi di active packaging per un’ulteriore estensione della SLS. I risultati possono aprire nuovi scenari di consumo e porre le basi per una rivalutazione oggettiva delle informazioni fornite in etichetta da parte dei produttori. Il progetto ha raccolto l’interesse e la collaborazione da parte di aziende del calibro di Barilla, Granarolo e Mutti. Lo studio, con i diversi ambiti coinvolti, aspira ad avere ricadute importanti su tutto il comparto agroalimentare, comprendendo vari anelli della filiera.

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Attualità / Diritto alimentare

Le implicazioni della pandemia per l’impresa e il datore di lavoro Prime riflessioni sui dati

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opo oltre un anno e mezzo è possibile fare qualche primo bilancio di settore o, quantomeno, razionalizzare e analizzare i dati acquisiti in questi mesi sotto il duplice profilo della gestione organizzativa dell’impresa e della ipotetica responsabilità del datore di lavoro. In punto di organizzazione aziendale, fin dal marzo 2020 abbiamo imparato a conoscere i c.d. Protocolli anti-contagio, a comprenderne la ratio e le modalità di attuazione pratica in azienda. Il Protocollo originario di marzo 2020, col suo immediato aggiornamento del 24.04.2020, si è rivelato una scelta ben calibrata ed ha avuto una rivisitazione col nuovo protocollo del 6.04.2021 (“Protocollo condiviso di aggiornamento delle misure per il contrasto e il contenimento della diffusio-

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Sono molte le imprese e le associazioni di categoria che hanno potuto dare la propria disponibilità di spazi con l’ambizione di accelerare l’attuazione del piano vaccinale

ne del virus Sars-CoV-2/COVID-19 negli ambienti di lavoro”) che, non alterandone la struttura originaria, ne costituisce espresso aggiornamento ed evoluzione attraverso la positivizzazione dei risultati di un anno di esperienza lavorativa in pandemia. Con questo nuovo Protocollo si conferma dunque l’impostazione iniziale, ma le indicazioni ivi contenute ne escono evolute o riviste in dipendenza della persistenza del periodo emergenziale, integrate con le nuove esigenze dettate ad esempio dal reinserimento lavorativo dei

lavoratori contagiati e guariti. Non ultime, ovviamente, le nuove questioni connesse all’inizio della campagna vaccinale e al potenziale coinvolgimento diretto o indiretto nel Piano vaccinale nazionale delle aziende, trasfuse in specifiche linee guida e indicazioni integrative ad interim (si veda circolare Ministero del Lavoro e della Salute n. 15126 del 12.04.2021).

Punti vaccinali in azienda Sul punto, infatti, partendo dal presupposto che l’eccezionale emergenza sanitaria

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Avv. Ingrid Riz Studio legale avv. Gaetano Forte

in atto può essere contrastata solamente attraverso azioni sinergiche di tutti i soggetti pubblici e privati coinvolti e dal riconoscimento dell’assoluta priorità dello strumento vaccinale per la lotta al virus, alla medesima data del 6.04.2021 è stato adottato il “Protocollo nazionale per la realizzazione dei piani aziendali finalizzati all’attivazione di punti straordinari di vaccinazione anti Sars-CoV-2/Covid- 19 nei luoghi di lavoro”, con l’ambizione di accelerare l’attuazione del piano vaccinale a livello territoriale e di rendere più sicura la prosecuzione delle attività lavorative. Molte imprese e associazioni di categoria hanno potuto dare la propria disponibilità di spazi o di organizzazione per coadiuvare l’azione nazionale sempre sul presupposto che, da un lato, per i lavoratori potenzialmente coinvolti non si tratta di un obbligo ma di una scelta libera, opzionale ed alternativa all’iter ordinario nazionale e, dall’altro, che dette iniziative non attengono strettamente alla prevenzione nei luoghi di lavoro ma entrano a far parte di

una attività di sanità pubblica, come tale oggetto di perdurante vigilanza e sovrintendenza da parte del Servizio sanitario. Per fare chiarezza sulle tempistiche di attivazioni dei punti vaccinali aziendali è stato, inoltre, adottato un documento tecnico operativo funzionale a chiarire la fase della campagna nazionale a far data dalla quale iniziare le campagne aziendali e l’individuazione delle priorità di natura quantitativa e qualitativa nelle vaccinazioni. In merito a quest’ultimo aspetto il documento contiene alcune tabelle di priorità strutturate sulla base di dati combinati ovvero l’analisi del rischio INAIL in relazione ai parametri di esposizione, prossimità e aggregazione (di cui al precedente documento INAIL del 9.04.2020, già impiegato per la valutazione del rischio negli ambienti di lavoro secondo i codici ATECO) e i dati assicurativi relativi alle denunce di infortunio da Covid-19 pervenute ad INAIL fino al 31.03.2021. A questi andrebbero affiancati anche i dati del monitoraggio epidemiologico, soprat-

Il settore dell’industria agroalimentare, sempre in prima linea per l’intero periodo pandemico, risulta in vetta come classe di priorità per la vaccinazione aziendale Settembre 2021 

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Attualità / Diritto alimentare

Le misure di sicurezza di riferimento per il contenimento del contagio applicabili dalle industrie sono quelle contenute nell’ambito dei vari Protocolli, debitamente declinati nelle aziende da parte del datore di lavoro

tutto in relazione ai focolai nei contesti produttivi (si pensi ai prosciuttifici, già oggetto di importanti studi nazionali e sovranazionali) oltre alle evidenze scientifiche disponibili nei contesti lavorativi. In base alle tabelle elaborate, il settore dell’industria agroalimentare, sempre in prima linea per l’intero periodo pandemico, risulta in vetta come classe di priorità per la vaccinazione aziendale.

Le responsabilità del datore di lavoro Un secondo aspetto attiene alle conseguenze in cui può incorrere il datore di lavoro in dipendenza della malattia ovvero finanche dell’esito infausto del contagio di uno o più lavoratori. Pare finalmente chiarito il dettato dell’art. 42 del c.d. Decreto Cura Italia (DL 18/2020) che, equiparando l’assenza dal lavoro dovuta a contagio Covid sui luoghi di lavoro all’infortunio sul lavoro a copertura INAIL, aveva ingenerato una levata di scudi dei datori di lavoro che mal avevano inteso la portata del dettato norma-

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tivo ritenendosi le vittime designate di future contestazioni per lesioni o morte cagionate ai dipendenti in conseguenza del contagio, già qualificato come infortunio ex lege. È stato in realtà da più parti precisato che l’equiparazione normativa tra contagio aziendale ed infortunio è funzionale esclusivamente a fornire una copertura immediata attraverso il canale assicurativo e che ciò non esorbita in giudizi di responsabilità per il contagio, cosa che richiederebbe un vaglio diverso rispetto alla oggettiva valutazione medico legale che sottende all’inquadramento del contagio nell’ambito dell’infortunio sul lavoro, recuperando peraltro una storica equiparazione tra causa violenta e causa virulenta. Altrettanto chiaro è però il fatto che non si può escludere in via assoluta una possibile responsabilità per le conseguenze lesive connesse al contagio aziendale: non è infatti escluso che la causa della malattia possa ravvisarsi nella mala gestio della sicurezza aziendale nel periodo pandemico, ovvero nella colpa per non aver predisposto

o colposamente mal gestito le misure di sicurezza. Va da sé che le misure di sicurezza di cui trattasi sono quelle contenute nell’ambito dei Protocolli, debitamente declinati nelle aziende da parte del datore di lavoro. Si ricordi che l’art. 29 bis d.l. 23/2020 come inserito dalla legge di conversione 5.06.2020 n. 40 (“Definizioni degli obblighi dei datori di lavoro per la tutela contro il rischio COVID-19”) espressamente prevede che “Ai fini della tutela contro il rischio di contagio da COVID-19, i datori di lavoro pubblici e privati adempiono all’obbligo di cui all’articolo 2087 del codice civile mediante l’applicazione delle prescrizioni contenute nel protocollo condiviso…” così riempiendo di specifici contenuti quell’art. 2087 c.c. che, norma di chiusura del sistema, dispone che l’imprenditore debba curarsi della integrità fisica e morale dei prestatori di lavoro: le corrette modalità di estrinsecazione di questa cura vanno ora ricercate, per il periodo pandemico, nella corretta e completa attuazione aziendale del Protocollo.

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INFORTUNI COVID-CORRELATI La problematica delle possibili incolpazioni dei datori di lavoro si è posta anche alla luce dei dati Inail relativi alle denunce di infortunio Covid-correlato pervenute all’Istituto in questi mesi, con dati aggiornati al 31.05.2021 (vedi Tabella). Di tutte le denunce, sono 639 quelle con esito mortale e, al netto del settore sanitario ove il rischio è evidentemente massimo e che registra il maggior numero di contagi, permane ad oggi l’interrogativo circa il destino delle stesse, ovvero se vi potranno essere

addentellati giudiziari o meno. Sebbene nella difficoltà di provare una connessione causale tra l’evento e il lavoro svolto, soprattutto per il carattere diffusivo ed esogeno della malattia, oltre che per le ancora scarse conoscenze scientifiche sulla stessa, ovvero in quella ancora più ardua di strutturare una colpevole responsabilità dell’imprenditore, non è possibile escludere a priori che vi possano essere istanze di responsabilizzazione che trovano fondamento nel contagio verificatosi in

occasione della prestazione lavorativa. Si tenga presente, infine, come mero spunto di riflessione in questa sede, che l’ipotesi di reato che meglio si attaglia a questa situazione è senza dubbio quella di cui all’art. 590 c.p. (589 c.p. se deriva la morte), che costituisce altresì presupposto della responsabilità dell’ente ex d.lgs. 231/01: la questione, pertanto, ad oggi astrattamente ipotizzabile, potrebbe costituire un articolato argomento di discussione nelle aule di giustizia nei prossimi anni.

Denunce di infortunio da COVID-19 pervenute all’Inail - Periodo di accertamento genn 2020-31 mag 2021 Classe di età

Donne

Uomini

Totale

% sul totale

fino a 34 anni

21.864

11.243

33.107

18,9%

da 35 a 49 anni

45.795

18.547

64.342

36,7%

da 50 a 64 anni

51.322

23.143

74.465

42.5%

Totale

120.659

54.664

175.323

100,0%

Sebbene nella difficoltà di provare una connessione causale tra l’evento e il lavoro svolto, non è possibile escludere a priori che vi possano essere istanze di responsabilizzazione in caso di contagio verificatosi sul posto di lavoro

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Innovazione

La sostenibilità come driver nell’innovazione di prodotto Cibus 2021 è una delle prime grandi fiere internazionali italiane a riaprire in presenza, e per il Food and Beverage italiano Cibus rappresenta un pass per la ripartenza e per l’export. In esposizione a Parma tutte le merceologie: dai salumi ai formaggi, dalla pasta al pomodoro, dall’olio ai pro-

L’alcol solo nelle bevande? ALES&CO SRL - Lemon Verbena, Gin&Tonic e Grapefruit Spritzer Ales&Co importa e distribuisce birre artigianali, cocktail e spirits da Regno Unito, USA e Nord Europa, con uno sguardo attento sui trend e sulle tendenze in voga all’estero. È da qui che nasce l’interesse verso i cocktail in lattina di Mikropolis Cocktail. Una realtà danese che produce cocktail premiscelati divertenti ed equilibrati come Lemon Verbena, Gin&Tonic e Grapefruit Spritzer, da bere serviti su poco ghiaccio.

BELLA CONTADINA Sugo alla vodka Un nuovo sapore si aggiunge all’autentico gusto della salsa fatta in casa.

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dotti da forno, dal beverage al grocery, dai surgelati ai prodotti locali, e molto altro. Il driver principale è la Sostenibilità, intesa sia in termini di sostenibilità economicosociale sia in termini di packaging. Vediamo alcune delle innovazioni di prodotto presentate dalle aziende.

Alimenti proteici BARILLA G e R F.LLI Pasta 100% grano duro La rinnovata Pasta Barilla con 100% grano italiano è una pasta derivata da grani duri selezionati, ottenuta a partire dalle migliori varietà di grani duri, adatte alle diverse condizioni climatiche del Paese e caratterizzate da proprietà nutritive notevoli, alto contenuto di proteine, elevata qualità del glutine, colore giallo dorato e basso contenuto di ceneri.

BONOMELLI SRL - Polenta Valsugana “La proteica” Farina di mais, lenticchie rosse e ceci: con Polenta Valsugana “La Proteica” la tradizione incontra i più attuali trend in un prodotto fonte di proteine vegetali.

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a cura della Redazione

WHITE AND SEEDS Dessert proteico plant based Un prodotto completamente vegetale. È, inoltre, il primo prodotto plant based nel settore “Yogurt e derivati e sostituti” ad avere una percentuale di proteine molto elevata (circa l’8%): un equivalente dello yogurt greco, ma senza la componente “animale”.

100% riciclabile BUSTI FORMAGGI SRL Linea di formaggi fettedi (Caciotta Toscana Pecorino Toscano DOP) Fette sottili e pronte al consumo, prive di conservanti e prodotte sole con latte italiano, in vaschette 100% riciclabili.

Perché scegliere la lattina BIRRIFICIO BARBAFORTE DI MINCONE MATTEO Pils con luppoli neozelandesi da 5 gradi alcolici “Koru” La grande novità nel settore è sicuramente il crescente interesse verso le lattine. Birrificio Barbaforte ha deciso, come altri colleghi, di creare delle nuove birre stagionali brassate e di confezionarli in lattina. La scelta è ricaduta sulle lattine da 0,44 L. che si riferiscono alla dimensione della pinta americana.

BIRRIFICIO RURALE SRL Birre in lattina Birre ideate per celebrare il 700esimo anniversario dalla morte di Dante Alighieri. La linea delle lattine è nata con l’obiettivo di sdoganare un contenitore da sempre sinonimo di “prodotto di scarsa qualità” nel nostro Paese, che vede invece un largo uso negli Stati Uniti e nel Nord Europa nel settore delle birre artigianali di qualità. Birrificio rurale preferisce l’impiego della lattina, perché incarna tre concetti fondamentali nella politica aziendale. Qualità: una volta sigillata la lattina è totalmente ermetica. Praticità: peso, stoccaggio e trasporto sono decisamente più semplici. Ecosostenibilità: il processo di riciclo dell’alluminio è meno dispendioso rispetto a quello del vetro, inoltre minore peso in tutte le fasi di trasporto si traduce in meno CO2 prodotta.

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CAFFÈ BORBONE - Cialda compostabile Caffè Borbone firma l’espresso 100% amico della natura grazie alla cialda compostabile con il nuovo incarto riciclabile nella raccolta della carta. Grazie alla tecnologia, nata dalla costante dedizione nell’ambito “ricerca e sviluppo” dell’azienda, in collaborazione con Seda International Packaging Group.

LA LINEA VERDE A MARCHIO DIMMIDISÌ Un sacco green L’innovativa gamma di insalate in busta in bioplastica biodegradabile e compostabile da smaltire nell’umido di casa, per essere avviata a compostaggio e trasformata in terriccio fertile per le piante.

PASTIFICIO FELICETTI SPA Nuovo packaging L’azienda ha deciso di optare per confezioni non solo riciclabili, ma anche sostenibili. La pasta Felicetti ha quindi un nuovo packaging, realizzato al 100% con carta, come certifica il marchio stesso sulle confezioni.

BIRRA SIEMAN SAS DI FILIPPINI DANIELE & C Birre all’uva Per legare il birrificio al territorio che lo ospita, e per proporre una birra artigianale sempre più unica nel panorama italiano e internazionale, Sieman ha deciso di produrre birre contenenti anche le uve coltivate nella sua azienda agricola. Birre con dentro uva di vitigni autoctoni, coltivata e certificata con metodo biologico, per garantire anche sostenibilità. Un caso unico a livello nazionale e all’estero.

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Innovazione

Sostenibilità CENTRO CARNE SRL Manzetta e suino nero d’Abruzzo L’obiettivo di Centro Carne è valorizzazione delle risorse del territorio, filiera etica, sviluppo e mantenimento delle realtà economico sociali del territorio abruzzese. Attraverso allevamenti in condizioni di benessere animale e con basso impatto ambientale, valorizzazione di razze autoctone e dei capi nati e allevati nel territorio. La novità in termini di packaging è il passaggio dalla vaschetta in PET/ PE con film multistrato a cartoncino small per ridurre inutili sprechi, con film monomateriale PET. Ma l’azienda si sta adoperando anche per il passaggio alla vaschetta in cartone completamente riciclabile.

Salute e nuovi consumatori SAN BENEDETTO SPA San Benedetto Skincare Skincare è la bevanda in acqua minerale naturale arricchita dalle preziose proprietà del Collagene, dello Zinco e dell’Acido ialuronico per un nuovo rituale di bellezza quotidiano. Disponibile nel pratico formato onthe-go in PET da 0,22L, ideale da portare sempre con sé, ha un piacevole gusto Pesca & Frutti Rossi ed è assolutamente privo di conservanti e coloranti.

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DELICIUS RIZZOLI SPA - Filetti di alici del canale di Sicilia in olio di oliva Oltre alla scelta dell’areale di pesca italiano più rinomato per le acciughe e alla ricerca della miglior qualità di provenienza della materia prima, Delicius si impegna nell’utilizzo di materiali di imballo riciclabili e sostenibili, un esempio sono le confezioni in vaso di vetro da 100 g di questo prodotto. come il vetro del vaso e l’alluminio del coperchio. Scelte che confermano la decisione di ridurre la plastica per il confezionamento dei prodotti, fino a cessarne l’utilizzo entro il 2023.

Variazione nel tradizionale antipasto che viene preparato senza tonno. Il prodotto è adatto ai consumatori vegetariani e ai celiaci

LORIANA - Loriana la piadina senza glutine Loriana senza glutine è la soluzione Made in Romagna pensata per chi soffre di intolleranza al glutine. Loriana è prodotta e confezionata in uno speciale reparto produttivo dedicato, è senza glutine, senza strutto e senza lattosio.

Prodotti “Ready to Eat” CAPPELLINI VEG LAB SRL Verdure cotte in vuoto a bassa temperatura Per andare incontro alle esigenze del consumatore finale, Cappellini Laboratorio Vegetale ha creato un prodotto “Ready to Eat”, un alimento sano e che aiuti le persone a seguire un’alimentazione equilibrata. Un prodotto privo di conser-

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vanti o additivi, che permette di essere usato in situazioni dove il tempo, la voglia o le capacità non consentono di preparare cibi che sono fondamentali per il benessere fisico e psicologico. La cottura in vuoto a bassa temperatura è la massima espressione del gusto, della preservazione delle caratteristiche organolettiche e dell’intera gamma di sostanze nutritive naturalmente presenti

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Soluzioni per l’Ho.re.ca FOODNESS SPA - Crema fredda al caffè Foodness ha lanciato per l’estate 2021 la crema fredda al caffè già pronta da servire in due tipologie di packaging, ovvero in brik da 1,1 kg per l’Ho.re.ca e in coppetta da asporto da 125 gr per il mercato retail. L’innovazione risiede nel fatto che il prodotto è già pronto per essere servito o consumato e non necessita di miscelazioni o di tempi di attesa per la preparazione nel granitore. Questa semplificazione nel processo di preparazione è un fattore decisivo che agevola non solo il lavoro dei professionisti della ristorazione, ma rende il prodotto accessibile a tutti i canali di vendita.

ITALMILL - Scrocchiarella Base precotta e surgelata per pizze e focacce per il canale Ho.re.ca preparata con gli stessi ingredienti di qualità e processi di lavorazione artigianale dell’impasto tradizionale: lievito naturale madre, farina integrale, olio extravergine d’oliva dop dell’Azienda Coppini Olearia di Parma e Presal sale iodato che resiste alla cottura. Sempre pronta e da utilizzare al bisogno in un momento in cui il flusso di clientela non era prevedibile.

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Attualità / Sostenibilità e Innovazione

Strategie future Made in Italy per la sicurezza alimentare

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AO e WHO promuovono ogni 7 giugno la giornata mondiale della sicurezza alimentare, proclamata nel 2018 dall’Assemblea generale delle Nazioni Unite, con lo slogan “Food safety is everyone’s business”. è proprio in questa cornice che lo scorso 7 giugno 2021 si è tenuto un webinar che ha visto nascere un interessante dibattito tra esperti ed esponenti del settore. L’intento è stato quello di creare un momento di confronto, di autocritica e di promozione di soluzioni migliorative sulle tematiche inerenti la sicurezza alimentare italiana. Ricordiamo che tra i 17 Obiettivi di Sviluppo Sostenibile (SDGs) previsti dall’Agenda 2030 dell’ONU, l’obiettivo 2 ha lo scopo di: porre fine alla fame, raggiunge-

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re la sicurezza alimentare, migliorare la nutrizione e promuovere un’agricoltura sostenibile. Cosa si sta facendo concretamente in Italia per perseguire questi obiettivi? A questa domanda ha cercato di fornire risposte il webinar, attraverso la partecipazione di alcuni esponenti di professionalità diverse coinvolte nel sistema alimentare che con il proprio punto di vista hanno generato un dibattito costruttivo e vivace. Il sistema Italia ha tanto di cui parlare in tema di alimentazione, di alimenti, di produzione, di processi e di sicurezza alimentare e stimolare un dibattito che metta in luce visioni comuni e contrapposte, che scaturiscano in una panoramica completa del sistema

agroalimentare italiano, potrebbe essere utile per migliorare concretamente il sistema. Il tema centrale dell’evento si è sviluppato, dunque, su tre tavoli, in cui i relatori (tra cui esponenti del Ministero della Salute, di CNA Agricoltori, dell’università, di FIDA, del giornalismo, del settore HO.RE.CA., della ristorazione e del settore produttivo) hanno approfondito i seguenti aspetti: § Sicurezza alimentare: i punti deboli della Food Safety in Italia § Sostenibilità dei processi di produzione e spreco alimentare: cosa si sta facendo realmente nel comparto § Packaging riciclabile e/o da fonti rinnovabili: stato dell’arte e prossimo futuro

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Serena Pironi*, Francesca Agostini *Tecnologa alimentare ERagg PI.GA. Service

Innovazione tecnologica e nuovi materiali sono i due asset dell’evoluzione del sistema agrifood italiano Sicurezza alimentare: molte le criticità condivise

LA TAVOLA ROTONDA L’evento - promosso da PI.GA. Service sas di Pironi Serena & C., studio di tecnologie alimentari, con la collaborazione di AYAMA Academy, piattaforma digitale di formazione - è stato patrocinato dalle Regioni Piemonte, Emilia Romagna e Basilicata, dall’Ordine Nazionale dei Biologi, dal Consiglio dell’Ordine Nazionale dei Tecnologi Alimentari e da ACINI (Associazione Colon Irritabile Nazionale Italiana).

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In primis è sorta, quale punto dolente relativo al sistema, la “mancanza di sinergia tra la norma comunitaria e quella Italiana”, spiega Pietro Noè (Direttore Ufficio 2 DGISAN Ministero della Salute). L’Italia è un paese appartenente alla UE, che aderisce ad OMS e FAO, enti che hanno come riferimento il Codex Alimentarius. Ma l’Italia è costituita principalmente di PMI, quindi spesso trova deroghe alle norme comunitarie o cerca di eludere il controllo ufficiale. Le nuove norme sull’agricoltura contadina e la piccola pesca, a titolo di esempio, tutelano la produzione primaria, sottraendosi al controllo ufficiale. Ad acuire queste differenze di carattere organizzativo, si somma il divario generato dalle autonomie regionali che comportano delibere in ambito igienico sanitario differenti che si riscontrano anche a livello comunale. Per Pietro Noè “la collaborazione tra Stato e regioni almeno nel settore della sicurezza alimentare è un lavoro che viene fatto in maniera costante”.

Giuseppe Paltani (Tecnologo Alimentare regione Piemonte Direzione Agricoltura e Cibo) ha rammentato che la competenza legislativa per l’agricoltura è regionale. L’Italia ha un patrimonio ricchissimo agroalimentare, ed è necessario che il legislatore tenti di difendere le piccole produzioni, che hanno esternalità. “Per poter valorizzare una produzione ed esprimerne il valore occorre partire da un modello: posso valorizzare e tutelare ciò che conosco e quindi ciò che è ritenuto salubre e sicuro. È un requisito dato per scontato, ma per le piccole produzioni no” ha spiegato Paltani. I regolamenti europei, difatti, si scontrano con la realtà nazionale, che possiede un tessuto produttivo costituito dal 75% di PMI, di cui il 90% sono microimprese, che impiegano oltre l’80% della forza lavoro operante sul territorio. Al contrario, l’UE è costituita per lo più da mediegrandi imprese che hanno una visione a ciò legata e che spinge il sistema verso la ricerca di deroghe più sostenibili alle norme comunitarie.

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Attualità / Sostenibilità e Innovazione

“Occorre parlare alle piccole aziende con il loro linguaggio adeguandolo alle dimensioni”, sottolinea Francesca Petrini (portavoce Nazionale CNA Agricoltori), che denota come la comunicazione sia attualmente un punto dolente all’interno del sistema. Le aziende del sistema agroalimentare sono molto sensibili al concetto di sicurezza alimentare, che può essere declinato in food safety e food security. Ma occorre valutare l’approccio delle aziende al tema della sicurezza alimentare; spesso l’implementazione nelle organizzazioni di livelli di tutela superiori a quelli stabiliti per legge (come le certificazioni volontarie), implica costi per le piccole aziende non sostenibili. Al sistema regolamentare comunitario, difatti va a sommarsi la legislazione nazionale che è estremamente articolata e datata, sottolinea Pietro Noè. Donatella Prampolini (presidente FIDA e vicepresidente Confcommercio imprese per l’Italia) sottolinea che “il problema è che c’è stata una sommatoria di norme, che si sono assommate e hanno creato una legislazione troppo farraginosa, troppo complicata e soprattutto studiata per quelli più grandi e non per quelli più piccoli. Bisognerebbe fare tabula rasa di tutta la normativa esistente, riscriverla ma in maniera concreta e rispondente a quello che è il tessuto italiano”. “Il sistema food è uno dei più trainanti del PIL nazionale, quindi avere una normativa poco chiara sicuramente non ci fa onore” precisa Gaetano Forte, (avvocato studio Gaetano Forte), basti guardare al sistema sanzionatorio legato agli illeciti nel mondo alimentare, che ha visto in prima battuta una abrogazione della legge 283 del 1962, che ha lasciato un vuoto normativo e una successiva abrogazione della norma abrogatrice che ha riportato in luce la norma del 1962. “Ci sono sistemi di controllo più organizzati, scompare la revisione di analisi e appare

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l’istituto della controperizia/controversia” sottolinea l’avvocato. “Otterremmo delle norme più facili, più utilizzabili, se ci sarà la Food safety culture, un cambiamento di mentalità” rimarca Marco Lucchini (Segretario Generale FBAO), portando in luce il nuovo tema divenuto obbligo legislativo da marzo 2021. Un’altra criticità emersa dal dibattito e promossa da Pietro Noè è legata alla competenza del produttore, il quale deve definire (avvalendosi di staff tecnico interno o consulenti esterni) le procedure di autocontrollo che devono essere adeguate al processo produttivo, e del controllo ufficiale che deve lavorare in sinergia con il produttore. I produttori devono avere le competenze per applicare le buone pratiche igieniche, buone pratiche di lavorazione e le procedure sulla sicurezza degli alimenti rappresentate dall’analisi dei pericoli e dalla gestione del rischio, mentre la debolezza del SIAN (Servizio di Igiene degli Alimenti e Nutrizione) e del Servizio Veterinario è che hanno personale “avanti con l’età, demotivato e poco aggiornato”. Spesso, inoltre, i controllori ufficiali incutono timore negli OSA (Operatori del Settore Alimentare), ponendo un grosso freno al

rapporto di collaborazione e condivisione che dovrebbe instaurarsi al fine di garantire il continuo miglioramento del sistema. Occorre, invece, “una relazione dinamica costante tra SIAN e gli OSA”, spiega Sergio Castellano (Direttore Assicurazione e Controllo Qualità presso Chef Express S.p.A. - Gruppo Cremonini). Il quale, inoltre, spiega che non bisogna distinguere fra grandi e piccole aziende, ma bisogna arrivare allo stesso obiettivo. Serve un piano di comunicazione della sicurezza alimentare e dell’eccellenza italiana anche all’estero, accessibile per creare la consapevolezza del consumatore e dell’OSA. Tutti questi aspetti gravano sul sistema di sicurezza alimentare italiano, ponendo grossi limiti che spesso risentono anche delle grosse differenze territoriali che caratterizzano la nostra nazione.

La pandemia e i consumi Tema di grande interesse e che ha indotto profondi cambiamenti di mentalità in tutti gli aspetti del vivere è la pandemia, che ha fatto emergere criticità a livello organizzativo e nella business continuity delle aziende produttive. Al contempo, ha portato all’espansione del Food delivery, che non possiede ad oggi una legislazio-

Per dare valore agli alimenti e ridurne lo spreco, occorre incentivare la conoscenza della filiera agroalimentare

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I regolamenti europei spesso si scontrano con la realtà nazionale, che possiede un tessuto produttivo costituito dal 75% di PMI, di cui il 90% sono microimprese

ne verticale dedicata, ed un forte impulso alla digitalizzazione e all’e-commerce, prima appannaggio solo dei più visionari. I consumatori di oggi prestano molta attenzione alla qualità e alla salubrità degli alimenti, “la pandemia ha messo in luce il consumo critico contro il consumo di convenienza”, sostiene Francesca Petrini (Portavoce Nazionale CNA Agricoltori). Il consumatore non conosce ancora bene le norme igieniche di base, eppure la pandemia ha innescato una ricerca di informazioni attendibili e certificate, attestata da un aumento di abbonamenti a testate giornalistiche, e il tema dell’igiene è entrato nella vita di tutti in maniera solida. “Credo che l’igiene e la sicurezza degli alimenti e l’igiene nella somministrazione sia un tema che non passerà più in secondo piano”, sostiene Massimiliano Borgia (direttore del Festival del giornalismo alimentare). La grande importanza che ha il ruolo del consumatore nell’orientare il mercato è emersa ancora più forte durante la pandemia. Se all’estero inizias-

simo a comunicare oltre al legame con il territorio anche la sicurezza alimentare, il settore diventerebbe ancora più trainante. Le imprese e i media non devono più “tradire” la fiducia dei consumatori e sarebbe auspicabile una migliore interazione tra autorità, giornalisti ed associazioni di categoria, conclude Borgia.

Sostenibilità e Food Waste Un tema di grande attualità, a cui la crisi sanitaria e climatica hanno dato ancora più rilievo e che riguarda trasversalmente tutti i settori, è quello della sostenibilità e dello spreco alimentare. In Italia ci sono circa 18 milioni di persone a rischio povertà ed esclusione sociale e lo spreco alimentare nel Paese ha un valore di circa 13 miliardi di euro. Dal 2016 è attiva la legge 166 (legge Gadda), che ha modificato, semplificando ed agevolando fiscalmente le modalità per aziende ed esercenti di donare le eccedenze alimentari, tema ripreso dal nuovo Regolamento comunitario 382/21.

Per Marco Lucchini food safety e food security non sono due termini contrapposti perchè la sicurezza è una sola, non si possono dividere. Propone quindi di usare l’italiano “sicurezza alimentare” e di coniare il termine inglese SAFECURITY. Tutti abbiamo bisogno di cibo a sufficienza, sano, nutriente e sostenibile. Ma per dare valore agli alimenti e ridurne lo spreco, occorre incentivare la conoscenza della filiera agroalimentare. “Consapevolezza e attitudine degli individui e abilità gestionali lungo la filiera produttiva sono fortemente correlate alla riduzione dello spreco alimentare”, sottolinea Laura Mongiello (Tecnologo Alimentare, responsabile commessa AOR San Carlo presso Gruppo Serenissima Ristorazione). L’ultimo rapporto delle Nazioni Unite per la protezione dell’ambiente riporta che il 17% del cibo acquistato viene sprecato e nel settore della ristorazione non diviene eccedenza, perché spesso i capitolati sono poco flessibili e i menù sono molto rigidi, incentrati sul bilan-

La transizione ecologica richiede tempi di adeguamento e costi che per molte PMI non sono ancora sostenibili Settembre 2021 

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Attualità / Sostenibilità e Innovazione

ciamento nutrizionale e poco sulla sensorialità del pasto, spiega Mongiello. Per incentivare la comprensione del sistema, per riscoprire le filiere e il valore del cibo vanno sostenuti finanziariamente e promossi programmi di educazione alimentare, che non si occupino solo degli aspetti nutrizionali. Ci sono competenze e professionisti, ma occorrono strategie per tradurle in azioni concrete. Giulia Bartezzaghi (Direttrice Osservatorio Food Sustainability, Politecnico di Milano) riporta che “le imprese in collaborazione con gli alti attori del sistema si stanno muovendo nella direzione dell’economia circolare attivando pratiche e soluzioni tecnologiche e organizzative per prevenire e gestire le eccedenze generate lungo la filiera”. A valle della prevenzione c’è la ridistribuzione delle eccedenze alle fasce vulnerabili. Queste soluzioni hanno barriere forti, legate alle caratteristiche intrinseche di prodotti freschi, barriere legate all’aumento delle referenze che è continuo, alla scarsa comunicazione tra gli attori della filiera e la gestione della shelf life”. Il consumatore odierno ancora non sa distinguere una TMC da una data di scadenza, aspetto peraltro ripreso dalla linea guida EFSA sulla determinazione della scadenza da parte delle imprese. Di contro, gli operatori del settore stanno intervenendo con maggior strutturazione dei processi, sistemi di misurazione più sistematici, che diano maggior comprensione del fenomeno delle eccedenze e degli sprechi alimentari in seno l’azienda, tecnologie digitali e a supporto per ottenere un miglior coordinamento degli attori ed una migliore gestione delle scorte.

Packaging e innovazione I cambiamenti climatici e la presa di coscienza rispetto al tema della sostenibilità ambientale, aspetto su cui impattano fortemente le attività correlate al settore agroalimentare, stanno spingendo tutto il sistema produttivo verso l’implementa-

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Il sistema produttivo si sta spostando sempre più verso l’implementazione di processi a ridotto impatto ambientale, aspetto su cui far leva per la comunicazione al consumatore, sempre più sensibile ai green claim

zione di processi produttivi a ridotto impatto ambientale, aspetto su cui poi far leva per la comunicazione al consumatore, sempre più sensibile ai green claim. Il Green Deal porterà a risultati da raggiungere molto interessanti ed in Italia è nato il Ministero della Transizione Ecologica: “gli investimenti che si vogliono fare, vogliono anche essere comunicati al consumatore, si vuole dare questa immagine nuova, questa immagine verde e di amicizia con l’ambiente però bisogna stare molto attenti dal punto di vista giuridico perché in realtà il contesto normativo ad oggi non esiste per questa tipologia di comunicazione” spiega Chiara Marinuzzi (avvocato studio Gaetano Forte).

Il tema della sostenibilità inizia ad avere riscontro nel mondo produttivo, ma anche nel settore del packaging. Entro il 2030, secondo la visione “Plastic strategy” europea, tutti gli imballaggi in plastica immessi sul mercato europeo dovranno essere riutilizzabili o riciclabili in modo efficace sotto il profilo dei costi. In questo contesto ad aprile 2021 l’Italia ha recepito la Direttiva SUP (Single Use Plastic) per la riduzione dei prodotti monouso in plastica. Il 46% degli italiani desidera un packaging green, ma la percezione è che GDO (Grande Distribuzione Organizzata) e industria non stiano facendo abbastanza (fonte Nomisma 2020). In effetti, l’offer-

IL RUOLO DEL TECNOLOGO ALIMENTARE Lorenzo Aspesi (presidente del Consiglio dell’Ordine dei Tecnologi Alimentari) ha evidenziato come sui temi trattati “Ci siano state molte critiche, che però io definirei critiche costruttive. Perché ci rendiamo conto della necessità e della responsabilità che noi abbiamo di proteggere il sistema alimentare italiano costituito da tante piccole aziende”. Al suo quesito su cosa il Tecnologo Alimentare possa fare per aumentare le competenze richieste da ciò che è emerso dal dibattito, Pietrò Noè ha mostrato un’apertura da parte del Ministero della Salute e delle Regioni nel comprendere la potenzialità di tale figura professionale in qualità di consulente dei processi produttivi.

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GLI HIGHLIGHTS EMERSI Il sistema della sicurezza alimentare italiano, che rappresenta il Made in Italy in tutto il mondo, poggia le basi su un articolato sistema normativo comunitario, nazionale e regionale che a conclusione dell’evento è risultato essere il primo punto di miglioramento per il prossimo futuro. Uno snellimento del sistema legislativo nazionale, armonizzazione delle norme comunitarie e nazionali nonché regionali e un adeguamento delle norme alle piccole realtà produttive, che rappresentano la grossa parte del nostro sistema produttivo, rappresentano i punti di primaria importanza su cui intervenire. La comunicazione chiara, snella ed efficace alle PMI italiane, coadiuvata da controlli ufficiali ed i media,

ta di prodotti 100% riciclabili e di pack biodegradabili non è di facile individuazione per tutte le tipologie di alimenti e possiede ancora costi elevati. Il mercato è in ritardo: solo il 16,4% delle aziende propongono pack ecosostenibili (fonte Nomisma 2020). Inoltre, i nuovi materiali devono assolvere al ruolo di conservazione e di estensione della shelflife dei prodotti, ma allo stato attuale, presentano limitazioni d’impiego. Oltre a ciò, bisogna fare fronte alle richieste del consumatore, che desidera sempre più prodotti freschi, sani, e con clean label. Il grande paradosso è che si vuole il prodotto fresco che duri 60 giorni: le conseguenze sono legate al packaging, all’impiego di ATM e di additivi, ricorda Davide Barbanti (Dip. di Scienze degli Alimenti e del Farmaco di Parma). “Siamo in un super-mercato dove le esigenze dell’industria inducono i consumatori a spingersi verso altri lidi, ma si innesca

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permetterebbe la diffusione di consapevolezza, competenza ed educazione: elementi che generano una cultura diffusa della sicurezza alimentare, da esportare anche all’estero. Programmi di educazione alimentare non solo nutrizionale e un programma di comunicazione efficace, sono gli elementi che potrebbero essere trainanti del sistema. Occorre mutare approccio e abbracciare quello olistico, al fine di promuovere una reale cultura della sicurezza alimentare. Il tema della sostenibilità negli ultimi anni si è inserito con grande forza in tutto il sistema socio-economico, impattando sul sistema agroalimentare, che ha visto un’evoluzione verso

un meccanismo che ricade sulla sostenibilità”, sottolinea il professore. “È emerso il trade off tra la funzione fondamentale della conservazione degli alimenti, che il packaging assolve, e la sostenibilità ambientale dei materiali. Questo trade off era già esistente ed emerso ancor di più durante la pandemia. La soluzione non è unica, ma l’approccio olistico e integrato anche nella fase di progettazione del packaging forse è la via più efficace. Integrato, ovvero che consideri le varie funzioni che assolve: conservazione degli alimenti e comunicativa” interviene Giulia Bartezzaghi. L’approccio olistico, dunque, citato più volte dagli esperti, pare una proposta di miglioramento da applicare su più livelli. Il tema della sostenibilità e della sicurezza alimentare si è intrecciato fortemente a quello dei MOCA (Materiali e Oggetti a Contatto con gli Alimenti), poggiando le basi su normative che impongono sem-

processi più sostenibili, ridistribuzione delle eccedenze e riduzione dello spreco alimentare, che hanno spinto le aziende verso l’innovazione tecnologica e dei materiali. A questo sistema manca però il sostegno economico per far fronte alle innovazioni necessarie per questa transizione ecologica, che richiedono tempi di adeguamento e costi, che per le PMI, di cui è costituito il tessuto produttivo italiano, non sono ancora sostenibili. Il webinar è in visione gratuita integrale per qualche mese

pre più stringenti limiti di migrazione, di composizione e di eco design. “Proseguiamo su questo percorso virtuoso dei MOCA. Dal punto di vista legislativo l’Italia è uno dei paesi che si è dotata di più leggi. E proseguiamo parallelamente con la sostenibilità, senza dimenticare però che la sicurezza prevale sull’aspetto ambientale finora. Ma bisogna ancora lavorare, è un discorso lungo che necessita di tempi e di nuove tecnologie. Non si possono avere improvvisamente tutti i materiali riciclabili, compostabili oppure eliminare la plastica”, rammenta Francesco Legrenzi (direttore Fondazione Carta Etica del Packaging). Questa evoluzione ha la massima importanza, ma il cambiamento non può essere repentino, richiede un percorso a tappe, in modo che l’industria dell’imballaggio abbia tempi e modalità, che rendano la transizione non solo comunicativa, ma sostanziale.

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INCHIESTA / ITTICO

La sostenibilità della pesca nel piano Farm to Fork

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ella corsa che farà diventare l’Europa il primo continente a neutralità climatica entro il 2050 (il Green Deal Europeo), la strategia From Farm to Fork riveste un ruolo centrale perché porta l’attenzione sulla necessità di avere sistemi alimentari sostenibili, riconoscendo il legame “inscindibile” fra la salute delle persone e quella del pianeta. Anche l’agricoltura, la pesca, l’acquacoltura e tutta la filiera alimentare dovranno contribuire a questo processo. La filiera ittica, come quella agricola, dovrà accelerare il cambiamento. Nel 2013 la Politica Comune della Pesca (PCP), formulata per la prima volta nel trattato di Roma del 1957, si è rinnovata nel segno della sostenibilità ambientale, economica e sociale. Oggi la UE ha come primario obiettivo la sostenibilità degli stock ittici, il rafforzamento della gestione della pesca nel Mediterraneo in

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collaborazione con tutti gli Stati costieri; per lottare contro le frodi servirà un sistema di tracciabilità rafforzato, anche con l’uso obbligatorio di certificati di cattura per impedire l’ingresso nel mercato dell’UE di prodotti ittici illegali. Entro il 2022, infine, dovranno essere rivalutate “le modalità con cui la PCP affronta i rischi derivanti dai cambiamenti climatici”. In questo piano l’allevamento gode di un’attenzione particolare. Nella presentazione della Commissione dei piani 2021-2030 per lo sviluppo sostenibile dell’acquacoltura si legge che “può contribuire ad un’economia con una bassa impronta di carbonio, contrastare i cambiamenti climatici e mitigarne gli effetti, ridurre l’inquinamento, facilitare una migliore conservazione degli ecosistemi (in linea con gli obiettivi della strategia sulla biodiversità), nonché essere parte di una gestione più circolare delle risorse”.

Qual è la situazione italiana? Nel nostro Paese secondo Legacoop Agroalimentare la produzione del settore dell’acquacoltura sfiora le 150.000 tonnellate per un controvalore pari a quasi 400 milioni di euro (dati Mipaaf e Crea). “L’acquacoltura biologica è considerata un segmento molto promettente in termini di domanda di mercato, nonostante le crescenti difficoltà generate dalla nuova normativa europea che tende a fissare standard qualitativi di processo sempre più onerosi”. Un valore anche per l’industria di trasformazione che solo di recente ha attinto dalla produzione di acquacoltura per la propria materia prima, anche per ridurre la forte dipendenza dal prodotto di importazione. Oltre il 70 % della produzione destinata alla trasformazione viene lavorata e confezionata direttamente dalle azien-

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di Francesca De Vecchi Tecnologa alimentare OTALL e divulgatrice scientifica

Nel 2030 la produzione ittica totale è destinata ad arrivare a 204 milioni di tonnellate, +15% rispetto al 2018, con la quota dell’acquacoltura in crescita rispetto al 46% di oggi (Rapporto Sofia, FAO)

de di acquacoltura, grazie all’integrazione verticale dei processi di produzione. Le nuove tecnologie e un approccio moderno al mercato sono probabilmente la risposta alla crisi di un settore che deve trovare il modo per preservare il suo valore nel rispetto del benessere animale e

Sostenibilità degli stock ittici e rafforzamento della gestione della pesca nel Mediterraneo sono fra gli obiettivi primari dell’UE in collaborazione con gli Stati costieri della sostenibilità dell’ambiente, di quella economica e sociale. L’Italia è fra i leader europei per la produzione di trota, orata e branzino, oltre a mitili e vongole veraci, “nonostante il ritardo nello sviluppo di tecnologie per il miglioramento produttivo (riduzione dei

I NUMERI DELL’ITTICO ITALIANO Il peso totale pescato dalla flotta italiana nel 2019 ammontava a circa 174.000 tonnellate, con un valore di 887 milioni di euro. Dal 2010 ad oggi il valore totale degli sbarchi è diminuito del 15,7%, il volume delle produzioni sbarcate del 16,2%. Di contro l’acquacoltura con i suoi 814 impianti (49% per la produzione di pesci, il 49% a quella dei molluschi e il 2% circa a quella di crostacei

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Produzione & Igiene

o misti) contribuisce a circa il 40% della produzione ittica nazionale e al 30% circa della domanda di prodotti ittici freschi. L’acquacoltura italiana comprende l’allevamento di 30 specie di pesci, molluschi e crostacei, ma ben il 97% della produzione nazionale si basa su 5 specie: la trota (acque dolci), la spigola e l’orata (acque marine) e tra i molluschi, i mitili e le vongole veraci.

costi di alimentazione, anche con proteine animali trasformate) e funzionale (resistenza alle malattie) delle specie allevate” dice il documento sugli Stati Generali della Pesca.

Servono interventi strutturali importanti Come ricordano anche i piani di sviluppo europei, da un punto di vista ambientale e di benessere animale è necessario promuovere e diversificare le tecniche di acquacoltura, per evitare l’eutrofizzazione dell’habitat circostante; da un punto di vista normativo promuovere la pubblicazione di linee guida per i produttori e addetti del settore sulla produzione sostenibile, ma anche formazione agli addetti e agli organi di controllo. Sul fronte della qualità delle produzioni sarebbe necessario un sistema interno di riconoscimento della qualità del

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INCHIESTA / ITTICO

prodotto, che sia misurabile, a fronte di pratiche e sistemi di produzioni a valore aggiunto, afferma Valentina Tepedino, veterinaria specializzata nei prodotti ittici, che abbiamo intervistato per riflettere sulla situazione del mercato italiano (vedi box). Le fa eco LegaCoop che auspica la registrazione di marchi di qualità, che impegnino l’allevatore ad applicare un disciplinare delle metodologie di produzione da un lato, con la certezza di vederlo riconosciuto dal mercato. Nella ricerca di fonti proteiche di alto valore il pesce è tra le migliori alternative

alle proteine della carne. Nella dieta italiana troviamo circa 25 kg di prodotti della pesca a testa ogni anno: leggermente al di sopra del livello medio di consumo dell’Ue, fermo a circa 23 kg a testa. Nonostante la generale buona reputazione nutrizionale del pesce, una migliore comunicazione e promozione potrebbero orientare gli acquisti e allargare il mercato ad altre specie meno note e meno acquistate. “Ci sono differenze di composizione notevoli fra le diverse specie di pesce, nota Tepedino; inoltre, mancano quasi totalmente anche le indicazioni sulle modalità di prepara-

zione, che evitino perdite nutrizionali per cotture non adeguate”. Insomma, c’è ancora molto da comunicare per rilanciare i consumi e per permettere ai consumatori di fare scelte ragionate. “Solo uno sforzo comune di tutti gli attori della filiera consentirà di superare le difficoltà del settore” ha dichiarato Angelo Petruzzella, Coordinatore nazionale del Dipartimento Pesca e vicepresidente di Legacoop Agroalimentare. “Le imprese stanno facendo la propria parte (…), ma anche le istituzioni devono fare uno sforzo di equilibrio tra gli interessi in campo,

PREMIARE LA QUALITÀ PER RIVITALIZZARE IL MERCATO Abbiamo chiesto a Valentina Tepedino, veterinaria specializzata nei prodotti ittici, referente SIMeVeP (Società Italiana di medicina Veterinaria Preventiva), dell’Associazione Donne Medico Veterinario e direttrice del periodico Eurofishmarket quali sono le prospettive di crescita del comparto ittico nazionale, con un riferimento particolare agli aspetti di qualità delle produzioni.

Cosa possiamo dire della qualità del prodotto ittico nel nostro Paese? Da anni assistiamo ad un miglioramento continuo della qualità igienico sanitaria dei prodotti ittici, in ottica di tutela della salute del consumatore. Nella pesca e nell’acquacoltura però è necessario dare definizioni chiare e condivisibili che definiscano il termine “qualità” anche sotto l’aspetto nutrizionale, sensoriale, di benessere animale, di sostenibilità ambientale. Di cosa abbiamo bisogno? Ci vorrebbe una categorizzazione dei concetti di qualità secondo criteri premianti e definiti; un riferimento unico che serva da garanzia, tutelato da Autorità Pubbliche (e non solo da enti terzi privati); che prevenga la concorrenza sleale nel mercato e premi l’attenzione

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e lo sforzo maggiore di alcuni pescatori e produttori che adottano pratiche e sistemi che danno un valore aggiunto al prodotto. Per esempio? Abbiamo oltre 1200 specie ittiche commercializzate sul nostro territorio, con caratteristiche differenti. Se parliamo di origine, la legge prevede la dichiarazione della stessa, ma entro limiti molto ampi e questo penalizza per esempio chi vuole comprare prodotto nazionale di zone specifiche. Oggi sono spesso usati marchi di qualità, riconducibili a capitolati tecnici dettagliati, che però riguardano singole aziende e sono difficilmente comprensibili dal consumatore comune. Non c’è poi l’obbligo di indicare il valore nutrizionale sul pesce crudo tal quale ma solo se lavorato con

Valentina Tepedino, referente SIMeVeP

altri ingredienti o trasformato. Parlando infine di indice di sostenibilità ambientale e di impronta di carbonio del processo (sia pescato, sia allevato) va detto che il dichiarato non è spesso adeguatamente verificato. Il consumatore è consapevole? Non è ancora stato fatto un lavoro di comunicazione adeguato, come per esempio è accaduto in Norvegia con il prodotto di punta della loro industria ittica, il salmone. È necessario educare il consumatore e aiutarlo a comprendere come fare una spesa “ittica” consapevole, in termini di sostenibilità ambientale, benessere animale, correttezza nutrizionale.

Produzione & Igiene

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riducendo vincoli spesso inutili, sostenendo con forza l’innovazione per favorire il ricambio generazionale e riformando l’apparato amministrativo pubblico, centrale e periferico”. Un richiamo anche al ruolo della GDO: “Può dare un valido supporto all’imprenditoria della pesca italiana, valorizzando il prodotto locale per dare una risposta a un trend in crescita di consumo che chiede qualità e tipicità”, ha sottolineato Petruzzella, riconoscendo dell’acquacoltura sostenibile un settore chiave della blue economy “dalle potenzialità ancora inespresse”.

Come sta reagendo il mercato? Il mercato si sta auto-regolando. Il consumatore acquista i prodotti ittici per oltre il 70% nella GDO. Anche la ristorazione ha compreso l’importanza di approvvigionarsi di prodotto tracciato da canali sempre più garantiti. L’acquacoltura dovrà essere sempre più sostenibile, ma anche in questo ambito sarebbe auspicabile la creazione di categorie di qualità che premino l’allevatore che segue protocolli elevati per evitare che venga considerato dal mercato alla stregua di chi investe meno, fatta salva per entrambi la qualità igienico sanitaria a termini di legge. Si torna alla necessità di una normativa che fissi dei riferimenti… Servono parametri misurabili, controllati non solo da enti privati, ma anche da un organo pubblico di garanzia, per non creare situazioni di concorrenza sleale dove a pagare sono le piccole realtà (e quelle italiane in particolare). Il prodotto a maggior valore aggiunto, oggi, è spesso pagato alla stregua di altri che non lo sono. Il marchio della GDO è spesso visto come affidabile in termini di qualità, ma il produttore o

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Produzione & Igiene

Con un livello di sfruttamento degli stock ittici ormai ai limiti della sostenibilità (Mar Nero e Mar Mediterraneo 62,5% di stock sovra-sfruttati, 54.5% nel Pacifico sudorientale, 53,3% nell’Atlantico sudoccidentale) l’acquacoltura rappresenta una risposta alla salvaguardia delle popolazioni marine (FAO, 2020)

anche il trasformatore che lavora con alti standard e che non riesce ad accedere a determinati canali, a lungo andare, non riesce a rimanere nel mercato. Soluzioni? Lavorare sulla catena del freddo (surgelato) e sulla trasformazione, per garantire ai nostri prodotti l’accesso al mercato durante tutto l’anno. Anche nella logica dell’economia circolare e della sostenibilità. Di fatto nei banchi del surgelato manca una vera linea e un buon assortimento di prodotto nazionale che segua anche gli andamenti di produzione e permetta di non svendere il pescato nei periodi di abbondanza. Siamo pronti? Noi siamo bravissimi “artigiani” e la svolta del post-Covid potrebbe proprio essere quella della valorizzazione di prodotto, surgelando o trasformando quanto allevato in Italia o pescato tipico del nostro mare e meno conosciuto. Diversamente non riusciremo a vincere la concorrenza estera perché i nostri costi di produzione sono fra i più alti. Si tratta di comincia-

re a lavorare in modo diverso. Bisogna ovviamente riorganizzare al meglio il mercato alla produzione e creare dei veri accordi di filiera tra tutti gli attori coinvolti nella stessa. La risposta potrebbe venire dalla creazione di organizzazioni di pescatori e/o produttori che si aggregano per abbattere e condividere i costi di produzione, di ricerca e di sviluppo di nuovi prodotti , per loro promozione e per le strategie commerciali. Chi l’ha fatto (come l’Organizzazione di produttori I Fasolari con i suoi oltre 150 pescatori di fasolari o il Consorzio Cooperative Pescatori del Polesine con oltre 1500 produttori di cozze -DOP e BIO- e vongole uniti di cui circa la metà donne o l’organizzazione dei produttori Bivalvia con oltre 300 pescatori di lupini) è riuscito ad ottenere prodotti innovativi con un alto valore aggiunto. Esempi a cui guardare se si vuole risollevare un settore oggi tanto strategico quanto in difficoltà per le situazioni contingenti (dalla pandemia alla necessità di tutela ambientale), ma anche per una concorrenza estera che non può essere combattuta sulla leva del prezzo.

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MERCATI&TRENDS / CONSERVE ITTICHE

Sempre meno pesci L’approvvigionamento delle materie prime è una fase cruciale dell’attività produttiva e assumerà maggiore valenza critica, nel medio termine, anche a causa delle recenti vicende economico-logistiche legate al Coronavirus. Ma la minore disponibilità di pescato comporterà anche un aumento del prezzo del pesce su scala mondiale

N

el 2020 la produzione del settore conserve ittiche si è attestata sui 1.555 milioni di euro, in crescita dell’1,4% rispetto all’anno precedente. In termini reali la crescita è stata meno accentuata (+0,8%) con prezzi in lieve aumento. I dati Cerved evidenziano anche una sensibile ascesa delle esportazioni a valore, che ammontano a 276 milioni (incidenza pari al 17,7% della produzione). I principali paesi di esportazione sono Germa-

nia, Grecia, Austria, Canada e Slovenia. In incremento anche le importazioni (+5,4%) che rappresentano oltre il 39% dei consumi interni. Tra i principali paesi di provenienza dei prodotti troviamo Spagna, Ecuador e Germania (dai Paesi del nord Europa proviene larga parte del salmone affumicato). La domanda interna si attesta sui 2.101 milioni di euro (+1,7% sull’anno precedente): tale crescita è il saldo di risultati contrapposti ottenuti nel canale retail

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(+6%) e nel catering e ho.re.ca. (-37%). Quest’ultimo canale è infatti stato fortemente penalizzato dai vincoli restrittivi imposti dal governo finalizzati a contenere i contagi da Covid-19. La domanda proveniente dalla GDO ha invece beneficiato dello spostamento dei consumi dal canale fuori casa al canale retail. In termini reali il trend di mercato interno evidenzia un minore dinamismo (+0,6%); il differenziale tra valore e volume deriva dallo spostamento del mix offerto su


Elaborazione dati Cerved Marketing Intelligence a cura di Diletta Gaggia

grassa, in vasi di vetro (fascia premium). Accanto a questi item stanno trovando crescenti spazi di mercato i prodotti cosiddetti “green”, ovvero realizzati con materie prime ottenute da pesca sostenibile e mediante processi produttivi rispettosi dell’ambiente. Anche le conserve di sgombro proseguono nella crescita, segno positivo sostenuto soprattutto dalla componente filetti grigliati.

Lo compro? Solo se è in sconto

prodotti premium e dal lieve incremento dei prezzi medi. Nel 2021 si prevede una leggera flessione della produzione e della domanda interna causata da un riequilibrio dei consumi tra fuori casa e in casa.

Tonno e altri prodotti Le conserve di tonno rappresentano il 68,3% dei consumi settoriale, in crescita nel 2020 (+4,4%). La domanda di conserve di quasi tutte le varietà, a ec-

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Produzione & Igiene

cezione di vongole, spalmabili salati e altri ittici, ha subito un discreto aumento (Tabella 1). Flettono anche i prodotti ricettati (con peperoncino, rosmarino etc.). Più in generale crescono i prodotti di fascia premium/gourmet e dell’area salutistica (meno sale, olio biologico extravergine e altro). Nell’ambito delle conserve di tonno continuano a evidenziare un deciso dinamismo i prodotti confezionati in olio di oliva, con materia prima biologica, poco

Il mercato delle conserve, sostanzialmente maturo, presenta un elevato indice di penetrazione presso le famiglie (98% tasso di penetrazione del tonno, fonte ANCIT) e pertanto risulta complesso estendere il consumo a nuove fasce di popolazione. Questo si verifica anche grazie alle molteplici funzioni d’uso che tale prodotto soddisfa, rapportate al prezzo/porzione considerato adeguato, e all’evoluzione degli stili di viti e dei modelli alimentari in cui è maggiore l’attenzione verso il consumo di prodotti ittici, ritenuti alimenti a basso contenuto di grassi e con elevati valori nutrizionali. La domanda è caratterizzata da: § scarsa ciclicità: l’andamento dei consumi è influenzato marginalmente dal ciclo economico. Più volatile il segmento dei consumi extradomestici; § elevata sensibilità del consumo alle promozioni. Nei periodi di “normalità”

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MERCATI&TRENDS / CONSERVE ITTICHE

economico-sanitaria oltre il 50% degli acquisti settoriali riguarda prodotti in promozione, con punte del 55% per le conserve di tonno; § elevata stagionalità e leggera dipendenza dalle condizioni climatiche. Per le conserve di pesce la maggior parte del consumo è concentrato nel periodo maggio-agosto, mentre alcuni prodotti, come il salmone affumicato, presentano un picco della domanda nel periodo natalizio. Inoltre, un prolungamento della stagione estiva tende ad aumentare il consumo di conserve ittiche, utilizzate, sia da sole che insieme ad altri cibi, per la preparazione di pasti veloci.

Tabella 1. Ripartizione percentuale dei consumi di conserve ittiche per segmenti e per tipologia di prodotto. Valori 2019, variazioni % (Fonte: elaborazione Cerved su dati Istat e su fonti varie

Canali distributivi

agli elevati ordinativi, hanno un potere contrattuale molto forte. I prodotti a marchio del distributore rappresentano oltre il 21-22% del mercato: la produzione per conto terzi dei marchi della grandi catene distributive rappresenta, se ben equilibrata dalla produzione a marchio proprio, un efficace strumento di miglioramento del fatturato (ne è un esempio Generale Conserve).

Nell’ambito dei consumi domestici, che rappresentano circa l’85%-88% del mercato totale in quantità, la GDO copre il 90-95% delle vendite. Il canale discount rappresenta il 16-17% del totale vendite GDO e consolida la propria quota. Nel complesso gli operatori della distribuzione moderna, grazie alla progressiva concentrazione del settore e

Segmento

Incidenza %

Tonno

Var. % consumi 2020/2019

68,3

4,4

Sgombro

9,7

5,0

Acciughe

8,1

9,7

Salmone

2,5

5,9

Sardine

1,1

8,9

Vongole

0,5

-19,3

Spalmabili salati

0,1

-27,4

Altri ittici

9,7

-20,4

100,0

1,7

Totale

In forte crescita il canale delle vendite online (+121% nel 2020) grazie anche agli effetti della pandemia. La maggior parte dei marchi (come, Mareblu, Callipo, Rio Mare filetti di tonno, Palmera, Consorcio, Insuperabile) è, infatti, presente in questo canale.

Il produttore si colloca vicino alle materie prime Nel settore sono presenti imprese di grandi dimensioni, che operano anche a livello internazionale (sono però assenti le multinazionali del largo consumo), come pure piccole imprese di carattere poco più che artigianale, che detengono quote significative del mercato a livello locale e sono generalmente posizionate nelle fasce più alte del mercato. Il principale operatore è la Bolton Alimentari, leader produttiva con una quota a valore prossima al 40% (Tabella 2). La maggior parte delle aziende del settore è localizzata nel sud e nelle isole (in particolare in Sicilia, Calabria e Campania). La scelta della localizzazione è correlata alla disponibilità di materia prima in loco o alla vicinanza ai porti, dove è possibile ricevere le materie prime ittiche.

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Tabella 2. La Top 10 degli operatori nazionali. Dati in migliaia di euro, dati consolidati dove disponibili (Fonte: Cerved) Denominazione

Marchi

Attività

Anno

Fatturato

Var. % rispetto all’anno precedente

BOLTON ALIMENTARI Rio mare, SPA Palmera

Tonno, alici, sardine. Produce anche carne in scatola (marchio Simmenthal)

2019

836.632

1,40

FIORITAL SPA

Fiorital

Lavorazione e commercializzazione 2019 di pesce fresco, surgelato e congelato

289.721

0,50

NOSTROMO SPA

Nostromo

Tonno, sgombri, sardine, acciughe

2019

137.807

3,08

GENERALE CONSERVE SPA

As do Mar

Tonno, sgombro

2019

128.650

-2,65

NINO CASTIGLIONE SRL

Nino Castiglione

Tonno, sgombro, alici, salmone

2019

114.453

14,14

Lavorazione, conservazione, vendita all’ingrosso e al dettaglio di prodotti ittici freschi e conservati

2019

83.587

1,46

LEPORE MARE SPA

ICAT FOOD SPA

Donzela, Moro, Stella verde, Parodi, Primien, Ocean, Ada

Commercializzazione di conserve di tonno, sardine, gamberetti, salmone

2019

73.608

6,46

MAREBLU SRL

Mareblu

Commercializzazione di conserve di tonno

2019

65.852

-16,44

GIACINTO CALLIPO CONSERVE ALIMENTARI SPA

Callipo

Tonno, sgombro, alici, salmone

2019

62.184

9,83

AIRONE SRL

Altomar, Airone

Tonno

2019

54.069

-14,90

La pressione competitiva delle private label e primi prezzi costringe i brand leader ad attuare frequenti azioni promozionali riconducibili quasi sempre alla convenienza di prezzo. Le leader continuano a lanciare nuove ricettazioni e a innovare sul contenuto di servizio e di packaging, con l’obiettivo di mantenere comunque un differenziale di prezzo rispetto alla media del mercato. Le recenti innovazioni di prodotto puntano soprattutto su aspetti ecologico-ambientali (tonno pescato con canna, rispetto della filiera ittica, adesioni a iniziative ambientali da parte delle imprese), qualitativi e di packaging (scatolette da 180 gr con apertura easy-peel).

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La convenienza della materia prima estera La struttura dei costi evidenzia un’incidenza molto elevata delle materie prime (soprattutto pesce e olio, che incidono mediamente sul fatturato settoriale per il 55-60%) e dei costi per il confezionamento. In generale si tratta di un settore con caratteristiche simili ai settori di prima trasformazione, con un’incidenza molto elevata degli acquisti, basso valore aggiunto, immobilizzazioni materiali limitate e una redditività non elevata. I produttori italiani sono fortemente dipendenti dall’estero per l’approvvigionamento di materia prima. La quasi totalità del tonno trasformato dalle industrie

italiane è, infatti, importato sotto forma di “filetti” congelati da Paesi come Isole Salomone, Ecuador, Isola Maurizio, Indonesia, Filippine e Kenya. Questo fenomeno è dovuto alla scarsità del prodotto italiano e alla maggior convenienza di quello estero. Tuttavia, la dipendenza dalla materia prima estera espone i produttori a una maggiore variabilità dei prezzi di acquisto. Molti produttori (anche per ridurre l’incidenza del costo del lavoro e di trasporto) gestiscono direttamente le fasi di pesca e di prima lavorazione attraverso filiali estere, limitandosi a far eseguire in Italia solo la fase della commercializzazione (per esempio, Nostromo, Mareblu, Icat Food, Igino Mazzola, Eurofood).

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SPECIALE PEST MANAGEMENT / Scenari

La Disinfestazione Sostenibile a supporto della produzione alimentare biologica Opportunità e prospettive future

A

lla vigilia dell’irrompere della pandemia nella vita quotidiana, alla fine del 2019, l’evoluzione evidenziata dalla produzione alimentare biologica aveva fatto registrare incrementi eccezionali, per volume di produzione e domanda e per ampiezza di brand. In modo particolare, l’Italia si collocava tra i 10 Paesi con maggiori consumi di “prodotti alimentari biologici” e al 3° posto in Europa, dopo Germania e Francia, con quasi 3,5 milioni di euro di acquisti di alimenti biologici. D’altra parte è opportuno ricordare come, ai primi anni 2000, la produzione e la distribuzione Food italiana avesse ampiamente aderito alla normazione imposta dai retai-

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lers europei, ai cosiddetti “standard alimentari” come BRC, IFS e ISO 22000. Lo scenario di due anni fa riproponeva, con ancor maggior evidenza, le componenti di 20 anni prima, quando la potente leva della filiera alimentare italiana, con importante orientamento all’esportazione dei propri prodotti, aveva accettato, praticamente senza riserve, le regole imposte dalla normazione dei rivenditori europei, britannici e tedeschi in primis. È noto come questa evoluzione sia stata all’origine e la causa prima dell’aumento e della evoluzione della domanda di servizi di Pest Control: le industrie alimentari, fino ad allora in massima parte autosufficienti, spinte da ispezioni sempre più esigenti, hanno orientato all’esterno

la richiesta di questi servizi, sempre più affidabili e qualificati. La risposta delle imprese di Disinfestazione e Derattizzazione a livello CEE è stata la definizione e la pubblicazione della norma UNI EN 16636:2015 inerente i servizi di Pest Management.1 Questa premessa è necessaria per comprendere il nesso causale che unisce il settore della Food Industry, sia produttiva che distributiva, che oggi deve affrontare l’irrompere nel mercato del segmento dei prodotti biologici, fortemente regolamentati e assistiti economicamente (si 1

Attualmente la norma, in fase di accreditamen-

to presso ACCREDIA, è affiancata da una dettagliata Prassi di Riferimento: UNI/PdR 86:2020.

Produzione & Igiene

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Sergio Urizio Project Manager AIDPI

Francesco Fiorente Consulente in Pest Management

Stati Uniti

40.559

Germania

10.910

Francia

9.139

Cina

8.087

Italia

3.483

Canada

3.119

Svizzera

2.655

Regno Unito

2.537

Svezia

2.301

Spagna

1.903 0

5.000

10.000

15.000

20.000

25.000

30.000

35.000

40.000

45.000

Vendite al dettaglio in milioni di €

Vendita al dettaglio prodotti biologici nel mondo 2019

vedano per es. i Reg. UE 848/18, Reg. CE 834/07, Reg. CE 889/08, ecc.), ma ancora assenti nella tematica e nella articolazione dei servizi di Pest Management.

Le opportunità per la Disinfestazione sostenibile Per prima cosa occorre aver chiaro l’area di riferimento nella quale collocare i servizi in questione, che riguardano due macro-livelli operativi della filiera alimentare: quello della produzione, lavorazione e conservazione dei prodotti biologi e quelle della distribuzione e somministrazione degli stessi prodotti. In entrambi i casi gli alimenti biologici devono mantenere una netta ed evidente separazione dai prodotti tradizionali

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Produzione & Igiene

dall’origine fino al consumatore finale, ivi compresi magazzini, logistica e trasporti. In secondo luogo, occorre definire e rego­ lamentare un nuovo protocollo operativo dei vari e diversi servizi di Pest Manage­ ment tenendo conto degli elementi ca­ ratterizzanti e dei parametri qualitativi definiti dal produttore degli alimenti biolo­ gici, dai riferimenti normativi alla rintracciabilità del prodotto alla conformità con i processi produttivi e/o di trasformazione, conservazione e distribuzione dei prodotti. Infine, è necessario ricordare il contesto operativo globale, in cui il termine “Sostenibilità” viene impiegato ed applicato a molteplici ambiti, considerando l’ampia tematica dello “Sviluppo Sostenibile”, svi-

luppato dall’Agenda 2030 per lo sviluppo sostenibile e i relativi 17 Sustainable Development Goals (SDGs). La produzione alimentare biologica assume un ruolo chiave in questo contesto e anche per il Pest Management si aprono delle grandissime opportunità. Infatti, gli stessi operatori del Disinfestazione professionale possono fornire il loro contributo per il raggiungimento di molteplici obiettivi: dal contributo alla riduzione della fame, passando per la tutela della salute, fino alle città sostenibili, alla tutela della biodiversità ed all’attenzione ai cambiamenti climatici. Si consideri, inoltre, che in un contesto in cui è incoraggiato l’Integrated Pest Management (anche attraverso l’applicazione

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SPECIALE PEST MANAGEMENT / Scenari

Agricoltura Lavorazione

Trasformazione

GDO

Conservazione

ho.re.ca

Area di intervento di una Disinfestazione Sostenibile

Consumatori Mercato

della norma UNI EN 16636) e di generale insofferenza per il “pesticida” (anche se impiegato adeguatamente), sono sempre più diffusi i riferimenti alle “Disinfestazioni ecologiche”, “Disinfestazioni biologiche”, ecc. Terminologie sicuramente di impatto, ma mutuate da un settore strettamente connesso (agricolo-alimentare) e regolato da normative cogenti ben precise, come precedentemente anticipato. Il termine “biologico” (nelle premesse proiettato nello sviluppo sostenibile) è quindi inappropriato e fuorviante per le attività di Pest Control, ancorché se svolte in aziende alimentari “bio”. D’altro canto, anche le normative specifiche che disciplinano l’immissione sul mercato e l’impiego dei prodotti fitosanitari e dei prodotti biocidi affrontano l’uso sostenibile degli stessi, considerandone

l’impiego a condizione di ridurne i rischi e gli impatti sulla salute umana e sull’ambiente, promuovendo l’uso della gestione integrata e di approcci e tecniche alternative, quale le alternative non chimiche. È necessario quindi agire per ordinare le azioni al riguardo, considerando tutte le esigenze dei Portatori di interesse.

Verso una nuova norma UNI? Su questi presupposti e con siffatti obiettivi si è mossa l’Associazione delle Imprese di Disinfestazione Professionale Italiane (A.I.D.P.I.), articolando e avviando un “Progetto di Disinfestazione Sostenibile”, indirizzato principalmente agli Operatori Professionali del Pest Control, ma anche a tutti gli interlocutori, gli stakeholder di questa area economica, produttiva e commerciale, che, a questi

livelli, è importante individuare e regolamentare in modo adeguato. Non si tratta quindi semplicemente di revisionare procedimenti e metodologie già in atto, cercando il minor impatto ambientale o di limitare o attenuare la tossicità dei prodotti utilizzati, quanto piuttosto di comprendere e far propria una mentalità di impresa orientata ai principi e agli obiettivi dello sviluppo sostenibile che comprendono certo il rispetto ambientale, ma tengono anche conto di criteri sociali ed economici. “Il Progetto costituisce una nuova opportunità, una apertura di interesse verso una nuova area di mercato, che una Impresa può cogliere o lasciare in standby o rifiutare, ma non costituisce una discriminazione tra i Disinfestatori: ognuno conserva la propria professionalità acquisita dai propri Operatori, cui si aggiungeranno coloro che intraprendono il percorso Sostenibilità” precisa A.I.D.P.I. Tra le altre cose, l’impegno dell’Associazione è anche quello di promuovere buone pratiche di Pest Management, incoraggiando le aziende, per esempio, ad adottare e certificare la norma UNI EN 16636. L’obiettivo principale del Progetto “Disinfestazione Sostenibile” consiste quindi nel definire delle regole, oggettive, normative e soprattutto tecniche ed operative, sintetizzate dapprima in una linea guida, un protocollo di base orientato ai principi della Sostenibilità, rivolto all’intera filiera Food relativamente alla produzione ed alla distribuzione di prodotti alimentari

Occorre definire un nuovo protocollo operativo tenendo conto dei parametri qualitativi e dei riferimenti normativi 46

Produzione & Igiene

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biologici, considerando sia il canale della GDO che quello dell’HO.RE.CA, oltre che ovviamente i consumatori finali. In un secondo tempo, il progetto prevederà delle azioni specifiche dedicate alla Normazione vera e propria, con la predisposizione e la pubblicazione di una Norma UNI o di una propedeutica Prassi di Riferimento. Un percorso qualificante e concreto, pianificato e fondato sulla formazione prima e sulla Normazione poi, con la più scrupolosa attenzione verso il mercato sia privato che pubblico. Componente essenziale del percorso è l’attività formativa, rivolta ad un target più ampio delle sole imprese di Pest Management, con un evidente intento informativo e divulgativo del concetto di Disinfestazione Sostenibile. Per questo è stato programmato un corso specifico suddiviso in 2 fasi, rivolto

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Produzione & Igiene

alle imprese interessate ad un approfondimento delle tematiche correlate ai percorsi compresi nei programmi di Sviluppo Sostenibile e in particolare di produzione biologica. Il corso coinvolgerà il personale delle Imprese regolarmente iscritte alla rispettiva Camera di Commercio in base alla normativa vigente (id est L.82/94 e DM 274/97) con particolare riferimento ai titolari, ai responsabili tecnici e dei Sistemi Qualità e agli operatori del settore con elevata autonomia operativa. Al percorso formativo saranno anche ammessi Responsabili Qualità delle imprese Food, consulenti professionali, operatori istituzionali e delle imprese fornitrici di prodotti e attrezzature per le attività comprese. La prima fase del corso di formazione alla Disinfestazione Sostenibile è articolata in tre sessioni di 3h cd. (in presenza e/o da remoto) e in un sopralluogo ispettivo presso

uno stabilimento della filiera alimentare attinente la produzione biologica. La seconda fase formativa prevede un approfondimento della caratterizzazione etica della norma nonché l’avvio di una possibile Prassi di Riferimento con Tavolo degli Esperti e conclusione della redazione del documento finale, prevedibilmente entro giugno 2022. Si tratta di un plus certamente qualificante e significativo, anche sul terreno commerciale, consistente nella adesione alla normazione Etica (ISO 17033), che indubbiamente conferisce un valore importante alle Imprese caratterizzate da questa Normativa, il cui contenuto prevede la certificazione di un impegno e di un comportamento etico da parte delle Imprese che garantisce la veridicità e l’attendibilità certificata delle proprie impostazioni ed attività nei comportamenti e nei servizi erogati.

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Tinea granella Cosa fare? Nemapogon granellus (Tinea granella) è, a mio parere, una specie che deve suscitare il massimo interesse da parte dei professionisti della disinfestazione o, meglio, di chi opera nella gestione degli infestanti. Il Lepidottero attacca infatti prodotti pregiati quali salumi e formaggi a lunga stagionatura ma anche tappi in sughero per vini di pregio destinati all’invecchiamento (Anaclerio et al., 2012), (Trematerra e Lucchi, 2014). Gli ambienti dove si affermano le infestazioni e la natura dei prodotti interessati, rendono inapplicabili le tecniche di lotta classica e si sconsigliano anche i più recenti sistemi di crio disinfestazione con anidride carbonica e azoto e l’applicazione del calore. La prevenzione e la sorveglianza, che dovrebbero essere sempre centrali, assumono nel caso di N. granellus un’importanza se possibile, ancora maggiore. La risoluzione delle infestazioni, infatti, può avvenire probabilmente solo se queste vengono affrontate agli albori. È bene quindi riflettere sulle strategie per la rapida individuazione di un ingresso di N. granellus e sulle azioni di eradicazione dei primi focolai. A questo proposito, la prima domanda che ci dobbiamo porre è: quali sono gli strumenti a nostra disposizione e quanto sono efficaci per individuare precocemente la presenza di questo infestante? Una risposta ci arriverà con ogni probabilità da un imponente lavoro di prossi-

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Marco Caimi Research Manager GEA S.r.l., Coordinatore Scientifico divisione di formazione inPESTlab www.inpest.it

ma pubblicazione svolto da diversi studiosi, tra cui Livio Mola che sarà nostro gradito ospite al Webinar il programma il prossimo 29 Settembre dal titolo “Il monitoraggio degli insetti volanti con lampade U.V.”, quando ci parlerà estesamente di questo studio. Per quanto riguarda gli attrattivi specifici, la molecola chiave della miscela di feromoni sessuali emessa dalle femmine di N. granellus per richiamare il maschio è stata individuata già nel 1993 (Ohshima et al., 1993); l’impiego trova successo per disegnare le curve di volo, utili ad indicare l’entità della popolazione presente in un ambiente e quindi strumento per la valutazione dell’efficacia delle misure di lotta messe in atto (Figure 1-2). Nel corso dello studio sopra citato, gli autori pare abbiano invece constatato una certa difficoltà nell’individuazione delle infestazioni nelle fasi iniziali utilizzando le trappole a feromone. Tale evento potrebbe essere associato agli ambienti in cui N. granellus si sviluppa, ovvero alle temperature che vi si affermano, che spesso non superano i 16°C; è nota infatti una proporzionalità tra il crescere delle temperature e le emissioni di sostanze chimiche da una matrice di rilascio. Questo fatto andrebbe a ridurre il raggio di azione dell’erogatore di feromone e, in regime di popolazione molto bassa, a determinare un calo delle probabilità che un maschio transiti nel campo attivo di una trappola.

1

2

In conseguenza a questa situazione riteniamo necessario aumentare i punti di controllo per quegli impianti di monitoraggio che hanno lo scopo di sorveglianza e segnalazione della prima intrusione del lepidottero.

Produzione & Igiene

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INFORMAZIONE PUBBLICITARIA

Negli impianti di monitoraggio che invece devono seguire l’andamento di una popolazione insediata è possibile mantenere una distanza reciproca tra trappole attorno ai 10 m, come in uso per le specie più comuni di lepidotteri. Rimane poi aperto il campo della ricerca per il miglioramento dei materiali, recentemente GEA con la divisione di formazione inPESTlab ha sviluppato, in occasione della registrazione della stringa per la tecnica della confusione sessuale per Plodia interpunctella ed Ephestia kuehniella (Twist Tie MD2 inPEST), una matrice capace di maggiori emissioni a parità di temperatura e alla quale siamo migrati anche per la preparazione dei dispensatori utilizzati per il monitoraggio delle specie associate alle derrate; le maggiori emissioni raggiunte, non compromettono la durata efficace dei dispositivi. Per quanto riguarda le trappole per il monitoraggio di N. granellus, anche in ragione delle basse temperature prima indicate, riteniamo ottimali i dispositivi con colla tipo agricoltura (Easy Trap) che mantiene una capacità adesiva sempre massima. Consigliamo comunque in fase di indagine e sorveglianza specifica, l’impiego di trappole con colla tesa (come Multitrap) e le lampade UV con pannello collante, perché gli insetti catturati su tale base adesiva conservano meglio le caratteristiche morfologiche e cromatiche, che possono essere molto utili per evidenziare la presenza di altre specie in associazione con N. granella, evento questo che non è da escludere. Si deve infatti considerare una certa affinità anche dei lepidotteri alla luce UV e la sensibilità di altre specie del genere

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Produzione & Igiene

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Nemapogon alla stessa molecola di feromone. (Bûda et al., 1993) Facendo infine riferimento a quello che potrebbe essere uno strumento integrato in un programma generale di lotta contro N. granella, volevo fare cenno ad una nostra ricerca in fase di allestimento. Lo studio si prefigge lo scopo di individuare sostanze attrattive nei confronti delle femmine di N. granellus indagando i meccanismi di ricerca del substrato di deposizione e valutando i più adeguati strumenti di cattura e la loro posizione relativa ideale nelle aree di intervento. I risultati dei test propedeutici alla ricerca, svolti grazie al contributo della prof. ssa Sara Savoldelli (DeFENS - Università degli Studi di Milano), sono incoraggianti. Impiegando una trappola, resistente agli ambienti umidi, con adesivo idoneo alle temperature di una sala di stagionatura, collocata a terra e attivata con un attrattivo alimentare, è stato possibile aumentare il numero delle catture rispetto a trappole di controllo (Figura 3) e operare la cattura di femmine pronte per la deposizione delle uova, (Figura 4).

Come fatto cenno, lo studio è stato avviato da pochi mesi e dovranno pertanto essere raccolti ulteriori dati per confermare i primi risultati ottenuti.

Bibliografia 1. Anaclerio, M., Nicoli Aldini, R., Molinari, F., Dannosità di Nemapogon granellus (L.) (Lepidoptera Tineidae) in salumifici e caseifici ed esperienze di monitoraggio con feromoni, in La Difesa antiparassitaria nelle Industrie alimentari e la Protezione degli Alimenti. Atti del 9° Simposio, (Piacenza, 19-21 September 2012), Chiriotti, Pinerolo 2013: 157-165 [http://hdl.handle.net/10807/53452]. 2. Bûda, V., Mäeorg, U., Karalius, V., Rothschild, G.H.L., Kolonistova, S., Ivinskis, P., and Mozûraitis, R. 1993. C18 dienes as attractants for eighteen clearwing (Sesiidae), tineid (Tineidae), and choreutid (Choreutidae) moth species. J. Chem. Ecol. 19:799-813. 3. Ohshima, M., Kuwahara, Y., Matsuyama, S., and Suzuki, T. 1993. Identification of the sex pheromone of the European grain moth Nemapogon granellus: (3Z,13Z)-3,13-octadecadienyl acetate. J. Pestic. Sci. 18:163-167. 4. Trematerra, P., Lucchi, A. 2014. Nemapogon granellus (L.) pest on corks of wine bottles stored for aging. 11th International Working Conference on Stored Product Protection.

Ringraziamenti Livio Mola per il rigore scientifico con cui mi obbliga a ragionare e per aver condiviso le proprie conoscenze e l’esperienza sul campo. Prof.sa Sara Savoldelli per il contributo di idee alle nostre ricerche e la disponibilità alla valutazione in campo dei prodotti da testare.

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SPECIALE PEST MANAGEMENT / ECO-SOSTENIBILITÀ

Lotta agli infestanti e principi di eco-sostenibilità Panoramica sui metodi di lotta agli infestanti delle aziende alimentari nel contesto biologico e nel circuito convenzionale orientato ai principi di sostenibilità promossi dalla UE

L

e imprese di servizio professionali, operanti nel settore del controllo e della gestione degli infestanti, sono chiamate sempre più frequentemente ad operare in ambiti in cui non sono ammessi, o sono fortemente limitati, gli utilizzi di sostanze attive di tipo chimico. Il presente contributo vuole offrire una panoramica aggiornata sui principali metodi di lotta agli insetti delle derrate infestanti i prodotti e le aziende

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alimentari che: § operano nel circuito delle produzioni di tipo biologico ed integrato; § pur operanti nel settore convenzionale, privilegiano quei modelli produttivi che, in linea con i recenti principi della UE, perseguono la riduzione dell’’uso dei pesticidi, la sostenibilità, il rispetto della biodiversità e, più in generale, sono orientate al Green Deal 2050 che si pone l’obiettivo di rendere il territo-

rio comunitario climaticamente neutrale entro il 2050; § abbiano adottato modelli di certificazione definiti a ”residuo zero” (pesticide free); § abbiano ubicazione, strutture e adottino cicli produttivi i quali, a fronte dell’utilizzo di sostanze chimiche, non consentano il rispetto delle distanze di sicurezza, dei tempi di carenza e degli intervalli di sicurezza.

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Paolo Guerra Responsabile tecnico ed esperto nella gestione degli infestanti

Di seguito vengono sinteticamente descritte le metodologie di lotta ai parassiti adottate sulle derrate vegetali in post raccolto e nelle aziende adibite allo stoccaggio, alla lavorazione e alla distribuzione degli alimenti.

I feromoni e la confusione sessuale (mating disruption)

Fig.1 Diffusore di feromone per la confusione

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Sono disponibili diversi tipi di feromone (sessuali, di aggregazione, ecc.), impiegati per i piani di monitoraggio degli insetti infestanti le aziende alimentari. Tali feromoni sono dosati all’interno di diffusori di vario materiale (gomma, plastica, etc.) avente ciascuno capacità di rilascio nell’ambiente (mg/m3) variabile anche in relazione alle temperature a cui viene esposto. I feromoni sono solitamente inseriti su trappole di cattura per gli insetti aventi forme e dimensioni correlate alle attitudini di movimento di ciascuna specie, le quali sono posizionate negli ambienti in numero variabile vicino alle zone critiche e laddove si suppone la loro presenza. La dose di feromone introdotta nei supporti e il numero delle trappole installate hanno lo scopo di attuare dei piani di monitoraggio, meglio se in conformità alla norma UNI 11381:2010, allo scopo di ottenere dei dati di cattura e delle linee di tendenza utili a determinare il livello della popolazione infestante. I feromoni sono sempre più frequentemente impiegati anche per la confusione sessuale, una strategia di lotta e di contrasto ad alcuni insetti delle derrate (Lepidotteri) basata sull’installazione di diffusori senza alcuna trappola, negli ambienti alimentari (Fig.1). La tecnica confusionale è un si-

Luciano Süss Già Ordinario di Entomologia e Direttore DIPSA, Università degli Studi di Milano

stema di lotta e di contrasto che riduce, nel medio e lungo periodo, le infestazioni di alcune specie bersaglio. Il principio si fonda sull’installazione di un elevato numero di diffusori (1 ogni 120-240 m3) di feromone sessuale femminile a dosi minime (solitamente <1-2 mg), creando false tracce allo scopo di ridurre la probabilità di accoppiamento fra gli insetti e, conseguentemente, il numero di uova deposte. La confusione sessuale è al momento diffusa per la lotta ai seguenti Lepidotteri delle derrate: § Plodia interpunctella; § Ephestia kuehniella; § Ephestia elutella; § Cadra cautella; § Cadra figulilella. Recentemente sono stati pubblicati studi effettuati in laboratorio per la confusione sessuale applicata nei confronti di Lasioderma serricorne.

La lotta attratticida (attracticide method)

Meno diffusa della precedente, ma altrettanto interessante, la lotta attratticida si basa sull’associazione di attrattivi feromonici posizionati su superfici (pareti, pannelli) trattate con sostanze attive insetticide più o meno residuali a base di piretroidi. Simili metodologie sono applicabili in vari ambiti alimentari ed anche negli allevamenti attraverso la spennellatura di formulati insetticidi liquidi su idonei supporti, oppure attraverso il posizionamento di contenitori con insetticidi formulati in granuli, evitando in tal modo la dispersione di sostanze chimiche nell’ambiente interessato.

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SPECIALE PEST MANAGEMENT / ECO-SOSTENIBILITÀ

Fig.2 Cattura massale per Lepidotteri

La cattura massiva (mass trapping)

La cattura massiva prevede l’intensificazione del numero di trappole di cattura solitamente impiegate per il monitoraggio nei locali delle aziende alimentari. Hanno analoghe capacità di cattura e si basano sul trattenimento (collanti) o sul contenimento (sacchetti o secchielli) degli insetti grazie all’impiego di attrattivi feromonici. È possibile esaltare l’azione dei feromoni associandoli a pannelli cromotropici di colore giallo (Fig.2) o azzurro, oppure attrattivi di tipo luminoso (raggi UV). La possibilità di catturare un elevato numero di esemplari adulti riduce la popolazione infestante negli ambienti e, conseguentemente, il rischio di contaminazione degli alimenti.

(uovo, larva, pupa e adulto), sono diversi per ciascuna specie considerata. Le basse temperature sono applicabili per la corretta conservazione delle derrate vegetali (<12-18°C) e dei prodotti freschi (<4°C) ma, progressivamente al diminuire della temperatura, risultano efficaci anche per il trattamento contro gli insetti (<10°C) infestanti matrici alimentari. Le elevate temperature (> 50°C) sono impiegabili prevalentemente per il trattamento termico (Fig.3) degli ambienti di lavorazione alimentare, per l’eliminazione di tutti gli stadi vitali degli Artropodi (Insetti ed Acari). Ad esempio per Sitophilus zeamais (Fig.4) allo stadio vitale adulto e di larva è richiesta una temperatura di -15°C per 16 ore. Per lo stesso insetto, ma con le elevate temperature (calore), sono richiesti 45°C per 11 ore nei confronti della larva, oppure 50°C per 45 minuti per lo stadio adulto.

Le polveri naturali o inerti (DE Diatomaceus earth)

Le polveri inerti, e in particolare quelle derivate da alghe fossili (diatomee) sono utilizzate per il trattamento fitosanitario dei cereali in post raccolto, miscelandole durante le operazioni di riempimento dei

magazzini o durante il trasferimento da un deposito all’altro a dosaggi variabili (5002000 g/ton) in relazione al grado di polverosità della merce e al livello di infestazione. Le polveri di diatomee sono utilizzate anche per il trattamento preventivo di locali e depositi vuoti adibiti allo stoccaggio delle derrate (Fig.5) distribuendole nei perimetri e nelle fessurazioni presenti nel pavimento a dosi variabili (10-20 g/m2). Maggiori restrizioni sono presenti sull’impiego di polveri minerali come ad esempio la zeolite o la silice le quali, quando applicate nelle fasi primarie, sono definite con terminologie diverse (ad es. corroboranti), mentre nel contesto alimentare non dispongono al momento di registrazioni fitosanitarie specifiche. Gli Artropodi sono eliminati grazie alla dimensione di queste polveri che, estremamente micronizzate, sono in grado di penetrare fra le articolazioni degli insetti provocando lacerazioni della cuticola protettiva dell’esoscheletro e conseguente morte per disidratazione.

Gli insetti utili

(beneficial insects) Anche all’interno delle industrie alimentari si sta diffondendo la possibilità di eliminare gli infestanti delle derrate grazie

Le temperature estreme (extreme temperature)

Gli insetti si sviluppano in un range di temperatura ottimale, solitamente compresa fra 25 e 33°C. Al di sotto e al di sopra di tali valori gli insetti rallentano il proprio metabolismo e progressivamente, giungono alla morte in alcune ore o in minuti. Le temperature e i tempi di esposizione efficaci per eliminare tutti gli stadi vitali degli insetti infestanti

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Fig.3 Aerotermi termostatati impiegati per trattamenti con calore

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SPECIALE PEST MANAGEMENT / ECO-SOSTENIBILITÀ

Fig.5 Polveri diatomee con adulti morti di Sitophilus

Fig.4 Adulto di Sitophilus sp.

all’impiego di insetti utili (Tabella). Si tratta di micro imenotteri parassitoidi o predatori di vari insetti bersaglio. Gli insetti utili vengono introdotti negli ambienti con varie modalità in relazione al loro stadio vitale. Fra gli altri Anisopteromalus calandrae (Fig.6) e Lariophagus distinguendus vengono trasportati all’interno di provette (Fig.7) e “lanciati” negli ambienti per il contrasto

agli Anobidi. Diversamente, Thricogramma evanescens (Fig.8) viene trasportato allo stadio di uova con cartoncini collanti (Fig.9) sui quali sono presenti uova dell’ospite (Plodia spp ed Ephestia spp.) Le modalità di utilizzo all’interno delle aziende alimentari devono tenere conto di numerosi aspetti di tipo organizzativo e di processo, sia di carattere entomologico, riferiti alla biologia

Insetto utile

Dosi consigliate

Insetto bersaglio

Habrobracon hebetor

1 scatola 30 pupe ogni 20 m2

P. interpunctella, E. kuehniella, E. elutella, E. cautella, S. cerealella, C. cephalonica, G. mellonella, A. transitella

Trichogramma evanescens

1 cartone collante con 3000 uova ogni 20 m2

P. interpunctella, E. kuehniella, E. elutella, E. cautella, S. cerealella, T. bisselliella

Lariophagus distinguendus Anisopteromalus calandrae

1 capsula con 40 adulti ogni 20 m2

I. serricorne, S. paniceum, R. dominica, S. granarius, S. oryzae, S. zeamais

Cephalonomia tarsalis

1 capsula con 40 adulti ogni 20 m2

O. surinamensis, O. mercator

Theocolax elegans

1 capsula con 40 adulti ogni 20 m2

R. dominica

Nasonia vitripennis

1 capsula con 15mila individui ogni 100 ml

M. domestica

Xylocoris flavipes

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T. confusum, T. castaneum, A. obtectus, R. dominica, S. paniceum

Tabella. Elenco insetti utili

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di questi utili micro imenotteri e sia degli insetti bersaglio a cui sono destinati. Vi sono ancora alcune perplessità circa un utilizzo diffuso di questo metodo, per lo più riferite al fatto che la loro distribuzione nel mercato, implica sia già conclamata la loro presenza nel territorio italiano. Numerose sono le testimonianze, anche autorevoli, di una loro presenza e diffusione in natura.

Gli insetticidi di origine naturale Le principali sostanze attive impiegate per la disinfestazione nella filiera alimentare sono il piretro naturale e l’azadiractina impiegabili sui cereali o nei locali delle aziende alimentari. Registrati sia come prodotti fitosanitari per il trattamento di derrate vegetali, sia come biocidi per le aziende alimentari, dispongono di etichette che ne definiscono per legge i campi di impiego. Vengono formulati tal quali o in flaconi da diluire in acqua e distribuite mediante diverse apparecchiature per essere irrorati, micronizzati o aerosolizzati. La sostanza attiva insetticida del piretro naturale è ottenuta da Chrysanthemum cinerariifolium, mentre l’azadiractina è un derivato di Azadiracta indica (olio di Neem). Nel contesto del circuito biologico (ma anche nel baby food) sono preferiti formulati privi del sinergizzante piperonilbutossido (PBO).

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Fig.7 Provetta con adulti di A. calandrae

Fig.6 A. calandrae

Le atmosfere modificate (MAP - modified atmosphere protectant)

Le atmosfere modificate sono metodologie di conservazione delle derrate alimentari che prevedono di ridurre la concentrazione di ossigeno (O2) all’interno di depositi o di celle (Fig.10), di big bag (Fig.11) o di pacchetti di dimensioni inferiori introducendo l’anidride carbo-

nica di grado alimentare (CO2 - E290) proveniente da impianti (di estrazione o di recupero) provvisti di certificazione Haccp. L’anidride carbonica viene portata a concentrazioni elevate (>75%) per un certo tempo di esposizione (da alcuni giorni a qualche mese), in relazione allo scopo del trattamento e alla tipologia di insetti infestanti. L’effetto di questi interventi è di tipo protettivo e preventivo nei

confronti degli insetti, delle muffe, ma anche nei confronti delle caratteristiche organolettiche e nutrizionali dei prodotti alimentari. L’anidride carbonica viene impiegata in modi diversi in relazione allo stato in cui si trovano le derrate e al volume da sottoporre a trattamento. Tra i fattori che favoriscono questo tipo di conservazione, vi sono la temperatura e la pressione atmosferica, che influisco-


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Fig.9 Supporti per la distribuzione di T. evanescens

Fig.8 T. evanescens

no fortemente sul mantenimento della concentrazione e sui tempi di esposizione. Vale qui la pena precisare che l’Efsa si è recentemente espressa con un Risk Assessment (30 aprile 2021) su questa sostanza in relazione ad un suo possibile impiego non tanto come conservante, così come attualmente utilizzata, ma in virtù delle sole proprietà insetticide ed in vista di una possibile registrazione fitosanitaria da sempre auspicata nel settore della gestione degli infestanti.

Conclusioni I recenti e straordinari orientamenti dell’Unione Europea in materia di riduzione dei pesticidi, sulla sostenibilità ambientale e sul raggiungimento di un

nullo impatto sul clima, porteranno ad un utilizzo sempre più diffuso di queste metodologie di lotta anche nelle filiere alimentari di tipo convenzionale. Alcune di queste tecniche erano già applicate nel circuito delle produzioni biologiche, ma i ritmi produttivi (h24, 7 giorni su 7), i volumi in transito ed in stoccaggio e le dinamiche di distribuzione nei circuiti di tipo convenzionale, richiedono decisamente una maggiore preparazione degli operatori del settore alimentare e dei tecnici delle società di servizio per la gestione degli infestanti. Ciò in quanto alcune di queste metodiche non sono state sufficientemente testate nelle varie situazioni che si possono presentare nei contesti alimentari più evoluti ed esi-

Fig.10 Cella adibita al trattamento in atmosfera modificata

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genti. Si ritiene pertanto che i Responsabili Tecnici e gli Utenti Professionali delle imprese di gestione degli infestanti dovranno estendere le proprie competenze a queste nuove strategie così come richiamato nella norma di settore UNI EN 16636:2015, applicando percorsi formativi specifici descritti nell’Allegato A e, per un miglioramento delle strategie di controllo e di lotta qui esposte, definire piani di aggiornamento periodico richiamati al paragrafo 6.1.8. della norma stessa. Estratto e liberamente sviluppato dal libro “Gli infestanti nelle industrie alimentari, la gestione sulle derrate e nell’industria” L. Süss, P. Guerra 2021, Ed. Avenue Media pp.280

Fig.11 Liner con derrate vegetali in atmosfera modificata (sottovuoto+CO2-E290)

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SPECIALE PEST MANAGEMENT / SOLUZIONI

Il pest proofing dr. Michele Ruzza Ricerca e Sviluppo

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ra i 10 requisiti che hanno totalizzato più carenze nelle verifiche BRC - IFS, il controllo degli infestanti si piazza al terzo posto con una percentuale del 4,9% (fonte BRC, 113 nazioni, 16.000 siti, 18 categorie di prodotto), sinonimo di una sempre maggiore attenzione da parte degli organi certificatori volontari della correttezza dei processi di Pest Management. Fattore fondamentale nella gestione del controllo degli infestanti in un’azienda alimentare sono le azioni di Pest Proofing, ovvero tutte quelle azioni atte ad eliminare la possibilità di insediamento e svilup-

po d’infestanti. Se quindi è prioritario individuare ed eliminare fonti di cibo e acqua, non ecsondari sono gli interventi fisici quali l’applicazione di lame d’aria, l’utilizzo di tende a strisce di PVC, la protezione di finestre con reti a maglia fina sino all’eliminazione delle “luci sottoporta” grazie ad apposite guarnizioni lineari in gomma con cuore di paglietta metallica (es. Xcluder sottoporta) o alla chiusura di fori e fessure con prodotti specifici contro insetti o roditori (es. Mouse-Stop, Xcluder). Colkim www.colkim.it

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L’analisi del rischio e la scelta di metodiche e prodotti appropriati

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a professionalità nell’attività di gestione degli organismi infestanti deve sempre mirare alla risoluzione delle problematiche presenti senza causare conseguenze legate all’impiego di prodotti che hanno una loro tossicità intrinseca. In particolar modo, quando ci si trova in ambienti sensibili come le industrie alimentari, l’analisi del rischio deve contemplare tutte le fasi di lavorazione e deve tener conto degli effetti conseguenti all’erogazione di prodotti contro gli infestanti. Questo tipo di gestione permette di effettuare il miglior trattamento sia in termini di efficacia che in termini di sicurezza. La scelta di metodiche appropriate, idonee all’infestante bersaglio all’interno dell’ambiente specifico, e l’impiego di formulati con un buon profilo tossicolo-

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gico che garantiscano un elevato livello di sicurezza per gli operatori, per le persone e per l’ambiente, permette di mitigare il rischio del trattamento. Copyr, che da oltre 60 anni sviluppa soluzioni di derivazione naturale grazie al Piretro, principio attivo caratterizzato da grande efficacia e sicurezza, continua a innovare sviluppando formulati di

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Laboratorio / L’Intervista

L’automazione in laboratorio Soluzioni per ridurre il rischio di errore accidentale e standardizzare la performance

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a tempo sono disponibili sistemi automatizzati per l’esecuzione dei test immunoenzimatici ELISA (enzyme-linked immunosorbent assay). In diagnostica clinica, per esempio la determinazione manuale non è più eseguita da diversi anni. Si utilizzano invece robot e macchinari in grado di smaltire centinaia di campioni al giorno. Possiamo pensare che l’automazione di alcune operazioni e tecniche analitiche si diffonda anche nell’industria alimentare, che si tratti di un laboratorio di servizio per l’industria o di un laboratorio all’interno di un’industria alimentare e mangimistica? Solo di recente hanno cominciato ad affacciarsi proposte più

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compatte, economicamente sostenibili, adatte al settore food, che permettono di smaltire un numero coerente di campioni e rappresentare un valido supporto all’attività di gestione dei controlli analitici di routine. Quali sono i limiti e i vantaggi di un tale investimento? “Per far sì che queste nuove macchine costi-

tuiscano un investimento capitalizzabile nell’industria alimentare, in tempi ragionevoli, bisogna disporre di protocolli validati” spiega Giulia Rosar, Product Manager presso Eurofins Tecna, che abbiamo intervistato per capire cosa significhi validare un robot e quali siano le principali fasi del processo.

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di Francesca De Vecchi Tecnologa alimentare OTALL e divulgatrice scientifica

Giulia Rosar Product Mana­ger presso Eurofins TecnaT

Cosa vuol dire validare un protocollo analitico automatizzato. Quando si dispone di un kit e di una procedura, non basta programmare una macchina? Validare un protocollo analitico automatizzato significa eseguire uno studio ad hoc. Può essere eseguito sia dall’in-

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dustria stessa, in proprio, o può essere richiesto all’azienda che fornisce il kit analitico e la macchina.

non si riesce a intercettare e diventa un rischio per il consumatore e un rischio per l’azienda.

Quando è sostenibile l’investimento in automazione di alcune operazioni di laboratorio, come per esempio per la metodica ELISA? Da un punto di vista dei costi è una spesa sostenibile da quasi tutte le aziende alimentari. Acquistare un piccolo strumento di automazione del test ELISA, magari già validato, può costare 4-5 volte tanto rispetto al costo di un lettore di micropiastre, che va acquistato comunque quando si fanno le prove a mano. Tuttavia, si libera l’operatore destinato dall’eseguire le analisi manuali. È un investimento che oggi viene ricercato principalmente per due ragioni: una, contingente, è dovuta alla situazione creata dalla pandemia, durante la quale i laboratori delle aziende alimentari hanno dovuto comunque assicurare una turnazione, riducendo molto la capacità di lavoro giornaliera. Il lavoratore doveva, dunque, smaltire un volume molto alto di analisi.

Qual è la seconda ragione? Riguarda la naturale variabilità dei risultati dell’analisi ELISA. Sempre più spesso si ricorre all’automazione perché la macchina garantisce una standardizzazione della performance: applica la stessa procedura, sempre nello stesso modo, tutti i giorni; non risente di stress e non è influenzata dall’ambiente che la circonda. Il robot lavora sempre allo stesso modo, abbattendo l’errore umano e l’influenza ambientale.

Con quale rischio? Quando aumenta il carico di lavoro aumenta anche l’errore accidentale che

Quali tipologie di robot sono disponibili sul mercato? I robot disponibili sono di due tipi: quelli che si sostituiscono alla pipetta con puntali usa e getta e quelli che utilizzano un’unica pipetta di dispensazione che viene lavata fra un’operazione e l’altra. I primi evitano il rischio di cross-contaminazione, ma sono generalmente più lenti e sprecano molti puntali; i secondi sono i robot con ago fisso che, invece, deve essere lavato. A questa seconda tipologia appartengono i robot di Eurofins Technology.

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Laboratorio / L’Intervista

Correlazione ottenuta per n= 553 campioni di latte bovino crudo non sgrassati, analizzati contestualmente con il kit ELISA I’screen AFLA M1 milk eseguito a mano (ascissa) e con l’analizzatore automatico Bolt (ordinata). La retta punteggiata rappresenta la correlazione dei due set di dati. Lo scopo del lavoro era sottoporre la macchina a una prova di stress alla matrice latte - con contenuto naturale di grasso - e verificare che, indipendentemente dalla contaminazione dei campioni, lo strumento desse risultati comparabili all’esecuzione manuale.

Facciamo un esempio di come Eurofins Tecna procede nella validazione delle metodiche applicate ai robot di Eurofins Technologies? Innanzitutto la macchina viene programmata affinché esegua uno dopo l’altro i vari passaggi del test. Si controlla che questa esecuzione garantisca saggi conformi alle specifiche del libretto di istruzioni. Si verifica la corrispondenza della seduta che si ottiene a mano con quelle restituite dalla macchina. In tutti i libretti di istruzione sono riportate le specifiche come, per esempio, l’assorbanza dello standard massimo e il posizionamento della curva. Tutto questo deve essere ottenuto su un numero adeguato di repliche, in giornate differenti.

care l’efficienza del lavaggio. Per farlo, noi chiediamo alla macchina di correre prima campioni molto contaminati e poi subito dopo un campione negativo; questo per controllare, indifferentemente dall’ordine di immissione, così come avviene routinariamente, che il campione negativo non sia contaminato.

Poi c’è la gestione del rischio di crosscontaminazione, di inquinamento dell’ugello di dispensazione, corretto? Esatto. Per avere il risparmio dei puntali senza controindicazioni occorre verifi-

Come si risolve il problema? Con una macchina che abbia un buon software che garantisca buoni livelli e gradi di libertà per adattare le tempistiche del sistema. Ecco perché non basta

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Quale altro parametro deve essere verificato? I robot rispetto all’uomo sono più lenti, fanno i movimenti in modo meccanizzato. Questo può generare il cosiddetto effetto deriva, cioè una variabilità all’interno della seduta, dovuta alla lentezza del movimento della macchina che potrebbe falsare il risultato negli ultimi pozzetti.

mai applicare alla lettera un bugiardino con le istruzioni. Bisogna simulare una situazione di massimo carico per la macchina; fare delle correzioni e verificare che per una stessa soluzione caricata in testa e in coda al test, alla fine della piastra, non emergano differenze. Il risultato, in pratica, non deve dipendere dalla posizione del campione nei pozzetti. Eppure, questo è uno dei controlli più trascurati nell’importazione dei sistemi automatizzati. L’errore di deriva è sistematico e va quindi caratterizzato all’inizio, senza la necessità di diminuire la capacità di lavoro della macchina. Quale ruolo può avere la matrice alimentare? Nell’industria alimentare in effetti le soluzioni analizzate sono spesso degli estratti non puri. Bisogna valutare il tipo di matrice da analizzare. Per la validazione, se disponibili, è bene usare

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materiali di riferimento a titolo e composizione noti, facendoli correre in diverse sedute della macchina. Il risultato deve essere conforme a quello che è il valore atteso e deve rientrare nel range di soddisfazione, che di solito è fornito nel certificato. Non c’è un rischio di usura della macchina, in seguito al frequente utilizzo di questi estratti di matrice non purificati? È un rischio che va verificato, certo. Ogni robot ha delle parti di ricambio che dopo un po’ si usurano e vanno sostituite. Noi abbiamo condotto degli studi, sul nostro robot, in cui per esempio abbiamo corso oltre 600 campioni di latte crudo bovino, così com’era, non sgrassato, preso direttamente dalle cisterne (Grafico). Abbiamo potuto vedere che la macchina di Eurofins Technologies non ha mostrato alcun segno di occlusione, contaminazione o danneggiamento. Sono informazioni importanti da condividere preventivamente con chi poi deve scegliere e comprare una macchina per l’ELISA.

spesa e mettere la macchina a regime, a lavorare sui campioni di routine. È chiaro che, scegliendo una macchina aperta, un laboratorio o un’industria avrà sempre la possibilità di programmare da sé, se lo

desidera, metodiche ulteriori. Nessuna improvvisazione: anche in quel caso seguire questo protocollo di verifica sarà di supporto per la validazione del metodo e la sua immissione in routine.

Una validazione condotta dal produttore, come in questo caso, quale vantaggio rappresenta per un utilizzatore finale? Avere la possibilità di installare uno strumento presso un’industria già programmato e validato per una o più metodiche è un vantaggio per chi fa l’investimento, perché dopo un paio di giornate di formazione è possibile capitalizzare subito la

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Laboratorio / Eventi

Sicurezza alimentare a convegno

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a quarta edizione del Convegno tecnico-scientifico dedicato alle analisi rapide chimiche e microbiologiche negli alimenti e negli ambienti di lavoro si prepara a tornare in presenza giovedì 30 settembre 2021 con il suo format originale e di successo che propone agli uditori una sessione plenaria, e un momento dedicato alle dimostrazioni pratiche dei kit da parte delle aziende espositrici. Anche per quest’anno l’evento avrà la partnership della nostra rivista Produzione & Igiene Alimenti. “I metodi rapidi per le analisi nella sicurezza alimentare e dintorni: risvolti applicativi e normativi”: sarà questo il titolo del Convegno che vede come sede dell’edizione 2021 l’Innovation Center Giulio Natta a Giussago, Pavia, uno spazio polifunzionale costruito seguendo logiche di risparmio di risorse naturali ed energetiche, con laboratori e campi per sviluppare soluzioni innovative e

sostenibili nella filiera alimentare. L’Innovation Center ospita un auditorium di 500 mq che accoglie fino a 150 persone, è raggiungibile agevolmente con la macchina e dispone di un grande parcheggio privato. Il convegno di settembre 2021 si propone di illustrare le principali novità del settore e di ampliare la discussione approfondendo le necessità aziendali nella scelta del metodo, la validità tecnica e legale dei kit, gli ambiti applicativi, le nuove esigenze e le future prospettive dettate anche dal mutato scenario internazionale. Questi gli argomenti trattati durante la sessione plenaria: • La scelta del metodo rapido più adatto per le attività di autocontrollo aziendale - Maria Paola Rocci, Microbiologo esperto settore alimentare e ambientale, Gruppo Ferrero • Soluzioni per il controllo microbiologico nell’industria alimentare: l’immu-

nocattura per l’analisi dei patogeni e metodi per il monitoraggio ambientale - Verena Peggion, Field Marketing, Merck • Glifosato: soluzioni analitiche per l’autocontrollo di filiera - Giovanni Dedenaro, Application Specialist, Eurofins Tecna • Usi, caratteristiche, validità tecnica dei metodi immunochimici, molecolari e di altra natura - Ida Treglia, Medico Veterinario, Istituto Superiore di Sanità • Nuovi kit: SARS-CoV-2, Legionella spp, fitofarmaci - Relatore in attesa di conferma • La validità legale dei metodi rapidi anche in caso di contenzioso - Neva Monari, Avvocato Durante la sessione di dimostrazione pratica, Merck, Eurofins Tecna, R-Biopharm e OrSell spiegheranno i principi di funzionamento dei loro metodi di analisi rapida, evidenziandone peculiarità e vantaggi operativi.

RIORGANIZZARE LA STRUTTURA PRODUTTIVA § Il convegno “I metodi rapidi per le analisi nella sicurezza alimentare e dintorni: risvolti applicativi e normativi” in programma giovedì 30 settembre 2021 dalle 9.30 alle 16.30 presso l’Innovation Center Giulio Natta a Giussago (Pv), si rivolge a responsabili produzione di aziende agroalimentari e GD, responsabili qualità e laboratorio, consulenti, tecnologi alimentari e alla stampa di settore.

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§ Qualora il 30 settembre 2021 non fosse possibile realizzare eventi in presenza, il convegno si svolgerà in modalità web conference. § Come le precedenti edizioni, il convegno è ideato e organizzato da c_om_unicando, il gruppo di lavoro di OM specializzato nella comunicazione e negli eventi per il settore agroalimentare. § Si ringraziano per la collaborazione: le aziende Merck, EurofinsTecna,

R-Biopharm e OrSell, le riviste Food&Tec e Produzione & Igiene Alimenti. § La partecipazione è gratuita previa iscrizione. + QR CODE

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LABORATORIO / SOLUZIONI

Lumitester Smart, l’innovativo bioluminometro Lumitester Smart è un bioluminometro che permette di verificare istantaneamente il livello di igiene ambientale, rilevando l’ATP e i suoi derivati, ritenuti indicatori di sostanza organica e microrganismi. Lo strumento rileva il segnale luminoso emesso dalla reazione tra il campione e il reagente presente sul tampone (luciferasi). La luce prodotta è misurata e convertita in un valore numerico (RLU) visualizzato sul display. Il test offre una sensibilità più elevata grazie alla tecnologia brevettata A3: il tampone LuciPac, sia nella versione dedicata alle superfici (LuciPac A3 Surface) che in quella per le acque (LuciPac A3 Wa-

ter) ha il vantaggio di rilevare l’ATP e i suoi prodotti, distinguendosi dai test che rilevano solamente l’ATP e che possono dare falsi negativi. Lo strumento può essere utilizzato facilmente da personale non strutturato: si raccoglie il campione con il tampone LuciPac e lo si inserisce nel Lumitester, da cui si ottiene il risultato in 10 secondi. Lumitester Smart consente di trasferire i dati direttamente su smartphone, tablet o pc tramite la funzione Bluetooth. Kairosafe www.kairosafe.it

Monitoraggio di umidità e temperatura

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ur vivendo ormai da tempo in un mondo dalle sconfinate possibilità digitali, continuiamo a monitorare la temperatura e l’umidità con metodi antiquati e molto dispendiosi. Ad esempio, tramite misure spot con termometri, i cui valori di misura devono poi essere riportati manualmente in un elenco. Un metodo molto inaffidabile e incline agli errori. Quando si ha a che fare con generi alimentari freschi e facilmente deperibili, è indispensabile garantire sempre condizioni climatiche ottimali, in modo

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che non giungano sul mercato merci di qualità scadente. Con i data logger WiFi testo Saveris 2 sarete sempre sicuri che la temperatura risponde esattamente ai valori previsti in tutti i principali punti di misura del freddo. Viene così garantita la qualità della vostra merce e la soddisfazione del cliente. testo Saveris 2 è ideale per negozi di alimentari e supermercati, macellerie, panetterie e aziende di trasformazione di generi alimentari. Testo Spa www.testo.it

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Laboratorio / Soluzioni

Biofilm: il nemico invisibile del settore alimentare

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siste una minaccia sottovalutata nel settore alimentare che è spesso causa di grossi problemi per la sicurezza dell’alimento: il biofilm. Essendo ancora poco conosciuto, il biofilm è la principale causa di contaminazioni alimentari. Si tratta di colonie batteriche protette da una pellicola che aderiscono saldamente a qualsiasi superficie e sono impossibili da rimuovere con i comuni detergenti.

Il biofilm si forma a partire dal più invisibile residuo alimentare e nessuna superficie ne è immune. Può contaminare tutti gli alimenti, riducendone la shelf-life o causando il ritiro di interi lotti dal mercato. Il biofilm resiste alle più severe procedure di pulizia ed è impossibile da individuare ad occhio nudo: anche una superficie all’apparenza perfettamente pulita può essere fonte di contaminazione. TecnaFood propone una serie di prodotti specifici per combattere il biofilm:

per l’individuazione consiglia Biofinder, un test facile da usare che rileva il biofilm in soli 30 secondi. Per la rimozione, poi, propone EnzyCip ed EnzyJet Plus, gli unici detergenti a base enzimatica in grado di disintegrare la pellicola del biofilm. Ora le aziende hanno un’arma in più per salvaguardare la salute dei consumatori. TecnaFood https://shop.tecnafood.it

Gestire la qualità è una scelta consapevole

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’analisi microbiologica è sempre stata percepita come un’attività complessa per quanto riguarda la gestione dei passaggi che il tecnico di laboratorio effettua durante l’analisi, per la gestione dei dati e per il calcolo del risultato finale che può variare in base al numero di microrganismi presenti sulle piastre. Per il controllo della qualità e il monitoraggio della prevenzione da possibili contaminazioni da agenti patogeni, Alitest ha lanciato sul mercato la linea di piastre Peel Plate Charm. Come viene gestita la qualità in azienda? Il test, creato per il controllo qualità, deve essere: § affidabile; § rapido;

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§ con una minor percentuale di errore; § si deve integrare facilmente nell’inter di analisi interne. Le piastre Charm Peel Plate presentano tutte queste caratteristiche. Pronte all’uso, permettono di eseguire il test in un solo passaggio: basta pipettare il campione da analizzare senza l’utilizzo di tecniche di diffusione. Più efficienti dei prodotti simili esistenti, che risultano essere laboriosi e caratterizzati da problematiche riguardanti la preparazione del terreno, come la crosscontamination, la diffusione dell’aliquota o la necessità di molto spazio per l’esecuzione di numerose piastre.  Progettate e validate per essere sovrapposte, hanno tempi e temperature di in-

cubazione che coincidono con le convenzionali procedure microbiologiche. Validate AOAC e NCIMS, le piastre Peel Plate Charm distribuite da Alitest non solo ottimizzano i tempi e i costi dell’azienda stessa, ma aumentano la garanzia del prodotto finito per il consumatore. Sapere è prevenire. Gestire la qualità è una scelta consapevole. Alitest www.alitest.it

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PRODOTTI & SOLUZIONI

Ventilatori per Food processing

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costruttori di impianti industriali a servizio della filiera agro-alimentare richiedono la massima affidabilità quando si parla di soluzioni per la climatizzazione dei reparti produttivi. I tre requisiti di un buon sistema ventilante a servizio di un processo alimentare sono: continuità di servizio; diffusione uniforme dell’aria a garanzia di precisi livelli di temperatura e umidità in ogni zona dell’ambiente; efficienza energetica. Per soddisfare queste esigenze, ZiehlAbegg propone, all’interno della sua vasta gamma di prodotti, la serie di motoventilatori assiali per medie pressioni denominata MAXvent che combina motori potenti ad un sistema altamente modulare con aerodinamica flessibile. La girante di tipo owlet, sviluppata secondo i principi della bionica, è dotata di un profilo a sviluppo 3D e del bordo posteriore seghettato diventato ora-

mai il segno distintivo di Ziehl-Abegg. Questo particolare design consente di massimizzare l’efficienza aerodinamica del ventilatore e di minimizzare l’impatto sonoro. La struttura del casing è disponibile in acciaio zincato o verniciato oppure in acciaio inox 304/316. Il materiale con cui sono realizzate le pale è degno di nota: si tratta di un tecnopolimero ad alta resistenza, rinforzato con fibra di aramide, che possiede la robustezza dell’acciaio, senza rinunciare alle caratteristiche di leggerezza e termostabilità. Trattandosi di materiale

composito è esente da corrosione, non è contaminante ed è, pertanto, altamente indicato per il settore del food processing. Nata per essere equipaggiata con motori asincroni IEC, ora la serie MAXvent è disponibile anche con motori brushless a commutazione elettronica del tipo ECblue. I ventilatori MAXvent ECblue sono “IoT ready” in quanto oggetti intelligenti in grado di dialogare via Modbus con altri dispositivi connessi. Ziehl-Abegg www.ziehlabegg.com

L’ERP modulare e integrato tagliato su misura per il settore alimentare

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e enormi turbolenze causate dalla pandemia globale hanno mostrato quanto sia determinante avere a disposizione il gestionale giusto. Il CSB-System, gestionale completo, modulare e integrato consente la pianificazione della produzione su diversi scenari temporali, ottimizzando tutti i fattori di produzione quali materie prime, linee di produzione, risorse umane, imballaggi, ecc. Il CSB-System impone il rispetto delle best practices attraverso percorsi guidati che riducono fortemente le pos-

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sibilità di errore del personale perché l’acquisizione dei dati avviene una sola volta in tempo reale senza la necessità di supporti cartacei e diventa una parte essenziale ed integrata del processo di produzione. Il CSB-System offre una spinta verso l’automazione: l’interazione dei flussi di dati e di merci che si ha grazie ad un ERP, facilita l’introduzione dell’automazione e della robotica. Molti dei clienti CSB hanno già implementato nell’intralogistica soluzioni futuristiche, dove i magazzini automatici a scaffalatu-

re e i robot a portale per la giusta combinazione di carichi lavorano fianco a fianco dei dipendenti e gli ordini sono evasi in maniera parzialmente automatizzata. Il bello dei sistemi ERP è che i benefici possono superare i confini dell’azienda: più l’integrazione si estende lungo l’intera filiera, maggiori sono le opportunità di migliorare la sicurezza e la qualità del prodotto così come il servizio al cliente. CSB-System www.csb.com

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CONTROVENTO

Veloce il male, lento il bene

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lcuni dirigenti tendono a semplificare, altri a complicare, pochi cercano di distinguere e scegliere i principi di base dai quali declinare le soluzioni. Spesso ci troviamo dinanzi ad affermazioni tanto lapalissiane quanto inutili. Ottime per fare titoli di giornali. Pessime per la pluralità delle situazioni. Una frase come questa: “Global promotion through the Global Action Plan on One Health and its High-Level Expert Panel are important steps”, assicura il titolo, ma non anche sua la realizzazione. Infatti, passando all’implementazione, la costituzione del nuovo gruppo di lavoro dei massimi esperti di “Una Salute” (sicuramente un passo importante) o avrà fondi e risorse umane per analizzare e studiare le varie situazioni paese per paese, filiera per filiera, per distinguere i punti basilari e declinare le corrette soluzioni, o diventerà l’ennesima “macchina delle riunioni”. In ogni caso, il lungo cammino di “Una Salute” è ineluttabile, facciamocene una ragione! L’alimentazione umana, sganciata dall’ambiente, dall’universo vegetale e animale, non è sostenibile, non lo sarà mai! Per l’ambiente, per l’economia, per la società. A marzo 2020, all’inizio della pandemia, alcuni esorcizzavano la paura con il tricolore, altri con arcobaleni rassicuranti: “Tutto andrà bene”. Altri ancora, invece, che non avevano certo paura, continuavano - già nel 2018, esposti e lamentele segnalavano disagi, casi di legionellosi e polmoniti strane a sversare nei campi della pianura padana, centinaia di migliaia di tonnellate di fanghi attivi tossici provenienti di scarichi industriali e civili, purtroppo non correttamente trattati e inattivati! Con l’immediato risultato di contaminare vaste aree agricole, ovvero di ammalare il primo anello della lunga catena alimentare. Avidità, ignoranza, controlli inesistenti, corruzioni, altro? Lo stabiliranno con il tempo necessario le indagini, le carte bollate e i vari gradi di processo. Intanto e subito, le facili battute sulle “terre dei fuochi e dei fanghi”. Così, come il lampo, il male arriva veloce e con fragore, mentre invece la pianta del bene cresce lentamente e silenziosamente, se possibile…

Fra tricolori e “Tutto andrà bene”, altri non avevano alcuna paura...

VINCENZO BOZZETTI

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Volete dire la vostra? Scrivete a: redazione.food@quine.it

Produzione & Igiene

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Con il supporto incondizionato di

SAVE THE DATE L I V E

W E B I N A R

16 settembre

dalle ore 16.30 alle 18:00

Sanificazione nelle produzioni alimentari Introduzione a cura di

Relatore

Vincenzo Bozzetti

Prof. Vittorio Zambrini

Direttore tecnico di Scienza

Professore a contratto, Università Cattolica del Sacro Cuore, Piacenza

PA R L E R E M O D I :

GHP: igiene come prerequisito per la sicurezza alimentare classificazione dello sporco e adesione batterica principi base della sanificazione detergenti e disinfettanti modalità di sanificazione e misura dell'efficacia

P R E N O TA

IL TUO POSTO

9:21

-SCAN ME -

Si utilizzerà GoToWebinar, è possibile partecipare alla sessione tramite qualsiasi dispositivo. Per informazioni: redazione.food@quine.it

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Il biofilm è il nemico invisibile dell’industria alimentare, inattaccabile dai detergenti comuni e principale causa di contaminazioni.

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BIOFILM dalle tue superfici. Garantisci facilmente a qualsiasi superficie o attrezzatura, la massima igiene e sicurezza grazie ai nostri prodotti studiati appositamente per il settore alimentare.

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Produzione & Igiene Alimenti n. 4/2021  

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